paula lopez castan

Paula Lopez Castan

Libre de gluten, caseína, azúcar, soja, levaduras, colorantes y conservantes

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Paula Lopez Castan


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Libre de gluten, caseína, azúcar, soja,

levaduras y aditivos artificiales

Apto para Trastorno del Espectro Autista (TEA),

Trastorno de Déficit de Atención e Hiperactividad

(TDAH), Celíacos, Celíacos Diabéticos, Diabéticos,

Alergias e Intolerancias Alimenticias, Síndromes

Relacionados y todo aquel que quiera comer sano y

natural.

Paula Lopez Castan


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Paula Lopez Castan Libre de gluten, caseína, azúcar, soja, levaduras y aditivos artificiales

Autora: Paula Lopez Castan Edición: Marcelo Volpentesta Fotografías: Marcelo Volpentesta Diseño de tapa: Lic. Sabrina Fleitas, Viviana García y Gustavo García

www.ideadesencadenante.com.ar

Lopez Castan, Paula Lorena

La Dulce Oma. - 1a ed. - Buenos Aires : el autor, 2014.

120 p. ; 15x21 cm. - (Recetas / Paula Lorena Lopez Castan; 1)

ISBN 978-987-33-4981-2

1. Libro de Recetas. I. Título

CDD 641.5

Consulte a su médico. La información contenida en éste libro tiene el

propósito de ayudar al lector a tomar decisiones bien informado acerca de la

salud, pero no tiene la intención de sustituir la atención médica, ni debe

utilizarse para auto medicarse. Si usted cree que alguien tiene un problema de

salud, debe buscar consejo médico profesional lo antes posible.

Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, ni

en todo ni en parte, ni registrada en, o transmitida por, un sistema de

recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea

mecánico, fotoquímico, electrónico, electroóptico, por fotocopia o cualquier

otro, sin permiso por escrito del autor.

Impreso en la Argentina

Queda hecho el depósito que previene de la Ley 11.723.

Julio 2014

Paula Lopez Castan


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PRÓLOGO

Cuando me pidieron escribir el prólogo del tan

ansiado libro de Paula fue un gusto. Siempre recuerdo lo

que me dijo ella cuando atendí a su familia y les dije que

Mateo tenía que comenzar su tratamiento con una dieta

libre de gluten, caseína, azúcares y conservantes: “Yo soy

pastelera… hago cosas ricas con crema y dulce, pero me

voy a poner a probar recetas para hacer cosas tan ricas

como las que hago ahora para Mateo”. ¡Vaya si lo logró!

Se dedicó a estudiar, innovar y probar, siempre pensando

en opciones nuevas y sin temerle a los nuevos y

permanentes desafíos, fue gestando y dándole forma a lo

que hoy es La Dulce Oma.

Lo más preciado que nos brinda Ella y su libro es

entender que esto no es sólo una dieta sino que

representa un cambio en la forma de alimentación, siendo

más saludable, variada, rica y colorida; entendiendo la

importancia de lo orgánico y lo no transgénico tanto para

nuestros niños como para sus familias.

Un libro de recetas escrito por Paula era algo que

todos aquellos que alguna vez probamos sus platos

queríamos y esperábamos. Creo que es muy importante

que todas las familias puedan tener acceso a estas delicias

Paula Lopez Castan


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y aprendan que es posible conseguir platos muy ricos y

variados.

Además, en el transcurso de estos más de 12 años

viendo familias de niños dentro del espectro, he

observado que a través de la alimentación no sólo

mejoran los niños sino también el entorno familiar,

adquiriendo un mejor estado de salud y, por lo tanto, una

mejor calidad de vida.

Gracias Paula por este primer libro, que al estar tan

bien diagramado e ilustrado con fotos muy tentadoras de

los platos terminados, vas a ayudar a muchas familias.

¡Ahora a disfrutar, alimentarse y esperar el segundo!

Dra. Marcela Ronald (Médica Psiquiatra y Fitoterapeuta)

Paula Lopez Castan


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INTRODUCCIÓN

La industrialización de los alimentos llegó a nuestra

sociedad como una solución maravillosa para abastecer la

creciente demanda en nuestra vida moderna, vertiginosa y

de poco tiempo libre. Si bien los fabricantes y productores

de alimentos lograron maximizar sus producciones en

menos tiempo, parece que el costo que se debe pagar por

ello es demasiado alto: una degradación de nuestra salud

que se hereda de generación en generación.

La manipulación de los alimentos en pos de una

mayor calidad, enriquecida por diseño en nutrientes y de

gran durabilidad ha llegado a extremos tales que ya ha

sido modificada genéticamente, sin mencionar los agro

tóxicos que tienen las frutas y hortalizas, y los antibióticos

y hormonas de crecimiento inyectadas a los animales

hacinados para maximizar las ganancias, como si fueran

objetos inanimados sin sentimientos. Dejando de lado la

crueldad detrás de éste macabro proceso industrializado

de alimentos, un tema no menor, el daño que nos

ocasiona al consumirlo de manera regular a lo largo de

nuestra vida es inevitable. Las entidades de salud a nivel

mundial, quienes suponemos deben cuidarnos, permiten

la comercialización de éste tipo de alimentación. En los

últimos años ha crecido lenta pero sostenidamente una

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corriente de pensamiento con gran sentido común la cual

hace referencia a volver a nuestros orígenes centrada en

frutas, verduras, semillas, legumbres, y de ser posible,

todos ellos orgánicos. Este último tipo de alimentación

contribuye a la desintoxicación y alcalinización de nuestro

organismo. Y por el contrario, el tipo de alimentación

tradicional que conocemos, nos intoxica acidificando

nuestro organismo, favoreciendo así el desarrollo de

innumerables enfermedades, entre ellas el tan temido

cáncer.

Las estadísticas muestran que en las últimas

décadas, especialmente en la última, el crecimiento de

enfermedades, alergias, trastornos del desarrollo y

síndromes diversos han crecido a índices exponenciales,

sin mostrar ninguna tendencia de baja o estabilización.

Específicamente hablamos de alergias e intolerancias

alimentarias, celiaquía, trastornos del espectro autista,

trastorno de déficit de atención e hiperactividad, síndrome

de down, cáncer, asma, trastornos de lenguaje, trastorno

del sueño, problemas coronarios, diabetes, obesidad, etc.,

por mencionar los más conocidos.

Existen numerosos estudios e investigaciones que

hablan de los beneficios de una alimentación libre de

gluten y caseína. Esto también debe ir acompañado con

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restricción de azúcar, soja, levaduras, colorantes,

realzadores de sabor y conservantes químicos. Más allá de

las evidencias a favor o en contra, la experiencia e

innumerables testimonios de familias alrededor del

mundo marcan precedente y son contundentes. Mejora y

regula el sistema gastrointestinal, el sistema

inmunológico, el sistema nervioso, el aspecto cognitivo, el

contacto visual, los sentidos, etc., favoreciendo así la

sociabilización y el ánimo de las personas. En definitiva,

armoniza el cuerpo del ser humano.

En general, los niños con TEA (Trastorno del

Espectro Autista) presentan problemas gastrointestinales,

acompañado de un marcado desequilibrio en el sistema

inmunológico, produciéndose así una desregularización

sistémica generalizada. Es decir, se pueden presentar

algunos de los siguientes síntomas: alto umbral del dolor,

hiperactividad o hipo actividad, falta de sueño, risas

descontroladas injustificadas, falta de concentración,

irritación, agresividad, poco o ningún contacto visual, poco

o nada sociables, poco o ningún desarrollo del lenguaje,

etc. Una alimentación libre de gluten y caseína disminuye

todos estos efectos, y en muchos casos desaparecen

definitivamente, permitiendo un desarrollo y crecimiento

normal (por supuesto, dependiendo del cuadro particular

de cada persona).

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Si bien hay resistencia a modificar el paradigma con

el cual crecimos y enseñamos a nuestros hijos, como así

también el sistema de creencias que lo definen, de a poco

va creciendo una conciencia al respecto donde vamos

comprendiendo que cuerpo hay uno solo y nosotros

decidimos que llevamos a nuestra boca, a pesar de todo el

aparato engañoso de publicidades millonarias que

recibimos constantemente.

Existen opciones, hay alternativas, hay esperanza.

La alimentación propuesta es una alternativa sana, para

detener la agresión a nuestro cuerpo al ingerir lo que la

industria alimenticia tradicional nos ofrece. Solo

necesitamos informarnos, desear y querer estar mejor,

ofreciendo una mejor calidad de vida a nuestros hijos y las

generaciones venideras. Sólo depende de nosotros…

Paula Lopez Castan

@paulasingluten

E-mail: [email protected]

Paula Lopez Castan


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Soy Paula, y ésta es mi historia…

Mi Nombre es Paula Lorena

Lopez Castan, tengo 33 años y 3 hijos

maravillosos, Malena, Mateo y

Valentino. Tuve una hermosa infancia

en el campo de mi Oma (mi bisabuela

húngara). Son los recuerdos más

hermosos que puedo tener, como

disfrutar la belleza en la sencillez de todo lo que hacíamos.

Tengo momentos vívidos e inolvidables como ir a la granja,

robarme unas frutillas, lavarlas y comerlas enseguida. Y así

con todas las frutas y verduras. Darle de comer a las

gallinas con la Oma y cocinar con ella en su cocina a leña.

Así pasaban los días haciendo cosas que me encantaban. A

mis 12 años la Oma se cayó y se fracturó la cadera. Ya

siendo mayor no podía vivir más en el campo, y así llegó a

mi casa. Su sueño era estar en mi fiesta de 15 años, y así

fue. Luego, a los 20 días, falleció. Quedaron en mis

recuerdos y en mi corazón marcas de su maravillosa

personalidad, un sol de persona, todas las vivencias y las

enseñanzas que me brindó de la cocina.

Conocí a mi marido Marcelo. Fui mamá de Malena,

mi hija mayor. Luego de 5 años nace Mateo, con un

embarazo normal, parto normal, y todo era precioso.

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Al año y medio notamos que su lenguaje había

desaparecido, tenía mucha hiperactividad, incremento de

conductas repetitivas, umbral del dolor muy alto, y no

media los riesgos (no le tenía miedo a nada). Así la

psicopedagoga nos dio un diagnóstico presuntivo de TGD

NE (Trastorno Generalizado del Desarrollo No

Especificado). Para nosotros fue un balde de agua fría.

Al tiempo el diagnóstico se confirmó, y empezamos

a ver especialistas, donde todos los estudios que hicimos

dieron normales. Hicimos una terapia psicoanalítica, que

en principio nos ayudó pero con el tiempo vimos que

había que tomar otro rumbo. Así llega a nuestra familia

una terapia relacional donde los padres son los directores

del tratamiento. Hicimos workshops intensivos con Sean

Fitzgerald (http://www.autismseminars.org). Si desean

mayor información sugerimos que visiten la página de

Fundación CEUPA (www.ceupa.com.ar).

Mientras tanto, tratando de despejar un poco mi

cabeza, estudié Pastelería Profesional, y me recibí sin

imaginar este presente!!! Al poco tiempo nos enteramos

de una dieta que ayudaba a los chicos que tienen un

trastorno dentro del espectro autista. Investigamos,

asistimos a jornadas nacionales e internacionales con

profesionales especializados, comenzamos a

http://www.autismseminars.org/

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comunicarnos con otros padres, hasta llegar a la

Fundación BioAbordajes del Autismo

(http://bioabordajesdelautismo.org/) quienes nos

ayudaron desde un principio. Enviamos muestras

biológicas de Mateo al exterior para realizar algunos

estudios que indicó la Dra. Marcela Ronald, encontrando

así el tratamiento adecuado para Mateo. Comenzamos

con una dieta libre de gluten, caseína, azúcar, soja,

colorantes, conservantes, aditivos y levaduras. Los

cambios en Mateo fueron INCREIBLES. Se incrementó su

contacto visual, bajó su hiperactividad y agresividad,

aumentó su interés por socializar y comenzó a desarrollar

su lenguaje verbal.

Entendimos que el mejor abordaje que podíamos

ofrecerle a nuestro hijo es una combinación entre la

alimentación libre de gluten, caseína, azúcar, colorantes y

conservantes, y su terapia relacional.

Hoy, Mateo es un niño feliz, y nosotros como

familia estamos muy contentos de haber encontrado “el

camino” para acompañarlo y ayudarlo en su crecimiento,

desarrollo, y quizás, recuperación.

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Testimonios de Mamás Guerreras

Testimonio de Adriana

Cuando decidí escribir la historia de Matu no sabía

cómo comenzar, creo que la bendición de su llegada fue lo

mejor que nos pudo pasar.

En 1999 nació Tomás mi hijo mayor, un ser dulce y

encantador. Cuando tenía 5 años decidimos que una

compañía estaría bien. Nació Zoe, quién lamentablemente

nos dejó a minutos de haber nacido. Nadie puede predecir

lo que va a pasar, pero la pérdida de un hijo es tan

devastadora que no hay palabras para explicarla.

Tomy, a pocos metros de todo esto, comenzó a

decaer y nosotros con él. Con ayuda de terapia nos

empezamos a levantar muy de a poco, y en el medio de

todo este torbellino y a sólo tres meses de despedir a mi

hija, quedé embarazada de Mateo.

Esta es la historia de Matu, ese ángel que llegó para

enriquecer aún más nuestras vidas.

Matu, tuvo que llegar prematuro, mucho riesgo

para los dos después de una cesárea reciente. 3,350 kg, y

de 35 semanas. Un muchachito berrinchudo y sonriente

que no nos dejó dormir por dos años y que nos dimos

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cuenta que iba a necesitar más ayuda que el resto. Caminó

al año y 3 meses, dejó la teta al mismo tiempo, pero nunca

habló.

Comenzó con terapia del lenguaje antes de los dos

años, jardín maternal al año. Estudios hechos? Audición,

endocrinológicos, neurológicos, psicológicos,

psicopedagógicos, psiquiátricos, cardiológicos,

hematológicos, sigo? Tenemos una carpeta grande,

grande de estudios. Todos geniales, Matu clínicamente no

tenía nada. NADA! Pero NO HABLABA, se desconectaba de

a momentos, gritaba, rompía cosas. No sabíamos que

hacer…

Recién cuando cumplió los 3 añitos, tuvimos su

diagnóstico: TGD y Disfasia Expresiva Severa. Comentando

todo esto nos enteramos de un tratamiento de

biomedicina para el autismo, totalmente desconocido en

Argentina, pero muy efectivo en el resto del mundo.

No esperé mucho, al otro día comencé a investigar por

médicos, los cuales no encontré fácilmente, y ahí supe que

no sería fácil, pero que haríamos la dieta pase lo que pase,

a pesar del pediatra, de todos los que nos llamaban locos,

de los que nos insinuaban que íbamos a desnutrir a

nuestro hijo, a pesar de que junto al diagnóstico nos

dijeran que mi hijo autista NO TENÍA CURA, que lo quisiera

Paula Lopez Castan


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mucho porque lo tendría que institucionalizar en unos

años, y tantas otras crueldades que mejor no recordarlas.

Pero después de 2 semanas de dieta GFCF, Mateo

durmió toda la noche (nunca lo había hecho), comenzó a

controlar esfínteres, y al tiempo, su conexión era otra, ya

no gritaba tanto, no rompía, nos llevaba con él hacia lo

que quería. Desde entonces, Mateo es otro nene. No

puede hablar pero se comunica todo el tiempo. Mejoró su

concentración y atención. Y a nivel motriz demuestra

firmeza, ya no se cae torpemente, trepa, va a una plaza sin

miedos y se lo ve feliz jugando.

Estamos agotados, las terapias nos llevan todo el

día todos los días. Pero ver que avanza, que se siente bien,

nos hace pensar que vale la pena el esfuerzo, las

terapeutas, sus médicos, la dieta, etc., todo va hacia el

mismo camino, que él esté bien y feliz. Que sea aceptado

por nosotros y por los demás tal cual es. Después de todo,

todos somos distintos, ¿por qué él sería la excepción? De

ahí en más, supimos que abrir su historia al mundo, y

ayudar a otros niños para su mejoría era nuestro sueño,

BIOABORDAJES es nuestro sueño y gran parte de nuestra

historia.

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Adriana Peralta (Fundación Bio Abordajes del Autismo)

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Testimonio de Grey

Ana Paz nació en tiempo. Fue una hija deseada y

buscada ya que había perdido dos embarazos antes de Isa

Akemi, mi hija mayor. Al nacer Paz, me llamó la atención

con la facilidad que se prendió a la teta, y como todo dio

bien en el parto normal, nos dejaron venir a casa.

Después de estar dos días en casa, Paz comenzó a

vomitar después de su teta a “chorros”. Parecía como que

tenía una obstrucción en su abdomen. Fuimos a la guardia,

la revisaron y nos mandaron nuevamente a casa; pero con

mi esposo hacíamos turnos de 3 horas para dormir con

ella cuidando que no se ahogara mientras dormía. Con

todo este cuadro, nuevamente internados en la clínica y a

los pocos días fuimos derivados al Hospital Italiano de

Buenos Aires con tres cuadros: una bronquiolitis, un

abdomen sumamente distendido, y una obstrucción

intestinal.

Nunca imaginamos que en Buenos Aires nos

íbamos a quedar los siguientes seis meses, en donde la

estudiaron a Paz intensivamente. Con el pasar de los

meses, descubrieron que Paz seguía con su abdomen

distendido, pero a la vez crecía clínicamente sana. Por

ello, los Doctores prevalecieron su clínica, le dieron el alta

y la estudiaron hasta su primera ingesta de papilla.

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En los siguientes años de Paz, creció como

cualquier niña con broncoespasmo a repetición todos los

años, ciclos viciosos de corticoides y antibióticos. Pero

crecía dentro de los cánones esperados. Hasta que un día

una colega observó en Paz con sus tres años, que

deambulaba mucho más que niños menores que ella, no

fijaba la mirada, no hablaba o algo similar al habla, y

tampoco jugaba con otros compañeros. Fue así cuando su

pediatra nos derivó a un neurólogo. Al visitarlo tuvimos un

segundo diagnóstico: TGD no especificado.

Empezamos un largo camino a partir de ahí; junto

con un montón de emociones cruzadas. Paz comenzó a

perder habilidades: dejó de mirarnos, ya no hacía como si

fueran diálogos, dejó de dormir 8 horas y pasó a tan sólo 3

horas diarias; parecía que no percibía el peligro, aleteaba,

y producía sonidos. La vida se tornaba cada vez más

difícil; tanto para ella, como para nosotros.

Fue así que después de tanta búsqueda, asistí a

una jornada en donde se hablaba que la mayoría de los

niños con TGD/TEA presentaban alergia al gluten, caseína,

azúcar, colorantes y conservantes. Entonces como

económicamente no podíamos solventar un análisis de

intolerancias, en ese momento las obras sociales no lo

reconocían, probamos con mi esposo sacarle el gluten y la

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caseína. Sabiendo que la caseína tarda quince días y el

gluten hasta tres meses y medio de salir del cuerpo.

A menos de una semana de quitarle el gluten,

recuerdo que un día desperté preocupada porque creí que

a Paz le había pasado algo, ya que sólo dormía tres horas;

corrí a la habitación pero para mi asombro estaba

durmiendo plácidamente. Cada día mejoraba en aspectos

como estar más tranquila, mirarnos, hacer pequeños

gestos, poder entender ordenes simples, importantes para

la vida diaria; como sentarse, lavarse los dientes, esperar

turnos, etc. Estábamos muy felices con estos avances que

cambiaron de forma significativa la vida de los cuatro.

Un día, relatándole a su Dra. Ronald sobre sus cuadros de

broncoespasmos; observamos que Paz había dejado de

enfermarse, ni siquiera con un resfrío.

Después tuvimos la posibilidad de hacer análisis de

alergias y pudimos afinar su dieta. Quitamos el azúcar y la

reemplazamos por xilitol o stevia. Y los estudios dieron

intolerancia al huevo, gluten, caseína y oxalatos altos; por

lo que nos tuvimos que poner a estudiar que alimentos

Paz no tenía que comer. Con esta nueva dieta, ajustada a

su medida, Paz hizo mejoras significativas estar un poco

más calmada, comenzó en un principio a repetir las

palabras uno decía al preguntarle por algo; y con el tiempo

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empezó a decir la palabra de lo que quería en vez de

llevarlo a uno para demostrarle lo que quería. Sus juegos

fueron con mucho más imaginación, y replicaba

situaciones vividas en el jardín. Además puedo aprender a

esperar su turno en un juego y a poder compartir. Hoy Paz

tiene 6 años y se observa que es feliz; duerme de noche;

juega con Isa, puede demostrar tristeza, enojo o alegría;

nos reconoce como sus papas y nos nombra. Una

nutrición diferente nos cambió la vida poe completo:

vivimos mejor; y Paz día a día muestras más conexión y

avances!

Grey Cofre (Fundación Paz)

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Por qué una alimentación biomédica

Se puede definir al autismo como un trastorno del

desarrollo que se manifiesta en la infancia. Es un trastorno

del neurodesarrollo caracterizado por la alteración de la

interacción social, la comunicación verbal y no verbal, y el

comportamiento restringido y repetitivo. Frecuentemente

se habla de espectro autista o trastorno del espectro

autista (TEA) para referirse a sus muy variadas

manifestaciones, que hacen que cada persona afectada

tenga sus propias y muy diferenciadas características.

Los niños diagnosticados con autismo (en todas sus

variantes) y con diferentes desórdenes de conducta, hace

algunos años la ciencia culpaba a las madres por falta de

afecto. Luego sobrevino la idea de que algo andaba mal en

el cerebro de los niños. En los últimos 20 años, surgieron

evidencias de que los niños autistas tienen una función

intestinal anormal. Gran cantidad de investigadores y

especialistas han enfocado sus estudios sobre los síntomas

gastrointestinales y en los variados datos de

anormalidades bioquímicas relacionados con la función

intestinal. Científicos de diferentes países (Estados Unidos,

España, Italia, Noruega, Escocia, Canadá, etc) han

publicado una importante reducción de los síntomas

autistas eliminando alimentos que contienen trigo y leche.

Paula Lopez Castan


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Por otro lado, se demostró que existe un aumento

de levadura, de cándida, y de ciertas bacterias en el

intestino de los niños autistas. Hay estudios científicos que

demuestran que una función intestinal anormal provoca

una función cerebral anormal. Y aquí está la clave! Los

estudios sugieren que existe un origen biológico en el

trastorno.

Nos estamos refiriendo a niños y adultos con

autismo, y con otros trastornos relacionados como el

TDAH (Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad),

TGD (Trastorno Generalizado del Desarrollo), etc. Los

tratamientos biológicos realizados en éste grupo en todo

el mundo han resultado con mejorías muy notables en la

conducta, el contacto visual, el desarrollo del lenguaje, el

rendimiento escolar, el control de la hiperactividad, y

mejorías generalizadas en todo el organismo.

En qué consiste éste abordaje biológico? En llevar

adelante una alimentación libre de gluten, caseína

(lácteos), azúcar, colorantes, conservantes y aditivos

industrializados. En forma complementaria se realiza un

tratamiento biológico para lograr un equilibrio intestinal,

eliminar los metales pesados (también un factor muy

común en éstos casos), mejorar el funcionamiento del

Paula Lopez Castan


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sistema inmune (generalmente deprimido y débil) y del

metabolismo del organismo en general.

Es decir, está comprobado que los niños presentan

un desequilibrio sistémico generalizado en su organismo.

Tanto a nivel gastrointestinal, como del sistema

inmunológico y nervioso.

A nivel mundial, en forma creciente, la comunidad

científica está incorporando y adoptando éste enfoque

biológico frente al abordaje de los trastornos del espectro

autista. No podemos hablar de cura, pero sí de una

esperanza en la búsqueda de una mejora en la calidad de

vida de los niños. De todas formas, y hay que mencionarlo

también, existen muchos casos de niños recuperados,

luego de un tratamiento sostenido, consciente y enfocado.

No podemos generalizar, ya que depende de la causa y de

la profundidad del trastorno de cada caso particular.

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Prevalencia de TEA, TDAH y Trastornos Relacionados

Existen estadísticas sobre la prevalencia de los TEA

en diferentes partes del mundo, especialmente en los

países más desarrollados. Si bien los estudios realizados

son de diferentes fuentes, en todos los casos se informan

alarmantes incrementos a nivel exponencial en los últimos

25 o 30 años. No es descabellado hablar de niveles

pandémicos.

Los datos sobre la prevalencia real del autismo

están poco estudiados. Casi todo el mundo le da validez

global a los datos de prevalencia sobre autismo en los

EE.UU, donde luego ésa tendencia se proyecta en el resto

del mundo. En forma genérica y resumida presentamos

una tabla de incidencia de TEA de los últimos años:

1970 1 caso cada 5000 nacimientos








Los casos del TEA están presentes en todos los grupos raciales, étnicos y socioeconómicos, sin embargo la prevalencia es cinco veces más frecuente en niños que en

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niñas, es decir, que por cada 5 casos de niños con TEA, 4 serán varones y 1 será niña.

A continuación mostramos algunas curvas sobre prevalencia de autismo que ilustran lo recién mencionado.

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Posibles causas

Hoy en día se sabe mucho más sobre el trastorno,

pero aún hay grandes discrepancias sobre las causas.

Actualmente los científicos están aceptando más la idea

sobre una combinación entre factores genéticos y

ambientales. Cuando hablamos de factores ambientales,

por ejemplo, nos referimos al agua que consumimos, a las

vacunas, al abuso de antibióticos, a los agro-tóxicos, a los

transgénicos, a contaminación por metales pesados, etc.

Algunos especialistas relacionan el aumento de casos a la

mejora de las técnicas de detección del diagnóstico en los

últimos años, donde posiblemente eso justifique un 50%

del incremento detectado en la actualidad, pero no

alcanza para explicar el 50% restante. Posiblemente sea

una combinación de todo lo anteriormente mencionado.

1. Antibióticos: Estudios demuestran que los niños

presentan un historial de infecciones de oído, nariz

y/o garganta, que han sido sometidos a

tratamientos en forma desmedida con antibióticos

de amplio espectro. Uno de los efectos más

dañinos por el abuso en el uso de antibióticos es la

muerte de las bacterias naturales del intestino. Un

tratamiento con antibióticos de amplio espectro,

donde la flora intestinal no fue repoblada, es

Paula Lopez Castan


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suficiente para hacer un gran daño en dicha flora

intestinal. Esto favorece la proliferación de

levaduras. Habrá un gran crecimiento de bacterias

nocivas o de hongos. El antibiótico va a matar a las

bacterias de la infección a tratar, y también a las

bacterias buenas que deberían permanecer. La

levadura es un hongo microscópico. La

sobrepoblación de esta levadura se adhiere a las

paredes del intestino, las células intestinales

mueren, y la pared intestinal se debilita.

2. Vacunas: Existe un enorme debate sobre el rol que

ha jugado los crecientes niveles de vacunación

durante, por lo menos, los últimos 10 años. Esto

viene acompañado con la complejización de las

mismas. Para no explayarnos demasiado en el

tema, ya que sería muy extenso, podemos

sintetizar mencionando la aparición de las vacunas

polivalentes, que requieren de un conservante

químico para su conservación. El conservante más

cuestionado es el Thimerosal, ya que contiene

mercurio en el 50% de su composición. Es

necesario saber que los metales pesados

altamente tóxicos para el ser humano son el

mercurio, el plomo, el cadmio, el arsénico, el

berilio, el aluminio, entre los más conocidos, donde

Paula Lopez Castan


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también aparecen algunos de ellos en las vacunas.

La exposición a altos niveles de mercurio metálico,

inorgánico u orgánico puede dañar

permanentemente el cerebro, los riñones y el feto

en desarrollo. Mientras se firman importantes

acuerdos y convenios entre los países más

desarrollados del planeta sobre la prohibición de

utilizar el mercurio en el desarrollo industrializado

(termómetros, equipos electrónicos, amalgamas

dentales, etc) por su alta toxicidad para el

organismo humano, todavía se le sigue aplicando a

niños indefensos directamente al torrente

sanguíneo a través de las vacunas. Niños con

sistemas inmunológicos inmaduros donde

difícilmente puedan manejar semejante químico

tóxico. El tema es muy extenso, controversial y

muy grave como para profundizar en éste libro.

Pero consideramos importante mencionarlo y no

es un tema menor. El objetivo no es generar

temor, pero sí trasmitir la necesidad de informarse

al respecto.

3. Flúor: Según estudios publicados en revistas

especializadas, una de las principales causas del

autismo en los niños pueden ser los productos

químicos ocultos que acechan en los alimentos y

Paula Lopez Castan


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productos que consumimos, además el agua

fluorizada que bebemos. Los Investigadores de la

Escuela de Harvard de Salud Pública (HSPH) y la

Escuela de Medicina de Icahn en el Monte Sinaí

(ISMMS) encontraron que, entre otras cosas, los

productos químicos como el fluoruro que se

añaden a muchos sistemas de suministros públicos

de agua, contribuyen directamente a trastornos

mentales y afecta el comportamiento de los niños.

El estudio concluye que el fluoruro es un

”neurotóxico del desarrollo“, vinculándolo como

un producto químico que produce disminución del

coeficiente intelectual en niños. Se determinó que

el fluoruro obstruye el desarrollo adecuado del

cerebro y puede conducir a trastornos del espectro

autista, dislexia, TDAH (Trastorno Déficit de

Atención e Hiperactividad), y otros problemas de

salud. Es un “genocidio silencioso¨ que las

autoridades siguen ignorando. En la última

década, el flúor junto con otros químicos ocultos

que nos acechan en todo lo que consumimos, se

han duplicado. La razón de esto es que cada vez

más productos tienen agregados químicos ocultos,

en su mayoría no testeados, y están siendo

aprobados para su uso sin que el público

Paula Lopez Castan


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consumidor sepa de qué se trata, quienes confían

ciegamente en nuestras instituciones de control de

sanidad pública. La gran mayoría de los más de

80.000 productos químicos industriales

ampliamente utilizados en todo el mundo nunca

han sido probados por sus efectos tóxicos sobre el

feto en desarrollo o en un niño. El flúor debe ser

inmediatamente retirado de los suministros de

agua pública para la seguridad infantil y para la

seguridad de todos. El fluoruro es un plaguicida

utilizado en venenos para ratas, y es uno de los

productos químicos más dañinos y penetrantes

que se añaden intencionalmente a los suministros

públicos de agua, a pesar de que la ciencia es muy

clara acerca de sus peligros. Se sabe que el

fluoruro, como también el plomo, o ciertos

disolventes industriales y productos químicos de

los cultivos, se acumulan en el torrente sanguíneo

humano, donde eventualmente se deposita en los

huesos y otros tejidos corporales. Además también

se sabe que en las mujeres embarazadas, pasa a

través del torrente sanguíneo a la placenta, donde

se acumula en los huesos y el tejido cerebral de los

bebés en desarrollo. Los efectos de esto son

perpetuamente perjudiciales para los niños y

Paula Lopez Castan


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nosotros, y es algo que las autoridades reguladoras

tienen que tomar más en serio. El problema es

internacional, y la solución debe ser también

internacional.

La lista de factores que agreden nuestro organismo

sigue y es muy extensa. Nuestra intención es generar

conciencia al respecto e informarse. Es importante

comprender esto ya que, quizás, pueda ayudar a

encontrar el camino más adecuado de tratamiento para

una persona con TEA, siempre con el adecuado

seguimiento de un profesional especializado.

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Síndrome del intestino Permeable o Disbiosis

Sea cual fuera la causa del trastorno, se sabe que

favorece un desarrollo descontrolado de los hongos

malignos de nuestra flora intestinal, normalmente

manifestada por la llamada “Cándida”. Al multiplicarse sin

control, se propaga por las paredes intestinales. Estos

hongos son microorganismos vivientes que se alimentan y

generan desechos. Estos desechos comienzan a deshacer

la mucosa que recubre las paredes intestinales, generando

pequeños agujeritos. A esto se lo conoce como “Intestino

Permeable” o Disbiosis. Es decir, es una alteración del

equilibrio natural de las bacterias intestinales.

El término disbiosis fue acuñada por el Dr. Elías

Metchnikoff, científico que ganó el premio Nobel en 1908

por su trabajo con flora bacteriana.

Normalmente tenemos cientos de tipos de

bacterias viviendo en nuestro sistema digestivo. Muchas

de ellas son buenas (bacterias benéficas o flora), algunas

son neutrales (comensales), y otras son dañinas

(patógenas).

Las sustancias de desecho de la cándida son

altamente inmunotóxicas. Significa que dañan al sistema

inmunológico, impidiendo responder a las infecciones, ó

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provocando una respuesta excesiva a las mismas

desembocando en enfermedades autoinmunes.

El intestino permeable permite la salida de

alimentos sin digerir por completo (no descompuestos en

elementos simples para su correcta absorción), como así

también de los desechos de éstos microorganismos (tan

tóxicos para el sistema inmunológico y nervioso). A través

de laboratorios especializados, con estudios de orina, es

posible detectar la presencia de éste hongo.

Cómo se trata la cándida intestinal? Es muy

importante consultar con un especialista en éste campo.

Podemos decir que está comprobado que la mayoría de

las personas hiperactivas o que están dentro del espectro

autista, han mejorado con tratamiento antifungal (dieta

anti-cándida, nistatina, ajo, orégano, etc).

Lamentablemente, además de la cándida, existe

otro actor que contribuye en la alteración de nuestro

ecosistema intestinal. La clostridia (Clostridium) es una

bacteria anaeróbica (no crece en contacto con el aire), que

al igual que la cándida, se alimenta, se reproduce y

excreta una sustancia altamente neurotóxica. También es

posible detectarla con un análisis de orina, y es muy difícil

desterrarla del intestino.

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En definitiva, estamos hablando de un

desequilibrio en la flora intestinal que provoca otro

desequilibrio sistémico generalizado (sistema

inmunológico, nervioso, carencia de enzimas necesarias

para absorber alimentos, etc). Muchos de nuestros hijos

con autismo tienen problemas como estreñimiento

crónico alternado con diarrea, y dolores abdominales.

Como no pueden expresar lo que les pasa tienden a

golpearse. Cuanto más severo es el autismo, mayor será el

nivel de autoagresividad porque tienen una gran

frustración de no poder decir lo que les pasa y duele.

Por qué eliminar la leche y el trigo de los alimentos?

Todo el mundo conoce el dicho popular “somos lo

que comemos”. Nuestra alimentación está compuesta por

vitaminas, azúcares (carbohidratos), grasas (lípidos),

minerales, proteínas, etc. Para que nuestras células

puedan asimilar éstas sustancias es necesario que pasen

por un proceso de degradación, que comienza en la boca y

termina en el intestino delgado. Finalizado dicho proceso

de degradación, pasan a través de las vellosidades

intestinales al torrente sanguíneo para ser transportadas a

todo el cuerpo.

Las sustancias que ingerimos no son todas del

mismo tamaño. Unas son más simples y pequeñas, y otras

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35

son moléculas complejas y gigantes (como las proteínas),

las cuales son necesarias descomponerlas a través de las

enzimas hasta que sean muy pequeñas para ser

absorbidas y transportadas por nuestros vasos sanguíneos.

El 90% de los niños autistas e hiperactivos tienen

algún tipo de deficiencia enzimática que les impide

desdoblar adecuadamente las proteínas. En particular, la

proteína de la leche de vaca (caseína) y la del trigo

(gluten), las cuales son las causantes indirectas en gran

medida de las conductas inapropiadas de nuestros hijos.

Las proteínas son como un collar de perlas, que

para ser absorbidas por nuestro organismo deben

desarmarse hasta que queden las perlas sueltas

(aminoácidos). Una persona con autismo o hiperactividad

no puede realizar ésta tarea adecuadamente, quedando

desdobladas en 2 o 3 partes. Estas partes desdobladas en

forma incompleta se llaman péptidos. Si el intestino es

permeable, por efecto de la cándida, éstos péptidos

atraviesan los agujeritos llegando al torrente sanguíneo,

distribuyéndose por todo el cuerpo (incluyendo el

cerebro).

Los péptidos derivados de la caseína de la leche se

llaman caseomorfinas, mientras que los péptidos

derivados del gluten se llaman gluteomorfinas. Las

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estructuras químicas de ambas son muy similares a la de

un opioide como la morfina. Cuando llegan al cerebro

producen un efecto similar al que tendría una persona al

ingerir drogas. Esto provocará adicción a éstos alimentos,

y explica la necesidad de muchos niños de consumir poca

variedad de alimentos en grandes cantidades (leche, pan,

pizza, galletitas, queso, yogurt, etc). Efectivamente,

estamos diciendo que los niños son adictos a ciertos tipos

de alimentos, que provocan un efecto perjudicial en su

salud.

Conductas autistas como el aislamiento, la auto

estimulación, conductas repetitivas, auto agresión, alto

umbral del dolor, cambios abruptos de humor, son

comunes en personas adictas a drogas opiáceas.

Este efecto perjudicial se manifiesta en los 5

sentidos:

• El tacto: Pueden tener muy poca sensibilidad al

dolor, o en contraposición, mucha sensibilidad al

dolor, provocando conductas auto agresivas,

dándose mordidas, golpeándose la cabeza contra

la pared o el piso, etc. Paradójicamente, pueden

sentir dolor al peinarlos, cortarles las uñas o el

pelo, no soportar el roce o la textura de la ropa

(por eso muchos se quitan la ropa, las medias y las

zapatillas constantemente). En caso de

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37

hipersensibilidad es recomendable usar ropa de

algodón o materiales no sintéticos. Es normal

observar que caminen de puntitas.

• La vista: Pueden ver menos, acercándose mucho a

los objetos o a una fuente de luz intensa. En forma

opuesta, pueden ver mucho más, donde a grandes

estímulos buscan esconderse en ambientes poco

iluminados. Les atraen los objetos luminosos o en

movimiento.

• El oído: Pueden oír menos, aunque en general

perciben los sonidos a un nivel más alto, tapándose

los oídos continuamente. No toleran los espacios

muy concurridos y ruidosos, donde las

aglomeraciones los alteran. Si escuchan menos,

serán muy ruidosos y tienden a gritar todo el

tiempo. Pueden presentar atraso en el lenguaje.

• El gusto y el olfato: Ambos sentidos estarán

alterados y relacionados entre sí. Al tener una muy

baja percepción de los olores sentirán necesidad

de ensalivarse continuamente, debido a su olor

penetrante, encontrando así una forma de

conectarse con el exterior. Además pueden comer

o jugar con cualquier cosa (por ejemplo, con su

propio excremento). Es normal que lleven los

objetos a la boca. En caso contrario, si perciben

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más serán muy selectivos con los alimentos,

aceptando sólo comer 2 o 3 opciones.

Además de las alteraciones mencionadas, puede

incrementarse la hiperactividad, la impulsividad y las

conductas agresivas, lo que les impide estar atentos y

aprender. Es común que puedan tener risas

incontrolables, sin motivo aparente.

La severidad de estas conductas puede variar, y

entre otros factores, está relacionada con el estado del

intestino, con la reacción a ciertos alimentos, y a la

eficacia de las enzimas.

Alergias o intolerancias alimenticias

La sensibilidad a los alimentos es otro aspecto muy

importante a tener en cuenta. Las alergias e intolerancias

alimenticias son aquellas reacciones adversas a ciertos

alimentos o determinados componentes de alimentos que

no suelen ser dañinos.

Estamos más familiarizados con el tipo de alergia

que se manifiesta con una alteración física casi inmediata

(hinchazón, reacción en la piel, picazón, etc). Existe otro

tipo de respuesta inmunológica anormal donde la alergia

se manifiesta en forma retardada. Los síntomas son de los

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más variados como dolor de cabeza, dolor abdominal,

irritabilidad. Pero en general la respuesta es conductual

(berrinches, agresividad, hiperactividad, orinarse durante

el sueño, etc). Además se pueden observar reacciones

físicas como oídos y mejillas rojas, ojeras y bolsas en los

parpados inferiores.

También existe otro tipo de reacción contra los

alimentos llamada intolerancia, donde en éste caso hay

una deficiente asimilación del alimento. La principal causa

es una insuficiente actividad de las enzimas para

desdoblarlo. Están incluidas las reacciones a los aditivos

utilizados en los procesos industrializados de los

alimentos. Los síntomas pueden ser diarrea, gases,

constipación, dolor abdominal, hipoglucemia, dolor de

cabeza, alteraciones severas de conducta, etc.

Como ejemplo podemos citar la intolerancia a la

lactosa, la reacción a péptidos opiáceos, intolerancia a la

fructosa, enfermedad celiaca, etc. Los alimentos que

causan más problemas son la leche de vaca, lácteos, trigo,

soja, cítricos y huevo.

En general las alergias se agravan por la presencia

de un intestino permeable, ya que permite el paso de

alimentos no digeridos completamente.

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Se ha demostrado que los colorantes artificiales

tienen una gran influencia en el mal comportamiento de

los niños, habiéndose comprobado que inhiben la función

de las enzimas digestivas.

Sistema inmunológico

Los niños dentro del espectro tienen un sistema

inmunológico debilitado, ya sea por predisposición

genética o por factores ambientales, o por una

combinación de ambos. Algunas características

comprobadas es contar con un tipo de inmunodeficiencia

que los hace más susceptibles a infecciones, más

susceptibles a ser dañados por una vacuna polivalente, a

no reconocer la cándida como un agente invasor

permitiendo su desmedida proliferación, a presentar

reacciones alérgicas contra alimentos, etc.

Alimentación libre de gluten y caseína

Es fundamental una alimentación libre de gluten y

caseína para mejorar la calidad de vida de las personas

que tienen todas las características mencionadas dentro

del espectro autista o con hiperactividad.

En lo personal, fuimos testigos de los maravillosos

y asombrosos avances de nuestro hijo Mateo a las pocas

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41

semanas de haber comenzado con ésta dieta. Cada día

que pasaba afianzábamos la convicción de haber

encontrado el camino que ayudaría a nuestro hijo. Debido

a nuestra actividad hemos conocido a cientos de familias

con experiencias muy similares a la nuestra.

La Escuela de Harvard de Salud Pública eliminó la

leche de su guía de alimentación saludable (Healthy Eating

Plate), sugiriendo reemplazarla preferentemente por

agua. Han demostrado que un alto consumo de lácteos

aumenta significativamente los riesgos de padecer cáncer

de próstata y cáncer de ovario.

Por qué debemos eliminar la leche de nuestra

dieta? Porque aunque contiene una gran cantidad de

calcio, ese calcio representa más un problema que un

beneficio para nuestro organismo.

Se han descubierto muchos problemas

relacionados con los lácteos. Entre ellos podemos citar:

problemas circulatorios, alergias, diabetes juvenil,

enfermedades como el asma, acumulación de

mucosidades en el aparato reproductor femenino y

auditivo, colon irritable, etc.

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42

Qué alternativas a la leche de vaca existen? Leches

vegetales de avena, de arroz, de quínoa, de mijo, de

almendras, etc.

Con respecto al calcio, debemos preocuparnos más

de su pérdida que de su ingesta. La leche de vaca tiene

mucho calcio, pero ese calcio nuestro organismo no lo

puede asimilar correctamente, en consecuencia, se queda

en nuestro cuerpo produciendo enfermedades

autoinmunes como artritis, lupus, cáncer, migraña,

fibromialgia, etc. Además, la caseína de la leche es un gran

inconveniente al igual que la lactosa.

Si eliminamos los lácteos en nuestra alimentación y

veremos cómo en unos meses notaremos una gran

mejoría en nuestra salud. Nuestro intestino lo agradecerá.

Los gases intestinales se verán mejorados si eliminamos

los lácteos y el gluten.

Las personas adultas no necesitan consumir leche.

No existe evidencia que demuestre que mejora la salud de

los huesos. Por otro lado, la mayoría de las personas en el

mundo es intolerante a la lactosa.

Los gobiernos, con ayuda de los científicos, diseñan

pirámides de alimentos recomendables, y difunden esta

información como una guía de dieta recomendable para la

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43

población. En muchos casos, estas recomendaciones son

obsoletas, basadas en creencias o estudios que no han

logrado mantenerse con el paso del tiempo. Muchas de

estas recomendaciones científicas están comprometidas

por conflictos de intereses, ya sea por el lobby de

compañías de alimentos o por la participación de

científicos con vínculos con compañías privadas que

promueven ciertos alimentos, y con farmacéuticas que se

benefician con cierto tipo de alimentación.

En Estados Unidos, la pirámide alimenticia oficial

recomienda tres vasos de leche diarios. Seguir esta

recomendación al pie de la letra, sin embargo, podría

tener consecuencias destructivas para la salud. La

pirámide alimenticia oficial basa su recomendación con la

idea de que la leche es una importante fuente de calcio,

potasio y vitamina D, para mantener los huesos sanos. Sin

embargo, un estudio científico con seguimiento de varios

años realizado por investigadores de la Universidad de

Harvard muestra que no existe relación entre el consumo

de leche y un menor riesgo de fracturas de huesos.

Según el Dr. David L. Katz, de la Universidad de

Yale, “existe clara evidencia de que el consumo de lácteos

no es esencial para un ser humano adulto. Poblaciones

que toman mayormente agua, comen plantas, se ejercitan

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44

y reciben luz solar tienden a tener huesos y corazones más

fuertes, menos cánceres, infartos y diabetes”. Pese a lo

que nos ha hecho creer el marketing, poblaciones con

menos consumo de leche que en Estados Unidos, y con

mayor exposición solar, tienen menos índice de

osteoporosis. Esto significa que, en principio, lo

importante es recibir un poco de vitamina D del sol (la cual

absorbemos mucho mejor) y no de la leche. También hay

que mencionar que existen mejores fuentes de calcio

(como las semillas) y de potasio (como ciertas frutas), que

la que ofrece la leche.

Walter Willett, nutricionista del departamento de

Salud Pública de Harvard, señala categóricamente que

nuestros hábitos de consumo de leche son un riesgo para

la salud. “Existe mucha información que apunta a que

existe una correlación entre el cáncer de próstata y el alto

consumo de leche. Y tenemos evidencia mixta que apunta

a que tomar tres vasos de leche al día está asociado con el

cáncer en los ovarios”. Willett añade también que no hay

evidencia que sostenga que el consumo de leche ayude a

mejorar la salud de los huesos. Por esto, desde hace un

par de años, Harvard eliminó a los lácteos de la

configuración de su pirámide de alimentos sanos.

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45

Uno de los problemas que tiene el consumo masivo

de leche tiene que ver con que la leche contiene lactosa.

Para digerirlo se debe descomponer en partes más

pequeñas, cuya función es cumplida por la enzima lactasa.

Todos los mamíferos hacemos lactasa en la infancia pero,

en la mayoría de los casos, después dejamos de

producirla. Para algunas poblaciones humanas poder

digerir lactosa evolucionó como una ventaja adaptativa, lo

que hace que algunas etnias tengan en mayor medida está

habilidad. Sin embargo, la mayoría de las poblaciones

tiene cierta intolerancia a la lactosa. Personas que tienen

un intestino permeable pueden sufrir de acidez, ardor,

gases, hinchazón, diarrea y otras reacciones (algunas de

las cuales reaccionan en conjunto con el gluten) cuando

toman leche (algo que, en un círculo vicioso, contribuye a

su vez a tener un intestino permeable). La leche de vaca es

el alimento perfecto, pero sólo si fuéramos un ternero.

¿De dónde proviene la leche? Podemos afirmar

que hoy en día es muy difícil encontrar un tipo de leche

que sea saludable para nuestro cuerpo. La cantidad de

hormonas que les aplican a las vacas para que

incrementen su producción diaria de leche han alterado

significativamente el producto, y lo han convertido en algo

peligroso para el ser humano. Muchos ignoran los daños

que puede causar la leche al cuerpo. Debemos ser

Paula Lopez Castan


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conscientes de que ya nada es como hace algunas

décadas, y la tecnología ha afectado los alimentos de tal

modo que debemos dudar de esos maravillosos y

deliciosos productos que encontramos en el mercado.

Cómo reemplazamos la leche y el pan?

Se puede comenzar retirando en forma gradual primero

uno de ellos durante un mes, por ejemplo la leche y sus

derivados, para luego continuar retirando el gluten,

también en forma gradual. Es fundamental estar

preparados con los sustitutos necesarios antes de

comenzar, y tener presente que los niños pueden

presentar síndrome de abstinencia en forma similar al que

sufre cualquier persona en un proceso de desintoxicación

de una droga, ya que los péptidos opiáceos producen

adicción.

Una vez que estemos decididos no debemos desistir, ya

que la perseverancia es la clave. Es fundamental que el

entorno del niño (familiares, escuela, amigos, etc) sepan

de la importancia que la dieta tiene en su recuperación.

Cuando hablamos de retirar la leche, nos referimos a la

leche de vaca y todos sus derivados (quesos, yogur,

helados, etc). Y respecto al retiro del gluten, hacemos

referencia al trigo, avena, centeno y cebada (Sin TACC,

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47

como el caso de los celíacos). Es importante señalar que la

soja también hay que retirarla, ya que producen los

mismos péptidos que queremos evitar.

Los alimentos que contienen éstos componentes son

prohibidos, y en general, se pueden reemplazar por

alimentos elaborados con arroz, maíz y papa.

Están permitidas las hortalizas como lechuga, coliflor,

brócoli, entre otros, y granos de diversas especies, para

producir el calcio necesario y de calidad. Otras fuentes de

calcio son las algas, cereales integrales, almendras crudas,

nueces, semillas, etc.

Qué es un aditivo

Es importante decir que también es necesario retirar el

azúcar, y los aditivos como los colorantes, sabores

artificiales, realzadores de sabor, y los conservantes.

Conceptualmente un aditivo es cualquier sustancia que se

agrega en los alimentos.

Algunos aditivos no son perjudiciales como la goma

xántica y gelatina entre los más conocidos. En

contrapartida, los aditivos perjudiciales que debemos

evitar son los utilizados para lograr colores artificiales, los

que contienen aluminio, los sabores artificiales, aspartame

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(muy utilizados como sustituto del azúcar), glutamato

monosódico GMS, conservantes y antioxidantes artificiales

como el EDTA, BHA, BHT, TBHQ, para mencionar algunos.

El tema es muy extenso e importante, por eso decidimos

sólo hacer una mención al respecto. Es fundamental tomar

conciencia e informarse.

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Capítulo I

Presentación de ingredientes

Fécula de Mandioca

La mandioca o yuca, es un arbusto que alcanza los

dos metros de altura. Es un alimento fácil de producir

porque necesita muy pocos fertilizantes, muy poca agua,

prácticamente no tiene enfermedades y puede recogerse

del suelo hasta dos años después de haberse producido.

La principal propiedad de la mandioca es su riqueza

en carbohidratos en forma de almidón, convirtiéndola en

una planta con grandes propiedades energéticas. Además

de ser rica en calcio, magnesio, fósforo, potasio, hierro y

Vitamina C y B. Contiene pocas proteínas y grasas. Es un

alimento muy digestivo, fácil de digerir.

Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca

proviene de los datos arqueológicos donde se estima

que se cultivó en el Perú hace 4.000 años, y fue uno de los

primeros cultivos domesticados en América.

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La fécula de mandioca es un polvo blanco y fino

que se utiliza como aglutinante o espesante de alimentos.

Es indispensable para la cocina de los celíacos o

intolerantes al gluten, ya que además de carecer de gluten

y grasas, son muy beneficiosas para el organismo.

También es fundamental para la alimentación de personas

con trastornos del espectro autista que siguen una dieta

libre de gluten y caseína.

Raíz de la mandioca y Fécula de mandioca

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Fécula de Maíz

La fécula de maíz está hecha con harina de maíz

finamente molida. También es llamada harina de maíz,

almidón o maicena. Es muy común llamarla “maizena”,

marca registrada que pasó a ser de uso común.

Actualmente, aunque es un producto típico de la

cocina latina, la maicena o fécula de maíz se comercializa

en todo el mundo. Este tipo de harina es finita, lo que la

hace ideal para usar en repostería y pastelería. Puede ser

utilizada en panes, pastas, bizcochos, pizzas, así como para

rebozar carnes y vegetales, o como espesante para

preparar sopas, tazas de chocolate caliente o helados.

Esta fécula es un alimento rico en carbohidratos, y

sin colesterol. Por lo tanto, su consumo ayuda a mantener

bajo el colesterol, beneficioso para el sistema circulatorio

y el corazón.

En la actualidad, ha tomado mayor relevancia

debido al aumento de personas con reacciones al gluten.

http://es.wikipedia.org/wiki/Espesante

http://alimentos.org.es/alimentos-ricos-en-carbohidratos

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52

Fécula de maíz

Harina de arroz

La harina de arroz es un tipo de harina hecha

de arroz molido finamente. Puede hacerse bien de arroz

blanco o integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla

y se obtiene así el arroz crudo, que se muele para

obtener arroz en polvo o harina de arroz.

La harina de arroz es un sustituto particularmente

bueno de la harina de trigo para quienes

padecen intolerancia al gluten.

Esta harina absorbe más agua que la de trigo, por

lo que puede ser necesario agregar más líquidos a la

receta para producir la consistencia correcta.

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina

http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz

http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_blanco

http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_blanco

http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_integral

http://es.wikipedia.org/wiki/Intolerancia_al_gluten

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53

Tanto la harina de arroz blanco como la integral

pueden sustituir directamente los ingredientes como la

harina de soja y de mijo. También pueden reemplazar a la

harina de trigo blanca o integral. Pero, como las harinas de

arroz no se comportan de la misma manera que las de

trigo es necesario modificar cuánta harina de arroz utilizar

o combinarla con otro tipo de harina dependiendo de la

receta.

Harina de arroz

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Agar-agar

La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”.

El agar-agar es un extracto de células de algunas especies de algas marinas rojas. Procede de Japón, donde se le llama kanten (alimento de los dioses). Comúnmente se presenta en forma de polvo blanco. Insípido e inodoro, se utiliza como gelatina de origen vegetal en la cocina. Su poder para dar consistencia de gelatina es 10 veces mayor que el de la gelatina de origen animal, por eso se utiliza cada vez más. Para hacer esto hay que saber que cuatro gramos de agar-agar (una cucharadita) reemplaza seis hojas de gelatina. No incorpora ningún sabor ni color ni olor a la preparación en la que lo añadamos.

Ayuda a adelgazar y posee beneficios significativos para la salud. Es fibra soluble en 80 %, ocupa un gran volumen en el estómago haciendo que la sensación de saciedad se sienta antes. Estas fibras no sólo ayudan a moderar el apetito, sino que capturan parte de las grasas y los azúcares ingeridos durante la comida bajando así las calorías absorbidas, y mejoran la digestión eliminando residuos del estómago e intestinos. Además, la fibra soluble ayuda a tener un buen movimiento intestinal. El consumo excesivo puede tener efectos laxantes. Por esta

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_malayo

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razón, hay que limitar su ingesta a dos gramos por día, en el caso que se la consuma regularmente.

El agar-agar tiene un aporte calórico casi insignificante (3 kcal/gr) y no se metaboliza. No se almacena en el cuerpo.

El agar-agar ayuda a reducir el colesterol malo a través de sus fibras que captan el colesterol facilitando así su eliminación. Estas propiedades pueden ser muy útiles para las personas con diabetes.

No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.

El alga de agar-agar

Agar-agar en polvo

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Xilitol

El xilitol se encuentra en la naturaleza en muchas

frutas y verduras como el coliflor, fresas, frambuesas y

arándanos, además del maíz y en el abedul, que es de

dónde generalmente se extrae por razones económicas.

El xilitol es un alcohol de azúcar obtenido a partir

de residuos derivados de la actividad agropecuaria con

procedimientos adecuados. Estos son entre otros: el

marlo del maíz, el bagazo, la corteza de las frutas secas

(nueces, almendras, avellanas, paja, cáscara del arroz),

etc.

La producción industrial de xilitol implica un

proceso laborioso que hace que este sustituto de azúcar

sea relativamente caro. Tiene una dulzura y un sabor

similar a la sacarosa. El xilitol puro se disuelve en la boca

en contacto con la saliva, produciendo un ligero efecto de

frio, debido a sus propiedades endotérmicas que le hacen

absorber el calor de una manera similar al mentol.

Es un azúcar natural utilizado principalmente en la

industria alimenticia como sustituto del azúcar desde

finales de 1960. El descubrimiento de xilitol, también

llamado azúcar de madera o azúcar de abedul, se atribuye

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57

al químico alemán Emil Fisher (posteriormente premio

Nobel de Química) y a su alumno Rudolf Stahel, quienes

fueron los primeros en aislar el compuesto, llamándolo

“Xilitol”.

Debido a que no afecta a la producción de insulina,

que afecta mínimamente a la de la azúcar en la sangre y

que por el tipo de fibra de absorción lenta que contiene, el

Xilitol está indicado y es apto para diabéticos, utilizándolo

como sustituto de la sacarosa en los alimentos.

Entre las propiedades que posee podemos

mencionar que no produce caries (85% menos riesgo de

caries reduciendo la flora bacteriana que habita en la

boca, inhibe la formación de placa y de sarro, elimina el

biofilm blanqueando la dentadura, promueve la

producción de una saliva alcalina y al mismo tiempo,

promueve la re mineralización de pequeñas lesiones de los

dientes), es dietético (contenido calórico 40% menos que

el azúcar común, estimula el glucógeno y tiene efecto

quema grasa), y es saludable (apto para los diabéticos,

combate la osteoporosis, refuerza el sistema inmunitario,

reduce el riesgo de otitis aguda, reduce el riesgo de

cándida, reduce el riesgo de alergias).

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Al contrario del azúcar común, que favorece el

crecimiento de bacterias, el Xilitol, tiene el poder de

atrapar las bacterias y virus, ofreciendo un potente efecto

antibacterial, convirtiéndolo en un aliado en la prevención

de caries y gingivitis, siendo recomendado por una gran

cantidad de dentistas, en pastas dentales y enjuagues

bucales. Por su gran poder bactericida, antibiótico y anti

fúngico, el Xilitol es de gran ayuda en un gran número de

afecciones de: oído, garganta, sinusitis, vías urinarias.

También está recomendado en casos de artritis,

osteoporosis y candidiasis.

El xilitol es estable a altas temperaturas y

carameliza sólo después de un calentamiento de varios

minutos a temperatura de ebullición.

No es tóxico para el ser humano y no tiene

contraindicaciones conocidas. Hay una salvedad, si

consumimos cantidades superiores a 50 gr por día, como

efecto secundario puede provocar un efecto laxante leve y

temporal.

Está demostrado que la administración de xilitol en

gotas a través de las fosas nasales, reduce los problemas

crónicos del oído en niños. También se estudió que en el

intestino, el xilitol se une al calcio para facilitar su

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absorción y esto ayuda a aumentar la densidad ósea. Por

esta razón, en los Estados Unidos ya se utiliza como una

terapia para combatir la osteoporosis. Se sabe que el

consumo de xilitol ayuda a controlar la infección llamada

Cándida albicans.

Tips: Enjuague Bucal Anti-caries

• 250cc de agua pura.

• 2 cucharadas colmadas de Xilitol.

Tiene un sabor agradable de agua azucarada. Conservarlo en un envase cerrado, y usarlo como enjuague bucal. Hay que agitarlo antes de cada uso. Esto es apto para toda la familia!!!

El abedul Marlo del maíz

Xilitol

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Azúcar de coco

El azúcar de coco proviene del árbol de coco (Cocos

nucifera), extraído del néctar de las flores de la palmera

cocotera. Es considerado uno de los mejores endulzantes

naturales, sin agregados químicos ni aditivos. Las

plantaciones y palmeras cocoteras no conocen casi

ninguna enfermedad, y no requieren de ningún pesticida o

químico ya que crece naturalmente y abundantemente en

cualquier parte de las áreas tropicales de nuestro planeta.

Tiene bajo índice glucémico haciéndolo apto para

personas con diabetes, obesidad (ayuda a controlar el

peso por la reducción del hambre), problemas

cardiovasculares y cálculos biliares.

Contiene una gran variedad, cantidad y

concentración de minerales siendo rico en potasio,

magnesio, zinc y hierro, además de vitaminas B1, B2, B3,

B6, aminoácidos esenciales, y antioxidantes naturales que

actúan como radicales libres. También es rico en otros

minerales y enzimas que ayudan en la lenta absorción

hacia el torrente sanguíneo. Además brinda apoyo en el

crecimiento de los huesos, y dientes fuertes. Juega un

papel importante en el funcionamiento de los nervios y

músculos. Ayuda a reducir la hipertensión y equilibrar el

Paula Lopez Castan


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sistema nervioso. Vital para la calidad de la sangre, el

desarrollo mental y el sistema inmunológico. Ayuda en la

producción de melanina en la piel.

Para las personas alérgicas al maíz encuentran en

el azúcar de coco un excelente sustituto como endulzante.

Azúcar de coco

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63

Capítulo II

Preparaciones

Manteca clarificada

Ingredientes

• 1 pan de manteca Sin TACC, o la cantidad necesaria de

manteca a utilizar.

Preparación

1. Colocar en una olla la manteca a utilizar.

2. Con la llama de la cocina super- bajo la dejamos

calentar hasta que llegue a hervor.

3. Una vez que llego a hervor va a comenzar a subir una

espuma, que debemos retirar y eliminar con una

cuchara.

4. Después de sacar la espuma colarlo en un colador con

gasa de trama muy fina. Volver a colarlo cambiando la

gasa hasta que estemos seguros que no hay restos de

espuma.

5. Lo pasamos a un frasco y lo guardamos en heladera.

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Tips:

• En un frasco cerrado pasteurizado en heladera dura

15 días.

• No utilizar la manteca caliente porque cocina los

ingredientes de la receta. Siempre usarla fría o

pomada.

Glasé real

Ingredientes

• 1 clara de huevo.

• Cantidad necesaria de Xilitol procesado.

Preparación

1. Colocar la clara en un recipiente, y de a poco agregar el

xilitol mezclándolo.

Tips:

Si deseamos un glasé más espeso es necesario

incorporar más xilitol. Menor cantidad de xilitol deja un

glasé más líquido.

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Premezcla Pastelera

Ingredientes

• 400 gr de fécula de mandioca

• 600 gr de harina de arroz

Premezcla 3 harinas

Ingredientes



• 400 gr de harina de maíz

Polvo de hornear

Ingredientes

• 100 gr de bicarbonato de sodio

• 100 gr de crémor tártaro

• 50 gr de almidón de maíz

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Capítulo III

Galletitas sin harinas y sin huevos

Barritas de cereal

Ingredientes

• 100 gr de semillas de girasol

• 100 gr de semillas de zapallo

• 100 gr de semillas de sésamo

• 100 gr de semillas de lino

• 100 gr de quínoa expandida

• 100 gr de quínoa en hojuelas

• 100 gr de peras deshidratadas

• 100 gr de arándanos deshidratados

• 100 gr de manzana deshidratada

• 400 cc. de agua

• 400 gr de xilitol o azúcar de coco

Preparación

1. Poner a fuego medio el agua y el xilitol hasta

formar un almíbar espeso (es decir, cuando a las

burbujas les cuesta salir a la superficie).

Paula Lopez Castan


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2. En un bowl poner todas las semillas y frutas

deshidratadas.

3. Cuando el almíbar está a punto, le incorporamos

las semillas y revolvemos.

4. Ponemos en una placa una delgada película de

aceite o papel manteca aceitado, para que no se

pegue.

5. Le damos forma de barritas y ponemos al horno

precalentado a 180º, entre 7 a 10 minutos

depende del espesor que hicimos.

6. Sacarlas del horno y dejarlas enfriar.

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Galletitas de sésamo

Ingredientes

• 200 gr de sésamo

• 1 cucharada de goma xántica

• 50 gr de xilitol

• 3 cucharadas de aceite de coco o aceite permitido

• 35 gr de harina de arroz integral

• 3 cucharadas de agua

• 1 cucharada de miel

Preparación

1. Poner a hervor el aceite, el agua y la miel.

2. Mezclar la harina de arroz integral, el xilitol, la

goma xántica y el sésamo.

3. Mezclar las 2 preparaciones.

4. Con la ayuda de cucharitas hacer bolitas y

aplastarlas para que queden más bajitas en una

placa.

5. Poner en el horno a 180º por 10 minutos

aproximadamente, y luego dejar enfriar.

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Bizcochitos sin huevo

Ingredientes

• 200 gr de premezcla 3 harinas

• 2 cucharadas de aceite de girasol Sin TACC

• ½ cucharadita de goma xántica

• ½ cucharadita de polvo de hornear

• ½ cucharadita de sal marina

• Agua tibia cantidad necesaria

Preparación

1. Poner todos los ingredientes juntos en un bowl,

menos el agua.

2. Ir agregando agua a medida que pida la masa.

3. Estirarla y cortarla con cortante circular de 4

cm de diámetro.

4. Ubicar en placa aceitada.

5. Horno precalentada a 180º de 5 a 8 minutos.

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Capítulo IV

Galletitas y masitas

Galletitas de hojuelas de quínoa y naranja

Ingredientes

• 2 tazas de harina de arroz integral

• 1 taza de hojuelas de quínoa

• 2 huevos

• 1 pocillo de aceite

• 1 ralladura de naranja

• 1 jugo de una naranja

• 1 cucharada de miel


• ¾ taza de xilitol

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes con un batidor

de mano hasta integrar todo. Tiene que quedar

una masa maleable para trabajar con

cucharitas, no con la mano (un poco chiclosa).

Paula Lopez Castan


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2. Precalentar el horno.

3. Darle forma a las masas con cucharitas,

colocándolas en una placa aceitada y

enharinada con harina de arroz.

4. Al horno por 10 minutos a 180º.

Paula Lopez Castan


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Brownie de frutos secos

Ingredientes

• 2 naranjas

• 2 huevos


• 200 gr de harina de almendras

• 60 gr de harina de castañas

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• 1 cucharadita de goma xántica

• Ralladura de limón

Preparación

1. Calentar el horno a 180º.

2. Poner las naranjas en papel manteca, pincharlas y

cerrar el papel.

3. Colocarlas en una placa, y poner al horno

precalentado.

4. Batir los huevos junto al xilitol hasta punto letra

(cuando levantas el batidor y podes escribir sin que

la mezcla de disuelva).

5. Fijarse si se pueden pinchar las naranjas

pasándolas de lado a lado. Luego las sacamos, y las

dejamos entibiar.

Paula Lopez Castan


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6. Cuando están tibias las procesamos.

7. Incorporar con movimientos envolventes a la

mezcla de huevos las naranjas procesadas, la

ralladura de limón, las harinas, el polvo de hornear

y la goma xántica.

8. En un molde aceitado y enharinado con harina de

arroz poner la mezcla.

9. Llevarlo a horno por 30 minutos, o hasta que este

doradito.

10. Dejarlo enfriar y cortarlo en cuadraditos.

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Scones

Ingredientes

• 80 gr de Manteca clarificada


• 350 gr de premezcla pastelera


• 2 yemas

• Agua cantidad necesaria

Preparación

1. Poner en bowl la harina, la manteca clarificada, el

xilitol, el polvo de hornear, y las yemas. Si hace

falta agua hasta formar un bollo manejable.

2. Estirar y cortar con un cortante de 6 cm de

diámetro.

3. Colocar en una placa y pintarlo con yema.

4. Cocinar a horno 180º por 15 minutos

aproximadamente.

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Galletitas de zanahoria, nuez y manzana

Ingredientes

• 1 zanahoria mediana

• 50 gr de nueces

• 1 manzana



• 3 cucharadas de aceite


• 1 huevo

Preparación

1. Triturar la zanahoria, las nueces y la manzana.

2. Por otro lado mezclar premezcla pastelera, polvo

de hornear, xilitol, aceite y huevo.

3. Incorporar las 2 preparaciones en un bowl.

4. Darle forma de galletitas.

5. Colocarlas en una placa aceitada.

6. Cocinar a 180º por 10 minutos aproximadamente.

Nota: Las galletitas de la foto están hechas con azúcar de

coco, por eso el color más oscuro.

Paula Lopez Castan


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Paula Lopez Castan


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Churros

Ingredientes

• 250 gr de premezcla 3 harinas o premezcla

salada “La Dulce Oma”

• Ralladura de limón

• 1 huevo



• 2 cucharadas de xilitol

• Agua o leche vegetal cantidad necesaria

Preparación

1. Poner todos los ingredientes juntos, excepto el

agua, en un bowl.

2. Ir agregando agua o leche vegetal hasta que la

mezcla quede muy pastosa.

3. Colocar la mezcla en la churrera.

4. Poner aceite a calentar.

5. Con la churrera darle forma de churros,

dándoles el largo deseado.

6. Dejar enfriar y listo.

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Coquitos

Ingredientes

• 4 yemas

• 200 gr de coco


Preparación

1. Mezclar todo junto en un bowl.

2. Hacer con la masa las formas de los coquitos,

parecidos a conitos.

3. Poner en una placa.

4. Cocinar en horno 180º por 5 minutos.

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Cuadrados de almendra

Ingredientes

• 5 yemas

• 5 claras de huevo

• 160 gr harina de almendras

• Ralladura de 1 naranja


Preparación

1. Batir a punto letra las yemas con el xilitol.

2. Incorporar la harina de almendra con movimientos

envolventes.

3. Agregar la ralladura de naranja.

4. Batir las claras a nieve e incorporar en forma

envolvente.

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Macarrons

Ingredientes


• 225 gr de xilitol procesado




Preparación

1. Batir las claras a nieve.

2. Agregar el xilitol procesado.

3. Incorporar y batir en las claras a nieve la harina

de almendras y el xilitol.

4. Una vez formado el merengue incorporar el

almidón de maíz.

5. Poner en manga y darle forma de merenguitos,

o la forma que deseen.

6. Llevamos a horno precalentado a 140º por 10

minutos, o dejar fuera del horno por 24hs.

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Merenguitos

Ingredientes




Preparación

1. Poner las claras y el xilitol a baño maría, y revolver

cuando todas las claras y el xilitol se disolvieron.

2. Sacar del baño maría, y batir con una batidora,

hasta realizar un merengue suizo.

3. Tamizar el almidón.

4. Incorporar el almidón de maíz en forma

envolvente.

5. Poner la preparación en una manga, y formar los

merenguitos en una plancha de silicona o en una

placa sobre papel manteca.

6. Llevar a horno muy bajo, entre 60 a 80ºC, durante

4 hs. También se puede dejar fuera del horno, ya

que el paso final es por secado, no por cocción.

Paula Lopez Castan


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Capítulo V

Batidos Pesados

Budín de limón

Ingredientes

• 100 gr de manteca clarificada


• 1 huevo

• Ralladura de un limón



Preparación

1. Mezclar a blanco la manteca clarificada con el

xilitol.

2. Agregar el huevo y la ralladura de limón.

3. Incorporar el almidón de maíz y el polvo de

hornear.

4. Mezclar bien y colocar en una budinera (evitar

el aluminio, preferentemente de cartón).

5. Horno precalentado a 160º por 40 minutos

aproximadamente.

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Muffins

Ingredientes


• 2 cucharadas de aceite Sin TACC


• 2 huevos


• 3 cucharadas de agua o leche vegetal

• ¼ de chaucha de vainilla


Preparación

1. Batir la manteca clarificada con el xilitol.

2. Agregar los huevos de a uno y batir.

3. Poner la chaucha de vainilla.

4. Agregar el aceite Sin TACC y mezclar.

5. Incorporar la leche vegetal o agua.

6. Tamizar la premezcla pastelera con el polvo de

hornear, y mezclar.

7. Precalentar el horno a 180º.

8. Poner en pilotines y al horno durante 20 minutos.

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Capítulo VI

Batidos Livianos

Vainillas

Ingredientes



• 3 yemas de huevo




Preparación 1. Mezclar las yemas de huevos con el xilitol y la

chaucha de vainilla.

2. Batir las claras de huevo a nieve.

3. Incorporar las claras de huevo a la mezcla de

yemas.

4. Tamizar la premezcla pastelera y el polvo de

hornear.

5. Incorporar lo tamizado junto con la mezcla de

claras con movimientos envolventes.

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6. Colocar en molde de vainilla, y al horno

precalentado a 180º por 10 minutos

aproximadamente.

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Bizcochuelo clásico de vainilla

Ingredientes

• 6 huevos



• ½ chaucha de vainilla

Preparación

1. Batir los huevos con el xilitol y la

chaucha de vainilla a punto letra bien

espumoso!!!

2. Tamizar el almidón de maíz.

3. Incorporar el almidón de maíz tamizado

al batido con movimientos envolventes.

4. Colocar en un molde de 24 cm de

diámetro, aceitado y enharinado con

harina de arroz.

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5. Llevar al horno a 160 º por 40 minutos

aproximadamente.

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Bizcochuelo distinto de limón

Ingredientes


• ¾ de taza de xilitol

• 1 Ralladura de limón

• Jugo de ½ limón



• 1 taza y media de almidón de maíz


Preparación

1. Batir las yemas de huevos con el xilitol y la

ralladura a blanco, bien espumosa.

2. Tirar en forma de hilo el jugo y el aceite Sin TACC a

la mezcla de yemas, sin dejar de batir.

3. Tamizar el almidón de maíz con el polvo de

hornear.

4. Con movimientos envolventes, mezclar los secos

con las yemas espumosas.

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5. Batir las claras a nieve.

6. Incorporar las claras batidas al batido de yemas

con movimientos envolventes.

7. Aceitar y enharinar con harina de arroz un molde

de 24 cm. de diámetro.

8. Verter la mezcla en el molde.

9. Poner en horno precalentado a 160 º por 40 min

aproximadamente.

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Pionono

Ingredientes

• 3 huevos


• 3 cucharadas de premezcla pastelera o harina de

arroz


Preparación

1. Batir las yemas y el xilitol a punto letra.

2. Tamizar e incorporar la harina elegida, con

movimientos envolventes.

3. En otro bowl batir las claras a nieve.

4. Incorporar a la mezcla de yemas las claras a nieve

con sumo cuidado de no bajar el aire obtenido.

5. Poner sobre silicona o en papel manteca.

6. Horno a 180º durante 5 a 8 minutos

aproximadamente.

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Capítulo VII

Tartas y Tortas

Tarta de almendras con fruta y crocante

Ingredientes de la masa





• 1 chaucha de vainilla

• 1 huevo

Ingrediente del relleno

• 4 duraznos fileteados

Ingredientes del Crocante o crumble




• 50 de almendras fileteadas

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Preparación de la masa

1. Mezclar la harina de almendra junto con el xilitol y

la premezcla pastelera.

2. Hacer un hueco y poner la manteca clarificada, el

huevo y la chaucha.

3. Amasar hasta que quede un bollo precioso.

4. Poner en un papel film y llevar a heladera por 45

minutos.

5. Luego estirarla y pincharla.

Preparación del relleno

1. Filetear los duraznos y ponerlos

ordenadamente en la masa previamente

estirada.

2. Ponerla en el horno por 10 minutos

aproximadamente.

Preparación del Crumble

1. Mezclar todos los ingredientes hasta hacer un

arenado.

2. Ponerlo en la heladera hasta el uso.

3. Espolvorearla arriba de la tarta ya cocida.

4. Volver al horno hasta que el crocante se dore

un poquito.

Paula Lopez Castan


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5. Retirar del horno y dejarla enfriar.

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Tarta de 2 dulces

Ingredientes de la masa





• 1 chaucha de vainilla

• 1 huevo

Ingrediente del relleno

• 100 gr de dulce de pera

• 100 gr de dulce de frutilla

Ingredientes del Crocante

• 2 huevos

• 100 gr de xilitol procesado



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Preparación de la masa

1. Mezclar la harina de almendra junto con el xilitol y

la premezcla pastelera.

2. Hacer un hueco y poner la manteca clarificada, el

huevo y la chaucha.

3. Amasar hasta que quede un bollo.

4. Poner en un papel film y llevar a heladera por 45

minutos.

5. Luego estirarla y pincharla.

Preparación del relleno

1. Estirar la masa y ponerla en un molde de 24 cm

enmantecado y enharinado con harina de arroz.

2. Llevarlo al horno, pincharlo y ponerle encima un

papel manteca con garbanzos para que no se infle.

3. Se deja 5 minutos y se saca para retirarle los

garbanzos y el papel manteca.

4. Se vuelve a poner al horno hasta que este apenas

dorada.

5. La sacamos y le ponemos los dulces en distintas

capas.

6. Mezclar los huevos junto al xilitol a punto letra.

7. Tirarle en forma de hilo la manteca derretida.

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8. Incorporar la harina de almendras en forma

envolvente.

9. Poner en horno a 190º por 15 minutos

aproximadamente.

10. Retirar del horno y dejar enfriar.

Paula Lopez Castan


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Torta húmeda de frutas

Ingredientes


• 1 banana

• 1 manzana

• 2 peras



• 2 huevos

• 100 gr de harina de arroz integral

• 1 cucharadita de polvo para hornear

• 1 ralladura de limón

Preparación

1. Colocar en una cacerola las frutas junto a la

manteca clarificada y el xilitol.

2. Dejar aproximadamente 2 a 3 minutos hasta que

larguen un poco su jugo.

Paula Lopez Castan


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3. Dejar que se entibien.

4. Batir los huevos e incorporar la harina de

almendras y la ralladura.

5. En otro bowl, colocar ambas harinas y el polvo de

hornear.

6. Incorporar las frutas pisadas con pisa papa (que

queden algunos pedazos).

7. Mezclar todo y poner en molde de 24 cm aceitado

y enharinado con harina de arroz.

8. Horno 160ºC durante 1 hora aproximadamente.

Paula Lopez Castan


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Brownie de lentejas

Ingredientes

• 2 tazas de lentejas ya cocidas

• ½ taza de aceite Sin TACC

• 4 huevos

• ½ taza de xilitol

• Ralladura de 2 naranjas

• 2 tazas de premezcla pastelera

• 1 cucharada de polvo de hornear

Preparación

1. Procesar las lentejas con el aceite hasta formar una

pasta.

2. En otro bowl poner xilitol, premezcla pastelera,

polvo de hornear, ralladura de naranja y huevos.

3. Batir enérgicamente y colocar las nueces.

4. Poner en una placa aceitada y enharinada.

5. Horno precalentado a 180°C.

Paula Lopez Castan


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6. Poner la placa al horno y dejarla por 20 minutos

aproximadamente.

Paula Lopez Castan


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Capítulo VIII

Panes y galletitas saladas

Figazas

Ingredientes



• 75 gr de fécula de maíz

• 1 huevo



• ½ cucharadita de sal marina


Preparación

1. Poner en un bowl todos los ingredientes,

salvo el agua.

2. Mezclar con una batidora.

3. Incorporar agua hasta que quede una masa

un poco liquida.

Paula Lopez Castan


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4. Poner en molde de figazas.

5. Al horno 180ºC por 15 minutos

aproximadamente.

Paula Lopez Castan


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Galletitas de agua

Ingredientes

• 1 taza de fécula de mandioca

• 1 taza de fécula de maíz


• 1 cucharadita de sal marina

• 1 huevo

• ½ cucharadita de goma xántica o chuño


Preparación

1. Poner todo junto en un bowl, menos el agua.

2. Integrar, y agregar agua de a poco hasta formar

una masa manejable.

3. Cortar con un cortante a gusto.

4. Ponerlas en una placa, pincharla con un tenedor y

al horno precalentado a 200° de 5 a 8 minutos.

5. Darlas vuelta, y luego sacarlas. Dejar enfriar.

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Focaccia

Ingredientes


• 1 huevo

• 1 cucharada de sal marina




• Romero fresco

Preparación

1. En una batidora poner la premezcla pastelera, la

sal marina, el huevo y el aceite.

2. Agregar agua hasta que la preparación este bien

chiclosa.

3. Agregar las claras batidas a nieve y el romero

fresco.

4. Poner en un molde rectangular aceitado y

enharinado con harina de arroz.

5. Colocar la mezcla y tirarle por arriba un chorro de

aceite, sal marina y clavar romero fresco.

6. Poner en el horno por 25 minutos

aproximadamente a 180ºC. Es delicioso!!

Paula Lopez Castan


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Paula Lopez Castan


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Capítulo IX

Postres

Flan de vainilla

Ingredientes




• 1 pedazo de piel de limón


Preparación

1. En una cacerola poner xilitol, chaucha y cascara de

limón. Tapar con agua o leche vegetal.

2. Poner el líquido a hervor, y dejarlo cocinar por 10

minutos.

3. En otro bowl colocar las yemas y mezclar sin

espumarlas.

4. Tirar el almíbar sobre las yemas en forma de hilo.

5. Integrar y poner en moldes.

Paula Lopez Castan


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6. Colocar los moldes en una placa con agua hasta la

mitad del mismo.

7. Precalentar el horno a 180º por 10 minutos

aproximadamente.

8. Sacar, dejar enfriar en heladera, desmoldar, y a

disfrutarlo!!

Paula Lopez Castan


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Trufas

Ingredientes

• 300 gr de bizcochuelo (ver pág. 66)

• 2 cucharadas de cualquier dulce de fruta (ver.

Cap.XI)

• 2 cucharadas de harina de almendras

• Coco cantidad necesaria

Preparación

1. Procesar todo junto.

2. Darle forma de bolitas.

3. Pasarlas por coco.

4. Pincharle un palito (tipo de helados).

5. Llevar a la heladera por 2 horas.

6. A disfrutarlas!

Paula Lopez Castan


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Nota: Las trufas blancas de la foto tienen un glasé real,

decoradas con quínoa expandida y amaranto expandido.

Paula Lopez Castan


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Tipo postrecito

Ingredientes

• 500 cc de leche vegetal


• 1 cucharada de almidón de maíz


• Chaucha de vainilla

Preparación

1. Poner a hervor la leche vegetal.

2. En un bowl poner las yemas, el xilitol, la chaucha

de vainilla y el almidón de maíz.

3. Cuando hirvió la leche vegetal integrarla en forma

de hilo a las yemas.

4. Volver a poner la preparación en la hornalla hasta

hervor.

5. Luego al retirarla ponerle un film que toque la

crema para que no se forme la costra por el cambio

de temperatura. Llevar a heladera.

Paula Lopez Castan


124

Capítulo X

Elaboraciones navideñas

Pan Dulce

Ingredientes



• 4 huevos


• 1 cucharada de Agua de azahar

• 2 cucharadas de miel orgánica y Sin TACC

• Ralladura de 1 limón



• 1 cucharada de polvo de hornear


• 150 gr de nueces

• 150 gr de almendras

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Preparación

1. Batir a blanco la manteca clarificada y el xilitol.

2. Agregar los huevos de a uno e integrar

3. Agregar la chaucha, las ralladuras, el agua de

azahar y la miel.

4. Tamizar el almidón de maíz, la harina de arroz, el

polvo de hornear y la goma xántica. Agregar los

frutos secos.

5. Incorporar a los otros ingredientes.

6. Amasar hasta obtener una masa chiclosa.

7. Poner en el molde de papel.

8. Colocar en horno precalentado a 180ºC por 35 a 40

minutos.

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Paula Lopez Castan


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Linzer torte (Torta de frambuesa)

Ingredientes



• 1 huevo

• 1 yema

• 100 gr de harina de avellanas


• 2 cucharaditas de canela en polvo

• 1 pizca de nuez moscada

• 150 gr de dulce de frambuesa (ver pág. 106)


Preparación

1. Batir a blanco la manteca clarificada con el xilitol y

la chaucha de vainilla.

2. Agregarle la yema, el huevo y batir.

3. Incorporar la harina de avellanas, la canela, la nuez

moscada y la premezcla.

4. Hacer una masa, envolverla en un film, y llevarla a

la heladera por 30 minutos aproximadamente.

5. Estirar y reservar ¼ de masa para la cubierta.

Paula Lopez Castan


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6. Forrar con la masa una tartera de 22 cm

enmantecada y enharinada. Colocar el dulce y

esparcirlo bien.

7. Hacer tiritas con la masa que separamos, y la

colocamos arriba formando una red cuadriculada.

8. Pintar con huevo batido.

9. Poner al horno precalentado a 180°C por 35

minutos aproximadamente.

10. Dejar enfriar y a degustar!!!!

Paula Lopez Castan


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Hombre jengibre

Ingredientes




• ½ cucharadita de canela en polvo

• ½ cucharadita de jengibre en polvo



Preparación

1. Integrar todo junto en un bowl, menos la

premezcla pastelera.

2. Colocar la premezcla pastelera y formar una masa.

3. Con un cortante adecuado hacer las formas del

hombre jengibre.

4. Poner en heladera.

5. Retirar y poner en horno precalentado a 160ºC por

25 minutos.

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Paula Lopez Castan


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Capítulo XI

Cremas y dulces

Crema pastelera

Ingredientes





• 2 cucharadas de fécula de maíz

Preparación

1. Poner a hervor la leche vegetal, 2 cucharadas

de xilitol y la chaucha de vainilla.

2. En otro bowl integrar las yemas, el xilitol

restante y el almidón.

3. Cuando se llega a hervor, tirar en forma de hilo

a la mezcla de yemas.

4. Revolver, bajar el fuego y colocar un rato más

hasta que la mezcla empiece a hervir.

5. Retirar y enfriar.

Paula Lopez Castan


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Tips:

• Cuando la sacamos del hervor ultimo taparla con

un film, tocando la crema. Así evitamos que se

forme arriba una capa dura, producto del cambio

de temperatura!!

• Si la desean de limón, naranja, coco, etc., agregar

ralladura de 1 citrico o 3 cdas de coco en la mezcla

de yemas!!

Paula Lopez Castan


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Pastelera de chocolate

Ingredientes





• 2 cucharadas de fécula de maíz

• 2 cucharadas de cacao en polvo

Preparación

1. Poner a hervor la leche vegetal, 2 cucharadas

de xilitol y la chaucha de vainilla.

2. En otro bowl integrar las yemas, el xilitol

restante, el almidón y 2 cucharadas de cacao

en polvo.

3. Cuando se llega a hervor, tirar en forma de hilo

a la mezcla de yemas.

4. Revolver, bajar el fuego y colocar un rato más

hasta que la mezcla empiece a hervir.

5. Retirar y enfriar.

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Paula Lopez Castan


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Mermelada de Frambuesa

Ingredientes

• 1 kg de frambuesa


Preparación

1. Dejar reposar las frambuesas unas 5 horas con

el xilitol. Preferentemente el recipiente debe

ser de vidrio.

2. Luego colocar en una cacerola.

3. Cocinar a fuego super bajo. Una vez que rompa

hervor, dejarlo 10 minutos más.

4. Ponerlo en frasco. Si no desean que tenga

pedacitos de fruta, procesarlo!!!

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Mermelada de frutilla

Ingredientes

• 1 kg de frutillas


• Jugo de ½ limón

Preparación

1. Lavar y sacar el cabo de las frutillas, cortarlas en

cuartos.

2. Poner las frutillas a reposar junto con el xilitol

durante una hora.

3. Una vez pasado el tiempo poner en cacerola a

fuego mínimo.

4. Cuando rompió hervor poner el jugo de limón.

5. Cocinar hasta que la espuma desaparezca.

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Dulce de tomate

Ingredientes

• 2 kg de tomates maduros

• 1 kg de xilitol

• 1 clavo de olor

Preparación

1. Poner una cacerola con agua a hervor.

2. Cortar los tomates en la punta haciendo una

cruz.

3. Los sumergimos en el agua hirviendo por 1

minuto.

4. Los pelamos, les sacamos las semillas y los

cortamos en cuartos.

5. Dejar reposar toda la noche con el xilitol.

6. Luego ponerlo en la cacerola a fuego mínimo y

agregarle el clavo de olor.

7. Cocinarlo hasta que se espese.

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Tips: Cómo pasteurizar un frasco para envasar dulces

de todo tipo?

• Método por hervor en olla

1. Poner a hervor una cacerola con agua y un

paño en el fondo (el paño evita que este en

contacto directo con el fondo).

2. Cuando llega a hervor colocar los frascos a usar

y dejarlos hervir por 15 a 20 minutos,

dependiendo del tamaño del frasco (a mayor

tamaño, más tiempo).

3. Luego sacarlo con cuidado de no quemarse y

llenarlo con el dulce caliente (no llenar en frio

porque el cambio de temperatura puede rajar el

vidrio).

4. Rociar la tapa con alcohol y cerrar el frasco muy

fuerte. Colocarlo en la cacerola cubierto por el

agua por 35 a 40 minutos.

• Metodo en horno

1. Colocar los frascos en una placa.

2. Precalentar el horno a 160°C.

3. Poner los frascos a horno por 10 minutos.

4. Llenarlos con el dulce caliente.

5. Rociar la tapa con alcohol y cerrar el frasco.

Si los dulces van a estar fuera de la heladera es

aconsejable que estén en un lugar oscuro y fresco.

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Capítulo XII

Leches vegetales

Las leches vegetales que se elaboran con semillas

son una magnífica alternativa alimenticia que nos

aportarán importantes cantidades de nutrientes,

excelente sabor y gran versatilidad para elaborar distintos

platos. Se pueden obtener de calabaza, almendras,

avellanas, arroz, quínoa, alpiste, etc. Tienen un alto

contenido de vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos

grasos y otras sustancias que mejoran la actividad mental,

contribuye al funcionamiento de los sistemas circulatorio y

nervioso, y fortalecen las defensas del organismo.

Al carecer de lactosa, las leches vegetales pueden

beberlas las personas intolerantes a este azúcar de la

leche. El organismo tiene problemas para digerirlo y

reacciona ocasionando varios síntomas como dolores,

diarreas, hinchazón abdominal, flatulencias y vómitos.

También son una alternativa para las personas alérgicas a

las proteínas de la leche de vaca, la caseína.

Otro aspecto positivo de la leche vegetal es que sus

componentes son fáciles de asimilar para las personas con

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problemas de digestión. Diferentes estudios han

demostrado que la lactasa, enzima del organismo humano

cuya función es la de digerir adecuadamente la leche de

origen animal en los primeros años de vida, reduce su

producción entre el año y medio y los cuatro años de

edad. Este déficit puede ser una de las principales causas

de intolerancia a la lactosa y alergia, pero también de

indigestión desde la adolescencia hasta la vejez.

Las leches vegetales contienen menos grasas y son

más sanas. Más de la mitad de las grasas de la leche de

vaca son saturadas, mientras que las vegetales contienen

una mínima parte de estos lípidos nocivos. La mayoría de

sus grasas son poliinsaturadas y benefician la salud

cardiovascular.

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Leche de almendras

Ingredientes

• 200 gr de almendras crudas

• 1 litro de agua

Preparación

1. Poner a remojar las almendras en agua durante 8 horas para que se hidraten y se activen (de la noche a la mañana, por ejemplo).

2. Colocar todo al vaso de la batidora, y molerlo durante 2 ó 3 minutos. Debe quedar perfectamente triturado.

3. Colocar una gasa de algodón o nylon en un recipiente sujetando los bordes (con trama muy fina). Volcar el contenido dentro y exprimir al máximo.

4. Beber al natural o guardar en la heladera.

Tips:

La pasta de almendras sobrante, no la tiren,

ya que se puede aprovechar en muchas recetas, o

hacer una especie de “humus”, panes, galletas, etc.

Puede usarse fresca inmediatamente o

deshidratada (en el horno a muy baja

temperatura).

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Leche de alpiste

Ingredientes

• 6 cucharadas de alpiste con cascara orgánico

• 1 litro de agua

Preparación

1. En un bowl poner el alpiste, cubrirlo de agua y

taparlo.

2. Transcurrido ese tiempo colarlo, enjuagarlo, y

poner las semillas en una batidora. Cubrirla con

750 cc de agua y licuar.

3. Colar con un colador o filtro de café o bolsita de

tela.

4. Se puede endulzar con stevia, harina de algarroba,

o licuarlas con frutas.

Nota:

El alpiste que queda no se puede volver a utilizar.

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Leche de avellanas

Ingredientes

• 1 litro de agua

• 150 gr de avellanas

• Agua extra para cubrir

Preparación

1. En un recipiente de vidrio, acero inoxidable o

cerámica, colocar las avellanas.

2. Cubrirlas con agua hasta que se ablande la piel, y

luego pelarlas.

3. Desechar el agua y colocarlas nuevamente en el

recipiente. Llevarlas a la heladera por 12 horas.

4. Luego licuarlas. Colocar en un colador una tela de

algodón o una gasa de trama cerrada.

5. Guardar en la heladera.

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Leche de quínoa

Ingredientes

• 1 taza de quinua

• 4 cucharaditas xilitol o azúcar de coco

• Sal al gusto

• 7 ½ tazas de agua fresca

Preparación

1. Lavar la quínoa 6 o 7 veces como mínimo.

2. Dejarlas en agua limpia de un día para otro.

3. Mezclar en la licuadora la quínoa con una taza de

agua durante 5 segundos a alta velocidad.

4. Bajar la velocidad de la licuadora al mínimo por

otros 15 a 20 segundos.

5. Añadir otra taza de agua a la mezcla. Dejar que la

mezcla se asiente un rato.

6. Con un paño limpio exprimir todo el contenido de

la mezcla.

7. Repetir el proceso con la fibra de quinua que

queda en el paño con el resto del agua.

8. Añadir sal a gusto y lo que haya elegido para

endulzar. Mantener refrigerada.

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Leche de semilla de zapallo

Ingredientes

1 taza de semillas de calabazas tiernas, crudas y peladas 2 cucharaditas de xilitol o azúcar de coco 6 tazas de agua 1 cucharadita de canela o chaucha de vainilla, o el gusto que le gustaría!!! Preparación

1. Remojadas previamente en agua durante 4 o 5

horas.

2. Poner todos los ingredientes en la licuadora.

3. Colar, si queda muy espesa, agregar un poco más

de agua, si queda muy liquida, agrega un poco más

de semillas.

Tips:

• Si no desea que queden grumos en la leche, colarlo

con un paño.

• Se puede comer algunos gránulos de las semillas

trituradas, ya que son muy sanos.

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