AS BEBIDAS DO BAR

CENTRO DE FORMAO HOTELEIRA II

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INTRODUO

A prpria condio fsica do homem - 2/3 ou 66% de sua estrutura so compostos por gua, leva-o necessidade da ingesto de lquidos para sua sobrevivncia. Mas, ao contrrio dos outros animais, o homem o nico que bebe independentemente de sua natureza fisiolgica. Bebe socialmente e estimulado fsico-psicologicamente por misturas que variam de simples composies aquosas e frutferas a complexas e saturadas criaes alcolicas.

Embora a atuao do lcool no organismo humano seja a mesma em qualquer parte do mundo e independa das raas, o que se bebe nos diversos continentes varia de acordo com as condies climticas, solo, hbitos e costumes, estmulos do Estado e, at, circunstncias polticas e religiosas.

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O B A R - ORIGEM E EVOLUO

No inicio do sculo XVIII, encontravam-se em Frana, muitos jovens americanos que tinham escolhido este pais, para realizarem os seus estudos universitrios. Jovens estes que eram freqentadores assduos de tabernas . Nas tabernas que freqentavam existia ao longo de todo o balco uma barra (Barre, dai a origem da palavra BAR). A referida Barra servia para evitar que os clientes se encostassem demasiado ao balco que fazia de suporte mesma. Dois destes Jovens estudantes quando regressaram sua terra natal, inauguraram um estabelecimento que vendia bebida a copo, mas que apresentava uma inovao em relao aos restantes dos estabelecimentos americanos . Essa inovao consistia numa barra em todo o comprimento do balco, que apresentava as mesmas caractersticas das existentes na Frana. O sucesso foi de tal ordem que muito rapidamente este tipo de estabelecimento distinguiu-se entre os melhores. Uma outra verso dos acontecimentos diz-nos que, no novo continente ( Amrica ), a partir da segunda metade do sculo XVII , nas cidades de Boston, Filadlfia e Nova Iorque, existiam alguns estabelecimentos comerciais, muito parecidos com Loandas. Neste tipo de estabelecimentos alm de mercadorias vendiam-se por vezes tambm bebidas. Essa venda era feita ao balco da loja, que na maior parte das vezes no passava de um armrio com grade. A esse armrio foi dado o nome de barreira, termo a partir do qual ter surgido provavelmente a palavra BAR. Independente da origem da palavra , a verdade , que o bar tornou-se num lugar de convvio de grande importncia , um local de eleio para se efetuarem grandes transaes culturais, acordos polticos, negcios , ou para momentos de lazer e confraternizao.

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OBARMANA profisso de Barman uma profisso sensivelmente nova se levarmos em conta que a difuso e propagao de bares s se registrou a partir da segunda metade do sculo XIX atingindo o seu clmax no sculo seguinte. Para se dar uma definio de Barman muita tinta tem corrido, ele a pessoa que prepara bebidas alcolicas simples ou compostas, um artista que tem o dom de misturar bebidas ( tal como o msico tem do de misturar as notas ) e embelezar as suas composies. Pode mandar confeccionar ou preparar saborosas sundays, cafs, chs . Elabora contas e recibos, tem que saber fazer inventrios, deve ter conhecimento das necessidades do bar e deve ser detentor de conhecimentos sobre higiene. Para o Barman existe um perfil a cumprir, pois, como profissional e possuidor de uma profisso que por vezes ingrata deve tentar desempenhar o seu cargo o melhor possvel., pois h que dignificar a profisso com os conhecimentos tcnicos com um toque pessoal. E isto para qu ? Para que o profissional de bar sinta orgulho em si tendo como apoio um grande brio profissional. Mas, como atrs foi referido existe um perfil a cumprir, perfil esse que se pode dividir em trs partes fundamentais:

Aptides Morais; o barman ter que ter o esprito de sacrifcio, honestidade, humildade e respeito recproco de compreenso para com os horrios estabelecidos e as normas de higiene que assentem nas diretrizes emanadas. Aptides Fsicas; o Barman tem que ser detentor de uma grande destreza de movimentos e sobre tudo tem que ter um bom sentido gustativo e uma excelente noo de decorao. Aptides Profissionais; dever ainda possuir grande poder de memorizao e facilidade de comunicao no estabelecimento de relaes, deve ser afvel, discreto, metdico e observador. O barman tem uma dupla atividade, no s um perito em bebidas mas tambm um agente relaes publicas, troca opinies, cria laos de amizade procurado muitas vezes para ser alvo de desabafos.

Resumidamente o Barman ao mesmo tempo um psiclogo e um tcnico, tem que ser paciente, atencioso e tem de possuir uma razovel cultura.

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Brigada do Restaurante Gerente de Alimentos e Bebidas Resumo do Cargo Planejar e supervisionar todas as atividades da rea de A&B. Coordenar a elaborao de todos os card'pios do hotel. Estabelecer preo. Responsabilizar-se pela qualidade da comida e pelos os servios da rea. Encarrega-se do controle oramentrio e financeiro da rea de A&B. Responsabilidades Dar a direo geral das atividades da rea de A&B. Coordenar a equipe de planejamento e a elaborao de cardpios do hotel. Reservar as fichas tcnicas e propor alteraes dos cardpios, quando necessrio. Orientar a elaborao das fichas padronizadas e testa-los. Vistoriar o teste de novos produtos e a elaborao de especificao da matria-prima. Supervisionar os inventrios da rea A&B. Criar ambientes distintos e atraentes nos restaurantes e bares, por meio da decorao de salas, mesas e buffet. Estudar novas tendncias do mercado e junto com o departamento de marketing, planejar novas estratgias de venda. Autorizar novas compras de matrias-primas e de material de reposio. Pesquisar tendncias de disponibilidades e preo de produtos para maximizar a funo de compras, garantindo a disponibilidade do produto para no hotel, diminuindo os estoque e elevando ao mximo a lucratividade do departamento. Traar o oramento do departamento. Acompanhar o movimento financeiro do departamento. Analisar relatrios sobre sua rea. Participar de reunies, treinamentos ou grupos de trabalho. Assessorar a Direo no recrutamento, formao, avaliao, demisso e em outras decises relativas a seu pessoal. Fazer entrevista tcnicas na seleo de candidatos. Preparar e executar cursos e treinamentos para seus funcionrios. Orientar os funcionrios no trabalho efetivo. Conhecimento Necessrias Curso superior completo Curso de ADM Hoteleira no exterior ou equivalente; curso de cozinha. 5 anos na funo, hotel cinco estrelas com experincia em cozinha. Fluncia em ingls e francs

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Habilidades pessoais necessrias Facilidade de comunicao e expresso. Organizao e mtodos pessoais. Iniciativa. Dinamismo. Praticidade na resoluo de problemas. Capacidade de liderar e chefiar. Postura rgida com certo grau de austeridade em relao a seus subordinados. Domnio de tcnicas de vendas.

Matre d'htel executivo Resumo do Cargo Planejar, organizar e supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes na rea de A&B. Participar de elaborao de menus. Controlar o estoque de mercadorias e utenslios. Responsabilidades Planejar, organizar e supervisionar as atividades dos restaurantes, copas e bares. Recepcionar e atender os hspedes e clientes. Atende s suas reclamaes. Organizar e acompanhar banquetes e servio especiais. Participar da elaborao dos cardpios dos restaurantes e bares. Responder pela gerncia de A&B, quando necessrio. Controlar matrias permanentes, equipamento e utenslios dos setores e responder por eles. Zelar pela conservao e pela manuteno de equipamento e matrias de seu departamento. Assessorar a Gerncia em questes tcnicas. Assessorar a Direo no recrutamento, formao, avaliao, demisso e em outras decises relativas a seu pessoal. Fazer entrevistas tcnicas na seleo do candidatos. Preparar planos de trabalho e escala de revezamento. Orientar seus subalternos. Conhecimentos Necessrios 2 grau completo Curso na rea Dois anos como matre em hotis cinco estrelas. Fluncias em ingls e francs.

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Habilidades Pessoais Facilidade de comunicao e expresso. Organizao e mtodos pessoais. Iniciativa . Dinamismo e pacincia . Praticidade na resoluo de problemas . Capacidade de liderar e chefiar . Postura rgida com certo grau de austeridade em relao a seus subordinados . Domnio de tcnicas de vendas.

Matre d'htel de room - service Resumo do Cargo

Supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes nos apartamentos . Controlar o estoque de mercadorias e utenslios . Fazer a escala de revezamento de pessoal do setor . Participar da elaborao de cardpios room-service . Fazer entrevista tcnicas na seleo de candidatos . Conhecimento Necessrio

2 grau completo Curso na rea Cinco anos como matre de hotel cinco estrelas Noes de ingls Habilidades Pessoais

Facilidade de comunicao e expresso. Organizao e mtodos pessoais. Iniciativa . Dinamismo e pacincia . Capacidade de liderar e chefiar . Postura rgida . Domnio de tcnicas de vendas.

Matre d'htel de Restaurante Resumo do cargo Supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes nos restaurante.7

Atender reclamaes dos hspedes e clientes. Participar da elaborao dos cardpios dos restaurantes e bares. Controlar os materiais permanentes, equipamentos e utenslios dos setores e responder por eles. Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamentos e materiais de seu restaurantes. Preparar planos de trabalho e escalas de revezamento. Assessorar a Direo no recrutamento, formao, avaliao em outras decises relativas a seu pessoal. Fazer entrevistas tcnicas na seleo de candidatos. Responsabilidades

Atender s reclamaes dos hspedes e clientes . Zelar pela manuteno e pela conservao dos equipamentos e materiais de seu restaurantes . Participar da elaborao dos cardpios dos restaurantes e bares . Conhecimentos Necessrios

2 grau completo Curso na rea Cinco anos como matre em hotel ou restaurante classe A . Noes de ingls Habilidades pessoais necessrias

Facilidade de comunicao expresso. Organizao e mtodos pessoais. Iniciativa. Dinamismo e pacincia. Praticidade na resoluo de problemas. Capacidade de liderar e chefiar. Postura rgida com certo grau de austeridade em relao a seus subordinados. Domnio de tcnicas de vendas.

Sommelier Resumo do Cargo Participar de todo o processo referente ao servio de vinho no restaurante . Substituir o matre d'htel quando necessrio . Responsabilidades Orientar e participar da compra e da organizao de estoque de vinhos .8

Sugerir e vender vinhos aos clientes, alm de orient-los a respeito . Servir vinhos aos clientes . Atender s suas reclamaes . Organizar festas de queijos e vinhos . Elaborar a carta de vinhos . Conhecimento Necessrio

2 grau completo Curso de sommelier, matre e barman . Cinco anos como matre Sommelier em restaurante classe A . Noes de ingls e francs. Habilidades Pessoais

Facilidade de comunicao e expresso. Iniciao e mtodos pessoais. Iniciativa. Dinamismo e pacincia. Satisfao na degustao de vinhos

Chefe de Bares Resumo do Cargo Supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes nos bares. Controlar o estoque de mercadorias, bebidas e utenslios e orientar o pessoal do setor. Participar da elaborao dos menus . Responsabilidades Atender s reclamaes dos hspedes e clientes Participar das elaboraes dos cardpios dos bares . Organizar servios dos bar para cocktails. Fazer inventrio e o controle dos utenslios do bar . Conhecimentos Necessrios 2 grau completo Curso de barman, maitre . Cinco anos como barman ou chefe de bar. Noes de ingls . Habilidades Pessoais

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Facilidade de comunicao e expresso. Organizao e mtodos e expresso . Iniciativa. Dinamismo e pacincia. Chefe de fila Resumo do Cargo Atender a hspede e clientes no restaurante e servir-lhes alimentos e bebidas . Dirigir e controlar as atividades do pessoal de sala. Responsabilidade Dirigir e supervisionar as atividades do pessoal de sala Preparar o local de servios. Atender aos pedidos dos clientes. Servir alimentos e bebidas em banquetes e cocktails. Fechar o servio do restaurante. Atender s reclamaes dos clientes. Conhecimentos Necessrios 1 grau completo Curso de garom Cinco anos como garom Noes de ingls. Habilidades Pessoais Facilidade de Comunicao Iniciativa Dinamismo

Barman Resumo do Cargo Atender a hspedes e clientes no bar e servir - lhes bebidas e lanches. Dirigir e controlar as atividades de seu local de trabalho. Responsabilidades Preparar o local de servio. Atender aos pedidos dos clientes e dos garons. Servir salgadinhos e lanches no bar. Fechar o servio de bar.

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Conhecimento Necessrio 1 grau completo Curso de barman ou de garom. Trs anos como barman em hotel Noes de ingls Habilidades Pessoais Facilidade de comunicao e expresso Iniciativa Domnio de tcnicas de vendas.

Garom de room-service Resumo do Cargo Servir caf da manh, lanches e refeies nos apartamentos. Responsabilidades Preparar o local do servio. Atender aos pedidos dos clientes. Zelar pela manuteno e conservao do equipamento. Conhecimentos Necessrios 1 grau completo Curso de garom. Um ano como garom. Ingls. Habilidades Pessoais Facilidade de comunicao e expresso. Dinamismo e pacincia. Domnio de tcnicas de vendas.

Garom de Restaurante Resumo do Cargo Atender a hspedes e clientes no restaurantes e servi-lhes alimentos e bebidas. Responsabilidades Preparar o local de servio Servir Fechar o servio de restaurante

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Conhecimentos Necessrios 1 grau completo Curso de garom. Trs anos como garom em hotel ou restaurante. Ingls

Garom de Bar Resumo do Cargo Servir bebidas, cocktails, salgadinhos e lanches em geral a hspedes e clientes do bar. Responsabilidades Preparar o local de servio. Atendimento ao cliente. Servir. Fechar o servio de bar Conhecimento Necessrio 1 grau completo Curso de Garom Trs anos como garom. Ingls Habilidades Pessoais Comunicao e expresso Dinamismo e pacincia Domnio de tcnicas

Commis de Restaurante Resumo do Cargo Atender a hspedes. Limpar as mesas durante o servio dos hspedes e depois deles. Responsabilidades Auxiliar o garom. Preparar o local de trabalho Servir A&B. Limpar e montar a mese-en-plance12

Auxiliar no fechamento Habilidades Pessoais

Comunicao e expresso Dinamismos e pacincia

Commis de Bar Resumo do Cargo Atender a hspedes Limpar as mesas durante os servios Responsabilidades Auxiliar os garons durante os servios Preparar o local de trabalho Servir bebidas etc. Limpar e montar mesas. etc. Conhecimento Necessrio 1 grau completo Curso de commis ou garom Um ano como commis Habilidades Pessoais Facilidade de comunicao e expresso Dinamismo e pacincia.

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HISTRICO DOS COQUETISO costume de se misturar bebidas em coquetis surgiu na Europa, em meados do sculo passado, quando os vinhos de Bordeaux eram usados para compor um tipo de ponche e os vermutes de Piemont ajudavam a suavizar os rudes gins fabricados na poca. De acordo com um curioso livro publicado na Inglaterra em 1870, que louvava os benefcios trazidos aos bares ingleses pela convivncia com a Frana, as bebidas misturadas eram chamadas de cobbler, cooler, crusta, cup, daisy, fix, flip, julep, egg-nog, sangaree, sling, smash, pousse e cocktail. Para este ltimo, a receita especfica do livro era: uma colher (sopa) de bitter, duas doses de gim, meia dose de xarope de gengibre e meia dose de curaau, tudo misturado e servido em copos com as bordas midas de suco de limo. O mesmo livro, contudo, reconhecia que a arte dos coquetis j havia chegado aos Estados Unidos. Foram os americanos, na verdade, que consagraram os coquetis, transformando-os em uma espcie de mania nacional durante a dcada de 20 (no incio da era do jazz) e at a Segunda Guerra Mundial. Mesmo nos tempos duros da Lei Seca os coquetis conseguiram sobreviver, como uma forma de disfarar o terrvel sabor das bebidas fabricadas ilegalmente.

PREPARAO DE DRINQUES E COQUETIS1. APARELHOS E UTENSLIOS ESPECFICOS DE BAR Um bar bem equipado e bem montado, alm de proporcionar agradvel bem estar a seus clientes, favorece tambm o desempenho dos profissionais do setor. Para tanto, fundamental que estes profissionais conheam o nome, a utilidade, as regras bsicas de utilizao e limpeza e as tcnicas dos aparelhos, mveis, roupas e utenslios do bar. 1.1 - Aparelhos de Bar Liquidificador Espremedor de laranja Mquina de gelo14

Geladeira Balco frigorfico 1.2 - Mveis de Bar Mesas Cadeiras Armrios para Guarda de Produtos Prateleiras

1.3 - Roupas de Bar Forro de Mesa ou Molleton Forro para Bandeja Guardanapos de Mesa Pano de Servio Pano para Limpeza Toalha de Mesa

1.4 - Utenslios de Bar Aucareiro Abridor de Garrafa Bandejas Redondas Cardpio Caamba Cinzeiro Coador para Coquetis ou Passador Colher de Bar ou Bailarina Colher de Caf Colher para Ch Colher para Suco Coqueteleira ou Shaker Copo de bar ou Mixing-Glass Copo para gua Copo para Cerveja ou Tulipa Copo para Champanha ou Taa Copo para Conhaque Flamb ou Balo Copo para Coquetel Martini ou Cocktail-Glass Copo Old fashioned Copo para Gin Tnica Copo para Licor ou Clice Copo para Suco Copo para Usque Dosador Espremedor Manual Faca de Bar15

Jarra para gua Macerador Espremedor de Limo Pina para Gelo Porta Canudo Porta Guardanapo Tbua para Bar Vidros para Condimentos Xcara e Pires para Caf Martelo A ORIGEM DA PALAVRA COQUETEL

A origem da palavra coquetel (cocktail), que literalmente em portugus significa Rabo de Galo, um caso parte, onde coexistiam vrias teorias to fascinantes quanto improvveis. Para o Connaisseur ingls Jolm Doxat, a palavra foi criada pelo lendrio escritor e Bon Vivant londrino, Dr. Johnson. Este teria comparado a pecaminosa mistura de vinhos com destilados fortes, aos cavalos de sangue misturado, sem raa definitiva, que, no interior da Inglaterra, tinha seus rabos cortados (em ingls, Cocktails). Outra teoria afirma que na guerra da independncia americana, a taberneira Betsy Flanagan, viva de um soldado revolucionrio, teria roubado penas do rabo do galo de um inimigo, para decorar os drinques que servia em seu bar. Outras histrias relacionam a palavra Coquetel tradio das brigas de galos; as penas dos rabos das aves seriam usadas para mexer os coquetis dos apostadores desse esporte na regio do Mississipi, ou dos marinheiros ingleses a servio no Golfo do Mxico. Mas h ainda quem conte as glrias de um drinque preparado e batizado por uma linda garota mexicana chamada Coctel. Em hotelaria, chamamos de Coquetel, a mistura de duas ou mais bebidas, no necessariamente alcolicas, que podero ser servidas antes ou aps as refeies. De acordo com o tipo de preparao, matrias primas so empregadas, em quantidades ou volumes de bebidas, podemos classificar os coquetis por modalidades, classes, categorias e grupos clssicos.

AS MODALIDADES DE PREPARAO DOS COQUETISSegundo o processo de preparao, os coquetis podem ser classificados em trs modalidades: - Coquetis Mexidos - Coquetis Batidos - Coquetis Montados Coquetis Mexidos So aqueles preparados no Copo de Bar ou Mixing-Glass; geralmente so feitos base de bebidas destiladas e normalmente no entra acar em suas composies. So servidos gelados, mas sem pedras de gelo e em copo para coquetel (Cocktail Martini).

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Coquetis Batidos So aqueles preparados na coqueteleira ou Shaker entram em suas composies, ingredientes que no se misturam facilmente, tais como bebidas destiladas; sucos de frutas, licores, cremes, acar, etc. Coquetis Montados So aqueles preparados nos copos em que sero servidos. Mais comuns so: a caipirinha, a caipirssima e a caipirosca. AS CLASSES DOS COQUETIS De acordo com a etilidade de seus componentes, os coquetis podem ser classificados em: - Estimulantes de Apetite - Nutritivos - Digestivos - Refrescantes - Estimulantes Fsicos Estimulantes de Apetite Tem por finalidade estimular o apetite e geralmente so compostos de bebidas alcolicas destiladas, bitters, vermutes, licores e eventualmente complementados com sucos de frutas cidas, bebidas secas. Nutritivos Tem por finalidade completar os valores calricos do organismo e geralmente so preparados base de vinhos aperitivos, ovos, cremes e frutas. Digestivos Tem por finalidade auxiliar o metabolismo dos alimentos durante o processo de digesto. So geralmente os licores e alguns destilados. Podem ser tambm preparados base de bebidas alcolicas, cremes, sucos e via de regra, alta densidade de acar. Refrescantes So coquetis Long Drinks, geralmente servidos fora dos horrios de refeies e podem ser considerados como refrescantes fsicos. Normalmente so preparados base de destilados, licores, bitters, sucos, gua gaseificada e refrigerantes. Estimulantes Fsicos So os Hot Drinks ou bebidas quentes no alcolicas, servidos geralmente no inverno ou dias frios. So preparados base de destilados, vinhos, sucos e outros lquidos quentes.17

AS CATEGORIAS DOS COQUETIS De acordo com o volume de bebidas, temperaturas e os copos em que so servidos, os coquetis podem ser classificados em: - Short Drinks - Long Drinks - Hot Drinks

Short Drinks So coquetis preparados com a mistura de duas ou mais bebidas e servidos em copos cujo volume em mdia de 50 ml. Long Drinks So coquetis refrescantes e repousantes, sendo preparados com a mistura de bebidas alcolicas destiladas, licores, bitters, sucos, gua gaseificada, refrigerantes e servidos em copos tumbler. De modo geral, emprega-se bastante gelo na sua apresentao. Os Long Drinks so geralmente servidos fora do horrio de refeies. Hot Drinks So coquetis servidos quentes, preparados com algumas bebidas destiladas, vinhos ou lquidos no alcolicos aquecidos. So servidos geralmente no inverno ou nos dias frios.

OS GRUPOS CLSSICOS DE COQUETIS (DE ACORDO COM SUAS CARACTERSTICAS)Como sabemos, os coquetis so preparados batidos, mexidos ou montados; mas independentemente da sua forma de preparao, os coquetis podem ser agrupados em famlias, ou como so mais conhecidos em grupos clssicos. Em cada grupo pode haver um grande nmero de coquetis, que no entanto conserva as caractersticas que identifica como pertencente a um grupo. Cobblers - So bebidas preparadas base de vinho ou aguardente como brandy ou usque, tendo ainda pedaos de frutas, acar, suco de limo, gelo e licor de curaau. So servidas em copos long tumbler. Ex.: Brandy Cobbler. Coolers - Bebidas refrescantes, servidas em copos long tumbler e decorados com pedaos de frutas. A composio bsica pode ser a cidra, ginger-ale ou outro refrigerante, aos quais se adicionam acar, gelo e suco de limo. Ex.: Brunswic Cooler. Crustas - So coquetis feitos base de uma bebida destilada, suco de limo, curaau, acar e gelo e servidos em copos de coquetel com a borda passada no acar ou crustada e decorados com uma cereja. Ex.: Brandy Crusta.

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Cups - Bebidas refrescantes, muito parecidas com os ponches, geralmente preparadas em grandes quantidades e servidas em taas de champanha. Sua composio bsica de vinho branco de mesa ou vinho espumante, xarope de framboesa, licor, curaau, frutas picadas, gelo, suco de laranja ou soda. Ex.: Chabilis Cup. Daisies - Bebidas feitas base de brandy, gim, rum, usque e outras aguardentes, adicionando-se ginger-ale, xarope de orgeat, limo, soda e gelo. Serve-se em copo long tumbler.

Egg-nogs - So bebidas nutritivas, quentes ou frias, feitas base de ovo inteiro ou s de gema, alm de acar, vinho do Porto, Xerez, brandy, rum ou usque, completando-se com leite frio ou quente e noz-moscada. Servem-se em copo long tumbler. Ex.: Baltimore Egg-Nog. Fixes - Bebidas feitas base de anis (ou brandy, gim, rum, usque) ao qual se adicionam acar, suco de limo e gelo picado. Ornamentam-se com rodelas de limo e frutas e servemse com canudos em copo mdio (tumbler). Ex.: Anis Fix. Fizzes - So bebidas refrescantes feitas base de gim, brandy ou usque, podendo-se adicionar clara de ovo, suco de limo e gua gasosa, alm do gelo picado. Servem-se em copo long tumbler. Ex.: Brandy Fizz. Flips - Bebidas fortificantes e nutritivas feitas geralmente base de gema de ovo misturada com Vinho do Porto, Xerez, brandy ou usque, adicionando-se ainda acar. So polvilhadas com noz-moscada. Servem-se quentes, geralmente em copo mdio. Ex.: Porto Flip. Grogs - So bebidas quentes, geralmente feitas base de brandy, rum ou usque, entrando tambm em sua composio gua e rodela de limo. Servem-se flamejando, em copos especiais. Ex.: American Grog. Juleps - Bebidas feitas base de brandy, gim, rum, usque ou vinho espumante, entrando tambm em sua composio folhas de hortel, acar e gua. Ex.: Menta Julep. Pousses - So bebidas feitas geralmente base de xaropes, licores e outras bebidas, colocados em camadas de acordo com sua densidade. Dividem-se em Pousse-Caf e Pousse-lAmour. O Pousse-lAmour, alm da composio acima, leva sempre gema de ovo no topo. Ex.: American Pousse-Caf. Punches - Estas bebidas, que podem ser servidas quentes ou frias, so preparadas geralmente base de vinho, champanha, rum, brandy e outras bebidas, misturando-se a elas frutas da poca picadas, suco de limo, suco de laranja, etc. Os ponches quase sempre so preparados em grandes quantidades, colocados em recipiente apropriado (poncheira) e servidos em copos especiais. Ex.: Champagne Punch. Sangarees - Coquetis feitos base de cerveja vinho ou outras bebidas, misturando-se a eles acar, gelo, gua, etc. Ex.: Ale Sangaree. Shrubs - bebidas feitas com extrato de frutas cozidas, adicionando-se Brandy, rum, usque, cherry, brandy, xarope de frutas e outros ingredientes. Geralmente so servidos quentes e fazem parte da famlia dos grogs. Ex.: Cherry Shrub. Slings - So tambm uma variedade de Grog e podem ser servidas quentes ou frias. Fazem-se com brandy, gim, rum, usque, etc., adicionando-se noz-moscada, suco de limo, acar, gua quente, etc. Ex.: Brandy Sling. Smashes - Bebidas idnticas aos Juleps, sendo que elas so preparadas exclusivamente com bebidas destiladas e folhas de menta fresca. Ex.: Brandy Smash.19

Sours - Bebidas feitas sempre base de suco de limo, acar e gelo mais a bebida desejada. Geralmente se usam bebidas destiladas. Ex.: Whisky Sour. Straights - Bebidas feitas geralmente base de aguardentes, acompanhadas de pedras de gelo e aromatizadas com angustura ou outros aromatizantes. Ex.: Brandy Straight. Observao: Outros grupos de coquetis - como os Toddies e os Frapps - so menos usados no Brasil.

ORNAMENTAO DE COPOS PARA DRINQUES E COQUETISDeterminados drinks exigem uma preparao especial do copo cujas finalidades so a de dar um bouquet caracterstico ao drink e tambm ornamentar o copo. Os copos devem ser ornamentados antes da preparao do drink.

CRUSTAR O COPOCrustar o copo significa fazer uma crosta ou crusta na borda dos copos empregando-se, principalmente, limo e acar refinado. Para crustar a borda do copo, colocar acar refinado num prato para po. Cortar um limo em quatro partes no sentido dos gomos. Pegar uma parte do limo e, com a faca, fazer-lhe um pequeno talho (ou pique) na polpa. Segurar o pedao de limo com os dedos indicador e polegar na mo esquerda. Pegar, com a mo direita, o copo pela haste, de modo que o bojo fique voltado para baixo. Enfiar a borda do copo no talho da fatia de limo, e girar o copo de modo que toda a sua borda fique umedecida pelo limo. Obs.: Deve-se tomar cuidado para que o limo umedea apenas a borda do copo e no escorra, pois caso contrrio sujar o copo o que poder sujar a mo do cliente. Emborcar o copo a borda umedecida, no acar o qual deve ficar com toda a borda crustada, isto , com uma crosta de acar. Crustam-se, de modo geral, os copos para os coquetis batidos feitos base de suco de limo ou laranja, neste caso, substituir o limo pela laranja ao umedecer a borda.

AUCARAR O COPOAucarar copos fazer com que cristais de acar, umedecidos com angustura, fiquem aderidos superfcie interna do copo. Colocar duas ou trs colheres de acar no copo apropriado ao drink. Colocar sobre o acar duas ou trs gotas de angustura. Pegar o copo, apoiando-o na palma da mo esquerda e com a colher de bar misturar o acar com a angustura e fazer com que o acar v aderindo superfcie interna do copo. Obs.: para esta operao deve-se girar o copo ao mesmo tempo que, com a colher de bar, prende-se o acar umedecido ao copo.

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FLAMBAR O COPO PARA CONHAQUEConsiste em aquecer o copo para se tomar Conhaque. Atualmente uma prtica muito em voga embora os franceses bebedores de conhaque a condenem. Colocar um pouco de acar num pratinho. Cortar uma casquinha de limo. Colocar a casquinha de limo sobre o acar com a parte verde voltada para cima. Espalhar um pouco de lcool sobre o acar. Atear fogo. Segurar o copo pela haste, mas de modo que fique numa posio horizontal e girar o copo na chama de modo que toda a superfcie externa seja atingida. Observao: 1 - No deixar as labaredas ou a fumaa do lcool penetrar no copo, a fim de que no se altere o sabor do conhaque. 2 - Aquecer o copo de modo que seja tolerado ao tato. No esquentar muito, seno o copo quebra. - Despejar um pouco de conhaque no copo, segurando-o pela haste entre os dedos indicador e mdio da mo esquerda de modo que o copo fique na horizontal. - Encostar a boca da garrafa na borda do copo para evitar a perda do perfume do conhaque e despejar a bebida at que esta quase atinja a borda do copo.

CLASSIFICAO DAS BEBIDAS A PARTIR DO PROCESSO DE ELABORAOAs bebidas alcolicas se dividem em trs grupos: a) Bebidas obtidas por fermentao (vinhos e cervejas) b) Bebidas obtidas por destilao (aguardente em geral) c) Bebidas obtidas por infuso (licores, vermutes e bitters) OBS.: Toda bebida destilada, tem sua matria prima previamente fermentada. A) FERMENTAO o processo de transformao dos acares ou da sacarificao dos amidos em lcool etlico ou etanol. Esta fermentao produzida por enzimas segregadas por microorganismos, bactrias ou leveduras, que na maioria das vezes esto incorporadas matria prima (frutas ou cereais), cujo suco ser fermentado, processo este realizado em uma espcie de tina ou cisterna.21

Geralmente a fermentao provocada por bactrias aerbicas, ou seja, que necessitam da presena de oxignio, e toda a fermentao produz um elemento gasoso que o gs carbnico e, em alguns casos ele usado na gaseificao da prpria bebida, caso do Champagne e da cerveja. Antes da descoberta do processo de pasteurizao, as fermentaes no eram controladas completamente, somente aps a descoberta de Louis Pasteur sobre a ao das bactrias na fermentao que se pode controlar melhor a fermentao das bebidas. B) DESTILAO Processo de separar lquidos, baseados na diferena dos seus pontos de ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se o aquecimento da massa lquida at atingir a ebulio, condensandose em seguida o vapor obtido. Como os produtos tem pontos de ebulio diferentes, os primeiros vapores sempre sero produzidos pelos elementos mais volteis (caso do lcool) que se desprendem da massa lquida original. A destilao a combinao de duas operaes inversas, vaporizao e condensao, que ser mais perfeita quanto maior for a diferena do ponto de ebulio dos seus componentes. Para melhor compreender esse processo, tome por base o ponto em que o lcool se transforma em vapor, 78C e a gua a 100C, por isso os vapores de lcool so obtidos em 1 lugar, o que permite recolh-los e resfri-los para passarem ao estado lquido, que no caso bebidas, aps esta fase passar por um processo de maturao, para se obter um produto final. Acredita-se que os processos de fabricar bebidas alcolicas so conhecidos a milnios. Sabese que o vinho j era produzido na era neoltica, pela fermentao do suco de uva. Entretanto a destilao de essncias de natureza alcolica comeou a partir da inveno do alambique pelos rabes. Este segredo alcanou o mundo ocidental, provavelmente atravs dos mouros espanhis, no sculo XII da nossa era. O uso atual das palavras derivadas do rabe, lcool e alambique uma prova de que os rabes sabiam obter bebidas pela destilao. Os prprios autores mouros podem t-las aprendido com os bizantinos ou os chineses. De qualquer forma, no h dvida de que, na Espanha, Itlia e China, as essncias alcolicas j eram destiladas do vinho, obtendo essas bebidas mais pelo esfriamento do que pela fervura. A destilao de produtos fermentados de gro, pode mesmo ser anterior a do vinho. No sculo XII, guerreiros normandos e ingleses, ao invadirem a Irlanda, ali encontraram em plena atividade, a destilao de whisky, feito com cereais. Ao mesmo tempo, sabe-se que outros povos do Norte da Europa, como os alemes, os escandinavos, os holandeses e poloneses j fabricavam outros tipos de bebidas to boas quanto o whisky, a vodka e a shnals (essncia alcolica primitiva, obtida a partir de batatas). Na Frana, as essncias alcolicas s comeavam a ser destiladas (do gro, da uva ou de qualquer outra fonte) a partir do sculo XIV, dando origem a uma bebida denominada eaude-vie, assim como os romanos a designavam aquae-vitae como ainda conhecida nos pases escandinavos. Para obteno das mais finas bebidas alcolicas, a melhor tecnologia utilizada e tambm a mais simples, a do alambique na forma usada tradicionalmente e extremamente demorada separando, gota a gota, as partes volteis do lquido. Os antigos diziam que tal operao tinha por objetivo extrair a virtude da erva, ou o aroma da fruta, denominado esprito, da a origem da palavra espirituoso para designar as bebidas alcolicas destiladas, mais finas.22

Este mtodo denominado em ingls de pot-still, sendo o mais simples que conhecemos. Com o tempo, este processo foi sendo aperfeioado, e hoje mais utilizada a forma industrializada de destilao de bebidas alcolicas - o mtodo denominado patent-still (ou coffey-still) atravs do qual se obtm, de forma contnua, bebidas espirituosas, no grau de pureza que desejar. C) INFUSO Poderamos tambm relacionar no grupo de bebidas alcolicas, segundo o processo de elaborao, as bebidas pelo processo de infuso, mas isto geralmente no feito porque as matrias primas que entram nesta operao, excetuando-se os produtos que lhe do as caractersticas, so produtos acabados, obtidos pelo processo de fermentao ou destilao, o caso dos Vermouths e dos licores, que so considerados bebidas compostas. A infuso obtm-se atravs da mistura de uma bebida com ervas especiais ou com essncias (cada indstria guarda o segredo da composio de seus produtos como se fosse um segredo de estado), elevando-se esta mistura a alta temperatura, resfriando-a em seguida e depois submetendo-a a um perodo de maturao. Desta forma obtm-se o Vermouth, misturando o vinho com uma srie de ervas, fazendo esta mistura passar por um processo de infuso e o licor misturando uma essncia (ou mesmo o prprio produto), lcool (de preferncia o obtido atravs da destilao do produto que dar sabor ao licor), gua e algum elemento que lhe d um pouco de viscosidade, e igualmente fazendo esta mistura passar pelo processo de infuso e maturao. Estas so as formas rudimentares da infuso, naturalmente as indstrias acrescentam alguma coisa para caracterizar seus produtos, igualmente mantidas em segredo.

IDENTIFICAO DOS COMPONENTES NO PROCESSO DE FABRICAO DAS BEBIDAS DESTILADOS: Aguardente Cachaa Whisky Gim Rum Licores Vodka Conhaque Brandy

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AGUARDENTES

Bebida de elevado teor alcolico (40 a 60%) que se obtm por destilao de inmeras frutas, cereais, razes, sementes, tubrculos. CACHAA OU PINGA

Bebida de elevado teor em lcool, obtido da fermentao alcolica e posterior destilao do melado do acar. Antigamente a cachaa era a escuma retirada da caldeira onde se purificava o caldo de cana a fogo lento, o que servia para alimentar bestas, cabras e ovelhas. Por muito tempo foi ela um produto secundrio das indstrias de acar, hoje so produzidas em alambiques prprios. A cana de acar espremida e o caldo resultante posto para fermentar em barris, utilizando-se leveduras que fazem a transformao em lcool, que depois destilado. A destilao deve ser feita imediatamente para evitar a evaporao do lcool, e realizada em alambique. Ao sair do alambique a cachaa tem sabor de lcool, devendo por isso envelhecer pelo menos durante um ano em tonis de madeira. Ex.: Aguardente de cana, Caninha 51, Azuladinha, Jumria, Danada, Dona-branca, Gor, Maria-branca, Pinga. WHISKY

A origem do whisky provm do povo Cltico, que habitou as montanhas da atua Esccia. A palavra whisky oriunda do Galico visge-beatha que significa gua da vida. O whisky foi para os celtas, o que o vinho foi para os latinos da faixa mediterrnea sendo uma bebida de grandes tradies para os escoceses. A histria do malte tem sua origem na queda dos celtas, os sbios do leste acreditam e divulgaram que a mistura de lcool e cereais, cuja combinao deu origem ao whisky, proporcionavam longevidade. No Egito foram encontradas figuras alusivas destilao da cevada, que era chamado oxithum, e pelos gregos vinho de cevada, e se acredita que esta seja a verdadeira origem do whisky. O certo que ainda hoje os egpcios fazem uma espcie de whisky, conhecida pelo nome de Bolonachi. Entretanto h muitos sculos elaborado um espirituoso destilado de cevada fermentada nas chamadas terras altas (Highlands) da Esccia, onde existe em abundncia uma das principais matrias primas que a cevada e algumas caractersticas que a natureza generosamente oferece como: o ar puro das montanhas, a gua que brota nas nascentes granticas e as ricas turfas pantanosas que so elementos indispensveis para a elaborao de um bom whisky. H ainda a verso de alguns estudiosos do assunto que afirmam que o whisky era primitivamente destilado no Oriente, passando depois para a Irlanda e posteriormente para a Esccia. Histrias parte, o fato que hoje o whisky uma das bebidas mais consumidas no mundo e encontrado em qualquer bar. O QUE WHISKY

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O whisky uma aguardente obtida da destilao de vrios cereais fermentados, tais como: cevada, milho, trigo e centeio. O whisky, como todas as aguardentes, aps a destilao, incolor e somente depois de envelhecido em tonis de carvalho que adquire a cor que o caracteriza. Existe tambm o American Whisky feitos no Estados Unidos, que se divide em 3 tipos: 1. Bourbon Whisky 2. Rye Whisky 3. Corn Whisky BOURBON WHISKY Foi o primeiro usque feito neste pas. Recebeu este nome por ter sido produzido no municpio de Bourbon que fica no estado de Kentucky. Era costume denominar o usque segundo o municpio onde era produzido, mas como o municpio de Bourbon continuou a liderar a produo de usque o termo foi aplicado a quase todos os usques produzidos no Kentucky. No incio o bourbon era um produto obtido exclusivamente de milho. medida que os destiladores tornaram-se mais experientes, eles acharam que a adio de um pouco de centeio ao milho em fermentao aumentava o rendimento e melhorava o sabor da bebida. Com o passar do tempo os destiladores acharam que um pouco de malte (cevada germinada e seca) aumentava, ainda mais, o rendimento. Atualmente, o bourbon feito com a mistura de milho, centeio, trigo, aveia e cevada. A proporo de milho 51%, mais ou menos. RYE WHISKY Mais tarde, alguns destiladores comearam a fabricar usque com gros de centeio. Outros, alm dos gros de centeio, acrescentaram pequena porcentagem de outros gros de cereais. Ao usque produzido com gros de centeio foi dado o nome de Rye Whisky, que at hoje conservado. Atualmente o Rye Whisky feito tambm com, pelo menos, 51% de centeio e o restante com outros gros. CORN WHISKY o usque feito de milho e, durante sua fermentao, lhe acrescentado bastante malte. Os gros de milho so modos e transformados em farinha. Esta farinha cozida e a ela acrescenta-se gua, mexe-se, obtendo-se uma pasta e deixa-se descansar uma noite. Durante o descanso forma-se uma pequena quantidade de cido ltico, deixando a pasta com uma caracterstica cida (azeda). Ento, a pasta levada ao ponto de fervura e, assim, mantida por 15 minutos. Aps este tempo, retira-se a fonte de calor e aguarda-se a queda da temperatura at 65,5C. Adiciona-se malte com o propsito de transformar em lquido, o amido dos seus gros. E, reduz-se a temperatura para 60C. A esta reduo de temperatura d-se o nome de ponto de converso. Neste ponto deve-se provocar a fermentao da pasta. Fermentao o processo que ocorre colocando-se um fermento puro, obtido no laboratrio da destilaria, matria a ser fermentada. A fermentao completa com a decomposio dos acares e os transforma em lcool e gs carbnico. Aps a fermentao a pasta destilada. O produto obtido da destilao desagradvel ao paladar. o envelhecimento que torna bom o usque.25

Nos Estados Unidos costume deixar o usque envelhecer em tonis de carvalho chamuscados. Durante o envelhecimento o usque sofre uma transformao qumica que, alm de alterar sua cor suaviza o sabor. O envelhecimento dura, no mnimo, 04 anos e somente depois o usque engarrafado.

USQUE ESCOCS (Scotch Whisky) O usque escocs tem um sabor distinto que em nenhuma outra parte do mundo foi possvel imitar com sucesso. Vrios fatores influem para tal sucesso: - a quantidade de malte (cevada germinada e seca) - a prtica de secar o malte sobre turfa (vegetal petrificado) ou coque (produto combustvel slido) - a gua utilizada O usque escocs feito de malte e envelhecido em tonis de carvalho. Para sua preparao, a cevada mergulhada em gua por dois ou trs dias, e ento espalhada sobre turfa ou coque para germinar, durante aproximadamente duas semanas. Durante a germinao, o amido da cevada transforma-se em acar, justamente antes dela brotar. Contudo o brotar da cevada impedido pela fumaa resultante da queima da turfa ou coque. Neste ponto, a cevada esmagada e misturada com gua quente para formar uma pasta e, a seguir, deixa-se fermentar. aps a fermentao o produto destilado vrias vezes at se dar a escolha do usque. Esta a forma como o usque de malte vem sendo feito na Esccia. Seu valor varia da mesma forma que varia a qualidade da cevada em cada uma das safras. USQUE CANADENSE (Canadian Whisky) O usque canadense tem sabor caracterstico devido primeiramente ao sabor dos gros do centeio, ou milho, ou malte que entra na sua preparao. A proporo destes cereais no preparo do usque pode variar por isso o bouquet do usque canadense tambm variar conforme o emprego de maior quantidade de um ou de outro cereal. Outra caracterstica a de que o usque novo dividido em propores iguais por tipos diferentes de tonis, onde so deixados para atingir a graduao alcolica ideal de sua maturidade e de onde vem o seu sabor. PROCESSO DE FABRICAO A cevada colocada na gua e posteriormente espalhada em uma rea grande para germinar, aps essa fase colocada para secar num fogo de peat, uma espcie de carvo vegetal (turfa) que d ao whisky Scoth um sabor fum caracterstico, em seguida a cevada germinada, que a essa altura j denominada malte, colocada em um aparelho chamado

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mash tun ou tina com gua quente, e essa mistura remexida constantemente durante algumas horas, fazendo com que os amidos da cevada se convertam em acares. Aps essa fase, o malte passa por um processo de destilao em um imenso alambique de cobre, e obtm-se a partir da, uma bebida alcolica suave, conhecida como vinho baixo. Para apressar o processo de fermentao, usa-se leveduras que transformam em pouco tempo o acar e o lcool. O chamado vinho baixo, depois de devidamente controlado pelo fisco, redestilado tornando-se em whisky legal. Atravs de um aparelho mede-se a porcentagem de lcool do novo whisky, faz-se uma reduo at atingir cerca de 55C adicionando gua e faz-se a decantao do whisky para tonis de carvalho onde ser envelhecido. O vinho baixo mantido em uma espcie de cofre com cadeado cuja chave fica em poder da fiscalizao de imposto britnico. BLENDED Elaborado na Esccia, a partir do ano de 1850, com o surgimento do destilador tipo Patent Stili, composto da seguinte forma: Grain Whisky (lcool de cereais), gua (destilada) e malte whisky cuja proporo fica a critrio do produtor. Marcas de Whisky mais conhecidas no Brasil Ballantines Buchannans White Horse Johnnie Walker Natu Nobilis Old Parr Bells Black White Teachers Old Eight Grants Dimple Royal Salute GIM Passport 100 Pipers Tillers Royal Citation Jack Daniels House of Wellington Jim Beam JB Glenlivert Cutty 12 Something Vat 69

Gim uma bebida obtida pela destilao e redestilao de uma pasta de gros de cereais, geralmente, de aveia, trigo, cevada, com vegetais aromticos como baga de zimbro, semente de coentro e raiz de anglica. Existe uma espcie de gim que sofre maior nmero de destilaes e, fica mais seco. Esta espcie denominada Dry Gin sendo utilizada no preparo de coquetis. O gim, como muitas bebidas, nasceu com um propsito de seu criador, de descobrir um produto medicinal. No incio do sculo XVII, o mdico holands Francius de La Boe, tentava encontrar uma frmula para um remdio diurtico, baseando-se nas propriedades j conhecidas na poca do junipero (zimbro), a fim de encontrar cura para algumas afeces renais, que tinham o carter quase epidmico. De La Boe, que era professor na Universidade de Leiden, criou o gim ao destilar lcool de cereais misturados com bagos de junipero, que

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era conhecido na Holanda pelo nome francs de Genivre e a bebida acabou sendo chamada Genebra, at que os ingleses a denominaram Gin De La Boe. Em apenas 20 anos aps sua criao, j se consumia 50 milhes de litros do remdio inventado por De la Boe. No incio do sculo XVIII, quando a Rainha Ana ocupava o trono da Inglaterra, o governo Britnico resolveu aumentar os impostos sobre o gim importado da Holanda e reduzir as taxas sobre o produto domstico, numa clara manobra para incentivar a produo local que com efeito tornou-se o mais respeitado produtor mundial. MATRIAS-PRIMAS Coentro, Anglica, Funcho, Cardamon, Raiz de Lrio, Alcaravia e Zimbro. PROCESSO DE FABRICAO 1. Fermentao de todos os cereais e ervas 2. Destilao e redestilao 3. Retificao e purificao TIPOS DE GIM London Dry Gim - O mais seco dos gins ingleses Old Tom Gim - Levemente doce de procedncia americana Genebra - Holands, macio e de baixo teor alcolico. MARCAS DE GIM MAIS CONHECIDAS NO BRASIL Gordons Burnetts Tanqueray Sea gers Burnetts Gil beys RUM

O Rum uma bebida destilada do melado da cana-de-acar. O rum , na maioria dos casos, produzidos em pases tropicais pois a cana-de-acar produto tpico destas regies. Cada regio produz rum com sabor, corpo e bouquet caratersticos. Os mais famosos runs so produzidos na Jamaica, Porto Rico e Cuba. O suco da cana-de-acar fermentado e retificado. A seguir envelhecido em barris de carvalho. O Rum, que junto a pinga, formam o par dos mais autnticos spirits tropicais, teve sua origem a partir da colonizao espanhola na Colnia de So Domingos, Amrica Central no sculo XVI. Partindo da, os povos das ilhas do Caribe, Cuba, Jamaica, Porto Rico e at mesmo das Guianas, conheceram e adotaram esta bebida, que primitivamente era de uma aspereza muito grande.

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Nas Antilhas, que ento eram chamadas de ndias Ocidentais, pela crena de seus descobridores de terem atingido a costa ocidental da ndia, os colonos ingleses e franceses, que na sua maioria eram delinquentes banidos da Metrpole pela justia ou raptados pelas companhias encarregadas de agenciar colonos com o objetivo de provar e explorar a agricultura da terra recm-descoberta, o rum foi largamente difundido e gradativamente aprimorado por esse povo que, devido a sade de sua gente e da terra, era grande etlista (que ingere bebida alcolica). Nesses tempos, a graduao alcolica do rum chegou a atingir nveis assustadores, 151%, e era prova de virilidade a ingesto de excessivas doses da bebida. O rum, como veremos adiante, derivado da cana-de-acar, que se adaptou muito bem s condies climticas das Antilhas, onde chega a atingir 3 metros de altura. a cana-de-acar oriunda da Bacia dos Ganges na ndia, e sua cultura foi introduzida no Ocidente pelos gregos, na poca de Alexandre, O Grande, e mais tarde pelos rabes que a cultivaram na frica do Norte. Existem dados na histria, que afirmam que foram os venezianos os primeiros que se utilizaram do acar de cana na Europa, na poca das cruzadas na Idade Mdia. No continente americano, a cana foi inicialmente cultivada nas Antilhas, de onde se alastrou pelas Amricas Central e do Sul, mais precisamente no Brasil. Na nova Inglaterra importava-se o melao das Antilhas, destilava-o e exportavam o rum para as Antilhas. PROCESSO DE FABRICAO Existem dois tipos de rum: o rum agrcola e o rum industrial.. RUM AGRCOLA Elaborado artesanalmente em pequena escala em destilarias rudimentares. A matria prima utilizada em sua fabricao rigorosamente selecionada, sendo usado somente o sumo da cana, que lhe d uma superior qualidade, o que justifica seu preo elevado. RUM INDUSTRIAL Produzido em grandes destilarias que empregam no somente o sumo da cana como tambm o mosto (resduo) proveniente da sobra da extrao do acar. Esse rum, por ser produzido em grande escala e ser elaborado com matrias primas de custo inferior, tem um preo mais acessvel. O rum fabricado a partir da fermentao do melao da cana-de-acar, atravs da adio de leveduras, produzidas nos laboratrios das prprias destilarias; para cada tipo de fermentao necessrio um tipo de levedo, aps a fermentao feita a destilao, que resulta em um produto incolor e de teor alcolico elevado e em alguns casos preciso que se destile este produto at trs vezes para conseguir uma melhor qualidade. Depois da destilao feito a retificao que consiste na adio de gua destilada at atingir a graduao desejada e posteriormente ser envelhecido em tonis de carvalho. OS TIPOS DE RUM QUANTO A COR - Rum claro: no envelhecido - Rum escuro: requer envelhecido ou adio de caramelo

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Obs.: Cuba, Jamaica, Martinica, Barbados, Porto Rico e Trindad so os pases que mais produzem rum. Marcas de Rum mais conhecidas no Brasil Run Bacardi Run Montila Run Captain Run Panpero - Venezuelano OS LICORES

A poca conhecida como de incio da produo de licores, o sculo XV, mas h indcios que levam a crer que os licores j eram produzidos muito tempo antes, numa data no precisa. Diz-se que o licor era produto obtido pelos alquimistas italianos em seus complicados instrumentos e ao chegar Frana, mais precisamente nos mosteiros lhe foram atribudas propriedades rejuvenecedoras e medicinais, alm de ser uma bebida muito agradvel. O licor foi introduzido na Frana pela corte de Catarina de Mdicis que ao transferir-se da Itlia para Frana levou consigo o segredo da fabricao de licores, que os monges procuraram simplificar, sem no entanto adulterar suas propriedades fundamentais. O licor basicamente uma bebida alcolica sempre doce, geralmente com sabor de frutas ou ervas, coloridas e apreciadas pelas mulheres. So dois os principais tipos de licores: 1. Os licores de frutas naturalmente coloridas. 2. Os licores de plantas nos quais h necessidade de adicionar colorante natural. H aqueles que acham que o licor deve ser bebido sempre aps as refeies, dadas as suas propriedades digestivas o que no deixa de ser verdade, mas no h restrio alguma que o impea de ser ingerido em qualquer outra hora, desde que se tome cuidado de ingeri-lo em pequenas quantidades.

PROCESSO DE FABRICAO Os licores podem ser elaborados por trs processos diferentes ou a sua combinao: 1. Infuso 2. Destilao 3. Filtrao INFUSO - A matria prima macerada, colocada em gua, submetida a cozimento para que seja extrada sua essncia, e neste lquido adicionado lcool, corantes, acar, corrigindo o paladar, cor e bouquet do licor. DESTILAO - A matria prima colocada em lcool at que este fique impregnado com sua essncia, depois destilado e feito a correo com acar e corantes.

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FILTRAO - Os extratos aromticos ou essncias so compostos com lcool que depois ser filtrado e corrigido com acar. Licores mais conhecidos BENEDICTINE - Foi criado em 1510 no Mosteiro de Fecamp na Frana, pelos monges beneditinos, com fins medicinais. Em 1534 foi dada a aprovao real pelo rei Francisco I para sua comercializao e at revoluo francesa foi largamente apreciado. O mosteiro onde era produzido o famoso licor foi destrudo durante a revoluo francesa e sua frmula desapareceu s sendo reencontrada em 1863, quando ento voltou a ser fabricado com processos modernos, porm fiis s suas origens, em um complexo industrial em Fecamp e progressivamente foi conquistando o mercado internacional. Em sua composio entra uma grande quantidade de ervas e seu lcool bsico o nobre conhaque. COINTREAU - Proveniente da Frana, elaborado com laranjas de Curaau e tridestilado, sua graduao de 40 Gl. PITER HERING - Maison Piter Hering, Copenhague - Dinamarca. Elaborado com cerejas com caroo e conhaque, graduao 24 Gl. MARASCHINO - (licor de Zara) Dalmasia - Itlia. Elaborado com suco de cerejas marascas, mel e xarope, graduao 30 Gl. DRAMBUIE - (Dram Buidheach) Edimburgo - Esccia. Elaborado com Scoth e mel, graduao 40 Gl. CHARTREUSSE - Grenoble, Frana. Elaborado com 130 tipos de ervas, entre elas: canela, noz- moscada, absinto, cravo da ndia e etc. Graduao alcolica Chartreuse Verde 55 Gl e do Chartreuse amarelo 43 Gl. GRAND MANIER - Frana. Existem dois tipos: Cordon Rouge e Cordon Jaune. 1. Cordon Rouge - elaborado com conhaque e laranja de Curaau. 2. Cordon Jaune - com eau de vie e laranja. Graduao 38 Gl. AMARETTO - Itlia . Elaborado com conhaque e essncia de amndoas, graduao alcolica 40 Gl. MANDARINETTO - Itlia. Elaborado com eau de vie e tangerina, graduao 40 Gl. CASSIS - Marselha, Frana. Elaborado com conhaque e fruta de cassis, graduao 24 Gl. KAHLUA - Mxico. Elaborado com flor de caf e eau de vie, graduao 36 Gl. TIA MARIA - Jamaica. Elaborado com essncia de caf e rum, graduao 34 Gl. STREGA - Itlia. Elaborado com 73 tipos de ervas, graduao 38 Gl. VODKA

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A vodka incolor, no envelhecida, no tem aroma ou sabor. Feita com a mistura de cereais, na Rssia tambm feita de batatas. Sua popularidade provm do seu carter neutro o que o torna uma bebida alcolica ideal para misturar-se com outras e com sucos de frutas. Provavelmente, as bebidas alcolicas, tiveram sua origem a partir do momento em que o homem experimentou pela primeira vez os efeitos provocados por uma fruta fermentada. Na Europa, os alquimistas, em princpio, elaboravam bebidas alcolicas com fins medicinais, por exemplo: os monges, seus vinhos e licores, na idade mdia e nessa poca havia muito misticismo e era atribuda s bebidas a condio de poes mgicas na maioria das vezes. Entretanto na Rssia e na Polnia, j no sculo XIV, a fabricao de bebidas utilizava mtodos semelhantes s tcnicas da qumica moderna. A vodka surgiu entre os povos eslavos e, desde o princpio chamada de aguazinha, uma maneira carinhosa de reverenciar a bebida que os ajudavam a suportar o frio intenso. Tecnicamente, a vodka no precisa de um produto especfico para ser elaborada, qualquer elemento pode ser utilizado desde que se preste a transformao em lcool etlico. A princpio, a vodka era elaborada a partir de qualquer vegetal que fosse prtico, barato e abundante, depois os fabricantes russos e poloneses comearam a elabor-la por um processo de sntese qumica. Era produzido um lcool puro, redestilado e retificado com o acrscimo de gua destilada. Este mtodo, ainda hoje usado na fabricao de vodkas russas e polonesas. O resultado uma bebida de sabor neutro, incolor e inodora. PROCESSO DE FABRICAO Atualmente, os elementos mais comumente usados so: centeio e batatas, que passam pelo seguinte processo: 1. Germinao ou malteao 2. Macerao 3. Fermentao 4. Destilao 5. Filtragem e retificao 6. Engarrafamento TIPOS DE VODKA Nos Estados Unidos, a vodka precisou ser definida legalmente, segundo as leis l vigentes, e classificaram a vodka como sendo um lcool neutro destilado de qualquer matria e diludo em gua na proporo de 55%, que precisaria ser filtrada em carvo vegetal pelo tempo mnimo de 8 horas. Essa filtragem lhe d as caractersticas que a lei americana exige no seu aspecto, no aroma e no sabor. Temos ainda algumas bebidas que erroneamente chamamos de vodka, pois baseando-se na definio americana no poderamos dizer que a Lymorjia que uma vodka composta com essncia de limo e a Zubrowka que elaborada com uma raiz do mesmo nome de origem iugoslava, seja tambm vodka. Marcas de Vodka mais conhecidas no Brasil Stolichnaya Wiborowa32

Orloff Smirnoff Natacha Absolut

CONHAQUE (Cognac) O conhaque nasceu na provncia francesa de Charente, mais precisamente numa pequena vila de nome Cognac, perto da costa francesa no Atlntico e um eau de vie destilado de uvas brancas Folles Blan ches e Picpouk blanc. At 1622 o vinho de Charente, devido s caractersticas das vindimas e do solo, no tinha condies de ser exportado para outras regies ou pases, pois no suportando o transporte estragava-se. Os viticultores da regio para no perder totalmente a safra, transformavam-na em vinagre o que era de se lamentar profundamente e como j havia sendo feito pelos camponeses tambm comearam a destil-la. Houve uma poca que durante 60 anos o comrcio de vinho cessou quase que completamente e os pequenos vinicultores comearam a destilar sua produo e como no existia mercado suficiente para absorv-la comeou a envelhecer e graas a isso foi descoberto quo sublime era o sabor daquela aguardente de vinho envelhecida e a partir desse momento o sabor do conhaque passou a ser o melhor dos eau de vie incontestavelmente. O nome dado originalmente ao conhaque foi Brandeyvigne que significa vinho queimado (vinho destilado) que deu origem a um outro termo usado na Inglaterra, que foi o maior importador de conhaque da Frana, que o denominaram de Brandy. A palavra cognac segundo acordo entre o governo francs e os pases membros de uma espcie de associao de pases vitinicultores, s poder ser dado s aguardentes de vinho produzidas na regio delimitada por lei de Charente. PROCESSO DE FABRICAO O vinho destilado quando termina o processo de fermentao no comeo do ano. A destilao se d em dois estgios denominados Chauffe e no premire Chauffe obtmse um produto conhecido por Broullis que submetido ao segundo chauffe (redestilao) obtendo-se ento o que chamado de bonne chauffe, conhaque cru com teor alcolico por volta de 80 graus. Esse conhaque cru, um lquido incolor, ento depositado em barris de carvalho que dever ser da regio de Limousin (rea onde se cultiva essa espcie de rvore), para ser maturado o que lhe dar as caractersticas especiais. A oxidao provocada pela permeabilidade da madeira desenvolve o bouquet e o paladar da bebida reduzindo seu teor alcolico original. As rvores utilizadas para fabricao desses barris, tem em mdia 70 anos e depois de cortada deixa-se a madeira exposta ao ar livre por mais de 5 anos. CURIOSIDADES A RESPEITO DO CONHAQUE O primeiro grande produtor de conhaque em escala industrial foi Jean Martell, um dos fundadores da Maison Martell em 1715. Foi Maurice Hennessy, fundador da Maison do mesmo nome, que teve a idia de classificar os conhaques, segundo sua idade, por estrelas, sendo que o 1 cogne trois toiles do mundo foi o Hennessy.33

REAS DA REGIO DE CHARENTE E SUA PRODUO A pequena vila de Cognac fica bem no meio da diviso de Charente e Charente-Infrieure. Os dois departamentos so divididos em zonas, sendo que no centro, est situada a zona constituda pela Grande Champagne (que no tem nada a ver com a verdadeira Champagne onde produzido o delicioso vinho espumante do mesmo nome) que est circundada pela Petite Champagne e mais externamente a regio de Borderies e as de les fins Bois, les bons Bois, les Bois Ordinaires e Bois Comms tambm denominado Bois terroirs. 1. Grande Champagne 2. Petite Champagne 3. Borderie 4. Bois Ordinaire Esta diviso mostra que existem diferenas entre os diversos destilados e que a designao cognac pode ter uma concepo bastante vasta. * Os conhaques produzidos nessa regio so conhecidos como Fine Champagne. Principais marcas de Conhaque Bisquit-Dubouch Courvoisier Hennessy Martell Prunier Rmi Martin Calvet Otard Hardy Napoleon Croizet Entre outras 5. Fins Bois 6. Bons Bois 7. Bois comms ou terroirs

TABELA DE CLASSIFICAO DOS CONHAQUES * uma estrela : 2-5 anos ** duas estrelas : 3-8 anos *** trs estrelas : 5-10 anos Vo Very Old : 10-15 anos Vop Very Old Pale : 15 anos no mnimo Vsop Very Superior Old Pale - 20 anos no mnimo Vvsop Very, very superior Old Pale - 25 anos no mnimo Xo Extra Old - 30 anos no mnimo EXTRA extra - 50 anos FERMENTADAS: A CERVEJA Cerveja Vinho Saqu

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A origem da cerveja perde-se nos primrdios da civilizao. Consta, que produzida h mais de 8 mil anos, e a maior parte da documentao histrica provm do Egito, onde cr-se tenha sido criada e desenvolvida. A tcnica de sua elaborao neste tempo, consistia em um cozimento de cereais, como milho, trigo ou cevada, que logo aps era fermentada e possua um sabor cido e uma graduao alcolica maior que as existentes atualmente. Do Egito, a cerveja passou a Grcia, Pennsula Ibrica, Glia e Germnia, passando ento a ser a bebida predileta dos povos do norte da Europa. A palavra francesa bire, porm do hebraico bre que significa cevada. O nome saxnico da cevada bere, da o nome da cerveja em alemo bier, em ingls beer, em francs bire e em italiano birra; em portugus cerveja e em espanhol cerveza so derivados do latim cervisa que significa gro de trigo. H alguns sculos, a Alemanha um dos grandes produtores e consumidores deste precioso lquido. J o escritor romano Cornelius Tacitus escreveu que os germnicos eram grandes apreciadores de cerveja. No entanto a bebida que nessa poca era dado o nome de cerveja tinha muito pouco em comum com a de nossos dias. Na idade mdia os conventos desempenharam relevantes papis no desenvolvimento da cerveja que, dado a escassez de legumes era misturada sopas e papas a fim de aumentar o seu teor nutritivo. A chamada cerveja forte (stark biere) deve sua origem aos monges Paulaners que a apreciavam muito. Por volta do ano 1000 d.C., surgiram os primeiros campos de lpulo em Freising, perto de Munique, (da onde se cr, tenha iniciado sua adio cerveja, dando-lhe um sabor amargo peculiar). A primeira concesso para a fabricao de cerveja, foi dada na Baviera, em 1146 para a Abadia Weihenstephan, que mais tarde se transformou na Escola Tcnica de Cerveja, sendo atualmente a maior Universidade sobre o assunto no mundo. A mais antiga cervejaria de Munique a Augustinerbrau que data de 1328, e a maior da Baviera a Lawenhar, criada em 1383. Aps o ano de 1800 a indstria cervejeira na Baviera recebeu um grande impulso que revolucionou a Alemanha. No sculo XIX substituiu-se em quase toda a parte a cerveja fermentada pela de baixa fermentao. Formaram-se grandes cervejarias resultantes da fuso de pequenas cervejarias que na sua maioria foram criadas por frades e monges que sempre influenciaram na criao e expanso da fabricao de bebidas. A cerveja, ao lado do vinho, talvez seja a bebida mais consumida em todo o mundo. devido ao seu alto teor nutritivo, a cerveja pode ser considerada um perfeito complemento da alimentao. Cada 500ml de cerveja contm o valor nutritivo de: - 15 g de carne ou - 250 g de bacalhau ou ainda - 50 g de po As propriedades nutritivas da cerveja so as seguintes: protenas, aminocidos, hidratos de carbono (glicose, maltose e dextrina), sais minerais (clcio, fsforo e enxofre), anidrido carbnico e vitaminas do complexo B. alm de ser uma bebida de valor nutritivo dificilmente igualvel, tem grande, poder anti-sptico e microbicida, diurtico, altamente depurativo, estimulante do apetite, tnico para o fgado e fortificante para os nervos, e por ser um timo dessendante uma grande aliada para suportarmos o calor do nosso clima tropical.

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PROCESSO DE FABRICAO Matrias primas necessrias: gua, malte, lpulo, leveduras (acar, arroz ou milho em alguns pases). A GUA: a qualidade da gua de extrema importncia pois cada tipo de cerveja exige gua de determinada composio. O MALTE: o malte usado na fabricao da cerveja obtido de um tipo de cevada chamada dstica, que submetida ao seguinte processo: - Seleo, limpeza, calibragem, pesagem, lavagem (ou molha), germinao em estufa, degerminao ou corte da radcula). Depois da germinao as radculas so cortadas em uma mquina chamada degerminador e a partir da passa a denominar-se malte. O LPULO: a planta trepadeira oriunda da Europa Central. Para a elaborao da cerveja usa-se a flor feminina da planta, que possui uma resina dourada de sabor amargo chamada lupolina. A LEVEDURA: um fungo microscpico de nome Saccaromyces Cervisae, cultivado na prpria fbrica, com equipamentos e condies especiais. A levedura tem a funo de transformar o acar do mosto (massa lquida composta dos elementos j citados) em lcool e gs carbnico. As leveduras empregadas na fabricao de cerveja so de dois tipos: LEVEDURAS ALTAS: tendem a elevar-se para a superfcie do mosto durante a fermentao, produzindo uma cerveja de teor alcolico mais elevado. LEVEDURAS BAIXAS: tendem-se a permanecer no fundo durante a fermentao, produzindo uma cerveja de baixo teor alcolico. A fermentao realizada em uma tina hermeticamente fechada onde se d o desdobramento do acar do mosto em lcool e gs carbnico. O processo de fermentao divide-se em duas fases: - A primeira chamada fase primria e dura cerca de 10 dias. - Em seguida feita a trasfega (transferncia) para os tanques da adega, onde mantida a uma temperatura de 0 C, durante 2 a 3 meses, em fermentao secundria apurando o sabor e saturando-se com o prprio gs (Co2). Depois desse processo a cerveja filtrada em aparelhos especiais, partindo da para o suprimento dos tanques das mquinas de enchimento de barris e garrafas.36

As cervejas de alta fermentao e maior graduao alcolica so conhecidas como stout. As cervejas de baixa fermentao e maior graduao alcolica so conhecidas como Lager. As cervejas fortes so as do seguinte tipo: Guiness, Stout, Porter a Ale.

As marcas de Cerveja mais conhecidas no Brasil Antrtica Brahma Skol Kaiser Cerma Cerpa Serramalte VINHO Bohemia Bavria Heineken Schincariol Primus Cristal

Vinho uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto da uva s e madura. Ele o resultado de uma atividade biolgica exercida principalmente pelas leveduras denominadas Saccharomyces cerevisiae, que, atuando sobre o acar da uva (glicose e frutose), o transformam em lcool e gs carbnico. Como subprodutos dessa fermentao, encontramos glicerina, cidos sucnico e actico, aldedos, etc. Louis Pasteur (1822-1895) foi o descobridor dos princpios da fermentao alcolica e, a partir dele, os processos de vinificao puderam ser controlados de uma maneira cada vez mais precisa, inclusive em seus aspectos microbiolgicos. O bom produto depende principalmente da matria-prima utilizada. A escolha da variedade, o estado de maturao e a sanidade desta matria-prima so fatores importantes para a elaborao de um bom vinho. Em quase todos os pases do mundo produzem-se vinhos de categoria e qualidades diversas, mas a Frana o pas que produz os vinhos de maior fama mundial. No Brasil fabricam-se vinhos de boa qualidade, principalmente no Rio Grande do Sul, de modo especial nas regies Serrana e da Campanha gacha. Pela legislao brasileira, o vinho de mesa deve apresentar teor alcolico de 10 a 13 G.L a 20C. CLASSIFICAO DOS VINHOS, NO BRASIL Conforme e legislao atual, regulamentada pelo Decreto Lei n 73.267, de 06.12.73, os vinhos nacionais so classificados do seguinte modo: a) Quanto ao tipo: Tinto Rosado Branco b) Quanto classe:

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De mesa Espumante natural ou Champanha* Espumante gaseificado Licoroso Composto Leve De mesa - aquele que possui graduao alcolica entre 10 e 13 G.L a 20C. Seco - at 3 g/l de acar Suave - mais de 3 g/l de acar Frisante - gaseificado co CO2 (1,5 atmosferas de presso) Espumante natural ou Champanha - aquele que possui anidrido carbnico (CO2) resultante da segunda fermentao do vinho. Tem at 3 atmosferas de presso e grau alcolico entre 10 e 13 G.L Bruto - menos que 7 g/l de acar Seco - entre 7 e 20 g/l de acar Meio doce - entre 20 e 80 g/l de acar Doce - mais de 80 g/l de acar Espumante gaseificado - aquele em que o anidrido carbnico (CO2) introduzido artificialmente. Tem entre 10 e 12,5 G.L. e 3 atmosferas de presso. Seco - menos do que 20 g/l de acar Meio doce - entre 20 e 80 g/l de acar Doce - mais do que 80 g/l de acar * O nome Champanha autorizado pelo Decreto Lei n 476, de 25/02/69. Licoroso - o vinho com graduao alcolica entre 14 e 18 G.L. proveniente da adio posterior de lcool. Seco - menos do que 20 g/l de acar Doce - mais do que 20 g/l de acar Composto - o vinho aromatizado pela adio de destilados de ervas amargas e aromticas, com graduao alcolica entre 15 e 20 G.L. Os vinhos compostos dividem-se em vermute, quinado e outros. Os vermutes dividem-se em: Seco - menos do que 40 g/l de acar Meio doce - entre 40 e 80 g/l de acar Doce - mais do que 80 g/l de acar Leve - o vinho com graduao alcolica entre 7 e 9,9 G.L. Seco - at 3 g/l de acar Suave - mais do que 3,1 g/l de acar c) Quanto qualidade:38

Vinhos de consumo corrente Vinhos especiais Vinhos finos Vinhos de consumo corrente - so elaborados geralmente com uvas americanas e colocados para consumo logo aps a vinificao. Vinhos especiais - so os que tem elaborao parecida com as dos vinhos finos, entrando em sua produo pequenas quantidades de uvas vinferas em corte com as americanas. Vinhos finos - so provenientes de uvas Vitis Vinfera, geralmente envelhecidos - caso dos tintos - e possuem grandes qualidades organolpticas. PROCESSO DE FABRICAO Vinificao De Vinho Tinto De Mesa A vinificao de vinho tinto de mesa passa pelas seguintes etapas: vindima ou colheita da uva recepo na cantina esmagamento e desengaamento das uvas cubagem ou fermentao tumultuosa descuba fermentao lenta ou segunda fermentao classificao e estabilizao trasfegas e atestos cortes envelhecimento no tonel (de preferncia de carvalho) filtrao engarrafamento e rotulagem envelhecimento na garrafa expedio Vinificao De Vinho Branco De Mesa esmagamento e desengaamento sulfitagem decantao fermentao estabilizao e refrigerao cortes, filtrao e engarrafamento Vinho mais conhecidos no Brasil Almadn Forestier Lejon Aurora Kastelwein Jota Pe39

Baron de Lantier Forestier Marjolet Edelwein Granja Unio Terra Nova (Miolo)

Cabernet Sauvignon Salton Frascati Beaujolais Adega do Vale Miolo Vinificao De Vinho Rosado De Mesa

Botichele Liebfraumilch Saint-Emilion Chteauneuf-du-Pape Don Perignon Casa valduga

As etapas e o tempo de vinificao so basicamente idnticas aos do vinho tinto. CHAMPAGNE Champagne um vinho espumante natural com gs carbnico, resultante de uma segunda fermentao alcolica em garrafas ou recipientes hermeticamente fechados. O verdadeiro champagne elaborado a partir de castas de uvas Point Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, produzidas numa rea legalmente delimitada da regio de Champagne, na Frana, e com teor alcolico entre 12,5 e 15 G.L. Geralmente elaborado com maioria de uvas tintas, mas h casos em que feito s com uvas brancas. a denominao blanc de blancs indica que o vinho foi elaborado apenas com uvas brancas; a denominao blanc de noirs indica que foi elaborado apenas com uvas tintas. Considerado por muitos o melhor vinho do mundo, o champagne deve suas caractersticas aos tipos de uvas, ao solo e, principalmente, aos mtodos de produo das uvas e de elaborao do vinho. Pela legislao francesa, um vinho espumante s poder ser chamado champagne, se for produzido na regio de Champagne-Frana. Qualquer outro, mesmo que elaborado pelo processo tradicional - Champenoise -, dever chamar-se mousseux (espumante). Os vinhos podem ser elaborados atravs de trs processos: mtodo Champenoise, mtodo Charmat e mtodo Asti. No Brasil produzem-se diversas marcas de vinho espumante com o nome de champanhe ou champanha. a) Mtodo Champenoise Os melhores vinhos espumantes do mundo so elaborados por esse mtodo: contudo, por ser um processo muito oneroso, cada vez mais caro e mais raro o vinho espumante elaborado por este sistema. O processo Champenoise consiste em submeter-se o vinho jovem a uma segunda fermentao dentro da garrafa, tornando-a espumante. Ao vinho jovem adicionado o liqueur de tirage - soluo de acar, tanino e fermentos selecionados -, que vai provocar a segunda fermentao, produzindo gs carbnico, e aumentar o teor alcolico do vinho. A seguir, as garrafas so fechadas com rolhas fortes, presas com arame, para que, com o aumento da presso provocada pelo desprendimento do gs carbnico, elas no venham a explodir. Essa fermentao dura aproximadamente trs meses, mas as garrafas ficam nas adegas por mais dois ou trs anos, antes de estarem prontas para o remuage(agitao). O remuage, que realizado durante cerca de dois meses, consiste em virar e agitar a garrafa um oitavo de volta por dia, sendo que, geralmente, cada garrafa precisa rodar no mnimo trs voltas. Durante esta fase, as garrafas so colocadas em pupitres(prateleiras) de madeira, inicialmente na posio horizontal e, aos poucos, em posio inclinada, at ficarem quase na vertical, a fim de que os sedimentos se encaminhem para o gargalo.40

Em seguida, faz-se o dgorgement, que consiste em remover as impurezas do gargalo da garrafa e rolh-la definitivamente. Esta operao feita, congelando-se o gargalo da garrafa. Com o congelamento, as impurezas saem no estado slido. Completa-se a garrafa com o vinho da mesma qualidade e adiciona-se o liqueur dexpdition- mistura de vinho velho, conhaque e acar. Conforme a quantidade de liqueur dexpdition, obtm-se os vrios tipos de champagne: brut, extra-sec, demi-sec e doux. b) Mtodo Charmat Quase todos os champanhas produzidos no Brasil atualmente so feitos por este processo, que consiste em provocar a segunda fermentao do vinho em grandes recipientes fechados. as castas de uvas utilizadas so: Trebbiano, Peverela e Riesling Itlico, todas Vitis Vinfera. Os recipientes utilizados - autoclaves - so geralmente de ao inoxidvel, projetados para suportar presses de at 7 atmosferas e possuem dispositivos de controle de temperatura, permitindo que a fermentao do vinho se desenvolva a temperatura entre 10 e 14 graus. Da mesma forma que no processo Champenoise, so adicionados ao vinho o acar, o tanino, os fermentos e o vinho velho de qualidade superior para, em seguida, haver a segunda fermentao. Esta fermentao dura de 30 a 60 dias e, ao trmino desta fase, so realizadas a decantao e a filtrao, para que, ento, seja realizado o engarrafamento. Antes do engarrafamento, o champanha leva o licor de expedio, que d o teor de acar que se pretende. O engarrafamento efetuado a baixa temperatura e sob presso para que o lquido no perca o gs. Aps o engarrafamento, o champanha colocado para descansar durante alguns meses, antes de ser rotulado e encaminhado para o consumo. c) Mtodo Asti Este mtodo, um tanto diferente dos anteriores, tem sua origem na cidade de Asti, na Itlia, e consiste em elaborar o vinho espumante atravs de uma nica fermentao na garrafa ou nos vasos de presso-autoclaves. Geralmente, os vinhos espumantes tipo Asti so elaborados com uva moscatel, tm baixa graduao alcolica - 7 a 10 graus G.L. - e so suaves. O Brasil tambm produz vinho espumante tipo Asti: Asti Spumante da Martini & Rossi. Marcas de Champanhe mais conhecidas no Brasil Veuve Clicquot Moet & Chandon Gordon Rouge M. Chandon De Greville Peterlong Georges Aubert Miolo brut

SAK

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Apesar de muitos pensarem que um destilado, na verdade o sak, bebida muito antiga no Japo, um fermentado de arroz com graduao alcolica entre 14 e 18 G.L. Considerado como uma bebida tipicamente japonesa, o sak deve ser ingerido em pequenos goles, quente, (40 aproximadamente), porque com o calor, despertam-se seu aroma e seu sabor. Segundo o hbito japons, o sak servido em pequenas garrafas de porcelana chamadas tokuri e bebido em tacinhas de porcelana denominadas sakazuky. Esta bebida, embora seja bastante consumida (sobretudo em restaurantes japoneses e chineses), ainda no fabricada no Brasil em escala industrial; aqui ela , geralmente, importada. POR INFUSO: Vermouths Bitters VERMUTE A palavra vermute deriva do alemo wermut significa absinto em portugus. Concluise, da, a importncia que teve a Artemisia Absinthium e sua preparao. Os vermutes so fabricados a partir de vinho e mistela (suco de uva no-fermentado ao qual se acrescenta aguardente vnica), com o adicionamento dos extratos de mais de 150 ervas e plantas: coentro, casca de laranjas amargas, camomila, ruibarbo chins, absinto romano, clamo, anglica, lrio florentino, genciana, canela, cravo-da-ndia, noz-moscada, baunilha, cardamono, raiz de ris, etc. Entram ainda na composio: acar ou concentrado de ervas para adoar, caramelo para dar a cor e lcool vnico para a graduao alcolica. De maneira geral so preparados pelo processo de infuso, que consiste em mergulhar e macerar no vinho as plantas e ervas citadas acima, a fim de extrair delas seus componentes que, adicionados ao vinho, formam a bebida. A macerao dura de 6 a 12 meses. Os vermutes podem ser brancos, rosados ou tintos e de sabor amargo seco, meio seco, suave ou doce. Os tipos mais famosos so os italianos e os franceses, os primeiros sempre menos secos que os segundos. Os vermutes so bebidas indispensveis em qualquer bar do mundo, onde se usam como ingredientes de coquetis ou como aperitivo. As principais marcas internacionais de vermute so produzidas no Brasil, sob licena da fbricas matrizes. TIPOS DE VERMUTE A) Carpano - 16 a 18 G.L. Vermute de origem italiana, produzido em Milo na Itlia, geralmente tinto. B) Cinzano - 16 a 18 G.L. Uma das mais famosas marcas de vermute em todo o mundo. Como o produzido pela Martini & Rossi, o Cinzano fabricados, originalmente, perto da cidade de Turim, na Itlia. C) Dubonnet - 17 G.L. o vermute francs de maior fama mundial. Seu sabor situa-se entre o doce e o amargo e sua cor geralmente vermelho-encorpada.

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D) Lillet - 17 G.L. Tipo de vermute patenteado, francs, leve e seco, com sabor de laranja. E) Martini - 16 a 18 G.L. Famosa marca italiana de vermute, cuja matriz se situa perto da cidade de Turim, Itlia. tanto a Martini como a Cinzano tem ramificaes em todo o mundo, onde fabricam seus produtos. F) Noilly Prat - 17 G.L. Famoso vermute seco feito em Marselha, na Frana. G) Punt & Mes - 17 G.L. Tipo de aperitivo semelhante ao vermute produzido originalmente em Milo, na Itlia. doce e ao mesmo tempo amargo pelo quinino. encorpado e de cor marrom. H) St. Raphael - 17 G.L. Aperitivo de origem francesa, levemente doce com ligeiro sabor de pssego. BITTER Termo ingls que significa amargo. No bar, usa-se para designar bebidas geralmente amargas, feitas de razes de plantas, frutas e cascas de rvores maceradas em lcool neutro. Os principais ingredientes so a laranja, a genciana e o quinino. Existem diversos tipos de bitters e eles servem para diversas finalidades. A seguir, listamos algumas marcas e sua origem: a) Como ingredientes de coquetis: - Angostura (Trindad Tobago); - Pychaud (Frana, Amrica do Norte); - Underberg (Alemanha). b) semelhantes aos vermutes, para aperitivo: - Amer Picon (Frana); - Campari (Itlia). c) Para aperitivo ou digestivo: - Fernet Branca (Itlia, Frana); - Jagermeister (Alemanha); - Cynar (Itlia). d) Bitters doces: - China-Martini (Itlia); - Calisay (Espanha).

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Sob licena das matrizes, fabricam-se no Brasil, diversas marcas e tipos de bitter, incluindo-se o Campari, de todos o mais famoso.

TIPOS DE BITTERS a) Amaro - 20 a 45 G.L. Nome genrico, na Itlia, para designar bebidas amargas do tipo bitter. Os amaros so produzidos base de ervas, plantas e razes de rvores, sendo , na maioria das vezes, de cor marrom-escura. Existem inmeras marcas na Itlia, com graduao alcolica muito varivel: de 20 a 45 G.L. b) Amer Picon - 20 a 22 G.L. Tipo de bitter francs base de laranja e genciana. serve-se com gelo, soda e uma fatia de laranja. c) Angostura - 35 a 40 G.L. o mais famoso dos bitters patenteados. Inicialmente era feito na cidade de Angostura na Venezuela e, posteriormente, passou a ser produzido em Trindad Tobago. produzido base de genciana e usa-se, no bar, como ingrediente de coquetis. d) Beerenburg - 30 G.L. Tipo de bitter originrio da Frsia, antiga nao entre a Holanda e a Alemanha, feito com a erva do mesmo nome e outras essncias aromticas. e) Boonetamp - 30 a 35 G.L. Espcie de bitter fino e muito antigo, originrio da Holanda; atualmente mais consumido na Itlia e na Alemanha. f) Calisay - 30 a 40 G.L. Bitter doce, originrio da Catalunha, Espanha, feito base de quinino. usado s vezes como aperitivo; mas, em geral, serve como digestivo ou como acompanhamento de bolos e sobremesas. g) Campari - 20 a 24 G.L. o bitter/aperitivo italiano mais famoso do mundo. Trata-se de uma bebida seca e com forte sabor de quinino. Nos coquetis, como o Americano e o Negroni, ou com soda , o campari apresenta sabor destacado e no tem substituto. h) China-Martini - 30 a 35 G.L.

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Bitter doce italiano, pouco conhecido, fabricado pela firma Martini & Rossi. i) Cynar - 15 a 20 G.L. Espcie de bitter/aperitivo feito base de alcachofra, muito popular na Itlia. j) Fernet - 40 a 45 G.L. Modalidade de bitter amargo, feito base de ervas e lcool neutro, produzido originalmente pela Martini & Rossi e tambm pela firma Branca, a primeira de Turim e a segunda de Milo, Itlia. Diz-se que ele bom para amenizar ressacas, afirmao contestada pelos mdicos. Pode servir como aperitivo, quando diludo em gua. l) Jagermeister - 40 a 45 G.L. Bitter alemo, usado tanto para aperitivo como para digestivo; como o Fernet, indicado para amenizar ressacas. m) Pychaud - 35 a 40 G.L. Tipo de bitter franco-americano, empregado para aromatizar coquetis. n) Rossi - 25 G.L. Modalidade de bitter italiano cor-de-rosa, semelhante ao vermute Martini & Rossi, fabricado pela Martini & Rossi. o) Stonsdorfer - 32 G.L. Bitter alemo de boa qualidade e bastante digestivo. p) Suze - 17 G.L. Aperitivo semelhante ao bitter, de origem francesa, de cor amarelada, com forte sabor de genciana. q) Underberg - 35 a 40 G.L. De origem alem, o underberg um bitter bastante utilizado como digestivo e, principalmente, como ingrediente de coquetis.

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Dry Martini drink mais famoso do mundo tem vrias histrias para contar. Mas a mais famosa a respeito de sua origem, j suficiente para desfazer o grande erro que muitos cometem ao associar esta obra-prima da coquetelaria ao conhecido vermute Martini da casa italiana Martini & Rossi. Uma coisa nada tem a ver com a outra, apesar da receita do Dry Martini levar vermute. Segundo os entendidos no assunto, o drink foi criado pelo barman Martini di Arma Tiggia, do Knickerbocker Hotel, em Nova York, no comeo do sculo e desde aquela poca era composto apenas de vermute e gin. Outra verso, tambm sobre este hotel, reza que o nome do barman era John Martini e que teria criado o drink para o miliardrio Rockefeller. No se sabe ao certo a verso verdadeira, nem mesmo por que cargas dgua tudo o que vira sucesso em Nova Yorque acaba conquistando o mundo, mas assim foi com o Dry Martini que, a partir dos anos 20, virou coqueluche nos bares espalhados por todo o globo e criou polmica em torno de seus assduos consumidores. O cineasta catalo Luis Buuel, por exemplo, o tomava extremamente seco , ou seja, s com gin. Mais uma vez vale aqui o bom senso de preservar a receita original americana: se o drink for batido sair turvo e mais aguado, o que no nada original. Querendo manter-se fiel ordem estabelecida, siga a receita de Samuel Benseman: Ingredientes

9/10 de gin 1/10 de vermute dry (padro) 1 azeitona verde gelo Taa tipo coquetel

Encha 2/3 do mixing glass com gelo e mexa com a bailarina. Encha tambm a taa com pedras de gelo. Escorra a gua do mixing glass, usando o passador para manter o gelo.46

Coloque o gin e o vermute, nas devidas propores e mexa novamente. Escorra o gelo e a gua da taa e despeje o drink na taa. Espete uma azeitona verde num palito e coloque-a dentro da taa. Pode colocar um twist (uma tirinha torcida) de limo. Manhattan rata-se de mais um clssico nova-iorquino e, como seu conterr6aneo, o Dry Martini, um dos mais famosos e tomados drinks do mundo. Sua origem tambm antiga, se bem que no se sabe ao certo qual foi o genial barman que criou a combinao de whisky e vermute. Na poca aproximadamente 1890, ainda no se usavam cerejas como decorao nem bitters (bebidas de sabor acentuadamente amargo, da o nome bitter amargo em ingls. As mais conhecidas so o Campari e a Angustura). Mesmo com estas mudanas, este drink centenrio continua fazendo sucesso pelo mundo afora, uma vez que no se conhece seu criador, tambm no se sabe por qual motivo ele batizou sua criao com o nome da efervescente ilha de Nova York, nem se foram os turistas os responsveis por esta denominao, j que o drink se tornou tpico dos bares da cidade. Numa de suas viagens de avio, um passageiro ao lado de J pediu comissria de bordo que preparasse um Manhattan, que foi servido erroneamente com uma azeitona e no uma cereja dentro. Talvez ela tenha confundido os adornos do Manhattan com o Dry Martini, mas ao ser questionada pelo passageiro sobre o que era aquela coisa verde dentro do seu Manhattan, no perdeu o rebolado e disparou: Ora, meu senhor, se h uma coisa verde dentro do seu Manhattan, s pode ser o Central Park!. Ingredientes

2/3 de rye whiskey (whisky americano) 1/3 de vermute tinto 2 a 3 gotas de Angustura gelo Taa tipo coquetel

Coloque gelo na taa de coquetel para gelar. No mixing glass cheio de gelo, coloque as gotas de Angustura, o vermute e o Whisky. Mexa bem por alguns segundos. Retire o gelo e a gua

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da taa e coloque o contedo do mixing glass na taa, usando o passador para no cair nenhuma pedra de gelo. Sirva sem adornos.

Screwdriver

duas verses bastante convincentes sobre a origem do nome deste drink

tipicamente americano. Uma delas remonta a poca da corrida do petrleo no Texas, no incio do sculo, quando os casacos dos mecnicos eram cheios de bolsos para ferramentas e suas mos, cheias de leo. Desta forma, quando faziam um break ou mesmo no final do dia, para o que se podia chamar de happy-hour, ao tomar seus drinks usavam suas chaves-de-fenda (screwdrivers) para mexer o copo. A outra verso prima pela criao do drink durante a lei seca, no incio dos anos 30, a mesma lei que incentivou a criao de tantos outros coquetis clssicos. J que era expressamente proibida a venda de bebidas alcolicas, os operrios das fbricas fingiam beber suco de laranja pedindo o barman que, atrs do balco, completasse os copos com vodka. Os operrios usavam ento suas chaves-de-fenda para misturar a vodka ao suco. Seja qual for a verso verdadeira, hoje em dia j no h mais a necessidade da chave-de-fenda para mexer seu drink, concorda? Use um canudo comprido ou um mexedor e sade! A no ser que esteja dando uma festa para um bando de eletricistas...

Ingredientes 1 dose de vodca suco de laranja gelo Copo tipo long drink

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Encha o copo com gelo at a borda. Despeje a vodca e complete com suco de laranja. Mexa com a bailarina e decore a borda do copo com uma rodela de laranja cortada ao meio como uma meia-lua.

Hi - Fi

muitas pessoas confundem o Hi-Fi com o screwdriver, colocando invertidamente no primeiro o suco o suco de laranja e no outro, o refrigerante de laranja. Ledo engano, senhores, pois apesar de parecidos, cada um foi criado diferentes motivos. O Hi-Fi deve seu nome a uma das maiores invenes da dcada de 60: o som estreo, ou high-fidelity (hi-fi, como ficou conhecido). Com os aparelhos estereofnicos, qualquer turma engajada passou a dar festinhas bem animadas em casa, sem a necessidade de ir aos sales de baile ou contratar bandas de msica. Mas para que a festa fosse animada de verdade, bebida alcolica no podia faltar e j que as festas eram em casa, nada mais prtico que misturar refrigerantes e lcool. Mesmo porque, as garrafas de vodca ficavam bem guardadas das vistas (grossas, diga-se de passagem) dos pais da poca. O verdadeiro Hi-Fi preparado com Crush, o tradicional refrigerante de laranja americano. Mas na falta deste, outros refrigerantes no mesmo sabor deixam o drink to psicodlico quanto o de 30 anos atrs. numa poca e por

Ingredientes 1 dose de vodca refrigerante de laranja gelo Copo tipo long drink

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Prepare enchendo um copo de long drink com gelo, acrescentando a dose de vodca e completando com o refrigerante de laranja.

Cuba Libre

rata-se de mais um drink, dos anos 60, que mistura bebida alcolica a um refrigerante, sendo que desta vez o mais famoso de todos os tempos: a Coca-Cola. A origem do Cuba Libre, porm, mais do que psicodlica; tem fundo poltico. Em janeiro de 1959 Fidel Castro tomou Havana, a capital cubana, e em seu golpe fechou vrias empresas, dentre elas a antiga fbrica rum Bacardi. Em represlia a esta poltica ditatorial, um barman americano criou (se a pedido da empresa, no se sabe) um drink que destacava o rum Bacardi Carta Oro, que da noite para o dia virou mais que uma moda nos Estados Unidos. As pessoas, principalmente os jovens, tomavam o Cuba Libre no s para mostrarem que estavam atentos aos acontecimentos de seu tempo, mas para contestarem de forma um tanto irreverente a poltica cubana e as relaes entre os dois pases, No Brasil, os jovens da mesma poca o tomavam mais como uma forma de copiar os modismos americanos e para enganar os velhos quanto ao teor alcolico dos supostos copos de refrigerante. O problema que, desde aqueles tempos, o alto teor de acar da Coca-Cola junto com o rum mostrav