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O Projeto

Bom e fácil dese identificar!

Em shopping centers ou em lojas de rua, esse restaurante nasceu com a proposta de ser uma rede brasileira de botecos. Traz em sua base um projeto integrado, que reúne equilíbrio entre produto, serviço, arquitetura e identidade. Apresenta um ambiente casual e descontraído ao cliente, demonstrando transparência em todas as suas operações. E além de

toda essa performance, ainda encontrou espaço para se responsabilizar socialmente pela contratação de pessoas com mais de 40 anos e de

jovens que buscam o primeiro emprego... Seu nome, Bonifácio!

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Transparência nas operações do resTauranTe

por Renata Cupini

A idéia de conciliar o clima de bo-teco com o conforto de um restaurante foi o ponto de partida para a elabora-ção do projeto do Bonifácio. Além dis-so, a concepção do ambiente deveria contemplar uma linguagem única pa-ra diversas unidades, já que se tratava do início da formação de uma rede. A primeira unidade seria implantada em um imóvel comercial urbano, mas uma mudança no perf il do negócio passou a incluir a possibilidade de implantação em shopping centers.

Sem perder de vista a intenção inicial de conjugar características de casualida-de e descontração (típicas de ambienta-ção de um boteco) com beleza e conforto visual, o projeto buscou conferir identi-dade ao restaurante, para que pudesse servir de modelo para todas as demais unidades, fossem elas em shoppings ou

em lojas de rua. Essa não foi uma tarefa fácil, uma vez que a linguagem usada em lojas do tipo fast-food é bem diversa daquela aplicada a restaurantes tradicio-nais. A loja deveria conter elementos que pudessem ser repetidos nas de rua, mas que também tivessem certa harmonia com a praça de alimentação e o tipo de operação que esta oferece.

Uma vez decidido que a loja modelo e primeira da rede seria em uma praça de alimentação de um shopping center, o projeto começou a se conf igurar. Jun-tamente com o desejo de descontração aliado ao apelo estético, existiu desde o início a exigência de que os clientes pudessem visualizar as operações (coc-ção, f inalização de pratos e atendimen-to ao cliente) de forma transparente, resultando na divisão física das áreas de produção por meio de divisórias de vidro serigrafado.

Para a área de produção mais visí-vel ao público, assim como a fachada, foram usados materiais nobres como a

madeira de demolição, inox, granito e balcão de vidro. Esses materiais, além de se destacarem daqueles geralmente usados em lojas de fast-foods, confe-rem identidade ao projeto e podem ser combinados de diversas maneiras sem que a identidade seja perdida. Para tra-zer à tona o caráter casual-chique do Bonifácio, uma parede faz as vezes de uma lousa para descrição de pratos es-peciais do cardápio e o piso da área de atendimento é revestido com mosaico português, material tipicamente usado em calçadas.

A fachada foi concebida consideran-do a relação estreita e essencial entre ar-quitetura e comunicação visual na bus-ca de uma imagem atrativa, agradável e que remetesse ao restaurante a idéia de conforto, beleza e qualidade, elementos indispensáveis ao sucesso do negócio.

Para finalizar e complementar o pro-jeto arquitetônico, a iluminação foi pen-sada para que elementos de grande im-portância fossem destacados, a exemplo

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O Projetoda churrasqueira, onde são grelhados ga-letos e outras carnes, ponto alto do cardá-pio e atração para os clientes.Um grande e colorido balcão de saladas também tem atenção especial e destaque no projeto.

Renata Cupini é mestre em Arquitetura e Urbanismo pela Universidade Presbite-riana Mackenzie e comanda o escritório de arquitetura Studio + Brasil. Tel.: (11) 3368-5981 – recupini@uol.com.br

responsabiLidade com ocLienTe e a sociedade

por Heloisa Helena de Medeiros Duarte

Um cardápio com o conceito de grelha-dos e comida de boteco. Com a determina-ção de expandir tanto para fast-food como loja de rua, o Bonifácio não apresenta central de processamento de alimentos. O projeto

de cozinha foi feito em conjunto com a ar-quiteta Renata Cupini – do esboço inicial ao estudo. Como consultora, orientei para o aumento da capacidade de armazenamento refrigerado, exclusão de alguns equipamen-tos desnecessários e inclusão de mantenedo-res de alimentos para os horários de pico. Também ressaltei a importância de se ter áreas bem definidas, dentro da exigência da vigilância sanitária. Além disso, preparei o dimensionamento de utensílios de serviço e cozinha, levando em conta o giro de lavagem e fluxo esperado de clientes.

A definição do menu aconteceu a par-tir de um esboço inicial do projeto. Com dois meses de antecedência, a engenharia de cardápio já estava desenvolvida com preços de custo e margem de desperdício de produção. A determinação do preço de venda foi feita com base em pesquisa de público-alvo, qualidade e quantidade ofe-recida pelo Bonifácio e comparativo com os principais concorrentes. O livro de re-ceitas e a ficha técnica da cozinha foram desenvolvidos de forma correta para a per-feita execução dos pratos. Os fornecedores foram escolhidos com base em qualidade, preço, facilidade e velocidade de entrega.

A captação e contratação de colabora-dores obedeceram a alguns critérios: três profissionais com muita experiência, sen-do dois cozinheiros e um frente de loja; a geração de emprego para pessoas com mais de 40 anos e de duas vagas para o primeiro emprego – o que já demonstra a responsabilidade social da empresa;

as demais vagas foram preenchidas por jovens com alguma experiência. O trei-namento inicial ocorreu em auditório: integração, treinamento de boas práticas e, em seguida, treinamento do cardápio para total conhecimento da equipe.

Após a seleção, já estavam determina-dos os postos de trabalhos dos colaborado-res, o conceito multitarefa, aproveitando e desenvolvendo o talento de cada um. O treinamento prático com colaboradores foi feito em dois dias de simulação com as portas fechadas. A meta de perfeição na qualidade dos alimentos e o atendimento com descontração de boteco foram atin-gidos. Os resultados foram percebidos pelos primeiros clientes com simpatia no atendimento e descontração.

Heloisa Helena de Medeiros Duarte éformada em Hotelaria e presta consultoria no segmento de restaurantes. Tels.: (11) 3871-0463 – (11) 9294-4972www.h2consultoria.com.br h2heloisa@hotmail.com

loja de rua, o Bonifácio não apresenta central de processamento de alimentos. O projeto

primeiro emprego – o que já demonstra a responsabilidade social da empresa;

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Um boteco na praça! por Guilherme Sebastiany e equipe

Todo bom resultado vem de um pro-jeto integrado, principalmente em um segmento marcado pela falta ou mau direcionamento dos investimentos em imagem. Uma marca forte no segmento de restaurantes tem crescimento certo quando reúne equilíbrio entre produto, serviço, arquitetura e identidade. Esses itens são os alicerces de qualquer tra-balho de imagem que objetive captar e f idelizar clientes. Como nas fundações de uma casa, a ausência de um desses apoios não necessariamente signif ica que ela vai cair, mas dif icilmente será estável e segura o suf iciente para supor-tar ampliações e crescimentos.

O mais interessante desse trabalho foi a sintonia existente entre todos os prof issionais envolvidos, um potencia-lizando o trabalho do outro. Por mais atraente que seja a identidade visual criada por nós, sem a arquitetura, todo seu potencial nunca poderia ser explo-rado. Sem um bom serviço, de pouco adiantaria o papel da arquitetura e da marca em “receber” os clientes. Sem um bom produto, todo o esforço seria em vão, pois as altas expectativas criadas pela imagem não seriam atendidas, e sem uma boa identidade visual, o po-tencial de atratividade dos produtos e serviços nunca apareceria. Nesse pro-cesso, não há um mais importante que o outro. Apenas igualdade e simbiose.

Na identidade, trabalhamos referên-cias nostálgicas comumente associadas aos botecos paulistas e cariocas. Para pro-mover o “novo boteco da praça”, em lugar do comum folheto (que todos recebem-ig-noram-e-jogam-fora), bolachas de chope com uma oferta promocional foram dis-tribuídas com resultados melhores devido à originalidade da proposta.

O quinto elemento nesse processo foi sem dúvida o cliente, que participou ativamente de todas as etapas e consul-torias para criação da imagem. Foi dele a idéia da criação do cartão de f ideli-dade que proporciona não somente um bom desconto no valor do chope, como dinamiza o atendimento, uma vez que não é preciso entrar novamente na f ila para pedir mais uma rodada.

Guilherme Sebastiany, Akira Goto, Ca-mila Vieira e Déia Kulpas são designers da Sebastiany Branding, empresa especializada em design estratégico de marcas. Tel.: (11) 3842-3937 – www.sebastiany.com.br

Bonifácio – Grelhados e Botequices

O projeto do Bonifácio nasceu da paixão pelo segmento de alimentação e observação do gosto do brasileiro pe-los botecos, com seu serviço atencioso e impessoal, comida simples e hones-ta, ambiente despojado e descontraído. Inicialmente, a idéia era a abertura de um estabelecimento de rua, como deze-nas de outras casas similares, mas uma oportunidade inesperada provocou uma sutil alteração no projeto original, dan-do lugar a um novo conceito.

Costumávamos dizer que se praia de paulista é shopping center, estava faltan-do um boteco! O Bonifácio então che-gou com uma proposta inovadora e di-ferenciada, unindo os conceitos citados

Palavras-chave para busca no site:Bonifácio – boteco – grelhados

com um serviço rápido e ef iciente para satisfazer tanto ao público que busca uma refeição de qualidade, com rapi-dez, quanto àquelas pessoas que querem desfrutar um pouco mais de tempo, to-mando um chope e degustando porções variadas, grelhados e escondidinhos.

Uma das amostras mais positivas do sucesso da operação são as bolachas de chope afixadas na parede da loja. Certa noite, um casal deixou, espontaneamen-te, uma dedicatória numa bolacha com elogios à qualidade da comida e ao exce-lente atendimento recebido. Ela foi afixa-da numa das paredes para que a equipe do turno da manhã visse o elogio dos clien-tes, reconhecimento do trabalho execu-tado e resultado de todo o treinamento recebido. Para nossa surpresa, no dia se-guinte, mais três clientes deixaram seus comentários e elogios e, hoje, já são mais de 150 bolachas coladas pela clientela.

O próximo passo agora é a consoli-dação da marca e expansão. Já existem interessados nas principais capitais bra-sileiras e todas as formas de expansão estão sendo avaliadas, desde lojas pró-prias, sociedades locais e franquias.

Fernando Santos é proprietário do Bonifácio. Tel.: (11) 3873-0605 fernando@bonifacio.com.br

Bolachas de chopes com elogios, deixadas pelos clientes

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