ministÉrio da educaÇÃo secretaria de...
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO POFISSIONAL E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
AVALIAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DO PROCESSO DE PASSIFICAÇÃO PARCIAL
PARA AUMENTAR A QUANTIDADE DE AÇÚCARES EM UVAS DA VARIEDADE
CABERNET SAUVIGNON
LEONARDO VALDUGA
Bento Gonçalves, maio de 2005.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSINAL E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
AVALIAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DO PROCESSO DE PASSIFICAÇÃO PARCIAL
PARA AUMENTAR A QUANTIDADE DE AÇÚCARES EM UVAS DA VARIEDADE
CABERNET SAUVIGNON
LEONARDO VALDUGA
Trabalho apresentado para a obtenção do título
de Tecnólogo em Viticultura e Enologia
Supervisor(a): Prof.: Júlio Menegusso
Bento Gonçalves, maio de 2005.
SUMÁRIO
1 AGRADECIMENTOS ........................................................................................... 4
2 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 5
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .............................................................................. 7
3.1 CICLO DE DESENVOLVIMENTO DA VIDEIRA ........................................ 7 3.2 MATURAÇÃO DA UVA ............................................................................... 11 3.3 FASES DE DESENVOLVIMENTO DAS UVAS ......................................... 11
3.3.1 PERÍODO HERBÁCEO ......................................................................... 11 3.3.2 PERÍODO DE MATURAÇÃO .............................................................. 13 3.3.3 PERIODO DE SOBREMATURAÇAO ................................................. 14
3.4 EVOLUÇÃO AO CURSO DA MATURAÇÃO DOS CONSTITUINTES DOS
RÁCEMOS ................................................................................................................. 16 3.4.1 ÁCIDOS ORGÂNICOS ......................................................................... 16 3.4.2 AÇÚCARES ........................................................................................... 18
3.5 MATURAÇÃO FISIOLÓGICA ..................................................................... 21 3.6 MATURAÇÃO INDUSTRIAL ...................................................................... 21 3.7 MATURAÇÃO FENÓLICA .......................................................................... 22 3.8 SOBREMATURAÇÃO E PASSIFICAÇÃO DAS UVAS ............................. 22
3.8.1 SOBREMATURAÇÃO EM AMBIENTE NATURAL ......................... 24 3.8.2 SOBREMATURAÇÃO EM AMBIENTE ARTIFICIAL ...................... 26
4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................. 28
4.1 VIDEIRAS ...................................................................................................... 28 4.2 SELEÇÃO DAS VIDEIRAS .......................................................................... 28 4.3 MONTAGEM DO EXPERIMENTO ............................................................. 28 4.4 AMOSTRAGEM ............................................................................................ 30 4.5 ANÁLISES LABORATORIAIS .................................................................... 30 4.6 TESTEMUNHA ............................................................................................. 31
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................... 32
5.1 ACIDEZ TOTAL ............................................................................................ 32 5.2 PH .................................................................................................................... 34 5.3 AÇÚCARES ................................................................................................... 34 5.4 PESO DOS CACHOS ..................................................................................... 38
6 CONCLUSÃO ....................................................................................................... 39
7 BIBLIOGRAFIA .................................................................................................. 43
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Evolução do tamanho das bagas durante o período de maturação no desenvolvimento das bagas. .................................................................................... 12
Figura 2: Resultados obtidos na análise de açúcar, em °Brix. ........................................ 33 Figura 3: Resultados obtidos na análise de açucares redutores. ..................................... 37 Figura 4: Resultados obtidos nas análises de pH dos três tratamentos. .......................... 37 Figura 5: Resultados obtidos na pesagem das amostras dos tratamentos antes de serem
realizadas as análises. ............................................................................................. 38 Figura 6: Uvas antes de se iniciar o processo de passificação. Vinhedo da Vinícola
Marco Luigi, Vale dos Vinhedos, Bento Gonçalves-RS. ....................................... 40 Figura 7: Aspecto das uvas após o processo de passificação em ambiente externo
(DMD). ................................................................................................................... 41 Figura 8: Aspecto geral das uvas colocadas em ambiente protegido sobre as caixas
plásticas. .................................................................................................................. 42 Figura 9: Aspecto das uvas no tratamento em ambiente protegido e com as grades. ..... 42
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ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1: Balanço do conteúdo de açúcares no envero da planta, dado em % de açúcar contido na polpa. ..................................................................................................... 20
Tabela 2: Evolução da glicose e da frutose durante a maturação das uvas da cepa
Cabernet Sauvignon, Graves-França, 1937 ............................................................ 23 Tabela 3: Análise da presença de podridão nos cachos. ................................................. 31 Tabela 4: Resultados das análises físico-químicas dos tratamentos (média das três
repetições em cada tratamento). .............................................................................. 36
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1 AGRADECIMENTOS
Agradeço de maneira zelosa a todos que de alguma forma ajudar na
realização deste trabalho científico que exerce muita importância para o bom
enriquecimento do setor vitivinícola da Serra Gaúcha.
Gostaria de agradecer a todos os professores do Curso Superior do
CEFET-BG pela disponibilidade e incentivo para a realização desta pesquisa que visa
melhorar ainda mais a elaboração de vinhos de qualidade no Brasil.
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2 INTRODUÇÃO
A produção brasileira de uvas sofreu um forte incremento durante o fim da
década de 90. Isto se deve, principalmente, ao aumento da demanda de produtos
oriundos da uva. Além disso, houve um incremento na melhoria das condições de
cultivo e na disponibilidade de programas de fomento. No âmbito da Serra Gaúcha, o
grande problema encontrado é o baixo índice de maturação das uvas ocasionando uma
concentração insuficiente de açúares para se obterem vinhos de qualidade superior.
Desta forma, cada vez mais empresas privadas e entidades governamentais
buscam alternativas para minimizar a incidência deste problema no cultivo de videiras
da espécie Vitis vinifera. Para tal ,novos métodos de cultivo e diferentes técnicas pós-
colheita, aumentando assim o grau glucométrico de várias variedades de uva plantadas
na região , vem sendo empregados.
Um exemplo diso é o processo parcial de passificação das uvas. É um
método ainda sem muitas pesquisas científicas , porém apresenta resultados
satisfatórios. Esta técnica consiste na “secagem” das uvas à sombra até que se obtenha
uma relação suficiente entre a quantidade de açúcar e a acidez total. Entretanto, os
cachos das uvas devem apresentar um baixo índice de deterioração (ataque fúngico,
principalmente o fungo Botrytis cinerea). Este método já é muito utilizado na Itália para
se obterem vinhos diferenciados por sua qualidade organoléptica superior.
O grau de maturação das uvas é importante, pois define a qualidade das
mesmas. Com a maturação, há o aumento da concentração de açúcares e o decréscimo
na acidez (ácidos orgânicos, principalmente o ácido tartárico e málico), originando as
condições ótimas para a vinificação das uvas. O ponto ideal de maturação das uvas é
estimado pela relação entre acidez e açúcar, seja por testes físico-químicos ou apenas
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utilizando o paladar. Além disso, substâncias precursoras de aroma são formadas
durante o período de maturação, originando as características varietais dos vinhos.
O processo de passificação das uvas é uma alternativa para aumentar a
quantidade de açúcares da baga. O método produz uma desidratação nas bagas e
posterior concentração de todas as substâncias no interior das mesmas. É realizado após
a colheita das uvas e pode ser feito à sombra , em locais próprios, para que não haja o
desenvolvimento de fungos, tais como Botrytis cinerea. É um método prático e que
apresenta bons resultados, porém promove uma diminuição no rendimento em mosto,
devido à desidratação que ocorre no interior das bagas.
A passificação pode ser desenvolvida de varias formas, ou seja, as uvas
podem ser penduradas individualmente em bancadas construídas especialmente para
este processo, ou ainda, serem colocadas em prateleiras para que ocorra a passificação
das mesmas. Em países de clima desértico, as uvas são colocadas diretamente no solo,
somente protegidas por folhas ou ramas de plantas.
A uva Cabernet Sauvignon é, dentre as variedades de uva pertencentes à
espécie Vitis vinifera, uma das castas mais nobres e mais difundidas para a elaboração
de vinho tinto. É uma cepa originária da França e foi expandida por todo o mundo,
principalmente em países de vitivinicultura recente, tais como Chile, Argentina, Brasil,
Austrália e etc. É considerada uma variedade de maturação tardia (Giovaninni, 1999).
No Brasil, a Cabernet Sauvignon é uma das principais cultivares utilizadas para a
elaboração de vinho tinto fino, principalmente para ser consumido após um curto
período de envelhecimento em barricas de carvalho, ou com a utilização de chips de
carvalho (Garavaglia, 2003).
O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um método prático para
a obtenção de uma maior concentração de açúcares de uvas Cabernet Sauvignon,
utilizando a passificação parcial das mesmas, comparando-se técnicas desenvolvidas a
campo e em ambiente protegido. Além disso, foi proposto um local adequado para a
otimização do processo, bem como parâmetros correlatos envolvidos nesta técnica.
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3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 CICLO DE DESENVOLVIMENTO DA VIDEIRA
A videira pode ser definida como uma planta lenhosa perene, sendo assim,
seu desenvolvimento se dá através de um ciclo vegetativo anual (Hidalgo, 1999). Desta
forma, pode-se dividir este ciclo anual em: Ciclo Vegetativo e Ciclo Reprodutivo.
Segundo Galet (1993), no ciclo vegetativo é que a videira forma os ramos herbáceos e
as folhas necessários para o desenvolvimento das bagas e dos outros órgãos da planta.
Já o ciclo reprodutivo compreende a formação e o desenvolvimento das
inflorescências, sua fecundação e o crescimento e elongação de bagas e cachos. O
principal evento deste ciclo, do ponto de vista mercadológico, é a formação e
crescimento em volume das uvas. O ciclo reprodutivo se estende até a colheita das uvas.
O ciclo vegetativo inicia-se com o período de poda seca, onde ocorre o
“choro” da videira e posterior crescimento dos ramos e folhas. Este ciclo termina com a
queda das folhas, que marcam o fim da sua vida ativa (Galet, 1993). Após a queda das
folhas, a videira entre no período de repouso invernal iniciado pelas baixas temperaturas
do inverno. De maneira prática, pode-se dizer que o período vegetativo inicia com o
aumento das temperaturas na primavera e acaba com o decréscimo da temperatura com
o início do inverno.
A primeira manifestação da atividade da planta depois do repouso invernal
é o “choro”. Segundo Hidalgo (1999), o “choro” é constituído da seiva que flui pelas
fendas e cortes de poda e é realizado por uma ativação da respiração celular da planta,
uma recuperação da absorção de água e elementos minerais do solo pelo sistema
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radicular da videira. O “choro” representa o início do desenvolvimento vegetativo da
videira nas estações quentes do ano, ou seja, na primavera e verão.
Com o início da primavera, a temperatura sobe lentamente e o solo adquire
temperaturas que passam os 10 °C. A absorção dos nutrientes ocorre com o aumento da
temperatura, as células das gemas se incham. Com um aumento maior da temperatura,
as gemas iniciam o período de Brotação. Com isso, as gemas vão se desenvolvendo e
dão origem aos sarmentos, folhas e rácemos. Depois deste período de brotação, surgem
as flores unidas em densas inflorescências, é o período da Floração.
A brotação se inicia com o aumento da atividade radicular que estimula o
desenvolvimento de todos os órgãos da planta através da absorção de micronutrientes
do solo. Segundo Hidalgo (1999) a brotação é induzida pelo aporte de substâncias
nutritivas para o sistema de condução da planta. O mecanismo da brotação se inicia nas
gemas, estas últimas, crescem e se incham, quebrando a capa que as protege e iniciam o
desenvolvimento vegetativo da planta. As gemas é que originaram os ramos, folhas,
gavinhas e as inflorescências que originarão os cachos.
Devido às diferentes posições das gemas no sarmento, nem todas gemas
crescem igualmente na planta. Isto ocorre pois os nutrientes não estão distribuídos de
maneira linear na videira. Esta diferenciação na nutrição das gemas faz com que nem
todas as inflorescências se desenvolvam ao mesmo tempo, ocasionando um
escalonamento na produção.
A partir do broto, a videira desenvolve seus órgãos vitais que se encontram
no interior das gemas, estas é que formarão todos as partes vegetativas da planta. Por
isso é que existem gemas que são diferenciadas umas das outras,ou seja, nem todas as
gemas do sarmento originam as mesmas partes da videira. Como por exemplo, existem
gemas que somente produzem ramos vegetativos, sem formação de frutos e outras
gemas, ditas reprodutivas irão produzir um sarmento que possuirá inflorescências e
cachos desenvolvidos.
O crescimento de uns ou outros ramos se verifica em longitude e grossura
(Hidalgo, 1999). Os ramos continuam a crescer de maneira incessante até que em algum
momento seu crescimento cessa. Isto pode ocorrer principalmente por mudanças
climáticas, tais como as secas de verão e suas altas temperaturas e insolação. Estes
fatores podem interferir ainda na diferenciação dos sarmentos em folhas, gemas e
cachos (Galet, 1993).
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As folhas começam a se desenvolver com o aumento longitudinal dos
ramos. Segundo Galet (1993), as folhas são dispostas nos sarmentos em duas hélices
foliares sobre duas direções opostas, distantes umas das outras formando um segmento
folhar, os nós são as partes onde as folhas se soldam ao sarmento.
A função das folhas está ligada com a fotossíntese e a síntese de
açúcares para nutrir a planta. As folhas possuem uma forma laminar, de coloração verde
devido à presença de clorofila, podem possuir diferentes tonalidades. Possuem formato
característico e diferenciado, dependendo da variedade de uva. A folha é muito utilizada
para distinguir uma variedade de uva da outra, porém todas as partes da planta devem
ser analisadas separadamente. Isto é o objeto de estudo da Ampelografia.
As folhas possuem cinco lóbulos separados por reentrâncias chamadas
de seios. Elas se formam no ápice das gemas. Assim como todas as demais folhas, são
formadas por nervuras, que se estendem desde o pedúnculo das folhas, por todos os
lóbulos; por pedúnculo, que é a parte por onde elas se fixam no pecíolo; e pelo pecíolo
as folhas se ligam aos sarmentos.
A formação da inflorescência se realiza em gemas latentes do ano em
que houve sua formação, após a terminação do estado vegetativo e início do ciclo
reprodutor da videira. Logo após a formação das inflorescências é que inicia o período
de floração.
A floração somente se inicia com o término da primavera e início do
verão, pois é neste período que há o aumento da temperatura média dos dias (Hidalgo,
1999).
A iniciação floral demanda luz, calor e vigor das cepas (Blouim e
Guimberteau, 2000). As gemas das bases dos sarmentos são mais férteis e produzem
mais frutos que as gemas mais distantes ao longo do ramo. A floração é responsável
pela formação do grão de pólen, que é liberado e permite a fecundação dos ovários das
florais e seu desenvolvimento.
Com o avanço do verão, se dá a polinização das flores, onde o vento se
encarrega de leva o grão de pólen dos estames até o pistilo da flor. Começam então a
formar-se os grãos da uva, pelo crescimento do pistilo floral, favorecido pelas altas
temperaturas e por chuvas pouco abundantes.
Segundo Galet (1993) a floração é influenciada pela luz, temperatura
(pode variar de 15°C a 35°C), o vigor da videira, a posição da gema no sarmento, a
fertilidade das cepas de uva, o porta-enxerto utilizado e o número de flores por
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inflorescência. A fertilidade, que é dada pelo número de flores por gema, varia muito
com as cepas e a posição da gema no sarmento (Blouim e Guimberteau, 2000).
A fecundação da videira é anemófila (feita pelo vento), ocorrendo de
uma flor para outra (Hidalgo, 1999). Desta forma, pode-se dizer que as flores são
hermafroditas, pois possuem o órgão feminino (gineceu-pistilo) e o órgão masculino
(androceu-estames).
Após a fecundação, o tegumento do óvulo se desenvolve para formar a
semente (Galet, 1993). A partir deste momento, o ovário inicia o seu desenvolvimento,
iniciando o fenômeno chamado de maturação (Blouim e Guimberteau, 2000). Cada flor
que compõe a inflorescência irá originar uma baga pelo desenvolvimento de seu ovário
fecundado.
As bagas iniciam um período de crescimento e aumento de seu volume.
Este fenômeno é conseqüência da ação estimulante dos hormônios da polinização,
fecundação e formação das sementes, assim como o aporte de substâncias nutrientes
pela planta (Hidalgo, 1993).
A partir desta fase a baga inicia seu desenvolvimento e seu crescimento
em volume. Os hormônios vegetais possuem papel importante neste período do ciclo
reprodutivo da videira:
� AUXINAS: classe de hormônios comum em muitos vegetais, estimulam a
divisão celular na baga e a elongação da mesma;
� GIBERELINAS: estão presentes em tecidos que apresentam alta taxa de
divisão celular, favorecem a elongação dos tecidos também;
� CITOCININAS: associadas com as auxinas favorecem a divisão celular.
O crescimento das bagas depende do suprimento de água da videira
(Galet, 1993). Desta forma, a maturação das uvas pode ser divida em três distintas fases
bem determinadas: o período herbáceo, o período de maturação e o período de
sobrematuração. Os primeiros estudos publicados sobre a diferenciação destas fases da
maturação das uvas foram realizados por Guillon apud Galet (1993) em 1905.
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3.2 MATURAÇÃO DA UVA
O estado de maturação das uvas é o primeiro fator que condiciona a
quantidade da uva na colheita (Ribéreau-Gayon, 1986). A maturação da uva converte as
bagas em armazéns de reserva proveniente da seiva elaborada pelos órgãos verdes,
regida também, pelas variações de calor e luz, que unidos à umidade do solo, em
conjunto condicionam a quantidade da colheita (Hidalgo, 1999).
Durante a maturação, a baga sofre um grande aumento em tamanho e
volume. Estudos realizados por Ribéreau-Gayon (1986), demonstram que os diversos
órgãos da uva não aumentam de peso nas mesmas proporções no curso da maturação,
como por exemplo, na baga a polpa cresce mais que a película, porém o peso das
sementes não aumenta muito com a maturação do cacho.
Todo o desenvolvimento dos frutos é induzido e controlado por fatores
externos de crescimentos, como os fatores climáticos do ano. A expansão da baga e seu
enriquecimento em açúcares, ácidos e outras substâncias que levam à maturação
possuem notável desenvolvimento neste período. Estes fatores podem ser importantes
para se avaliar o ponto ideal de colheita dos frutos. A maturação das uvas compreende
três fases distintas e perfeitamente definidas.
3.3 FASES DE DESENVOLVIMENTO DAS UVAS
3.3.1 PERÍODO HERBÁCEO
Este período também é chamado de Envero ou Veração. Neste
momento, os cachos começam a perder a coloração verde, que é dada pela clorofila, e
tomam a sua coloração característica da maturação (Blouim e Guimberteau, 2000). Este
fenômeno é brusco não uniforme; um grão do cacho muda de cor em um dia, porém os
cachos permanecem em envero, quando em condições ideais, até uma quinzena de dias
(Peynaud, E., apud Blouim e Guimberteau, 2000).
As mudanças de coloração começam a ocorrer logo após o
desenvolvimento do ovário floral e esta transformação está ligada com o rápido
desaparecimento de pigmentos clorofilados que se formaram com a fecundação das
flores.
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Com o avanço do período do envero, a quantidade de clorofila das
bagas vai diminuindo gradualmente até quase o seu desaparecimento logo após o
período de maturação. Outro fator importante, é que a baga inicialmente possui uma
estrutura rígida e dura. Assim, as bagas se tornam macias e podem ser deformadas com
facilidade (Blouim e Guimberteau, 2000). O envero é responsável pelo aumento da
concentração de polifenóis nas bagas, principalmente as antocianas nas variedades
tintas. o volume das bagas e a concentração de açúcares aumenta, entretanto a
concentração dos ácidos diminui com o avanço do período de envero (Blouim e
Guimberteau, 2000).
As bagas crescem devido aos fenômenos de multiplicação e crescimento
celulares (Galet, 1993). Segundo Hidalgo (1999) o envero é caracterizado pela perda
progressiva da clorofila e simultânea aparição dos pigmentos que chegarão a dar a
coloração típica de cada variedade de uva. O aumento da peso das bagas é bastante
visível ao inicio do período de maturação, como pode ser visto na Figura 1.
Fonte: Navarre (1991).
Figura 1: Evolução do tamanho das bagas durante o período de maturação no desenvolvimento das
bagas.
Quando iniciado o desenvolvimento do ovário floral, formam-se as
bagas verdes e são órgãos consumidores da videira, pois entram em concorrência com
as partes vegetativas da planta. Os açúcares, transportados na forma de sacarose,
migram para as bagas onde são hidrolisados em glicose e frutose (Galet, 1993). As
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bagas recebem também, quantidades de ácidos que migram das folhas e do rácemo,
como é o caso dos ácidos málico e tartárico (o ácido tartárico pode ser produzido nas
folhas e no cacho).
Os açúcares e os ácidos orgânicos são utilizados no curso da respiração
celular da baga (ciclo de Krebs) para produzir a energia que será armazenada na forma
de adenosina trifosfato (ATP) e esta será utilizada nos processos de biossíntese e
crescimento do grão (Galet, 1993).
Os processos enzimáticos que ocorrem no grão, assim como o seu
crescimento, ocorre com a parada do crescimento das folhas, ou seja, a transformação
dos ramos verdes em sarmentos lignificados e marrons.
A película se recobre de cera, a pruína, e reduz a taxa de evaporação da
água regulando a temperatura da baga. Estudos complementares, demonstram que o gás
carbônico é liberado em quantidades muito superiores às quantidades de oxigênio
durante este período. A liberação destes gases se dá graças ao processo de respiração na
baga, com a assimilação de clorofila e ácidos orgânicos (Blouim e Guimberteau, 2000).
3.3.2 PERÍODO DE MATURAÇÃO
Também é conhecido com período translúcido. Segundo Hidalgo
(1999), o aumento do volume das bagas durante este período, devido a uma dilatação
celular, se produz por um aporte externo de substâncias nutritivas e água, com
enriquecimento em açúcar e outros componentes determinantes da madurez, e também o
fator hormonal controla o crescimento do fruto. Inicia com o fim do período de envero e
vai até a maturação das bagas.
Esta fase pode durar de 35 a 56 dias. Com o avanço da maturação, o
teor de ácidos diminui, inversamente proporcional à quantidade de açúcares no grão.
Ainda há o desenvolvimento de aromas e substâncias nitrogenadas.
O período de maturação é condicionado por vários fatores, tais como, a
quantidade de folhas na planta (fotossíntese), o grau de insolação das bagas, a
temperatura ambiente, além da taxa de respiração de cada baga. Desta forma pode-se
dizer que dias quentes e com boa insolação determinam uma grande quantidade de
açúcares no cacho.
Quanto maior for o período de maturação, em condições favoráveis à
maturação, mais açúcar será armazenado e melhor será a qualidade da colheita
(Hidalgo, 1999). Porém em dias frios e com chuvas, a incidência de podridões de todos
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os tipos é maior e produzem grandes perdas na hora da colheita. Devido à
heterogeneidade na fecundação doas ovários florais, nem todos os grãos amadurecem
igualmente. Estudos realizados por Ribéreau-Gayon et al. (1985) demonstram que
existe uma grande variabilidade no tamanho e na composição das bagas de uma mesma
cultivar nas mesmas datas.
Desta forma, existem poucas bagas com muito açúcar, porém muitos
grãos possuem pouca quantidade açúcar, os quais demonstram estar num estádio de
maturação bem retardado. Pode-se considerar que na época da colheita existam em
torno de 20% de bagas insuficiente maduras (Ribéreau-Gayon et al., 1985).
Durante o período de maturação ocorrem vários fenômenos importantes
para o desenvolvimento das rácemos. Dentre estes, podemos destacar a acumulação de
açúcares associados com a diminuição da quantidade de ácidos orgânicos. As
substâncias minerais sofrem um aumento continuo durante todo o curso do crescimento
e maturação dos rácemos (Ribéreau-Gayon et al., 1986). Os compostos fenólicos
sofrem um acréscimo, quase sempre são derivados de outros órgãos da videira, se
localizam mais na película e nas sementes das bagas.
Neste período é que se desenvolvem os precursores de aroma e os
compostos aromáticos livres na película e polpa dos grãos no rácemo.
3.3.3 PERIODO DE SOBREMATURAÇAO
É realizado logo depois de alcançada a maturação dos cachos e pode ser
realizado com os rácemos ainda sobre as videiras em tempos mais ou menos longos, ou
também pode ser feito após a colheita colocando-se os cachos ao solo, em grades
próprias ou sobre palha (Galet, 1993). Segundo Hidalgo (1999) somente ocorre em
climas privilegiados, onde o rácemo pode permanecer na parreira para que alcance um
teor maior de açúcares.
A sobrematuraçao é um processo físico e fisiológico, pois as bagas
continuam a realizar o processo de transpiração. Desta forma, o cacho não perde seiva
elaborada para o resto da planta e seus componentes se concentram, obtendo uma perda
de peso por evaporação de água. Este fenômeno pode ser aumentado com o corte dos
sarmentos onde os cachos estão dispostos ou com a colheita dos rácemos.
Segundo Galet (1993), pode-se distinguir duas fases, na primeira, ocorre
uma simples concentraçao dos açúcares por evaporação de água e uma pequena parte de
ácido málico. Na segunda, o fenômeno de sobrematuração pode murchar as bagas.
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Fisiologicamente, as bagas podem ser mais enriquecidas em açúcar pelo
período de sobrematuraçao, devido a um aumento relativo devido às perdas de água da
baga.
Durante sua duração, a película sofre uma evaporação e perda de água,
porém este fenômeno é nulo em atmosfera saturada com água e ainda há o risco de
desenvolvimento de podridões (Blouim e Guimberteau, 2000). As variações nos teores
de açúcar podem ocorrer de maneira rápida, aumentando continuamente com o avanço
deste processo.
A acidez continua a baixar pela metabolização dos ácidos orgânicos
(processo de respiração celular), principalmente os ácidos málico e tartárico. A
evolução dos cachos é muito complexa conforme as variedades de uva (Blouim e
Guimberteau, 2000). Também ocorre uma pequena perda de aromas varietais e
liberação de aromas combinados.
Em zonas quentes, esta evolução é acelerada e acentuada, ou seja, há
uma maior destruição de compostos aromáticos. Nestas zonas, aparecem nos vinhos
aromas ditos “torrados”,pois ocorre uma diminuição de aromas florais e frutados da
polpa em variedades de uva aromáticas, como a variedade Riesling e algumas finas
como a Chardonnay (Blouim e Guimberteau, 2000).
Os compostos fenólicos sofrem um decréscimo e as bagas perdem as
características herbáceas, rústicas e adstringentes dadas pelas concentrações de taninos.
As antocianas sofrem uma degradação que é inversamente proporcional a sua síntese no
período de maturação (Galet, 1993). Sendo assim, pode-se notar visualmente a perda de
cor das bagas e gustativamente (insipidez, flacidez e maciez, etc.); este fenômenos são
favorecidos por altas temperaturas (Blouim e Guimberteau, 2000).
A sobrematuração somente pode ser levada a cabo quando em
condições ótimas no que se refere ao clima. Fortes ventos, ou então altas quantidades de
chuvas são maléficas para o período de sobrematuração originando grandes problemas
de perdas da produção e o desenvolvimento de fungos prejudiciais, respectivamente.
O processo de sobrematuraçao origina um decréscimo na acidez e pode
ser prejudicial para alguns vinhos. Além disso, pode originar problemas na fermentação,
pois as leveduras sofrerão mais para terminar o processo fermentativo e no seu início
também pela alta concentração de açúcares, geralmente estes vinhos não possuem mais
que 12,5% a 13%vol de grau alcoólico (Blouim e Guimberteau, 2000).
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Segundo Flanzy (2000), a evolução dos caracteres aromáticos varietais
podem se encontrar no limite, no estado ótimo, sem alcançar a degradação ou a
diminuição da tipicidade.
3.4 EVOLUÇÃO AO CURSO DA MATURAÇÃO DOS CONSTITUINTES DOS
RÁCEMOS
3.4.1 ÁCIDOS ORGÂNICOS
As uvas são principalmente formadas pelos ácidos tartárico, málico e
cítrico (em pequenas quantidades). A quantidade de ácidos orgânicos é muito variável,
segundo as cepas, o clima, as práticas culturais e a temperatura do ambiente. Podem
estar encontrados na forma livre ou então, combinados ânions minerais (potássio,
cálcio, sódio ou magnésio) formando sais ácidos (Galet, 1993). O ácido tartárico é
encontrado no seu isômero “L” (ácido L(+) tartárico), se em grandes quantidades na uva
ao contrário de outras tantas espécies vegetais. É um ácido forte e portanto, influencia
muito o pH dos cachos.
O ácido málico é mais comum em vários frutos, varia sua concentração
dependendo de cada cepa e da temperatura ao curso da maturação, variado de 2 g/L (em
zonas quentes) até 8 g/L. É encontrado na forma de seu isômeros L(-) e ácido D(+)
málico. O ácido cítrico é pouco presente nas uvas, em torno de 150 a 300 mg/L, porém
é maior produzido por rácemos atacados por Botrytis cinerea.
Com o período de maturação, os ácidos orgânicos da uva evoluem de
maneiras diferentes, ou seja, há um maior consumo de ácido málico do que ácido
tartárico. Experimentos realizados revelam que a quantidade individual de ácidos sofre
um substancial decréscimo com o avanço do período de maturação. Duas causas
simultâneas são responsáveis pela diminuição da acidez do mosto da baga ao curso da
maturação: o fenômeno da diluição e da combustão por respiração (Blouim e
Guimberteau, 2000). Esta evolução irá determinar as futuras características do vinho e
não se limita a acidez titulável e ao pH (Ribéreau-Gayon, 1985).
Os ácidos orgânicos são elaborados na folhas da videira e possuem um
papel principal na acidez dos mostos (Galet, 1993). O consumo de ácidos orgânicos pela
17
baga sofre grande influencia da temperatura ambiental, já a luminosidade apresenta um
efeito secundário.
3.4.1.1 ÁCIDO MÁLICO
Sua síntese é o resultado de uma reação secundária da fotossíntese,
sendo produzido a favor da energia liberada pela degradação dos açúcares nas raízes das
plantas, principalmente (Galet, 1993). Além disso, o ácido málico é um metabólito
intermediário do ciclo de Krebs e este ciclo ocorre mais efetivamente no engaço verde
dos cachos. Segundo Ribéreau-Gayon et al. (1985), o engaço lignificado é capaz de
transformar acido málico em açúcares. Enfim, o ácido málico pode ser formado com a
fotossíntese, em presença da enzima málica (Galet, 1985).
Os teores de ácido málico das uvas sofrem interferência de três fatores:
as condições meteorológicas do ano, a variedade de uva e o complexo solo-microclima
(Ribéreau-Gayon, et al., 1985). Comparando-se com ácido tartárico, a videira sintetiza
mais ácido tartárico que málico, porém os dois ácidos unidos é que determinam a acidez
final dos mostos.
Ao final do período herbáceo, os teores de ácido málico decrescem
regularmente, em média de 3 a 6 meq ao dia, causado por uma queima respiratória e as
migrações de outras partes da planta são muito insuficientes para suprir as perdas com a
respiração. Durante todo o período de maturação sua degradação é intensificada,
dependendo unicamente da temperatura dos cachos (Blouim e Guimberteau, 2000). Ao
fim da maturação da uva, o ácido málico pode ser reduzido a ácido oxalacético e depois
é descarboxilado em ácido pirúvico que pode seguir a via inversa da glicólise e originar
glicose (Blouim e Guimberteau, 2000).
3.4.1.2 ÁCIDO TARTÁRICO
É o principal ácido constituinte das uvas, é um ácido forte e influencia
notavelmente o pH do mosto. A maior parte do ácido tartárico das bagas é proveniente
das folhas jovens, pois é sintetizado através do metabolismo da glicose. As bagas verdes
também podem sintetizar ácido tartárico utilizando a mesma via de síntese (Galet,
1993). A continuação, sua formação é diminuída rapidamente ao fim do período de
18
envero (Blouim e Guimberteau, 2000). Quando formado na planta, o ácido tartárico se
acumula facilmente, pois possui uma metabolização muito lenta.
Durante a maturação das bagas, o seu teor em ácido tartárico é
relativamente constante. No momento da formação do grão, o ácido tartárico constitui a
quase totalidade de sua acidez, porém seus teores diminuem com o final do período de
envero. Isto é conseqüência da descontinuidade dos fenômenos de migração e
combustão por respiração deste ácido, em relação aos fatores externos (Ribéreau-
Gayon, 1985).
3.4.2 AÇÚCARES
Os açúcares da baga se localizam, principalmente, na polpa e são
compostos por hexoses, a glicose e a frutose. Durante o processo de maturação, as
hexoses são diretamente provenientes da sacarose, um dissacarídeo formado por uma
molécula de glicose ligada a uma molécula de frutose. A sacarose é sintetizada em todas
as partes verdes da planta, sobretudo nas folhas (Navarre, 1991). Após sua formação, tal
açúcar sofre um processo de migração até as células da polpa onde sofre uma hidrólise e
posterior formação de glicose e frutose.
As quantidades de glicose e frutose na maturação são sensivelmente
iguais (Blouim e Guimberteau, 2000). Os açúcares da baga são correntemente chamados
de açúcares fermentescíveis, que são transformados ao curso da fermentação alcoólica
e/ou chamados de redutores (pois se reduzem no licor de Fehling). Durante a maturação,
o conteúdo de açúcares redutores pode chegar até 250 g/L ou mais, dependendo de
fatores climáticos, variedades de uva, podridão nobre, passificação, etc (Blouim e
Guimberteau, 2000).
A baga possui outros monossacarídeos diferentes de glicose e frutose,
porém em pequenas quantidades, dando importância para a arabinose e a xilose, duas
pentoses que não são fermentescíveis por leveduras e podem ser metabolizadas por
bactérias.
3.4.2.1 FORMAÇÃO E ACUMULAÇÃO DOS AÇÚCARES
Os açúcares provêm da fotossíntese, que é realizada por todos os órgãos
da planta que possuem clorofila, principalmente nas folhas. A folhas e os outros órgãos
19
da planta, realizam a formação de açúcares na forma de sacarose, que é hidrolisada na
polpa da baga, e esta sofre um processo de migração chamado de translocação.
Os açúcares elaborados pelas folhas, são utilizados primeiramente para
satisfazer as suas necessidades, sendo assim, os açúcares que não são consumidos pelas
folhas são distribuídos por todos os outros órgãos da videira (Blouim e Guimberteau,
2000). No período herbáceo de desenvolvimento da baga, os açúcares são utilizados
para realizar o crescimento e a maturação das sementes. Com o final do envero, ocorre
uma acumulação de açúcares aumentando a quantidade de reserva na polpa.
Segundo Navarre (1991), durante o crescimento da baga os açúcares são
acumulados no cacho, sendo utilizados para a respiração celular, crescimento da planta
e a parte que não é consumida fica acumulada na baga. Com o avanço do período de
maturação, os açúcares vão se acumulando em maior quantidade e há uma maior
produção pela planta devido ao amadurecimento das folhas e posterior aumento da
superfície foliar.
Segundo Blouim e Guimberteau (2000), no período herbáceo, o grão
somente nutre a sim mesmo e ao final do período ocorre a maturação industrial das
sementes, onde ocorre a maior acumulação de açúcares na baga.
Segundo Galet (1993), os açúcares acumulados possuem duas origens:
durante o período herbáceo, no qual as bagas são enriquecidas a partir de reservas que
se acumulam na polpa (principalmente provenientes do tronco e dos sarmentos) e das
folhas da base dos ramos, e depois progressivamente todo o açúcar é proveniente das
folhas localizadas próximas ao cacho.
3.4.2.2 EVOLUÇÃO AO CURSO DA MATURAÇÃO
A baga inicia seu desenvolvimento como um órgão da planta rico em
clorofila, com o avanço do período herbáceo é que estas condições sofrem mudanças
bruscas em relação à quantidade de açúcares.
Até o envero, as bagas possuem pouco açúcar e sua composição, porém
com o inicio desta fase ocorre um aporte brusco dos açúcares para a baga, em questão
de uma semana, a taxa de açúcares do grão é multiplicada por 6 ou 7 (Gallet, 1993).
Ocorre também, uma mobilização rápida e passageira das reservas, principalmente do
20
tronco e ramos lignificados, durante um momento crítico de desenvolvimento das bagas.
Estas diferenças podem ser observadas na tabela 1.
Quadro 1: Balanço do conteúdo de açúcares no envero da planta, dado em % de açúcar contido na polpa.
Órgãos da Planta Antes do Envero Ao final do Envero Diferença
Raízes 2,6 3,8 + 1,2
Raízes grossas 12,0 13,4 + 1,4
Tronco e sarmentos 27,4 18,1 - 9,3
Ramos verdes 21,4 14,6 - 6,8
Pedúnculo 2,2 1,7 - 0,5
Limbos 17,7 12,6 - 5,1
Engaços 1,3 1,1 - 0,2
Bagas 15,2 34,3 + 19,1
Total 99,8 99,6 ----
Fonte: Morreau e Vinet (1932) apud Gallet (1993)
A quantidade de açúcares na baga é proveniente dos órgãos verdes da
planta, estes é que contribuem sensivelmente sobre o enriquecimento das bagas em
açúcares. Se as reservas da planta são abundantes, permitem o amadurecimento dos
cachos, porém em condições climáticas desfavoráveis, a vindima não possuirá
condições qualitativas necessárias à vinificação.
Ao curso da maturação as bagas continuam a acumular açúcares, porém
muito mais lentamente que no envero (Blouim e Guimberteau, 2000). A acumulação de
açúcares na baga é diretamente relacionada com as condições climáticas e a localização
do vinhedo.
Outros elementos podem interferir: as precipitações atmosféricas e as
temperaturas baixas, limitam a acumulação de açúcares, todavia, períodos quentes e
secos ao final da maturação são favoráveis ao acúmulo de açúcares.
Durante os vinte primeiros dias após o fim do envero, os açúcares
aumentam rapidamente e se acumulam mais rápido com o aumento da baga (Ribereau-
21
Gayon, 1985). Desta forma, a migração se torna mais lenta e freqüentemente, durante os
dias precedentes à colheita, os teores de açúcares da baga não aumentam mais, ao
contrário, podem sofrer um leve decréscimo.
O teor de açucares nas bagas não é constante para uma cepa, pois
depende de numerosos fatores, tais como fatores ambientais (solo, clima, exposição),
fotores da cultura (espaçamento, porta-enxerto, modo de condução) e ainda, ataque por
parasitas animais e vegetais (Galet, 1993). Como resumo, é notável que as bagas
sofremm um enriquecimento de 5 a 15 gramas de açúcar durante um mês de
desenvolvimento, estes teores podem passar de 1% a 17,5%.
Com relação a quantidade glicose e frutose, pode-se afirmar que existe
uma relação de 4 a 5, e ao final da maturação, há uma maior quantidade de frutose na
baga. A frutose é utilizada pela planta para nutrir seus processos metabólicos, enquanto
que a glicose vai se acumulando na polpa da baga. Ao curso do processo de maturação
do cacho, a relação entre estes dois monossacarídeos vai diminuindo, chegando a
valores próximos da igualdade entre os teores dos diferentes açucares, como pode ser
acompanhado na tabela 2.
3.5 MATURAÇÃO FISIOLÓGICA
Ocorre quando as sementes já estão aptas para germinar, porém este
critério é pouco válido para o produtor por não possuir importância tecnológica, más é
fundamental, pois assim a videira já pode se reproduzir. Do ponto de vista enológico, a
parte da uva que é utilizada para proporcionar melhores resultados, é a película. Este
tipo de maturação pode ser atingido logo após o período herbáceo, visto que a semente
já é capaz de germinar, porém o valor comercial destas uvas é muito baixo devido a sua
alta concentração de acidez e baixos teores de açúcar.
3.6 MATURAÇÃO INDUSTRIAL
Este conceito está diretamente relacionado com a quantidade máxima de
açúcares, em teores mínimos em acidez total e o conteúdo individual dos ácidos da
baga. A maturação industrial leva em conta também, a quantidade máxima de açúcar
por hectare, assim como o provável grau alcoólico por hectolitros ao hectare. A
22
maturação industrial leva em conta a utilização das uvas, ou seja, se serão destinadas a
elaboração de vinho doces ou espumantes, por exemplo.
Segundo Blouim e Guimberteau (2000), os teores de açúcar e/ou de
ácidos podem ser considerados como um critério único para a confirmação da data da
colheita para se obter vinhos de qualidade.
3.7 MATURAÇÃO FENÓLICA
Está baseada na determinação dos conteúdos de antocianas e taninos das
uvas. Este tipo de maturação avalia a acumulação das antocianas, as fortes variações dos
taninos, segundo suas estruturas poliméricas e sua origem (sementes, película, etc),
além da extração de cor que, geralmente, seja crescente ao curso do período de
maturação. Estas variações são muito heterogêneas e sofrem influência do clima, do
ataque de fungos, das condições de amostragem, da extração, da determinação, etc.
(Ribereau-Gayon et al., 1986).
Recentes pesquisas nesta área, revelam que a análise (sensorial e físico-
química) dos cachos durante distintas datas durante a maturação dos cachos, demonstra
uma sensível melhora nas condições qualitativas das bagas durante o tempo, devido a
formação de taninos menos agressivos.
A determinação das antocianas do cacho ao final da maturação, permite
uma maior diferenciação dos aspectos próximos da maturação, pois os teores de
antocianas variam de 1% a 2%, enquanto que os teores de açúcares podem variar até
20% (Blouim e Guimberteau, 2000).
3.8 SOBREMATURAÇÃO E PASSIFICAÇÃO DAS UVAS
A passificação das uvas pode ser considerada como uma maneira única
para se obter vinhos com características diferentes. Dentro desta ótica, é dito como um
processo utilizado na maioria dos vinhos de sobremesa elaborados no mundo todo, tais
como o vinho Picollit e Amarone della Valpolicella , na Itália.
Via de regra, a sobrematuração ocasiona uma matéria-prima rica em
açúcares e conseqüentemente, uma maior graduação alcoólica (De Rosa, 1987).
Segundo Navarre (1991), a sobrematuração ocorre quando o binômio “cachos-planta” é
23
interrompido e há um dessecamento dos cachos se as condições climáticas são
favoráveis, estas condições são muito favoráveis ao desenvolvimento de fungos Botrytis
cinerea. Mas também, a sobrematuração origina uvas mais ricas em substâncias
aromáticas, melhorando as características organolépticas do vinho elaborado.
Quadro 2: Evolução da glicose e da frutose durante a maturação das uvas da cepa Cabernet Sauvignon,
(Graves-França 1937).
Data Glicose Frutose Glicose/Frutose
10 de agosto 8,1 4,0 2,02
20 de agosto 31,5 23,5 1,35
31 de agosto 68,2 63,8 1,07
10 de setembro 88,5 90,5 0,98
20 de setembro 93,6 98,4 0,95
30 de setembro 101,0 109,0 0,93
Fonte: É. Peynaud apud Blouim e Guimberteau (2000)
A fase de sobrematuração ocorre quando os cachos são separados da
planta por um tempo, sobressaindo os limites normais da maturação, porém somente se
as condições climáticas são propícias a tal processo.
De outro modo, a passificação das uvas pode ser realizada ainda com os
cachos na planta, ou então, podem se colhidos e conservados em locais particulares ou
em suportes especiais. Este processo é mais utilizado industrialmente pela sua facilidade
de emprego e por apresentar melhores resultados práticos.
A passificação pode ocorrer ainda se for induzida. Segundo Ribereau-
Gayon e Peynaud (1969), a sobrematuração pode ser ainda provocada pela passificação
das uvas, sob a ação do calor solar ou artificial. O processo é chamado de passificação
artificial, onde condições como temperatura e umidades são controlados,
principalmente, como parâmetros úteis para definir o processo.
24
3.8.1 SOBREMATURAÇÃO EM AMBIENTE NATURAL
Consiste apenas na conservação dos cachos ainda nas videiras além do
tempo da maturação, porém sempre que as condições ambientais permitem (De Rosa,
1987).
A passificação é praticada em cachos por longos tempos sobre a planta,
ainda mais depois de uma torção do pedúnculo ou o seu corte (Ribereau-Gayon e
Peynaud, 1969)
Este tipo de processo pode ser levado a cabo devido ao corte dos
sarmentos frutíferos, ou seja, os que possuem os cachos. Ou então, devido à torção do
pedúnculo dos cachos. Qualquer dos dois processos provocam uma interrupção do
fornecimento de seiva da planta para o cacho, assim como substâncias importantes para
os grãos, como açúcar (na forma de sacarose através das folhas) e sais minerais
oriundos do solo. Associado a esta interrupção, ocorre a retenção do conteúdo da baga,
causando um acumulo de açúcar e ácidos, principalmente.
Esta técnica é muito utilizada na França, onde recebe o nome de
“Passerillage et Claireissage sur Souche (PES)”, na qual duas ou três semanas antes da
colheita corta-se parte dos ramos na planta na base. Na Itália a técnica também está se
expandindo e é conhecida como “Doppia Maturazione Redicionatta (DMR)
(Dall’Agnol, 2000). No Brasil, o processo é chamado de Dupla Maturação Direcionada
(DMD) e em experimentos realizados por Dall’Agnol (2000) percebe-se que há um
aumento na quantidade açúcares (em torno de 7 ºBrix) e na acidez total. Este acréscimo
ocorre devido à perda de água sofrida pela baga durante o processo de DMD.
É certo que este sistema causa uma sensível perda por ação de pássaros
(as outras uvas já estão colhidas), porém riscos notáveis são encontrados por condições
meteorológicas desfavoráveis. Por estas desvantagens, as uvas devem ser colhidas antes
de se iniciar o processo de passificação.
Sendo assim, as uvas são colhidas e podem ser depositadas sobre palhas
colocadas na terra (de Rosa, 1987). Porém, somente se as condições de insolação são
boas e capazes de provocar o processo de passificação das uvas. As uvas levam uma
cobertura noturna, esta serve como uma barreira contra a umidade, o que pode favorecer
uma podridão não desejada.
Estudos realizados por Ribereau-Gayon et al. (1986), ensaios de
passificação na Alemanha, demonstram que sob uma temperatura de 20°C e por um
25
período de 21 dias, houve uma perda de peso de 33% e houve um aumento dos açúcares
a 29% e a tendência da acidez é diminuir.
As uvas podem ainda ser colocadas sobre grades que podem formar
prateleiras, ou seja, as grades são sobrepostas horizontalmente. As grades são colocadas
em locais secos ou com pouca umidade relativa do ar e bem ventilados. Nestas mesmas
condições, as uvas colhidas podem ser dispostas num único plateaux. Ou também,
podem ser colocadas em arames verticais compostos por ganchos que servem para
suspender os cachos pelas ramificações do engaço.
Quando suspendidos em arames, pode-se ter um melhor controle sobre
as podridões, pois quando um dos grãos é infestado com fungos este pode ser retirado
antes de contaminar as outras bagas sadias no cacho (De Rosa, 1987).
Independente do sistema escolhido, é de fundamental importância uma
baixa umidade relativa do ar, para impedir o desenvolvimento de podridões indesejadas,
ainda origina uma maior resistência da película e pela proteção da camada de pruína.
A fase de passificação pode ser considerada como sede de fenômenos
destrutivos (De Rosa, 1987). Isto ocorre porque com o enriquecimento em açúcares por
desidratação, aumentando o peso inicial de açúcar, há um consumo do mesmo
decorrente do processo de respiração celular. Porém, não só os açúcares são
consumidos, os ácidos da baga são consumidos muito rapidamente por combustão
dentro do grão. Dentre estes, o ácido málico é o mais consumido dentre todos os ácidos
da baga. A temperatura influencia de maneira notável, sendo que a 35ºC, a respiração
celular apresenta maiores efeitos sobre o consumo de ácidos orgânicos.
Segundo (Galet 1985), na temperatura de 35ºC, a respiração é de 6 a 7
vezes mais intensa que a 15ºC, porém a temperaturas superiores, como em torno de
60°C, as células são desnaturadas e a respiração cessa. Quando nestas condições,
somente há uma desidratação pelo calor, a respiração não ocorre e o conteúdo ácido das
bagas fica aumentado, pois os mesmos não são consumidos pelo processo de respiração
celular.
Quando comparados os três ácidos orgânicos mais numerosos na uva
(ácido tartárico, ácido málico e ácido cítrico), o ácido tartárico é o que pouco diminui
em relação aos outros ácidos da baga. Segundo De Rosa (1987), o ácido cítrico ao
invés, não sofre uma diminuição por respiração celular, resultando num certo aumento
por desidratação e sua concentração no interior das bagas.
26
O processo de passificação causa um aumento também, de compostos
fosforados e do enxofre, causando ainda uma boa migração das substâncias corantes da
película para o suco, ou seja, o mosto a ser obtido a partir destas uvas. Segundo Navarre
(1991), as substâncias corantes permanecem conservadas na película até o momento do
desengaçace e da prensagem
De maneira geral, nos primeiros dias em que as uvas são submetidas ao
processo de passificação são muito críticos. Isto se dá devido à alta umidade no cacho e
porque os grãos ainda possuem uma quantidade elevada de polpa e com facilidade há o
desenvolvimento de podridões. Com o avanço do período, tal situação é propicia para
manter as condições sanitárias dos cachos.
Este sistema é desfavorável em alguns aspectos: não é uniforme pelo
perigo de contaminação com agentes fúngicos patógenos; possui um elevado tempo de
duração, alcançando até alguns meses dependendo do tipo de vinho a ser elaborado;
necessita de instalações próprias e somente para esta utilização; requer um elevado
custo econômico.
3.8.2 SOBREMATURAÇÃO EM AMBIENTE ARTIFICIAL
A utilização deste sistema possui interesse, do ponto de vista
higrotérmico (De Rosa, 1987). Este sistema é conduzido através de estruturas que
permitam a utilização de ar quente porém com baixa umidade. Estas duas variáveis
devem ser analisadas profundamente antes de iniciar o processo. Parâmetros idéias,
podem ser encontrados em temperaturas entre 30°C e 50°C (sendo que 35°C é o ideal)
com uma umidade relativa de 60%. Segundo Ribéreau-Gayon et al (1986), mediante a
utilização de ar quente com uma umidade relativa diminuta (30°C com umidade relativa
de 60%), se reduz o tempo de passificação de 1/6 a 1/8 do tempo necessário a
passificação natural em “frutaio”, com uma perda de peso de 35% a 45%.
Segundo Blouim e Guimberteau (1999), o processo não se limita apenas
a uma simples evaporação de água, aumentando na mesma proporção à quantidade de
açúcares e ácidos, pois pela ação do processo de respiração celular ocorre um consumo
de ácidos até o fim do processo.
A perda de açúcar é em geral, proporcionalmente, muito pequena que a
perda em acidez (ácidos orgânicos). Com relação aos fenômenos de dissolução dos
elementos da película e das sementes, provocam um aumento da intensidade de
27
substâncias corantes, assim como, os teores de ácido fosfórico, substâncias de enxofre e
polissacarídeos.
Este processo é vantajoso devido a menor necessidade de utilização de
mão-de-obra, reduzindo a contaminação por fungos causadores de podridões. Com a
utilização de ar quente, pode-se enriquecer as bagas em até 55% do seu conteúdo de
açúcares (Ribereau-Gayon e Peynaud, 1969).
Comparado com o sistema tradicional em “frutaio”, estes processo
produz um maior enriquecimento de açúcares, impedindo a adição de açúcares ao mosto
para se obter a quantidade de etanol desejada. Sendo assim, a cinética fermentativa de
leveduras nestes mostos são mais regulares por não possuir substâncias inibitórias. Há
ainda, um menor desenvolvimento de fungos, principalmente da espécie Botritys
cinerea.
Porém, o sistema de “frutaio”, origina aromas mais intensos e mais
agradáveis se comparado ao sistema de passificação artificial. As vantagens da
passificação artificial são muito conhecidas e bastante favoráveis ao desenvolvimento
do processo em escala comercial e o custo energético é aceitável, porém demanda
maiores custos econômicos.
28
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 VIDEIRAS
Para a execução do trabalho, foram utilizadas videiras da variedade
Cabernet Sauvignon, que podem ser consideradas novas, pois foram plantadas a três
anos. O vinhedo se localiza na propriedade da Vinícola Marco Luigi no Vale dos
Vinhedos de Bento Gonçalves-RS.
4.2 SELEÇÃO DAS VIDEIRAS
As videiras foram selecionadas por possuírem uma boa localização no
terreno e também, por estarem em boas condições climáticas. O vinhedo esta
implantado num terreno com uma pequena declividade norte, o que favorece a
insolação.
As videiras foram escolhidas ao acaso dentro do vinhedo, visto que
possuíam as mesmas características fisiológicas e de crescimento. Para cada tratamento
foram escolhidas 10 videiras no vinhedo.
4.3 MONTAGEM DO EXPERIMENTO
O trabalho foi desenvolvido de maneira a estabelecer um modelo
estatístico coerente dentro do experimento. Este experimento foi montado com um
29
Delineamento Experimental em blocos inteiramente casualizados para facilitar a análise
estatística dos dados.
O experimento consiste em 4 (quatro) tratamentos, incluíndo a
testemunha, que é composto, pelas uvas maturadas e sem sofrer o processo de
sobrematuraçao e passificação. O primeiro tratamento consiste na passificação em
ambiente externo, ou seja, é composto pelas uvas sobrematuradas ainda nas videiras,
através de um corte nos sarmentos que possuíam os cachos maduros.
O segundo e o terceiro tratamento consistem na passificação dos cachos
em ambiente protegido, ou seja, no terceiro tratamento as uvas foram colhidas e
colocadas sobre o fundo de caixas plásticas com perfurações, como mostrado no anexo
3, em ambiente sem presença de luz solar direta (à sombra) e com ventilação
apropriada. O quarto tratamento foi realizado da mesma forma que o terceiro, porém as
uvas foram colocadas em grades confeccionadas para tal atividade.
Essas grades foram desenvolvidas de maneira artesanal na
propriedade,através da utilização de madeiras e uma grade de arame fino para
proporcionar um bom suporte para os cachos sem que os mesmos sofressem perdas
mecânicas durante o processo.
As uvas foram mantidas sob processo de passificaçao durante 20 dias,
sendo que amostras foram colhidas diariamente para as análises correlatas ao processo.
O tempo do experimento foi determinado devido ao máximo do desenvolvimento das
uvas sem que houvesse perdas mecânicas e/ou apodrecimento. O tempo total de 20 dias
foi ótimo para o desenvolvimento do trabalho, além disso, os cachos ao fim do processo
possuíam uma boa qualidade do ponto de vista enológico e microbiológico (ausência de
podridões nocivas).
Para cada tratamento foram escolhidas 10 (dez) videiras diferentes
dentro do vinhedo e foram colhidas três caixas de plástico com capacidade de 20 Kg
para cada tratamento. Cada caixa representa uma repetição dentro do tratamento
escolhido, portanto o experimento foi conduzido em triplicata para melhor análise dos
resultados.
Para o tratamento em que a passificação foi realizada ainda na videira,
foram colhidos apenas os cachos necessários para a realização das análises físico-
químicas, em torno de 3 cachos, ou então, 300 bagas para se obter uma melhor
representatividade da amostra.
30
Foram coletadas amostras iniciais das uvas e realizadas as análises para
detrminar as condições iniciais do experimento (testemunha).
4.4 AMOSTRAGEM
Depois de colhidas as uvas, foi feita uma amostragem diária para a
realização das análises de açúcar e acidez, principalmente. As amostras realizadas em
torno de 2(dois) cachos de cada repetição e estes eram esmagados para obtenção do
mosto.
O mosto foi homogeneizado nas três repetições para obter uma
uniformidade e seguia para a determinação dos parâmetros analisados. As análises
foram realizadas no próprio laboratório da empresa seguindo normas utilizadas pela
OIV (Office International de la Vigne e du Vin) e pela Union International des
Oenologues.
4.5 ANÁLISES LABORATORIAIS
Acidez Total: feita por titulação, utilizando-se uma solução de NaOH a
0,1 N, através do uso da fenolftaleína como indicador. A amostra foi previamente
diluída para tal análise. O valor encontrado é expresso em meq/L.
pH: é lido diretamente em pHmetro digital.
Açúcares: foram quantificados diretamente utilizando-se um
refratômetro digital de bancada, colocando-se o mosto obtido e se faz a leitura do valor
diretamente no aparelho. O valor encontrado é expresso em ºBrix.
Peso do cacho: foi realizado medindo-se diretamente os cachos antes da
obtenção do mosto e feita uma média dos valores do peso de cada cacho da amostra. Foi
utilizada uma balança da marca Filizola apara até 10 Kg de capacidade.
31
Presença de podridões: este parâmetro foi avaliado por observação
visual segundo a tabela 1, elaborada para facilitar o resultado.
Depois de terminado os experimento, os resultados obtidos sofreram
uma análise estatística dos dados através do teste de Tukey a um nível de significância
de 5%.
4.6 TESTEMUNHA
As uvas somente foram colhidas devido ao seu estádio de maturação, ou
seja, somente quando alcançaram as características analíticas e sensoriais usuais para
colheita na região . Foram analisados parâmetros para a vinificação dessas uvas, ou seja,
seu índice de maturação industrial. As uvas apresentaram um bom aspecto visual, além
de não haver desenvolvimento de podridões nas mesmas, como pode ser visto na Figura
6.
A testemunha apresentava os seguintes parâmetros analíticos:
Açúcares: 18,5 ºBrix
Acidez Total: 102 meq/L
pH: 3,32
Peso do cacho: 250 g
Presença de podridões: 0
Tabela 1: Ficha de Análise da presença de podridão nos cachos.
Estado dos Cachos Número correspondente
Sem presença de mofos – Uva Sã 0
Pouca presença de mofos 1
Média presença de mofos 2
Muita presença de mofos – Uva Podre 3
32
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Estão abaixo descritos os resultados obtidos observando-se as variáveis:
acidez total, pH, açúcares, peso dos cachos e presença de podridões.
5.1 ACIDEZ TOTAL
A acidez total pode ser definida como a quantidade total de ácidos
encontrada na amostra. Sendo assim, nas uvas, seu valor é representado pelo conteúdo
de ácidos da baga, sendo que principalmnete pelos ácidos tartárico, málico e cítrico.
Vários outros ácidos orgânicos são encontrados nas bagas de uva, porém em
quantidades mínimas, tais como, ácido pirúvico, ácido oxalacético, ácido fumárico, etc.
Os níveis encontrados nos vinhos são muito variáveis, isto porque o
conteúdo de ácidos é dependente da constituição genética de cada variedade de uva.
Porém, de maneira geral, as uvas brancas possuem maior valor de acidez total que as
uvas tintas. Desta forma, algumas variedades de uva podem possuir maior quantidade
de ácido málico ou tartárico que outras, o que difere muito dentro das variedades.
A quantidade de acidez total encontrada nas uvas sem nenhum
tratamento, foi de 102 meq/L, valores medianos e corretamente encontrados em uvas da
variedade Cabernet sauvignon quando maturadas adequadamente, como foi o caso da
safra em questão.
Analisando-se a Figura 2, nota-se que há uma evidente diferenciação
dos valores obtidos ao final da execução do experimento. Nos primeiros dias, há um
aumento lento do conteúdo de ácidos da baga, devido à evaporação sofrida pelo grão e
conseqüente perda de água e concentração de todos os constituintes da polpa da baga.
Após o 9º e/ou 10º dia do experimento, inicia-se um período de
diminuição gradual da acidez total. Esta diminuição é decorrente de muitos fatores
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fisiológicos ligados ao processo de passificação das uvas, porém a respiração celular é o
agente principal desta diminuição. A respiração celular ocorre na baga por consumo de
ácidos (principalmente o málico) formando os componentes necessários para o
desenvolvimento da baga após o seu período de maturação, quando as uvas já estão
colhidas.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Dias
Acidez Total Trat I Trat II Trat III
Figura 2: Resultados obtidos na análise de acidez total, em meq/L de ácido tartárico.
De maneira global, a acidez total sofreu uma diminuição durante o
período de realização do experimento. Do ponto de vista industrial, esta diminuição
pode ser positiva, devido à obtenção de vinhos menos agressivos ao paladar e com
melhores resultados mercadológicos.
Ao iniciar o experimento, durante os primeiros 10 dias , há um crescente
aumento na acidez total das uvas (Figura 2). Isto ocorreu devido à grande perda de água
sofrida pelas bagas das uvas, concentrando portanto, todos os constituintes das mesmas.
Com o avanço dos dias, a acidez iniciou uma gradual diminuição devido ao consumo de
ácidos por processos enzimáticos desencadeados pelo fenômeno da respiração celular,
como relatado anteriormente pela revisão bibliográfica.
Analisando-se os valores finais, pode-se dizer que o tratamento III,
representado pelas uvas colhidas e sobrepostas nas grades, obteve uma diminuição
maior na quantidade de ácidos no cacho. Mas não há uma grande diferenciação entre o
tratamento II onde as uvas são colocadas sobre as caixas plásticas. Porém quando
analisados os três tratamentos nota-se que há uma menor diminuição da acidez no
tratamento I, que é composto pelas uvas sobrematuradas no vinhedo.
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5.2 pH
Este parâmetro é importante do ponto de vista enológico. Com o fim do
período de maturação, o pH das uvas ainda é baixo, comparando-se ao fim do processo
de vinificação. Os vinhos possuem um pH mais elevado do que os encontrado nas uvas.
O pH dos vinhos da Serra Gaúcha varia de 3,2 até 3,8, com valores que não ultrapassam
4,0. Sem dúvida, a medição de pH possui muita importância do ponto de vista técnico,
pois o pH condiciona diversos fatores essenciais à qualidade dos vinhos produzidos.
Durante a execução do trabalho, as medições de pH foram realizadas
para melhor acompanhamento do conteúdo de ácidos nas uvas(Quadro 3). Houve, então
um aumento no pH das uvas devido ao consumo dos ácidos pelo processo da respiração
celular (Figura 3). Porém, não há uma evolução gradual no pH, decorrente de
interferências externas correlatas à técnica analítica aplicada, que é muito sensível a
pequenas quantidades de íons H+ na amostra.
5.3 AÇÚCARES
A quantidade de açúcar que é encontrada nas bagas é muito variável.
Esta variação é decorrente de fatores como as condições climáticas do ano, as condições
genotípicas das videiras, a temperatura ambiental, o porta-enxerto utilizado, a
quantidade de insolação, o sistema de condução, entre tantos fatores. A sua importância
está na posterior conversão da quantidade total de açúcar encontrado na baga em etanol,
processo chamado de fermentação alcoólica que é realizado pelas leveduras encontradas
no mosto.
Na região da Serra Gaúcha, a quantidade máxima de açúcares não é
alcançada, devido às condições climáticas nem sempre favoráveis. Sendo assim,
dificilmente são encontradas uvas com mais de 22 °Babo nos vinhedos da região, o que
equivale em torno de 25 a 26 °Brix.
Na testemunha , as uvas analisadas possuíam em torno de 18,6 °Brix, o
que equivale a 19 °Babo (Figura 3), visto que as condições climáticas desta ultima safra
estavam favoráveis ao desenvolvimento de melhores quantidades de açúcares nos grãos
Com o avanço do período de passificação, as uvas sofreram um
acréscimo na quantidade açúcar(Quadro 3) no valor médio de 4,27 dentre os três
tratamentos, em comparação com a testemunha. Esse acréscimo é decorrente da
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crescente perda de água que as uvas sofreram durante o tempo em que o experimento
foi realizado.
De maneira geral, o tratamento III apresentou um maior aumento na
quantidade de açúcares das uvas, devido às melhores condições de realização do
experimento. As grades proporcionaram melhores resultados, pois houve uma menor
umidade relativa nas uvas colocadas em tal material, além de disponibilizar um
ambiente pouco propício ao desenvolvimento de fungos indesejáveis, tais como os
pertencentes a espécies de Botrytis cinerea.
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Quadro 3: Resultados das análises físico-químicas dos tratamentos (média das três repetições em cada tratamento).
Dias Açúcares (ºBrix) Acidez Total (meq/L) pH Peso do Cacho (Kg) Presença de Podridões
Trat I Trat II Trat III Trat I Trat II Trat III Trat I Trat II Trat III Trat I Trat II Trat III Trat I Trat II Trat III
1 18,6 18,6 18,6 102 102 102 3,32 3,32 3,32 250 250 250 0 0 0
2 18,7 18,6 18,8 103 108 105 3,32 3,31 3,36 250 250 250 0 1 0
3 18,9 18,6 19 103,5 115 108 3,31 3,33 3,39 248 250 250 1 0 1
4 19,01 18,7 19,5 104 120 110 3,35 3,34 3,37 241 250 249 0 1 0
5 19,1 18,9 19,6 107 118 114 3,34 3,35 3,35 232 248 247 1 0 1
6 19,1 19 19,9 117 120 120 3,35 3,35 3,39 231 245 245 0 0 1
7 19,8 19,1 20 118 125 134 3,36 3,36 3,4 231 242 247 1 0 1
8 19,8 19,1 20,5 125 128 135 3,37 3,37 3,41 225 238 243 0 2 2
9 20,2 19,2 20,8 128 130 135,5 3,38 3,34 3,42 2202 231 242 2 1 0
10 20,4 19,5 21 135 131,5 125 3,4 3,35 3,43 215 235 238 1 0 0
11 20,5 19,8 21 122 129 120 3,38 3,38 3,45 205 234 230 0 2 0
12 20,5 19,8 21,1 120 122 117,5 3,41 3,38 3,44 190 231 228 2 1 1
13 20,8 20 21,5 118 120 115 3,45 3,4 3,41 185 230 225 0 0 1
14 21,5 20,5 21,5 117 117 112 3,45 3,41 3,43 182 228 220 0 0 1
15 21,6 20,5 21,8 109 114 1108 3,47 3,42 3,42 180 227 218 1 1 1
16 21,8 21 22 107 111,5 107 3,46 3,45 3,48 175 225 217 2 0 0
17 22 21,5 22,5 105 99 98 3,48 3,48 3,48 173 218 218 1 0 0
18 22 22 22,5 98 97 96 3,4 3,49 3,5 174 215 210 1 1 1
19 22,1 22,5 23 96 96,5 95 3,45 3,4 3,35 175 210 205 0 0 0
20 22,1 23 23,5 96 93 92,5 3,45 3,45 3,51 180 208 201 0 1 0
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O tratamento I demonstrou que o processo de “DMD”, proporciona um
aumento na quantidade de açúcares que é evidente, mas em menor proporção que o
desenvolvimento do processo de passificação. Em ambiente protegido, as uvas ficam
imunes às intempéries que podem ocorrer em maior proporção nas uvas mantidas ainda
no vinhedo, como por exemplo, a ocorrência de chuvas e/ou ventos, muito prejudicial
neste período de desenvolvimento dos cachos.
A quantidade de açúcares poderia sofrer um aumento ainda maior se
uvas fossem mantidas num ambiente controlado, com circulação freqüente de ar
aquecido e com baixo índice de umidade relativa.
0
5
10
15
20
25
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Dias
ºBrix
Trat I Trat II Trat III
Figura 4: Resultados obtidos na análise de sólidos solúveis totais ou Brix
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Dias
pH
Trat I Trat II Trat III
Figura 3: Resultados obtidos nas análises de pH dos três tratamentos.
38
0
50
100
150
200
250
300
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Dias
Peso dos cachos
Trat I Trat II Trat III
Figura 3: Resultados obtidos na pesagem das amostras dos tratamentos antes de serem
realizadas as análises.
5.4 PESO DOS CACHOS
Esta medição foi realizada para se analisar as perdas de água sofridas
pelos cachos. No período inicial do processo de passificação, há uma maior evaporação
de água. Como o cacho não recebe mais os líquidos da planta, pode perder uma maior
quantidade de água que contém em suas bagas.
Após este período inicial, há uma perda menor de líquidos na baga,
porém da-se de forma mais efetiva o processo de respiração celular, diminuindo
também a quantidade de líquido dos grãos.
De maneira geral, houve uma perda de até 20% na quantidade de mosto
das uvas. Pode-se afirmar que tal quantidade proporciona um mosto de qualidade
superior e com maior quantidade total de açúcares. Em alguns casos, a chaptalização
dos mostos não é realizada, o que diminui a incidência de custos sobre ao processo de
elaboração de vinhos.
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6 CONCLUSÃO
Todos os tratamentos realizados demonstraram que o processo de
passificação e/ou “DMD”, são eficientes para promover o aumento da concentração de
açúcares nas uvas.
Quando comparados os tratamentos entre si, as uvas mantidas em
ambiente protegido sobre as grades de arame, apresentaram melhores resultados no
aumento da concentração de açúcares nas bagas e no controle da podridão .
Como perspectivas para o trabalho, poderia ser realizado um estudo
analítico com a elaboração do vinho com as uvas obtidas no experimento, assim como
desenvolver técnicas de utilização de ar quente em associação com o controle da
umidade relativa, para proporcionar melhores resultados no aumento gradual da
quantidade de açúcares nas bagas.
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Anexo 1: Uvas antes de se iniciar o processo de passificação. Vinhedo da Vinícola Marco Luigi, Vale dos
Vinhedos, Bento Gonçalves-RS.
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Anexo 2: Aspecto das uvas após o processo de passificação em ambiente externo (DMD).
42
Anexo 3 : Aspecto geral das uvas colocadas em ambiente protegido sobre as caixas plásticas.
Anexo 4: Aspecto das uvas no tratamento em ambiente protegido com as grades.
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7 BIBLIOGRAFIA
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