POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA 1

O Segredo da Natureza

POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA. PROTEGE E CUIDA O TEU

MOSTO. DOMINA A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA. ESTILOS DE BRANCOS E ROSADOS. ESTÁGIO EM VINHOS

BRANCOS.

No. 1

ENOLOGiA VIVA

BRANCOS E ROSADOS

O Segredo da NaturezaBRANCOS E ROSADOS

ESTILOS DE BRANCOS E ROSADOS

Terpénicos4.1 Levuline C19

Tiólicos 4.2 Levuline T 4.3 Levuline Synergie

Fermentais 4.4 La Fruitée 4.5 La Persane

Envelhecimento 4.6 L’Elégante4.7 La Marquise

POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA 1.1 Lysis Intense1.2 Lysis Ultra

pag. 6

pag. 8 POTEGE E CUIDA O TEU MOSTO2.1 Vinificateur SR y SR3D2.2 Phylia Cys2.3 Diwine

pag. 10 DOMINA A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (FA)3.1 Vivactiv Arôme3.2 Helper 100 % Origin3.3 Cliqueur3.4 Vivactiv Ecorce

pag. 12

pag. 14 ESTÁGIO EM VINHOS BRANCOS5.1 Como respiram os brancos (Micro oxigenação)5.2 Batoneador Vivelys5.3 Genesis Prime5.4 A madeira

ÍNDICE

pag. 16 PRODUTOS

4 ENOLOgia VIVA 5

ENOLOGÍAVIVA

ENOLOGIAVIVA

Na AZ3 temos sempre inovado. Introduzimos a micro oxigenação, os alternativos, a rolha sintética, a termovinificação. Nós queremos seguir sempre com o olhar no futuro.

O que é uma enologia viva?É uma nova atitude.Propomos uma enologia simples, mais sustentável, com menos produtos enológicos e com processos inteligentes que nos ajudam a obter vinhos mais saudáveis e perfeitos.

A AZ3 analisa o meio ambiente desde a vinha, a elaboração e o estágio e propõe-te soluções preventivas para antecipares a possibilidade de riscos e assim evitá-los.

Isto supõe um objetivo ambicioso, no qual desejamos ser parceiros na construção de vinhos saudáveis e perfeitos. Eficiência natural. Enologia viva.

4

01

05

02

03

04

06

7POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA6

O componente mais importante que define a tipicidade, a diferença e a qualidade de um vinho é o aroma.

A composição aromática da uva e a sua localização no bago (tióis, terpenos) ou os aromas que vêm da fermentação e do estágio, definiram o estilo do vinho e o processo tecnológico a desenvolver.

É portanto fácil compreender, que as diferentes variedades de uva, as leveduras utilizadas e o processo de vinificação, são fatores com influência direta no aroma. Dependendo da combinação destas variáveis, obteremos vinhos com perfis diferentes.

Olhe para o que é importante:

O mosto branco recém prensado é mantido no frio com as suas borras em suspensão durante 4 dias para manter o contato com a polpa. Libertam-se percursores aromáticos e aromas varietais ligados. Depois dos 4 dias, procede-se a uma defecação estática. É uma solução quando há uma elevada extração fenólica; que também melhora o potencial dos vinhos do estilo fermental.

Neste processo, é importante proteger o mosto de oxidações com SO2 ou com gelo carbónico.

TIÓIS Fermental

Mais polifenóis e menos fruta

Mais fruta tropical

–

Mais buxo Mais fruta–

Terpenos

Maior intensidade aromática

MACERAÇÃO PELICULAR

Mais complexidade

MACERAÇÃO COM BORRAS

01

POTENCIA OS

SEGREDOSDA UVA

MACERAÇÃO COM BORRAS

TIÓIS ESTÁGIOTERPENOS

Na película70%

Na polpa30%

4MMP 3MH

16% 54%

NA POLPA 84% 46%

Depende do processo e do equilíbrio Fruta/Madeira

FERMENTAL

Depende do processo de produção e da levedura

NA PELÍCULA

Enzima para a extração de percursores aromáticos em mostos brancos e rosados.Graças à maceração, extraem-se compostos aromáticos das películas e do mosto, que podem ser os terpenos livres, terpenos ligados e tióis.

PARA QUE SERVE:

/ Para aumentar os rendimentos do mosto lágrima em 10%

/ Melhorar a extração de aromas varietáis a partir das películas e da polpa

/ Extrair outros compostos como podem ser os polissacáridos que intervêm no aroma do vinho

/ Diminuir o tempo da maceração/ Diminuir o tempo da prensagem

BENEFICIOS:

/ Vinhos mais aromáticos e intensos/ Vinhos com maior estabilidade proteíca/ Melhores rendimentos de mosto/ Vinhos com melhor aptidão para o estágio

por minimizar a extração de polifenóisÉ uma enzima pectolítica com fortes atividades secundárias celulase, hemicelulase e protease, adaptadas à maceração películar.

1.1 LYSIS INTENSE

3.000

2.500

2.000

1.500

1.000

5.00

0

Prensado direto

Maceração pelicular

(17ºC / 22h)

Maceração com enzimas

(12-14ºC / 8h)

Totais

combi-nada

C6

Totais

combi-nada

C6

Totais

combi-nada

C6

MACERAÇÃO PELICULAR

Terpenos totais Fração combinada Compostos C6

500

375

250

125

0

Testemunha não tratada

Enzima convencional

Lysis Ultra

TURBIDEZ (NTU) após 5 h.

É uma enzima pectolítica com fortes atividades secundárias celulase e hemicelulase, que diminuem a viscosidade do mosto rapidamente, economizando até 50% do tempo da trasfega.

Preparação enzimática líquida ultra concentrada para a decantação dos mostos brancos e rosados.A decantação não deve ser uma receita, o grau de limpidez dos mostos determinará o aroma do futuro vinho.

PARA QUE SERVE:

/ Para a decantação de mostos difíceis provenientes de variedades de películas grossas e uvas com pouca maturação

/ Acelerar o processo de decantação/ Aumentar a segurança e a qualidade do

mosto decantado

BENEFICIOS:

/ Vinhos menos vegetais e maior intensidade de fruta

/ Vinhos com menor quantidade de taninos e por outro lado maior untuosidade

/ Fácil de usar pela sua formulação líquida/ Vinhos com muita gordura na boca/ Economia no tempo da decantação e

economia nos custos É um produto ultra concentrado que permite trabalhar com doses baixas. Independentemente da variedade da uva e do seu estado sanitário, em condições difíceis, diminui a viscosidade do mosto rapidamente, com uma economia importante de tempo.

1.2 LYSIS ULTRA

PROTEGE E CUIDA O TEU MOSTO 98

Nos vinhos brancos e rosados os taninos são substrato e motor de oxidação e diminuem a sua vida. A concentração em taninos vem determinada pela colheita e pelo processo na adega.

Olha para o que é importante:

/ Otimiza os programas de prensagem e aplica o tratamento mais adequado para cada fração

/ Determina em cada colheita se se faz uma maceração pelicular ou estágio com borras

02

1. Boa qualidade do mosto de lágrima

2. Menor quantidade de vinificadores (SR e SR3D)

3. Possibilidade de trabalhar as qualidades em separado

4. Melhora a rentabilidade da adega

1. Qualidade inferior do mosto lágrima

2. Maior quantidade de vinificadores (SR e SR3D)

3. Limitações nas qualidades

PRENSA FINALMosto Lágrima

MOSTO LÁGRIMA+ 1ª PRENSA

IPT< 6-7 IPT= 8-9

MOSTO 1ª e 2ª PRENSAGEM

IPT= 8-10

2ª prensa+ FINAL

IPT= 10-12-

PROTEGEE CUIDAO TEU

MOSTO

8

Adjuvante especifico para a estabilização da cor dos brancos e rosados.As catequinas oxidam-se na presença de oxigénio e causam pigmentação de cor amarelo, inclusive cinza-rosa, que se denomina o “Pinking” em vinhos brancos. No caso dos vinhos rosados, as catequinas oxidam-se dando origem a compostos com tonalidades mais alaranjadas.

PARA QUE SERVE:/ Para retardar a evolução da cor dos vinhos

brancos e rosados/ Para eliminar os polifenóis responsáveis pelo

escurecimento/ Absorve seletivamente as proteínas instáveis

/ Limpa os mostos e os vinhos

BENEFICIOS:/ Estabiliza a cor dos vinhos brancos e rosados/ Elimina sensações de adstringência e

amargor/ Versatilidade na sua aplicação na adega;

pode-se utilizar antes, durante e depois da fermentação alcoólica

É um complexo à base de Bentonite e PVPP com um amplo espectro de absorção de proteínas e polifenóis.

2.1 VINIFICATEUR SR

VINIFICATEUR SR

Atua sobre os compostos fenólicos mais susceptíveis de oxidação e polimerização, assim como os responsáveis do amargor. É também um agente eficaz na prevenção do “pinking”.

DO 420 ICDO 420na presença de ar

ICna presença de ar

200%

180%

160%

140%

120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%

Testemunha

PVPP

V.SR

PVPP

V.SR PVPP

V.SR

PVPP

V.SR

Testemunha

Testemunha

Testemunha

Para além dos componentes do VINIFICATEUR SR, a formulação 3D inclui uma fração de carvão ativo para eliminar micotoxinas como a Ocratoxina A (OTA), que pode ser tóxica para a saúde.

O EFEITO 3D:

1. Desintoxicação: absorve a OTA2. Despigmentação: elimina os polifenóis

responsáveis do “pinking”3. Desproteinização: absorve seletivamente as

proteínas instáveis

2.1 VINIFICATEUR SR3D

Um antioxidante próprio da uva para preservar a juventude e frescura dos vinhos brancos e rosados.Durante o processamento da uva, o oxigénio entra em contato com o mosto, e pelas atividades enzimáticas PPO (Polifenóis Oxidase) oxida precursores aromáticos. O Glutatião trabalha bloqueando estas reações de forma a inibir a oxidação dos mostos.

PARA QUE SERVE:/ Mostos brancos e rosados sensíveis à

oxidação/ Mostos pobres em glutatião, que por sua vez

são mostos pobres em azoto assimilável/ Mostos provenientes de uvas com

tratamentos de cobre perto da vindima/ Minimiza a oxidação dos mostos durante o

período de latência/ Melhora a cinética da fermentação/ Oferece estabilidade antioxidante ao vinho

até ao seu engarrafamento

BENEFICIOS:/ Vinhos brancos e rosados com maior

potencial de guarda/ Maior intensidade aromática

Está formulado por leveduras inativas que cedem ao meio Glutatião e polissacáridos.O Glutatião, na sua forma redutora, tem propriedades redutoras que contribuem para evitar o escurecimento dos mostos brancos e rosados, e a preservar a frescura dos seus aromas, sobretudo os tióis que são sensíveis à oxidação.

2.2 phyliacyS

Evolução dos vinhos brancos e rosados

Evolução oxidativa dos vinhos em garrafa prejudicial para a qualidade do produto final (cor e aroma)

POLIFENOL quinona TIÓL COMPOSTOS INODOROS

OH O

O2

sHREVERSÍVEL

SO2

PHYLIA CYSGRP

(INREVERSÍVEL)

É um auxiliar de vinificação original e inovador. Um produto à base de PVP e PVI (Polivinilpirrolidona e Polivinilimidazol) recomendado para a vinificação de vinhos especialmente sensíveis à oxidação. Graças à sua estrutura, elemina os metais pesados, os polifenóis e quinonas.

Uma gama de 4 referências, criadas a partir da base PVP/PVI, combinadas em diferentes formulações proporcionam soluções específicas a cada problema.

DIWINE 2+/3+: Responde à problemática dos metais pesados no mosto. PVP/PVI e micro celulose.

DIWINE THIOL: Preserva os tióis no mosto com presença de metais pesados. PVP/PVI e compostos redutores.

DIWINE AROME: Formulação para limitar o impacto negativo dos metais pesados na oxidação dos mostos aromáticos do tipo fermental ou terpénico. PVP/PVI/tanino gálico/polissacáridos.

DIWINE SR: Elimina os metais pesados e polifenóis para evitar o “pinking” nos mostos rosados. PVP/PVI/bentonites.

2.3 DIWINE

pvi

n

n n

o

Cu 2+

(-)

(-)

(-)

pvp

03

DOMINA A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 11

Uma boa gestão do processo da fermentação não tem unicamente incidência sobre a cinética da fermentação, mas também sobre a qualidade aromática e gustativa do vinho.

Olha para o mais importante:

10

Processo de nutrição dos mostos::

/ Contribuição do Fosfato Diamónio (DAP) primário no início para ajustar a 150 mg/L a constituição de NFA

/ Contribuição de oxigénio quando a densidade baixa 20-30 pontos (5mg/L), este é o momento de maior velocidade de fermentação, para favorecer a síntese de compostos da membrana das leveduras

/ Contribuição do azoto orgânico (Helper 100% Origin) quando a densidade baixa 35 pontos para atender às necessidades

/ Contribuição de paredes de levedura (Vivactiv Ecorce) quando a densidade baixa 40 pontos

03TURBIDEZ (NTU) 150 150-180 80

17 18 15Tª (ºC)

TIÓLICO TERPÉNICO FERMENTAl

DOMINAA

FERMENTAÇÃOALCOÓLICA

DOMINAA

FERMENTAÇÃOALCOÓLICA Correção de NFA do mosto

para 150mg/L com DAP

Azoto assimilável necessário Total = 0,8 x açúcar inicial. Temperatura < 28ºC

Quando a densidade baixa 20-30 pontos.Adição de 5-10 mg/L de oxigénio

Quando a densidade baixa 35-40 pontos.HELPER 100% ORIGIN + VIVACTIV ECORCE

1. IMPLEMENTAÇÃO

L+ES

M

2. 3.

Den

sida

de, d

CO

2/dt

, Cel

l/m

L

Tempo

A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAParâmetros de segurança

Densidade Levedura VFA

Nutriente orgânico para ajudar na produção de aromas em vinhos brancos e rosados.A membrana das leveduras sofre uma importante desestruturação durante o processo de secagem. Isto torna-a muito permeável e permite uma rápida assimilação de nutrientes durante a rehidratação, até que a membrana se reorganize. Vivactiv Arôme é um nutriente 100% orgânico que adicionado durante a fase da hidratação fornece à levedura uma porção de aminoácidos que aumenta o potencial aromático em ésteres e compostos tiólicos.

PARA QUE SERVE:

/ Aumentar o potencial aromático de ésteres e tióis nos vinhos brancos e rosados

BENEFICIOS:

/ Vinhos mais expressivos/ Vinhos com menos riscos de redução graças

à sua riqueza em ácido pantoténico/ Fermentações mais regulares e saudáveis

É um produto que possui leveduras inativas com aminoácidos e paredes celulares de leveduras.Permite o aumento dos aromas varietal e fermental produzidos pelas leveduras.

3.1 VIVACTIvARÔME

Nutriente orgânico para fornecer às leveduras uma nutrição completa e equilibrada.O azoto assimilável, vem diretamente da vinha.Desde o amadurecimento até à maturação, a composição total de compostos nitrogenados aumenta ligeiramente. Dependendo do clima, da variedade, do estado de maturação etc... a constituição pode variar.Helper 100% Origin ajuda a compensar estas carências nutricionais.

PARA QUE SERVE:

/ Para garantir uma boa fermentação alcoólica

/ Processos difíceis e possíveis graus alcoólicos elevados que podem necessitar da contribuição de uma adição de azoto

BEnEficioS:

/ Vinhos com aromas limpos (sem defeitos) e intensos

/ Fermentações mais rápidas/ Menores riscos de SH2/ Vinhos mais valorizados

3.2 HELPER 100 % oRiGin

CONTRIBUIÇÃO EM NFA NOS DIFERENTES NUTRIENTES

Helper 100% ORIGIN* 40 40 10

* O Rendimento metabólico dos nutrientes orgânicos estima-se em 1mg NFA/L por cada 1g/hL de dosagem de nutriente no mosto.

Dose máximag/hl

mg NFA/litro a dose máxima

mg NFA/litroa dose 10g/hl

nUTRiEnTE

Contem azoto orgânico, vitaminas, lípidos e minerais indispensáveis para o bom desenvolvimento das leveduras. A sua lenta assimilação regula a cinética da FA, estimulando a atividade fermentativa. Desta forma, evita picos de temperatura por excesso de atividade reprodutiva, como ocorre quando se aplica DAP nestas fases da FA.

>

DAP ComplexoHelper 100% origin

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

LEVEDURA

ENSAIO DA NUTRIÇÃO ORGÂNICA vs DAP vs COMPLEXO

Ferramenta para o fornecimento atempado de oxigénio na fermentação alcoólica.Embora a fermentação alcoólica seja um fenómeno anaeróbio, sabe-se que as leveduras necessitam de quantidades minímas de oxigénio para sobreviver e resistir às fermentações, e sobretudo aos altos graus alcoólicos.O ar não contém mais que 21% de oxigénio, e a taxa de transferência num meio saturado de CO2 é muito baixa, pelo que aplicações de ar comprimido, arejamentos, utilização de tubos em aço inox perfurados, não têm um resultado eficaz. A aplicação de oxigénio puro através de um difusor cerâmico é a solução para este problema.

PARA QUE SERVE:

/ Para dominar uma fermentação regular e completa

/ Para evitar reduções durante a fermentação alcoólica

/ Para carbonificar e desoxigenar vinhos brancos e rosados

BENEFICIOS:

/ Estabiliza e potencia os precursores aromáticos, independentemente do estilo que são

/ Permite uma adição controlada e fácil de oxigénio

/ Em fermentações difíceis, o oxigénio limita a produção de acidez volátil

/ Fora do período de vindima, o Cliqueur permite substituir trasfegas abertas

/ Vinhos mais gordos na boca

A adição pontual de oxigénio deve-se realizar próximo do momento da velocidade máxima (Vinax) da fermentação alcoólica de forma imediata e completa.

A adição de 5mg/L de oxigénio durante a fase exponencial de crescimento facilita a assimilação dos nutrientes por parte das leveduras e melhora a biossíntese de ésteres e ácidos gordos, obtendo uma população de leveduras que chegará com maior viabilidade ao final da FA.

3.3 CLIQUEUR

Paredes celulares de leveduras que estimulam a fermentação alcoólica.No processo de multiplicação das leveduras, a levedura “mãe” transmite uma parte das suas propriedades às seguintes gerações. Porém, de geração em geração, as leveduras são menos resistentes porque as suas membranas vão se debilitando.O uso de protetores de membrana garantem que a viabilidade da parede das leveduras seja melhor, até que aumente a resistência das leveduras ao etanol.

PARA QUE SERVE:

/ Estimulante da Fermentação Alcoólica. Aumenta a taxa de multiplicação celular (+17% em relação a um mosto não tratado) e a população de leveduras viáveis até ao fim da fermentação

/ Dá gordura ao vinho a partir das mono proteínas que cede ao meio

/ Elemina resíduos de pesticidas

BEnEficioS:

/ Fermentações mais rápidas e seguras/ Vinhos mais encorpados, gordos e completos

Vivactiv Ecorce são paredes celulares de leveduras capazes de absorverem diferentes tipos de inibidores da fermentação alcoólica, como podem ser resíduos de pesticidas ou ácidos gordos saturados. Assim, desintoxicam o mosto e favorecem o desenvolvimento das leveduras. Também libertam ao meio esteróis e ácidos gordos insaturados que estimulam a fermentação alcoólica.Vivactiv Ecorce é o resultado da plasmólise de uma estirpe específica de Saccharomyces cerevisiae.

3.4 vivactiv ecorce

Comparação da cinética fermentativa, de um mosto controlo e outro tratado com Vivactiv Ecorce a uma dose de 40 g/hL (variedade Viura, 2008).

1090

1080

1070

1060

1050

1040

1030

1020

1010

1000

990

980

Controlo Vivactiv Ecorce

19/10/08 03/11/0824/10/08 29/10/08

ESTILOS DE BRANCOS E ROSADOS 1312

Produzir vinhos brancos e rosados aromáticos e estáveis não é tarefa fácil. Muitas das vezes o potencial aromático vai-se perdendo nos distintos processos da vinificação.

Para produzir vinhos brancos e rosados aromáticos necessita-se primeiro de selecionar as uvas com potencial aromático. Depois extrai-lo, expressá-lo e conservá-lo.

Vinhos terpénicos, tiólicos, fermentais ou de estágio, qualquer que seja o estilo propomos processos que permitam:

Definitivamente vinhos com perfis mais valorizados.

04

ESTILOSDE

BRANCOSE ROSADOS

/ Vinhos brancos estáveis no tempo e resistentes à oxidação

/ Vinhos equilibrados no perfil nariz/boca

/ Vinhos limpos aromaticamente, sem verdores, nem reduções e com boa intensidade

/ Vinhos harmoniosos fruta/madeira

Levedura para a produção de vinhos brancos e rosados de estilo terpénico. Revela aromas florais que podem ser de flores brancas, rosas e flor de laranjeira. O segredo está na elevada atividade β-glucosidase que rompe a ligação entre o terpeno e o açúcar e o transforma na sua forma livre, muito aromática.

PARA QUE SERVE:

/ Aplica-se em variedades como o Alvarinho, Malvasia, Riesling, Gewürztraminer, Fernão Pires e Xarel-lo para revelar aromas varietáis a flores e cítricos

/ Produção em condições difíceis como podem ser as baixas temperaturas e elevadas decantações

/ Elaboração de vinhos sem sulfuroso, isto porque a levedura não produz SO2

BENEFICIOS:

/ Vinhos com elevada intensidade aromática de perfil terpénico

/ Melhora o volume de boca e aumenta a longevidade

/ Expressa a tipicidade da variedade da casta

4.1 LEVULINE C19

BRANCOS PERFUMADOS, PUROS E LIMPOS DE CARÁTER TERPÉNICO

Levuline C19 obteve-se por cruzamento de leveduras reconhecidas pelas suas qualidades enológicas, Levuline ALS e CHP. Este trabalho realizado pelo INRA de Colmar e de Montpellier, permitiu combinar as aptidões de cada uma das levedura parentais e obter uma levedura descendente que apresenta ao mesmo tempo as excelentes aptidões fermentativas e as qualidades aromáticas.

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

Linalol Nerol Geraniol

>

Lysis Intense+ Levuline C19+ Vinificateur SR

Lysis Intense+ Levuline C19

Levuline C19

Gewürztraminer a 18ºC e 180 NTULEVULINE C 19

CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS:

/ Levedura fabricada sobre o processo YSEO (Yeast Security Optimization), processo que enriquece a levedura em vitaminas e minerais

/ Atividade β-glucosidase/ Cinética de fermentação rápida e completa,

inclusive a baixas temperaturas/ Boa resistência ao álcool/ Levedura POF-/ Período de latência curto e rápida

implementação no meio/ Nula produção de ácido pirúvico/ Estirpe não produtora de SO2 / Boa produção de glicerol

Levedura para a produção de vinhos brancos e rosados pela sua capacidade de libertar aromas varietáis tiólicos.O seu segredo está na atividade β liase que possuí, e assim liberta os tióis da molécula de cisteína onde estão ligados. Igualmente como nos terpenos, a forma livre dos tióis são as que apresentam aromas.

4.2 LEVULINE T

BRANCOS E ROSADOS COM NOTAS DE FRUTA TROPICAL DE CARÁTER TIÓLICO

PARA QUE SERVE:

/ Aplica-se em variedades como o Verdelho, Sauvignon Blanc, Colombar e Merlot

/ Vinhos de caráter tiólico com aromas a toranja, maracujá e buxo

BENEFICIOS:

/ Vinhos brancos e rosados com uma boca fresca, equilibrada e persistente

/ Vinhos com elevada intensidade aromática

Durante a fermentação alcoólica, produz compostos que recordam aromaticamente a toranja (3SH). Este tiol, por sua vez, reforça o caráter da fruta exótica ou de maracujá que apresentam outros tióis como 3MH ou o seu acetato 3MHA.

CARATERÍSTICAS ENOLÓGICAS:

/ Levedura fabricada sobre o processo de fabricação YSEO (Yeast Security Optimization), processo que enriquece a levedura em vitaminas e minerais

/ Elevada atividade β liase/ Baixa necessidade em azoto (0,72 mg NFA/g

açúcar)/ Cinética de fermentação rápida/ Levedura POF-

Levedura para a produção de brancos e rosados de caráter tiólico e terpénico varietal. É a associação de duas leveduras, Levuline ALS com atividade β liase e a Levuline C19 com atividade β glucoside, ambas reconhecidas pelas suas capacidades fermentativas e a sua contribuição nos vinhos brancos e rosados. As duas estirpes coexistem e fermentando de forma sucessiva, conduzem à produção de vinhos muito aromáticos.

PARA QUE SERVE:

/ Aplica-se em variedades tanto terpénicas como tiólicas, como o Verdelho, Sauvignon Blanc, Antão Vaz, Alvarinho, Merlot e Syrah

/ A levedura perfeita para respeitar o perfil varietal das uvas de um “terroir”

/ Uvas com amadurecimento irregular/ Mostos provenientes de misturas de

variedades. Na fase estacionária há atividade da β liase libertando compostos tiólicos, e na fase estacionária da β glucosidase

BENEFICIOS:

/ Vinhos com elevada intensidade aromática com aromas a toranja, rebentos de buxo e rosas

/ Respeito pela variedade

/ Levedura muito apta pela sua versatilidade

CARATERÍSTICAS ENOLÓGICAS:

/ Levedura fabricada sobre o processo de fabricação YSEO (Yeast Security Optimization), processo que enriquece a levedura em vitaminas e minerais

/ É uma associação de 2 leveduras: 70% Leveline C19 e 30% Levuline ALS

/ Cinética de fermentação rápida/ Boa produção de Glicerol/ Levedura POF-

4.3 LEVULINE SYNERGIE

BRANCOS E ROSADOS COM NOTAS DE FRUTA TROPICAL DE CARÁTER TIÓLICO E TERPÉNICO E GORDOS NA BOCA

Levedura para a produção de vinhos brancos e rosados aromáticos do tipo fermental fresco.Esta levedura produz ésteres fermentais com aromas a frutas amarelas e flores.O segredo desta levedura está nas atividades β liase e acetil-transferase que possui. A primeira, revela os tióis que podem vir da uva e desenvolver aromas a toranja. Graças á segunda atividade, mediante os aminoácidos presentes no mosto, produzem-se ésteres que recordam aromas a frutas.

PARA QUE SERVE:

/ Aplica-se em variedades como Viura, Airen, Arinto, Garnacha, Tinta Roriz (Aragonez), Baga e Xarel-lo

/ Variedades aromáticas com a película muito madura

/ Adegas de elevado volume que necessitarão de fermentar de forma rápida e segura

BENEFICIOS:

/ Vinhos brancos e rosados aromáticos / Forte caráter fermental e tiólico, com aromas a

frutas de polpa branca, maçã, pêssego e toranja/ Vinhos perfeitos e estáveis ao longo do tempo

CARATERÍSTICAS ENOLÓGICAS:

/ Elevada atividade enzimática acetilo-transferase e β liase

/ Cinética de fermentação muito rápida/ Faixa de fermentação muito baixa (10-16 ºC)

4.4 LA FRUITÉE

BRANCOS E ROSADOS DE ELEVADA INTENSIDADE DE FRUTA FERMENTAL

Levedura para a produção de vinhos brancos e rosados de expressão aromática floral. Produz uma quantidade importante de compostos aromáticos que apresentam grupos fenilo que podem ser o 2-feniletanol, com aromas a rosas ou o etilfenilacetato, com aromas a mel.

PARA QUE SERVE:

/ Aplica-se em variedades neutras como Viura, Airén e Parellada

/ Aplica-se em variedades aromáticas porém com excesso de maturação e pouca capacidade de recuperar as características perdidas

/ Aplica-se em variedades terpénicas onde se pretende reforçar o caráter floral

BENEFICIOS:

/ Vinhos brancos e rosados de elevada intensidade floral e limpos

/ Vinhos com bom equilíbrio na boca

CARATERÍSTICAS ENOLÓGICAS:

/ É uma levedura obtida pelo cruzamento de duas espécies: Saccharomyces cerevisiae galactose e Saccharomyces uvarum.

/ Produz 6-7 vezes mais compostos aromáticos 2-feniletanol, etilfenil acetato e 2-feniletil acetato

/ Degradação do ácido málico em aproximadamente 27%

4.5 LA PERSANE

BRANCOS E ROSADOS DE ELEVADA INTENSIDADE DE FRUTA FERMENTAL

La Persane produz 6 a 7 vezes mais aromas a flores

CARATERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

8

7

6

5

4

3

2

1

0

La Persane Levedura X Levedura Y

Phénylethanol Ethyl phenylacetate 2-phénylethylacétate

Levedura para a produção de vinhos brancos fermentados em barrica que possuem um elevado potencial de envelhecimento. Foi selecionada em Borgonha, na Cote de Beaune onde são muito conhecidos o seus vinhos brancos. Produz fineza aromática com notas frutadas e florais, associadas a frutas de polpa branca e citrinas.

PARA QUE SERVE:

/ Aplica-se a variedades como Chardonnay, Sauvignon Blanc e Viognier

/ Uvas brancas de elevado potencial em barrica/ Vinhos onde se quer respeitar o “terroir”

BENEFICIOS:

/ Respeita a tipicidade da variedade/ Vinhos limpos e elegantes com um bom

equilíbrio entre nariz e boca

CARATERÍSTICAS ENOLÓGICAS:

/ Expressão aromática fina e complexa, com notas cítricas, flores brancas

/ Período de latência curto

4.6 L’ELéGANTe

BRANCOS COMPLEXOSEXUBERANTESFERMENTADOS EM BARRICA

É uma levedura selecionada para a elaboração de vinhos tranquilos e espumosos elegantes, equilibrados, respeitando o caráter da variedade.Apresenta uma capacidade de multiplicação excelente e permite um domínio da fermentação absoluto inclusive em condições difíceis.

PARA QUE SERVE:

/ Produção de vinhos espumosos, na primeira e segunda fermentação

/ Produção de vinhos brancos e rosados quando se deseja respeitar a tipicidade da variedade

/ Fermentações rápidas/ Fermentações em condições especiais de

temperatura, turbidez e grau alcoólico/ Preparação de pés de cuba em paragens de

fermentação

BENEFICIOS:

/ Ganho de tempo/ Vinhos limpos aromaticamente e vinhos

saudáveis microbiológicamente

CARATERÍSTICAS ENOLÓGICAS:

/ Capacidade de multiplicação muito elevada, quase não há fase de declive

/ Cinética de fermentação muito rápida/ Temperatura de fermentação a partir de 10 ºC

4.7 LA MARQUISE

BRANCOS E ROSADOSELABORADOS EMCONDIÇÕES EXIGENTES

Fim da fase de aclimatação Fim da fase de multiplicação

70

60

50

40

30

20

10

0

La Marquise Levedura testemunha

milhões de UFC/mL

ESTÁGIO EM VINHOS BRANCOS 15

O estágio sobre as borras finas é uma prática bem implementada, sobretudo para aumentar o poder redutor e dar untuosidade aos vinhos.

COMO RESPIRAM OS BRANCOS

Se bem que a micro oxigenação aplica-se maioritariamente em vinhos tintos, não deixa de ser menos importante no estágio dos vinhos brancos com as borras finas.

Uma correta gestão de oxigénio em função do estilo do estágio, a turbidez e o estilo aromático marcará diferenças entre ganhar ou perder aromas até o engarrafamento.

No caso de vinhos brancos e rosados a aplicação de doses controladas de oxigénio permite sair da fase de redução vegetal que muitas vezes ocorre no final da fermentação.

Assim mesmo a adição controlada de oxigénio permite-nos conduzir o estado redox do vinho, segundo a gama aromática desejada (fruta fermental, fruta redutora, fruta varietal ...). Também se há verificado efeitos positivos no ganho de gordura durante ao estágio em contato com as borras finas. Definitivamente através da micro oxigenação em brancos podemos aumentar a concentração em boca ao mesmo tempo que aumentamos a reatividade frente ao oxigénio protegendo a fruta.

14

05

BENEFICIOS DE UMA BOA GESTÃO DE OXIGÉNIO EM BRANCOS:

/ Estruturação e aumento de volume/ Redondez e gordura no vinho/ Preservação de frescura aromática/ Melhor resistência à oxidação/ Diminuição do caráter vegetal e amargor

na boca/ Diminuição da redução/ Melhor conjugação vinho/madeira/ Melhor estabilidade com o tempo/ Perfies mais valorizados

ESTÁGIOEM

VINHOSBRANCOS

Plano de estágio que permite a valorização dos vinhos oxigenados sem tiol

Doses O20,25 - 0,5 ml / l / mes

NTENSIDADEAROMÁTICA

TURBIDEZ

1 mes Tempo 6 meses

Fruta varietal Fermentativos Vegetais Compostos enxofrados

difusor

+ redondez

+ GORDURA

+ fruta

- OXIDAÇÃO

- REDUÇÃO

Ferramenta que permite colocar em suspensão as borras finas.Num trabalho de batonagem industrial, o importante é dispor de um sistema eficaz que permite manter as borras finas em suspensão sem descarbonificar os vinhos sobretudo os brancos e que permita manter um nível de turbidez constante desde o cimo até ao fundo do depósito.

PARA QUE SERVE:

/ Pôr em suspensão as borras finas de uma forma automática e programada

/ Homogenização de produtos e vinhos

BENEFICIOS:

/ Obtêm-se vinhos maís gordos, redondos, com mais fruta e estáveis

/ O estágio em depósitos nas mesmas condições que nas barricas

/ É um processo automatizado que não necessita de mão de obra

Há dois tipos de batoneador: Batoneador XS para depósitos de 10 a 500 hL. Batoneador XL para depósitos de 50 a 2000 hL.

5.2 BATONEADOR VIVELYS

Substituto das borras finas para o estágio, ajuda a estabilizar de forma natural os vinhos, e retarda a sua evolução.É indiscutível que as leveduras têm um papel fundamental na elaboração do vinho, pela sua capacidade fermentativa, revelação aromática ao nível redox ou na gordura.

PARA QUE SERVE:

/ Para substituir borras finas defeituosas ou duvidosas

/ Diminuir o tempo de estágio sobre as borras finas

/ Reforça o potencial de guarda para vinhos brancos e rosados

/ Assegura a assimilação de oxigénio do vinho

BENEFICIOS:

/ Vinhos mais gordos e aromáticos/ Elimina a redução/ Acelera o processo de estágio

É uma preparação à base de peredes celulares provenientes de uma estirpe de Saccharomyces cerevisiae rica em polissacáridos (manoproteínas e glicoproteínas), péptidos e oligopéptidos que atuam sobre o potencial redox do vinho.

5.3 GENESIS PRIME

Testemunha

gEnesis prime

GENESIS PRIME diminui a oxidação do vinho comparativamente à testemunha.

0 30 días 60 días 90 días

GENESIS PRIME, COMPORTAMENTO À OXIDAÇÃO (%)

A escolha da ferramenta mais certa para o estágio deverá ser definida em função do estilo de vinho pretendido. Qualquer que sejam as ferramentas escolhidas (barricas, aparas ou aduelas) devemos ter sempre em conta:

/ O tipo de madeira, o grão e o tostado/ O tamanho (volume em barricas, tamanho

das aparas ou aduelas)/ A trocas de oxigénio (barrica, aduelas, ou

aparas)

O uso da madeira durante a fermentação alcoólica em brancos: Para conseguir um impacto aromático de estágio elegante, necessita a combinação da madeira e a levedura em fermentação. A levedura absorve compostos voláteis da madeira e juntamente com a libertação de CO2 , consegue-se um vinho com mais fruta e com impacto aromático de madeira moderada.

CHIPSACACIAIntensidade aromática e frescura na bocaA madeira de acácia preserva a frescura dos vinhos brancos e ao mesmo tempo transmite notas florais (notas ligeiras de lima, flores brancas) próprias da acácia que intervêm no bouquet do vinho.

FRAICHEURFrescura e volume na bocaA FRAICHEUR é uma mistura de madeiras tostadas, desenvolvidas especificamente para vinhos brancos. Diferentes níveis de tostado o fazem particularmente complexo.

CONSTRUÇÕES PERSONALIZADAS A especialidade da gama Boisé France permite construir de forma precisa o perfil de carvalho no seu vinho. Os nossos enólogos orientam para produzir a mistura adequada segundo os objetivos de intensidade, complexidade, estrutura e estilos, BF, SCA, SC XL, DCA, DC180, DC190, DC210, DC310.

5.4 A madeira

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DOREAU CLIMAT

BARRICAS Cada vinho requer um estilo concreto de barrica que o respeite e o realce. A experiência dos nossos enólogos ajudará a construir o teu vinho com as diferentes personalidades que te oferecemos, e a confiança dos nossos parceiros, as tanoarias francesas: DOUREAU, VERNOU.

DOREAU CLIMAT

Seleção de grãos médios de carvalho francês com secagem extra longa. Aporta frescura, volume e complexidade respeitando a fruta e a tipicidade varietal.

VERNOU CHARME

Carvalho francês de grãos finos e médios com secagem extra longa e tostado integral lento e homogéneo que transmite frescura e tensão ao vinho.

ENZIMAS

CLARIFICAÇÃO LYSIS ULTRA

ENZYM GLO/UC

ENZYM HIGHZYME

MACERAÇÃO LYSIS INTENSE

REVELAÇÃO DE AROMAS EXPRESSION 20

ESTÁGIO LYSIS ELEVAGE

NUTRIENTES

CLIQUEUR

VIVACTIV AROME

HELPER 100% ORIGIN

VIVACTIV ECORCE

DAP

TIAMINA

VINIFICADORES

VINIFICATEUR SR

VINIFICATEUR SR3D

Formulação ultra concentrada de pectinases com atividades secundárias de celulase e hemicelulase para uma decantação rápida de mostos em condições difíceis.

Além dos componentes do Vinificateur SR, contem carvão ativo para eliminar toxinas procedentes da Botrytis.

Complexo à base de Bentonite/ PVPP para absorver seletivamente proteínas instáveis, enzimas oxidásicas e polifenóis.

Fatores de crescimento das leveduras para ativar a FA.

Nutriente inorgânico para o início da FA.

Estimulante da FA capaz de absorver inibidores da fermentação.

Nutriente 100% orgânico rico em aminoácidos, minerais e vitaminas.

Produto rico em aminoácidos para adicionar na água de rehidratação e estimular a produção de aromas com a levedura.

Adição controlada e fácil de oxigénio.

Enzima com atividade β glucanase para hidrolisar as glucanas da parede das leveduras e obter mais polissacáridos.

Enzima com atividade especifica para romper ligações entre os terpenos e os açúcares e aumentar a expressão aromática dos vinhos.

Enzima com atividade especifica para romper ligações entre os terpenos e os açúcares e aumentar a expressão aromática dos vinhos.

Enzima pectolítica com atividades secundárias celulase, hemicelulase e glucanase para facilitar a decantação ou a flotação.

Enzima pectolítica que acelera a decantação.

PRODUTOS

CARBÓN GOTA

FÓRMULA 1 CF

DIWINE 2+/3+

DIWINE THIOL

DIWINE AROME

DIWINE SR

LEVEDURAS

TERPÉNICOS LEVULINE C19

TIÓLICOS LEVULINE T

LEVULINE SYNERGIE

FERMENTAL LA FRUITÉE

LA PERSANE

ESTÁGIO L’ELEGANTE

LA MARQUISE

LEVULINE CHP

DERIVADOS DE LEVEDURA

PHYLIA CYS

GENESIS PRIME

PHYLIA EPL

Produto antioxidante para mostos e vinhos ricos em polissacáridos, péptidos e oligo péptidos como o glutatião.

Selecionada pelas suas atitudes fermentescíveis para a elaboração de vinhos brancos, tranquilos e espumosos.

Selecionada pelas suas atitudes fermentescíveis para a elaboração de vinhos brancos, tranquilos e espumosos.

Recomendada para fermentar vinhos em barrica.

Reveladora de compostos aromáticos que recordam aromas florais.

Atividade acetil transferase para a produção de ésteres e atividade β liase para revelação de tióis.

PVP/PVI/Bentonites que eliminam os metais pesados e polifenóis para evitar o “pinking” em mostos rosados.

Associação das leveduras com atividades β liase e β glucosidase para revelar tanto tióis como terpenos.

Atividade β liase para revelar os tióis da uva.

Atividade β glucosidase para relevar os terpenos da uva.

Formulação à base de PVP/PVI/Tanino gálico/Polissacáridos para limitar o impacto negativo dos metais pesados na oxidação de mostos aromáticos do tipo fermental ou terpénico.

PVP/PVI compostos redutores que preservam os tióis no mosto com presença de metais pesados.

PVP/PVI/microcelulose que pode ser usada na problemática dos metais pesados.

Formulação à base de PVPP/Celulose/Goma arábica para extrair a oxidação do mosto.

Carvão mesoporoso para a eliminação de Ocratoxina A e Geosmina.

Substitui as borras finas que libertam ao mesmo tempo manoproteínas e polissacáridos.

Extrato proteico de leveduras para a clarificação dos vinhos.

PHYLIA EXEL

VIVACTIV ECORCE

TANINOS

OENOTANNIN SAF OENOGAL

CLARIFICANTES

COLA DE PESCADO EPL

VINIFICATEUR SR

ESTABILIZANTES

kYOCELL

ÁCIDO METATÁRTRICO

BITARTRATO POTÁSICO

BENTONITA PERFORMA

BENTONIA S POLYEX

BACTÉRIAS

EXPERTISE C

ACTIVATEUR BOLAND

ARGITIRAGE

COLLE 2P

BOLTANE P

GOMA SR

CARBÓN GOTA

DELICARBONE Carvão descorante granulado.

Carvão mesoporoso para a eliminação de Ocratoxina A e Geosmina.

Goma arábica Seryal para mlhorar o equilibrio gustativo dos vinhos, dando, sobre tudo, doçura.

Tanino para a clarificação em garrafa em vinhos espumosos.

Coadjuvante para a clarificação em garrafa para o método automatizado.

Coadjuvante de clarificação em garrafas pelo método tradicional.

Nutrinte azotado destinado à segunda fermentação em garrafa.

Para a inoculação de vinhos brancos ácidos e vinhos base Cava.

PVPP que melhora a estabilidade dos vinhos eliminando os compostos oxidáveis.

Granulada sólida.

Elevada capacidade de absorção de proteínas a muito baixas doses.

Provoca a aceleração da formação de cristais de tartarato para a estabilização a frio.

Inibidor de precipitações tartáricas.

Goma de celulose contra as precipitações tartáricas.

Complexo à base de Bentonite/PVPP para absorver seletivamente proteínas instáveis, enzimas instáveis, enzimas oxidásicas e polifenóis.

Extrato proteico de levedura para a clarificação dos vinhos.

Elevado poder de colagem de turbidez para ter um vinho brilhante.

Polivalente, com elevado poder antioxidante e poder inibidor de enzimas provenientes da botrytis e elevada capacidade de eliminação de proteínas.

Estimulante da FA capaz de absorver inibidores da fermentação.

Constituinte solúvel de polissacáridos e manoproteínas para antes do engarrafamento.

VINHOS ESPUMANTES

PRODUTOS ESPECÍFICOS

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AZ3 OENO S.L.Polígono Akarregi, pab. 5BApdo. Correos. 21220120 Hernani T. + 34 943 336 032F. + 34 943 336 332 az3oeno@az3oeno.com www.az3oeno.com