Segurança Alim

entar

Segurança Alim

entar

Alimentos para

Alimentos para

Animais

Animais ––“rações”

“rações”

Animais

Animais ––“rações”

“rações”

Pedro Prisca

Fátim

a, 17 de Junho

Seminário IA

CA

Seminário IA

CA

“ O Controlo de Q

ualidade na Fileira da

“ O Controlo de Q

ualidade na Fileira da

Alim

entaçã

o Anim

al: APPCC e D

ioxinas”

Alim

entaçã

o Anim

al: APPCC e D

ioxinas”

Algumas das “Crises Alimentares”:

•“Vacas Loucas” (BSE)

•Nitrofuranos

Aprender co

m o Pass

ado para preve

nir no Futuro

•Hormonas

•Dioxinas

•Bem Estar Animal

•OGM’s

•Gripe Aviária, Suína

•Intoxicações Alimentares

Legislaçã

o

Alim

entar

Comunitá

ria e

Nacional

Legislação do sector:

Legislaçã

o alim

entar, C

omunitá

ria e Nacional:

�Matérias-Primas

�Aditivos

�Alimentos para Animais (rações)

�Alimentos para Animais (rações)

�Alimento Medicamentoso

�Substâncias indesejáveis

�Higiene e Segurança Alimentar

Higiene e Segurança Alimentar

�Controlos ofic

iais

�Métodos de amostragem e de análise

Legislação do sector:

WWW.dgv.min-agricu

ltura.pt

WWW.ia

ca.pt

quedeterminaosprincípiosenormasgeraisdalegislação

REGULAMENTO (CE) N.o 178/2002

DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO

de 28 de Janeiro de 2002

alimentar,criaaAutoridadeEuropeiapara

aSegurança

dosAlimentoseestabeleceprocedimentosemmatériade

segurançadosgéneros

génerosalimentícios

alimentícios

Defin

ição de Alim

ento para Anim

ais

Reg. 1

78/2002 do PE e do Conse

lho

Art

igo

2.º

Alim

ento para Anim

ais

Definição de «género alimentício»

Para

efeito

sdoprese

nte

regulamento,entende-sepor«género

alimentício»

(ou

«alimento

para

consumo

humano»),

qualquersu

bstância

ou

produto,transform

ado,parcialm

ente

transform

ado

ou

não

transform

ado,destinado

ase

ringerido

pelo

serhumanoouco

mrazo

áve

isprobabilidadesdeose

r.

O Regulamento (CE) n.º 183/2005

de 12 de Janeiro de 2005 que obriga à implementação do HACCP,

desde partir de 1 de Janeiro de 2006.

HACCP

HACCP --HAZARD ANALY

SIS AND CRITICAL CONTROL POIN

TS

HAZARD ANALY

SIS AND CRITICAL CONTROL POIN

TS

A identificação, prevenção de ocorrência, monitorização

e verificação dos perigos é responsabilidade das empresas

( APPCC

( APPCC --ANÁLISE DE PERIG

OS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

)ANÁLISE DE PERIG

OS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

)

(15)“O

sistemaAPPCC

naproduçã

odealim

entospara

anim

ais

deve

terem

consideraçã

oosprincípiosco

ntid

osno

Code

xA

limenta

rius,masdeve

perm

itir

umaflexibilidadesuficienteem

todasassituações.

Emalgumasempresasdosectordosalimentosparaanimaisnão

épossívelidentificarpontoscríticosdecontroloe,emcertos

O Regulamento (CE) n.º 183/2005

épossívelidentificarpontoscríticosdecontroloe,emcertos

casos,asboaspráticas

podemsubstituiraanálisedospontos

críticosdecontrolo.Deigualm

odo,orequisito

deestabelece

ros«lim

ites

críticos»previstosno

Co

dex

Alim

enta

riusnãoobrigaàdefin

içãodelim

ites

numérico

sem

todososca

sos.

Orequisito

deco

nse

rvardocu

mentosprevisto

nomesm

ocó

digodeve

serfle

xíve

l,afim

deevitarso

breca

rgasindevidas…

”

HACCP

HACCP––HH

AZARD

AZARD AA

NALY

SIS AND

NALY

SIS AND CC

RITICAL

RITICAL CCONTROL

ONTROL PPOIN

TS

OIN

TS

APPCC

APPCC--ANÁLISE DE PERIG

OS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

ANÁLISE DE PERIG

OS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

Sistema Segurança

Alim

entar

HACCP

Sistema preve

ntivo

para garan

tir a Seg

urança Alim

entar

Sistema preve

ntivo

para garan

tir a Seg

urança Alim

entar

•Abordagem

sistemática,

•Controlar qualquer área ou ponto do sistema de

produção de alimentos que possa contribuir para uma

situação de perigo,

HACCP

HACCP --HAZARD ANALY

SIS AND CRITICAL CONTROL POIN

TS

HAZARD ANALY

SIS AND CRITICAL CONTROL POIN

TS

( APPCC

( APPCC --ANÁLISE DE PERIG

OS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

)ANÁLISE DE PERIG

OS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

)

•Presença de contaminantes e microrganismos

patogénicos,

•Matérias-Primas, processo de fabrico, às instruções

de uso para o consumidor, ao sistema de distribuição,

ou às condições de armazenagem

.

Motivação dos em

presários

A Segurança Alimentar é uma condição essencial

para o sucesso empresarial e não apenas o

cumprimento da Legislação ou obrigação legal

Envolvimento da Gestão

HACCP

HACCP

Formação do pessoal

Para que este compreenda porque deve cumprir

regras gerais de higiene e regras específicas dos

processos tecnológicos,

Procedimentos e Instruções de Trabalho

Inclui:

•Segurança Alimentar

HACCP

HACCP

•Exclui:

•Qualidade

•Questões Ambientais

•Bem

-estar estar animal

•Aspectos Sociais

INTEGRAÇÃO DE SISTEMAS

Sistema de

Gestãoda

HACCP

CódigoBoas

Gestãoda

Qualidade

ISO 9001:2000

HACCP

CódigoBoas

Práticas Fabrico

Porquê aplicar um sistema de segurança alimentar?

–Saúde Pública em geral

–Intoxica

ções alim

entares sã

o uma principal causa

de doença

–Consu

midor está cada vez exigente e in

form

ado

–Exigências do m

ercado

HACCP

HACCP

–Exigências do m

ercado

–Competitividade

–Suce

sso

–Cumprimento da le

gislaçã

o em vigor

–Alim

entos se

guros

Empresa

segura L

ivre de resp

onsa

bilidade

Sistema Segurança

Alim

entar HACCP

Antesdaim

plementaçã

o:

As Boas Práticassã

o um Pré-requisito

para a aplicaçã

o do sistema HACCP.

Antesdaim

plementaçã

o:

Ass

eguraro

correcto

cumprimento

edosprincípiosgerais

de

higieneedasBoasPráticasdefabrico

.

São estas medidas, denominadas “Pré-requisitos”

PR

É-R

EQU

ISIT

OS

HIG

IEN

E P

ESSO

AL

HIG

IEN

E D

AS

INST

ALA

ÇÕ

ES, D

OS

PR

É-R

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ISIT

OS

•In

stal

açõ

es

e e

qu

ipam

ento

•C

on

tro

lo d

e f

orn

ece

do

res

•M

anip

ula

ção

se

gura

(in

clu

i em

bal

amen

to e

tra

nsp

ort

e)

Sis

tem

a H

AC

CP

Sis

tem

a H

AC

CP

HIG

IEN

E D

AS

INST

ALA

ÇÕ

ES, D

OS

EQU

IPA

MEN

TOS

E U

TEN

SÍLI

OS

HIG

IEN

E D

O P

RO

CES

SO

•C

on

tro

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e r

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du

os

•C

on

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e p

raga

s

•Li

mp

eza

e d

esi

nfe

cção

•Q

ual

idad

e d

a ág

ua

•M

anu

ten

ção

•Sa

úd

e e

hig

ien

e d

o p

esso

al

•Fo

rmaç

ão

Pré-R

equisito

s

�Para preve

nir, reduzir ou elim

inar a

contaminaçã

o dos alim

entos durante a

sua arm

aze

nagem e preparaçã

o:

�deve

m ser cu

mpridos pré-requisito

s

�os pré-requisito

s fornece

m as base

s para

uma efectiva aplicaçã

o do HACCP

Códigos de Boas Prátic

as

Defin

em os requisito

s mínim

os de higiene

e dos proce

ssos que deve

m ser

aplicados pelo sector alim

entar, para

garantir a segurança

e salubridade dos

alim

entos (nacionais/ c

omunitá

rios)

•ajudar os operadores na im

plementaçã

o da

legislaçã

o

•adaptar Guias ou Códigos para os diversos

Objectivo

Códigos de Boas Prátic

as

•adaptar Guias ou Códigos para os diversos

sectores de actividade

•exp

licar os proce

dim

entos das Boas Práticas

e dos princípios HACCP nece

ssários para a

implementaçã

o de form

a detalhada

Para a verific

açã

o do cumprimento dos

pré-requisito

s HACCP reco

rre-se a Listas

de Verific

açã

o (

Check lis

ts), elaboradas

Listas de Verific

açã

o

de Verific

açã

o (

Check lis

ts), elaboradas

de m

odo a perm

itir ava

liar o nível d

e

conform

idade com as exigências

regulamentares.

É de salie

ntar e lo

uva

r o trabalho dese

nvo

lvido

atravé

s do Programa Agro (2002-2005),

com a

IACA –

Ass

ociaçã

o Portuguesa

dos Industrias de

Alim

entos Compostos para Anim

ais

Para apoio do proce

sso de im

plementaçã

o do

Código das Boas Prátic

as de Fabrico

.

e a

EZN -Estaçã

o Zootécn

ica N

acional

Janeiro 2007, n

ova

versão

2000

Código de

Boas Prátic

as

Garantir

qualidade e

legalidade

Janeiro 2007, n

ova

versão

princípios do HACCP

FEFAC -Federaçã

o Europeia de

Fabrica

ntes Alim

entos

Compostos

IACA –

Ass

ociaçã

o Portuguesa

de In

dustriais de Alim

entos

Compostos para Anim

ais.

•Controlo da potabilidade da água de abastecimento

•Controlo das tem

peraturas

•Controlo da higiene e limpeza

•Controlo dos animais nocivos (Controlo de pragas)

•Controlo da sanidade e adaptação dos trabalhadores

Implementação dos pré-requisitos:

•Controlo da sanidade e adaptação dos trabalhadores

aos postos de trabalho

•Manutenção Instalações e equipam

ento

•Controlo dos efluentes e resíduos

•Selecção de fornecedores

•Formação

Pré-R

equisito

s do HACCP

Boas Práticas

�Instalaçõ

es e equipamento

(adequado, L

impeza

e verific

açã

o dos circuito

s, m

anutençã

o…

)

�Controlo de fo

rnece

dores

(certifica

dos de conform

idade, v

isita

s, HACCP…

)

�Manipulaçã

o se

gura

(embalamento, a

rmaze

nagem e transp

orte…

)

�Controlo de resíduos e eflu

entes

(lixo, e

sgotos, …

)

�Controlo de pragas

(roedores, in

sectos, ave

s…)

Pré-R

equisito

s do HACCP

Boas Práticas (cont.)

�Controlo da H

igiene, L

impeza

e desinfecç

ão

(proce

dim

entos, in

struçõ

es de trabalho, registos,…

)

�Qualid

ade da água

(análise quím

icas, equipamentos,…

)

�Manutençã

o�Manutençã

o(preve

ntiva, p

lanos, registos, curativa, m

ontagens,…

)

�Saúde e higiene do pess

oal

(proce

dim

entos, registos,…

)

�Form

açã

o(boas prátic

as de fa

brico

, segurança

alim

entar,…

)

ETA

PAS

PR

ELIM

INA

RES

Def

inir

o â

mb

ito

do

est

ud

oSe

lecc

ion

ar a

eq

uip

a H

AC

CP

De

scre

ver

o p

rod

uto

e o

pro

cess

oId

en

tifi

car

o u

so p

rete

nd

ido

do

pro

du

toEl

abo

rar

o f

luxo

gram

aV

eri

fica

r o

flu

xogr

ama

Sis

tem

a H

AC

CP

Sis

tem

a H

AC

CP

AP

LIC

AÇ

ÃO

DO

S P

RIN

CÍP

IOS

HA

CC

P

1.I

de

nti

fica

r p

eri

gos

e m

ed

idas

pre

ven

tiva

s2

.Id

en

tifi

car

os

po

nto

s cr

ític

os

de

co

ntr

olo

(P

CC

)3

.Est

abe

lece

r o

s lim

ite

s cr

ític

os

par

a ca

da

PC

C4

.Est

abe

lece

r u

m s

iste

ma

de

mo

nit

ori

zaçã

o

5.E

stab

ele

cer

um

pla

no

de

acç

õe

s co

rre

ctiv

as

6.E

stab

ele

cer

pro

ced

ime

nto

s d

e v

eri

fica

ção

7.E

stab

ele

cer

os

regi

sto

s e

do

cum

en

taçã

o

AV

ALI

AÇ

ÃO

DO

SIS

TEM

A

Rev

isão

do

sis

tem

aR

evis

ão d

o s

iste

ma

Etapas prelim

inares:

•defin

ição do campo de aplicaçã

o;

•form

açã

o da equipa HACCP;

•descriçã

o do produto e do proce

sso;

•descriçã

o do produto e do proce

sso;

•identificaçã

o do uso

e consu

midores;

•elaboraçã

o de diagramas de fluxo

;

•ve

rificaçã

o dos flu

xogramas no lo

cal.

•defin

ição do campo

de aplicaçã

o

No âmbito do Sistema de

Gestão da Qualidade da

Gestão da Qualidade da

nossa Empresa, encontra-se

igualmente implementado o

Sistema HACCP (baseado no

Codex Alimentarius)e o

Código de Boas Práticas de

Fabrico, no sector de rações.

no sector de rações.

•Campo de aplicaçã

o

Abranger todas as fase

s de fa

brico

, de alim

entos para anim

ais,

ao lo

ngo da cadeia produtiva:

�co

mpra de m

atérias primas �

venda de produto aca

bado.

Fabrico e comercialização no sector de rações.

no sector de rações.

Abranger todos Perigos inerentes:

�Quím

icos

�Biológicos

�Físicosproduto aca

bado �

Anim

al �

Homem

Multidisciplinar, dinâmica, form

açã

o em HACCP:

Constitu

ição da equipa H

ACCP

�maior e m

elhor reco

lha de dados para serem tratados

�decisõ

es tomadas co

m base

em m

ais conhecimentos e

exp

eriências

A equipa de HACCP é a resp

onsá

vel p

ela elaboraçã

o,

implementaçã

o e m

anutençã

o do Sistema de HACCP na empresa

É fu

ndamental o

bter uma equipa m

ultidisciplinar

Para m

elhor co

njugaçã

o de exp

eriências nas áreas técn

icas de

produçã

o para garantir a efic

ácia do sistema.

Constitu

ição da equipa H

ACCP

As pess

oas norm

alm

ente envo

lvidas sã

o das áreas:

-Qualidade

-Produçã

o

-Engenharia

-Microbiologia

-Gestão

Membros efectivos da equipa:

Engenharia Agronómica

Produçã

o Industrial

Médica Veterinária

Engenharia Zootécn

ica

Constitu

ição da equipa H

ACCP

exe

mplo:

Engenharia Zootécn

ica

Engenharia G

estão e Produçã

o Industrial

Form

açõ

es:

-HACCP

-Audito

rias Higio-S

anitá

rias

-Sistema de G

estão da Q

ualidade

-Boas Prátic

as de H

igiene e Fabrico

•Descriçã

o do produto e do proce

sso;

�estrutura física

do Produto (farinha, g

ranulado, m

igalha,…

)

�embalagem (sa

co de papel o

u ráfia

, Big-B

ags, G

ranel,…

)

�prazo

de validade ( ex. 90 dias )

�arm

aze

nagem (loca

l seco

, arejado e fresc

o )

�distribuição ( venda a distribuidores e/ou venda directa)

�distribuição ( venda a distribuidores e/ou venda directa)

•Identificaçã

o do uso

e consu

midores;

�quem são os co

mpradores (ex. suiniculto

res )

�reco

mendaçã

o na utilizaçã

o (rótulo)

�populaçõ

es se

nsíve

is (rótulo)

��Identificaçã

o do uso

e

Identificaçã

o do uso

e

consu

midores (quem são os

consu

midores (quem são os

compradores, reco

mendaçã

o na

compradores, reco

mendaçã

o na

utilizaçã

o, p

opulaçõ

es se

nsíve

is).

utilizaçã

o, p

opulaçõ

es se

nsíve

is).

�O rótulo constitu

i o

elemento chave

para

estas duas etapas e que

deve

conter a m

aior

parte de in

form

açã

o.

N.º de Lote

RASTREABILIDADE

n.º Defin

itivo

de

fabrica

nte autoriza

do

•Elaboraçã

o de diagramas de fluxo

;

A elaboraçã

o de form

ato de fluxo

é livre.

Deve

conter todos os pass

os do proce

sso com sequência,

com ló

gica e critério.

•Verific

açã

o dos flu

xogramas no lo

cal;

A verific

açã

o no lo

cal p

ara a sua valid

açã

o, a fim

de evitar

dife

rença

s entre o elaborado e a realid

ade.

Recepção m

atérias prim

as

Verificação

Armazenamento m

at. prim

as em silo ou células, m.p. liquidas, Pré-misturas e aditivos ensacados

Moenda

Produto a dosear

Doseamento

automático

Mistura

Melaçagem

Produto farinado

Condicionamento

Mat. de

embalagem

Doseamento

manual

Doseamento

automático

Agua de compensação

Agua para preparação

Vapor

Perda de agua

Expansão

Granulação

Arrefecim

ento

Produto granulado

Embalagem

5 Kg

Embalagem

10 Kg

Embalagem

40 Kg

Granel

Produto acabado

Revestimento

Perda de agua

Quebramento

Produto m

igalhado

�Os símbolos sã

o fáce

is de relembrar

Fabricar

Armazenar=

FLUXOGRAMAS DETA

LHADOS PROCESSO DE FABRIC

O

DE ALIM

ENTOS COMPOSTOS PARA ANIM

AIS

Movimentar

Armazenar

Inspeccionar

=

Exe

mplo:

ETA

PAS

PR

ELIM

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nti

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PC

C4

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o

5.E

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ctiv

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s e

do

cum

en

taçã

o

AV

ALI

AÇ

ÃO

DO

SIS

TEM

A

Rev

isão

do

sis

tem

aR

evis

ão d

o s

iste

ma

Os 7 Princípios do HACCP:

•identificaçã

o de perigos e m

edidas preve

ntiv

as;

•identificaçã

o dos pontos críticos de controlo;

•defin

ição de limite

s de controlo;

•im

plementaçã

o de proce

dim

entos de m

onito

riza

ção;

•estabelecimento de acç

ões co

rrectivas;

•im

plementaçã

o de proce

dim

entos de verific

açã

o;

•im

plementaçã

o de proce

dim

entos de m

onito

riza

ção;

•arquivo de docu

mentos e registos.

“8º princípio: Bom Senso

”

Identificaçã

o de perigos

NPENISO

22000:2005

“PERIGO

para

ase

gurança

alim

entar

oagente

biológico,

quím

ico

ou

físico

prese

nte

no

género

alim

entício,ou

na

condição

género

alim

entício,co

mpotencialp

ara

causa

refeito

adve

rsopara

asa

úde”.

potencialp

ara

causa

refeito

adve

rsopara

asa

úde”.

Um agente biológico, q

uím

ico ou físico prese

nte nos

géneros alim

entícios ou nos alim

entos para anim

ais,

ou uma condição dos mesm

os, com potencialid

ades

para provo

car um efeito

nocivo

à saúde.

Identificaçã

o de perigos e m

edidas preve

ntiv

as

A equipa deve

identificar os perigos em cada fa

se do proce

sso

produtivo, d

e m

odo a não dispersar ou to

rnar demasiado complexa

.

Antes de surgirem as primeiras dificu

ldades na análise dos risc

os

temos que in

icialm

ente listar os perigos ass

ociados aos proce

ssos

de Arm

aze

namento de M

P, Proce

ssamento, A

rmaze

namento e

Distribuição do produto aca

bado.

produtivo, d

e m

odo a não dispersar ou to

rnar demasiado complexa

.

Perigos co

nsiderados:

�Quím

icos

Quím

icos(m

icotoxinas, pesticidas, m

etais pesa

dos, antib

iótic

os,

lubrific

antes, %

substâncias activas inco

rrecta na dosa

gem,

homogeneizaçã

o, c

ontaminaçã

o cruza

da…

)

�Biológicos

iológicos( bolores, le

veduras, C

lostr

idiu

m s

pp.,

Sa

lmo

ne

lla s

pp.…

)

�Físicos

Físicos( pedras, vidros, m

adeiras, m

etais,…

)

Risco: Hipótese

ou probabilidade de um dado perigo oco

rrer,

coloca

ndo em causa

a salubridade do produto.

Uma funçã

o da probabilidade de um efeito

nocivo

para

Identificaçã

o de perigos

Uma funçã

o da probabilidade de um efeito

nocivo

para

a saúde e da gravidade dess

e efeito

, co

mo

Conse

quência de um perigo.

Severidade:

Seriedade ou im

pacto de um perigo na saúde do

consu

midor.

Perigos Biológicos

BACTÉRIAS: (patogénicas ou potencialm

ente patogénicas): Salmonella,

Staphylococcus aureus,

Yers

inia

ente

rocolit

ica,

Vib

rio c

hole

rae,

V.

para

haem

oly

ticus,

V.

vuln

ific

us,

E. coli,

Listeria monocytogenes

,

Clostridium botulinum, C

lostridium perfringens,

Cam

pylo

bacte

r je

juni,

E. coli,

Shig

ella

spp.,

Bru

cella

spp.

Bacill

us c

ere

us, Mycobacterium sp;

VÍR

US: Vírus da H

epatite A, Gripe, T

uberculose

, Norovírus, C

oronavírus,

Rotavírus, Astrovírus, Reovírus;

PARASITAS: G

iard

ia,

Cyclo

spora

, Toxopla

sm

a,

Cry

pto

sporidiu

m,

Enta

moeba,

Trichin

ella

, Tenia

soliu

m, A

nysakis

, F

ascio

la h

epática;

Perigos químicos

SUBSTÂNCIAS PROIBIDAS:Horm

onas anabolizantes, beta-agonistas, tireostátic

os,

alguns antib

iótic

os;

RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS: A

ntib

iótic

os, sulfa

midas,

CONTAMINANTES DA CADEIA ALIMENTAR

(poluentes): Dioxinas, dibenzo

furanos,

policlorados bife

nil, m

etais pesa

dos, hidroca

rbonetos aromátic

os policíclicos, diversos

pesticidas; organofosforados, piretroides;

pesticidas; organofosforados, piretroides;

SUBSTÂNCIAS INDESEJÁVEIS

(naturais): Biotoxinas marinhas (bivalves e peixes

tóxico

s), micotoxinas, toxinas dos co

gumelos, alcaloides dos ve

getais, gluco

sídeos

cianogénicos, fitatos, oxa

latos, factores anti-vitamínicos; factores anti-tripsinicos; nitratos

e nitrito

s, nitrofuranos; hidroca

bonetos polia

romátic

os;…

ADITIVOS ALIMENTARES: co

nse

rvantes, corantes, edulcorantes, entre outros agentes;

OGM (organismos genetic

amente m

odifica

dos): Soja, m

ilho, arroz, entre outros.

Perigos físicos

Entre outras ca

usa

s física

s, destaca

m-se: lasc

as de

madeira, plástico, metais, esq

uírolas de vidro ou de

ossos, areia, terra, fragmentos de palha de aço

, anzó

is,

adornos pessoais, ca

belos, is

ótopos radioactivos.

Identificaçã

o e caracteriz

açã

o dos perig

os (causa

s

das doença

s).

Ava

liaçã

o da exp

osiçã

o aos ris

cos (probabilidade da

Análise de Perigos

Ava

liaçã

o da exp

osiçã

o aos ris

cos (probabilidade da

oco

rrência e seve

ridade da doença

) sã

o peça

s

fundamentais na construçã

o de toda estrutura da

"análise de risco

" da cadeia alim

entar.

Quais as principais dificuldades na identificação dos perigos

�Falta

de preparaçã

o técn

ica ao nível d

a quím

ica, m

icrobiologia e dos

proce

ssos;

�Distin

ção entre os perigos reais e os perigos teórico

s;

�Ava

liaçã

o adequada da im

plicaçã

o dos perigos;

�Defin

ição correcta dos lim

ites crítico

s;

�O risco

ass

ociado ao perigo pode variar de in

divíduo para in

divíduo;

�Conhecimento das prátic

as de m

anutençã

o;

�Conhecimento dos equipamentos;

�Controlo da correcta im

plementaçã

o das BPF e BPH.

Análise de Perigos

Questões a coloca

r (lista não exa

ustiva):

•Matérias Primas

•Lay out d

a fá

brica

e equipamento

•Contaminaçõ

es cruza

das

•Factores intrínse

cos do produto (pH, a

w, T

emp.)

•Processo de fabrico

•Processo de fabrico

•Circu

laçã

o de produtos e do pess

oal

•Pess

oal

•Embalagem

•Arm

aze

nagem e distribuição

•Consu

midor alvo

Medidas preve

ntiv

as mais comuns:

�Controlo dos proce

ssos (M

oagem, D

ose

amento, E

xpansã

o,

Granulaçã

o, Arm

aze

namento, E

xpedição,…

);

�Garantia

dos fornece

dores quanto à qualidade das MP fo

rnecidas;

ex. Certifica

dos de qualidade, a

nálises,

�Manutençã

o preve

ntiva e calibraçã

o de equipamentos;

�Manutençã

o preve

ntiva e calibraçã

o de equipamentos;

�Controlo da efectividade dos programas de limpeza

;

ex. planos de limpeza

�Controlo do cumprimento das BPF e BPH;

ex. Proce

dim

entos e In

struçõ

es de Trabalho, F

orm

açã

o,

�Controlo m

édico dos trabalhadores

Identificaçã

o de perigos e m

edidas preve

ntivas;

Determ

inar o Risco

dos perigos:

�baixo risco

baixo risco

–quando é pouco

frequente aco

ntece

r

�médio risco

médio risco

–quando pode aco

ntece

r

�alto

risco

alto

risco

–quando é frequente

Alto

Médio

Frequência

Sig

nific

ân

cia

Sig

nific

ân

cia

�menor

menor–o que não resu

lta num produto não seguro

�maior

maior–o que pode resu

ltar num produto não seguro

�se

vero

seve

ro–o que resu

lta num produto não seguro

�crítico

crítico–o que resu

lta, mesm

o em pequena quantid

ade, num produto não seguro

Determ

inar a Severidadedos perigos:

menor m

aior sério

crític

o

Médio

baixo

Severidade

N

S

Análise de Perigos

FFrequência com que ocorre o perigo

1Extremamente

imprová

vel/

Nunca

oco

rreu

2Im

prová

vel/

1a2ve

zesporano

3Prová

vel/

1a2ve

zespormês

4Muito

prová

vel/

1oumais

veze

sporse

mana

5Certo/T

odososdias

5Certo/T

odososdias

GGravidade do perigo

1Falha

não

caus

aefeito

percep

tíve

l(con

sumidor

não

seape

rcebe

da

falha),

nem

dano/cons

equê

ncia.

2Falha

causa

efeito

perce

ptível(cons

umidor

ape

rceb

e-se

da

falha),

mas

não

implica

dano/cons

equê

ncia.

3Falhaim

plicadano/conse

quênc

ianoco

nsu

midor,co

malgum

significa

do(pequenalesã

o)

4Falhaim

plicadano/conse

quênc

ianoco

nsu

midor,co

msignifica

do(lesã

ograve

).

5Falha

implica

dano

/con

sequ

ênc

iano

cons

umidor,muito

sign

ifica

tivo

(pos

sibilida

dede

morte).

R = F x G

Análise de Perigos

RG

12

34

5

F

11

23

45

22

46

810

33

69

12

15

44

812

16

20

IRResultado

Conclusão

IR ≤

4Risco

Baixo

(toleráve

l)

Este perigo não é significa

tivo, p

or isso

não vai

ser alvo de análise de pontos críticos de

controlo (estudo concluído para este perigo)

5 ≤

IR ≤

12

Risco

Médio

Perigo significa

tivo; transita para a análise de

pontos críticos de controlo (ponto 7.)

15 ≤

IR ≤

25

Risco

Alto

44

812

16

20

55

10

15

20

25

Matéria primas

/Ingredientes

/Etapa/ P

roduto

aca

bado

Perigos

potenciais

introduzido

s,

controlado

s ou

aumentados

durante esta

etapa

Frequência:

Alto

Médio

Baixo

Seve

r.:

Critic

a

Séria

Maior

Menor

Medida preve

ntiva

Análise de Perigos

Exe

mplos:

Alto

Frequência

S

Significâ

ncia (Perigos)

Árvore de D

ecisã

o

(PCC)

Menor m

aior sério

crítico

Médio

baixo

Severidade

N

S(P

CC)

Exe

mplos:

Certifica

dos de Fornece

dores

Certifica

dos de Fornece

dores

Matérias Primas

Matérias Primas

Certifica

dos de Fornece

dores

Certifica

dos de Fornece

dores

Matérias Primas

Matérias Primas

•Factura comercial

•Conhecimento de Embarque

•Certifica

do de O

rigem

•Certifica

do de Seguro

•Certifica

do de Q

ualidade

•Certifica

do Fito

ssanitá

rio

•Certifica

do Fito

ssanitá

rio

•Certifica

do Veterinário

•Certifica

do de Fumigaçã

o•Certifica

do O

GM p/ regras da U

E•Certifica

do de in

specç

ão de porões

•Certifica

do de peso

•Certifica

do de Análise com esp

ecific

açõ

es quím

icas e declaraçã

o de

Afla

toxina B1 de aco

rdo Regulamentaçã

o Comunitá

ria.

Matérias Primas

•Composiçã

o quím

ica e m

icrobiológica

•Afla

toxina e M

etais Pesa

dos

•Humidade e Temperatura

•Contaminaçõ

es Cruza

das

Parâmetros a controlar:

Produto acabado

•Composiçã

o quím

ica e m

icrobiológica

•Humidade e Temperatura

•Contaminaçõ

es Cruza

das

•Substancias indese

jáve

is (ex. D

ioxinas)

•Homogeneidade da m

istura, Incluindo alim

ento m

edicamentoso

O Sistema de G

estão da Q

ualid

ade perm

ite a

integraçã

o do HACCP, uma vez que há

sinergias nomeadamente nas Medidas

Preve

ntiv

as, M

onito

riza

ções, M

edidas

Correctivas, Registos e Proce

dim

entos de

INTEGRAÇÃO DE SISTEMAS

Correctivas, Registos e Proce

dim

entos de

Verific

açã

o, P

roce

dim

entos , Instruçõ

es de

Trabalho e M

odelos.

Sistema de

Gestão da

Qualidade

ISO 9001:2000

HACCP

Código Boas

Práticas Fabrico

P. –

Verific

açã

o do produto comprado

P. –

Plano la

boratorial d

e análises

P. –

Ace

itaçã

o de fora de tolerância

P. –

Gestão de arm

azé

ns

IT. –Calib

raçã

o de balança

sIT. –Ensa

que

IT. –Carregamento a granel

Medidas Preve

ntiv

as

P. –

Controlo de humidade nas raçõ

es

P. –

Plano la

boratorial d

e análises

Ligaçõ

es entre o m

étodo HACCP e o Sistema de G

estão da Q

ualidade

P. –

Plano la

boratorial d

e análises

IT. –Ensa

que

Mod. –Controlo de temperatura nos silos

Monito

riza

ção

P. –

Controlo de produto não conform

eP. –

Ace

itaçã

o de fora de tolerância

Medidas Correctivas

Mod. –Relatório de tratamento de não conform

idades

Output’s do software do dose

amento

Mod. –co

ntrolo de ensa

que

Registos

Análises dos registo: Mod. . . .

Análise dos resu

ltados analíticos: M

od.

Proce

dim

entos de

Verific

açã

o

Os 7 Princípios do HACCP:

•defin

ição de limite

s de controlo;

•estabelecimento de acções co

rrectivas;

•im

plementaçã

o de proce

dim

entos de m

onito

rizaçã

o;

•im

plementaçã

o de proce

dim

entos de verificaçã

o.

Quadro Resu

mo do Plano H

ACCP

Os 7 Princípios do HACCP:

•arquivo de docu

mentos e registos, (P. –

Controlo dos Docu

mentos).

Avaliação ao HACCP:

•Revisã

o do sistema.

No Relatório do HACCP são abordados os seguintes pontos:

�Fluxogramas

�Análise de perigos

�Análise de perigos

�Identificação de pontos críticos de controlo (PCC)

�Quadro resumo do Plano HACCP

�Procedimentos do sistema.

�Registos

�Auditorias ao Sistema de HACCP

�Revisões anteriores ao Sistema de HACCP

Avaliação ao HACCP:

•Revisã

o do sistema.

-Layo

ut da fábrica

;

equipamentos

-Programas de limpeza

, -Programas de limpeza

,

(registos)

-não conform

idades

relacionadas

-audito

rias

IDEIAS A RETER SOBRE O HACCP

�É UM OBJECTIVO NÃO UMA META

�NÃO É UMA FERRAMENTA ISOLADA, MAS PARTE

INTEGRANTE DO SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE

�DEVE SER USADO COMO UMA FERRAMENTA DE MELHORIA

CONTÍNUA

�O “ESPÍRITO DO HACCP”É PARA MANTER VIVO E NÃO

MAIS UM DOCUMENTO PARA GUARDAR NA GAVETA

VANTAGENS DA APLICAÇÃO DE UM SISTEMA HACCP

�AUMENTAR A SEGURANÇA D

OS PRODUTOS

�PROTEGER A M

ARCA

Prestigio para a empresa

�CUMPRIR

COM A LEGISLA

ÇÃO

Maior clim

a de confia

nça

perante as autoridades ofic

iais

�MELHORAR A CONFIANÇA D

OS C

ONSUMID

ORES

�MELHORAR A CONFIANÇA D

OS C

ONSUMID

ORES

Aumento da confia

nça

por parte dos clientes

Aumento da quota de m

ercado -Aco

mpanhamento da evo

luçã

o do m

ercado

�AUMENTAR A FAMILIARIZAÇÃO COM AS LIN

HAS D

E PRODUÇÃO

Inova

ção

�POTENCIAR O

CONTROLO DOS PCC

Reduçã

o da perda de produtos não conform

es

Optim

izaçã

o de recu

rsos

Melhoria da efic

iência de trabalho

DESVANTAGENS PARA QUEM NÃO APLICA:

•Má im

agem da empresa

•Esc

ândalos alta

mente m

ediatiz

ados

•Retirada de m

arcas do m

ercado

•Perdas de confia

nça

por parte do consu

midor

•Perdas de clientes

•Custos das co

nse

quências , c

onsu

ltas e tratamentos médicos,

Custos co

m coim

as e outras sa

nçõ

es

•Ence

rramento de empresa

s

•Morte de consu

midores

“Não se pode melhorar o que não se controla

“Não se pode melhorar o que não se controla

Não se pode controlar o que não se mede

Não se pode controlar o que não se mede

Não se pode medir o que não se define”

Não se pode medir o que não se define”

APPC

CAP

Obrigado

Obrigado

pedro.prisca@

financor.pt