processos de preservação planejamento 15 módulos ead

FFP -412

ProcessosdePreservao de Alimentos

Uma disciplina via EaDFaculdade de Farmcia da UFRJDepartamento de Produtos Naturais e AlimentosLabConsS Laboratrio de Vida Urbana, Consumo & SadeProf Luiz Eduardo R. de CarvalhoApresentao

Processos de Preservao de Alimentos uma disciplina eletiva, oferecida no mbito do LabConsS Laboratrio de Vida Urbana, Consumo e Sade da Faculdade de Farmcia da UFRJ. E foi criada como parte dos esforos realizados, no Departamento de Produtos Naturais e Alimentos (DPNA), visando contribuir para a construo de um olhar farmacutico no campo da Tecnologia Alimentar.

No apoio s atividades desta conta-se com o legado deixado pelo Grupo PET/Farmcia-Sade Pblica, que se materializa no Blog criado e at aqui (janeiro/2013) administrado pelos alunos petianos desta Faculdade: http://preservacaoalimentos-ufrj.blogspot.com.br/

Outra parte preciosa desse legado so os egroups e cerca de trinta outros Blogs temticos cobrindo reas como Prazo de Validade, Vigilncia Sanitria, Transgnicos, Nanotecnologia, Inocuidade Alimentar, Contaminantes, dentre outras e que tambm so relevantes no apoio s atividades desta disciplina, ainda mais quando ofertada mediante a metodologia de EaD Educao Distncia.

Nesse contexto, enfatiza-se que, aqui, ao tratarmos das questes relacionadas com a Preservao de Alimentos, sempre estaremos privilegiando um particular olhar "Farmacutico", um olhar "Sanitrio", um olhar oriundo do universo do "Consumerismo e Sade Pblico", em vez de um mero e convencional Olhar Tecnolgico, caracterstico dos profissionais das Engenharias.

Tipo: EletivaCrditos: Trs Vagas por semestre: SetentaCarga Horria: 45 horas (Tericas) Horrio: Sextas-Feiras - 13 s 16hPr-Requisitos: Microbiologia (dispensvel)

Objetivos:

1. Apresentar ao profissional farmacutico, sob enfoque crtico, um cenrio geral da indstria e da tecnologia alimentar;2. Oferecer instrumental terico e prtico para atuao na preservao de alimentos, com nfase nos aspectos de sade envolvidos com cada tipo de processamento e de conservao.

Ementa: Noes fundamentais de tecnologia e conservao de alimentos. Causas e efeitos das alteraes de qualidade. Perda de Nutrientes na Industrializao e Distribuio. Processos Utilizados e seus Fundamentos Cientficos e Tecnolgicos: calor, frio, desidratao, agentes qumicos, fermentao, irradiao, salga, cura, defumao e outros. Processos Combinados. Novos Processos. Implicaes sanitrias dos diferentes processos. Embalagens.

Programa:

1. Tecnologia de alimentos, conceito e evoluo. Identificao e discusso dos principais problemas nutricionais, que poderiam ser prevenidos atravs de solues tecnolgicas;

2. Conservao dos alimentos pelo uso do calor. Resistncia trmica de microrganismos. Fatores que influenciam a termorresistncia;

3. Branqueamento, Pasteurizao e Esterilizao Comercial de alimentos. Estudo de casos;

4. Conservao de alimentos pelo uso do frio. Refrigerao e Congelamento. Estudo de casos.

5. Agentes qumicos na conservao e melhoramento da qualidade organolptica dos alimentos. Estudo de casos.

6. Substncias anti-microbianas em alimentos. Estudo de casos.

7. Concentrao, Desidratao, Fermentao, Salga e Defumao de alimentos. Estudo de casos.

8. Processos Combinados. Processos no-convencionais, Irradiao de alimentos e novas tendncias. Estudo de casos.

9. Perdas de nutrientes e de qualidade durante os diversos tipos de processamento e conservao. Correlaes relevantes com a sade do consumidor. Estudo de casos.

10. Acondicionamento, Embalagens e suas funes. Aspectos Fsicos, Qumicos e Psicolgicos das embalagens.

Metodologia e Avaliao:

Na modalidade Distncia, a disciplina obedecer a estrutura original, de 15 aulas, aqui denominados mdulos. Algumas aulas tero mais de um mdulo.

Cada mdulo ter um resumo introdutrio apresentado pelo professor (seja em vdeo, udio ou texto), sempre acompanhado de outros vdeos e textos para leitura pelos alunos (artigos cientficos, captulos de livro, reportagens etc.).

Cada mdulo ter tambm um exerccio para os alunos. Na maior parte das vezes, esse exerccio ser em forma de questionrio, devendo o aluno buscar as respostas, e debat-las por email (em um egroup prprio da disciplina), construindo-se assim oportunidade e estmulo, mas tambm apoio pedaggico, para que os alunos ensaiem a construo autnoma de seus conhecimentos.

Sero realizadas duas provas escritas visando avaliar o aprendizado. Ambas avaliaes permitiro consulta dos cadernos com anotaes dos alunos (no de livros, artigos ou manuscritos fotocopiados). Complementando a avaliao, cada aluno dever realizar um trabalho ORIGINAL de pesquisa focada em algum produto (ou rtulo, ou propaganda) encontrado no mercado, nos moldes do que j vem sendo realizado pelos alunos da disciplina Bromatologia em Sade. Os trabalhos desta outra disciplina, que podero servir de modelo, esto postados em: http://bromatopesquisas-ufrj.blogspot.com.br/

A metodologia desta disciplina tambm um ensaio orientado para balizar e promover a difuso, da metodologia da Educao Tutorial em Grupo no Ensino de Graduao, a partir dos ensinamentos legados por duas dcadas de participao no Programa de Educao Tutorial criado pela CAPES/MEC.

A seguir, se apresenta cada um dos Mdulos desta disciplina:

Mdulo 1a Introduo Preservao de Alimentos: um olhar Farmacutico

Assistir e debater, via internet, o documentrio Eternamente Fresca, parte da srie apresentada pelo canal GNT intitulada The World on a Plate, e disponvel no Blog da disciplina.

Mdulo 1b Alterao de Alimentos, tipologia e causalidade

1. Quais os tipos em que podemos classificar as alteraes que ocorrem nos alimentos? Cite exemplos para cada tipo identificado.

2. Diferencie alterao de alimentos por rancidez de natureza qumica e de natureza bioqumica, descrevendo esquematicamente as reaes que ocorrem.

3. Discuta as alteraes da questo anterior sob enfoque da sade pblica.

4. Quais as principais alteraes que ocorrem nos alimentos de origem vegetal? Cite exemplos.

5. Quais as principais alteraes que ocorrem nos alimentos de origem animal? Cite e descreva exemplos para cada tipo citado.

6. Descreva a influncia da temperatura sobre o crescimento e morte de microrganismos em alimentos (intervalo de atuao, efeito da alta temperatura, efeito da baixa temperatura, temperatura tima, esporulao etc.).

7. Descreva a influncia da temperatura sobre a atividade enzimtica em alimentos (intervalo de atuao, efeito da alta temperatura, efeito da baixa temperatura, temperatura tima etc.).

8. Que outros fatores ambientais influenciam a atividade enzimtica em alimentos? E como?

9. Que outros fatores ambientais influenciam a atividade microbiana em alimentos? E como?

Mdulo 2Qumica, Bioqumica e Microbiologia na Preservao de Alimentos

QUESTIONRIO ORIENTADOR:

1. Qual o efeito da acidez sobre o desenvolvimento de microrganismos em alimentos?

2. Qual o efeito da composio da atmosfera (presena ou ausncia de oxignio) sobre o desenvolvimento de microrganismos em alimentos? E sobre a ao enzimtica? Apresente e discuta exemplos.

3. Descreva o significado do eventual desenvolvimento da bactria Clostridium botulinum em alimentos, discutindo quais condies so indispensveis para que esse desenvolvimento ocorra, bem com meios para sua inibio.

4. Defina atividade de gua em alimentos, diferenciando do conceito de umidade.

5. Quais as substncias qumicas geralmente adicionadas em alimentos para controlar o desenvolvimento microbiano? Classifique estas substncias de acordo com sua finalidade. E descreva a forma de atuao das mesmas. Sempre que possvel, cite exemplos (quais substncias, em que alimentos, com que finalidade).

6. Discuta a correlao ou diferenas entre os conceitos aditivos qumicos, conservantes qumicos, preservativos alimentares e substncias antimicrobianas.

7. Como a atividade de gua influencia o desenvolvimento de microrganismos? Cite e discuta exemplos.

8. Como os microrganismos podem ser classificados em funo da sensibilidade aos diferentes nveis de atividade de gua? Cite e discuta exemplos.

9. Qual a diferena entre congelamento lento e congelamento rpido de alimentos? Discuta em termos celulares os efeitos provocados sobre a qualidade final dos alimentos.

10. Defina prazo de validade, discutindo o significado, as vantagens e as limitaes da adoo desse conceito em alimentos. Cite exemplos e analise, para cada caso, o significado do limite de vida til de prateleira estabelecido pela indstria.

11. Analise a correlao entre data de fabricao, prazo de validade e condies de armazenagem, transporte e exposio no varejo de um determinado alimento (a escolha do aluno).

12. Sintetize, correlacionando, os procedimentos recomendados para assegurar o controle das aes microbianas e das reaes enzimticas em alimentos.

Mdulo 3Preservao de Alimentos pelo Emprego de Altas Temperaturas


1. Conceitue, diferenciando, pasteurizao de esterilizao de alimentos. Cite e discuta exemplos.

2. Qual a diferena entre tindalizao e esterilizao em autoclaves?

3. Quais os objetivos da pasteurizao?

4. Quais os objetivos da esterilizao e em que condies e produtos geralmente adotada?

5. Conceitue e discuta a tecnologia aplicada aos alimentos longa-vida.

6. O que appertizao?

7. Que fatores influenciam o processamento trmico de alimentos e por que?

8. Que fatores podem influenciar a termorresistncia de microrganismos?

9. Discuta o significado do Clostridium botulinum nos cuidados adotados na preservao trmica de alimentos.

10. Correlacione os componentes do binmio tempo-temperatura no tratamento trmico de alimentos, analisando as implicaes sobre a conservao dos alimentos.

11. Discuta a penetrao de calor em alimentos.

12. Como funciona o processo de exausto de recipientes? O que head-space?

13. Qual a importncia do estgio de resfriamento das latas ou vidros de alimentos tratados termicamente?

14. Quais as vantagens do emprego de autoclaves no processamento trmico?

15. Que processos podem ser associados preservao trmica e com que que finalidade e vantagens?

16. Quais as aes desenvolvidas, nos alimentos, pelo processo de branqueamento?

17. Quais as diferenas entre a pasteurizao lenta e a pasteurizao rpida?

18. O que processo UHT?

19. Qual a diferena entre esterilizao de alimentos no envase e fora do envase?

20. Cite 3 exemplos de alimentos enlatados conservados por pasteurizao e 3 por esterilizao.

Mdulo 4Preservao de Alimentos pelo Emprego de Baixas Temperaturas

1. Qual a diferena entre refrigerao e congelamento?

2. Quais as vantagens e desvantagens comparativas entre congelamento rpido e lento?

3. Como praticar,com funcionalidade e economia,o congelamento rpido a nvel industrial?

4. O que voc entende por drip?

5. Como e por que a reduo da temperatura influencia o comportamento enzimtico?

6. Como as baixas temperaturas influenciam o comportamento microbiano?

7. Quais so os estgios do ciclo frigorfico e como funcionam? Explicar em termos termodinmicos?

8. Quais as faixas de temperatura recomendadas para alimentos refrigerados e para alimentos congelados (no varejo e na estocagem)? Como isto pode influenciar o prazo de validade dos alimentos?

9 Quais as recomendaes ao consumidor que, no seu entender, deveria constar nos rtulos de alimentos refrigerados?

10. E no caso de alimentos congelados?

11. Selecione dois alimentos refrigerados e dois congelados, disponveis no mercado brasileiro, e analise a convenincia e inteligibilidade das recomendaes que apresenta ao consumidor, em termos de cuidados na preservao e preparo.

12. Qual a importncia do nvel de umidade relativa no interior das cmaras frigorficas para a conservao de alimentos?

13. Qual a importncia da circulao do ar nas cmaras frigorficas e como pode ser realizada?

14. Qual o significado da composio da atmosfera de armazenamento?

15. Quais os principais mtodos de congelamento a nvel industrial? Descreva resumidamente.

16. Quais as vantagens e desvantagens da refrigerao em relao ao congelamento?

17. Que outros processos podem ser associados com o congelamento na conservao de alimentos? Cite exemplos e justifique.

18. Que alteraes podem ocorrer em alimentos congelados?

19. Discuta o conceito de flutuao de temperatura na armazenagem de congelados e suas implicaes nas diversas condices.Mdulo 5Preservao de Alimentos por Secagem e/ou Desidratao


1. Conceitue, diferenciando, inclusive mediante apresentao e discusso de exemplos, os termos secagem e desidratao de alimentos.

2. Fundamente, cientificamente, a desidratao como processo de preservao.

3. O que branqueamento? Qual sua importncia na desidratao de alimentos?

4. Descreva, fundamentando cientificamente, o processo de liofilizao.

5. Em que casos seria recomendvel a opo pelo processo de liofilizao? Quais as vantagens e desvantagens desse processo em relao a outros mtodos de conservao e, em especial, a outros diversos mtodos de secagem e desidratao?

6. Quais os tpos bsicos de secagem de alimentos? Cite exemplos e comente vantagens e desvantagens de cada um desses tipos.

7 . Que cuidados so recomendados para a secagem natural de frutas e vegetais?

8. Quais as vantagens e desvantagens da desidratao em relao ao congelamento e ao enlatamento de frutas, vegetais, carnes e leite?

9. Explique, cientificamente, qual a importncia da elevao da temperatura do ar para a secagem ou desidratao de alimentos.

10. Como so classificados os equipamentos ou processos de desidratao? Cite exemplos para cada grupo, apontando que alimentos so tratados em cada caso.

11. Qual a diferena entre temperatura de bulbo seco e de bulbo mido? Explique.

12. O que e como pode ser obtida a instantaneizao de alimentos?

13. Qual o efeito da desidratao sobre o comportamento enzimtico e microbiano nos alimentos?

14. Em que se baseia e como funciona o sistema spray-drying?

15. Quais as vantagens e desvantagens de aplicar, na desidratao do leite, o processo spray-drying ou o processo drum drying?

16. Quais os fatores que influenciam a velocidade de secagem de um alimento? Reponda tomando como eixo o caso real de um alimento disponvel no mercado.

17. Qual a diferena entre umidade e atividade de gua de um alimento? Explicite claramente ambas definies. Como so determinadas em laboratrio?

18. O que entende por alimentos de atividade de gua intermediria? Exemplifique e discuta o significado, a importncia e os riscos desse nvel de atividade de gua.

19. O que a lei de Fick e qual sua importncia no processo de desidratao?

20. Como so classificados os microrganismos em relao atividade de gua?Mdulo 6Preservao de Alimentos por Adio de Substncias Antimicrobianas


1. Esboce uma anlise comparativa entre os termos conservantes de alimentos, aditivos qumicos, preservativos de alimentos e substncias antimicrobianas.

2. Quais as principais substncias classificadas como conservantes na legislao brasileira? Cite seus respectivos cdigos, ingesto diria tolerada e alimentos em que mais comumente so empregadas.

3. O que entende por ingesto diria tolerada ou dose diria aceitvel? O que significa a siglaADI (ou IDA)?

4. Que outras categorias de aditivos atuam na preservao de alimentos? Cite exemplos e alimentos onde so empregados, bem como a finalidade de emprego.

5. Discuta o conceito de necessidade tecnolgica para emprego de aditivos em alimentos. Cite exemplos e busque identificar produtos onde essa necessidade seria questionvel e inquestionvel.

6. Quais os conservantes mais empregados em sucos e refrescos e qual o objetivo desse emprego?

7. Qual o conservante mais empregado em produtos de panificao e qual o objetivo da adio?

8. Qual a diferena entre aditivo e ingrediente?

9. Qual a diferena entre aditivo e coadjuvante tecnolgico?

10. Qual a definio legal, no Brasil, para conservante?

11. Qual a definio estabelecida, pela legislao brasileira, para aditivo?

12. Em que situaes o emprego de aditivos proibido?

13. Que vantagens alguns autores apregoam para o emprego de aditivos em alimentos? Analise, do seu ponto de vista, sob enfoque sanitarista, tais argumentos encontrados comumente na literatura.

14. A liberao do uso de aditivos, no Brasil, depende da apresentao de que informaes, dados e documentos-tcnicos?

15. Qual a forma empregada para adio em alimentos: benzoatos ou cido benzico? Por que?

16. Como atua, nos alimentos, o dixido de enxofre?

17. Como atuam, nos alimentos, os nitritos e nitratos?

18. Como atuam, nos alimentos, os anti-oxidantes?

19. Considerando que conservantes so geralmente adicionados nos sucos de frutas industrializados, discuta a imprescindibilidade do emprego dessas substncias em tais produtos e, se for o caso, apresente alternativas que permitam o abandono dessa prtica.

20. Que sugestes apresenta para o aperfeioamento e modernizao da rotulagem de aditivos e, em particular, de conservantes, no atual contexto da indstria e da tecnologia alimentar no Brasil?

Mdulo 7aPreservao de Alimentos por Concentrao


1. Qual a diferena entre concentrao e desidratao de alimentos? Cite exemplos.

2. Com que finalidades a concentrao adotada na industrializao de alimentos?

3. Que outros processos, e com que finalidades e vantagens, podem ser associados concentrao de alimentos? Cite exemplos.

4. Quais as partes bsicas de um evaporador (ou quais os estgios de evaporao)?

5. Que alteraes podem ser provocadas pela evaporao?

6. Como funciona e quais as vantagens relativas da evaporao vcuo? Exemplifique.

7. Quais as vantagens e desvantagens do evaporador centrfugo em relao aos demais?

8. Como a adio de acar colabora na conservao de alimentos? Cite exemplos.

9. O que Grau Brix? E qual a finalidade de seu emprego em alimentos?

Mdulo 7bPerdas de nutrientes e qualidade durante o processamento


1. Identifique e avalie o significado das perdas de vitaminas e minerais nos diferentes processos de preservao.

2. Descreva exemplos de alimentos e seus respectivos processos de preservao que causam essas perdas.

3. Analise essas perdas em termos de significado para a sade pblica brasileira, frente aos dados epidemiolgicos disponveis.

4. Como essas perdas poderiam ser minimizadas ou corrigidas ?

5. Que alteraes indesejveis podem ocorrer durante o processamento de alimentos ? Cite exemplos.

Mdulo 8 (presencial)

Avaliao do Aprendizado

Mdulo 9aPreservao de Alimentos por Cura e/ou Salga


1. Quais os fundamentos que diferenciam a salga seca da salga mida ?

2. Cite trs exemplos de alimentos preservados mediante salga escreva os respectivos processos.

3. O que entende por preservao de alimentos por cura?

4.No link abaixo, temos um draft de Norma de Qualidade para produtos crneos: http://www.eurocarne.com/informes/pdf/proyecto_norma_calidad.pdfObserve como ali esto diferenciados os produtos de salga, de cura, de secagem-maturao etc. Aps analisar esse projeto de norma de identidade e qualidade:

a. Identifique, no mercado brasileiro, um produto que sirva de exemplo para cada categoria contemplada nesta norma;

b. busque normas brasileiras e faa uma anlise comparativa em relao essa norma elaborada na Espanha;

c. discuta o conceito de alimento curado, com exemplos.

Mdulo 9bPreservao de Alimentos por Defumao


1. O que entende por preservao de alimentos por defumao?

2. Analisar e comentar o documento do Codex Alimentarius disponvel em: ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/ccffp/ccffp32/fp32_03_add1s.pdf

3. Cite dois exemplos de alimentos defumados e descreva os respectivos processos.

Mdulo 10aPreservao de Alimentos por Fermentao


1. O que entende por conservao de alimentos por fermentao?

2. Cite trs exemplos de alimentos fermentados e descreva os respectivos processos.

Mdulo 10bPreservao de Alimentos por Irradiao

QUESTIONRIO ORIENTADOR:1. O que entende por conservao de alimentos por irradiao?

2. Que objetivos so atingidos, teoricamente, pela irradiao dos alimentos?

3. Como a irradiao atua, comparativamente, em relao inativao enzimtica e microbiana?

4. Pode a irradiao acarretar efeitos indesejveis nas caractersticas organolpticas dos alimentos?Discuta.

5. E' possvel ou recomendvel a associao de outros processos de conservao irradiao? Com que objetivos isto poderia ser pretendido?

6. O que so radiaes ionizantes? Que unidade se utiliza para expressar, em termos quantitativos, a intensidade de radiao?

7. Discuta a prtica e implicaes sanitrias da irradiao de alimentos em relao ao caso do leite e carne radioativos (efeito Chernobyl).

8. Como funciona e qual a finalidade de emprego de radiaes na faixa do ultravioleta?

9. Em que alimentos e situaes a irradiao tem sido principalmente utilizada ou testada?

10. Que quantidade de radiao se recomenda na conservao de alimentos? Por que?

11. Que vantagens so geralmente apregoadas para o processo de irradiao?

12. Quais as concluses e recomendaes da WHO (1981) e do Codex Alimentarius Commission sobre irradiao de alimentos?

Mdulo 11Novos Processos (no-trmicos) para preservao de alimentos

Pesquisar, via internet, sobre novos mtodos no-trmicos de preservao de alimentos e preparar um texto identificando, descrevendo e exemplificando a aplicao e as perspectivas de sucesso desses novos processos.

Mdulo 12aAcondicionamento, Embalagens e suas funes

Elaborar um estudo de caso (2 a 3 pginas) sobre um produto (e sua embalagem) encontrado no mercado, descrevendo as tecnicalidades envolvidas, as vantagens e as desvantagens (tecnolgicas, sanitrias e econmicas). Considerar tambm quando for o caso, os aspectos qumicos, fsicos, funcionais e psicolgicos das embalagens.

Mdulo 12bPreservao de Alimentos por emprego de processos combinados

Elaborar um estudo de caso (2 a 3 pginas) sobre um alimento processado, encontrado no mercado, e que utilize dois ou mais processos de conservao, combinadamente. Descreva as tecnicalidades envolvidas e seus respectivos fundamentos cientficos.

Mdulo 13Prazos de Validade e Caducidade de Alimentos: Conceito e Aplicao

Ler os textos disponveis no Blog, de autoria do Professor, sobre Prazo de Validade. E ento selecionar um produto disponvel no mercado, analisando o prazo de validade informado, em relao com outros produtos similares, de outras marcas, luz do aprendizado sobre Processos de Preservao de Alimentos. Analise, complementarmente, os riscos desse alimento em termos de deteriorao ou de sade pblica.


Avaliao do Aprendizado


Apresentao dos trabalhos individuais de pesquisa: estudo de casos

Bibliografia Bsica

1. ARAJO, J.M.A. Qumica de Alimentos Teoria e Prtica. 3 Edio. Editora UFV. 2004.2. BOBBIO, F. O. & BOBBIO, P. A. Introduo qumica dos alimentos. 3.ed. rev. So Paulo: Varela, 2003, 237p.

3. BOBBIO, P. A. & BOBBIO, F. O. Qumica do processamento de alimentos. 3. ed. rev. So Paulo: Varela, 2003. 143p.

4. CHEFTEL, J. C. & CHEFTEL, H. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. V.1, Zaragoza, Espaa: Acribia, 1976. 333p.

5. CHEFTEL, J. C. & CHEFTEL, H. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. V.1 e V.2. Acribia, 1992.6. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2003.

7. FELLOWS, P. Food Processing Technology: principles and practice. England: Ellis Horwood Limited, 1992.

8. FENNEMA, O.R. Qumica de los alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia, 2000. 1280p.

9. GAVA, A.D. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Nobel, 1979.

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