SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS

Nitrogênio= 80% atmosfera terrestreReatividade química reduzidaForma mineral ou orgânica

INTRODUÇÃO

Conservação de vinhos em tanques não cheios!

Varia de ano para anoEstá relacionado com o estado de maturação

da uva, com a variedade e a região produtoraOs vinhos tintos apresentam quase o dobro a

quantidade dos brancos em função da maceração em temperaturas elevadasDissolução substâncias nitrogenadas das

cascas, sementes e autólise das leveduras

NITROGÊNIO TOTAL

Encontra-se sob forma de sais amoniacais na polpa da baga

Durante a maturação ao nitrogênio amoniacal representa 80% do nitrogênio total

Origem: nitratos do soloDiminui rapidamente durante a troca de cor -

transaminação para formas orgânicas: aminoácidos, peptídeos, polipeptídios e proteínas

Quando a uva está madura, o nitrogênio mineral representa somente 10% do N total – expresso em amoníaco (mg.L-1)

NITROGÊNIO MINERAL

Onde está o N orgânico?

Substâncias nitrogenadas

Importância do Amoníaco/Cátion Amônio NH4

Quando o teor é inferior a 50 mg.L-1 se aconselha a adição de fosfato ou sulfato (preferencialmente de fosfato) biamônico na dose de 10g.hL-1 para acelerar fermentação

CUIDADO!!! Quando adicionado a mais produz vinhos pobres em aromas, ( principalmente em alcoóis superiores), em ésteres etílicos da ácidos graxos.

Como as bactérias láticas além de não assimilar o nitrogênio amoniacal também o excretam, provavelmente haverá um incremento desse elemento depois da fermentação malolática.

Para vinhos que sofrerão uma segunda fermentação geralmente se adiciona fosfato biamônico em associação com a tiamina pirofosfato (hoje em dia se dá preferência por extrato de levedura).

NITROGÊNIO TOTAL

Aminoácidos: foram identificados 32 em mostos e vinhos

Oligopeptídeos e polipeptídeosProteínas: as instáveis são as responsáveis

pela casse protéica dos vinhosNitrogênio amidado: aspargina e glutamina e

principalmente o carbamato de etila (tóxico)

NITROGÊNIO ORGÂNICO

Carbamato de Etila

Aminas biogênicas : efeito nocivo (histamina) R – NH2Nitrogênio nucléico representado por bases

púricas e pirimídicas dos nucleotídeos e nucleosídeos ( pouco estudado)

Nitrogênio osaminado onde um radical –OH de uma hexose é subtituído por NH2

(glicosamina e galactosamina)Pirazinas: intervém no aroma de Cabernet

Sauvignon

NITROGÊNIO ORGÂNICO

No suco de uva representam a forma mais importante de nitrogênio total

Podem variar de uma ano para outro de 1 a 4g.L-1

Quando a uva está madura os aminoácidos representam 30 a 40% do nitrogênio total

São importantes para a alimentação das leveduras e início da fermentação

A Arginina e a Prolina são os aminoácidos predominantes dependendo da variedade da uva

AMINOÁCIDOS

Na Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Merlot a Prolina é dominante

Pinot Noir e Aligoté a arginina é dominante.A Prolina não é utilizada pelas leveduras e bactérias

láticas ao contrário da arginina!A prolina é indicador de maturação da uva,

principalmente em anos de boas condições para a maturação.

Quando a prolina é excessiva se indica a adição de fosfato ou sulfato biamônico para compensar a falta de arginina (principalmente para variedades como Chardonnay)

AMINOÁCIDOS

Representado por até 4 peptídeosPor suas propriedades organolépticas se crê

que tenha alguma influência no gosto do vinho, no entanto, nenhum estudo sobre isso ainda foi feito.

OLIGOPEPTÍDEOS

Uréia: se encontra no vinho em quantidades inferiores a 1mg.L-1 de origem microbiana. Pode ser precursora do carbamato de etila

Carbamato de Etila: Fama por ser cancerígeno. Em doses elevadas possuem propriedades tranquilizantes e hipnóticas. Vinificações em temperatura elevadas induzem uma maior formação dessa substância. Condições de armazenamento influem na quantidade do mesmo. Ataques bacterianos (pH elevado) aumentam a quantidade de carbamato de etila.

DIFERENTES FORMAS DE NITROGÊNIO

Substâncias nitrogenadas

Aminas Biogênicas Possuem efeitos nocivos ao organismo

humanoOrigem fermentativa (bactérias láticas)Efeitos: alergias e dores de cabeça

Ex: Histamina

São precipitadas pelos taninos. Em vinhos tintos quase não existem em estado livre

Em vinhos brancos e rosados possuem teores variáveis de proteínas livres provenientes da uva

A instabilidade das proteínas nos vinhos brancos são a principal causa da Casse protéica que causa turbidez no vinho

PROTEÍNAS E CASSE PROTÉICA

Turvamento e depósitos característicos da casse protéica aparecem na garrafa, durante a conservação em temperaturas elevadas ou depois do enriquecimento com taninos da rolha. Se formam floculações protéicas.

As floculações protéicas junto com as cristalizações tartáricas constituem o principal acidente na limpidez dos vinhos brancos na garrafa

Para clarificante o mais utilizado é o emprego de bentonite

CASSE PROTÉICA

Casse protéicaTestes de estabilidade protéicaPrática: banho maria (70°C-80°C) por 30 min.

ESTUDO EM GRUPO