MANUTENO DA QUALIDADE DE

MORANGOS SUBMETIDOS AO 1-MCP E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA

AMBIENTE E REFRIGERADA

POLYANNA ALVES SILVA

2010

POLYANNA ALVES SILVA

MANUTENO DA QUALIDADE DE MORANGOS SUBMETIDOS AO 1-MCP E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE E

REFRIGERADA Tese apresentada Universidade Federal de Lavras, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao em Agroqumica/ Agrobioqumica para a obteno do ttulo de "Doutor".

Orientadora Profa. Dra. Celeste Maria Patto de Abreu

LAVRAS

MINAS GERAIS - BRASIL

2010

Ficha Catalogrfica Preparada pela Diviso de Processos Tcnicos da Biblioteca Central da UFLA

Silva, Polyanna Alves. Manuteno da qualidade de morangos submetidos ao 1-MCP e armazenados em temperatura ambiente e refrigerada / Polyanna Alves Silva. Lavras : UFLA, 2010.

137 p. : il. Tese (doutorado) Universidade Federal de Lavras, 2010. Orientador: Celeste Maria Patto de Abreu. Bibliografia. 1. Ps-colheita. 2. 1-Metilciclopropeno. 3. Amadurecimento. 4.

Armazenamento. 5. Sanitizantes. 6. Vitamina C. I. Universidade Federal de Lavras. II. Ttulo.

CDD 664.8047568

POLYANNA ALVES SILVA

MANUTENO DA QUALIDADE DE MORANGOS SUBMETIDOS AO 1-MCP E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE E

REFRIGERADA

Tese apresentada Universidade Federal de Lavras, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao em Agroqumica/ Agrobioqumica, para a obteno do ttulo de "Doutor".

APROVADA em 22 de abril de 2010. Profa. Dra. Adelir Aparecida Saczk UFLA Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima UFLA Prof. Dr. Lus Roberto Batista UFLA Pq. Dr. Emerson Dias Gonalves EPAMIG

Profa. Dra. Celeste Maria Patto de Abreu

UFLA

(Orientador)

LAVRAS MINAS GERAIS BRASIL

A Deus.

Aos meus pais, Ronaldo e Maria Helena.

Ao meu irmo, Breno.

Ao meu marido, Alexandre.

Enfim, a toda a minha famlia,

OFEREO

A razo primordial de toda a superioridade humana

, sem dvida, a vontade. O poder nasce do querer.

Sempre que o homem aplicar a veemncia e a perseverante

energia de sua alma a um fim, ele vencera obstculos e,

se no atingir o alvo, pelo menos far coisas admirveis.

Jos de Alencar

Muito obrigada!!!

AGRADECIMENTOS

A Deus, eterno, invisvel, mas real. Com sua grandeza e bondade

infinitas, dota de sabedoria pesquisadores e cientistas para ter a primazia de

estudar os mistrios de sua criao.

Universidade Federal de Lavras, ao Departamento de Qumica e ao

Departamento de Cincia dos Alimentos, pela oportunidade e colaborao para o

desenvolvimento deste trabalho.

Capes, pela concesso da bolsa de estudos.

Aos meus pais, Ronaldo e Maria Helena Silva, pelo amor, segurana e

ensinamentos de vida. Em tantas lutas, proporcionaram-me condies para a

realizao de mais uma etapa.

Aos meus familiares, em especial ao meu irmo Breno, pela felicidade

de sermos tambm amigos. Ao meu noivo, Alexandre de Abreu Porto, que,

sempre ao meu lado, proporcionou segurana, carinho e compreenso.

professora Celeste Maria Patto de Abreu, pela orientao, apoio

estmulo, conhecimento e sugestes apresentadas.

Aos meus coorientadores, Angelita Duarte Corra, Luis Roberto Batista

e Adelir Aparecida Saczk, pela contribuio, ateno e amizade.

A todos os professores do curso, pelos ensinamentos e amizade.

Aos amigos da UFLA que nos acompanharam, sempre confiantes

durante toda esta caminhada, em especial aos amigos do Laboratrio de

Bioqumica, Estefnia, Luciana, Cristian, Anderson, Lvia, Rafaella,

Gislaine, Cristina, enfim, a todos que me ajudaram.

amiga Estela, pela colaborao com sugestes, anlises e participao

durante todo preparo deste trabalho e, principalmente, pela amizade e

companheirismo.

Aos tcnicos e funcionrios do DQI e do DCA, que sempre dedicaram

um pouco da sua ateno, no intuito de colaborar quando preciso. Em especial a

Miriam, Xulita e Ana Cristina.

A toda a equipe de trabalho do Laboratrio de Bioqumica e a todos

aqueles que, anonimamente e de alguma forma, colaboraram para o xito desta

obra.

Meus sinceros agradecimentos.

SUMRIO

Pgina

Resumo Geral.............................................................................................................. i

Geral Abstract............................................................................................................. ii

CAPTULO 1: ........................................................................................................... 1

1 Introduo Geral...................................................................................................... 1

1.1 Objetivo Geral....................................................................................................... 3

1.2 Objetivos Especficos............................................................................................ 3

2 Referencial Terico................................................................................................. 4

2.1 Aspectos gerais do morango................................................................................. 4

2.2 Produo brasileira de morangos.......................................................................... 5

2.3 A cultura do morango em Minas Gerais............................................................... 6

2.4 Caractersticas da cultivar Oso-Grande................................................................. 8

2.5 Segurana alimentar.............................................................................................. 8

2.5.1 Aspectos microbiolgicos ................................................................................. 10

2.5.2 Sanitizantes........................................................................................................ 13

2.6 O uso do 1-MCP como inibidor de etileno........................................................... 14

2.7 Aparncia.............................................................................................................. 15

2.8 Acidez titulvel (AT) e pH.................................................................................... 17

2.9 Slidos solveis e acares................................................................................. 18

2.10 Vitamina C.......................................................................................................... 20

2.11 Antocianinas........................................................................................................ 22

2.12 Transformaes qumicas durante o amadurecimento........................................ 23

2.13 Modificaes na parede celular durante o amadurecimento............................... 24

Pgina

2.14 Enzimas hidrolticas............................................................................................ 27

3 Referncias Bibliogrficas...................................................................................... 30

CAPTULO 2: Sanitizantes na qualidade microbiolgica de morangos Oso-grande.........................................................................................................................

39

1 Resumo.................................................................................................................... 39

2 Abstract................................................................................................................... 40

3 Introduo................................................................................................................ 41

4 Material e Mtodos.................................................................................................. 43

4.1 Matria-prima........................................................................................................ 43

4.2 Tratamentos........................................................................................................... 43

4.3 Preparo das amostras e instalao do experimento............................................... 43

4.4 Anlises microbiolgicas...................................................................................... 44

4.4.1 Contagem de coliformes a 35C e coliformes termotolerantes pelo mtodo do

nmero mais provvel (NMP)..................................................................................... 44

4.4.1.2 Coliformes a 35C........................................................................................... 44

4.4.1.3 Coliformes termotolerantes............................................................................. 45

4.4.2 Deteco de Salmonella spp............................................................................... 45

4.4.3 Contagem de aerbios psicrotrfilos.................................................................. 45

4.4.4 Isolamento e identificao de fungos e contagem de leveduras......................... 46

4.4.4.1 Diluio selada................................................................................................ 46

5 Resultados e Discusses.......................................................................................... 48

6 Concluso................................................................................................................ 52

7 Referncias Bibliogrficas...................................................................................... 53

CAPTULO 3: Determinao de vitamina C em morangos, utilizando as tcnicas colorimtricas e HPLC................................................................................................

55

1 Resumo.................................................................................................................... 55

Pgina

2 Abstract................................................................................................................... 56

3 Introduo................................................................................................................ 57

4 Material e Mtodos................................................................................................. 59

4.1 Matria-prima........................................................................................................ 59

4.2 Delineamento experimental................................................................................... 59

4.3 Preparo das amostras e instalao do experimento............................................... 59

4.4 Vitamina C............................................................................................................ 59

4.5 Anlise estatstica.................................................................................................. 60

5 Resultados e Discusses.......................................................................................... 61

6 Concluso................................................................................................................ 64

7 Referncias Bibliogrficas...................................................................................... 65

CAPITULO 4: Qualidade de morangos Oso-grande submetidos ao 1-Metilciclopropeno e armazenados a temperatura ambiente....................................

67

1 Resumo.................................................................................................................... 67

2 Abstract................................................................................................................... 68

3 Introduo................................................................................................................ 69

4 Material e Mtodos.................................................................................................. 70

4.1 Matria-prima........................................................................................................ 70

4.2 Delineamento experimental................................................................................... 70

4.3 Preparo das amostras e instalao do experimento............................................... 70

4.4 Anlises fsicas...................................................................................................... 71

4.4.1 Perda de massa................................................................................................... 71

4.4.2 Firmeza............................................................................................................... 71

4.5 Anlises qumicas.................................................................................................. 72

4.5.1 pH....................................................................................................................... 72

Pgina

4.5.2 Slidos solveis (SST)..................................................................................... 72

4.5.3 Acidez titulvel (AT)........................................................................................ 72

4.5.4 Extrao e anlise de acares totais, redutores e no-redutores..................... 72

4.5.5 Vitamina C........................................................................................................ 73

4.5.6 Pectina total e solvel....................................................................................... 73

4.5.7 Porcentagem de solubilizao.......................................................................... 73

4.5.8 Anlises bioqumicas........................................................................................ 74

4.5.8.1 Atividade da pectinametilesterase (PME)..................................................... 74

4.5.8.2 Atividade da poligalacturonase (PG)............................................................. 74

4.5.9 Anlise estatstica............................................................................................. 74

5 Resultados e Discusses........................................................................................ 75

5.1 Perda de massa.................................................................................................... 75

5.2 Firmeza................................................................................................................ 76

5.3 pH........................................................................................................................ 78

5.4 Slidos solveis................................................................................................... 79

5.5 Acidez titulvel.................................................................................................... 80

5.6 Acar total, redutor e no-redutor..................................................................... 81

5.7 Vitamina C........................................................................................................... 84

5.8 Pectina total, solvel e percentagem de solubilizao......................................... 86

5.9 Atividade da poligalacturonase (PG) e da pectinametilesterase (PME)........ 90

6 Concluso.............................................................................................................. 93

7 Referncias Bibliogrficas..................................................................................... 94

CAPITULO 5: Qualidade de morangos, submetidos ao 1-metilciclopropeno e armazenados sob refrigerao...................................................................................

99

1 Resumo.................................................................................................................. 99

Pgina

2 Abstract.................................................................................................................. 100

3 Introduo.............................................................................................................. 101

4 Material e Mtodos................................................................................................ 102

4.1 Matria-prima...................................................................................................... 102

4.2 Delineamento experimental................................................................................. 102

4.3 Preparo das amostras e instalao do experimento............................................. 102

4.4 Anlises fsicas.................................................................................................... 103 4.4.1 Perda de massa................................................................................................. 103 4.5 Anlises fsico-qumicas e qumicas................................................................... 103 4.5.1 pH..................................................................................................................... 103 4.5.2 Slidos solveis (SST)..................................................................................... 104 4.5.3 Acidez titulvel (AT)........................................................................................ 104 4.5.4 Extrao e anlise de acares totais, redutores e no-redutores..................... 104 4.5.5 Vitamina C........................................................................................................ 104 4.5.6 Antocianina....................................................................................................... 105 4.5.7 Pectina total e solvel....................................................................................... 105 4.5.8 Porcentagem de solubilizao.......................................................................... 106 4.5.9 Anlises bioqumicas........................................................................................ 106 4.5.9.1 Atividade da pectinametilesterase (PME)..................................................... 106 4.5.9.2 Atividade da poligalacturonase (PG)............................................................. 106 4.5.10 Anlise estatstica........................................................................................... 106 5 Resultados e Discusses........................................................................................ 107 5.1 Perda de massa.................................................................................................... 107 5.2 pH........................................................................................................................ 108 5.3 Slidos solveis totais......................................................................................... 110

Pgina

5.4 Acidez titulvel (AT)........................................................................................... 111 5.5 Acar total, redutor e no-redutor..................................................................... 112 5.6 Vitamina C........................................................................................................... 115 5.7 Antocianina.......................................................................................................... 117 5.8 Pectina total, solvel e percentagem de solubilizao......................................... 118 5.9 Atividade da poligalacturonase e da pectinametilesterase.................................. 121 6 Concluso.............................................................................................................. 125 7 Referncias Bibliogrficas..................................................................................... 126 ANEXOS.................................................................................................................. 130

i

RESUMO GERAL

SILVA, Polyanna Alves. Manuteno da qualidade de morangos submetidos ao 1-MCP e armazenados em temperatura ambiente e refrigerada. 2010. 137 p. Tese (Doutorado em Agroqumica) Universidade Federal de Lavras, Lavras.*

A cultura do morango tem se destacado muito no Brasil, nos ltimos

anos, sua importncia econmica. Com a mudana dos hbitos alimentares ocorridos nos ltimos anos, os consumidores passaram a exigir atributos de qualidade para as frutas e hortalias, tais como aparncia, sabor, odor, valor nutricional e ausncia de defeitos. Estudos tm demonstrado a eficincia do 1-metilciclopropeno (1-MCP) em inibir a ao do etileno na ps-colheita, estendendo, assim, a vida til desses produtos. Neste estudo foram avaliadas a qualidade de morangos submetidos ao 1-MCP na concentrao de 100 nL L-1 por exposio de 2 horas e armazenados temperatura ambiente e refrigerada e a influncia de dois tipos de sanificantes, alm de ter sido realizada uma comparao entre os mtodos de HPLC e colorimetria, para a determinao de Vitamina C em morangos. O uso de sanitizantes foi de fundamental importncia, mantendo baixas as contagens de fungos filamentosos e leveduras, tendo o dicloro isocianurato a 200 mg L-1 o que apresentou os melhores resultados. A determinao via HPLC detectou maiores teores de vitamina C. O 1-MCP, na concentrao de 100 nL L-1, aplicado nos morangos, por exposio de 2 horas em cmara hermeticamente fechada, seguido do armazenamento por seis dias temperatura ambiente, foi eficiente em retardar o amaciamento dos frutos. E, quando foram armazenados por 18 dias sob refrigerao, foi eficiente em estender a vida til desses frutos por 8 dias.

Palavras-chave: Armazenamento. Ps-colheita. 1-Metilciclopropeno. Vitamina C.

_____________________ * Comit Orientador: Dra. Celeste Maria Patto de Abreu UFLA (Orientadora),

Dra. Angelita Duarte Corra UFLA, Dr. Lus Roberto Batista UFLA, Dra. Adelir Aparecida Saczk - UFLA.

ii

GENERAL ABSTRACT

SILVA, Polyanna Alves. Quality maintanance of strawberries submitted to 1-MCP and stored at room and refrigerated temperature. 2010. 137 p. Thesis (Doctorate in Agrochemistry) Universidade Federal de Lavras, Lavras.*

The the economical importance of the strawberry culture in Brazil has

stood out a lot in in recent years. With the change of eating habits occurred in the recent past, the consumers have started to demand quality attributes of the fruits and vegetables, such as appearance, flavor, aroma, nutritional value and absence of defects. Studies have been demonstrating the efficiency of 1-methylcyclopropene (1-MCP) in inhibiting the postharvest action of ethylene, thus extending, the shelflife of these products. In this study, the quality of strawberries submitted to 1-MCP at a concentration of 100 nL L-1 by a 2 hour exposure and stored at room and refrigerated temperature and the influence of two types of sanitizing agents were appraised. Furthermore, a comparison was conducted between the HPLC and colorimetry methods for vitamin C determination in strawberries. The use of sanitizers was of fundamental importance, maintaining the filamentous fungi and yeast count low, dichloroisocyanurate at 200 mg L-1 being that which presented the best results. The determination through HPLC detected higher vitamin C levels. The 1-MCP, at the concentration of 100 nL L-1, applied in the strawberries, for a 2 hour exposure in a tightly closed chamber, followed by storage for six days at room temperature was efficient in delaying the softening of the fruits. When stored for 18 days under refrigeration, it was efficient in extending the shelflife of these fruits for 8 days.

Keywords: Storage. Postharvest. 1- Methylcyclopropene. Vitamin C.

_____________________ * Orientation committee: Dra. Celeste Maria Patto de Abreu UFLA (Advisor),

Dra. Angelita Duarte Corra UFLA, Dr. Lus Roberto Batista UFLA, Dra. Adelir Aparecida Saczk - UFLA.

1

CAPTULO 1

1 INTRODUO GERAL

Os frutos so componentes essenciais da dieta humana. Eles se

caracterizam por no possurem colesterol e apresentar baixos teores de

gorduras. Desempenham importante papel nutricional na alimentao diria,

fornecendo vitaminas, minerais, fibras e energia, alm de serem os produtos que

mais correspondem s expectativas sensoriais dos consumidores, por

satisfazerem s suas exigncias e apelos por produtos agradveis viso,

paladar, olfato e tato.

Na literatura mundial, muito utilizada a expresso pequenos frutos

para designar culturas pequenas, como as de morango, framboesa e amora-preta,

dentre outras. A principal espcie cultivada desse grupo no Brasil o morango.

Em todo o mundo, o morango apontado como a mais importante das pequenas

frutas, sendo bastante apreciada pelo seu aspecto atrativo e por suas qualidades

sensoriais e nutricionais.

A cultura comercial do morangueiro no Brasil relativamente nova. As

poucas informaes existentes na literatura relatam que esta se deu na dcada de

1950, na regio da encosta da serra do sudeste do Rio Grande do Sul, de onde se

expandiu para o restante do pas. Atualmente, cultivado em grande parte do

territrio nacional, com destaque para a regio sul-mineira, principal regio

produtora do pas. Na regio de Itutinga, MG, a cultura do morango encontra-se

em fase de implantao.

Por serem tecido vivo, os morangos esto sujeitos a processos

fisiolgicos importantes quando colhidos, como a respirao e a transpirao.

Logo, esto submetidos a mudanas constantes aps a colheita, de carter

irreversvel. Algumas dessas mudanas so desejveis, pois contribuem para

2

melhorar o aspecto, sabor e aroma. Entretanto, a maioria no desejvel, pois

contribui para a perda da qualidade.

O morango um fruto muito perecvel, com alta taxa respiratria e curta

vida ps-colheita. As injrias causadas durante a colheita, transporte e

comercializao, deixam a fruta susceptvel ao ataque de microrganismos,

provocando perdas nutricionais e econmicas.

O cultivo do morangueiro no campo afetado por fatores pr-colheita

que contribuem para a sua qualidade na ps-colheita. Assim, as prticas

culturais, adubao, tratamentos fitossanitrios, qualidade da muda, condies

climticas e disponibilidade de gua, so fatores importantes para se obter um

produto com qualidade aceitvel.

A introduo de cultivares mais adaptadas e de novas tcnicas de cultivo,

a partir da dcada de 1980, bem como a maior oferta de mudas com sanidade

controlada, vem contribuindo para um maior desenvolvimento da cultura no

Brasil. Portanto, a escolha das cultivares para a utilizao na explorao da

cultura do morangueiro um dos pontos-chave para se obter sucesso nessa

atividade, pois suas caractersticas, submetidas s condies ecolgicas da

regio, somadas ao manejo adotado, que vo determinar a produtividade e a

qualidade do produto final e, at mesmo, influenciar na comercializao, dada a

preferncia de alguns mercados por frutos com determinadas caractersticas.

Mesmo o fruto tendo sido produzido nas melhores condies de pr-

colheita, h de se ter alguns cuidados para que sua qualidade seja estendida por

um maior tempo possvel, evitando perdas considerveis.

Vrias tcnicas tm sido utilizadas para minimizar essas perdas. Estudos

sobre conservao de frutos tm demonstrado a eficincia do 1-

metilciclopropeno (1-MCP) em inibir a ao do etileno na ps-colheita, pois este

composto liga-se ao receptor do etileno, prevenindo sua ao fisiolgica sobre as

frutas, estendendo, assim, a sua vida til.

3

1.1 Objetivo geral

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de

morangos submetidos ao 1-MCP e armazenados, por seis dias, temperatura

ambiente e dezoito dias sob refrigerao.

1.2 Objetivos especficos Especificamente, buscou-se:

. avaliar a eficincia de dois tipos de sanitizantes;

. adequar uma metodologia para as anlises de vitamina C por HPLC;

. avaliar as mudanas ocorridas nas caractersticas fsicas e qumicas dos

frutos, durante o armazenamento com e sem refrigerao.

4

2 REFERENCIAL TERICO

2.1 Aspectos gerais do morango

O morangueiro pertence famlia Rosaceae, ao gnero Fragaria e tem

cerca de dezoito espcies e quatro hbridos. A espcie Fragaria x ananassa

Duch. Ex Rozier, que um hbrido resultante do cruzamento entre as espcies F.

chiloensis e F. virginiana, a mais cultivada atualmente. Inicialmente utilizado

para fins ornamentais e medicinais em jardins europeus, hoje o morangueiro

vem sendo cultivado em todo o mundo. Graas ao melhoramento, j possvel

encontrar variedades adaptadas s mais variadas condies de cultivo (United

States Department of Agriculture - USDA, 2010).

O morangueiro possui sistema radicular do tipo fasciculado, herbceo e

superficial. A parte que sobressai da terra, denominada coroa, origina o eixo

caulinar. O processo de florescimento extremamente dependente dos fatores

ambientais. A temperatura , o fotoperodo e a interao entre ambos destacam-se

com grande relevncia. Aps a fecundao, os vulos convertem-se em aqunios

que estimulam o desenvolvimento do receptculo que, uma vez transformado em

carnoso, constitui um pseudofruto ou uma infrutescncia que recebe o nome de

morango (Silva, 2007).

A cultura do morango praticada em rea de meia-encosta ou em reas

de maior altitude, como nos planaltos serranos ou, ainda, na regio da serra da

Mantiqueira, na Zona da Mata (Sargent et al., 2004).

De acordo com o modelo de respirao, os frutos podem ser divididos

em climatricos e no climatricos. O morango est no grupo dos frutos no

climatricos, no qual corre uma diminuio gradual da respirao e no h

produo de etileno endgeno. Nesse grupo, os frutos maduros na colheita

(maturao de consumo) no aumentam sua qualidade sensorial depois de

5

colhidos. Por esse motivo, esse tipo de fruto colhido com valores muito

prximos ao de sua maturao de consumo. O morango produz baixos nveis de

etileno (

6

2.3 A cultura do morango em Minas Gerais

A cultura do morangueiro foi introduzida no sul de Minas Gerais por

produtores de hortalias. Segundo informaes de moradores locais mais

antigos, isso aconteceu na comunidade rural de Ribeiro das Pedras, municpio

de Estiva, por volta de 1958. Posteriormente, ela se estendeu para as

comunidades rurais de vale do rio do Peixe, no municpio de Cambu, e de Cruz

Alta, no municpio de Pouso Alegre. Em decorrncia dos bons resultados

econmicos obtidos com o cultivo, a atividade expandiu-se rapidamente para

outras comunidades rurais desses municpios e de outros.

Outro fator preponderante que contribuiu para a adeso de novos

produtores e para o aumento de rea plantada foi a sua localizao prxima a

Rodovia Ferno Dias (BR 381) e, consequentemente, aos grandes centros

consumidores, como So Paulo e Rio de Janeiro. Outra regio que se destaca na

produo de morango a Central que, de forma semelhante do Sul de Minas,

se localiza s margens de uma rodovia com grande fluxo de transportes, que a

BR 040, que liga Belo Horizonte ao Rio de Janeiro. Nessa regio, a cultura foi

introduzida em 1978, na comunidade rural de Pinheiro Grosso, municpio de

Barbacena e, em 1984, no municpio de Alfredo Vasconcelos. Atualmente, em

menor escala de produo, encontram-se cultivos de morango em vrias regies

do estado, entre elas a do Triangulo Mineiro, a do Alto Paranaba e a da Zona da

Mata (Empresa Brasileira de Extenso Rural/MG - EMATER, 1983).

Minas Gerais o maior produtor nacional de morangos, produzindo

cerca de 40 mil toneladas/ano (o equivalente a 40% da produo nacional),

seguido por So Paulo, com 29 mil toneladas/ano e por Rio Grande do Sul,

Santa Catarina, Esprito Santo e Rio de Janeiro (Companhia de Entrepostos e

Armazns Gerais de So Paulo - CEAGESP, 2004).

7

Em 2003, a rea cultivada em Minas Gerais foi de 1.196,5 hectares, com

produo de 40.561,3 toneladas e ndice de rea mdia por produtor de 0,4

hectares.

Um fator limitante e restritivo expanso da rea cultivada pode ser o

baixo consumo per capita, seja em razo do preo do produto, seja pela inibio

de consumo decorrente da frequente notificao, na mdia, de contaminaes por

agrotxicos (Anurio..., 2006).

A importncia social e econmica da cultura de morango em Minas

Gerais evidencia-se por ela ser a principal fonte de emprego e renda para a

maioria dos produtores, classificados como agricultores familiares porque

utilizam mo-de-obra oriunda dos prprios membros da famlia. O

enquadramento do produtor na categoria de familiar feito com base nos

critrios e pr-requisitos estabelecidos pelo Programa Nacional de

Fortalecimento da Agricultura Familiar (PRONAF), da Secretaria da Agricultura

Familiar. Estima-se que, em media, a atividade gere um capital de cerca de R$

68,56 milhes relativos ao valor da produo comercializada por 4.689

produtores. Em toda a cadeia produtiva de morango esto envolvidas, direta e

indiretamente, 31 mil pessoas. Estima-se que sejam gerados, anualmente, 600

empregos (Carvalho, 2006).

No campo da pesquisa, observa-se um avano considervel nos ltimos

anos, tanto no nmero de pesquisadores e projetos quanto na destinao de

recursos especficos para a pesquisa com morango. Contudo, produtores e

profissionais da assistncia tcnica oficial e particular demandam mais pesquisas

em fertirrigao, introduo de cultivares, matrizes, controle fitossanitrio,

produo orgnica, cultivo protegido, manejo e fisiologia de ps-colheita

(Sanhuenza, 2006).

8

2.4 Caractersticas da cultivar Oso-Grande

A origem da cultivar Oso-Grande est na Universidade da Califrnia,

EUA, em 1987. Caracteriza-se por ser de dias curtos e de grande adaptabilidade.

uma planta vigorosa, com folhas grandes, colorao verde-escura, ciclo

mediano e elevada capacidade produtiva. Seus frutos so de tamanho grande e

doces; a polpa tem textura firme no incio da produo e mediana no final da

colheita, colorao vermelho-clara e aromtica. Seu sabor subcido, prprio

para consumo in natura e tem grande aceitao no mercado. tolerante ao

fungo Botrytis cinerea e susceptvel mancha-de-micosfarela (Mycosphaerella

fragariae) e antracnose (Colletotrichum fragariae e Colletotrichum acutatum)

(Santos, 1999).

2.5 Segurana alimentar

Do ponto de vista de qualidade, a segurana alimentar significa garantir

ao consumidor a aquisio de alimentos com atributos nutricionais e sanitrios

adequados s suas necessidades. Nesse sentido, implica alimentos de boa

qualidade, livres de contaminaes de natureza qumica, biolgica ou fsica ou

de outra substncia que possa acarretar problemas sade do consumidor. A

importncia desse aspecto da segurana alimentar tem crescido em virtude do

desenvolvimento de novos processos de industrializao de alimentos e de novas

tendncias de comportamento do consumidor (Conferncia..., 2004).

Diversos fatores tm contribudo para o aumento do interesse da

populao pela qualidade dos alimentos. Dentre eles esto o crescimento das

populaes urbanas consumidoras de produtos industrializados, o crescimento

das demandas por melhores produtos e servios e o aumento das informaes

sobre a sade, o meio ambiente e o bem-estar (Conferncia..., 2007).

A adulterao e a contaminao de alimentos constituem num srio

problema de sade pblica, podendo causar diversas enfermidades e agravar os

9

problemas nutricionais. Isso faz com que o consumidor aja de modo mais ativo,

passando a exigir alimentos com atributos gastronmicos e nutricionais

considerados seguros. Por isso, as decises de compra de alimentos,

tradicionalmente baseadas em aspectos como variedade, convenincia,

estabilidade de preo e valor, passam cada vez mais a envolver aspectos

adicionais, como qualidade, nutrio, segurana e sustentabilidade ambiental

(Belik, 2003).

A exigncia por produtos de melhor qualidade orientada por duas

preferncias: a primeira, definida pelas qualidades extrnsecas do produto, isto ,

aparncia, cor, tamanho e formato; a segunda, por qualidades intrnsecas, tais

como ausncia de resduos qumicos, aditivos ou conservantes, valor nutricional

e o aspecto de confiana no produto ou na empresa. O mercado mundial,

consumidor de frutas in natura ou processadas, estabelece normas fitossanitrias

rigorosas para a importao desses produtos, o que exige uma viso diferenciada

na produo de frutas, priorizando a qualidade e o meio ambiente (Pinheiro &

Carvalho, 2008).

O sistema de produo adotado pelo produtor deve priorizar a utilizao

de mtodos naturais, agronmicos, biolgicos e biotecnolgicos de controle de

pragas e doenas, que minimizem o uso de produtos qumicos. Os tratamentos

fitossanitrios devem ser feitos somente com produtos registrados no Ministrio

da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, atendendo s recomendaes do

rotulo e o prazo de carncia dos produtos, na qualidade mnima exigida, e

somente se justificada a necessidade. Os equipamentos empregados para as

aplicaes devem ser seguros e eficientes. Alm da manuteno e da calibrao

dos pulverizadores, a aplicao dos produtos fitossanitrios deve ser feita no

momento certo, com o operador devidamente treinado e utilizando todos os

equipamentos de proteo individual. As embalagens vazias e os restos de

produtos qumicos vencidos devem ser destinados a uma usina de reciclagem

10

credenciada pelos ministrios do Meio Ambiente, Sade e Agricultura, Pecuria

e Abastecimento (Brasil, 2006).

2.5.1 Aspectos microbiolgicos

Durante a colheita dos produtos vegetais, a temperatura ambiente a

mais favorvel para o desenvolvimento de microrganismos que deterioram os

produtos (Vendruscolo & Vendruscolo, 2005).

A produo de morango exige cuidados muito especiais, j que o

morangueiro muito susceptvel s doenas e pragas, como caros, formigas e

pulges. A flor-preta (Colletotrichum acutatum) uma das principais pragas e

insetos, como a lagarta, podem trazer grande prejuzo. O nico modo de proteger

a safra de morangos est no emprego de inseticidas e fungicidas (Fortes, 2005).

O cultivo de morangueiro est sujeito a vrios fatores que causam a

perecibilidade dos frutos e contribuem para a reduo da produtividade. Dentre

eles, a ocorrncia de um nmero considervel de doenas, que se sobressai como

um dos mais significativos e que exige rigoroso controle qumico desde a

implantao at a comercializao dos frutos. Esse controle, alm de oneroso,

representa difcil compatibilidade com as colheitas dirias e, consequentemente,

risco sade dos consumidores (Brackmann et al., 2002).

O morango considerado uma das frutas mais sensveis ao

apodrecimento. Os responsveis por essa rpida deteriorao so os fungos dos

gneros Botrytis, Colletotrichum, Penicillium, Phomopsis e Rhizopus (Fortes,

2005).

A podrido ps-colheita, causada por Botrytis cinrea e outros fungos,

particularmente sria, devido s perdas que ocasionam aos frutos custos de

armazenamento, embalagens, resfriamento e transporte, alm do mercado ser

desvalorizado como resultado de um produto pouco satisfatrio. Os frutos

podem ser afetados em qualquer estgio de desenvolvimento e tanto em

11

condies de campo como ps-colheita. Isso pode ser reduzido pelo controle da

qualidade na colheita, imediato resfriamento e o armazenamento em baixas

temperaturas, que um dos mtodos mais eficientes para prolongar a vida ps-

colheita dos frutos (Brackmann et al., 2002).

Os fatores ambientais que mais favorecem a incidncia das doenas

so altas umidades e temperatura ao redor de 20C. Tais condies podem ser

alcanadas durante o inverno, no estado de So Paulo, principalmente em

relao umidade relativa, pois, embora seja uma estao seca, so feitas

irrigaes quase que diariamente (Cantillano, 2005).

As condies ambientais das regies mineiras onde se cultivam

morangos favorecem a disseminao de doenas, tais como antracnose, mancha-

de-micosferela, mancha-angular, a murcha-de-Verticillium e a podrido-do-colo

e do rizoma, causadas por Phythophthora e Botrytis cinerea (mofo cinzento), o

que torna necessrio o controle peridico, quase sempre realizado por meio de

pulverizaes de defensivos agrcolas (Fortes, 2005).

Um dos mtodos mais indicados para o controle dessa podrido de frutos

a aplicao de fungicidas. Nesse sentido, a partir de 1969, no estado de So

Paulo, fungicidas convencionais, como Captan, que vinham sendo utilizados no

controle dessa e de outras doenas do morangueiro (mancha-de-micosferela,

antracnose), foram gradualmente substitudos por benomyl, pertencente ao grupo

dos benzimidazis. Apesar da alta eficincia deste produto, alguns anos aps a

sua introduo, tm-se observado falhas no controle do mofo cinzento, o que

atribudo seleo de linhagens de B. cinerea resistentes a esse fungicida

(Mattos, 2005).

A aplicao de fungicidas, a fim de viabilizar economicamente a cultura,

eleva o risco de contaminao do fruto, devido prtica comum de se

comercializar o morango imediatamente aps o uso do agrotxico. Soma-se a

isso o fato de que, nem sempre, o agricultor segue as recomendaes dos

12

receiturios agronmicos, os quais contm informaes a respeito do emprego

de produtos autorizados por lei e de sua aplicao adequada. Com base nesses

fatos, existe, entre os consumidores, a crena de que os morangos

comercializados esto contaminados com resduos de agrotxicos, havendo,

inclusive, pessoas que deixam de consumi-los, com receio de intoxicao (Silva,

2007).

A durabilidade dos morangos colhidos muito influenciada pela

temperatura de armazenamento. Sua vida til pode ser de um dia apenas, se

armazenados a 20C; por dois a trs dias, a 12C; de trs a quatro dias, a 6C e de

cinco a dez dias, a 0C e umidade de 90% a 95% (Domingues, 2000).

Temperaturas baixas reduzem o metabolismo e a taxa da respirao de

frutos e hortalias, alm de retardar outros processos fisiolgicos, bioqumicos e

microbiolgicos, causadores da deteriorao. Entre as diversas variedades da

mesma espcie de fruto ou hortalia, existem grandes diferenas de sabor, cor,

tamanho, forma, odor, textura, armazenamento, resistncia a danos no

transporte, nutrientes, resistncia a doenas e pragas, espessura da casca,

tamanho e nmero de sementes, rendimento por rea, poca de maturao e

outras propriedades, que iro afetar a adequabilidade do fruto ou hortalias, para

este ou aquele determinado mtodo de conservao (Arruda, 2002; Bicalho et

al., 2000; Bron, 2001).

O fenmeno de perda de eficincia de defensivo agrcola tem causado

considervel dificuldade ao homem moderno, em seus esforos para controlar

organismos nocivos pelo uso de compostos txicos. Em morangos tratados com

benomyl, foram isoladas formas resistentes Colletotrichum fragariae e C.

acutatum, que suportaram at 1.000 mg L-1 do fungicida (Tanaka et al., 1997).

13

2.5.2 Sanitizantes

A sanitizao uma etapa de relevncia no processamento de frutas e

hortalias e o cloro, nas suas varias formas, o sanitizante mais usado em

alimentos. Os compostos base de cloro so germicidas de amplo espectro de

ao que reagem com as protenas da membrana de clulas microbianas,

interferindo no transporte de nutrientes e promovendo a perda de componentes

celulares. A efetividade germicida do cloro depende da sua concentrao na

forma ativa, que o cido hipocloroso (HOCL), no dissociado, presente na

soluo sanitizante (Antoniolli et al., 2005).

A atividade antimicrobiana dos produtos clorados depende amplamente

da quantidade de cloro livre disponvel, particularmente na forma de cido

hipocloroso que, por sua vez, depende do pH da gua e da quantidade de matria

orgnica, alm da temperatura da gua. Em solues aquosas, o equilbrio entre

cido hipocloroso e o on hipoclorito (OCl-) depende do pH, aumentando o

primeiro medida que o pH e a temperatura diminuem. Por esta razo, as

solues de lavagem se ajustam comumente a um pH entre 6,5 e 7,5. Um pH

superior a 7,5 somente permite que pequena quantidade de cloro permanea em

sua forma ativa, o qual rapidamente convertido ao on hipoclorito, que requer

um tempo mais longo para ter atividade antimicrobiana. Um pH inferior a 6,0

induz a formao de gs nocivo (Cl2), que no serve como um desinfetante

efetivo (Martinez-Tllez et al., 2005).

O hipoclorito de sdio, comercializado sob a forma lquida em teores de

1% a 10% de cloro residual total, o mais usado dentre os compostos clorados

inorgnicos. Os compostos clorados, com exceo do dixido de cloro,

apresentam uma forma semelhante de ao bactericida; quando quaisquer

produtos clorados inorgnicos ou orgnicos esto em soluo aquosa, liberam o

cido hipocloroso, em sua forma no dissociada, que apresenta ao germicida

(Arruda, 2002; Pereira et al., 2003).

14

O dicloro isocianurato de sdio (NaDCC) um sal da substncia original

1,3,5-triazina 2,4,6, (1H, 3H, 5H)-triona ou triazinetriol - simtrico ou 2,4,6-

trihidroxi-1,3,5-triazina, ou cido tricinico ou, ainda, tri-hidroxicianidina,

comercializado na forma de p ou de comprimido efervescente. Por atender a

um processo de fabricao especfico para uso em alimentos, no libera metais

pesados e tri-halometano (compostos carcinognicos), quando hidrolisado.

Assim, a substituio dos compostos clorados inorgnicos, como o hipoclorito

de sdio, pelo NaDCC, para uso em alimentos j est consolidada, desde a

dcada de 1990, nos EUA e na Europa (Macedo, 2001).

FIGURA 1 Hidrlise do dicloroisocianurato de sdio, favorecendo a forma

no ionizada do cido hipocloroso.

2.6 O uso do 1-MCP como inibidor de etileno

O 1-metilciclopropeno (1-MCP) um regulador vegetal patenteado em

1996 e liberado em 1999 como EthylBloc para uso em plantas e,

recentemente, como smart fresh, para uso em produtos comestveis. um

composto voltil que tem sido testado em diferentes produtos hortcolas ps-

colheita, visando inibir a ao do etileno sobre o amadurecimento, aumentando a

vida til desses produtos e a manuteno de uma boa qualidade dos mesmos

(Chitarra & Chitarra, 2005).

Ele age por meio de fixao irreversvel ao receptor de etileno na

membrana celular, bloqueando o efeito do etileno procedente de fontes internas

15

e externas. O posterior amadurecimento do fruto deve-se formao de novos

receptores de etileno (Blankenship & Dole, 2003).

Como a aderncia do 1-MCP ao local receptor do etileno

substancialmente mais eficiente do que a do prprio etileno, o 1-MCP eficaz,

mesmo em concentraes extremamente baixas, na faixa de partes por bilho

(Rohm..., 2002).

A concentrao e o tempo de exposio dos frutos so fatores limitantes

para uma boa resposta ao 1-MCP (Bassetto et al., 2005). A concentrao de 1-

MCP necessria para bloquear a ao do etileno varia conforme a espcie, a

cultivar, o estdio de maturao, a temperatura de exposio, a interao entre

concentrao e tempo de exposio e e produo de novos receptores de etileno

(Rupasinghe et al., 2000).

A forma mais estvel do 1-MCP gasosa. Por isso, deve ser sempre

aplicado em doses extremamente baixas, por apresentar difuso rpida pelos

tecidos, o que implica em menos tempos de aplicao na ps-colheita. Tambm

tem sido formulado como p, com 0,14% de concentrao, o que libera o

ingrediente ativo quando misturado a uma soluo bsica ou gua (Sisler et al.,

2001).

2.7 Aparncia

medida que o mercado consumidor se conscientiza sobre o efeito do

que consome na manuteno da sade, torna-se mais exigente por produtos de

qualidade, especialmente no consumo ao natural, em que a relao

produto/consumidor muito estreita. Os frutos constituem parte essencial em

uma dieta humana balanceada, pois so importantes fontes de minerais e

vitaminas, nutrientes indispensveis para uma vida saudvel. O morango

considerado um dos frutos mais importantes, devido a peculiaridades como

sabor, colorao, aroma e bom valor nutricional, sendo muito utilizado como

16

sobremesa. Sua vida ps-colheita curta e, mesmo sob refrigerao, morangos

so muito suscetveis a fungos que causam rpido apodrecimento. muito

delicado e altamente perecvel, o que implica em preo elevado. Os problemas

mais importantes so os relativos embalagem, transporte e conservao.

Como os frutos de morango so consumidos na sua integridade, tanto ao

natural como processado (polpa), devem-se utilizar, na sua conservao,

produtos totalmente naturais e biodegradveis e que no alterem seu sabor, sua

cor e seu aroma caractersticos (Damasceno et al., 2001; Chitarra & Chitarra,

2005).

O grande interesse pela cultura do morango deve-se excelncia de seus

frutos que, alm de terem o gosto natural ou artificial preferido ao de outros

frutos, apresenta boas caractersticas sensoriais, principal motivo de sua

aceitao. rico em frutose e sacarose, levemente laxativo e diurtico, supre a

carncia de minerais e vitaminas do complexo B e rico em vitamina C, que

capaz de neutralizar a ao dos radicais livres, responsveis pelo envelhecimento

das clulas (Lima, 1999).

A aparncia de um fruto o primeiro atributo de qualidade avaliado pelo

consumidor no momento da aquisio e sensibiliza a viso do consumidor. A

cor, o tamanho, a forma, a turgescncia e a ausncia de defeitos externos so os

critrios que o consumidor utiliza para decidir sobre a compra do produto.

As cultivares diferem entre si pelo tamanho e pela forma e so regidos

por exigncias de mercado. Nos processos de produo e comercializao

agrcola, cada vez mais exigem-se caractersticas como perdas reduzidas,

rapidez, confiabilidade, baixos custos e flexibilidade. A agricultura moderna, no

Brasil, trouxe a criao dos grandes complexos agroindustriais e, como

consequncia, ocorreram mudanas no padro de comercializao de produtos

agrcolas, que assumiu novas caractersticas. Diminuiu o nmero de

intermedirios e de etapas nas cadeias de comercializao, estreitaram-se os elos

17

com os agricultores, aumentou-se o nvel de exigncia sobre os produtos

agrcolas e, em muitos casos, houve uma evoluo tcnica de comercializao

(Antunes & Duarte Filho, 2005).

O enfraquecimento das clulas provocado pela perda de gua ou de

turgescncia, o que as torna mais suscetveis ao ataque de microrganismos,

podendo resultar em maior produo de etileno e perda de clorofila, causando o

amarelecimento inadequado de muitos produtos. Os frutos perdem gua na

forma de vapor, o que causa o murchamento e o enrugamento do fruto, afetando

diretamente a aparncia externa, o sabor e o aroma, ocasionando perdas

econmicas (Chitarra & Chitarra, 2005).

2.8 Acidez titulvel (AT) e pH

Os mtodos comumente utilizados para medir a acidez de frutos so a

percentagem de cido orgnico e a concentrao de on hidrognio ou pH. O pH

(potencial hidrogeninico) representa o inverso da concentrao de ons

hidrognio (H+) em um dado material. Sua determinao pode ser realizada com

o auxlio de papel indicador ou de potencimetro (peagmetro). Para indicar o

sabor cido ou azedo, a acidez titulvel o mtodo mais utilizado, enquanto para

determinar a qualidade dos produtos processados, o pH o mtodo mais vivel

(Oliveira et al., 2006; Vilas Boas, 1999).

Os cidos orgnicos presentes nos tecidos vegetais podem se encontrar

na forma livre ou esterificada (metila, propila, hexila, etc.) e os cidos fracos

livres, na presena de seus sais de potssio, apresentam pequena variao no pH,

em funo do equilbrio estabelecido no sistema. Na clula, esses cidos

encontram-se associados com seus sais de potssio e constituem sistemas

tampes, que tm importante papel, particularmente na regulao da atividade

enzimtica (Chitarra & Chitarra, 2005).

18

A capacidade tampo de alguns sucos permite que ocorram grandes

variaes na acidez titulvel, sem variaes apreciveis no pH. Contudo, numa

faixa de concentrao de cidos entre 2,5% e 0,5%, o pH aumenta com a

reduo da acidez, sendo utilizado como indicativo dessa variao (Oliveira et

al., 2006).

A acidez usualmente determinada por titulometria, ou por

potenciometria. Os resultados podem ser expressos em mEq/100mL de suco ou

em porcentagem do cido principal, assumindo como o nico presente. Como os

cidos orgnicos encontram-se presentes em misturas complexas, a expresso

dos resultados em mEq mais correta. No entanto, em trabalhos de rotina,

utiliza-se a expresso dos resultados em porcentagem do cido predominante

como representante da acidez total titulvel (ATT) (Chitarra, 2000).

Durante o processo de maturao, o teor de cidos orgnicos tende a

diminuir, devido oxidao dos cidos no ciclo dos cidos tricarboxlicos em

decorrncia da respirao. A acidez decresce em funo do avano da

maturao, podendo, assim, a variao da acidez ser um indicativo do estgio de

maturao do fruto (Oliveira et al., 2005).

Malgarim et al. (2006), estudando sistemas e condies de colheita e

armazenamento na qualidade de morangos da cv. Camarosa, encontraram 0,92%

de cido ctrico em 100 g de polpa no dia da colheita.

Conti et al. (2002), avaliando a produo e a qualidade de frutos de

diferentes cultivares de morangueiro em ensaios conduzidos em Atibaia e

Piracicaba, encontraram valores de pH de 3,84 para a cv. Princesa Isabel e de

3,77 para a cv. AGF 080, no dia da colheita.

2.9 Slidos solveis e acares

Os slidos solveis (SS) indicam a quantidade, em gramas, dos slidos

que se encontram dissolvidos no suco ou na polpa das frutas e sua tendncia

19

aumentar com o avano da maturao. Podem ser medidos no produto ainda no

campo ou na indstria, com auxlio do refratmetro. O teor de slidos solveis

(SS) expresso em grau Brix (B) ou quantidade, em gramas, de slidos

solveis existentes em 100 mL de soluo (suco). Portanto, se um suco tem uma

concentrao de 20Brix, ele ter 20g de SS/100 mL. Tambm podem ser

expressos como porcentagem em peso, ou quantidade de SS, em gramas,

existente em 100 gramas de soluo (suco, polpa). A porcentagem em volume

tem a mesma definio de Brix. Os mtodos de determinao baseiam-se na

modificao do ndice de refrao da soluo (Oliveira et al., 2006).

Como o prprio nome indica, os slidos solveis (SS) correspondem a

todas as substncias que se encontram dissolvidas em um determinado solvente,

o qual, no caso dos alimentos, a gua. So constitudos, principalmente, por

acares, considerando que outros compostos, embora em reduzidas propores,

tambm fazem parte, como, por exemplo, cidos orgnicos, vitaminas,

aminocidos e algumas pectinas, fenlicos, sendo variveis com a espcie, a

cultivar, o estdio de maturao e o clima, com valores mdios entre 8% e 14%

(Chitarra & Chitarra, 2005).

Os acares acumulados constituem as principais substncias qumicas

dos frutos, do ponto de vista tecnolgico (produo de bebidas fermentadas,

sucos, geleias, doces em massa, etc). As matrias-primas sero tanto melhores

para a industrializao quanto maiores forem os seus teores de acares e,

portanto, de slidos solveis (SS). As indstrias que processam frutas ou outros

produtos vegetais aucarados (cana, beterraba) devem conhecer o teor de slidos

solveis (SS) das matrias-primas, a fim de efetuar o controle industrial. O teor

de SS proporciona a doura do fruto durante a maturao e um importante

atributo na determinao do seu sabor (Kawamata, 1997).

Vieites et al. (2006), estudando a conservao do morango da cv. Oso-

Grande armazenado em atmosfera modificada, encontraram valor de slidos

20

solveis de 7,60Brix, para os frutos controle.

Donazzolo et al. (2003) obtiveram valores mdios de slidos solveis de

7,5Brix para os frutos controle, ao avaliaram a utilizao de filmes de

polietileno de baixa densidade (PEBD) para prolongar a vida ps-colheita de

morangos, cv. Oso-Grande.

Os acares solveis presentes nos frutos, na forma livre ou combinada,

so responsveis pela doura, por meio do balano com cidos, pela cor atrativa,

como derivadas das antocianidinas e pela textura, quando combinadas

adequadamente com polissacardeos estruturais. Os principais acares solveis

presentes nos frutos so a glicose, a frutose e a sacarose (Chitarra & Chitarra,

2005).

Siqueira et al. (2009), estudando a qualidade ps-colheita de morangos

submetidos atmosfera modificada ativa (2% O2 + 10% CO2 e 5% O2 + 5%

CO2) e armazenados sob refrigerao (91C e 99% UR) por 10 dias,

encontraram teores mdios de acares solveis totais de 4,90%, para morangos

da cultivar Oso-Grande.

2.10 Vitamina C

As vitaminas so substncias orgnicas pertencentes a diferentes classes

de compostos qumicos, essenciais dieta animal e humana em quantidades

mnimas. Exerce funes de crescimento, habilidade para gerar descendentes

saudveis, manuteno da sade, vigor e longevidade no corpo humano

(Chitarra & Chitarra, 2005).

A vitamina C tornou-se popular em virtude do seu papel como

antioxidante, com potencial de oferecer proteo contra algumas doenas e

contra os aspectos degenerativos do envelhecimento (Kluge et al., 2002), sendo

utilizada para transformar os radicais livres de oxignio em formas inertes. O

seu poder antioxidante deve-se ao grupo diol (-COH-COH-), o qual pode oxidar-

21

se e formar o cido dehidroascrbico (Silva & Mura, 2007) e a enzima envolvida

nesse processo a cido ascrbico oxidase (Braverman, 1967).

Tambm conhecida como cido ascrbico (forma reduzida), sendo o

cido L-ascrbico a sua forma principal e biolgicamente ativa, a vitamina C

uma das treze principais vitaminas que fazem parte de um grupo de substncias

qumicas complexas necessrias para o funcionamento adequado do organismo.

uma das vitaminas hidrossolveis, o que significa que seu organismo usa o

que necessita e elimina o excesso. Ao oxidar, o cido ascrbico transforma-se

em cido de-hidroascrbico, que tambm ativo. Essa oxidao se d pela ao

da enzima cido ascrbico oxidase (Oliveira et al., 2006).

O estilo de vida moderno contribui, em muito, para que o nosso

organismo no tenha a quantidade ideal de vitaminas. No corre-corre do dia-a-

dia, no nos alimentamos corretamente e o estresse provoca uma descarga de

hormnios que atrapalham a ao das vitaminas. A necessidade diria de

vitamina C varia conforme idade e as condies de sade. De acordo com a

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA (2001) recomendao de

ingesto de vitamina C, segundo a RDC n.268/2005, de 45 mg/dia (ANVISA,

1998).

A vitamina C encontrada em alimentos como frutas ctricas, tomates,

morangos, pimento-doce, brcolis, etc. A melhor maneira de se obter a

quantidade necessria por meio de uma alimentao saudvel e rica em

vitamina C. Uma dieta rica em frutas e vegetais tambm pode ajudar a prevenir

alguns tipos de cncer. A vitamina C auxilia as clulas do organismo, incluindo

os ossos, os dentes, as gengivas, os ligamentos e os vasos sanguneos, a

crescerem e permanecerem sadias. Tambm auxilia o organismo a responder a

infeces e ao estresse, alm de auxiliar a utilizao eficiente de ferro. Se o

organismo no recebe quantidades dirias suficientes de vitamina C, fica-se mais

propenso a apresentar equimoses na pele, sangramento nas gengivas, m

22

cicatrizao das feridas, perda de dentes, dores nas articulaes e infeces

(Andrade et al., 2002).

O morango constitui fonte rica de vitamina C, oscilando entre 39 a 89

mg/100g de fruta, sendo o valor mdio de 60 mg/100g de fruta. Os teores de

cido ascrbico podem variar, dependendo do estdio de maturao, da cultivar,

da poca, das condies de cultivo e da durao e das condies de

armazenamento (Domingues, 2000).

Barata-Soares et al. (2004), estudando a biossntese de cido ascrbico

com precursores em plantas, encontraram teores de 63,3 mg 100 g-1 nos frutos

verdes e 60,4 mg 100 g-1 em frutos maduros, tendo constatado que no h

predomnio de sntese de vitamina C durante o amadurecimento desse fruto.

2.11 Antocianinas

As antocianinas so metablitos pertencentes classe dos flavonoides

(Walton et al., 2006). So largamente encontradas na natureza e responsveis

pela maioria das coloraes azuis, violeta e vermelho das flores e frutos. Sua

principal utilizao na indstria, como corante natural (Malacrida & Motta,

2005). O principal emprego biolgico atribudo s antocianinas a atividade

antioxidante (Meyers et al., 2003). Essa atividade se deve sua estrutura

qumica formada por trs anis, que possuem ligaes duplas conjugadas e

tambm hidroxilas distribudas ao longo da estrutura que possibilitam o

sequestro de radicais livres, causadores de danos celulares e doenas

degenerativas (Silva et al., 2007). Diversos ensaios esto sendo desenvolvidos

para a avaliao desta atividade em diferentes vegetais, principalmente frutos e

flores (Aaby et al., 2005). Segundo Bagchi et al. (2004), alm da atividade

antioxidante, as antocianinas apresentam considervel atividade

anticarcinognica e antiangiognica.

23

Moraes et al. (2008), determinando as caractersticas fsicas e qumicas

de morango processado minimamente e conservado sob refrigerao e atmosfera

controlada, verificaram que os teores de antocianinas aumentaram durante o

perodo de armazenamento, variando de 21,83 a 24,68 mg g-1.

2.12 Transformaes qumicas durante o amadurecimento

O amadurecimento um conjunto de mudanas fsicas, qumicas e

fisiolgicas caractersticas das cultivares, espcies e, at mesmo, entre frutos de

uma mesma cultivar, dependendo das condies de produo ou de

armazenamento (Chitarra & Chitarra, 2005).

As alteraes na composio continuam aps a colheita dos frutos, sendo

algumas desejveis e outras indesejveis. Os atributos sensoriais, como cor,

textura, aroma e balano acar/acidez, so fatores determinantes na qualidade

total da fruta. A degradao da clorofila e a sntese de outros pigmentos, como

carotenoides e antocianinas, so alteraes importantes e desejveis,

considerando que melhoram a qualidade interna e externa do fruto (Kluge et al.,

2002).

As modificaes nos carboidratos incluem a converso de amido em

acares simples, o que considerado desejvel para os frutos, pois aumenta o

seu grau de doura. A solubilizao das pectinas e de outros polissacardeos

resulta em amolecimento do fruto e no consequente aumento na susceptibilidade

s injrias mecnicas e aos patgenos causadores de podrido. Alteraes nos

cidos orgnicos, protenas, aminocidos e lipdios podem influenciar o sabor e

o aroma dos frutos. A perda de vitaminas, principalmente cido ascrbico

(vitamina C), prejudicial qualidade nutricional, enquanto a produo de

compostos volteis associados com o amadurecimento dos frutos importante

para a sua qualidade sensorial (Oliveira et al., 2006).

O sabor do morango um dos mais importantes aspectos de qualidade

24

exigidos pelo consumidor, sendo condicionado, em parte, pelo balano

acar/acidez do fruto, decorrente de processos de biossnteses ou de degradao

dos polissacardeos existentes nos frutos, apesar do consumo de uma parte

destes constituintes pela oxidao respiratria. O contedo e a composio de

acares tm papel fundamental no sabor, sendo tambm indicadores do estgio

de maturao dos mesmos. Uma das transformaes qumicas mais importantes

durante o amadurecimento dos frutos est relacionada parede celular (Silva,

2007).

2.13 Modificaes na parede celular durante o amadurecimento

Durante o amadurecimento, num processo atribudo ao de enzimas

pectolticas, a frao solvel das substncias pcticas aumenta na maioria dos

frutos. Assim, o amaciamento , primariamente, devido a mudanas no

metabolismo dos carboidratos de parede celular e uma considervel perda de

firmeza ocorre em minutos nesta fase, resultando em reduo lquida de alguns

componentes estruturais. A perda de polmeros de cido urnico a mudana

mais aparente e extensivamente estudada na composio da parede celular de

frutos, sendo acompanhada por um aumento de poliurondeos solveis.

Entretanto, uma perda lquida de resduos de acares neutros no celulsicos

ocorre durante o amadurecimento de peras, mas, morango e tomate, alm da

solubilizao de pectinas (Gross & Sams, 1984; Kluge et al., 2002).

A solubilizao de pectinas no o nico fator que afeta a firmeza ou

que diferencia frutos firmes de macios. Alm disso, a associao entre pectinas e

outros polmeros pode afetar sua sensibilidade solubilizao. Portanto, o

estudo da solubilidade de pectinas no deve ser dissociado dos outros

constituintes da parede celular e suas possveis interaes (Oliveira et al., 2006).

O aumento no volume celular agrava a complexa relao entre

composio de carboidratos, estrutura celular e propriedades fsicas do morango,

25

o qual continua durante o amadurecimento do fruto. A sntese lquida de

poliurondeos pode mascarar algumas mudanas ocorridas nos polmeros pr-

existentes da parede celular nesta fase (Huber et al., 2001).

Os estudos sobre a composio de parede celular de morango tm se

concentrado nas substncias pcticas. A proporo de poliurondeos solveis,

que de 30% nos frutos verdes, passa para 65% nos maduros, havendo,

entretanto, pequena alterao no tamanho molecular desses polmeros durante o

desenvolvimento dos frutos (Huber et al., 2001).

A mudana no plastdeo, o aumento de hidratao, a desorganizao da

parede celular e a solubilizao da lamela mdia e da matriz da parede ocorrem

durante o amadurecimento do morango. Os fatores determinantes da qualidade e

da vida til ps-colheita so a rapidez e a extenso com que os frutos amaciam e

perdem sua firmeza durante o amadurecimento (Manning, 1993).

Um aumento ocorre na proporo de acares neutros associados com

poliurondeos solveis, destacando-se a ramnose e, em menor extenso,

arabinose e galactose, durante o amadurecimento do morango. Alteraes nas

ligaes entre carboidratos e parede celular podem ocorrer durante o

amadurecimento do fruto, indicando o aumento desses acares, os quais podem

estar ligados cadeia poligalacturnica via ramificaes de ramnosil (Gross &

Sams, 1984; Huber et al., 2001).

Os polissacardeos hemicelulsicos podem estar sendo degradados ou

liberados das ligaes interpolimricas devido a um aumento nos resduos de

xylose, manose e glicose na frao solvel de parede celular dos morangos

(Silva, 2007).

A perda lquida desses resduos pode ocorrer devido mudana na taxa

de turnover, principalmente de galactose e ou arabinose do polmero. No

morango, a perda desses acares atinge 30% (Kluge et al., 2002).

Uma pequena alterao na composio de acar na frao

26

hemicelulsica, mas uma significativa reduo em seu tamanho molecular com o

amadurecimento, foi observada por Huber et al. (2001).

As pectinas so importantes no s como fatores primrios no processo

de amolecimento, mas tambm devido possvel contribuio no metabolismo

da clula (Th et al., 2001).

As substncias pcticas encontram-se, principalmente, depositadas na

parede celular, atuando como material cimentante, sendo responsveis pelas

mudanas de textura dos frutos. So derivadas do cido poligalacturnico e

ocorrem na forma de protopectina, cidos pectincos, cidos pcticos e pectinas

(Chitarra & Chitarra, 2005).

Na prtica, se emprega o termo pectina tanto para os cidos pectincos

como para as pectinas propriamente ditas. As pectinas em frutos encontram-se

sob diferentes formas, caracterizadas por diferentes solubilidades (Kluge et al.,

2002).

No decorrer do amadurecimento, h transformao da protopectina em

pectina e esta, por ao enzimtica, sofre desmetilao e simplificao das

cadeias, causando a solubilizao at a degradao total, quando a fruta est

muito madura. A protopectina predomina nas frutas verdes e, juntamente com o

amido (em muitos casos), d firmeza s frutas. Com a hidrlise de ambos, h o

amolecimento (Silva et al., 2009).

Uma tendncia natural a solubilizao de substncias pcticas durante

o amadurecimento dos frutos. A frao solvel das substncias pcticas aumenta

durante o amadurecimento de morangos, num processo atribudo ao de

enzimas pectolticas (Oliveira et al., 2005).

Haminiuk et al. (2009), estudando o comportamento reolgico de

sistemas pcticos de polpas de frutas vermelhas, relataram que a pectina extrada

da polpa de morango apresentou a maior quantidade de cido galacturnico

(56,5 g mL-1) em comparao com as outras pectinas extradas (27,87g mL-1

27

para amora preta e 43,77g mL-1 para framboesa). Esse comportamento se

repete em relao aos dados obtidos para o peso molecular mdio (101,434g

mol-1 para morango, 62,865g mol-1 para amora preta e 78,332g mol-1 para

framboesa), viscosidade intrnseca (351,49mL g-1 para morango, 262,15mL g-1

para amora preta e 299,99mL g-1 para framboesa) e grau de esterificao

(67,28% para morango, 56,61% para amora preta e 61,82% para framboesa),

apresentando a pectina de morango os maiores valores (56,5 g mL-1). A trs

pectinas extradas podem ser consideradas como pectinas com alto grau de

metoxilao, por apresentarem mais de 50% das carbonilas esterificadas com

grupos metil (-COOCH3).

Um grande nmero de enzimas tem participao na degradao

biolgica das substncias pcticas, embora algumas no sejam bem estudadas.

Dentre elas, as mais importantes, e objeto de maiores estudos, so as

pectinametilesterases (PME) e as poligalacturonases (PG) (Huber et al., 2001).

2.14 Enzimas hidrolticas

Durante o amadurecimento, ocorrem a solubilizao e a

despolimerizao de poliurondeos, que so atribudas a duas enzimas: a

poligalacturonase (EC 3.2.1.15), que catalisa a hidrlise de ligaes -1,4 entre

dois resduos adjacentes de cido galacturnico e a pectinametilesterase (EC

3.1.1.11), que promove a desmetilao na posio C6 de resduos de cido

metilgalacturnico (Resende et al., 2004).

Na degradao das pectinas parcialmente desmetiladas, a PG mais

ativa. A PME tem papel fundamental na determinao da extenso na qual a

pectina acessvel degradao pela PG (Fisher & Bennett, 1991).

A presena da endopoligalacturonase (endo-PG) tem sido correlacionada

com o aumento na pectina solvel e o amaciamento de vrios frutos durante o

amadurecimento. Aps o aumento da produo de etileno no amadurecimento,

28

ocorre a sntese de endo-PG. A exopoligalacturonase (exo-PG) participa da

completa hidrlise da frao pctica solubilizada pela endo-PG (Hobson &

Grierson, 1993).

A presena de PG em morangos incerta, no tendo sido relatada em

alguns trabalhos (Barnes & Patchett, 1976; Huber, 1984), mas sim em outros (El

Zoghbi, 1994; Nogata et al., 1993).

Os blocos de grupos carboxlicos livres e de distribuio aleatrias so

aumentados pela PME, que catalisa a desesterificao da pectina ao longo da

cadeia. A PME baseia-se no coeficiente de atividade do clcio, que uma

funo complexa da densidade linear de cargas, isto , da distncia mdia entre

dois grupos carboxlicos livres vizinhos (Chitarra & Chitarra, 2005).

Altos nveis de atividade da PME, durante o amadurecimento dos frutos,

inibem completamente a hidrlise, indicando que a PG deve agir sobre um

substrato com uma extenso limitada de desesterificao (Silva et al., 2009).

Tem-se evidenciado que as modificaes de textura no ocorrem

somente pela hidrlise de pectinas pela PG, uma vez que esta, sozinha, no pode

explicar a perda de acares neutros que se observa in vivo, mas, sim, por outros

mecanismos, aos quais se podem atribuir papis importantes durante o

amadurecimento de frutos (Gross, 1990).

Alguns frutos amaciam-se em ausncia de atividade de PG; mesmo

tendo atividade de PG inibida, h solubilizao de poliurondeos (Silva, 2007).

Durante o amadurecimento de morangos, h alta proporo de

poliurondeos solveis, o que pode ser devido quebra de ligaes da parede

resultante da hidrlise enzimtica de poliurondeos causadas pela PG (Silva,

2007).

Camargo et al. (2000), estudando efeito do clcio sobre o

amadurecimento de morangos (Fragaria ananassa Duch.) cv. Campineiro,

relataram que, nos frutos tratados com 2% e 4% de CaCl2, aqueles no estdio

29

meio maduro apresentaram maior atividade de PME, seguido pelos frutos

verdes. A atividade da PME foi menor nos frutos maduros. A atividade da

poligalacturonase aumentou nos frutos-controle durante o amadurecimento,

observando comportamento inverso nos frutos tratados com 2 e 4% de CaCl2.

Em geral, os frutos tratados com 2% apresentaram maior atividade de PG nos

estdios verde e meio maduro. J nos frutos maduros, esse tratamento reduziu a

atividade da PG.

Outros mecanismos de solubilizao da parede devem ser estudados, j

que atividade de PG no parece ser o nico determinante do amaciamento de

frutos. Pontes de clcio, grau de esterificao e presena de cadeias laterais de

acares neutros, caractersticas estruturais e teor dos substratos pcticos, podem

regular a ao da PG (Camargo et al., 2000; Gross, 1990).

30

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