O Conselho de Olivicultura Internacional - COIO Conselho de Olivicultura Internacional (COI) registra atualmente 300variedades de azeitonas e mais de mil leos de oliva, resultados dediferentes blends (misturas), que podemser classificados como etravirgem,virgemoucomum!Oquedeterminar"essadenomina#$oser"aquantidade de "cidos graos na composi#$o, ou se%a, a acidez do azeite !&uanto menor a acidez, mais leve e digestivo ele ser"!Oetravirgem'oquepossuimenortaa,at'0,()!*uautiliza#$o'aconselhada em finaliza#+es, %" que seu aroma e sabor s$o etremamenteagu#ados, valorizando o prato! ,or isso s$o os mais caros!-" o azeite virgem tem uma acidez entre 0,() e .,/) e tamb'm pode serutilizadoparafinaliza#+es! *n$o't$olevequantooetravirgem! 01complicado dizer qual dos azeites ' o melhor, pois essa quest$o varia deacordo com sua utiliza#$o, se%a em etapas de preparo, se%a na receita emsi2, afirma 3zar!3cidez superior a .,/) pode representar riscos 4 sa5de! ,ara se ter id'ia,antigamente azeites com acidez em torno de 3) era usado em lamparinas!6sse ' o motivo pelo qual eles n$o podemser comercializados econsumidos diretamente! 3 COI obriga que o azeite se%a enviado para umarefinaria,paraquediminuasuaacidez! 7eralmente,osrefinadosvoltamcomoneutros(semgostoecheiro)es$omisturadosaosvirgenseetravirgens dando origem ao azeite de oliva comum, que s$o indicadosparaprepara#$o de pratos (antes de levados ao fogo) e para frituras!3zareplicaqueoazeite'omelhordosleosparaserusadonumacozinha, pois ' dono de uma grande resist8ncia a altas temperaturas! 9leoscomo de so%a ou milho suportam at' .(0:C, depois se tornam pre%udiciais,enquanto o azeite permanece utiliz"vel at' ;30:C!