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IV ENEC – ENCONTRO NACIONAL DE ESTUDOS DE CONSUMO
Novos Rumos da Sociedade de Consumo?
24,25 e 26 de setembro de 2008 – Rio de Janeiro/RJ
O uso de identidades étnicas na Capital Mundial da Gastronomia:
O caso da cidade de São Paulo
Janine Helfst Leicht Collaço1
CET/UnB e PPGAS – USP
Resumo
O fenômeno do comer fora de casa vem transformando profundamente as
práticas alimentares e tem sido alvo de discussões recentes em torno das novas
percepções que se criaram sobre o comer, atividade extremamente complexa e com
distintas articulações conjugadas até a decisão final do comensal. Dentre os muitos
enfoques que poderiam ser privilegiados, este texto se propõe a analisar a nomeação da
cidade de São Paulo como “Capital Mundial da Gastronomia”, comumente capital
gastronômica, para compreender como a cidade em seu projeto cosmopolita criou
distintas teias para incorporar a pluralidade cultural e dentre elas privilegiar a comida e
seu consumo.
Esse enfoque será privilegiado a partir da experiência de campo realizada ao
longo da pesquisa de doutorado sob o olhar da cozinha italiana, sua relação com a
cidade e o grupo. Como apontou Van den Berghe (1984), a cidade plural abriga uma
ampla variedade de cozinhas étnicas que vão sendo incorporadas à cena urbana
articulando distintos planos. Se no início desse processo é comum valer a etnicidade, as
cozinhas se adaptam e assumem novos papéis e não é raro perceber diversas
justaposições de significados.
1 Doutoranda pelo PPGAS – USP e professora visitante do Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília – CET/UnB.
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Nesse sentido, a diferença é aceita em alguma medida e recusada em outra,
negociada com elementos locais dos quais alguns sobressaem e outros permanecem
subjacentes, expondo então os encontros e desencontros das “culturas”. Esse caminho
da apropriação do diferente revela-se também através do crescente interesse no assunto
da gastronomia fomentado em parte pelo fenômeno da globalização e como forma de
estabelecer uma hierarquização entre cidades, sendo a vasta oferta culinária um dos
indicadores do ser cosmopolita.
Palavras-chave: identidades étnicas, gastronomia, consumo, cosmopolitismo,
cozinha italiana.
Introdução
O fenômeno do comer fora de casa vem transformando profundamente as
práticas alimentares e tem sido alvo de discussões recentes em torno das novas
percepções que se criaram sobre o comer, atividade extremamente complexa e com
distintas articulações conjugadas até a decisão final do comensal. Vale lembrar que o
consumo alimentar, segundo Warde (1997), ganhou peso pela velocidade com que
novas práticas e representações foram incorporadas nas últimas décadas e ultrapassou os
limites normalmente circunscritos pela etnia, pelo grupo, pela religião. Esse fenômeno
foi também discutido em Collaço (2003), abordando os usos de praças de alimentação e
novamente presente ao longo da pesquisa de doutorado sobre os diálogos entre cozinha
italiana, grupo e cidade e que irá nos fornecer dados para esta análise.
Dentre os muitos enfoques que poderiam ser privilegiados, este texto se propõe a
analisar os usos de identidades étnicas e cozinhas na Capital Mundial da Gastronomia,
nomeação obtida pela cidade em 1997. Bebendo da fonte do multiculturalismo, a
também chamada capital gastronômica é hoje uma metrópole cosmopolita composta por
distintos grupos que serviram para consolidar um imaginário de pluralidade cultural,
especialmente fortalecido pelo fluxo de imigrantes que aportou à cidade a partir do
início do século XX. Identidades étnicas, adaptação, assimilação foram distintas
justaposições que sustentaram uma delicada arquitetura de convívio entre grupos na
cidade em uma receita com muitos ingredientes que irão temperar a diversidade urbana.
Nesse sentido, é interessante notar que a construção da imagem de capital
gastronômica foi amparada na variedade de restaurantes com culinárias de “mais de 45
países”. No entanto, uma realidade que de fato só começou a se consolidar a partir dos
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anos 1980 em função da globalização e da abertura promovida pelo governo do então
presidente Collor que ao abrir as fronteiras a produtos importados, permitiu sua
circulação e acesso mais intensos.
Essa nova realidade se deparou com elementos locais, especialmente as cozinhas
já exercidas localmente pelas mãos de imigrantes e, com grande destaque, a cozinha
italiana, pois só alguns anos mais tarde é que de fato ocorreu a explosão de sabores na
cidade no vácuo da globalização. Até então, o hábito de comer fora de casa era
essencialmente observado em camadas favorecidas e tampouco era freqüente.
É verdade que já existiam algumas cozinhas de fora representadas em
restaurantes na cidade, no entanto, o crescente intercâmbio de produtos, pessoas e
informações foi um processo que colaborou para evidenciar os contrastes dos grupos e
suas trajetórias. Assim, se por um lado as particularidades começaram a ficar mais
nítidas, por outro São Paulo é definitivamente colocada no mapa do comer bem quando
nomeada Capital Mundial da Gastronomia2.
Essa nomeação é antes de tudo simbólica, pois marca a inserção da capital
paulista entre as cidades cosmopolitas do mundo. Além disso, a urbanização acelerada
também determina mudanças nos estilos de vida urbanos e o hábito de comer fora de
casa é definitivamente incorporado ao cotidiano. Nesse contexto, a pluralidade cultural
e seu convívio se fincam no horizonte e determinam o ser cosmopolita, neste caso pelo
convívio com a diferença cultural exposta pelas cozinhas dos restaurantes. Cozinha e
cultura parecem ser tomadas de maneira equivalente e degustar as diferenças é parte da
performance do habitante da metrópole. É claro que essa atitude implica em riscos e,
sobretudo, no esvaziamento do conteúdo cultural das cozinhas que desfilam no cenário
plural da cidade para serem devoradas pela avidez de consumir o Outro.
Diante desse amplo universo de sabores o território dos restaurantes urbanos é
um campo a ser explorado e o consumo de seus freqüentadores está sujeito a interações
matizadas pela imprevisibilidade. Formulando múltiplas identidades, esse novo
consumo alimentar perpassa por diferentes linguagens para tentar constituir escolhas
2 Vale lembrar que outras treze cidades dividem o mesmo epíteto. Segundo o relatório preparado para desenvolver um projeto na cidade de Lyon, “Lyon - Capital Mundiale de la Gastronomie?Rapport de Travail Lyon 2020”, gentilmente indicado por Julie Csergo, pesquisadora que participou dessa pesquisa e me falou da mesma no 1º Colóquio Saberes e Sabores ocorrido na cidade de Curitiba em agosto de 2007, seriam além de Lyon e São Paulo, Paris, Bolonha, Parma, Barcelona, Copenhague, Londres, Dijon, Genève, San Sebastian, Bruxelas, Nova York, Toulouse.
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coerentes entre os comensais que agora esbarram com uma infinidade de códigos que
não os isentam de conflitos.
Como apontou van den Berghe (1984), as cozinha étnicas possuem um papel
fundamental na consolidação de laços e criam uma consciência entre membros de uma
mesma comunidade, mas é também uma forma de cruzar fronteiras entre sabores e
grupos. Nesse sentido, as cozinhas étnicas existentes no cenário paulistano já tinham
superado os limites internos, no entanto, se deparam com outro tipo de cozinha que não
poderia nem ser definida étnica, mas com raízes em países e lugares distantes com o
intuito de reforçar a disponibilidade de sabores e paladares à altura para degustá-los.
Assim, velhos sentidos se justapõem a novos e acionam planos simbólicos e
sociais para compor um mosaico do comer próprios de um intenso encontro cultural. A
imigração determina um processo no qual é comum observar a valorização interna da
alimentação frente a uma sociedade indiferente e à medida que as cozinhas se adaptam,
assumem novos sentidos tanto para o grupo quanto para fora. Se os imigrantes tiveram
um papel central na constituição de um imaginário profícuo à capital gastronômica, sua
aceitação e visibilidade nem sempre foi fácil. Por anos passaram despercebidos e
ganharam nova luz em função de arranjos contemporâneos quando as novas cozinhas
chegam muitas vezes desligadas de sua sociedade ou grupo.
Nesse caso, a cidade de São Paulo vivenciou experiências variadas com relação
à incorporação dessas cozinhas e sua visibilidade. No início do século passado foi o
estranhamento, a cozinha não inspirava confiança da população local que tinha
verdadeira aversão aos imigrantes e suas comidas, conforme sugerem inúmeros relatos
de memorialistas. Ao largo dos anos 1950, as condições se alteram e emerge a cozinha
internacional, para nos anos 2000 presenciar o resgate das origens em bairros que foram
tradicionalmente ocupados por imigrantes e sua cozinha tradicional e patrimônio da
cidade junto a novas cozinhas mais exóticas e distantes.
Restaurantes e gastronomia: o palco privilegiado das cidades
As cidades contemporâneas são centros que incentivam o consumo de uma
ampla variedade de bens e serviços, entre os quais se insere a comida em várias formas
e apresentações. Na análise aqui apresentada, o que interessa observar é o consumo
praticado em restaurantes e cujo caráter público abre um espaço muito diferente daquele
praticado nos limites da casa, tendo que lidar não só com variedade de comidas, mas
também de espaços e tempos para comer.
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Diante dos novos arranjos que a cidade impõe aos seus habitantes, comer fora de
casa se transformou em hábito bastante recorrente entre a população urbana
condicionado por duas motivações básicas, necessidade e lazer3. Hoje conhecer pratos,
saber apreciar bebidas, comprar produtos importados, ler revistas indicam o
ressurgimento da cozinha como um instrumento de diferenciação em um universo em
que as forças da padronização se assentam na industrialização e nos sistemas de fast-
foods. No lapso de formas mais diretas de diferenciação, o consumo de bens culturais,
entre os quais a comida, transformou os restaurantes em uma cena contemporânea de
sociabilidades, trocas e performance, demarcando também o afastamento de uma
comida sem origem, homogeneizada em função das indústrias alimentícias e das redes
de comida rápida.
O convívio entre a padronização e a particularização parece ter induzido a essa
ampliação do papel do restaurante. São tantas as formas de acessar e degustar sabores
que os comensais criam seus próprios roteiros de estabelecimentos capazes de se
embrenhar pela selva do comer fora de casa e muitos não se isentam de consultar guias
e roteiros, assim como acompanhar todas as novidades que o universo da gastronomia
oferece genericamente definido como o comer e beber bem. Não somente cozinhas ditas
étnicas4, mas na variedade de preparos, ingredientes, cozinheiros que dificultam
escolhas.
Vale lembrar que a gastronomia é um conceito recente e depurado a partir de um
contexto específico, principalmente gerado na França do século XIX. Revel (1994)
analisou a consolidação da gastronomia a partir de uma perspectiva que a aborda como
um aperfeiçoamento da alimentação, que passou pelo estágio da cozinha e alcançou um
nível de especialização até então jamais visto, e muito em função da convivência cortesã
de Versailles que mais tarde se estendeu para as grandes cidades entre as classes sociais
ascendentes. A comida entendida como uma das passagens da natureza para cultura,
como já discutido por Lévi-Strauss (1967), adquire maior complexidade à medida que
reafirma nossa humanidade pela maior sofisticação e, portanto, afastamento da
selvageria e da barbárie proporcionada pelo mundo natural5.
3 Essa discussão está abordada em Collaço (2003). Ver também Abdala (2003); Warde & Martens (2000). 4 Os sentidos de cozinhas étnicas serão revisados em outro momento, o uso aqui será relacionado à maneira como prevalece o imaginário que relaciona a cozinha estrangeira ao país e não necessariamente a um grupo e suas fronteiras étnicas. 5 Como disse van den Berghe (1984), em parte essa questão foi evitada por muitos anos pela antropologia justamente porque o alimento tem a capacidade de expor as raízes naturais da cultura, mas sem dúvida, o que fazemos com certos produtos é profundamente social.
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Segundo Mennell (1996), embora a palavra gastronomia derive do grego, o
termo parece que foi inventado por Joseph Berchoux em 18016, que usou esse nome
para o título de um poema, termo que rapidamente foi associado na França e Inglaterra,
como “a arte e ciência do comer delicado”, mesmo que em alguns momentos fosse
utilizado como “julgamento do bem comer” 7. De qualquer modo, inaugura-se um
espaço antes inexistente à alimentação e firma-se um gênero literário específico a partir
de obras pioneiras.
A circulação de textos se aproveita de um novo espírito urbano e de novas
classes sociais ascendentes, a gastronomia entra em cena como referência do bom gosto.
Esse estilo fundador é, em parte, tributário a Grimod de la Reynière e seu Almanachs
des Gourmands (1803 a 1812), inspiração até hoje para os guias de restaurantes
contemporâneos. Ali era oferecido um rico panorama sobre a alimentação em uma
publicação em formato de almanaque que desde seu primeiro número discutiu a
qualidade dos produtos alimentícios mês a mês, posteriormente incorporando o
“calendário nutritivo” de ingredientes. Trazia, também, indicações de cada pequeno
comércio de alimentos existentes em Paris, além de comentar as mesas e os pratos dos
restaurantes pela cidade.
Na esteira da consolidação da gastronomia, outro autor renomado é Brillat-
Savarin, que escreve sobre o comer e beber bem no livro denominado A Fisiologia do
Gosto. Nessa obra é retratada em linguagem divertida a importância da alimentação em
diferentes momentos, adotando um estilo mais próximo ao de um ensaio8. Na Inglaterra,
ainda segundo Mennell (1996), esse tipo de escrita registrou-se apenas como uma
imitação dos modelos franceses e só mais tarde ganhou maior consistência.
Contudo, independentemente do lugar, a gastronomia como estilo literário tinha
seus assuntos prediletos: a preocupação em torno do correto, mostrando receitas,
técnicas, cardápios, serviços e comportamentos à mesa; a dietética, com indicações dos
alimentos que devem ser utilizados e de que maneira devem ser preparados; também há
as passagens que tratam sobre a origem de um prato, normalmente uma invenção
6 Poulain (2002) aponta que a disciplina gastronômica já possui alguma independência desde a metade do século XVII, em que se complicam os nomes de receitas e as maneiras à mesa e tendo aparecido bem antes em uma obra grega já perdida Arkhestratos: “gastronomie ou gastrologie”. 7 Traduções minhas. 8 Algumas publicações seguiram esse modelo: Eugène Briffaut, Paris à table de 1846; Charles Monselet que reeditou o Almanachs des Gourmands de 1860 a 1864; Alexandre Dumas (pai) com o Grand Dictiionnaire de cuisine (1873) entre outros.
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acidental de algum cozinheiro distraído sob forma de uma pequena história quase
sempre mítica e; finalmente, a evocação de refeições inesquecíveis.
Rapidamente a gastronomia foi ganhando novos significados e, possivelmente,
pela maior visibilidade que o comer fora adquiriu ao longo dos anos. Segundo Poulain
(2002) a gastronomia hoje seria “uma estetização da cozinha e das maneiras à mesa,
um desvio hedonista dos ímpetos biológicos da alimentação, uma atividade amplamente
moldada pelas regras sociais(...)” (Apud: 201) e que no seu entender pode ser avaliada
como um fato social, já que permite entrever os horizontes da cultura em que existe,
refletindo o espaço e o tempo que a conceberam.
A sistematização de um conhecimento que ao longo dos séculos foi
predominantemente mantido no universo da oralidade, pela sofisticação encarnada nas
cortes européias, em especial a francesa, o incentivo da urbanização e circulação de
informações foram bases férteis para o desenvolvimento da gastronomia que ganhou,
nos anos de globalização, uma visibilidade ainda maior. Disso resultou uma engenharia
complexa em que os estilos de vida se abrem a novas combinações, caracterizando um
processo eminentemente das sociedades pós-industriais.
O restaurante, nesse sentido, foi um espaço que se adequou perfeitamente ao
espírito urbano e acompanhou suas mudanças. De origem relacionada às novas
sociabilidades geradas pelas intervenções urbanas em cidades européias, especialmente
a partir do século XIX, os restaurantes são as novas vitrines do consumo cultural ao
lado dos teatros, cinemas, música, galerias de arte, museus etc9. Foram espaços que
acolheram comensais que compartilhavam sentimentos e percepções que até então não
existiam10, no entanto, rapidamente assimilados e difundidos.
Essas origens parecem resumir, em concordância com Finkelstein (1989), que o
restaurante se tornou um lugar de diversão e nos dias de hoje também lugares para ver e
ser visto, além de permitir o consumo de alimentos envolvidos em performances
complicadas. Saber conversar sobre comida11, saber escolhê-la, saber comê-la diz
respeito à maneira como desejamos ser vistos, mesmo que estes momentos evaporem
9 Consultar Zukin (1998). 10 Segundo Simmel (1976), começa a ser modelada uma atitude indiferente ao outro em função do convívio entre pessoas desconhecidas, uma espécie de entorpecimento emocional necessário nas grandes cidades, o chamado ar blasé. 11 Para uma análise do “falar sobre comida” e sua importância nas relações contemporâneas, consultar Falk (1994).
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rapidamente frente aos olhos de desconhecidos, mas contribui para um sentimento de
segurança interno em um mundo repleto de informações sobre comer12.
A forte exposição de diferenças foi crescendo na vitrine urbana e contribuiu para
o uso do alimento e, por extensão da gastronomia, como fator de inclusão e exclusão.
Não é apenas uma questão relacionada ao status, mas também de que maneira ser
reconhecido ao som de uma dança cultural cada vez mais evidente nas grandes cidades.
Nesse sentido, as classes médias urbanas demarcaram usos que evidenciavam a
distinção, tal como amplamente discutido por Bourdieu (1979), definindo espaços
específicos e disputas de campo que buscavam se sobrepor uns aos outros. Porém, a
diferença banalizada no contexto cosmopolita dificulta escolhas que nos mostrem
distintos.
Nesse sentido, o cardápio repleto de opções tateia por sabores inexplorados e
revela embates em que emergem o exótico, o autêntico, o étnico em distintas
sobreposições e sentidos. Em certa medida, a pergunta que paira é como os símbolos
que antes marcavam as fronteiras de classes, tal como analisado extensamente por
Bourdieu (1979), hoje circulam com maior liberdade entre grupos e permitem perceber
hierarquias? Se algum tempo atrás seguir certos modelos do comer era a passagem para
o conforto das classes favorecidas, o que está em jogo hoje é ter o domínio de códigos
culturais estranhos à cultura nativa e garantir sua leitura pública como diferencial
hierárquico. No fundo, esse é o grande desafio do cosmopolita13, embora com custos
para as cozinhas por ele experimentadas.
Hannerz (1992) afirmou que esse consumo de elementos culturais é sintomático
de uma sensibilidade cosmopolita forjada nos grandes centros urbanos. A cidade
cosmopolita é transformada em uma imensa sala de jantar repleta de distintas cozinhas
distribuídas de maneira desigual pelo espaço urbano e a busca pelo capital culinário é,
utilizando o trocadilho de Bell (2005) com o conceito de Bourdieu (1979), evidenciado
pela correta manipulação de códigos culturais distanciados do cotidiano do habitante
cosmopolita.
A fonte da vitalidade contemporânea dos restaurantes e de suas cozinhas
depende do expurgo das origens duvidosas das cozinhas, pois se representam países ou
se são denominadas étnicas, de alguma forma já receberam um tratamento que as tornou
mais palatáveis ao contexto em que agem. Dessa forma, emerge a questão do autêntico,
12 Consultar Fischler (1990) a respeito deste aspecto. 13 Para aprofundar esta discussão, consultar Hannerz (1990).
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do tradicional, abordada adiante com maior detalhamento, mas é fato, conforme sugeriu
van den Berghe (1984) que a identidade étnica que marca as cozinhas, sobretudo de
imigrantes, acaba sendo diluída frente a outros manejos. A cozinha italiana na capital
paulista fornece um bom exemplo.
Nesse ir e vir de sentidos, pratos e comidas que passaram tempos sem qualquer
interesse das camadas médias urbanas encontram um novo fôlego, especialmente
quando forças econômicas de calibres distintos acionam mecanismos culturais de
resistência e adaptação, assim como de exclusão e inclusão. O restaurante como um
espaço de novas sociabilidades hoje representa um espaço de convergência entre as
forças ditas globais e os encontros locais, levando a uma substancial revisão da relação
entre identidade étnica, restaurantes e consumo.
Comer fora oscila entre a necessidade e o lazer, mas nem sempre foi assim. Se
hoje os restaurantes são vitrines do narcisismo alimentado pelo caráter cosmopolita ou
fonte de energia para trabalhadores apressados, foram por muito tempo espaços de
trocas internas de comunidades étnicas. Restaurantes italianos na cidade de São Paulo,
assim como restaurantes associados a outros grupos como os japoneses, serviram como
locais de encontro de membros das comunidades especialmente quando recém
aportados na cidade.
Por outro lado, se os restaurantes podem ser as novas vitrines performáticas da
distinção, o argumento de Warde (1997) envereda por uma reflexão interessante ao
mostrar que esses espaços não só distinguem, mas também revelam semelhanças. Os
restaurantes atraem comensais com interesses próximos e se reconhecem no universo da
pluralidade cultural. A comensalidade do restaurante não só restringe, mas também abre
um sentido de igualdade entre pessoas desconhecidas, revelando um duplo sentido na
experiência do comer fora, se por um lado excluem, por outro aglutinam.
De qualquer modo, os restaurantes traduzem o desespero onívoro de
experimentar a cultura pela cozinha para construir o próprio eu. No fundo, diante de
tanta variedade, o que está em jogo é criar combinações condizentes com biografias
legíveis e compreensíveis ao outro para poder ser reconhecido socialmente. No entanto,
o restaurante teve um papel importante como fronteira étnica em vários contextos.
Algo similar foi observado por Anneke van Otterloo (2002) quando analisou a
gênese de um gosto pelo “exótico” em Amsterdam. Durante os anos 1930 e 1940 a
cidade recebeu uma intensa imigração asiática que se concentrou em bairros da capital
holandesa, inicialmente servindo membros do grupo e lentamente foram descobertos
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por outros habitantes da cidade, expandindo suas fronteiras para além dos bairros
étnicos e reformulando as noções de gosto.
Contudo, fartura e a abundância de cozinhas são decorrentes da movediça
diversidade que compõe o ambiente das cidades que abrigam indistintamente filhos da
homogeneização, como as redes internacionais de fast-foods, mas também um amplo
leque de culinárias aninhadas nos mais variados tipos de restaurantes. O cenário mudou,
assim como os usos das identidades étnicas que serão analisadas, sobretudo, à luz da
cozinha italiana na cidade, principal fonte de dados de minha pesquisa atual, comparada
quando possível a outras trajetórias culinárias da cidade.
Restaurantes e o uso das identidades étnicas
O fato de que a cozinha italiana hoje não é considerada do Outro revela um
processo já observado por Goody (1982) de domesticação do diferente. No caso da
cozinha italiana, um exemplo que aparece de maneira recorrente pelo mundo, mostrou
que o significado da “italianidade” despertou desde um reforço da nacionalidade à sua
contribuição no progresso. Endossar a culinária do outro e consumi-la é aceitar o
multiculturalismo, mas nem toda a diferença é bem-vinda.
Os restaurantes também oferecem uma realidade distinta da cozinha cotidiana,
experiência essa que também é comum quando se pensam os deslocamentos, sobretudos
estimulados pelo turismo. Novos sabores experimentados e exibidos é uma explicitação,
conforme Hannerz (1992), da estetização das práticas cotidianas no sentido de demarcar
posições normalmente assimétricas.
A reconstituição desses fragmentos sugere que há um hiato entre a percepção da
comida italiana que se praticava no princípio do século XX e aquela que hoje pulula o
imaginário paulistano. Na verdade, a comida italiana que se vê hoje associada à mãe,
aos domingos, às cantinas barulhentas ou ao turismo são justaposições de uma trajetória
inaugurada em uma situação de confronto e insegurança. A combinação de farinha e
água resultando em pães e massas foi uma forma de uniformizar as profundas diferenças
entre italianos de origens variadas.
Nesse sentido, é curioso pensar como os primeiros restaurantes italianos na
cidade de São Paulo diferem do cenário contemporâneo. Inicialmente, o envolvimento
com a cozinha italiana foi decorrente de uma experiência iniciada pelo processo de
imigração. Uma nova vida em uma sociedade diferente, às vezes sem trabalho e sob
condições precárias, moldou uma cozinha nesses primeiros tempos basicamente
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composta de poucos ingredientes e técnicas de preparo simples, uma vez que era uma
“comida de pobres” e de mammas.
O distanciamento dessa cozinha com a sociedade local era evidente, pois são
vários os relatos que contam o estranhamento dos habitantes com relação aos cheiros e
aspecto da cozinha italiana, considerada estranha e própria de uma população desvalida.
No entanto, a comida desses primeiros italianos tampouco era homogênea, uma vez que
as fronteiras internas do grupo delimitavam distintos pertencimentos, especialmente
pelas origens regionais. Na verdade, não se sentiam italianos, mas napolitanos, bareses,
calabreses etc. uma vez que a Itália não era nem mesmo uma nação consolidada,
fenômeno que só foi consolidado mais tarde e que teve ampla influência na percepção
do ser italiano das gerações seguintes.
A incipiente italianidade era uma massa ainda sem forma e forjada sob
condições precárias de famílias que ainda procuravam um lugar na sociedade que os
acolheu. No entanto, encontrar meios de reconhecimento não necessariamente
abandonava as diferenças regionais, alçadas à luz nas festas organizadas pelos grupos
em bairros em que se instalaram e, assim, o bairro do Brás festejava São Vito, Bexiga
Nossa Senhora da Achiropita, Mooca San Gennaro.
Essa incipiente italianidade teve, então, inspiração em uma experiência de
imigração e nos limites da casa, pois foi a partir dos conhecimentos das mulheres que os
primeiros pratos da cozinha italiana circularam pelos comensais da comunidade, em
geral homens, que buscavam nos modestos estabelecimentos onde eram servidas essas
refeições um espaço de convívio.
Era o início de uma profícua rede de trocas que permitiu que inúmeros italianos
sem qualquer instrução ou habilidade profissional conquistassem um espaço na nova
sociedade. Apesar de muitos passarem fome, pequenas produções domésticas,
estabelecimentos montados de maneira rústica à frente da casa trouxeram uma
oportunidade de se lançar no comércio e ter condições de manter a família.
No caso da cozinha, os conflitos se notam em diferentes momentos, mas
segundo constam nos relatos levantados, novos ingredientes e técnicas foram
necessários para adaptar o conhecimento culinário trazido na bagagem à realidade
encontrada por aqui. A inserção de novos produtos e técnicas em uma lógica culinária já
esquematizada não abandonou de imediato a importância de alguns elementos, entre os
quais, a farinha de trigo e sua transformação em massas e pão. Considerados a base da
alimentação italiana, especialmente dos pobres como sugeriram Helstolski (2004) e
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Capatti (2004), ao lado da sopa, os novos habitantes procuraram organizar um
fornecimento desses produtos.
Foi a partir das trocas e na comensalidade dos paisani que a cozinha italiana
estreou na capital paulista e, curiosamente, é uma trajetória que raramente é mencionada
pelos interlocutores da pesquisa. Fome, pobreza, dificuldades extremas não são
elementos que inspiram as memórias dos entrevistados, na verdade, o que revela certo
orgulho é a forma pela qual conquistaram um espaço diferenciado na sociedade
paulistana, associando sua chegada ao progresso.
As mammas e sua cozinha doméstica ficaram apagadas das lembranças, mesmo
porque não se pode nem mesmo dizer que seu trabalho era em restaurantes. Servir aos
italianos, muitos trabalhadores, alguns sem emprego, uma refeição igual àquela servida
para os membros da família em mesas precariamente distribuídas em um espaço exíguo,
normalmente uma extensão da casa, se diferencia profundamente da noção
contemporânea de restaurante.
A cozinha então adquire um sentido étnico, já que era feita por italianas para
servir aos paisani, em uma situação em que as esferas públicas e privadas não tinham
suas fronteiras claras. No fundo, como sugeriu van den Berghe (1984), a cozinha étnica
emerge em função do novo contexto em que opera, e evidencia seu lado instrumental
para definir os limites étnicos do grupo. Desse modo, aciona mecanismos em que as
diferenças regionais dos inúmeros italianos foram varridas para baixo do tapete a favor
da valorização de uma experiência em comum compartilhada em uma sociedade
estranha.
Essa razão instrumental articulou também a importância da família como um
núcleo econômico em que a união garantiria a sobrevivência, herança do sistema rural
que organizava o uso da terra, especialmente nas regiões meridionais da Itália. A
cozinha caseira se mostrou, então, um meio de vida e um instrumento étnico,
comercializada no espaço da casa, mas com caráter público. Restaurantes e produção de
pães e massas em casa foram maneiras de encontrar caminhos para garantir o sustento,
em atividades que requisitavam pouca ou nenhuma instrução.
Esses novos habitantes expuseram diferenças profundas para uma população
ainda presa ao universo rural, causando certo incômodo, especialmente porque sua
existência era praticamente ignorada pelas elites e o poder público14. É um momento de
14 Ver Paoli & Duarte (2004); Santos (2003); Koguruma (1999).
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dicotomias marcantes, contudo pouco exploradas pela memória. A cidade estava sendo
submetida a novas cadências que opunham um espaço do progresso associado a um
projeto modernista e outro espaço que abrigava desordem, sujeira, miséria e
representadas de modo mais evidente nas moradias coletivas dos imigrantes, os
“cortiços”. Diante disso, os ritmos da cidade se fragmentaram e a comida desses novos
habitantes foi uma resposta ao contexto local.
A tentativa de associar a imigração, especialmente italiana, ao progresso da
cidade e, em especial, pela sua crescente industrialização e especialização do setor
terciário, pode nos levar a explorar essa relação, uma pista oferecida pela análise da
comida mexicana feita por Pilcher (1998). Em seu estudo sobre as diferentes
identidades dessa cozinha, o autor notou que o avanço econômico emerge como uma
forma distintiva de civilização. Nesse sentido, a comida italiana adquiriu uma faceta
civilizadora por meio das comidas sofisticadas e um caráter domesticado pela sua
adaptação local. A comida de imigrantes italianos irá ocupar espaço e reconhecimento,
sobretudo nas gerações seguintes que contam com alguma prosperidade social e
econômica.
É também neste momento que emerge uma elite italiana, e embora tenha orgulho
de suas raízes, quer mostrar à cidade, em diversas intervenções, a forma como
contribuiu para seu progresso. No entanto, nem todos se incluem em categorias
extremamente favorecidas, e dessa maneira os discursos em torno da cozinha italiana
começam a se multiplicar e se abre um abismo entre o erudito e o popular, distintas
italianidades para uma mesma cozinha, um aspecto que pode ser pensado a partir da
idéia sugerida por Pereira (2003).
As novas gerações deixam transparecer algumas tensões nesse processo, em
especial, um distanciamento com relação a experiências difíceis pelas quais seus pais ou
avós passaram. A evolução econômica proporcionada pelo café e o surgimento de
possibilidades de incentivar a indústria, rapidamente multiplicou as ocupações ligadas a
esse setor, permitindo que vários imigrantes, boa parte italianos, pudessem ser
absorvidos pelo trabalho formal.
Os filhos desses primeiros imigrantes sem dúvida usufruíram das benesses dessa
estabilidade, expandindo seus horizontes e conseguindo construir uma noção de
prosperidade para o futuro. As comemorações do IV centenário da cidade foram em boa
medida uma tradução do espírito dominante nesse momento, sobretudo, entre os
italianos que tiveram avanços econômicos e sociais.
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No plano urbano houve um esvaziamento dos bairros étnicos, muitas famílias
mais prósperas procuraram novas regiões para residir. Um processo que dá indicações
das novas relações que estavam sendo constituídas pelo grupo na cidade, afastando-se
do convívio entre membros da comunidade. A nostalgia do bairro residencial, das
pessoas conhecidas, dos vínculos estreitos é evidente nas memórias relatadas, contudo
outras mudanças conjunturais afetaram os interesses das novas gerações. As
possibilidades de ascensão social em função das ocupações em fábricas e no comércio
foram decisivas, pois possibilitaram os degraus necessários para que as famílias
melhorassem de vida e procurassem regiões consideradas mais nobres para sua moradia.
Nesse ambiente fértil, a velha idéia do cosmopolitismo é retomada como um projeto a
ser perseguido, segundo apontou Arruda (2001).
Sem dúvida, a valorização do modernismo perpassou o imaginário da época e se
revelou nas obras do Parque do Ibirapuera idealizadas por Oscar Niemeyer para o IV
Centenário da cidade, contando com a participação de mecenas italianos que desejavam
marcar sua presença no cenário urbano com o evidente intuito de reforçar um vínculo
entre modernidade, prosperidade e comunidade italiana. Se na Itália a situação estava
complicada devido aos anos de fome passados na 2ª Guerra, em São Paulo as relações
em torno da comida vão sendo trabalhadas no sentido de reafirmar a presença do grupo
e sua contribuição na prosperidade paulistana.
Com novas feições, esse grupo começou a circular com maior desenvoltura e
muitos se ligaram ao universo artístico, intelectual e cultural fazendo dos bares, cafés e
restaurantes pontos de encontro e sociabilidade, um fenômeno que se acentuou nos anos
1950 na configuração da velha Paulicéia, segundo Deaecto (2002).
Realizar refeições fora de casa também adquire um novo papel. Se antes de
notava uma concentração de estabelecimentos em bairros étnicos, especialmente
destinados a servir membros de uma mesma comunidade, ao lado de alguns cafés que
costumavam atender classes mais favorecidas, especialmente pelas atrações que
ofereciam como os filmes, os anos 1950 revelam novas disposições dos restaurantes e
da comida italiana. Neste momento, sair e freqüentar bares e restaurantes era um novo
tipo de lazer, especialmente nas novas camadas favorecidas, fenômeno distinto daquele
observado nas primeiras cantinas e pensões que serviam como espaços de solidariedade.
É também quando se observa uma ruptura definitiva entre trabalho e lazer, antes
atividades menos marcadas pelas diferenças de tempos e espaços. Surgiam restaurantes
sofisticados e outros mais simples no centro da cidade, muitos de proprietários italianos.
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Os mais boêmios serviam a eminente intelectualidade da cidade que ocupava
cargos em jornais, na recente TV Tupi, em rádios, em faculdades. Por outro lado, ver e
ser visto em ambientes de restaurantes passou a ser diversão das camadas favorecidas e
muitos desses novos estabelecimentos trouxeram novos figurantes, os chefs de cozinha,
assim como profissionais para atender o público, muitos com experiência anterior em
restaurantes na Europa.
No plano da comida se verificaram também diferenças marcantes. As cantinas
dos bairros étnicos, inicialmente conduzidas pelas mãos familiares – mammas na
cozinha, filhos e marido no atendimento – se vêem frente aos novos restaurantes com
cozinheiros e garçons profissionais. Entraram em cena os pratos de uma cozinha pouco
conhecida na cidade, embora presente no sul do país pela mão dos vênetos, mas alçada à
novidade local, é a introdução de uma cozinha do norte da Itália, com o uso de
ingredientes pouco associados à cozinha italiana daquele momento. Manteiga, creme de
leite, risoto, polenta, carnes de caça expandem o leque da cozinha italiana, longe de
representar um conjunto homogêneo.
Vale lembrar que os primeiros italianos instalados na paulicéia eram
predominantemente da região meridional e, mesmo aqueles que prosperaram,
mantiveram o gosto pela cozinha que conheciam desde quando aportaram. Foi com a
nova leva de imigrantes vindos após a 2ª Guerra que a cisão se evidenciou. A comida de
cantina era familiar, doméstica, simples, feminina; a comida dos novos restaurantes, em
geral mais sofisticados que as rústicas cantinas familiares eram espaços de diversão,
cuja comida era preparada e servida por profissionais, em geral homens.
Foi nessa época que outro bairro tradicionalmente ligado à imigração italiana, o
Bexiga, ficou conhecido como o “bairro das cantinas”, tendo seu ápice nos fim dos anos
1970 e começo dos 1980. Predominante no imaginário do bairro, o Bexiga é italiano,
mas desde que se constituiu foi um espaço de convívio entre diferenças, pois além dos
italianos, negros moravam nessa região desde o início do século XX. A dicotomia dos
sabores mostrava a cisão dessa comunidade e as novas apropriações na cidade, uma vez
que os novos restaurantes de comida italiana surgiam na região do centro da cidade, na
época pujante.
Mas é a partir dos anos 1990 que novas configurações se consolidam nesse
universo, uma vez que a cozinha italiana foi difundida globalmente pelo mundo,
sobretudo o duo composto de massas e pizzas, alcançando lugares remotos e
intensificando novos diálogos entre local e global.
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Autenticidade e patrimônio cultural – a cozinha italiana sob novas luzes
O fenômeno da globalização econômica teve como um de seus desdobramentos
mais consistentes a retomada do debate em torno dos encontros culturais. A cozinha
italiana praticada na cidade de São Paulo por muitos permaneceu operando sob a chave
local, mesmo porque a imigração foi escasseando e por muitos anos o Brasil fechou
suas fronteiras ao comércio de produtos alimentícios importados. As viagens
internacionais, ao contrário de hoje, eram caras e esporádicas.
Os restaurantes tradicionais de cozinha italiana na capital paulista se deparam a
partir dos anos 1990 com um intenso fluxo de novas concepções e surgem
estabelecimentos que servem cozinha italiana verdadeira, cuja percepção é assim
concebida pelo fato de ser fiel à culinária exercida na Itália contemporânea. Alguns
pratos e ingredientes adquirem furor, como massas com frutos do mar e azeite de oliva,
justapondo novos sentidos à cozinha local que passou a ser vista como antiquada, “de
carregação”, uma má adaptação da cozinha verdadeira praticada no país de origem.
Nesse caso, a noção de autenticidade emerge com força e nos depara com uma
série de dificuldades. Tal como observou Appadurai (1996), ser autêntico é uma questão
de imaginar a forma como alguma coisa deve ser. E nessa questão a disputa está como
saber o que é autêntico e quem legitima? Entram as percepções do espaço, do tempo,
pois simplesmente a comida é construída social e simbolicamente que se estende à
maneira como se interpretam os restaurantes e pensar no exemplo da capital paulista.
A colisão entre sabores edifica distintas justaposições, o que não deixa de gerar
uma profunda insegurança acerca do que está sendo consumido, avançando os limites
do exagero e criando sensibilidade forçadas. O sentido do autêntico conquista espaço e
orienta as escolhas com maior segurança, embora atualmente tenhamos que nos deparar
com distintas produções de autenticidade que praticamente dialogam em duas chaves
distintas. Por um lado, se assentam naquele autêntico gerado pela associação ao
geográfico, ao solo e predomina então a cozinha feita na Itália contemporânea. Mas há
também o autêntico que se liga às raízes e particularidades da cidade e que se valoriza
em função dessa trajetória, o tempo permite um novo arranjo e se vale da apropriação de
discursos em torno de patrimônio imaterial estendidos aos restaurantes tradicionais de
cozinha italiana, principalmente as cantinas.
“A cidade dos mil povos”, slogan adotado pela prefeitura para a comemoração
do 450º aniversário da cidade convive agora com uma variedade muito maior de
cozinhas italianas e distintas das primeiras refeições servidas pelos imigrantes
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modestos. E diante desse novo contexto era preciso sobreviver, de modo que as antigas
cantinas buscaram uma forma de garantir sua continuidade e sair do ostracismo a que
foram relegadas ao longo dos anos 1990.
A cozinha italiana na cidade cosmopolita é percebida como um produto nativo,
mas foi também parte de um projeto em que a cidade progrediu em função da
contribuição dos imigrantes. A comida responde aos novos arranjos e o bairro do
Bexiga, conhecido como um bairro tradicional da comunidade italiana e famoso pelas
suas cantinas, renovou sua imagem ao se colocar como patrimônio cultural da cidade,
embora um discurso com pouco apelo interno e mais direcionado aos turistas que
trafegam pela dita riqueza cultural da cidade, normalmente vindos do interior ou outras
capitais do Brasil.
De repente um novo uso étnico da cozinha emerge de maneira instrumental a fim
de reverter uma condição desfavorável em função da pluralidade de cozinhas
disponíveis na cidade. Não se trata mais de valorizar uma comida exótica como
instrumento de etnicidade aos olhos locais, mas ao contrário, fortalecer a presença de
uma cozinha de fora apropriada com elementos que a construíram com uma aparência
fortemente paulistana.
Mais do que uma identidade inspirada em fronteiras já bastante diluídas de uma
etnia há muito incorporada à cidade, reaparece a questão de sua contribuição, embora a
visão não dispense a vista para a Itália moderna. Se há um resgate de pratos tradicionais
e das origens, esse comportamento não esconde seu paradoxo, já que inúmeros netos e
bisnetos de italianos buscam nos consulados italianos resgatar uma nacionalidade que
por direito é transmitida pelos avôs e, quem sabe talvez, empreender uma nova vida na
Itália.
Esse novo cenário foi incentivado em boa medida pela globalização recente,
uma vez que a cozinha italiana hoje nos oferece um extenso tapete para pensar relações
entre cidade, comida e grupo. Se nos anos 1950 a cisão mais evidente estava marcada
pela prosperidade interna de membros da comunidade italiana, hoje temos uma diluição
das fronteiras embora uma busca pelas origens para tentar, também melhorar de vida,
mas não mais como família, mas como iniciativa individual.
Surgem novos diálogos, as tradicionais cantinas tentam resgatar seu passado
étnico retomado sob outro olhar, os restaurantes que sofisticaram a cozinha italiana nos
anos 1950 e que ainda estão trabalhando, lutam pela sobrevivência com enorme
dificuldade, pois sentem com peso ainda maior o fato de serem vistos como antiquados
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e menos convincentes como tradicionais. Ao lado destes, novos estabelecimentos que
servem cozinha italiana especializada por região, por pratos, por preparos, alguns
restaurantes evidentemente praticando uma alta gastronomia, ao lado da propalada
cozinha mediterrânea15 e que, nesse caso, surgiu em função do diálogo com o saudável.
A dieta antes considerada pobre e pouco nutritiva, como lembrou Levenstein
(2003) foi alçada ao tipo de dieta recomendada e se espalhou ao redor de modo
espetacular. Por outro lado, emerge outro caminho para pensar a imagem do italiano, as
pizzarias. Além das antigas cantinas, as pizzarias foram restaurantes que se expandiram
rapidamente nas duas últimas décadas e apesar de sua origem italiana16, parecem ter
sido recriadas localmente. Em uma enquête realizada por um sítio da Internet, SP Na
Mesa, em 2004, inúmeros internautas responderam à pergunta “Qual é o prato que
melhor representa a cara de São Paulo?” com a singela pizza, apesar de toda a
parafernália em torno da capital gastronômica.
A pizza reúne famílias, amigos, podendo ser dividida, além de ser acessível e
circular pela cidade toda. Gera proximidade e, segundo Sanchez (2002), a pizza revela
de maneira preciosa os processos de apropriação promovidos pelos grupos de
imigrantes que a fizeram circulam de maneira mais intensa a partir do fim do século
XIX. E dialoga bem com os novos ritmos da cidade, pois atende ao lazer familiar de
várias camadas em distintos espaços da cidade.
Em resposta a processos locais, a pizza tampouco se rendeu às investidas das
grandes redes de pizza padronizada que se instalaram no país, algumas com tão pouca
aceitação que acabaram abandonando suas atividades por aqui. Como se vê, a
industrialização, o comércio, as viagens, os meios eletrônicos influenciam em certa
medida o gosto e o interesse, mas os arranjos locais não deixam de dialogar com esse
contexto. Diante disso, é interessante também pensar a popularização de outras cozinhas
que também estavam presentes na cidade de São Paulo, mas só conquistaram paladares
fora de sua circunscrição movidos pelo motor cosmopolita.
Um exemplo é a cozinha japonesa. Menos domesticada que a cozinha italiana,
até porque o grupo se manteve bastante restrito aos seus limites com uma cozinha de
padrões muito distantes da cozinha ocidental. Sua visibilidade, no entanto, ganhou 15 Cozinha mediterrânea levanta outra questão, pois se formos pensar por sua ligação regional seria necessário definir de que país se fala, pois dezessete países são banhados pelo Mediterrâneo: Espanha, Gibraltar, França, Mônaco, Malta, Eslovênia, Croácia, Bósnia e Herzegovina, Montenegro, Albânia, Grécia, Turquia, Síria, Líbano, Israel, Palestina, Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos. 16 Consultar Capatti (1989).
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maior dimensão quando impulsionados pela gulodice cosmopolita dos anos de
globalização. Nesse caso, a revelação de um Outro muito distanciado com padrões
alimentares pouco reveladores aos olhos locais, instigaria a busca por novos
experimentos com o intuito de revelar competências capazes de lidar com culturas
estanhas e garantir uma diferenciação social pelo seu manejo adequado, segundo
Hannerz (1998) sugeriu.
Restaurantes japoneses hoje são comuns e aceitos de maneira mais ampla,
embora ainda causem estranhamento para muitos comensais e mais ainda se
comparados aos estabelecimentos mais populares da capital gastronômica como as
pizzarias. Dessa maneira, a capital gastronômica com suas cozinhas do mundo todo,
aprecia sabores domesticados e, em parte, produzidos localmente. Ao contrário de
outras capitais gastronômicas, não é sua cozinha local que se destaca, mas a variedade, a
quantidade e a novidade de restaurantes que surgem na cidade. Alguns sabores são mais
bem aceitos que outros, mas nem toda diferença circula de maneira equivalente.
O novo causa certo desconforto, mas é necessário para fortalecer o caráter
cosmopolita e a resposta das cantinas foi tentar, assim como nas festas, reafirmar sua
qualidade de tradição. Nesse sentido, são novas italianidades jogadas em campo em
função de novas experiências, como bem mostrou di Leonardo (1984) em função dos
arranjos que manipulam as percepções em distintos planos.
O passado étnico é agora revitalizado na capital gastronômica, a comida não é
do sul ou do norte, mas várias cozinhas italianas que manifestam italianidades não mais
condicionadas ao erudito e popular, mas plural: pratos italianos em restaurantes fast-
foods, restaurantes elegantes, bistrôs, restaurantes típicos como as cantinas; além do
conhecimento que é trazido pelos deslocamentos dos comensais que criam também suas
percepções. Diante desse quadro, a estratégia das velhas cantinas para sobreviver na
selva onívora da capital gastronômica foi resgatar sua autenticidade por meio de suas
raízes históricas. Muitos não conseguiram sobreviver frente aos novos desafios, mas
aqueles que estão conseguindo levar seus negócios adiante mostram um passado mítico
em que família, trabalho e progresso conversam entre si.
As cozinhas se transformaram em produtos a serem consumidos e como meios
de ingerir a cultura do Outro, embora nem todo exotismo seja bem-vindo e alguns
possam ser domesticados. As comidas como formas de diferenciação nos conduzem a
novas reflexões em torno das relações entre cozinha, cidade e grupo.
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Sem dúvida que a noção de autenticidade é polêmica, mas é ativamente engajada
ao imaginário social em que foi produzida. Os deslocamentos, o estar lá e ver a forma
como a comida é em seu lugar de origem parece soar mais autêntico17 de maneira que
organiza uma espécie de hierarquia de cozinhas que, no entanto, não se limitam aos
contornos geográficos.
As estratégias para tentar legitimar a comida servida nos restaurantes de cozinha
ficaram claras à medida que se soltam as amarras das memórias e das articulações
locais. É evidente que o espaço e tempo jogam papéis importantíssimos nesse contexto,
se a geografia pode alçar a legitimidade de uma cozinha, foi observado que essa não é a
única estratégia. As cantinas se valeram de sua trajetória ao longo do tempo para se
diferenciar como um bem imaterial de consistência para a cidade e deixam uma porta
entreaberta para resgatar vestígios de uma identidade étnica puída pelas lembranças,
mas acionada para reforçar sua nova posição.
A cozinha italiana desdobrada em vários sentidos inverteu a relação de
desconfiança que se observou com a chegada dos primeiros imigrantes. Ao contrário,
criou reconhecimento entre comensais e é particularmente próxima. Essa constatação
não deixa de ser instigante pela própria noção de cosmopolitismo que transborda na
idéia de capital gastronômica e que reverbera em distintos discursos e imaginários, pois
esconde sob esse epíteto a própria dificuldade em lidar com essa questão.
17 Essa percepção parece também permear a construção do conhecimento antropológico, pois foi a partir desse deslocamento que a etnografia ganhou visibilidade pelas mãos de Malinowski.
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