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receitas e reviewsChef Frederico Guerreiro

Cherederico Guerreirof

Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração.Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha.

Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pelas grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Be-rasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Se-bastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin).Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital.

Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brandscape, em Lisboa, onde coordena vários projectos gastronómicos.

CANTARIL COM MIGAS DE ALGASE ESPUMA OCEÂNICA

Serve... 2 pessoasNível de Dificuldade: Muito fácil

Demora 1 hora

Custo: intermédio

INGREDIENTES

1 kg de Cantaril300g de pão duro

50g de algas desidratadas (wakame, alface do mar, dulse, nori, etc)500ml de Caldo de Algas (10g alga kombu, 10g de algas variadas)

2 dentes de alho50g de azeiteFlor de sal qb1 clara de ovo

PREPARAÇÃO

1. Num tacho colocar a água a aquecer com a alga kombu e 10g das restantes algas. Quando estiver prestes a ferver, retirar do lume e deixar

infusionar 20min. Coar e reservar.

2. Demolhar as algas cerca de 10min.Retirar a côdea ao pão e cortar em cubos. Verter o caldo de algas por

cima e deixar repousar 20min.

3. Picar as algas e ralar o alho, juntar ao pão com o azeite, amassar com as mãos até ficar uma pasta. Temperar com flor de sal. Reservar algumas

algas inteiras para usar como guarnição

4. Moldar quenelles, pequenas formas ovais, e fritar numa frigideira bem quente com um fio de azeite em todos o lados até ficar dourado

5. Filetar o peixe e retirar as espinhas. Temperar com a flor de sal de ambos os lados. Aquecer bem uma frigideira antiaderente (teppan) deitar

um fio de azeite e colocar o peixe com a pele para baixo. Pressionar ligeiramente e deixar corar, cerca de 2min. Virar

cuidadosamente e terminar, cerca de 30seg.

6. Por fim, temperar o caldo das algas com a flor de sal. Pode passar o ponto de sal pois a espuma perde intensidade quando é introduzido

ar. Juntar a clara de ovo reservada e emulsionar o caldo com a varinha mágica para levantar uma

espuma. Retirar apenas a espuma superficial. Finalizar o prato, colocando as migas, o peixe, as algas e a espuma.

Considero-me uma pessoa analógica e no que diz respeito à cozinha sou grande adepto de técnicas rudimentares e ancestrais. Adoro o fogo e poder ver as transformações que este faz aos alimentos. No entanto, sou aberto a

novas experiências e rendo-me facilmente às evidências. Trabalhar com placas de indução requer, de facto, alguma adaptação, mas uma vez que a dominamos vai ser difícil voltar atrás - principalmente se falarmos da gama Maxisense da AEG. A sua eficácia e sentido prático fazem com que não sinta-

mos qualquer saudade de ver a intensidade da chama. A sua programação é muito fácil e intuitiva. Apenas com o deslizar do dedo podemos programar a temperatura que mais se adequa à preparação do nosso prato: do 1 “manter quente” ao 14 “fritar” passando pela função Power boost na qual conseguimos ferver 1 litro de água em menos de 2 minutos. Em caso de indecisão sobre qual a temperatura ideal, a infor-

mação aparece descrita no ecrã para facilitar a escolha. Esta flexibilidade permite-nos fazer várias preparações em simultâ-neo com o controlo necessário para que nenhuma delas corra mal. Tudo o que ajude ao “Multitasking” numa cozinha é sem

dúvida uma mais valia.

FOGO –vs- PLACA DE INDUÇÃO HK894400FG