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Probióticos,Prebióticos e a prevenção de

doenças

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Dr.Edson Credidio – Médico Nutrólogo

PHD em Ciências de Alimentos pela Unicamp

Índice

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Apresentação

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1.Historia

Kefir ou Kephir ou Kefyr foi sem duvida alguma o primeiro probiótico utilizado pela humanidade é uma bebida láctea originada do Cáucaso Setentrional há muitos séculos e a palavra é derivada do Turco “Keif” que significa “sentir-se bem”. Os grãos de Kefir , como diz a lenda, fora um presente de Alá a tribos Muçulmanas das montanhas do norte do Cáucaso. Por volta do século dezoito sua ação era conhecida e sua manipulação dominada e seus poderes curativos ,amplamente conhecidos. Em 1900 os irmãos Blandavs, que trabalhavam com queijos foram procurados por médicos da “Sociedade dos Médicos Russos”, para obter alguma cultura de Kefir. O príncipe caucasiano chamado Bek-Mirza Barchorov, doou alguns grãos de kefir , verdadeira “jóias probióticas”. Em 1908 os primeiros grãos de kefir foram para Moscou ,onde passou a ser pesquisado e utilizado na medicina com grande êxito e respeito.Da Rússia passou para a Europa e se disseminou para os mais diversos continentes e somente de 30 anos ,começou-se a rspeitar este probiotico como cinetificamente eficaz e útil na prevenção de doenças. O probiótico kefir é produzido a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de quefir, que são microrganismos que vivem em perfeita simbiose. O filósofo Pitágoras era grande defensor deste tipo de alimento. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma, consistência, o quefir é um alimento muito rico e, por isso, indicado para crianças e idosos. Possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido no País. Foi durante muito tempo conhecido apenas pelos povos montanheses da região Caucásica, onde é preparado com leite de ovelha ou de cabra e recebe também o nome de “milho do profeta”, em alusão a Maomé, no referencial islâmico.Achei interessante cogitar sobre esta passagem histórica pois somente a aproximadamente 50 anos se iniciaram pesquisas sobre o modo de ação dos probioticos e prebióticos. Em 1930 o Dr.Minuro Shirota extraiu do intestino humano e cultivou a bactéria do ácido láctico denominada Lactobacillus casei Shirota, dando origem ao alimento funcional chamado de yakult que contém cerca de 65 milhões de Lactobacillus por frasco. A bebida previne o câncer de cólon, no intestino grosso pois elimina substancias cancerígenas e impedem que bactérias patogênicas invadam a luz intestinal. Em pesquisa da Universidade da Pensilvânia ,um grupo de mulheres tomou dois copos da bebida por dia durante um mês e os tumores que possuíam pararam de crescer.Pesquisadores Suíços analisaram 209 e notaram uma redução de problemas respiratórios e sinusites em quem tomou a bebida.

2. Introdução

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A microbiota intestinal humana exerce um papel importante tanto na saúde quanto na doença e a suplementação da dieta com probióticos e prebióticos pode assegurar o equilíbrio dessa microbiota. O estudo cientifico dos probióticos data do começo deste século com o trabalho de Metchnikoff no Instituto Pasteur de Paris. Este investigador postulou que os leites fermentados produziam seus efeitos benéficos no hospedeiro porque antagonizavam bactérias perniciosas no intestino grosso.Uma definição atual de probiótico, postulada por FulIer em 1989, é a seguinte: “Um suplemento alimentar microbiano vivo que afeta de forma benéfica o animal hospedeiro através da melhoria do balanço microbiano intestinal”. Existem razões para ampliar esta definição para abranger outros sítios do organismo como o aparelho respiratório e a vagina mas esta revisão ficará restrita ao trato gastrintestinal. Esta definição de probiótico cobre não só os iogurtes tradicionais, fermentados pelo Lactobacilius delbruekii subsp. bulgaricus e Streptococcu.s salivarias subsp. thermophilus, mas também os preparados comerciais elaborados especificamente como probióticos que contêm isolados intestinais de lactobacilos, estreptococos e bifidobactérias. A maioria dos probióticos contêm estas e outras bactérias relacionadas, produtoras de ácido láctico, embora alguns preparados tenham por base os fungos ou o Bacilius sp. Probióticos são microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Prebióticos são carboidratos não-digeríveis, que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. Os trabalhos científicos e artigos apresentam novos conceitos, os benefícios que esses ingredientes alimentícios conferem à saúde humana e os possíveis mecanismos envolvidos, discutindo efeitos a eles atribuídos e salientando para novas descobertas relatadas, baseadas em evidências científicas. Outros aspectos, como a seleção e a aplicação de probióticos e de prebióticos, também são discutidos. Com o aumento na expectativa de vida da população, aliado ao crescimento exponencial dos custos médico-hospitalares, a sociedade necessita vencer novos desafios, através do desenvolvimento de novos conhecimentos científicos e de novas tecnologias que resultem em modificações importantes no estilo de vida das pessoas. A nutrição precisa se adaptar a esses novos desafios, através do desenvolvimento de novos conceitos. A nutrição otimizada é um desses novos conceitos, dirigida no sentido de maximizar as funções fisiológicas de cada indivíduo, de maneira a assegurar tanto o bem-estar quanto a saúde, como também o risco mínimo de desenvolvimento de doenças ao longo da vida. Nesse contexto, os alimentos funcionais e especialmente os probióticos e prebióticos são conceitos novos e estimulantes (Roberfroid, 2002). São considerados alimentos funcionais aqueles que, além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde. Esses alimentos possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos através da nutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças (Sanders, 1998).O trato gastrintestinal humano é um micro-ecossistema

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cinético que possibilita o desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a menos que microrganismos prejudiciais e potencialmente patogênicos dominem. Manter um equilíbrio apropriado da microbiota pode ser assegurado por uma suplementação sistemática da dieta com probióticos, prebióticos e simbióticos (Bielecka, Biedrzycka, Majkowska, 2002). Em virtude desse fato, nos últimos anos, o conceito de alimentos funcionais passou a concentrar-se de maneira intensiva nos aditivos alimentares que podem exercer efeito benéfico sobre a composição da microbiota intestinal (Ziemer, Gibson, 1998). Os prebióticos e os probióticos são atualmente os aditivos alimentares que compõem esses alimentos funcionais. 3.Definições

Os probióticos eram classicamente definidos como suplementos alimentares à base de microrganismos vivos, que afetam beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balanço de sua microbiota intestinal (Fuller, 1989). Diversas outras definições de probióticos foram publicadas nos últimos anos (Sanders, 2003). Entretanto, a definição atualmente aceita internacionalmente é que eles são microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro (Food and Agriculture Organization of United Nations; World Health Organization, 2001; Sanders, 2003). A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, resultando em um aumento da resistência contra patógenos. Assim, a utilização de culturas bacterianas probióticas estimula a multiplicação de bactérias benéficas, em detrimento à proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, reforçando os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro (Puupponen-Pimiä et al., 2002). Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Adicionalmente, o prebiótico pode inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. Esses componentes atuam mais freqüentemente no intestino grosso, embora eles possam ter também algum impacto sobre os microrganismos do intestino delgado (Gibson, Roberfroid, 1995; Roberfroid, 2001; Gilliland, 2001; Mattila-Sandholm et al., 2002). Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. A interação entre o probiótico e o prebiótico in vivo pode ser favorecida por uma adaptação do probiótico ao substrato prebiótico anterior ao consumo. Isto pode, em alguns casos, resultar em uma vantagem competitiva para o probiótico, se ele for consumido juntamente com o prebiótico. Alternativamente, esse efeito simbiótico pode ser direcionado às diferentes regiões "alvo" do trato gastrintestinal, os intestinos delgado e grosso. O consumo de probióticos e de prebióticos selecionados apropriadamente pode aumentar os efeitos benéficos de cada um deles, uma vez que o estímulo de cepas probióticas conhecidas leva à escolha dos pares simbióticos substrato-microrganismo ideais (Holzapfel, Schillinger, 2002; Puupponen-

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Pimiä et al., 2002; Mattila-Sandholm et al., 2002; Bielecka, Biedrzyck, Majkowska, 2002). Os termos microflora intestinal se referem a uma comunidade de microorganismos vivos reunidos em um nicho ecológico específico de um indivíduo hospedeiro. Os intestinos humanos são o habitat natural de uma grande, diversificada e dinâmica população de microorganismos que através de milênios adaptaram-se à vida nas superfícies mucosas ou no lúmen (1). O número de bactérias residentes aumenta ao longo do intestino delgado, de aproximadamente 1 o no jejuno a 1 o bactérias/g do conteúdo intestinal no final do íleo. O intestino grosso é a cavidade mais densamente populosa, onde diversas centenas de gramas de bactérias se abrigam em densidades de aproximadamente

10¹² bactérias/g de conteúdo fecal. Na verdade são trilhões de bactérias.

Nosso conhecimento atual sobre a composição microbiana do ecossistema intestinal, tanto saudável quanto enfermo, ainda é muito limitado. Estudos utilizando técnicas clássicas de cultura microbiológica podem somente recuperar uma fração mínima de bactérias fecais. Mais de 50% das células bacterianas que são submetidas ao exame microscópico de espécimes fecais não podem ser criadas em culturas (2). Técnicas de biologia molecular baseadas na diversidade seqüencial do genoma bacteriano são utilizadas para caracterizar bactérias não cultiváveis (3). Estudos moleculares na flora fecal demonstraram que somente 7 das 55 divisões ou super-remos conhecidos do ramo “bactéria” são detectados no ecossistema intestinal humano, e destes, 3 divisões bacterianas dominam, isto é, Bacteroidetes, Firmicutes e Actinobactérias (4). Entretanto, em nível de espécies e linhagens, a diversidade microbiana entre indivíduos é altamente notável, a tal ponto que cada indivíduo abriga sua configuração específica de composição bacteriana(3). Por outro lado, estudos comparando animais criados em condições livres de germes com seus congêneres criados convencionalmente demonstraram claramente o importante impacto de bactérias residentes na fisiologia do hospedeiro. A interação entre as bactérias intestinais e seu hospedeiro é uma relação simbiótica mutuamente benéfica para ambas as partes. O hospedeiro prove um habitat rico em nutrientes e as bactérias conferem importantes benefícios ao hospedeiro (1). Funções da microflora incluem nutrição (fermentação de substratos não digestíveis que resultam na produção de ácidos graxos de cadeia curta, absorção de íons, produção de aminoácidos e vitaminas), proteção (o efeito barreira que previne contra invasão de micróbios estranhos), e efeitos de troficidade no epitélio intestinal e no sistema imunológico (desenvolvimento e homeostase de imunidade local e sistêmica).Animais criados em um ambiente livre de germes mostram baixa densidade de células linfóides na mucosa intestinal e baixos níveis de soro imunoglobulina. Exposição a micróbios comensais expande rapidamente o número de linfócitos da mucosa e aumenta o tamanho de centros germinais em folículos Iinfóides. Células produtoras de imunoglobulina aparecem na lamina própria, e existe um significativo aumento dos níveis de soro imunoglobulina (5). Mais interessante ainda, recentes descobertas sugerem que alguns comensais têm um papel importante na produção de células T reguladoras em folículos linfóides do intestino (6). Trajetos reguladores mediados por células T reguladoras são mecanismos

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homeostáticos essenciais pelos quais o hospedeiro pode tolerar a carga maciça de antígenos inócuos através do intestino ou de outras superfícies do corpo sem responder por meio de inflamação.A simbiose entre a macrobiota e o hospedeiro pode ser otimizada por intervenção farmacológica ou nutricional com probióticos. Bactérias conhecidas por prover benefícios específicos à saúde do hospedeiro podem ser usadas para consumo como um componente alimentar ou na forma de preparados específicos de microorganismos viáveis. Estas bactérias são denominadas “probióticos”. O termo foi originalmente proposto em 1954 para denominar “substâncias ativas que são essenciais para um desenvolvimento saudável da vida”. , em oposição aos antibióticos. Em um artigo científico publicado em Science, Lilly e Stillwell (7) descreveram probiáticos como substancias secretadas por um microorganismo que estimulam o crescimento de outro. O termo foi principalmente aplicado a suplementos alimentares animais especificamente concebidos para melhorar a saúde. Em 1989, Fuller descreveu probiáticos como “suplementos alimentares com micróbios vivos que afetam beneficamente o animal hospedeiro por melhorar seu equilíbrio microbiano intestinal”. Esta definição enfatizou a importância de células microbianas viáveis como um requisito essencial, e a melhora do equilíbrio microbiano intestinal como o mecanismo de ação. Ele sugeriu que o conceito fosse também aplicável à nutrição humana e à medicina (8). Em anos recentes, a Joint FAO/WHO Expert Consultation definiu probióticos como “microorganismos vivos que quando ministrados em quantidades adequadas conferem um benefício à saúde do hospedeiro” (9). Esta definição foi adotada pela Associação Científica Internacional para Probióticos e Prebióticos (10).Probióticos foram estudados tanto para aplicações em humanos quanto em animais, e pesquisa mundial sobre este tema foi intensificada em anos recentes. Diversos artigos recentes revisaram a literatura sobre probiáticos, descrevendo como os mesmos trabalham em ecossistemas humanos, e delinearam o impacto de probióticos na saúde humana e doenças para condições específicas (11-13). Estes artigos também discorreram sobre questões de segurança no uso de probióticos, sugerindo futuros desenvolvimentos no campo de probióticos, e estipularam recomendações sobre pesquisa e políticas. No que se refere a aplicações específicas em Gastrenterologia, o Cochrane Database of Systematic Reviews incluiu 7 revisões completas em junho de 2007. Além disso, o Cochrane Central Register of Controlled Trials listou 90 estudos em humanos que testaram a eficácia probiótica em diferentes condições gastrenterológicas.

4. Prebióticos

As fibras da dieta estão incluídas na ampla categoria dos carboidratos. Elas podem ser classificadas como solúveis, insolúveis ou mistas, podendo ser fermentáveis ou não-fermentáveis. As fibras alimentares vêm despertando renovado interesse de especialistas das áreas de nutrição e saúde. Formam um conjunto de substâncias derivadas de vegetais resistentes à ação das enzimas digestivas humanas. Podem ser classificadas em fibras solúveis (FS) e fibras insolúveis (FI), de acordo

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com a solubilidade de seus componentes em água. A maior parte das pectinas, gomas e certas hemiceluloses são FS, enquanto celulose, algumas pectinas, grande parte das hemiceluloses e lignina .As propriedades físico-químicas das frações das FA produzem diferentes efeitos fisiológicos no organismo. As FS são responsáveis, por exemplo, pelo aumento da viscosidade do conteúdo intestinal e redução do colesterol plasmático. As FI aumentam o volume do bolo fecal, reduzem o tempo de trânsito no intestino grosso, e tornam a eliminação fecal mais fácil e rápida. As FA regularizam o funcionamento intestinal, o que as tornam relevantes para o bem-estar das pessoas saudáveis e para o tratamento dietético de várias patologias. Pesquisas têm evidenciado os efeitos benéficos das FA para prevenir e tratar a doença diverticular do cólon, reduzir o risco de câncer e melhorar o controle do diabetes mellitus. Entretanto, são escassas as publicações científicas que informam a quantidade de FA consumida por populações. Estudos relacionados à questão, em diversos países como África, Índia, Austrália, América do Norte e Japão, apontam que as quantidades ingeridas são divergentes nos níveis nacional e internacional. No Brasil quase não há estudos que quantifiquem o consumo de fibras alimentares. Levando-se em conta a falta de informações sobre o consumo de fibras alimentares no Brasil. O mundo está vivendo a era das fibras. Basta ir ao mercado mais próximo para confirmar: as prateleiras estão cheias de produtos cujo principal apelo comercial são esses nutrientes de origem vegetal. Hoje em dia, quase tudo tem fibra: margarina, pastilha para a garganta, iogurte, chocolate, bolacha, sorvete, suco, refresco em pó. A cada dia, surgem novas pesquisas que comprovam os benefícios das fibras. Ao incluir as fibras em suas fórmulas, a indústria alimentícia está se adequando às atuais orientações dos especialistas em nutrição.As fibras alimentares são especiais: apesar de serem classificadas como nutrientes, não são absorvidas pelo organismo. Mas, ao passarem pelo corpo, elas desempenham uma série de funções importantes, entre elas auxiliar a assimilação de outros nutrientes e facilitar o funcionamento do intestino, funcionando como poderosas varredores.Em termos bioquímicos, as fibras são um grupo de moléculas que formam um composto químico complexo e dividem-se em duas categorias: insolúveis e solúveis. As insolúveis, encontradas em cereais (farelos), hortaliças, frutas (com cascas) e leguminosas, atuam principalmente na parte inferior do intestino grosso, ampliando o bolo fecal.Já as solúveis, disponíveis na aveia, na cevada, no bagaço de frutas cítricas, na maçã e na goiaba, por exemplo, agem no estômago e no intestino delgado, fazendo com que a digestão seja mais lenta.No dia-a-dia, ninguém precisa se preocupar em ingerir fibras desse ou daquele tipo. O importante é consumir a quantidade necessária. O primeiro sinal de alerta emitido pelo corpo quando a quantidade de fibras ingerida diariamente é insuficiente é a prisão de ventre. Pouco volume de fezes, secura do bolo fecal e evacuação difícil são sintomas mais comuns. O FDA (Food and Drug Administration, órgão que normatiza alimentos e remédios nos Estados Unidos) recomenda uma ingestão de 25g a 35g de fibras por dia. Para atingir esse valos, as pessoas devem consumir vegetais variados (cinco tipos de frutas, por exemplo), escolhendo os ricos em fibra. Os produtos

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indistrializados que contém fibras são uma opção a mais no cardápio, que não deve ser descartada. Mas os especialistas alertam que a quantidade de fibras disponíveis nesses alimentos é muito pequena. Ou seja, a pessoa precisa consumir grandes quantidades para que as fibras desses produtos surtam efeito. Embora já exista a fibra alimentar sintética (polidextrose), os alimentos industralizados disponíveis no mercado brasileiro geralmente são feitos com fibras naturais. As fibras da margarina e das pastilhas dietéticas, por exemplo, são solúveis e obtidas da seiva da acácia, uma espécie de planta comum na Austrália e em países africanos.Excesso pode ser prejudicial- O aumento da quantidade de fibras na rotina alimentar deve ser feito de maneira gradual. Mudanças bruscas podem causar gases, cólicas e diarréias.É importante também não exagerar. As fibras são benéficas, mas, em excesso, podem gerar problemas. O estômago, por exemplo, adapta-se ao "efeito esponja" das fibras e acaba se dilatando. Depois de algum tempo, a pessoa precisará comer mais do que antes para se sentir saciada. Além disso, alguns tipos de fibra reduzem a absorção de cálcio e de vitaminas A, D, E e K. E há fibras que "roubam a água do organismo, provocando desidratação. No início da década de 70 conhecia-se apenas a celulose, a hemicelulose e a lignina, fração de carboidratos então denominada de fibra bruta, importante para o funcionamento intestinal e de valor energético nulo. Essa fração erá determinada basicamente por tratamentos com hidróxido de sódio e ácido sulfúrico, os quais eliminavam toda fibra solúvel, quantificando apenas a parte insolúvel da fibra. Em 1976, Trowell criou uma definição de natureza essencialmente nutricional, utilizada por um longo tempo “A fibra alimentar é constituída, principalmente, de polissacarídeos não-amido e lignina que são resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas”. Essa definição passou a incluir outros componentes, além dos que, compunham a fibra bruta.As pesquisas sobre as propriedades fisiológicas e nutricionais dos diversos componentes da fração FA desencadearam mudanças tanto conceituais quanto na metodologia analítica; dessa forma, definições mais amplas e mais correlacionadas com os efeitos fisiológicos vêm sendo propostas. Definição da AACC — American Association Cereal Chemistry (2001) — “Fibra da dieta é a parte comestível das plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. A fibra da dieta inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina, e substâncias associadas às plantas. A fibra da dieta promove efeitos fisiológicos benéficos, incluindo laxação, e/ou atenuação do colesterol do sangue e/ou atenuação da glicose do sangue”.Essa definição relaciona aspectos tanto fisiológicos e metabólicos da FA, como também, origem e descrição dos componentes que fazem parte da fração fibra, incluindo polissacarídeos não-amido, oligossacarídeos resistentes, lignina, outras substâncias associadas aos polissacarídeos não-amido e carboidratos análogos (carboidratos isolados de crustáceos e organismos unicelulares, polidextrose, maltodextrinas resistentes, amido resistente e celulose modificada). Definição do Codex Alimentarias (preliminar ALINOR/06/29/26) — ‘Fibra alimentar é constituída por polímeros de carboidratos com grau de polimerização maior que 3, que não são

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digeridos e absorvidos no intestino delgado. Pode ser encontrada naturalmente nos alimentos na forma como são consumidos; obtidos de material cru por meio físico, químico, enzimático ou, ainda, por síntese. Apresenta uma ou mais das seguintes características: diminui o tempo do trânsito intestinal e aumenta o bolo fecal; é fermentada pela microbiota; reduz os níveis de LDL-colesterol; reduz os níveis plasmáticos de glicose e insulina”. E uma definição que contempla características químicas e fisiológicas, e descreve os tipos de componentes. Em 2007 surgiu uma nova proposta de definição, onde a “Fibra alimentar é constituída de pohssacarídeos intrínsecos da parede celular das plantas’. Assim o tema continua em discussão entre os países membros do CODEX.Controvérsia sobre a definição de fibra alimentar (FA) - Existe significativa controvérsia entre uma definição que contempla todos os componentes da FA, suas fontes e características químicas, bem como seus efeitos fisiológicos; e uma definição, basicamente química, onde somente os polissacarídeos da parede celular das plantas farão parte da FA, excluindo, portanto, componentes importantes como frutanos, amido resistente, betaglicanos, entre outros.A premissa de que a fonte de FA é um componente intrínseco de frutas, hortaliças e grãos integrais, restringe a oferta de outros componentes benéficos e que estão presentes nesses alimentos, bem como de outras fontes de fibra alimentar. A FA é um componente que desempenha papel fisiológico e funcional importante na prevenção das doenças crônicas não-transmissíveis, por ter efeito sobre a motilidade intestinal, saciedade, perfil plasmático de lipídios, resposta glicêmica, oxidação celular, entre outros. Nem sempre esses efeitos são provenientes, somente, dos compostos presentes na parede celular, mas sim de outros compostos como os frutanos, amido resistente, compostos bioativos, compostos associados, entre outros. Dessa forma, todos os componentes presentes na parede celular ou não das frutas, hortaliças, cereais integrais e de outros alimentos devem ser considerados e analisados como fibra alimentar por apresentarem efeito fisiológico de fibra. Todos esses fatores sinalizam a importância de se considerar os efeitos fisiológicos da fibra alimentar em sua definição.E inegável a associação entre o consumo de fibras e os efeitos benéficos à saúde por grande parte da população mundial; dessa forma é de grande importância que a definição a ser assumida pelo CODEX leve em consideração a necessidade da correta informação sobre o conteúdo de fibras nos alimentos, principalmente aquelas oriundas de frutas, hortaliças e grãos integrais.A falta de consenso em relação á definição de fibra alimentar dificulta a interpretação dos reais efeitos fisiológicos dos carboidratos, bem como impossibilita, muitas vezes, a comparação de dados entre tabelas de composição de alimentos e dados de rotulagem, pois o método analítico empregado está intimamente ligado á determinação ou não de variados componentes.Como ainda se discute uma definição consensual, também não existe um método analítico simples e preciso que quantifique a FA de forma mais precisa. Esforços devem ser concentrados para solucionar esse problema em médio prazo.As tabelas e bancos de composição de alimentos utilizam, atualmente, cerca de 15 diferentes métodos para a determinação de fibra alimentar total (FAT) entre métodos enzímico-químicos, gravimétricos e enzímicogravimétricos. Essa

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diversidade de métodos dificulta bastante a comparação de resultados entre os diferentes bancos, pois os valores obtidos dependem tanto da fonte quanto da variação dos componentes que compõe a fração. meta divulgar informações de qualidade sobre a composição química de alimentos brasileiros. A Versão 4.1 totaliza 1838 dados de composição de alimentos brasileiros, sendo 1200 referentes à composição centesimal, incluindo dados de fibra alimentar quantificados por métodos enzímicogravimétricos e outros banco de dados de FA (solúvel e insolúvel) e amido resistente. A TBCA-USP vem sendo continuamente atualizada com dados de novos alimentos e estão sendo criados bancos de componentes específicos com ação funcional (flavonóides; vitamina O; trações de carboidratos (oligossacarídeos, açúcares solúveis, entre outros)) e bancos referentes a índice glicêmico, carga glicêmica e capacidade antioxidante.

4.1. Tipos de fibras dietéticas:

Componentes da fibra alimentar (FA) - Os diversos componentes da FA são encontrados principalmente entre os vegetais como cereais, trutas, hortaliças e tubérculos, mas são as leguminosas que apresentam as maiores concentrações. Segundo a AACC (2001) a FA é composta por: Polissacarídeos não-amido e oligossacarídeos: celulose; hemicelulose (arabinogalactanos, beta-glicanos, arabinoxilanos, glicuronoxilanos, xiloglicanos, galactomananos); frutanos (inulina, oligofrutose ou frutooligossacarídeos); gomas e mucilagens (galactomananos, goma guar, goma locuste, goma acácia, goma karaya, goma tragacante, alginatos, agar, carragenanas, goma psyllíum); pectinas.Carboidratos análogos: amido resistente e maltodextrinas resistentes; sínteses químicas (polidextrose, lactulose, derivativos de celulose (metilcelulose e hidroxipropilmetilcelulose); sínteses enzimáticas (trutooligossacarídeos, transgalactooligossacarídeos, levano, goma xantana, oligofrutose, xilooligossacarídeos, goma de guar hidrolisada).Lignina. Substâncias associadas com polissacarídeos não-amido: compostos fenólicos, proteína de parede celular, oxalatos, fitatos, ceras, cutina, suberina.Fibas de origem animal: quitina, quitosana, colágeno e condroítina. Pectina - Devida a lenta absorção de alimentos após as refeições , a pectina é benéfica para os diabéticos. Também retira metais e toxinas indesejáveis no corpo , é valiosa na radioterapia , ajuda a diminuir o colesterol ( através da formação de gel ) , e reduz o risco de doenças cardíacas e cálculos biliares.Também tem ação como anorexígeno ( diminuição do apetite) .A pectina é encontrada em : maçã, cenoura, beterraba, banana, repolho, frutas cítricas, ervilhas secas e quiabo. Celulose - É um hidrato de carbono não digerível encontrado na camada externa de verduras e frutas.É benéfica para hemorróidas, varizes, colite e prisão-de-ventre, além de remover substâncias cancerígenas da parede do cólon .É encontrado : na maçã , pêra , cenoura , brócolis , ervilhas , grãos integrais , castanha-do- pará , vagem e beterraba.Hemicelulose -É um hidrato de carbono complexo , não digerível , que absorve água .É benéfica para quem quer perder peso , prisão-de-ventre , câncer de colo e para controlar substâncias cancerogênicas no aparelho intestinal .É

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encontrada em : maçã , beterraba , cereais de grãos integrais , repolho , banana , leguminosas , milho , pimentão , verduras e pêraLignina -Esta fibra é boa para diminuir as taxas de colesterol e prevenir a formação de cálculos biliares ao unir-se aos ácidos biliares . É benéfica para aqueles que têm diabetes ou câncer de cólon .Exercem poderoso efeito anticâncer e antibacteriano .É encontrada em : cenoura , vagem , ervilha , grãos integrais , castanha-do-pará , pêssego , tomate , morango e batata. Farelo - É a parte grosseira da semente do grão do cereal , separada da farinha por peneiração ou coagem . Ajudam a diminuir o colesterol . São usadas principalmente : os farelos de aveia , trigo , arroz e milho.Gomas e Mucilagem-Tanto as gomas quanto as mucilagens ajudam a regularizar as taxas de glicose do sangue e a diminuir o colesterol além de remover toxinas do corpo .São encontradas na farinha de aveia , farelo de aveia , gergelim e leguminosas secas. Como exemplos de gomas e mucilagens citaremos as 3 mais usados atualmente :Glicomanana captura e remove gordura da parede do cólon . É benéfica para diabete e obesidade pois é um mobilizador de lipídeos . Normaliza o açúcar no sangue . Expande até 60 vezes seu peso ajudando a diminuir o apetite.Goma Guar -Ajuda a diminuir o apetite , colesterol , triglicérides e diabete . Diminui os níveis de LDL-colesterol (colesterol ruim) e ajuda a expulsar substâncias tóxicas do corpo .Sementes de psílio -Amolecedor de fezes . É uma das fibras mais usadas inclusive pela indústria farmacêutica . São usados como laxantes e como suplemento de fibras . Também ajuda a diminuir o apetite colesterol , triglicérides e diabete .

Quantidade de fibras presentes nas diferentes refeições:

No café da manhã e lanches

01 maçã média com casca 3

01 fatia de pão branco tostado 0

01 fatia de pão integral 1,9

01 copo de suco de laranja 0

01 fatia de queijo 0

½ xícara de leite com fibras (cereais matinais)

12,2

½ xícara de leite com 01 fatia de pão francês

0,8

No almoço e jantar

01 porção de carne vermelha / branca/peixe

0

14

½ xícara de lentilhas cozidas 3,7

½ xícara de arroz integral 1,7

½ xícara de arroz branco 0,6

Não consome legumes 0

½ xícara de vegetais cozidos abobrinha

1,3

brócolis 2,0

espinafre 2,0

couve de bruxelas 3,4

½ batata doce 1,7

Vegetais crus- 01 xícara de alface 1,0

01 tomate médio 1,6

01 cenoura média 2,3

Não consome verduras 0

Sobremesas

01 taça de morangos 3,9

01 laranja média 3,1

01 banana média 1,8

01 pêra média com casca 4,3

01 pêssego com casca 1,4

Não consome frutas 0

Verduras e legumes % em fibras

Abóbora 3,5

Brócolis 4,1

Cebola 2,1

Cenoura 3,7

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Couve 3,1

Ervilha 7,8

Feijão (qualquer tipo) 7,75

Milho verde 4,7

Pimentão 2,1

Repolho 2,8

Soja em grão 4,2

Frutas % em fibras

Ameixa 1,8

Banana 1,8

Côco 3,8

Goiaba 5,3

Kiwi 3,4

Laranja 2,1

Maçã 3,4

Morango 2,1

Pêra 2,4

Pistache 10,8

Cereais e derivados Fibras

Arroz branco cozido (4 colheres de sopa cheias )

0,90g

Arroz integral cozido (4 colheres de sopa cheias)

1,50g

Flocos de aveia (7 colheres de sopa cheias)

6,40g

Cereal matinal com milho e açúcar (2 copos de 250 ml)

3,11g

Macarrão cozido (1 escumadeira média)

1,20g

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Milho verde cozido (1 espiga grande ou 4 colheres de sopa)

2,88g

Pão de centeio em forma (4 fatias) 4,82g

Pão de glúten em forma (4 fatias) 2,75g

Pão integral em forma (4 fatias) 5,03g

Pão preto em forma (4 fatias) 4,82g

Pão francês (2 unidades) 3,20g

Farelo de trigo (7 colheres de sopa) 47g

Vegetais Fibras

Alface Americana (4 pratos de sobremesa picada)

0,58g

Alface lisa (4 pratos de sobremesa picada)

1,20g

Batata cozida (1,5 pequena 1,90g

Brócolis cozido (8 colheres de sopa) 2,86g

Beterraba cozida (1média) 2,24g

Cenoura crua (1 média) 1,54g

Espinafre cozido (4 colheres de sopa cheias)

1,60g

Feijão carioca cozido (1 concha média) 5,90g

Feijão preto cozido (1 concha média) 6,00g

Lentilha cozida (1 concha rasa) 5,02g

Mandioca cozida (1 pedaço médio) 1,80g

Pepino (1 médio) 1,11g

Tomate crú (1 médio) 1,46g

Leite Fibras

Café com leite (1/2 copo americano) 0,84g

Leite com chocolate (1/2 copo 6,64g

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americano)

Frutas Fibras

Banana-nanica 1,80g

Laranja-pêra (1 pequena) 2,20g

Maçã-gala (1 média) 2,20g

Manga (2 pequenas) 3,28g

As propriedades físico-químicas da fibra alimentar permitem a ocorrência de respostas locais, como os efeitos no trato gastrintestinal; e respostas sistêmicas, através de efeitos metabólicos que poderão estar associadas ao tipo de fibra alimentar ingerida, pois há diferenças quanto à viscosidade, capacidade de fermentação, de retenção de água e de trocas catiônicas, disponibilidade para se associar a ácidos biliares, favorecimento de volume fecal e substrato para a microbiota. viscosidade das fibras pode retardar o esvaziamento gástrico, promovendo melhor digestão e aumentando a saciedade; no intestino delgado pode dificultar a ação das enzimas hidrolíticas, retardando a digestão, e espessar a barreira da camada estacionária de água, o que permitiria uma absorção mais lenta de nutrientes. Isso afeta a resposta pós-prandial, principalmente de glicose e ácidos graxos. A menor velocidade de esvaziamento gástrico pode ser decorrência direta do alimento no estômago, ou um efeito indireto, de hormônios liberados em várias regiões do trato intestinal, após a passagem do alimento pelo esfíncter pilórico. O efeito de saciedade produzido pela FA de uma refeição parece reduzir a energia ingerida na refeição subseqüente. Vários mecanismos têm sido propostos para explicar esta resposta: o esvaziamento gástrico retardado; os efeitos de hormônios gastrintestinais reguladores de apetite; moderação dos níveis de glicose plasmática através da redução da resposta insulínica pós-prandial. A fibra alimentar pode, ainda, afetar a fase cefálica e a gástrica pela propriedade de formação de volume; enquanto que a viscosidade pode afetar tanto a fase gástrica quanto a intestinal, dessa forma modifica processos de ingestão, digestão e absorção, influenciando a saciedade. Quanto maior a capacidade de retenção de água de uma fibra, maior será o peso das fezes e menor o tempo de trânsito intestinal, o que pode provocar menor absorção de nutrientes e energia. A fibra alimentar pode interferir na motilidade do intestino delgado, e assim afetar o acesso dos carboidratos disponíveis à superfície da mucosa e reduzir sua absorção. Como as contrações movimentam os fluidos circulantes e misturam o conteúdo, acabam por afetar a espessura da camada estacionária de água; a absorção de nutrientes é afetada pelo tempo e área de contato entre eles e o epitélio, que, por sua vez, são influenciados pelo tempo de trânsito intestinal. A diminuição de tempo do trânsito intestinal e o aumento do volume fecal

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permitem, também, menor contacto de substâncias tóxicas com a mucosa, em função da velocidade e da diluição. A motilidade do cólon e a aceleração do trânsito intestinal podem ser explicadas de algumas formas. Com a fermentação há produção de gases e aumento de volume fecal, que distendem a parede da região e estimulam a propulsão. A produção de ácidos graxos de cadeia curta, também estimula a contração do cólon. Outros fatores estariam relacionados à superfície de partículas sólidas, que estimulariam receptores da submucosa levando a uma maior propulsão. O aumento do volume fecal é uma conseqüência da retenção de água e da proliferação da microbiota (propriedades da fibra solúvel); essa capacidade de retenção de água modifica a consistência das fezes e aumenta a freqüência das evacuações. Já a fibra insolúvel mantém a estrutura do bolo fecal no cólon, mas é pouco fermentável e tem menor capacidade de retenção de água. A capacidade de associação da fibra a ácidos biliares é uma ação local, mas que pode promover efeitos na absorção de lipídios e no metabolismo do colesterol. Um dos mecanismos propostos é que com a excreção de moléculas de colesterol através dos ácidos biliares nas fezes, há necessidade de aumento de síntese desses ácidos a partir do colesterol presente na circulação, ocorrendo assim sua redução. A retenção de minerais pela fibra tem sido discutida em decorrência da biodisponibilidade de alguns elementos ser aparentemente afetada pela ingestão de fibra alimentar; porém estudos mais recentes, principalmente com cereais, têm apontado a presença de fitatos como o responsável por essa intenção de minerais. A fonte da fibra é um fator importante no balanço de minerais; componentes presentes na beterraba parecem aumentar a absorção de ferro e zinco, enquanto outros alimentos ricos em fibra e minerais não comprometem o balanço mineral. Vários estudos observaram que a produção de ácidos graxos de cadeia curta, pela fermentação da fibra, facilita a absorção de cálcio. Na alimentação gera saciedade: as fibras solúveis absorvem água e formam um gel, permanecendo mais tempo no estômago. Com isso, a sensação de saciedade é mais duradoura. Reduz o colesterol: diversos estudos indicam que, quando combiandas com uma dieta pobre em gorduras, as fibras ajudam a reduzir a taxa de LDL (o colesterol de baixa densidade, que é prejudicial ao organismo). No trato intestinal, as fibras absorvem as moléculas de gordura e produzem compostos que normalizam a síntese de colesterol pelo fígado. Controla a glicose: as fibras promovem a liberação mais lenta e constante de glicose, ajudando a regular os níveis de açúcar no sangue. Esse efeito é particularmente benéfico para os diabéticos. Facilita a digestão: refeições ricas em fibras exigem uma melhor mastigação, o que torna a digestão mais fácil. Por outro lado, o processo digestivo como um todo fica mais lento e, por isso, os nutrientes são melhor aproveitados.Faz o intestino funcionar melhor: as fibras aceleram a passagem do bolo fecal pelo intestino, evitando prisão de ventre e outras doenças. Essa aceleração também previne o câncer. Em alguns casos, as fibras destroem as bactérias nocivas que estão alojadas no intestino grosso.Combate mau hálito: as fibras de certos alimentos ajudam a limpar a cavidade bucal, impedindo a formação de uma crosta sobre a língua, chamada de saburrosa, que é o principal responsável pelo mau hálito.Os resultados mostram as diferenças no

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consumo de fibras segundo as refeições, uma característica que é muito peculiar ao hábito alimentar de boa parte da população brasileira: a adoção de um desjejum à base de café, nem sempre associado ao leite com pão e margarina, sem cereais integrais ou frutas, fontes naturais de fibras alimentares; alto consumo de arroz e feijão, no almoço e no jantar, alimentos ricos em fibra. Práticas alimentares que levam a baixo consumo de fibras alimentares, coincidem com os achados de Federman7 (1994), que investigou o consumo de fibras em indivíduos diabéticos e verificou que 92% deles apresentaram ingestões abaixo das recomendações. Por outro lado, outros estudos utilizando os dados do ENDEF-1974/759 registraram que a dieta da população de três capitais ¾ Rio de Janeiro, São Paulo e Porto Alegre ¾ apresentaram baixo consumo de fibras alimentares. Não existe na literatura disponível uma definição de alimento-fonte de fibras. Entretanto, é fundamental para essa definição ponderar não apenas o teor de fibras em 100 g de alimentos mas, sobretudo, esse teor em relação à porção servida. No presente estudo foram considerados como alimentos-fonte os 106 alimentos de origem vegetal mais referidos como de consumo habitual pela população estudada, sendo utilizados na análise quantitativa de fibras. Por essa razão adotaram-se as sugestões do Comitê de Peritos do Canadá que classificam os alimentos quanto ao teor de fibras, baseando-se nas porções servidas . Entre os alimentos de consumo diário, conforme já referido, o feijão foi o único classificado na categoria "muito alto" teor de fibras (igual ou superior a 7), sendo a maior fonte de fibra da dieta habitual. Esse fato apresenta um aspecto preocupante, relacionado à redução do seu consumo ao longo das décadas de 70 e 80. Essa queda tem sido atribuída a problemas de produção, atraso tecnológico e principalmente à urbanização, entre outros. Um agravante adicional à diminuição do consumo dessa leguminosa é representado pela tendência generalizada da menor contribuição dos carboidratos no consumo calórico total e sua substituição por gorduras. Além dos aspectos apontados, é possível somar ainda as facilidades atualmente encontradas para a aquisição de alimentos (pré-preparados, prontos e congelados) disponíveis no mercado, bem como as inúmeras opções oferecidas por restaurantes "fast food" e "self-service" como favorecedores dessas mudanças. Nesse sentido, é possível que o consumo de fibras alimentares também tenha diminuído com a modernização. No que diz respeito ao consumo de fibras, a maioria dos trabalhos encontrados na literatura internacional especializada aponta o grupo dos cereais e derivados como sendo a principal fonte de fibras alimentares da dieta. Bright-See & Mckeown-Eyssen (1984) estimaram o consumo "per capita" de fibras alimentares para 38 países e verificaram que os cereais foram a maior fonte de FA na maioria dos países, contribuindo com 30% a 80% do total de fibras consumidas. Por outro lado, a contribuição de outras fontes de fibras variou consideravelmente entre os países. Os resultados encontrados no presente trabalho podem ser cotejados, com reservas, a outros estudos, devido às diferenças metodológicas na análise química e no inquérito alimentar. Assim, dentro de certos limites, os achados do presente estudo são semelhantes aos obtidos por Van Staveren et al (1982), em estudo realizado na população adulta da Alemanha; Acevedo &

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Bressani (1989), nos países centro-americanos Nicarágua e Costa Rica; e Binghan (1987), em população adulta dos Estados Unidos, Nova Zelândia e Grã-Bretanha. Apesar da escassez de trabalhos, é possível inferir que o consumo de fibras alimentares é baixo para grande parte da população de São Paulo, uma vez que a cultura alimentar dessa região aponta fontes pobres de fibras na dieta habitual. A fibra dietética apesar de classificada como alimento funcional, vem sendo alvo de discussão do ponto de vista de sua interferência na biodisponibilidade de certos minerais, particularmente os oligoelementos. O fato é que ,apesar de mais de 20 anos de estudos e pesquisas , pelos mais diversos pontos do mundo, o assunto fibra dietética é ainda controvertido. Como ainda não existe um trabalho conclusivo sobre a fibra dietética , particularmente no tocante à sua ação sobre a absorção dos minerais e o seu equilíbrio no organismo, não é aconselhável o uso abusivo da fibra dietética nas dietas .Devemos utilizar as fibras na taxa média de 25 g por dia na dieta balanceada de um adulto saudável .A nova definição de fibra da dieta sugere a inclusão de oligossacarídeos e de outros carboidratos não-digeríveis. Deste modo, a inulina e a oligofrutose, denominadas de frutanos, são fibras solúveis e fermentáveis, as quais não são digeríveis pela a-amilase e por enzimas hidrolíticas, como a sacarase, a maltase e a isomaltase, na parte superior do trato gastrintestinal (Carabin, Flamm, 1999). Como os componentes da fibra da dieta não são absorvidos, eles penetram no intestino grosso e fornecem substrato para as bactérias intestinais. As fibras solúveis são normalmente fermentadas rapidamente, enquanto as insolúveis são lentamente ou apenas parcialmente fermentadas (Puupponen-Pimiä et al., 2002). A extensão da fermentação das fibras solúveis depende de sua estrutura física e química. A fermentação é realizada por bactérias anaeróbicas do cólon, levando à produção de ácido lático, ácidos graxos de cadeia curta e gases. Conseqüentemente, há redução do pH do lúmen e estimulação da proliferação de células epiteliais do cólon (Carabin, Flamm, 1999).Os prebióticos identificados atualmente são carboidratos não-digeríveis, incluindo a lactulose, a inulina e diversos oligossacarídeos que fornecem carboidratos que as bactérias benéficas do cólon são capazes de fermentar. Os prebióticos avaliados em humanos constituem-se dos frutanos e dos galactanos (Cummingns, Macfarlane, 2002). A maioria dos dados da literatura científica sobre efeitos prebióticos relaciona-se aos fruto-oligossacarídeos (FOS) e à inulina e diversos produtos comerciais estão disponíveis há vários anos (Puupponen-Pimiä et al., 2002). A inulina e a oligofrutose pertencem a uma classe de carboidratos denominados frutanos e são considerados ingredientes funcionais, uma vez que exercem influência sobre processos fisiológicos e bioquímicos no organismo, resultando em melhoria da saúde e em redução no risco de aparecimento de diversas doenças. As principais fontes de inulina e oligofrutose empregadas na indústria de alimentos são a chicória (Cichorium intybus) e a alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus) (Carabin, Flamm, 1999; Kaur, Gupta, 2002).Frutano é um termo genérico empregado para descrever todos os oligo ou polissacarídeos de origem vegetal e refere-se a qualquer carboidrato em que uma ou mais ligações frutosil-frutose predominam dentre as ligações glicosídicas. Os frutanos são polímeros de frutose linear ou ramificada

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ligados por ligações b(2®1) ou b(2®6), encontradas, respectivamente, na inulina e nos frutanos do tipo levanos (Carabin, Flamm, 1999). Os frutanos do tipo inulina dividem-se em dois grupos gerais: a inulina e os compostos a ela relacionados - a oligofrutose e os fruto-oligossacarídeos (FOS). A inulina, a oligofrutose e os FOS são entidades quimicamente similares, com as mesmas propriedades nutricionais. Essas semelhanças química e nutricional são conseqüentes à estrutura básica (ligações b(2®1) de unidades frutosil, algumas vezes terminadas em uma unidade glicosil), bem como à sua via metabólica em comum. A única diferença entre a inulina, a oligofrutose e os FOS sintéticos é o grau de polimerização, ou seja, o número de unidades individuais de monossacarídeos que compõem a molécula (Carabin, Flamm, 1999).A inulina é um carboidrato polidisperso, constituído de subunidades de frutose (2 a 150), ligadas entre si e a uma glicose terminal, apresentando um grau médio de polimerização de 10 ou mais. A oligofrutose e os FOS são termos sinônimos utilizados para denominar frutanos do tipo inulina com grau de polimerização inferior a 10. Seus nomes derivam de oligossacarídeos (carboidratos com menos de 10 subunidades de monossacarídeos) compostos predominantemente de frutose. O termo oligofrutose é mais freqüentemente empregado na literatura para descrever inulinas de cadeia curta, obtidas por hidrólise parcial da inulina da chicória. O termo FOS tende a descrever misturas de frutanos do tipo inulina de cadeia curta, sintetizados a partir da sacarose. Os FOS consistem de moléculas de sacarose, compostas de duas ou três subunidades de frutose adicionais, adicionadas enzimaticamente, através de ligação b(2®1) à subunidade frutose da sacarose (Carabin, Flamm, 1999; Biedrzycka, Bielecka, 2004).Os frutanos são os polissacarídeos não-estruturais mais abundantes na natureza, após o amido. Eles estão presentes em grande variedade de vegetais e, também, em algumas bactérias e fungos (Carabin, Flamm, 1999).Bifidobactérias fermentam seletivamente os frutanos, preferencialmente a outras fontes de carboidratos, como o amido, a pectina ou a polidextrose (Fooks, Fuller, Gibson, 1999). A alta especificidade dos FOS como substratos para bifidobactérias resulta da atividade das enzimas b-frutosidases (inulinases) associadas a células específicas, as quais hidrolisam monômeros de frutose da extremidade não-redutora da cadeia de inulina ou de determinados açúcares em que o resíduo de frutose ocorre na posição b(2-1). Essas hidrolases são produzidas por alguns bolores e leveduras e só esporadicamente por bactérias (Biedrzycka, Bielecka, 2004).A velocidade de fermentação e a atividade de carboidratos não-digeríveis são fatores primordiais para a saúde intestinal do hospedeiro. Novos tipos de oligossacarídeos com velocidades de fermentação controladas serão desenvolvidos, de modo a assegurar a fermentação uniforme, ao longo do cólon, da área proximal para a distal (Puupponen-Pimiã et al., 2002). Nos últimos anos tem havido muito interesse por produtos alimentícios de baixas calorias e probióticos. A incorporação de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium em bebidas fermentadas pode resultar em um produto lácteo com extraordinário valor terapêutico e eficaz redução calórica. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacarídeos sobre a população de

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bactérias lácticas de doze formulações de bebidas fermentadas. Foram determinadas as populações de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. As maiores populações de microrganismos probióticos foram observadas nas bebidas com mais baixa acidez e elevado teor de sólidos, além de haver predominância do Streptococcus thermophilus sobre os demais microrganismos. As amostras atenderam a legislação brasileira em vigor, independente das formulações, pela presença de no mínimo 106 UFC/mL de bactérias lácticas. As bebidas lácteas formuladas podem ser consideradas probióticas pelas contagens elevadas de Bifidobacterium spp. e Lactobacillus acidophilus.

4.2. Frutooligossacarídeos (FOS)

Os efeitos benéficos dos leites fermentados tiveram sua base científica no começo do século XX, com o microbiologista russo Eli Metchnikoff, que propôs uma teoria sobre o prolongamento da vida baseado no consumo diário de leites fermentados pelos povos dos Bálcãs (González, 1997). Ele acreditava que a atividade metabólica das bactérias ácido-láticas inibiria as bactérias intestinais do mesmo modo que inibem a putrefação dos alimentos (Adams, Moss, 1997). Suas publicações "The prolongation of life" e "The bacillus of long life" podem ser consideradas o nascimento dos alimentos probióticos (González, 1997). Os probióticos são definidos como suplementos microbianos que influenciam positivamente o organismo e aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos, através do equilíbrio microbiano intestinal e das funções fisiológicas do trato intestinal humano (Goldin, 1998; Shah, 2001). Da mesma forma, alimentos probióticos são definidos como alimentos contendo microrganismos, que possuem efeito benéfico sobre a microflora intestinal e as funções fisiológicas do trato intestinal humano. Dentre os diversos gêneros que integram este grupo, destacam-se o Bifidobacterium e o Lactobacillus e, em particular, a espécie Lactobacillus acidophilus. Além dos benefícios em termos de nutrição e de saúde que proporcionam, as culturas probióticas podem também contribuir para melhorar o sabor do produto final, possuindo a vantagem de promover acidificação reduzida durante a armazenagem pós-processamento (Gomes, Malcata, 1999). Até recentemente, o consumo de leites fermentados esteve baseado no iogurte tradicionalmente produzido com fermentos compostos de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp. thermophillus. O futuro aponta para o uso de probióticos, associados ou não a esses tradicionais, quer como agentes biotecnológicos, ou seja, que melhoram as características do produto tradicional, por reduzir a pós-acidificação do iogurte e leites fermentados, fato evidenciado pela ação de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp, quer como agentes terapêuticos, ou seja, microrganismos que promovem efeitos benéficos nos indivíduos que os ingerem (Antunes, 2001). O consumo de produtos contendo L. acidophilus e B. bifidum têm a potencialidade de melhorar os movimentos peristálticos do intestino, aumentando a absorção de nutrientes, prevenindo ou controlando infecções intestinais, bloqueando

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os receptores dos patógenos, inativando os efeitos das enterotoxinas e favorecendo o desenvolvimento de microrganismos resistentes a patógenos, especialmente contra Escherichia coli (Lee et al., 1999). Além disso, tem a capacidade de melhorar a digestão da lactose em pessoas classificadas como lactose-intolerantes, metabolizar alguns tipos de fármacos, reduzir o nível de colesterol e o risco de câncer de cólon (Gilliland, 1989). Os Frutooligossacarídeos (FOS) consistem de moléculas de sacarose, nas quais uma ou duas outras unidades de frutose são

-(2-1) à molécula de frutose da sacarose. O grau de polimerização varia de 2 a 10 unidades. Os derivados de sacarose são encontrados naturalmente em vegetais e plantas como alcachofra, raiz de chicória, dália, dente de leão, alho, cebola, banana e outras. No entanto, a quantidade encontrada nesses alimentos é pequena, exigindo consumo elevado para se obter o efeito funcional esperado. O FOS pode, no entanto, ser extraído desses alimentos e concentrado (Ferreira, 2001). Entre as propriedades prebióticas estudadas, existe um consenso de que os FOS modificam o habitat intestinal, causando aumento no bolo fecal, normalização da freqüência fecal e efeito prebiótico (aumenta o número de bactérias e/ou atividade do número de bifidobactérias e bactérias ácido-láticas, no intestino humano) (German et al., 1999). Em vista disso, os frutooligossacarídeos têm sido utilizados numa ampla variedade de alimentos como iogurte, leite, queijo, leite de soja, confeitos, cereais em barra e cereais infantis (Pupin, 2002). Neste contexto, o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada com culturas probióticas e acrescida de prebiótico, torna-se opção interessante para as indústrias de laticínios, assim como atende às expectativas dos consumidores, que buscam alimentos saudáveis, nutritivos e saborosos. O estudo do efeito das variáveis sobre a população das bactérias láticas mostrou que com o aumento dos teores de soro e FOS, houve aumento na população de Streptococcus thermophilus, entretanto, o teor de açúcar não teve efeito significativo. Além disso, houve predominância de Streptococcus thermophilus sobre os demais microrganismos, com exceção do tratamento 2. Não foi observado aumento na população de bifibobactérias com o aumento da concentração de FOS. Também se observou em diversos trabalhos científicos que o pH interferiu na viabilidade da microflora probiótica em leites fermentados. Com o decréscimo do pH ocorreu uma redução nas contagens de células viáveis de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium durante a estocagem refrigerada. Os produtos obtidos podem ser considerados benéficos para a saúde pela presença de no mínimo 106 UFC/mL de microrganismos probióticos. Frutooligos-sacarídeos (FOS) são oligossacarídeos de ocorrência natural em, principalmente, produtos de origem vegetal, segundo HARTEMINK et al. (1997). São chamados açúcares não convencionais e têm tido impacto na indústria do açúcar devido às suas excelentes características funcionais em alimentos, além de seus aspectos fisiológicos e físicos (SPIEGEL et al., 1994). Atualmente FOS é o nome comum dado apenas a oligômeros de frutose que são compostos de 1-kestose, nistose e frutofuranosil nistose, em que as unidades de frutosil (F) são ligadas na posição beta-2,1 da sacarose, o que os distingue de outros oligômeros (YUN, 1996). Os

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FOS podem ser divididos em dois grupos do ponto de vista comercial: o 1o grupo é o preparado por hidrólise enzimática de inulina, e consiste de unidades lineares de frutosil com ou sem uma unidade final de glicose. Este produto é comercializado como "Raftilose", produzido pela Orafti Ltda, da Bélgica, ou como "Frutafit", produzido pela Imperial-Suikner Unie, da Holanda. O grau de polimerizaçao desses FOS varia entre 1 e 7 unidades de frutosil. Este processo ocorre amplamente na natureza, e esses oligossacarídeos podem ser encontrados em uma grande variedade de plantas (mais de 36 mil) (ROBERFROID, 1993), mas principalmente em alcachofras, aspargos, beterraba, chicória, banana, alho, cebola, trigo, tomate, segundo discussão de YAMASHITA et al. (1984), SPIEGEL et al. (1994) e YUN (1996). Também podem ser encontrados no mel (STEYN, 1973) e açúcar mascavo, em tubérculos, como o yacon (OHYAMA et al., 1990, FUKAI et al., 1993, GOTO et al., 1995), e em bulbos, como os de lírios vermelhos (UCHIYAMA et al., 1985).O 2o grupo é preparado por reação enzimática de transfrutosilação em resíduos de sacarose, e consiste tanto de cadeias lineares como de cadeias ramificadas de oligossacarídeos, com grau de polimerização variando entre 1 e 5 unidades de frutosil. Esse produto é produzido pela Meiji Seika Ltd (Tóquio, Japão), e comercializado como "Neosugar", "Profeed", "Meioligo", ou "Nutraflora". O "Actilight" é produzido e comercializado na Europa pela Béghin Meiji Industries (HIDAKA et al., 1986, HARTEMINK et al., 1997). Estima-se que no meio-oeste da Holanda consuma-se entre 2 a 12g de FOS por dia per capta (HARTEMINK et al., 1997). No Japão há consumo diário estimado em 13,7mg kg-1 dia-1 (SPIEGEL et al., 1994). A aprovação de FOS no Japão estabeleceu como consumo diário aceitável cerca de 0,8g kg-1 de peso corpóreo por dia. Encontra-se neste país o maior mercado comercial de FOS, com um volume comercializado de mais de 400 ton em 1990 de acordo com YUN (1996), mostrando que os oligossacarídeos são um dos produtos mais populares como alimentos funcionais neste país. Os japoneses produziram U$ 46 milhões de diferentes tipos de oligossacarídeos em 1990, e TOMOMATSU (1994) projetou um mercado de alimentos funcionais no valor de U$ 4,5 bilhões, com crescimento anual de 8% em 1995. Os FOS são considerados ingredientes e não aditivos alimentares, na maioria dos países. São fibras dietéticas, confirmado pelas autoridades legais em vários países, e nos Estados Unidos possuem o status GRAS (Generally recognized as safe). A sua ingestão pode estar associada à flatulência, e isto se torna mais flagrante em indivíduos que possuem intolerância à lactose. A gravidade desse tipo de sintoma está associada à dose de FOS consumida, isto é, quanto menos FOS, menos sintomas. A ingestão de 20-30g por dia geralmente desencadeia o início de um desconforto severo no indivíduo, sendo o ideal seguir as doses recomendadas de cerca de 10g dia-1 por pessoa. Comercialmente, os FOS são suplementos caros, a cerca de U$ 0,20 por grama, o consumo nas doses recomendadas pode custar U$ 2,00 por dia (ANÔNIMO C, 2001). BOUHNIK et al. (1996) demonstraram que a ingestão de FOS, em doses de 12,5g dia-1 por 3 dias (doses clinicamente toleradas), produziram efeitos significativos de queda na contagem de anaeróbios totais nas fezes, queda de pH, atividade de nitroredutases, azoredutases e beta

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glucoronidases, queda nas concentrações de bile ácida e esterol neutro, ou seja, leva ao aumento da colonização de bifidobactérias. Os FOS possuem características específicas na prevenção de cáries dentárias, redução nos níveis séricos de colesterol total e lipídeos, além de atuarem como estimulantes do crescimento de bifidobactérias no trato digestivo (YAMASHITA et al., 1984, HIDAKA et al., 1986, MODLER et al., 1990, MODLER, 1994). Os FOS praticamente não são digeridos pelo metabolismo humano (MOLIS et al., 1996), e a maioria das bifidobactérias são capazes de fermentá-los em alguma extensao (HARTEMINK et al., 1997). Existem vários estudos que comprovam os efeitos benéficos da ingestão de FOS. Esses açúcares não convencionais foram classificados como assistentes da "flora amigável" do trato intestinal, como Lactobacillus e Bifidobacteria. Eles melhoram o metabolismo de Bifidobacteria e diminuem o pH do intestino grosso, destruindo bactérias putrefativas. A ingestão diária desses carboidratos pode resultar num aumento de bifidobactérias no trato intestinal (HARTEMINK et al., 1997). Os FOS são conhecidos como prebióticos, desde que promovem o crescimento de probióticos, como Acidophillus, Bifidus e Faecium, promovendo, estabilizando e aumentando a proliferação dessas bactérias benéficas no trato gastrointestinal do hospedeiro. A incorporação de FOS na dieta ou uma suplementação intensificam a viabilidade e adesão dessas bactérias benéficas no trato gastrointestinal, mudando a composição de sua microbiota. Ao mesmo tempo, bactérias patogênicas incluindo Escherichia coli, Clostridium perfringens e outras têm sido inibidas, concomitantemente (YAMASHITA et al., 1984, WANG & GIBSON, 1993, SPIEGEL et al., 1994, GIBSON & ROBERFROID, 1995, GIBSON et al., 1995). Um estudo em que se administrou FOS em pacientes diabéticos, demonstrou um decréscimo significativo de Clostridium e um acréscimo na contagem de Bifidobacteria. Este estudo também reportou que os FOS promovem um alívio na constipação e desconforto intestinais (SANO, T. et al., 1986, citado por ANÔNIMO B, 1999). Os FOS diminuem os níveis de triglicerídeo sérico e aumentam a produção de ácidos graxos voláteis (HIDAKA et al., 1986). Testes de laboratório demonstraram que a absorção de minerais como cálcio, magnésio e fósforo aumenta quando da ingestão de FOS. Também há redução de inflamação decorrente da deficiência de magnésio (OHTA et al., 1993, 1994, 1995a, 1995b). O equilíbrio produzido na flora gastrointestinal pelo consumo de FOS estimula outros benefícios no metabolismo humano, como a redução da pressão sanguínea em pessoas hipertensas, alteração do metabolismo de ácidos gástricos, redução da absorção de carboidratos e lipídeos, normalizando a pressão sanguínea e lipídeos séricos e melhoria do metabolismo de diabéticos (YAMASHITA et al.,1984, SPIEGEL et al., 1994). Ainda pode-se observar um aumento da digestão e metabolismo da lactose, aumento de reciclagem de compostos como o estrógeno, aumento da síntese de vitaminas (principalmente do grupo B), aumento da produção de compostos imuno estimulantes, que possuem atividade antitumoral, diminuição do crescimento de bactérias nocivas, diminuição da produção de toxinas e compostos carcinogênicos e auxílio da restauração da flora intestinal normal durante terapia com antibióticos. Também atribui-se ao consumo de FOS a redução da potencialidade de

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várias patologias humanas normalmente associadas com o alto número de bactérias intestinais patógenas, como doenças autoimunes, câncer, acne, cirrose hepática, constipação, intoxicação alimentar, diarréia associada a antibióticos, problemas digestivos, alergias e intolerâncias a alimentos e gases intestinais (YUN, 1996). YAMAMOTO et al. (1999) detectaram uma queda de 83% e 59% de colesterol sérico em ratos alimentados com 1 e 5% de FOS, respectivamente. Este efeito foi acompanhado pelo aumento significativo de excreção de esteróis e lipídeos nas fezes. No entanto, o mesmo estudo concluiu que a hipocolesterolemia resultou mais pela prevenção de absorção intestinal de colesterol pelos FOS que pelo produto de fermentação dos mesmos, pois carboidratos que são digeridos no intestino grosso podem afetar a absorção de certos minerais. A suplementação da dieta de ratos com 1, 2 e 5% de FOS diminui o pH intestinal (quanto mais FOS menor o pH) e aumenta linearmente a absorção de magnésio. Os macrominerais (Ca, P, Mg, Na, Cl e K) ficaram com balanço positivo para os 3 tratamentos (WOLF et al., 1998). LOPEZ et al. (2000) estudaram a ingestão, por ratos, de diferentes dietas, sendo dieta livre de fibras, dieta livre de fibras + 7g kg-1 de ácido fítico (um anti fator para a absorção de minerais), dieta contendo 100 g kg-1 de FOS e dieta contendo FOS + 7 g kg-1 de ácido fítico. Concluíram que a dieta com FOS aumentou a absorção de Ca e Mg no intestino. A absorção aparente de minerais aumentou significativamente pela ingestão de FOS (Ca + 20%, Mg + 50%, Fe + 23%, Cu + 45%), e diminuiu pela ingestão de ácido fítico para elementos traço (Fe – 48%, Zn – 62%, Cu – 31%). A dieta livre de fibras adicionada de ácido fítico promoveu repercussão negativa no sangue (diminuição de Mg e Fe), fígado (diminuição de Mg, Fe e Zn) e ossos (diminuição de Zn). No entanto, a introdução de FOS na dieta de ácido fítico combate estes efeitos negativos, estimulando a hidrólise bacteriana do ácido fítico e melhorando a absorção intestinal dos minerais. SAKAI et al. (2000) fizeram uma comparação entre o efeito dos FOS de cadeias curta e longa (inulina) em ratos, após anemia decorrente de gastretomia. Feitas as determinações de concentrações de hemoglobina e hematrócitos, a dieta com FOS de cadeia curta obteve concentrações significativamente maiores que as dietas controle e com inulina. Concluíram que o efeito dos FOS de cadeia curta é muito mais forte na recuperação deste tipo de anemia que o efeito da inulina. Estudos conduzidos por WOLF et al. (1997) com hamsters fêmeas acometidas de infecção por Clostridium difficile demonstraram que a suplementação com FOS em suas dietas aumentou o seu tempo de sobrevivência. Essa suplementação pode ser benéfica a pacientes com longo tempo de internação hospitalar, que possuam risco de infecção por C. difficile. A adição de FOS na dieta de ratos é capaz de reduzir em 20 a 30% o nível de uréia no sangue e nos rins, e na excreção de N renal (comparado aos controles, sem FOS), indicando o potencialidade dos FOS em terapias de doenças renais crônicas, segundo YOUNES et al. (1995).Os FOS possuem características que permitem sua aplicação em várias áreas. Como apresentam cerca de um terço do poder adoçante da sacarose e não são calóricos, não podem ser considerados carboidratos ou açúcares nem fonte de energia, mas podem ser usados de modo seguro por diabéticos. Têm solubilidade

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maior que a da sacarose, não cristalizam, não precipitam, e nem deixam sensação de secura ou areia na boca. Os FOS não são degradados durante a maioria dos processos de aquecimento, mas podem ser hidrolisados em frutose em condições muito ácidas e em condições de exposição prolongada de determinados binômios tempo / temperatura (BORNET, 1994 e YUN, 1996). Devido a essas características, os FOS podem ser usados em formulações de sorvetes e sobremesas lácteas que levem no rótulo "açúcar reduzido", "sem adição de açúcar", "calorias reduzidas", produto sem açúcar", etc., em formulações para diabéticos, em produtos "funcionais" que promovam efeito nutricional adicional nas áreas de prebióticos, simbióticos, fibras dietéticas, em iogurtes, promovendo efeito simbiótico (além do próprio efeito probiótico do iogurte), em biscoitos e produtos de panificação, substituindo carboidratos e gerando produtos de teor reduzido de açúcar, produtos para diabéticos, etc., em barras de cereais, sucos e néctares frescos, produtos de confeitaria, molhos, etc. (ANÔNIMO A, 2001). Também podem ser utilizados em produtos alimentares para animais, com os mesmos efeitos prebióticos (STRICKLING et al., 2000). Os FOS são usados como aditivos alimentares para suínos e aves domésticas (FISHBEIN et al., 1988). Especificamente em formulação de barras de cereais, a utilização dos FOS pode variar de acordo com a sua finalidade. As barras consumidas no desjejum consistem tipicamente de altos níveis de carboidratos , pouca proteína, pouca gordura e pouca fibra. A substituição de parte dos carboidratos (geralmente sacarose, frutose, amido e maltodextrinas) por FOS, pode aumentar a quantidade de fibras desta categoria de barras, melhorando suas características nutricionais. Barras consumidas com diferentes finalidades, como por exemplo, barras energéticas para praticantes de esportes, e aquelas usadas como alimentos funcionais especificamente também são adicionadas de FOS (IZZO et al., 2001). Estudos recentes (HONDO et al., 2000) indicam a possibilidade de produzir vinagre de yacon contendo frutooligossacarídeos naturais, contidos no próprio yacon. Há também a possibilidade da suplementação de alimentos infantis com frutooligossacarídeos de alto peso molecular e galactooligossacarídeos de baixo peso molecular, no intuito de facilitar o trânsito intestinal de recém nascidos (MORO et al., 2002). Os FOS também podem ser usados em outros tipos de indústrias que não as de alimentos (YUN, 1996).A ingestão diária de frutooligossacarídeos como alimento ou como ingrediente de alimentos é comprovadamente benéfica à saúde humana, devido principalmente ao efeito prebiótico que promovem no organismo. O estímulo ao crescimento de probióticos (principalmente Bifidus e Acidophillus) concomitantemente à inibição do crescimento de microrganismos patogênicos levam a um equilíbrio da microbiota, promovendo uma série de benefícios ao organismo. As doses de ingestão diária de FOS devem ser bem observadas para evitar desconfortos intestinais. A aplicação de FOS na indústria de alimentos é bastante ampla, e há também a possibilidade de sua aplicação , com o mesmo intuito, para rações e alimentos animais.

4.4. Amido resistente

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Encontrado em diversos alimentos, o amido é a mais importante fonte de carboidratos da dieta. Potencialmente digerível pelas enzimas no trato gastrintestinal, é absorvido na forma de glicose no intestino delgado. Apesar disso, quantidade significativa de amido pode escapar a esta digestão, alcançando o cólon, onde é fermentado pela flora bacteriana. Esta fração, conhecida como amido resistente, tem sido intensamente estudada nos últimos anos devido aos potenciais benefícios à saúde humana. Vários métodos são utilizados para a determinação do amido resistente. Porém, nenhum é de aceitação unânime, uma vez que apresentam diferenças importantes nos protocolos e nos resultados obtidos. Neste contexto, o presente trabalho visa fornecer subsídios para um melhor entendimento sobre as características físico-químicas, propriedades metabólicas e fisiológicas, bem como, sobre as variações nas metodologias existentes para a determinação do amido resistente. O amido apresenta grande importância nutricional e industrial. Encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais, como carboidrato de reserva, sendo abundante em grãos de cereais, raízes e tubérculos. É a fonte mais importante de carboidratos na alimentação humana, representando 80-90% de todos os polissacarídeos da dieta, e o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados. Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações

uma estrutura ramificada. Embora a amilose seja definida como linear, atualmente se admite que algumas de suas moléculas possuem ramificações, semelhantes à amilopectina. Além disso, a presença de estruturas intermediárias entre amilose e amilopectina foi proposta para alguns amidos, como o de aveia (WANG & WHITE, 1994; ELIASSON, 1996). As proporções em que estas estruturas aparecem diferem entre as diversas fontes, entre variedades de uma mesma espécie e ainda, numa mesma variedade, de acordo com o grau de maturação da planta (ELIASSON, 1996). Estas variações podem resultar em grânulos de amido com propriedades físico-químicas e funcionais diferenciadas, o que pode afetar sua utilização em alimentos ou aplicações industriais (WANG &

-glicosídicas, o amido é potencialmente digerível pelas enzimas amilolíticas secretadas no trato digestivo humano (ENGLYST & HUDSON, 1996). Até recentemente, devido

-amilase pancreática, se considerava que o amido era completamente hidrolisado por essa enzima, sendo absorvido no intestino delgado na forma de glicose. Entretanto, certos fatores, tais como relação amilose:amilopectina, forma física do alimento e inibidores enzimáticos, entre outros, podem influenciar a taxa na qual o amido é hidrolisado e absorvido. Assim, quantidade significativa de amido pode escapar à digestão no intestino delgado e alcançar o cólon, onde é fermentado (WOLF et al., 1999). Para propósitos nutricionais, o amido pode ser classificado como glicêmico ou resistente. O amido glicêmico é degradado a glicose por enzimas no trato digestivo, podendo ser classificado como amido rapidamente (ARD) ou amido lentamente

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digerível (ALD) no intestino delgado. Em testes in vitro, o ARD é hidrolisado em glicose dentro de 20 minutos, enquanto o ALD é convertido em glicose entre 20 e 110 minutos (ENGLYST et al., 1992; YUE & WARING, 1998). Já o amido resistente é aquele que resiste à digestão no intestino delgado, mas é fermentado no intestino grosso pela microflora bacteriana (YUE & WARING, 1998). O termo amido resistente foi sugerido inicialmente por ENGLYST et al. (1982). Estes pesquisadores constataram que muitos alimentos processados continham maior teor aparente de polissacarídeos não amiláceos do que os produtos crus correspondentes. Análises detalhadas revelaram que este aumento era devido a um composto formado por n-glicoses, que podia ser disperso em hidróxido de potássio. Assim, estes pesquisadores definiram amido resistente como sendo aquele que resiste à dispersão em água fervente e hidrólise pela ação da amilase pancreática e da pululanase. Esta fração era constituída principalmente de amilose retrogradada, que também parecia ser altamente resistente à digestão (CHAMP & FAISANT, 1996). A partir de 1992, a definição para amido resistente assumiu um caráter mais relacionado aos seus efeitos biológicos, representando “a soma do amido e produtos de sua degradação que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis” (FAISANT et al., 1993; CHAMP & FAISANT, 1996; GOÑI et al., 1996). Pode-se dizer, então, que o amido resistente é a fração que não fornecerá glicose ao organismo, mas que será fermentada no intestino grosso para produzir gases e ácidos graxos de cadeia curta, principalmente. Devido a esta característica, considera-se que os efeitos do amido resistente sejam, em alguns casos, comparáveis aos da fibra alimentar e, por este motivo, normalmente é considerado como um componente desta (CHAMP & FAISANT, 1996). O amido resistente pode ser classificado em amido fisicamente inacessível (AR1), grânulos de amido resistente (AR2) e amido retrogradado (AR3), considerando sua resistência à digestão. Amido resistente tipo 1 - A forma física do alimento pode impedir o acesso da amilase pancreática e diminuir a digestão do amido, fato que o caracteriza como resistente tipo AR1 (fisicamente inacessível). Isto pode ocorrer se o amido estiver contido em uma estrutura inteira ou parcialmente rompida da planta, como nos grãos; se as paredes celulares rígidas inibirem o seu intumescimento e dispersão, como nos legumes; ou por sua estrutura densamente empacotada, como no macarrão tipo espaguete (ENGLYST et al., 1992; MUIR & O'DEA, 1992; GOÑI et al., 1996). Amido resistente tipo 2 - Na planta, o amido é armazenado como corpos intracelulares parcialmente cristalinos denominados grânulos. Por meio de difração de raios-x, podem-se distinguir três tipos de grânulos que, dependendo de sua forma e estrutura cristalina, denominam-se A, B e C. As cadeias externas relativamente curtas das moléculas de amilopectina de cereais (menos de 20 unidades de glicose) favorecem a formação de polimorfos cristalinos tipo A. Já as cadeias externas maiores das moléculas de amilopectina de tubérculos (mais de 22 unidades de glicose) favorecem a formação de polimorfos tipo B, encontrados também na banana, em amidos retrogradados e em amidos ricos em amilose. Embora com estrutura helicoidal essencialmente idêntica, o polimorfo tipo A apresenta empacotamento mais compacto do que o tipo B, o qual apresenta

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estrutura mais aberta e centro hidratado. Por sua vez, o polimorfo tipo C é considerado um intermediário entre os tipos A e B, sendo característico de amido de legumes e sementes (THARANATHAN, 2002; TESTER et al., 2004). A forma do grânulo influencia sua digestão, caracterizando o amido resistente tipo AR2. Embora o grau de resistência dependa da fonte, geralmente grânulos dos tipos B e C tendem a ser mais resistentes à digestão enzimática (ENGLYST et al., 1992; MUIR & O'DEA, 1992). Amido resistente tipo 3 - A maioria do amido ingerido pelo homem é submetido a tratamentos com calor e umidade, resultando no rompimento e gelatinização da estrutura do grânulo nativo, o que o torna digerível (BOTHAM et al., 1995). Quando o gel esfria e envelhece, o amido gelatinizado forma novamente uma estrutura parcialmente cristalina, insolúvel e resistente à digestão enzimática, porém diferente da conformação inicial (ENGLYST et al., 1992; MUIR & O'DEA, 1992). Este processo é conhecido como retrogradação, caracterizando o amido resistente tipo AR3. A retrogradação da amilose, à temperatura ambiente, é um processo rápido (poucas horas), originando uma forma de amido altamente resistente à redispersão em água fervente e à hidrólise pela amilase pancreática (MUIR & O'DEA, 1992; BOTHAM et al., 1995). Já a retrogradação da amilopectina é um processo mais lento (dias a semanas) e dependente da concentração da amostra, sendo que, em excesso de água, ela pode ser revertida por aquecimento a 70ºC (BOTHAM et al., 1995). Vários estudos têm demonstrado relação direta entre o conteúdo de amilose e a formação de amido resistente, o que não ocorre com a amilopectina (BERRY, 1986; EGGUM et al., 1993; SAMBUCETTI & ZULETA, 1996). A digestibilidade do amido também pode ser afetada por fatores intrínsecos, como a presença de complexos amido-lipídio e amido- -amilase e de polissacarídeos não amiláceos (GOÑI et al. 1996; THARANATHAN, 2002); bem como por fatores extrínsecos, como tempo de mastigação (determina a acessibilidade física do amido contido em estruturas rígidas), tempo de trânsito do alimento da boca até o íleo terminal, concentração de amilase no intestino, quantidade de amido presente no alimento e a presença de outros componentes que podem retardar a hidrólise enzimática (ENGLYST et al., 1992; THARANATHAN, 2002). Neste contexto, é possível constatar que alimentos crus e processados contêm apreciáveis quantidades de amido resistente, dependendo da fonte botânica e do tipo de processamento, como moagem, cozimento e resfriamento (MUIR & O'DEA, 1993; GOÑI et al., 1996). Embora os três tipos ocorram naturalmente na dieta humana (MUIR & O'DEA, 1992), podendo coexistir em um mesmo alimento (CHAMP & FAISANT, 1996), o AR3 é o mais comum e, do ponto de vista tecnológico, o mais importante, já que sua formação é resultante do processamento do alimento (GARCÍA-ALONSO et al., 1998). O conteúdo de amilose, a temperatura, a forma física, o grau de gelatinização, o resfriamento e a armazenagem, afetam o conteúdo de AR3 (BERRY, 1986; EGGUM et al., 1993; GOÑI et al. 1996). Estes indicativos servem como base para explicar porque, ao contrário da fibra alimentar, as quantidades de amido resistente nos alimentos podem ser manipuladas de forma relativamente simples pelas técnicas de processamento (MUIR & O'DEA, 1992), influenciando a taxa e

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extensão esperada da digestão do amido no intestino delgado humano. Esta forma de manipulação poderia ser utilizada de forma benéfica tanto para o consumidor, na manutenção da boa saúde, como para a indústria alimentícia, que teria uma fonte de “fibra” que não causaria alterações organolépticas tão pronunciadas quanto as fontes tradicionalmente usadas nos produtos, como os farelos (ENGLYST & HUDSON, 1996; YUE & WARING, 1998).O principal interesse em relação ao amido resistente é o seu papel fisiológico. Por não ser digerido no intestino delgado, este tipo de amido se torna disponível como substrato para fermentação pelas bactérias anaeróbicas do cólon (JENKINS et al., 1998). Dessa forma, essa fração compartilha muitas das características e benefícios atribuídos à fibra alimentar no trato gastrintestinal (BERRY, 1986; MUIR & O'DEA, 1992). Por exemplo, em indivíduos diabéticos, o consumo de carboidratos digestíveis não pode exacerbar a hiperglicemia pós-prandial e deve prevenir eventos hipoglicêmicos. No entanto, as diferenças nas respostas glicêmica e insulinêmica ao amido da dieta estão diretamente relacionadas à taxa de digestão do amido (O'DEA et al., 1981). Dessa forma, alimentos lentamente digeridos ou com baixo índice glicêmico têm sido associados ao melhor controle do diabetes e, a longo prazo, podem até mesmo diminuir o risco de desenvolver a doença (JENKINS et al., 1998). Em estudo realizado por KABIR et al. (1998), com ratos normais e diabéticos, a substituição do amido com alto índice glicêmico por amido com baixo índice glicêmico numa dieta mista aumentou a oxidação da glicose, estimulada pela insulina, e diminuiu a incorporação da glicose nos lipídios totais. O amido resistente também tem sido associado a reduções nos níveis de colesterol LDL (lipoproteína de baixa densidade) e de triglicerídios na hiperlipidemia (JENKINS et al., 1988). SACQUET et al. (1983) e MORAND et al. (1992) observaram que a inclusão de amido resistente A dietas de ratos reduziu os níveis de colesterol e triglicerídios plasmáticos. Não sendo digerido no intestino delgado, o amido resistente também pode servir de substrato para o crescimento de microrganismos probióticos, atuando como potencial agente prebiótico (HARALAMPU, 2000). A metabolização desse tipo de carboidrato pelos microrganismos, via fermentação, resulta na produção de ácidos graxos de cadeia curta, como acetato, propionato e butirato; gases carbônico e hidrogênio e, em alguns indivíduos, metano; e diminuição do pH do cólon (ENGLYST et al., 1987; CHAMP & FAISANT, 1996; YUE & WARING, 1998). A maioria destes compostos age na prevenção de doenças inflamatórias do intestino, além de auxiliar na manutenção da integridade do epitélio intestinal. Adicionalmente, o amido resistente contribui para o aumento do volume fecal, modificação da microflora do cólon, aumento da excreção fecal de nitrogênio e, possivelmente, redução do risco de câncer de cólon (JENKINS et al., 1998; YUE & WARING, 1998). Em estudos utilizando populações mistas de bactérias obtidas de fezes humanas, ENGLYST et al. (1987) observaram que 59% do amido fermentado foi recuperado como ácidos graxos de cadeia curta, na proporção molar de 50:22:29 para acetato, propionato e butirato, respectivamente. O decréscimo do pH resultante dessa fermentação pode, em parte, ser responsável pela pequena taxa de transformação de ácidos biliares primários em metabólitos secundários mutagênicos e pela redução de outras

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biotransformações bacterianas específicas no intestino grosso (CHAMP & FAISANT, 1996). Dados obtidos por JENKINS et al. (1998), em estudos com humanos, mostraram que a suplementação de amido resistente nas dietas resultou em maior concentração de butirato, em comparação ao tratamento controle, constituído de baixo teor de fibra. Considerando que o butirato é importante fonte de energia para as células epiteliais do cólon, sua maior produção pode prevenir doenças colônicas, incluindo colite ulcerativa, as quais são provocadas por deficiência de energia. Em adição, é atribuído ao butirato a supressão do desenvolvimento de células cancerígenas e o aumento na proliferação de células da mucosa intestinal, o que pode diminuir o risco de câncer de cólon, visto que pacientes com este tipo de doença apresentaram taxas reduzidas de butirato durante a investigação inicial (ENGLYST et al., 1987; ASP, 1996; JENKINS et al., 1998; YUE & WARING, 1998). Quanto ao propionato e acetato, podem influenciar a gliconeogênese e a lipogênese hepáticas, respectivamente (ENGLYST et al., 1987; ASP, 1996). Além desses benefícios, o aumento do volume fecal provocado pelo amido resistente pode ser importante na prevenção da constipação, diverticulose e hemorróidas, além de diluir compostos tóxicos, potenciais formadores de células cancerosas (YUE & WARING, 1998).Normalmente, o amido dos alimentos é quantificado pelo teor de glicose liberada após sua completa hidrólise enzimática, pelo uso combinado de enzimas amilolíticas (ASP, 1996). A a-amilase promove a fragmentação da molécula de amido por hidrólise daredutores de baixo peso molecular (maltose, maltotriose e maltotetrose). Todavia, esta enzima não hidrolisa as ligações glicosídicas presentes na amilopectina e, por isso, deve-se utilizar a amiloglicosidase, para completa hidrólise do amido em glicose. No entanto, técnicas baseadas neste princípio não são eficientes para a determinação do amido resistente. Diante deste problema, a partir da década de 80, os esforços se concentraram no desenvolvimento de técnicas que contemplassem a determinação, conjunta ou separadamente, destas duas frações. Entretanto, a quantificação do amido resistente é problemática, uma vez que este não possui uma estrutura química diferenciada, sendo compostO por um conjunto de estados físicos que alteram a taxa de digestão do amido convencional (HARALAMPU, 2000). A determinação do amido resistente pode ser realizada por métodos in vivo ou in vitro. Nos métodos in vivo, são realizadas coletas de amostra diretamente do íleo ou estimativa da quantidade de amido fermentado no cólon (CHAMP & FAISANT, 1996). Porém, estas técnicas são onerosas e inconvenientes, tanto em estudos com humanos como com animais. Por este motivo, foram desenvolvidos métodos in vitro, os quais podem ser diretos ou indiretos. Nos diretos, o amido resistente é quantificado após remoção da fração digerível por tratamento enzimático, simulando a hidrólise que ocorre na parte superior do trato digestivo (boca, estômago e intestino delgado) (BERRY, 1986; CHAMP & FAISANT, 1996). Após esta etapa, o amido remanescente é solubilizado com hidróxido de potássio ou dimetilsulfóxido, e novamente hidrolisado por enzimas amilolíticas. Os métodos indiretos são baseados na determinação do amido total e do amido disponível, de onde se obtém, por diferença, a quantidade de

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amido resistente (CHAMP & FAISANT, 1996). Entretanto, estes métodos acumulam erros de duas determinações experimentais (GOÑI et al., 1996). Os métodos in vitro variam em relação ao modo como a amostra é preparada, tipos e quantidades de enzimas, condições de tempo e de temperatura de incubação e substâncias utilizadas para a solubilização da fração resistente. Estas variações dificultam a comparação dos resultados de amido resistente obtidos pelas distintas técnicas propostas. Alguns destes métodos propõem que a preparação da amostra para análise in vitro seja realizada a partir do processo de mastigação, já que para medir a taxa e extensão da digestão do amido é necessário que a amostra seja analisada como ela é ingerida, sem moagem excessiva ou qualquer tratamento preparativo (ENGLYST et al., 1992; MUIR & O'DEA, 1992). No entanto, a mastigação é um método altamente individual e variável, sendo que a técnica escolhida deve ser reprodutível e refletir a divisão média do alimento alcançada pela mastigação. Desta forma, o mais indicado é que as amostras sejam trituradas por moagem, a qual, alterando a forma física do alimento, aumenta o acesso das enzimas amilolíticas (MUIR & O'DEA, 1992). Apesar dos métodos existentes utilizarem enzimas amilolíticas na determinação do amido resistente, somente alguns recorrem à protease. O uso desta enzima é recomendado para melhor simulação das condições fisiológicas (enzimas digestivas proteolíticas, pH ácido). Além disso, a remoção de proteínas aumenta a acessibilidade da amilase, evitando associações amido-proteína e a encapsulação do amido por matriz protéica, a qual pode formar uma estrutura rígida e impedir a gelatinização e hidrólise do grânulo de amido (GOÑI et al, 1996; ESCARPA et al., 1997). Estudos com farinha crua e cozida mostraram que grande parte do amido está encapsulada por uma

-amilase (CHAMP, 1992). Várias pesquisas observaram decréscimo nos níveis de amido resistente em farinhas de legumes após incubação com proteases, antes ou após o cozimento, o que pode ser atribuído a alterações da parede celular e/ou à liberação das associações proteína-amido (EERLINGEN & DELCOUR, 1995). Na quantificação do amido resistente, também são utilizadas diferentes combinações de temperatura, de acordo com a metodologia proposta. Por exemplo, o método 996.11 da AOAC (1998) utiliza temperaturas mais altas (50 e 100ºC), enquanto outros métodos indicam temperaturas mais baixas, próximas à fisiológica. A importância deste fator está relacionada à gelatinização do amido, ou seja, quando se aplica

-amilase termorresistente a 100ºC, o amido gelatiniza, não sendo possível a quantificação da fração resistente, presente nos alimentos crus. Ainda, a amilopectina retrogradada é facilmente hidrolisada, uma vez que exibe temperatura de fusão entre 55-70ºC. Assim, em alguns casos, o uso de altas temperaturas pode subestimar o conteúdo de frações de amido resistente (AR1 e AR2), além de afetar o tempo de incubação. A solubilização do amido resistente para posterior determinação só é possível com o uso de hidróxido de potássio ou dimetilsulfóxido. A dispersão do amido resistente nestes reagentes permite sua digestão pelas enzimas amilolíticas e posterior determinação. Embora as diferentes técnicas optem pelo uso de um ou outro destes reagentes, não são encontrados dados na literatura explicando o porquê

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desta escolha. BERRY (1986) apenas comenta que, por ser o dimetilsulfóxido um poderoso solvente para muitos materiais insolúveis em água, incluindo amidos nativos, há poucas dúvidas de que o amido resistente represente um componente que resiste à amilólise por razões físicas, mais do que razões químicas.A fração de amido resistente, embora com características químicas, organolépticas e efeitos fisiológicos distintos, muitas vezes é quantificada junto com a fibra alimentar. Isto se deve ao fato de que os métodos utilizados não realizam a solubilização com hidróxido de potássio ou dimetilsulfóxido e, conseqüentemente, incluem o amido resistente no resultado final (JENKINS et al., 1998; YUE & WARING, 1998). Entretanto, deve-se observar que somente o amido resistente tipo AR3 (retrogradado) é incluído nesta fração, uma vez que os passos de moagem e gelatinização solubilizam AR1 e AR2, respectivamente (ASP, 1996; WOLF et al., 1999). O conhecimento das propriedades fisiológicas do amido resistente permite sua melhor utilização na alimentação, inclusive em dietas diferenciadas, podendo complementar e/ou substituir a fração fibra de determinados alimentos, sem alteração significativa das características organolépticas destes. Desta forma, são necessárias técnicas adequadas para a quantificação do amido resistente nos alimentos, cujos resultados correlacionem com a resposta biológica, permitindo melhor avaliação de seus efeitos fisiológicos. Neste contexto, várias metodologias enzimáticas vêm sendo estudadas, mostrando-se promissoras as que tentam mimetizar os eventos enzímico-digestivos do trato gastrintestinal, as quais utilizam protease. Embora evidentes, os avanços nas técnicas atuais para a análise de amido resistente ainda não permitiram obter correlações seguras entre os valores determinados in vitro com aqueles observados in vivo, o que indica a necessidade de continuar as pesquisas sobre este assunto.

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5. Probióticos bacterianos

Estudos recentes confirmaram a teoria de que os preparados de probióticos alteram a composição ou a atividade da microflora intestinal ou exercem ambos estes efeitos. As bactérias presentes nos probióticos freqüentemente colonizam o intestino e seu número aumenta. Também podem existir afeitos indiretos como a estimulação de outros lactobacilos, diferentes (los (lo prolllótico administrado. Até mesmo grupos de microrganismos relacionados podem ser afetados como por exemplo o Sarcharwnyres cerevisiae induzem aumento da contagem de bactérias anaeróbias no rúmen do gado. Também foram descritos efeitos inibidores sobre outros grupos de bactérias como coliformes, estreptococos. CIostridia e contagem total fIe anaeróbios, O mecanismo causador destes efeitos inibidores nào é bem conhecido atualmente, mas estudos interessantes sugerem que a concorrência por receptores de aderência no intestino talvez seja uma explicação possível.Bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium e, em menor escala, Enterococcus faecium, são mais freqüentemente empregadas como suplementos probióticos para alimentos, uma vez que elas têm sido isoladas de todas as porções do trato gastrintestinal do humano saudável. O íleo terminal e o cólon parecem ser, respectivamente, o local de preferência para colonização intestinal dos lactobacilos e bifidobactérias (Charteris et al., 1998; Bielecka et al., 2002). Entretanto, deve ser salientado que o efeito de uma bactéria é específico para cada cepa, não podendo ser extrapolado, inclusive para outras cepas da mesma espécie (Guarner, Malagelada, 2003).Dentre as bactérias pertencentes ao gênero Bifidobacterium, destacam-se B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B. thermophilum. Dentre as bactérias láticas pertencentes ao gênero Lactobacillus, destacam-se Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. casei - subsp. paracasei e subsp. tolerans, Lb. paracasei, Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb. johnsonii, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus e Lb. salivarius (Collins, Thornton, Sullivan, 1998; Lee et al., 1999; Sanders, Klaenhammer, 2001).

Microorganismos com propriedades probioticas

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6. Vantagens nutricionais obtidas e possíveis mecanismos de atuação dos prebióticos e probióticos

Os probióticos também podem afetar o metabolismo dos microor-ganismos intestinais. Este tipo de efeito pode ter maior importância nas patologias do ser humano porque é possível relacioná-lo mais facilmente com a saúde do hospedeiro. As bactérias do tubo digestivo possuem sistemas enzimáticos responsáveis pela produção de carcinogênicos. A administração de probióticos pode suprimir a atividade de enzimas (beta-glicosidase . a beta-glicuronidase. a nitrorredutase e a azorredutase.

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Também existem provas que demonstram diminuição da 7 alfa-desidroxilase dos ácidos biliares que produzem o ácido desoxicólico, um acido biIiar secundário, A suplementação com probióticos também ajuda a digestão da lactose. Pacientes que sofrem de má digestão ou intolerância a lactose podem utiliza-la mais eficientemente caso seja fornecida sob a forma de iogurte. Os leites fermentados por outros lactobacilos também produzem resultados promissores, embora mais variáveis. O efeito dos microorganismos intestinais também se manifesta pela supressão (dos sintomas das enfermidades. Embora os resultados destes estudos nem sempre permitam a contagem do agente causal, é provável que o agente probiótico exerça seu efeito antagonizando o agente patogênico de alguma forma. Isto pode acontecer através da ação direta sobre o número de agentes patogênicos ou sobre sua atividade, pelo estimulo à imunidade do hospedeiro ou competição pelos receptores de adesão. Existem provas de que os suplementos probióticos modulam a microflora intestinal. Pode-se demonstrar que os probióticos agem sobre a composição e o metabolismo da flora residente. Todavia, a relação entre estes efeitos dos microorganismos e a saúde do hospedeiro nem, sempre é tão óbvia.Embora os prebióticos e os probióticos possuam mecanismos de atuação em comum, especialmente quanto à modulação da microbiota endógena, eles diferem em sua composição e em seu metabolismo. O destino dos prebióticos no trato gastrintestinal é mais conhecido do que o dos probióticos. Assim como ocorre no caso de outros carboidratos não-digeríveis, os prebióticos exercem um efeito osmótico no trato gastrintestinal, enquanto não são fermentados. Quando fermentados pela microbiota endógena, o que ocorre no local em que exercem o efeito prebiótico, eles aumentam a produção de gás. Portanto, os prebióticos apresentam o risco teórico de aumentar a diarréia em alguns casos (devido ao efeito osmótico) e de serem pouco tolerados por pacientes com síndrome do intestino irritável. Entretanto, a tolerância de doses baixas de prebióticos é geralmente excelente. Os probióticos, por outro lado, não apresentam esse inconveniente teórico e têm sido efetivos na prevenção e no alívio de diversos episódios clínicos, envolvendo diarréia (Marteau, Boutron-Ruault, 2002).Três possíveis mecanismos de atuação são atribuídos aos probióticos, sendo o primeiro deles a supressão do número de células viáveis através da produção de compostos com atividade antimicrobiana, a competição por nutrientes e a competição por sítios de adesão. O segundo desses mecanismos seria a alteração do metabolismo microbiano, através do aumento ou da diminuição da atividade enzimática. O terceiro seria o estímulo da imunidade do hospedeiro, através do aumento dos níveis de anticorpos e o aumento da atividade dos macrófagos. O espectro de atividade dos probióticos pode ser dividido em efeitos nutricionais, fisiológicos e antimicrobianos (Fuller, 1989).Assim como ocorre no caso de outras fibras da dieta, prebióticos como a inulina e a oligofrutose, são resistentes à digestão na parte superior do trato intestinal, sendo subseqüentemente fermentados no cólon. Eles exercem um efeito de aumento de volume, como conseqüência do aumento da biomassa microbiana que resulta de sua fermentação, bem como promovem um aumento na freqüência de evacuações, efeitos estes que confirmam a sua

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classificação no conceito atual de fibras da dieta. Quando adicionados como ingredientes funcionais a produtos alimentícios normais, prebióticos típicos, como a inulina e a oligofrutose, modulam a composição da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologia gastrintestinal (Roberfroid, 2002). Essa modulação da microbiota intestinal por esses prebióticos é conseqüente à alteração da composição dessa microbiota por uma fermentação específica, a qual resulta em uma comunidade em que há predomínio de bifidobactérias (Kaur, Gupta, 2002). Os prebióticos como fatores bifidogênicos e os principais mecanismos de atuação dos probióticos.

7. Importância dos prebióticos e probióticos na flora intestinal

Em condições normais, inúmeras espécies de bactérias estão presentes no intestino, a maioria delas anaeróbias estritas. Essa composição torna o intestino capaz de responder a possíveis variações anatômicas e físico-químicas (Lee et al., 1999). A microbiota intestinal exerce influência considerável sobre série de reações bioquímicas do hospedeiro. Paralelamente, quando em equilíbrio, impede que microrganismos potencialmente patogênicos nela presentes exerçam seus efeitos patogênicos. Por outro lado, o desequilíbrio dessa microbiota pode resultar na proliferação de patógenos, com conseqüente infecção bacteriana (Ziemer, Gibson, 1998).A microbiota saudável é definida como a microbiota normal que conserva e promove o bem-estar e a ausência de doenças, especialmente do trato gastrintestinal. A correção das propriedades da microbiota autóctone desbalanceada constitui a racionalidade da terapia por probióticos (Isolauri, Salminen, Ouwehand, 2004). A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como os efeitos antagônicos e a competição contra microrganismos indesejáveis e os efeitos imunológicos (Puupponen-Pimiä et al., 2002). Dados experimentais indicam que diversos probióticos são capazes de modular algumas características da fisiologia digestiva, como a imunidade da mucosa e a permeabilidade intestinal (Fioramonti, Theodorou, Bueno, 2003). A ligação de bactérias probióticas aos receptores da superfície celular dos enterócitos também dá início às reações em cascata que resultam na síntese de citocinas (Kaur, Chopra, Saini, 2002).O conhecimento da microbiota intestinal e suas interações levou ao desenvolvimento de estratégias alimentares, objetivando a manutenção e o estímulo das bactérias normais ali presentes (Gibson, Fuller, 2000). É possível aumentar o número de microrganismos promotores da saúde no trato gastrintestinal (TGI), através da introdução de probióticos pela alimentação ou com o consumo de suplemento alimentar prebiótico, o qual irá modificar seletivamente a composição da microbiota, fornecendo ao probiótico vantagem competitiva sobre outras bactérias do ecossistema (Crittenden, 1999). Os benefícios à saúde do hospedeiro atribuídos à ingestão de culturas probióticas que mais se destacam são: controle da microbiota intestinal; estabilização da microbiota intestinal após o uso de antibióticos; promoção da resistência gastrintestinal à colonização por patógenos; diminuição da população de patógenos através da produção de ácidos acético e lático, de

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bacteriocinas e de outros compostos antimicrobianos; promoção da digestão da lactose em indivíduos intolerantes à lactose; estimulação do sistema imune; alívio da constipação; aumento da absorção de minerais e produção de vitaminas. Embora ainda não comprovados, outros efeitos atribuídos a essas culturas são a diminuição do risco de câncer de cólon e de doença cardiovascular. São sugeridos, também, a diminuição das concentrações plasmáticas de colesterol, efeitos anti-hipertensivos, redução da atividade ulcerativa de Helicobacter pylori, controle da colite induzida por rotavirus e por Clostridium difficile, prevenção de infecções urogenitais, além de efeitos inibitórios sobre a mutagenicidade (Shah, Lankaputhra, 1997; Charteris et al., 1998; Jelen, Lutz, 1998; Klaenhammer, 2001; Kaur, Chopra, Saini, 2002; Tuohy et al., 2003).

7.1.Modulação de funções fisiológicas do organismo

Alguns efeitos atribuídos aos prebióticos são a modulação de funções fisiológicas chaves, como a absorção de cálcio e, possivelmente, o metabolismo lipídico, a modulação da composição da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologia gastrintestinal, e a redução do risco de câncer de cólon (Roberfroid, 2002). Diversos estudos experimentais mostraram a aplicação da inulina e da oligofrutose como fatores bifidogênicos, ou seja, que estimulam a predominância de bifidobactérias no cólon. Conseqüentemente, há um estímulo do sistema imunológico do hospedeiro, uma redução nos níveis de bactérias patogênicas no intestino, um alívio da constipação, uma diminuição do risco de osteoporose resultante da absorção diminuída de minerais, particularmente o cálcio. Adicionalmente, haveria uma redução do risco de arteriosclerose, através da diminuição na síntese de triglicérides e ácidos graxos no fígado e diminuição do nível desses compostos no sangue (Kaur, Gupta, 2002).

7.2. Alteração do metabolismo microbiano

A resistência aumentada contra patógenos é a característica mais promissora no desenvolvimento de probióticos eficazes. O emprego de culturas probióticas exclui microrganismos potencialmente patogênicos e reforça os mecanismos naturais de defesa do organismo (Puupponen-Pimiä et al., 2002). A modulação da microbiota intestinal pelos microrganismos probióticos ocorre através de um mecanismo denominado "exclusão competitiva". Esse mecanismo impede a colonização dessa mucosa por microrganismos potencialmente patogênicos, através da competição por sítios de adesão, da competição por nutrientes e/ou da produção de compostos antimicrobianos (Kaur, Chopra, Saini, 2002; Guarner, Malagelada, 2003).Os probióticos auxiliam a recompor a microbiota intestinal, através da adesão e colonização da mucosa intestinal, ação esta que impede a adesão e subseqüente produção de toxinas ou invasão das células epiteliais (dependendo do mecanismo de patogenicidade) por bactérias patogênicas. Adicionalmente, os probióticos competem com as bactérias indesejáveis pelos nutrientes disponíveis no nicho ecológico. O hospedeiro fornece as

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quantidades de nutrientes que as bactérias intestinais necessitam e estas indicam ativamente as suas necessidades. Essa relação simbiótica impede uma produção excessiva de nutrientes, a qual favoreceria o estabelecimento de competidores microbianos com potencial patogênico ao hospedeiro. Além disso, os probióticos podem impedir a multiplicação de seus competidores, através de compostos antimicrobianos, principalmente as bacteriocinas (Kopp-Hoolihan, 2001; Calder, Kew, 2002; Guarner, Malagelada, 2003).Microbiota intestinal desbalanceada causa alterações como a diarréia associada a infecções ou ao tratamento por antibióticos, a alergia alimentar, o eczema atópico, doenças inflamatórias intestinais e artrite. Assim sendo, a correção das propriedades de uma microbiota autóctone em desequilíbrio constitui-se a base da terapia por probióticos (Isolauri, Salminen, Ouwehand, 2004). No caso específico de pacientes que sofrem da síndrome do intestino irritável, há evidências de que a microbiota intestinal desses pacientes é alterada, promovendo fermentação anormal no cólon. Embora ainda não esteja claro se uma relação causal nesse sentido existe ou se a microbiota alterada é conseqüência de uma disfunção intestinal, a restauração do equilíbrio dessa microbiota, através da administração de probióticos, pode resultar em benefícios terapêuticos (Verdu, Collins, 2004).As bactérias intestinais estão envolvidas em grande variedade de atividades metabólicas e essas atividades sofrem alterações pela dieta. É importante destacar que algumas das atividades metabólicas estão associadas à síntese de compostos carcinogênicos e determinados estudos mostram que as bactérias probióticas podem auxiliar na degradação de alguns desses compostos (Morotomi, 1997).A alteração do metabolismo microbiano pelos probióticos ocorre por meio do aumento ou diminuição da atividade enzimática. Uma função vital das bactérias láticas na microbiota intestinal é produzir a enzima b-D-galactosidade, auxiliando a quebra da lactose no intestino. Essa ação é fundamental, particularmente no caso de indivíduos com intolerância à lactose, os quais são incapazes de digeri-la adequadamente, o que resulta em desconforto abdominal em grau variável (Lourens-Hattingh, Viljoen, 2002). Diversas evidências têm demonstrado que o consumo de quantidades adequadas, de cepas apropriadas de bactérias láticas (incluindo bactérias láticas não-probióticas como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é capaz de aliviar os sintomas de intolerância à lactose. Desta maneira, consegue-se incorporar produtos lácteos e os nutrientes importantes que fazem parte desses produtos de volta à dieta de indivíduos intolerantes à lactose, anteriormente obrigados a restringir a ingestão desses produtos. Outros efeitos descritos foram a redução ou supressão da atividade de enzimas fecais, como a b-glicuronidase, a nitrorredutase, a azorredutase (Lee et al., 1999; Kopp-Hoolihan, 2001).

7.3. Estimulo imunológico e biodisponibilidade de nutrientes

O efeito dos probióticos sobre a resposta imune tem sido bastante estudado. Grande parte das evidências de sistemas in vitro e de modelos animais e humanos sugere que os probióticos podem estimular tanto a resposta imune não-específica quanto específica. Acredita-se que esses

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efeitos sejam mediados por uma ativação dos macrófagos, por um aumento nos níveis de citocinas, por um aumento da atividade das células destruidoras naturais (NK - "natural killer") e/ou dos níveis de imunoglobulinas. Merece destaque o fato de que esses efeitos positivos dos probióticos sobre o sistema imunológico ocorrem sem o desencadeamento de uma resposta inflamatória prejudicial. Entretanto, nem todas as cepas de bactérias láticas são igualmente efetivas. A resposta imune pode ser aumentada, quando um ou mais probióticos são consumidos concomitantemente e atuam sinergisticamente, como parece ser o caso dos Lactobacillus administrados em conjunto com Bifidobacterium (Kopp-Hoolihan, 2001; Calder, Kew, 2002; Van de Water, 2003). A microbiota intestinal pode conferir atividade imunomodulatória durante uma idade crítica ou um período da vida crítico, quando aberrações imunorregulatórias podem induzir doenças clínicas. Não se conhece, com precisão, o quanto propriedades probióticas, como a aderência e a colonização, são requeridas para que essa atividade imunomodulatória ocorra. Para a imunorregulação, propriedades específicas de aderência podem ser requeridas. A colonização parece estar associada com a maturação dos mecanismos de imunidade humoral, uma vez que há relatos de que recém-nascidos colonizados por Bacteroides fragilis e Bifidobacterium spp. apresentavam mais células secretoras de IgA e IgM circulantes. Esses resultados sugerem que a microbiota intestinal humana é importante na imunorregulação e que diferenças qualitativas na composição dessa microbiota podem alterar a homeostase imunológica do indivíduo (Isolauri, Salminen, Ouwehand, 2004).A ação de microrganismos durante a fabricação de produtos contendo culturas ou no trato digestivo influencia favoravelmente a quantidade, a biodisponibilidade e a digestibilidade de alguns nutrientes da dieta. A fermentação de produtos lácteos por bactérias láticas pode aumentar a concentração de determinados nutrientes, como vitaminas do complexo B. As bactérias láticas caracterizam-se pela liberação de diversas enzimas no lúmen intestinal. Essas enzimas exercem efeitos sinérgicos sobre a digestão, aliviando sintomas de deficiência na absorção de nutrientes (Kopp-Hoolihan, 2001).A hidrólise enzimática bacteriana pode aumentar a biodisponibilidade de proteínas e de gordura e aumentar a liberação de aminoácidos livres. Além de ácido lático, ácidos graxos de cadeia curta, como propiônico e butírico, também são produzidos pelas bactérias láticas. Quando absorvidos, esses ácidos graxos contribuem para o pool de energia disponível do hospedeiro e podem proteger contra mudanças patológicas na mucosa do cólon. Além disso, uma concentração mais elevada de ácidos graxos de cadeia curta auxilia na manutenção de um pH apropriado no lúmen do cólon, crucial para a expressão de muitas enzimas bacterianas sobre compostos estranhos e sobre o metabolismo de carcinógenos no intestino (Kopp-Hoolihan, 2001). Assim, a produção de ácido butírico por algumas bactérias probióticas neutraliza a atividade de alguns carcinógenos da dieta, como as nitrosaminas, resultantes da atividade metabólica de bactérias comensais em indivíduos que consomem dietas com alto teor de proteínas (Wollowski, Rechkemmer, Pool-Zobel, 2001).

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7.4. Modulação de reações alérgicas

Modulação de reações alérgicas, na melhoria da saúde urogenital de mulheres (Kopp-Hoolihan, 2001) e nos níveis sanguíneos de lipídeos (Pereira, Gibson, 2002). Além desses possíveis efeitos, evidências preliminares indicam que bactérias probióticas ou seus produtos fermentados podem exercer um papel no controle da pressão sanguínea. Estudos clínicos e com animais documentaram efeitos anti-hipertensivos com a ingestão de probióticos (Kopp - Hoolihan, 2001).É provável que o efeito benéfico dos probióticos na modulação de reações alérgicas seja exercido através do desenvolvimento da função de barreira da mucosa. Outra possibilidade é que um estímulo microbiano reduzido durante a primeira infância resulte em maturação mais lenta do sistema imune, tendo em vista o fato de que foi observado que crianças alérgicas eram menos freqüentemente colonizadas por lactobacilos, predominando os coliformes e Staphylococcus aureus. Assim sendo, os probióticos são capazes de atenuar a inflamação intestinal e as reações de hipersensibilidade em pacientes com alergia alimentar, funcionando como um meio de prevenção primária da alergia em indivíduos suscetíveis (Kopp-Hoolihan, 2001; Van de Water, 2003). Quanto ao efeito probiótico benéfico sobre a concentração sanguínea de lipídios, apesar de poucos estudos clínicos de curta duração terem sido realizados, todos mostraram que a ingestão de probióticos exerceu influência sobre os lipídios de uma maneira similar, reduzindo os níveis de colesterol total, de colesterol LDL e de triglicérides (Kopp-Hoolihan, 2001). As bactérias probióticas fermentam os carboidratos não-digeríveis provenientes dos alimentos no intestino. Os ácidos graxos de cadeia curta resultantes dessa fermentação possivelmente causam diminuição das concentrações sistêmicas dos lipídeos sanguíneos, através da inibição da síntese de colesterol hepático e/ou da redistribuição do colesterol do plasma para o fígado (Pereira, Gibson, 2002). Entretanto, é importante salientar que diversas outras hipóteses têm sido levantadas e que o efeito real dos probióticos no controle de colesterol ainda é questionável (Lourens-Hattingh, Viljoen, 2001). Tanto as bactérias patogênicas como probióticas podem entrar no trato urogenital através de diversas vias. Entretanto, elas entram predominantemente através do cólon e reto via períneo. Após entrarem no cólon, os microrganismos probióticos podem alterar a sua microbiota favoravelmente e determinadas cepas podem atingir a vagina e o trato urinário como células viáveis (Reid et al., 2001). Assim sendo, a melhoria da saúde urogenital de mulheres pode ser atribuída ao fato de infecções do trato urinário e genital estarem freqüentemente associadas a bactérias do cólon. Desta maneira, o cólon funcionaria como fonte de microrganismos tanto benéficos como maléficos para os tratos urinário e genital. Entretanto, estudos clínicos controlados são necessários para substanciar esses achados preliminares (Kopp-Hoolihan, 2001; Vrese, Schrezenmeir, 2002). A atuação dos probióticos na redução do risco de aparecimento de câncer é, possivelmente, realizada através da neutralização dos efeitos genotóxicos e mutagênicos. Entretanto, embora a pesquisa voltada à prevenção do câncer seja muito promissora, os resultados são, ainda, muito preliminares para se desenvolver

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recomendações dos probióticos nesse sentido (Kopp-Hoolihan, 2001). É possível que diferentes cepas utilizem diferentes mecanismos de ação. Assim, é necessário que mais trabalhos sejam realizados para identificar cepas específicas e características de cada cepa responsáveis por efeitos anti-tumor específicos e os mecanismos através dos quais esses efeitos são mediados (Rafter, 2003).

7.5. Prevenção e inibição do câncer de cólon

O câncer de cólon é uma das causas mais importantes de morbidade e mortalidade por câncer entre homens e mulheres. Criptas aberrantes são lesões precursoras putrefativas, a partir das quais os adenomas e carcinomas podem se desenvolver no cólon. Diversos estudos experimentais demonstraram claramente um efeito protetor contra câncer de cólon de prebióticos tais como oligofrutose, e de probióticos tais como algumas linhagens de Lactobacillus e Bifidobactérias, ou a combinação de prebióticos com probiáticos. Eles podem prevenir contra o estabelecimento, crescimento e metástases de tumores transplantados e quimicamente induzidos. Estudos de intervenção em humanos para corroborar estes estudos em animais são intrinsecamente ditíceis por causa da história natural da doença (dificuldade na seleção de sujeitos de alto risco e exigência de um acompanhamento em longo prazo). Um estudo de 4 anos incluindo 398 sujeitos com histórico prévio de pólipos colônicos revelaram que Lactobacilus casei linhagem Shirota diminuiu o grau de atipia nos pólipos recorrentes. Estudos com ratos mostraram que a administração de oligofrutose e inulina na dieta suprimiu significativamente o número de focos de criptas aberrantes no cólon, quando comparado à dieta controle. Essa inibição era mais pronunciada em ratos alimentados com inulina do que naqueles que recebiam oligofrutose. O papel desempenhado pela inulina e a oligofrutose na redução da formação das criptas aberrantes, um marcador pré-neoplásico precoce do potencial maligno no processo de carcinogênese do cólon, sugere que eles têm potencial para suprimir a carcinogênese no cólon. Essa prevenção provavelmente ocorre através da modificação da microbiota do cólon (Kaur, Gupta, 2002; Roberfroid, 2002). Entretanto, não há evidências em humanos de que os prebióticos sejam capazes de prevenir a iniciação do câncer de cólon (Wollowski, Rechkemmer, Pool-Zobel, 2001). O mecanismo através do qual os probióticos poderiam inibir o desenvolvimento de câncer de cólon ainda são desconhecidos. Entretanto, vários mecanismos de atuação são sugeridos, incluindo o estímulo da resposta imune do hospedeiro, a ligação e a degradação de compostos com potencial carcinogênico, alterações qualitativas e/ou quantitativas na microbiota intestinal envolvidas na produção de carcinógenos e de promotores (ex: degradação de ácidos biliares), produção de compostos antitumorígenos ou antimutagênicos no cólon, alteração da atividade metabólica da microbiota intestinal, alteração das condições físico-químicas do cólon e efeitos sobre a fisiologia do hospedeiro (Hirayama, Rafter, 2000; Rafter, 2003). As bifidobactérias, que colonizam o cólon em detrimento dos enteropatógenos, podem ligar-se

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ao carcinógeno final, promovendo sua remoção através das fezes (Kaur, Gupta, 2002).

7.6. Regularização da constipação intestinal

Constipação é uma condição na qual a freqüência ou quantidade de defecação é reduzida. A constipação intestinal é definida de muitas maneiras diferentes de acordo com cada autor. As fibras são classificadas como insolúveis, que auxiliam principalmente o trânsito intestinal, e as solúveis que têm como principal característica a capacidade de formar géis que desaceleram a passagem do alimento pelo trato gastrointestinal. Estas estão ligadas à saciedade e também aumentam o peso do bolo fecal. Contudo, o objetivo do trabalho é reafirmar o efeito benéfico da fibra alimentar em relação à constipação intestinal e propor um estudo baseado na hipótese. Foi realizada uma revisão bibliográfica de artigos científicos, desde o ano de 1991 a 2000. Em todos os estudos revisados foram demonstrados os efeitos benéficos da fibra na constipação.Enquanto um deles observou que quanto mais fibra menor o risco de se ter a doença, um outro demonstrou que, com a fibra, houve uma significativa melhora nos resultados dos parâmetros analisados nas fezes de indivíduos avaliados. A constipação é prevenida pela ação que as fibras exercem no colón, induzindo a estimulação osmótica (produção de gases) e mecânica (retenção de água). Através das referências consultadas, foi observado que as fibras têm a propriedade de prevenir a constipação intestinal acelerando o trânsito do bolo fecal. Porém, constatou-se que as fibras solúveis retardam a passagem do bolo alimentar pelo tratogastrointestinal, o que sugere uma adversidade em relação à ação destas fibras atuando sobre o distúrbio estudado.A inulina e a oligofrutose são ingredientes com baixo valor energético e, conseqüentemente, de baixo valor calórico (1 a 2 kcal/g), sendo utilizados em dietas de pessoas obesas. Estudos in vivo realizados em animais mostraram que a suplementação da dieta com frutanos do tipo inulina diminuiu o pH do ceco e aumentou o tamanho do seu pool de ácidos graxos de cadeia curta, predominando o acetato, seguido do butirato e do propionato. Possivelmente, esse aumento está relacionado ao efeito dos frutanos sobre o tecido intestinal, levando a hiperplasia da mucosa e ao aumento da espessura da parede, tanto no intestino delgado quanto no ceco, fenômenos estes que são acompanhados de um aumento no fluxo sanguíneo (Kaur, Gupta, 2002). Muitos fatores contribuem para o desenvolvimento de constipação intestinal, particularmente no envelhecimento, como mudanças na dieta e na ingestão de fluidos, diminuição na ingestão de produtos contendo fibras, ingestão de medicamentos, diminuição da motilidade intestinal e inatividade física. Diversos estudos em humanos sugerem que a fermentação de carboidratos estimula a motilidade do cólon (Kaur, Gupta, 2002).

7.7. Ação sobre o metabolismo lipídico

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Diversos estudos com ratos e hamsters e alguns com humanos mostraram que a oligofrutose e/ou inulina aumenta a biodisponibilidade de cálcio (Roberfroid, 2002). O aumento da biodisponibilidade do cálcio poderia ser devido à transferência desse mineral do intestino delgado para o grosso e do efeito osmótico da inulina e da oligofrutose, o qual resultaria na transferência de água para o intestino grosso, permitindo, assim, que o cálcio se torne mais solúvel. A melhor biodisponibilidade do cálcio no cólon poderia ser, também, resultante da hidrólise do complexo cálcio-fitato, por ação de fitases liberadoras de cálcio bacterianas. A melhor absorção foi associada à diminuição de pH nos conteúdos do íleo, ceco e cólon. Essa diminuição resulta em aumento na concentração de minerais ionizados, condição esta que facilita a difusão passiva, a hipertrofia das paredes do ceco e o aumento da concentração de ácidos graxos voláteis, sais biliares, cálcio, fósforo, fosfato e, em menor grau, magnésio, no ceco (Kaur, Gupta, 2002). Enquanto o efeito sobre a colesterolemia é controverso, o efeito hipolipidêmico da inulina e da oligofrutose foi observado em alguns estudos com ratos. Dados experimentais conduziram à formulação da hipótese de que os fruto-oligossacarídeos poderiam reduzir a capacidade lipogênica hepática, através da inibição da expressão gênica das enzimas lipogênicas, resultando em secreção reduzida de lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL)-triacilglicerol. Essa inibição poderia ser conseguida via produção de ácidos graxos de cadeia curta ou via modulação da insulinemia, através de mecanismos ainda não identificados, mas que estão sendo investigados (Roberfroid, 2002; Kaur, Gupta, 2002; Delzenne et al., 2002). Por outro lado, deve ser salientado que tentativas de reproduzir efeitos similares aos observados em ratos, em humanos, com a administração de inulina e oligofrutose, geraram resultados conflitantes (Williams, Jackson, 2002). Essa disparidade de resultados poderia ser atribuída ao emprego de doses bastante inferiores nesses estudos, uma vez que grande parte dos indivíduos apresentava sintomas gastrintestinais adversos, com o consumo diário de doses superiores a 30 g de inulina. Deste modo, estudos futuros sobre o efeito hipolipidêmico da inulina em humanos deverão levar em conta as características dos indivíduos selecionados, a duração do estudo e o histórico do indivíduo em termos de dieta, uma vez que essas são importantes variáveis que podem exercer influências consideráveis sobre as enzimas (Kaur, Gupta, 2002).

7.8. Ação na excreção sobre o nitrogênio e a glicemia

Estudos em ratos mostraram que o consumo de inulina e oligofrutose reduz a uremia e transfere boa parte da excreção de nitrogênio do rim para o cólon. Entretanto, a extrapolação desses resultados para o que ocorre no homem é questionável, tendo em vista as diferenças na estrutura do trato digestivo e na microbiota do cólon (Kaur, Gupta, 2002).O efeito da inulina e da oligofrutose sobre a glicemia e a insulinemia ainda não foi elucidado e os dados disponíveis a esse respeito são, algumas vezes, contraditórios, indicando que esses efeitos dependem da condição fisiológica (em jejum ou estado pós-prandial) ou de doença

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(diabetes). É possível que, como ocorre no caso de outras fibras, a inulina e a oligofrutose influenciem na absorção de macronutrientes, especialmente de carboidratos, retardando o esvaziamento gástrico e/ou diminuindo o tempo de trânsito no intestino delgado. Adicionalmente, uma gliconeogênese induzida por inulina e oligofrutose poderia ser mediada por ácidos graxos de cadeia curta, especialmente o propionato (Kaur, Gupta, 2002).

7.9. Prevenção e regularização de processos autoimunes Intolerância a lactose, trânsito intestinal, Síndrome do Intestino Irritável e outras alterações autoimunes intestinais podem ter melhora considerável com a utilização dos prebióticos e probióticos. Seres humanos com deficiência de galactosidase (lactase intestinal) desenvolvem sintomas tais como abdômen intumescido, dor, flatulência e diarréia após ingestão de leite ou outros produtos contendo lactose. As bactérias utilizadas como cultura iniciadora em iogurte (Streptococcus thermoph/Ius e Lactobacilius delbrueckii subesp. bulgaricus) pode melhorar a digestão de lactose e eliminar sintomas em indivíduos com deficiência de lactase. O benefício é devido à galactosidase bacteriana que hidrolisa lactose durante seu trânsito através do intestino delgado (14). Probióticos também demonstraram melhorar o trânsito intestinal; O consumo de leite fermentado contendo 8. lactis (DN 173 010) diminuiu o tempo de trânsito oro-anal em indivíduos com trânsito colonico lento (16). O efeito foi mais pronunciado em indivíduos idosos e em mulheres. Fermentações ocorridas no cólon geram um volume variável de gás. Algumas bactérias intestinais degradam substratos metabólicos sem produção de gás, contudo, e algumas outras espécies podem até consumir gás, particularmente o hidrogênio. Sintomas de dor abdominal, intumescimento a flatulência são comumente vistos em pacientes com síndrome de intestino irritável. Estudos em pacientes com síndrome de intestino irritável demonstraram alívio de intumescimento abdominal e/ou sintomas registrados com misturas probióticas, Lactobacilius plantarum, e Bifidobacterium infantis (16). 7.10.Infecções Gastrointestinais: Um grande número de experimentos clínicos testou a eficiência de probióticos na prevenção de condições diarréicas agudas, incluindo diarréia associada a antibióticos. Tanto o uso em curto como longo prazo de antibióticos pode produzir diarréia, particularmente durante regimes com múltiplas drogas. A administração conjunta de probióticos em uma terapia com antibióticos demonstrou diminuir a incidência de diarréia associada a antibióticos em crianças e adultos. Diferentes linhagens foram testadas incluindo Lactobacilius rhamnosus GG, a levedura, Saccharomyces boulardil, etc. Meta-análise de experimentos controlados concluiu que probióticos podem ser usados para prevenir diarréia associada a antibióticos, diarréia nosocomial em bebês e crianças (17). Existe menor evidência para prevenção de diarréia adquirida na comunidade (17).Probióticos são úteis no tratamento de infecções

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diarréicas agudas em crianças. Diferentes linhagens, incluindo Lactobadilius reuteri SD21 12, Lactobacilius rhamnosus GG, Lactobaclilius casei DN-1 14 001 e Saccharomyces boulardü, testados em experi mentos clínicos controlados diminuíram a gravidade e duração de diarréia. Três meta-análises de experimentos clínicos controlados foram publicadas concluindo que estes probióticos são seguros e eficazes (18-20). 7.11. Prevenção de Infecções Sistêmicas ou septicemias : Translocação bacteriana: é a passagem através do epitélio intestinal de uma quantidade variável de microorganismos viáveis, que podem se disseminar através do corpo produzindo infecção ou sepse. Esta complicação é devida à disfunção da barreira mucosa intestinal normalmente associada a condições críticas tais como sepse pós-operatória, pancreatite aguda grave, cirrose avançada do fígado ou falência múltipla de órgãos e sistemas. Em um estudo randomizado, duplo cego de pacientes com grave pancreatite aguda, tratamento com Lactobacilius plantarum 299 diminuiu significativamente a incidência de necrose pancreática infectada e abscessos abdominais (21). Em outro estudo, pacientes de transplante de fígado foram randomizados para receber um preparado simbiótico (incluindo quatro linhagens probióticas e quatro fibras fermentáveis) ou um placebo consistindo somente das quatro fibras. Infecção pós-operatória ocorreu somente em um paciente no grupo de tratamento (n=33), em contraste com 17 de 33 no grupo placebo. A diferença foi altamente significativa (22).Enterocolite necrosante é uma grave condição clínica que pode ocorrer em neonatos com baixo peso de nascimento devido à imaturidade e disfunção da barreira mucosa intestinal. Estudos controlados demonstraram que o uso de misturas probióticas em tais bebês diminui significativamente a incidência, gravidade e mortalidade de enterocolite necrosante e também previne contra a mortalidade por esta condição crítica (23). Dados destes estudos são um dos poucos exemplos atuais de probiáticos melhorando taxas de sobrevivência. Poucas outras estratégias se provaram eficazes na diminuição da incidência, morbidez e mortalidade por enterocolite necrosante em bebês prematuros. 7.12.Doenças Inflamatórias Intestinais: Colite ulcerativa, e doença de Crohn: são condições crônicas de etiologia desconhecida caracterizadas por persistente inflamação mucosal em diferentes níveis do trato gastrintestinal. Em colite ulcerativa, três estudos randomizados e controlados investigaram a efetividade de um preparado de revestimento entérico de Escherichia Coli linhagem Nissle 1917 viável ministrado por via oral quando comparado com masalazina, o tratamento padrão para manutenção de remissão (24-26). Estes estudos concluíram que esta linhagem tem um efeito equivalente ao da mesalazina na manutenção da remissão.A mistura probiática VSL#3 provou ser altamente eficaz na manutenção de remissão de pouchitis crônica reincidente, após indução de remissão com antibióticos (27). Tratamento

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com VSL#3 também comprovou a eficácia na prevenção de acesso de pouchitis após anastomose ileal colorretal (28). Na doença de Crohn, contudo, estudos clínicos com diferentes linhagens de probióticos falharam no sentido de demonstrar eficácia na prevenção de recorrência pós-operatória de doença de Crohn. (29).

8. O probiótico milenar kefir

O kefir é um probiótico natural, ou seja, é um alimento que contêm bactéria viva, a qual é benéfica para a saúde (SALMINEM et al.,1998). De acordo com mais uma definição, o probiótico é um micróbio livre,alimento suplementar benéfico, tem efeito no organismo animal, além de melhorar o balanço microbiano e pode ser usado na fermentação de produtos de laticínios. O termo probiótico data de 1965 quando ele foi citado como uma substância que no organismo traz contribuições para o balanço microbiano intestinal (LILLEY and STILLWELL, 1965). O kefir é composto de aproximadamente 15 a 16 lactobacilos, aproximadamente 7 a 9 streptococci/lactococci, 8 leveduras e 2 bactérias acéticas (acetobacter), o que caracteriza como um complexo de bactérias não patogênicas. Na realidade é uma matriz polissacarídea que possui todos os microorganismos em simbiose, que mesmo com os avanços da pesquisa científica de nossos dias ainda não foi completamente decifrado e estudado. Os microorganismos vivos do kefir processam o leite e tornam todos os nutrientes mais acessíveis ao organismo humano. A ação fermentadora das bactérias e leveduras que compõem o kefir faz com que seja incrementado o valor nutricional do leite, proporcionando a síntese de vitaminas do complexo B, dentre elas a biotina, que ajuda na assimilação das outras vitaminas B, contém niacina (B3), piridoxina (B6), vitamina B12 e ácido fólico, produz a enzima lactase que melhora a digestão de alimentos derivados do leite. Possui o vital cálcio, o triptofano, um aminoácido essencial abundante no kefir, que é bem conhecido pelos seus efeitos relaxantes no sistema nervoso. Providencia amplo suprimento de fósforo, o segundo mineral mais abundante em nosso corpo, carboidratos, gorduras e proteínas para manutenção do crescimento celular. Fonte de ácido fólico, potássio, magnésio, vitamina K, ácido pantotênico e outros aminoácidos essenciais ao corpo humano. Com base nos resultados apresentados em diversos trabalhos, comprovando a ação antimicrobiana dos grãos de quefir, prosseguiram-se os estudos pesquisando a ação antibacteriana do filtrado esterilizado de quefir artesanal, frente a diversas situações problemas. Demonstrou-se a possibilidade de utilizar o filtrado de quefir tradicional (artesanal ou não-industrializado), previamente esterilizado, como antisséptico / desinfetante em agroindústria familiar ou produção animal; forma alternativa aos desinfetantes químicos convencionais, considerando sua eficácia (benefício esperado/ benefício obtido), por meio da determinação de sua atividade antibacteriana. Foram determinadas as concentrações inibitórias mínimas (CIMs) e concentrações bactericidas mínimas (CBMs) do filtrado de quefir tradicional frente a duas bactérias gram-positivas (Staphylococcus aureus ATCC 25923, e Enterococcus faecalis ATCC 19433) e duas bactérias gram-negativas (Escherichia coli ATCC 11229 e

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Salmonella enteritidis ATCC 11076), levando em consideração três técnicas diferentes de esterilização do filtrado, no sentido de avaliar a ação antibacteriana quanto ao tempo de exposição (5, 15, 30 e 60 minutos), presença ou ausência de suporte (aço inoxidável e pano de algodão), presença ou ausência de matéria orgânica (albumina sérica bovina, simulando sujidades de uma agroindústria).A metodologia utilizada para a verificação da atividade antibacteriana foi a Técnica de Diluição Serial com Sistema de Tubos Múltiplos (DVG, 1977; Rios et al., 1988). Esta técnica foi modificada por Avancini (1995), quando propôs que os desinfetantes fossem confrontados com diversas diluições logarítmicas dos inóculos.Para esterilizar o filtrado de quefir utilizaram-se três diferentes técnicas: fervura convencional por 15 minutos, tindalização durante cinco minutos, por três dias consecutivos e autoclave por 15 minutos. Estas três técnicas de esterilização não apresentaram diferenças significativas entre elas.O fermentado de origem caucasiana é a moda atual entre os consumidores de alimentos funcionais. Aquele seu amigo meio hippie provavelmente já lhe falou maravilhas sobre uma bebida feita com bacilos e leveduras, aos quais se atribuem propriedades medicinais. O quefir ou kefir é a moda entre os naturalistas. Num informativo que distribuem junto aos grãos, consta que os habitantes do Cáucaso, no Himalaia, na Rússia Oriental, "o bebem como água e alcançam, em média, 110 anos de idade". Segundo os disseminadores, o quefir atua como normalizador do intestino, prevenindo problemas nos nervos, asma, enfarto, úlcera, anemias, tumores, esclerose, doenças do fígado, erupções cutâneas, icterícia, diarréia. Todos esses males, dizem os defensores, estariam relacionados à retenção de fazes no organismo. Dependendo do tempo de fermentação, o quefir promoveria diferentes reações no intestino. Com 12 horas, agiria como laxante, fermentado por 36 horas normalizaria o intestino e com mais de 48 horas de fermentação curaria diarréias. O kefir pode ser feito a partir de qualquer tipo de leite (vaca, cabra ou ovelha, soja, coco ou arroz). Os benefícios de incluir regularmente kefir na dieta são inúmeros. É um alimento facilmente digerido que elimina dos intestinos as bactérias e leveduras prejudiciais, e aumenta a população bacteriana benéfica e protectora. Dado o seu equilíbrio e valor nutritivo, o kefir contribui para um sistema imunitário saudável e já foi usado, com sucesso, para ajudar pessoas que sofrem de sida, síndroma de fadiga crónica, cancro e herpes. O seu efeito tranquilizador do sistema nervoso beneficia muitas pessoas que sofrem de depressão, distúrbios do sono, entre outras. Apesar de tantos possíveis predicatos, o quefir foi pouco pesquisado no país até hoje e com os estudos concentrados no quefir fermentado no leite. Ele também pode ser produzido em água com açúcar, mas para essa formulação não há pesquisas que comprovam suas ações e como grande fonte de complexo B. Essas vitaminas participam da composição de enzimas transformando os alimentos em hidratos de carbono, gorduras e proteínas.O quefir produz vitaminas que auxiliam no processo digestivo. O valor terapêutico do quefir estaria relacionado à aceleração da digestão dos alimentos, diminuindo o nível de colesterol sérico e beneficiando ainda os sistemas vascular e respiratório.Também tem ação na estruturação epitelial, A bactéria do quefir do leite acelera a

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cicatrização e a reconstituição de pele. Na Rússia, o quefir fermentado em leite é utilizado há anos no tratamento de queimados, informa a professora. A bebida é preparada com a colocação dos grãos de quefir no leite. Após a fermentação, os grãos são retirados podendo ser reaproveitados para a produção de mais fermentados.O leite fermentado tem sabor ácido suave, é espumoso e de baixo teor alcoólico. Quem já provou, diz que o sabor é parecido ao da coalhada. Quando conservado corretamente, em geladeira, não estraga facilmente. A abundância em cálcio, fósforo e magnésio é outra das características do kefir, como de todos os produtos derivados do leite. O kefir é rico em vitaminas do complexo B, de onde se destacam a vitamina B12, B1 e biotina, e em vitamina K. Para quem gosta do sabor um tanto ácido, embora levemente adocicado, o kefir pode ser bebido simples, ao natural. Quem não aprecia a acidez pode juntar um pouco de mel. É também muito saboroso misturado com sumos de fruta ou em batidos de frutas. São poucas as indústrias que dominam tecnologias para comercialização do quefir. Uma delas é canadense e desenvolveu uma embalagem que expande. No rótulo do produto é informado que o quefir deve ser consumido após a embalagem estar abaulada. A origem do quefir é desconhecida. Quando perguntados sobre a origem dos grãos, os caucasianos respondem que foram presente de Alah (Deus). Essa é ainda a única resposta possível, pois nenhum pesquisador conseguiu reproduzir esses grãos em condições de laboratório. Entre os cientistas, a teoria mais aceita é a de que a forma de armazenamento praticada na antigüidade pelos caucasianos, em tonéis mal higienizados ou em estômago de animais, possibilitou o surgimento dessas bactérias. Além da ingestão como bebida energética, o quefir pode ser apreciado na culinária nas mais diversas formas.Sugere-se a substituição da maionese, rica em colesterol, pelo quefir. No preparo das saladas, pelo menos, a maionese poderiam ser substituídos pelo filtrado de quefir. Também se estuda a possibilidade do emprego do quefir na medicina veterinária, sua área de formação. Uma das pesquisas em andamento busca a substituição dos antibióticos pelo quefir no tratamento terapêutico das infecções de ubres. Algumas vacas sensíveis a bactérias biogênicas não respondem mais aos antibióticos modernos. O objetivo do experimento é verificar se o filtrado de quefir é eficiente no combate a essas bactérias.Caso os resultados sejam satisfatórios teremos um leite sem antibióticos, um leite verde. Avaliação da atividade antibacteriana de filtrados de quefir artesanal:- Quefir é uma bebida láctea originada do Cáucaso, produzida a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de quefir, que são microrganismos que vivem em perfeita simbiose. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma, consistência, o quefir é um alimento muito rico e por isso indicado para crianças e idosos. Possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido no país. Quefir foi durante muito tempo conhecido apenas pelos povos montanheses da região Caucásica, onde é preparado com leite de ovelha ou de cabra e recebe também o nome de "milho do profeta", em alusão a Maomé, no referencial islâmico. Com base nos resultados apresentados em diversos trabalhos, comprovando a ação antimicrobiana dos grãos de quefir, prosseguiram-se os estudos pesquisando a ação antibacteriana do

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filtrado esterilizado de quefir artesanal, frente a diversas situações problemas. Estudou-se a possibilidade de utilizar o filtrado de quefir tradicional (artesanal ou não industrializado), previamente esterilizado, como antisséptico/desinfetante em agroindústria familiar ou produção animal; forma alternativa aos desinfetantes químicos convencionais, considerando sua eficácia (benefício esperado/ benefício obtido), através da determinação de sua atividade antibacteriana. Foi determinada as concentrações inibitórias mínimas (CIMs) e concentrações bactericidas mínimas (CBMs) do filtrado de quefir tradicional frente a duas bactérias Gram-positivas (Staphylococcus aureus ATCC 25923, e Enterococcus faecalis ATCC 19433) e duas bactérias Gram-negativas (Escherichia coli ATCC 11229 e Salmonella enteritidis ATCC 11076 ), levando em consideração três técnicas diferentes de esterilização do filtrado, no sentido de avaliar a ação antibacteriana quanto ao tempo de exposição (cinco, quinze, trinta e sessenta minutos), presença ou ausência de suporte (aço inoxidável e pano de algodão), presença ou ausência de matéria orgânica (albumina sérica bovina, simulando sujidades de uma agroindústria). Kefir, pronuncia-se “kefir”, é derivado da palavra turca keif, que traduz-se por "boa sensação"sentimento de bemstar. O Kefir consome açúcar que pode vir da lactose (leite), da sacarose (cana de açucar) e da frutose (fruta). O kefir do leite é uma coalhada de leite (yogurte). A maior parte dos povos conhece a coalhada e a usam, entretanto o kefir, não é somente uma coalhada, é uma coalhada especial. As suas sementes ou seus grãos, grãos de kefir, como são conhecidos, permaneceram por milhares de anos, restritos a alguns povos das Montanhas do Cáucaso. A diferença fundamental entre kefir e iogurte comum (de supermercado) é que o kefir tem muitos mais microorganismos, enquanto o igurte é composto normalmente de dois microorganismos, dois lactobacilos, o kefir é composto de mais ou menos 15 a 16 lactobacilos, aproximadamente 7 a 9 streptococci/ lactococci, 8 leveduras e 2 bactérias acéticas (acetobacter). O kefir, na realidade, é uma matriz polisacarídea, que possui todos os microorganismos em simbiose, que mesmo com os avanços da pesquisa científica de nossos dias ainda não foi completamente decifrado e estudado. A ação fermentadora das bactérias e leveduras do kefir fazem com que seja incrementado o valor biológico do leite, produzindo a síntese de vitaminas do complexo B. É uma excelente fonte de biotin, uma vitamina B, que ajuda na assimilação das outras vitaminas B, contém niacina ou vitamina B3, piridoxina ou vitamina B6, vitamina B12 e ácido fólico produzindo a enzima lactase que eles melhoram e sem dúvida permitem a digestão das comidas baseadas em leite. Possui o vital cálcio, o triptofan, um aminoácido essencial, abundante no kefir, ele é bem conhecido pelos seus efeitos relaxantes no sistema nervoso. Providencia amplo suprimento de fósforo, o segundo mais abundante mineral em nosso corpo, carboidratos, gorduras e proteínas para manutenção do crescimento celular. Fonte de ácido fólico, potássio, magnésio, vitamina K, ácido pantotênico e outros aminoácidos essenciais ao corpo humano. Os moradores do Cáucaso conheceram os efeitos do Kefir. Desde a sua infância, o tomavam como água e alcançavam os 110 anos de idade, em média. É o único lugar do mundo onde os homens em total saúde

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alcançam esta idade. Segundo o Prof. Menslikon, que estudou o Kefir toda a sua vida, afirma que lá não se conhece tuberculose, câncer, indigestão, etc. O Dr. Drask, da Alemanha, afirmou o seu efeito benigno, antes da Segunda Guerra Mundial. Com o Kefir ele tratava de catarro dos órgãos respiratórios, câimbras do estomago, doenças crônicas dos intestinos, fígado, bílis e bexiga e, também, na convalescença de doenças graves. Temos, também, o Kefir à base de água e açúcar mascavo.Indicações-O Kefir trata de doenças dos nervos, esclerose, doenças do estomago, na substituição do sangue, previne tumores internos, infarto cardíaco, intestino, diarréia, anemia, acne de pele, esclerose, nervos, catarro dos brônquios, bílis, fígado, rins, bexiga, icterícia, erupções cutâneas, convalescença de doenças graves, psoríase, eczema, alergias, gota, reumatismo, artrite, etc. Com a ação fermentadora das bactérias e leveduras do kefir muitos afirmam que o kefir Incrementa o valor biológico das proteínas do leite; Produz a síntese das vitaminas do complexo B, sendo uma fonte importante de sais minerais e vitaminas; Restabelece e equilibra a flora intestinal, sendo um alimento probiótico e prevenindo um grande número de enfermidades; Sintetiza o ácido lático, reduzindo a lactose e favorecendo a digestibilidade do leite, permitindo uma redução da sensibilidade às proteínas do leite e uma melhor tolerabilidade a lactose; Promove bem estar gastrointestinal, aumentando a resistência às infecções, prevenindo ou promovendo a rápida recuperação de diarréias e algumas constipações, devido a sua passagem rápida pelos intestinos; Aumenta as defesas do sistema imunológico; Previne o risco de câncer, particularmente de cólon, seios e de intestinos, possivelmente devido à estimulação da resposta imunológica, redução de enzimas carcinogênicas ou modificação do ambiente do colón;Pode ajudar na redução do colesterol LDL;Pode controlar infestações de Cândida;Pode proteger contra poluentes tóxicos.A quantidade mínima de Kefir é de um litro por dia. Assim, ele evitará o depósito no intestino e prolongará a vida. Não prejudica a digestão porque é absorvido rapidamente no intestino e vai para o sangue. Em doenças sérias e prolongadas, deve-se tomar meio litro (de cada vez): de manhã, ao meio-dia e à noite. Um tratamento sério com o kefir deve ser de, no mínimo, 6 meses. Se você gostar, pode tomá-lo por toda a sua vida (isto prevenirá doenças e lhe dará maior qualidade de vida com baixo custo de tratamento). Como tomá-lo: Intestino Preso (constipação intestinal): Kefir fermentado de 12 horas age como laxante e deve ser tomado durante duas semanas seguidas até normalizar; tomar um litro por dia. Intestino Normal: kefir fermentado de 24 horas - atua como normalizador; tomar um litro por dia. Intestino Solto (diarréia): kefir fermentado de 48 horas – tomar até normalizar o intestino – depois passar para fermentação de 24 horas para recompor a flora intestinal; tomar um litro por dia.Estresse: tomar um litro de Kefir por dia.Úlcera no estômago: tomar um litro por dia (a doença desaparece em dois meses). Anemia e purificação do sangue: tomar um litro por dia. Em casos mais graves, tomar dois litros (em dois ou três meses deverá estar normalizado). Esclerose: tomar um litro por dia (normaliza a pressão sangüínea e o peso do corpo). Erupções cutâneas: tomar ½ litro por dia; usar externamente o Kefir sobre a ferida e deixar secar na pele (dentro de

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quatro semanas, mesmo uma ferida muito resistente, se curará). Rins e bexiga: tomar um litro por dia.Problemas hepáticos: tomar um litro por dia (dentro de dois a seis meses deverá ocorrer a cura).Quando fermentado por mais de 48 horas, não deve ser usado. Ele estufa e endurece as fezes.Preparo - Não usar utensílios de alumínio e de metal (que podem gerar eletricidade no meio ácido e podem cortar os grãos de Kefir desnecessariamente). Você pode utilizar coador de plástico e colher de pau, de plástico; pote grande de vidro de boca larga (aqueles onde se guardam bolachas são muito bons), de porcelana ou ágata, etc em contato com o Kefir. Não use pote de boca pequena porque o kefir não viverá. De vez em quando, lavar o pote de vidro apesar dos bacilos de Kefir sempre deixarem a solução límpida, sem impurezas. Não deixe a sua colônia passar da quantidade de 10 colheres de sopa de kefir para um litro leite ou de água. A parte excedente distribua entre amigos e conhecidos. Se a sua colônia crescer demasiadamente, poderá prender o seu intestino e não será adequada para o consumo humano. Kefir de Leite. Num recipiente de boca larga de vidro, porcelana ou ágata, colocar um litro de Leite UHT Integral (leite de caixinha) na temperatura ambiente (marcas de leite de boa qualidade para o kefir: Elegê e Parmalat). Colocar de duas a quatro colheres de sopa dos bacilos de Kefir. Deixar fermentar de 12 a 48 horas (conforme a posologia). Coar e tomar como refresco nas próximas 24 horas, se ficar fora da geladeira. Pode-se deixar o refresco em geladeira por 5 dias. Reutilizar os bacilos com uma nova dose de leite. Não tampar o recipiente (o kefir está vivo e forma gases no leite) – coloque um tecido de vual (tecido furado) prendido com elástico na boca do vidro para proteção contra insetos e sujeira. Você pode bater o yogurte no liquidificador com frutas de sua preferência: morango, banana, mamão, etc. Para deixá-lo mais suave, acrescente leite. Obs: Não use leite vencido ou de baixa qualidade - o seu kefir morrerá e fará mal a sua saúde. O leite desnatado dará um yogurte fraco de baixa qualidade.Kefir de Água- Num recipiente de boca larga de vidro, porcelana ou ágata, colocar um litro de água filtrada na temperatura ambiente e adicionar duas ou três colheres de sopa de melado de cana de açúcar ou açúcar mascavo ou rapadura raspada (pura) e mexer bem e usar açúcar mascavo de boa qualidade para o kefir de água. Colocar de duas a quatro colheres de sopa dos bacilos de Kefir. Deixar fermentar de 12 a 48 horas (conforme a posologia). Coar e tomar como refresco nas próximas 24 horas, se ficar fora da geladeira. Pode-se deixar o refresco em geladeira por 5 dias. Reutilizar os bacilos com a nova dose de água e açúcar mascavo, melado ou rapadura. Não tampar o recipiente (o kefir está vivo e forma gases na água) – coloque um tecido de tule (tecido furado) prendido com elástico na boca do vidro para proteção contra insetos e sujeira. Obs: o açúcar mascavo é úmido e, se não conservado adequadamente, poderá conter fungos que matarão o kefir e farão mal a sua saúde. O açúcar mascavo deve ser de boa procedência, dentro do prazo de validade. Não usar açúcar mascavo que está no açucareiro há muito tempo. O açúcar mascavo deve estar sempre em embalagem hermeticamente fechada. Não use açúcar de baixa qualidade – o seu kefir morrerá e fará mal a sua saúde.

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9. Como selecionar os probióticos ideais a cada caso

A seleção de bactérias probióticas tem como base os seguintes critérios preferenciais: o gênero ao qual pertence a bactéria ser de origem humana, a estabilidade frente a ácido e a bile, a capacidade de aderir à mucosa intestinal e de colonizar, ao menos temporariamente, o trato gastrintestinal humano, a capacidade de produzir compostos antimicrobianos e ser metabolicamente ativo no intestino. Outros critérios fundamentais são: a segurança para uso humano, o histórico de não patogenicidade e não estarem associadas a outras doenças, tais como endocardite, além da ausência de genes determinantes da resistência aos antibióticos (Collins, Thornton, Sullivan, 1998; Lee et al., 1999; Saarela et al., 2000; Stanton et al., 2003).Entretanto, deve ser salientado que os probióticos devem, necessariamente, resultar em efeitos benéficos mensuráveis sobre a saúde, substanciados por estudos conduzidos no hospedeiro ao qual ele se destina. Em outras palavras, probióticos destinados para o uso em humanos requerem comprovação da eficácia através de ensaios em humanos (Food and Agriculture Organization of United Nations; World Health Organization, 2001; Sanders, 2003). Outrossim, um critério definitivo para a seleção de cepas probióticas irá depender da indicação clínica, além de considerações de segurança ou biológicas, como a capacidade de sobreviver ao trânsito gastrintestinal e a tolerância à acidez e à bile. Adicionalmente, não se pode aceitar o fato de que uma determinada cepa probiótica será efetiva para todos os indivíduos ou mesmo para um mesmo indivíduo em diferentes fases de uma doença (Shanahan, 2002).

10. Dose indicada de probióticos e prebióticos

Para garantir um efeito contínuo, tanto os probióticos quanto os prebióticos devem ser ingeridos diariamente. Alterações favoráveis na composição da microbiota intestinal foram observadas com doses de 100 g de produto alimentício contendo 109 unidades formadoras de colônias de microrganismos probióticos (107 ufc/g de produto) e com doses de 5 a 20 g de inulina e/ou oligofrutose, geralmente com a administração durante o período de 15 dias. Assim sendo, para serem de importância fisiológica ao consumidor, os probióticos devem alcançar populações acima de 106 a 107 ufc/g ou mL de bioproduto. Para garantirem o estímulo da multiplicação de bifidobactérias no cólon, doses diárias de 4 a 5 g de inulina e/ou oligofrutose são eficientes (Jelen, Lutz, 1998; Charteris et al., 1998; Niness, 1999; Roberfroid, 1999).Na clinica médica ambulatorial de Nutrologia Médica tenho usado os probióticos e prebióticos,por exemplo , da seguinte maneira e a guisa de ilustração para algumas patologias:

Prevenção de distúrbios GI e disbiose Lactobacilus acidofilus.............. 1 bilhão B. bífidus................................ ..... 1 bilhão F.O.S............................................. 500 mg

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Alergia alimentares Lactobacilus acidófilos................1 bilhão Lactobacilus casei........................1 bilhão Lactobacilus rhaminosus.............1bilhão Intolerância da Lactose Lactobacilus acidófilus................1 bilhão Lactobacilus bulgáricus...............1 bilhão Constipação intestinal Lactobacilus rhamnosus......... 1 bilhão Lactobacilus acidófilos............ 1 bilhão B. bifidus................................... 1 bilhão FOS........................................ 250 mg GOS....................................... 250 mg Melhora imunológica Lactobacilus acidófilos................1 bilhão Lactobacilus casei........................1 bilhão Lactobacilus rhaminosus.............1bilhão Lactobacilus acidófilus................1 bilhão Lactobacilus bulgáricus...............1 bilhão Os resultados obtidos são surpreendentes na mais diversas patologias. Esta modulação obviamente é acompanhada com um Plano Alimentar pessoal e o acompanhamento médico. Isoladamente a utilização é frustrante.

11. Critérios de escolha de probióticos na industria alimentícia

O potencial probiótico pode diferir até mesmo para diferentes cepas de uma mesma espécie. Cepas de uma mesma espécie são incomparáveis e podem possuir áreas de aderência distintas, efeitos imunológicos específicos e seus mecanismos de ação sobre a mucosa saudável e a inflamada podem ser distintos (Isolauri, Salminen, Ouwehand, 2004).Para a utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação de produtos alimentícios, além da seleção de cepas probióticas para uso em humanos, através dos critérios mencionados anteriormente, as culturas devem ser empregadas com base no seu desempenho tecnológico. Culturas probióticas com boas propriedades tecnológicas devem apresentar boa multiplicação no leite, promover propriedades sensoriais adequadas no produto e ser estáveis e viáveis durante armazenamento. Desta forma, podem ser manipuladas e incorporadas em produtos

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alimentícios sem perder a viabilidade e a funcionalidade, resultando em produtos com textura e aroma adequados (Oliveira et al., 2002). Além disso, com relação às perspectivas de processamento de alimentos, é desejável que essas cepas sejam apropriadas para a produção industrial em larga escala, resistindo a condições de processamento como a liofilização ou secagem por "spray drying" (Stanton et al., 2003).Uma seleção adequada de cepas deve ser conduzida para o processamento de produtos lácteos probióticos (Vinderola, Reinheimer, 2003). A sobrevivência das bactérias probióticas no produto alimentício é fundamental, necessitando alcançar populações suficientemente elevadas (tipicamente acima de 106 UFC/ml ou g) para ser de importância fisiológica ao consumidor (Jelen, Lutz, 1998). O consumo de quantidades adequadas dos microrganismos probióticos desejados nos bioprodutos (109 a 1010 UFC /100 g de produto) são suficientes para a manutenção das concentrações ativas fisiologicamente (quantidade intestinal de 106 a 107 UFC/g) in vivo (Charteris et al., 1998).Esses alimentos devem permanecer com algumas características inalteradas após a adição do microrganismo para serem considerados probióticos como, por exemplo, conter pelo menos 107 /g de bactérias probióticas viáveis no momento da compra do produto. Esta é uma concentração recomendada por alguns autores (Rybka, Fleet, 1997; Vinderola, Reinheimer, 2000). Entretanto, vários autores propõem que a dose mínima diária da cultura probiótica considerada terapêutica seja de 108 e 109 , o que corresponde ao consumo de 100 g de produto contendo 106 a 107 /g (Lee, Salminen, 1995; Blanchette et al., 1996; Hoier et al., 1999).

12. Aplicações dos prebióticos e probióticos na industria alimentícia

Inúmeros lacticínios probióticos são disponíveis comercialmente e a variedade desses produtos continua em expansão (Stanton et al., 2003). Muita pesquisa em termos de probióticos encontra-se voltada para produtos como leites fermentados e iogurtes, sendo estes os principais produtos comercializados no mundo, contendo culturas probióticas. Outros produtos comerciais contendo essas culturas incluem sobremesas à base de leite, leite em pó destinado a recém-nascidos, sorvetes, sorvetes de iogurte e diversos tipos de queijo, além de produtos na fórmula de cápsulas ou produtos em pó para serem dissolvidos em bebidas frias, alimentos de origem vegetal fermentados e maionese (Stanton et al., 1998; Gardiner et al., 1999; Ingham, 1999; Davidson et al., 2000; Oliveira et al., 2002; Stanton et al., 2003). Diversos tipos de queijo foram testados como veículos para cepas probióticas de Lactobacillus e de Bifidobacterium, revelando-se apropriados, entre eles, o Cheddar (Dinakar, Mistry, 1994; Gardiner et al., 1998; Mc Brearty et al., 2001), o Gouda (Gomes, Vieira, Malcata, 1998); o Crescenza (Gobbetti et al., 1997), o Árzúa-Ulloa (Menéndez et al., 2000), o Caciocavallo Pugliese (Gobbetti et al., 2002) e queijos frescos (Roy, Mainville, Mondou, 1997; Vinderola et al., 2000), incluindo o Minas frescal (Buriti et al., 2005a; Buriti, Rocha, Saad, 2005b). Entretanto, é importante salientar que um produto probiótico deve conter uma ou mais cepas bem definidas, uma vez que os efeitos probióticos são específicos para determinadas cepas em especial. Assim

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sendo, a validação da função probiótica ou o monitoramento do impacto probiótico de uma preparação de microrganismos com uma composição desconhecida é cientificamente inaceitável (Sanders, 2003). Os frutanos são não cariogênicos, uma vez que não são utilizados como substrato por Streptococcus mutans, microrganismo responsável pelo aparecimento de cárie. Em virtude de possuírem cadeias de diferentes tamanhos, a inulina e a oligofrutose conferem propriedades distintas aos produtos alimentícios aos quais são adicionadas (Kaur, Gupta, 2002). A oligofrutose, composta de oligômeros de cadeias curtas, possui propriedades similares às do açúcar e de xaropes de glicose, apresentando 30 a 50% do poder adoçante e maior solubilidade que o açúcar. Sendo assim, esse frutano é freqüentemente empregado em conjunto com edulcorantes de alto poder adoçante, para substituir o açúcar, resultando em um perfil adoçante bem balanceado. A oligofrutose também é utilizada no sentido de conferir consistência a produtos lácteos, maciez a produtos de panificação, diminuir o ponto de congelamento de sobremesas congeladas, conferir crocância a biscoitos com baixo teor de gordura e, além disso, substituir o açúcar também no sentido de atuar como ligante em barras de cereais (Kaur, Gupta, 2002). Constituída de cadeias longas, a inulina é menos solúvel que a oligofrutose e, quando dispersa na água ou no leite, forma microcristais que interagem para dar origem a uma textura cremosa. Conseqüentemente, é empregada como substituto de gordura em produtos lácteos, patês, molhos, recheios, coberturas, sobremesas congeladas e produtos de panificação (Kaur, Gupta, 2002).

13.Conclusão

Uma microbiota intestinal saudável e microecologicamente equilibrada resulta em um desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, o que irá assegurar melhoria na qualidade de vida do indivíduo. Este resultado é de suma importância, particularmente nos dias de hoje, em que a expectativa de vida aumenta exponencialmente.Tenho tido na clinica médica ambulatorial excelentes resultados, utilizando em meus pacientes, complementos prebióticos e probióticos, com resultados surpreendentes que me levam a um animo cada vez maior para pesquisar sobre esta ferramente fantástica de cura, que está ao nosso dispor e muitas vezes menosprezada pela classe médica. O papel direto dos microrganismos probióticos e indireto dos ingredientes prebióticos, no sentido de propiciar, no campo da nutrição preventiva, essa microbiota intestinal saudável e equilibrada ao hospedeiro, já está bem estabelecido. O efeito dos microrganismos probióticos e dos ingredientes prebióticos pode ser potencializado, através de sua associação, dando origem aos alimentos funcionais simbióticos. Apenas uma pequena fração dos mecanismos para a ocorrência dos efeitos probióticos e prebióticos foi elucidada. Entretanto, estudos nesse sentido são cada vez mais intensos. Melhor compreensão sobre a interação entre os compostos vegetais não-digeríveis, seus metabólitos intestinais, a microbiota intestinal e o

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hospedeiro abrirá novas possibilidades de produzir novos ingredientes para produtos alimentícios nutricionalmente otimizados que promovem a saúde do hospedeiro, através de reações microbianas no intestino.Na realidade em uma linguagem mais coloquial os lactobacilus agem como “colonos” de uma terra e protege este local de forma aguerrida , evitando o estabelecimento do invasor patogênico.

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