UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO CAMPUS DEPUTADO ESTADUAL REN BARBOUR FACULDADE DE CIENCIAS EXATAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUO AGROINDUSTRIAL

PROJETO DO PRODUTO, DO TRABALHO E DE INTALAO DA INDSTRIA DE AVES CENTRO OESTE.

Barra do Bugres - MT Dezembro de 2011

ALAN PILONETTO ALVES DOUGLAS ALMEDA COELHO

PROJETO DO PRODUTO, DO TRABALHO E DE INTALAO DA INDSTRIA AVES CENTRO OESTE.

Pr-Projeto submetido Avaliao da professora Mnica Frank Marsaro docente das disciplinas de projeto do produto, do trabalho e de instalao Agroindustrial do Curso de Engenharia de Produo Agroindustrial do Campus Dep. Rene Barbour Barra do BugresMT.

Barra do Bugres - MT Dezembro de 2011

SumrioINTRODUO ................................................................................................... 7 OBJETIVO.......................................................................................................... 9 JUSTIFICATIVA ............................................................................................... 10 1. REVISO BIBLIOGRFICA ......................................................................... 12 1.1 Origem da matria prima ........................................................................ 12 1.2 Produo avcola no Brasil .................................................................... 12 1.3 Mercado Avcola no Centro Oeste e Mato Grosso ................................. 14 1.5 Caractersticas de sade e nutricionais da carne de frango ................... 18 1.6 Caractersticas Sensoriais do Frango ..................................................... 21 1.8 Reviso da matria prima do novo produto. ........................................... 23 2. CARACTERIZAO DA INDSTRIA. ......................................................... 24 2.1 Apresentao.......................................................................................... 24 2.2 Caracterstica e justificativa da escolha do municpio. ............................ 24 2.3 Caractersticas fsicas da empresa ......................................................... 26 2.4 Mercado atuante ..................................................................................... 27 2.5 Justificativa do Nome da empresa .......................................................... 27 2.6 Mix de produtos ...................................................................................... 28 2.7 Quantificao da produo ..................................................................... 29 3. CONCORRENTES ....................................................................................... 30 3.1 Principais concorrentes de Mato Grosso ................................................ 30 3.2 Principais concorrentes do Mato grosso do Sul ...................................... 31 3.3 Principais concorrentes de Gois ........................................................... 31 4. LOGSTICA E PLANEJAMENTO COMERCIAL ........................................... 32 5.TURNOS, CARGAS HORRIAS E FUNCIONRIOS ................................... 32 5.1 Turnos..................................................................................................... 32 5.2 Funcionrios operacionais por setor ....................................................... 33

5.3. Misso, Viso e Valores da empresa..................................................... 37 6. FLUXOGRAMA GERAL DOS PROCESSOS E MAPA FLUXOGRAMA ...... 38 7. DESCRIO DOS PROCESSOS ................................................................ 40 7.1 Recepo................................................................................................ 40 7.1.1 Recepo na Aves Centro Oeste ..................................................... 41 7.2 Pendura .................................................................................................. 42 7.2.1 Funcionamento desembarque na Aves Centro Oeste...................... 42 7.3 Insensibilizao ...................................................................................... 44 7.3.1 Funcionamento da Insensibilizao Aves Centro Oeste .................. 44 7.4 Sangria ................................................................................................... 45 7.4.1 Funcionamento Sangria Aves Centro Oeste .................................... 45 7.5 Escaldagem ............................................................................................ 46 7.5.1 Funcionamento Escaldagem na Aves Centro Oeste ........................ 46 7.6 Depenagem ............................................................................................ 47 7.6.1 Depenagem Aves Centro Oeste ...................................................... 47 7.6.2 Corte dos ps na Aves Centro Oeste ............................................... 48 7.7 Eviscerao ............................................................................................ 49 7.7.1 Processo de Eviscerao Aves Centro Oeste .................................. 50 7.8 Pr resfriamento ..................................................................................... 54 7.8.1 Funcionamento do equipamento na Aves Centro Oeste .................. 55 7.9. Gotejamento e seleo .......................................................................... 57 7.9.1 Gotejamento e seleo na Aves Centro Oeste ............................... 57 7.10 Embalagem frango inteiro ..................................................................... 58 7.10.1 Embalagens de frango inteiro Aves Centro Oeste ......................... 58 7.11. Embalagem secundria ....................................................................... 60 7.12.2 Tnel de Congelamento, Cmara Fria e expedio ....................... 60 7.12.1 Tnel de congelamento .................................................................. 60

7.12.2 Cmara Fria e Expedio .................................................................. 61 7.11. Espotejamento (sala de cortes) ........................................................... 61 7.11.1 Sala de cortes Aves Centro Oeste ................................................. 62 7.11.2 Espotejamento ............................................................................... 62 7.11.3 Seleo de cortes e refil ............................................................... 63 7.11.4 Embalagem primria ...................................................................... 64 7.11.5 Embalagem secundria, congelamento e armazenamento ........... 65 7.12 Processamento do novo produto .......................................................... 65 7.12.1 Justificativa da escolha do processo .............................................. 65 7.12.2 Corte do fil em cubos ................................................................... 66 7.12.2 Mistura do tempo e chiller de tempero ........................................... 66 7.12.3 Embalagem primria em sacos de polietileno ................................ 67 7.12.4 Embalagem secundria, congelamento e armazenamento ........... 67 7.13. Sala de Midos .................................................................................... 67 7.13.1 Sala de midos Aves Centro Oeste ............................................... 67 7.13.2 Separao e Limpeza .................................................................... 67 7.13.3 Pr-Resfriamento dos midos ........................................................ 68 7.13.4 Embalagem primaria em sacos de polietileno para frango inteiro .. 68 7.13.5 Embalagem primria em bandejas ................................................. 69 7.13.6 Embalagem secundaria, congelamento e armazenamento ........... 69 8 NOVO PRODUTO ..................................................................................... 70 8.1 Justificativa e Objetivo ............................................................................ 70 8.2 Caracterizao dos componentes do produto ........................................ 70 8.3 Caracterizao, composio e aspectos ergonmicos do produto. ........ 71 8.4 Rotulagem .............................................................................................. 73 8.4.1 Designer, Material e medidas do rtulo ............................................ 73 8.5 Embalagem do Novo produto. ................................................................ 75

8.5.1 Aspectos ergonmicos do rtulo e embalagem ............................... 76 8.5.2 Layout e cotas ..................................................................................... 77 9. TEMPLATES. ............................................................................................... 79 10.BALANO DE MASSA ................................................................................ 85 10.1 Balano de Massa do Processo de Preparao da Matria Prima. ...... 85 10.2 Balano de Massa do Processo de Produo do Frango Inteiro .......... 88 10.3 Balano de massa do processo de produo de cortes de frango ....... 89 10.4. Balano de massa do processo de produo de midos..................... 90 10.5 Balano de massa do processo de produo do novo produto ............ 91 11. BALANO DE EQUIPAMENTOS .............................................................. 92 12. MATRIZ DE RELACIONAMENTO ............................................................... 6 13. FLUXOGRAMA DE SETORES .................................................................... 8 14 . FLUXOGRAMA CRONOLGICO ............................................................. 14 15.TRATEMENTO DE EFLUENTES E RESIDUOS. ........................................ 17 15.1 Necessidade do mundo moderno ......................................................... 17 15.2 Tratamento de Efluentes Aves Centro Oeste ....................................... 18 15.3 Sugesto de produto proveniente de efluentes .................................... 24 16. GRAXARIA ................................................................................................. 25 16.1 Graxaria na Aves Centro Oeste ............................................................ 25 17. CALDEIRA ................................................................................................. 29 18. PRODUO DE GELO .............................................................................. 29 ANEXOS .......................................................................................................... 31 CONSIDERAES FINAIS ............................................................................. 33 REFERENCIAS ................................................................................................ 34

INTRODUOA galinha foi domesticada pelo homem a milhes de anos passando ento a fazer parte da alimentao de varias civilizaes Heinzen (2006). Com o advento da evoluo do capitalismo, da tecnologia e crescimento populacional esta fonte de protena(assim como suno, bovino e outros animais altamente consumidos pelo mundo) sofreu um processo de intensificao de sua produo para uma escala industrial construindo toda uma cadeia produtiva ARAJO (2006). De acordo com Alves (2010) o setor Avcola Brasileiro tem grande importncia na economia nacional e vem crescendo gradativamente em funo de sistema de produo extremamente rpido e cclico, assumindo

caractersticas de indstria, o centro oeste brasileiro tem recebido boa parte das empresas que instalam novas unidades, alm de ser uma regio prspera e com crescimento econmico e populacional. Segundo Vergo e Rocha (2007) a cadeia de frango tem sua caracterstica cclica graas ao sistema de integrao adotado pelas empresas nacionais, isso para Acrissul (2011) aliado com o aumento do PIB das que recebem tais investimentos tem feito com que cada vez mais as cidades incentivem a instalao dessas unidades em seus territrios. Porm h vrias etapas a serem seguidas para a implantao de uma unidade industrial, alm disso, so muitas variveis a serem identificadas e quantificadas, pois em funo destas ser determinado o sucesso da futura indstria. Essas variveis so geralmente de restries (oramentrias, disponibilidade de matria prima, tecnologias e etc.) e as que definem o que se deseja atingir (Marketshare, receita, produo dentre outras). Para se atingir ao equilbrio timo dessas variveis (ou o mais prximo disso), um planejamento a ser seguido e uma visualizao da futura unidade se faznecessrio.Com isso a elaborao de um projeto, que para PojectManagamentInstitute Santa Catarina (PMISC) (2011) um esforo temporrio empreendido por pessoas e/ou organizaes a fim de atingir um objetivo especifico, se torna a opo mais vivel e lgica.

Sendo assim este trabalho apresentar o projeto de uma empresa frigorfica no setor avcola chamada Aves Centro Oeste localizada na cidade de diamantino, que tem por objetivo atender a crescente demanda do centro oeste Brasileiro, abatendo 100 mil/aves dia, onde este trabalho ir apresentar seus (I) produtos com destaque para um novo o Petisco da Rodada que ser uma poro de frangos picados em cubo e temperados voltado para as reunies entre amigos,(II) suas instalaes com aplicao das descries dos processos e maquinrios envolvidos,(III) tcnicas de dimensionamento industrial (como templates), (IV) o balano de massa das operaes, (V) os fluxogramas cronolgicos de setores, (VI) organizao do trabalho apresentando turnos, organizao hierrquica e funes dos colaboradores envolvidos, (VII) a planta baixa e layout da mesma e outras caractersticas como (VIII) tratamento de efluentes e destinao dos resduos.

OBJETIVOO presente estudo objetiva a projeo de uma planta industrial sendo esta um abatedouro de frangos. Partindo deste objetivo geral este trabalho ter os seguintes objetivos especficos: -Aplicar as ferramentas de dimensionamento industrial, balano de massa e equipamentos, fluxogramas de setores e cronolgicos e a descrio dos processos.. - Mostrar atravs de layout e planta baixa, a representao desta futura empresa. -Criar um novo produto baseado na matria prima da agroindstria. -Mostrar a organizao do trabalho dentro da empresa. -Mostrar seus tratamentos de efluentes e residuos. - E por ultimo chegar a concluso se a aplicao e estudo de todas essas variveis atingiram estes objetivos.

JUSTIFICATIVAO mundo vem crescendo nas ultimas dcadas puxadas por pases emergentes e com o enriquecimento das pessoas a demanda por alimentos tem crescido e a carne de frango devido a seu preo com relao a outras substitutas dentre outros fatores tem ganhado preferencia de consumidores prova disso seu crescimento de consumo per capto Gonalves (2008). Visto tal cenrio ocorre possibilidade da entrada de novas firmas como a Aves Centro Oeste no mercado e disputarem no apenas os clientes existentes mais tambm novos que venham consumir tal fonte de protena. A regio Centro Oeste mostra grande crescimento tanto econmico como populacional, surgindo assim como um bom mercado para se montar uma empresa voltada a ele CENCI E TALAMINI (2006). A regio possui segundo Diamantino (2011) muitos pequenos agricultores, o que facilita a implantao do sistema de integrao (o que tambm ajudar na distribuio de renda), haver grande proximidade com os fornecedores de matria prima para rao usada na engorda dos animais, o que tem sido para Cenci e Talamini (2006) um dos grandes motivos das agroindstrias se estabelecerem no estado em cidades com caractersticas semelhantes como Lucas do rio verde, Nova Mutum dentre outras, assim tambm este ser uma das causas para a empresa deste projeto. A cidade possui segundo IBGE (2011) um dos melhores ndice de desenvolvimento humano (IDH) na comparao com outros muncipios da prpria regio, alto PIB per capto para o nvel brasileiro entre outras caractersticas positivas, o que pode garantir boas condies de vida para os futuros funcionrios da empresa, alm da mesma contribuir para uma evoluo ainda maior do municpio e regio distribuindo renda entre os agricultores e para a economia da cidade. O municpio est numa regio serrana de clima mais ameno que em outras como a baixada cuiabana, por exemplo, Diamantino (2011). Tal localizao possibilitar assim melhores condies para a criao das aves.

Tais motivos justificam ento a tomada de deciso para se instalar a empresa Aves Centro Oeste, no local e mercado escolhido.

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1. REVISO BIBLIOGRFICA1.1 Origem da matria prima A galinha segundo Lana (2000) surgiu a cerca de 150 milhes de anos numa regio onde hoje situada a ndia, uma ave da espcie Gallus gallus domesticus da famlia das aves fasiandeas, ao longo dos sculos seu cultivo era de forma extensiva para consumo prprio ou pequeno comrcio. Com a revoluo industrial que para ARAUJO (2006) foi o processo histrico de substituio da produo domstica e artesanal para o processo de produo fabril em massa e a troca do uso da energia humana pela energia motriz, vrias atividades como produo txtil, bens de consumo durveis dentre outros passaram a ter suas confeces em larga escala, com o setor alimentcio no foi diferente pois essa transformao possibilitou o crescimento populacional mundial, demandando uma produo de alimentos para atender a populao mundial, assim ento surgiu produo de animais de forma intensiva, como o caso dos frangos em avirios 1.2 Produo avcola no Brasil At a dcada de 70 do sculo passado o setor avcola ainda era uma indstria de pases desenvolvidos, mas para DESOUZART(2004) vrios fatores como a abertura do mercado japons, a mudana das novas geraes dos pases que tendem a trabalhar menos no campo e tambm o rigor ambiental em pases ricos e mais recentemente com a influenza aviria, tem feito com que os pases em desenvolvimento cresam e venham a se tornarem lideres neste mercado sendo assim na ultima dcada ocorreu um forte crescimento na produo em pases em desenvolvimento como Brasil e china como observado na Figura 1.

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Figura 1: Comparao da diviso da produo mundial em milhes de toneladas e porcentagem entre 2001 e 2011.Fonte: FRANGOBELLO (2011).

No Brasil at 1970 a principal regio produtora de aves era a sudeste, que concentrava sua produo em matrizes produtoras de material gentico Heinzen (2006), porm para LANA (2000)no sul a situao foi diferente, grandes empresas queriam diversificar seu mix de produo e encontraram na avicultura uma possibilidade, estas passaram a praticar o sistema de produo intensivo de integrao que para FILHO E QUEIROZ (2006) e VEGRO E ROCHA (2007), so acordos firmados entre indstria e produtores em que estes recebem os pintinhos da empresa comprometendo-se a comprar rao estipulada (ou produzida) pela parceira e aps 40 45 dias eles fornecem os frangos prontos para abate com exclusividade para estas industrias, fazendo assim com que a empresa garanta seu padro de qualidade e que seus investimentos em tecnologia para produtividade surtam

efetivamente resultados, para LAZZARI (2004),tal configurao possibilitou a regio se tornar a maior produtora do setor de frango no Brasil a partir daquela dcada. Segundo Acrissul (2011) estima-se que o setor avcola em 2011 chegara a um recorde de produo no Brasil, alcanando 12,9 milhes de toneladas, 5% acima do recorde e superando a produo de 2010, que alcanou 12,3 milhes de toneladas. Esse aumento significativo na produo se deriva do aumento do consumo domestico e exportao crescimento da exportao. O mercado interno brasileiro esta aquecido segundo dados de Embrapa (2004), esta faz tal afirmativa mostrando que o consumo per capto ao ano

14 aumentou de 10 kg em 1986 para 35kg/ano em 2004 nvel prximo ao bovino naquele perodo, em dados mais recentes apontados por Abef (2011) indicam que no ano passado o consumo por habitante alcanou 44kg no Brasil, alguns motivos deste crescimento para Acrissul (2011) so as altas no preo da carne bovina e aumento do consumo interno isso acarreta que cada vez mais Brasileiros busquem outras fontes de protenas alm da carne de Boi, Silva (2006) diz em sua dissertao de mestrado que outros motivos como ela ser mais saudvel que a carne vermelha e ter mais baixo teor de colesterol tem contribudo para que seu consumo cresa tambm em classes de rendas mais elevadas, observa-se na Tabela 1 a evoluo de consumo per capta no Brasil e na figura 2 a tendncia para prxima dcada. Tabela 1. Evoluo consumo per capta consumo de carne de frango no Brasil.Ano: 2000 2001 2002 2003 2004 33,9 2005 35,5 2006 35,7 2007 37 2008 2009 2010 44,1 Consumo Per capto:29,9 31,8 33,8 33,3 Fonte: Adaptado de ABEF (2011).

38,47 38,5

Figura 2: Tendncia de consumo per capta no Brasil.Fonte: AVISITE(2011).

1.3 Mercado Avcola no Centro Oeste e Mato Grosso Nas ltimas dcadas, porm, se verificou um forte xodo dos investimentos no setor avcola do sul para o centro oeste Brasileiro que para CENCI e TALAMINI (2007) ocorre devido as vantagens comparativas da segunda em detrimento a primeira, MARINHO ET AL (2007) explica vantagens comparativas como um calculo da razo (entre outros) dos custos relativos de

15 uma regio (comparada) pelos de outra (comparadora), esses clculos vem das teorias de trocas internacionais em que um pas ou regio acaba produzindo aquilo que faz de melhor e na qual tem menores custos, exportando para outras regies e importando tambm o que as outras regies tem de vantagem em relao a ela (KRUGMAN; OBSTFELD, 1999) apud CENCI e TALAMINI (2007), LAZZARI (2004) de forma mais simples diz que a regio centro oeste tem atrado investimentos pela proximidade com a matria prima reduzindo custos com os insumos, isso nos leva a concluso que este custo reduzido da ela vantagem comparativa, contribuindo para que empresas se instalem na regio. O Centro Oeste chegou apresentou em 2010 uma produo essas

de1.693.301 milhes de toneladas de carne de frango conforme dados de Abef (2011), deste total1,141,633.81 milhes de toneladas da carne foram destinados a atender a prpria demanda da regio, isso representa 13,7% do mercado nacional em 2010, ela tambm se destaca nas exportaes do setor de aves com seus respectivos estados bem colocados neste quesito no mesmo ano como mostra a Fig. 3. O Mato Grosso como um dos maiores produtores de gro do pas tem ganhado fortes investimentos nesta rea, com grandes investimentos de indstrias como Sadia e Perdigo e segundo AVESITE (2011) terminando o ano de 2009 com uma produo recorde de 150,321 milhes de toneladas de carne de frango e tambm com forte crescimento na participao das exportaes de 3% em 2008 para 4,51% em 2010.

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Figura 3: Participao em porcentagem dos Estados exportadores de carne de frango em 2010.Fonte: ABEF (2011).

Segundo IBGE (2010) as regies norte e centro oeste foram as que mais apresentaram crescimento populacional caracterizando uma migrao para o interior do Brasil isso torna o mercado do centro oeste atraente para empreendimentos que queiram atender a crescente demanda da mesma, com relao ao ndice de potencial de consumo a regio centro-oeste corresponde a cerca de 8% do potencial de consumo do Brasil (IBCBR, 2011) pode parecer pouco mais vale ressaltar que So Paulo e Rio de Janeiro correspondem sozinhos por cerca de 41% o que deixa a regio em boas condies pois excluindo este dois Estados sobram apenas 59% para todo o resto pais, Gois por exemplo figura como 9 colocado no ranking nacional e Braslia a terceira no ndice com relao aos cinquenta maiores municpios. Mato Grosso figura entre os com maiores ndices de crescimento desse potencial, muito em vista do incremento na economia devido ao prprio mercado do agronegcio.

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1.4 Caractersticas das partes do frango. No mercado avcola so usados termos como carcaa e recortes, e tem sua definio estipuladas pelo ministrio da agricultura pecuria e

abastecimento afim de padronizao no territrio nacional facilitando assim o controle e garantia de qualidade para exportao, a seguir ser apresentada a caracterizao destas: 1. AVES: So consideradas aves, vrios gneros do mundo animal, porm os mais abatidos comercialmente so Frangos, Perus e Avestruz ABEF (2011), No quadro 1 se observa a distribuio interna dos rgos de uma ave. Quadro 1: Distribuio interna dos rgos de uma ave.

Fonte BORATTO (2011).

2. CARNE DE AVES: A carne destes animais definido pelo MAPA (2011) como a parte muscular comestvel das aves abatidas, importante que essas estejam em condies fito sanitrias para o consumo.. 3. CARCAA: Para PILONETTO (2010) chamada carcaa o corpo da ave aps passar pelos processos do frigorfico at a eviscerao. 4. CORTES: Para MALDANER (2007) os cortes so partes de uma carcaa geralmente obtidas por meio de espotejamento e sofrem algumas classificaes estipuladas pelo departamento de inspeo de produtos de origem animal (DIPOA) (2003) como osso ou sem osso,

18 com pele ou sem pele, com ou sem adio de tempero, importante estarem em bom estado sem dilaceraes ou outras deformaes. 5. RECORTES: Esses segundo o MAPA (2011), so fraes dos cortes (fils por exemplo). 6. MIDOS: para Sarcinelli, Venturini e Silva (2007) midos so as vsceras comestveis da ave em perfeitas condies de consumo sendo eles fgado, moela e corao. 7. TEMPERADOS: So carcaas, cortes ou recortes que venham passar por processo de agregao de condimentos ou especiarias (MAPA, Anexo I,2011,pg. 1), a Figura 4 mostra as partes componentes de uma carcaa de frango.

Figura 4: Partes da carcaa de frango.Fonte: ABEF (2011).

1.5 Caractersticas de sade e nutricionais da carne de frango A carne de frango importante para a sade, pois fornece grandes quantidades de protenas animal e as vitaminas de mais importncia para o organismo, como B2, B12 e PP, tambm contem ferro e fsforo e de fcil digesto. uma carne que sem a pele tem poucas calorias e gordura, e possui um preo mais acessvel comparada com a carne de boi por exemplo. Graas

19 a esses benefcios recomendada por mdicos e nutricionista PERACCHI (2011), ainda para este autor a composio de gua, lipdeos, minerais dentre outros variam segundo raa, idade, sexo e o habitat em que o animal criado, porm, ROA (2000) afirma que a composio em carnes magras da maioria dos animais de abate (sunos, bovinos, caprinos e etc.) na verdade tem pequena variao como mostrado na Tabela 2:

Tabela 2: Composio em gramas da carne de diversos animais de abate para uma poro de 100g, e o valor energtico dado em kcal/100g.Carnes Suna Bonina Vitelo Cervo Frango-peito Frango-coxa Peru peito Peru-coxa Ganso gua 75,1 75,0 76,4 75,7 75,0 74,7 73,7 74,7 68,3 Protena 22,8 22,3 21,3 21,4 22,8 20,6 24,1 20,5 22,8 Gordura 1,2 1,8 0,81,2 1,3 0,9 3,1 1,0 3,6 7,1 Minerais 1,0 1,2 1,2 1,2 Contedo energtico 112 116 98 103 105 116 112 120 161

FONTE: adaptado de ROA (2000).

Cada um dos componentes mostrados no quadro acima tem sua importncia e funo para a formao da carne sendo assim em sequencia sero abordados cada um destes mais detalhadamente: gua- o maior componente da carne importante pois atividades como contrao e relaxamento s possvel atravs da gua, pela relao direta que tem com as protenas e por ser o meio universal das reaes biolgicas tem influencia nas aes de processamento e armazenamento . (ROA, 2000)

20 Minerais-Venturi, Sarcilene e da Silva (2007) diz que a Carne de frango rico em ferro heminco, que melhor absorvido pelo organismo em relao a outros semelhantes, se tornando assim ento importante fonte deste mineral, segundo ROA alm deste existe a presena de outros como fsforo e potssio (2000). Gordura- As gorduras segundo FORREST ET AL. (1979 apud ROA 2000) esto presentes de 4formas na carne: intercelular (entre os msculos), intramuscular (fibras muito finas do tecido muscular), gotculas de gorduras no liquido intercelular e extracelular que so os depsitos de gorduras no tecido adiposo subcutneo entre outros ela a mais fcil de se visualizar a olho nu. O teor de gordura da carne comparada de forma geral com outros alimento relativamente baixo segundo o mesmo autor. Protenas- As protenas animais ainda segundo ROA (2000) tem sua composio em aminocidos que a torna de grande importncia para a nutrio humana, autor ainda cita que a carne pobre em carboidratos. Vitaminas- carnes em geral assim como a de frango possuem certas vitaminas como:...as hidrossolveis do grupo B, como B1, B2, B6 e B12. As vitaminas lipossolveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nas vsceras, principalmente no fgado. O fgado e os produtos derivados da carne possuem quantidades considerveis de vitamina C. (ROA, 2000, pg.4).

Confirmando assim a grande importncia nutricional que estacarne e ( e seus midos)tem para uma alimentao balanceada. Para que a carne de frango tenha boa condio de consumo se faz necessrias condies fitossanitrias que uma sries de medidas determinadas por lei, para que se possa criar, abater e conservar a carne sem que seja contaminada (pois esta propicia a proliferao de agentes microbiolgicos) ou vendidas em estados no recomendados para o consumo humano( BRASIL, 1998).

21 1.6 Caractersticas Sensoriais do Frango As caractersticas sensoriais so aquelas que podem ser percebidas pelo ser humano atravs dos seus sentidos (tato, paladar, viso, olfato e audio), ou seja, como o ser humano percebe algo atravs da interao com o que sente ESAC (2011), essas caractersticas so influenciadas pela qualidade da carne pois alteraes destas podem indicar que a carne no est no padro para consumo, veja a seguir esses adjetivos: I. Cor: A carne de aves possui colorao branca devido ao baixo teor de mioglobina que confere cor a carne, alguns outros fatores que influem nesta caractersticas a quantidade de lquido livres na carne, fibra musculares e protenas usadas na alimentao animal PERACCHI (2011), visto isso tanto no processo industrial quanto no mbito comercial, ela de suma importncia pois ajuda a perceber infeces, apodrecimentos dentre outros (GAYA; FERRAZ, 2006). II. Textura: Essa caracterstica pode ser percebida tanto pelo tato como pelo paladar, pois ela se refere a maciez, viscosidade, coeso das fibras, mastigibilidade, suculncia entre outras ROA (2010), essa caractersticas tem forte influencia na qualidade percebida pelo consumidor pois atravs dela que o mercado diz se um produto saboroso e o quanto o cliente esta disposto a pagar a mais (como uma carne mais macia por exemplo) BORATTO (2011).No prprio frango existem texturas diferentes para certas partes, umas mais macias por possurem mais gordura, e outras com mais coeso das fibras por ausncia delas e etc.(GAYA; FERRAZ, 2006). III. Aroma e sabor: Essas duas caractersticas tem sua formao em funo de diversas variveis O aroma e sabor da carne so provenientes do aquecimento, decorrendo da transformao de substncias lipossolveis e hidrossolveis e ainda a volatilizao de alguns compostos indesejveis na carne. VENTURINI, SARCINELLI E SILVA (2007) e ainda outros como raa, ambiente de criao, tipo de alimentao, peso, estado de conservao, quantidade de gua presente na carcaa tem forte influencia, ROA (2010) diz que so mais de 100 dessas variveis. O correto controle e manipulao destas

22 faz com que a ave chegue com qualidade nestas caractersticas ao mercado, que para GAYA E FERRAZ (2006) a carne chegar com o que considerado sabor e aroma caractersticos deste alimento para o consumidor, o que difcil definir pois intrnseco ao produto e a percepo do ser humano, logo tambm estes dois quando alterados deste estado normal significa que alguma contaminao ou outra irregularidade ocorreu. 1.7 Produtos acabados Segundo Bridi (2010) as carcaas sofrem classificaes e tipificaes, classificao definida por ele o agrupamento em classes daquilo que semelhante ou igual em caractersticas, por exemplo animais do mesmo peso ou perodo de maturidade. A tipificao a diferenciao dentro das prprias classes por certas caractersticas como gordura de cobertura por exemplo, ou seja, para se especificar ainda mais o produto, mesmo os que esto em uma mesma classe. Ainda para BRIDI (2010) Qualidade de uma carcaa definida como funo de seu rendimento de carne e quantidade de gordura e osso, estas separaes so muito usadas dentro das indstrias, pois ajudam a selecionar qual a destinao das carcaas, ou seja para qual produto acabado ela melhor se enquadra que podem ser tanto segundo a demanda do mercado atuante ou especficos encomendados por clientes. Os produtos acabados so aqueles embalados e que chegaro a mesa do consumidor final no caso da matria prima da indstria desse projeto so frango inteiro, cortes e midos, veja as descries deles separadamente: I. Frango inteiro: a carcaa depois de passar por todo o processamento vendida com os midos embalados em seu interior, hoje o peso mdio no Brasil esta em 2100 kg, porm aves de menor porte podem ser vendidas para mercados que fazem tais exigncia AVISITE (2010), II. Cortes: So os grandes responsveis por o Brasil ser o lder em receita de exportaes, pois tem maior valor agregado, com isso mesmo o volume de exportao sendo menor que o americano a receita maior, geralmente so embalados em bandejas de 1kg e agrupados em caixas

23 de 16kg, podendo ocorrer variao em funo do mercado atuante REVISTAGLOBORURAL (2011) III. Midos: So as vsceras comestveis do frango (corao, moela e fgado) como dito anteriormente tem bons valores nutricionais alm de serem consumidos pela populao brasileira desde a poca em que os frangos industrializados tinham pouco mercado, geralmente tambm tem o mesmo tipo de embalagem dos cortes, embora sua exportao ainda no seja to expressiva ROA (2010) e AVISITE (2011). 1.8 Reviso da matria prima do novo produto. O peito do frango localizado na regio frontal do corpo da ave caracterizado por ser onde esta localizada a frcula (conhecido popularmente como osso da sorte) um osso proveniente da unio de clavculas com o objetivo de manter a articulao da asa PORTALSAOFRANCISO (2011). O fil de frango proveniente do peito, este produto caracterizado por baixo teor de gordura (o que lhe garante a textura mais seca) ausncia de pele, osso e de imperfeies pois seu corte padronizado lhe garante a retirada de beiradas irregulares, existem dois mtodos para obteno deste corte 1-mecnico e 2manual. O alho e sal so os temperos mais usados na culinria brasileira, O alho um vegetal da famlia liliacerae, encontrada na forma de raiz, Apresenta um bulbo, constitudo por vrios dentes, contm vitaminas B 1, B 2 ,C , provitamina A (TOPGYN, 2011, pg. 1). O sal de cozinha cuja frmula qumica NACL (cloreto de sdio) obtido principalmente por processo de evaporao da gua do mar ou por minas naturais a cu aberto. Um problema deste tempero o cheiro deixado pelo alho na mo de quem o prepara o petisco da rodada. pode reduzir este problema pois este no j ser preparado com este tipo de condimento UFF (2011).

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2. CARACTERIZAO DA INDSTRIA.2.1 Apresentao. A empresa Aves Centro Oeste ser uma indstria frigorfica com capacidade para abater 100000 aves/dia os produtos acabados especficos da empresa referidas sero frango inteiro, midos, cortes e um novo produto feito a partir do fil do frango, este picado em cubos e temperado com alho e sal e se chama Petisco da rodada .Ela buscar atravs de uma estrutura moderna e com alta tecnologia atender o mercado da regio referida em seu nome com estratgias especificas para esse mercado com a inteno de obter vantagem sobre as principais rivais, que tem foco voltado para exportaes. A empresa deve ter forte impacto na economia da regio onde ser instalada devido ao numero de empregos e renda gerada, alm de desenvolver a produo de forma integrada com os avicultores, para garantir qualidade e fornecimento da matria prima, a empresa buscar usar equipamentos que priorizem a automao permitindo reduzir custos e riscos (no trabalho) e aumentar a produtividade. 2.2 Caracterstica e justificativa da escolha do municpio. O municpio de Diamantino segundo IBGE (2011), possui uma produo 879.225 mil toneladas de soja, 35.700 mil toneladas de sorgo e 209.115 mil toneladas de milho na safra de 2009 (ultimo perodo do censo agropecurio) o que o caracteriza como um grande produtor de gros, isso essencial para a produo de rao para o setor avcola, o fator climtico mais favorvel que em outras regies devido a geografia pois DIAMANTINO (2011) diz que esta possui um clima serrano, estando situada em cima da chapada do Parecis um planalto de cerca de 500 metros de altura ainda segundo dados do IBGE (2011) o PIB per capita do municpio de 47.582 reais, o que se traduz em uma regio rica, a cidade cortada pela MT-240 ligada a BR 364 que por vez esta conectada com a BR 163como mostrado na figura 5, ambas as rodovias esto em bom estado de conservao diminuindo os problemas para escoar a produo, sendo assim o distrito de novo diamantino (zona rural prxima a este) onde se concentram as industrias da cidade foi escolhido para receber a unidade de abate de aves que pelas justificativas apresentadas acima o local

25 adequado para fornecer as condies de manuteno e crescimento da empresa.

Figura 5: Localizao do municpio.Fonte: MTMUNICIPIOS (2011).

A empresa ser localizada numa vicinal da MT-240 km-3 sentido Diamantino/Nova Mutum, o terreno ao lado de onde se localiza um frigorfico de bovinos do grupo JBS como se observa na figura 6, como uma localizao destinada a frigorficos este respeita todas as leis ambientais e de ocupao do municpio permitindo que a planta funcione sem que o cheiro produzido por efluentes altere as condies normais do ar no permetro urbano. Isso da condio da empresa se encaixar na lei orgnica municipal de doao de reas Captulo IV Art. 134 que diz que estas devem ser feitas apenas por cunho de interesse social (Diamantino, 2011), nesse caso a gerao de emprego e renda ao municpio e sua populao.

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Figura 6: Localizao da indstria.Fonte: GOOGLE EARTH (2011).

2.3 Caractersticas fsicas da empresa A empresa buscou definir suas caractersticas fsicas segundo o exemplo das melhores empresas do ramo, alm de ter de seguir as normas definidas por Brasil (1998) e Brasil (2010), essas caractersticas so: O corpo principal da empresa: Este onde ser feito o processamento, ser construdo de alvenaria com material isolante trmico entre suas paredes, devido as diversas etapas que ocorrem a alta ou baixa temperatura, a planta ter terraplanagem de 1m (acima) em relao ao resto do terreno e localizado no centro deste, com reas de circulao pavimentadas e entradas separadas para veculos de frango vivo, de produtos e administrativos (BRASIL, 1998). 1) A iluminao ser por lmpadas frias e janelas lacradas a fim de possibilitar a passagem de luz, os pisos tem de ser de cermica industrial antiderrapante e impermevel, e o teto constitudo por concreto liso para ajudar o isolamento trmico e prevenir a entrada de insetos e animais (BRASIL, 2010).

27 2) Os equipamentos sero de ao inoxidvel ou em alguns casos plsticos permitidos por lei, no sero usados equipamentos ou recipientes de madeira ou alvenaria por serem proibidos pela legislao por facilitarem a contaminao das aves (BRASIL, 1998). 3) A sala de mquinas se localizar paralela a planta prxima ao setor de prresfriamento, pois esta fornecer gelo a esta etapa. A caldeira ser construda a uma distancia maior pois necessrio a queima de lenha para seu funcionamento ela deve estar a no mnimo 3 metros de qualquer outra construo (BRASIL, 1998). 4) O galpo de espera ficar em rea estratgica para facilitar o acesso ao setor de pendura, com espao para manobras e com entrada exclusiva. 5) Outras instalaes sero refeitrio, administrativo, vestirio e rea de descanso com TV e cadeiras especial para funcionrios que tenham que descansar por realizarem atividades com auto controle de produtividade ou para atividades de ginsticas laborais e de recreao da empresa com seus colaboradores, alm de uma sala de integrao aos novos funcionrios. 2.4 Mercado atuante A empresa vai atuar no mercado do Centro Oeste, esta uma regio do Brasil composta por 3 Estados sendo eles Gois, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul e o distrito federal Portalbrasil (2011). Esta para o mesmo autor tem se destacado nas ltimas dcadas pelo forte crescimento do agronegcio e o enriquecimento em virtude disso seus ndices como IDH, PIB per capta entre outros tem se aproximado das regies sul e sudeste (as mais desenvolvidas), seu crescimento populacional tambm acentuado, pois junto com a regio norte so as que mais crescem, o distrito federal tem posio destacada mesmo no sendo um produtor agrcola pois tem enriquecido por ser onde est a capital do pas, no Centro Oestesegundo AVISITE (2011).o setor avcola muito desenvolvido e tem crescido fortemente nos ltimos anos, tanto em produo quanto em consumo. 2.5 Justificativa do Nome da empresa O nome Aves Centro Oeste, vem de encontro com o crescimento do setor nos ltimos anos na regio em que esta se situa (Centro Oeste Brasileiro).Assim a necessidade de se criar uma empresa forte que possua o

28 nome da regio afim de atender ao consumo deste mercado que tanto contribui para as exportaes e o atendimento da demanda internado setor avcola Brasileiro, a empresa vem mostrar a prosperidade da regio e conquistar a empatia dos consumidores que tem orgulho deste territrio ou que venham aqui residir, a Logomarca possui as letras em vermelho que para ALVES (2011) a cor relacionada a fome, fora e agressividade passando ento esta a impresso da empresa ao mercado, as letras e os desenhos so simples de fcil assimilao, visualizao e entendimento, tambm com demonstrao da ave de forma simplificada para representar o setor de atuao como mostrado na figura 7:

Figura 7: Logomarca da empresa. 2.6 Mix de produtos A empresa tem um portflio de 4 produtos, 3 so da linha Frangourmet a palavra gourmet para TUGAGOURMET (2010) tem associao a alta culinria, embora sua origem francesa tem significado relacionado a servidor de vinhos, no Brasil ela tem o apelo de comida de alto padro, esta escolha ocorreu para passar a ideia de um produto de qualidade e confiabilidade, os produtos desta linha so: o Frango inteiro de aproximadamente 2,03 kg com midos e sem cabea ou p para reforar a ideia de produto de alto padro, os cortes de coxa e sobre coxa e asas embalados em saco de polietileno e midos (moela, fgado e corao) em bandejas de 1000g (1kg), o outro produto o Petisco da Rodada tambm vendido em sacos de polietileno em pores 1kg porm com um designer grfico do rtulo frontal da embalagem melhor trabalhado afim de chamar a ateno e transmitir a proposta do mesmo.

29 2.7 Quantificao da produo Os clculos sero baseados nos dados da publicados pela Associao Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frangos (ABEF) (2011) que divulgou a produo de 1.693.301 milhes de toneladas de carne de frango na regio Centro Oeste em 2010, segundo a mesma as empresas destinaram 554.667 de toneladas de frango para exportao e o restante (1,141,633.81 milhes de toneladas desta carne) para o mercado interno, sendo assim essa a quantidade produzida somada das concorrentes da Aves Centro Oeste para o ano de 2010.Para facilitar clculos tomou por peso base o peso 2,03 ave (calculado no balano de massa), assim para se alcanar em torno de 4,5% do mercado que foi o Market share desejado da empresa, para que se possa realmente fazer frente aos grandes concorrentes. Nestes clculos buscou-se um nmero de abates dirios para superar os 4,5% projetados devido a projees de crescimento do mercado para este e o prximo ano (a um longo prazo se necessita ampliao da planta industrial) sendo assim a empresa necessitar inicialmente abater 100000 aves/dia os clculos para a quantificao deste abate dirio estaro representados a seguir: - Calculo:100.000 aves abatidas dia x 2,03 kg = 203.000 kg/dia ento para se calcular anualmente se considerou 269 dias uteis no ano => 203000 kg/dia x 269 dias uteis = 54.607.000 kg/ano para se transformar em toneladas ocorre o seguinte calculo 54.607.000/1000 = 54.607 toneladas/ano a partir da se calculou a porcentagem em relao as toneladas comercializadas no mercado do centro oeste para confirmar que esta quantidade de abate daria o Market share desejado => 54.607/1.141.633.81= 0,048 x 100 = 4,8%, essa quantidade superior a 4,5% se viu necessria por causa de tendncia de crescimento do mercado para os prximos anos.

Aps isso se buscou entrar em sites das empresas concorrentes ou artigos que citassem as mesmas afim de se descobrir qual a porcentagem de destinao das aves para produtos acabados que essas praticam, com intuito

30 de estabelecer estratgia semelhante para que a porcentagem relativa ao mercado fosse realmente similar a estas, pois se a empresa destina-se uma quantidade maior que as demais para cortes por exemplo, essa porcentagem de 5% se dissolveria, pois a destinao de produtos seria diferente das rivais assim se obteria Market Share diferenciado para cada produto, o que demandaria uma estratgia mais aprofundada e de longo prazo, a qual no foi feita por falta de anlise de cenrios futuros e comportamento da demanda, pois no o foco deste projeto, assim conforme Sadia (2011), Perdigo (2011) e Msdoux (2011) a estratgia dominante de 70% para frango inteiro e 30% para cortes, ento esta ser adotada pela empresa.

3. CONCORRENTESA empresa enfrentar concorrncia de mercado no Centro Oeste com algumas grandes empresas como a Anhambi Norte, Brasil Foods (Perdigo e Sadia), Frangosul Doux, Seara e outras de menor porte produtivo, visto isso nesta seo ser apresentada as principais delas. 3.1 Principais concorrentes de Mato Grosso A Anhambi Alimentos surgiu em 1987 com a unio de um grupo de empresrios do ramo de rao, e foi quando optaram em investir na Avicultura, e em 1994 foi estalado um frigorfico na cidade de Tangara da Serra, onde inicialmente produziam 99 mil aves/dia e tem um projeto de 140 mil aves/dia (ANHAMBI, 2011). A Brasil Foods (BRF) foi criada a partir da associao entre Perdigo e Sadia anunciada em 2009 mais algumas operaes conjuntas entre estas s comearam a ser permitidas pelo conselho administrativo de desenvolvimento econmico (CADE) a partir de 2010. A empresa nasceu sendo uma das maiores empresas alimentcias do pas. Em Mato Grosso possuem uma unidade de frigorfico em Nova Mutum e uma em terceirizada em Nova Marilndia (Unio Avcola Agroindustrial). Porm esta presente em todo Centro Oeste com sua maior unidade em Rio Verde-GO, e outras importantes unidades em Mineiros-GO e Jata- GO, em Mato Grosso do Sul esta possui

31 unidade em Dourados-MS estando ento bem representada em todos os estados do Centro Oeste(BRASILFOODS, 2011). 3.2 Principais concorrentes do Mato grosso do Sul Frango Bello foi fundada em 2006 e instalada em Itaquira, regio sul de Mato Grosso do Sul, atualmente tem uma produo de 70 mil aves/dia, com relao a mercado interno ser uma das mais fortes concorrentes por sua forte presena em MS (FRANGOBELLO, 2011). Doux Frangosul, o grupo Doux um dos lideres mundiais em produtos avcolas e derivados embutidos, sendo a primeiro produtor Europeu nesta categoria possuindo 3 grandes famlias de produtos (aves inteiras, cortes de aves e produtos elaborados) ser um dos concorrentes mais diretos em relao ao novo produto pois a empresa possui muitos produtos elaborados e inovadores no mercado como pratos j cozidos, fil marinados dentre outros, sua unidade industrial no Centro- Oeste esta localizada em Caarap com capacidade de abate de at 120 mil frangos/dia MS DOUX(2011). Seara Alimentos surgiu em 1956, na cidade de Seara, Santa Catarina, com a inaugurao do primeiro frigorfico de grande porte da regio, onde em 2009 passou a fazer parte do Marfrig Group, um dos maiores grupos alimentcios do mundo, ela est no mercado do centro oeste de carne de frango atravs de uma filial em Sidrolndia Mato Grosso do Sul ( SEARA, 2010) 3.3 Principais concorrentes de Gois Super Frango, tem suas atividades de abate de frango iniciadas em 1991 se configurando uma das unidades mais antigas do Centro Oeste com sua planta em Itabera-GO com capacidade para 180 mil aves/dia uma das empresas mais experientes no mercado do Centro- Oeste, tendo forte representao no estado de Gois. (SUPERFRANGO, 2011). Vale ressaltar que Brasil foods tambm possui unidades no estado sendo mais forte nele do que no prprio Mato Grosso como j citado anteriormente.

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4. LOGSTICA E PLANEJAMENTO COMERCIALA empresa pretende atender o centro oeste com uma logstica terceirizada atravs de distribuidoras para as pequenas cidades do interior e a procura de uma relao comercial mais estreitada com grandes redes atacadistas e varejistas das capitais e cidades polos, porm, tambm com frota terceirizada diferenciando-se que no caso das grandes redes os caminhes sero terceirizados mais a parte de vendas no, ao contrrio do que feito quando se terceiriza para distribuidoras (essas so responsveis pelas prprias vendas). Isso ser realizado com empresas parceiras que possuam caminhes bas com capacidade de refrigerao abaixo de -8C que a temperatura mxima permitida para transporte de carnes congeladas segundo a Resoluo Brasil (1998), esses veculos tambm devem estar em condies de conservao e higiene que atenda a legislao Brasileira. Os motivos para terceirizar segundo Souza (2008) apud Franco (2005, P. 28), alm da reduo custo (mesmo que muitas vezes ela no seja o esperado) ajudam a empresa permanecer focada na sua atividade fim, que neste caso o abate de aves, sem se preocupar com a parte logstica nem de manuteno de frotas passando esta tarefa a uma empresa especializada que possua experincia e menor custo para operacionalizar tal atividade, essa prtica ainda para o mesmo autor tambm traz outras vantagens como por exemplo, a maior flexibilizao nas mudanas de capacidade, ou seja se a empresa aumentar sua produo diria no ser necessrio comprar mais caminhes nem to pouco ter veculos ociosos em caso de queda de produo

5.TURNOS, CARGAS HORRIAS E FUNCIONRIOS5.1 Turnos A empresa dar inicio ao seu expediente s 6hs da manh e funcionar em dois turnos de 8 horas totalizando 16 horas, porm ao se levar em conta a hora de refeio sero 7 horas efetivamente de servio por turno, porm h uma diferena de entrada de horrio de uma hora entre os colaboradores que trabalham nos setores de preparao da matria prima (at o pr-resfriamento) e os que trabalham na confeco, embalagem e expedio do produto final. O

33 setor administrativo ter seu funcionamento em horrio comercial (7:00hs 11:00hs e 13:30hs s 5:30hs) sem troca de turnos, e os mdicos e engenheiros do trabalho cumpriram a NR4 que determina que estes trabalhem no mnimo 3hs por dia Gonalves (2008) os horrios destes sero 1hora e meia por turno das 8 as 9:30hs e das 19:00 s 20:30hs. Na figura 8 ser ilustrado o esquema onde a passagem do tempo dos turnos e paradas para alimentao mostrada por blocos, onde cada bloco representa a passagem de uma hora, com a inteno de demonstrar como ser a disposio de funcionrios durante o fluxo de tempo de dois turnos de trabalho. O abatedouro ir trabalhar 5 dias por semana totalizando 269 dias ao ano.

Figura 8: Passagem de tempo dos turnos e parada para alimentao por blocos. 5.2 Funcionrios operacionais por setor O primeiro passo para se dimensionar o numero de funcionrios da empresa foi referente aos equipamentos, onde se buscou informaes de cada mquina afim de saber qual a necessidade de operadores, de manuteno e/ou colaboradores que realizassem atividades complementares ou de correo de eficincia destas. As atividades manuais, como espotejamento, carregamento de caixas dentre outras tambm buscaram se dimensionar pela quantidade de fluxo de produtos e a suposio da capacidade humana de realizar tal atividade baseado nos trabalhos desenvolvidos por Delwing (2007) e FerrolIi (1998), a partir dai se pode visualizar quais funes teriam de ser

34 desempenhadas dentro dos setores de produo da empresa essas funes por setor so: I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII. XIV. XV. XVI. Recepo e Pendura: Desembarcar gaiolas. Lavar gaiolas, Pendurar Frango. Insensibilizao e Sangria: Corrigir erro de corte da jugular. Escalda e Depenagem: Corrigir erros de eficincia de depenagem, limpeza dos ps Eviscerao: correo de erros de operaes das mais diversas mquinas, supervisores do SIF. Pr-Resfriamento: Superviso do processo Sala de Midos: colocar midos na esteira para embaladora, Colocaomidos na esteira de embalagem de bandejas. Operadores das mquinas de embalar. Embalagem do Frango Inteiro: Colocar midos no interior do frango empurrar frango para embaladora automtica.

Espotejamento: Efetuar cortes, refile, Picar fils. Operar embaladora de bandejas. Picar fil em cubos, operar embaladora de bandejas. Embalagem Secundria: Arrumar produtos nas caixas de 16kg, Colocar caixas no tnel de selamento e encolhimento Tnel de congelamento: Retirar caixas e colocar nas esteiras automticas, operar tnel. Cmara fria/expedio: Paletizar. colocar paletis na cmara fria. Retirar paletis da cmara fria e expedi-los Manuteno: Realizar a manuteno dos equipamentos (espelhados pelos diversos setores Equipe de Limpeza: Limpar setores. Caldeira: Colocar a lenha para queimar. operar caldeira. manuteno caldeira Sala de mquinas: Operar Mquinas de produzir e enviar gelo para a industria. Manuteno Mquinas.

A partir das definies de funes acima aliada com o conhecimento de funcionamento das maquinas foi possibilitado o dimensionamento dos funcionrios dispostos no quadro 3.

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Quadro 2. Funcionrios operacionais por turno e cargas horria. Setor da Equipe de Produo Recepo e Pendura Insensibilizao e Sangria Escalda e Depenagem Limpeza dos ps Eviscerao Pr-Resfriamento Midos Embalagem do Frango Inteiro Espotejamento Embalagem Secundria Tnel de congelamento Cmara fria/expedio Manuteno Equipe de Limpeza Caldeira Sala de mquinas Total por turno Funcionrios 9 2 4 2 10 3 20 12 45 22 8 12 14 20 4 3 190 Carga horaria 8 Horas 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 horas. 8 horas 8 horas 8 Horas.

Porm uma empresa no feita somente de funcionrios responsveis pelas operaes, assim depois de se definir os setores, postos de trabalho e os funcionares nestes, se definiu a disposio de cargos de forma hierrquica, que ser composta por lideres de setores, supervisores e gerentes, estes estaro sujeitos ao setor administrativo. No quadro 3 est o nmero de funcionrios no operacionais e a soma total de funcionrios na empresa.

36 Quadro 3: Nmero de funcionrios no operacionais, carga horria e soma total de funcionrios Funo Qtde. Setor Turno Carga Hor. Diretor Geral 1 Diretoria Comercial 8 horas Gerente Compras 1 Indstria Manha/Tarde 8 horas Gerente Industrial 1 Administrativo Comercial 8 horas Gerente Financeiro 1 Administrativo Comercial 8 horas Gerente de RH 1 Recursos Comercial 8 horas Humanos Patrimnio e logstica 1 Administrativo Comercial 8 horas Funcionrios 2 Administrativo Comercial 8 horas Departamento de compras Funcionrios 2 Administrativo Comercial 8 horas Departamento Financeiro Funcionrios 2 Administrativo Comercial 8 horas Departamento de RH Seguranas 6 Administrativo Comercial 8 horas Controle de Qualidade 6 Indstria Manh/Tarde 8 horas Funcionrios do 12 Indstria Manh/Tarde 8 horas Departamento de Inspeo federal Engenheiros Engenheiro de Segurana Mdico do Trabalho Enfermeiro do Trabalho Secretarias Lideres Supervisores Supervisor de Manuteno (Mecanico, eletricista e etc.) Psiclogo Refeitrio Total Funcionrios no operacionais Soma total de funcionrios operacionais (dois turnos) Total de funcionrios 4 1 1 2 2 20 10 2 Indstria Recursos Humanos Recursos Humanos Recursos Humanos Adm./Diretoria Indstria Indstria Indstria Comercial Especial Especial 8 horas 3 horas 3 horas

Manh/Tarde 8 horas Comercial Manh/Tarde Manh/Tarde Manh/Tarde 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas

1 10 89 380

Recursos Humanos Refeitrio -

Manh/Tarde 8 horas Manh/tarde 8 horas -

469

todos

todos

-

37 importante para empresa ter uma hierarquia de comando de modo que as decises administrativas cheguem ao operacional e vice e versa, para que a empresa possa no s produzir, mais tambm estabelecer estratgias de mercado, financeiras dentre outras funes importantes para seu crescimento, o esquema hierrquico da empresa ser mostrada na figura 9.

Figura 9: Organizao Hierrquica da empresa. Aps a definio de todas essas caractersticas da organizao do trabalho na empresa se chegou a concluso que sero necessrios 469 funcionrios dentre todos os setores e funes para a correta operao dos 2 turnos da empresa. 5.3. Misso, Viso e Valores da empresa A misso da empresa Levar os produtos derivados do frango mesa dos cidados da regio centro oeste com qualidade e responsabilidade socioambiental, com produtos voltados para as caractersticas regionais se identificando com o consumidor que aqui reside. Sua viso : Se tornar a maior empresa em vendas de carne de frango para o centro-oeste com a marca sendo sinnimo de qualidade e fora regional. Os valores praticados pela mesma sero Respeitar os colaboradores, contribuindo para seu crescimento profissional e pessoal, atravs de preceitos como tica e cooperao e o comprometimento da organizao com

38 desenvolvimento da sociedade em que ela esta inserida atravs da manuteno destes.

6. FLUXOGRAMA GERAL DOS PROCESSOS E MAPA FLUXOGRAMAO fluxograma geral (mostrado no fluxograma 1) ir apresentar os processos que iro transformar a matria prima em produto final da empresa, e o mapa fluxograma apresentado no fluxograma 2 ajudar a observar como essa matria prima se deslocar dentro da planta at virar o produto final, bem como os residuos e efluentes,

39

Frango

1

2

3

4

Sangue

5 Graxaria

36

6

Penas

7

Ps

8

Viceras no comestiveis

Midos 29

9

10 30 11 31 35 32 16 12 33 13 34 14 15 19 26 20 27 21 28 17 Frango inteiro Cortes Aparos e pele Cortes lesionados Peito P. Novo

Legenda dos processos 1- Recepo 2- Pendura 3- Insensibilizao 4- Sangria 5- Escaldagem 6- Depenagem 7- Corte dos ps 8- Eviscerao e Lavagem 9- Pr-resfriamento 10- Gotejamento 11- Classificao (cortes e frangos inteiros) 12- Embalagem (frango inteiro) 13- Embalagem Caixa 16Kg 14- Congelamento 15- Armazenamento 16- Espostejamento 17- Seleo (cortes) 18- Embalagem 19- Embalagem Caixa 16Kg 20- Congelamento 21- Armazenamento 22- Corte do fil em cubos 23- Misturador de tempero 24- Chiller de tempero 25- Embalagem primaria 26- Embalagem caixa 16Kg 27- Congelamento 28- Armazenamento 29- Limpeza 30-Pr-resfriamento 31- Embalagem primria 32- Embalagem caixa 16Kg 33- Congelamento 34- Armazenagem 35-Embalagem de midos para frango inteiro 36- Graxaria Legenda das Setas Processamento Sada de Resduo

22

24

23

18

25

Legenda das Figuras Incio de Processo Opera o Armazenament o Transport e Espera ou demora Inspe o

FIuxograma1: Fluxograma Geral do processo.

40

1

2Legenda dos Setores 1- Recepo e penduro 2- Area quente e suja 3- Eviscerao 4- Pr-resfriamento 5- Embalagem frango inetiro 6- Sala de miudois 7- Espotejamento 8- Sala de embalagem secundaria 9- Tunel de congelamento 10- Camara fria 11- Expedio 12- Graxaria 13- Tratamento de efluentes

3

13

4 12

6

5

7

Legendas de setasSaida de efluentes Saida de residuos Fluxo de midos

Texto

8

9

Fluxo de frango

11 10

Fluxograma 2: Mapa fluxograma.

7. DESCRIO DOS PROCESSOS7.1 Recepo Nesta etapa os frangos chegam a empresa atravs de caminhes especializados, os animais estaro em caixas plsticas tambm chamadas de gaiolas Eps (2011). Posteriormente so encaminhados a um galpo coberto que para Sarcinelli, Venturini e Silva (2007) tem a funo evitar a incidncia

41 direta dos raios solares e promover o arejamento e uma temperatura ideal para evitar a morte das aves atravs de ventiladores industriais a baixa velocidade nas laterais e no teto para arejar o ambiente com asperso de gua ou nebulizadores conforme ilustrado na figura 10,ainda para Figueiredo et al.(2007) a temperatura ideal de 25 a 27 graus Celsius e se ocorrer de um caminho chegar e o barraco de espera estiver cheio, este deve ficar andando no ptio para ventilar os animais transportados evitando assim maiores prejuzos, por isso os tempos e ordem de carregamento de caminhes dos avirios at a industrias devem ser calculados de forma a evitar tais transtornos.

Figura 10: Galpo de espera.Fonte: ENGORMIX (2011).

Para Gonalves (2008) as aves devem permanecer no galpo de espera s o tempo mnimo do fluxo de abate do frigorfico e ainda para esta autora o descarregamento na plataforma de recepo pode ser manual ou mecnica assim como sua ventilao e tambm ela cita que alguns frigorficos do um jato de gua a temperatura ambiente por volta de dez minutos logo aps a pesagem dos caminhes.

7.1.1 Recepo na Aves Centro Oeste Na empresa referida o galpo ser composto por nebulizadores no teto e ventiladores industriais nas laterais e tambm no teto, tendo capacidade para 6

42 caminhes para evitar que seja necessrio caminhes andando no ptio por este estar lotado de outros veculos.

7.2 Pendura Para Eps (2011) pendura o processo de pendurar o frango em ganchos pelos ps, isto feito para que as aves (posteriormente s parte da carcaa sem vsceras e mais para o fim sem mesmo os ps.) sejam transportadas atravs da planta para que se realizem outras etapas do processamento como exemplo sangria, insensibilizao dentre outras. Antes desta etapa importante ressaltar que h uma inspeo em que se verificam as condies sanitrias e de sade do lote de frangos e o processo de desembarque das aves deve ser feito com cuidado, pois to estressante quanto o embarque GONAVES (2008). O autor relata que o batimento cardaco aumenta de forma linear de acordo com a inclinao da rampa, as caixas tambm s devem ser colocadas uma a uma na rampa evitando choques entre elas e s devem ser destampadas na horada pendura evitando fugas, o lugar onde ser feita a pendura deve estar protegida da chuva com baixa luminosidade e com a ventilao natural ou artificial, com o mesmo objetivo de evitar o estresse do animal que segundo Eps (2011) causa um declnio mais rpido no PH da carne aps sua morte causando prejuzo na qualidade da mesma. 7.2.1 Funcionamento desembarque na Aves Centro Oeste O processo no Frigorfico ser feito atravs de uma esteira de desembarque (figura 11) onde sero desembarcadas as gaiolas e posteriormente destampadas e colocadas na esteira de pendura (figura 13) onde 5 funcionrios em sequncia realizaro a operao de pendurar as aves pelas patas na nria, as gaiolas ento depois de utilizadas sero colocadas em um lavador de gaiolas figura 12 .

43

Capacidade e medidas:Estrutura em perfil estrutural de alumnio L= 60cm C= 5m H= Altura ajustvel. Medidas dos retngulos da esteira= 60 x 80cm Figura 11: Esteira de desembarque.Fonte: SILVEIRAINDUSTRIAL (2010).

Quantidade=1

Capacidade e medidas: H= 2m C= 5,08m L= 1m

Capacidade=1200 caixas/horaFigura 12 : Lavador de gaiolas.Fonte: SILVEIRAINDUSTRIAL (2011).

Quantidade= 1

Capacidade e medidas: H= 1,20 L=0,8m C= 15m Capacidade=12000 frangos/hora Figura 13 : Esteira de pendura.Fonte: BOCKDOBRASIL (2011).

Quantidade= 1

44 7.3 Insensibilizao A insensibilizao propriamente dita, segundo a instruo normativa n 3 de 2000, o processo aplicado ao animal, para proporcionar rapidamente estado de insensibilidade, mantendo as funes vitais at a sangria.Mcguire (apud Gonalves, 2008, pag. 9) para esta mesma autora ela feita para que o animal no sofra na hora da sangria, o que se chama de abate humanitrio, a ave no morre neste processo apenas fica inconsciente, a dois principais modos de insensibilizar a ave, atravs de gs ou o atordoamento eltrico, no Brasil, porm predominantemente se usa o eltrico EPS (2011). O atordoamento eltrico para Gonalves (2008) e Figueiredo et al. (2007) feito atravs da passagem do frango por um tanque De gua ou salmoura com uma corrente eltrica passando pelo seu sistema nervoso processo chamado tambm de eletronarcose. Segundo Sarcinelli, Venturini e silva (2007) existem vrios tipos de insensibilizadores com voltagens e amperagens diferentes e que tambm devem ser regulados segundo o tamanho ,tipo de ave a ser abatida dentre outras caractersticas, porm a voltagem no deve ser muito elevada (no caso de correntes alternadas acima de 80v) pois causa movimentos bruscos que acarretam em quebra de asas ou prejudicam a sangria. 7.3.1 Funcionamento da Insensibilizao Aves Centro Oeste Na Aves Centro Oeste ser usado um insensibilizador (figura 14) eltrico de corrente alternada numa amperagem de 80V a ave fica apenas cerca de dois segundos imersa no tanque de gua sendo o suficiente para efetuar a eletronarcose do atordoador usado no frigorfico em questo:

45

Capacidade e MedidasDimenso: C= 4,0m L= 0,80m H= 1,20m Capacidade=12000 frangos/hora Quantidade= 1 Figura14: IsensibilizadorFonte: GA (2011).

7.4 Sangria Sangria nada mais do que o corte dos grandes vasos de circulao localizados no pescoo sendo elas as veias jugulares e as artrias cartidas Figueiredo et al. (2007).Para Gonalves (2008) ela pode ser feita manualmente ou mecanicamente nos grandes abatedouros essa etapa totalmente mecanizada onde o pescoo da ave conduzido contra facas ou laminas circulares em movimento de rotao, ainda este diz que esta etapa deve ser realizada dentro de um prazo de 12 15 segundos para evitar que o animal recobre a conscincia, Brasil (1998) diz que o processo de sangria deve durar cerca de 3 minutos e Sarcinelli, Venturini e Silva (2007) explica que isso feito para que ao sair do processo de sangria o animal tenha esvado todo o sangue, relatam tambm que cerca de 80% do sangue perdido em cerca de 40% do tempo total desta etapa e que se o processo de sangria se alongar muito alm dos 3 minutos ocorre o que ele chama de rigor mortis fazendo ento que os folculos da pele por onde saem as penas se contraiam prejudicando a etapa de depenagem, Figueiredo et al. (2007) ainda diz que se o processo de sangria for mal feito ocorre a condenao total da carcaa. 7.4.1 Funcionamento Sangria Aves Centro Oeste O processo de sangria do frigorfico ser realizado atravs do equipamento ilustrado na Figura 15 onde o pescoo das aves conduzido contra facas no sangrador que desempenham o papel supracitado, este

46 processo considerado mais vivel pelo fato de reduzir o numero de trabalhadores. No frigorfico Aves Centro Oeste ser necessria a presena de um funcionrio para realizar a correo do processo, pois no h 100% de eficincia ocorrendo casos em que a interveno manual tem de ser executada. E seguindo o processo as aves seguem nas nreas onde uma calha coleta o sangue que enviado para a graxaria.

Capacidade e medidas:

Dimenso:C= 1,20m L=1m H=1,1m. Capacidade: frangos/hora Quantidade: 1 Figura 16: Sangrador Fonte: MEF (2011). 7.5 Escaldagem Figueiredo et al. (2007) diz que esse processo feito para remover impurezas e sangue da superfcie da pele do animal mais com principal objetivo de facilitar a remoo das penas. Para Sarcinelli Venturini e Silva (2007) o problema nesta etapa o tempo de escalda e a temperatura da gua, pois um tempo excessivo pode ocasionar queimaduras na carne ou cozimento da carcaa ocasionando perdas qualitativas, porm o pouco tempo pode ter o efeito de no afrouxamento das penas prejudicando assim a depenagem, j o tempo para Beraquet (apud Gonalves, 2008) deve variar de 1 minuto e 30 segundos a 2 minutos dependendo da temperatura que por sua vez tem uma variao aceitvel de 52 a 54 Graus Celsius. 7.5.1 Funcionamento Escaldagem na Aves Centro Oeste O equipamento utilizado um tanque de escaldagem para facilitar o processo de depenagem e fazer a limpeza das aves conforme os motivos j 9500

47 citados acima. Nele as aves sero mergulhados atravs da nria como mostrado na figura 16, a temperatura escolhida ser prxima de 52C e o tempo dois minutos, afim de evitar queimaduras a temperaturas mais altas ou m escaldagem em menor tempo, haver funcionrios supervisionando se o processo est sendo realizado como o desejado.

Figura 16: tanque de escaldagem. Fonte: MEF (2011). 7.6 Depenagem Esta operao feita para se retirar as penas das carcaas das aves, pode ser feita de forma manual ou automatizada ainda nesta ultima pode ser uma esttica ou varias em sries, porm o mtodo mais usado so esses equipamentos em srie para se agilizar o processo Figueiredo et al. (2007).Elas funcionam atravs de dedos de borrachas flexveis que ao entrar em atrito com a carcaa fazem o processo de remoo das penas por isso a correta regulagem dessa mquina de suma importncia para no ocorrer leses na carne FIGUEIREIDO et al. (2007). 7.6.1 Depenagem Aves Centro Oeste Na Aves Centro Oeste sero usadas duas depenadeiras em sequncia para obter melhor eficincia pelos motivos supracitados (mostrado na figura17), elas tero a capacidade 9500 frangos/hora para atender o nvel de produo. Um funcionrio se encarregar da operao estar ocorrendo corretamente, outro colaborador far a regulagem da mquina, para que os dedilhos no machuquem a carne.

48

Capacidade e medidas:Dimenso: C= 3m L= 1,2m H=1,8m Capacidade:9500 frango/hora Figura 17:DepenadeiraFonte: LENKE (2011).

Quantidade:2

Antes de o frango ser transferido pela nria de transporte da rea limpa para a rea suja ainda feita o corte dos ps dos frangos, Gonalves (2008) diz que h formas manuais e mecnicas de se executar este processo, as mais modernas cortam os ps do frango sem a necessidade de se realizar uma nova pendura, pois elas seguram o frango na junta da coxa uma regio acima de onde cortado o p permitindo que esta continue sendo transportado.

7.6.2 Corte dos ps na Aves Centro Oeste Logo aps a depenagem ocorrer o corte dos ps na mquina da Figura 18, esta tem a tecnologia que ai trabalhar em conjunto com a nria corta os ps sem que se os frango se desprendam da mesma, pois ficam presa numa regio prxima a coxa do animal. Os ps sero levados por uma bomba para a graxaria pois estes no sero revendidos para o consumidor pela empresa. Capacidade e medidas: Dimenso:

C= 1,20 mL= 1m H=1,35m Capacidade: 19000ps/hora Figura 18: cortador de ps.Fonte: Bock do Brasil Ltda, 2010.

Quantidade:1

49

7.7 Eviscerao Tem a funo de retirar as vsceras de dentro do frango e de algumas parte externas como a sambiquira por exemplo, uma das etapas mais importantes e complexas sendo realizada na chamada rea limpa do frigorifico FIGUEIREIDO et al. (2007). As carcaas ao serem levadas da rea suja para a limpa atravs da nrea passam por um processo de lavagem, segundo Brasil (1998) essa lavagem dever ser feita por chuveiros de asperso dotados de gua com adequada presso, com jatos orientados de forma que abranja toda a carcaa. A eviscerao inicia-se como corte da pele da traqueia, pescoo e esfago posteriormente feito um corte na cloaca ocorrendo evacuao do intestino grosso e ento e abertura do abdome, em seguinte ocorre a chamada eventrao que a exposio das vsceras (MALDANER, 2008; GONALVES, 2008; BORATTO, 2011). Prosseguindo com o processamento as chamadas vsceras comestveis (fgado, moela, corao) so retiradas e separadas das vsceras no comestveis, o fgado e o corao so levados para um resfriador, a moela enviado posteriormente por que primeiro necessrio abri-la e lav-la retirando a cutcula que a envolve. Na evisceradora automtica os pulmes so cuidadosamente retirados, porm se alguma carcaa continuar com a mesma esse retirado manualmente atravs de uma pistola a vcuo. Finalmente ocorre a retirada do esfago, traqueia e papo restantes chamada de Toilette Final. Neste ponto ento realizada a inspeo do processo pelo servio de inspeo federal para a verificao se a carcaa esta saudvel ou se ser necessrio a retirada de partes com injrias ou at mesmo a condenao total da carcaa caso ouve algum erro no processo e ocorreu o rompimento da vescula ou contaminao fecal na evacuao intestino ou algum outro tipo de infeco.

50 L o g o fi n a l e s t a d a a p s o c o r r e p o r B r a s i l a l a v a g e m

c a r c a a p a r a

a s p e r s o r e s , (1998) deve ser feita

e t a p a

imediatamente aps a eviscerao e antes do pr-resfriamento sem que haja outro tipo de manipulao da carcaa entre as operaes. 7.7.1 Processo de Eviscerao Aves Centro Oeste O processo de eviscerao do frigorfico Aves Centro Oeste inicia-se com uma mquina de limpeza retal que elimina a necessidade de inspeo inicial que ocorre quando este processo manual (apenas dois funcionrios observam)conforme Figura 19, com uma eficincia de 98% faz a limpeza do reto das aves retirando as fezes, o equipamento composto por tubos que entram cerca de 80mm no reto das aves e realiza o processo por um procedimento a vcuo, o equipamento conta com limpeza automtica dos tubos a cada ciclo . Esse processo reduz o risco de contaminao por fezes.

Capacidade e Medidas Dimenso:

C= 1,20mL= 1,10m H= 1,90m Capacidade= 10000 aves/hora Figura 19: Mquina de inspeo inicialFonte: LENKE (2011).

Quantidade= 1

Seguindo, as aves so conduzidas a mquina extratora de cloaca (Figura 20) para extrao da mesma. Posteriormente ocorre a abertura do abdmen em uma mquina destinada a esse fim (Figura 21). Na sequncia feito a exposio das vsceras por uma maquina de eviscerao automtica (Figura 22) para que elas possam ser inspecionadas, as aves contaminadas por parte das fezes so retiradas do processo e as demais continuam na linha onde ocorre a separao dos midos na calha (Figura 23) onde so levados

51 mecanicamente (Figura 24) estes para a sala de midos (menos a moela que passa por uma limpeza antes).

Capacidade e medidas: Dimenso: C= 1,20m L= 1,10m H= 1,90m

Capacidade:12000 frangos/horaFigura 20: Extratora de cloaca.Fonte: PFMATADEROS, 2011.

Quantidade: 1

Capacidade e medidas: Dimenso: C= 1,20m L= 1,0m H= 1,90m Capacidade: 10000 frangos/hora Quantidade: 1

Figura 21: Abridora de abdmen.Fonte: PFMATADEROS, 2010.

Capacidade e Medidas

Dimenso:C= 1,35m L= 1,40m H= 1,90m Capacidade= 10000 aves/hora Quantidade= 1

52 Figura 22: Evisceradora automtica.Fonte:LENKE (2011).

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 0,80m L= 0,60m H= 1,40m

Capacidade= 200 litros/horaQuantidade= 5 Figura. 23: Calha separadora de midos. Fonte: INDEMAFRI (2011). Capacidade e medidas: Dimenso: C= 4m L= 0,8m H= 1,00m

Capacidade:12000frangos/hora Figura 24: bomba de midosFonte: INDEMAFRI (2011)

Quantidade: 1

Logo aps as carcaas so levadas a extratora de papo e traqueia (figura 25). Logo aps ser retirado os pulmes em uma mquina com uma pistola a vcuo (figura 26) e ento o pescoo e cabea so arrancados na mquina mostrada na figura 27 e enviados para a graxaria (o frangourmets vem apenas com midos nobres). Finalmente feito a lavagem das carcaas pela maquina (Figura 28) onde as carcaas so lavadas interna e externamente. Vale ressaltar que antes da lavagem o SIF faz a inspeo nas aves.

53

Capacidade e medidas: Dimenso: C= 1,30m L= 1,20m H= 1,90m Capacidade: 12000 frangos/hora Quantidade: 1

Figura 25: Extratora de papo e traquia.Fonte: PFMATADEROS, 2010.

Capacidade e medidas: Dimenso: C= 1,30m

L= 1,30mH= 1,90m Capacidade: 12000 frangos/hora Quantidade: 1 Figura 26: Extratora de pulmes.Fonte: PFMATADEROS (2010)

54

Capacidade e medidas: Dimenso: C= 1,30m L= 1,25m H= 1,90m Capacidade:12000 frangos/hora

Quantidade: 1

Figura 27: Arrancador de pescoo. Fonte: PFMATADEROS (2011).

Capacidade e medidas: Dimenso: C= 1,30m L= 1,30m H= 1,90m Capacidade: frangos/hora Quantidade: 1 Figura 28: Lavadora de carcaa:Fonte: PFMATADEROS, (2010)

12000

7.8 Pr resfriamento Assim como em outras etapas do processamento agroindustrial do frango existem mais de um meio para se pr-resfriar a carcaa do mesmo, Roa (2010) cita o mtodo por chillers e o de pulverizao com gua gelada enquanto Carciofi (2005) cita tambm o chiller e outro por meio tnel de ar frio, porm ambos concordam que no Brasil e Estados Unidos (maiores produtores) em grande maioria se usa o sistema por chillers, este composto por dois tanques de inox em sequncia que fazem a lavagem, reidratao e

55 resfriamento dos frangos, ainda segundo Carciofi (2005) esta etapa fundamental pra qualidade da carne em todos os aspectos microbiolgicos, Fisioqumicos e sensoriais. Eps (2011) diz que esses aspectos sensoriais esto relacionados a cor, textura e aspecto visual da carcaa, o autor ainda diz que o objetivo desta etapa visa baixar a temperatura da carcaa via troca trmica com a gua a baixa temperatura para evitar a proliferao microbiana que podem infectar a carne (tornando sem condies de comercializao) ou at produzirem xido de enxofre (SO). Outra funo preparar a carcaa para o resfriamento, isso logicamente feito para evitar o estado de putrefao que ocorre naturalmente nos cadveres de seres vivos ps mortem, Roa (2010) diz que as carcaas deve estar ao final do primeiro tanque (pr-chiller) 17C e do segundo (chiller) abaixo de 4C esta temperatura medida no centro do peito do frango, visto que antes estimasse que ela esteja em torno de 40C devido aos processamentos anteriores quanto mais prximo ela for zero considerada melhor. A absoro no deve ultrapassar os 8% do peso inicial da carcaa ao entrar neste referido processo, as medies so feita por amostras via mtodos estatsticos visto que se torna muito difcil a mensurao carcaa por carcaa Nascimento e Silva (2009) estes autores em seus estudos apontam alguns fatores de controle de absoro importantes nessas etapas como a temperatura que diretamente proporcional a absoro de gua pela carcaa (maior temperatura maior transferncia do fluido para o interior do animal), por segundo que as carcaas de menor peso a absoro relativa de gua maior que em mais pesadas e por ltimo o tempo de imerso que para eles a varivel de maior importncia. 7.8.1 Funcionamento do equipamento na Aves Centro Oeste Na aves Centro Oeste o modelo escolhido ser por dois tanques, o prchiller e o chiller (mostrados na figura 29), no primeiro o tanque, no caso a temperatura da gua com gelo tem que permanecer 12 15 graus, o tempo de imerso cerca de 20 minutos Scarnelli, Venturini e Silva ( 2007). Nascimento e Silva (2009) diz que no equipamento h alguns pontos de distribuio de gelo

56 (este em forma de escamas), onde este gerado numa sala especialmente projetada para esse fim sendo deslocada at o chiller por roscas transportadoras de gelo, a tambm um ponto de entrada e outro de sada de gua no equipamento pois esta renovada constantemente no equipamento, o sentido da corrente da mesma com o gelo contrrio ao do frango que movido por meio de rosca sem fim de uma extremidade a outra do tanque, ao chegar no fim do pr-chiller o frango, a passagem para o segundo tanque feita por uma p presa no ultima volta da rosca conhecida como satlite tirador.

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 10m D= 2,8m H= 2,8m Capacidade= 1200 frangos/hora Quantidade= 2

Figura 29:Chiller.Fonte: RMINDUSTRIA

O chiller tem as mesmas caractersticas fsicas do pr-chiller neste porm tem um sistema de injeo de ar comprimido afim de fazer o que chamado de borbulhamento aumentando a agitao na gua contribuindo para maior velocidade de resfriamento e absoro de gua, isso requer observao constante para evitar excessos de absorvimento, de restante o tipo de processo o mesmo a diferenas para Nascimento e Silva (2009) so: A. 1,5 litros ao invs de 2litros de gua (para menor absoro) B. O tempo de 24 minutos. C. A temperatura da gua tem que ser no mximo 2c.

57 D. Maior fornecimento de gelo pela necessidade de menor temperatura Ao findar o tempo de imerso da carcaa ela tirada atravs da p caindo numa calha inclinada e por meio da grvida cai na esteira de rependura, onde ocorrer o gotejamento (NASCIMENTO; SILVA (2009); EPS, 2011; SCARNELLI, VENTURINI E SILVA, 2007).

7.9. Gotejamento e seleo Esta etapa possui algumas variaes, o mtodo mais antigo o de rependura das aves pela asas ou pescoo por no mnimo 3 minutos (porm para evitar crostas de gelos ou por excesso de gua pode se chegar at onze minutos). Roa (2010) afirma que esta etapa uma determinao do SIF (Sistema de Inspeo Federal). Ainda para o mesmo autor citado logo anteriormente isso feito com o objetivo de garantir que a carcaa no ultrapasse o nvel mximo de ganho de peso que de 8% por causa da absoro de agua do pr-resfriamento, esse valor de porcentagem se da em relao ao seu peso inicial da carcaa ao entrar neste referido processo, porm este mtodo causava uma descontinuidade no processo, pois os frangos ficavam gotejando numa calha e s depois eram selecionados e colocados em uma nrea para seguir o processamento. Nos frigorficos mais modernos os frangos so selecionados ao carem na esteira de rependura por funcionrios, ento colocadas nas respectivas nrias que os guiaro para seu destino, seja para sala de cortes, seja para embalagem de frango inteiro, assim essas nrias tem sua velocidade regulada para que obedeam aos limites de tempo de gotejamento do frango, o cho do frigorfico possui caneletas (com grades para evitar acidentes) debaixo das nrias para receber a gua gotejada FIGUEIREDO et al. (2007) . 7.9.1 Gotejamento e seleo na Aves Centro Oeste A respectiva empresa por priorizar os processamentos modernos, rpidos e contnuos optou por utilizar o mtodo mais moderno onde na esteira de rependura apresentada na figura 30 ser feita a seleo com os percentuais j estipulados de frangos para cortes e inteiros, onde o funcionrio treinado

58 respeitando os tais destinar as carcaas de melhor aparncia para a embalagem inteira e as com algumas imperfeies (exemplo: manchas de sangue) sero destinadas a aproveitamento em cortes. Mais como supracitado a destinao prioriza as quantidades desejadas pela empresa segundo sua estratgia no caso da Aves Centro Oeste so 70% inteiro e 30% corte cabendo ao supervisor do setor equilibrar tais escolhas

Figura 30: Esteira de rependura.Fonte: FLEXDOBRASIL (2011).

7.10 Embalagem frango inteiro Aps o gotejamento o frango segue para dois destinos possveis sendo eles, a sala de cortes para o espotejamento, ou a embalagem do frango inteiro que ser abordada nesta seco. Na maioria dos frigorficos ainda se usa a embalagem de frango manual com mesas e cones que so equipamentos que auxiliam na insero do frango na embalagem, porm j existem boas opes no mercado para embaladoras automticas de frango, que otimizam o processo, reduzindo a necessidade de espao e funcionrios e aumentando a velocidade do mesmo. 7.10.1 Embalagens de frango inteiro Aves Centro Oeste Na empresa frango Centro oeste, sero utilizadas 6 mquinas automticas (Figura 31) para aumentar a velocidade e eficincia do processo. Um despendurador de frango na nria desprender a ave que cair em uma mini rampa inclinada da maquina conforme na figura 32 que levar o frango at o funcionrio que colocar os midos no interior do mesmo logo aps

59 empurrando a carcaa para a parte de embalagem, o frango sara ento embalado, grampeado e etiquetado, direto em uma esteira telescpica mostrada na Figura 33 seguindo at o setor de embalagem secundaria.

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 1,4 D= 1m H= 1,2m Capacidade= 1080 frangos/hora Quantidade= 6

Figura 31: Embaladora automtica.Fonte: POLYCLIP (2011).

Figura 32: Esquema simples do funcionamento interno da mquina.Fonte: RMINDUSTRIA (2011)

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 10,0m L= 0,80m H= 0,95m Capacidade= 1.200 a 3.500 pacotes/hora Quantidade= 2

Figura 33:Esteira telescpica.Fonte: INDEMAFRI (2011).

60 7.11. Embalagem secundria Este setor responsvel pela embalagem de todos os produtos da empresa em caixas de 16kg que foi o padro escolhido, onde os produtos chegam atravs da esteira, sendo ento colocados nas caixas, funcionrios so responsveis por arrumar realizar esta tarefa, logo em seguida se coloca as caixas no tnel de selamento e encolhimento (equipamento mostrado na Figura 34) que deixa as caixas em condies ideais para transporte futuro, estas so guiadas por esteiras de transporte para o tnel de congelamento.

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 5,0m L= 1,50m H= 2,0m Capacidade= 3.500 pacotes/hora Quantidade= 2

Figura 34: Tunel de selamento e encolhimento.Fonte: ARAJO (2011)

7.12.2 Tnel de Congelamento, Cmara Fria e expedio Difcil separar o processamento destes setores pois os funcionrios deles trabalham em conjunto afim de garantir que a matria prima chegue nas temperaturas exigidas pela lei e possam ser expedidas do frigorfico. 7.12.1 Tnel de congelamento O tnel de congelamento tem a funo de levar os produtos a temperatura desejada mais rapidamente via troca de calor por conveco, a algumas tecnologias disponveis no mercado, porm o mais usado por meio de passagem forada de ar a alta velocidade (3 a 8m/s) e baixssima temperatura Neves Filho (1994 apud Gonalves, 2008). O modelo escolhido

61 para o frigorfico deste projeto um automtico com placas, onde ao sair do tnel de encolhimento colocados por funcionrios em esteiras automticas que se movimentam horizontal e verticalmente colocando as caixas sobre placas organizadas em uma estante vertical que recebem o ar frio de ventiladores ao longo do mesmo, a temperatura no local de -35c a -40c e os produtos devem sair aps 4h a menos -18c para atender as resolues do SIF Rima (2008). A figura 35 apresenta um tnel semelhante ao descrito.

Figura 35: Tnel de congelamento.Fonte: RIMA (2008)

7.12.2 Cmara Fria e Expedio Ao sair do tnel atravs da esteira automtica as caixas vo para o setor de expedio e so paletizados sendo levados para cmara fria, que ter a temperatura de -25 essa temperatura menor que menos -18c importante tanto pelo tempo de espera que o produto possa ficar na sala, quanto pelo aumento de temperatura que pode ocorrer pela movimentao e carregamento, os produtos permanecero na cmara at que seja emitida a ordem de expedio do produto para ser carregado nos veculos cmera fria capaz de manter o produto sem que a temperatura ultrapasse os -18c RIMA (2008) e GONALVES (2008).

7.11. Espotejamento (sala de cortes) Este o maior setor da empresa, onde o frango sofre diversos tipos de cortes, que podem ser feitos manual ou mecanicamente, por essa diversidade

62 de cortes e embalagem primria dos mesmos que torna esse setor o de maior espao fsico da empresa, esses produtos tambm so os de maiores valores agregados da empresa, a temperatura na sala de cortes no pode ultrapassar os doze graus por Gonalves (2008). Este o setor com maior variao de tecnologia e de mtodos de produo, como na maioria das etapas anteriores a mtodos mecnicos e manuais de realiz-la, o Brasil um dos pases mais desenvolvidos nesta rea, porm os mtodos manuais ainda predominam FIGUEIREDO etal. (2007) e GONALVES (2008). 7.11.1 Sala de cortes Aves Centro Oeste No caso da empresa referida foi escolhida o mtodo manual de esteira de cones devido a escassez de informaes e disposies de mtodos mecnicos, alm deste sistema se adaptar melhor ao modo de produo do novo produto. 7.11.2 Espotejamento Na esteira de cones os frangos caem em uma calha coletora anexa a mquina, e so colocadas por funcionrios nos cones da mesa que vo se movimentando para que se efetue os cortes (Figura 36 ). O cone introduzido no reto da carcaa, logo no inicio do movimento ele passa por um descolador de asas e cochas que visa facilitar o processo de corte destas partes conforme ilustrado figura 37, ao efetuar os cortes na ave os funcionrios colocam as partes em uma esteira que fica no centro da de cones e corre em sentido contrrio, essas esteiras levam as partes a outras esteiras suspensas (Figura 38). Capacidade e Medidas Dimenso: C= 15m L=1,2m H= 1,1 m Capacidade=2000 frangos/hora Quantidade= 1 Figura 36: Esteira de cones.Fonte: MEF (2010).

63

Capacidade e Medidas Dimenso: C= L=0,25cm H= 0,35m Capacidade=2000 frangos/hora Quantidade= 2

Figura 37: Descolador asa e coxa.Fonte: INDEMAFRI (2011).

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 6m, 7,5m, 9m L=1m H= suspensa Capacidade= 3500 frangos/hora Quantidade= 3

Figura 38:Esteira suspensa.Fonte: INDEMAFRI (2011).

7.11.3 Seleo de cortes e refil As esteiras suspensas transportam os cortes para esteiras/mesas ilustrada na figura 39 onde so feitos aparos nas imperfeies retirada de possveis partes comprometidas (seleo).

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Capacidade e Medidas Dimenso: C= 14m L=1m H= 1,10m Capacidade=3500 frangos/hora Quantidade= 3

Figura 39: Esteira/mesa para cortesFonte: FRIGORMAQ.(2011).

7.11.4 Embalagem primria No fim da mesa das esteiras supracitadas cortes so colocados nos copos da embaladora de partes de acordo com o mostrado na figura 40, para que sejam embalados em sacos de polietileno.

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 4,30m L= 0,70m H= 1,30m Capacidade= 2000 emb./hora Quantidade= 2

Figura 40: Embaladora de partesFonte: FRIGORMAQ (2011).

importante ressaltar que pelo mix de produtos da empresa sero feitos apenas 3 cortes: a coxa e sobre coxa, asa e o peito que ser transformado em um novo produto o corte do peito feito por uma serra circular anexa a esteira, o dorso que segue at o fim da esteira de cones ser levado por bomba at a

65 graxaria para ser modo e vendido para empresas que fabriquem empanados entre outros, as embaladoras automticas conforme j ilustrado na figura 38 faro a embalagem primria destas que seguiro por uma esteira telescpica at o setor de embalagem secundaria conforme j citado. 7.11.5 Embalagem secundria, congelamento e armazenamento So semelhantes aos mostrados na seo de frango inteiro.

7.12 Processamento do