produtos do mar e seus derivados
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Produtos do mar e seus derivados
PAR-3Ano
Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos
TEC II
Produtos do mar e seus derivados
Mtodos de conservao e Processamento Manualmente ProcessamentoMecnicamente
PAR-3Ano
Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos
TEC II
Produtos do mar e seus derivadosMtodos de conservao e Processamento
Processamento do pescado:Operao Parte do pescado
InteiroEviscerado
Sem cortesEstripado S/ brnquias S/ brnquias e cabea S/ brnquias/ cabea e rabo
Filetado
Filete aberto c/ cabea Filete aberto s/ cabea S/ coluna unio c/ pele S/ coluna unio c/ pele cortado Cortado em partes Em cubos (gorjes)
Postas Escalado
Postas grossas (Cozer) Postas finas (fritar) Inteiro
Produtos do mar e seus derivadosMquinas de processamento de pescado e suas funes Mquinas para processamento do Tarefa pescado Serra recta ou circular Descabeamento, eviscerao e corte de rabo Corta a serrilha transversal Corte de filetes Deteo de corpos estranhos e parasitas Retiram a peleFonte: Prpria
Removedor de escamas Mquina de filetar Mesas de contra-luz Despeladoras
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Conservao:
Mtodos de conservao e Processamento Fumagem Acidificao
refrigerao Congelao Vidragem Ultra congelao Salga secagem
Pasteurizao Apertizao Aditivos
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Mtodos de conservao e Processamento
Produtos do mar e seus derivados
Refrigerao e meios respectivos. Mtodo Refrigerao Meio Slido (gelo) Liquido (salmoura arrefecida)
Gasoso (gases ou ar arrefecido)
Em termos comerciais e industriais so o gelo e as cmaras de refrigerao os meios mais usados Este mtodo importante nas diversas estivas que o pescado sofre at ao seu destino finalPAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos TEC II
Mtodos de conservao e Processamento Congelao: tipo/ Meio / Produto/TemperaturaTIPO MEIO PRODUTOS TEMPERATURA (C) Cerca de -40C
Produtos do mar e seus derivados
Por contato
Placas metlicas verticais Placas metlicas horizontais Salmoura Fron (R12) CO2 liquido
Blocos, peixes soltos
Por contato
Pouco espessos Cerca de -40C
Por imerso Por asperso De gs liquefeito PAR-3Ano
Peixes soltos Peixes soltos Todos
Cerca de -21C Cerca de -30C Entre -50 e -70CTec II
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Produtos do mar e seus derivados Mtodos de conservao e Processamento
Vidragem
Complementa a congelao, consiste em mergulhar o peixe j congelado em gua durante poucos tempo de modo que ele forme sua volta uma capa de gelo (o vidrado),protegendo-o de desidratao durante o armazenamento, danos fsicos, sujidade e contaminaes
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Descongelao:Tipo de descongelao Com ar esttico
Processo Ao ar
Tipos de descongelao. Microbilogica/ Contaminaes e degradao Contaminaes cruzadas Pode haver desenvolvimento de m.os Seguro
Produto Superfcie seca e centro congelado til para pescado embalado til para separar peixe em bloco Ruptura de tecidos
Com ar forado Por imerso em gua
Uso de ventoinhas gua
A vcuo
Vcuo e vapor de gua
Dielctrica (1) Por resistncias (1) Por microondas (1) Hibrida ou MistaPAR-3Ano
2 eltrodos
Placas elctricas de baixa Idem voltagem Energia/vibrar molculas Idem Uso de mais de 1 processoCndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos
Sobreaquecimento da superfcie Idem Idem
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Produtos do mar e seus derivados Mtodos de conservao e Processamento
Ultra congelao:Usada na industria Todo o tipo de pescado Corrente de ar forado muito fria Tnel de congelao
SalgaMtodo Meios
Salga
Adio de sal Secagem
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Produtos do mar e seus derivados Mtodos de conservao e Processamento
Secagem do PescadoTipos de secagem Meios de secagem Produto final
Ao ar ou por contactoPor vcuo
Temperatura ambiente
Diminuio de volume, perigo de contaminao
Baixas presses com auxlio de calor para acelerar o processo
Liofilizao
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Fumagem: Os peixes mais gordurosos so os mais adequados para a defumao. Os lpidos ajudam a reter os compostos aromticos do fumo que alm de conferir odor e sabor agradveis ao produto, aumentam a durabilidade dos mesmos, por lubrific-los, impedindo a desidratao.PAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos Tec II
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Acidificao:Processo de fermentaes aplicadas a pescado em pases nrdicos e em pases orientais. As caractersticas organolpticas no produto final do produto original. Variadas formas de diminuir o pH do pescado, de modo a tornar muito lenta a actividade microbiolgica, e tambm muito difcil a aco enzimtica. A diminuio do pH pela simples adio de um cido, sendo comuns os cidos actico e lctico, ou pela formao de cido directamente no produto por microrganismos
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Pasteurizao:Aplicada a peixe inteiro, no tem interesse comercial pois altera as caractersticas fsicas normais do pescado fresco (musculo muito dctil) O interesse comercial fica limitado a alguns produtos muito especficos, como os crustceos, que so cozidos a bordo h muitos anos
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Aditivos:
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Em peixe fresco e refrigerado, no permitido o uso de qualquer substncia O uso em produtos comercializados frescos ou refrigerados est reservado a crustceos, em situaes especiais, porque so um produto muito perecvel (os crustceos escurecem devido melanose, resultante da degradao da melanina) No processamento de alguns derivados de pescado h necessidade do uso de aditivos para os melhorar a nvel de flavor e sabor e conservao.PAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos TEC II
Produtos do mar e seus derivados Mtodos de conservao e Processamento
Apertizao:Apertizao. Mtodo Processo Fechar o produto de forma hermtica Processar o produto a temperaturas 100C (autoclave) Microbiologica/ Inactivao de enzimas e m.os (patognicos e de degradao) Conservao Tempos de conservao muito prolongados (anos) Produto Final Grande utilidade e boa aceitao no mercado
Apertizao
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Derivados Edveis:Conservas e semi-conservas Gelatina
Farinha de peixeleos de peixe leo fgado de bacalhau Hidrolisados de peixe Preparados cozinhados
MolhosSurimi Flocos de caranguejo e bonito Pastas Preparados pr-cozinhados
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Derivados No-Edveis:De onde provm o derivado
Derivados
Pele Secrees Conchas leos, algas Quitina e quitosano
Sapatos, malas , cintos Prolas Artefactos, industria Cosmticos Colas
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Fluxograma de conserva de sardinha
PAR-3Ano
Fluxograma de conserva de sardinha
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So trs a matrias primas usadas para a sua produo: Peixe imprprio para consumo Detritos de processamento de peixe Refugo das lotas Seu uso: Em raes para animais, elevado valor proteico
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leos de peixe:Sub produto de farinha de peixe Obtido Fbricas de farinha de peixe Compresso de detritos de peixe gordo Efluentes de cozedores de peixe Margarinas, leos, cosmticos, curtumes Produto final
Tratamento qumico
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leos de fgado de peixe:
Ricos em vitaminas A e D Previnem a cegueira e o raquitismo Cozedura a vcuo Vapor direto Tratamento com enzimas Solues alcalinas
Processos de obteno
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Hidrolisados Proteicos:Matria prima Por ao de Produto obtido Raes para larvas , para enriquecer leite para animais (90% de protenas)
Calor , enzimas ( Peixes magros no p.e. papaina) conformes
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GelatinaDerivado Produto ou uso Cpsulas revestimento comprimidos Cirurgias do trato Gelatina urinrio Geleificante, emulsionante Clarificao vinhosFluxograma de obteno de gelatina de pescado
e de
de
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Molhos e pastasMolhos feitos a partir da fermentao de resduos de pescado Molho Nuoc mam Peixe Processamento Pas Tailandia
Decapterus, Engraulis, dorosoma, Fermentado Clupeodes e Stolephorus, com camaro e com espcies fluviais Fermentado Rastrellinger, Scombe Cirrhinus e Clupeidae. Stolephorus sp, peixes magros Fermentado
Patis Nam-pla
Filipinas Tailandia
Budu
Fermentado
Malasia
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Produtos do mar e seus derivadosPastas processadas a partia da fermentao de crustceos e peixe. Produto bagoongs" (pastas), "prahoc"pasta Fermentao "trassi"pasta Fermentao camaro Processamento Fermentao Peixe Tipo anchovas Pais Tailandia,Vietname,Indochina,Fili -pinas Camboja Indonsia
Fonte de protena de boa qualidade, obtidos com tecnologia de baixo investimento e que abrangem a regio sudeste da sia.
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Produtos do mar e seus derivadosDelikatessen processadas por fermentao, maturao do pescadoProduto Processamento Peixe Fermentado Appetitsild, Kraterhering Tidbits Rakonet Crme d'anchois, pat d'anchois e beurre d'anchois Pasta Maturados Arenques Trutas anchovas Escandinavia Noruega Frana Anchovas Arenques Pas Alemanha Alemanha
(Engraulis),
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Flocos de caranguejo industrializado
Obtido pela extruso de pasta de surimi atravs de fresas para produzir fibras. Normalmente so embalados em latas.Preparados, cozinhados e pr-cozinhados:O pescado neste tipo de preparaes aparece quase sempre associado a uma fritura. Em geral so envolvidos por um polme, po ralado ou outras coberturas ou molhos, seguido ou no de fritura parcial ou totalPAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos TEC II
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SURIMIPalavra japonesa que define carne de pescada desossada, triturada e lavada ptima forma de aproveitamento de pescado capturado que no tm o tamanho necessrio para o processamento industrial composto preferencialmente por peixe branco (Theragra chalcogramma e Merluccius productus), mas tambm por crustceos, moluscos e outros tipos de peixe.PAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos Tec II
FLUXOGRAMA DE FABRICO (respectivas operaes unitria/conservao e aditivos)
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Embalagem: Blocos de 10 KG embalados em plstico azul de polietileno e congelados por contacto (mnima desnaturao proteica) Conservao em cmara de congelao a -25CVANTAGENS E DESVANTAGENS, PRODUTOS DERIVADOS Grande aproveitamento do peixe que desperdiado por outras indstrias do pescado. nico inconveniente as elevadas quantidades de gua gastas na lavagem da polpa e a necessidade destas serem escoadas nas redes de esgotosPAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos TEC II
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Formas de presentao no mercado (tipos de embalagem/ tcnicas de conservao)O surimi no aparece no mercado retalhista. A sua apresentao ao consumidor final atravs de produtos melhorados: douradinhos, Hambrgueres, Delicias do mar, etc. Em geral, esto conservados por congelamento e em embalagens a vcuo.
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Surimi: Fish Burguer; douradinhosDelcias do mar; Patas decaranguejo:
Descongelamento do surimi, adiciona-se sal e homogeneiza-se a pasta. Posteriormente adicionam-se ingredientes tais como amido, gordura, aromatizantes, temperos e corantes. Resulta uma pasta suficientemente firme, e pode ser moldada em vrias formas, ou embalada em tubos de plstico.PAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos Tec II
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SNACK DE POLVO SECO (produto a desenvolver) Criar um produto indo buscar tradies portuguesas Fcil de conservar, de usar e saudvel Reinventar o polvo seco Criar uma embalagem apelativa e de fcil abertura
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Polvo cru
Eviscerao Lavagem Segmentao Branqueamento aditivado Salga Desidratao por vcuo Adio de aditivos Embalamento Polvo seco embalado
-Pretendemos um produto com textura exterior crocante e interior elstica
-Embalagem de barreira total e atmosfera modificada
Fluxograma e operaes unitrias de processamento de polvo secoPAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos TEC II
Produtos do mar e seus derivadosFusilli sepia com delicias do mar e juliana de manga
Ingredientes:150 g Fusilli spia 250g de delicias do mar 1 manga madura mas dura Azeite Flocos de bonito 1 lima 1 p de citronela 1 malagueta verde Molho nuoc nam Procedimento: Desfiar as delicias do mar Temperar com sumo de lima, citronela ralada e uma colher ch de flocos de bonito Cozer a pasta al dente Laminar a manga e a malagueta no sentido do comprimento Juntar a pasta, as delcias e a malagueta Temperar com azeite e nuoc nam Adicionar a manga e empratar
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