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MUSEU DE ARTE CONTEMPORÂNEA – BOA VIAGEM

CENTRO CULTURAL DRAGÃO DO MAR – FORTALEZA

CANOA QUEBRADA - ARACATI

ESTATUA DO PADRE CÍCERO – JUAZEIRO DO NORTE

MORADA NOVA

ÀGUAS BELAS – CASCAVEL

SOBRAL

CEARÁ

O Estado do Ceará está localizado na região Nordeste do Brasil, na

costa atlântica, logo abaixo da linha do Equador. Ocupa uma área de

aproximadamente 146.825 km2, correspondente a 1,72% do território

brasileiro1.

O litoral cearense se estende por 573km de paisagem diversificada, o

que lhe atribui um relevante potencial turístico. Tem por limites o Oceano

Atlântico ao norte e nordeste, o Rio Grande do Norte e a Paraíba a leste,

Pernambuco a sul e o Piauí a oeste.

Estado de raízes indígenas, o Ceará não deixou de lado a herança

portuguesa, regada a temperos, ao gosto além-mar. No sertão, destaca-se a

carne-de-sol, e, no agreste, a rapadura. No litoral, o alimento que vem do mar

pode ser “desfrutado” com o olfato, a visão e o paladar. Não podemos omitir o

uso do caju, adotado como símbolo, com suas cores vivas, na forma de suco,

pudim, mousse ou em calda, e também em seus derivados.

Os pratos à base de frutos do mar são o carro-chefe da culinária local,

sendo a peixada cearense um dos mais tradicionais pratos da região litorânea.

Além de ser o maior exportador de lagosta do Brasil, é reconhecido como o

lugar onde se prepara os melhores pratos feitos com esse crustáceo, além de

caranguejos, siris, camarões, e ostras compõem o cardápio dos restaurantes,

que os servem de formas diferentes e apetitosas2.

. Nas casas de farinhas, mistura-se goma de mandioca e coco e obtém-

se a tapioca, o grude e a rosca de goma. Dos engenhos de cana-de-açúcar

vem a cachaça (exportada para vários países), o melado, a rapadura e o caldo

de cana.

A cozinha Cearense tem sabores tropicais e exóticos, com temperos

peculiares que agradam aos mais exigentes paladares. Em geral, seus pratos

refletem traços marcantes da cultura popular e da influência deixada pelos

colonizadores2.

No Ceará são cultivados alguns produtos como cana-de-açúcar, caju (a

castanha-de-caju do extrativismo vegetal), milho, feijão, arroz, coco-da-baía, a

banana dentre outros.

A agricultura familiar produz uma enorme variedade de produtos, os

quais estão listados a seguir:

FEIJÃO MASSACAR MAXIXE ABACATE LEITE DE VACA E CABRA FEIJÃO VERDE QUIABO GRAVIOLA QUEIJO DE COALHO FEIJÃO MULATINHO ESPINAFRE PINHA,JACA QUEIJO DE MANTEIGA FAVA VERDE E SECA COUVE SERIGUELA IOGURTE ARROZ VERMELHO (INTEGRAL) CENOURA CAJÁ COALHADA BATATA E DOCE JERIMUM CAJARANA GALINHA DE CAPOEIRO INHAME BANANA PACOVAN ABACATE GALINHA CAIPIRA MACAXEIRA LIMÃO UMBU PEIXE MEL DE ABELHA CAJU CAJAUMBU CAMARÃO GOMA MAÇÃ JABUTICABA CARNE DE BODE FARINHA DE MANDIOCA MANGA FRUTA PÃO CARNE DE CARNEIRO CASTANHA DE CAJU ACEROLA PIQUI CARNE BOVINA AMENDOIM MARACUJÁ URUCUM CARNE SUINA COENTRO LARANJA MAMÃO CEBOLINHA MELÃO CANA DE AÇUCAR ALFACE CAJÁ JACA PIMENTÃO MANGABA BURITI TOMATE GOIABA OVOS ABOBRINHA ABACAXI BERINJELA COCO SECO

Fonte: EMATER-CE

BAIÃO DE DOIS

Prato típico do Ceará, o baião-de-dois consiste em feijão-de-corda

cozido junto com o arroz. Eles devem ser bem temperados, podendo

acrescentar-se toucinho e leite de coco. Em geral é

acompanhado de um prato ensopado de maxixe e

charque, ou queijo de coalho cortado em cubos.3

“Ó baião é bom sozinho Que dirá baião de dois” (Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira)

Modo de Preparo

Deixe de molho a carne de charque

cortada em pedaços pequenos para

retirar parte do sal. Cozinhe o feijão em

água com o charque. Quando estiver

quase cozido, junte o arroz, a couve e

o pimentão picados. Por último,

acrescente a cebolinha e o coentro.

DICA: Outra opção é adicionar o queijo

de coalho cortado em cubinhos ao final

do cozimento. Pode-se utilizar parte de

carne de sol como substituto da carne

de charque ou mesmo utilizar as duas.

Ingredientes Per Capita

Bruto (g/mL) Água 150,00 Arroz branco 30,00 Carne de charque 25,40 Cebolinha 0,70 Coentro 0,68 Couve folha 7,40 Feijão branco (feijão macassar) 32,70 Pimentão verde 4,29 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 262,68Kcal Proteínas: 13,02g Glicídios: 43,46g Lipídios: 3,73g Custo Per capita: R$ 0,36

BOBÓ DE PEIXE COM ARROZ

O bobó é um prato muito consumido no Brasil, principalmente na

Bahia quando feito com camarão. É de origem

africana, sua “massa” pode ser feita de feijão

mulatinho, inhame, macaxeira, fruta-pão, etc, bem

cozido e amassado, juntando-se o camarão (ou

peixe, como na receita apresentada), cebola, sal,

gengibre, e o azeite-de-dendê4.

Utilizamos no bobó de peixe, o leite de coco que sempre está

presente na culinária indiana. Veio para o Brasil, fazendo parte das gomas de

mandioca, farinha e xerém de milho, preparo de peixes e molho.

No nordeste, o coco tem lugar de destaque e pode ser encontrado

nas receitas de pamonhas, canjica, mungunzá, nas variedades de bolos,

cuscuz e tapioca.

Modo de Preparo

Corte o filé de peixe em pedaços

grandes e tempere com limão ou

vinagre e sal. Reserve. Cozinhe a

mandioca descascada em pedaços

com água e sal. Em outra panela,

doure a cebola e o alho no óleo.

Acrescente o tomate picado e refogue.

Junte o peixe, o leite e deixe cozinhar.

Acrescente a mandioca cozida, o

coentro e mexa levemente. Retire

parte da macaxeira e do leite e passe

no liquidificador e volte para a panela.

Deixe cozinhar e acrescente o coentro.

Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz e o sal e refogue mais um

pouco. Junte a água quente e quando ferver, baixe o fogo e tampe a panela até

cozimento por completo. Pode-se bater o coco ralado com o leite e misturar ao

peixe.


Bruto (g/mL) Alho 0,94 Água 320,00 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Filé de peixe 30,00 Leite de vaca 60,00 Limão 1,27 Mandioca (macaxeira) 65,50 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,80 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 331,92Kcal Proteína: 8,87g Glicídios: 53,860g Lipídios: 9,00g Custo per capita: R$0,49

SALADA RÁPIDA DE FRANGO

A salada de frango traz como ingredientes

principais, o macarrão e o frango, além da coalhada,

que nos dá um resultado igual ao iogurte quando usado

para fazer molhos.

A escolha pelo uso da coalhada justifica-se pela

facilidade em se obter o produto a partir do leite que já

estiver na escola para uso em outras receitas, e por ser de baixo custo, dando

um sabor completamente novo ao prato.

Modo de Preparo

Tempere o frango com vinagre,

alho e sal. Refogue a cebola e o

tomate no óleo. Acrescente o

frango e deixe cozinhar. Quando

estiver bem cozido, desligue o fogo

e deixe-o esfriar, para desfiar. Junte

a cenoura ralada, o macarrão

cozido, a coalhada, o coentro e a

cebolinha e adicione o sal.

DICA: Também pode ser

acrescentada alguma erva como o

orégano, alecrim ou manjericão. Esta preparação pode ser levada ao forno

com queijo para gratinar.


Bruto (g/mL) Macarrão 40,00 Cenoura 11,80 Cebolinha 1,39 Coentro 1,35 Óleo vegetal 4,00 Frango 60,40 Coalhada 20,00 Vinagre 2,00 Sal refinado 0,60 Valor Nutricional Energia: 265,83Kcal Proteína: 13,90g Glicídios: 36,95g Lipídios: 6,94g Custo per capita: R$0,43

ISCA DE FÍGADO COM ARROZ ROSADO

O arroz rosado é uma variação do arroz refogado, preparado com a

beterraba. Uma vez que este tubérculo geralmente não é bem aceito pelas

crianças, pelo seu sabor forte, sua utilização como ingrediente de outros pratos

parece ser uma boa estratégia para facilitar o seu consumo.

A beterraba é uma hortaliça tuberosa de clima temperado, preferindo

ambientes suaves e úmidos sem grandes variações de temperatura. Além do

arroz, ela pode ser consumida em saladas cruas e cozidas e na forma de

sucos, combinadas ou não com outras frutas.

Modo de Preparo

Refogue a cebola, o alho, o

tomate no óleo. Acrescente o

fígado em tirinhas finas, o sal e

misture bem até completar o

cozimento. Para o arroz:

Refogue o alho no óleo. Junte o

arroz e o sal e refogue mais um

pouco. Junte a água quente e

deixe em fogo baixo, em panela

tampada até cozimento por

completo.

Ingredientes Per Capita Bruto

(g/mL) Água 120,00 Alho 0,94 Arroz branco 40,00 Beterraba 7,10 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Fígado 42,80 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,28 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 265,83Kcal Proteína: 11,66g Glicídios: 33,01g Lipídios: 8,05g Custo per capita: R$0,37

PURÊ DE JERIMUM COM CARNE DE SOL

O jerimum, também conhecido por abóbora, pode ser consumido

apenas cozido na água ou utilizado no preparo de

purês, cremes, mingaus e doces variados. Na sua

forma crua, fazem parte de saladas, ralado como as

cenouras. Folhas e talos verdes são consumidos

refogados, e as sementes depois de secas ou

levemente torradas6.

Na forma de purê o jerimum modifica sua consistência e

apresentação, podendo ser acompanhamento de carnes, aves e peixes.

Modo de Preparo

Deixe de molho a carne de sol para

retirar parte do sal. Refogue a carne

em pedaços pequenos com pouco

óleo. Quando cozida, acrescente a

cebola picada ao refogado.

Para o purê cozinhe o jerimum em

água e sal, quando pronto passe no

liquidificador com o leite e o sal. Leve

ao fogo juntamente com a margarina,

até a consistência de um mingau

grosso, e deixe ferver.


Bruto (g/mL) Carne de sol 50,80 Cebola branca 5,40 Óleo vegetal 3,00 Jerimum (abóbora) 81,00 Leite de vaca (25% jerimum) 15,00 Margarina 3,00 Sal Refinado 1,20 Carne de sol 50,80 Valor Nutricional Energia: 213,53Kcal Proteína: 9,63g Glicídios: 5,93g Lipídios: 16,81g Custo per capita: R$0,47

FRANGO COM SALADA REFRESCANTE

Apresentamos para um tradicional frango cozido, um

acompanhamento rico em nutrientes. A salada refrescante, como

denominamos, contém como principais ingredientes o repolho, o tomate, a

coalhada e a manga, dando, esta última, um toque especial pelo seu sabor

doce característico.

A manga é conhecida em todo o país, pela sua variedade de

espécies como a Tommy, Haden e Keitt, dentre outras. É considerada

energética e rica em vitamina A e C.

Modo de Preparo

Separe o peito do frango

das demais partes (que

serão utilizadas noutras

preparações) e tempere

com vinagre, alho, colorau e

sal. Refogue a cebola e o

tomate no óleo, e

acrescente o peito já

temperado e deixe refogar,

mexendo de vez em quando

para não grudar no fundo da

panela (se precisar,

adicione um pouco de

água). Quando cozido

acrescente a cebolinha.

Para a salada: Corte o repolho bem fininho, e a manga em cubinhos. Misture

os dois e adicione a coalhada e um pouco de sal. Conserve na geladeira até

servir.


(g/mL) Água 120,00 Alho 0,47 Cebola branca 5,40 Cebolinha 1,39 Coalhada 20,00 Colorau 0,50 Frango 60,40 Manga 9,75 Óleo vegetal 3,00 Repolho branco 57,60 Sal refinado 0,90 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 102,35Kcal Proteína: 9,69g Glicídios: 3,59g Lipídios: 5,47g Custo per capita: R$0,41

CUSCUZ TEMPERADO E SARDINHA NA PRESSÃO

O cuscuz é um dos mais típicos pratos da gastronomia regional.

Consiste em farinha de milho ou fubá, umedecida em água, temperada com sal

e cozida no vapor em cuscuzeira. É servido

quente, com leite de vaca ou de coco,

manteiga, queijo ou ovo. Pode ainda, ser

servido doce, ensopado com leite de coco

e temperado com açúcar.

Para temperar o cuscuz

utilizamos tomate e o pimentão, deixando o

prato mais colorido. É um ótimo acompanhamento também para carnes, aves e

peixes.

A sardinha, de custo baixo, também combina com diversos

acompanhamentos como purês, batatas, saladas, arroz, cuscuz, dentre outros.

Modo de Preparo

Tempere as sardinhas com limão

e sal. Refogue o alho e a cebola e

no óleo na panela de pressão.

Coloque as sardinhas para

cozinhar na pressão com um

pouco de água. A espinha do

peixe desmanchará. Por último

acrescente o coentro picadinho.

Para o cuscuz: Molhe o fubá com

água até fique úmida, acrescente

o sal e deixe descansar. Transfira

para uma cuscuzeira e deixe

cozinhar. Quando cozido

acrescente o leite, junte o tomate

e o pimentão em cubinhos e sirva com a sardinha.


Bruto (g/mL) Água 50,00 Alho 0,47 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Fubá de milho 50,00 Leite de vaca 10,00 Limão tahiti 1,27 Óleo vegetal 3,00 Pimentão verde 4,29 Sal refinado 1,50 Sardinha 58,80 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 269,24Kcal Proteína: 12,80g Glicídios: 42,00g Lipídios: 5,56g Custo per capita: R$0,41

FAROFA D'ÁGUA COM GUISADO DE CARNE

A farofa é um prato de acompanhamento cuja base é sempre a

farinha de mandioca dourada no fogo. É então temperada com sal e misturada

a algum ingrediente que caracteriza e lhe

empresta o nome3. A adição de azeite de dendê

dá o nome de farofa de azeite de dendê; já a

adição de água distingue a farofa d´água.

A farofa d’água geralmente é

acompanhamento típico da carne de sol, ou carne

de charque, mas sugerimos que o guisado de carne seja o

prato principal, por conter caldo e ser de fácil ingestão,

principalmente quando não tiver um líquido como bebida.

Modo de Preparo

Corte a carne em cubinhos

assim como os vegetais.

Refogue o alho, a cebola no

óleo. Depois de bem

refogado, acrescente o

tomate, o pimentão, a

cenoura e por último a

batata. Quando estiverem

um pouco cozidas junte a

carne e o sal e deixe tomar

gosto.

À parte, umedeça a farinha

com a água. Junte a

manteiga, o sal, a cebola, o

coentro, a cebolinha e o sal.


(g/mL) Água 160,0 Alho 0,4 Batata inglesa 11,6 Cebola branca 10,80 Cebolinha 1,39 Cenoura 5,9 Chuchu 8,1 Coentro 1,35 Farinha de mandioca 40,00 Manteiga do sertão 5,00 Músculo 50,0 Óleo vegetal 3,00 Pimentão verde 4,3 Sal refinado 1,2 Tomate 10,6 Valor Nutricional Energia: 282,13Kcal Proteína: 10,17g Glicídios: 39,25g Lipídios: 9,49g Custo per capita: R$0,49

LINGÜIÇA COM ARROZ E REPOLHO

A lingüiça é um preparado cárneo de origem portuguesa, mas

adotada pela culinária de diversos países, ganhando sabores diferentes à

medida que se regionaliza. É um tipo de embutido feito com lombo de porco ou

de boi, frango, ou mista, condimentos e toucinho. O sabor varia de acordo com

os ingredientes que entram em sua composição e o processo de elaboração.

Muito utilizada em feijoada e em farofas, nesta sugestão de cardápio,

a lingüiça representa o prato principal, acompanhada do arroz refogado.

O arroz com repolho é de fácil preparação e apresenta um ótimo

sabor. O repolho deixa o arroz mais molhadinho por ele liberar muita água

durante a cocção, o que também vai hidratar a lingüiça durante a cocção,

tornando-a macia e suculenta.

Modo de Preparo

Refogue o alho, e a cebola no

óleo. Acrescente o arroz e a

lingüiça cortada em cubos.

Refogue bem, acrescente o

repolho em tirinhas e a água.

Tampe a panela até completa

cocção. Adicione sal, caso

necessário. Por último,

acrescente o coentro picado.


(g/mL) Água 120,00 Alho 0,4 Arroz branco 40,00 Lingüiça 30,00 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Óleo vegetal 3,00 Repolho branco 28,80 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 256,80Kcal Proteína: 5,46g Glicídios: 33,71g Lipídios: 11,13g Custo per capita: R$0,35

TORTA DE FRANGO COM SUCO DE CAJU

A torta de frango é um tipo de massa com recheio de frango e

legumes. Tem sabor apreciável por todos aqueles

que provam.

Em sua receita utilizam-se os alimentos

protéicos como o frango, o leite e a clara do ovo;

os carboidratos como a farinha de trigo, a

maisena, o tomate, o milho, e como fonte de

gorduras o óleo vegetal e a gema do ovo.

O caju é uma excelente fonte de fibras, se consumido inteiro; o seu

suco é rico em vitamina C, mesmo após o processamento da fruta.

Modo de Preparo

Tempere o frango (sem pele) com

vinagre, alho e sal. Refogue a cebola e

o tomate no óleo, acrescente o frango

e o colorau. Deixe cozinhar. Se

necessário, adicione um pouco de

água. Deixe esfriar e desfie.

Bata no liquidificador o ovo, o óleo, o

leite, a farinha de trigo, a maisena, o

sal e por último o fermento. Espalhe

metade da massa em uma assadeira

untada e polvilhada. Distribua os

ingredientes do recheio por cima e

cubra com o restante da massa. Asse

em forno quente por 30 minutos. Para

o suco: Retire as extremidades e lave

bem os cajus. Bata no liquidificador

com a água. Coe e acrescente o

açúcar. O frango pode ser substituído

pelo atum ou pela carne moída com

soja.


Bruto (g/mL) Massa Farinha de trigo 10,00 Fermento em Pó 0,75 Leite 12,00 Maisena 5,00 Óleo vegetal 12,0 Ovo de galinha 8,00 Sal refinado 0,10 Recheio Alho 0,4 Tomate 8,00 Cebola branca 5,00 Milho em conserva 10,00 Coentro 1,00 Frango 20,00 Sal refinado 0,10 Vinagre 2,00 Suco Caju 87,50 Água 200,00 Açúcar cristal 20,00 Valor Nutricional Energia: 256,62Kcal Proteína: 7,44g Glicídios: 45,88g Lipídios: 14,44g Custo per capita: R$0,44

LOMBO E ARROZ COM CENOURA

O lombo bovino é um dos tipos de carnes com preços mais

acessíveis quando comparado a outros cortes de carne no animal.

Quando preparado na panela de pressão

deixa a carne mais macia, bem como quando

adicionado tempero com antecedência antes da cocção

deixa a carne com um sabor de melhor aceitabilidade.

Modo de preparo

Tempere o lombo inteiro com

vinagre, alho e sal,

preferencialmente, de um dia

para o outro para tomar gosto.

Refogue a cebola no óleo e

doure o lombo. Quando

assado, corte em fatias finas

ou em tiras e volte para o

fogo. Acrescente o tomate e a

cenoura em rodelas bem finas

e deixe ferver. Por último,

adicione o coentro.

Para o arroz: Refogue o alho

no óleo. Junte o arroz e o sal e refogue mais um pouco. Junte a água quente e

deixe em fogo baixo, em panela tampada até cozimento por completo.

DICA: A receita pode ser feita também com o lombo de porco.


Bruto (g/mL) Água (3x peso do arroz) 120,00 Alho 0,94 Arroz branco 40,00 Cebola branca 16,20 Cenoura 5,90 Coentro 1,35 Lombo bovino 45,60 Óleo vegetal 6,00 Pimentão verde 4,3 Sal refinado 1,20 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 258,42Kcal Proteína: 11,74g Glicídios: 34,58g Lipídios: 8,13g Custo per capita: R$0,38

ARROZ COM CARNE DE SOL E CASTANHA DE CAJU

A castanha de caju, considerada o verdadeiro

fruto do cajueiro, tem grande valor econômico. Trata-se

de um alimento rico em calorias, proteínas, gorduras e

carboidratos. Além de vitaminas do complexo B. É

bastante utilizada na confeitaria, em biscoitos e sorvetes,

também sendo consumida torrada e salgada.

Aqui apresentamos como opção a castanha de caju no arroz, sendo uma

ótima pedida para inserir a castanha na alimentação escolar.

Modo de Preparo

Deixe de molho a carne de sol

para retirar parte do sal.

Refogue o alho, a cenoura e a

cebola no óleo. Acrescente a

carne em pedaços pequenos,

deixe fritar um pouco, e, em

seguida, adicione o arroz.

Refogue e adicione a água

quente Tampe a panela até

completa cocção. Adicione sal

caso necessário. Por último, acrescente as castanhas de caju.


Bruto (g/mL) Água 150,00 Alho 0,47 Arroz branco 40,00 Carne de sol 50,80 Castanha de caju 5,00 Cebola branca 5,40 Cenoura 5,90 Óleo vegetal 3,00 Valor Nutricional Energia: 310,85 Kcal Proteína: 13,16g Glicídios: 34,00g Lipídios: 14,11g Custo per capita: R$0,48

MASSA BÁSICA DE CAJU COM MACARRÃO

A necessidade de aumento do consumo de

frutas tem sido uma recomendação crescente da

Organização Mundial da Saúde, visando à

prevenção do desenvolvimento das doenças

crônico-degenerativas. E de acordo com resultados

de pesquisas realizadas no Brasil, pela Embrapa, o caju é um

forte candidato para acrescentar saúde, sabor e beleza na mesa

tropical9.

Considerado de alto valor nutritivo, o pedúnculo apresenta quantidades

significativas de vitaminas, em especial a vitamina C (níveis quase cinco vezes

maiores que a laranja), sais minerais (especialmente de cálcio, ferro e fósforo)

e fibras. Apresenta ainda compostos fenólicos, conferindo um potencial efeito

antioxidante à polpa do caju10.

Modo de Preparo

Elimine as extremidades dos

Cajus e corte-os em fatias.

Liquidifique, passe por peneira,

espremendo muito bem para

obter uma fibra enxuta (o suco

extraído do caju poderá ser

adicionado de água e açúcar e

sirva na forma de suco). Leve ao

fogo uma frigideira com óleo e

frite a fibra de caju por mais ou

menos cinco minutos.

Acrescente os outros

ingredientes e continue

refogando até que todos os temperos fiquem bem unificados. Reserve. Cozinhe

o macarrão em água fervente com um fio de óleo e sal. Após escorrer o

macarrão, tempere-o com a massa pronta do caju e sirva.


Bruto (g/mL) Alho 0,47 Caju 124,00 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Macarrão 40,00 Óleo vegetal 3,00 Pimentão verde 4,29 Queijo de coalho 20,00 Sal refinado 2,10 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 303,31Kcal Proteína: 9,85g Glicídios: 47,58g Lipídios: 8,18g Custo per capita: R$0,40

MACARRÃO SUCULENTO COM ALMÔNDEGAS VITAMINADAS

De origem árabe, as almôndegas apresentam

muitas variações. Nem sempre são fritas, mas

freqüentemente cozidas em algum molho, que em

seguida, são acompanhadas com uma guarnição de

batata, arroz, macarrão, verduras cozidas ou

refogadas11.

E para incrementar ainda mais a almôndega, sugerimos a utilização da

proteína texturizada de soja.

Modo de Preparo Coloque a proteína da soja de

molho na água e siga as

instruções da embalagem.

Reserve. Refogue o alho, a

cebola, o tomate no óleo. Em

seguida, modele as almôndegas

misturando a carne moída, a soja

hidratada, o sal e a farinha de

trigo. Acrescente-as ao refogado

e deixe cozinhar. Por último

coloque o coentro picado.

Para o molho branco: Refogue a

cebola na margarina, acrescente

a margarina e o leite. Caso forme

bolos passe os ingredientes no liquidificador e volte para o fogo até engrossar.


Bruto (g/mL) Água (hidratar proteína de soja) 160,00 Carne moída 20,00 Cebola branca 10,80 Coentro 1,35 Farinha de trigo 6,50 Leite de vaca 50,00 Macarrão 40,00 Margarina 3,00 Óleo vegetal 3,00 Proteína Texturizada de soja 10,00 Sal refinado 1,50 Tomate 19,95 Valor Nutricional Energia: 302,02 Kcal Proteína: 8,41g Glicídios: 43,72g Lipídios: 10,39g Custo per capita: R$0,32

ARROZ COM PEQUI E FÍGADO EM TIRINHAS

O Pequi é encontrado no cerrado, GO, MT,

MS, SP, MG e em alguns estados do Nordeste.

Fruta amarela e arredondada, excelente fonte de

vitamina A, apresenta casca grossa, de pele verde

e com interior amarelo. A polpa é consumida com

arroz, feijão e galinha ou batida com leite e

açúcar12.

O fígado não se destaca entre as carnes mais

apreciadas pelas crianças e pelas pessoas, em geral. Contudo, seu consumo

deve ser incentivado, pois o mesmo tem um alto valor nutricional.

Modo de Preparo

Refogue o alho e a cebola no

óleo. Junte o pequi cortado e

refogue bem. Acrescente o arroz

e a água quente. Acrescente o sal

e a água quente e deixe em fogo

baixo em panela tampada até o

final do cozimento.

Corte o fígado em tirinhas,

tempere com alho e sal e refogue

bem no óleo, até cozinhar por

completo. Quando pronto, misture

o fígado ao arroz com pequi.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água 150,00 Alho 0,94 Arroz branco 40,00 Cebola branca 10,80 Fígado 32,10 Margarina 5,00 Óleo vegetal 6,00 Pequi 30,40 Sal refinado 1,20 Valor Nutricional Energia: 312,53 Kcal Proteína: 11,29g Glicídios: 36,36g Lipídios: 13,55g Custo per capita: R$0,30

ARROZ PROTÉICO COM SUCO VERMELHINHO

A beterraba é um legume cuja raiz tuberosa vermelho-escura,

arredondada e achatada, é comestível e rica em

carboidrato, sais minerais, vitamina A e C e complexo

B14. Pode ser consumida crua ou cozida, d várias

formas ou em várias preparações5, tais como: frita,

como batatas; batidas no liquidificador com leite ou

com frutas; em sopas com outros legumes, ou ainda cozida e servida

em forma de saladas.

Modo de Preparo Deixe de molho a carne de charque

cortada em cubos para retirar parte

do sal.

Refogue o alho e a cebola no óleo,

acrescente a carne e deixe refogar

um pouco.

Acrescente o arroz e refogue mais

um pouco. Adicione água quente e

deixe cozinhar. Quando estiver

quase pronto, adicione o coco,

misturando a preparação. Por

último, coloque o coentro picado e o

queijo de coalho ralado.

Para o suco bata parte da água com o maracujá (polpa), e a outra parte com a

beterraba (descascada). Misture os dois sucos, acrescente o açúcar e mexa

bem ou liquidifique. Sirva gelado.

* Para o suco também pode acrescentar o hortelã.


(g/mL) Açúcar 30,00 Água 320,00 Arroz branco 40,00 Beterraba 53,25 Carne de charque 19,05 Coco seco 9,20 Coentro 1,35 Maracujá 39,38 Óleo vegetal 3,00 Queijo de coalho 25,00 Sal refinado 0,60 Valor Nutricional Energia: 309,64Kcal Proteína: 6,61g Glicídios: 58,15g Lipídios: 5,62g Custo per capita: R$0,49

BOLO DE MACAXEIRA COM VITAMINA DE BANANA E MAMÃO

A macaxeira é originária da América do sul, onde

era cultivada pelos índios, antes da chegada dos

europeus5. É a mais brasileira de todas as plantas dada

a sua ligação com o desenvolvimento histórico, social e

econômico do povo brasileiro, como cultura de

subsistência, fazendo parte do cotidiano dos

colonizadores e imigrantes desde o descobrimento do Brasil4.

A macaxeira é uma excelente fonte de carboidrato, tornando-se assim

um alimento altamente energético. Contém quantidades razoáveis de vitaminas

do complexo B, principalmente niacina, que estimula o apetite, promove o

crescimento e conserva a saúde da pele. Os minerais mais presentes são:

cálcio, fósforo e ferro. As mandiocas amarelas apresentam um alto teor de

beta-caroteno, precussor da vitamina A, a qual auxilia na proteção das células

do nosso organismos13.

Modo de Preparo Bata as claras em neve e

adicione as gemas, acrescente o

açúcar, a mandioca (crua ralada e

extraída o líquido), e o coco

misturando levemente, junte a

margarina, o sal e o fermento,

coloque em forma média untada,

asse em forno quente por 30

minutos, em média.

Para a vitamina: Coloque a

banana, o mamão, o leite e, por

último, o açúcar ou mel no

liquidificador. Bata e sirva gelado.

DICA: Quando a massa do bolo estiver bem homogênea, pode-se adicionar

queijo (uma boa opção é o de coalho) em pequena quantidade, para ressaltar o

sabor.


Bruto (g/mL) Açúcar cristal 20,00 Coco seco 9,20 Mandioca (macaxeira) 78,60 Margarina 6,00 Ovo de galinha 14,13 Sal 0,30 Vitamina Banana 75,00 Leite 15,00 Mamão 50,00 Açúcar cristal 20,00 Valor Nutricional Energia: 572,64 Kcal Proteína: 7,17g Glicídios: 93,81g Lipídios: 18,75g Custo per capita: R$0,37

PICADINHO DE CARNE SECA COM BANANA E ARROZ

A banana é o segundo fruto mais produzido e consumido no Brasil,

que é o segundo país no ranking da produção mundial. A maior parte da

produção provém do Nordeste do país, onde é

produzido 34% do volume total nacional, seguido

das Regiões Norte (26%), Sudeste (24%), Sul

(10%) e Centro-Oeste (6%).

Cheia de qualidades, a banana é rica em

carboidrato, sais minerais (especialmente

potássio) e vitaminas A,B, C e E8.

De sabor doce e fácil aceitação, é consumida como lanche,

sobremesa, e culturalmente como acompanhamento nas refeições,

especialmente o feijão com arroz.

Modo de Preparo


cortada em pedaços pequenos

para retirar parte do sal. Frite as

bananas cortada em rodelas no

óleo, e reserve. Na mesma

panela refogue o alho, a cebola e

o tomate no óleo. Acrescente a

carne e em seguida o arroz.

Refogue e adicione a água

quente. Tampe a panela até

completar cocção. Adicione sal, caso necessário. Por último, acrescente as

bananas fritas e misture.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água 120,00 Alho 0,47 Arroz branco 40,00 Banana 15,50 Carne de sol 50,80 Cebola branca 5,40 Óleo vegetal 3,00 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 299,94 Kcal Proteína: 10,99g Glicídios: 39,39g Lipídios: 13,16g Custo per capita: R$0,48

SOPA DE FEIJÃO

A sopa é uma preparação de origem

européia, que apresenta inúmeras variedades como

caldos simples, claros e concentrados, assim como

caldos grossos e fortes, cremosos, salgados e

doces3.

Modo de Preparo

Cozinhe o feijão em água e sem

sal. Quando estiver cozido,

passe no liquidificador e reserve.

À parte, refogue o alho, a

cebola, o tomate, a berinjela, o

couve, deixe ferver um pouco,

sem permitir secar toda a água

para cozinhar um pouco a

berinjela, e junte ao feijão. Mexa

bem, acrescente o sal e espere

terminar a cocção. Bata o feijão

no liquidificador com um pouco

de caldo e água para a preparação ir ganhando volume. Volte para o fogo e

deixe ferver. Coloque o macarrão e quando este último estiver bem mole,

adicione a cebolinha e o coentro picados.

DICA: o macarrão pode ser cozinhado separadamente, ao mesmo tempo que o

feijão para ganhar tempo. Assim, ele já seria adicionado cozido.


Bruto (g/mL) Água 300,00 Alho 0,47 Berinjela 11,40 Cebola branca 5,40 Cebolinha 1,39 Coentro 1,35 Couve folha 7,40 Feijão preto 32,70 Macarrão tipo espaguete 20,00 Óleo vegetal 3,00 Sal refinado 1,20 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 214,39 Kcal Proteína: 9,47g Glicídios: 35,97g Lipídios: 3,63g Custo per capita: R$0,20

RISOTO DE CARNE SECA

Em italiano risotto é um diminutivo que significa “arrozinho”. Tem como

principal característica manter-se úmido depois de cozido. É preparado com

arroz e outros ingredientes, caldos de galinha ou de carne3.

A carne seca possui uma alta concentração de sódio devido à adição

do sal no seu processo de salga, contendo apenas 10% de água. É muito

utilizada principalmente no Nordeste do Brasil. Já no Sudeste, é bem utilizada

como um dos ingredientes da feijoada3.

Modo de Preparo


cortada em pedaços para retirar

parte do sal. Refogue o alho, a

cebola e o tomate no óleo.

Acrescente a carne e em seguida

o arroz. Refogue e adicione a

água quente. Tampe a panela até

completar cocção. Adicione sal

caso necessário. Por último,

acrescente o queijo de coalho em lascas grossas. Deixe ficar molinho.

DICA: Para o arroz ficar bem molinho, você poderá acrescentar água

fervente à medida que a água da cocção estiver secando.


Bruto (g/mL) Água 120,00 Alho 0,47 Arroz branco 40,00 Carne de sol 50,80 Cebola branca 5,40 Óleo vegetal 3,00 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 305,54 Kcal Proteína: 8,09g Glicídios: 32,39g Lipídios: 15,96g Custo per capita: R$0,44

REFERENCIAS

1 Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 2009. www.ibge.com.br 2 Cozinha Cearense http://www.itapipoca.org/portal/index.php?page=articles& op=readArticle&id=9&title=Cozinha-Cearense. 3 GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Objetiva, 1999. 4 LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2. ed. Recife: Ed. da Autora, 1999. 5 PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2003. 6BRASIL. Alimentos regionais brasileiros. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação – Geral da Política de Alimentação e Nutrição. 1.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2002. 7 LIMA, Flávia Emília Leite de; MOREIRA, Rosalynd P. da Rocha; MARIATH, Maria Marta Rodrigues. Paraíba. In: FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silva Maria Franciscato. Um, dois, feijão com arroz: A alimentação de Norte a Sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.cap.13. 8 ALGRANTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record, 2000. 9 AGOSTINI-COSTA, Tânia da S.; VIEIRA, Roberto F. Vieira; NAVES, Ronaldo V. Caju, Identidade Tropical que Exala Saúde. EMBRAPA, 2005. Disponível em: < http://www.brazil-brasil.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1& id=690> Acesso em: 16 abr. 2009. 10 GALVÃO, Ana Maria Pinheiro. Aproveitamento da fibra de caju (Anacardium Occidentale l.) na formulação de um produto tipo hambúrguer. Fortaleza-Ceará, 2006 11 BOLAFFI, Gabriel. A saga da comida. Rio de Janeiro: Editora Record, 2000. 12 BRASIL. Alimentos regionais brasileiros.1.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2002. 13 Alimente-se bem por R$1,00. Cozinha Brasil - alimentação inteligente. São Paulo: Ed. Sesi, 2004

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