Microorganismos úteis na tecnologia de alimentos

Professor Victor Vasconcelos

BENEFÍCIO PATOGENIDADE

• Produção de alimentos e bebidas

• Degradação de lixo problemático

• Produção de medicamentos

• Digestão (Escherichia coli)

• Fixação do N2 na atmosfera

• Micróbio patogênico

• Estrago dos

alimentos

• Corrosão

Bactérias

Microorganismos úteis para os alimentos

• Usados nos processos de transformação de matérias primas em produtos alimentícios.

• São controlados, cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima, dá como resultado final um metabólito não tóxico.

• Usados para fermentação de pão e similares, cerveja, chopp, iogurte, queijos.

• Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas, como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte, protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos).

BENEFÍCIOS E PATOGENIDADE

 

90% das bactérias são benéficas e só 10% patogênicos para o homem.

 

O homem não pode sobreviver sem bactérias,

mas as bactérias sem o homem.

BACTÉRIAS

FUNGOS

• Fungos para fins medicinais.

• Fungos alucinógenos.

• Fungos tóxicos e venenosos

• Fungos comestíveis.

TIPOS DE FUNGOS

FUNGOS

• Tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos;

• Mineralogia

• Produção de biomassa, incluindo proteína comestível;

•Tecnologia de combustíveis, particularmente na solubilização de carvão;

• Emprego em controle biológico

OS FUNGOS NA BIOTECNOLOGIA

FUNGOS

• Fabricação de cerveja.  Saccharomyces

• Fabricação de vinho - Saccharomyces cerevisae

• Produção de antibióticos. Penicilium

FUNGOS NA FERMENTAÇÃO INDUSTRIAL

LEVEDURAS

• As leveduras são utilizadas há milênios na produção de pão e

de bebidas alcoólicas;

• Importância industrial conhecido do ponto de vista

bioquímico e genético

• Produção de toneladas industrias de bebidas,

etanol combustível e em industrias destinadas à fabricação de

pães.

BENEFICIOS

LEVEDURAS

1. Top yeast: leveduras de superfície 2. Botton yeast: leveduras de profundidade

LEVEDURAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

•S. cerevisae, S. calrsbergensis botton yeast, após o crescimento e fermentação

precipitam. Usadas na panificação, cerveja, vinhos, etc

•S. fragilis, S. lactis fermentam lactose (tratamento de resíduos)

•S. roufii, S. mellis osmofílicas - frutas secas, xaropes, geléias

•S. baillie fermentação de sucos (cítricos)

•Torulopsis osmofílica - leite condensado

•Candida produz grande quantidade de proteínas, ataca leite e derivados

•Rodutorula deterioração de pickles, chucrutes e carnes (cor vermelha ou

amarelo

•Picchia, Hansenula, Debarymocyces, Thricosporum deterioração de pickles com

produção de película, oxida o ácido acético e altera o sabor

•Debaryomyces carnes, queijo e salsichas  

LEVEDURAS

EXEMPLOS

LEVEDURAS

• Saaccharomyces cerevisae

• Fabricação de pães – álcool

PRODUÇÃO DE ÁLCOOL

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

•http://www.cib.org.br

•http://www.bichoonline.com.br •http://www.ufv.br/dbg/trab2002/MELHOR.htmcib.org.br •http://www.biologianviva.hpg.ig.com.br

•http://www.ambientebrasil.com.br

•http://www.adi.pt/sectores%20de%20actividade/projectos/leveduras.htm

•http://www.zum.de

•http://www.wikipedia.de

•www.sonnenseite.oekoserve.net