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8/6/2019 physiological parameters, meat quality pigs thesis parmetros fisiolgicos qualidade carne suno 2004

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ESTUDO DA UTILIZAO

DE ALGUNS PARMETROS FISIOLGICOS

NO DIAGNSTICO DA QUALIDADE

DA CARNE DE SUNO

DISSERTAO DE DOUTORAMENTO APRESENTADA FACULDADE DE MEDICINA VETERINRIA

DA UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Antnio Jos Faria Raimundo FACULDADE DE MEDICINA VETERINRIA UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

25 de Maio 2004


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MBITO DO ESTUDO

Controlo da Qualidade

Garantia da Qualidade

Controlo Integrado da Qualidade

Longitudinally Integrated Safety Assurance

Longitudinally Integrated Quality Assurance

Quality Safety Acceptability

QUALIDADE SEGURANA ACEITAO ACEITABILIDADE

Controlo Integrado da Cadeia

PONTOS CRTICOS


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CONTROLO

Integrao de equipamentos automatizados numa explorao suincolaindustrial; no sentido de um melhor controlo tcnico da criao desunos (Adaptado de Trespeuch, 1990


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OBJECTIVOS

INTERESSE DO ESTUDO

MBITO DO ESTUDO

Perdas:

Facilmente quantificveis

ART IDEIA CONTROL MATAD

DISEASES SWINEMATADOURO

Em que h uma dificuldade intermdia naquantificao

Dificilmente quantificaveis

Defeitos ao nvel da qualidade

DIAGNSTICO


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Gene do halotano

Gene RN-

CAUSAS GENTICAS

OUTROSGENES

Evoluo doporco

Objectivos dasuinicultura

=


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A observao da histria dos alimentos permite intuir que j ocaador pr-histrico, hbil como ter sido a lidar com os animais,

aprendeu atravs da experincia o que a cincia veio a confirmar

mais tarde, ou seja, que um animal calmo no momento do abate fornece

uma carne mais doce do que outro que esteja nervoso ou exausto.

(Tannahill, 1988)

CAUSAS AMBIENTAIS


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Ano

Carne magra

na carcaa(%)

Gordura

na carcaa(%)

Gordura no msculo

L o n g i s s i mu s d o r s i (%)

Sabor e

tenrura*

1960 40 40 2,5 3,5

1975 50 30 1,5 3,0

1990 60 20 1,0 2,5

Tendncias verificadas no aumento de percentagem de carnemagra e na diminuio da gordura na carcaa de porco entre1960 a 1990 e o respectivo efeito no sabor e na tenruraavaliadas por painel.

* Avaliadas por painel (escala de 1-5) Adaptado de Whittemore (1998)

DIMINUIO DA QUALIDADE

Exemplo:


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Wengen (2004)

Fibras necrticas com fagocitosremovendo depsitos necrticos dafibra muscular danificada

Fibras gigantes

Fibras gigantes evidenciandoroturas devido a sobrecontraco

VESTGIOS A NVEL MICROSCPICO


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PSE

plida

,

mo

le

e

exs

uda

tiva

No

rmal


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MACROSCOPICAMENTE


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Incidncias de carne de suno de tipo PSE e DFD em diversos pases:

a Carne plida b Segundo Warriss (2000) relatado em diversos estudos

Pas PSE (%) DFD (%) Autores

Austrlia 10 15 Warner e Eldridge (1988)

Austrlia 32 15 Trout (1992)

Canad 20 a 90a Fortin (1989)

EUA 5 a 20 Briskey (1964)

EUA 16 10 Cassens e t a l . (1992)

EUA > 10 % Pork Chain Quality Audit (1994)NationalPork Producers Council (1991)

Nova Zelndia 0-29 Morel (1994)

Portugal 30 10 Santos e t a l . (1994)

Vriosb 20 35 Warriss (1987)

QUANTIFICAO


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QUANTIFICAO

Perdas

Ver em ficheiro parte


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VARIABILIDADE AO NVEL DA QUALIDADE DA CARNE

Inexistncia de mtodos e equipamentos que permitam a categorizao decarcaas ou peas em tempo real nas linhas de produo

Controlo ter que ser efectuado por amostragem atravs do controlo depontos crticos ou avaliao da variabilidade

No havendo alterao no grau de variabilidade tomar-se-o medidascorrectivas ao nvel das operaes ou tomar-se-o medidas comerciais como

reduo de preo ou anulao de ralao comercial

Impossibilidade de pagar em funo da qualidade

Transmisso dos aspectos negativos detectados aos operadores da empresa ou

aos fornecedores


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Com um maior alcance

filosfico, mas

tambm poltico e

ideolgico, no

Tratado de

Amesterdo, mais

precisamente no

Protocolo n. 33,

Relativo Proteco

e ao Bem-estar dos

Animais, os animais

no mais so

considerados produtos

ou bens, mas sim ...

seres dotados de

sensibilidade ....

Etc. ...

o respeito pelos animais e

a promoo de um sentido de

f a i r p l a y

o reconhecimento de que a

diminuio do bem-estar podelevar a uma fraca qualidade

do produto

o risco de perda de quota

de mercado para produtos que

adquirem uma imagem deestarem ligados a um

deficiente bem-estar animal

Gregory e Grandin (1998) e

Appleby (1999)

A legislao O produto e a tica

O BEM-ESTAR


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Cor da carne magra

Capacidade de reteno de gua

Valor final do pH

Percentagem de gordura intramuscular

PARMETROS INDICADORES DA QUALIDADE

A exibio de caractersticas de tipo PSE ou DFD(Warriss, 2000)

A palatibilidade e particularmente a suculncia, atenrura, e o f l a v o u r , com a atraco exercida sobreos utilizadores (Buege, 2002; Mabry e Baas, 2002)

As caractersticas de processamento/tecnolgicas(Buege, 2002)

As perdas ou quebras verificadas durante oprocessamento, o armazenamento e os processosculinrios (Warriss, 1982; Mabry e Baas, 2002)

Com maior importncia na avaliao da qualidade da carne de porco:

Relacionados com:

(Miller et al., 2000; Warriss, 1982, 2000; Buege, 2002; Mabry e Baas, 2002)


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Tipo de stressor Indicador fisiolgico

Jejum/privao de alimentos glucose1

cidos gordos livres1

glicerol1

ureia1, 6

desidrogenase glutmica1

acetato1, 3

- hidroxibutirato2Desidratao protenas totais1, 2, 4, 5albumina2

osmolaridade1, 2, 5

hematcrito1, 2, 5

Exerccio fsico hematcrito1

adrenalina1, 9

noradrenalina1, 9

potssio1

-endorfina1lactato1, 2

creatina cinase1, 2

frequncia cardaca2

frequncia respiratria2

Enjoo cortisol1

peptdeo intestinal vasoactivo1vasopressina2

Medo/alarme/inquietao/incitamento/stresse psicolgico8

adrenalina1, 7, 8, 9

noradrenalina1, 7, 8, 9

hormona adrenocorticotrpica1

cortisol1, 2

glucagon1

prolactina1

-endorfina1hematcrito2

frequncia cardaca2

frequncia respiratria2

Calor/hipertermia hormona adrenocorticotrpica1

cortisol1adrenalina1

-endorfina1temperatura corporal2

temperatura cutnea2

Frio noradrenalina1

cortisol1

hematcrito1

temperatura corporal2

temperatura cutnea2


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Os aspectos e as consideraes at aqui apresentados apontam para anecessidade de explorar a possibilidade do resultado da conjugao de

metodologias ou ferramentas da clnica veterinria e das metodologias daavaliao da qualidade da carne poder constituir um auxiliar no controlointegrado ou no controlo da garantia da qualidade da carne de suno, comoperspectivado, entre ou autores, por Wood e t a l . (1998) e van Logtestijn eSmulders (1999).

PROBLEMA DE SE PODER AVALIAR PEA A PEA OU CARCAA A CARCAA EMTEMPO REAL NA LINHA DE PRODUO E, POR ISSO, NO SE PAGAR EMFUNO DA QUALIDADE DA CARNE

VER MEISINGER E EIKELENBOOM E OUTROSPIC NPPC

Diminuir despesa e trabalho comcontrolo ao nvel do matadouro

Autor + diseases of swine


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OBJECTIVO 2.

Estudar os efeitos de alguns factores:

OBJECTIVO 1.

Estudar relao entre:

parmetros fisiolgicos e indicadores da qualidade

n a q u a l i d a d e d a c a r n e n o s p a r me t r o s f i s i o l g i c o s

OBJECTIVOS


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OBJECTIVO 1.

Estudar relao entre: parmetros fisiolgicos e

indicadores da qualidade da carne

Parmetros fisiolgicos Indicadores da qualidade

Valor do hematcrito

Protenas totais

Creatinina

Cortisol

Creatina cinase

Aspartato aminotransferase

Desidrogenase lctica

Reflectncia muscular internaTemperatura muscularValor inicial do pH

Valor final do pH

Cor (Colormetro Minolta)(L*, a*, b*, H e C)

Perdas por exsudao (%)

I n d i c a d o r e s p r e c o c e s :

I n d i c a d o r e s d a q u a l i d a d e f i n a l :


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OBJECTIVO 1. (Cont.)

Parmetros fisiolgicos

I n d i c a d o r e s d e d e s i d r a t a o :

Valor do hematcrito

Protenas totais

S t r e s s e ( F s i c o ) :

Creatina cinase

Aspartato aminotransferase

Desidrogenase lctica

E x e r c c i o f s i c o p r o l o n g a d o , l e s o mu s c u l a r e d e s t r u i o t i s s u l a r :

Creatinina

S t r e s s e ( P s i c o l g i c o ) :

Cortisol


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OBJECTIVO 2.


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ESQUEMA


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CONCLUSES PRINCIPAIS


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CONCLUSES Categorias da qualidade

Incidncias das categorias da qualidade mostram:

Animais submetidos a um longo perodo de espera no

matadouro

% de carne defeituosa aproximada da encontrada em outrosestudos em Portugal

Relativamente a outros pases discrepncias que tma ver com maneio e cadncia de abate

Qualidade


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CONCLUSES Peso da carcaa

SignificativamenteHematcritoLDH (ln U.l-1)

NSProtenas totaisCKAST

Cortisol

Parmetros fisiolgicosQualidade

Temperatura muscular(Ti)

Carne escura e/ou noexsudativa

Carne plida e/ouexsudativa


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CONCLUSES Sexo

Parmetros fisiolgicosQualidade

Fmeas SignificativamenteHematcrito

Cortisol

Machos SignificativamentepHu

MachosPNE, PE, PSE, DFD, E

FmeasRSE

Machos NSCKASTLDH


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CONCLUSES Classificao da carcaa


Qualidade

Classe E Creatinina Classe UFOM

pHi

Classe U35 % N

Classes S, E e R54 a 56 % N


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CONCLUSES EXPLORAO DE ORIGEM


Qualidade

Explorao controloSignificativamenteProtenas totais

Creatinina

Outras exploraesSignificativamentepHia*C

Outras exploraesPlida e/ou exsudativa

Explorao controloDFDE


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CONCLUSES DENSIDADE ANIMAL NO VECULO


Qualidade

< 0,40 m2.100 kg de peso vivo

CK P < 0,001LDH P < 0,05

0,40 m2.100 kg de peso vivo

Protenas totais P < 0,01Creatinina P < 0,01

< 0,40 m2.100 kg depeso vivo

pHi

pHu

0,40 m2.100 kg de peso vivo

DFD, E, PNE, PE, PSE


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CONCLUSES MORTALIDADE(VIAGEM E ABEGOARIA)


Qualidade

Sem mortalidade

RSE, PNE, PE e PSE

Sem mortalidade

H ExsudaoSem mortalidade

LDH (ln U.l-1)Com mortalidade

Protenas totaisCortisol


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CONCLUSES CORRELAES

Valor do hematcrito

Protena Totais /b*HC

AST

/Ti

CK (ln U.l-1)

/b*, H

/LDH (ln U.l-1) Exsudao


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CONCLUSES COMPONENTES PRINCIPAIS


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CONCLUSES

Diagnstico alcanado ao nvel:

Comprometimento do bem-estarVariabilidade da carne


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