memoria mistura 2013

2013

EL AGUA YLOS RECURSOS

HIDROBIOLÓGICOS

Presentación / Foreword .................................06

Agradecimientos / Acknowledgements ..........10

Bitácora y plano de Mistura / ............................12Mistura Log and Map

Mistura y el agua / Mistura and Water ............14

Productos en el corazón / A Heartful of Products ......................................18

Grano universal / Universal Grain ................... 22

Al pan, pan / Giving Bread its Due ................... 26

Choco Expo Perú 2013 / ................................... 30Choco Expo Peru 2013

Una taza de auténtico sabor / ......................... 34A Cup of Authentic Aroma and Flavor

Los mundos de Mistura / .................................. 38The Worlds of Mistura

Mundo Norteño / The Northern World ...........40

Mundo Sureño / The Southern World ............. 44

EL MENÚ/THE MENUMundo del Cebiche / The World of Cebiche .... 48

Mundo de las Brasas / The World of hot coals . 52

Mundo Oriental / The World of the Orient .... 56

Mundo Amazónico / Amazonian World ...........60

Mundo Limeño / The World of Lima ................ 64

Mundo del Anticucho / The World of anticucho 68

Mundo Andino / The Andean World .................72

Mundo de los Sánguches / ................................ 76The World of Sandwiches

Mundo de las Tabernas y los Bares / ................80The World of Tavers and Bars

Mundo de los Líquidos / ................................... 84The World of Liquids

El Rocoto de Oro / The Golden Rocoto ........... 88

Premio Teresa Izquierdo / ................................ 92The Teresa Izquierdo Prize

Nuevos valores / New Stars ............................. 96

2013Foros / Forums ................................................ 100

Saber con sabor / Knowledge and Flavor ..... 104

El boom gastronómico / ................................ 108The Gastronomy Boom

Un tributo debido / ......................................... 112Giving Credit Where it’s Due

Encuentro de altura / .....................................116An Haute Encounter

Fiesta en la calle / ........................................... 120Street Fiesta

La Feria Gastronómica Internacional de Lima superó en 2013 –podemos afirmar orgullosos que lo hizo con creces- los retos y expectativas generados durante los meses previos a su celebración. Esta sexta edición, Mistura se enfrentaba a la enorme complejidad que supone partir de cero, en un escenario donde nunca antes se había organizado un evento de similares características; y estaba obligada, asimismo, a dar un salto cualitativo respecto al éxito de convocatoria del año anterior.

Durante diez días, del 6 al 15 de setiembre, un batallón de cocineros, vivanderas, panaderos, pescadores y agricultores de las distintas regiones del país desembarcaron en la Costa Verde de Magdalena del Mar para hacer de esta Mistura esa mezcla hermosa de todas las sangres, todos los sabores y todas las culturas del Perú; un acontecimiento del que participaron casi medio millón de personas, muchas de ellas –hasta 24,000- llegadas a Lima desde otros países. Para esta ocasión, la invitación era, como rezaba el lema, a “Celebrar, compartir, cuidar”, un llamado a proteger nuestra biodiversidad y hacer un uso sostenible de los recursos naturales.

Si citamos solo algunos de los asuntos sensibles que hubo de afrontar la organización, hay que decir que Mistura se lució impecable por el buen manejo de los residuos –se segregó 38 toneladas de residuos reciclables-, y frente a los pronósticos que hablaban de graves problemas de tránsito en la Costa Verde, todo fluyó desde el primer día y los accesos de bajada y subida a la Costa Verde permanecieron abiertos para facilitar la entrada y salida de la feria. Gracias al compromiso de la Municipalidad de Lima, 30

Lima’s International Gastronomy Fair in 2013 surpassed —we can proudly say beyond all expectations— the challenges and goals generated over the months prior to its opening. This sixth edition of Mistura faced the huge complexity of supposedly starting from scratch, within a scenario never used before in organizing an event of these characteristics; and it also had to take a qualitative leap over the success of the previous year.

For 10 days, between the 6th and 15th September, a battalion of cooks, street vendors, bakers, fishermen and farmers from the different regions of the country landed on the Costa Verde in Lima’s Magdalena del Mar district to make of Mistura that beautiful blend of ethnic backgrounds, flavors and cultures from all over Peru. It was an event that involved half a million visitors, many of them —up to 24,000— from other countries. For this occasion the invitation was, as stated in the motto, to “Celebrate, share, and care for,” a call to protect Peru’s biodiversity and make sustainable use of its natural resources.

If we mention just a few of the sensitive issues that the organization needed to face, we can say that Mistura’s performance in good waste management was impeccable —38 tons of recyclable waste was separated— and against predictions that spoke of serious traffic problems on the Costa Verde, there was an even flow from the first day and the entrance and exit routes to the Costa Verde remained open to facilitate access to the fair. Thanks to the commitment of the Lima Municipality, 30 feeder buses in the Metropolitano transport system carried some

MISTURA MARINERAMARITIME MISTURA

Presentación // Foreword //6 _ 7

Memoria Annual Report Mistura 2013

buses alimentadores del Metropolitano transportaron esos días a 140,000 personas, con una frecuencia de ocho minutos en promedio.

Hemos de felicitarnos, asimismo, por el poder de convocatoria demostrado por Apega. No solo al haberse incrementado en un 7% el número de entradas vendidas en 2012, sino por la capacidad de establecer alianzas de gran valor con numerosas organizaciones y las más altas instituciones del Estado. La jornada inaugural contamos con la presencia del Presidente de la República y miembros del gabinete, y la serie de acuerdos y convenios firmados con distintos ministerios contribuyó sin duda a la mejor difusión de las actividades de Mistura y a que esta edición tuviera, solo por citar un ejemplo, un atractivo tan espectacular como el Gran Acuario.

Por cierto que tendremos Costa Verde al menos cuatro años más, tal es el compromiso entre Apega y la Municipalidad de Magdalena, cuyo apoyo queremos agradecer una vez más. El recuerdo de esos diez intensos y mágicos días deja un grato sabor en nuestro paladar y una evidencia incontestable: que con la suma de esfuerzos, Lima puede presumir ahora de contar con un espacio de esparcimiento y cultura para que todos lo podamos disfrutar. Setiembre de 2014 nos espera para volver a gozar en torno a un fogón.

140,000 people to and from the fair, providing service on an average of every eight minutes.

We can also congratulate ourselves on Apega’s convening power. Not only was there a 7% increase over 2012 in the number of admittance tickets sold, but we were also able to establish alliances of great value with numerous organizations and the highest institutions of the State. The President of the Republic and Cabinet ministers attended the inaugural events, and the series of accords and agreements signed with different government ministries contributed undoubtedly to the improved promotion of Mistura’s activities and that this edition should have —just to mention one example— an attraction as spectacular as the Grand Aquarium.

In fact, the Costa Verde will be our venue for at least another four years, under an agreement between Apega and the Magdalena Municipality, whose support we wish to acknowledge once again. The memory of those 10 intense and magic days leaves a pleasant flavor in our mouth and the evidence is unquestionable: that by pooling our efforts, Lima can proudly attest to having the appropriate space for recreational and cultural events that we can all enjoy. September 2014 awaits our return to enjoy ourselves around a hearth.

Presentación // Foreword //8 _ 9

A la Municipalidad de Magdalena del Mar, Municipalidad Metropolitana de Lima, Cuerpo de Bomberos del Perú, Policía Nacional del Perú, Ministerio de la Producción, Ministerio de Agricultura, Ministerio del Ambiente, ANPE, Conveagro, Oxfam, Metropolitano, Stimulus, a nuestros auspiciadores, entre otras organizaciones civiles que hicieron posible esta sexta edición .

COMITÉ DE GESTIÓN MISTURA 2013 Mitsuharu Tsumura, José del Castillo y Leonardo Kuan.

ENCUENTRO GASTRONÓMICO MISTURA 2013 Diego Salazar y Miriam Punchín.

EQUIPOS DE TRABAJO Flavio Solórzano (Gran Mercado y Mundo Quinua), Rocío Heredia (Mundo de Comidas), Astrid Gutsche (Choco Expo 2013), Vanadis Phumpiu (Mundo del Café), Roger Arakaki y Miriam Punchín (Concursos) y Jimena Fiol (Cocinas Tradicionales), Mariano Valderrama (Foros) y Alfredo Di Natale (Espectáculos culturales).

CONSEJO DIRECTIVO APEGABernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Isabel Álvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan, Héctor Solís, Adolfo Perret y Pedro Miguel Schiaffino.

EQUIPO DE APEGARafael Tacza, Erick Segovia y Roly Valentín (Contabilidad); Mercedes Palomino, Manuel Contre-ras, Javier Moreno, María Elena Tarifeño, Mariana Vega, Rolando Mondragón y Felipe Morales. (Comunicaciones); Sofía Ormeño, Liliana Salazar y Jean Pierre Solari (Administración); Alejandra Miró Quesada (Coordinación auspiciadores) y Pamela Sueyras (Informes y apoyo Gran Mercado).

AGRADECIMIENTOS

10 _ 11

To the Municipality of Magdalena del Mar, Metropolitan Municipality of Lima, Peru’s Fire Depart-ment, Peru’s National Police, the Ministry of Production, Ministry of Agriculture, Ministry of the Environment, ANPE, Conveagro, Oxfam, Metropolitano, Stimulus, to our sponsors, and other civil organizations that made this sixth edition of the fair possible.

MISTURA MANAGEMENT COMMITTEE 2013:Mitsuharu Tsumura, Jose del Castillo and Leonardo Kuan.

MISTURA GASTRONOMICAL ENCOUNTER 2013:Diego Salazar y Miriam Punchín.

TASK TEAMS:Flavio Solorzano (Great Market and Quinoa World), Rocio Heredia (World of Foods), Astrid Gutsche (Choco Expo 2013), Vanadis Phumpiu (The Coffee World), Roger Arakaki and Miriam Punchin (Con-tests), and Jimena Fiol (Traditional Cuisines), Mariano Valderrama (Forums) and Alfredo Di Natale (Cultural shows).

APEGA BOARD MEMBERS:Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Isabel Álvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan, Héctor Solís, Adolfo Perret and Pedro Miguel Schiaffino.

THE APEGA TEAM:Rafael Tacza, Erick Segovia and Roly Valentín (Accounting); Mercedes Palomino, Manuel Contreras, Javier Moreno, María Elena Tarifeño, Mariana Vega, Rolando Mondragon and Felipe Morales (Communications); Sofia Ormeño, Liliana Salazar and Jean Pierre Solari (Administration); Alejandra Miro-Quesada (Sponsors) and Pamela Sueyras (Reports).

Acknowledgements


BITÁCORA y plano de MisturaMistura Log and Map

12 _ 13

Un espacio a estrenar y una experiencia nueva junto al mar para presentarle al Perú y el mundo los sabores y tradiciones culinarias de nuestro país. Como es tradición, los mistureros se dejaron llevar por la Guía Mistura, un completo y resumido documento para no perderse, con el plano y el programa de actividades, charlas y espectáculos culturales.

El qué y el cuándo, al alcance de la mano. Un año más, la aventura misturera resultó cómoda y agradable gracias a esta herramienta.

A new space and a new experience by the sea, to present to Peru and the world the country’s culinary flavors and traditions. As is tradition, Mistura visitors followed the Mistura Guide, a complete and concise booklet to prevent getting lost, with a map and the program of events, talks and cultural shows.

The where, what and when, conveniently at hand. Once again, the Mistura adventure proved to be comfortable and pleasant thanks to this instrument.

BITÁCORA y plano de Mistura


En el año dedicado a “El agua y los recursos hidrobiológicos”, el Gran Acuario Perú bajo el agua se convirtió en el mayor atractivo de Mistura, un recinto por el que pasaron 34,000 personas durante los diez días de feria. La iniciativa fue posible gracias al Ministerio de la Producción, que implementó un espacio para mostrar la rica biodiversidad marina y la historia de la pesca en el Perú, y donde los visitantes tomaron conciencia en torno al manejo responsable de los recursos como garantía de una nutrición saludable y sostenible.

El Gran Acuario se levantó sobre un área de 600 metros cuadrados y mostró especies marinas como el lenguado, el tollo, pez camote, peje-rrey, lisa, concha de abanico, ostra, abalon y macroalgas; así como especies fluviales como la gamitana, el sábalo y la carachama. En la zona de exposición virtual se pudo observar a la anchoveta y su hábitat, además de otras espe-cies hidrobiológicas. La exposición contó tam-bién con una infografía sobre la historia de la pesca en el Perú, elaborada con la asesoría del Dr. Carlos Elera, Director del Museo de Sicán, en Lambayeque.

In the year dedicated to “Water and water resources”, the Grand Aquarium Peru Underwater became the major attraction at Mistura, a space seen by 34,000 people during the 10 days of the fair. The initiative was possible thanks to the Ministry of Production, which implemented the space to show the rich marine biodiversity and the history of fishing in Peru, allowing visitors to become aware of the need for responsible management of resources as a guarantee for healthy and sustainable nutrition.

The Gran Aquarium was built on a 600-square-meter area and showed marine species such as sole, tollo shark, silver smelt, scallops, oysters, abalone and micro algae; as well as river species such as gamitana, sabalo and carachama. In the virtual exhibition area visitors could observe anchovy and their habitat, as well as other water species. The exhibition also used info-graphics on the history of fishing in Peru, developed with the advice of Dr. Carlos Elera, Director of the Sican Museum in Lambayeque.

MISTURA Y EL AGUAMistura and WaterEl gran acuario. The Grand Aquarium.

Mistura y el agua // Mistura and water // 14 _ 15

16 _ 17

Mistura abrió de nuevo su corazón para acoger a los 420 productores agropecuarios llegados a Lima desde todas las regiones del Perú. Los visitantes recorrieron durante diez días los 176 stands habilitados por Apega para mostrar cuán rica y diversa es nuestra despensa natural, de la que se comercializaron 500 toneladas en transacciones que alcanzaron los dos millones y medio de nuevos soles.

Para deleite de las miles de personas que pasaron por el Gran Mercado, los productores mostraron sus hermosas variedades de papas nativas y nuestros poderosos granos andinos, exquisitas frutas como chirimoyas, duraznos y fresas; ajíes de las diferentes regiones de nuestro país, así como una gran variedad de lácteos y derivados: leche, yogurt, queso, mantequilla, manjar blanco, entre otros, y los más diversos productos procesados de calidad.

En esta edición, con el apoyo de la autoridad Nacional del Agua, se montó una vitrina dedicada al agua. Por otro lado, 40 productores artesanales se reunieron para contarnos los secretos de la bebida de bandera en el espacio Piscos artesanales del Perú.

Mistura again opened up its heart to welcome 420 small farmers who arrived in Lima from every region in Peru. During the 10 days of the fair, visitors were able to browse among 176 stalls set up by Apega to demonstrate the rich and diverse bounty of Peru’s natural larder, and from which 500 tons of produce were sold in transactions that totaled 2.5 million soles (clo-se to $1 million).

To the delight of thousands of people who walked through the Great Market, the farmers showed their beautiful variety of native pota-toes and Peru’s powerful Andean grains, ex-quisite fruit such as cherimoyas, peaches and strawberries; hot aji peppers from the different regions; as well as a variety of dairy products, including milk, yogurt, cheese, butter, and man-jar blanco, and a wide variety of quality proces-sed products.

For this edition, with the help of the National Water Authority, the fair also mounted a display on water. Also, 40 artisanal producers gathered to tell us the secrets of the country’s flag beve-rage, in a space entitled Artisanal Piscos of Peru.

Productos en el corazónA Heartful of ProductsEl Gran Mercado. The Great Market.

Productos en el corazón // A Heartful of Products //18 _ 19

20 _ 21

En el Año Internacional de la Quinua, Apega concedió un rol protagónico a este grano y a sus primas hermanas la kiwicha y la cañihua, dedicándoles un espacio a un costado del Gran Mercado. Una veintena de productores provenientes de las regiones de Puno, Ayacucho, Junín, Huánuco, Huancavelica, Arequipa, Lima y Ancash se instalaron en 12 stands para ofrecer cerca de 30 variedades del grano de oro de los Andes, gracias a un esfuerzo conjunto de Apega y el Ministerio de Agricultura.

Una infografía mostró cómo se conforma la cadena productiva de la quinua, desde la siembra a maravillosas transformaciones gastronómicas, y los visitantes pudieron degustar una deliciosa chicha y ponche a base de este grano, platos con quinua, galletas, queques, barras energéticas y muffins.

In the International Year of Quinoa, Apega gran-ted a starring role to this grain and its close cousins, the kiwicha and cañihua, setting a spa-ce on one side of the Great Market. Some 20 producers from the regions of Puno, Ayacucho, Junin, Huanuco, Huancavelica, Arequipa, Lima and Ancash set themselves up at 12 stalls to offer close to 30 varieties of the golden grain of the Andes, thanks to a joint effort of Apega and the Ministry of Agriculture.

One info-graphic spread showed how the production chain of quinoa is made up, from the sowing to its transformation into marvelous culinary delicacies, and visitors were able to taste delicious quinoa punches and beers, quinoa dishes, biscuits, cakes, energy bars and muffins.

GRANO UNIVERSALUniversal grainEl Mundo de la Quinua. The World of Quinoa.

Grano universal // Universal grain //22 _ 23

24 _ 25

Uno de los rincones preferidos por los mistureros y mistureras. La panadería más grande del Perú, donde se horneó más de medio millón de panes de 60 variedades gracias al trabajo incansable de 26 maestros llegados de 17 departamentos, ocho representantes de la Asociación Peruana de Panadería y un grupo de ocho instructores y 126 alumnos del Senati.

Entre los más demandados, las chaplas de Ayacucho, pan semita de Cajamarca, el pan de anís de Concepción, el chancay de Lima, tres puntas de Arequipa, chuta de Cusco y el pan Wawa de Apurímac, que el público disfrutó desde la hora del desayuno hasta bien entrada la noche.

This was one of the favorite spots among Mis-tura’s visitors. The largest bakery in Peru, where more than half a million bread rolls of 60 diffe-rent varieties were baked, thanks to the inde-fatigable work of 26 masters from 17 regions, eight representatives from the Peruvian Bakery Association and a group of eight instructors and 126 students from the industrial training school, Senati.

Among the highest in demand were the chaplas of Ayacucho, semita bread from Cajamarca, ani-seed bread from Concepción, the sweet chan-cay bun from Lima, three-cornered bread from Arequipa, the chuta from Cusco and the Wawa bread from Apurimac, which the public enjoyed from breakfast time to well into the night.

AL PAN, PAN...Giving Bread its DueEl pan en su mundo. Bread and its World.

Al pan, pan... // Giving brad its due //26 _ 27

28 _ 29

Más de 30 expositores de todo el país llegaron a la Costa Verde para contarnos las excelencias del cacao peruano, reconocido como uno de los que ofrece más calidad en el mercado mundial. En esta primera edición, la Choco Expo contó con un Choco Museo y hubo demostraciones y conferencias a cargo de especialistas nacionales y extranjeros, entre los que contamos con Stéphane Bonnat, Pedro Miguel Schiaffino, José Ramón Castillo, Dominique Persoone, Gladys Ramos Carranza, Elia García de Reátegui, Patrice Chapon, Koji Tsuchiya, Thiago Freitas y María Fernanda di Giacobbe.

En el marco de la Choco Expo se presentó la primera ‘Ruta de las Chocolaterías de Lima’ y ‘La Ruta Turística del Cacao’, un esfuerzo conjunto del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) y el Gobierno Regional de San Martín. Ofrece dos circuitos, Alto del Sol y Lamas, ambos en dicha región, que viene trabajando arduamente con 150 productores por pasar de los cultivos de coca hacia los de cacao.

More than 30 exhibitors from different parts of the country arrived at the Costa Verde shore to tell us about the excellence of Peruvian cacao, recognized as one of the highest quality cacaos on the world market. At this first exhibition, Choco Expo included a Choco Museum and de-monstrations and talks by national and foreign specialists, including Stéphane Bonnat, Pedro Miguel Schiaffino, José Ramón Castillo, Domini-que Persoone, Gladys Ramos Carranza, Elia Gar-cía de Reátegui, Patrice Chapon, Koji Tsuchiya, Thiago Freitas and María Fernanda di Giacobbe.

This Choco Expo was the setting to present the first ‘The Chocolate Shops Route of Lima’ and ‘The Cacao Tourist Route’, a joint effort by the Ministry of Foreign Trade and tourism, the United States Agency for International Develo-pment (USAID), and the Regional Government of San Martin. The Cacao Tourist Route offers two circuits, Alto del Sol and Lamas, both in the San Martin region, which is working hard with 150 farmers to change from coca crops to the culti-vation of cacao.

Choco Expo Perú 2013Choco Expo Peru 2013Mundo Cacao. The Cacao World.

Choco Expo Perú 2013 // Choco Expor Perú 2013 //30 _ 31

32 _ 33

Baristas y cafeterías, los mejores del país; diez días para rendirle culto a nuestro exquisito café. Miles de personas pasaron por este singular rincón de Mistura para conocer los secretos de su cultivo, proceso de tostado, molienda y envasado; y disfrutar de una sabrosa y aromática taza de café de Puno, Pasco o Junín, entre otras regiones que estuvieron representadas en esta sexta edición de la feria.

Un laboratorio de sensibilización permitió instruir a los visitantes en el arte de reconocer y catar el mejor café.

Baristas and coffee shops, the best in the country, with 10 days to pay tribute to Peru’s exquisite coffee. Thousands of people visited this unique corner of Mistura to discover the secrets of its cultivation, roasting process, grinding and packaging; and to enjoy a tasty and aromatic cup of coffee from Puno, Pasco or Junin, among the many regions represented in this sixth edition of the fair.

This was an awareness laboratory, allowing visitors to discover the art of recognizing and tasting the best coffees.

Una taza de auténtico aroma y saborA Cup of Authentic Aroma and FlavorMundo del Café. The World of Coffee.

Mundo del Café // The World of Coffee //34 _ 35

36 _ 37

LOS MUNDOSDE MISTURAMISTURA´SWORLDS

La distribución de espacios gastronómicos en torno a doce Mundos hizo que la feria de este año fuera más ordenada y el comensal ubicara con mayor facilidad el lugar donde adquirir el producto o plato deseados y el local de comida que buscaba. Bajo una misma carpa, restaurantes, huariques y carretillas recibieron al visitante para que este eligiera a su gusto entre los distintos platillos según el tipo de cocina. Así, los mistureros pasearon por el recinto para encontrarse con el humenante Mundo de las Brasas, la frescura del Mundo del Ceviche, o las sugerentes propuestas del Norteño, Sureño, Amazónico, Oriental, Limeño, Andino, de los Sánguches, del Anticucho, de los Líquidos, y de las Tabernas y los Bares.

The distribution of gastronomic spaces around twelve Worlds contributed to making the fair this year more orderly and allowed the visitor to find the products or dishes they were looking for more easily. Restaurants, holes-in-the-wa-ll and vendor carts received visitors under one tent, so that they could choose from the diffe-rent types of dishes and cuisines. Visitors could stroll the area to find the smoking World of Hot Coals, the freshness of the World of Cebiche, or the tempting proposals made by the worlds of the North, South, Amazon, East, Limenian, An-dean, Sandwiches, Anticuchos, Liquids, and the Taverns and Bars.

Cuestión de gustos.A Question of Taste.

mundo norteñoThe Northern World

Participantes / Participants:

Un clásico en la gastronomía peruana, para degustar platos a ritmo de marinera y tondero. Un arroz con pato, un sabroso chinguirito, la espectacular tortilla de raya o el conocido shambar. Once propuestas bajo un mismo techo que deleitaron a los mistureros.

La Chayo, Donde Peruco, Tamalitos Verdes Piuranos, Dulces limeños Anita, Herencia Norteña, La Paisana, El Cántaro, Sabor y Punto, Dulces Gotitas de Amor, Melcochas Don Fidel y Mis Tres Marías.

La Chayo, Donde Peruco, Tamalitos Verdes Piuranos, Dulces limeños Anita, Herencia Norteña, La Paisana, El Cántaro, Sabor y Punto, Dulces Gotitas de Amor, Melcochas Don Fidel and Mis Tres Marías.

A classic of Peruvian gastronomy, to savour dishes to the rhythm of the marinera and tondero. Duck with rice, a tasty salt-dried chinguirito, the spectacular ray tortilla or the famous pork and wheat shambar soup. Eleven proposals under the same roof to delight Mistura visitors.

“...PARA DEGUSTAR PLATOS A RITMO DE MARINERA Y TONDERO.”

Norteño // The Northern World //

2.1.

“...to savour dishes tothe rhythm of the marinera and tondero.”

42 _ 43

1. Inspiraciones norteñas deleitaron a los mistureros.

2. Sabor y Punto desde Huaral.

3. Seco de chavelo de La Paisana.

4. Infaltable arroz con pato.

5. Gotitas de Amor y sus dulces.

5.3.

4.


mundo SUReñoThe Southern World


Los tradicionales potajes de Ica, Arequipa y Tacna, tierras peruanas de picanterías: el Sur. Leyendas de fogón y batán, de chupe de camarones y rocoto relleno, de queso helado y costillar dorado, a elegir entre los once locales presentes en este espacio.

Ari Quipay, La Lucila, El Rocoto, La Glorieta Tacneña, La Tía Mery, Gustitos Arequipeños, La Olla de Juanita, Valens, La Benita, Casa Andina Classic Chincha Sausal y Culantro y Perejil. Once exponentes de esta cocina para seducir a los comensales.

Ari Quipay, La Lucila, El Rocoto, La Glorieta Tacneña, La Tía Mery, Gustitos Arequipeños, La Olla de Juanita, Valens, La Benita, Casa Andina Classic Chincha Sausal and Culantro y Perejil. Eleven examples of this cuisine to seduce the visitors.

Traditional dishes from Ica, Arequipa and Tacna, the southern lands of spicy food restaurants called picanterias. Legends of open cooking fires and stone mortars, of shrimp chowder and stuffed rocotos, iced cheese and crispy golden ribs, with a choice of eleven establishments present in this space.

Mundo Sureño // The Southern World //

1.

“...LEYENDAS DE FOGÓN Y BATÁN, DE CHUPE DE CAMARONES Y

ROCOTO RELLENO, DE QUESO HELADO Y COSTILLAR DORADO.”

“Legends of open cooking fires and stone mortars, of shrimp chowder and stuffed rocotos,

iced cheese and crispy golden ribs.”

46 _ 47

1. Chicharrón de camarones de la tía Mery.

2. Chicharrón de chancho arequipeño a lo antaño.

3. Rocoto relleno típico de Arequipa.

4. Gustito arequipeño y su delicioso chupe de camarones.

4.

2.

3.


mundO DELCEBICHEThe World of Cebiche


Trece propuestas para elegir en esta edición de Mistura, que volvió a rendirse ante la frescura y las variantes de un plato emblemático del Perú. Este espacio ofreció chaufa de mariscos, chupe de pescado, huevera frita y cómo no, versiones para todos los gustos de tiradito y leche de tigre.

Sonia, El Rinconcito de Chela, Pulpo Azul, La Anchoveta Azul, Punta Sal, María Zúñiga Tradición Barranquina, Dulces Rosita, La Picarona del Perú, El Verídico de Fidel, El Kapallaq, Punto Marino, Los Esteros de Tumbes, La Preferida.

Sonia, El Rinconcito de Chela, Pulpo Azul, La Anchoveta Azul, Punta Sal, María Zúñiga Tradición Barranquina, Dulces Rosita, La Picarona del Perú, El Verídico de Fidel, El Kapallaq, Punto Marino, Los Esteros de Tumbes, La Preferida.

Thirteen proposals to choose from at this Mistura edition, when tribute was paid again to the freshness and variations of this Peruvian signature dish. This space also offered seafood fried rice, fish chowder, deep-fried roe and, of course, versions for all tastes of tiradito and tiger’s milk.

El Mundo del Cebiche // The Cebiche World //

“MISTURA VOLVIÓ A RENDIRSE ANTE

LA FRESCURA Y LAS VARIANTES DE UN

PLATO EMBLEMÁTICO DEL PERÚ.”

“Thirteen proposals to choose from at this Mistura edition, when

tribute was paid again to the freshness and variations of this

Peruvian signature dish.”

2.1.

50 _ 51

4.

3.2.


1. Las mejores cebicherías del Perú estuvieron en Mistura 2013.

2. La clásica leche de tigre del Verídico de Fidel.

3. Alegría en el mundo del cebiche.

4. Contundente cebiche de Sonia.

5. Ronda marina de Los Esteros de Tumbes.

Mundo de las BrasasThe World of Hot Coals


Donde Mistura se hace humo y se escucha el crepitar del fuego. Carnes a la brasa como solo el Perú las sabe presentar: en su caja china, al palo, a la leña, al cilindro, en pachamanca o chicharrón. Diez exponentes en este Mundo, al que los visitantes acudieron masivamente para sentir el verdadero calor de nuestra gastronomía.

La Leña, La Caja China de Juan Talledo, Chancho al Palo de Carlos Ramírez, Gonzalette Asador, Granja Azul, Makaton, Chaxras, Restaurante Campestre Warmy de Pepe y Laura, Pachamanca Gutarra, Kankacho Ayavireño El Sitial de Doña Julia.

La Leña, La Caja China de Juan Talledo, Chancho al Palo de Carlos Ramírez, Gonzalette Asador, Granja Azul, Makaton, Chaxras, Restaurante Campestre Warmy de Pepe y Laura, Pachamanca Gutarra, Kankacho Ayavireño, El Sitial de Doña Julia.

Where smoke rises at Mistura and you can hear the crackling of the fire. Grilled meats as only Peru knows how to make them: in Chinese boxes, on the spit, over wood fires, in cylinders, in underground pachamancas or deep-fried. Ten examples of this world, to which visitors flocked en masse to feel the real heat of Peruvian gastronomy.

1.

“DONDE MISTURA SE HACE HUMO Y SE ESCUCHA EL CREPITAR DEL FUEGO.”“Where smoke rises at Mistura and you can hear the crackling of the fire.”

El Mundo de las brasas // The World of hot coals //54 _ 55

1. El chancho al palo, el preferido por los mistureros.

2. Carne, sal y brasas, los ingredientes principales de este mundo.

3. La piel crocante se queda en el gusto de los mistureros.

4. Generosas porciones en el Mundo de las Brasas.

3.

2.

4.


Mundo orientalThe World of the Orient


Influencias gastronómicas de China y Japón, siempre fieles a la cita de Mistura para deleitarnos con platos de la cocina chifa y nikkei. Este año contamos con nueve representantes de la cocina oriental para degustar platillos que son pura fusión.

San Joy Lao, Cachangas y Turrones Don Fredy, Yuquitas Fritas Lyn Lyn, Wa Lok, Niqei, Majariscos, Edo Sushi Bar, Salón de la Felicidad, Hanzo.

San Joy Lao, Cachangas y Turrones Don Fredy, Yuquitas Fritas Lyn Lyn, Wa Lok, Niqei, Majariscos, Edo Sushi Bar, Salón de la Felicidad, Hanzo.

Culinary influences of China and Japan, always loyal participants at the Mistura fair to delight us with dishes from the chifa and Nikkei cuisines. This year we had nine representatives of Oriental cuisine to savour dishes that are pure fusion.

Mundo Oriental // The World of the Orient //

“INFLUENCIAS GASTRONÓMICAS DE CHINA Y JAPÓN.”“Culinary influences of China and Japan.”

2.1.

58 _ 59


4.3.

5.

1. Maki con sabor peruano.

2. El arroz chaufa clásico presente en Mistura 2013.

3. Uno de los mundos más visitados por los mistureros.

4. La fusión oriental y peruana en su máxima expresión.

5. Porciones bien servidas para satisfacer a los mistureros.

Mundo AMAzÓNICOThe Amazonian World


Juanes y tacacho con cecina y chorizo; chaufa o tacu tacu amazónico, pollo a la mishquina... Un privilegio para nuestros comensales descubrir los sabores de la selva en un espacio bañado por el Pacífico. Este Mundo de la cocina de la Amazonía contó en esta sexta edición de Mistura con los platillos de ocho restaurantes.

El Aguajal, La Patarashca, La Mishquina, El Tutuyo, La Coconita, El Pichito, Asociación Gastronómica Uchuyaku, ámaZ.

El Aguajal, La Patarashca, La Mishquina, El Tutuyo, La Coconita, El Pichito, Asociación Gastronómica Uchuyaku, ámaZ.

Juanes and tacacho with dried pork and chorizo sausage; Amazonian fried rice or tacu tacu, chicken à la Mishquina... A privilege for our visitors to discover the flavors of the jungle in a space on the shores of the Pacific. This world of Amazonian cuisine at the sixth Mistura fair offered dishes by eight restaurants.

1.

“UN PRIVILEGIO PARA NUESTROS

COMENSALES DESCUBRIR LOS SABORES DE LA

SELVA EN UN ESPACIO BAÑADO POR EL PACÍFICO.”

“A privilege for our visitors to discover the flavors of

the jungle in a space on the shores of the Pacific.”

Mundo Amazónico // The Amazonian World //62 _ 63

4.

2.

3.


1. Lo mejor de la amazonía con La Mishquina.

2. Preparación del tradicional tacacho.

3. La Coconita presente en Mistura 2013.

4. Tradicional potaje selvático peruano: el juane.

Mundo LIMEÑOThe LIMENIAN World


De jarana, guitarra y cajón. La Lima gastronómica concentrada bajo una carpa para privilegiar a los visitantes con una papita rellena, seco de cordero o de frejoles o un delicioso arroz con pato. Una experiencia deliciosa ofrecida por los locales emblemáticos de la capital.

Sabores Peruanos, Kamcha, Doña Chela, Doña Nora, Fernando`s, El Rincón que no conoces, Aurelia, Donde Arturo Brandon, Don Bosco.

Sabores Peruanos, Kamcha, Doña Chela, Doña Nora, Fernando’s, El Rincón que no conoces, Aurelia, Donde Arturo Brandon, Don Bosco.

Partying, guitars and the cajón. Limenian cuisine concentrated under one tent to treat visitors to stuffed potatoes, lamb or beans in coriander sauce, or a delicious duck with rice. A delicious experience offered by the capital’s iconic establishments.

2.1.

“DE JARANA, GUITARRA Y CAJÓN.”

“Partying, guitars and the cajón.”

Mundo Limeño // The Limenian World //66 _ 67

4.3.


1. Inigualable chanfainita de Doña Nora.

2. Dulces de la Lima tradicional.

3. La infaltable causa limeña de Fernando´s.

4. Picarones para endulzar el paladar y el alma.

Mundo DEL ANTICUCHOThe WORLDOF THEANTICUCHO


Un palito en el corazón de nuestra gastronomía. Plato de origen humilde que enamora a propios y extraños, peruanos y extranjeros, con ese sabor inconfundible que nuestras vivanderas le han sabido impregnar. Y no quedó ahí, en este mundo se pudo disfrutar de riquísimos tamales, yucas y picarones que los comensales eligieron entre los doce locales seleccionados para este Mundo.

Glotons, Anticuchos Liz, Anticuchos Mama Feli, Anticuchos Pascuala, Grimanesa Vargas Anticuchos, Juancito Anticuchería, Anticuchos Doña Pochita, Picarones Mary, Tamalitos Nancys, Yuquitas Reyes Rojos, Tina Mía y Fortunato Pollos y Parrilladas.

Glotons, Anticuchos Liz, Anticuchos Mama Feli, Anticuchos Pascuala, Grimanesa Vargas Anticuchos, Juancito Anticuchería, Anticuchos Doña Pochita, Picarones Mary, Tamalitos Nancys, Yuquitas Reyes Rojos, Tina Mía and Fortunato Pollos y Parrilladas.

A skewer to the heart of our gastronomy. A dish of humble origin that entices friends and stran-gers, Peruvians and foreigners, with that unmis-takable seasoning that our street vendors have known to concoct. But that wasn’t all. In this world there were also delicious tamales, yuccas and deep-fried sweet picarones that visitors were able to choose from a dozen different es-tablishments.

1.

“UN PALITO EN EL CORAZÓN DE NUESTRA GASTRONOMÍA. PLATO DE ORIGEN HUMILDE QUE ENAMORA A PROPIOS Y EXTRAÑOS, PERUANOS Y EXTRANJEROS...”“A skewer to the heart of our gastronomy. A dish of humble origin that entices friends and strangers, Peruvians and foreigners.”

Mundo del Anticucho // The World of the Anticucho //70 _ 71

4.

2.

3.


1. El aroma de anticucho que sedujo nuestros paladares.

2. Los anticuchos de Fortunato en plena preparación.

3. Entre amigos todo sabe mejor.

4. Tradicional ranfañote de Tina Mía.

mundoANDINOThe ANDEAN World


Una danza tradicional entre el picante de quinua, jamón serrano y chicharrón ayacuchano; música y leyendas del Perú profundo degustando un plato de puka picante, cuy frito o un delicioso tamalito dulce. La sierra del Perú bajó hasta Lima para decir presente con nueve locales en esta edición de Mistura.

El Tarwi, Miskychallwa, Dulzura Caracina, Tamales Josefina, Cameycar, El Gordo, Normita-Tradición Caracina, Patasca Doña Asunta, El Remanso.

El Tarwi, Miskychallwa, Dulzura Caracina, Tamales Josefina, Cameycar, El Gordo, Normita-Tradición Caracina, Patasca Doña Asunta, El Remanso.

A traditional dance between spicy quinoa and highland jam and Ayacucho deep-fried pork, listening to music and legends from deepest Peru to savour a dish of puka picante, fried guinea pig or a delicious sweet tamal. Peru’s highlands came down to Lima to show its stuff from nine establishments at this fair.

Mundo Andino // The Andean World //

“UNA DANZA TRADICIONAL ENTRE EL PICANTE DE QUINUA, JAMÓN SERRANO Y CHICHARRÓN AYACUCHANO...”“A traditional dance between spicy quinoa and highland jam and Ayacucho deep-fried pork...”

2.1.

74 _ 75


4.3.

5.

1. Los Andes y sus más ricos potajes en Mistura 2013.

2. Chicharrón andino para deleitar a los mistureros.

3. Tradición, sabor e identidad.

4. Jamón serrano con mote y zarza de Huaraz.

mundo de los SánguchesThe World of Sandwiches


Ocho clásicos en el mundo de los sánguches que llegaron de la esquina del barrio y del local de la vuelta a este rincón de Lima frente al Pacífico. De pavo o de chicharrón; aquí una hamburguesa, allá un sanguchito de bistek, ¡viva esta tradición peruana! Y si se puede satisfacer el antojo visitando Mistura, mejor que mejor.

El Chinito, El Filetón, Tip Top, El Peruanito, Tarboush, Arepa Café, Ton Fon, La Lucha.

El Chinito, El Filetón, Tip Top, El Peruanito, Tarboush, Arepa Café, Ton Fon, La Lucha.

Eight classics from the sandwich world came over from the neighborhood corner and the place around the corner to this part of Lima on the Pacific. Sandwiches of turkey or deep-fried pork; here a hamburger, there a beefsteak sand-wich —long live Peruvian tradition! And if one can satisfy the craving by visiting Mistura, even better.

1.

“DE PAVO O DE CHICHARRÓN; AQUÍ UNA HAMBURGUESA, ALLÁ UN SANGUCHITO DE BISTEK, ¡VIVA ESTA TRADICIÓN PERUANA! ”“Sandwiches of turkey or deep-fried pork; here a hamburger, there a beefsteak sandwich —long live Peruvian tradition!”

Mundo de los Sánguches // The World of Sandwiches //78 _ 79

4.

2.

3.


1. Los mejores sánguches y butifarras del Perú.

2. Bien servido, directo al paladar.

3. Chicharrón clásico para alegrar al corazón.

4. La felicidad en un pan.

Mundo delas Tabernas y los BaresThe World of Taverns and Bars


No todo en Mistura es comer. Conjuguemos, pues, el verbo tomar para refrescarnos a ritmo de Pisco. Ocho bares y restaurantes compitieron en la preparación de cocteles a base de la bebida peruana de bandera, cada uno con un estilo propio, con técnicas y sabores de vanguardia o siendo rigurosamente fieles a la tradición.

Huaringas Bar, Capitán Meléndez, El Pisquerito, Pisco Bar, Mayta Restaurante, Santa Diabla, Museo del Pisco, Antigua Taberna Queirolo. El Chinito, El Filetón, Tip Top, El Peruanito, Tarboush, Arepa Café, Ton Fon, La Lucha.

Huaringas Bar, Capitán Meléndez, El Pisquerito, Pisco Bar, Mayta Restaurante, Santa Diabla, Museo del Pisco, Antigua Taberna Queirolo. El Chinito, El Filetón, Tip Top, El Peruanito, Tarboush, Arepa Café, Ton Fon, La Lucha.

Not everything at Mistura is about eating. We can also refresh our palates to the rhythm of Pisco. Eight bars and restaurants competed in mixing cocktails with Peru’s flag liquor, each with their own style, with innovative tech-niques and flavors or sticking rigorously to tradition.

Mundo de las tabernas y los bares // The World of taverns and bars //

“CONJUGUEMOS, PUES, EL VERBO TOMAR PARA REFRESCARNOS A RITMO DE PISCO.”“We can also refresh our palates to the rhythm of Pisco.”

2.1.

82 _ 83


4.3.

5.

1. Nuestra bebida bandera es la estrella de este mundo.

2. Las principales marcas de pisco se hicieron presente.

3. Chilcanos de todas las variedades desfilaron por este mundo.

4. La creatividad se sirve en vaso y con pisco peruano.

5. Una buena oportunidad para probar sabores nuevos.

Mundo delOs LíQUIDOSThe World of Liquids


Una oferta que se presentó diseminada por toda la feria, 22 locales para que los visitantes tuvie-ran dónde elegir. Para momentos de frío y de calor, ricas cremoladas de lúcuma, guanábana, tamarindo, coco, fresa, mango, camu camu o granadilla; bebidas calientes como la maca, la quinua y el champú norteño, emolientes tradi-cionales, de tamarindo o aguaymanto; y refres-cos de cebada, maracuyá, cocona, aguaje, ca-rambola y la infaltable chicha morada. No hubo excusa para no saciar la sed.

Gustitos Nasqueños, Mishasho Café, Bebidas Calientes Gladys, Api Wiñaymarca, Cremoladas Villa, Cafetal Gourmet, Cremoladas Angélica, Hectitor´s del Norte, Texas, Yuquitas Fritas El Piunto del Sabor, Picarones Marcelo, Don Víctor, Cremoladas Valenteina, Misky Yaku´s & Más, Mazamorras Mechita, Tony´s Café, Helados Paletti, Refrescos David, Emoliente Claudio´s, Mi Cantarito, Juguería Anita-Aquí me quedo, Sanguito Tía Marce.

Gustitos Nasqueños, Mishasho Café, Bebidas Calientes Gladys, Api Wiñaymarca, Cremoladas Villa, Cafetal Gourmet, Cremoladas Angélica, Hectitor´s del Norte, Texas, Yuquitas Fritas El Piunto del Sabor, Picarones Marcelo, Don Víctor, Cremoladas Valenteina, Misky Yaku`s & Más, Mazamorras Mechita, Tony´s Café, Helados Paletti, Refrescos David, Emoliente Claudio´s, Mi Cantarito, Juguería Anita-Aquí me quedo, Sanguito Tía Marce.

This offer was scattered throughout the fair, with 22 places that visitors could choose from. For cool and warm weather, rich iced cremola-das made of lucuma, soursop, tamarind, coco-nut, strawberry, mango, camu camu or grena-dine; hot drinks such as maca, quinoa and the northern champu, traditional and hot emolien-tes, of tamarind or aguaymanto; fresh juices of barley, passion fruit, cocona, aguaje, carambola, and the ever present chicha morada made from purple maize. There was no reason for not quen-ching your thirst.

1.

“NO HUBO EXCUSA PARA NO SACIAR LA SED.”“There was no reason for not quenching your thirst”

Mundo de los Líquidos // The World of Liquids //86 _ 87

1. Refrescos David trajo los dulces sabores de la selva.

2. Ponches Leo con quinua y maracuyá.

3. Api Winaymarca y su maíz morado.

4. Infaltable emoliente de carretilla.

4.

2.

3.


The Golden Rocoto

El Rocoto de Oro

Apega reconoció un año más con su máximo galardón el trabajo y dedicación de productores e instituciones en defensa de la biodiversidad. Son el primer eslabón de la cadena gastronómica y los primeros responsables de abastecer nuestras mesas, además de cocineras y cocineros de larga trayectoria y reconocido prestigio en la preparación de platos representativos de la culinaria peruana.

Apega once again gave its top award to the pro-ducers and institutions whose work and dedi-cation is the defense of biodiversity. They are the first link in the gastronomy chain and those primarily responsible for bringing food to our tables. The award was also given to those cooks whose long careers have led them to earn re-cognized prestige in the preparation of foods that are typical of Peruvian cuisine.

Calidad en origenQuality of origin

El Rocoto de Oro // The Golden Rocoto

Este año, con “El agua y los recursos hidrobiológicos” como tema central de la feria, la Sociedad Peruana de Gastronomía entregó dos de los rocotos de oro a pescadores artesanales y a una cebichera tradicional, además de a tres pequeños agricultores y a la cocinera de un comedor popular. Estos fueron los ganadores del Rocoto de Oro:

La loretana Doris Dulcinea Ríos García, del Comedor Popular “Santa Rosa de Lima”, en el distrito de Yarinacocha.

Asociación de Pescadores Artesanales “Virgen de Chapi”, en Tacna, quienes trabajan en el cultivo en cautiverio de lisa en el Centro Poblado Menor Los Palos.

Vivian Zúñiga Flores, fundadora de la Asociación de productores Kollca y ganadora de dos concursos con sus planes de negocio en la ciudad de Huaraz.

Isabel Chapiana, de la Federación de Productores Ecológicos de Ucayali (FPEU), base de ANPE Perú.

Jesús Manuel Calvo Vizcardo, productor de yuca en el sector de Kamankiriato en Ivochote, donde cultiva 17 variedades de raíces.

Adalberto Grados, hombre de convicciones y valores muy firmes, ha sido uno de los más reconocidos líderes de los pescadores artesanales chorrillanos en defensa de la sostenibilidad.

Doña Julia Ramos de Espichán, cevichera chorrillana y una de las matronas más distinguidas de la culinaria y del mundo de la pesca.

Mención especial a Víctor Saturnino Peñaranda Guerra, del Sindicato de Pescadores Artesanales y Extractores de Mariscos Islay Matarani, quien fue elegido por el Ministerio de la Producción como mejor pescador artesanal del año 2013.

This year, with “Water and Water Resources” as the central theme at the fair, the Peruvian Gastronomy Society presented two of the Golden Rocotos to artisanal fishermen and a traditional cebiche maker, as well as to three small farmers and a soup kitchen cook. These were the recipients of the Golden Rocoto:

Doris Dulcinea Ríos García from the Amazon region of Loreto, for the “Santa Rosa de Lima” Soup Kitchen in the district of Yarinacocha.

The Association of Artisanal Fishermen “Virgen de Chapi”, in the south coast region of Tacna, who are working on fish farming of mullet in the Los Palos settlement.

Vivian Zúñiga Flores, founder of the Kollca producers association and winner in two contests for her business plans in the city of Huaraz.

Isabel Chapiana, of the Federation of Ecological Producers of Ucayali (FPEU), the headquarters of ANPE Peru.

Jesús Manuel Calvo Vizcardo, a yucca farmer in the Kamankiriato sector in Ivochote, where he cultivates 17 varieties of tuberous roots.

Adalberto Grados, a man of firm convictions and values, has been one of the best recognized leaders among artisanal fishermen in Chorrillos to defend sustainability.

Doña Julia Ramos de Espichán, a cebiche maker from Chorrillos and one of the most distinguished matrons of the culinary arts and the fishing world.

A Special Mention to Víctor Saturnino Peñaranda Guerra, of the Syndicate of Artisanal Fishermen and Shellfish Extractors of Islay and Matarani, on the south coast, who was elected by the Ministry of Production as the best artisanal fisherman of the year in 2013.

90 _ 91

5.4. 5.

1. 2. 3.

6.

The Teresa Izquierdo Prize

Premio Teresa Izquierdo

Por segundo año consecutivo, la Sociedad Pe-ruana de Gastronomía puso en valor el trabajo de mujeres emprendedoras que tradicional-mente han sabido conservar el ADN de la culi-naria local y mantener a sus familias; cocineras populares de Lima que trabajan con empeño y tesón en cientos de puestos de mercado de toda Lima.

For the second consecutive year, the Peruvian Gastronomy Society placed special value on the work of women entrepreneurs who traditionally have known how to guard the DNA of local cuisine and at the same time support their families. These are popular cooks in Lima who work determinedly and with resolution in hundreds of market stalls throughout Lima.

Mujeres emprendedorasWomen entrepreneurs

El Premio Teresa Izquierdo // The Teresa Izquierdo Prize

Siendo el 2013 el año de los recursos hidrobiológicos se seleccionaron a aquellas señoras dedicadas a la preparación de platos marinos. Tras un proceso de búsqueda en casi 30 mercados de la capital, se capacitó a un grupo de mujeres en buenas prácticas de cocina, gestión de negocio y au-toestima, tras lo que se procedió a seleccionar a 16 semifinalistas. Todas comparecieron orgullosas en el Gran Auditorio para la gran final del pre-mio que Apega dedica a nuestra añorada Teresa Izquierdo, que este año se otorgó a:

Diana Pucuhuayla Ortega, especialista en ceviche y chicharrón de pota del mercado San Francisco, en Villa María del Triunfo.

Carla Quispe Moreyra, representante del ceviche y chicharrón de pota y arroz con mariscos del mercado Sarita Colonia, en Chorrillos.

María Magdalena Angles Chura, experta en jalea de pescado del Mercado Central de Lima.

Taking the 2013 year’s theme of water resources, the selection was made among the women who are dedicated to preparing seafood dishes. After a search process that took us to almost 30 marketplaces in the capital, a group of women were trained in good cooking practices, business manage-ment and self esteem, after which 16 semi-finalists were selected. They all proudly turned up at the Grand Auditorium for the grand prize-giving finale that Apega dedicates in memory of the much-missed Teresa Izquierdo. The prize this year was given to:

Diana Pucuhuayla Ortega, a specialist in cebiche and deep-fried giant squid at the San Francisco market in Villa María del Triunfo.

Carla Quispe Moreyra, the best in making cebiche, deep-fried giant squid, and shellfish and rice at the Sarita Colonia market in Chorrillos.

María Magdalena Angles Chura, an expert in making deep-fried fish jalea at the Central Market in downtown Lima.

94 _ 95

NEW STARS

NUEVOS VALORES

Fiel a sus principios, Apega continuó en la búsqueda de nuevos valores de la cocina con los concursos celebrados durante la feria, en los que se premió la creatividad e innovación de los participantes a través de la investigación, técnicas, rescate de platos tradicionales y buenas prácticas de manipulación de alimentos.

True to its principles, Apega continues to seek out new culinary stars through the contests held during the fair, which prize the creativi-ty and innovation of the participants through research, techniques, the rescue of traditional dishes, and good practices when handling food.

Los concursosThe contests

Nuevos valores // New Stars

Concurso El panadero. Ganador, Yuri Bernabé Díaz con su Pan de granos andinos a base de kiwicha y quinua negra.

Concurso Joven cocinero. Ganador, Rusbel Gala, de 24 años de edad, con su plato de Salmón en costra de kiwicha con locrillo de quinua, salteado de demiglase de lomo y emulsión de airampo.

Concurso Joven pastelero. Ganadora, Milagros Herrera, de 26 años, con una receta de Crème brûlée de quinua sobre alfajor, fresas laqueadas y gelatina de chicha morada.

Concurso Sabor a Pisco. Ganador, George Vallejos, por su buen desempeño en la preparación de cocteles de Pisco Sour, Chilcano y Capitán con Pisco acholado.

Concurso Dulce de Antaño. Ganador, Faustino Alberto Fernández, con su Mazamorra de Tocosh.

Concurso de fotografía. Por primera vez se celebró el concurso-exposición Agua, ingrediente vital en la gastronomía peruana, iniciativa del Centro de la Imagen. Las fotografías ganadoras fueron:

“Bodegón” de Jesús Recuay Egoavil, (Categoría profesional)

“Lúcuma” de Olga Justo Minaya, (Categoría amateur).

Ambos se hicieron acreedores de un premio de $ 1,500.00 (Mil quinientos y 00/100 dólares americanos) en efectivo.

The Baker Contest. Winner: Yuri Bernabé Díaz with his Andean grains bread based on kiwicha and black quinoa.

Young Chef Contest. Winner; Rusbel Gala, 24, for his dish Salmon with a kiwicha crust and quinoa locro cream, sautéed beef demiglace and an airampo emulsion.

Young Pastry Chef Contest. Winner: Milagros Herrera, 26, with a recipe for Crème brûlée of quinoa over a biscuit, glazed strawberries and purple maize gelatin.

A Taste of Pisco Contest. Winner: George Vallejos, for his performance in mixing cocktails of Pisco Sour, Chilcano and Capitán with acholado pisco.

Dessert of Yesteryear Contest. Winner: Faustino Alberto Fernández, with his Tocosh Pudding.

Photography Contest. A first competition-exhibition was held, this time on the theme of Water, the Vital Ingredient in Peruvian Gastronomy, at the initiative of the Centro de la Imagen photography school and gallery. The winning photographs were:

“Still Life” by Jesús Recuay Egoavil (Professional category)

“Lucuma” by Olga Justo Minaya (Amateur category).

Both winners received a cash prize of US$ 1,500 each.

98 _ 99

FORUMSForos

Mistura como espacio de reflexión y debate; pasado, presente y futuro de las cocinas del Perú, el papel de las nuevas generaciones de cocineros y cocineras o la necesaria protección de los recursos hidrobiológicos como base de una gastronomía sostenible y responsable. Te-mas de interés sobre los que conversaron co-nocidos chefs, investigadores, gastrónomos, representantes del Estado y de la Sociedad Peruana de Gastronomía. Una edición más, el público llenó el Gran Auditorio para asistir a los Foros de Apega.

Mistura as a space for reflection and debate — past, present and future of the different Peru-vian cuisines, the role of the new generations of cooks, or the need to protect water resources as a basis for a sustainable and responsible gastro-nomy. These were the topics of interest in con-versations with well-known chefs, researchers, gastronomes, State representatives and the Peruvian Gastronomy Society. Once again, the public filled the Grand Auditorium to attend the Apega Forums.

Foros // Forums

Herederos de la CocinaDonde se animó a una nutrida representación de estudiantes a asumir retos y responsabilidades desde la identidad y el trabajo colectivo.

Héctor Solís, Sandra Plevisani y Rafael López AliagaTerrazas andinas, sostenibilidad y gastronomía, donde se explicó detalles del revolucionario proyecto “Adopta un andén”, impulsado por Apega.

Bernardo Roca Rey, Rodolfo Beltrán y Mario TapiaRecursos hidrobiológicos, sostenibilidad y gastronomía, donde un grupo de expertos puso sobre la mesa la necesidad de preservar las especies de nuestros lagos, ríos y mares.

Pedro Miguel Schiaffino, Carlos Elera y Alejandro BalaguerDieta peruana: coma rico, coma sano, coma peruano, donde se dio a conocer este proyecto que implica a siete ministerios de la República y que cuenta con el apoyo de Apega.

Magali Silva, Milton Von Hesse y Mariano ValderramaPicanterías, patrimonio cultural del Perú, foro en el que se habló del proyecto impulsado por Apega para que las picanterías sean declaradas Patrimonio Cultural de nuestro país.

Isabel Álvarez, Héctor Solís y Enrique RamírezGastronomía peruana, balances y retos, donde especialistas en distintas áreas de actividad debatieron sobre el futuro de nuestra cocina.

Manuel Pulgar Vidal, Felipe Ortiz de Zevallos, Rolando Arellano y Luis Ginocchio.

Heirs of the cuisinein which a considerable number of students were encouraged to take on challenges and responsibilities, from identity to collective work.

Héctor Solís, Sandra Plevisani and Rafael López AliagaAndean terraces, sustainability and gastronomy, in which details were given on the revolutionary project of “Adopt a Terrace” encouraged by Apega.

Bernardo Roca Rey, Rodolfo Beltrán and Mario TapiaWater sources, sustainability and gastronomy, in which a group of specialists put forward the need for conservation of Peru’s lakes, rivers and seas.

Pedro Miguel Schiaffino, Carlos Elera and Alejandro BalaguerThe Peruvian Diet: eat well, eat healthily, eat Peruvian, in which details were given of this project, which involves seven government ministries and has the full support of Apega.

Magali Silva, Milton Von Hesse and Mariano ValderramaPicanterías, cultural heritage of Peru, a forum on the project launched by Apega to achieve recognition of these spicy local restaurants as Cultural Heritage in Peru.

Isabel Álvarez, Héctor Solís and Enrique RamírezPeruvian gastronomy, results and challenges, in which specialists in different fields debate don the future of Peruvian cuisine.

Manuel Pulgar Vidal, Felipe Ortiz de Zevallos, Rolando Arellano and Luis Ginocchio.

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5.

2. 3.

SABER CON SABORKnowledge and Flavor

Mucho talento compartido en diez días de ex-posiciones y conferencias. En esta sexta edi-ción de Mistura se multiplicaron las charlas magistrales en el Gran Auditorio, que convocan a visitantes interesados en conocer ricas expe-riencias del mundo de la gastronomía.

Por segundo año, llegaron también desde ocho departamentos del país diez cocineras regionales para deleitarnos con su saber y sazón milenarios.

A great deal of talent shared across 10 days of talks and conferences. We multiplied the num-ber of master lectures in the Grand Auditorium at this sixth edition of Mistura, events that attract a public interested in learning about the rich expe-riences in the world of gastronomy.

For the second year, 10 regional cooks also arri-ved from eight of the country’s departments to delight us with their knowledge and their an-cient seasoning tips.

Charlas magistrales y Cocinas regionalesMaster Lectures and Regional Cuisines

Saber con sabor // Knowledge and flavor

Todo esto nos dejó el programa de Charlas magistrales y Cocinas regionales:

Experiencias de la cocina a través del turismo rural comunitario (Sonia Mamani, Puno).

Ucayali, paraíso gastronómico por descubrir (Edgardo Rojas, Perú).

Talentos de la gastronomía social (Gastromotiva, Brasil).

La cocina de los sentidos (Carlos del Pozo, Perú).

La cocina regional, una dimensión social de la gastronomía (Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho).

La importancia de la estética en la gastronomía actual (Gonzalo Ferrand, Perú).

Mundo hotelero (David Mayorga y Nilo Docarmo, Perú).

Hervé Galidie (Perú).

Sabores y saberes de nuestras cocinas regionales (Flor Zarate Escalante y Margaret Paz Zarate, Cusco – Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho).

Arequipa conserva sus tradiciones (Blanca Chávez, Perú).

El ceviche del norte chico, tradición y leyenda (Adolfo Perret y David Grados, Perú).

Pasado, presente y futuro de la cocina nikkei (Roger Arakaki, Yaquir Sato y Rafael Matsufuji, Perú).

Lo místico de la cocina tradicional (Nelly Mamani, Arequipa – Genoveva Navarro, Loreto).

Interpretación de las recetas de cocina de una generación de cocinero a otra (Giacomo Bocchio y Jacques Benoit, Perú).

El camino de la quinua (Flavio Solórzano, Perú).

Experiencias de vida a través de la cocina (Martha Anchante Franco, Ica – Haydee Alarcón Gómez, Lima).

Mundo de las tabernas y bares (Giancarlo Nazario, Perú).

La cocina peruana en el mundo (Gary Coltek, EE.UU.).

Del mar a la olla, cocina de caleta (Roxani Cajo y Gasdali Cajo, Piura).

La pastelería y su dulce encanto (Sandra Plevisani, Perú).

Eco Restaurantes (Eduardo Navarro, Perú).

Frutos de la Tierra (Apega, ANPE Perú y Universidad Nacional Agraria La Molina).

This program of Master Lectures and Regional Cuisines gave us the following:

Cooking experiences through rural community tourism (Sonia Mamani, Puno)

Ucayali, a culinary paradise to be discovered (Edgardo Rojas, Peru)

Talents of social gastronomy (Gastromotiva, Brazil)

Cooking with the senses (Carlos del Pozo, Peru)

Regional cuisine, the social dimension in gastronomy (Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho).

The importance of esthetics in today’s gastronomy (Gonzalo Ferrand, Peru).

The hotel world (David Mayorga and Nilo Docarmo, Peru).

Hervé Galidie (Peru).

The flavors and knowledge of our regional cuisines (Flor Zarate Escalante and Margaret Paz Zarate, Cusco – Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho).

Arequipa preserves its traditions (Blanca Chávez, Peru).

The cebiche north of Lima, tradition and legend (Adolfo Perret and David Grados, Peru).

Past, present and future of Nikkei cuisine (Roger Arakaki, Yaquir Sato and Rafael Matsufuji, Peru).

The mysticism of traditional cooking (Nelly Mamani, Arequipa – Genoveva Navarro, Loreto).

Interpreting the recipes of one generation of cooks to another (Giacomo Bocchio and Jacques Benoit, Peru).

The route of the quinoa (Flavio Solórzano, Peru).

Life experiences through cooking (Martha Anchante Franco, Ica – Haydee Alarcón Gómez, Lima).

The world of taverns and bars (Giancarlo Nazario, Peru).

Peruvian cuisine in the world (Gary Coltek, U.S.A.).

From the ocean to the pot, cooking in the cove (Roxani Cajo and Gasdali Cajo, Piura).

Pastry and its sweet charm (Sandra Plevisani, Peru).

Eco restaurants (Eduardo Navarro, Peru).

Fruits of the Earth (Apega, ANPE Peru and the National Agrarian University at La Molina).

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El Boom gastronómicoThe Gastronomy Boom

La Sociedad Peruana de Gastronomía presentó en el marco de la sexta edición de Mistura “El boom gastronómico peruano al 2013”, un de-tallado estudio que analiza el aporte del sector a la economía nacional y su rol como elemen-to articulador, generador de millones puestos de trabajo y de proyección internacional. En el acto, el vicepresidente de Apega, Mariano Valderrama, puso el énfasis en el rol de Apega como organización promotora de la inclusión social y la identidad cultural de nuestro país, gracias a su trabajo con productores y al forta-lecimiento de las cadenas agropecuarias.

El estudio analiza el recorrido de la gastrono-mía peruana en los últimos años y da cuenta de un vertiginoso desarrollo, que la convierte en una fuerza dinamizadora de la economía na-cional. Tan es así que el gasto en alimentación en 2011 fue de 45,000 millones de nuevos soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.

Puede descargar la versión en pdf de este estu-dio en la página web www.apega.pe.

The Peruvian Gastronomy Society, within the framework of this sixth edition of Mistura, pre-sented “The Peruvian Gastronomy Boom 2013”, a detailed study that analyzes the contribution of the industry to the national economy and its role as an articulator, a generator of millions of jobs, as well as its international projection. At the pre-sentation, the vice-president of Apega, Mariano Valderrama, emphasized the role played by Apega as an organization promoting social inclusion and the cultural identity of the country, thanks to its work with producers and farmers and the stren-gthening of the agricultural production chains.

The study analyzes the achievements of Peru-vian gastronomy in recent years and shows the dizzying growth and development, which makes it a dynamic force in the national eco-nomy. The growth is such that expenditure on food in 2011 was approximately 45 billion soles (US$ 16 billion), which is equivalent to 9.5 per-cent of GDP.

The study can be downloaded in a pdf format on www.apega.pe

…y el rol de Apega…and Apega’s role

El boom gastronómico // The gastronomy boom110 _ 111

Un tributo debidoGiving Credit Where It’s Due

Mistura recordó en un sentido homenaje a los cuatro cocineros fallecidos el año anterior en un accidente de tránsito en Ayacucho mientras participaban en un proyecto para fortalecer las cadenas agropecuarias. Familiares y ami-gos se dieron cita en el Gran Auditorio para este “Homenaje a cuatro guardianes de lo nuestro”, María Huamaní, Lorena Valdivia, Iván Kisic y el australiano Jason Nanka, a quienes se recordó con cariño y emoción. En palabras del presiden-te de Apega, Bernardo Roca-Rey, “los mejores exponentes de la alianza cocinero-campesino por la que trabajamos desde hace unos años, un modelo basado en la inclusión, en el resca-te de la tradición cultural, en la puesta en valor de todos los protagonistas de esta cadena de desarrollo. Ellos son los mártires de la gastro-nomía”.

Mistura paid a heartfelt tribute to four cooks who died a year earlier in a vehicle accident in Ayacu-cho while they were participating in a project to strengthen the agricultural production chains. Relatives and friends gathered at the Grand Audi-torium for this “Tribute to Four Guardians of our Heritage”, to Maria Huamaní, Lorena Valdivia, Ivan Kisic and the Australian Jason Nanka, all of whom were remembered with fondness and emotion. In the words of the president of Apega, Bernar-do Roca-Rey, “the best examples of the alliance between cooks and farmers for which we have been working for several years, a model based on inclusion, on the rescue of cultural tradition, on valuing every actor in this chain of development. They are the martyrs of gastronomy.”

Homenaje a cuatro guardianes de lo nuestroA Tribute to Four Guardians of our Heritage

Un tributo debido // Giving credit where it´s due114 _ 115


1. Cocinera popular peruana María Huamaní Flores (Ayacucho, 1959 - 2012).

2. Cocinero peruano Iván Kisic Caballero (Lima, 1976 - 2012).

3. Lorena Valdivia Morales (Lima, 1988 - 2012) y Jason Mark Nanka (Gold Coast

1986 - 2012).

4. Última fotografía tomada en su viaje a Ayacucho.

ENCUENTRODE ALTURAAn Haute Encounter

El Gran Auditorio Apega acogió los primeros cua-tro días de feria el I Encuentro Gastronómico Internacional Mistura-2013, en el que se dieron cinta una veintena de los más reconocidos chefs del planeta y periodistas especializados de todo el mundo. La cita se convirtió en un espacio de re-flexión para la cocina peruana, latinoamericana e internacional, una plataforma desde la que coci-neros de talla mundial nos contaron el trabajo que están realizando en sus restaurantes y países.

Abrió al Encuentro el cocinero francés Alain Ducasse, uno de los que tiene en su haber más estrellas Michelin del mundo; y pasó por el esce-nario un elenco de auténtico lujo entre los que estuvieron Albert Adrià (España), Andoni Luis Aduriz (España), José Andrés (España), Rodolfo Guzmán (Chile), Daniel Humm (Suecia), Enri-que Olvera (México), Rene Redzepi (Dinamarca), Nuno Mendes (Portugal), Massimo Bottura (Italia), Mauro Colagreco (Argentina), Daniel Patterson (USA), Magnus Nilsson (Suecia), Davi-de Scabin (Italia), Iñaki Aizpitarte (Francia), Alex Atala (Brasil), Thiago Castaño (Brasil), Kobe Des-ramaults (Bélgica), Fulvio Pierangelini (Italia), Blaine Wetzel (USA), Petter Nilson (Suecia) y Do-minique Persoone (Bélgica). En representación de la gastronomía peruana par-ticiparon Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Jaime Pesaque, Diego Muñoz y Gastón Acurio.

During the first four days of the fair, the Grand Apega Auditorium was the stage for the First International Gastronomy Encounter Mistura 2013, to which some 20 of the planet’s most fa-mous chefs came, as well as specialized journa-lists from all over the world. The event became a space for reflecting on Peruvian, Latin American and international cuisine, a platform from which world class cooks told us about the work they are doing at their restaurants and in their countries.

The Encounter opened with the French chef Alain Ducasse, who has more Michelin stars than anyone else in the world; and this was followed by a cast of authentic luxury, including Albert Adrià (Spain), Andoni Luis Aduriz (Spain), José Andrés (Spain), Rodolfo Guzmán (Chile), Daniel Humm (Sweden), Enrique Olvera (Mexico), Rene Redzepi (Denmark), Nuno Mendes (Portugal), Massimo Bottura (Italy), Mauro Colagreco (Argentina), Daniel Patterson (USA), Magnus Nilsson (Sweden), Davide Scabin (Italy), Iñaki Aizpitarte (France), Alex Atala (Brazil), Thiago Castaño (Brazil), Kobe Desramaults (Belgium), Fulvio Pierangelini (Italy), Blaine Wetzel (USA), Petter Nilson (Sweden) and Dominique Persoone (Belgium).

Those representing Peruvian gastronomy were Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Jaime Pesaque, Diego Muñoz and Gastón Acurio.

2. 3.1. 2. 3.

4. 5.

6. 7. 8.

1. Davide Scabin

2. Pedro Miguel Schiaffino

3. José Andrés

4. Alain Ducasse

5. Virgilio Martínez

2.

6. Diego Muñoz y Emilio Macías

7. René Redzepi

8. Gastón Acurio y Davide Scabin

9. Blaine Wetzel

10. Alex Atala

11. Magnus Nilsson

12. Andoni Luis Aduriz

13. Mitsuharu Tsumura

14. Daniel Patterson e Iñaki Aizpitarte

15. Albert Adria

9.

13. 14. 15.

10. 11.

12.

Street Fiesta

Fiesta en la calle

El Perú se echa a la calle para festejar y la fies-ta de la gastronomía rezuma sabor y tradición. Música y baile acuden al llamado de Mistura para satisfacer a sus miles de visitantes. Un pasaca-lles por aquí, el desfile y la comparsa por allá, complementos indispensable en esta celebra-ción de nuestra cultura.

Cae la noche sobre la Costa Verde y se encien-den las luces del escenario. Comienza el espec-táculo en el Estelar: un día la música criolla de Eva Ayllón, otro, Miki Gonzales, N`Samble, Los Conquistadores de la Salsa o se desata el fervor con la presencia sobre las tablas de Los Herma-nos Yaipén.

Y hasta dos noches nos pusimos la camiseta. Con tanta fiesta, ni siquiera nos dejaron mal sabor de boca los malos resultados de la selección.

Peru takes to the streets to celebrate and the gastronomy fiesta exudes flavor and tradition. Music and dancing answer the Mistura call to satisfy its thousands of visitors. A musical and dancing parade over here, a moving show over there, they become indispensable complements to this celebration of Peruvian culture.

Night falls on the Costa Verde, and the lights go on to illuminate the stage. The star shows begin: one day it is Creole music with Eva Ayllon, another, Miki Gonzales, N’Samble, Los Conquistadores de la Salsa, or enthusiasm breaks loose when the Yaipen Brothers walk on stage.

And for two evenings we wore our football shirts. With so much partying, we never felt the bad taste left by the national team’s poor results.

Cuidado de edición: Mercedes Palomino y Manuel Contreras

Textos: Javier Moreno

Fotografías:Adrián Portugal, Max Cabello, Marco Garro y Andrea Gamarra.

Diseño:

www.icono.pe

Editorial Supervision: Mercedes Palomino y Manuel Contreras

Texts: Javier Moreno

Photography:Adrián Portugal, Max Cabello, Marco Garro y Andrea Gamarra.

Design:

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CréditosAcknowledgements

SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMÍA Calle Diego Gavilán 126 – Magdalena del Mar

Teléfono: 461-2221

[email protected] / www.mistura.pe / www.apega.pe

memoria mistura 2013

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