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Parte 2:Metodologia da
Prova de Vinhos
José Miguel Meneses de
AlmeidaComissão Vitivinícola da Bairrada
Anadia, 15 de Novembro de 2016
www.cvbairrada.pt
www.drapc.min-agricultura.pt
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O que é a Prova?
“A prova é mais
do que só
análise sensorial :do que decompor o que é complexo nos
elementos que o compõem”
(Adaptado por José Miguel Meneses de Almeida a partir de Ribereau-Gayon)
Provar
“Provar é tentar colocar sobre uma cara conhecida
o nomeque temos debaixo da língua”
(adapt. de Emile Peynaud; Jacques Blouin)
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Metodologia da Análise Sensorial (introdução)
Factor diferenciador da Qualidade de um vinho, pode depender de alguns miligramas ou microgramas; nanogramas…
Utilidade de treinar a prova de vinhos:
- maior precisão, exactidão e menor l.d.
(justiça, rigor e sensibilidade)
- apreciação e
- avaliação.
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Tipos de Aromas
Aromas primários: das uvas (p.ex. os terpenos, dos quais o linalol, TN e Moscatel, portanto não sintetizados pela Saccharomyces Cerevisae, mas libertados na vinificação pelas suas enzimas)
Aromas secundários: de fermentação (e pré-fermentação)
Aromas terciários (bouquet): aromas de evolução (p.ex. etanal; óxidos de terpenos=cheiro a cera do soalho)
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Metodologia da Análise Sensorial
ou Metodologia de Prova (técnicas de prova):
I Aspecto visual
II Avaliação olfactiva (vinho no copo)
III Avaliação do vinho na boca
IV) Final
V) Reavaliação do vinho (se necessário)
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Metodologia de Prova (técnicas de prova)
… e…
finalmente:
Avaliação Global do Vinho:
Gostei?
Perfil?
Longevidade?
…
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Condições ideais de prova
hora (10-11horas ou ...3h depois almoço);
número não exagerado de produtos a provar (e tipo de produtos-esforço);
fadiga do nariz e da mucosa bucal (saturação/ habituação);
em boas condições de saúde;
sentado, de preferência;
Preocupações (não), perfumes (não), pontualidade, silêncio, etc, etc,
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Condições de Provas (NP4258:1993)
Humidade e temperatura controladas e adequadas, p.ex., c. 70%, 20oC ±2oC
Local isolado de ruídos exteriores;
bem ventilado e livre de odores
paredes cor branca, branca-suja ou cinzenta-clara, mate
luz: p.ex. temp. de cor de 6500 K (luz natural); uniforme.
cabinas (evitar comunicação entre provadores durante a prova)
Sala de Provas(adaptado a partir de ISO 8589:2007)
A sala de provas deve ser concebida, por forma a:
Providenciar provas sob condições determinadas e controladas, minimizando a distracção dos
provadores;
Reduzir os factores psicológicos e físicospossam ter influência [ilícita] na prova.
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Sala de Provas
Instalações de prova devem compreender:
Sala de provas para prova individual ou colectiva – (obrigatório);
Área de preparação de amostras (obrigatório);
Gabinete; sala de estar; WC; armazém de amostras e equipamentos; outros.
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O copo de provas
forma,
Transparente e incolor,
sem lapidados ou desenhos,
vinho servido até altura da maior largura do copo (c. de 50 mL)
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As amostras a provar
Incógnitas (somente copos servidos)
Ordem de prova:
Branco, Rosado, Tinto;
Seco, Doce;
1º Colheita recente 2º Colheita menos
recente (sobretudo nos tintos)
Temperatura que não é, geralmente, a temperatura de consumo
Tipos de Testes de Análise Sensorial
Teste
Triangular:3 amostrassão apresentadas
(sendo 2 delas iguais).
O provador deve indicar a que entende ser
diferente (!)
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Outros testes
Duo-trio:o padrão deve ser apresentado, seguido por 2 amostras, uma das quais deve ser igual ao padrão. Ao provador é solicitado indicar a amostra que é igual ao padrão. 2 em 5:método para teste de diferença envolvendo 5 amostras, duas das quais são de um tipo e 3 de outro. O provador deve reunir as amostras em 2 grupos.
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Outros testes
Ordenação: uma série de amostras deve ser apresentada para que seja ordenada)
Testes de sensibilidade: medem limiares de detecção de estímulos
Diluição: séries crescentes ou decrescentes de concentrações do material-teste adicionado ao padrão devem ser testadas contra o padrão
Subjectivos: expressam a opinião pessoal do provador
Escala hedónica: expressa o grau do gostar ou desgostar
...etc.
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Teste triangular:
Serve para: detectar pequenas diferenças entre amostras; seleccionar e treinar provadores. Vantagens: tem menor probabilidade de se acertar ao acaso do que
no teste aos pares; Desvantagens: torna-se menos prático que o de pares, com um
número elevado de amostras, porque requer mais comparações
Obs: Habitualmente é pedido que a pessoa indique a amostra que é diferente.
I Aspecto visual
observar o vinho, inclinando o copo (ângulo
aprox. de 30 a 45 o), contra uma superfície iluminada de cor branca
registar:
- limpidez;
- tonalidade e intensidade de cor
- viscosidade
- efervescência (vinhos frisantes e espumantes)
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O Aspecto: comentários
grau de limpidez/turvação (contaminações
microbiológicas?)
desprendimento gasoso persistência e finura da bolha;
viscosidade (lágrima: é álcool + glicerina mas não é
forçosamente critério de qualidade!)
NB: etanol e glicerina embora mais “leves” (densidade) são + viscosos (sensação táctil) do que a H2O -> aumentam o “corpo” do vinho.
Aspecto Visual - Cor
Brancos:
-citrino esverdeado
-citrino
-palha
-amarelo canário
-dourado
-âmbar (adapt. de Bento Amaral)
Aspecto Visual - Cor
Rosados (Rosés):
- Pálido com laivos rosa
- Rosa pálido
- Rosa profundo
- Olho de perdiz
- Casca de cebola(adapt. de Bento Amaral)
Aspecto Visual - Cor
Tintos [evolução com o tempo]:
- Púrpura
- Vermelho-violeta
- Vermelho-cereja
- Vermelho-granada
- Vermelho acastanhado
- Tijolo
- Alourado (adapt. de Bento Amaral)
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II Avaliação olfactiva (vinho no copo)
Cheirar o vinho sem agitar o copo
Registar: natureza, intensidade e qualidade dos aromas
fazer o vinho girar dentro do copo, - libertação de + (outros) aromas
Cheirar novamente o vinho: 1) nariz no exterior próximo da abertura 2) nariz mais dentro do copo
Registar: natureza, intensidade e qualidade dos aromas
Como inspirar
Somente c. de 20% do ar inspirado atinge a zona superior das fossas nasais;
Cheirar de forma curta e rápida serve para evitar o efeito de adaptação (mais do que para aumentar a percepção dos aromas).
III Avaliação do vinho na bocaa) sabor e sensações
1) tomar na boca uma pequena porção de vinho (c. de 10 mL)
2) molhar toda a mucosa bucal com o vinho (língua, bochechas e céu da boca ou “palato”)
3) registar relativamente aos sabores:
onde são detectados;
quais são detectados primeiro,
tempo relativo em que persistem;
como se modificam em percepção e intensidade
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III Avaliação do vinho na bocaa) sabor e sensações
4) registar também as sensações de adstringência, ardor, viscosidade, temperatura, intensidade do pico de gás (sendo
o caso)
5) registar estes sabores e sensações e percepcionar como se combinam uns com os outros (como se compensam ou como se acentuam).
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III Avaliação do vinho na bocab) aroma retronasal
1) percepcionar os aromas do vinho, agora à
temperatura da boca;
2) (?) aspirar de modo a promover uma corrente de ar sobre o vinho na boca, de modo libertar os aromas com mais eficácia)
3) concentrar a sua atenção em aspectos como a natureza, intensidade e qualidade do aroma do vinho
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III Avaliação do vinho na bocac) fim de boca
1) aspire o ar sobre o vinho na boca, por alguns segundos
2) cuspa (ou engula) a porção de vinho que tem na boca
3) feche a boca e expire o vapor aromático da sua boca, através do seu nariz
4) a qualquer aroma detectado desta forma chama-se fim-de-boca;
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IV) Final
1) Atente nas sensações olfactivas e gustativas que permanecem na boca
2) Compare estas com as anteriormente detectadas
3) registe a sua natureza e duração (persistência)
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V) Reavaliação do vinho (se necessário)
1) reavalie o vinho começando agora na fase de avaliação olfactiva com a agitação do copo (II.3)
2) registe a duração e alteração de características do vinho (intensidade e qualidade).
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Finalmente:
1) Faça [a indispensável] avaliação global do vinho, sob o ponto de vista de
●aceitação ou aversão, ●complexidade, ●elegância ou potência, ●equilíbrio, e ●prazer proporcionados.
2) Tente perceber nele eventuais características de boa longevidade.
Adaptado por José Miguel Meneses de Almeida a partir de Wine Tasting – a Professional Handbook; JACKSON, Ronald S., Elsevier, 2002
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O Sabor do Vinho
intensidade, qualidade e equilíbrio.
O pH e a temperatura da nossa boca, podem relevar aromas encobertos no vinho (virtudes ou defeitos).