mussarela o processo e seus fatores - fermentech.com.br · em uma fabricaÇÃo sem fermento... grao...
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Mussarela:oprocessoeseusfatores
MúcioM.Furtado,Ph.D.DaniscoBrasilLtda
Efeitos do pH na elaboração da Mussarela
Inimigos doabaixamento do pH
Antibióticos
Bacteriófagos
O INIMIGO PÚBLICO No. 1DOS QUEIJEIROS
BACTERIÓFAGO
MEIOS DE COMBATE AO FAGO
-Higiene + Higiene
+ Higiene
SANITIZAÇÃO EFICIENTE, USO DE CLORO... E CUIDADOS COM O SORO NA FÁBRICA..
--Cultivos multicepas
--Rotação de cultivos
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Antibióticos: resíduos em la leche por dias
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EFEITOS DA PENICILINA SOBRE OSa CULTIVOS
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Elevada termo-resistencia
Culturas muito sensiveis
O que ocorre no tanque, durante a fabricação...?
?
Tanques tradicionais...
Acido lático + Fosfo-paracaseinato de calcio
Lactato de calcio + Fosfo-paracaseinato parcialmente desmineralizado
( calcio inter-micelar )
( calcio soluvel )
Sob influencia decultivos , tempo deagitação e temperaturade cozimento
Final: massa com pH mais baixo e menos calcio
( 80 a 90% de remoção no tanque )
Dentro do GRÃO, intensa fermentação …
43 C
GRAO
SINERESE
SORO +LACTOSE
pH não muda , por ausencia de fermentação
GRAOCONTRAIDO
EM UMA FABRICAÇÃO SEM FERMENTO...
43 CGRAO
SINERESE+ FERMENTAÇAO
SORO +LACTOSE
St, thermophilus SORO COM LACTATO DE CALCIO
GRAO BEM MAISCONTRAIDO
pH muda pouco , por Efeito Tampao do Paracaseinatode Cálcio
EM UMA FABRICAÇÃO COM FERMENTO...
Desmineralização do paracaseinato de calcio,com
formação de lactato de cálcio solúvel
EFEITO TAMPÃ0
Dentro do GRÃO, intensa fermentação …
Zwitterion com comportamento anfotérico...
Teor de Cálcio DEIXADO na coalhada afeta muitofilagem e composiçao
Ponto a pH 5.9 = 17% menos cálcio que a pH 6.40, mesmofilando ambas massas a pH 5.2
Fermentaçãoao ambiente onde
se complementa saidade cálcio….
A química da filagem :
A química da filagem
pH noponto----
6,4 6,15 5,9
% Calcio nosoro
33,1 37,7 42,0
% Calcio namassa
69,9 64,3 58,0
TOTALCALCIO
103 102 101
DISTRIBUIÇÃO PORCENTUAL DE CÁLCIO* NAFABRICAÇÃO DA MUSSARELA
*(em relaçao ao calcio total do leite)
Processos automatizados: mais rapidez…
pH massa = 5.05 +/- 0.05Temperature 40 a 43°C
pH leite= 6.60 +/- 0.05Temperatura 34 a 38°C
pH massa = 6.00 +/- 0.05Temperatura 40 a 43°C
120 minutos,pH medio 6.0
90 minutos até filagema pH 5.10 = 210minutos
pH vaibaixando,calcio se
solubilizae massa
se distende...
Teste de filagem: umindício confiável... Mais doque o pH...
Formação de fibras alongadas: “Peito de frango”:
(solubilização parcial do cálcio)
FIBRAS PARALELAS...
Plasticidade...
A elasticidade da massa
Massa com excelentefluidez....
“Cacunda de sapo”
“Bumbum de nenen”
Ajustes na filadeira são fundamentais...
Massa passa por água gelada antes da salmoura...
Perdas de peso de acordo com a temperatura de salga
(Paul Kindstedt,1997)
ABSORÇAO DE SAL : TEMPERATURA DEPENDENTE E FORTE NAS PRIMEIRAS 4 HORAS
Estabilização do Pizza Cheese :
-Distribuição do sal-Degradação da caseina
Provoca mudanças acentuadas naspropriedades funcionais do Pizza Cheese
Como ocorre...?
Efeitos
Derretimento :
A proteolise é o fator principal
1- Periodo de maturação2-Temperatura de maturação3-Tipo de coalho4-Tipo de cultivo ( bacilos / cocos )5- Teor de sal6- Umidade do queijo
Elasticidade
Objetivo: > 6 polegadasAceitavel: min. 6 polegadasInaceitavel: < 6 polegadas
Formação de fibra quedeve esticar-se sem se arrebentar
quando separada da pizza
Separação de gordura: OILING OFF
Niveis de gotas de oleo na pizza:
Objetivo = < 10 % da superficieAceitavel = < 20 %Inaceitavel = > 50%
Como se formam as bolhas na pizza
(Paul Kindstedt,1997)
A 300 oC no forno...
Uma Mussarela ainda nova, pouco establizada...
AMINAS + GALACTOSE + CALOR INTENSO = BROWNING
Browning
Escurecimento é mais forte onde há mais bolhas...
-Uso de Lb helveticus-Uso de mesofilos homofermentativos-Delactosado (lavado)-Uso de WPC com alto tenor de lactosa
Sem Lb. helveticus Com Lb. helveticus
FORNO A 2800 C POR 7 MINUTOS :
Europa e USA: queijo é RALADO ou MOIDO, umidade mais alta...
Os principais defeitos daMussarela para Pizza
Mussarela ressecada e rugosa....
-Leite com pouca gordura ( 2,9 a 3,2%)-Queijo com média 24%
-Perda excessiva de gordura na filagem-Filagem forçada, fora do pH-Massa mto dura, excesso de cálcio-Maquina com problemas...-Temperatura de filagem baixa (ideal 58 C)
-Excesso de cálcio no leite (calcáreos? Normal 1 g /litro)-Aguardar pH de 4,90-Fazer teste manual de filagem-Usar 10% de Lb helveticus
Mussarela ressecada e rugosa....
“Dedão”
Causas mais prováveis:
Pressão interna na formaquando a massa filada éenformada:
-Furos suficientes...?-Furos obstruidos...?-Massa muito quente...?
Dedão:
Massa muito quente, oclusao de ar e consequenteformaçao de depressões na casca
Dedão
Trincasexternas
-Mal fechamento da massa-Moldadora com problemas-Massa moldada “fria”-Massa muito dura ( magra ou seca )
Duas causas interligadas:
1-Problemas na moldadeira
2-Problemas na embalagem a vácuo
Bolhas na casca:
Retenção de ar na massa:
-Oclusão de ar na filagem ( poucamassa na maquina )
-Massa muito quente ( acima de 58 C facilita o problema )
-Moldadora com problemas-Massa com coliformes em altacontagem
Massa dura, que nãoflui bem na filagem:
-Temperatura baixa...?normal: 55-58 C
-Massa com pouca umidade...?normal: 46-47 %
-Gordura do leite muitobaixa ( causa comum...)
normal: GES 40-43 %cerca de 2,7-2,9 % leitedepende da relaçao C / G
Bom fatiamentoSEGUE SENDOfundamental
Fatiamento e trincas....
Trincas internas:
-Discretas, finas-Só percebidas após ofatiamento da peça jáembalada.
-Provocam a ruptura da fatia no supermercado
Massa apresenta estruturacom fibras alongadas
Embalagem a vacuo
Sob certas condiçõesfibras tendem a se
separar
AMOLECIMENTO DA MASSA NO MERCADO( mal fatiamento)
1-Excesso de umidade ( 45 a 46 % pra fatiar, 48 a 49% ralar)2-Excesso de gordura ( 21-22% queijo, 40-42% GES )3-Retençao de soro-proteinas : HTST...????
-Temperatura < 72 ? Tempo residencia < 15 s ??4-Sal muito baixo, proteolise rapida ( 1,4 a 1,6% ) 5-Tipo e composição de coalho6-Filagem : temperatura baixa? ( 57 a 60 oC)7-Leite... NSLAB Lb casei termoresistente e mto proteolitico
-Redutase...???8-Mesofilos contaminantes: proteolíticos...
Mofo tipo “graxa” na casca,sob a embalagem a vácuo
SALGA NA MASSA COMBINADA COM SALGA EM SALMOURA
HIDROVÍA
Cáceres
[email protected] 7281 6346