PROFESSOR: APOENA AMORIM

CONTEÚDO: PROGRAMAS D E

QUALIDADE PARA ALIMENTOS

DATA: 25.10.2018

https://www.youtube.com/watch?v=emRvmQZqWa42

7.2.1.1 Fundamentos

Os fundamentos das boas práticas de fabricação são simples. Elescompreendem quatro práticas: exclusão, remoção, inibição e destruição demicrorganismos indesejáveis e material estranho.

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A invisibilidade dos microrganismos e dealguns materiais estranhos propõe anecessidade de mudanças para aimplementação efetiva dessas práticassimples.

A exclusão é uma prática muito desejada eefetiva. Microrganismos ou materiaisestranhos excluídos não ameaçam asegurança ou salubridade do produto.Exemplos de exclusão incluem a filtração doar, o controle de pragas, fechamentohermético de embalagens, entre outros.

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A remoção de microrganismos e materiaisestranhos pode utilizar filtração,centrifugação, práticas de limpeza esanitização, dentre outras.Embora sejam efetivas até certo grau,nenhuma prática pode removercompletamente microrganismos oumaterial estranho. A remoção de resíduose microrganismos é essencial para alimpeza dos equipamentos.

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A inibição de microrganismosindesejáveis é uma prática amplamenteutilizada. As opções incluemarmazenamento a baixas temperaturasou condições de congelamento, adiçãode ingredientes como sal ou açúcar, eprocessos fermentativos, nos quaismicrorganismos indesejáveis sãoinibidos por um grande número deorganismos benignos.

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A destruição dos microrganismos é a última medida, quando outras práticasfalharam ou foram ineficazes. Embora algumas tecnologias alcancem níveispróximos da completa esterilidade do produto, não é sempre praticada adestruição completa dos microrganismos presentes.

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7.2.1.2 Elementos de boas práticas de fabricação

As boas práticas de fabricação podem ser divididas em seis elementos:

• Fábrica e imediações;• Pessoal;• Limpeza e sanitização;• Equipamentos e utensílios;• Processos e controles;• Armazenamento e distribuição.

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O elemento fábrica compreende essencialmente o meio ambiente exterior einterior. Esse meio ambiente precisa ser administrado para prevenir a contaminaçãodos ingredientes durante o processamento ou depois de transformado em produtoacabado. Exclusão é a palavra-chave. O meio ambiente externo deve ser mantidolivre de pragas.

Os resíduos devem ser apropriadamente isolados e periodicamente removidos dolocal. A fábrica deve ser desenhada e construída para acomodar estesprocedimentos, sendo de fundamental importância que o desenho interno e osmateriais de construção facilitem as condições sanitárias de processamento eembalagem. As operações com os ingredientes básicos devem ser isoladas dasoperações com o produto acabado.

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O elemento pessoal é o mais importante entreos seis elementos. As pessoas são a chave paraplanejar, implementar e manter sistemasefetivos de boas práticas de fabricação. Asverificações do programa de boas práticas defabricação devem ser feitas pelos funcionáriosque trabalham diretamente com os váriosprocessos.

Um programa de treinamento efetivo é umprocesso contínuo e, como tecnologia oumercado, em constante evolução. Osfuncionários devem seguir hábitos de higienepessoal, incluindo roupas apropriadas.

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O elemento limpeza e sanitização compreende programas eutensílios usados para manter a fábrica e os equipamentos emlimpeza e em condições próprias de uso. Remoção e destruiçãosão as palavras-chave.

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O elemento equipamentos e utensílios compreende os aparelhos grandes epequenos, simples e complexos, que são utilizados para transformar o caldo de canae aditivos no produto final embalado. As considerações das boas práticas defabricação incluem o material no qual equipamentos e utensílios são construídos deacordo como seu desenho e fabricação. Esse elemento também inclui amanutenção preventiva dos equipamentos para garantir a entrega de alimentoscom segurança e qualidade consistentes. Exclusão via sistemas fechados é umaprática efetiva.

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O elemento processos e controles inclui uma ampla gama de dispositivos eprocedimentos através dos quais o controle é exercido de forma consistente.Os controles podem incluir dispositivos manuais ou automáticos que regulamcada atributo, como temperatura, tempo, fluxo, pH, acidez, peso, etc. Inibiçãoe destruição são práticas adotadas. Esse elemento também inclui sistemas deregistro que contêm informações que documentam a performance do sistemade processamento turno por turno, dia após dia.

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O elemento armazenamento e distribuição compreende a manutenção deprodutos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade equalidade. Uma forma usual de controle é a temperatura baixa, mas oambiente de armazenagem e distribuição também deve ser defendido daameaça de pragas e poluição ambiental.

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