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Esta compilação foi levada a cabo pela Direcção de Comidas e Bebidas do Skyna Hotel Luanda.Todas as receitas que se seguem foram produzidas pelo Chef Miguel Flamínio e pela sua equipa. A correspondência das receitas tradicionais, apesar de terem origem na Província apresentada, em muitos casos são pratos típicos de todo o País.Obrigada e desfrute dos sabores africanos que lhe vamos apresentar.
1ª semana02 – Quibeba de Choco e Gambas (Cabinda)03 – Bifes de Impala com Gindungo (Zaire)04 – Macaiabo (Uige)05 – Muamba de Garoupa da Ilha (Luanda)06 – Buffet Tradicional Angolano
Quibeba de Choco
MÉTODO DE CONFECÇÃONum tacho cozem-se os chocos em água temperada com sal. Depois de cozidos, retiram-se do lume, reserva-se a água da cozedura e cortam-se os chocos aos pedaços. Descascam-se e picam-se as cebolas, pelam-se e cortam-se os tomates aos bocadinhos, bem como a batata-doce e a mandioca. Prepare o refogado com a cebola no óleo de palma em lume brando até ficar translúcida. Junta-se o tomate e deixa-se estufar um pouco para depois se adicionar a batata-doce e a mandioca. Agora adicione a água da cozedura dos chocos e mantenha a cozer. Quando os vegetais estiverem cozidos pode então juntar os chocos, temperar com gindungo e aprimorar os temperos. Para servir, aconselhamos funge de mandioca.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Chocos
Cebola
Tomate
Mandioca
Batata-doce
Óleo de Palma Sal
Gindungo
Sal
QUANTIDADES
3500g
400g
400g
300
600g
1dl
Q.b.
Q.b
CABINDA
Bifes de Veado com Gindungo
MÉTODO DE CONFECÇÃOCorte os bifes ligeiramente finos, tempere com sal e com alho, previamente picado. Numa frigideira deixe derreter a banha, junte o azeite e o louro para poder colocar os bifes a fritar de ambos os lados. Agora, coloque sumo de limão e tape a frigideira, baixe o lume e deixe cozer durante cerca de 5 minutos. Sirva os bifes com batata-doce e folhas de gamboa.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Bifes de Veado
Dentes de Alho
Sal
Folha de Louro
Azeite Doce
Banha
Limão
Gindungo
QUANTIDADES
1200g
3und
Q.b.
1und
2dl
100g
2dl
Q.b.
ZAIRE
Muamba de Garoupa da ilha de Luanda
MÉTODO DE CONFECÇÃOLava-se amanha-se as postas da garoupa. Tempera-se com sal e reserva-se. Descasca-se e pica-se a cebola e o alho. Descascam-se e cortam-se as beringelas e o dinhungo. Num tacho, refoga-se a cebola e o alho no óleo de palma. Adiciona-se as beringelas, Dinhungo, os quiabos e a muamba e deixa-se estufar um pouco em lume brando. Rega-se com água. Junta-se o peixe tempera-se com sal se necessário e gindungo. Deixa-se cozer o peixe durante cerca de dez minutos acrescentado água se necessário mas de maneira que o molho fique grosso.Serve-se com funge, e pode ainda ligar com fuba de mandioca.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Dinhungo
Quiabos
Garoupa
Cebola
Beringelas
Dentes Alho
Sal
Gindungo
Óleo Palma
Muamba de Dendém
QUANTIDADES
3300g
250g
2500g
300g
600g
4und
Q.b.
Q.b
2dl
200g
LUANDA
Macaiabo
MÉTODO DE CONFECÇÃOPasse o bacalhau por farinha de trigo em pequenas postas e frite. Agora, pode cortar as cebolas em meia-lua, levar a refogar com azeite doce e refrescar com um pouco de vinagre. Deixe a reservar e corte as beringelas em cubos, enquanto deixa a cabelo a refogar em azeite. Adicione a água e deixe cozer mais um pouco, enquanto mexe para que se desfaça. No final, reveja os temperos e sirva com o macaibo.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Bacalhau
Cebola
Azeite
Dentes de Alhos
Beringelas
Sal
Vinagre
QUANTIDADES
2500g
600g
3dl
5und
1000g
Q.B.
1dl
UIGE
2ª semana09 – Guibulo (Kwanza – Norte)10 – Mufete de Cacusso (Bengo)11 – Corroá Bigi Co Mocala (Malange)12 – Xima com Carne Seca (Lunda Norte)13 – Moatmá (Kwanza Sul)
Guibulo
MÉTODO DE CONFECÇÃOLimpar o coelho e cortar em pedaços.Preparar num tacho um refogado com azeite a cebola e os dentes de alho picados coloca-se depois os pedaços do coelho, a folha de louro, o vinho e tempera-se com colorau e o gindungo. Deixa-se cozer bem retificando-se os temperos para depois servir bem quente acompanhado de arroz e feijão de óleo de palma.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Coelho
Cebola
Dentes de Alho
Folha de Louro
Colorau
Azeite
Vinho
Gindungo
QUANTIDADES
2500g
300g
3un
1un
q.b
1dl
4dl
Q.b.
KUANZA-NORTE
Mufete de Cacusso
MÉTODO DE CONFECÇÃOLave bem o cacusso. Tempere com sal e azeite doce para poder grelhar. Entretanto, prepare o molho descascando e picando a cebola fina. Regue com umas gotas de sumo de limão, um pouco de água e azeite. Tempera-se com gindungo e um pouco de sal se necessário. Serve-se o cacusso grelhado com o molho farofa, mandioca cozida e feijão de óleo de palma ou batata-doce cozida.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Cacusso
Cebola
Gindungo
Azeite Doce
Limão
Sal
QUANTIDADES
1000g
200g
q.b
2dl
q.b
q.b
BENGO
Corroá Bigi Co Mocala
MÉTODO DE CONFECÇÃOTempera-se o peixe e assa-se na brasa. Prepare num tacho as rodelas de cebola e o gindungo para levar ao lume com óleo de palma. Deixe refogar, coloque o peixe na travessa e cubra a superfície com a cebolada. Sirva com farinha musseque.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Carapau
Farinha Musseque
Sal
Óleo Palma
Cebolas
Gindungo
QUANTIDADES
1000g
150g
Q.b
1dl
300g
Q.b.
MALANGE
Xima com Carne Seca
MÉTODO DE CONFECÇÃODescasca-se e corta-se aos bocados a cebola. Pela-se e tiram-se as grainhas do tomate para se cortar aos bocados. Descascam-se as beringelas e cortam-se os quiabos ao meio. Demolha-se a carne seca salgada, mas sem deixar sair o sal todo. Numa panela leva-se ao lume com os dentes de alho e água. Quando estiver quase cozida juntam-se os ingredientes: tomate, cebola, beringela, folhas de batata-doce, quiabos e o óleo de palma. Sirva a carne com Xima (Funge) e feijão de óleo de palma.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Carne Seca
Cebola
Tomate
Alhos
Quiabos
Folhas Batata-Doce
Beringelas
Óleo Palma
QUANTIDADES
1000g
300g
250g
3
500g
1000g
300g
2dl
LUNDA-NORTE
Moatmá
MÉTODO DE CONFECÇÃORetire as peles e as grainhas do tomate e corte em pedaços. Corte a cebola em rodelas, junte o tomate e faça um refogado com azeite. Quando refogado estiver apurado, com o tomate desfeito juntamos o frango limpo e em bocados generosos. Temperamos com sal e gindungo, seguidamente juntamos o vinho, as beringelas sem casca, bem como quiabos cortados ao meio e abóbora aos cubos.Deixamos puxar um pouco e acrescentamos alguma água, deixando tapado e a cozer em lume brando. Servimos com funge de milho amarelo.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Frango
Cebolas
Tomates
Quiabos
Abóbora
Beringelas
Azeite
Vinho Branco
Gindungo
QUANTIDADES
2000g
300g
350g
300g
250g
600g
2dl
2
Q.b
KWANZA-SUL
3ª semana16 – Calulu de Carne Seca (Lunda Sul)17 – Pirão de Milho com Peixe do Rio Grelhado (Bié)18 – Caldo Munzongué (Moxico)19 – Ginguinga de Cabrito (Benguela)20 – Pirão de Milho com Bagre acompanhado de Verduras e Cogumelos Frescos (Huambo)
Calulu de Carne Seca
MÉTODO DE CONFECÇÃOColoque a carne seca de molho mas sem deixar sair o sal todo. Tempere a carne com alho, sal e um pouco de sumo de limão. Descasca-se e corta-se aos bocados a cebola, a mandioca e a beringela. Depois, deverá pelar os tomates, tirar-se as grainhas e cortar aos pedaços. Agora pode arranjar e cortar os quiabos ao meio. Numa panela vai-se intercalando um pouco de carne seca, cebola, tomate, quiabos, folha de gimboa, mandioca e beringela. Junta-se o óleo de palma e leva-se ao lume a cozer em lume médio até estar tudo bem cozido. Serve-se com funge ou feijão com óleo de palma.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Carne Seca
Limão
Cebola
Tomate
Quiabos
Folhas de Gimboa
Dentes de Alho
Oleo e Palma
Beringela
Mandioca
QUANTIDADES
1kg
Q.b
150g
200g
250g
500g
3
Q.b
300g
100g
LUANDA SUL
Pirão de Milho com Peixe de Rio Grelhado
MÉTODO DE CONFECÇÃOLavar muito bem a chopa, temperar com sal e azeite doce e grelhar. Entretanto, prepara-se o molho. Para tal, descascam-se e picam-se cebolas finas para depois se regar com umas gotas de sumo de limão, um pouco de água e azeite. Tempera-se com gindungo e um pouco de sal se necessário e por fim serve-se o chopa grelhado com o molho farofa, mandioca cozida e feijão de óleo de palma ou batata-doce cozida e com pirão de milho amarelo.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Chopa
Cebola
Gindungo
Azeite Doce
Limão
Sal
QUANTIDADES
1000g
200g
q.b
2dl
Q.b
Q.b
BIÉ
Caldo Munzongué
MÉTODO DE CONFECÇÃOComece por amanhar o peixe fresco e cortar em postas. Já o peixe seco deverá ser cortado aos cubos. Descascam-se e cortam-se as cebolas em lâminas e os tomates são pelados, cortados aos bocados e sem grainhas. Descasque e corte aos cubos a batata-doce, a mandioca e o gindungo pisado. Deixe ferver durante cerca de 10m. Depois junte o peixe fresco e o peixe seco, deixando novamente a cozinhar por mais 10 minutos, até que esteja tudo cozido. Serve-se acompanhado de pirão de óleo de palma.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Peixe Fresco
Peixe Seco
Óleo Palma
Salsa
Batata-Doce
Cebola
Tomate
Mandioca
Sal
Gindungo
QUANTIDADES
1000g
250g
1dl
Q.b.
500g
300g
300g
300g
Q.b.
Q.b.
MOXICO
Ginguinga de Cabrito
MÉTODO DE CONFECÇÃOPreparam-se as miudezas do cabrito, limpando-as muito bem com sal, sumo de limão e água corrente. Depois escaldam-se numa panela com água a ferver e deixa-se repousar umas horas em água fria. Deita-se um pouco de vinagre no sangue do cabrito, e descascam-se e picam-se as cebolas. Os tomates também precisam de ser pelados e cortados em pedaços. Os rins, os pulmões o coração e o fígado são cortados aos bocados, e o estômago às tiras para se enrolar as tripas, prendendo-as com um palito. Num tacho, refoga-se a cebola e o tomate em azeite, tempera-se com gindungo e por fim retifica-se o sal para deixar a estufar. À parte dissolve-se a fuba de mandioca num pouco de água e junta-se no sangue do cabrito, antes de adicionar ao estufado e deixar engrossar o molho. Serve-se com funge de mandioca ou com folhas de abóbora cozidas
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Miudezas de Cabrito
Vinagre
Cebolas
Tomates
Azeite
Fuba de Mandioca
Sal
Sumo de Limão
Gindungo
Sangue do Cabrito
QUANTIDADES
1000g
q.b
500g
500
2dl
150g
q.b
4dl
q.b
3dl
BENGUELA
Pirão de Milho com Bagre
MÉTODO DE CONFECÇÃOComeçar por colocar a fumbua numa tigela com água e lavar. Na panela deve juntar água, sal, tomate, muamba de ginguba torrada, e adicionar o óleo de palma. Cozer durante meia hora até a muamba ficar toda dissolvida, sem nunca deixar de mexer durante a cozedura. Adicionar o bagre fumado desfiado e sem espinhas, quando começar a escurecer é porque esta pronto. Deverá retirar o excesso de óleo de palma e servir com pirão de milho amarelo.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Bagre
Fumbua
Óleo de Palma
Sal
Muamba de Ginguba
Cebola
Tomate
QUANTIDADES
3000g
1500g
2dl
Q.b.
500g
500g
400g
HUAMBO
4ª semana23 – Caldo de Caranguejo (Namibe)24 – Calulu de Peixe Seco e Fresco (Huila)25 – Bagre Fumado com Fumbua (Cunene)26 – Estufado de Carne Fresca com Funge (Kwando-kubando)
Caldo de Caranguejo
MÉTODO DE CONFECÇÃOColoque a carne de caranguejo numa peneira e molhe com bastante água corrente. Regue com sumo de limão e deixe a marinar durante 15 minutos. Aqueça o azeite e aloure a cebola, acrescente o caranguejo, sal, coentros cortados miudinhos, gindungo mas refogue separadamente. Ferva o leite de coco com batata rena e uma colher de sal. Quando estiver cozida, desfaça no passe-vite e misture ao refogado do caranguejo, sempre a mexer, acrescentando água até atingir o ponto desejado. No fim, retifique temperos e sirva com batata-doce e banana pão.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Caranguejo
Azeite
Salsa
Batata-Doce
Cebola
Tomate
Banana Pão
Sal
Gindungo
Coentros
QUANTIDADES
1000g
1dl
Q.b
500g
300g
300g
300g
Q.b.
Q.b.
Q.b
NAMIBE
Calulu de Peixe Fresco e Seco
MÉTODO DE CONFECÇÃOPõe-se o peixe seco de molho mas sem deixar sair o sal todo e tempere o peixe com alho, sal e um pouco de sumo de limão. Descasque e corte a cebola aos pedaços, bem como a mandioca e a beringela. Pele os tomates, tire as grainhas e corte aos pedaços, para depois arranjar e cortar os quiabos ao meio. Numa panela vai-se intercalando um pouco de peixe seco e o peixe fresco, mas também a cebola, tomate, os quiabos, a folha de gimboa, mandioca e beringela. Junta-se o óleo de palma e leva-se ao lume a cozer, em lume brando, até estar tudo bem cozido. Serve-se com funge ou feijão com óleo de palma.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Peixe Seco
Peixe Fresco
Limão
Cebola
Tomate
Quiabos
Folhas de Gimboa
Dentes de Alho
Oleo e Palma
Beringela
Mandioca
QUANTIDADES
500g
500
q.b
150g
200g
250g
500g
3
q.b
300g
100g
HUILA
Bagre Fumado com Fumbua
MÉTODO DE CONFECÇÃOColocar a fumbua numa tigela com água e lavar. Colocar na panela com água, sal, tomate, muamba de ginguba torrada. Depois adicione o óleo de palma a cozer durante meia hora até a muamba ficar completamente dissolvida, sem deixar de mexer durante a cozedura. Adicionar o bagre fumado desfiado e sem espinhas, e quando começar a escurecer é porque está pronto. Retirar o excesso de óleo de palma e depois serve-se com funge de milho e bombom.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Bagre Fumado
Fumbua
Óleo de Palma
Sal
Muamba de Ginguba
Cebola
Tomate
QUANTIDADES
-
-
-
-
-
-
-
CUNENE
Estufado de Carne Fresca com Funge
MÉTODO DE CONFECÇÃOCoza a carne de vaca e o toucinho, e depois descasca-se e pica-se a cebola e o alho, bem como pelar e tirar as grainhas do tomate, cortando depois em pedaços. Com alho, tomate e azeite deve refogar a cebola. Aqui deverá junta-se os quiabos e o repolho. Para temperar aconselhamos sal, gindungo, salsa e louro. Rega-se com um pouco do caldo da cozedura da carne, junta-se a carne e deixa-se apurar, para se servir acompanhada de funge.
6 PESSOAS
INGREDIENTES
Carne de Vaca
Toucinho
Cebola
Alho
Tomate
Azeite
Quiabos
Louro
Salsa
Sal
Gindungo
QUANTIDADES
1000g
100g
250g
3
300g
2dl
300g
1
150
Q.b.
-
KWANDO-KUBANGO