plano técnico de alimentação e bebidas

Curso

Tcnico de Alimentao e BebidasPLANO CURRICULAR10; 11; 12 ANO DE ESCOLARIDADE

Repblica Democrtica de Timor Leste Ministrio da Educao

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 1


ndicendice ........................................................................................................................3 Mdulo 1 Matrias-Primas...............................................................................18 Mdulo 2 Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base.................21 Mdulo 3 Sopas, Cremes e Aveludados...........................................................23 Mdulo 4 Confeces de Base..........................................................................25 Mdulo 5 Tcnicas de pastelaria......................................................................27 Mdulo 6 Entradas e Preparaes Similares.....................................................30 Mdulo 7 Peixes, Mariscos e Guarnies..........................................................32 Mdulo 8 Carnes, Aves e Caa e Guarnies...................................................35 Mdulo 9 Doaria Tradicional Timorense.........................................................39 Mdulo 10 Cozinha Tradicional Timorense........................................................40 Mdulo 11 Cozinha Internacional......................................................................41 Mdulo 12 Artes Decorativas............................................................................43 Mdulo 1 O tcnico de alimentao e bebidas.................................................50 Mdulo 2 Organizao geral na restaurao....................................................51 Mdulo 3 Gesto e Controlo............................................................................53 Mdulo 4 Tipos de restaurantes e bares...........................................................54 Mdulo 5 Tipo de servios do restaurante e bar...............................................56 Mdulo 6 O Atendimento nos estabelecimentos de restaurao e bebidas......58 Mdulo 7 Mise-en-place das refeies.............................................................59 Mdulo 8 Servio de vinhos e outras bebidas..................................................60 Mdulo 9 Bebidas Compostas...........................................................................62 Mdulo 10 Servio de Queijos...........................................................................64 Mdulo 11 Servio de Frutas...........................................................................65 Mdulo 12 Novas tendncias da restaurao....................................................66 Mdulo 13 Preparaes de Sala Trinchar e Despinhar...................................67 Mdulo 1 O Turismo e a Hotelaria na Regio...................................................72 Mdulo 2 O Profissional de Restaurao..........................................................73 Mdulo 3 Cozinha - Pastelaria..........................................................................74 Mdulo 4 Restaurante - Bar.............................................................................75 Mdulo 1 Alimentao Racional.......................................................................81 Mdulo 2 Segurana e Higiene........................................................................83 Mdulo 3 Informao Turstica.........................................................................85 Mdulo 4 Legislao Hoteleira.........................................................................87


Mdulo 5 Tcnicas de Preparao e Conservao de Alimentos.......................88 Mdulo 6 Gastronomia/Cultura........................................................................89 Mdulo 5 Enologia...........................................................................................90 Mdulo 6 Provas Organolpticas......................................................................92



PARTE lCARACTERIZAO GERAL DO CURSO Executar o servio de cozinha, pastelaria, mesa e bar em unidade hoteleira, restaurantes, cantinas, hospitais, etc. de modo a garantir um servio de qualidade e a satisfao dos clientes. Participar no planeamento e preparao da actividade da cozinha, seleccionando e preparando as matrias-primas necessrias, confeccionando entradas, pratos principais e sobremesas e disponibilizando os alimentos confeccionados para o servio de mesa, de buffet, de selfservice e de outros servios especiais, tendo em conta as condies de higiene e segurana alimentar e profissional, a desejada satisfao dos clientes e o respeito pelas orientaes comerciais da empresa Calcular, listar e caracterizar as matrias-primas, produtos e utenslios necessrios execuo dos planos de produo previstos, para o prprio dia ou para o perodo considerado. Efectuar o controlo dos stocks de matrias-primas e utenslios (existncias, faltas, prazos, prioridades de consumo/utilizao, necessidades de renovao, com e sem recursos informticos). Elaborar listas de produtos a adquirir, em funo das necessidades de manuteno dos stocks e da realizao dos planos de produo. Participar na organizao e distribuio do trabalho da cozinha para dar execuo ao plano de produo previsto. Cuidar da sua prpria higiene pessoal e fardamento.

Cuidar da limpeza, da higienizao e das condies de utilizao das instalaes, equipamentos e utenslios da cozinha. Seleccionar e disponibilizar os meios necessrios realizao das preparaes e confeces previstas Verificar e preparar as condies de utilizao e limpeza dos equipamentos e utenslios; Utilizados no servio de restaurante e bar; efectuar o arranjo da sala de refeies e a preparao dos equipamentos e utenslios do servio de mesa, de acordo com as caractersticas do servio a executar; Assegurar a gesto corrente de aprovisionamento e armazenagem do restaurante, bar e cave do dia; Obter informaes relativas ao servio de mesa a efectuar;

Acolher e atender os clientes, efectuando o servio de entradas, pratos principais, sobremesas e outros alimentos e o servio de aperitivos, guas, vinhos, cafs e outras bebidas em colaborao com as outras seces; Efectuar o servio de bar, atendendo clientes mesa e ao balco e servindo bebidas simples ou compostas e pequenas refeies; Efectuar a facturao do servio prestado;


Efectuar o servio de mesa e bar em situaes especiais;

Estabelecer estratgias de atendimento e animao a partir das informaes recolhidas sobre as caractersticas dos clientes e o tipo de servio a prestar; Executar os diferentes servios de cafetaria, copa, mesa ( inglesa, francesa, americana e russa) e bar (directo, indirecto e misto); Atender grupos em servios de buffet, banquetes, cocktails, farewell parties, portos de honra, etc. Preparar e executar o servio de vinhos;

Preparar executar o servio de cozinha de sala (flamejar, trincar, descascar, entre outros.); Colaborar na elaborao de cartas de restaurante, bar e vinhos;

Prestar informaes e sugestes de carcter turstico sobre a localidade, a regio, a composio e mtodos de confeco das diversas iguarias e sobre as bebidas; Atender e resolver reclamaes de clientes, tendo em conta a necessidade de manter um bom clima relacional; Implementar normas de auto-controlo e HACCP; Pesquisar novas tcnicas e tendncias de mesa e bar.

Plano curricular do curso Tcnico de Alimentao e Bebidas

Total Domnios Carg a Horar ia 1510 180 350 270 180 230 200 100 760 160 300 300 1230 550

1 Ano

2 Ano

3 Ano

PROGRAMA SOCIOCULTURAL Ttum Portugus Ingls Lngua Opcional Cidadania e Desenvolvimento Social Tecnologias e Multimdia Regio e Moral PROGRAMA CIENTIFICO Empreendorismo Matemtica Sociologia PROGRAMA PRODUTIVO Operaes e tcnicas de cozinha

595 70 130 100 60 95 100 40 260 60 100 100 579 280

595 70 130 100 60 95 100 40 260 60 100 100 575 270

320 40 90 70 60 40 0 20 240 40 100 100 576 0


Operaes e tcnicas de mesa e bar Comunicar em Ingls Tecnologia Alimentar FORMAO EM CONTEXTO DE TRABALHO TOTAL

450 150 80 500 4000

235 24 40 0 1434

215 50 40 0 1430

0 76 0 500 1136

Descrio Geral das funes do profissional Tcnico de alimentao e bebidas

O tcnico de alimentao e bebidas o profissional que, no domnio das normas de segurana e higiene alimentar, planifica, dirige e efectua o servio de alimentos e bebidas, na cozinha, mesa e no bar, em estabelecimentos de restaurao e bebidas integradas ou no em unidades hoteleiras.

O curso, foi estruturado tendo em conta as necessidades do mercado, est organizado ao nvel da componente produtiva em 4 disciplinas: Operaes e tcnicas de cozinha; Operaes e tcnicas de mesa e bar; Comunicar em Ingls; Tecnologia Alimentar.

A estrutura do curso est coligida neste documento para evitar a disperso de disciplinas soltas e facilitar quer a consulta quer o custo. Para cada disciplina procede-se definio da sua organizao por unidade modelar e distribuio da carga horria.

Actividades PrincipaisO curso de tcnico de alimentao e bebidas, assume uma forma transversal ao nvel da cadeia alimentar; os que cozinham, e os que servem. Os conhecimentos e competncias em cada uma destas reas so comuns e as sadas profissionais so necessariamente: cozinhas, restaurantes, cafs, pastelarias, cantinas, refeitrios, catering e pequenos similares de cozinha. Impunha-se pois um plano curricular onde as valncias adquiridas ao longo processo formativo pudessem ter mais do que uma sada profissional, satisfazendo necessidades do mercado e aumentando as oportunidades de emprego aos alunos. Permite ainda, que ao nvel do empreendedorismo os


alunos possam criar o seu prprio negcio, dado que dominam os conhecimentos necessrios para a rea da restaurao e bebidas, to importantes para a dinamizao turstica de Timor Leste.


Caracterizao do CursoNo contexto da globalizao, O Turismo e a Hotelaria constituem actividades impulsionadoras de carcter econmico, poltico e cultural que projectam os povos e os pases. Tendo em conta que uma actividade muito disputada no globo, os pases e as empresas tm vindo a dar um enfoque especial na preparao dos seus recursos humanos. Nesse sentido, o curso de tcnico de alimentao e bebidas, torna-se fundamental para o pas. No contexto escolar, a aprendizagem de hotelaria assume, assim, um papel relevante na formao integral dos alunos, no apenas no que diz respeito aos processos de aquisio dos saberes curriculares, como tambm na construo de uma educao para a cidadania. Com efeito, a aprendizagem deste curso inscreve-se num processo mais vasto, que ultrapassa a mera competncia tcnica, englobando aspectos ligados ao desenvolvimento pessoal e social dos alunos, levando-os a construir a sua identidade atravs do contacto com outras actividades transversais.

Viso Geral do ProgramaO programa que aqui se preconiza para o curso de tcnico de alimentao e bebidas, composto por quatro disciplinas da componente produtiva, garante aos alunos o atingir de competncias comuns essenciais. Estruturado por unidades modelares e subunidades com a respectiva afectao da carga horria para um total de 1230 horas ao longo dos ciclos de formao. O programa, pressupe uma utilizao flexvel, definida em funo das finalidades da formao dos alunos a que se destina, desenvolvendo as suas competncias e conhecimentos e, simultaneamente, formando-os nas dimenses pessoal, social e profissional, num pressuposto de negociao partilhada por todos os intervenientes no processo. Cada um dos mdulos est formatado em funo de determinados parmetros. Assim, para alm de uma apresentao indicando a natureza das aprendizagens visadas, integra tambm um conjunto de competncias transversais e especficas a desenvolver ao longo de cada segmento de ensino - aprendizagem. Neste plano, os objectivos de aprendizagem esto formulados em termos do desenvolvimento das competncias gerais, comunicativas e de aprendizagem, traduzindo os conhecimentos, procedimentos ou atitudes a demonstrar pelo aluno no final do mdulo. Com o propsito de permitir uma gesto flexvel adequada s necessidades formativas e ao perfil de conhecimentos dos alunos nos vrios contextos educativos, optou-se por enunciar os objectivos de aprendizagem de forma genrica, evitando propositadamente uma listagem exaustiva, sequencial ou hierrquica. O professor, em funo da anlise de cada situao de aprendizagem, deve decidir para que os objectivos parcelares tenham de ser desenvolvidos ou reforados, definir as tarefas de aprendizagem e a estruturao da progresso, prever as actividades de remediao e a seleco de trabalhos, entre muitas outras iniciativas a tomar, no mbito do processo de ensino - aprendizagem. Perde pois oportunidade, a gesto rgida dos planos hora a hora porque no prevem o ritmo de assimilao dos conhecimentos adquiridos pelos alunos. Nesse sentido, o professor deve organizar a formao ao longo da distribuio


da carga horria de cada mdulo, assegurando-se que as competncias tcnicas esto assimiladas, organizando as aulas tericas e as prticas em observncia carga horria do mdulo.

Competncias a DesenvolverOs mdulos apresentados em cada disciplina orientam-se para o desenvolvimento de competncias gerais (saber, aquisio de competncias ao nvel das tcnicas de cozinha, restaurante e bar). A competncia produtiva, apela ao desenvolvimento de conhecimentos tecnolgicos no mbito das disciplinas que compe o respectivo curso de Tcnico de alimentao e bebidas.

Bibliografia e outros recursosTendo em conta o conjunto de disciplinas do curso, optou-se mdulo a mdulo, por citar a bibliografia no final de cada unidade modelar. A disciplina, falar em Malaio encontra-se indicada no plano curricular mas deve ser elaborada pelo professor de acordo com o perfil do curso e as matrias a tratar. Aos alunos devem ser fornecidos os meios para reconhecerem, de uma forma reflexiva e crtica, as mltiplas formas de aprender no mbito terico, e de simulao de contextos de trabalho. Outro dos parmetros do formato do mdulo reporta-se a Orientaes Metodolgicas/ Avaliao que visam fornecer algumas linhas de orientao ao professor, na gesto articulada e contextualizada dos contedos programticos, bem como na regulao dos processos de ensino -aprendizagem. Cada um dos mdulos termina com a seco de Recursos que incorpora algumas sugestes bibliogrficas direccionadas para professores e alunos no mbito da problemtica abordada em cada um dos mdulos.


PARTE IIDistribuio do elenco de disciplinas do curso


Organizao e Tcnicas de Cozinha1. Caracterizao da DisciplinaA disciplina Organizao e Tcnicas de Cozinha integra-se na componente de formao tcnica do curso profissional de alimentao e bebidas, na variante de Cozinha/Pastelaria, com uma carga horria de 550 horas. Pretende-se, nesta disciplina, que os alunos desenvolvam as competncias necessrias ao desempenho de funes em qualquer unidade ligada ao sector da restaurao. Esta disciplina valoriza a componente prtica nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoo da qualidade do servio de cozinha/pastelaria e, consequentemente, para a satisfao do cliente.

2. Viso Geral do ProgramaO programa da disciplina de Organizao e Tcnicas de Cozinha apresenta uma carga horria total de 550 horas, distribudas por 12 mdulos, a serem leccionados ao longo dos 3 anos de formao. No sentido de permitir aos alunos o desenvolvimento das competncias de tcnico de alimentao e bebidas, sugere-se a seguinte distribuio dos mdulos que se indica: Mdul o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Organizao e Tcnicas de Cozinha Matrias-primas Aplicao prtica de fundos de cozinha e molhos de base Sopas cremes e aveludados Confeces de base Tcnicas de pastelaria Entradas e preparaes similares Peixes, Mariscos e Guarnies Carnes, Aves, Caa e Guarnies Doaria tradicional Timorense Cozinha tradicional Timorense Cozinha internacional Artes Decorativas TOTAL N Horas 40 50 40 50 60 40 40 40 40 60 50 40 550 280 1 40 50 40 50 60 40 40 40 40 60 50 40 270 2 3


Competncias a desenvolver Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar, prever e calcular as necessidades no que respeita a produtos de consumo necessrios para as actividades de produo; Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar e seleccionar ingredientes, produtos, matrias-primas para a preparao, confeco, empratamento e decorao de pratos e sobremesas; Desenvolver a capacidade de definir as propores dos ingredientes e alimentos a combinar, em funo da sua composio, de forma a obter alimentos equilibrados do ponto de vista nutricional e diettico; Mobilizar saberes tcnicos de forma a calcular os tempos de preparao dos alimentos e da confeco dos pratos e sobremesas em funo das quantidades, tipos de matrias-primas e dos resultados pretendidos;

Orientaes Metodolgicas/AvaliaoA metodologia a utilizar para este curso dever basear-se essencialmente em aulas de demonstrao prtica, acompanhadas pela elaborao de fichas tcnicas, (ingredientes utilizados, preparao e mtodo de confeco), por parte dos alunos bem como clculos numricos em Gesto e Controlo e as boas prticas de Tcnicas Alimentares Dada a importncia do servio de refeies, dever dar-se particular importncia mise-en-place, preparao, confeco e distribuio (servio de roda) das refeies, para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laborao de uma cozinha, que obrigatoriamente tero que enfrentar durante os estgios. Pretende-se deste modo que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptides e motivao para a profisso. Sempre que possvel este servio deve ser desenvolvido em estreita colaborao com a variante Restaurante / Bar. Considerando a importncia gesto, deve ser dada importncias s capitaes, rcios, controlo e a toda a parte relacionada com as tcnicas alimentares ao nvel das boas prticas de segurana alimentar tendo em conta os perigos que a cadeia alimentar comporta quando no adequadamente cuidada. A avaliao dever ser contnua, e, tendo em conta as caractersticas deste curso, sugere-se que integre trabalhos prticos, individuais ou de grupo, que reflictam as competncias desenvolvidas.

AvaliaoA avaliao de aprendizagem, compatvel com a formulao curricular centrada no desenvolvimento de competncias e habilidades, se processar de forma contnua, integral e cumulativa, com prevalncia dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos, e dos resultados ao longo da disciplina. A avaliao (procedimentos e instrumentos especficos) utilizada estar centrada na participao activa dos alunos, imersos no desenvolvimento de projectos


amplos do(s) processo(s) produtivo(s) da rea profissional, envolvendo-se na superao de problemas e desafios, em situaes simuladas ou de realidade virtual, ou ainda no mundo real do trabalho. Essas avaliaes privilegiaro o desenvolvimento de actividades tpicas ou de projectos de trabalho. Dessa forma, a avaliao da aprendizagem ser individual ou em grupo, feita ao longo do estudo de cada mdulo e poder culminar com verificaes de aprendizagem trabalhos prticos, pesquisas, projectos, etc. Avaliar de forma contnua e formativa a motivao dos alunos, a intencionalidade comunicativa, a eficcia da aprendizagem, designadamente no tocante ao desenvolvimento de capacidades e aquisio de competncias. Realizar a avaliao sumativa das aprendizagens realizadas.

Avaliao de diagnsticoA avaliao de diagnstico constitui uma primeira etapa da avaliao formativa, permitindo orientar, desde o incio do ano, o trabalho individual de cada aluno. Mais do que testar atomisticamente competncias e/ou conhecimentos, a avaliao de diagnstico deve permitir ao professor estabelecer o perfil inicial de cada aluno, dando, simultaneamente, a este ltimo, informaes sobre as suas necessidades especficas e as formas de trabalho preferenciais. Deste modo, a avaliao de diagnstico dever ultrapassar a simples aplicao colectiva de testes de conhecimentos gerais, podendo basear-se em actividades e tarefas que articulam as competncias e os saberes em funo de pr-requisitos estabelecidos.

Avaliao contnuaO ensino que tem em considerao as necessidades dos alunos requer uma avaliao individualizada, que fixe as metas que o aluno dever alcanar, a partir de critrios estabelecidos, em funo do diagnstico efectuado. Para isso, os alunos devem conhecer previamente os aspectos que sero objecto de observao, bem como os critrios que orientam a avaliao. Assim, na sua prtica pedaggica, o professor, quando avalia, deve valorizar a relao entre os processos e os produtos de aprendizagem seguidos e conseguidos pelos alunos. Negociar os critrios de avaliao com os alunos e aplic-los de forma coerente no s formativo como tambm concede fiabilidade avaliao. Constituem meios de avaliao todas as actividades de aprendizagem, tais como trabalhos individuais e de grupo, entrevistas, discusses e debates, exposies, portfolios, trabalhos de projecto, intercmbios culturais etc. bem como os prprios dirios dos alunos, ou as cassetes udio e vdeo produzidas pelos mesmos.

Avaliao sumativaA avaliao sumativa constitui a terceira etapa de todo o processo formativo, devendo constituir um balano (qualitativo e quantitativo) da aprendizagem de cada aluno e permitir o inventrio das aquisies, dando, simultaneamente, informaes necessrias para o seu prosseguimento futuro. Destina-se a certificar os resultados da aprendizagem, ratificando-os e permitindo a atribuio da respectiva classificao. A avaliao incidir prioritariamente sobre o produto realizado no final de cada mdulo e dever tambm abranger a competncia de compreenso atravs de instrumentos


objectivos. Deste modo, ela constituir um importante indicador da eficcia do trabalho realizado conjuntamente por alunos e professor.

Auto-avaliao e co-avaliaoA auto-avaliao e a co-avaliao ou a capacidade de avaliar os prprios progressos a avaliao de carcter mais formativo, porque potencia o desempenho das estratgias de aprender a aprender, porque se centra nos processos e porque acredita na capacidade de o aluno ser responsvel pela sua aprendizagem Para que essa auto-avaliao ou co-avaliao seja possvel, imprescindvel que os alunos tenham claros os objectivos e os critrios de avaliao.

Avaliao FinalO momento da avaliao final do mdulo deve visar a abordagem dos contedos essenciais do mesmo e integrar as quatro competncias expostas anteriormente.


Apresentao Modular


Mdulo 1 Matrias-PrimasApresentaoNeste mdulo, pretende-se que os alunos identifiquem os diferentes tipos de matrias-primas utilizadas na cozinha e a sua classificao. Para alm disso, os alunos tambm devero conhecer os mtodos de conservao dos diferentes tipos de alimentos, e o sistema internacional de medidas e capitaes.

Objectivos de aprendizagemIdentificar os gneros alimentcios de origem vegetal e animal; Classificar as diferentes ervas aromticas, especiarias e condimentos e identificar condies para recolha, preparao e utilizao; Caracterizar os principais mtodos de conservao, procedimentos, e reconhecer a importncia na preservao da qualidade das matrias-primas; Utilizar os sistemas internacionais de medida; Reconhecer a importncia das capitaes em todo o ciclo de produo.

mbito dos contedos1. Gneros alimentcios de origem vegetal 1.1. Principais cereais, incluindo o arroz 1.1.1. Tipologias 1.2. Farinhas 1.2.1. Tipos 1.2.2. Classificao 2. Vegetais e frutos 2.1. Caractersticas de frescura 2.2. Variedades 2.3. Classificao 3. Leguminosas 3.1. Variedades 3.2. Classificao 4. Gorduras vegetais 4.1. Azeite classificao 4.2. leos e margarinas tipologias 5. Gneros alimentcios de origem animal 6. Peixes e mariscos: - Classificao 6.1. Subdivises 6.2. Caractersticas principais


6.2.1. Qualidade 6.2.2. Estado de frescura 6.2.3. Conservao 7. Carnes de aougue: - Diviso 7.1. Caractersticas 7.2. Qualidade 7.3. Estado de frescura 7.4. Conservao 7.5. Categorias 8. Criao 8.1. Diviso 8.2. Caractersticas 8.3. Qualidade 8.4. Estado de frescura 8.5. Conservao 8.6. Categorias 9. Caa 9.1. Classificao 9.2. Estado de frescura 9.3. Conservao 9.4. Conservao 10. Ovos, leite e derivados: 10.1. Classificao 10.2. Estado de frescura 10.3. Outros tipos de gorduras animais 11. Ervas aromticas, especiarias e condimentos: 11.1. Cuidados de utilizao 11.2. Classificao: aromas, aromas acres, condimentos cidos, condimentos acres, condimentos gordos, condimentos salgados, condimentos aucarados.

Bibliografia / Outros RecursosBibliografia: MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004. WOLTER, A., Carnes. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1990 Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases Outros Recursos:


Vdeos de demonstrao


Mdulo 2 Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos BaseApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre: caldos (no contexto de base para molhos); fundos de cozinha; fumets; molhos de base e seus derivados; aveludados e manteigas compostas. Pretende-se, que os alunos apliquem os conhecimentos adquiridos neste mdulo e ainda, que os alunos reconheam a importncia dos molhos na cozinha.

Objectivos de aprendizagemIdentificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados; Identificar as diversas manteigas compostas, assim como as suas aplicaes na cozinha; Elaborar fichas tcnicas acerca de: fundos de cozinha; molhos e seus derivados e manteigas composta. Confeccionar: Roux ou embamatas; Aparelhos (recheios de rissis e massa de croquetes) Court-bouillons; Fumets; Geleias; Marinadas; Salmouras; Caldos; Consomms; Aveludados; Molho de tomate; Fundos brancos e escuros; Molho de base e seus derivados: Demi-glace, Bechamel, Maionese, Holands, Bearns, Vinagrete; Manteigas compostas

mbito dos contedos1. Classificao e poca de colheita dos legumes e tubrculo;s 2. Valor nutricional dos legumes e tubrculos; 3. Mtodos de desinfeco e limpeza, antes da preparao e confeco dos legumes e tubrculos; 4. Cortes de legumes, como por exemplo, juliana, burnesa, macednia, cortes de tubrculos, entre outros;


5. Temperaturas de armazenamento e conservao; 6. Variedades e qualidades de tubrculos, bem como as confeces mais adequadas a cada uma 7. Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas; 8. Preparao; 8.1. Fichas tcnicas que contenham elementos nutritivos, elementos aromticos, temperos, processos de elaborao e tempos de confeco; 9. Elaborao; 9.1. Fundos de cozinha; 9.2. Etapas; 9.3. Molhos (compostos ou derivados); 9.4. Utenslios e aparelhos de suporte confeco dos molhos; 9.5. Preparaes que os implicam, tais como: court bouillon; essncias; geleias; marinadas; salmouras, entre outros.

Bibliografia / Outros RecursosBibliografia: MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine


Mdulo 3 Sopas, Cremes e AveludadosApresentaoNeste mdulo, pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca de sopas, caldos, consomms, cremes e aveludados. Pretende-se ainda que os alunos identifiquem as terminologias, regras de utilizao, mtodos de confeco, e guarnies que devero compor estas preparaes.

Objectivos de aprendizagemDiferenciar de forma clara, sopas, caldos, consomms, cremes, aveludados, sopas regionais e internacionais; Utilizar a terminologia adequada referente aos ingredientes utilizados, composies, mtodos de confeco, guarnies e textura; Elaborar fichas tcnicas, contendo os ingredientes, mtodo, tempo de confeco e apresentao.

mbito dos contedos1. Sopas 1.1. Tipologias 1.2. Diviso 2. Caldo 2.1. Definio terminolgica 2.2. Ligao com o consomm branco e com o consomm clarificado 2.3. Regras de utilizao 2.4. Mtodos de confeco 3. Confeco de um consomm 4. Sopas ligeiras e espessas 4.1. Mtodos de confeco 4.2. Diferenciao 4.3. Ingredientes utilizados 4.4. Composies 5. Cremes 5.1. Mtodos de preparao e confeco 5.2. Diferenciao (entre cremes e aveludados) 6. Sopas da cozinha tradicional e regional portuguesa 6.1. Explicao 6.2. Exemplificao 7. Sopas da cozinha internacional 7.1. Explicao 7.2. Exemplificao

Bibliografia / Outros RecursosMAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: BPI, l 2004.


MODESTO, M. de L., Cozinha Tradicional Portuguesa. [s.I.]: Verbo. Coleco Extra Verbo, (s.d). WOLTER, A., Sopas. Col. Intercultura. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1992. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011


Mdulo 4 Confeces de BaseApresentaoNeste mdulo, pretende-se que os alunos adquiram e apliquem conhecimentos relacionados com as confeces de base, nomeadamente em ovos, massas, arroz, peixes, mariscos e carnes.

Objectivos de aprendizagemElaborar confeces simples de ovos, massas, arroz, peixes, mariscos, carnes e aves, tais como: Cozer; Cozer a vapor; Escalfar; Assar; Fritar; Guisar/estufar; Grelhar; Saltear; Corar; Gratinar.

mbito dos contedos1. Ovos 1.1. Tipos 1.2. Incorporao em receitas 1.3. Classificao 1.4. Leitura do cdigo de barras 1.5. Composio 1.6. Estado de frescura 1.7. Tipos de confeco ( la Coque, escalfados, mexidos, estrelados, em cocotte, fritos, omoletas e tortilhas) 1.8. Fichas tcnicas (elaborao e demonstrao) 1.9. Mtodos de confeco 2. Arroz 2.1. Tipos 2.2. Mtodos e tipos de confeces (risotto, branco, crioulo, manteiga, indiana e pillaw) 2.3. Pratos nacionais e internacionais 2.4. Fichas tcnicas (elaborao e demonstrao)


3. Peixes, moluscos, crustceos e bivalves 3.1. Preparao em funo do mtodo de confeco 3.2. Maneiras de retirar a pele 3.3. Formas de cortar os filetes de peixe, o lavagante e a lagosta para confeces mais quentes 3.4. Forma de abrir as ostras 3.5. Confeco 3.6. Guarnies 4. Carne de vaca e vitela 4.1. Caractersticas 4.2. Categorias 4.3. Diviso 4.4. Cortes das peas 4.5. Confeces 5. Cabrito, carreiro e borrego 5.1. Caractersticas 5.2. Categorias 5.3. Diviso 5.4. Cortes das peas 5.5. Confeces 6. Porco 6.1. Caractersticas 6.2. Diviso 6.3. Cortes 6.4. Aplicaes 6.5. Presunto, fiambre e enchidos 6.6. Confeces 7. Leito 7.1. Caractersticas 7.2. Preparaes 7.3. Maneiras de assar e rechear

Bibliografia / Outros RecursosFERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. LIMPO, B. R., O Livro de Pantagruel. Lisboa [s.n.], 1945. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa: [s.n.], (s.d). Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico


Thuries Gastronomie Magazine Evases

Mdulo 5 Tcnicas de pastelariaApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca das diversas massas base existentes, nomeadamente, de cozinha e de pastelaria. Pretende-se que os alunos identifiquem os vrios tipos de chocolate e acar, assim como as tcnicas de os trabalhar. Pretende-se, ainda, que os alunos conheam os vrios tipos de pastelaria e identifiquem as diversas formas de a confeccionar.

Objectivos de aprendizagemReconhecer a importncia da pastelaria, no contexto do curso de cozinha/pastelaria, de forma a possibilitar uma futura especializao na rea; Identificar as diferentes formas de elaborao, confeco e utilizao das massas de cozinha; Indicar as regras de preparao das massas levedadas; Reconhecer a importncia das massas de pastelaria; Identificar os principais tipos de massas; Elaborar fichas tcnicas, com ingredientes e capitaes, mtodos de dobragem de massas, preparao, formas, mtodos de confeco, apresentao e suas utilizaes. Identificar os principais molhos de pastelaria, nomeadamente os molhos base de leite e os molhos base de frutas. Identificar os vrios tipos de chocolate, quanto sua doura e teor de cacau; Enunciar os vrios tipos de acar e identificar a melhor forma de os trabalhar; Confeccionar compotas; Identificar vrios tipos de pastelaria e exemplificar a sua confeco.

mbito dos contedos1. Fichas Tcnicas Massas de Cozinha 1.1. Massa de crepes 1.2. Massa de fartos 1.3. Massa folhada 1.4. Massa lveda; 1.5. Massa quebrada 1.6. Massa tenra


1.7. Massa vinh 2. Mise-en-place 2.1. Preparao de vspera 2.2. Elaborao 2.3. Refrigerao 2.4. O processo de levedao 3. Massa quebrada 3.1. Formas para pats 3.2. Empadas 3.3. Pastis recheados 3.4. Fritura de carnes, peixes e legumes 4. Fichas Tcnicas Massas de Pastelaria 4.1. Massa doce 4.2. Massa genoise 4.3. Massa biscoito 4.4. Massa para rolos 4.5. Massa brioche 4.6. Massa croissants 4.7. Massa savarin 4.8. Massa merengagem 5. Fichas Tcnicas Arte de Pastelaria 5.1. Capitaes 5.2. Tcnicas de dobragem de massas 5.3. Preparao 5.4. Formas 5.5. Mtodos de confeco 5.6. Apresentao 5.7. Utilizaes 6. Fichas Tcnicas Molhos de pastelaria 6.1. base de lei 6.2. base de frutas 6.2.1. De laranja 6.2.2. De sonhos 6.2.3. Sabayon com vinho do Porto; 7. Creme inglesa 7.1. Preparao 7.2. Confeco 7.3. Substituio de ingredientes 8. Jamaique


9. Chocolate 9.1. Classificao quanto doura e teor de cacau 9.2. Tcnicas de tempero 9.3. Formas de preparao e confeco 9.3.1. Bombons 9.3.2. Decoraes 9.3.3. Coberturas 9.3.4. Mousses 9.3.5. Sobremesas 10. Acar preparao e confeco 10.1. Puxado 10.2. Soprado 10.3. Em coberturas 10.4. Em caldas 11. Compotas de fruta 11.1. Tipologia 11.2. Confeco 11. Pastelaria 11.1. Tipologia 11.2. Classificao 11.2.1. Sortido seco 11.2.2. Sortido hngaro 11.2.3. Pastelaria individual 11.2.4. Semi-frios 11.2.5. Entremeios 11.2.6. Tortas 11.2.7. Tartes 11.2.8. Mousses de fruta 11.2.9. Charlottes 11.2.10. Pudins 11.2.11. Geladaria 11.2.12. Sobremesas quentes 11.2. Confeco

Bibliografia / Outros RecursosCENTRE DTUDES PATIS, Les Chocolats en Ptisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Doaria. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).


SELECES DO READERS DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (s.d). Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011

Mdulo 6 Entradas e Preparaes SimilaresApresentaoPretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos acerca da preparao, confeco, empratamento de acepipes/entradas simples, saladas simples, entradas compostas e saladas compostas.

Objectivos de aprendizagemIdentificar os vrios tipos de entradas e as regras a respeitar, tendo em conta as suas caractersticas gastronmicas e o seu lugar na ementa ou carta; Enumerar os tipos de servios onde dominam os acepipes e as entradas, nomeadamente a ementa, carta, buffet, entre outros servios; Identificar entradas simples lquidas, tais como sopas, caldos, cremes, aveludados e consomms; Identificar entradas simples slidas, tais como saladas, pratos de ovos e alguns pats; Descrever os diferentes tipos de confeco e identificar os molhos frios (vinagrettes, maioneses e seus derivados) e quentes (emulses a quentes e outros) que podem acompanhar as saladas; Identificar entradas compostas slidas, tais como saladas, pratos de ovos, pats, terrinas, galantinas, mousses e mousselines.

mbito dos contedos1. Fichas Tcnicas Acepipes/Entradas Simples e Saladas Simples 1.1. Ingredientes 1.1. Preparao 1.2. Mtodos de confeco 1.3. Apresentao 1.4. Receitas 1.5. Decorao 1.6. Empratamento 2. Acepipes 2.1. Tipologia 2.2. Enquadramento em ementas e/ou cartas 2.3. Lugar em eventos especiais 3. Mise-en-place


3.1. Preparao 3.2. Confeco 3.3. Apresentao 4. Entradas simples lquidas (sopas, saladas simples, entre outras) 4.1. Confeco 4.2. Finalidades 4.3. Potencialidades 5. Entradas simples slidas (saladas, pratos de ovos e pats) 5.1. Empratamento 5.2. Guarnies 5.3. Molhos 6. Entradas compostas slidas (saladas, pratos de ovos e pats).

Bibliografia / Outros RecursosDINALIVRO, O Livro Essencial dos Aperitivos. [s.I.]: Dinalivro, (s.d). FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Publishing. (s.d). [s.I.]: Magnanimity House

KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. [s.I.]: INFT, (s.d). Receitas Caseiras de Canaps. [s.I.]: Coleco Le Cordon Bleu, (s.d). TREUILLE, E.; Blashford-Snell, V., Canaps. [s.I.]: Editora Civilizao, (s.d). Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011


Mdulo 7 Peixes, Mariscos e GuarniesApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca dos diversos tipos de peixes e mariscos, suas qualidades e frescura, bem como os seus mtodos de preparao. Pretende-se que os alunos, atravs da realizao de actividades prticas, identifiquem e confeccionem os diferentes tipos de peixes e mariscos, assim como as guarnies que podem acompanhar estas iguarias.

Objectivos de aprendizagemIdentificar as famlias e provenincia dos diferentes tipos de peixes; Explicar as caractersticas fsicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes; Identificar a qualidade, sinais de frescura e alterao dos diferentes tipos de peixes e mariscos, bem como as suas pocas de captura e critrios de compra; Conhecer as vrias preparaes dos peixes e mariscos, de forma a obter a melhor rentabilidade, preparao e confeco de iguarias com estas matrias-primas. Executar actividades prticas e tcnicas de amanho, de cortes e de mtodos de confeco, respeitando os tempos de cozedura; Confeccionar diferentes guarnies adequadas ao acompanhamento das diversas iguarias de peixes e mariscos.

mbito dos contedos1. Caractersticas fsicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes de Timor Leste 1.1. Famlias 1.2. Peixes Marinhos 1.3. Peixes de gua Doce e Migratrios 1.4. Classificao e tcnicas de confeco 1.5. Crustceos 1.6. Moluscos 1.6.1. Cefalpodes 1.6.2. Bivalves 1.6.3. Univalves 1.7. Peixes e Mariscos Frescos 1.7.1. Caractersticas 1.7.2. pocas de captura 1.7.3. Sinais de frescura e alterao 1.7.4. Preparaes 1.7.5. Rentabilidade 1.7.6. Confeco de iguarias.


2. Tcnicas de amanho, escamar, eviscerar e cortar 2.1. Tipos de cortes 2.1.1. Filetes 2.1.2. Tranches 2.1.3. Medalhes 2.1.4. Postas 3. Tcnicas de confeco 3.1. Cozedura a vapor 3.2. Cozedura a court-boullion 3.3. Fritura 3.4. Panar inglesa 3.5. Grelhar 3.6. Escalfar 3.7. Assar 3.8. Ao sal 3.9. Saltear 3.10. Gratinar

Bibliografia / Outros RecursosFERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira., 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Publishing, (s.d). [s.I.]: Magnanimity House

KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, INFT (s.n.), 1945 McWHITER, A; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. SELECES DO READERS DIGEST, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 2000. SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases


Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011 Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (s.d). FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R. Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945. McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. SELECES DO READERS DIGEST, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (2000). SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (1997). Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011


Mdulo 8 Carnes, Aves e Caa e GuarniesApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as caractersticas e qualidade das carnes, aves e caa, bem como as categorias e cortes que as compem. Pretende-se que os alunos desenvolvam prticas de confeco de carnes, aves e caa, assim como de guarnies que complementem estas iguarias.

Objectivos de aprendizagemIdentificar e classificar as diferentes variedades de carne e suas divises; Identificar as diferentes categorias e cortes, nomeadamente das carnes de aougue (bovino, porco, vitela, carneiro), bem como indicar as preparaes culinrias mais indicadas para cada corte; Caracterizar as diferentes variedades de carne de aves, identificar os cuidados de aquisio e armazenagem, bem como os cortes e as preparaes culinrias mais adequadas a cada uma delas; Enumerar os cuidados a ter para a aquisio, conservao e preparao culinrias das diferentes carnes de caa. Praticar as diferentes tcnicas, tais como desmanche, cortes e mtodos de confeco, respeitando os tempos de cozedura; Indicar as diferentes guarnies que podem acompanhar estas iguarias; Indicar os pontos de cozedura das carnes vermelhas, bem como as regras de confeco das carnes e aves.

mbito dos contedos1. Classificao das carnes 1.1. Carnes de matadouro 1.2. Carnes de caa com plo 1.3. Aves de criao 1.4. Produtos de salsicharia enchidos, salgados, afiambrados e ensacados 2. Diviso das carnes 2.1. Vermelhas 2.2. Brancas 2.3. Escuras 3. Diferentes carnes 3.1. Caractersticas fsicas e nutritivas 3.2. Qualidade 3.3. Diviso 3.4. Cortes 3.5. Mtodos de confeco 3.6. Receitas


3.7. Frescura 3.8. Acondicionamento 3.9. Conservao 4. Carnes de Aves 4.1. Tipologia 4.2. Desmanche 4.3. Acondicionamento 4.4. Mtodos de conservao 4.5. Mtodos de confeco 4.6. Receitas 5. Espcies Cinegticas 5.1. Tipologia 5.2. Classificao 5.3. Aquisio 5.4. Conservao 5.5. Mtodos de preparao 5.6. Mtodos de conservao 5.7. Receitas 6. Fichas Tcnicas 6.1. Ingredientes 6.2. Preparao 6.3. Mtodos de confeco 6.4. Apresentao 7. Manuseamento de aparelhos 8. Molhos 9. Receitas clssicas de carne aves e caa 10. Cortes 11. Tcnicas de Confeco 11.1. Fritura 11.2. Panar e panar inglesa 11.3. Grelhar 11.4. Guisar 11.5. Estufar 11.6. Assar 11.7. Ao sal 11.8. Saltear 11.9. Gratinar 11.10. au bleu 12. Guarnies de carnes, aves e caa


12.1. Albufera 12.2. Americana 12.3. Banqueira 12.4. Bela Helena 12.5. Berny 12.6. Bordalesa 12.7. Choro 12.8. Demidoff 12.9. Duxelles 12.10. Gourmet 12.11. Tirolesa 12.12. Zingara 12.13. Outras guarnies

Bibliografia / Outros RecursosFERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Publishing, (s.d). [s.I.]: Magnanimity House

KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. SELECES DO READERS DIGEST Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 2000. SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. TANTE CECILE, Ma Cuisine: 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases FERREIRA, M.l., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos


Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Publishing, (s.d). [s.I.]: Magnanimity House

KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers


Mdulo 9 Doaria Tradicional TimorenseApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos conheam a doaria tradicional timorense e que a associem s diferentes regies. Pretende-se, ainda, que os alunos compreendam a importncia dos conventos para o desenvolvimento da doaria tradicional Timorense.

Objectivos de aprendizagemIdentificar a doaria tradicional ou conventual mais importante do Pais.

mbito dos contedos1. Gastronomia nacional.

Bibliografia / Outros RecursosCENTRE DTUDES PATIS, Les Chocolats en Ptisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KONEMAN, R. Mesa Com Chefes Europeus: Doaria. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, R. Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). SELECES DO READERS DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (s.d) Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011


Mdulo 10 Cozinha Tradicional TimorenseApresentaoPretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do que possvel efectuar a nvel da inovao, da cozinha nacional, tendo sempre em conta o equilbrio alimentar e uma apresentao agradvel. Em suma, pretende-se que os alunos conheam os pratos tradicionais e as suas confeces.

Objectivos de aprendizagemIdentificar a gastronomia do pas, nomeadamente os seus produto, de modo a contribuir para a gastronomia nacional e para o cardpio da riqussima gastronomia Timorense num mbito mais alargado; Reconhecer o inventrio do receiturio gastronmico Timorense; Confeccionar receitas da cozinha tradicional Timorense.

mbito dos contedos1. Diversidade gastronmica do pas: utilizao dos produtos tradicionais na preparao e confeco das receitas da gastronomia tradicional Timorense. 2. Receitas da cozinha tradicional Timorense 2.1. Tcnicas de preparao 2.2. Tcnicas de confeco 3. Associaes de ingrediente 3.1. Sabor; 3.2. Textura 3.3. Aspecto 4. Pratos nacionais a serem confeccionados.

Bibliografia / Outros RecursosSara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011


Mdulo 11 Cozinha InternacionalApresentaoPretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do que possvel efectuar a nvel da inovao na cozinha internacional e dos contributos desta cozinha para o cardpio mundial, tendo sempre em conta o equilbrio alimentar e uma apresentao agradvel. Pretende-se, que os alunos elaborem ementas temticas e confeccionem pratos de vrios.

Objectivos de aprendizagemPreparar, confeccionar e apresentar pratos clssicos da cozinha internacional; Explicar a importncia da elaborao de pratos clssicos da cozinha internacional no cardpio mundial de cozinha.

mbito dos contedos1. Receiturio da cozinha internacional 1.1. Pratos individuais 1.2. Fundos 1.3. Caldos 1.4. Molhos 1.5. Sopas 1.6. Cremes 1.7. Aveludados 1.8. Pratos de peixes e mariscos 1.9. Pratos de carnes, aves e caa 1.10. Guarnies 2. Pratos confeccionados em vrios pases do mundo: preparao, confeco, apresentao e importncia cultural: 2.1. Espanha: Gaspacho, Paella Valenciana 2.2. Frana: Mouclade, Coq-au-vin, Meunire, Coquilles Saint-Jacques. 2.4. Rssia: Lombo Strogonoff 2.5. Itlia: Minestrone, Spaghetti alla Carbonara 2.6. Hungria: Goulash 2.7. Grcia: Musakka 2.8. China: Porco Agridoce, Pato Pequim 2.9. Japo: Tempura, Sushi 2.10. Brasil: Feijoada 2.11. Mxico: Guacamole, Burritos Bouillabaisse, Choucroute, Linguado

2.3. Inglaterra: Roast beef com Yorkshire Pudding


*Nota: A seleco das receitas de cada pas a serem leccionadas ficar ao critrio de cada escola/professor.

Bibliografia / Outros RecursosCozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (s/d). FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Publishing, (s.d). [s.I.]: Magnanimity House

KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994. TEUBNER, C, As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro, Everest Editora,2006. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (1990). WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, (1990).


Mdulo 12 Artes DecorativasApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos desenvolvam competncias no que diz respeito decorao de frutas e legumes, bem como de apresentao e decorao em buffets. Pretende-se que os alunos apliquem tcnicas de confeco e decorao de Servios Especiais.

Objectivos de aprendizagemIdentificar conceitos bsicos de decorao alimentar, estilos e tcnicas de decorao; Identificar as composies, contrastes e efeitos das cores; Seleccionar os melhores materiais para realizar e apresentar o trabalho final, tais como iluminao, espelhos e tecidos; Identificar a arte asitica/oriental aplicada cozinha decorativa; Utilizar as perspectivas, trabalhos em relevo e escultura; Aplicar tcnicas de escultura e desenho; Aplicar tcnicas de composio com produtos finais; Realizar fotografia culinria. Aplicar tcnicas de montagem de eventos; Estabelecer a relao entre a decorao culinria e a decorao existente no buffet.

mbito dos contedos1. Decorao na cozinha: valorizao dos alimentos 2. Tipos de Decorao, de acordo com 2.1. Tipo de cozinha 2.2. Tipo de alimento 2.3. Circunstncias 2.4. Tipo de pblico 3. Produto final: visualizao 4. Decorao dos alimentos e meio envolvente 5. Servios Especiais 5.1. Montagem 5.2. Confeco 5.3. Decorao 6. Tcnicas Decorativas

Bibliografia / Outros RecursosGODMET, M.; Moulaert, B., 1000 Ides de Dcors. [s.I.]: Dormonval, (s.d).


Organizao e Tcnicas de mesa e bar1. Caracterizao da DisciplinaA disciplina Organizao e Tcnicas de mesa e bar integra-se na componente de formao tcnica do curso profissional de Restaurao, na variante de mesa/bar, com uma carga horria de 450horas. Pretende-se, nesta disciplina, que os alunos desenvolvam as competncias necessrias ao desempenho de funes em qualquer unidade ligada ao sector da restaurao. Esta disciplina valoriza a componente prtica nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoo da qualidade do servio de cozinha/pastelaria e, consequentemente, para a satisfao do cliente.

2. Viso Geral do ProgramaO programa da disciplina de Organizao e Tcnicas de Cozinha apresenta uma carga horria total de 450 horas, distribudas por 13 mdulos, a serem leccionados ao longo dos 3 anos de formao. No sentido de permitir aos alunos o desenvolvimento das competncias de tcnico de alimentao e bebidas, sugere-se a seguinte distribuio dos mdulos que se indica:

Mdul o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Organizao e Tcnicas de mesa e bar O tcnico de alimentao e bebidas Organizao geral na restaurao Gesto e Controlo Tipos de Restaurante e Bares Tipos de servios do restaurante e bar O Atendimento nos estabelecimentos de restaurao e bebidas Mise-en-place das refeies Servio de vinhos e outras bebidas Bebidas compostas Servio de Queijos Servio de Frutas Novas tendncias da restaurao Preparaes de sala - trinchar e despinhar TOTAL

N Horas 25 50 20 20 50 20 50 50 55 20 30 40 20 450

1 25 50 20 20 50 20 50 0 0 0 0 0 0 235

2

3

50 55 20 30 40 20 215


Competncias a desenvolver Mobilizar saberes tcnicos de forma a ser capaz de executar servios de restaurante e bar num Hotel e/ou Restaurante; Desenvolver uma correcta mise-en-place;

Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar os diferentes tipos de servio a praticar num restaurante e/ou Bar; Ser capaz de saber recomendar um queijo e/ou outra sobremesa, quando solicitado pelo cliente: Saber trinchar e despinhar; Desenvolver uma correcta mise-en-place; Proceder a um atendimento correcto ao cliente; Conhecer as regras de protocolo;

Desenvolver a capacidade de saber recomendar ao cliente comidas e/ou bebidas adequadas ao momento; Sabre proceder s regras de controlo e normas da empresa; Aplicar as boas prticas alimentares;


Actuar em conformidade com as regras de Higiene e Segurana no Trabalho

Orientaes Metodolgicas/AvaliaoDada a importncia do servio de refeies, dever dar-se particular importncia mise-en-place, preparao e ao servio das refeies, para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laborao de um restaurante que tero obrigatoriamente de enfrentar durante os estgios. Pretende-se deste modo, que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptides e motivao para a profisso. Sempre que possvel, este servio deve ser desenvolvido em estreita colaborao com a variante Cozinha/Pastelaria. A avaliao dever ser contnua, e tendo em conta as caractersticas desta disciplina, sugere-se que integre trabalhos prticos, individuais ou de grupo, que reflictam as competncias desenvolvidas.

AvaliaoA avaliao de aprendizagem, compatvel com a formulao curricular centrada no desenvolvimento de competncias e habilidades, se processar de forma contnua, integral e cumulativa, com prevalncia dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos, e dos resultados ao longo da disciplina. A avaliao (procedimentos e instrumentos especficos) utilizada estar centrada na participao activa dos alunos, imersos no desenvolvimento de projectos amplos do(s) processo(s) produtivo(s) da rea profissional, envolvendo-se na superao de problemas e desafios, em situaes simuladas ou de realidade virtual, ou ainda no mundo real do trabalho.


Essas avaliaes privilegiaro o desenvolvimento de actividades tpicas ou de projectos de trabalho. Dessa forma, a avaliao da aprendizagem ser individual ou em grupo, feita ao longo do estudo de cada mdulo e poder culminar com verificaes de aprendizagem trabalhos prticos, pesquisas, projectos, etc. Avaliar de forma contnua e formativa a motivao dos alunos, a intencionalidade comunicativa, a eficcia da aprendizagem, designadamente no tocante ao desenvolvimento de capacidades e aquisio de competncias. Realizar a avaliao sumativa das aprendizagens realizadas.

Avaliao de diagnsticoA avaliao de diagnstico constitui uma primeira etapa da avaliao formativa, permitindo orientar, desde o incio do ano, o trabalho individual de cada aluno. Mais do que testar atomisticamente competncias e/ou conhecimentos, a avaliao de diagnstico deve permitir ao professor estabelecer o perfil inicial de cada aluno, dando, simultaneamente, a este ltimo, informaes sobre as suas necessidades especficas e as formas de trabalho preferenciais. Deste modo, a avaliao de diagnstico dever ultrapassar a simples aplicao colectiva de testes de conhecimentos gerais, podendo basear-se em actividades e tarefas que articulam as competncias e os saberes em funo de pr-requisitos estabelecidos.

Avaliao contnuaO ensino que tem em considerao as necessidades dos alunos requer uma avaliao individualizada, que fixe as metas que o aluno dever alcanar, a partir de critrios estabelecidos, em funo do diagnstico efectuado. Para isso, os alunos devem conhecer previamente os aspectos que sero objecto de observao, bem como os critrios que orientam a avaliao. Assim, na sua prtica pedaggica, o professor, quando avalia, deve valorizar a relao entre os processos e os produtos de aprendizagem seguidos e conseguidos pelos alunos. Negociar os critrios de avaliao com os alunos e aplic-los de forma coerente no s formativo como tambm concede fiabilidade avaliao. Constituem meios de avaliao todas as actividades de aprendizagem, tais como trabalhos individuais e de grupo, entrevistas, discusses e debates, exposies, portfolios, trabalhos de projecto, intercmbios culturais etc. bem como os prprios dirios dos alunos, ou as cassetes udio e vdeo produzidas pelos mesmos.

Avaliao sumativaA avaliao sumativa constitui a terceira etapa de todo o processo formativo, devendo constituir um balano (qualitativo e quantitativo) da aprendizagem de cada aluno e permitir o inventrio das aquisies, dando, simultaneamente, informaes necessrias para o seu prosseguimento futuro. Destina-se a certificar os resultados da aprendizagem, ratificando-os e permitindo a atribuio da respectiva classificao. A avaliao incidir prioritariamente sobre o produto realizado no final de cada mdulo e dever tambm abranger a competncia de compreenso atravs de instrumentos


objectivos. Deste modo, ela constituir um importante indicador da eficcia do trabalho realizado conjuntamente por alunos e professor.

Auto-avaliao e co-avaliaoA auto-avaliao e a co-avaliao ou a capacidade de avaliar os prprios progressos a avaliao de carcter mais formativo, porque potencia o desempenho das estratgias de aprender a aprender, porque se centra nos processos e porque acredita na capacidade de o aluno ser responsvel pela sua aprendizagem Para que essa auto-avaliao ou co-avaliao seja possvel, imprescindvel que os alunos tenham claros os objectivos e os critrios de avaliao.

Avaliao FinalO momento da avaliao final do mdulo deve visar a abordagem dos contedos essenciais do mesmo e integrar as quatro competncias expostas anteriormente.


Apresentao Modular


Mdulo 1 O tcnico de alimentao e bebidasApresentaoPretende-se, neste mdulo, consciencializar os alunos para a importncia da comunicao e do bom relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho no desempenho das tarefas atribudas. Os alunos devero, tambm, reconhecer a importncia da higiene pessoal e do cuidado com a aparncia no desempenho das suas funes, particularmente no contacto com os clientes. Neste mdulo sero tambm abordados contedos relacionados com a higiene do local de trabalho, no sentido de controlar as pragas e possveis doenas.

Objectivos de aprendizagemDescrever a evoluo histrica da hotelaria e do servio de mesa; Identificar a hierarquia profissional e as funes de cada elemento da brigada; Reconhecer os aspectos relevantes no desempenho profissional, ao nvel do relacionamento com os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os clientes.

mbito dos contedos1. Breve histria da hotelaria; 2. Evoluo do restaurante; 3. O Tcnico de alimentao e bebidas como profissional e cidado; 4. Relaes Humanas e Profissionais; 5. Fardamento; 6. Higiene Pessoal e Apresentao; 7. Hierarquia profissional; 8. Brigadas nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB); 9. Funes dos elementos da brigada; 10. Fardamentos dos vrios elementos;

Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.Marques.


Mdulo 2 Organizao geral na restauraoApresentaoAtravs do contacto com os materiais e equipamentos da seco do restaurante, os alunos devero, neste mdulo, identificar as regras para a sua utilizao, manuseamento e manuteno. Ao longo do mdulo, sero ainda abordadas questes relacionadas como o aproveitamento dos passos para a melhoria do servio e os cuidados a ter com todo o tipo de materiais e equipamentos. Nas seces adjacentes ao restaurante, no sentido de permitir aos alunos a identificao dos servios por elas prestados e dos seus equipamentos. Neste contexto, ser tambm feita referncia necessidade e importncia da comunicao entre as diversas seces para a prestao de um servio de qualidade.

Objectivos de aprendizagemIdentificar os materiais e equipamentos da seco do restaurante; Identificar os cuidados a ter com os materiais, a sua manuteno e as formas de controlo dos servios prestados; Aplicar as regras de circulao correcta no restaurante, rentabilizando os passos dados em benefcio do servio; Identificar e aplicar as normas e regras do servio de refeies, de forma a prestar um servio correcto. Identificar as subseces do restaurante, os seus produtos e servios que podem prestar; Identificar os equipamentos e materiais necessrios para um bom funcionamento das seces anexas do restaurante; Enumerar das formas de controlo dos servios prestados.

mbito dos contedos1. Equipamentos da seco 2. Regras de manuseamento dos equipamentos 2.1. Higiene 2.2. Manuteno 3. Circulao no Restaurante 4. Funcionamento geral do restaurante 5. Normas de aplicao geral 6. Transporte de materiais 7. Funcionamento da cave do dia 8. Mise-en-place 8.1. Diversidade


8.2. Equipamento 9. Funcionamento da cafetaria 9.1. Copa 9.2. Circuito de servio 9.3. Circulao de loias, talheres e vidros 10. Room-service Funcionamento Geral 11. Cozinha, Pastelaria e Economato Funcionamento e Comunicao com o Restaurante 12. Funcionamento da Lavandaria/Rouparia 13. Outras Seces 14. Comunicao entre seces

Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.


Mdulo 3 Gesto e ControloApresentaoNa disciplina de Gesto e Controlo do Curso Profissional de Tcnico de alimentao e bebidas tratada a gesto do processo de produo no restaurante, acompanhando todo o circuito de mercadorias desde o aprovisionamento confeco e posterior servio ao cliente. No desenvolvimento dos contedos da disciplina, so analisados os diferentes pontos crticos do circuito, apresentando tcnicas e mtodos de controlo de produo, no sentido de proporcionar aos alunos os conhecimentos e as ferramentas de gesto indispensveis ao exerccio da sua profisso.

Objectivos de aprendizagemContribuir para a definio de uma poltica de compras eficaz; Contribuir para a definio e implementao de mecanismo de controlo do circuito de mercadorias, incluindo normas de recebimento, armazenagem e requisio de mercadorias, bem como padres de confeco e servio; Desenvolver a noo da importncia de existncias e consumos; Desenvolver a capacidade de definir preos de custo, preos de venda e apurar resultados.

mbito dos contedosA disciplina de Gesto e Controlo compreende, nos seus contedos, um conjunto de conhecimentos transversais s diversas disciplinas das reas tcnicas. Desta forma, importante ter em conta os conhecimentos prvios dos alunos, assim como valorizar as suas vivncias e objectivos, pois estes aspectos condicionam, de modo decisivo, as suas aprendizagens. A compreenso dos contedos implica conhecimentos bsicos de clculo matemtico para alm de conhecimentos tcnicos especficos e conhecimentos de segurana alimentar. Em funo disso, fundamental a cooperao entre os professores das disciplinas de Gesto e Controlo, de Matemtica e de Tecnologia Alimentar.

Bibliografia / Outros RecursosQUINTAS, M. A. (2006), Organizao e Gesto Hoteleira. Vol. I, II e III. Alcabideche: Oteltur. REIS, L. (1996), Exerccios de Gesto de Stocks e Compras. Lisboa: Universidade Moderna. REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa: Internacional. BIOSCA, D. (2005), Cmo conseguir que los Clientes Repitan en la Hostelera.


Barcelona: Gestin 2000. CARMO, I. (2004), Alimentao Saudvel, Alimentao Segura. Coleco Temas de Hoje Viver Melhor, N. 6. Lisboa: Dom Quixote. CARRELHAS, H. (coord.); Unihsnor (2005), Hotelaria e Restaurao: Manual de preveno. Coleco Segurana, Higiene e Sade no Trabalho - Informao Tcnica, N. 20. Lisboa: ISHST CHIAVENATO, I. (2004), Recursos Humanos: O capital humano das organizaes. 8. ed. SoPaulo: Atlas.

Mdulo 4 Tipos de restaurantes e baresApresentaoNeste mdulo, sero caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de restaurao, no sentido de permitir que os alunos identifiquem os seus servios e as suas normas de funcionamento. Pretende-se que os alunos identifiquem a constituio da mesa de trabalho e do aparelho de bar e que reconheam a sua importncia no funcionamento dirio. Os alunos devero, ainda, familiarizar-se com os diferentes servios especiais que podem ser praticados no bar e respectivas preparaes.

Objectivos de aprendizagemIdentificar os diversos tipos de restaurante, caractersticas e funcionamento; Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento; Identificar a forma de organizar e executar os vrios servios. Indicar a constituio da mesa de trabalho e utiliz-la correctamente; Indicar a constituio do aparelho de bar e utiliz-lo correctamente; Identificar os diferentes tipos de servio e execut-los correctamente.

mbito dos contedos1. Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB) 1.1. Tipologia 1.2. Caracterizao 1.3. Normas de Funcionamento 1.4. Organizao dos Servios 2. Mesa de trabalho 2.1. Definio 2.2. Constituio 3. Aparelho de bar 3.1. Definio 3.2. Constituio


4. Tipos de servios de bar 5. Servios especiais

Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.


Mdulo 5 Tipo de servios do restaurante e barApresentaoPretende-se, neste mdulo, que os alunos conheam a diversidade de servios prestados no restaurante, os mtodos de execuo e as situaes a que cada um se aplica. Os alunos devero familiarizar-se com o espao do bar e respectivo equipamento, no sentido de identificarem a mise-en-place necessria para a execuo dos vrios servios. Neste contexto, sero ainda identificadas as funes e o perfil dos elementos da brigada de bar. Pretende-se dar a conhecer aos alunos os diferentes tipos de servios especiais do restaurante - bar, as situaes em que se praticam, a sua organizao e os cuidados a ter mediante o tipo de servio. Pretende-se, que os alunos demonstrem, de forma integrada, as competncias desenvolvidas neste mdulo no que diz respeito ao servio de sala e bar. Neste contexto, sugere--se que seja organizado e efectuado o servio de sala, em trabalhos de grupo.

Objectivos de aprendizagemIdentificar os tipos de servio do restaurante, as suas vantagens e desvantagens em diferentes tipos de servio; Reconhecer a importncia das mise-en-place para todos os tipos de servio; Identificar os vrios tipos de ementa e as situaes em que cada uma se aplica; Indicar as mise-en-place para cada tipo de ementa; Utilizar correctamente a terminologia do restaurante. Identificar os materiais e equipamentos da seco do bar; Identificar os tipos de bar existentes e o servio efectuado por cada um; Identificar a hierarquia profissional, descrever as funes de cada elemento da brigada, bem como a evoluo que cada um pode ter; Reconhecer a relevncia da higiene do local de trabalho no controlo de pragas e doenas; Identificar os tipos de mise-en-place do bar, a sua importncia e preparao. Identificar os tipos de servios especiais: banquete, servios volantes, coffee-breaks, buffets e outros servios especiais; Indicar as regras especficas da organizao dos servios especiais; Identificar a decorao utilizada em servios de homenagem: cores, motivos, e outros. Empratar iguarias e guarnies; Organizar e efectuar o servio de mesa.

mbito dos contedos1. Servios do restaurante 2. Mtodos de execuo dos servios de restaurante


3. Mise-en-place do restaurante e layout 4. Mise-en-place para os vrios tipos de servios 5. Mise-en-place para as iguarias 6. Terminologia termos tcnicos de hotelaria e de restaurao Instalaes e equipamentos do bar 7. Tipos de Bar 8. Perfil do barmen 9. Brigada de bar: 9.1. Atribuies de cada elemento 9.2. Ordem hierrquica 10. Higiene nos locais de trabalho 11. Mise-en-place de Bar 12. Tcnicas de servio 13. Servios Especiais 13.1. Tipos: banquetes, buffets, coffee-breaks, servios volantes e outros servios especiais 13.2. Organizao dos servios 14. Decorao 15. Servio de mesa 15.1. Organizao 15.2. Execuo 16. Empratamento de iguarias e guarnies



Mdulo 6 O Atendimento nos estabelecimentos de restaurao e bebidasApresentaoPretende-se, neste mdulo, que os alunos identifiquem e apliquem as regras de protocolo, no servio ao cliente. Neste contexto, pretende-se, ainda, que os alunos procedam aos registos relativos ao servio quer manualmente quer utilizando software especfico.

Objectivos de aprendizagemIdentificar a forma correcta de receber e encaminhar os clientes mesa; Distinguir e seguir as regras protocolares de sentar os clientes, apresentar a ementa e efectuar o servio; Explicar a importncia do protocolo para uma boa relao com o cliente, bem como para o bom nvel do restaurante; Valorizar o sentido comercial do tcnico de alimentao e bebidas; Preencher correctamente a documentao relativa ao servio, quer manualmente quer atravs da utilizao das TIC.

mbito dos contedos1. Recepo dos Clientes 2. Recepo dos Clientes com Necessidades Especiais 3. Regras Protocolares 4. Organizao dos elementos da Ementa/Carta 5. O Tcnico de alimentao e bebidas e Bebidas enquanto promotor comercial 6. Registo do pedido 7. Preenchimento de livros / tickets 8. Software relativo ao servio.



Mdulo 7 Mise-en-place das refeiesApresentaoNeste mdulo, os alunos devero conhecer os servios de mesa Francesa, Inglesa directo, Inglesa Indirecto, Americana e Russa, bem como as ocasies em que cada um deve ser aplicado. Os alunos devero, ainda, identificar os tipos de restaurante mais adequados a cada servio.

Objectivos de aprendizagemIdentificar os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo, Inglesa Indirecto, Americana e Russa suas vantagens e desvantagens; Executar os mesmos servios, de acordo com as regras especficas de cada servio.

mbito dos contedos1. Servio Francesa 1.1. Regras 1.2. Procedimentos 2. Servio Inglesa Directo 2.1. Regras 2.2. Procedimentos 3. Servio Inglesa Indirecto 3.1. Regras 3.2. Procedimentos 4. Servio Americana 4.1. Regras 4.2. Procedimentos 5. Servio Russa 5.1. Regras 5.2. Procedimentos



Mdulo 8 Servio de vinhos e outras bebidasApresentaoPretende-se, neste mdulo, que atravs do contacto com materiais adequados os alunos apreendam as tcnicas fundamentais ao servio de vinhos e de outras bebidas.

Objectivos de aprendizagemIdentificar o vinho adequado a servir, tendo em conta as suas caractersticas e as caractersticas da refeio; Indicar as temperaturas correctas para servir cada um dos diferentes vinhos, bem como a melhor altura para o fazer; Identificar os utenslios necessrios ao servio dos diferentes vinhos, bem como de outras bebidas; Seleccionar e aplicar as regras para uma correcta ligao vinho alimento; Efectuar a apresentao da carta de vinhos, bem como a escolha dos mesmos; Exemplificar correctamente a tcnica de servio de vinhos; Descrever as formas correctas de conservao e armazenamento de vinhos e de outras bebidas.

mbito dos contedos1. Materiais e utenslios necessrios ao servio de vinhos e de outras bebidas 2. Servios dos diferentes tipos de vinhos 3. Ligao dos vinhos s diferentes iguarias 4. Apresentao da Carta de Vinhos 5. Apresentao do vinho, garrafa e sua abertura 6. Tcnica de servio de vinhos 7. Procedimentos na mudana de vinhos 8. Transporte dos diferentes tipos de vinhos 9. Registo do pedido de vinhos 10. Cuidados de armazenamento de vinhos e de outras bebidas

Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala, Lisboa, (s.n.), 1945



Mdulo 9 Bebidas CompostasApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos conheam os diferentes tipos de bebidas, as suas caractersticas, processo de fabrico, classificao e capitao adequada para cada uma. Identifiquem as diferentes formas de preparar e servir os diferentes tipos de bebidas simples, bem como os cuidados a ter na sua preparao e apresentao. Identifiquem os diferentes tipos de composies de bar, os cuidados a ter na sua preparao, apresentao e servio. Dar a conhecer os cuidados a ter no servio de vinhos velhos e espumantes, os materiais a utilizar, a apresentao, as tcnicas de abertura e o servio.

Objectivos de aprendizagemIdentificar as diferentes as bebidas alcolicas e no alcolicas; Classificar as diferentes caractersticas; bebidas alcolicas segundo processo de fabrico e

Utilizar as capitaes correctas para as diversas bebidas;. Sugerir uma bebida consoante a hora do dia, finalidade e tipo de cliente; Preparar e servir as diferentes bebidas simples, de acordo com a situao: aperitiva, digestiva, refrescante, nutritiva, entre outras; Classificar as composies de bar: cocktails, flips, cobblers, sours, pousse caffe, fizz, cups, e outros; Servir cada bebida de acordo com a sua classificao e capitao; Elaborar uma composio de acordo com os tipos que existem: after dinners, before dinner, refrescantes, fortificantes, entre outros; Executar as diferentes tcnicas de mistura; Indicar as principais composies da Associao Internacional de Barmen; Indicar as formas de apresentar os vinhos de acordo com a sua idade e cuidados a ter na apresentao; Indicar as formas de servir, os cuidados a ter no servio dos vrios tipos de vinhos: tintos velhos, espumantes e generosos; Proceder ao corte do gargalo a fogo, de acordo com as regras deste servio; Proceder decantao, de acordo com as regras deste servio.

mbito dos contedos1.Bebidas alcolicas no alcolicas 1.2.Definio 1.3.Classificao 1.4.Capitaes para as diferentes bebidas


2.Bebidas simples 2.1.Preparao 2.2.Servio 3.Bebidas compostas 3.1.Classificao das composies de bar 3.2.Classificao dos cocktails 3.3. Tipos de decorao 3.4. Tcnicas de mistura 3.5. Principais composies de bar 4.Apresentao dos vinhos consoante a idade 4.1Corte de gargalo a fogo 4.2.Decantao 4.3.Formas de servir 4.4.Vinhos tintos velhos 4.5.Espumantes 4.6.Vinhos generosos

Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991 PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.


Mdulo 10 Servio de QueijosApresentaoNeste mdulo, os alunos devero conhecer os diferentes queijos nacionais e estrangeiros, os processos de fabrico, caractersticas, classificao, tcnicas de conservao, formas de servir e acompanhamentos.

Objectivos de aprendizagemIdentificar os processos de fabrico de queijos; Classificar os queijos quanto ao leite, pasta e cura; Caracterizar os principais queijos nacionais e estrangeiros; Indicar os cuidados a ter na conservao dos queijos; Identificar os vrios acompanhamentos para queijos de acordo com a sua natureza; Preparar a mise-en-place para o servio de queijos no servio carta ou em servio especial.

mbito dos contedos1. Fabrico dos Queijos: 1.1. Classificao 1.2. Principais Queijos Nacionais e Estrangeiros 1.3. Tcnicas de Conservao 1.4. Preparao da tbua/mesa de queijos 1.5. Acompanhamentos 2. Mise-en-place para os servios de queijos

Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A.), Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945


Mdulo 11 Servio de FrutasApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes frutas nacionais e tropicais, suas caractersticas, classificao, tcnicas de conservao e formas de servir.

Objectivos de aprendizagemClassificar os frutos de acordo com o tipo de semente e a cor; Identificar os cuidados e regras a ter em conta, na montagem de espelhos e pratos de fruta para servios especiais e carta; Preparar a mise-en-place para servio de frutas; Preparar os guridons para apresentao e descasque de fruta junto do cliente.

mbito dos contedos1. Classificao das frutas 2. Espelhos e pratos de frutas para servios especiais 3. Mise-en-place para o servio de frutas 4. Preparao de mesas/carros de frutas

Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. Al., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945


Mdulo 12 Novas tendncias da restauraoApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre as influncias sociais e culturais no sector de alimentao e bebidas, os novos produtos, as novas tecnologias e a cozinha de autor.

Objectivos de aprendizagemReconhecer a influncia das civilizaes na restaurao; Descrever a cozinha macrobitica, vegetariana e biolgica; Aplicar tcnicas avanadas de confeco (vcuo e cozinhar a baixas temperaturas); Criar, preparar, confeccionar e apresentar pratos de cozinha de autor, de acordo com as normas gastronmicas aprendidas ao longo da formao; Identificar os tipos de restaurantes que praticam estes servios.

mbito dos contedos1. A cozinha vegetariana; 2. A cozinha macrobitica; 3. A cozinha diettica; 4. A cozinha biolgica; 5. Benefcios e malefcios dos diferentes tipos de cozinhas; 6. Preparaes e confeces de pratos dos vrios tipos de cozinhas; 7. Tempo de cozedura dos diversos alimentos; 8. Confeco de alimentos em vcuo; 9. Cozedura de alimentos a baixa temperatura; 10. Pratos de autoria dos alunos.

Bibliografia / Outros RecursosBREDA, J.; Rocha, A. V.; Lavrador, J. L., Gula sem Pecado. [s.I.]: Editora Difel. Coleco Sade & Sabor, 2002. HANBUCKERS, Auberge Herborist. [s.I.] Racine Lanno, 2002. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases


Mdulo 13 Preparaes de Sala Trinchar e DespinharApresentaoNeste mdulo pretende-se que os alunos desenvolvam as competncias que lhes permitam despinhar, trinchar, desossar e dividir as diversas iguarias na presena do cliente seguindo as regras correctas de empratamento e capitao. Os alunos devero aplicar as regras de manuseamento dos vrios materiais e utenslios necessrios preparao das vrias confeces de sala segundo as miseen-place das vrias confeces de entradas, peixes, mariscos, carnes e sobremesas.

Objectivos de aprendizagemIdentificar os materiais necessrios para trinchar um alimento; Despinhar peixe e proceder ao corte de mariscos; Desossar e trinchar peas de carne e aves; Descrever as regras de empratamento e capitaes. Identificar os materiais, equipamentos e os cuidados a ter para flamejar; Reconhecer a importncia da mise-en-place nas confeces de sala; Executar confeces de sala: entradas, peixe, mariscos, carnes e sobremesas; Preparar saladas e molhos em sala.

mbito dos contedos1. Caractersticas das peas de carne, das aves e de alguns peixes 2. Material a utilizar no servio 3. Despinhar e dividir os peixes 4. Desossar, trinchar e dividir peas de carne e aves 5. Capitao das iguarias - peso, espessura e dimenso a atribuir a cada dose 6. Regras de empratamento 7. Manuseamento de materiais e utenslios 8. Produtos a utilizar para as vrias preparaes 9. Mise-en-place para o servio de flamejados 10. Confeces de sala 10.1. Entradas 10.2. Peixes 10.3. Carnes 10.4 Sobremesas

Bibliografia / Outros RecursosCRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Gianfranco, Catering: manual prtico e


profissional da indstria hoteleira: Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945).


Comunicar em Ingls;

Caracterizao da DisciplinaA disciplina de Comunicar em Ingls integra a componente de formao tcnica do curso profissional de Tcnico de alimentao e bebidas, nas variantes de cozinha-pastelaria e restaurante-bar, com uma carga horria total de 150 horas. Pretende-se com esta disciplina que os alunos desenvolvam competncias bsicas noutra lngua estrangeira, para alm da estudada na componente de formao sociocultural. A integrao desta disciplina na componente de formao tcnica do curso de Tcnico de alimentao e bebidas reveste-se de particular importncia, na medida em que permite ao aluno familiarizar-se com vocabulrio tcnico especfico do sector onde desenvolver a sua actividade profissional nas suas duas variantes. Nos programas das lnguas a apresentar dever ser feita uma breve justificao da opo da lngua em causa, tento em conta o contexto regional em que o curso se desenvolve.

Viso Geral do Programa da DisciplinaTendo em conta que com este programa se pretende que os alunos desenvolvam competncias que, no seu desempenho profissional, lhes permitam uma comunicao mais eficaz, o programa consta de trs mdulos, dos quais dois so comuns a ambas as variantes e um especfico a cada uma delas. Os dois primeiros mdulos abordam temas comuns s duas variantes, enquanto nos mdulos especficos (mdulo 3) as abordagens dos temas do primazia especificidade de cada variante (Cozinha - Pastelaria e Restaurante - Bar). Neste contexto, o Mdulo 1 O Turismo e a Hotelaria na Regio, integra a abordagem ao sector hoteleiro de restaurao e a sua contextualizao social e econmica no mbito regional; o Mdulo 2 O profissional de Restaurao, contm temticas relacionadas com o perfil profissional do tcnico de alimentao e bebidas e as suas competncias profissionais; o Mdulo 3 Cozinha - Pastelaria/Restaurante - Bar, explora a gastronomia, os receiturios e o espao da cozinha (chaves do discurso, equipamentos e materiais da cozinha). Na variante de cozinha - pastelaria e na variante de restaurante - bar sero tratados assuntos relacionados com o acolhimento e atendimento de clientes, e o espao do restaurante -bar (chaves do discurso, equipamentos e materiais do restaurante - bar). Importa destacar que o programa desta disciplina, no plano concreto da definio de contedos e da elaborao de materiais didcticos de suporte ao seu incremento, ser da responsabilidade de cada escola. Assim, parece-nos essencial o trabalho prvio de pesquisa e seleco de informaes adequadas ao programa e produ

plano técnico de alimentação e bebidas

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