Pré - Requisitos

Pré-requisitos

1. Recepção1.1 Especificações para carnes1.2 Especificações para pescado1.3 Especificações para pão e produtos afins1.4 Especificações para leite e lacticínios1.5 Especificações para ovos1.6 Outras especificações

2. Armazenamento2.1 Armazém de secos2.2 Câmara de refrigeração2.3 Câmara de conservação de produtos congelados2.4 Equipamento de congelação

3. Produção de alimentos3.1 Na indústria

3.1.1 Pasteurização3.1.2 Esterilização3.1.3 Secagem e desidratação3.1.4 Outros processos de conservação de alimentos

3.2 Na restauração3.2.1 Descongelação de alimentos3.2.2 Confecção de alimentos3.2.3 Tratamento de sobras3.2.4 Re-aquecimento3.2.5 Molhos3.2.6 Preparação de frutas, legumes e vegetais3.2.7 Utilização de ovos3.2.8 Alimentos enlatados3.2.9 Óleos de fritura

4. Embalamento5. Rotulagem6. Transporte e Distribuição7. Rastreabilidade8. Limpeza e Desinfecção

8.1 Limpeza8.2 Desinfecção8.3 Programas de higienização

9. Tratamento de resíduos10. Controlo de pragas11. Bibliografia

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Índice

- Conhecer os requisitos inerentes:- Ao controlo de operações- À manutenção e higienização- Ao transporte

Objectivos Gerais

Pré-requisitos A falta de higiene na manipulaçãodos alimentos, e o nãocumprimento de determinadasregras simples e fundamentais aolongo da cadeia alimentar,acarretam falhas quecomprometem a segurançaalimentar. Algumas dessas falhaspodem, inclusive, levar à morte doindivíduo que consuma um alimentonão seguro.De forma a garantir a inocuidadedos alimentos, é obrigatoriedadede todos os estabelecimentos dosector alimentar, a implementaçãode um sistema que permita aconcepção de alimentos seguros.Este sistema deve ser baseado nosprincípios HACCP. No entanto, paraque este sistema possa serimplementado, é necessário quese verifiquem, previamente,condições físicas e operacionaisque garantam a produção de

alimentos seguros. Estas condiçõessão denominadas de pré–requisitos.Além das instalações eequipamentos, da qualidade daágua, da higiene pessoal e daformação, abordados em capítulosanteriores, os pré- requisitosabrangem, ainda, as boas práticasde fabrico em todas as fases doprocesso desde a recepção dematéria-prima e subsidiária,passando pelo armazenamento,preparação de alimentos,embalamento, rotulagem,transporte e distribuição. Serãotambém referidas neste capítuloalgumas operações conexas cominfluência decisiva na segurançaalimentar, que também são pré-requisitos, nomeadamente alimpeza e desinfecção, otratamento de resíduos e o controlode pragas.

1 Pré-requisitos

2 Pré-requisitos

1 Recepção Sempre que se fala em falha desegurança alimentar ou noscuidados a ter na manipulação dealimentos, não se refere apenas aoalimento que está pronto a serconsumido. Refere-se também atodas as matérias-primas que irãocompor o produto acabado, e cujaqualidade influenciará a qualidadedo produto final, dado que poderáintroduzir perigo durante a suaprodução. A qualidade da matéria-prima poderá, ainda, influenciara qualidade de outra matéria–primaou produto em fase deprocessamento.

Por essa razão, as boas práticasdevem começar no momento darecepção das matérias-primas. Aárea de recepção das mercadoriasdeve estar protegida do sol e dachuva e esse local deve manter-sesempre limpo e desimpedido.

Não se devem aceitar matérias-primas ou ingredientes numestabelecimento, se houverconhecimento de que contêmparasitas, microrganismosindesejáveis, pesticidas,medicamentos veterinários ousubstâncias tóxicas. Deve-seproceder à descartonagem dosprodutos que são transportados emcaixas de cartão, de modo a evitara entrada de insectos e qualqueroutro tipo de contaminação nointerior das instalações.

Todos os produtos devem sercontrolados antes de entrarem noestabelecimento. No acto da

recepção deve-se verificar:- As condições de higiene,manutenção e temperatura dotransporte das mercadorias;- A quantidade de matéria-primaentregue (a quantidade a receberdeve corresponder à quantidadeencomendada);- O estado das embalagens;- A data de validade e as restantesmenções obrigatórias que devamfigurar no rótulo;- Os certificados de conformidade/salubridade/ sanitário (conformeaplicável);- As características dos produtoscomo cor, sabor, aparência etextura;- A temperatura da matéria-prima.

Quando não especificado pela lei,os alimentos refrigerados devemser recepcionados a umatemperatura entre 0 ºC e 5 ºC e osalimentos congelados a umatemperatura igual ou inferior a-18 ºC. Os alimentos que sãorecepcionados quentes devem estara uma temperatura igual ousuperior a 65 ºC.

Existem diversos tipos determómetros que podem serutilizados para a monitorização detemperaturas (tanto na recepçãocomo em qualquer outra etapa daprodução), como por exemplo:

TermoparMede a temperatura na junção dedois fios muito finos que seencontram ligados na ponta de umahaste. Quando o utilizador pressiona

o botão, o termopar providenciauma leitura digital da temperatura.

Termómetro de lâmina bi-metálicaContém um sensor na ponta dahaste, feito de dois metais ligados,com taxas de expansão diferentes.Pode medir uma vasta gama detemperaturas.

Termómetro digitalEste instrumento mede atemperatura através da ponta deuma haste metálica ou de umsensor. É de leitura rápida pois oequipamento providencia atemperatura numericamente.

Termómetro de infra-vermelhosÉ útil para medir temperaturas sobcircunstâncias onde outrosinstrumentos não podem serusados. Este tipo de termómetrosmede a temperatura através daemissão de uma radiação sobre osprodutos, não sendo necessáriotocá-los. Permite efectuar umamedição em diferentes tipos deprodutos sem que ocorracontaminação cruzada.

1.1 Especificações para carnesOs responsáveis pelos locais devenda de carnes devem assegurarque todas as carnes ou produtos deorigem animal por si recebidosostentem uma marca desalubridade ou uma marca deidentificação.Aquando a recepção, deve-severificar que as carcaças e suasmetades ou quartos vêm suspensos

de forma a não contactarem como pavimento porém, quandocongelados e devidamenteacondicionados e embalados,podem vir colocados sobre oestrado ou pavimento.As tripas e o sangue podem virdistribuídos em conjunto com ascarnes frescas e outras miudezas,quando acondicionados emrecipientes estanques,hermeticamente fechados, semprelavados e desinfectados.

Bovinos, suínos, ovinos, caprinose solípedesAs carcaças refrigeradas e asgorduras de animais frescas,deverão ser fornecidas a umatemperatura máxima de 7 ºC. Asmiudezas, incluindo o sangue, e asvísceras frescas devem serrecepcionadas a uma temperaturamáxima de 3 ºC.

Aves de capoeira e lagomorfosNão deverão ser adquiridas carcaçasde aves e lagomorfos que nãotenham sido submetidos aarrefecimento prévio pós-abate até4 ºC, sendo essa a temperaturamáxima admitida à recepção.

Carne picada e preparados decarneA carne picada e os preparados decarne com carne picada, devemser transportados e armazenadosa uma temperatura não superior a2 ºC, sendo essa a temperatura aque devem ser recepcionados. Ospreparados de carne devem sertransportados e armazenados a uma

3 Pré-requisitos

4 Pré-requisitos

temperatura não superior a 4 ºC,sendo esta a temperatura admitidaà recepção.

Todas as carnes e seus produtosque sofram uma ultracongelaçãodevem ser transportados erecepcionados a uma temperaturade – 18 ºC.

As carnes congeladas devem sertransportadas e recepcionadas auma temperatura de – 12 ºC. Noentanto, durante a distribuição eexposição dos produtos congeladosem armários ou expositores devenda, é admissível uma tolerânciamáxima de 3 ºC na variação datemperatura dos mesmos. Sendoesta tolerância também admissívelna sua recepção.

1.2 Especificações para pescadoOs produtos da pesca frescos, osprodutos descongelados mas nãotransformados e os produtos decrustáceos e de moluscos cozidose refrigerados devem sertransportados e mantidos a umatemperatura próxima dos 0 ºC,sendo este o valor admitido narecepção dos mesmos.O peixe inteiro congelado emsalmoura destinado ao fabrico deconservas pode ser transportado,recepcionado e mantido a umatemperatura não superior a – 9 ºC.Os restantes produtos da pescacongelados devem ser armazenadosa – 18 ºC, sendo permitido umaumento de 3 ºC sobre estatemperatura durante o seutransporte e recepção.Na recepção de peixes frescos sódeverão ser aceites os peixes que

apresentem as seguintescaracterísticas organolépticas:- Olhos cristalinos, convexos, pupilanegra e brilhante;- Guelras com cor vermelha desangue e brilhantes;- Pigmentação viva e brilhante emuco transparente;- Corpo rígido com escamas e pelebem aderentes;- Barbatanas intactas semtraumatismos e parede abdominalintacta;- Orifício anal fechado;- Cheiro a maresia ou neutro.

Os moluscos que fazem parte daclasse dos cefalópodes - chocos,choquinhos, lulas, potas e polvo -quando refrigerados, deverãoapresentar as seguintescaracterísticas organolépticas:-Pele brilhante e aderente;-Carne firme, branca ou rosada; --Tentáculos resistentes à tracção;-Olhos salientes e brilhantes e umcheiro agradável.

Os requisitos exigidos para oscamarões congelados são osseguintes:-Superfície da carapaça húmida eluzidia;-Cor desde um vermelho róseodeslavado até vermelho comtonalidades cinzentas;-Com manchas brancas e semmanchas negras na cabeça eabdómen;-Carne sem cheiros estranhos;-Isento de matérias estranhas;-Carapaça de fácil descasque;-Carne firme e não coriácea epoucos fragmentos.

5 Pré-requisitos

1.3 Especificações para pão eprodutos afinsOs carros destinados ao transportede pão e produtos afins não devemter qualquer superfície forrada alona ou tela.É aconselhável que os bolos sejamtransportados e recepcionados emrecipientes limpos e à temperaturade 3 ºC.

1.4 Especificações para leite elacticíniosO leite pasteurizado, o queijo depasta mole, as natas frescas,manteigas e margarinas devem sertransportados e recebidos a umatemperatura entre 4 ºC e 6 ºC.O leite fermentado, o queijo fresco(que deve estar acondicionado emembalagens individuais e deutilização única) e o iogurte devemser recepcionados a umatemperatura máxima de 8 ºC casoo transporte seja efectuado dafábrica ou entreposto para um únicolocal de descarga, ou a umatemperatura máxima de 10 ºC nocaso de haver distribuição em maisdo que um local de descarga. Noentanto, a conservação destesprodutos deve ser efectuada entre0 ºC e 6 ºC.O queijo curado deve sertransportado e, portanto,recepcionado a uma temperaturamáxima de 14 ºC, devendo serconservado a 10 ºC.

1.5 Especificações para ovosOs ovos devem encontrar-sedevidamente acondicionados eembalados, em veículos limpos esecos. Devem ser preservados doschoques, da acção da luz, da chuvae das variações de temperatura.Não devem ser misturados comprodutos que transmitam cheiro.Devem ser entregues ao consumidornum prazo máximo de 21 dias apósa postura.

1.6 Outras especificaçõesCada género alimentício apresentacaracterísticas diferentes, pelo queos parâmetros a serem verificados,no momento da recepção de cadaalimento, são também variáveis,tornando-se complexo descreveras especificações de todo o tipo dealimentos.Actualmente existe muitabibliografia que pode ser consultadapara se obter informações precisasacerca dos parâmetros de qualidadedos alimentos, como por exemplo:códigos de boas práticas editadospelas associações que regulam osector, normas, legislação, etc.

6 Pré-requisitos

2 Armazenamento Após a recepção e verificação dasmercadorias estas devem serrapidamente armazenadas nosrespectivos locais.

Tal como na recepção, oarmazenamento dos produtostambém deve ser realizado deacordo com algumas regras de boaspráticas:- Os produtos alimentares devemser armazenados separadamentedos produtos não alimentares;- Os produtos congelados erefrigerados devem ser os primeirosa serem armazenados (é muitoimportante não quebrar a cadeiade frio pois um aumento detemperatura é o suficiente paraque alguns microrganismos sedesenvolvam indesejavelmente nosalimentos e a qualidade dosprodutos diminua pela formaçãode cristais de gelo);- Os produtos devem serarmazenados por grupos ou famíliase devem estar devidamenteidentificados, devendo essaidentificação estar virada para afrente de forma a facilitar a sualeitura;- O armazenamento deve serefectuado de modo a que sejaassegurada a correcta rotação destocks para que os prazos devalidade não expirem, seguindo ametodologia PAPS (Primeiro aAcabar, Primeiro a Sair; sendobastante vulgar utilizar-se anomenclatura inglesa FEFO - FirstExpire, First Out);-Quando esta metodologia não éaplicável deve-se seguir ametodologia PEPS (Primeiro aEntrar, Primeiro a Sair; ou em inglês

FIFO - First In, First Out);- Os produtos acabados, os produtossemi-acabados e as matérias-primasdevem ser armazenadosseparadamente;- As portas dos armazéns e dascâmaras devem estar semprefechadas de forma a evitar aacumulação de poeiras, sujidade ea entrada de insectos e roedores;- Os alimentos que tenham de serdevolvidos ou destruídos devemestar armazenados em localseparado e devidamenteidentificado e devem estardevidamente acondicionados deforma a não contaminarem osrestantes alimentos.

2.1 Armazém de secosO armazém de secos deve ser umlocal bem ventilado, fresco, semincidência da luz solar directa esem humidade.A armazenagem dos alimentos deveser feita em prateleiras e/ouestrados de material liso,impermeável, lavável, e não tóxico.Os alimentos devem estarafastados, pelo menos, 15 cm dechão, paredes e tectos.

2.2 Câmara de refrigeraçãoTodos os alimentos perecíveisdevem ser armazenados e mantidosem câmaras de refrigeração.Estes equipamentos devemproporcionar aos alimentos umatemperatura estável e uniforme ehumidade adequada. Os alimentosrefrigerados devem ser mantidosentre 0 e 7 ºC, no entanto, esteintervalo pode ser mais reduzido,dependendo do alimento.As câmaras devem ter um visor de

temperatura para que esta possaser verificada periodicamente,assegurando o seu bomfuncionamento. Uma forma demonitorizar a temperatura dascâmaras é utilizar um sistema deaquisição automática e registo detemperaturas, com capacidade dearmazenar estes dados a intervalospré-definidos. Normalmente, o seusoftware permite uma fáciltransferência, visualização eexportação de dados para a folhade cálculo de qualquer computador.É um instrumento de pequenasdimensões e de baixo custo.Outra alternativa é fazer um registodas temperaturas da câmaradiariamente, de preferência comuma frequência mínima de trêsvezes ao dia. Neste registo deveconstar, para além da identificaçãodo equipamento, a hora a que essamonitorização foi efectuada,devendo ser assinado pela pessoaque a efectuou.

Na refrigeração de alimentos émuito importante ter em atençãoalgumas regras:- Os alimentos devem estarseparados entre si e separados dasparedes de forma a permitir umacorrecta circulação do ar frio entreos alimentos;- Os alimentos não devem sercolocados entre os condensadorese evaporadores;- Não devem ser introduzidosalimentos quentes nas câmaras derefrigeração para não elevar a suatemperatura. Um aumento natemperatura das câmaras de

refrigeração pode proporcionar ocrescimento microbiano. Podeainda ocorrer condensação quefavorece a contaminação cruzada,além do facto de o equipamentoser obrigado a fazer um esforçosuplementar, aumentando o seuconsumo energético;- As câmaras devem ser abertasapenas o mínimo de vezes possívele devem permanecer abertasdurante o mínimo de tempopossível;- Todos os alimentos devem estaracondicionados em sacos ourecipientes transparentes, própriospara entrarem em contacto comgéneros alimentícios, devendo estespermanecerem fechados;- Quando não for possível procederà descartonagem, as embalagensde papel devem ser armazenadasna câmara em local separado edelimitado e não devem apresentarsinais de humidade e presença debolor;- Os diferentes tipos de alimentosdevem, preferencialmente, serarmazenados em câmarasdiferentes.

Muitas vezes, devido às condiçõesdas suas instalações, o sector daHotelaria e Restauração ficaimpossibilitado de cumprir algumasdas regras de armazenamento emambiente refrigerado, que foramaqui referidas. Quando existeapenas uma câmara de refrigeraçãonas instalações, deve-se procederda seguinte forma:- Os alimentos cozinhados devemser armazenados na parte superior;

7 Pré-requisitos

- Os alimentos semi-prontos ou pré-preparados devem ser armazenadosnas prateleiras intermédias;- As carnes, peixes e vegetais crusdevem ser armazenados na parteinferior; caso existam, os vegetaisdevem ser armazenados nasgavetas;- Os produtos lácteos e os ovos,por captarem os cheiros com muitafacilidade, devem seracondicionados em zonas isentasde odores intensos;

A tabela I apresenta astemperaturas de refrigeração e osprazos de conservaçãorecomendados, segundo o tipo dealimentos.

2.3 Câmara de conservação deprodutos congeladosOs alimentos congelados devem sertratados com especial atenção.Para que o alimento realmentepermaneça congelado, a câmaradeve estar a uma temperatura de-20 ºC ou abaixo desta, para que ocentro térmico dos produtos semantenha a -18 ºC.Assim, também devem ser tomadasalgumas medidas que assegurem acorrecta conservação dos produtoscongelados:- A câmara de conservação deprodutos congelados deve estarseca, bem ventilada e limpa. Talcomo na câmara de refrigeração,a temperatura deve ser verificada

8 Pré-requisitos

Alimento Temperatura Tempo de conservação

Fonte: Souza, S. S.; 2004

Frutas e hortaliças Até 10 ºC Por 72 horas

Frios e lacticíniosmanipulados

Até 8 ºCAté 6 ºCAté 4 ºC

Por 24 horasPor 48 horasPor 72 horas

Carnes, aves e os seusprodutos manipuladoscrus

Até 4 ºC Por 72 horas

Pescado cru Até 2 ºC Por 24 horas

Alimentos cozidos Até 4 ºC Por 72 horas

Pescado cozido Até 4 ºC Por 24 horas

SobremesasAté 8 ºCAté 6 ºCAté 4 ºC

Por 24 horasPor 48 horasPor 72 horas

Tabela I - Temperatura e tempos para a conservação de produtos refrigerados

e monitorizada, obedecendo aosmesmos critérios;- A câmara deve ser descongeladaperiodicamente de forma a nãoprovocar alteração na suatemperatura;- Na câmara de conservação deprodutos congelados podem serarmazenados diversos tipos dealimentos. Este têm que estardevidamente embalados,identificados e separados porgrupos;- O volume da câmara deconservação de congelados deveráser ocupado apenas até um terçoda sua capacidade máxima;- Os alimentos congelados tambémtêm um prazo de validade. Estedeve ser verificado para que não

fiquem armazenados alimentosimpróprios para consumo;- A câmara de conservação deprodutos congelados não deve serutilizada para congelar os produtosfrescos, mas apenas paraarmazenar produtos congelados.A congelação de alimentos deve serefectuada em equipamento própriopara este efeito. Actualmente existeno mercado uma gama muito variadadeste tipo de equipamentos.A tabela II apresenta astemperaturas e os prazos máximosde conservação recomendados paraprodutos congelados. Esta tabeladeve ser seguida apenas quando nãohá nenhuma indicação do fornecedorpara a temperatura e tempo a queo produto deva ser conservado.

9 Pré-requisitos

Temperatura ºC Tempo máximo de conservação

90 dias

20 dias

30 dias

10 dias

Fonte: Souza, S. S.; 2004

Abaixo de -18

-5 a -10

-10 a -18

0 a -5

Tabela II - Temperaturas e tempos de conservação de produtos congelados

3 Produção de alimentos Na produção de génerosalimentícios, ou na preparação dealimentos que irão constituir umarefeição, é provável a ocorrênciade contaminação cruzada devido àmanipulação, ao circuito dasmatérias-primas, etc. Por estarazão, é fundamental respeitar asregras de higiene pessoal, manteras instalações, equipamentos eutensílios em boas condições dehigiene e manusear correctamenteos alimentos.

Para que não haja crescimentode microrganismos, o controlorigoroso do tempo e datemperatura na confecção dosalimentos é indispensável.

Além da refrigeração e dacongelação, existem outras etapasao longo da produção e/ouconfecção de alimentos quecontribuem para o controlo dosriscos alimentares devendo, por isso,ser monitorizadas.

3.1 Na indústriaAlgumas tecnologias utilizadas nasindústrias de processamento dealimentos contribuem para aprodução de alimentos seguros.Assim como o tratamento pelo friodeve ser controlado, os processosque utilizam o calor para aconservação de alimentos também.São etapas fundamentais paragarantir a inocuidade dos alimentos,ao longo de todo o processo.

3.1.1 PasteurizaçãoA pasteurização é um tratamentotérmico muito utilizado na produção

de alimentos líquidos e pastosos talcomo bebidas, molhos, cremes entreoutros.Os diferentes processos utilizadosna pasteurização combinam tempose temperaturas diferentes, quedevem ser escolhidos de acordo como alimento a ser tratado.Normalmente, as temperaturasutilizadas variam entre 70 e 90 ºC,e os tempos aplicados sãogeralmente muito curtos, variandoentre os 15 e os 60 segundos. Esteé um processo onde a monitorizaçãodo binómio tempo/temperatura éfundamental na segurança doalimento.

3.1.2 EsterilizaçãoÉ um processo que permite adestruição quase total dosmicrorganismos, tanto das célulasvegetativas como dos esporos. Paraque estes sejam destruídos, osalimentos são submetidos atemperaturas normalmente acimados 120 ºC. A esterilização é oprocesso utilizado nos alimentosenlatados.

3.1.3 Secagem e desidrataçãoEstes processos possibilitam aconservação dos alimentos namedida em que o teor de humidadedestes é reduzido. Ambos consistemna passagem de ar seco aquecidopelos produtos, promovendo assim,a passagem da sua humidade parao ar. Na indústria alimentar oprocesso de secagem é bastanteutilizado em grãos, docescristalizados e leite em pó. Adesidratação é utilizada porexemplo, em frutas.

10 Pré-requisitos

Nestes processos, além damonitorização da temperaturautilizada, é importante controlaroutros parâmetros como avelocidade do ar e a sua humidaderelativa.

3.1.4 Outros processos deconservação de alimentosAlém dos processos que conservamos alimentos através do frio ou docalor, exitem muitos outros capazesde retardar a deterioração eprolongar a vida útil dos alimentos.São exemplo disso, a utilização deaditivos, a embalagem em atmosferacontrolada ou modificada e, emboranão muito utilizada no nosso país,a irradiação de alimentos.Estes processos, tal como osanteriores, têm parâmetros quedevem ser monitorizados ao longodo procesamento dos génerosalimentícios de forma a garantir aobtenção de alimentos seguros.

3.2 Na restauraçãoAo contrário da indústria, onde emgrande parte dos casos os alimentossão processados em circuitosfechados, na restauração tal nãoacontece. Os alimentos estão maisexpostos, tornando-se assim, maissusceptíveis à contaminação porparte dos manipuladores, utensíliose pela própria via atmosférica. Poresta razão, algumas etapasnecessárias à preparação edistribuição de refeições devem sercumpridas, tendo em conta as regrasque são descritas a seguir.

3.2.1 Descongelação de alimentosA descongelação deve ser efectuada

na câmara frigorífica, em localapropriado, dentro da embalagemde origem.Se o alimento for descongelado àtemperatura ambiente, o local deveestar protegido de contaminaçõese a temperatura do produto temque ser controlada. Assim que atemperatura superficial do alimentoatingir os 4 ºC este tem que acabarde ser descongelado em câmara derefrigeração.Caso se pretenda uma descongelaçãorápida, esta pode ser efectuada numforno, num microondas, ouexcepcionalmente, em águacorrente a aproximadamente 21 ºC,durante 4 horas, no máximo.Após a descongelação, o alimentodeve ser mantido refrigerado até aomomento do seu uso.Deve-se ter especial cuidado com olíquido que provém dadescongelação pois este constituifonte de contaminação.Nunca se deve recongelar umalimento descongelado.

3.2.2 Confecção de alimentos

Servido frioAs refeições devem sofrer umarrefecimento rápido controladode forma a atingir-se umatemperatura interna de 10 ºC, numperíodo igual ou inferior a 2 horas.Após esse período a refeição deveser refrigerada em câmarafrigorífica que assegure umatemperatura no interior do produtoigual ou inferior a 3 ºC. Estasrefeições devem manter-seconservadas por um períodomáximo de 3 dias incluindo o dia

11 Pré-requisitos

de confecção e o dia de consumo.

Servidos quentesAs refeições quentes, até aomomento do seu consumo, devemser mantidas a uma temperaturaigual ou superior a 65 ºC em todosos seus pontos, devendo serconsumidas no próprio dia.

3.2.3 Tratamento de sobrasAs sobras e excedentes dealimentos devem ser evitados. Asua utilização na preparação derefeições representa um perigoevidente na medida em que estãosujeitas a muitas manipulações,variações de temperaturas, etc. Osalimentos de alto risco, comoprodutos picados ou desfiados,vísceras, alimentos com molhos ecremes, etc., não devem serreutilizados. Contudo, desde quesejam seguidos rigorosamentealguns critérios, há sobras dealimentos que podem seraproveitadas seguramente, sendopossível desta forma evitar odesperdício.

As sobras podem ser classificadasem 3 tipos. Para fazer uso destassobras de alimentos éimprescindível o uso correcto determómetro e o conhecimento e agarantia da prática dos critériosque são descritos a seguir. Só assimserão prevenidos os riscos deocorrência de contaminaçãomicrobiana.

Sobras de alimentos nãopreparadosUma embalagem contendo 100 bifes

é descongelada, porém apenas 80bifes são utilizados.As 20 unidades descongeladas enão utilizadas são sobras dealimentos não preparados.

Para aproveitar este tipo de sobraspodem ser seguidos dois caminhos:-Refrigerar à temperatura de 4 ºCe consumir em 72 horas;-Ou processar, ou seja, prepararhambúrguer, almôndega, etc.,congelar e consumirposteriormente, desde que nãopassem por um novodescongelamento. O produtoprocessado deve ser retirado dacâmara de congeladosdirectamente para o fogão paraevitar o perigo da multiplicação demicrorganismos.

Sobras de alimentos pré-preparadosForam temperados 100 filetes defrango para uma refeição. No fimda distribuição, verificou-se quesobraram na câmara de refrigeração30 filetes temperados que estavamdevidamente acondicionados e quenão foram expostos à temperaturaambiente por mais de 30 minutos.Estes 30 filetes são sobras dealimentos pré-preparados.

Para serem aproveitadas estassobras, as alternativas são:-Refrigerar à temperatura de 4 ºCe consumir em 72 horas;-Ou se este filete foi recebidorefrigerado, poderá ser congelado.

12 Pré-requisitos

Para acelerar a refrigeração pode ser usado banho de gelo, câmara de congelação entre -18 ºC e –20 ºC, câmara de refrigeração regulada entre 2 ºC a 4 ºC. Cobrir o alimento somente após atingir 21 ºC na superfície. A divisão do alimento em pequenas porções também facilita a refrigeração.

1

1

Sobras de alimentos prontosSão alimentos preparados, quentesou frios, que não foram para adistribuição ou não foramconsumidos.

-Alimentos quentesAs sobras que não foram para adistribuição e que ficaram:- A 65 ºC ou mais até ao máximode 12 horas;- A 60 ºC até ao máximo de 6 horas;-Ou menos que 3 horas abaixo de60 ºC; podem ser reaproveitadas:

No máximo em 12 horas:Reaquecer, pelo menos a 74 ºC emanter a 65 ºC, ou mais, até aoconsumo.

No máximo em 24 horas:Reaquecer pelo menos a 74 ºC edeixar arrefecer. Quando atingir 55ºC na superfície, colocar numrefrigerador para baixar atemperatura para 21 ºC, no máximoem 2 horas, e atingir 4 ºC em mais6 horas. Manter esta temperaturade 4 ºC, ou menos, até seremmanipuladas novamente para oconsumo.

Para congelamento:Reaquecer pelo menos a 74 ºC edeixar arrefecer. Quando atingir 55ºC na superfície, devem sercongeladas, devendo atingirtemperaturas abaixo de 0 ºC em 6horas.

- Alimentos frios (saladas delegumes cozidos em geral esobremesas)As sobras que não foram para adistribuição e que ficaram:

- Até 10 ºC pelo período máximo 4horas;-Menos que 2 horas entre 10 ºC e21ºC; podem ser reaproveitadas:

No máximo em 24 horas:Refrigerar o interior do produto a4 ºC, no máximo até 4 horas.

Como prato quente, no máximo em12 horas:Cozinhar, devendo atingir, pelomenos, 74 ºC no interior doalimento e manter a 65 ºC.

Como prato quente, no máximo em24 horas:Cozinhar o alimento, pelo menos,a 74 ºC, esperar que perca umpouco de calor até atingir 55 ºC nasuperfície; levá-lo ao refrigeradorpara baixar a temperatura para21ºC, no máximo em 2 horas eatingir 4 ºC em mais 6 horas. Manteresta temperatura de 4 ºC, oumenos, até ser manipuladanovamente para consumo.

Para congelamento:Reaquecer, pelo menos, a 74 ºC edeixar arrefecer. Quando atingir 55ºC na superfície, devem sercongeladas, devendo atingirtemperaturas abaixo de 0 ºC em 6horas.

3.2.4 Re-aquecimentoO reaquecimento deverá permitirque todas as partes do alimentoatinjam a temperatura mínima de74 ºC pelo menos durante 15segundos.Os alimentos devem ser mantidosa uma temperatura mínima de

13 Pré-requisitos

65 ºC até ao momento do consumo,que não deve passar as 2 horas apóso seu aquecimento. Se o alimentoque foi reaquecido não foiconsumido, não pode sernovamente aproveitado.Os alimentos com molhos nãodevem ser re-aquecidos.Não se devem armazenar restos demaionese ou outros molhos, nemalimentos que os contenham.

3.2.5 Preparação de frutas,legumes e vegetaisNormalmente, estes produtosencontram-se muito contaminados.Devem ser preparados em localpróprio, afastados dos alimentosjá confeccionados para evitar orisco de contaminação cruzada.As superfícies e utensílios utilizadosna sua preparação devem serlavados e desinfectados após cadautilização.Todos os produtos hortofrutícolasdevem ser lavados e desinfectados.

Lavagem e desinfecção de frutas,legumes e vegetais para consumoem cru- Escolher peça a peça, ou folha afolha, descartando as estragadas;- Lavar muito bem em águacorrente para retirar os resíduos;- Desinfectar, mergulhando numasolução clorada por 15 minutos;- Enxaguar em água correnteabundante.Depois de limpar e desinfectar asfrutas, legumes e vegetais que irãoser consumidos crus estes devemser acondicionados em recipientestapados e conservados atemperaturas entre 0 ºC e 5 ºC atéao momento do seu consumo.

3.2.6 Utilização de ovosOs ovos devem ser rejeitadossempre que a casca esteja rachadaou partida, suja ou possua manchas.Deve ser respeitado o seu prazo devalidade.Devem estar armazenados em localfresco, seco e abrigado da luz (umavez que esta pode alterar as suascaracterísticas), com a extremidademais estreita para baixo e longe dealimentos de cheiro intenso.A sua congelação, embora possível,não constitui uma prática comum.A clara ou a gema podem conservar-se em refrigeração durante 12 e 24horas, respectivamente.Apesar de apreciado por alguns, oovo cru ou mal cozido apresentaalguns riscos para a saúde. Apresença de uma bactéria emparticular, a salmonella, podeprovocar infecções alimentares,por vezes mortais, pelo que estaprática deve ser evitada, sujeitandoo ovo a um intervalo detempo/temperatura de confecçãoque permita eliminar aquelabactéria. O ovo deve ser cozido nomínimo por 7 minutos após afervura. Com casca deve serconsumido no prazo de 4 dias e 2dias se estiver sem casca.Nas preparações de ovos semcozimento devem utilizar-se ovospasteurizados ou desidratados.

Na confecção dos ovos devemos teralguns cuidados indicados a seguir:- Ter as mãos lavadas para nãocontaminar a casca;- Remover, com um papel seco,toda a sujidade (caso exista);- Lavar os ovos, apenas e somente,imediatamente antes da sua

14 Pré-requisitos

utilização;- Partir o ovo com um utensíliodiferente daquele que se vaiutilizar na preparação/confecção;- Abrir o ovo para um recipientevazio e diferente daquele que vaiutilizar para a preparação/confecção;- Após a quebra dos ovos, colocarimediatamente as cascas norecipiente do lixo para não ficaremesquecidas em cima da banca;- Lavar e desinfectar todos osrecipientes utilizados durante aoperação;- Após manipulação dos ovos, deve-se lavar as mãos com água e sabãolíquido desinfectante, uma vezque a casca pode estarcontaminada.

3.2.7 Utilização de alimentosenlatadosAs latas devem ser limpas antes deserem abertas. O conteúdo quenão for utilizado deve sertransferido para recipientesadequados devidamenteidentificados e mantidos sobrefrigeração. Não se devem utilizaralimentos que estejam contidosem latas amassadas, opadas ouenferrujadas.

3.2.8 FrituraAs fritadeiras (frigideiras ou tachos)devem:- Possuir os cantos arredondadosque não propiciem o acumulo deresíduos, pois o óleo depositadonas paredes tende a catalisarcertas reacções de degradação;- Ser de material resistente equimicamente inerte, ou seja, quenão contamine os alimentos ou

facilite a oxidação do óleo com apresença de cobre ou ferro;- Devem ser de fácil limpeza, demodo a evitar a acumulação degordura polimerizada nas paredes;- Devem ser rejeitadas quandoestiverem danificadas (riscadas,amassadas, descascadas).

Deve-se seleccionar a gordura maisadequada. Os óleos vegetaispolinsaturados oxidam-sefacilmente durante o aquecimento,pelo que deve utilizar-sepreferencialmente gorduras e óleosmenos ricos em ácidos gordospolinsaturados.Deve-se fritar a uma temperaturamáxima de 180 ºC (a temperaturadeve ser controlada através determóstato presente nasfritadeiras). No caso das fritadeirasde uso doméstico, frigideiras,panelas e tachos, que não possuamtermóstato para controlo, não sedeve permitir o aumento datemperatura a ponto de produzirfumo. Temperaturasexcessivamente altas degradam oóleo rapidamente.

Caso a fritadeira (frigideira outacho) não esteja a ser utilizada,mas exista a necessidade de amanter ligada para um usoiminente, a mesma deve estarparcialmente tapada, evitando ocontacto do óleo quente com ooxigénio (o óleo muito quenteabsorve oxigénio em maiorquantidade promovendo a suaoxidação).Deve-se evitar completar o óleoem uso na fritadeira (frigideira outacho) com óleo novo. É preferível

15 Pré-requisitos

rejeitar a sobra de um óleo jáutilizado pois, ao completá-lo, adegradação do óleo adicionado serámuito mais rápida.

O óleo deve ser armazenado emrecipientes tapados e protegidosda luz, sempre que não estiver aser utilizado, para evitar o contactocom os principais catalisadores daoxidação: oxigénio e luz. Se otempo de armazenagem do óleoentre frituras for longo, além detapado, o óleo deve ser refrigerado,para se aumentar a sua vida útil.O óleo deve ser filtrado no finalde cada utilização. Durante afritura dos alimentos,especialmente os que tendem alibertar partículas da sua superfície(por exemplo - panados) deve-se

retirar os resíduos visíveis no óleocom o auxílio de um filtro.

O óleo deve ser rejeitado sempreque se observar formação deespuma e fumo durante a fritura,escurecimento intenso da suacoloração e do alimento epercepção de odor e sabor nãocaracterísticos.

Actualmente, existem testesrápidos colorimétricos, que comoa própria denominação indica,permitem analisar, através de umaescala de cores, a qualidade dosóleos e gorduras alimentares.Estes testes avaliam a presença econcentração de compostospolares.

16 Pré-requisitos

4 Embalamento O Decreto-Lei n.º 175/2007 de 8de Maio, estabelece as regras deexecução, na ordem jurídicainterna, do Regulamento (CE) Nº1935/2004 do Parlamento Europeue do Conselho, de 27 de Outubro.Este, ordena que os materiais eobjectos destinados a entrar emcontacto directo ou indirecto comos alimentos devem sersuficientemente inertes para excluira transferência de substâncias paraos alimentos em quantidadessusceptíveis de representar um riscopara a saúde humana ou deprovocar uma alteração inaceitávelna composição dos alimentos ouuma deterioração das suaspropriedades organolépticas.Quando ainda não tenham entradoem contacto com os alimentos,quando colocados no mercado,devem ser acompanhados damenção "para contacto comalimentos" ou do símbolo:

Esta menção ou símbolo édispensável quando for evidenteque o objecto se destina acontactar com alimentos. Devemtambém incluir o nome ou firma emorada do responsável pela suacolocação no mercado e, quandonecessário, instruções especiaisque deverão ser observadas parauma utilização segura e adequada.Estes materiais devem ainda seracompanhados de uma declaraçãoescrita atestando que cumprem asregras que lhe são aplicáveis(declaração de conformidade) e,quando colocados no mercadocomunitário, devem seridentificáveis através de um sistemaque permita a sua ratreabilidade.

O Codex Alimentarius refere quea concepção e os materiais deembalagem devem proporcionaruma protecção adequada aosprodutos de forma a minimizar acontaminação e a prevenir osdanos, e deve acomodar umaetiquetagem apropriada. Osmateriais de embalagem ou gases,quando utilizados, devem ser nãotóxicos e não devem representaruma ameaça à segurança e aadequação dos alimentos, deacordo com as condiçõesespecificadas de armazenamentoe utilização. Quando seja esse ocaso, as embalagens reutilizáveisdevem ter uma durabilidadeadequada, ser fáceis de limpar e,quando necessário, de desinfectar.

17 Pré-requisitos

5 Rotulagem A rotulagem dos alimentos estásujeita a determinadas regras queconstam do Decreto-Lei nº 560/99de 18 de Dezembro. Apesar deexistirem algumas excepções nodocumento referido, na rotulagemda maioria dos géneros alimentíciosdevem figurar as seguintesmenções:- Denominação de venda;- Quantidade líquida;- Data de durabilidade mínima oudata limite de consumo;- Referência ao teor alcoométricodesde que seja superior a 1,2%;- Nome ou firma ou denominaçãosocial e morada do fabricante ouembalador;- Lista de ingredientes;- Condições especiais deconservação;- Modo de emprego ou deutilização;- Local de origem ou proveniência;- Lote.

Quando for o caso devem conterainda as seguintes menções:“Acondicionado em atmosferaprotectora”, “Contémedulcorante(s)”, “Contémaçúcar(es) e edulcorante (s)”,“Contém uma fonte defenilalanina” e “O seu consumopode ter efeitos laxativos” (se oalimento tiver mais de 10% depolióis de adição).

O Decreto-Lei n.º 126/2005 de 5de Agosto de 2005, tendo em vistaa protecção da saúde dosconsumidores, torna obrigatória aindicação no rótulo, de todos osingredientes e outras substânciaspresentes nos géneros alimentícios,nomeadamente dos que sãopotencialmente alergéneos.

18 Pré-requisitos

6 Transporte e Distribuição O transporte e a distribuição dosalimentos devem ser feitos de modoa evitar que sejam contaminadose alterados de forma a não torná-los impróprios para consumo. Otipo de meios de transporte a serutilizado depende da natureza dosgéneros alimentícios e dascondições requeridas para o seutransporte. Os carros e contentoresde transporte de bens alimentaresdevem cumprir os seguintesrequisitos que constam noRegulamento (CE) Nº 852/2004 doParlamento Europeu e do Conselhode 29 de Abril:

-“Os géneros alimentícios a granelno estado líquido, em grânulos ouem pó devem ser transportados emcaixas de carga e/oucontentores/cisternas reservadosao transporte de génerosalimentícios. Os contentores devemostentar uma referência claramentevisível e indelével, numa ou maislínguas da Comunidade, indicativade que se destinam ao transportede géneros alimentícios, ou amenção “destinado exclusivamentea géneros alimentícios””;

-“Os veículos de transporte e/oucontentores utilizados para otransporte de génerosalimentícios devem ser mantidoslimpos e em boas condições, a fimde os proteger da contaminação,devendo ser concebidos econstruídos de forma a permitiruma limpeza e/ou desinfecçãoadequadas (pavimento, paredes etectos devem ser de materialresistente à corrosão, impermeáveise imputrescíveis)”;

-“Sempre que necessário, osveículos e/ou contentores utilizadospara o transporte de génerosalimentícios devem ser capazes demanter os géneros alimentícios atemperaturas adequadas e permitirque essas temperaturas sejamcontroladas”; a Portaria n.º 91/94de 7 de Fevereiro no seu artigo 2.º,obrga a que os transportes dealimentos ultracongelados estejamequipados com instrumentos deregisto para o controlo frequenteda temperatura do ar dentro doequipamento.

-“As caixas de carga dos veículose/ou contentores não devemtransportar senão génerosalimentícios”;

-“Se os veículos e/ou contentoresforem utilizados para o transportede outros produtos para além dode géneros alimentícios, deveráexistir uma efectiva separação dosprodutos”;

-“Sempre que os veículos e/oucontentores tiverem sido utilizadospara o transporte de produtos quenão sejam géneros alimentícios oupara o transporte de génerosalimentícios diferentes, dever-se-á proceder a uma limpeza adequadaentre os carregamentos para evitaro risco de contaminação”;

Deve ainda ter-se em conta que:- A caixa de transporte não devecomunicar com a cabina docondutor;- Devem ser utilizados estrados dematerial resistente e impermeávele estes devem ainda permitir a

19 Pré-requisitos

7 Rastreabilidade

circulação de ar e evitar o contactodos produtos com os líquidos oudetritos que se acumulam nopavimento;- As caixas de transporte devem serconstruídas de forma a prevenir oacesso de insectos, roedores econtaminações que possam vir domeio-ambiente, devemprovidenciar isolamento contra aperda ou ganho de calor, e devempoder ser travadas ou seladas;- As unidades de transporte,acessórios e ligações, além deserem limpas e desinfectadas,devem ser submetidas a umamanutenção periódica para evitar,ou pelo menos, reduzir o risco decontaminação.

Segundo o Regulamento (CE) N.º178/2002 do Parlamento Europeue do Conselho, rastreabilidade é“a capacidade de detectar a origeme de seguir o rasto de um géneroalimentício, de um alimento paraanimais, de um animal produtor degéneros alimentícios ou de umasubstância, destinado a serincorporado em génerosalimentícios ou em alimentos paraanimais, ou com probabilidades deo ser, ao longo de todas as fases daprodução, transformação edistribuição.”

O estabelecimento de um sistemaexaustivo de rastreabilidade nasempresas do sector alimentar ealimentos para animais:- Contribui para a produção dealimentos mais seguros;- Facilita o diagnóstico deproblemas que possam ocorrer

durante a produção, permitindo aatribuição de responsabilidadesperante estes mesmos problemas;- Possibilita retiradas do mercadode forma orientada e precisa, elogo, a menor custo;- Informa os consumidores, não sóem caso de retirada do produto demercado, mas também quanto àexistência de determinadosingredientes específicos, quantoaos processos a que o géneroalimentício foi sujeito, etc.

A rastreabilidade dos génerosalimentícios, dos alimentos paraanimais, dos animais produtores degéneros alimentícios e de qualqueroutra substância destinada a serincorporada num género alimentícioou num alimento para animais, oucom probabilidades de o ser, deveser cumprida em todas as fases daprodução, transformação edistribuição.Os operadores das empresas dosector alimentar e do sector dosalimentos para animais devem estarem condições de identificar ofornecedor de qualquer matéria-prima a ser incorporada num géneroalimentício ou num alimento paraanimais, ou com probabilidades deo ser, e identificar outrosoperadores a quem tenham sidofornecidos os seus produtos. Parao efeito, devemdispor de sistemas e procedimentosque permitam que essasinformações sejam colocadas àdisposição das autoridadescompetentes.

Os géneros alimentícios e alimentospara animais que sejam colocados

20 Pré-requisitos

no mercado, ou susceptíveis de oser, na Comunidade Europeia,devem ser adequadamenterotulados ou identificados por formaa facilitar a sua rastreabilidade,através de documentaçãoou informação rigorosa de acordocom os requisitos pertinentes dedisposições mais específicas.

Cada empresa deve adoptar osmétodos que melhor se adaptam àsua realidade de forma a garantira rastreabilidade em todas as fasesdo seu processo. Um dos métodosexistentes actualmente para aidentificação dos génerosalimentícios é a etiqueta comcódigo de barras. Marcado naembalagem, esse padrão decodificação compõe-se de umanumeração humano-legível e dasua simbolização em barras,descodificável por leitores ópticos,

proporcionando uma captura dedados mais rápida para o sistemalogístico e distributivo.

Em Portugal, a AssociaçãoPortuguesa de Identificação eCodificação de Produtos (CODIPOR)é a representante portuguesa daEAN International, organizaçãoresponsável pelo Sistema EAN·UCC(European Article Number –Uniform Council Code) para aidentificação, codificação elocalização de produtos e serviçosa nível mundial.

21 Pré-requisitos

Exemplo de um código de barras

6 0 1 3 1 2 0 3 0 6 5 25

8 Limpeza e Desinfecção As instalações, equipamentos eutensílios devem ser mantidos embom estado para evitar acontaminação dos alimentos.A higienização deve eliminar osresíduos de alimentos e a sujidade,visível e não visível, e destruir osmicrorganismos que podemconstituir uma fonte decontaminação. Os métodos emateriais necessários para ahigienização dependem do tipo deempresa alimentar. A higienizaçãopode ser feita apenas através deuma limpeza ou de uma limpezaseguida de uma desinfecção.

8.1 LimpezaA limpeza consiste na remoção deterra, resíduos de alimentos,sujidade, gordura ou outra matériaindesejada.

Segundo o Codex Alimentarius, osprocedimentos de limpezaconsistem no seguinte:- Remover detritos das superfícies;- Aplicar uma solução detergentepara soltar a capa de sujidade ede bactérias e mantê-las emsolução ou suspensão;- Enxaguar com água para removera sujidade suspensa e os resíduosde detergente;- Limpar a seco ou aplicar outrosmétodos apropriados para remoçãoda sujidade e resíduos dedetergentes.

A limpeza pode ser efectuadautilizando, separada ouconjuntamente, métodos físicos,químicos ou mecânicos.

DetergentesOs agentes químicos utilizados nasoperações de limpeza são osdetergentes. Estes produtosmodificam a capacidade depenetração e remoção da sujidadepela água, através da degradaçãode gorduras, de proteínas e dadissolução de sais minerais. Deigual modo, eles impedem oudiminuem a re-deposição dasujidade.A actuação dos detergentes écondicionada pela concentraçãodos seus agentes activos, pelotempo em que ele actua, pelatemperatura da água utilizada epela acção mecânica exercida nalimpeza.A escolha do detergente a utilizarvai depender do tipo e daquantidade de sujidade a removere deverá apoiar-se nasrecomendações do fornecedor (quedevem estar descritas numa fichatécnica).

8.2 DesinfecçãoA desinfecção consiste na reduçãodo número de microrganismos paraum nível que não comprometa ainocuidade dos alimentos.A desinfecção deve ser feitaespecialmente em superfícieshúmidas, já que estas oferecemcondições favoráveis aocrescimento de microrganismos.A desinfecção só eficaz quandprecedida de limpeza.Existem vários tipos dedesinfecção:

Desinfecção térmicaA desinfecção térmica é feita porintermédio do calor a temperaturas

22 Pré-requisitos

superiores a 77 ºC.

Desinfecção por radiaçãoAs radiações Ultra-Violeta sãoutilizadas em situações muitoparticulares, como por exemplo,na esterilização de utensílios e desuperfícies de trabalho.O tempo de actuação depende daintensidade da radiação, nãodevendo ser inferior a 5 minutos.Utilizam-se lâmpadas que emitemradiações de 240 a 280 nanómetrosde comprimento de onda.

Desinfecção químicaA desinfecção química recorre àutilização de produtos químicos –os desinfectantes.

DesinfectantesExistem diversos tipos dedesinfectantes consoante o tipo demicrorganismos que eliminam,destacando-se entre eles os anti-fúngicos (eliminam bolores) e osbactericidas (eliminam as bactérias).Tal como os detergentes, osdesinfectantes dependem de váriosfactores para a eficácia da suaactuação e são eles: o pH, o tempode contacto, a temperatura e adureza da água utilizada e a limpezaprévia.A escolha do desinfectante vaidepender, além da flora microbianaa destruir, da superfície a serdesinfectada e da qualidade da águapara o enxaguamento. Como nautilização de qualquer produtoquímico, a escolha deverá, também,apoiar-se nas recomendações dofornecedor.

8.3 Programas de higienizaçãoOs programas de limpeza edesinfecção devem garantir quetodas as partes das instalaçõesestejam devidamente limpas, eincluam a higienização de todos osutensílios e equipamentos, inclusiveos equipamentos de limpeza.Estes programas devem ser vigiadosde forma constante e eficaz e,quando necessário, devemdocumentar a idoneidade e eficáciada limpeza e programascorrespondentes.Devem ser preparados por escrito,especificando claramente:- Superfícies, equipamentos eutensílios a serem limpos;- Produtos que serão utilizados e asua condição de aplicação;- Pessoas responsáveis pelaexecução da actividade;- Método e frequência da limpezae/ou desinfecção;- Medidas de monitorização, quepermitam comprovar a eficácia dasmesmas e evitar assim o risco decontaminação cruzada.

Essa monitorização deve ser feitautilizando conjuntamente osseguintes métodos:- Inspecção visual;- Análises microbiológicas desuperfícies;- Análises físico-químicas desoluções;- Análises microbiológicas do meio-ambiente.

Devem ser feitos registos queevidenciem as actividades dehigienização realizadas.

23 Pré-requisitos

9 Tratamento de Resíduos Quando as sobras não podem seraproveitadas, vão constituirresíduos, que segundo o Decreto-Lei n.º 178/2006 de 5 de Setembro,é “qualquer substância ou objectode que o detentor se desfaz ou tema intenção ou a obrigação de sedesfazer”. Estes estão sujeitos aoperações de gestão quecompreendem a sua recolha,transporte, armazenagem, triagem,tratamento, valorização eeliminação. A responsabilidade pelagestão dos resíduos é de quem osproduz, sendo proibido o abandonode resíduos, bem como a suaemissão, transporte,armazenagem, tratamento,valorização ou eliminação, porentidades ou em instalações nãoautorizadas.É da competência do Instituto deResíduos coordenar a execução dapolítica nacional no âmbito dosresíduos.

De acordo com o CodexAlimentarius devem ser tomadasmedidas apropriadas para aremoção e armazenamento deresíduos nos estabelecimentos dosector alimentar. Não deve serpermitida a acumulação de resíduosem áreas de manipulação earmazenamento de alimentos ouem áreas de trabalho, nem emzonas circundantes, a menos queseja inevitável para ofuncionamento apropriado dasinstalações.Os dispositivos para a colocaçãode resíduos devem ser construídosem material adequado, ter tampade accionamento não manual epossuir no seu interior saco plático.

Este dispositivo deve manter-sesempre fechado e serfrequentemente higienizado.

Os resíduos orgânicos devem seracondicionados separadamente dosresíduos secos.

Os resíduos não devem serremovidos pelo mesmo local deentrada de alimentos. Naimpossibilidade de cumprimentodesta boa prática, estas operaçõesdevem ser efectuadas em horáriosdiferentes.

Também as embalagens têm deestar abrangidas por um sistemade gestão de resíduos. Asembalagens não reutilizáveisinformam o consumidor, atravésdo Símbolo Ponto Verde, quedeverá colocar a embalagemutilizada num determinadoEcoponto.Em Portugal, a entidade gestorados resíduos de embalagem é aSociedade Ponto Verde.

Todavia, o problema não resideapenas nos resíduos de embalagens.Confronta-se, hoje em dia, comuma nova preocupação: os resíduosde óleos alimentares. Actualmentedeve-se recorrer a empresas querecolham e encaminhem parareciclagem este tipo de resíduos.Quem os possui deve assegurar quea empresa responsável por efectuara recolha está autorizada para estefim, e também que o transportede resíduos de óleo sejaacompanhado de guia.

24 Pré-requisitos

10 Controlo de pragas As pragas, como as aves, formigas,baratas, moscas, roedores, etc.,são uma séria ameaça para ainocuidade dos alimentos.Para previnir o risco da ocorrênciade infestações, todas as empresase estabelecimentos do sectoralimentar devem contratar umaempresa especializada no controlode pragas. Este tipo de empresaestá apta a identificar o tipo depragas a controlar e a metodologiado serviço a efectuar para aprevenção do aparecimento daspragas. Esta empresa seráresponsável por instalar os postosde isco em pontos estratégicos dasinstalações. Estes postos devemser assinalados na planta daempresa. Deve ainda ser elaboradoum plano de monitorizaçãoperiódica a estes postos. Cadainspecção dará origem a umrelatório no qual devem serregistados os resultados dasinspecções e as medidas que foramtomadas. Devem, ainda, forneceras fichas técnicas, as fichas desegurança e as autorizações devenda dos produtos que utilizam.

Além disso, algumas boas práticas,descritas no Codex Alimentarius,devem ser cumpridas para tentarreduzir ao máximo a probabilidadede infestação:- Os edifícios devem manter-se emboas condições, com as reparaçõesnecessárias, para impedir o acessode pragas e eliminar possíveislugares de reprodução;- Os furos, ralos e outros lugarespor onde possam penetrar as pragas

devem manter-se fechadoshermeticamente;- Em janelas que possam serabertas, devem ser colocadas redesmosquiteiras;- Portas e aberturas de ventilaçãodevem ser protegidas (com molasde retorno, cortina de lamelas,etc);- Devem ser instaladosinsectocutores em locaisadequados (sempre o mais pertopossível das portas e nunca porcima das bancadas de trabalho);- Deverão manter-se limpas aszonas interiores e exteriores dasinstalações alimentares;- O lixo deve ser colocado em localpróprio e os contentores devemmanter-se sempre fechados.Quando estiverem vazios devempermanecer sempre limpos e bemsecos;- Devem examinar-seperiodicamente as instalações e aszonas circundantes para detectarpossíveis infestações;- As infestações de pragas devemcombater-se de maneira imediata,apenas por pessoas especializadase sem prejuízo da inocuidade dosalimentos.

25 Pré-requisitos

2

Actualmente estes estão a ser substituídos por insectocaçadores.2

Fonseca, Domingos; Amaral, Fernando; “Técnicas Culinárias: Regras Básicasde Higiene”; Grupo Coordenador Nacional do Programa para a _Melhoriada Segurança Alimentar; Programa das Nações Unidas para oDesenvolvimento / Organização Mundial de Saúde (PNUD/OMS); Brasil;1991

Gabinete de Qualidade, Higiene e Ambiente da União das Associações deHotelaria e Restauração do Norte de Portugal (UNIHSNOR); “Código deBoas Práticas de Higiene para a Restauração”; UNIHSNOR ; Porto; 2001

Linton, Richard; McSwane David; Rue, Nancy; “Essentials of Food Safetyand Sanitation”; 4th ed.; Pearson Prentice Hall; New Jersey; 2004

Moutinho, Abel; “Noções Básicas de Limpeza e Desinfecção”; Centro deFormação Profissional do Sector Alimentar – Grupo Coordenador Nacionaldo Programa _Melhoria da Segurança Alimentar; Programa das NaçõesUnidas para o Desenvolvimento / Organização Mundial de Saúde(PNUD/OMS); Brasil; 1991

Pimentel, Fernanda; Rodrigues, Maria José; Costa, Rosa; Lima, Maria João;“Higiene Alimentar”; Câmara Municipal de Lisboa, Direcção Municipal deAbastecimento e Consumo; Lisboa; 1998

Pinto, Pedro; Moreira, Raquel; Caldeira, Mónica; Viegas, Sara; Hogg, Tim;Couto, José António; “Manual de Higienização na Indústria Alimentar”;Assocoiação para a Escola Superior de Biotecnologia da UniversidadeCatólica – Universidade Católica do Porto; Porto; 2003

Sousa, Suely Stringari; “Alimentos Seguros: Orientações Técnicas”; Prefeiturado Município de São Paulo; Secretaria Municipal da Saúde; São Paulo; 2004

Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) –“Recommended International Code of Practice – General Principles of FoodHygiene”

Food and Drug Administration (FDA); Food Code 2001 - Recomendationsof the United Sates Public Health Services; FDA; Washington DC; 2001

Regulamento (CE) Nº 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho,de 27 de Outubro relativo aos materiais e objectos destinados a entrarem contacto com os alimentos e que revoga as Directivas 80/590/CEE e89/109/CEE

Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de28 de Janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais dalegislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dosAlimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dosgéneros alimentícios.

Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.

26 Pré-requisitos

11 Bibliografia

Portaria n.º 91/94 de 7 de Fevereiro (Estabelece as condições as condiçõesa que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transportee nas instalações de depósito e armazenagem de alimentos ultracongelados,bem como o procedimento de amostragem e o método de análise parao controlo dessas temperaturas).

Decreto-Lei nº 560/99 de 18 de Dezembro (Estabelece as regras a quedeve obedecer a rotulagem, apresentação e publicidade dos génerosalimentícios).

Decreto-Lei nº 126/2005 de 5 de Agosto (Transpõe para ordem jurídicainterna a Directiva nº 2003/89/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho,de 10 de Novembro que altera a Directiva nº 2000/13/CE do ParlamentoEuropeu e do Conselho, de 20 de Março, relativa à indicação dos ingredientespresentes nos géneros alimentícios).

Decreto-Lei nº 147/2006 de 31 de Julho revoga os Decretos-Lei nºs 402/84,de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho, alterado pelos Decretos-Lei nºs 155/98, de 6 de Junho, e 471/98, de 31de Dezembro (Estabeleceas condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda decarnes e seus produtos).

Decreto-Lei n.º 178/2006 de 5 de Setembro (Aprova o regime geral dagestão de resíduos, transpondo para a ordem jurídica interna a Directivan.º 2006/12/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 5 de Abril, ea Directiva n.º 91/689, do Conselho, de 12 de Dezembro).

Decret-Lei n.º 175/2007 de 8 de Maio (Estabelece as regras de execução,na ordem jurídica interna, do Regulamento (CE) n.º 1935/2004, doParlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro, relativo aosmateriais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos,e revoga o Decreto-Lei n.º 193/88, de 30 de Maio).

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27 Pré-requisitos