Módulo 3

Requisito 5 – Responsabilidade da Direção

Requisito 6 – Gestão de Recursos

Requisito 7 – Planejamento e realização de produtos seguros

5 – Responsabilidade da direção5.5 Coordenador da equipe de segurança de

alimentos

A alta direção deve indicar um coordenador da equipe de segurança de alimentos, o qual, independentemente de outras responsabilidades, deve ter autoridade para:

a) administrar a equipe de segurança de alimentos e organizar seus trabalhos

b) assegurar treinamentos relevantes e educação dos membros da equipe de segurança de alimentos

c) assegurar que o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos está estabelecido, implementado, mantido e atualizado

d) informar à alta direção a eficácia e adequação do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

NOTA: a responsabilidade do coordenador da equipe de segurança de alimentos pode incluir o elo com as partes externas em temas relacionados ao SGSA.

5 – Responsabilidade da direção5.6 Comunicação / 5.6.1 Comunicação externa� Para assegurar que a informação adequada em assuntos a respeito de segurança de

alimentos seja disponível em toda a cadeia dos alimentos, a organização deve estabelecer, implementar e manter métodos efetivos para comunicação com:

a) fornecedores e contratantes b) clientes ou consumidores, em particular em relação à informação sobre o produtos (incluindo instruções relativas à intenção de uso, requisitos específicos de estocagem e, quando apropriado, à vida de prateleira), contratos ou pedidos, incluindo emendas e retornos do cliente, incluindo reclamaçõesc) autoridades estatutárias e regulamentares

d) outras organizações que tenham impacto ou serão afetadas pela eficácia ou atualização do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

� Tal comunicação deve prover informação em aspectos de segurança de alimentos referentes aos produtos da organização que devem ser relevantes para outras organizações na cadeia dos alimentos. Isto se aplica especialmente a perigos conhecidos de segurança de alimentos que necessitam ser controlados por outras organizações. Registros da comunicação devem ser mantidos.

� Os requisitos de segurança de alimentos das autoridades estatutárias e regulamentares e clientes devem estar disponíveis.

� O pessoal designado deve ter responsabilidade e autoridade definidas para comunicar externamente qualquer informação relacionada à segurança de alimentos. A informação obtida através da comunicação externa deve ser incluída como dado de entrada para atualização do sistema e para análise crítica pela alta direção.

5 – Responsabilidade da direção� A organização deve estabelecer, implementar e manter métodos efetivos para comunicação com o

pessoal relacionado a assuntos que tenham impacto sobre a segurança de alimentos.

� Para manter a eficácia do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos, a organização deve assegurar que a equipe de segurança de alimentos está sendo informada em tempo sobre as mudanças, incluindo mas não se limitando ao seguinte:

a) Produtos ou novos produtos

b) Matérias primas, ingredientes e serviços

c) Sistemas de produção e equipamentos

d) Instalações, localização e ambiente que envolve a produção

e) Programas de limpeza e sanitização

f) Sistemas de embalagem, estocagem e distribuição

g) Níveis de qualificação de pessoal e/ou definição de responsabilidades e autoridade

h) Requisitos estatutários e regulamentares

i) Conhecimento relacionado a perigos de segurança de alimentos e medidas de controle

j) Requisitos de clientes, requisitos setoriais e outros que a organização observa

K) Questões relevantes vindas de partes externas interessadas

i) Reclamações indicando perigos de segurança de alimentos associados ao produto

m) Outras condições que tenham impacto sobre a segurança de alimentos

� A equipe de segurança de alimentos deve assegurar que esta informação esteja incluída na atualização do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. A alta direção deve assegurar que informações relevantes são incluídas como contribuição para a análise crítica.

5 – Responsabilidade da direção5.7 Prontidão e resposta emergenciais

A alta direção deve estabelecer, implementar e manter procedimentos para administrar situações potencialmente emergenciais e acidentes que possam causar impacto na segurança de alimentos e que sejam relevantes ao papel da organização na cadeia produtiva de alimentos.

5.8 Análise crítica pela direção

5.8.1 Geral

� A alta direção deve analisar criticamente o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos em intervalos planejados para assegurar sua contínua aceitabilidade, adequação e eficácia. Esta análise deve incluir a avaliação das oportunidades para melhoria e a necessidade de mudanças, incluindo a política de segurança de alimentos. Registros da análise crítica pela alta direção devem ser mantidos.

5 – Responsabilidade da direção

5.8.2 Entradas para análise crítica

� As entradas para a análise crítica pela direção devem incluir informações sobre:a) acompanhamento das ações oriundas de análise críticas anteriores pela direção

b) análise dos resultados de atividades de verificação

c) mudanças de circunstâncias que possam afetar a segurança de alimentos

d) situações emergenciais, acidentes e recolhimentos

e) revisão de resultados das atividades de atualização do sistema

f) revisão das atividades de comunicação, incluindo a retroalimentação por parte dos clientes

g) inspeções ou auditorias externas

NOTA: o termo "recolhimento" inclui recaIl (chamada pública).

� Os dados devem ser apresentados de modo que permitam à alta direção relacionar a informação para estabelecer os objetivos do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos.

5.8.3 Saídas da análise crítica

� As saídas da análise crítica pela direção devem incluir decisões e ações relacionadas a:a) garantia da segurança de alimentos

b) melhoria da eficácia do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

c) necessidade de recursos

d) revisões da política de segurança de alimentos da organização e objetivos relacionados

5 – Responsabilidade da direção

Decisões e ações devem ser tomadas para:

Melhorar

Eficácia Eficiência

Produto Serviço Em relação à segurança dos alimentos

Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos

Deve-se:

� Identificar as necessidades de recursos

� Manter registros

� Revisar a política

5.8.3 Saídas da análise crítica

Exercício

Identifique uma não-conformidade POSSÍVEL no Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos da quitanda do Sr. Joaquim que poderia ser discutida em uma reunião de análise crítica pela alta direção, e dê um exemplo da saída (ação) possivelmente resultante.

Para elaborar um plano de ação, utilize o formato 5W2H:

� O que?

� Por que?

� Como?

� Quando?

� Quem?

� Onde?

� Quanto vai custar?

Resposta do exercício

� O que aconteceu (não-conformidade) : os caquis estão apodrecendo muito rápido.

� Por que aconteceu : o caqui é muito delicado e mole, e os clientes apertam para saber se está maduro. Isso acontece com todas as frutas, reduzindo sua validade e aumentando a contaminação dos produtos.

� Possibilidade de como corrigir : abrir um caqui para os clientes provarem. Fazer o mesmo para as outras frutas e deixá-las picadas dentro de um expositor com tampa para os clientes provarem com palito ou garfinho plástico.

� Quando : até o final da semana.

� Quem : Sr. Joaquim.

� Onde : na própria quitanda.

� Quanto vai custar: 2 caquis por dia (o consumo das outras frutas ainda deve ser dimensionado).

Modelo de espinha de peixe: EFEITO

CAUSAS

6 – Gestão de recursos

6.1 Provisão de recursos

� A organização deve prover recursos adequados para o estabelecimento, implementação, manutenção a atualização do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos.

6.2 Recursos humanos

6.2.1 Geral

� A equipe de segurança de alimentos e o restante do pessoal que realiza atividades que tenham impacto na segurança de alimentos devem ser competentes e ter formação adequada, treinamento, habilidade e experiência.

� Quando a assistência de especialistas externos for necessária para o desenvolvimento, implementação, operação ou avaliação do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos, registros de acordos ou contratos definindo a responsabilidade e autoridade destes especialistas devem estar disponíveis.

ImplantarManter

ManterManter

MelhorarMelhorar

SISTEMA DE GESTÃO DE

SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Aumentar asatisfação

(SEGURANÇA) dos clientes

6 – Gestão de recursos

6.2.2 Competência, conscientização e treinamentoA organização deve:a) identificar as competências necessárias do pessoal envolvido em atividades que tenham impacto para a segurança de alimentos

b) fornecer treinamento ou tomar ações para garantir que o pessoal tenha as competências necessárias

c) assegurar que o pessoal responsável por monitoramento e ações corretivas do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos esteja treinado

d) avaliar a implementação e a eficácia dos itens a), b) e c)

e) assegurar que o pessoal esteja consciente da relevância e importância de suas atividades individuais em contribuição à segurança de alimentosf) assegurar que os requisitos para comunicação efetiva sejam entendidos por todo o pessoal envolvido em atividades que tenham impacto para a segurança de alimentosg) manter registros apropriados do treinamento e das ações descritas nos itens b) e e)

Competências:

� Educação – escola

� Treinamento – curso

� Habilidade – característica pessoal

� Experiência – tempo de trabalho

6 – Gestão de recursos

6.3 Infra-estrutura� A organização deve prover os recursos para o estabelecimento e manutenção da infra-

estrutura necessária para implementar os requisitos da ISO 22000.

6.4 Ambiente de trabalho� A organização deve prover os recursos para o estabelecimento, gestão e manutenção do

ambiente de trabalho necessário para implementar os requisitos da ISO 22000.

Edifícios, espaço de trabalho e instalações

Transportes

ComunicaçãoEquipamentos de processo Computadores, programas

ExercícioIndique se é verdadeiro ou falso:

1 - ( ) Melhorar continuamente a eficácia do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos não é uma obrigatoriedade.

2 - ( ) Educação e experiência são as características pelas quais avaliamos a competência.

3 - ( ) A empresa estará atendendo completamente ao requisito 6.2 se fornecer os treinamentos necessários aos seus profissionais.

4 - ( ) Manutenção de máquinas e equipamentos e sistemas de informática não são requisitos de infra-estrutura.

5 - ( ) Iluminação, temperatura, ergonomia e clima organizacional podem ser gerenciados pela empresa a fim de melhorar o ambiente de trabalho.

Respostas

1 - ( F ) Melhorar continuamente a eficácia do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos não é uma obrigatoriedade. (a norma exige que o sistema melhore continuamente)

2 - ( F ) Educação e experiência são as características pelas quais avaliamos a competência. (são 4 aspectos: além de experiência e educação, devem ser considerados habilidades e treinamentos)

3 - ( F ) A empresa estará atendendo completamente ao requisito 6.2 se fornecer os treinamentos necessários aos seus profissionais. (a eficácia dos treinamentos deve ser avaliada)

4 - ( F ) Manutenção de máquinas e equipamentos e sistemas de informática não são requisitos de infra-estrutura.

5 - ( V ) Iluminação, temperatura, ergonomia e clima organizacional podem ser gerenciados pela empresa a fim de melhorar o ambiente de trabalho.

7 – Planejamento e realização de produtos seguros7.1 Geral

A organização deve planejar e desenvolver os processos necessários à produção de produtos seguros.

A organização deve implementar, operar e assegurar a eficácia das atividades planejadas e quaisquer mudanças nestas atividades. Isto inclui PPR, PPR operacional e/ ou plano APPCC.

7.2 Programa de pré-requisitos (PPR)

7.2.1 A organização deve estabelecer, implementar e manter PPR para avaliar e controlar:

a) probabilidade de introdução de perigos à segurança dos alimentos nos produtos através do ambiente de trabalho

b) contaminação biológica, química e física dos produtos, incluindo contaminação cruzada entre os produtos

c) níveis de perigos à segurança dos alimentos nos produtos e no ambiente de processamento

7 – Planejamento e realização de produtos seguros7.2 Programa de pré-requisitos (PPR)

7.2.2 OS PPRs devem:

a) ser apropriados às necessidades organizacionais relacionadas à segurança dos alimentos

b) ser apropriados ao tamanho e tipo de operação e à natureza dos produtos que são produzidos e/ou manuseados

c) ser implementados ao longo do sistema de produção, tais como programas aplicáveis em geral ou programas aplicáveis a um produto em particular ou linha operacional

d) ser aprovados pela equipe de segurança dos alimentos

A organização deve identificar requisitos estatutários e regulamentares relacionados com o acima estabelecido.

7.2.3 Quando selecionar e/ou estabelecer PPR , a organização deve considerar e utilizar informação apropriada (tais como requisitos estatutários e regulamentares, requisitos de clientes, diretrizes reconhecidas, princípios e códigos de boas práticas da comissão do Codex Alimentarius ou normas nacionais/internacionais do setor).

NOTA: o Anexo C da ISO 22000 apresenta uma lista de publicações relevantes do Codex.

7 – Planejamento e realização de produtos seguros7.2 Programa de pré-requisitos (PPR)

A organização deve considerar o seguinte, quando estabelecer este programa:

a) construção e layout de edifícios e utilidades associadas

b) layout das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados

c) suprimento de ar, água, energia e outras utilidades

d) serviços de suporte, incluindo descarte de resíduos e efluentes

e) a adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza, manutenção e manutenção corretiva

f) gestão de materiais (matérias primas, ingredientes, produtos químicos, embalagens, etc.), suprimentos (por exemplo, água, ar, vapor e gelo), descarte (resíduos e efluentes) e manipulação de produtos (estocagem, transporte, etc.)

g) medidas de prevenção de contaminação cruzada

h) limpeza e sanitização

i) controle de pragas

j) higiene pessoal

k) outros aspectos conforme apropriado

� A verificação dos PPRs deve ser planejada, e os PPRs devem ser modificados quando necessário. Registros das verificações e modificações devem ser mantidos.

� Convém que os documentos especifiquem como as atividades incluídas nos PPR são gerenciadas.

Guia Prático de higienização para áreas de manipulação de alimentos� Evite a contaminação, ou seja, a presença indesejada de fatores microbiológicos

(salmonella, listéria…), químicos (pesticida, desinfetante…) e físicos (pedaços de esponja, cabelo…) na cozinha;

� Os microrganismos estão presentes em todos os lugares, apesar de não serem visíveis a olho nu: alimentos crus, matérias-primas, embalagens, água, insetos, pessoas, equipamentos. Alguns fazem bem (como os do iogurte, cerveja, queijos), outros são vitais (os responsáveis pela digestão) e outros são perigosos, podendo causar doenças e até a morte (salmonela, coliformes, listéria…). Em condições ideais de temperatura, umidade e alimentação, em apenas sete horas eles se reproduzem até uma população de dois milhões de microrganismos;

� Os microrganismos são transportados por pessoas, embalagens, matérias primas, utensílios e equipamentos sujos, animais e insetos. No momento desse transporte é que acontece a contaminação;

� Em temperaturas acima de 74ºC, os microrganismos morrem. Entre 5ºC e 60ºC, os microrganismos se multiplicam. Abaixo de 4ºC, eles têm sua multiplicação dificultada;

� Para evitar a contaminação deve-se controlar a temperatura e o tempo de exposição dos alimentos, higienizar o ambiente e os utensílios de trabalho e manter hábitos corretos de higiene pessoal, como tomar banho todos os dias, lavar os cabelos regularmente, manter as unhas limpas e aparadas, escovar os dentes após as refeições e lavar sempre as mãos;

Guia Prático de higienização para áreas de manipulação de alimentos

� Deve-se lavar as mãos várias vezes ao dia: antes de iniciar o trabalho, toda vez que trocar de atividade, antes e após usar o banheiro, após fumar, antes de vestir luvas, após qualquer operação de limpeza, ao tocar boca, nariz e cabelo e sempre que estiveremsujas. A forma correta de lavar as mãos é umedecê-las com água, aplicar sabonete, esfregar pelo menos por um minuto mãos, antebraços, dedos e unhas, enxaguar e secar com papel toalha de boa qualidade (não reciclado) ou ar quente;

� Para trabalhar corretamente com alimentos, deve-se também não utilizar jóias e bijuterias (pois elas podem ser esconderijos de microrganismos, além do perigo de caírem nos alimentos) e cobrir bem eventuais ferimentos (dependendo da gravidade dos mesmos, deve-se até evitar a manipulação de alimentos);

� Se os alimentos não apresentam boas condições de cheiro e aspecto, o melhor é descartá-los. Tente manipulá-los o menos possível e, se necessário, separe-os por semelhança (carne com carne, frutas com frutas, etc.);

� Na hora de estocar, nunca guarde ou trabalhe com alimento cru perto de alimento pronto para o consumo; não guarde alimentos misturados, nem os acomode no chão. No freezer (-18ºC), deixe os alimentos com as etiquetas de validade voltadas para frente e siga sempre o princípio: o primeiro que entra é o primeiro que sai;

tico de higienização para áreas de manipulação de

� Armário sujo e desorganizado é grande fonte de contaminação. Evite guardar roupas sujas junto com limpas, mantenha os sapatos separados das roupas e nunca guarde alimentos no armário. Roupas sujas devem ser imediatamente levadas para lavar.

� Higienizar é fundamental. Higienização = Limpeza + Desinfecção. Limpeza é a remoção de sujidades e deve ser feita com um detergente. Desinfecção é a eliminação dos microrganismos e deve ser feita com um desinfetante. Antes de desinfetar é preciso limpar. São seis passos: remover as sujidades, aplicar o detergente, enxaguar com água potável, aplicar o desinfetante, enxaguar com água potável e deixar secar naturalmente.

� O desinfetante ideal deve ter amplo espectro de ação, ação rápida, efeito residual na superfície, facilidade de uso, solubilidade e estabilidade. Deve ser econômico, compatível com as superfícies e livre de odor. Ele não pode ser afetado por fatores ambientais, nem apresentar toxicidade. A escolha do desinfetante e método de desinfecção depende de fatores como microrganismos envolvidos, tipo de superfície, nível de contaminação, riscos envolvidos e quem manipula o produto.

Exercício

Você necessita selecionar uma transportadora para realizar entrega de produtos aos clientes. Defina 3 requisitos que deveriam fazer parte do PPR e que deveriam ser avaliados para que se pudesse incluir esta transportadora em sua lista de fornecedores.

RespostaTrês critérios possíveis de PPR para inclusão da tr ansportadora na lista de fornecedores:

1. Estrutura da organização: estoques com câmaras refrigeradas, planejamento logístico bem elaborado, otimização dos tempos de entrega.

2. Estrutura da frota: caminhões com manutenção preventiva, controle de temperatura aferido periodicamente e controlado no dia-a-dia, baús adequadamente limpos, etc.

3. Competência do pessoal: existência de treinamento de manuseio para carga e descarga (motoristas, ajudantes, almoxarifes, etc.), procedimento adequado para garantir que o produto fornecido por sua empresa não sofra contaminação, etc.

7 – Planejamento e realização de produtos seguros7.3 Etapas preliminares para possibilitar a análise de

perigos

7.3.1 GeralTodas as informações relevantes necessárias para conduzir a análise de perigos devem ser coletadas, mantidas, atualizadas e documentadas. Registros devem ser mantidos.

7.3.2 Equipe de segurança de alimentos

� A equipe de segurança de alimentos deve ser indicada.

� A equipe de segurança de alimentos deve ter uma combinação de conhecimento multidisciplinar e experiência no desenvolvimento e implementação do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Isto inclui mas não está limitado a produtos e processos da organização e equipamentos e perigos à segurança de alimentos conforme o escopo do sistema de gestão.

� Registros devem ser mantidos para demonstrar que a equipe de segurança de alimentos tem o conhecimento e a experiência requeridos.

7 – Planejamento e realização de produtos seguros7.3.3 Características dos produtos

7.3.3.1 Matérias primas, ingredientes e materiais d e contato com os produtos

Todas as matérias primas, os ingredientes e os materiais de contato com os produtos devem ser descritos em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos, incluindo o seguinte, quando apropriado:

a) características biológicas, químicas e físicas

b) composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos

c) origem

d) método de produção

e) métodos de embalagem e entrega

f) condições de estocagem e vida de prateleira

g) preparação/manipulação antes do uso ou processamento

h) critérios de aceitação relacionados à segurança de alimentos ou especificações de materiais e ingredientes adquiridos apropriados ao uso pretendido

� A organização deve identificar aos requisitos estatutários e regulamentares de segurança de alimentos relacionados acima.

� As descrições devem ser mantidas atualizadas.

7 – Planejamento e realização de produtos seguros

7.3.3 Características dos produtos

7.3.3.2 Características dos produtos finais

As características dos produtos finais devem ser descritas em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos, incluindo as informações seguintes, como apropriado:

a) nome do produto ou identificação similar

b) composição

c) características biológicas, físicas e químicas importantes à segurança de alimentos

d) vida de prateleira pretendida e condições de estocagem

e) embalagem

f) rotulagem relacionada à segurança de alimentos e/ou instruções de manipulação, preparação e uso

g) método(s) de distribuição

� A organização deve identificar os requisitos estatutários e regulamentares de segurança de alimentos relacionados ao acima estabelecido.

� As descrições devem ser mantidas atualizadas, quando requerido.

� Registros devem ser mantidos para demonstrar que a equipe de segurança de alimentos tem o conhecimento e a experiência requeridos.

7 – Planejamento e realização de produtos seguros7.3.4 Intenção de uso

� Intenção de uso, manuseio razoavelmente esperado do produto final, e qualquer uso não intencional porém razoavelmente esperado de ocorrer para o produto final, devem ser considerados e descritos em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos.

� Grupos de usuários e, quando apropriado, grupos de consumidores devem ser identificados para cada produto. Grupos de consumidores conhecidos que sejam especialmente vulneráveis a certos perigos de segurança de alimentos devem ser considerados.

� As descrições devem ser mantidas atualizadas.

7 – Planejamento e realização de produtos seguros7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle

7.3.5.1 Fluxogramas

� Os fluxogramas devem ser preparados para categorias de produtos ou de processos cobertos pelo Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos. Os fluxogramas devem fornecer a base para avaliar a possibilidade de ocorrência, aumento ou introdução de perigos à segurança dos alimentos.

� Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados. Os fluxogramas devem, conforme apropriado, incluir o seguinte:

a) seqüência e interação de todos os passos do processo

b) processos externos e trabalhos subcontratados

c) onde matérias primas, ingredientes e produtos intermediários entram no fluxo

d) onde retrabalho e recirculação podem ocorrer

e) onde os produtos finais, produtos intermediários, subprodutos e resíduos são liberados ou removidos

� A equipe de segurança dos alimentos deve verificar a precisão dos fluxogramas através de uma verificação in loco. Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registros.

7 – Planejamento e realização de produtos seguros7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas

de controle

7.3.5.2 Descrição das etapas do processo e medidas de controle

� As medidas de controle existentes, parâmetros dos processos e/ou rigor com o qual cada um éaplicado, ou procedimentos que podem influenciar a segurança dos alimentos devem ser descritos na extensão necessária à condução da análise de perigos.

� Requisitos externos (por exemplo, de autoridades regulamentares ou de consumidores) que podem causar impacto na escolha e rigor das medidas de controle também devem ser descritos.

� As descrições devem ser atualizadas.

Início

Fase doprocesso e

responsável

Decisão

Fim

Exercício

� Elabore um fluxo/seqüência de atividades para orientar sua nova empregada sobre a receita do café.

� Você tem especificações claras sobre o melhor sabor e quer garantir que o padrão seja mantido.

Resposta

� Colocar 1 litro de água para ferver.

� Montar o suporte de coador sobre a garrafa térmica de 1 litro.

� Colocar o coador de papel dentro do suporte com 2 medidas de café (o medidor estádentro da embalagem do café). Encher o medidor até o topo, mas não deixar ultrapassar.

� Quando a água estiver fervendo, despejá-la sobre o pó de café bem devagar, cobrir o pó com a água, esperar descer e cobrir novamente até terminar.

� Quando não houver mais água, retirar o suporte e o coador, fechar a garrafa e apertar bem a tampa.

� Jogar o coador no lixo e lavar o suporte.

� Servir o café na bandeja com 4 xícaras, pires e colherzinhas, juntar o adoçante líquido e o pote de açúcar.

� Servir os convidados.

ESTE É UM MODELO DE INSTRUÇÃO DE TRABALHO

ExercícioIndique se é verdadeiro ou falso:

1. ( ) O coordenador da equipe de segurança de alimentos deve assegurar que o sistema de gestão da segurança de alimentos está estabelecido, implementado, mantido e atualizado.

2. ( ) Grupos de consumidores conhecidos que sejam especialmente vulneráveis a certos perigos de segurança dos alimentos devem ser considerados no plano APPCC.

3. ( ) A organização deve implementar, operar e assegurar a eficácia das atividades planejadas e quaisquer mudanças nestas atividades. Isto inclui PPR, PPR operacional e/ou plano APPCC.

4. ( ) Só os fluxogramas relacionados aos processos produtivos cobertos pelo Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos devem ser revisados e mantidos como registro.

5. ( ) Todas as matérias primas, os ingredientes e os materiais de contato com o produto devem ser descritos em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos, incluindo sempre: características biológicas, químicas e físicas; composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos; origem; método de produção; métodos de embalagem e entrega; condições de estocagem e vida de prateleira; preparação/manipulação antes do uso ou processamento; critérios de aceitação relacionados à segurança dos alimentos ou especificações de materiais e ingredientes adquiridos apropriados ao uso pretendido.

6. ( ) Em temperaturas acima de 60ºC, os microrganismos morrem. Entre 10ºC e 60ºC, os microrganismos se multiplicam. Abaixo de 9ºC, eles têm sua multiplicação dificultada.

7. ( ) Quando estabelecer um PPR a organização deve considerar: construção e layout de edifícios e utilidades associadas; layout das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados; suprimento de ar, água, energia e outras utilidades; serviços de suporte, incluindo descarte de resíduos e efluentes, etc.

Resposta Indique se é verdadeiro ou falso:

1. ( V ) O coordenador da equipe de segurança de alimentos deve assegurar que o sistema de gestão da segurança de alimentos está estabelecido, implementado, mantido e atualizado.

2. ( V ) Grupos de consumidores conhecidos que sejam especialmente vulneráveis a certos perigos de segurança dos alimentos devem ser considerados no plano APPCC.

3. ( V ) A organização deve implementar, operar e assegurar a eficácia das atividades planejadas e quaisquer mudanças nestas atividades. Isto inclui PPR, PPR operacional e/ou plano APPCC.

4. ( F ) Só (todos) os fluxogramas relacionados aos processos produtivos (todos os processos)cobertos pelo Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos devem ser revisados e mantidos como registro.

5. ( F ) Todas as matérias primas, os ingredientes e os materiais de contato com o produto devem ser descritos em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos, incluindo sempre (quando requerido): características biológicas, químicas e físicas; composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos; origem; método de produção; métodos de embalagem e entrega; condições de estocagem e vida de prateleira; preparação/manipulação antes do uso ou processamento; critérios de aceitação relacionados à segurança dos alimentos ou especificações de materiais e ingredientes adquiridos apropriados ao uso pretendido.

6. ( F ) Em temperaturas acima de 60 (74)ºC, os microrganismos morrem. Entre 10 (5)ºC e 60ºC, os microrganismos se multiplicam. Abaixo de 9 (4)ºC, eles têm sua multiplicação dificultada.

7. ( V ) Quando estabelecer um PPR a organização deve considerar: construção e layout de edifícios e utilidades associadas; layout das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados; suprimento de ar, água, energia e outras utilidades; serviços de suporte, incluindo descarte de resíduos e efluentes, etc.

Fim do Módulo 3