23 RAQUETE

Tambm conhecido como raqueta, ganhadora, sete, lngua e segundo coi. Pode ainda ser chamado de marucha(espanhol), paleron (francs) ou blade clod (ingls). Mais musculoso que o acm, com fibras longas e gorduraconcentrada, uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moda, rende excelentes molhos, cozidos,assados, bifes e ensopados.

24 PEIXINHO

Tambm conhecido como coi, lagartinho da p, lagarto do brao,lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo(espanhol), jumeau (francs) ou chuck tender (ingls).Tem fibrascurtas e magras, sendo mais rijo que o acm. Sendo bem cozido oumodo, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados.Pode ser tambm assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.

25 MIOLO DA PALETA

Tambm conhecido como centro da paleta, corao da paleta, p,cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Podeainda ser chamado de corazn de paleta (espanhol), boule demacreuse (francs) ou shoulder clod (ingls). Tem fibras curtas emagras. Bem cozido ou modo, produz excelentes molhos, cozidos eensopados.

26 COSTELA PONTA DE AGULHA OU COSTELA MINGA

Tambm conhecida como capa do bife, a parte inferior da caixatorcica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastantecartilagem entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife(espanhol), flanchet (francs) ou cube roll cover (ingls).Fica muitobem em assados, ensopados ou sopa. considerada a rainha daschurrasqueiras, sendo uma carne muito saborosa para churrasco.Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciarsuas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre,facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado epreparado em separado.

27 MATAMBRE

O matambre tem seu nome originado do espanhol mata hambre(mata a fome), pois quando um bovino abatido a primeira pea decarne que se retira esta manta que envolve a costela.Quando secompra costela, o matambre a tira de carne de cor rosada que aenvolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode serpreparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servidacomo aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente enrolaro matambre e rechelo com legumes, lingia e ovos.

28 NOIX

Tambm conhecido como fil de costela, entrecote e charneira.Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecte(francs) ou cube roll (ingls). Este corte em especial, quandoapresentado com osso, chamado de bisteca ou chuleta. uma carnemuito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas,sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou comocarne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

29 TBONE

um corte especial de lombo, feito atravs de seces transversaisdo msculo com osso. O Tbone tem parte final do contrafil de umlado do osso e a parte central do fil mignon do outro. Tambmconhecido como Tibone ou T. Bone. uma carne muito saborosa,macia e entremeada de gordura. Fica tima em bifes e churrascos,preparado na grelha.

30 PAC

um corte do vazio ou fraldinha. Tambm conhecido como bife dovazio, chamado de bife de vacio (espanhol), bavette de flanchet(francs) e flank steak (ingls).

31 OSSOBUCO

Bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino. Oossobuco possui, no centro do bife, o osso (tbia) com tutano. Otutano a medula de ossos longos, constituindose de umasubstncia rosada, mole e gordurosa. Quando o ossobuco submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muitosabor. Pode tambm ser usado em sopas, guisados e cozidos,produzindo caldos saborosos e gelatinosos.