Novas Abordagens em

Vinhos Espumantes

Prof. Dra Cláudia Alberici Stefenon Faculdade da Serra Gaúcha

Biotecsul – Tecnologia em Alimentos

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Contexto da Qualidade

Terroir

Metodologia

de Elaboração

Viticultura

Enologia

Processos

Biotecnológicos

Perlage Amadurecimento Ação enzimática

Fenômeno Microbiológicos

Reações de Adsorção, Oxidação Redução

Sinergismos Interações...

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• Assemblage: prover o balanço perfeito

– Tonalidade da cor

– Aromas

– Sabor

– Relação açúcar / acidez

A Arte da Elaboração

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• Prisse de mousse: as moléculas de CO2 dissolvido no meio e o CO2 gasoso devem estar proporcionalmente em equilíbrio. Lei de Henry ( c = KH x PCO2)

– Temperatura: quanto maior for a temperatura, menor será a quantidade de CO2 dissolvido no espumante

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• Quatro aspectos qualitativos

– Formação da espuma

– Área de cobertura

– Coroa

– Tamanho e persistência da borbulha

• Viticultura e enologia

• Composição VB/VE

• Temperatura de serviço

• Qualidade da taça

Perlage

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6

Temperature

Temperatura

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• Aspectos determinantes

– Varietal

– Assemblage

– Qualidade VB

– Levedura

– Método de

elaboração e suas variações

Perfil Aromático

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M. Tradicional M. Charmat M. Asti

Sur Lie Varietal

• Succinato de dietila – frutados

• Isômeros de vitispirano – adocicados = baunilha

• 5-Hidroximetilfurfural – Envelhecidos: mel

• Norisoprenóides – (C13) – 1,1,6-trimetil-1,2-

dihidronaftleno = Riesling

• Terpenos: diferentes estágios de oxidação – Florais

• Cetonas – Metiletilcetona

= ervas, arruda

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• Amadurecimento sobre borras

– Estrutura / Corpo

– Amplitude gustativa

– Complexidade aromática

– Longevidade

– Potencial antioxidante

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11

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Método Tradicional

• A autólise das leveduras é representada por

uma autodegradação enzimática, inicialmente,

de glucanos em manoproteínas, que se

intensifica no fim da fermentação alcoólica e

está associada com a morte celular.

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• Além disto, as borras contêm uma grande

variedade de enzimas de hidrólise, responsáveis

pelo aporte de Aminoácidos, Peptídeos,

Proteínas, Polissacarídeos, derivados do Ácido

Nucleico e Lipídios.

– Nutrição rica em aminoácidos durante a F.A.

– Fase LAG curta: população celular menos envelhecida =

maior teor de glucanos

– Evitar autodigestão dos compostos nitrogenados: não

formação de aromas reduzidos/sulfídrico

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• A taxa de hidrólise e, portanto, dos compostos

liberados ao meio varia com: a estirpe de

levedura, a temperatura e a duração do sur lie.

– Cepas aptas à autólise: ricas em β-glucanases

– Reações entre ésteres, aldeídos e terpenos

– Adsorção exercida pela parede celular é reversível

– Composição enzimática do meio (proteases,

glicosidases, ...)

– Mudança sensorial ao longo do tempo

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• + 60 gêneros conhecidos

• + 500 espécies descritas

• Wine Yeast:

Saccharomyces crevisiae

A Levedura

Autólise

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–Teor alcoólico elevado

• ~ 10% v/v

–pH baixo

• 2,9 a 3,2

–Acidez total elevada

–Baixa temperatura de fermentação

–Metabolismo compostos enxofrados

Estratégias de Seleção

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– Baixa formação de compostos tóxicos

• Aminas biogênicas

– Gestão do metabolismo de aminoácidos

– Balanço positivo: tirosol , ácido glutâmico e β-alanina

• Carbamato de etila: arginina uréia

– Atividade arginase negativa

• Ocratoxina: metabolismo fúngico

– Floculação

• Menor turbidez e Maior velocidade de sedimentação

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– Capacidade autolítica

• Glicerol: teores elevados no meio podem

acelerar a morte celular: homeostase

• Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC):

aumento fase Lag = menor teor de glucanos

• Cisteína: papel semelhante ao glutation =

aclimatação/nutrição (c. sulfurados)

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• Processo catabólico essencial para a

sobrevivência da levedura em situações

adversas

• A taxa de autofagia influencia diretamente o

processo de Autólise

• Uso combinado de leveduras sensíveis X

leveduras killers

• Resultado: maior complexidade sensorial em

tempos menores

Autofagia

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• Complexidade: manoproteínas (maior

quantidade) auxiliam também na estabilidade

físico-química e microbiológica dos vinhos

espumantes.

– Bloqueio de reações de cristalização (ác. tartárico)

– Colóide protetor (proteínas, taninos e flavonóis)

– Complexidade aromática e persistência gustativa

– Na tomada de espuma: fonte de nitrogênio orgânico,

esteróis (AGCL) e vitaminas

– No licor de expedição: proteção e longevidade

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Vinho Espumante como Alimento Funcional

Rotas

Bioquímicas

Vinho

mistura complexa

Biodisponibilidade Efeito

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• Capacidade antioxidante

• Tendência mundial: teor moderado de álcool

• Estudos demonstraram que a composição

fenólica está associada com a redução da

incidência de várias doenças tais como:

• Aterosclerose

• Parkinson

• Alzheimer

• Câncer...

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•Além disso, alguns minerais que possuem papel

essencial para a saúde humana, como por

exemplo, K, Ca e Mg, fazem parte da composição

do produto

• Tanto o perfil fenólico quanto a composição

mineral modulam as características sensoriais e

bioquímicas (cor, amargor, sabor, longevidade,

propriedades antioxidantes, etc.)

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Composição Relativa Etanol

Gás carbônico

Glicerol

Ácido tartárico

Ácido lático

Açúcares

Proteínas

Polissacarídeos

Polifenóis

Aminoácidos

Compostos voláteis

Lipídios

Minerais 25

Polifenóis mais Importantes Resveratrol Piceid

Tirosol Ácido Caféico

Ácido Gálico Ácido Ferúlico

Qualidade Saúde

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Atividades Biológicas

• SATUÉ-GRACIA et al., 1999: Cavas e VE elaborados

pelo método Charmat a partir de uvas cultivadas no

Brasil (Chardonnay e Pinot Noir) mostraram-se

capazes de inibir a peroxidação lipídica in vitro.

• CARTRON et al., 2003: Champagnes aumentaram a

concentração de vitamina E no plasma sangüíneo.

• AUGER et al., 2005: diminuição na peroxidação

lipídica em testes in vivo. 27

• VAUZOUR et al., 2007: extratos aquosos e orgânicos de

Champagnes apresentaram efeito neuroprotetor ao

estresse oxidativo.

• VAUZOUR et al., 2010: extratos de Champagnes foram

capazes de prevenir os danos causados pela 5,S-cisteinil-

dopamina, substância envolvida na neurotoxicidade

associada ao mal de Parkinson.

• CALIARI et al., 2014: VE portugueses DOC Bairrada

demonstraram importante capacidade antioxidante.

28

29

• Delineamento Experimental:

• 19 amostras comerciais de VE Charmat Brut,

Charmat Demi-sec e Champenoise: diversas

metodologias de análise.

30

Tendência +

Sur lie e

Teor de Açúcar

31

32

• Delineamento Experimental:

• VE Charmat Demi-sec, elaborado em escala

industrial, com diferentes concentrações finais de

açúcar: análise de resveratrol, piceid e β-glicosidase e

atividade antioxidante.

Redox Report

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Table 2 and 3: some aspects

Teores mais elevados para piceid

Presença de β-glicosidase em VE Clivagem da molécula

Resveratrol Piceid

r = -0,675; p = 0,01 r = 0,686; p = 0,01

Níveis de enzima se mantiveram constantes

Idem para a atividade biológica

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• Delineamento Experimental:

• 15 amostras comerciais de VE Charmat Brut,

Charmat Demi-sec e Champenoise, com IGP: análise

de minerais e avaliação sensorial.

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Perfil Mineral Pb

• 1ª referência : Br, Cl, Ti,

Si, Cr e Rb

• Teores mais elevados:

K, Zn, Al, Ca, Mg, Cu, S, Mn, Ni, Fe e P

Macro diferenças Origem: IGP e DOC

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• Uso de agentes clarificantes: mudanças de pH • Elevação no teor alcoólico: mudanças na solubilidade dos íons

• Estabilização a frio: fenômenos de precipitação • Nível de doçura: equilíbrio físico-químico e microbiológico • Demi-sec: tratamentos + intensos/ elaboração + breve

Balanço entre estes aspectos diferenças entre os grupos

K, Ca, Mg, Mn, Br e Cr

Importância nutricional

Co-fatores indispensáveis

Metabolismo da insulina

Fermentação alcoólica

Mg

Cr

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Percepção da Perlage

Correlações:

Sur Lie (60,22%)

Teor de Açúcar (21,70%)

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• Delineamento Experimental:

• Amostras elaboradas em escala industrial com

variáveis controladas: validação de resultados

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Chardonnay 48% Chardonnay 42% Riesling Itálico

10% Pinot Noir

S. Crevisiae EC1118

“Comité Interprof. du Vin de Champagne

(CIVC).”

Grupo A (BW1) Tradicional

Grupo C (BW2) Charmat

Grupo B (BW2) Tradicional

Resveratrol / Piceid / β-glicosidase

Resveratrol e β-glicosidase: r = 0,412, p = 0,05

Atividade estável ao longo do Sur Lie (360 dias)

40

+28,6%

Tirosol

[ Tirosol ] = [ Atividade Antioxidante ] enquanto jovem: A partir de 120 dias = perde 60% da capacidade (IC50)

Tirosol e Sur lie para Charmat r = 0,917

e para Champenoise: r = -0,519 (p = 0,01 em ambas)

Chardonnay

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Ácido Gálico

Champenoise = [ Ácido Gálico ]: Reações de Hidrólise

Charmat = nível constante: superfície de contato menor

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Ácido Caféico

CHA e CTA (Assemblage) = Curva similar nos 3 grupos analisados

CHC= AC e AF + proteínas = solúvel Insolúvel

Turbidez e Pardeamento

Ácido Ferúlico

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CHC CHA CTA0

20

40

60

80

100

Sparkilng Wines

% V

ari

an

ce

• O Sur Lie é a variável preponderante: a atividade

antioxidante diminui com o tempo.

Atividade Antioxidante

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• Atualização constante X Dinâmica de processos

• Ampliação da Qualidade + Segurança Alimentar 45

Conclusão

OBRIGADA!

claudia@biotecsul.com.br

(54) 3223 0364 – (54) 8142 4160

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