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PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE LONDRINA

SECRETARIA MUNICIPAL DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO

Rua da Natureza, 155 – Jardim Piza – Parque Arthur Thomas – CEP 86041-020 – Fone (43) 3372-4785/4792– Fax (43)3341-8060 – Londrina – PR

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SECRETARIA MUNICIPAL DE

AGRICULTURA E ABASTECIMENTO

DIRETORIA DE ABASTECIMENTO

“Curso de Orientação para

Manipuladores de Alimentos”

MARIA INEZ PASSINI LIMA

ECONOMISTA DOMÉSTICA




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MANIPULADORES DE ALIMENTOS

São todas as pessoas que trabalham com alimentos, ou seja: quem produz,

vende, transporta, recebe, prepara e serve alimentos.

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

O homem com o seu próprio corpo podem contaminar diretamente os alimentos

através de microorganismos que podem estar:

Nas fezes e urina: usando banheiro e não lavando as mãos;

No nariz: espirros e coriza;

Na boca: tossindo, falando, cantando sobre os alimentos;

Nas mãos: manipulando os alimentos com elas sujas, mal lavadas, com ferimentos,

unhas compridas.

A contaminação é indireta quando insetos e roedores (moscas, baratas, ratos,

etc.), transportam em suas patas microorganismos presentes em lixos, solos, fezes

humanas e/ou de animais levando-os aos alimentos. Ocorre, também, quando esses

mesmos vetores contaminam os utensílios onde serão preparados os alimentos.

Pode haver também contaminação ambiental através de microorganismo que

estão na :

- Terra

- Água

- Ar

- Local e utensílios onde são preparados os alimentos.




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Temperatura pode ser um fator de risco em Contaminação dos Alimentos:

TEMPERATURA MICROORGANISMOS

temperatura de

segurança para o

alimento

temperatura de

segurança para o

alimento

Zona de

perigo

100°C

74°C

65°C

37°C

30°C

7°C

0°C

-18°C

Morrem

sobrevivem sem

multiplicar

Multiplicação rápida

sobrevivem com

multiplicação lenta

sobrevivem sem

multiplicar




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MICRO-ORGANISMOS

São seres formados por uma célula, que tem vida própria e não são vistos

a olho nu.

Os micro-organismos mais encontrados na contaminação dos alimentos

são as bactérias, fungos e vírus.

São divididos em três grandes grupos:

1. Úteis: Utilizados no preparo de alimentos e outros produtos industriais.

Exemplos: Saccharomyces – cervejas, pão:

Lactobacillus – produtos lácteos

Acetobacter – vinagre

2. Deteriorantes: Responsáveis por estragar os alimentos.

a) Bolores –causam problemas principalmente em produtos de 4

padaria, queijos, carnes e produtos a base de frutas. Produzem

descoloração, alteração de sabor, cheiro de vinho, alteração de textura

e não produzem gás.

b) Leveduras – Atacam principalmente frutas processadas, sucos de

frutas, entre outros, produzindo odor e sabor alcoólico e formação de

gás.

c) Bactérias – Atacam alimentos ricos em proteínas como: carnes e

laticínios. Alteram o sabor, odor, textura, produzem g[ás e

descoloração. Esses micro-organismos podem causar putrefação

(podre), decomposição e azedamento.

3. Patogênicos: Causam doenças ao homem. Desde um simples mal

estar, náuseas, dor de cabeça, diarréia, até uma paralisação

respiratória, cardíaca ou mental.

As doenças de origem alimentar podem ser divididas em duas grandes

categorias:

a. Infecções: São causadas pela ingestão de células vivas do micro-

organismo patogênico, os quais colonizam órgãos ou tecidos

específicos com a conseqüente reação dos mesmos.




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As infecções podem ser:

A1. Diretas – Causadas por micro-organismos invasivos que após a

colonização penetram e invadem os tecidos originando o quadro clínico

característicos

A2. Toxinfecção – Causadas por micro-organismos toxigenicos, o quadro

clínico é provocado pela formação de toxinas liberadas quando o micro-

organismo multiplica-se dentro do organismo humano.

b) Intoxicação: Provocadas pela ingestão de quantidades variáveis de

toxinas, formadas em decorrência de intensa proliferação do micro-

organismo patogênico no alimento.

Legenda:

= Microrganismo

= Toxina

= Organismo Humano

INFECÇÃO

TOXINFECÇÃO

INTOXICAÇÃO

T

T T

T




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Tendo em vista a origem podemos dividir as doenças causadas por

alimentos em três grupos:

Origem Microbiana: Doenças veiculadas pelos micro-organismos e

parasitas (bactérias, fungos, vírus, protozoários e helmintos) e seus

produtos tóxicos.

Origem Química: Doenças advindas da ingestão de alimentos

contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas

colocadas como proteção contra pragas.

Origens Naturais: Estas intoxicações são decorrentes da confusão na

escolha de produtos semelhantes que leva à ingestão de espécies tóxicas

de plantas e cogumelos, ou de contaminação natural de peixes, moluscos,

mexilhões com substâncias tóxicas ou dinoflagelados.

As doenças veiculadas por alimentos de origem química e natural

ocorrem com os alimentos enquanto matérias primas, sendo de difícil

prevenção mesmo com a manipulação segura destes alimento dentro da

cozinha. Estas intoxicações dependem da fonte de obtenção destes

alimentos na escolha da matéria prima.

Fatores relacionados com a multiplicação microbiana: São

aqueles que irão fornecer condições tempo/temperatura para que um

determino micro-organismo patogênico, em um meio propício, se

desenvolva e/ou passe para sua forma vegetativa, exemplos:

Armazenamento em temperatura ambiente

Resfriamento inadequado

Preparação com excessiva antecedência à distribuição

Manutenção em uma temperatura incorreta

Utilização de sobras

Descongelamento incorreto e posterior armazenamento

Preparação de quantidades excessivas.

Fatores relacionados com a sobrevivência microbiana: São

aqueles que, quando erroneamente empregados, permitem a

sobrevivência de micro-organismos em número considerado de risco,

exemplos:

Reaquecimento incorreto

Cocção inadequada




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REGRAS BÁSICAS DE HIGIENE

Os Manipuladores de Alimentos seguindo corretamente as Regras

Básicas de Higiene evitarão a contaminação dos alimentos que manipulam.

Banho diário com lavagem frequente dos cabelos;

Roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente ou sempre que

necessário;

Cabelos limpos e protegidos com redes e/ou toucas;

Ausência de barba ou bigode;

Unhas aparadas, limpas e sem esmalte;

Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;

Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar lesões

nas mãos ou unhas (ex: unheiro);

Durante o trabalho não utilizar anéis, pulseiras ou relógios, pois são depósitos de

microorganismos;

Não fumar dentro do local onde se prepara alimentos;

Dentes tratados e bem cuidados;

Exames médicos antes de assumir a responsabilidade de manipulador de alimentos

e periódicos quando necessário.

CUIDADOS COM AS MÃOS

Devem ser lavadas depois de:

Utilizar o banheiro;

Tocar o nariz, cabelos, sapatos, dinheiro e cigarros;

Tocar alimentos estragados;

Fazer a limpeza dos utensílios e do local;

Recolher o lixo;

Coçar ou assoar o nariz;

As mãos devem ser lavadas várias vezes ao dia quando o manipulador

estiver na área de preparo de alimentos.

Técnica correta de lavar as mãos:

Retirar anéis e pulseiras;

Umedecer com água as mãos, braços e ante-braços;

Passar sabão nas palmas das mãos, massagear bem levando a espuma até os

ante-braços;

Escovar debaixo das unhas, com escovinha própria;

Ensaboar a torneira;

Enxaguar a torneira, mãos e ante-braços;

Secar as mãos de preferência com toalhas descartáveis.




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HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Instalações físicas adequadas:

Área de trabalho: deve acomodar todos os equipamentos necessários e ter espaço

para movimentação do(s) manipulador(es);

Iluminação: Quanto mais iluminado o local, melhores condições de trabalho e de

limpeza do mesmo;

Pisos, paredes e tetos devem ser de materiais impermeáveis para suportar

lavagens constantes;

Preocupação especial com a qualidade da água, se tratado ou não, localização dos

ralos, escoamento com declive para não reter restos orgânicos;

Proteção contra insetos e roedores: ralos, janelas e portas protegidos com telas;

Instalações sanitárias: próximas para facilitar a higiene dos manipuladores.

LIMPEZA ADEQUADA DO LOCAL

Portas e janelas devem ser lavadas quinzenalmente;

Paredes devem ser limpas semanalmente com água e detergente;

Piso deve ser lavado diariamente, após cada remessa de alimentos preparados;

Balcões devem ser lavados e escovados diariamente;

Limpeza de mesas logo após o uso;

Fogão: cuidado com fendas e cantos. Devem ser lavados após cada remessa de

alimentos preparados;

Armários e prateleiras devem ser lavados uma vez por semana;

Geladeira: descongelada e limpa uma vez por semana;

Freezer: descongelado e limpo toda vez que a camada de gelo atingir 1cm;

Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos após o uso;

Equipamentos de limpeza do chão, (balde, rodo, vassoura e panos) devem ser

separados dos equipamentos de limpeza de mesas e pias;

A limpeza diária deve começar pelos lugares mais altos até chegar ao chão,

tomando cuidado para não espirrar a água ou sabão naquilo que já foi limpo;

Para superfícies de fórmica, utilizar álcool misturando com água para desinfetar;

O desinfetante completo e barato é água sanitária. Usar água e detergente para

retirar a sujeira e enxaguar com água sanitária misturada à água para desinfetar as

superfícies.




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BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO EM RELAÇÃO À MATERIA PRIMA

Os fabricantes e comerciantes de alimentos devem possuir uma

consciência sanitária crítica, com o objetivo de oferecer aos consumidores produtos

alimentícios saudáveis e de qualidade, adotando assim práticas de higiene corretas de

modo a eliminar, prevenir ou minimizar riscos de contaminação direta ou cruzada.

O manipulador de alimento é o agente principal pela qualidade do mesmo,

por isso deve ser capacitado para realizar o seu trabalho respeitando as normas

básicas de higiene e de armazenamento da matéria-prima e do produto final.

MATÉRIA–PRIMA

São todos os produtos comestíveis obtidos com fins de transformação e

com destino ao consumo público.

Na compra da matéria-prima devemos considerar:

Fornecedores conhecidos;

Selecionar produtos, escolhendo os que têm inspeção sanitária;

Observar prazos de validade;

Dar preferência a produtos de época;

Comprar sempre o que está programado, de acordo com a capacidade

de armazenamento;

Aprender a distinguir as características dos alimentos de boa

qualidade.

ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

Objetivo: Impedir a perda de qualidade dos produtos e facilitar o mecanismo de

controle dos alimentos.

O armazenamento envolve procedimentos básicos:

Alimentos perecíveis:

1. Congelamento: Os alimentos são armazenados à temperaturas de - 15ºC a - 18ºC

(freezer)

2. Refrigeração: Os alimentos são armazenados à temperaturas de 0ºC a 10ºC

(geladeira)

Alimentos semi-perecíveis:

- Estoque seco: Os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, no máximo

26ºC.




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Cuidados ao guardar alimentos em Câmara Fria, Geladeira ou Freezer:

Não guardar excessiva quantidade de alimentos;

Evitar abrir geladeiras ou freezer sem necessidades;

Na geladeira armazena-se diferentes tipos de alimentos, deve-se ter como normas:

Prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo

Prateleiras do meio: os semi-produtos e/ou pré-preparados.

Prateleiras inferiores: alimentos crus (principalmente verduras, legumes e frutas);

Carnes e peixes devem ser mantidos no freezer;

Ao embalar os produtos identificar os alimentos com data, peso e natureza dos

mesmos;

Deixar sempre os alimentos mais antigos na frente para serem usados primeiro;

Nunca congelar produtos que foram descongelados;

Descongelar alimentos ao refrigerador, nunca em temperatura ambiente ou embaixo

d’agua;

Tirar o excesso de calor de todos alimentos antes de levá-los à geladeira, dividir em

pequenas porções, colocando-os em recipiente com gelo.

Cuidados ao guardar alimentos secos (semi - perecíveis):

O local do armazenamento deve ser fresco, seco, claro e arejado;

O local deve ser protegido do calor excessivo, da umidade, de insetos e roedores;

Usar primeiro os produtos mais velhos, sempre observando a data de validade;

Os alimentos devem ficar espaçados para circulação de ar nas prateleiras;

Armazenar, próximos, alimentos de mesma natureza;

Armazenar, em separado, alimentos com odores fortes: Ex: cebola e alho;

Armazenar produtos de limpeza em separado dos alimentos;

Nunca deixar alimentos armazenados no chão, se for necessário devem estar sobre

estrados com 30cm de altura;

Retirar do local de armazenagem alimentos deteriorados (estragados);

Quando os alimentos estiverem em prateleiras devem ser mantidos afastados da

parede pelo menos 10cm e distante do teto 60cm, para permitir ventilação.

Não devem ser guardadas caixas de madeira ou papelão vazias no local de

armazenamento para evitar insetos e roedores.




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CONTAMINAÇÃO CRUZADA

É a transferência dos microorganismos de um local para outro através de

utensílios, equipamentos, mãos, e mesmo de alimentos “in natura” para os prontos.

Como evitar:

Manter higiene geral do local;

Higiene adequada das mãos e dos utensílios entre uma etapa do processo de

manipulação e outra.

Exemplos:

Guardar alimentos “in natura” na geladeira e alimentos prontos numa mesma

prateleira ou em prateleiras separadas sem tampar os recipientes, o ar que circula

dentro da geladeira pode transferir os microorganismos dos produtos “in natura”

para os prontos;

Tábua de carne que foi utilizada para preparar carnes, não pode ser utilizada sem

lavar para preparar outro alimento;

Mão que manipulou carne crua não pode ser a mesma que toca o coador de café,

sem a devida higiene.




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CONTROLE DE QUALIDADE NAS VÁRIAS ETAPAS DO

PROCESSAMENTO

Em um serviço de alimentação o processo de preparação deve ser

dividido em várias etapas:

Retirada do alimento do depósito;

Pré-preparo;

Preparo;

Consumo.

Há três fatores importantes para se preocupar durante a preparação dos

alimentos, os quais serão servidos ao público:

Trabalho Ordenado

Definir claramente a linha de preparação (para cada tipo de alimento), com suas

etapas de forma ordenada.

Perigos de Contaminação (fatores de riscos)

Após definição da linha de preparação, devem ser identificado os perigos de

contaminação dos alimentos (com a sobrevivência e a multiplicação dos

microorganismos) nas diversas etapas do processo de manipulação.

Controle dos Perigos (PCC – Pontos Críticos de Controle):

Ponto Crítico de Controle (PCC) pode ser considerado como uma prática, um

procedimento ou uma situação, em que determinadas medidas de controle

preventivo podem ser exercidas para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou

vários perigos de contaminação.

Depois de identificados os perigos de contaminação nas diversas etapas,

programar com segurança mecanismos que impeçam os perigos identificados.

Todos os Pontos Críticos que podem ser corrigidos e controlados (Pontos

Críticos de Controle), garantem ao processo condições parciais ou totais de segurança.




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ALGUNS EXEMPLOS DE PERIGOS DE CONTAMINAÇÃO:

Obtenção de matéria-prima já contaminada;

Embalagens contaminadas;

Água não potável;

Manipuladores infectados por doenças;

Mau hábitos higiênicos do manipulador;

Equipamentos não lavados e não desinfetados;

Presença de insetos e roedores;

Má circulação do ar;

Contaminação cruzada;

Falhas nas etapas de embalagens, armazenamento e transporte.

Alimentos mantidos mornos por várias horas.

Exemplos de Controles de Perigos:

Selecionar a matéria-prima adquirida;

Armazenamento: elaborar normas para alimentos refrigerados e congelados;

- evitar contato entre os alimentos prontos para o consumo com outros ainda crus.

Manipuladores: ter hábitos sadios de higiene.

- estar sempre em bom estado de saúde

- estar sempre renovando sua capacitação no manejo adequado com os

alimentos.

Equipamentos e utensílios:

- ter vários tipos e quantidades adequadas de acordo com os alimentos

manipulados.

- fazer programas de limpeza, desinfecção e manutenção.

Cocção dos alimentos: estar sempre atento à temperatura e ao tempo, pois esses

dois fatores se não estiverem adequados ao processamento podem contribuir para

a sobrevivência e multiplicação dos microorganismos.

Resfriamento rápido dos alimentos:

- baixar temperatura no interior dos alimentos até 70ºC em um espaço de 2

Horas.

- Não manter alimentos entre 7ºC e 65ºC.

Limpeza e desinfecção das instalações.




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DICAS IMPORTANTES DE TEMPO/TEMPERATURA PARA O

CONTROLE DOS PERIGOS

Temperatura da geladeira pode variar entre 0 a 10ºC.

Temperatura excelente do freezer: - 18º C, o máximo que pode chegar é -14ºC.

Descongelamento de carnes e aves deve se lento sob refrigeração máxima de 4ºC,

nunca deve ocorrer em temperatura ambiente.

A temperatura de cocção deve atingir 74ºC no centro do alimento, ex: carnes

assadas. A cocção adequada no estágio final de preparação dos alimentos poderá

eliminar os microrganismo de contaminação das etapas anteriores.

A temperatura de reaquecimento de carnes e pratos preparados com carnes devem

atingir 74ºC no centro do alimento, no mínimo por 2 minutos.

Os alimentos prontos devem ser consumidos em seguida ou mantido em estufas a

70ºC ou mais, no máximo até 2 horas.




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AS CAIXAS D’ ÁGUA

É importante verificar freqüentemente as caixas d’ água, pois elas podem

apresentar rachaduras, provocando vazamento e causando possíveis contaminações.

LIMPEZA DE CAIXAS E OUTROS RESERVATÓRIOS DE ÁGUA

Fechar o registro ou amarrar a bóia para impedir a entrada da água;

Esvaziar a caixa d’ água, abrindo as torneiras e dando descargas;

Quando a caixa estiver quase vazia, tampar a saída da água para que a

sujeira não desça pelo cano;

Esfregar as paredes e o fundo da caixa, usando somente pano e escova.

Não usar escova de aço, sabão, detergentes ou outros produtos corrosivos;

Retirar a água e o material que restarem da limpeza, usando pá, balde e

panos, deixando a caixa totalmente limpa;

Deixar entrar água até encher a caixa e acrescentar um litro de água

sanitária para cada 1000 litros de água;

Deixar as torneiras e as descargas fechadas e NÃO USAR DE FORMA

ALGUMA ESTA ÁGUA POR 2 HORAS;

Passadas as 2 horas, fechar o registro ou a bóia para não entrar água na

caixa. Esvaziar a caixa, abrindo as torneiras e dando descargas. Esta água

servira também para limpar e desinfetar os canos;

Tampar a caixa, colocando um plástico para melhor vedação, evitando a

entrada de pequenos animais e insetos;

Anotar, do lado de fora da caixa, a data da limpeza;

Abrir a entrada da água, que agora já pode ser usada.

FONTE: PROGRAMA DE EDUCAÇÃO AMBIENTALCIMA – Centro de Cultura,

Informação e Meio Ambiente




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INSETOS E ROEDORES

BARATAS

As baratas estão entre os grupo de insetos mais antigos e de maior

capacidade de adaptação encontrados na face da terra.

O desenvolvimento das baratas é feito por metamorfose gradual com três

estágios distintos:

OVO: Os ovos das baratas encontram-se dentro de uma câmara denominada ooteca,

que pode ou não ser carregada pela fêmea até o momento da eclosão, como é o caso

da barata da espécie blatella germânica.

NINFA: É o período entre a eclosão dos ovos e o estágio adulto, onde ocorre todo o

crescimento do inseto, subdividido de seis a treze trocas de peles, denominadas

ecdises.

ADULTO: Estágio caracterizado pela maturidade sexual e pela formação de asas

completas.

As baratas geralmente desenvolvem-se em locais quentes e úmidos,

podendo viver vários dias sem se alimentar, porém nunca sem água. A simples

condensação de vapor serve como fonte de água e os habitats em que são

encontradas, refletem a sua origem tropical. Nutrem-se de todo alimento usado pelo

homem e animais domésticos, assim como resíduos biológicos como lixo e esgoto.

Podem ser encontradas em qualquer lugar onde o homem guarda e prepara alimentos.

As baratas são mais que um incômodo, pois contaminam os alimentos e ambientes do

homem.

A associação delas com o lixo, esgoto e material em decomposição as

coloca em contato direto com microorganismos, trazendo como conseqüência sérios

riscos de contaminação e doenças ao homem, tais como: salmonelose, cólera, diarréia,

hepatite, etc.

FORMIGAS

São insetos sociais, sendo as castas formadas por rainha (fêmea

fecundada), macho e operárias (fêmeas estéreis).

As operárias são ápteras, sendo a rainha e os machos alados, porém

perdendo suas asas logo após o vôo nupcial no qual se processa a fecundação. Um

formigueiro se inicia quando a rainha fecundada abre um buraco no solo, fecha-se e ali

permanece como prisioneira voluntária. Os ovos crescem em seu corpo por semanas

ou até meses. Quando dos primeiros ovos postos eclodem as larvas, a rainha as

alimenta com sua saliva até alcançarem o estágio de pupa. As primeiras formigas




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operárias nascem de 6 a 8 semanas após a oviposição. Todas as formigas picam e

algumas têm ferrão, podendo sua picada gerar processos alérgicos com graves

conseqüências. Uma rainha chega a colocar dezenas de milhares de ovos durante sua

vida. O tempo de vida das operárias é de mais de sete anos e da rainha mais de

quinze anos. O tempo de vida de uma colônia é de aproximadamente vinte anos,

podendo chegar a quarenta anos no caso de substituição da rainha. O número de

indivíduos por colônias atingem mais de quatrocentos mil. As formigas no seu

deslocamento na busca de alimentos podem contaminar ambientes, embalagens e

produtos.

MOSCAS

São insetos cosmopolitas, sendo encontradas milhares de espécies, a

grande maioria causadora de problemas à animais ou ao homem, como é o caso da

mosca de estábulo, a mosca de chifres, a mosca de trutas e principalmente a mosca

doméstica.

A preocupação do combate às moscas não reside apenas no fato de ser

um inseto incômodo, mas pelo perigo de contaminação que oferece, isto porque criam-

se em material orgânico, como lixo e material em decomposição. A mosca é um inseto

responsável pela transmissão de diversas doenças. As bactérias ficam alojadas dentro

do organismo do inseto ou nos pelos que lhe recobrem o corpo. A transmissão é

mecânica, ou seja, o inseto pousa tanto em lixo, material decomposto ou alimento

pronto. A imensa quantidade de bactérias têm então condições de encontrar meios

para sua sobrevivência e multiplicação. São freqüentes as intoxicações decorrentes de

infestações destes insetos, provocando por vezes sintomas como diarréias e dores

abdominais.

MOSQUITOS

São dípteros que se caracterizam por apresentar o corpo bastante

delgado e pernas longas. A maioria das espécies são hematófagas, isto é, sugadoras

de sangue, hábito de exclusividade das fêmeas, que utilizam da composição sangüínea

para o desenvolvimento de seus ovos. O mosquito passa por quatro estágios de

desenvolvimento: ovo, larva, pupa e adulto. Os primeiros três estágios ocorrem na

água. Os ovos são colocados de diversas formas, o que facilita sua identificação. As

larvas dos mosquitos são todas aquáticas, são encontradas em águas remansas em

lagos, brejos, poças, margens de riacho, pneus velhos, latas, etc. A fase seguinte é

pupal, é o período onde ocorrem profundas modificações. Nesta fase, o mosquito

transforma-se completamente, adquirindo a aparência adulta.

AÇÕES PREVENTIVAS




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São um conjunto de ações fundamentais que visam eliminar ou minimizar

os riscos de ocorrência de insetos nas instalações. As instalações não devem ter:

Presença de insetos vivos e locais de abrigo.

Sinais de danos, presença de fezes, manchas, mudas de peles, etc.

Possíveis pontos de entrada de insetos no ambiente, como falhas de vedação em

tubulações, ralos sem proteção (telas, sifão, etc.), portas e janelas mal vedadas, etc.

Possíveis pontos de abrigo para insetos e que possam ser vedados, como aberturas

ou frestas de portas, janelas e rodapés.

Azulejos mal assentados ou quebrados.

Acumulo de água em drenos, ralos ou caixas de passagem.

Vazamentos em dutos de água e torneiras.

Falhas na manipulação e guarda de lixo.

Presença de entulho, materiais fora de uso, caixas e embalagens mal armazenadas.

Mato e grama não aparados.

Estrados com presença de infestação por cupim e/ou broca.

Vazamentos de soluções açucaradas e presença de açúcar umedecido.

Lâmpadas fluorescentes, principalmente das áreas externas, devem ser substituídas

por luz de sódio para evitar atração de insetos noturnos nas instalações.

ROEDORES

Características Gerais

Os roedores consistem o grupo de mamíferos melhor sucedido no planeta,

com exceção do humano. Alguns deles se tornaram sinantrópicos, isto é, convivem

com o homem sempre que ele o permita, representando um sério problema.

As espécies rato comum rattus rattus, ratazana rattus norvegicus e

camundongo mus musculus causam à população humana severos prejuízos e lhe

transmitem várias doenças de grande risco. Dentre os prejuízos econômicos, pode-se

citar a roedura de fios e cabos elétricos que provocam curto circuitos e incêndios,

destroem equipamentos, móveis e estruturas. Comem o equivalente a 10% de seu

peso corporal em alimentos sólidos por dia. Estragam alimentos e embalagens. Hoje,

estima-se que a perda de alimentos pela destruição é de trinta e três milhões de

toneladas de cereais estocados e mais de 20% dos produtos plantados. Dentre as mais

de trinta doenças que transmitem, pode-se destacar a leptospirose, tifo murino, cólera,

peste bubônica e raiva. Uma série de infecções alimentares é causada por

microorganismos que eles transmitem ou transportam.

Para a proliferação de roedores, são necessárias três condições básicas:

Água (córregos, rios, lagos, esgotos, galerias fluviais, etc.)

Abrigo (entulhos, beira de córregos com vegetação, esgoto, etc.)

Alimento (lixo com sobras de alimentos, tanto de origem doméstico como de

estabelecimentos que processem alimentos).




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Os roedores são mamíferos de hábitos noturnos extremamente prolíferos,

e com uma grande adaptabilidade às mudanças do meio ambiente.

Pela experiência, mais duas condições estão agregadas: Aquecimento e

Ausência de Luz.

RATO DE ESGOTO

A ratazana é principalmente um rato escavador que vive em tocas

perfuradas na terra ou em locais protegidos junto a muros ou estruturas de concreto.

Vive em colônias de vários indivíduos e em geral animais de uma colônia não aceitam

de outra. Dentro de prédios vivem em vãos de paredes, no chão ou em pilhas de

materiais. O macho adulto pode atingir até 500 g de peso. Atinge a maturidade sexual

com três meses de idade e vive em média dois anos. A fêmea entra no cio oito vezes

ao ano, parindo vinte e dois dias após, ninhadas de oito a doze filhotes. São hábeis

nadadores, hábito este facilitado pela presença de membranas interdigitais, podendo

permanecer até três minutos submersos. Seu hábito alimentar é onívoro, se

alimentando tanto de carne como de vegetais, demonstrando preferência por cereais,

peixe, carne e lixo.

RATO PRETO OU RATO DE TELHADO

O rato de telhado é ágil, de tamanho médio, possuindo grande

capacidade de subir em estruturas ou árvores, vivendo geralmente em lugares altos,

mas podendo ser encontrado junto ao solo, onde não existem ratazanas. Vive

comumente em pequenos grupos e só forma colônias em condições especiais, como

lixões e criações de animais. É onívoro, com preferência para grãos, frutos e vegetais.

Um macho chega a pesar 250 g, atingindo sua maturidade sexual com cerca de oitenta

e cinco dias de vida. Vive em média um ano e meio. A fêmea entra no cio seis vezes ao

ano, gerando até oito filhotes por nascimento.

CAMUNDONGO

O camundongo é um pequeno roedor que vive em pequenas famílias

dominadas por um macho e algumas fêmeas. Vivem dentro de casas e edifícios,

fazendo ninhos em cantos ou amontoados de materiais. Vivem em média um ano,

atingindo a maturidade sexual em sessenta dias. A fêmea entra no cio seis vezes ao

ano, sendo seu ciclo reprodutivo de dezenove dias, gerando até seis filhotes por

ninhada. São onívoros, preferindo cereais e sementes, não necessitando tanto de

água, como as duas outras espécies.




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AÇÕES PREVENTIVAS

São o conjunto de ações que visam evitar que os roedores tenham acesso

à água, abrigo e alimento, eliminando ou minimizando os riscos de ocorrência de uma

infestação.

As instalações não devem ter:

Presença de roedores vivos e mortos em seus locais de abrigo.

Sinais de danos (roeduras), presença de fezes, manchas ou cheiro de urina, trilhas,

pegadas (unhas, patas, etc.) e ninhos.

Possíveis pontos de entrada de roedores no ambiente como falhas de vedação em

tubulações, ralos sem proteção (telas, sifão, etc.), portas, janelas e telhados mal

vedados, etc.

Acúmulo de água em drenos, ralos ou caixas de passagem.

Vazamento em dutos de água e torneiras.

Falhas na manipulação e guarda e descarte de lixo.

Presença de entulhos, materiais fora de uso, caixas e embalagens mal

armazenadas.

Mato e grama não aparados.

Nas áreas de estocagem, deve-se manter distância mínima de 30 cm entre as

paredes do armazém e os palites com insumos e produtos.

Entre o piso e a base de palite, também como prevenção à roedores, manter distância mínima de 20 cm.




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ESPECIFICAÇÃO PARA A COMPRA DA MATÉRIA-PRIMA

ALIMENTO ACEITÁVEL PARA CONSUMO DEVEM SER REJEITADAS

FRUTAS

BANANA

Época: o ano inteiro

Escolha bananas firmes e com coloração amarela

uniforme. Se for usá-la dentro de alguns dias,

escolha-as ainda ligeiramente verdes. Se quiser fazer

doces, escolha as firmes, porém bem maduras.

Conserve-as em lugar seco e longe da luz direta do

sol.

Quando apresentarem a casca

manchada de escuro, com

ranhuras na casca e com sinais de

bolores.

ABACATE Época: de novembro à maio

Como comprar: a coloração das cascas, depende da

variedade, pode ser lustrosa ou fosca, mas nunca

com rachaduras. Estando maduro, cederá à pressão

do dedo. Guarde-o em geladeira, use no prazo de 5

dias.

Excessivamente mole com

manchas escuras e partes

irregulares com superfície partida

ou quebrada.

ABACAXI Esverdeado ou amarelado, com aroma próprio, deve

apresentar peso em relação ao tamanho. Deve

amadurecer à temperatura ambiente.

Ser muito pequeno, com coloração

roxo-esverdeado, traços de fungos

e estar amolecido.

NECTARINA Época: de novembro à fevereiro

Como comprar: escolha a fruta com polpa firme e

casca brilhante e de coloração intensa, vermelho

quase roxo nos pontos mais maduros. Quando

maduras são macias. Deixe-as em temperatura

ambiente para que possam completar o

amadurecimento e depois guarde-as em geladeira.

Consumir em 3 a 5 dias.

Não consumir fora de época, ou

quando apresentarem palidez, com

cortes ou envelhecida.

LIMÃO Verde brilhante, de forma definida com aparência

fresca.

Muito duros e muito moles, casca

opacas, aparência de velho e com

bolores.

GOIABA Época: janeiro à março

Como comprar: prefira as de casca amarelo-

esverdeada, resistente sem ser dura demais, o mais

lisa possível.

Como guardar: madura, na geladeira: 1 a 3 dias

Como preparar: descasque com faca de aço inox para

não ficar preta.

Quando estiverem machucadas,

envelhecidas e fora de época.

MELÃO Época: janeiro à setembro, mas encontram-se à

venda durante todo o ano devido às safras regionais

do Brasil. Escolha sempre os maduros, são mais

saborosos e doces. Para reconhecer se estão prontos

para o consumo, aperte-os do lado oposto ao cabo;

se ceder à pressão dos dedos, é porque está no

ponto

Quando estiver mole demais, já

passando do ponto; se estiver duro

é porque ainda está verde.

MAMÃO Época: o ano todo.

Prefira os que apresentem consistência macia sem

ser mole demais. A casca deve estar lisa e sem

manchas. Fora da geladeira dura de 2 a 5 dias.

Maduro demais, machucado, com

manchas escuras na casca.




22

Quando estiver verde embrulhe-os em jornal e

guarde-os em lugar protegido e seco.

UVA Nacional: de novembro à fevereiro

Argentina: março à dezembro

Itália: novembro à fevereiro

Procurar cachos inteiros, maduros, frescos com

cabinhos. Guarde-os na geladeira no máximo uma

semana.

Encolhidas, diminuídas no

tamanho, enrugadas, se

desprendendo facilmente do

cabinho.

MELÂNCIA Época: outubro à maio, entretanto encontram-se à

venda o ano todo devido à safras regionais. Está

madura quando batendo-se os nódulos dos dedos

produz som oco.

Amassadas, rachadas e com mal

cheiro.

LARANJA Época: o ano todo, dependendo da variedade pode

ser verde ou alaranjada. O importante é que a casca

seja lustrosa, geralmente lisa (existem variedades,

porém, com casca ligeiramente rugosa, como a bahia

e a lima). De preferência às de casca fina para

garantir a quantidade de suco. Evite as laranjas

murchas ou moles e com sinais de apodrecimento.

Podem ser conservadas à temperatura ambiente, se

forem usadas no prazo de alguns dias, ou em

geladeira até 2 semanas.

Murchas, amolecidas, apodrecidas.

PÊSSEGO Época: outubro à dezembro. Encontram-se no

mercado em calda, em lata, durante o ano inteiro. Os

maduros têm coloração amarelo-avermelhado,

dependendo da variedade. Escolha-os ligeiramente

macios à pressão dos dedos e perfumados para ter

certeza de que estão saborosos e doces; guarde-os

em geladeiras por 3 a 5 dias.

Verdes, muito duros, macios

demais, sem perfume,

apresentando fungos.

MARACUJÁ doce: abril/maio/novembro/dezembro

azedo: dezembro/abril.

O doce deve ter a casca bem lisa, viçosa, amarelo-

clara. Azedo tem a casca enrugada de cor amarelo-

escura. Ambas as espécies duram de 1 a 2 semanas,

quando fora da geladeira em ambiente seco.

doce: casca rugosa, sem cor.

azedo: casca lisa de cor verde

escura.

para ambos: casca

excessivamente mole,

apodrecidos.

PÊRA Época: fevereiro e setembro

Podem ser encontrados em conservas o ano inteiro.

Escolha as frutas bem formadas, não enrugadas,

firmes, mas que cedem ligeiramente quando

pressionadas, deixe-as completar o amadurecimento

em temperatura ambiente e após guarde-as logo na

geladeira e use-as dentro de 3 a 5 dias.

machucadas, enrugadas,

amadurecidas.

TANGERINA Época: fevereiro à novembro

Escolha frutas de peso proporcional ao tamanho, com

casca lustrosa, túrgida e a polpa macia, porém

consistente; conserve-as em temperatura ambiente,

se usá-las no prazo de 2 a 3 dias, ou em geladeira,

até uma semana.

casca fosca, manchada e

amassada.




23

LEGUMES E

VERDURAS

Independe do preparo devem ser cozidos pelo menor tempo e com o mínimo de

líquido, para limitar ao máximo a perda de vitaminas e sais minerais.

BETERRABA Época: setembro à janeiro

Deve ter casca lisa, sem machucados, bem firme e

com folhas frescas. Corte as folhas e guarde-as

separadamente em saquinhos de papel, dentro de

sacos plásticos na geladeira. Use as beterrabas no

prazo de uma semana ou antes, e as folhas o mais

rápido possível.

Rugosas, com protuberâncias, se

estiverem amolecidas,

envelhecidas.

BATATA

INGLESA

Época: o ano todo.

Escolha as bem formadas de tamanho e formato

uniforme, sem saliências ou brotos. Guarde-as em

lugar escuro, seco e fresco (não na geladeira),

durante uma semana.

Com furos, descoloridas, casca

rugosa, esverdeada, muito grande

ou muito pequena, rachadas e

podres.

CENOURA Época: março à dezembro

Compre as de coloração uniforme, fresca e com a

pele lisa. Guarde-as em geladeira, entre 1 ou 2

semanas.

Esverdeada, queimada de sol nas

pontas, enrugadas.

TOMATE Época: durante o ano inteiro.

Devem ser firmes, sem machucados e com coloração

vermelha. Se não estiverem suficientemente maduros,

deixe-os com a parte do cabinho virada para cima, em

temperatura ambiente, até que fiquem maduros.

Em seguida coloque-os na geladeira use-os em 1 ou

2 dias.

Excessivamente maduros, com

rachaduras, queimados de sol e

início de apodrecimento.

PIMENTÃO Época: dezembro à junho

Escolha os firmes, brilhantes e carnudos.

Conserve-os em geladeira somente 3 a 5 dias.

Com rugosidade, moles, com áreas

descoloridas e deformadas.

ALCACHOFRA Época: outubro à dezembro

A alcachofra pode ser encontrada o ano todo, em

conserva. Procure alcachofras compactas.

Evite maduras demais, com as folhas duras e

machucadas, guarde-as em saco plástico dentro da

geladeira.

Maduras demais, folhas duras e

machucadas.

ALFACE Época: o ano todo

De modo geral, as verduras de folhas devem ser bem

frescas e viçosas, sem machucados. As alfaces

repolhudas têm o miolo firme e de coloração amarela

creme, enquanto as outras folhas, são de um verde

mais escuro, tenras, lustrosas e onduladas. As alfaces

crespas têm folhas soltas, largas, crespas e de

coloração verde-amarelada e as romanas também

têm folhas soltas, porém mais lisas e arredondadas,

com coloração verde pálido e tendência a fechar-se

formado um miolo macio, verde-amarelado. Conserve

as verduras de folhas em sacos plásticos de 1º uso

sem apertá-los e limpos em geladeira, use em 5 dias.

Folhas velhas, rugosas, queimadas

e com manchas em geral.




24

ASPARGOS Época: outubro e março

Podem ser encontrados em conservas o ano todo.

Compre aspargos firmes e sem machucados, as

pontas fechadas e coloração uniforme. Coloque em

saco plástico de 1º uso e guarde-os em geladeira.

Usar em 1 a 2 dias.

Amolecidos, machucados, pontas

abertas e descoloridas.

BRÓCOLIS Época: maio e outubro

Compre brócolis em florzinhas bem fechadas e de cor

verde-escura. Guarde em saco plástico de 1º uso em

geladeira, usar em 1 a 2 dias.

Com as flores abertas e

amareladas. Coloração verde

pálido, folhas enrugadas,

envelhecidas.

COUVE-FLOR Época: junho à novembro

Deve ter coloração branca com tendência ao creme,

ter as florzinhas bem miúdas, com aparência

granulada, coloque em saco plástico de 1º uso em

geladeira, use no máximo em 5 dias.

Se tiver muito branco, amolecidas

as folhas, soltando flores.

ESPINAFRE Época: pode ser encontrado durante todo o ano

Folhas devem ser frescas, tenras e bem verdes

Evite os amarelados e murchos. Guarde-os em sacos

plásticos de 1º uso em geladeira. Use em 1 a 2 dias.

Folhas amareladas, murchas.

REPOLHO Época: agosto à janeiro.

Adquira os de peso proporcional ao tamanho, com

folhas frescas e crocantes, sem machucados e com

uma coloração uniforme, essas mesmas

características valem também para o repolho roxo.

Guardar em sacos plásticos de 1º uso na geladeira.

Usar em 2 semanas.

De peso inferior em relação ao

tamanho. Folhas murchas com

manchas de qualquer cor.

ABÓBORA Época: o ano inteiro.

Procure abóboras que tenham casca brilhante e sem

machucados e que sejam bem firmes.

Com machucaduras e amolecidas.

ABOBRINHA Época: de junho à fevereiro

Escolha abobrinhas novas, brilhantes, com peso

proporcional ao tamanho e bem firmes.

Conserve em geladeira por poucos dias.

Com peso inferior ao tamanho,

amolecidas, sem brilho, enrugadas.

BERINGELA Época: novembro à julho.

Devem ser bem firmes e pesadas, com pele roxa-

brilhante, sem manchas nem machucados, evite as

enrugadas.

Guarde-as na geladeira por 1 a 2 dias.

Leve e amolecidas, com pele

descolorida, machucadas e

enrugadas.

CEBOLA Época: o ano todo.

Escolha cebolas limpas, firmes e com casca fina, seca

e quebradiça. Evite as que estão brotando. Guarde-as

na gaveta de legumes da geladeira ou em local bem

arejado e seco.

Sujas, amolecidas, casca grossa,

brotando ou apodrecendo.

MANDIOCA Época: o ano todo em lugares secos.

Nas regiões úmidas, nos meses de seca.

Estão boas quando partindo-se ao meio, estala

secamente, sem vergar ou oferecer resistência. A

polpa não deve apresentar manchas ou nervuras, a

Partindo-se ao meio apresenta

coloração escuro e com fibras

soltas, muito secas.




25

não ser a nervura central.

NABO Época: o ano todo

Escolha-os com pele limpa e intacta, tenros e macios,

pele branquinha ou ligeiramente esverdeada; os mais

maduros têm tendência a serem um pouco mais

duros.

Pele manchada, muito duros;

quando estão maduros e

envelhecidos, murcham.

PEPINO Época: dezembro à abril, ou em conservas, feito

picles.

Escolha os de tamanho médio com coloração verde

escura, sem machucados. Os pequenos são ideais

para picles. Guarde-os em geladeira por 5 dias.

Amarelados são maduros demais,

se estragam rapidamente.

QUIABO Época: dezembro à abril. Escolha os mais novos.

Deixe-os em geladeira e use-os entre 1 a 2 dias.

Apresenta cor verde brilhante.

Envelhecidos ficam murchos e

perdem a cor.

RABANETE Época: maio à dezembro.

Procure os mais redondos uniformes de coloração

vermelha, firmes e sem machucados. Retire as folhas

e guarde-as em geladeira em saco plástico em 1º uso

durante 1 semana.

Vermelho fosco, murchos, folhas

secas.

VAGEM Época: abril à maio e de outubro à dezembro.

Procure as mais firmes, de formato uniforme e com as

sementes ainda não desenvolvidas.

Moles e de casca amarela, já

murchos.

CHUCHU Época: de outubro à maio.

Escolha os de casca bem verde e que não sejam

muito grandes.

Dura cerca de 1 (uma) semana na geladeira.

Amarelados, encolhidos e

murchos.

CEREAIS E

DERIVADOS

Os grãos de cereais, principalmente trigo, milho e centeio podem alterar-se por

microorganismos procedentes do solo e os graus de umidade favorecem a

proliferação destes.

ERVILHA Época: maio à setembro.

Pode-se encontrar o ano todo em latas ou em

vidros.Escolha ervilha com as vagens frescas, verde

clara uniforme, sem machucados, bem cheias e

pesadas, conserve em geladeira sem debulhar.

Quando estão passadas: casca

machucada, ocas ou de aparência

inchada, enrugada e amarelada,

com manchas cinzentas.

FEIJÃO Época: o ano inteiro.

Procure feijão inteiro, sem carunchos, sem impurezas

e os mais lustrosos possíveis.

Guarde-os em pacotes fechados, livre de umidade.

Carunchados, misturados com

cascas e paus, pedrinhas, etc.

MILHO Época: dezembro à abril. Existe em latas o ano todo.

Escolha espigas nem grandes nem pequenas demais,

com coloração verde pálido, brilhante e com os grãos

elásticos, que soltem uma gota de líquido quando

furados com a unha, muito pequenos ainda não estão

no ponto.

Amarelo carregado, maduros

demais, muito pequenos,

enrugados.

ARROZ Grãos largos e ovalados, grandes e inteiros, brancos

ou branco cremoso, empacotados higienicamente e

secos.

Grãos pequenos, quebrados,

quirera, com sujeiras, até

pequenos insetos.




26

PÃO Depois de assado poderá mantê-lo macio por 2 ou 3

dias, embrulhe-os quando estiver bem frio em sacos

de papel, ponha em sacos plásticos e conserve-os em

lugar fresco e seco. Pode ir ao congelador por até 3

meses, fechados em papel de alumínio ou sacos

plásticos grossos. É preciso cuidar para não ficar ar

no pacote.

Presença de bolores e as vezes

parte do pão amolecidos, pegajoso

com coloração amarelo-parda.

MASSAS

FRESCAS E

MASSAS

SECAS

As embalagens devem estar intactas. As massas

frescas devem estar bem refrigeradas e dentro da

validade, sem existência de manchas.

Embalagens abertas, pacotes

furados, manchas de fungos, nas

secas apresentam pó no fundo da

embalagem.

LEITE E

DERIVADOS

É o produto normal, fresco, integral, oriundo da

ordenha completa e ininterrupta de fêmeas sadias.

Não é permitido para consumo a mistura de leite de

espécies animais diferentes, exceção feita ao leite de

bovino e bubalino.

O leite pasteurizado deve ser comercializado em

pacotes fechados de 1 litro, com prazo de validade de

24 horas e em refrigeração.

Prazo de validade vencido, fora de

refrigeração, com grumos.

QUEIJO É o produto fresco ou maturado obtido pela

separação do soro após a coagulação natural ou

artificial do leite integral, leite parcial ou totalmente

desengordurado, por processos tecnológicos

adequados, enriquecidos ou não de creme de leite e

de outras substâncias permitidas. O produto é

designado queijo seguido pelo nome que indique a

variedade e a classe. Quanto a qualidade os queijos

podem ser: extra, de 1º e 2º qualidade.

Os queijos perdem sua qualidade quando mal

manipulados; contaminam-se por bactérias, bolores e

leveduras, perdendo sua cor, odor e sabor. Essas

contaminações ocorrem no momento do seu preparo,

durante e após a sua maturação. De modo geral, as

alterações do leite, são transmitidas ao queijo. Ao

comprar, escolher os mais frescos, sem rachaduras,

de casca macia, embalagem bem fechada. Ver prazo

de validade.

Cheiro rançoso, excessivamente

mole, gosto amargo, embalagem

aberta ou estufada apresentando

grandes deformações, sem

carimbo do SIF ou SIP. O queijo

minas está impróprio sem soro,

escorregadio e farelento.

No queijo ralado é comum a

presença de fungos.

OVOS Só podem ser expostos ao público para consumo

ovos frescos ou conservados e que sejam

provenientes de granjas que atendam as exigências

da legislação específica da Defesa Sanitária Animal.

Os ovos frescos devem ser conservados em

refrigeração. Dar preferência aos de casca grossa,

sem muita porosidade e sem restos de fezes.

São considerados impróprios para

o consumo ovos que apresentam:

alteração de gema e da clara,

gema aderente a casca ou

arrebentada, com manchas,

presença de sangue passando

para a clara, podridão, fungos, cor,

odor e sabor anormais. Também

casca fina e perda de peso

MEL É o produto natural elaborado por abelhas a partir de

néctar e/ou exudatos sacarínicos de plantas. O mel

São comuns as fraudes pela

presença de sacarose, glicose,




27

não poderá conter substâncias à sua composição

normal, nem ser adicionado de corretivos de acidez.

Poderá se apresentar parcialmente cristalizado e não

poderá apresentar caramelização nem espuma

superficial. Será permitido o aquecimento do mel até o

máximo de 70ºC, desde que seja mantida a sua

atividade enzimática. É proibida a adição de corantes,

aromatizantes, espessantes, conservadores e de

edulcorantes de qualquer natureza, naturais ou

sintéticos.

amido de milho, sujidades,

essências, aromatizantes artificiais.

Não adquirir mel sem identificação

e registro.

AÇÚCAR Características gerais:

O açúcar deverá ser fabricado de suco de cana ou de

beterraba, livre de fermentação, isento da matéria

terrosa, de parasitos e de detritos animais ou

vegetais. Deverá ter aspecto, cor, cheiro e sabor

próprio do tipo de açúcar a que pertencer.

Embalagem furada, presença de

insetos e sujeiras, estar úmido.

CARNES Devido aos riscos de contaminação desde a produção, é fundamental a verificação da

origem e o número de registro sanitário no Ministério da Agricultura (SIF-Serviço de

Inspeção Federal) ou estadual (SIP-Serviço de Inspeção do Paraná).

BOVINA Consistência firme e compacta e a gordura deve ser

branca e firme. Coloração vermelho-brilhante, com

aparência de carne enxuta. Ter cheiro de carne

fresca, com cheiro suspeito, recuse. Em carnes de 1º

os cortes devem ter pequenas ramificações de

gordura firme e branca apara garantir maior maciez

depois de cozida. Após comprar a carne, guarde-a o

mais rapidamente possível se for usar em 24 horas,

deixe na geladeira. Caso contrário, congele-as.

Se for amarela é sinal de que o

animal era velho, portanto carne

dura. Melada, transpirando, cheiro

de sangue podre.

MOÍDA A carne moída oferece uma superfície maior para a

atenção dos microorganismos e está, portanto, sujeita

a uma putrefação mas rápida.

O ideal seria que fosse moída na hora se na máquina

de moer estivesse sempre limpa e higienizada; pode

ser mais cara mas oferece a garantia de ser fresca,

além de permitir a escolha do pedaço que mais lhe

agrade e que tenha o teor de gordura desejado.

Cuidado com fraudes, como adição

de sulfito que deixam a carne

vermelho-brilhante. A carne pré-

moída é feita muitas vezes com

aparas de carnes vencidas e

manipuladas.

DE PORCO Cortes mais comuns de carne de porco fresca:

Filé de Porco: é aparte mais macia do porco.

Paleta de Porco: é composta pela perna dianteira.

Paleta Desossada: depois de desossada é recheada,

enrolada e amarrada para assar.

Bisteca: são retiradas da parte final da coluna

vertebral, perto do pescoço. Pernil e toucinho fresco.

Como comprar carne de porco fresca: escolha os

pedaços mais magros ou com um pouco de gordura e

osso. A gordura deverá ter uma coloração rosa-claro

ou vermelho claro, dependendo do corte.

Nunca esverdeada ou com

manchas escuras, nem muito

moles a pressão dos dedos.

Superfície pegajosa e massa

muscular com grãos

embranquecidos, que são as

conhecidas pipocas (cistecercos).

DE AVES O frango tem carne macia, procure as que tenham o Superfície seca ou pegajosa.




28

peito bem saliente e a pele com uma coloração e sem

manchas; a cor de pele das aves pode variar de

branco ao amarelo, dependendo do tipo de

alimentação que recebem, o que não interfere com a

qualidade.

A superfície deve ser brilhante e firme ao tato.

Carne amolecida e desmancha-se

com facilidade e a pele se

desprende.

Coloração esverdeada ou

enegrecida, sanguinolenta ou

pálida e odor fétido.

VÍSCERAS E

MIÚDOS

A superfície deve ser brilhante, firme ao tato. O fígado

é mais amolecido mas não deve esmigalhar-se. O

odor deve ser característico.

Coloração esverdeada e

esbranquiçada. Desmancha-se ao

tato, presença de pontos brancos

(quistos), superfície hemorrágica e

odor fétido.

EMBUTIDOS Nestes produtos além dos dados de identificação e registro no SIF ou SIP, data de

fabricação e validade as condições de conservação na exposição ou transporte,

principalmente de temperatura, devem ser fator de rejeição de produto.

PRESUNTO É o produto preparado com pernil, com ou sem osso,

ou carnes de outras partes do suíno, curado a seco

ou em salmoura, condimento ou não, defumado ou

não, cru ou cozido. O presunto deverá ser preparado

de pernis ou carnes de outras partes de suínos,

abatidos sob prévia inspeção sanitária. O cru deverá

ser desossado, de forma a permitir condições

favoráveis à sua conservação e o cozido deverá ser

submetido a cocção com a adição ou não de

condimentos e também adequadamente conservado.

Será impróprio para o consumo o

presunto cuja carne apresenta-se

amolecida, pegajosa, parda,

esverdeada ou qualquer índice de

má conservação.

LINGÜIÇA É o produto preparado com a mistura de carne

picada, toucinho e condimentos, embutidos em tripas

finas de suíno, ovino, caprino ou vitela, defumado ou

não, conservado pela salga. As lingüiças poderão ser

de carne suína, bovina ou mista. A carne usada

deverá ser cortada em pedaços cujos tamanhos

variam de acordo com o tipo. Poderá ser defumada,

curada ou não.

Presença de bolhas de ar,

desprendimento de líquido e

textura viscosa.

MORTADELA É o produto constituído de carne de bovino, suíno,

isolados ou misturados, adicionados de condimentos

e outras substâncias alimentares, muito bem

trituradas, embutidas em bexiga de bovino, suíno,

ovino ou em plásticos apropriados, cozido e

defumado.

Observar cor, aparência de velha e

de ressaca, muita gordura,

presença de fungos, e excesso de

corantes.

SALAME É o produto constituído da mistura de carnes bovinas,

suínas, cruas, condimentos, embutidos em tripa finas

de bovino, caprino ou vitela e em seguida, conforme o

tipo, submetido à defumação ou cozimento e

dessecação a frio. As carnes usadas no preparo do

salame devem ser cortadas em pedaços ou trituradas.

É permitida a adição de toucinho na proporção de 5%

a 10% de carnes de 3º de bovino como: acém, peito e

pescoço.

Apresenta-se endurecido pela

perda de água, cor escurecida e

aparecimento externo de bolores.




29

AFIAMBRADOS São produtos elaborados com carne bovina e/ou

suína, trituradas convenientemente, podendo ser

adicionados gorduras, condimentos, queijos em

cubos, sendo processados por cozimento em água ou

assados em forno. O produto será designado

“afiambrado”, “fiambre” ou “Pão de carne” ou ainda de

outra forma que ressalte características peculiares.

Será impróprio para consumo, cuja

carne apresenta-se amolecida,

pegajosa, parda, esverdeada, com

cheiro e sabor impróprios ou

qualquer indício de má

conservação.

MOLUSCOS E

CRUSTÁCEOS

Comprá-los vivos bem fechado. As conchas entreabertas devem fechar

imediatamente com uma pancadinha seca. Devem ser conservados folgadamente na

geladeira e bem cozidos.

PEIXES Pescado é todo animal que vive normalmente em

água doce ou salgada e que sirva para alimentação.

Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer

processo de conservação, exceto o resfriamento, que

mantém seus caracteres organolépticos essenciais

inalterados. O pescado será designado pela espécie

animal a que pertence ou pelo nome comum, ex:

sardinha, tainha, camarão, siri, polvo, marisco.

Deverá estar íntegro e conservar suas características

próprias. Poderá ser feita evisceração de certos

pescados, para seu consumo como pescado fresco

ou congelado; uma vez descongelado, não poderá ser

novamente congelado. Os frescos deverão ser

íntegros, olhos transparentes, brilhantes e salientes,

ocupando completamente as órbitas róseas,

vermelhas, úmidas, não apresentando cheiro

estranho, ventre roliço, não deixando sinal de dedo,

quando comprimido, escamas brilhantes, aderentes e

firmes, nadadeiras perfeitas, carne firme, consistente,

elástica, branca ou ligeiramente rósea.

Aspecto alterado, mutilado,

traumatizado ou deformado, odor e

sabor anormais, apresentar lesões

e ter origem de águas poluídas.

Os olhos apresentam-se fundos e

opacos, guelras pálida, verdes e

negras, ou sem guelras. As

escamas desprendem-se

facilmente. A superfície opaca,

pegajosa e amolecida ao tato. O

odor é fétido.

MEXILHÕES São vendidos frescos ainda nas conchas, ou

congelados e descascados. Deve-se cozinhar os

mexilhões enquanto vivos com as conchas inteiras e

bem fechadas, ou que fechem imediatamente quando

tocadas. Enxague-os muito bem sob água corrente.

Elimine os que permanecem abertos. Esfregue-os

com uma escovinha muito dura para que fiquem bem

limpos e corte as barbinhas.

Quando passados começam a

apresentar odor desagradável.

MARISCOS Os mariscos são encontrados durante o ano inteiro, vendidos com casca ou já limpos, frescos ou congelados. Ao comprar mariscos com casca, escolha os maiores que encontrar. Antes de cozinhá-los lave-os bem e elimine aqueles que apresentem conchas quebradas ou aqueles cujas conchas permanecerem abertas quando batidas com o dedo. Para abrir: introduza uma faca pequena entre as duas conchas, perto do ponto de junção das mesmas e faça toda a volta. Torcendo a faca, separe as duas conchas. Elimine

Conchas quebradas e abertas.




30

a superior. Para lavar: esfregue-os sob água corrente fria com um escovinha dura para retirar toda a areia.

CAMARÕES Os camarões são encontrados e, vários tamanhos e

dependendo do tipo, podem ter uma coloração

acinzentada ou rosada. Quando cozidos, as cascas

tornam-se vermelhas e a carne rosa-pálido. Podem

ser comprados crus, com casca ou descascados,

congelados (cozidos crus) e ainda, conservados em

vidros secos e salgados ou secos e defumados. Os

camarões frescos devem ter um cheiro suave e a

carne uma textura firme.

Como descascar: segure o camarão com o dorso e a

cauda virados para fora. Com uma tesoura de cozinha

corte a carne e a casca do camarão superficialmente

até a cauda.

Altamente deterioráveis, olhos

opacos, cabeças desprendendo do

corpo, a carapaça não é firme e

odor desagradável

TEMPERATURA PARA COZIMENTO PRODUTO TEMPERATURA

OVOS (pratos com ovos) 75°C

GALINHA

BIFES – mal passado

(risco de bactérias)

- médio

- bem passado

80°C

66°C

75°C

80°C

PATO E GANSO 84°C

PRESUNTO FRESCO 75°C

PRESUNTO COZIDO 66°C

Retirado do BOLETIM DA FEIRA TÉCNICO CIENTÍFICO – New York – Nov. 1992.




31

SUPER QUENTE 260

FORNO MUITO QUENTE 246

FORNO QUENTE 232

MÁXIMA PARA FRITURA 190

MÉDIA PARA FRITURA 177

FORNO AQUECIDO 163

FORNO AMENO 135

FORNO FRIO 121

ÁGUA EM EBULIÇÃO 100

ÁGUA DE ENXÁGUE PARA LAVAGEM DE PRATOS 85

ESTUFA PARA ESTOQUE DE ALIMENTOS 71

ÁGUA PARA LAVAGEM DE PRATOS 65

PERIGO!

Nestas temperaturas as bactérias proliferam com

maior rapidez

REFRIGERAÇÃO PARA VERDURAS E FRUTAS 6

REFRIGERAÇÃO PARA DERIVADOS DE LEITE 5

REFRIGERAÇÃO EM GERAL 1

ÁGUA CONGELA 0

ESTOCAGEM DE ALIMENTO CONGELADO -18

-29




32

TABELA PARA ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

PRODUTO REFRIGERADOR FREEZER

OVOS Frescos Cozidos

3 semanas 1 semana

Não congele

Não congela bem

MAIONESE Refrigerador após abrir

2 meses

Não congele

SOPAS Vegetais ou com carne

3 – 4 dias

2 – 3 meses

HAMBURGUER Hamburguer

1 – 2 dias

3 – 4 meses

HOT-DOG –

SANDUICHES Hot-Dog aberto Hot-Dog fechado Sanduiche aberto Sanduiche fechado

1 semana 2 semanas 3 – 5 dias 2 semanas

1 – 2 meses 1 – 2 meses 1 – 2 meses 1 – 2 meses

BACON Bacon

7 dias

1 mês

PRESUNTO Presunto cozido (inteiro) Presunto cozido (metade) Presunto cozido (fatias)

7 dias

3 – 5 dias 3 – 4 dias

1 – 2 meses 1 – 2 meses 1 – 2 meses

CARNE FRESCA Bifes Rosbife

3 – 5 dias 3 – 5 dias

6 – 12 meses 6 – 12 meses

GALINHA Inteira Pedaços

1 – 2 dias 1 – 2 dias

1 ano

9 meses

prefeitura do municÍpio de londrina · prefeitura do municÍpio de londrina secretaria municipal...

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