SEGURANÇA DOS ALIMENTOSAgarre a vida fácil: coma, beba e seja alegre

Jornal Médico “GHANA”, nº2 vol.39 de Junho de 2005

Escola Superior de Tecnologias da Saúde de LisboaUnidade Curricular: HSA

Docente: Vitor Manteigas

18 de Março de 2009

Discentes:Diana MendesLiliana DuarteLiliana SousaPatrícia Pereira

Condições climáticas: Clima tropical húmido com duas estações de chuva (Abril/Maio e Agosto/Outubro).A temperatura situa-se entre os 25 e 30 ºC durante todo o ano.

Fonte: http://www.luventicus.org/mapaspt/africa/gana.html

AccraLocalização: Costa do Golfe da Guiné sendo a capital do GanaPopulação: 1 661 400 habitantes (cerca de 2,9 milhões na área metropolitana)

Observações: Fonte das águas de irrigação:• Agricultores domésticos - água canalizada e águas-cinzas (pias e chuveiro, sem

excrementos humanos); • Agricultores das áreas abertas - águas de drenos, riachos e rios, água canalizada, e de

poços cavados à mão;• Agricultores periurbanos - dependem principalmente das águas das chuvas e dos

rios.

Principais indústrias:• Alimentos• Madeira e

Compensados• Têxtil, Roupas• Produtos químicos

Os alimentos e a água são essenciais para a vida

Quando contaminada

Origina doenças Doenças diarreicas

Principal causa contagiosa de morte e inabilidade no mundo inteiro

Áreas com o saneamento pobre

A alimentação mais comum associada à diarreia são:

• Alimentos provenientes do mar não confeccionados ou pouco cozidos- Camarões- Moluscos- Peixe

• Outros tipos de comida confeccionada- Grão- Feijão- Arroz com molhos

Transmite infecções

Sem refrigeração

• Pronto-a-comer - Saladas- Sanduíches- Massa de bolos- Gelados

Alimentos confeccionados

fornecidos

Ambiente quente

mesmo que o número inicial de bactérias seja pequeno

multiplicam-se rapidamente num período de 8-12 horas após armazenamento

Diarreia

Bactérias

Vírus

Parasitas

Fungos

infecção bacteriana devido

• presença de microrganismos nas toxinas alimentares • toxinas anteriores à fase da ingestão,

Bacilo cereusEstafilococo aureus,

Clostridium perfringens

Causas bacterianas incluem:• Salmonella• Shigella• Clostridium• Estafilococos• Campylobacter

ia• Vibrio

Parasitas que causam diarreia são:• Giardia• Cryptosporidia• Trichinella• Ténia

Vírus que podem ser transmitidos pelos alimentos são:• Hepatite A• Calcivirus• Vírus Norwalk

Actualmente a doença causada por alimentos contaminados é um problema prioritário

Uma vez que a maior parte das infecções são tratadas em casa, as estimativas podem ser somente a ponta do iceberg

A segurança dos alimentos depende de vários factores que começam desde a produção até ao consumo

Cada passo ao longo da cadeia é importante

Terra lavrada pelo gado e animais selvagens

Agentes Patogénicos Entéricos (intestinais)

Irrigação Água dos canos/drenos

Fertilizantes Estrumes dos animais

Fontes de Agentes Patológicos

Estação das chuvas:Mau Saneamento Águas das inundações são poluídas Contaminação das terras de cultivo e das colheitas

Agricultura

Estudos sobre a qualidade microbiana dos vegetais

Níveis elevados de coliformes fecais

Microrganismos encontrados:Sigella dysenteriae; Shigella flexneri;

Shigella boydii; E. coli

Tomate e Alface

Níveis infecciosos de parasitas

Microrganismos encontrados:Cryptosporidium parvum; Strongyloides

stercolaris; Clonorchis sinensis; Enterobius vermicularis e Hookworms

Cenoura, Repolho e Alface

Transporte em veículos com condições inadequadas

Carne exposta a moscas durante várias horas Multiplicação de Bactérias

Elevada temperatura ambiente nos mercados e estábulos

Mesmo numa amostra de carne vendida no supermercado, exposta à refrigeração, foi encontrada Shigella flexneri

Produtos Cárneos

Confecção de carne mata os microrganismos

Má descongelação da carne Alguns microrganismos sobrevivem

Aves domésticas

Congelação

Descongelação

Confecção

Per igo

Intestinos das avesBactérias Salmonella

Estripação

Organismos dos intestinos

Resto da carne

Não mata todas as bactérias durante a

confecção

Temperatura insuficientemente

elevada

Salmonella

Ave parcialmente cozinhada reservada

numa mesa de cozinha quente

durante um longo período de tempo

Salmonella e outras bactérias

multiplicam-se a níveis perigosos

Recomenda-se uma fervura durante

várias horas

Morte eficaz das bactérias

Ovos

Leite não pasteurizado

Brucella

Salmonella

Salmonella

Ratos

Baratas

Zonas de preparação

dos alimentos

Salmonellas

Vibrio

Entamoeba

Moscas

Resíduos

Excreções

Agentes infecciosos

Aflatoxinas

Agentes antimicrobianos

No “Ghana Medical Journal” são discutidos aspectos de segurança alimentar, onde há referência a dois estudos realizados em Accra:

Qualidade microbiológica de “khebab”

30 amostras de 3 locais diferentes

Avaliação de agentes patogénicos

Contaminação por: E. coli, Staphylococcus species, bactérias

gram-negativas

Alguns dos vendedores dos alimentos analisados tinham muito pouco conhecimento sobre as causas de diarreia.

A incidência de infecções relacionadas com alimentos é considerada muito grave no país, no entanto só os casos mais extremos são levados ao hospital.

Invariavelmente, somente os surtos mais severos são investigados correctamente, de modo a identificar o agente causador.

No Gana, não há qualquer qualificação ou formação para vender comida na rua. Contudo, com o aumento de pontos de venda de alimento ao longo das ruas principais de Accra e noutras cidades grandes do país, os vendedores têm que ser educados em práticas de higiene e segurança alimentar.

Conclusões: A produção de alimentos na agricultura, transporte, processamento e venda em cru e de alimentos cozinhados na cidade de Accra requer atenção urgente

Os matadouros têm de ser limpos; a carne deve ser inspeccionada e certificada antes de ser vendida

Pode ser necessária a construção de novos mercados modernizados para as produções agrícolas de modo a que a carne especializada e os vegetais não mais sejam vendidos em mercados de rua/descampados

A inspecção da corrente da produção ao consumo deve ser vista como um ponto importante em termos de saúde pública

Devem ser aplicadas sanções às pessoas que não agem correctamente Todos devem saber como lidar com

os alimentos de uma forma segura

FIM