ministÉrio da educaÇÃo universidade federal de pelotas departamento de ciÊncia dos alimentos...
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Thays Pereira Oliveira
Cooperativa Sul-Riograndense Ltda.
Cosulati (unidade de laticínios)
14/07/2008 01/10/2008 – 510 horas
Área de atuação Controle de qualidade
Caracterização da empresa
Cosulati 21 de setembro de 1973
Coolapel + Coolati
Laticínios (Capão do Leão) Avicultura (Morro Redondo) Grãos (Canguçu)
550 funcionários
Caracterização da empresa
Laticínios
- Manteiga
- Manteiga light
- Leite pasteurizado
- Leite UHT
- Leite em pó
- Soro de leite em pó
- Creme de leite pasteurizado
- Bebida Láctea
- Doce de leite
- Queijos
- Produtos terceirizados
- Prestação de serviços
Caracterização da empresa
21 de setembro de 2008 = 35 anos + inauguração 2° torre de secagem
Ampliação do setor de produção – 450 mil litros exportação
Fachada principal da Cosulati.Fonte: COSULATI, 2008.
O leite
Artigo 475 (RIISPOA)
Produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias.
Leite nutritivo desenvolvimentos de m.o
Qualidade = menor taxa de m.o existentes antes, durante e após as etapas de
processamento.
O leite
Consumo:
- Pasteurizado
- Em pó;
- UHT;
- Subprodutos.
Objetivo geral
- Aprimorar os conhecimentos teóricos com a prática dentro do âmbito de uma indústria de laticínios aprimorando os conhecimentos em controle de parâmetros de produção, processamento e qualidade do leite e derivados.
Objetivo específico
- Processamento UHT; hermeticidade das embalagens;
- Controle de qualidade (verificação diária de; produção e liberação UHT);
- Relações humanas no trabalho;
- Aprimorar os conhecimentos práticos.
Atividades estágio
- 1° Reconhecimento dos setores (importância);
- 2° Laboratório do controle de qualidade;
- 3° Processamento do leite UHT e análise das embalagens.
Controle diário de produção
Análise detalhada:
- Peso
- Data de validade
- Solda das embalagens
- Aparência global
Tempo (rotina)
Documentos (medidas
corretivas)
= garantia
Controle diário de produção
Verificar as condições dos produtos padrões determinados
Aprovação do controle de qualidade
=Liberação para o mercado consumidor
Controle diário de produção
15 minutos
Doce de leite4 amostras, centralização do rótulo, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (364g – 371g), lote.
OBS: rotulagem depois de 48 horas
Creme de leite4 amostras, selagem, validade e fabricação (1 mês), peso (315g – 323g), resíduos.
Controle diário de produção
Manteiga4 amostras, centralização do rótulo, peso (203g – 208g), resíduos, lote, validade e fabricação (3 meses).
Manteiga light 4 amostras, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (203g – 218g), resíduos.
Controle diário de produção
Bebida lácteaTemperatura 3 amostras, centralização rótulo, uma amostra de cada dispensadora, peso 91006Kg – 1026Kg), validade e fabricação (35 dias), selagem.
Leite pasteurizadoMesma forma da bebida láctea, peso (1036Kg – 1048Kg), validade e fabricação (5 dias).
Controle diário de produção
Leite UHT6 amostras, centralização e impressão, validade e fabricação (4 meses), vincos alinhados, n° paleti e amostras aleatórias.
OBS: C.Q conformidade – embalagem (setor UHT)
1 hora
Controle diário de produção
Leite em pó10 a 15 sacos (data de validade e fabricação – 6 meses), selagem embalagem primária.
OBS: embalagem primária= plástico, embalagem secundária= papel.
Leite em pó fracionado integral6 amostras, centralização, validade e fabricação (1 ano), peso (203g – 206g), microfuros.
OBS: embalagens laminadas
Controle diário de produção
Importância do teste de solda no leite em pó
- Absorção de umidade reação de Maillard (aglomeração e deterioração no sabor e odor)
- Oxidação da gordura formação de peróxidos (sabor e odor a ranço)
Barreira à luz, oxigênio e vapor d’água
Processamento e controle de qualidade do leite UHT
Leite UHT
Homogeneizado
2 a 4 segundos
130°C a 150°C
Resfriado 32°C
Envase asséptico
Processamento e controle de qualidade do leite UHT
Padrão - Bacillus Subtilis
- Bacillus Stearothermophilus
10 10 a 1012
esporos
UHTComercialmente estéril (esporos)
Condições normais (não desenvolvimento
Processamento do leite UHT
Cosulati
Recepção -quantidade
-laboratório
Tratamento -Padronização gordura
-pasteurização
silos
tanques
Processamento do leite UHT
Tanques -citrato de sódio
Citrato de sódio Estabiliza proteína do leite (sedimentação) 0,1g/100mL
Liberação -laboratório
-tanque 8°C
Processamento do leite UHT
Pré- aquecimento: -73°C
Homogeneizador: -78°C
Impedir a separação da gordura; 54°C, aumento da superfície, caseínas emulsionantes
Processamento do leite UHT
Esterilização:- aquecimento 140°C/ 3 segundos
-resfriamento 28°C
-envase
Envase asséptico do leite UHT
Envase asséptico Envase do leite ultrapasteurizado (atmosfera estéril)
Até 180 dias de validade
Envase asséptico do leite UHT
Cosulati
Tetra Brick Asseptic/ TBA 8
Início e produto final = nenhum contato com o meio externo
- Assepsia da embalagem peróxido 30-35%
Envase asséptico do leite UHT
TBA 8 - 600 L de leite por hora;
- Complexo (automático);
- Funcionário = conhecimento teórico.
Curso Tetra Pack
Medidas de segurança, produtos para assepsia, descrição geral da
TBA 8
Envase asséptico do leite UHT
Tetra Brick Asseptic (TBA 8)Fonte: Tetra Pack, 2001.
Envase asséptico do leite UHT
Início da operação de envase - Esterilização Tetra Brick Asseptic;
- Pré- aquecimento 280°C;
- Fechamento do tubo;
- Spray de peróxido 68°C/ 30 minutos;
- Resfriamento 5 minutos;
- Água estéril.
Entrada do produto
Envase asséptico do leite UHT
Rolo do material de embalagem
Percurso da banda do material de embalagem
- Bobinas;
- 8 mil litros;
- Cuidados;
- Transporte até a máquina;
- Informações sobre a bobina.
Envase asséptico do leite UHT
Unidade datadora - Impressão;
- Fabricação;
- Validade;
- Lote/hora.
Vincos - formato
Percurso da banda do material de embalagem
Envase asséptico do leite UHT
Rolos de acionamento, oscilante e de encurvamento
- apoio para a emenda
- não saia for dos vincos
Selagem SA- Fita polietileno;
- Lado interno;
- Rolos de compressão + calor.
OBS: embalagem = lado SA e LS (data)
Percurso da banda do material de embalagem
Envase asséptico do leite UHT
Banho de peróxido - Embalagem submersa;
- 80°C.
- Baixa toxicidade;
- Baixo efeito residual;
- Não enxaguagem;
- Bactericida concentração;
- Esporocida 30% concentração e T°C
Percurso da banda do material de embalagem
Envase asséptico do leite UHT
Rolos espremedores - 2 rolos (pressão líquido);
- Lâminas de ar.
ranhuras ar quente = afasta os restos de peróxido
Percurso da banda do material de embalagem
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem
Anel de formação superior
- Forma cilíndrica;
- Ambiente aquecido com vapor de peróxido;
- Esterilização face interna + leite estéril.
Ambiente livre de contaminação
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem
Selagem longitudinal - Sobreposição LS a AS;
- AS sem se aderir = união dos lados;
- Pressão e calor.
Selagem horizontal - Indução eletromagnética;
- Contínuo enchimento e solda;
- Embalagem de 1 L.
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem
Selagem aba - Formato L / contato polietileno + calor = selagem aba.
Esteira transportadora
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem
Percurso da banda do material de embalagem pela máquina.Fonte: Tetra Pack, 2001.
Envase asséptico do leite UHT
Final da produção = limpeza diária CIP
- Circulação de água 15 min. / T°C ambiente;
- Aquecimento equipamento 141°C;
- Hidróxido de sódio 2,5% /141°C /60 min. (gordura e proteínas);
- Água 6 min./ T°C ambiente;
- Ácido nítrico 1,5% /95°C /30 min. acúmulo de minerais;
- Água / T°C ambiente/ 4 min.
Envase asséptico do leite UHT
Limpeza semanal CIP
- Igual a diária;
- EDTA 1,2% solubilização das proteínas.
Embalagens Tetra Brick
UHT Tetra Brick
Complementação da películas (polietileno, alumínio, papel)
- Segurança;
- Maior vida de prateleira;
- Asséptico;
- Raios UV.
Embalagens Tetra Brick
- polietileno
- alumínio
- polietileno
- papel
- polietileno
Embalagem Tetra BrikFonte: ABVL, 2008.
Hermeticidade das embalagens do leite UHT
Análise no setor do UHT
Análise da hermeticidade
30 min., início da produção, troca do material de embalagem;
15 min. peso, impressão e formação de vincos;
Tetra Pack
Hermeticidade das embalagens do leite UHT
Teste eletrolítico
- Verificação dos microfuros alumínio = corrente fluirá através do circuito
Leitura
- Sal + água = íons livres (hidratados)
Capacidade de conduzir eletricidade
Hermeticidade das embalagens Tetra PackTeste eletrolítico
OA maior
=
teste de tinta
Procedimentos da avaliação do teste eletrolíticoFonte: Tetra Pack, 2001.
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack
Teste de tinta
- Confirmação e localização do microfuro
feito somente
se eletrolítico for +
Hermeticidade das embalagens Tetra PackTeste de tinta
Penetração da tinta no papel = não hermético
Procedimentos da avaliação do teste de tinta.Fonte: Tetra Pack, 2001.
Hermeticidade das embalagens Tetra PackTeste de tinta
- Interpretação
Resultados do teste de tinta.Fonte: Tetra Pack, 2001.
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da
embalagem
Caloria aplicada na selagem
Forte ou fraco e alinhamento da mesma
- Zona de calor = zoonoscópio
- Arranhões Calor (alumínio);
Pressão dos rolos.
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack
Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem
Procedimento de desdobramento das abas, corte de 1mm e caixa aberta.Fonte: Tetra Pack, 2001.
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Análise de grumos (cristalização)
- Verificar a existência de grumos transversal
- Indução eletromagnética
Impacto sobre o polietileno (cristais) =
Selagem frágil
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Análise de grumos (cristalização)
Análise de grumosFonte: Tetra Pack, 2001.
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack
Selagem transversal
- Verificar a qualidade da selagem transversal 2 embalagens
- Ruptura nas camadas (hermética)
- Alumínio fosco nos 2 lados Temperatura;
Funcionário UHT.
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Selagem transversal
Análise da selagem transversal.Fonte: Tetra Pack, 2001.
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Selagem longitudinal
- Verificar a qualidade da selagem longitudinal 1 embalagem
- Ruptura nas camadas (hermética)
- Somente a fita Temperatura
Funcionário UHT
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack
Análise da selagem longitudinal.Fonte: Tetra Pack, 2001.
Selagem longitudinal
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack
Teste de tinta no canal de ar
- Verificar a existência de microcanais na selagem longitudinal 1 embalagem
- Linha retilínea e uniforme (hermética)
- Ramificações ou vazamentos Temperatura
Funcionário UHT
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack
Teste de tinta no canal de ar
Teste de tinta no canal de ar .Fonte: Tetra Pack, 2001.
Liberação do leite UHT
Processamento
Análise m.o, físico-química e sensoriais
Liberação
=
Riscos ao consumidor
Amostragem
Funcionários C.Q e estagiário
Liberação do leite UHT
Amostragem Pequena parte de um conjunto
Conclusões sobre o leite inspecionado
estimativa
Amostragem Dirigida (estagiário);
Aleatória.
Liberação do leite UHT
Amostragem dirigida ordem para que sejam retiradas
Duas amostras por lote ( 10 minutos)
Acidez, precipitação, homogeneização e sensorial (C.Q)
Liberação do leite UHT
Liberação Armazenamento estufa 38°C/ 6 dias
Efeitos: - tratamento térmico inadequado;
- enzimas termoresistentes (m.o psicotróficos).
Armazenamento T°C reações biológicas
38°C mesófilos maiores problemas para a segurança dos alimentos
Liberação do leite UHT Análise de acidez (Dornic) do leite UHT
- Estado de conservação
Leite 14- 18°D , 1,4 a 1,8g de ác. Lático por L de leite
= acidificação pelo desdobramento da lactose em ác. lático
- Acidez
m.o
Liberação do leite UHT Análise de acidez (Dornic) do leite UHT
- Transferir 10 mL de leite (béquer);
- 3 gotas indicador fenolftaleína;
- Titular com NaOH;
- Béquer sob agitação;
- Coloração rósea.
Verificar o quanto gastou
Liberação do leite UHT Análise de homogeneização do leite UHT
- Homogeneização eficiente (homogeneizador – glóbulos pequenos de gordura)
Gordura
Gravidade (repouso)
≠Densidade
Liberação do leite UHT Análise de homogeneização do leite UHT
- Abrir a parte superior da caixa;
- Verificar as laterais internas.
Presença de nata
Desempenho do homogeneizador
Análise de precipitação do leite UHT
Liberação do leite UHT
- Leite com boa aparência
- Aplicação de medidas higiênicas obtenção, manipulação e transporte.
Bactérias psicotróficas
Liberação do leite UHT Análise de precipitação do leite UHT
- Bactérias psicotróficas (pseudomonas)
enzimas extracelulares (lipases e proteases)
leite cru sob refrigeração
- Enzimas produzidas extremamente termoestáveis 100X + do que os esporos B.
Stearothermophilusativas após tratamento
UHT
Liberação do leite UHT Análise de precipitação do leite UHT
- Descarta-se o leite;
- Verifica-se no interior da embalagem e existência de grumos (gel esbranquiçado).
OBS: Análise
Leite em pó Funcionário setor C.Q – responsável técnico
- Vivência e rotina da indústria, associando a teoria com prática (aplicação de conhecimentos);
- Convivência diária com profissionais (relações humanas no ambiente de trabalho);
- Crescimento profissional.
BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 370, de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UAT (UHT). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Seção I, p. 19700.
MOREIRA, J. M. B. Controle de Qualidade na Indústria alimentar/ A concepção moderna. A concepção Moderna. Brasília: SAS Q. 2, 1985. 25, 111p.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, Alimentos de Origem Animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005. 49-50, 53-54p.
TETRA PACK. Manual de Operação: Tetra Brick Aseptic TBA 8. Edição 2001-2002.
COSULATI: Disponível no site: http://www.cosulati.com.br acesso em 24 de setembro de 2008.
BRAZIL, E. V. Leite Natural: Aspectos tecnológicos do leite UHT. Salvador: Centro editorial e didático da UFBA, 1979. 57, 468p.