paul bocuse - chef do século
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Cozinha Quente - Chef francês Paul BocuseTRANSCRIPT
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Paul Bocuse - O chef do século
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Nasceu na França em 1926 em Collonges-au-Mont-d’Or(vilarejo perto de Lyon);
Filho de Georges, 1901 e Irma Bocuse, 1905. Se casaram em 1925;
Pais de famílias atuantes na gastronomia desde o século XVIII;
Trabalhou durante 6 anos com o lendário Fernand Point, em seu restaurante três estrelas La Pyramide, em Vienne;
Profissionalizou e assumiu o Auberge Du Pont de Collonges;
Casado com Raymonde;
Suas amantes: Raymone Carlut e Patrícia Zizza;
Têm 2 filhos (uma filha com Raymonde e um filho com Raymone);
Recebeu inúmeros prêmios durante sua carreira, incluindo a medalha de Comendador de la Légion d'honneur.
Paul Bocuse - O chef do século XX
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Considerado o embaixador da cozinha francesa no mundo;
A culinária contemporânea é herança dele;
Trouxe ao Brasil a alta gastronomia na década de 80;
Contribuição para a gastronomia francesa direta ou indiretamente: inúmeros estudantes que de uma forma ou outra se transformam em “seguidores” e famosos chefs;
Um de seus objetivos: sair do classicismo para se destacar numa cozinha mais moderna;
Bastante rígido na cozinha, quase um general, mas também bastante generoso com todos da equipe;
Apesar de toda a evolução, ainda critica a gastronomia molecular;
Paul Bocuse - O chef do século XX
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Paul Bocuse - O chef do século XX
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Biografia - Linha do tempo
1960 - Década - Representa a Nouvelle Cuisine;
1961 - Conquista primeira estrela do Guia Michelin;
1962 - Conquista segunda estrela Michelin;
1965 - Conquista terceira estrela Michelin;
1980 - Década - Abre o Le Saint-Honoré no Brasil;
1982 - Abre restaurante na Epcot Center, Disney;
1987 - Cria concurso mundial de cozinha: Bocuse d’Or;
1989 - Eleito chef do século pela revista Gault et Millau;
1990 - Funda Instituto Paul Bocuse - Hotelaria e Arte Culinária;
2004 - Inaugura Fundação Paul Bocuse;
2005 - Lançado sua biografia “O Fogo Sagrado”;
2009 - Inaugura restaurante Ouest Express (fast-food);
2011 - Recebe prêmio de chef do século XX pela CulinaryInstitute of America, Nova York;
2013 - Inaugurado restaurante Paul Bocuse no Culinary Institute ofAmerica.
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Livros de Paul Bocuse - Traduzidos
Bocuse em sua cozinha A Cozinha de Paul Bocuse
Bocuse dedica aos iniciantes, com
preparações simples e fáceis, mas
com o requinte da cozinha que
criou. Reúne 230 receitas.
Conta um pouco de sua história,
dá conselhos aos que sonham em
se profissionalizar na área e,
esmiúça algumas de suas receitas.
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Restaurante Paul Bocuse
Fachada
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Restaurante Paul Bocuse
Entrada
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Restaurante Paul Bocuse
Salão
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Restaurante Paul Bocuse
Lareira
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Restaurante Paul Bocuse
Galeria
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Restaurante Paul Bocuse
Cozinha
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Restaurante Paul Bocuse
Cave
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Restaurante - Soupe aux truffes
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Restaurante - Soupe aux truffes Principal prato de Paul Bocuse;
Servida pela primeira vez em 1975 no jantar presidencial no Palácio do Eliseu, em Paris (residência oficial do presidente da França);
Desde então, a sopa foi servida no restaurante do Bocuse como “Soupe aux truffesVGE”, sendo que VGE significa Valéry Giscard d'Estaing (iniciais do ex-presidente);
Sopa feita com caldo de carne, trufas negras, vinho branco, foie gras, cenoura, cebola, salsão, carne cortada em pedaços finíssimos, pitadas de sal marinho e pimenta-do-reino;
Grande toque da sopa: crosta de massa folhada que preserva o calor e os aromas;
A iguaria custa 80 euros (cerca de R$ 226,00) no restaurante Auberge du Pont.
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Restaurante Paul Bocuse - Pratos
Clafoutis aux cerises et glace
a la cerise et a la vanille
Creme brûlée a la
cassonade sirio
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Restaurante Paul Bocuse - Pratos
Oeufs a la gran Mere
Filets de sole
Fernand Point
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Restaurante Paul Bocuse - Pratos
Granite des vigneron
du beaujolais
Escalopine de foie gras de canard
poêle au verjus pomme gaufrette
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Restaurante Paul Bocuse - Pratos
Volaille de bresse en vessie
Mere tilloux Les Morelles
Rouget barbet en écailles
de pommes de terre
croustillantes
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Restaurante Paul Bocuse - Pratos
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Epcot Center - Disney
Restaurante aberto em 1982, na Disney;
Na época recebeu várias críticas pela escolha, mas contornou com bom humor de sempre;
Paul quase morreu durante a guerra, depois de ser baleado por um soldado nazista, foi salvo pelos americanos, através de transfusões de sangue. O carinho para com os americanos se explica neste episódio.
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Ouest Express - Fast-food
Bocuse inova e inaugura um fast-food com seu nome;
Cada prato custa em torno de 9,90 euros, o que equivale a cerca de R$25,00;
Ambiente moderno e de alto nível;
Decoração baseada nas cores: vermelho e branco;
Pratos à base de quiches, sanduíches de presunto cru e queijos Richard.
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Nouvelle Cuisine - Introdução
Paul Bocuse tornou-se uma lenda no mundo da gastronomia ao ser um dos mais importantes chefsassociados ao movimento;
Chefs envolvidos: Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Louis Outhier, Roger Vergé e Paul Haeberli;
Sua culinária valoriza o sabor natural dos alimentos. Uma cozinha moderna, com raízes na culinária regional;
Reforça a importância no uso de ingredientes frescos e de alta qualidade;
Criada e desenvolvida a partir da década de 1960 por Christian Millau e Henri Gault (donos da revista Gault etMillau);
A revista Gault et Millau - o órgão de imprensa por excelência da Nouvelle Cuisine sintetizou suas conquistas.
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Nouvelle Cuisine - Conquistas
Reduzir o tempo de cocção;
Evitar molhos muito ricos e muito densos;
Retornar à gastronomia regional;
Evitar a complicação inútil;
Cozinhar a vapor;
Descobrir a estética da simplicidade;
Utilizar ingredientes da época (sazonalidade);
Praticar a cozinha de mercado (produtos frescos);
Reduzir os cardápios, focando nos melhores produtos;
Abandonar as marinadas e o faisandé (passado do ponto);
Utilizar todas as vantagens da ciência, como o congelamento;
Buscar uma cozinha dietética e saudável;
Invenção constante, com mescla atrevida dos novos sabores.
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Nouvelle Cuisine - Conclusão
Leveza;
Delicadeza;
Boa apresentação;
Ênfase;
Simplicidade;
Sofisticação na apresentação;
Sabores naturais;
Cortes menores e mais finos;
Ingredientes frescos.
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Paul Bocuse X Brasil
Veio ao Brasil 24 vezes;
Adora os peixes e a carne brasileiros;
Acredita que as frutas tropicais são simplesmente “excelentes”;
Adora a nossa feijoada, diz ser um ótimo prato que remete ao cassoulet deles;
Trouxe ao Brasil a alta gastronomia na década de 1980;
Inaugurou o Le Saint-Honoré no Rio de Janeiro, no hotel Le Méridien Copacabana.
Visita de Paul Bocuse na Escola Lauro Cardoso de Almeida, em 1977
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Le Saint-Honoré - Rio de Janeiro
Inaugurado por Paul Bocuse há mais de 30 anos no hotel Le Méridien Copacabana;
Um dos maiores representantes da cozinha francesa no Brasil;
Um dos melhores da América do Sul;
Eleito pela revista "Veja" como o melhor restaurante francês do Rio em 2005;
Premiado como melhor restaurante do Brasil pelo Guia Quatro Rodas;
Tinha como chef da cozinha: Laurent Suaudeau (ao lado).
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Paul BocuseSegredo para conservar o título de chef do século:
“Temos os melhores ingredientes do mundo.
A equação é simples: bons produtos, boa cozinha”
![Page 29: Paul Bocuse - Chef do Século](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022042504/559bae7a1a28ab6b358b4811/html5/thumbnails/29.jpg)
Receita de Paul Bocuse: Tuiles Ingredientes
3 ovos50g de farinha de trigo120g de amêndoas filetadas120g de açúcar cristal1 pitada de sal fino30g de manteiga
Tire a manteiga e os ovos da geladeira pelo menos 1 hora antes de começar a preparar esta sobremesa;
Coloque em um recipiente as 3 claras e reserve apenas uma gema em uma xícara; as outras duas você pode guardar para outra ocasião;
Preaqueça o forno;
Em uma tigela, misture a farinha, as amêndoas filetadas, o açúcar, o sal e a gema de ovo. Bata ligeiramente as três claras em um recipiente pequeno e incorpore-as aos ingredientes misturados na tigela. O resultado deverá ser uma massa cremosa;
Unte com manteiga a assadeira e disponha nela montinhos da massa bem espaçados, porque eles se estendem ao assar. Leve ao forno imediatamente na temperatura de 180 graus para um cozimento bem rápido: 5 a 6 minutos devem bastar.
Bon appétit!