Elisa Sell Cardozo

PROCESSO DE ENSINO E APRENDIZAGEM NA COZINHA:

DE QUANTAS CICATRIZES SE FAZ UM COZINHEIRO?

Trabalho de Conclusão de Licenciatura

do Curso de Ciências Sociais, do

Centro de Filosofia e Ciências

Humanas da Universidade Federal de

Santa Catarina.

Orientador: Prof. Amurabi Oliveira

FLORIANÓPOLIS

2018

Cardozo, Elisa Sell

Processo de ensino e aprendizagem na cozinha : de

quantas cicatrizes se faz um cozinheiro / Elisa Sell

Cardozo ; orientador, Amurabi Oliveira, 2018.

68 p.

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) -

Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de

Filosofia e Ciências Humanas, Graduação em Ciências

Sociais, Florianópolis, 2018.

Inclui referências.

1. Ciências Sociais. 2. Sociologia da educação. 3.

Sociologia das profissões. 4. Cozinha. 5. Gastronomia.

I. Oliveira, Amurabi. II. Universidade Federal de Santa

Catarina. Graduação em Ciências Sociais. III. Título.

Ficha de identificação da obra elaborada pelo autor, através do Programa de Geração Automática da Biblioteca Universitária da UFSC.

Elisa Sell Cardozo

PROCESSO DE ENSINO E APRENDIZAGEM NA COZINHA:

DE QUANTAS CICATRIZES SE FAZ UM COZINHEIRO?

Este Trabalho de Conclusão de Licenciatura foi julgado adequado

para obtenção do Título de Licenciada em Ciências Sociais, e aprovado

em sua forma final.

Florianópolis, 11 de maio de 2018.

________________________

Prof. Tiago Daher Padovezi Borges, Dr.

Coordenador do Curso

Banca Examinadora:

________________________

Prof. Amurabi Oliveira, Dr. Orientador

Universidade Federal de Santa Catarina

________________________

Prof. Antônio Alberto Brunetta, Dr.

Universidade Federal de Santa Catarina

________________________

Débora Previatti, Msc.

AGRADECIMENTOS

Um agradecimento sincero e emocionado a todas e todos que

fizeram parte da minha trajetória na construção deste trabalho.

Ao meu orientador Amurabi, que não desistiu de mim enquanto

aluna mesmo quando eu achei que não fosse possível terminar este

trabalho, que acolheu pacientemente todos os meus milhares de ideias

diferentes para desenvolver esta pesquisa, e que foi presente e forneceu

todo o apoio necessário de diversas formas.

Ao meu companheiro Pedro, que além de noivo é colega na

cozinha e nas Ciências Sociais, o que muito me ajudou através de nossos

debates e leituras incansáveis das mesmas linhas.

À minha vó Odília, por ter sempre sido minha inspiração

feminina que me ensinou a amar a cozinha e a persistir nos meus

objetivos, que tanto investiu de si na minha educação.

À minha mãe Joyce, que foi fonte inesgotável de abraços e força,

quando a exaustão da cozinha não me deixava ler nem sequer um artigo.

Ao meu pai Cloves, por insistir na ideia de que é mais importante

ser do que ter.

À minha irmã Larissa, por achar que no fim eu sempre dou conta.

Aos colegas de profissão entrevistados, que se dispuseram a

embarcar nestes questionamentos aqui postos junto comigo, mesmo com

seu cotidiano atribulado.

A todas as cozinheiras e cozinheiros do mundo que tem um dos

trabalhos mais desgastantes e menos reconhecidos, mas que apesar das

cicatrizes que a cozinha deixa, se preocupam carinhosa e

profissionalmente com todos os detalhes para poder proporcionar aos

outros um momento único que significa muito, mas muito mais que uma

refeição.

Aos brilhantes chefs que tive que me fizeram aprender a

desaprender e querer sempre mais.

Aos poucos e inesquecíveis mestres e mestras que tive na

graduação em Ciências Sociais na UFSC que me fizeram acreditar que

este curso não ensina só teoria, nos ensina a ser no mundo.

RESUMO

O presente artigo apoiou-se na revisão de teorias sobre sociologia das

profissões e brevemente na sociologia da educação para fazer uma

análise sobre as trajetórias de formação de cozinheiros dentro do campo

gastronômico. Buscou-se uma análise dos dados obtidos através de

entrevistas a cozinheiros profissionais e da pesquisa bibliográfica, que

brevemente explanasse o cenário gastronômico e que evidenciasse as

trajetórias formativas dos profissionais da área, tendo como objetivo,

através de uma investigação teórico-empírica, analisar como se dão os

processos de ensino e aprendizagem na profissão de cozinheiro e as

trajetórias educacionais dos discentes, buscando evidenciar o que suas

próprias narrativas contam sobre a realidade do campo de atuação.

Palavras-chave: Sociologia da educação. Sociologia das profissões.

Cozinha. Gastronomia. Campo. Habitus.

ABSTRACT

This article is based on revision of theories on sociology of professions

and briefly on sociology of education to make an analysis on the paths

of cooks in training within the gastronomic field. It was pursued to make

an analysis of data obtained by means of interviews with professional

cooks and bibliographic research, that would briefly explain the

gastronomic scenario that would show up the formation path of

professionals in this area. It was set as main objective, through a

theoretical empirical research, to find out how the teaching and learning

processes take place as well as the educational paths followed by

learners in the profession of cook, trying to highlight what their own

narratives tell about reality in this field of action.

Keywords: Sociology. Education. Cooking. Gastronomy. Bourdieu.

Field. Habitus.

“Quem é que prepara a comida que você come, falando nisso?

Que estranhas feras são essas que se escondem por trás das

portas da cozinha? Você vê o

chef: ele é o cara sem chapéu,

com uma prancheta debaixo do

braço, quem sabe com o nome bordado em azul-toscano no

jaleco engomado, junto àqueles

botões chineses de pano. Mas quem está de fato fazendo sua

comida?”.

Anthony Bourdain, Cozinha

Confidencial.

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ........................................................................ 15

1 O REFERENCIAL TEÓRICO: PIERRE BOURDIEU E

UMA REALIDADE DAS COZINHAS PROFISSIONAIS NO

BRASIL ..................................................................................... 19

1.1 CONCEITOS BOURDIESIANOS ............................................. 19

1.2 APLICAÇÃO DOS CONCEITOS NO CAMPO

GASTRONÔMICO .................................................................... 22

2 SOCIOLOGIA DAS PROFISSÕES E A TRAJETÓRIA

FORMATIVA DOS COZINHEIROS .................................... 31

2.1 HISTÓRIA DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO E SEUS

DESAFIOS ................................................................................. 31

2.2 EDUCAÇÃO PROFISSIONALIZANTE E TRAJETÓRIAS

FORMATIVAS DOS COZINHEIROS ...................................... 40

3 DO DESENHO DE PESQUISA: CONSIDERAÇÕES

METODOLÓGICAS E PROCEDIMENTOS DE

CONSTRUÇÃO E ANÁLISE DO CORPUS ......................... 47

4 NOTAS SOBRE A PESQUISA DE CAMPO ........................ 51

4.1 DIÁRIO DA OBSERVAÇÃO EM CAMPO ............................. 51

4.1.1 Local 1 - café ............................................................................. 51

4.1.2 Local 2- restaurante de alta gastronomia ............................... 52

4.2 TRANSCRIÇÃO DAS ENTREVISTAS ................................... 53

4.3 AVALIAÇÃO GERAL DAS ENTREVISTAS: ........................ 61

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................... 63

REFERÊNCIAS ....................................................................... 67

15

INTRODUÇÃO

Nos últimos trinta anos, o mercado da Gastronomia expandiu em

tamanho e complexidade no contexto brasileiro, não só por haver uma

necessidade crescente de consumo de refeições prontas ou pré-

preparadas fora do ambiente domiciliar da maioria dos trabalhadores,

como também por uma demanda de consumo de alimentos e bebidas

estimulada pela presença de grandes redes de franquias de fast food em

centros comerciais e demais espaços públicos desde os anos 80. Além

disso, o serviço de catering também passou a ser mais procurado por empresas aéreas, indústrias e outros segmentos dos setores privado e

público.

Sendo assim, os conceitos operacionais dentro do campo

gastronômico, que vinha se consolidando cada vez mais no contexto

nacional, precisaram ser reformulados, e a demanda por profissionais do

ramo cresceu bruscamente, principalmente cozinheiros e chefs de

cozinha. Cada vez mais exigente, o mercado tem implementado sistemas

de controle de qualidade e demandado mais conhecimento específico e

competência por parte dos trabalhadores, os quais devem ser capazes de

criar, desenvolver e controlar as atividades dentro da cozinha e fora

dela, no que diz respeito aos seus processos logísticos como gestão de

fornecedores etc.

Somado a isso, o setor ganhou grande visibilidade devido à

evidência dada ao profissional chef de cozinha na mídia, mesmo que de

forma muito glamourizada. Profissionais antes “escondidos” na cozinha,

passaram a aparecer em revistas, colunas sociais de jornais, best-sellers e programas de televisão como reality shows.

Isso tudo fez com que a concorrência pelos postos de trabalho

aumentasse, e que muitos indivíduos se interessassem pela área,

passando a buscar por formação em instituições de ensino técnico e

superior, e também motivou cozinheiros já atuantes a buscar

especializações e ou uma qualificação “formal”, mais acadêmica.

Assim, a educação profissional, que no Brasil teve início por

volta do ano de 1840, após diversas mudanças paradigmáticas em sua

trajetória, novamente teve de responder às mudanças industriais e

inovações tecnológicas do mundo social, mais especificamente no campo gastronômico, assim como ao incremento da competitividade das

empresas do setor, aumentando a importância e necessidade da transição

“escola-trabalho”, do “aprender-fazer”, do ensino profissionalizante.

Entretanto, como diz Pereira, “A técnica, na integralidade, reúne,

além de aspectos observáveis de execução, muitas decisões e

16

julgamentos que o cozinheiro faz enquanto executa a preparação de uma

refeição.” (PEREIRA et al, p. 32.). Logo, o processo de aprendizagem

do profissional de cozinha é muito limitado, se meramente mecânico. Já

ao aliar trabalho e educação em termos de rentabilidade e inteiração

social, ele supera a dicotomia entre saber prático e teórico e é capaz de

formar profissionais completos e mais bem preparados.

Segundo Manfredi (2002) O saber fazer recobre dimensões práticas, técnicas

e científicas, adquiridas formalmente (curso-

treinamento) e-ou por meio da experiência

profissional; o saber ser inclui traços de

personalidade e caráter, que ditam os

comportamentos nas relações sociais de trabalho,

como capacidade de iniciativa, comunicação,

disponibilidade para a inovação e a mudança,

assimilação de novos valores de qualidade,

produtividade e competitividade; e o saber agir é

a possibilidade de intervenção ou decisão diante

de um evento novo, do trabalho em equipe, da

capacidade de resolver problemas e realizar

trabalhos diferentes.

Desta forma, o “saber da cozinha” não é apenas técnico e nem

depende apenas de uma formação voltada ao desenvolvimento prático

de processos. É preciso saber “ser cozinheiro”, ou seja, além de obter a

qualificação técnica para a profissão, depende-se de uma série de fatores

sociais e disposições sociais incorporadas nos indivíduos para que eles

tenham uma determinada postura e forma de trabalhar, para que

dominem determinados códigos e se comportem de uma forma mais ou

menos específica para que consigam obter legitimidade dentro do campo

gastronômico.

Anthony Bourdain, deixa isso claro nesta coletânea de trechos

seguintes retirados de seu livro “Cozinha Confidencial” (BOURDAIN,

2016). Um cara que galgou todos os degraus da pirâmide,

que conhece cada praça, cada receita, cada canto

do restaurante e que aprende, acima de tudo, o seu

sistema de trabalho com certeza é mais valioso e

duradouro que um branquela mijão criado para

acreditar que o mundo lhe deve o sustento e que

acha que sabe das coisas. (BOURDAIN, 2016,

p.89)

17

Ao fim e ao cabo, o que eu quero é continência e

“Sim, senhor!”. Quando quiser uma opinião, eu

mesmo dou. (Ibid., p.90).

Estar devidamente aparelhado, ter treinamento e

coordenação motora não basta. Um bom

cozinheiro de linha também precisa manter a

cabeça fresca, organizada e razoavelmente

equilibrada durante os períodos frenéticos e

estressantes (Ibid., p.94).

A capacidade de “trabalhar bem com os outros” é

uma necessidade (Ibid., p.95).

Em outras palavras, para que os cozinheiros consigam estabelecer

estratégias para obter uma posição privilegiada- favorável no campo da

gastronomia, o que recorrentemente está aliado à visibilidade na mídia

especializada e reconhecimento pelos pares da profissão, não basta que

saibam cozinhar. É preciso que tenham incorporado o habitus de classe,

conforme a teoria do sociólogo Pierre Bourdieu para terem legitimidade

dentro do que seria, por definição do mesmo, um campo simbólico.

Posto isso, pode-se dizer que o problema sociológico deste

trabalho está locado no campo da Sociologia das Profissões, pensando

como a profissão de cozinheiro surgiu e se transformou ao longo do

tempo, assim como os desafios enfrentados pelos profissionais da área

em busca da legitimação de sua carreira e seus direitos. Porém, a

pesquisa embasa-se na perspectiva de análise do mundo social da teoria

Bourdiesiana para tratar de identificar e entender como se dão as

trajetórias formativas dos cozinheiros e o que suas narrativas refletem

sobre o campo gastronômico.

O objetivo nesta pesquisa é, através de uma análise histórica da

profissão de cozinheiro, seus estigmas e desafios dentro do campo das

profissões ao longo do tempo, desvendar como se dá a formação destes

profissionais, em que ambientes e de acordo com que regras. Também

trata-se de pensar em como essas trajetórias formativas podem afetar a

carreira de diferentes tipos de cozinheiros e o que motiva a distinção

entre eles em um mesmo campo.

No primeiro capítulo, abordam-se os conceitos de Pierre

Bourdieu de campo e habitus, aplicando-os a um possível cenário do

campo gastronômico no Brasil.

18

No segundo capítulo, faz-se uma breve explanação sobre o

referencial teórico da sociologia das profissões, já contextualizando com

a profissão de cozinheiro e suas transformações ao longo da história.

No terceiro capítulo, são feitas considerações metodológicas

acerca dos procedimentos de construção e análise do corpus da investigação.

No quarto capítulo, apresentam-se as entrevistas realizadas com

os colaboradores da pesquisa e as notas sobre o trabalho em campo.

19

1 O REFERENCIAL TEÓRICO: PIERRE BOURDIEU E UMA REALIDADE DAS COZINHAS PROFISSIONAIS NO

BRASIL

1.1 CONCEITOS BOURDIESIANOS

Enquanto para alguns autores as formas simbólicas guiam a ação

humana, para Bourdieu o que existe é uma homologia entre formas

simbólicas e estruturas sociais, negando a explicação estruturalista para

as produções simbólicas como arte, religião, linguagem etc., a qual

defende a supremacia da estrutura sobre a agência dos sujeitos. Desta

forma, para o autor, não é o simbolismo que determina a agência, nem é

a estrutura que automaticamente produz as formas simbólicas.

Para Gabriel Peters, o esforço do autor traduz “A tentativa de

superação da dicotomia objetivismo-subjetivismo [...]” (PETERS, 2013,

p.1.) que, para ele, é o que está na raiz do quadro teórico-metodológico

de análise da vida social de Bourdieu.

A partir disto, o autor formula o conceito de campo, o qual constitui um espaço simbólico que possui determinada autonomia em

relação às estruturas sociais que regem a ação dos indivíduos, mas que

ao mesmo tempo é estruturado pela agência deles que, nas suas lutas,

determinam, validam e legitimam representações.

Para Peters (2013) [...] o sociólogo francês desenvolveu uma

abordagem praxiológica cujo cerne é a relação

dialética entre condutas individuais propelidas por

disposições socialmente adquiridas e reunidas em

um habitus, de um lado, e estruturas objetivas ou

“campo” de relações entre agentes

diferencialmente posicionados e empoderados, de

outro. (PETERS, 2013, p.1.).

Segundo Bourdieu, esta dupla determinação entre indivíduos e

estrutura, da qual “resulta” o campo simbólico, demonstra que a classe

não é apenas o lugar que os indivíduos ocupam no meio de produção

capitalista, como postula a teoria Marxista, uma vez que o mesmo

indivíduo pode ocupar uma posição "alta-boa" em um campo e uma

posição "baixa-ruim" em outro.

Para o autor, A noção de campo está aí para designar esse

espaço relativamente autônomo, esse microcosmo

dotado de suas leis próprias. Se, como o

20

macrocosmo, ele é submetido a leis sociais, essas

não são as mesmas. Se jamais escapa às

imposições do macrocosmo, ele dispõe, com

relação a este, de uma autonomia parcial mais ou

menos acentuada. (BOURDIEU, 2004, p.20).

De acordo com Peters (2013), na visão de Bourdieu o espaço

social existe sob duas esferas articuladas: objetivamente como “campo”

e subjetivamente como habitus. O comentador explica os conceitos de tal forma:

A noção de campo refere-se a espaços objetivos

de relações entre agentes diferencialmente

posicionados segundos uma distribuição desigual

de recursos materiais e simbólicos, isto é, de

capitais múltiplos que operam como meios

socialmente eficientes de exercício do poder. O

conceito de habitus aponta, por sua vez, para

esquemas simbólicos subjetivamente

internalizados de geração e organização da

atividade prática dos agentes individuais,

esquemas que tomam a forma de disposições

mentais e corporais, isto é, modos potenciais

socialmente adquiridos e tacitamente ativados de

agir, pensar, sentir, perceber, interpretar,

classificar e avaliar. (PETERS, 2013, p.2).

Sendo assim, apesar de Bourdieu pensar de forma próxima a

Marx (MARX; ENGELS, 2011) sobre a questão de em que medida a

ação humana está condicionada ao lugar que se ocupa no meio de

produção- mundo social, ele se distancia do autor clássico ao considerar

que a categoria "classe" não existe apenas no nível objetivo e

econômico, embora os campos simbólicos sejam permeados por

disputas de classe e os indivíduos sejam marcados pelos seus habitus,

que também são de classe.

No entanto, enquanto estas disputas para Marx seriam pelos

meios de produção, para Bourdieu elas seriam pela hegemonia no

campo, pelo domínio das "regras do jogo", traduzido no que ele chama

de senso prático (BOURDIEU, 2009). Isso gera a possibilidade de uma

maior "flexibilidade" dentro do campo, já que uma pessoa além de pertencer a uma classe, também ocupa uma posição dentro desta

estrutura que está condicionada a outras variáveis.

Peters (2013) infere que a análise das condições sociais de

produção das estruturas subjetivas de motivação e conhecimento que

21

orientam tacitamente a experiência que os agentes têm de seus mundos

da vida leva à tese de que estas estruturas subjetivas variam

sistematicamente conforme variam aquelas condições. Tal variabilidade,

segundo sua interpretação da teoria bourdiesiana, seria resultante não

apenas das diferenças entre contextos sócio-históricos diversos como

também das diversas posições diferenciais ocupadas pelos indivíduos

em um mesmo espaço social. Em outras palavras, Peters percebe que os

“pontos de vista” sobre o mundo societário são sempre “vistas de um

ponto” (PETERS, 2013, p. 51).

Pierre Bourdieu se aproxima de outro grande clássico da

sociologia, Max Weber, ao pensar que a questão de classe vai muito

além apenas da dimensão objetiva na estratificação econômica, estando

relacionada também com a dimensão do status e da autopercepção. Ou

seja, apesar das normas sociais, os agentes também teriam o poder de

mobilizar estas normas, a partir de sua agência. Assim, ter ou não os

meios de produção, não seria uma categoria total, como dito

anteriormente.

No entanto, o que Bourdieu aponta como uma falha de Weber é o

fato de que as dimensões objetiva e subjetiva, a das autorrepresentações,

não se dão separadamente, como o mesmo sugeria, mas sim em relação

uma com a outra. Para Bourdieu, o processo biográfico só é possível a

partir do deslocamento nos campos simbólicos. Para ele, apesar de

darmos um ordenamento lógico para a nossa trajetória, ela não é um

conjunto de fatos organizados numa sequência.

Desta forma, com as teorias de Marx e Weber de plano de fundo,

pode-se concluir que Bourdieu procura pensar objetivamente, mas

também a partir de condições subjetivas, embasado em uma relação

dialética entre agência e estrutura, indivíduos e sociedade, objetivismo e

subjetivismo.

Para este autor, os agentes sociais são postos em múltiplos

campos e em múltiplas posições dentro destes, podendo ter mais capital

(não necessariamente financeiro, mas no sentido de “atributo” conforme

sua teoria) em um determinado momento e menos em outros, mais ou

menos poder, prestígio, reconhecimento etc., apesar da possibilidade de

transformarem um tipo de influência dentro de um campo específico

em outro tipo de capital nos demais campos.

22

1.2 APLICAÇÃO DOS CONCEITOS NO CAMPO GASTRONÔMICO

Ao analisar o campo gastronômico com base no trabalho de

campo e na pesquisa bibliográfica feita nesta pesquisa, um cozinheiro

com alto nível de educação acadêmica, educação formal,

especializações, pós-graduações etc. pode ter grande prestígio e

reconhecimento dentro do campo acadêmico, como professor ou

escritor, já que o mesmo possuirá um grande capital cultural na área.

No entanto, o mesmo indivíduo dificilmente terá legitimidade e

respeito em uma cozinha caso não domine as técnicas básicas dos

processos de corte e cocção dos alimentos, o linguajar típico dos

cozinheiros composto por gírias da profissão, caso não tenha a postura

esperada de um cozinheiro de resistência e tenacidade, a forma de lidar

com a pressão da cozinha, enfim, um habitus da profissão incorporado,

que segundo Bourdieu se caracteriza como [...] um sistema de disposições duráveis e

transponíveis que, integrando todas as

experiências passadas, funciona a cada momento

como uma matriz de percepções, de apreciações e

de ações – e torna possível a realização de tarefas

infinitamente diferenciadas, graças às

transferências analógicas de esquemas [...]

(ORTIZ, 1983, p. 65).

É imperativo que o cozinheiro saiba se portar na cozinha de

acordo com a hierarquia do trabalho nela imposta. É necessário que

saiba reconhecer o seu lugar de acordo com o tempo que executa seu

trabalho e a posição que ocupa na brigada, a legitimidade que possui no

campo que reflete diretamente sua capacidade de internalizar as normas

e modus operandi do mesmo, fazendo com que transpareçam na sua ação.

E esse, a partir desta pesquisa, constata-se que é um dos fatores

mais relevantes no processo de formação dos cozinheiros e que o faz ser

um tanto quanto particular, uma vez que o habitus em si, esse conjunto

de disposições sociais incorporadas nos indivíduos, que refletem nas

suas ações e também se alteram através delas, é um fator de distinção

dentre eles e que lhes confere ou não legitimidade no campo perante

seus colegas.

Em outras palavras, dentro de uma cozinha profissional, onde

você estudou, para onde viajou, que idiomas fala ou que técnicas

domina, são questões que apresentam um peso relativo, pois apesar de

23

poderem ser fatores de distinção, de diferenciação e classificação dentre

os cozinheiros, não bastam por si só para a sua formação profissional.

Porém, o que realmente atribui legitimidade e respeito a um cozinheiro é

sua atitude, sua forma de lidar com a equipe e sua boa vontade de, não

importa o que aconteça, baixar a cabeça e trabalhar, seguir as ordens da

estrutura hierárquica acima dele.

Em grande parte das cozinhas, devido às longas jornadas de

trabalho, a pressão imposta pelo ritmo da “comandeira cuspindo fogo”,

dos pedidos chegando do salão, dos gritos do chef para manter a equipe

no mesmo ritmo harmonicamente, e de diversas outras tensões inerentes

a este local de trabalho, existe o hábito de fazer piada de tudo. É

necessário saber rir dos outros, com os outros e, principalmente, de si

mesmo. Sem perder o foco na produção, em cada detalhe, mas é preciso

rir para aguentar o ritmo. Logo, se um indivíduo não sabe lidar bem com

esta realidade, por exemplo, não importa a especialização que possua no

campo acadêmico, não terá o respeito dos colegas de brigada. É

necessário incorporar o habitus do cozinheiro para ser aceito e

reconhecido pelo grupo e, neste caso, saber lidar com a realidade

profissional com humor, é uma demanda.

No entanto, o que Bourdieu fala sobre a possibilidade de

transformar capitais que podem ser flexibilizados em diversos campos,

também pode ser facilmente observada no campo gastronômico.

Exemplo disto são cozinheiros que por falarem outro idioma tem a

possibilidade de trabalhar em cozinhas internacionais, que são muito

prestigiadas e que podem fazer toda a diferença na trajetória formativa

de um profissional de cozinha, por estarem em contato com mestres

extremamente capacitados.

Para Pierre Bourdieu existem vários tipos de capital. O capital

pode ser social, cultural, econômico e simbólico. No caso do capital

cultural, ele é o que se acumula na educação, de diversas formas, que

podem ser livros, diplomas, conhecimentos apreendidos em geral.

Neste caso, um capital cultural feito o fato de falar um segundo

idioma, pode se transformar em um capital social dentro do campo

gastronômico, já que faz com que a posição do indivíduo dentro do

mesmo seja muito mais propícia para estabelecer conexões e contatos

com outros profissionais e meios de trabalho. Isto posto, fica claro que a questão de classe para Pierre Bourdieu

não existe apenas no nível objetivo, nem apenas no nível

das autorrepresentações e, mesmo nestas, não obrigatoriamente

os indivíduos têm uma consciência "de classe".

24

Segundo Bourdieu, só é possível pensar a classe social a partir

das práticas sociais, das trajetórias individual e coletiva dos indivíduos,

pois ela não é compreensível deslocada deste contexto: O campo, no seu conjunto, define-se como um

sistema de desvio de níveis diferentes e nada, nem

nas instituições ou nos agentes, nem nos atos ou

nos discursos que eles produzem, têm sentido se

não relacionalmente, por meio do jogo das

oposições e das distinções. (BOURDIEU, 2003, p.

179)

Sendo assim ele fala em estruturas estruturantes, e estruturas

estruturadas, as quais existem dentro de um contexto de dupla

determinação, no qual há o processo de incorporação das estruturas

sociais pelos indivíduos (o habitus de classe que faz com que um

cozinheiro “aja” como tal), mas também de exteriorização da forma

como elas se incorporam neles, que é diferente em cada caso específico

(apesar de uma uniformidade “inerente” à profissão, cada cozinheiro

tem seu estilo, forma de trabalhar).

Em termos bourdiesianos, ao pensar no caso das obras de arte,

podemos abranger a produção simbólica como uma “estrutura

estruturada”, por isso existem muitos quadros, por exemplo, que

repetem as temáticas ou estilos dentre distintos artistas e em diferentes

lugares, os quais possivelmente nunca tiveram contato. Ao mesmo

tempo, a produção simbólica, neste caso, também é estruturante, uma

vez que a agência humana está explícita nela, ao notarmos que, embora

as obras se pareçam, não são a mesma coisa, possuem a marca profunda

de quem as criou.

Da mesma forma, existem tendências no campo gastronômico,

modismos e marcadores de tempo e espaço que se manifestam através

de técnicas utilizadas, como a gastronomia molecular e o cozimento à

vácuo, muito em voga nos últimos tempos, que criam a necessidade de

domínio dessas técnicas nos cozinheiros para que sejam reconhecidos,

mas ao mesmo tempo são criadas pelos próprios para se distinguirem

dos demais ou se diferenciam na prática mediante a subjetividade dos

indivíduos na internalização da tendência.

Na leitura de Peters (2013), há na teoria de Bourdieu um esforço paralelo para, por um lado, se aproximar de perspectivas que

caracterizam estruturas sociais objetivas não como padrões formais

estáticos ou entidades ontológicas autônomas, mas em termos de sua

constituição processual contínua, dos modos pelos quais elas são

25

historicamente reproduzidas ou transformadas pelas práticas de agentes

hábeis e, por outro, também capturar as fontes sociogenéticas, ou seja,

social e historicamente variáveis, destas habilidades cognitivas e

agenciais.

Quer dizer que, pensando no campo gastronômico, existem

tendências estruturais que são historicamente contextualizáveis no

campo da gastronomia que moldam a formação dos cozinheiros. No

entanto, os cozinheiros, com sua agência em tal processo de dupla

determinação, entre campo e indivíduos, através de suas práticas, de

suas leituras pessoais e subjetivas de uma técnica e ou receita, por

exemplo, também determinam as tendências do campo gastronômico.

Assim, o campo determina a ação dos cozinheiros, de certa forma, mas

em determinada medida também é determinado por eles.

Claramente, não são todos os cozinheiros que possuem a

legitimidade necessária para expressar sua subjetividade através de seu

trabalho, isso é determinado pela estrutura hierárquica dentro do

processo de formação dos mesmos, como será abordado no capítulo

seguinte.

Para Bourdieu, a própria estrutura do campo simbólico, está em

constante mutação, já que é permeada pelos processos de disputa dentre

os indivíduos, razão pela qual as determinações não são automáticas.

Apesar disso, entende-se que o campo, apenas torna-se campo,

quando tem regras específicas, quando se delimita. É interessante ainda,

a ressalva feita pelo autor, que se refere às múltiplas possibilidades de

categorias dentro de um campo, fazendo com que cada uma delas possa

ter mais de uma função, a depender do nível em que se encontram. Por

exemplo, a questão da propriedade privada, que dentre a classe

dominante tem uma função de coesão, enquanto na classe dominada tem

um efeito de desmobilização.

Na cozinha, pode-se pensar no exemplo da trajetória formativa

dos cozinheiros como uma categoria dentro do campo gastronômico que

possui muitas possibilidades diferentes de ser estruturada e também

diversos significados. Para a classe dominante, muitas vezes uma

qualificação técnica em um curso superior não significa muito, caso não

se tenha feito um estágio profissional no exterior com um chef de

renome internacional e se tenha passado por diversas cozinhas, quanto mais premiadas, melhor. Já para a classe dominada, um diploma de

nível técnico pode representar a primeira qualificação formal em um

contexto familiar ou a possibilidade de ingresso mais promissora e

rápida possível no mercado de trabalho.

26

Ou ainda, podem-se pensar os cursos de formação em

Gastronomia no contexto geral da história da profissão de cozinheiro

como uma forma “menos degradante”, mais elitizada da classe média

adentrar ao campo gastronômico. Uma profissão que antes era vista

como puramente braçal, suja, física, passou, com a intensa atividade da

mídia no processo de glamourização do chef de cuisine, a ser algo

almejável por esta classe, que passaria então a pagar mensalidades nos

cursos de formação muito mais altas que os salários de cozinheiros já

formados.

Ainda acerca da discussão entre agência e estrutura, Pierre

Bourdieu supera a dualidade competitiva dentre as perspectivas. Embora

talvez a estrutura tenha um pouco mais de peso, ela não se determina em

um vácuo à parte das individualidades, por isso o conceito de habitus é construído em relação ao conceito de campo.

O conceito de habitus para Bourdieu está relacionado com a forma segundo a qual o mundo social se operacionaliza na prática. Ele

representa a capacidade cognitiva dos indivíduos de internalização dos

valores (ethos) de uma sociedade. Ele é o conjunto das disposições sociais-culturais duráveis e incorporadas, as quais fazem com que seja

possível estabelecer uma relação inteligível entre determinadas práticas

e uma situação cujo sentido é produzido pelo próprio habitus em função

de categorias de percepção e de apreciação, produzidas por condições

objetivamente observáveis.

Ou seja, o habitus de classe é um princípio unificador e gerador

de práticas. Não a toa, um cozinheiro reconhece outro de longe, o que

não é uma característica específica desta profissão, já que a maioria

delas tem seus jargões, suas posturas, formas de falar, de comer, de

apreciar determinadas bebidas, tipos de música, de lugar etc. em

detrimento de outras, o que é um recorte de classe também, por isso

Bourdieu fala em habitus de classe. Neste caso, não apenas a classe de

cozinheiros, como as classes sociais a ela correspondentes.

O habitus nem sempre é consciente, e na maioria das vezes é tão

naturalizado e automático que os sujeitos nem se percebem enquanto

reprodutores de uma determinada prática. Segundo o autor, mesmo o

que há de mais íntimo em nós, ainda é uma representação das estruturas,

inclusive de um pertencimento de classe, embora em um sentido amplo do conceito, já que as pré-disposições incorporadas são habitus de

classe.

A imigração ou as revoluções, neste sentido, poderiam ser

consideradas possibilidades de racionalização do habitus, já que ambos

os processos implicam em rupturas muito fortes, fazendo com que os

27

indivíduos se obriguem a sair da zona de conforto ou do "piloto

automático" e passem a racionalizar a sua ação e comportamento.

O processo de contratação de um funcionário em uma cozinha

profissional, por exemplo, se dá através dos testes. Não importa onde

estudou ou com quem trabalhou, o cozinheiro geralmente passa por um

teste para ser admitido, no qual existe uma prova de fogo, que se refere,

na maioria das vezes, à execução de uma tarefa muito difícil ou ao fato

de resistir a um serviço intensamente demandante. Por isso muitos dos

testes são feitos logo nos dias e horários de maior movimento em um

restaurante, para vez se o cozinheiro é capaz de acompanhar o ritmo da

equipe sem perder o controle. Nestes casos, gera-se uma situação limite

onde o cozinheiro por mais experiente que seja, geralmente racionaliza

seu habitus a fim de se inserir na equipe e ser bem recepcionado, conquistando o respeito de todos e merecendo assumir o cargo.

Apesar de cozinhas profissionais, assim como explica Bourdieu

sobre os campos, possuírem regras e modos de operar bem delimitados,

cada cozinha é diferente e possui o ritmo ditado pelo chef. A mesma

receita de um molho, por exemplo, pode ser executada de diversas

formas, e isso depende do estilo do chef. Sendo assim, no momento do

teste, o cozinheiro deve esquecer todas as suas manias e formas de agir

que estão internalizadas, que eram utilizadas no trabalho anterior, para

observar como são feitas as coisas na cozinha em que está sendo testado

e rapidamente se incorporar na equipe. Neste momento, o cozinheiro

racionaliza o habitus, a sua ação e comportamento.

Para Pierre Bourdieu, a partir de um habitus incorporado, da

detenção de certos tipos e quantias de capital, da inserção em um

determinado campo, geram-se práticas. Nesta equação social, a relação

entre habitus e campo é tão forte, que quando existe uma disjunção entre estes dois elementos, gera-se um "stress". Por exemplo, quando um

indivíduo pobre ganha uma fortuna em jogos de sorte. A sua posição no

campo irá mudar consideravelmente, por conta do seu novo capital

econômico, no entanto, o seu habitus de classe gera práticas que talvez

não sejam condizentes com a sua nova situação social, e isso pode

acarretar uma grande confusão e sensação de angustia.

Pensando no campo da gastronomia, um exemplo disto são os

programas de televisão que simulam cozinhas profissionais, como o Master Chef, no Brasil, onde indivíduos provenientes dos mais diversos

meios sociais se tornam “iguais” dentro das provas e desafios

promovidos pela direção do programa. Ali, em frente às câmeras, todos

são cozinheiros. No entanto, nas estratégias de jogo dos participantes

ficam evidentes as diferenças entre eles, sendo que para alguns tudo que

28

é dito e visto faz parte de um universo familiar, enquanto para outros

representa uma ruptura total com o seu habitus, com as disposições sociais por eles incorporadas, com seu universo. Fica evidente a

violência simbólica neste contexto.

Da mesma forma, nos cursos de gastronomia, devido à

pluralidade de seu corpo discente, como explicado anteriormente, alguns

dos alunos após as aulas práticas tem a possibilidade de comprar os

ingredientes para repassar todos os processos em casa. Caso tenha uma

aula sobre lagosta na universidade, ou no curso técnico, compram várias

lagostas para “testar”, praticar em casa. Já outros alunos,

economicamente menos favorecidos, muitas vezes já trabalhadores

ativos, sequer provaram um ingrediente nobre como a lagosta ao longo

de sua vida, tendo o primeiro contato na aula, e não tendo a menor

possibilidade de comprar para testar em casa. Isso influencia inclusive

no seu desempenho, muitas vezes, pela falta de acesso aos materiais.

Daí o “stress” sobre o qual fala Bourdieu quando ocorre o

“descolamento” entre o habitus dos indivíduos e as disposições no

campo.

Quanto ao campo, para Bourdieu, ele é sempre relacional,

existem tensões entre os campos e entre os agentes, que podem ser pessoas, instituições etc.. A disputa por uma visão legítima de mundo,

por uma verdade, é constante. Desta forma, deve-se ter claro que o

campo é produzido por pessoas e que a agência individual atualiza as

normas do mesmo. Entretanto, quanto mais autônomo for o campo, mais

poder para refratar as influências externas e para dispor sobre

generalizações para os demais campos, ele tem.

Neste caso, pode-se pensar nas tensões existentes entre o campo

das indústrias e da Gastronomia. Existe um movimento que vem

ganhando tremenda força, atualmente, que nasceu com as iniciativas do

“Farm to table”, da fazenda para a mesa, de cozinheiros que buscam

desmistificar a cadeia produtiva dos alimentos que utilizam em suas

produções, fazendo com que a origem dos produtos seja um fator de

distinção dentre eles e que os produtores rurais, principalmente, estejam

em evidência, e não escondidos atrás de uma etiqueta comercial.

Para os integrantes deste movimento, não há boa cozinha sem

bons ingredientes e, por isso, os mesmos devem ser valorizados, assim como quem os produz, além é claro de garantir o direito do consumidor

de saber de onde vem o que ele está comprando e ingerindo.

Segundo Doria, Em sua maioria, os chefs de cozinha têm se

curvado à linha de pesquisa que coloca no centro

29

os ingredientes. Não raro, fazem verdadeiras

peregrinações Brasil afora à procura do que

consideram uma novidade suficiente para

galvanizar as atenções, seja pelo sabor, pelo

aroma ou pela inserção social do ingrediente.

Trazer à mesa o que os consumidores não

conhecem parece ser a diretriz buscada e mais

comum. Alguns elegem áreas mais distantes dos

grandes centros urbanos como verdadeiros

“campos de pesquisa” de onde extraem, anos a

fio, os elementos necessários para a criação de

novos pratos. Amazônia, Cerrado e Mata

Atlântica figuram como biomas mais

demandados. Outros cozinheiros aprofundam-se

em espaços socioculturais como quilombos, áreas

indígenas, comunidades caboclas, regiões de

antiga colonização ou especialização produtiva,

com o intento de revelar aspectos desconhecidos

de nossa alimentação. (DÓRIA, 2014, p. 109)

Logo, as produções artesanais têm ganhado grande valor,

principalmente as feitas em pequenas escalas, por produtores que

dominam técnicas passadas de geração em geração, com o mínimo uso

de químicos possível e prezando ao máximo pela qualidade e

concentração de sabor, o que tornam os produtos exclusivos e delimitam

o público que terá acesso a eles.

Esta busca pelo consumo de produções sustentáveis, não apenas

econômica, mas também socialmente, geralmente vai em direção oposta

aos interesses da indústria, que perde um mercado consumidor que, ao

se tornar mais consciente, crítico e exigente, deixa de consumir muitos

alimentos processados e ultra processados e passa a se voltar aos modos

de consumo em menor escala mais alternativos como pequenas feiras de

bairros e produtos de procedência certificada.

Sendo assim, o campo industrial é afetado pelas iniciativas

geradas dentro do campo gastronômico, o que gera tensões e disputas

por legitimidade, fazendo com que muitas vezes os interesses de

determinados setores da sociedade usem de sua força e poder para

executar manobras políticas que aplaquem a força de movimentos que

estejam em outra direção.

Exemplo disto são os estudos encomendados pela indústria para

comprovar os malefícios e riscos causados por alguns alimentos que não

fazem parte da sua produção, tratando de direcionar o mercado

30

consumidor motivado por preocupações com a saúde. Ou ainda

iniciativas que surgem no intuito de proibir determinados tipos de

produção artesanal, como o de queijos de leite cru no Brasil, por não

atender às normas sanitárias, mas que na verdade só acabam por destruir

tradições de produções de alimento locais e artesanais e dar mais força

para o monopólio da indústria alimentar que produz com cada vez

menos qualidade e responsabilidade.

No entanto, é também notável que à medida em que o campo

gastronômico e seus agentes, principalmente chefs de cozinha famosos,

ganham mais visibilidade através das mídias em geral e seus discursos

ganham mais espaço, o campo se torna mais forte em suas lutas e

refratário às mudanças.

Exemplo disto são leis referentes à produção ou manipulação de

alguns gêneros alimentícios que são alteradas após grande mobilização

civil em torno de uma questão levantada por alguém influente no campo

gastronômico. Concluindo, para Bourdieu o duplo processo de condicionamento

entre campo e habitus, o qual funciona como o modus operandi (um organizador de práticas e da forma que elas se elaboram na realidade

social), reafirma que a estrutura se altera e as condições do sujeito e suas

vontades também, pontuando a influência de uma dimensão sobre a

outra, ou seja, a existência da correlação entre as esperanças subjetivas

do sujeito e as probabilidades objetivas do mundo social.

Sendo assim, segundo o autor, o deslocamento no campo

influencia nas práticas, uma vez que a quantidade de capital cultural, por

exemplo, pode variar, fazendo com que indivíduos que pertencem a

mesma classe e com o mesmo capital econômico, como pais e filhos da

mesma família, possuam práticas sociais bastante diferentes, caso os

filhos possuam um maior grau de escolaridade.

Dentro das cozinhas, normalmente, existe a possibilidade de

ascensão profissional. Sendo assim, mesmo que um lavador de pratos

supostamente vindo de uma origem mais humilde e com menos recursos

financeiros esteja ganhando um bom salário em uma posição de

primeiro cozinheiro ou chef de partida, talvez ele não seja tão

reconhecido no meio gastronômico por não possuir muitos contatos

importantes que lhe possibilitem a visibilidade e fama no campo, por sua prática social estar vinculada a um meio mais simples, mesmo que

em termos de classe social ele tenha ascendido. Assim, fica claro que o

habitus não apenas incorpora, mas também gera novas práticas.

31

2 SOCIOLOGIA DAS PROFISSÕES E A TRAJETÓRIA FORMATIVA DOS COZINHEIROS

Inicio este capítulo justificando o significativo número de

citações nele, e no que o segue, do trabalho elaborado por Clarissa

Galvão Cavalcanti Borba, da Universidade Federal de Pernambuco,

chamado “Dos Ofícios da Alimentação à moderna Cozinha Profissional:

reflexões sobre a ocupação de chef de cozinha”, publicado em 2015

como sua tese de doutorado, a qual foi orientada pela professora doutora

Silke Weber.

Por conta da realidade da gastronomia contemporânea se tratar de

um objeto de estudo ainda um tanto quanto novo para a sociologia,

apesar das produções de Norbert Elias, Georg Simmel e tantos outros

sobre o ato de comer e tudo que o envolve, a partir da minha extensa

pesquisa ao decidir o objeto aqui analisado, constatei que a tese de

Clarissa é a compilação de dados históricos e teóricos mais completa no

tocante a Gastronomia no cenário nacional e internacional disponível no

momento.

Sendo assim, esclareço que o seu trabalho foi minha principal

referência nestes dois capítulos que seguem e que, se faço várias

citações dele, é porque não poderia escrever de melhor forma em

minhas palavras.

Desta maneira, neste capítulo apresentam-se as teorias e

conceitos utilizados na investigação que resultou no presente trabalho,

as quais optei por correlacionar com o objeto de pesquisa por questões

metodológicas facilitadoras. Assim, à medida em que explico os

conceitos, explico também como se relacionam com o objeto e porque

se justificam na análise.

Aqui, trato de fazer uma breve contextualização histórica sobre as

origens e o desenvolvimento da cozinha profissional, enfatizando as

mudanças ocorridas neste espaço que resultaram nas diferentes

trajetórias formativas dos cozinheiros.

O termo cozinheiro é utilizado para facilitar a escrita, mas se

refere a todas e todos os trabalhadores da cozinha, do lavador de pratos

ao chef, de ambos os sexos.

2.1 HISTÓRIA DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO E SEUS

DESAFIOS

Como dito anteriormente, as mudanças sofridas pelo cenário

gastronômico nos últimos anos tiveram, dentre as consequências de

32

expansão do setor, uma relação direta com o aumento da procura e, por

conseguinte, da oferta de cursos especializados na área da culinária.

Mas para entender como os processos de formação de cozinheiros

sofreram mudanças ao longo da história, é importante entender como

surgiu a profissão e em que contexto, assim como é relevante esclarecer

a definição de gastronomia, dentre tantas existentes, que é utilizada

como referência nesta análise. Neste caso, como define Borba (2015)

sua dimensão estética e sensorial sempre esteve intrinsicamente

relacionada com o desenvolvimento de uma cozinha de elite europeia,

principalmente francesa, que sofreu grandes transformações com o

advento da modernidade: “[...] a idéia de gastronomia como arte e

ciência da boa mesa e do bem comer. Esse é um reino bem distinto

daquele da alimentação como uma necessidade que visa nutrir o corpo.”

(BORBA, 2015, p.60)

Antes do desenvolvimento da urbanização e do florescimento da

esfera pública nas cidades, a alta cozinha estava restrita ao espaço

privado das cozinhas da corte e de burgueses abastados, o que fazia com

que a arte culinária tanto na Antiguidade como na Idade Média fosse

restrita aos grandes banquetes das elites que, já nesta época, contavam

com cozinheiros populares e famosos, que se tornavam celebridades na

alta sociedade.

A partir do século X, com o desenvolvimento das cidades e o

fortalecimento das relações de trocas na Europa, a organização de

atividades comerciais foi possibilitada por meio das guildas ou

corporações de ofício, as quais regulamentavam através de estatutos

rígidos não apenas as profissões no tocante às suas atribuições e funções

a serem desenvolvidas, mas também aos processos formativos que

levariam um indivíduo a obter o direito de exercer ofício. Estas

corporações [...] buscavam benefícios provenientes do

estabelecimento de monopólios tais como a

regulação do exercício do trabalho, o controle

sobre o ingresso no ofício, a formação, o preço, a

quantidade e qualidade do produto, entre outros

(TRUBEK, 2000 apud BORBA, 2015, p. 62).

As corporações de ofício eram compostas pelos mestres,

jornaleiros e aprendizes, sendo que os primeiros detinham o controle do

conhecimento e dos processos produtivos, juntamente ao direito de

vender tudo que na sua oficina fosse produzido. Além disso, os mestres

33

recebiam dinheiro das famílias dos aprendizes para ensinar o ofício, o

que levava em média o tempo de sete anos.

Sendo assim, os aprendizes eram treinados na prática, através da

observação e reprodução dos movimentos dos mestres, até a exaustão.

Porém, como salienta Borba (2015), as etapas de aprendizado na

carreira do ofício eram marcadas pela hierarquia entre as posições

ocupadas no processo de produção, fazendo com que para passar do

posto de aprendiz ao de jornaleiro, por exemplo, o indivíduo deveria

provar que não apenas era capaz de reproduzir o trabalho do mestre com

exatidão, como também tinha a capacidade de realizar tarefas de

gerência e liderança (SENNETT, 2009, p. 72 apud BORBA, 2015,

p.62).

Na França, berço da alta gastronomia, os trabalhadores

relacionados aos ofícios da alimentação poderiam estar ligados às

guildas ou à corte. No primeiro caso, eles deviam seguir estritamente as

disposições que rezavam os estatutos das corporações de ofício,

enquanto no segundo caso possuíam mais liberdade pois organizavam-

se a partir de uma hierarquia relativa a empregados domésticos e eram

regulados por estatutos próprios, já que não atuavam na esfera pública.

Sendo assim, existiam várias classificações e hierarquizações

dentre os profissionais da gastronomia, o que não apenas segmentava

este campo de ofícios, mas também gerava disputas entre os

profissionais que queriam exercer, na maioria das vezes, mais funções

do que as que lhe eram permitidas. A maior parte dos conflitos era

causada pelo desejo de flexibilizar os monopólios que cada uma das

guildas possuía.

Entre os séculos XIV e XV, a variedade de ofícios da alimentação

aumentou devido à ramificação e especializações de ofícios já

existentes, como, por exemplo, a profissão de padeiro que se desdobrou

em fabricantes de canudos (um tipo de doce) e posteriormente em

confeiteiros.

Em resumo, a esfera pública do ofício de cozinheiro dizia

respeito ao preparo dos alimentos “comuns” do cotidiano, à produção

varejista de alimentos, enquanto a esfera privada era estritamente a

cozinha das elites, onde se encontrava a dimensão gastronômica da

culinária, em palácios e mansões. A grande mudança na profissão de cozinheiro se deu, para alguns

autores, a partir da Revolução Francesa, após a qual os célebres

cozinheiros da nobreza ficaram desempregados e tiveram que achar

outros meios de se manter, como por exemplo cozinhar nos restaurantes

34

que então começavam a surgir, alterando o paradigma da relação entre a

esfera pública e privada na gastronomia.

Mesmo que muitos destes cozinheiros continuassem trabalhando

para aristocratas e burgueses em suas mansões, o surgimento do

restaurante revolucionou, principalmente a partir da segunda metade do

século XIX o comércio alimentar e a profissão de cozinheiro no

contexto de efervescência econômica, social e cultural vivenciada em

Paris já desde a segunda metade do século XVIII.

No universo das elites “[...] aconteciam discussões sobre

medicina e dietética, culinária e arte, culto ao luxo ou a frugalidade [...]”

(BORBA, 2015, p. 67) e esse discurso “semi-medicinal” acerca da

alimentação aliada com a saúde foi o principal fator que deu início a um

processo de distinção entre restaurantes e os estabelecimentos tipo

estalagens, que já existiam e serviam bebidas e refeições aos comensais.

Criou-se, portanto, um discurso sobre os poderes “restaurativos”

dos caldos servidos nos novos restaurantes, que compunham uma

refeição leve e balanceada, a qual exerceria a função de restaurar o

corpo e espírito de um viajante que precisasse repor seus ânimos após

uma longa jornada, integrantes das elites locais e estrangeiras. “Nesta

chave, a dieta relacionava-se não só à saúde física, mas também às

dimensões emocional e intelectual dos indivíduos.” (BORBA, 2015, p.

68). O restaurante, então, compunha por definição um meio de cuidar da

saúde, mas também de acessar a sensibilidade e o “bom gosto”, “Em um

só espaço combinavam-se os diversos interesses das elites, tais como a

busca por bem estar e o culto à boa mesa.” (Ibid, p. 68).

Borba acrescenta que a ligação entre Revolução Francesa, criação

dos restaurantes e a criação da cozinha profissional na esfera pública

não é simples resultado de uma relação de causa e efeito, mas sim o

fruto de um processo complexo de articulação entre fatores materiais e

simbólicos que se mostrou mais consolidado a partir da segunda metade

do século XIX, apesar de ter sido tecido de modo não linear ao longo do

tempo. (Ibid., p.71).

Faço uma pausa na análise histórica para chamar à atenção o

caráter multifacetado da sociologia, que é fascinante, por fazer com que

seja possível entender a complexidade do meio social e como estruturas

simbólicas e objetivas se entrelaçam e quase confundem por vezes. Neste caso, apesar da presente pesquisa estar inserida na análise da

sociologia das profissões, é impossível negar tantas outras questões que

atravessam o objeto de pesquisa, como, por exemplo, as questões de

gênero.

35

Com a profissionalização do trabalho de cozinheiro na nova

conjuntura material e simbólica da França do século XIX os cozinheiros

e chefs homens abandonaram o papel de empregados domésticos e

passaram a ocupar a esfera pública, agora mais reconhecida e digna de

prestígio. Sendo assim, o trabalho nas cozinhas da burguesia passou a

ser desempenhado por mulheres cozinheiras. Assim, enquanto as

mulheres se ocupavam da alimentação das famílias burguesas, tarefa já

menosprezada e pouco honrada, os homens se encarregavam, na esfera

pública, de dotar a refeição de significados simbólicos e estéticos,

tornando-a uma mercadoria. (TRUBEK, 2000 apud BORBA, 2015).

Segundo Borba, “A transformação da alimentação e da

gastronomia em mercadorias e a consolidação do capitalismo na

sociedade moderna implicaram mecanismos de divisão do trabalho e do

mercado para todas as ocupações.” (BORBA, 2015). Fruto disso foi o

fato de que os chefs que antes gozavam de prestígio na alta gastronomia,

ficaram deslocados na hierarquia social dentre os status de artesãos,

operários ou profissionais. Isso gerou, por sua vez, uma necessidade de

busca pela manutenção do seu ofício na sociedade capitalista.

Daí então o surgimento de estratégias de profissionalização do

trabalho na cozinha, que têm seu modelo mais bem acabado na obra de

Auguste Escoffier (1846-1935), o qual, além de implementar

codificações de receitas base, sistematizou a divisão do trabalho

organizando-o e classificando-o através de um modelo hierárquico as

praças, o que é remanescente até os dias de hoje.

Neste processo, Escoffier tratou de separar e distinguir as funções

de cozinheiro e chef de cozinha, além de sucumbir a um esforço imenso

de comparar e equiparar essas ocupações com outras profissões liberais,

formando associações, escolas, criando competições e buscando apoio

estatal. De fato, o desejo era conquistar uma legitimidade dentro do

campo gastronômico e, sobretudo, das profissões no meio social.

Este processo de “institucionalização” da gastronomia perdura até

os dias de hoje, basta dizer que a profissão de chef de cozinha no Brasil

ainda não é regulamentada pelas leis trabalhistas. Ou seja, as ocupações

de chef e cozinheiro figuram na Classificação Brasileira de Ocupações

(CDO), porém não aparecem na lista de profissões reconhecidas pelo

Ministério do Trabalho. É interessante ressaltar, ainda, que na tentativa de uma

proposição de um projeto de lei sobre o assunto, (PL 2079-2011), feito

em Alagoas em 2011, o que se tratava de legitimar era a profissão de

“gastrólogo” e a criação de conselhos regionais e federal de

Gastronomia, mas não as profissões já existentes de chef ou cozinheiro.

36

Além disso, no cerne desta atribuição do título de “gastrólogo” estaria a

caracterização desta função como um saber abstrato, intelectual e

especializado. Logo, o mesmo só poderia ser concedido aos indivíduos

com nível superior.

Mas para resumir, o fato é que nem gastrônomos nem

gastrólogos, chefs ou cozinheiros tem seu lugar específico garantido no

mercado de trabalho.

Sendo assim, é importante pensar nos fatores que implicam nessa

dificuldade de reconhecimento da função. E aí, mais uma vez, surge o

fator de gênero transversalmente, quando se pensa que só o fato de

mulheres desempenharem a função de cozinheiras foi um elemento que

historicamente impediu que a profissão fosse legitimada a fim de

justificar um monopólio, separando o trabalho doméstico do público,

profissional. Grotescamente, é como pensar que se “até” as mulheres

cozinham, não pode ser uma atividade tão exigente e rigorosa a se

desempenhar, digna de visibilidade e regulamentação.

Para Dória Escoffier estava ocupado em definir um ofício do

qual as mulheres não participariam e, por isso, ele

deveria definir também o “lugar” delas na

sociedade, reforçando a ideia de que à mulher

estava reservada a família, não a indústria

hoteleira. Em síntese, não era por

tradicionalmente “saber cozinhar” que ela deveria

alçar novos voos. Sua ocupação deveria ser a

“nutrição” dos homens (DÓRIA, Carlos Alberto,

2014, p.211).

Este discurso de Escoffier fica bastante claro no trecho a seguir,

que elimina qualquer dúvida sobre suas intenções de hierarquização do

trabalho culinário, o qual fez parte de um discurso seu e está presente no

Annual Repport od the Universal Food and Cookery Association, publicado em 1895, com o título “Why Man Make The Best Cooks” (Por

que os homens são os melhores cozinheiros) (ESCOFFIER, 1895 apud

DÓRIA, 2014): Cozinhar é, indubitavelmente, uma arte superior, e

um chef competente é tão artista em seu ramo de

trabalho quanto um pintor ou escultor. Há tantas

diferenças entre bons e maus cozinheiros quantas

há entre uma sinfonia executada por um grande

mestre instrumentista e uma melodia tocada num

realejo [...] Nas tarefas domésticas é muito difícil

37

encontrar um homem se igualando ou excedendo

uma mulher: mas cozinhar transcende um mero

afazer doméstico, trata-se, como eu disse antes, de

uma arte superior. A razão pela qual na culinária

os louros são “apenas masculinos” não é difícil de

encontrar. Não é porque o homem seja mais

epicurtista do que a mulher [...]. O que acontece é

que o homem é mais rigoroso no seu trabalho, e o

rigor está na raiz de tudo o que é bom, como em

tudo o mais. Um homem é mais atento sobre os

vários detalhes que são necessários para produzir

um prato verdadeiramente perfeito... Para ele,

nenhum detalhe é mais importante do que outro.

Uma mulher, por outro lado, irá trabalhar com o

que tem à mão. Isso é muito agradável e generoso

de sua parte, sem dúvida, mas eventualmente

estraga a sua comida, e o prato não será um

sucesso.

Outro obstáculo para o projeto de profissionalização da ocupação

de cozinheiro foi o que Trubek (2000 apud BORBA, 2015), com base

no debate teórico da sociologia das profissões, chamou de

incompatibilidade entre a natureza do seu conhecimento juntamente às

suas práticas de trabalho e o paradigma profissional ao longo do tempo,

que esteve diretamente relacionado ao monopólio de uma expertise e treinamento dentro do sistema de educação superior.

Borba explica Ou seja, a dificuldade em justificar um

monopólio, e em superar o trabalho realizado na

esfera pública daquele empreendido na doméstica,

bem como a dimensão de gênero que isso

envolve, foram obstáculos centrais, na ótica de

Trubek, para o reconhecimento do trabalho de

chefs e cozinheiros como uma profissão na

sociedade francesa, entre os séculos XIX e XX.

(BORBA, 2015, p.75).

É interessante ressaltar como ao analisar o processo de

institucionalização e legitimação de diferentes ocupações, ao longo do tempo, perante o Estado, é evidente que a defesa de um conhecimento

especializado e teórico para a construção de monopólios do saber e de

atuação prática está diretamente ligada ao conhecimento transmitido na

educação superior. Tal fato faz necessário refletir sobre a natureza do

38

trabalho e do conhecimento na cozinha e se estes se encaixariam em

uma lógica acadêmica.

Neste contexto, a universidade torna-se o local onde se

diferenciam as artes liberais e mecânicas, o trabalho do “espírito” e das

mãos, o braçal e o intelectual. Para Dubar “Podemos assim, associar à

oposição entre “profissões” e “ofícios” um conjunto de distinções

socialmente estruturantes e classificadoras que se reproduziam através

dos séculos: cabeça-mãos, intelectuais-manuais, alto-baixo, nobre-vilão,

etc.” (DUBAR, 1997 apud BORBA, 2015, p.76).

Pode-se entender este processo classificatório e distintivo como

uma hierarquização do campo da educação, assim como do campo das

profissões, uma vez que a partir dele as atividades artesanais e manuais

perderam prestígio por não necessariamente dependerem de uma

formação acadêmica de instituições de nível superior.

Porém Senett se contrapõe a essa visão reducionista e dual

dizendo que Todo bom artífice sustenta um diálogo entre

práticas concretas e ideias; esse diálogo evolui

para o estabelecimento de hábitos prolongados

que por sua vez criam um ritmo entre a solução de

problemas e a detecção de problemas (SENETT,

2009, p.20 apud BORBA, 2015, p.80).

Sendo assim, o artífice, segundo ele, seria um ator capacitado,

treinado, que, através da repetição de uma ação e sua revisão constante

da mesma, melhoraria sua prática e desenvolveria a autocrítica e

capacidade necessárias para detectar e solucionar problemas, criando

coisas novas e sistematizando métodos.

No entanto, ao seu ver, “[...] a capacitação teria, mesmo no caso

das atividades mais abstratas, origem na prática corporal (no

conhecimento tátil, na experiência) para depois se organizar como uma

técnica a ser desenvolvida a partir da imaginação.” (BORBA, 2015,

p.81).

Esse seria o processo de transformação do conhecimento prático

em conhecimento tácito, da incorporação do saber através da repetição

de procedimentos e rotinas, a qual permite que as pessoas executem

ações sem necessariamente pensar sobre todas as etapas dos processos

envolvidos, sem a racionalização de cada passo envolvido.

Com esse debate como plano de fundo, Borba conclui que Sem sombra de dúvidas, o trabalho empreendido

dentro da cozinha profissional, na chave da

gastronomia, é uma complexa forma de

39

artesanato, que envolve os diversos sentidos

atribuídos a essa conceito: do trabalho manual

(que não é necessariamente sinônimo de trabalho

mecânico, mas que contempla uma dimensão de

reprodução), da utilidade, do virtuosismo, da

beleza e do engajamento. (BORBA, 2015, p. 82).

Porém, é interessante observar que, se por um lado a formação do

cozinheiro é um processo de internalização das disposições do campo

gastronômico, que são apreendidas através do exercício de repetição e

desenvolvem o saber prático, que se transforma em saber tácito e é

utilizado pelo indivíduo de forma “natural”, por outro lado o estilo do

cozinheiro, no sentido estético, que é o que separa a atividade artesanal

da artística, se manifesta na expressão da sua singularidade, na

expressão de si no produto do seu trabalho.

Sendo assim, como será discutido mais adiante nos conceitos de

habitus e campo, de Pierre Bourdieu, ocorre uma dupla determinação

entre indivíduos e estrutura social, mais especificamente o campo no qual estão inseridos. Ou seja, ao mesmo tempo em que o cozinheiro

aprende sua profissão a partir da apreensão, da repetição dos métodos e

processos impostos pelo campo gastronômico como padrão, seja na

prática do trabalho em um restaurante, ou seja, em uma escola de

gastronomia, o cozinheiro também transforma o campo gastronômico ao

expressar sua subjetividade pessoal nas marcas de autoria do seu

trabalho. Apesar de provavelmente ser guiado por tendências do campo,

modismos e demandas do mercado, o profissional ainda expressa suas

particularidades, o seu estilo, no seu trabalho.

A isso, Simmel acrescenta A gastronomia é uma mercadoria e é um marcador

identitário utilizado como base para distinguir

determinados estilos de vida. Desse modo,

encontra-se, como outras esferas da vida

cotidiana, sujeita ao carrossel da moda (SIMMEL,

1998 apud BORBA, 2015) com novas tendências

a cada ano, que se configuram como

oportunidades de negócio (BORBA, 2015, p. 86).

Sendo assim, apesar dos modismos do campo gastronômico e das tendências postas por ele, é evidente que os cozinheiros passam por uma

formação para o desempenho da sua profissão, resta saber se essa

formação se dá, contemporaneamente, a partir de um padrão formal e

homogêneo, se é dispersa, se é variada e quais os fatores que implicam

40

nas suas diferentes modalidades. Também é importante pensar nas

diferenciações e disputas entre os tipos de cozinheiros existentes e qual

a relação que isso possui com os percursos formativos dos mesmos,

questões indagadas no subcapítulo que segue.

2.2 EDUCAÇÃO PROFISSIONALIZANTE E TRAJETÓRIAS

FORMATIVAS DOS COZINHEIROS

A educação técnica e profissionalizante no Brasil surgiu com a

industrialização da economia, durante o Estado Novo (1937-1945), a

partir de uma concepção assistencialista que visava diminuir a

criminalidade e marginalidade entre menores abandonados e ou em

situações de vulnerabilidade social. Sendo assim, a formação dessas

pessoas “menos favorecidas” era voltada à instrução teórica e à prática

industrial nos liceus de artes e ofícios.

Com o passar do tempo, as modalidades destes cursos, assim

como os organismos que os ofereciam, mudaram bastante. Porém

sempre com o intuito de fornecer a possibilidade de estudo a populações

que talvez não tivessem outros meios de acessar uma educação formal

senão o ensino profissionalizante, principalmente por questões

financeiras.

Surgiram, a partir deste contexto, as escolas técnicas federais, o

SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) e o SENAC

(Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial), fundados

respectivamente em 1942 e 1946.

Segundo Rubim & Rejowski (2013, p.168), desde a sua criação o

SENAC contava com cursos livres, profissionalizantes, técnicos, de

nível superior e de pós-graduação, tendo a unidade de São Paulo como

especialista na área de serviços e hospitalidade, a qual contava, entre

1950 e 1960, com cursos de garçom, cozinheiro e barman.

No entanto, apenas em 1970 realmente foi criado o curso de

cozinheiro em Águas de São Pedro, interior paulista, que neste momento

era voltado para jovens em situação de desvantagem educacional, como

explicado no início do capítulo, que inclusive contavam com o

recebimento de uma bolsa de estudos.

Mais de vinte anos depois, em 1994, o SENAC começou a oferecer um curso de qualificação profissional com o nome de

Cozinheiro Chef Internacional, desenvolvido em parceria com o CIA

(Culinary Institute of America), uma das escolas mais famosas e reconhecidas de gastronomia nos Estados Unidos.

41

Neste momento, o público que atendia a este curso de cozinha

mudava tanto quanto mudavam as propostas educacionais em volta da

formação para a profissão de cozinheiro. De fato, os indivíduos que

buscavam este novo curso faziam parte de um estrato social bem

diferente, com maior poder aquisitivo e nível de escolaridade, uma vez

que o curso era pago e tinha um caráter de formação em cozinha

internacional.

Com o crescimento subsequente do mercado gastronômico, no

fim dos anos 90 surgiram cursos de nível superior em gastronomia em

Santa Catarina e São Paulo, o que abriu espaço para a criação do curso

superior em tecnologia gastronômica em Águas de São Pedro nos anos

2000.

Nesta época o aumento da oferta dos mais diversos cursos em

diferentes níveis e com diferentes propostas voltados à gastronomia foi

intenso. Apenas em São Paulo, no ano de 2010, segundo Rubim &

Rejowski (2013), havia mais de quarenta cursos superiores na área, a

maioria em instituições privadas, com perfil tecnológico, e não técnico,

e com altos custos de mensalidades, equipamentos exigidos etc., o que

por sua vez filtrava seu público discente.

Com isso, a organização da educação formal no campo da

gastronomia no Brasil se deu de forma radicalmente diferente ao que

aconteceu na França, onde foi motivada pela busca de

institucionalização e legitimação da profissão na estratificação da

moderna sociedade capitalista.

Na França, o intuito dos cozinheiros e chefs era de se encaixar no

universo profissional, e não no mundo proletário, o que fez com que

todos os indivíduos envolvidos com as profissões relativas à

alimentação se organizassem para regular e sistematizar, por meio da

regulação do Estado, a sua prática profissional, ou seja, para atribuir aos

“ofícios de cozinha” o status de profissão.

Desta forma, em 1890 o estado francês criou, com subsídio

estatal e investimento privado, L’ecole Professionnelle de Cuisine,

seguida da Le Cordon Bleu em 1895, em Paris, a qual existe até os dias de hoje. Estas escolas treinavam jovens meninos de 14 a 20 anos para as

profissões de cozinheiros e chefs através de cursos pagos, e também

tinham formação para mulheres, porém apenas nos níveis elementares para que fossem jovens donas de casa.

Para Borba, [...] a natureza do conhecimento culinário e

gastronômico e sua ubiquidade na vida cotidiana

(inclusive como atividade exercida por mulheres

42

no espaço privado) dificultaram a defesa da

cozinha profissional como possuidora de um tipo

de conhecimento esotérico, sistematizado e

transmitido via educação superior, que

demandasse a construção de monopólios em torno

desse mercado. (BORBA, 2015, p.159)

Em contraposição a este processo de institucionalização dos

cursos de formação em cozinha na França, no Brasil existiu um

distanciamento entre as instituições de ensino superior e o mercado da

cozinha profissional, o que foi causado por um ingresso da classe média

em profissões que sempre foram tidas como sujas e meramente braçais,

mas que ganharam o brilho da glamourização e romantização da mídia

através da figura do chef de cozinha.

Isso, a partir das entrevistas realizadas e literatura analisada nesta

pesquisa, fez com que jovens da classe média se interessassem pelo

trabalho desenvolvido nas cozinhas, porém de uma forma “caricata”.

Eles se interessavam pelo trabalho do chef, como figura de dólmã limpa

e bem apresentada, que finaliza pratos e dá seu toque de arte na

composição de um menu, e não pelo trabalho de cozinheiros reais, em

cozinhas reais, que limpam coifas, estripam animais, lavam câmeras

frias, e se submetem a uma cadeia hierárquica de funções a fim de

aprender trabalhando com quem está na profissão há mais tempo.

Este descolamento da realidade do trabalho de cozinheiro, que

por sua vez pode levar à posição de chef de cozinha, e a realidade dos

cursos de formação de cozinheiros, também fica evidente no quesito

monetário, uma vez que, enquanto a mensalidade destes cursos é por

volta de quatro mil reais, o salário de um cozinheiro que trabalha no

mínimo quarenta e quatro horas semanais é algo em volta de mil a dois

mil reais.

Muitas vezes, mesmo o quadro docente destas instituições nunca

se deparou com a realidade prática das cozinhas profissionais, uma vez

que os professores são frequentemente os próprios alunos destes cursos

que seguiram carreira acadêmica e nunca tiveram o treinamento no

trabalho e na relação mestre-aprendiz.

Dito isto, é evidente que a criação e proliferação destes cursos

profissionalizantes, sejam superiores ou não, na área da gastronomia,

muito mais servem às demandas do mercado da educação do que da

restauração.

No entanto, neste contexto atual, o antigo método de formação na

cozinha, do treinamento no trabalho prático, baseado na relação entre

43

mestre e aprendiz, continuou coexistindo com os novos métodos de

educação profissionalizante.

O caminho formativo dos cozinheiros não é único nem linear, o

que ficou muito claro a partir da pesquisa de campo executada nesta

pesquisa. Mas, apesar de sua formação não ser unificada, existem

determinados padrões que se repetem na construção da carreira de

grande parte dos cozinheiros, os quais apontam que, de fato, existem

etapas, embora não rigidamente institucionalizadas, para se formar um

cozinheiro profissional.

Na realidade da maioria dos cozinheiros eles passam por uma

experiência prática na cozinha profissional antes de procurar instituições

de ensino para mediar o processo de formação. Além disso, eles

inclusive defendem que este seja o melhor caminho para alguém que se

interessa pela área, já que antes de fazer quaisquer cursos a pessoa deva

investir em estágios e ou outras experiências profissionais para saber se

de fato quer escolher a cozinha, este sacrificado ofício, como profissão.

É neste momento que surgem as noções de dom e vocação,

segundo os entrevistados, já que habilidades e características valorizadas

no campo gastronômico são esperadas como traços dos aspirantes a

cozinheiro. Sendo assim, é na experiência do estágio, ou ainda mais

amplamente na experiência profissional, que o indivíduo vai descobrir

se tem ou não “o dom” para a cozinha, que pode ser traduzido nestas

características específicas, como tenacidade, resistência, subordinação

etc.

Logo, claramente ser um cozinheiro é muito diferente de saber

cozinhar, já que independentemente do domínio do repertório da

culinária clássica, que pode ser aprendido através da leitura ou mediado

por instituições de ensino, e do treinamento prático, da observação e da

repetição de processos, existe uma gama de habilidades-qualidades que

são necessárias a um cozinheiro, valorizadas e esperadas por seus pares

no campo, porém não explicitamente ensinadas ou ensináveis.

Para Borba, O que é ser um cozinheiro profissional, [...] é uma

questão cuja resposta está além do domínio da

técnica. O entendimento do que esta colocação

representa pode ser iniciado em instituições de

ensino, mas só se consolida na prática, com a

iniciação na cultura ocupacional da cozinha de

restaurante, no mundo real do trabalho que opera

a conversão do leigo em profissional. (BORBA,

2015, p.147).

44

Pode-se dizer que o processo de formação de um cozinheiro é um

processo de formação artesanal, a transformação de conhecimento

prático incorporado na expressão do conhecimento tácito. É uma

formação que depende não apenas de um treinamento técnico e prático,

manual, como também e principalmente do desenvolvimento de

habilidades simbólicas.

Neste processo, a relação entre mestre e aprendiz é central e se dá

no exercício cotidiano da profissão, tal como na sua herdada tradição de

treinamento das corporações de ofício, mesmo que os indivíduos tenham

passado por uma educação formal e sistematizada em uma instituição de

ensino técnico e ou superior.

Esse é um dos principais motivos da assimetria no processo de

formação de cozinheiros entre a experiência teórica e prática, posto que

dentro do campo gastronômico é muito mais relevante para o currículo

de um cozinheiro ter tido experiências em cozinhas reconhecidas pelo

mundo, com chefs célebres, do que ter feito um curso de prestígio na

área.

Sendo assim, a ascensão do status do cozinheiro dentro do

processo formativo no campo gastronômico pode ser entendida através

do ganho de liberdade por parte dos aprendizes a partir de um processo

hierárquico. No início são designados aos “piores” trabalhos,

conhecidos como “trabalhos sujos” dentro da cozinha, normalmente

desempenhados pelas pessoas menos preparadas da brigada, os novatos.

Ao provar serem capazes de desempenhar tais funções e,

principalmente, resistirem a elas com a postura subalterna esperada,

começam a conquistar a confiança do grupo e ter acesso a preparos mais

exigentes e sofisticados, sempre com a orientação e supervisão do chef.

Neste momento, se o aprendiz busca confrontar as ordens que lhe

são dadas ou questionar algum processo tal qual foi passado pelo seu

superior, está declaradamente “perdendo pontos” com a equipe. O que

se espera deste indivíduo neste exato momento, é que abaixe a cabeça,

ouça as ordens, responda com um simples “ok” ou “sim, chef!” e

execute da forma mais próxima possível a qual ele observou sendo feito.

Não é o momento de expressar o conhecimento “tácito” que possui, pois

em tese ele não o possui. Está no momento de observar e reproduzir,

desenvolver as habilidades, e não criar ou deixar sua marca impressa no produto manipulado. Não há individualidade neste momento, e sim a

supressão dela, para que as normas e padrões do campo sejam

internalizadas. A última coisa que um chef quer é um cozinheiro

inovador, alguém com ideias próprias que vá

45

atrapalhar suas receitas e apresentações. Um chef

precisa de lealdade cega, quase fanática, uma

consistência rígida, automatizada, precisa de gente

que execute seus pratos sob condições de batalha.

(BOURDAIN, 2016).

Daí vem a legitimação da hierarquia na divisão do trabalho

dentro da cozinha. Não é mera questão de diferenciação do trabalho. O

modelo das “grandes” cozinhas seguem um padrão e rigor militar, pois a

liberdade para ação pessoal está direta e estritamente ligada ao

reconhecimento do know how do cozinheiro por parte do chef, porém,

sobretudo, à atitude “correta” e postura “humilde” que se espera do

mesmo.

Em suma, quanto maior a legitimidade do indivíduo no grupo,

maior sua liberdade de ação e criação, de flexibilização das regras do

campo.

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3 DO DESENHO DE PESQUISA: CONSIDERAÇÕES METODOLÓGICAS E PROCEDIMENTOS DE

CONSTRUÇÃO E ANÁLISE DO CORPUS

Neste capítulo apresenta-se o desenho metodológico da pesquisa,

explicando e fundamentando as decisões tomadas acerca das técnicas de

produção e análise do corpus. Ao justificar os procedimentos envolvidos

na análise são discutidos também seus limites e possibilidades.

As técnicas de pesquisa utilizadas neste trabalho estão inseridas

no seio das pesquisas qualitativas que, como esclarece Borba (2015),

segundo Bryman possuem algumas características singulares em relação

às pesquisas quantitativas, que são: 1- o privilégio das palavras em

detrimento dos números; 2- uma relação predominantemente indutiva

entre teoria e pesquisa; 3- uma posição epistemológica interpretativista

(a