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Manual de Orientação aos Profissionais de Vigilância

Sanitária e Trabalhadores de Creches e Pré-Escolas

Série: “1,2,3 Capacitando e Aprendendo com vocês!”

Ivone Maria de Melo Carneiro

01/11/2016

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Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total deste Instrutivo, desde que citada a fonte e a autoria e que não seja para venda ou qualquer fim comercial.

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Carneiro, Ivone Maria de Melo C215m Manual de Orientação aos Profissionais de Vigilância Sanitária e

Trabalhadores de Creches e Pré-escolas/Ivone Maria de Melo Carneiro– Uberaba - MG, 2016.

46 f. : il

(Orientações Gerais para Profissionais de Vigilância Sanitária e Trabalhadores de Creches e Pré-Escolas)

1. Creches. 2. Pré-Escolas. 3. Vigilância Sanitária. I. Carneiro, Ivone Maria de Melo. VI.Título.

CDD 363.19264

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Autora/Organizadora: Ivone Maria de Melo Carneiro Graduada em Biologia pela Universidade do Cerrado Patrocínio – UNICERP (2004), tendo finalizado a graduação como aluna destaque da turma. Cursou especialização latu sensu em Saúde Pública pela UNICERP (2005), especialização latu sensu em Microbiologia pela Universidade de Uberaba – UNIUBE (2009) e é Mestra em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pelo Instituto Federal do Triângulo Mineiro - IFTM campus Uberaba (2016). Atuou como fiscal sanitário, do quadro efetivo da Prefeitura Municipal de Monte Carmelo, entre os anos de 1999 a 2006. Desde 2008 é servidora pública efetiva da Secretaria de Estado de Saúde de Minas Gerais, atuando profissionalmente na área de Vigilância Sanitária, como Autoridade Sanitária, lotada no Núcleo de Vigilância Sanitária da Superintendência Regional de Saúde de Uberaba/MG - NUVISA/SRS/URA/MG. Considerações:

Este Manual Técnico é parte integrante da monografia de conclusão da especialização Latu Senso em Microbiologia (UNIUBE) elaborada pela autora acima mencionada.

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Apresentação

O Manual de Orientação aos Profissionais de Vigilância Sanitária e Trabalhadores de Creches e Pré-Escolas tem o objetivo de instruir tanto quem inspeciona quanto quem trabalha nesse segmento econômico, embasando-se nas normas sanitárias e outras pertinentes.

As creches e pré-escolas estão inseridas na educação infantil, que trata da etapa

inicial da educação básica, direcionada ao público infantil de zero a cinco anos. Estas instituições de ensino irão se vincular às normas educacionais do sistema de ensino a que pertencem.

É necessário discutir sobre a prestação deste tipo de serviço, pois há um grande

público sob cuidados nesse estabelecimento, tido como população vulnerável, seja por estar com sistema imunológico imaturo, seja pela falta de higiene ou por possíveis acidentes que possam ocorrer nesse ambiente institucional, que chama nossa atenção pelo aglomerado de crianças.

Este instrutivo propõe a discussão sobre infraestrutura física, recursos humanos,

equipamentos e materiais necessários à operacionalização dos serviços prestados. Também busca discorrer sobre as boas práticas de manipulação de alimentos, características intrínsecas e extrínsecas e um pouco sobre microbiologia dos alimentos.

. A legislação que regulamenta essa atividade econômica, entre outras, é a Portaria nº

321/88/MS que necessita de uma revisão, mas por ser referência nacional ainda em vigência será discutida neste instrutivo e acrescentados pontos importantes para o funcionamento regular destes serviços.

Cumpre evidenciar que quanto aos requisitos sanitários esses estabelecimentos

necessitam de uma proposta regulatória por parte da ANVISA. Espero que seja breve!!!!

Boa leitura!

Ivone Maria de Melo Carneiro

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Sumário 1. Vigilância Sanitária, de onde vem?

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2. Abrangência da Vigilância Sanitária

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3. Legislações Aplicáveis

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4. Creches e Pré-Escolas, de onde vem?

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5. Documentos para matrículas de crianças

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6. Requisitos Técnicos

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6.1 Áreas de Circulação 18 6.2 Unidade de Administração 18 6.3 Unidade de Atendimento e Cuidados 19 6.4 Unidade de Atividades e Lazer 21 6.5 Unidade de Apoio

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7. Alimento e Cozinha

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8. Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

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9. Surtos, eles realmente existem

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10. Documentos para requisição de Alvará Sanitário

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Referências 46

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Definições Gerais Já vimos que a legislação aplicável nos abre um leque de possibilidades para uma boa leitura

que deve ser feita com muita atenção e principalmente “fome de conhecimento”, pois é conhecendo as normas que teremos fundamento legal para atuar, seja prestando o serviço, seja fiscalizando.

Ressalta-se que prover a educação infantil, cabe ao nível municipal, sendo este apto a legislar sobre o assunto, podemos citar como exemplo o município de Uberaba, que através da Portaria Interna nº 61/2008, publicada no Porta Voz (imprensa oficial do município) nº 732, em 1º de Novembro de 2008, optou por Centros Municipais de Educação Infantil, atendendo crianças de zero a cinco anos de idade. A iniciativa privada também define suas formas de atuar e oferecer os serviços havendo para tanto a obrigatoriedade de se adequar à lei.

Muito bem, já sabemos que existem legislações que regulam o funcionamento de creches e pré-escolas e que a responsabilidade em prover esta assistência cabe aos municípios e que a iniciativa privada também pode oferecer este serviço, agora vamos conhecer definições importantes para o nosso trabalho.

Aditivo incidental – “Toda substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios que tenham sido submetidos a matéria-prima alimentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem, estocagem, transporte ou venda”.1 Álcool – Para a desinfecção de superfícies recomenda-se álcool a 70%2 em peso/volume. Alimento – “Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinado a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento”. 3 Alimento Alterado – Alimento que teve suas características organolépticas (cheiro, odor, sabor) normais alteradas sejam por causas naturais, de natureza física, química ou biológica. Centros de Educação Infantil – Instituição que atende simultaneamente crianças de creche e pré-escola. Creche – Instituição social, dentro de um contexto de socialização complementar ao da família, que deve proteger e propiciar cuidados diurnos integrais de higiene, alimentação, educação e saúde, em um clima afetivo, estimulante e seguro, a crianças sadias de zero a três anos. De acordo com a Portaria GM/MS nº 321/88 as creches são classificadas como de pequeno (até 50 crianças), de médio (51 a 100 crianças) e de grande porte (101 a 200 crianças). Contaminação – “Introdução ou ocorrência de um contaminante no alimento ou no ambiente do alimento”.4 Contaminação cruzada – tipo de contaminação que pode ocorrer através do contato do alimento cru com o alimento pronto para o consumo ou quando a contaminação ocorre pelo contato com utensílios e equipamentos que não foram higienizados e ou higienizados incorretamente.

1 (Decreto – Lei nº 986/69). 2 Friccionar álcool 70%, esperar secar e repetir três vezes a aplicação. 3 (Decreto – Lei nº 986/69). 4 (Higiene dos Alimentos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and

Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006, p. 12).

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Cozinha – Área de manipulação/preparo dos alimentos. Doença Veiculada por Alimento - DVA – Enfermidade veiculada, pela água e alimentos, que sofreram algum tipo de contaminação. Caracterizam-se como infecção alimentar (bactéria), toxiinfecção alimentar (bactéria + toxina) ou intoxicação alimentar (toxina). Chamada também de DTA, Doença Transmitida por Alimento. Desinfecção – “Redução, por meio de agentes químicos e/ou físicos, do número de microrganismos no ambiente, a ponto de não comprometer a segurança ou inocuidade do alimento”5 Embalagem – “Qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou envasado”. 6 Higienização – Processo dividido nas etapas de limpeza (remoção manual ou mecanizada de substâncias minerais ou orgânicas) e desinfecção. Higiene alimentar –“Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e inocuidade do alimento em todas as etapas da cadeia alimentar”.7 Hipoclorito de Sódio – Atua como desinfetante devido ao cloro ativo. Para a desinfecção de superfícies, utiliza-se 1% de cloro ativo pelo tempo de 10 minutos. Para desinfecção de lactários, cozinhas, depósitos de água, bebedouro utiliza-se 0,02% de cloro ativo por 60 minutos8. Manipulador de alimentos – “Toda pessoa que manipula diretamente alimentos embalados ou não, equipamentos e utensílios para alimentos, ou superfícies de contato com alimentos, e que deve cumprir com exigências de higiene alimentar”.9 Microrganismo – São seres vivos muito pequenos, também chamados de micróbios, que só podem ser vistos através das lentes dos microscópios, como exemplo podemos citar os vírus, bactérias, fungos e protozoários. Os microrganismos podem ser aeróbios, necessitam de oxigênio para seu metabolismo, anaeróbios, não necessitam de Oxigênio, Anaeróbios facultativos sobrevivem tanto na presença quanto ausência de oxigênio e Microaerófilos, necessitam de pouco oxigênio (1 a 15%). Microrganismos Patogênicos – São agentes biológicos capazes de causar doenças, podem ser as bactérias, fungos, vírus, protozoários, helmintos.

Pré-Escola – Uma das modalidades da educação infantil, tendo como objetivo o desenvolvimento integral da criança, entre quatro a seis anos, em seus aspectos físico, psicológico, intelectual, afetivo e social, complementando a ação de cuidar e educar, da família e da comunidade.

5 (Higiene dos Alimentos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and

Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006, p. 12). 6 (Decreto – Lei nº 986/69). 7 (Higiene dos Alimentos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and

Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006, p. 13). 8 BRASIL, Ministério da Saúde. Coordenação de Controle de Infecção Hospitalar. Processamento de Artigos e Superfícies em

Estabelecimentos de Saúde, 2ª Ed. – Brasília, 1994, p.27 9(Higiene dos Alimentos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and

Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006, p. 13).

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Perigo – “Um agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou uma condição com o potencial de causar um efeito adverso à saúde”.10 Resíduos – Comumente chamado de lixo, caracteriza-se por tudo aquilo, gerado na área de manipulação e nos demais ambientes da instituição, que não tem mais utilidade e serão jogados fora. Risco –“Função da probabilidade de um efeito adverso à saúde e da severidade desse, como conseqüência de perigo(s) presente(s) nos alimentos”.11 Toxina – Substância produzida por alguns microrganismos que age como veneno no organismo humano e animal. Surto – Caso em que duas ou mais pessoas são acometidas por uma DVA, exceto no caso do Clostridium botulinum que apenas um caso é considerado como surto dada a gravidade.

10 (Higiene dos Alimentos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and

Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006, p. 13). 11 (Higiene dos Alimentos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and

Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006, p. 56).

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1. VIGILÂNCIA SANITÁRIA, DE ONDE VEM? Descreve-se Vigilância Sanitária (VISA) como a configuração mais antiga da saúde pública. No Brasil o desenvolvimento das ações de VISA ganhou organicidade no início do Século

XVIII, seguindo modelo e regimentos adotados por Portugal. A organização das ações da VISA tiveram e ainda tem suas ações calçadas no “poder de polícia”12, cabendo pontuar que ao longo do século XX deu-se início à intensa produção de leis.

Segundo os ditames da Constituição Federal de 1988, que afirmou ser a saúde um direito de todos e destacou as atribuições da Vigilância Sanitária como obrigação do Estado, produziu-se intensa atividade regulatória e em 1990, com a Lei 8.080, a qual instituiu o Sistema Único de Saúde (SUS) que definiu Vigilância Sanitária como “o conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir os riscos e agravos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde”.

Evidencia-se que o marco fundamental da construção da VISA no país, foi a realização da I Conferência Nacional de Vigilância Sanitária (CONAVISA) em novembro de 2001, cujo tema foi “Efetivar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária: proteger e promover a saúde, construindo cidadania”.

Mas qual o vínculo entre VISA, creches e pré-escolas?

2. ABRANGÊNCIA DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA Já que tomamos conhecimento do surgimento da Vigilância Sanitária, vamos afunilar a relação

desta com as creches e pré-escolas.

Desde a hora que o cidadão acorda e durante todo o dia ele lida com objetos, produtos e serviços que interferem em sua saúde. O creme dental que utiliza, os produtos na mesa do café da manhã, os medicamentos, que porventura consome, o material de limpeza que utiliza em sua casa, as creches e as escolas onde os filhos passam boa parte do dia, a academia de ginástica onde faz os exercícios, tudo isso são exemplos de serviços ou produtos que fazem parte do dia-a-dia e que podem, em maior ou menor grau, trazer risco à sua saúde (Vigilância em Saúde, TOMO II, COLEÇÃO CONASS/Progestores, 2007, p. 22, grifo nosso).

Podemos, a partir da definição legal da Vigilância Sanitária, rearranjar esse conjunto, nos

seguintes grandes grupos, quais sejam: Produtos: alimentos, medicamentos, cosméticos, saneantes e outros de interesse da

saúde; Serviços de saúde e de interesse da saúde; Ambientes, incluindo o do trabalho. O que nos interessa neste momento são os serviços de interesse da saúde, nos quais a

Vigilância Sanitária tem como objetivo verificar e promover a adesão às normas e aos regulamentos técnicos vigentes, avaliar as condições de funcionamento e identificar os riscos e os danos.

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Limita e controla o exercício de alguns direitos individuais, assegurados em lei, em benefício do bem estar da coletividade. No uso regular

do poder de polícia, a administração expede regulamentos e demais normas para o exercício dos direitos e atividades que afetam a

coletividade (Vigilância em Saúde, TOMO II, COLEÇÃO CONASS/Progestores, 2007, p. 70).

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Os serviços de interesse da saúde são estabelecimentos que exerçam atividades que, direta ou indiretamente, podem provocar benefícios, danos ou agravos à saúde, estando incluso neste grupo as creches e pré-escolas. A responsabilidade por estes serviços pode ser exercida por distintos profissionais, não necessariamente da área de saúde.

Os municípios têm papel de relevância neste segmento, haja vista que devido ao processo de descentralização das ações, serão os Profissionais de VISA municipais os responsáveis pelas fiscalizações, cabendo ao Estado capacitar os recursos humanos e, complementar esta ação, quando necessário.

Os profissionais da VISA municipal são os “soldados da VISA”, são eles quem irá inspecionar os serviços prestados avaliando desde a estrutura ao processo de trabalho, tendo como fator prioritário o gerenciamento do risco13.

Para gerenciar os riscos vamos conhecer as legislações aplicáveis e suas especificidades.

3. LEGISLAÇÕES APLICÁVEIS A concretização da garantia de que os serviços de interesse da saúde atendam exigências

legais e regulamentares sobre construção, instalações, equipamentos, sistemas de saneamento, eliminação de resíduos, normas técnicas e organização dos serviços sejam efetivadas pauta-se nas inúmeras legislações existentes, sendo possível combiná-las objetivando que a lei de menor grau não contradiga às de maior grau priorizando a assistência a indivíduos e medidas de interesse coletivo.

Mesmo que não exista uma legislação federal ou estadual que normatize um determinado ramo de atividade, o município é capaz de legislar sobre o assunto, não sendo, no entanto, contrapositor às normas já existentes.

A partir de agora conheceremos legislações que normatizam o funcionamento das creches e pré-escolas, leiam com atenção e memorizem para a construção de conceitos. Também serão referenciados alguns manuais de interesse ao segmento.

Portaria GM/MS nº 321, de 26 de maio de 1988:

Estabelece padrões mínimos destinados a disciplinar a construção, instalação e o funcionamento de creches, em todo o território nacional.

Lei 13.317, de 24 de setembro de 1999:

Contém o Código de Saúde do Estado de Minas Gerais. É relevante, para este Manual, pontuar os seguintes artigos e incisos:

Art. 82 – Para efeitos desta lei, consideram-se estabelecimentos de serviço de interesse da saúde:

V- os de ensino fundamental, médio e superior, as pré-escolas e creches e os que oferecem cursos não regulares.

Art. 85 – Os estabelecimentos sujeitos ao controle e fiscalização sanitária terão alvará sanitário expedido pela autoridade sanitária (...).

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O gerenciamento de risco é entendido como um processo que abrange a identificação de pontos críticos de controle, a avaliação de riscos,

e a adoção de medidas de controle que objetivam sua prevenção tanto em caráter individual quanto coletivo (Vigilância em Saúde, TOMO II,

COLEÇÃO CONASS/Progestores, 2007, p. 74).

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O Alvará Sanitário é o produto da fiscalização, isto quando as normas estabelecidas são cumpridas pelo estabelecimento fiscalizado. Quando não se cumpre as determinações cabe abertura de processo administrativo, pelo qual se apuram as infrações cometidas e se aplicam as penalidades ao infrator. Em suma você Profissional de VISA realizará os seguintes registros:

Auto/termo; Memorial fotográfico (opcional); Relatório (discussão); Notificação

Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as

condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Resolução nº 443, de 29 de maio de 2001: Dispõe sobre a Educação Infantil no Sistema Estadual de Ensino de Minas Gerais e dá outras

providências. Pontuações sobre crianças com necessidades especiais de acordo com Resolução nº 443/2001: Serão atendidas preferencialmente nas classes regulares de educação infantil, respeitando o direito a atendimento adequado em seus diferentes aspectos.

Resolução CEE nº 449, de 1º de Agosto de 2002:

Fixa normas para credenciamento e recredenciamento de instituições escolares, autorização para funcionamento e reconhecimento de cursos de educação básica e educação profissional e dá outras providências.

Lei Federal nº 8.069, de 13 de Julho de 1990:

Dispõe sobre o Estatuto da Criança e do Adolescente, e dá outras providências.

Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996: Estabelece as diretrizes e bases da educação nacional Art. 11. Os Municípios incumbir-se-ão de: V - oferecer a educação infantil em creches e pré-escolas, (...).

Portaria MS nº 2914, 12 de dezembro de 2011: Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da

qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.

Portaria nº 2.051, de 8 de novembro de 2001: Norma Brasileira de comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira

Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras. Resolução RDC nº 221, de 5 de agosto de 2002:

Regulamento Técnico sobre chupetas, bicos, mamadeiras e protetores de mamilo.

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Resolução RDC nº 222, de 5 de agosto de 2002: Regulamento Técnico para Promoção Comercial dos Alimentos para Lactentes e Crianças de

Primeira Infância.

Portaria nº 262, de 31 de agosto de 2011 (alterada pela Portaria nº 411/2012) Publicada pelo Ministério da Solidariedade e da Segurança Social. A presente portaria

estabelece as normas reguladoras das condições de instalação e funcionamento da creche, quer seja da iniciativa de sociedades ou empresários em nome individual, quer de instituições particulares de solidariedade social ou equiparadas e outras de fins idênticos e de reconhecido interesse público.

Processamento de Artigos e Superfícies em Estabelecimentos de Saúde – 2ª Ed. – 1994:

Documento básico de racionalização da escolha e do uso dos produtos e métodos físicos e químicos do processamento de artigos e superfícies e de algumas substâncias em estabelecimentos de saúde.

Parâmetros Básicos de infraestrutura para instituições de educação infantil - Secretaria de educação Básica – Ministério da Educação - 2006

Documento que preconiza a construção coletiva de políticas públicas para a educação, elaborado em parceria com educadores, arquitetos e engenheiros envolvidos em planejar, refletir e construir/reformar espaços destinados à educação das crianças de 0 a 6 anos.

4. CRECHES E PRÉ- ESCOLAS, DE ONDE VEM? Em geral as creches e pré-escolas priorizavam a guarda de crianças. Esses ambientes se

destinavam a atender crianças vindas da pobreza, o atendimento não atendia nenhum princípio de direitos da família ou das crianças, mas tratava de doação de famílias abastadas sem grandes investimentos. Somente em 1988, com a Constituição Federal, a educação infantil passou a ser tida como um dever do Estado, por meio da garantia da educação infantil pelos municípios.

Com o texto constitucional não cabia mais ver a educação infantil como caridade, mas em um dever do Estado e um direito da criança.

Outro marco normativo foi a Lei de Diretrizes e Bases da Educação – LDB, publicada em 1996, onde a construção e a conservação das instalações escolares são incluídas nos orçamentos da Educação (BRASIL, 2001). Também há de considerar o Estatuto da Criança e Adolescente, anterior a LDB, publicado em 1990, garantindo direitos fundamentais às crianças e adolescentes.

5. DOCUMENTOS PARA MATRÍCULA DE CRIANÇAS Alguns documentos necessários ao processo de matrícula das crianças na creche, conforme pesquisado em algumas creches localizadas no município de Uberaba e Portaria nº 262/2011: Certidão de Nascimento; Cartão de vacina da criança; Comprovação do gruo sanguíneo; Informação sobre situação sociofamiliar; Documentos pessoais dos pais;

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Determinação expressa de quem pode retirar a criança; Comprovante de residência; Telefone de contato (casos de emergência); Questionário sobre patologias, com indicação de cuidados pelo médico;... A creche deve possuir formulários diversos os quais devem ser assinados pelos pais quando, por exemplo, as crianças forem passear em clubes, museus, haja vista que a instituição deve ter o consentimento dos pais para levar as crianças a tais passeios.

Cada município poderá definir os documentos necessários para matrícula da criança.

6. REQUISITOS TÉCNICOS Muitas instituições estão construídas e funcionam há décadas, porém não tiveram uma

programação física prévia para definir, de acordo com o risco, os ambientes necessários para a realização das atividades.

Conforme proposto pelo Ministério da Educação e Cultura – MEC (BRASIL, 2006), a programação e os estudos de viabilidade devem procurar caracterizar o futuro edifício, estabelecendo o perfil da creche e pré-escola a ser construída, entre outros requisitos deverá prever o programa de necessidades, tais como ambientes pedagógicos, pré-dimensionamento, mobiliário específico, condições de luminosidade, condições de climatização, entre outros.

Embasando-se nas normatizações, cabe afirmar que o estabelecimento tem que adequar sua área física, conferindo às instalações fluxos ordenados e salubres e ainda deveriam ser ouvidos os professores, familiares, coletividade (BRASIL, 2006). É extremamente importante avaliar a situação atual de cada estabelecimento existente, discutir com as pessoas interessadas, apresentar a legislação e comprovar, através da avaliação do gerenciamento do risco que é necessário adequar na área física objetivando alinhar estrutura física e procedimentos.

A inspeção sanitária dos fiscais sanitários poderão informar importantes subsídios através do Relatório de Inspeção, o qual detalhará item por item a ser corrigido, e ainda outro documento será emitido, qual seja, a “Notificação”, esta por sua vez citará as irregularidades e prazos respectivos para as correções. Ambos serão discutidos entre as partes (Vigilância Sanitária e Instituição de Ensino) sendo possível estabelecer prazos para as adequações necessárias. Este prazo deve ser firmado priorizando os riscos em benefício do bem estar dos usuários, contudo será sempre determinado pela autoridade sanitária fiscalizadora.

E a instalação destes serviços de interesse à saúde acontece aleatoriamente? Hummm!!! E essa pergunta é fácil ou difícil de responder? Espera aí é muito fácil de responder,

é óbvio que devemos ter todo um cuidado na instalação deste serviço. Devem ser observadas demandas do tipo:

Aceitação por parte da comunidade onde será instalada; Relação com a vizinhança; Possibilidade de trabalho da mulher fora do lar; Localização em função de maior concentração de crianças carentes desse recurso, quando

se tratar de entidade pública; Adequação da área disponível e o número de crianças a serem atendidas; Proximidade da residência das famílias atendidas e ou proximidade do local de trabalho

dos pais;

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Existe rede de abastecimento de água, captação de redes de esgoto e de águas pluviais, energia elétrica, telefone e gás?;

Observar se não há na proximidade fontes poluidoras, depósitos de inflamáveis, quartéis e outros pontos que podem representar problemas futuros.

O engenheiro ou arquiteto, quando da confecção do projeto arquitetônico, seja para

construção, reforma, ampliação ou adequação da área física, deve priorizar: Conforto do ambiente (acústica, condições de insolação não bloqueando a passagem dos

raios ultravioletas); Ventilação e iluminação naturais e suficientes; Cores claras e alegres para as paredes; As portas dos banheiros das crianças não devem possuir fechaduras; Os vidros das portas e painéis, até 0,50 m do piso, devem ser de vidro estilhaçável; Corredores amplos com largura mínima de 1,50 m; Condições de segurança (interruptores de energia fora do alcance das crianças, grades

nas janelas, indicações de saída de emergência, fiação embutida, projeto de prevenção e combate a incêndios aprovado pelo Corpo de Bombeiros);

Piso antiderrapante; Tinta lavável e resistente aos processos de limpeza, para todas as paredes; Portas com abertura no sentido de fuga; Depósito de Material de Limpeza – DML, para os ambientes que necessitar; Área suficiente para acomodar o solário e o recreio descoberto; Todos os ralos para escoamento de águas deve possuir tampas escamoteáveis; Construção obrigatoriamente em pavimento térreo, sendo proíbida construção em subsolo

ou pavimentos superiores14 e demais cuidados para garantir conforto e segurança para as crianças. Reforça artigo 17º da Portaria 262/2011 “Os espaços destinados à estada das crianças devem, preferencialmente, desenvolver -se no rés -do –chão de forma a conseguir -se o contacto directo com o espaço exterior e a permitir a evacuação rápida das crianças em caso de perigo, sem necessidade de recurso à utilização de escadas ou ascensores”.

Quanto ao projeto arquitetônico leia também o Manual publicado pelo MEC, em 2016, entitulado Parâmetros Básicos de Infraestrutura para as Insitituições de Educação Infantil, os dados completos desta obra estão nas referências.

Área de manipulação de alimentos “cozinha”: Área específica para recepção e pré-higienização das matérias-primas; Área administativa, para anotações diversas, destinada ao responsável técnico do serviço

de nutrição. Lavabo exclusivo para higienização das mãos localizado em local estratégico; Pias e bancadas em número suficiente (uma para o manuseio de verduras/legumes, uma

para carnes, uma para preparo de sobremesas e outra para massas); Boxe para lavagem de utensílios utilizados na produção (pia com cuba funda para lavagem

das panelas), geralmente possuindo um ponto de água quente; Área distinta para lavagem dos utensílios (pratos e talheres) que tiveram contato com

material biológico (saliva); Sistema de exaustão; Fluxo linear e fácil acesso à despensa e refeitório; Dimensionamento compatível;

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Pavimentos superiores representam risco de acidentes, veja Portaria nº 321/1988.

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Imagem:http://cadeiranteemprimeirasviagens.wordpress.com/2009/08/25/. Acesso em: 29/09/2009

Portas ajustadas aos batentes, com fechamento automático, e abertura no sentido de fuga; Depósito de gases separados do corpo do prédio, de acordo com orientações do Corpo de

Bombeiros; Focos de insalubridade (ralos sifonados com tampa escamoteável, caixas de gordura fora

da área de manipulação); Telas milimétricas removíveis nas janelas e demais aberturas não estanques, para evitar

entrada de aves, insetos e roedores; Leiaute adequado de tal forma que não dificulte o deslocamento de equipamentos,

pessoal, serviço de limpeza; As luminárias devem ser protegidas contra quebra; Barreira física que impeça a entrada de crianças para o interior da área de manipulação; Área de descarga de matéria-prima, com cobertura e vinculada obrigatóriamente ao local

de pré-higienização; Instalações sanitárias e vestiários com armários para guarda de pertences pessoais dos

trabalhadores do serviço de nutrição e demais requisitos técnicos que tenham a finalidade de garantir a inocuidade do alimento produzido.

6.1 ÁREAS DE CIRCULAÇÃO Acessos externos

Entrada principal – exclusiva para as crianças, os responsáveis e familiares. Entrada secundária – para trabalhadores da instituição, recebimento de materiais diversos.

Acessibilidade

Os desníveis do piso, se existentes, tanto os da entrada principal, quanto os da área interna, deverão ser corrigidos através de construção de rampas, com inclinação máxima e largura mínima (NBR 9050/2004 da ABNT) conforme orientação de engenheiro ou arquiteto responsável pelo projeto arquitetônico. Esse cuidado é necessário para o tráfego de carrinhos de bebês e para os portadores de necessidades especiais.

Atenção!!!!Prover a acessibilidade não é questão de bom senso é questão de respeito para com aqueles que necessitam deste recurso.

Local de estacionamento

Prever este local evita transtornos, do tipo fila dupla que dificulta o tráfego, bem como assegura local apropriado para o embarque e desembaarque dos passageiros minimizando riscos de acidentes. Outro fator, quando possível, prever local para o estacionamento de trabalhadores e também para a descarga de materiais diversos.

A área total construída deve comportar as seguintes unidades, conforme portaria nº 321/1988:

Unidade de Administração e Apoio; Unidade de Atendimento e Cuidados; Unidades de Atividade e Lazer.

6.2 UNIDADE DE ADMINISTRAÇÃO Hall/Sala de Espera: disposto na entrada da unidade podendo ser ambiente único ou desmembrado. Área mínima de 0,20 m² por criança.

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Sanitários para público: separados por sexo, dotados de acessórios para secagem e lavagem das mãos.

Secretaria: nesta área serão efetuados os registros diversos (tesouraria, contabilidade, compras, etc.). Área mínima de 0,20 m² por criança.

Sala de coordenadoria: área para coordenação e direção da creche. Área mínima de 10 m².

Depósito de equipamento: local para guarda de equipamentos, aparelhos, materiais didáticos. Pontua-se que nas creches de pequeno porte permite-se um armário instalado na sala de coordenadoria.

Sala de reuniões: comum nas creches de médio e grande porte. Local destinado ao agrupamento de pessoas para debaterem sobre assuntos de interesse comum com área mínima de 20 m².

Depósito de Material de Limpeza – DML: é importante guardar os produtos de limpeza, bem como os utensílios utilizados, longe do alcance das crianças para evitar acidentes. Ideal que, ao invés de armário seja um cômodo, com metragem avaliada de acordo com o volume de materiais armazenados, possuindo tanque, ralo para escoamento de águas dotado de sifão e tampa escamoteável, acessórios para higienização das mãos, prateleiras ou armário para guarda de materiais de limpeza e ventilação suficiente. O cômodo deve dispor de porta com tranca. É neste local que deverá ser feito a lavagem dos panos de chão, evitando assim que seja lavado nas pias dos banheiros, no tanque de lavagem de roupas, procedimento que minimiza os riscos de contaminação das áreas. Deve possuir panos de chão separados para banheiros, cozinha, lavanderia e demais dependências, contudo o ideal é abolir o uso de tecidos para secar o piso, melhor retirar o excesso de água e deixar secar naturalmente. Auditório e Múltiplas Atividades: recomendável para creches de médio e grande porte. Área mínima de 2 m² de construção por criança. Sala para amamentação: A amamentação deve ser estimulada pelo menos até os 6 meses de idade, é um momento muito especial entre mãe e filho, por vez, este local merece atenção especial: Área mínima de 1,20 m² de construção por criança em fase de amamentação; Dotada de lavatórios, acessórios para lavagem e secagem das mãos e lixeira com tampa e

acionamento sem contato manual revestida com saco plástico para descarte de resíduos; Localizar-se na Unidade de Administração para facilitar o acesso das mães.

ATENÇÃO! Ambientes com um fluxo grande de pessoas podem representar risco de acidentes, então verifiquem fatores de risco (degraus, irregularidades do piso, objetos pontiagudos, fiação, etc.).

6.3 UNIDADE DE ATENDIMENTO E CUIDADOS

Antes de citar os elementos desta unidade vamos esclarecer que as crianças são divididas em grupo A (3 meses a 1 ano), grupo B (1 a 2 anos) e grupo C (2 a 4 anos).

Sala de recepção e troca de roupa para o grupo A: Poderão ser atendidas simultaneamente nesta área até três crianças;

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Área mínima de construção por criança é de 2 m²; Deve possuir comunicação direta com o berçário; Pode-se ligar até dois berçários.

Sala de recepção e troca de roupa para os grupos B e C: Área mínima de 1 m² de construção por criança; Deve possuir instalações sanitárias anexas contando com um 01 vaso sanitário e 01 lavatório para

cada 6 crianças e 01 chuveiro para cada 08 crianças; Acesso aos vasos sanitários e lavatórios através de vestiário ventilado e provido de lavatório, este

último pode ser a própria sala de troca de roupa. (mesmo em se tratando de crianças, o ideal é que os vestiários ou sanitários sejam separados por sexo.)

Lembrete: Sugere-se o uso de luvas descartáveis, pelas trabalhadoras da creche, quando da higienização das crianças, que estejam “sujinhas” de fezes e urina, não as eximindo da desinfecção adequada das mãos, então verifiquem se há luvas disponíveis para o uso, sabão líquido antisséptico ou sabão líquido e um antisséptico.

Consultório: normalmente as crianças da creche são atendidas nos prontos atendimentos ou postinhos de saúde municipais, tendo prioridade no atendimento e os consultórios médicos não são comuns nestas instituições, mas caso existam devem atender: Área mínima de 9 m² e dimensão linear de 2,50 m destinado ao atendimento das crianças nas

áreas médica, psicopedagógica e social; Um consultório para cada cem (100) crianças; Dotado de lavatório e acessórios para higienização e secagem das mãos;

OLHO VIVO! Verificar quais são os equipamentos médicos que existem

no consultório e/ou instituição, se existem medicamentos, se há balança aferida pelo órgão competente, quais os processos de desinfecção dos equipamentos, entre um paciente e outro, verifique a ficha/prontuário da criança. Estes fatores são muito importantes, uma vez que quando avaliamos estes requisitos podemos verificar quais os procedimentos médicos que estão sendo realizados, lembrando que nestes consultórios não poderão ser realizados procedimentos invasivos; As janelas dos consultórios devem ser instaladas de

forma a conferir privacidade durante os atendimentos e as crianças devem, sempre durante o atendimento médico, ser acompanhadas por um funcionário da instituição; Os trabalhadores das creches não devem medicar as crianças sem submissão prévia à avaliação médica; Os medicamentos trazidos pelos pais para medicar as crianças devem ser armazenados de forma segura, evitando acidentes;

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Na admissão das crianças deve-se avaliar a carteira de vacinação e solicitar a atualização de vacinas atrasadas, aos pais, caso seja verificada a falta de algum imunobiológico; Na admissão das crianças deverão ser registradas as patologias que estas possuem, bem como deverão ser investigadas alergias e intolerâncias alimentares; Quando for época de campanha de vacinação e for realizada alguma campanha nas creches, os cartões de vacinas das crianças deverão ser verificados e os materiais perfurocortantes, resultantes da vacinação, deverão ser recolhidos pelos prestadores deste serviço, não deverão ser oferecidas seringas para servir de brinquedos para as crianças; Colchões – deverão ser revestidos com material impermeável e higienizados diariamente, ou conforme a necessidade com álcool a 70%, de preferência com o auxílio de papel toalha ou pano limpo, deixando secar naturalmente.

Enfermaria de Observação: para maiores detalhes consultar a Portaria GM/MS nº 321/88.

IMPORTANTE: O item 12 da Portaria GM/MS nº 321/88 descreve a relação de pessoal mínimo para uma creche de 50 crianças, entre eles está o auxiliar de enfermagem. Ele é um profissional de suma importância para a creche, será responsável em dar os primeiros socorros, caso seja necessário, até que uma equipe de saúde chegue; Quando uma criança apresentar manchas brancas na pele, coceiras

pelo corpo, diarréia, os pais deverão ser informados e orientados a encaminhar a criança para avaliação médica. Se houver omissão por parte da família o Conselho Tutelar deverá ser acionado;

Programas de saúde bucal em creches devem ser estimulados; Cada criança deve possuir seu “kit higiene”, composto por bucha para banho, sabonete, escova de

dente, pente, toalha e lençol.

6.4 UNIDADE DE ATIVIDADES E LAZER

Nesta unidade acontecerão as atividades pedagógicas e de recreação das crianças. Berçário: unidade destinada às crianças de três (03) meses a um (01) ano. Esta área merece cuidados especiais, é onde os bebês passam boa parte do dia. Deve ser um ambiente com higiene rigorosa, a legislação prevê berços, mas em muitas creches públicas serão encontrados colchõezinhos revestidos com material impermeável para acomodar bebês com idade de 6 meses acima, então vamos observar os seguintes requisitos: Área mínima de 2,50 m2 por berço; Entre os berços: 0,50 m; Entre os berços e a parede: 0,50 m; Janelas teladas; Num mesmo recinto, no máximo, 15 crianças; Ligação entre berçários através de sala de recepção e troca de

roupa; Acesso direto ao solário; Brinquedos apropriados para esta faixa etária;

Amamentação, Pablo Picasso

Imagem: amamentação de Pablo Picasso

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Barreira física que impeça a fuga dos bebês (geralmente são colocadas na porta cancelas de madeira, então verifique se a madeira é polida e resistente).

ATENÇÃO! Em construções antigas os interruptores de energia elétrica podem estar instalados ao alcance dos bebês, caso isto seja observado requisitar imediatamente o isolamento “proteção” destes pontos, esse procedimento vale para toda instituição.

Solário: que delícia, este ambiente é dedicado ao banho de sol, respeitando é claro os horários em que o sol é indicado (período da manhã até as 10 horas e à tarde depois das 16 horas), o sol ajudará na síntese da vitamina D, que é recebida pelo bebê através do leite materno, e consequentemente na absorção de cálcio pelos ossos e aí!!!!! Olha que crianças saudáveis no futuro, concordam??? Epâ! Só aceito sim como resposta. Para cuidarmos para que as crianças tenham conforto neste momento tão gostosinho é necessário que: Área suficiente de 2,50 m² por berço; Varanda aberta ou gramado para onde devem ser transportados os berços, ou ainda serem

utilizados colchões nos pisos e lonas impermeáveis para cobrir o gramado; Área anexa ao berçário; Área capaz de atender, de uma única vez, a 30% das crianças do berçário.

Sala de Atividades: destinada às atividades das crianças da faixa etária de um (01) a quatro (04) anos, devendo contar com equipamento apropriado a essa faixa etária. Pode ser compartilhada com a sala de recreio coberto. Acomodar por vez apenas 20 crianças; Área mínima de 2 m² por criança; Deve dar acesso direto para o exterior; Para que os brinquedos e demais materiais de uso nesta sala não fiquem espalhados durante todo

o tempo pelo chão, verifiquem se há armário ou depósito anexo para guarda; É recomendável que a sala de recepção e os banheiros sejam anexos a esta sala; Rotina escrita, padronizada e implantada para a higienização dos brinquedos. Sala de repouso: pois bem, depois de muito brincar as crianças de um a dois anos merecem a hora da soneca, e então esse momento de “soninho” ocorre nesta sala. Na maioria das creches são espalhados pelo piso vários colchonetes forrados com lençóis e aí é só calmaria. Área mínima de 2 m² por criança; Janelas teladas; Nas creches de pequeno porte pode ser compartilhada com sala de atividades. Refeitório: “Comer comer, comer comer, é muito bom para poder crescer,...” é nesta área que as crianças entre dois a quatro anos vão realizar suas refeições. Comunicação direta com a cozinha; Lavatório, exclusivo, dotado de acessórios para lavagem e secagem das mãos; Área de pelo menos 1,20 m² por criança; Dar preferência por mesas com cantos abaulados. Recreio coberto: Recreação de crianças acima de um ano;

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Área mínima de 2 m² por criança na faixa etária de um a quatro anos; Nas creches de pequeno porte pode ser compartilhada com a sala de múltiplas atividades. Recreio descoberto: Área mínima de 4 m² por crianças maiores de 1 ano; Comunicação direta com a sala de atividades; Possuir bastante área verde e equipamentos de recreação. Importante: E os tanques de areia? Pois bem, animais como ratos e gatos podem defecar e urinar nestes tanques de areia, uma vez, que na maioria das vezes, não existe nenhum sistema de proteção para os tanques enquanto não estão sendo utilizados. As fezes e urina de gatos, ratos e cães podem transmitir doenças e seus pelos podem provocar alergias. Outro fator é que algumas crianças podem desenvolver quadros alérgicos em decorrência do contato com a areia. Caso existam deverão ser cobertos com lona, se for possível, e a cada manhã revolver a terra, para melhor exposição ao sol, e retirar as fezes dos animais, caso estejam presente. O ideal é que essa areia seja substituída por grama. Uma boa opção é a grama sintética. ALERTA!!! Crianças em fase de aprender a usar o vaso sanitário: verificar se faz uso de pinico, adaptador

de vaso ou outro artifício. Os dejetos devem ser descartados no vaso sanitário e o pinico deve ser descontaminado, para isso o trabalhador deve fazer uso de EPI´s, como luva grossa de borracha de cano longo, óculos de proteção e máscara. É importante que o trabalhador saiba que sempre deverá acionar a descarga com a tampa do vaso abaixada, esse procedimento evita a dispersão de aerossóis. Num ambiente de aglomeração de pessoas devemos ter o máximo de cuidados!!!

Após a retirada do excesso de sujidades “fezes” os penicos poderão ser descontaminados com cloro a 1%.

Observem também os vasos sanitários e lembrem que crianças, geralmente até os quatro anos, necessitam usar vasos sanitários infantis. Algumas creches resolvem construir escadinhas de alvenaria ao invés de instalar vasos sanitários infantis, esta conduta é imprópria uma vez que as escadas podem representar risco de queda;

Deve existir uma rotina padronizada e implantada para higienização das maçanetas, válvulas de descarga, torneiras. Pode utilizar o álcool a 70%, através de fricção com pano limpo ou papel toalha, recomenda-se friccionar o papel ou pano embebido em álcool por três vezes.

Fonte: http://www.direh.fiocruz.br/aplicativos/gconteudo/ata20080915120732.pdf. Acesso em: 28 set. 2009

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6.5 UNIDADE DE APOIO Almoxarifado: sala destinada para guarda do material de reserva a ser utilizado na instituição, devendo sua área ser calculada em função das necessidades da instituição. Ressalta-se que esta sala não deve ser esquecida, havendo a necessidade de higienização periódica a fim de evitar que ela se transforme num foco de insalubridade.

Vestiários: direcionado para o uso dos trabalhadores da instituição devendo estar ligado às instalações sanitárias. É necessário fazer leitura da Norma Regulamentadora nº 24, aprovada pela Portaria nº 3.214, de 08 de junho de 1978. Área mínima de 0,50 m2 por funcionário; Separados por sexo; Um (01) vaso sanitário para cada 10 pessoas; Um (01) chuveiro para 10 pessoas; Um (01) lavatório para cada 20 pessoas; Armários com tranca para guarda de pertences pessoais; Lixeiras com tampa e acionamento sem contato manual; Acessórios para higienização das mãos e secagem das mãos. Lavanderia: recepção e lavagem da roupa utilizada na instituição. Na maioria das instituições não são lavadas as roupas das crianças, cabendo à família esta tarefa. Tamanho de área diferenciado quando optar por lavagem de roupas das crianças além das roupas

da instituição; Manual e Procedimentos Operacionais Padronizados que descreva o processo de lavagem

(Produto utilizado, descontaminação das roupas, utilização de Equipamentos de Proteção Individual,...);

Janelas teladas; Barreira física que impeça o acesso de crianças; Equipamento adequado (evitar trabalho manual por questões de ergonomia15). Rouparia: local para a guarda da roupa processada, lembrando que depois de lavadas, as roupas devem secar ao sol (de preferência em secadoras) e passadas a ferro. Creches de pequeno porte: permite-se apenas armário; Creches de médio e maior porte: sala anexa à lavanderia, com área que corresponda a 40% da

área da lavanderia; Local ventilado com janelas teladas. Sala de Costura: pode ser compartilhada com a Rouparia, possuir área mínima de 6 m², específica para a atividade de costura e reparos e ser anexa à lavanderia.

Lactário: área restrita, destinada à recepção, lavagem, descontaminação e/ou esterilização, guarda de mamadeiras, e basicamente preparo de fórmulas lácteas e distribuição para crianças de zero a um ano de idade. 0,20 m2/criança; Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados implantados para

higienização/desinfecção de mamadeiras, bicos e preparação das formulações lácteas; Produtos utilizados para o processo de desinfecção do ambiente (registro, diluição, tempo de

contato); Janelas teladas;

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Ciência que estuda a interação entre os seres humanos e outros elementos do sistema objetivando otimizar o bem estar do ser humano.

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Local específico para o acondicionamento das mamadeiras.

PONTOS IMPORTANTES NÃO ABORDADOS PELA PORTARIA 321/88, PORÉM DE EXTREMA RELEVÂNCIA: Definição de sala/área para envase de fórmulas lácteas; Armário fechado para guarda do leite em pó e outro para guarda de talheres e utensílios; Fogão para a preparação do leite (o botijão de gás deve ficar fora do corpo do prédio); Filtro de água (de onde vem a água, é potável, periodicidade da troca do elemento filtrante,...); Geladeiras (mapa de controle de temperatura, periodicidade de higienização, produto utilizado para limpeza e desinfecção,...);

Termômetros (calibrado pelo INMETRO, utilizado para medir a temperatura da água utilizada no processo de desinfecção das mamadeiras e bicos, temperatura das formulações lácteas,...);

Não é permitido servir para as crianças leite “in natura”, apenas produtos que tenham passado por um processo de inspeção na origem;

Desinfecção das mamadeiras: Deve utilizar mamadeiras individuais e identificadas que também deverão rotineiramente ser lavadas e desinfetadas. De acordo com o Manual de Processamento de Artigos e Superfícies em Estabelecimento de Saúde, pode ser utilizado hipoclorito de sódio/cálcio/lítio contendo 0,02% de cloro ativo, tempo de exposição de 60 minutos não necessitando de enxágue. As soluções de hipoclorito devem estar estocadas em frascos opacos. Outra forma de desinfecção é a água em ebulição (ferver a água por 10 minutos, depois imergir totalmente o artigo, não deixando represar bolhas de ar. Ferver por mais 30 minutos). Todos os produtos desinfetados devem ser acondicionados em recipiente fechado e desinfetado com identificação da data da última desinfecção. Mamadeiras, bicos e outros produtos contendo resíduos escuros podem favorecer o crescimento de fungos, assim avaliem a possibilidade de descarte imediatamente. Impregnação de resíduos também denota higienização inadequada. As mamadeiras, bicos e chupetas devem ser trocados periodicamente de acordo com orientações do fabricante.

Despensa:

Área compatível com o volume de mercadorias; Acondicionamento (prateleiras, estrados, refrigerador/controle temperatura,...); Localização de fácil acesso aos fornecedores; Ventilação e iluminação suficientes; Janelas teladas; Critérios de armazenamento (Ex.: Primeiro que Vence Primeiro que Sai - PVPS);

O próximo ambiente que compõe a Unidade de Apoio é a Cozinha, é nesta área que serão manipulados os alimentos e para se ter uma alimentação saudável, além de uma dieta balanceada, rica em nutrientes é preciso manipular o alimento utilizando-se práticas seguras e métodos higiênicos a fim de preservar o alimento contra possíveis contaminações, sejam por causas químicas, físicas ou biológicas. Vamos lá... .

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7. ALIMENTO E COZINHA

Fala-se muito em alimento seguro e alimentação saudável, será que o alimento acima é seguro e saudável?

Saudável, podemos dizer que sim, no que diz respeito a uma alimentação balanceada, composta por proteínas, grãos, folhas, frutas e pensando que o suco seja natural e de laranja acrescentamos a vitamina C, então é uma alimentação bem nutritiva. Mas se tratando de um alimento seguro, só afirmamos quando sabemos se foram aplicadas, na manipulação, técnicas adequadas que visam garantir a inocuidade do alimento, pois uma vez contaminado o alimento deixa de ser seguro e saudável.

Crianças e idosos são grupos considerados de risco por possuir um sistema imunológico frágil e a atenção passa a ser redobrada na hora da aquisição, preparo e armazenamento do alimento, tudo para garantir que ele seja saudável e seguro para o consumo.

Produtos químicos, pedaços de madeira, plástico, fios de cabelo, pelos de animais podem contaminar os alimentos e deixá-los impróprios para o consumo e também os microrganismos, os quais não conseguimos visualizar a olho nu, ainda podem colonizar os alimentos e dependendo da espécie liberar toxina.

Muitas das vezes os alimentos são contaminados por bactérias patogênicas que não alteram o sabor dos alimentos, diferente das bactérias deteriorantes e de alguns fungos que alteram as características organolépticas, o que dificulta o consumo destes alimentos haja vista que ninguém comerá um alimento com gosto, aspecto ou cheiro desagradável.

Os parasitas, helmintos, fungos, protozoários e vírus também podem ser veiculados pelos alimentos.

Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf. Acesso em: 27 set. 2009

No Brasil de 2.000 a 2.015 foram notificados à Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério

da Saúde 10.666 surtos de DVA’s, com 209.240 pessoas doentes e registro de 155 óbitos (BRASIL, 2015). Um percentual de 8,7% (928) desses surtos ocorreram em creches e pré-escolas.

Crê-se que os números relatados são um pequeno percentual dos casos que realmente existiram, pois é sabido que o brasileiro ainda não possui o hábito de procurar o serviço de saúde para investigar sintomas (diarréia, vômito, febre, etc...) relacionados à ingestão de alimentos, mesmo relacionando uma diarréia com algum alimento do tipo “maionese ou outro alimento”, ainda opta-se pela automedicação, que é extremamente perigosa, e aí fica por isso mesmo, e o médico só é procurado quando a diarréia e o vomito, por exemplo, tornam-se intensos e intermitentes.

Imagem:http://kiminda.wordpress.com/tag/ciencia/page/10/. Acesso em: 02 out. 2009

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Imagens: http://bp2.blogger.com/_s4X1rjf-amE/SAzaxepT35I/AAAAAAAAGDQ/A3m1243NpyY/s1600-h/diarreia-2.jpg Acesso em: 30/09/2009 Fonte: diariodebiologia.com/tag/vomito/ Acesso em: 30 set. 2009

Mas porque os alimentos são atacados pelos micróbios? Porque como nós os microrganismos também precisam de nutrientes para sobreviver e os

alimentos funcionam como substrato para o desenvolvimento destes minúsculos seres vivos.

Imagens: http://www.fiocruz.br/jovem/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=317&sid=3. Acesso em: 02 out. 2009

http://www.professorjarbasbio.com.br/pagina21.htm. Acesso em: 02 out. 2009

Os microrganismos se multiplicam nos alimentos graças a uma série de fatores, a saber:

Fatores Intrínsecos Atividade de água (Aa/Aw) – O parâmetro que mede a disponibilidade de água (água livre) em um alimento variando de 0 a 1. Refere-se ao teor de água disponível para o crescimento de microrganismos, quando a água está ligada diretamente ao alimento inviabiliza o crescimento. Destaca-se que grande número de bactérias patogênicas necessita de Aa mínimo de 0,92 para multiplicação e quanto maior o Aa menor será a validade do alimento.

Alguns Alimentos e Atividade de água:

Aa 0,98 – carnes frescas, pescados frescos, frutas, hortaliças, leite, enlatados em salmoura,...;

Aa 0,93 a < 0,98 – carnes curadas, ovos, sucos de frutas, purê de tomate, pão,...;

Aa 0,85 a < 0,93 – leite condensado, embutidos secos, queijos duros,...;

Aa 0.60 a 0,85 – geléia, frutas secas, pescado muito salgado, coco ralado desidratado, farinha, marmeladas, queijos maturados,...;

Aa 0,60 – chocolate, mel, ovos desidratados, leite em pós e biscoitos,...;

Aa 0,10 a < 0,20 – cereais; Aa = 0,10 – açúcar. Esquematizando... Água ligada a Macromoléculas (açúcar/sal)/desidratação/congelamento Não age como solvente/reações químicas dificulta a sobrevivência de Microrganismos.

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Imagens: http://www.lucianopires.com.br/idealbb/view.asp?topicID=5578. Acesso em: 02 out. 2009

http://www.abolsamia.pt/news.php?article_id=1048 Acesso em: 02 out. 2009

pH – relaciona-se à acidez e alcalinidade do alimento. Esquematizando...

Neutro

0 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Ácidos Alcalinos

Baixa acidez pH > 4,5 e < 7,0 carnes, pescados, frango, leite, algumas frutas, presunto, verduras,... Microrganismos

Ácidos pH 4,0 a 4,5 Tomate, maionese, yorgute, uva,...

Muito ácidos pH < 4,0 Azeitona, sucos cítricos, refrigerantes,... Potencial de Oxi-Redução ou Eh – refere-se à capacidade de certos substratos, que compõe o alimento, perderem ou ganharem elétrons (troca de elétrons entre substâncias químicas). O elemento que perde elétrons fica oxidado e o que ganha elétrons, reduzido. Esquematizando... Microrganismos aeróbios > Eh favorece crescimento

Microrganismos anaeróbios < Eh favorece crescimento

Composição química – refere-se aos substratos que compõe o alimento e exercem função direta para o crescimento ou limitação do crescimento dos microrganismos. Esmiuçando: Alguns alimentos são ricos em aminoácidos, e estes por sua vez são fonte de nitrogênio necessário ao metabolismo de muitos microrganismos.

Fatores Antimicrobianos Naturais – refere-se às substâncias de alguns alimentos capazes de retardar ou mesmo impedir a multiplicação microbiana. Exemplificando: Clara do ovo – Lizozina – destrói a parede celular de bactérias gram-positivas; Amora, ameixa e morango – ácido benzóico – ação bactericida e fungicida; Alho – Alicina – combate Salmonella, Aspergillus flavus, Staphylococcus aureus;... .

LEMBREM-SE: As cascas das frutas, legumes e as películas das sementes são barreiras protetoras.

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Interação entre microrganismos – refere-se aos microrganismos (microbiota normal) que é comum dos alimentos, e estes podem inibir ou favorecer o crescimento de alguns microrganismos que por ventura venham a “povoar” aquele alimento. Exemplificando: Bactérias lácticas produzem ácido lático e bacteriocinas que inibem ou eliminam outros microrganismos presentes no leite

Fatores Extrínsecos Temperatura Ambiental – A temperatura pode afetar a duração da fase latente, a velocidade de crescimento, as exigências nutricionais e a composição química e enzimática das células dos microrganismos. Lembre-se que na zona de risco localiza-se a temperatura do nosso corpo.

Os microrganismos podem ser classificados, genericamente, de acordo com a temperatura ótima para o crescimento em psicrófilos ( 15º a 20º C ), mesófilos ( 25º a 40º C) e termófilos (> 45º C).

Fonte:http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf. Acesso em:25 set. 2009

Umidade Relativa do Ambiente (UR) – influencia diretamente a Aa do alimento. Ilustrando...

UR > Aa = Aa UR < Aa = Aa

Composição gasosa do ambiente – os microrganismos, dependendo da sua especificidade, necessitam de quantidades variadas de gases (oxigênio, nitrogênio, dióxido de carbono, etc.) para seu crescimento e metabolismo. De acordo com a resposta ao Oxigênio podemos classificá-los em Aeróbios, Anaeróbios, Anaeróbios facultativos e microaerófilos. Ilustrando...

O2 = aeróbio O2 = anaeróbio

8. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Como vimos os alimentos apresentam características favoráveis ao desenvolvimento dos

microrganismos e para prevenir, minimizar ou eliminar os riscos de contaminação, conforme a Cartilha da Resolução RDC ANVISA nº 216/04, práticas de higiene devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra de produtos a serem utilizados no preparo do alimento até, neste caso específico, o momento de servir a refeição para as crianças.

Para a aplicação das boas práticas vários fatores devem ser monitorados e controlados, alguns deles são:

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Manipulador de alimentos – deve estar uniformizado, com proteção nos cabelo, não falar ou tossir sobre o alimento, possuir rotina estabelecida para lavagem das mãos, possuir unhas curtas e sem esmaltes, nunca tocar diretamente o alimento pronto para servir. As pessoas que manipulam alimentos devem ter sua saúde monitorada e participar de programa de educação continuada. Os visitantes devem seguir orientações definidas em POP.

Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf. Acesso em: 29 set. 2009

Local de trabalho – área física adequada, com rotinas de limpeza implantada, fluxo linear de forma a evitar a contaminação cruzada.

Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf.. Acesso em: 29 set. 2009

Origem certificada – No preparo dos alimentos devem ser utilizados produtos de empresas idôneas que possuam licenciamento no órgão competente, outro fator importante é avaliar a embalagem, nela estão descritas informações sobre o alimento. Todas as latas, garrafas e embalagens diversas devem ser pré-higienizadas antes do uso.

Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf. Acesso em: 28 set. 2009

Alimentos cozidos, assados ou fritos – devem ser servidos quando a massa total do alimento tiver sofrido efeito para modificar seu interior, evitando que sejam servidas partes cruas. Depois de modificado termicamente o alimento deve ser servido imediatamente ou mantido por até 6 horas em temperatura mínima de 60º C. Deve evitar a produção em excesso para evitar as sobras que muitas das vezes não são manipuladas adequadamente e representam risco para a saúde daqueles que irão consumi-las. Os alimentos depois de prontos devem ser protegidos contra poeira e outros agentes e conservados sob refrigeração.

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Água – a água é um alimento de extrema importância para o nosso organismo. Tanto a água para ingestão direta, fabricação de gelo para bebidas, para lavar frutas, verduras e as mãos e aquela utilizada no preparo dos alimentos deve ser tratada. Alimentos crus X Alimentos prontos – não os mistures, nem use os utensílios utilizados para manipular os alimentos crus, sem a devida higienização, em alimentos prontos para servir, essa atitude evita a contaminação cruzada. Não esqueça que os vegetais utilizados para o enfeite de pratos prontos para servir devem passar por processo de desinfecção. CONTAMINAÇÃO CRUZADA: A higienização inadequada dos equipamentos e utensílios, dentre outros fatores, podem ocasionar a transferência indireta de microrganismos, contaminação cruzada, onde bactérias de um alimento contaminam outro podendo ocasionar enfermidades aos consumidores. Ex.: Tábuas utilizadas para cortar carnes, que estavam contaminadas com Escherichia coli, utilizadas pós-higienização inadequada, para cortar saladas que serão servidas cruas serão contaminadas com a bactéria, esta por sua vez penetrará no sistema digestivo do consumidor, dependendo da quantidade do agente, susceptibilidade do hospedeiro, poderá desencadear uma enfermidade. Desinfecção de folhosos – Cortar a raiz, lavar folha por folha em água corrente e potável, imergir as folhas em solução clorada16, respeitando o tempo recomendado pelo fabricante, retirar da solução, enxaguar em água corrente e potável e deixar escorrer. Utilize apenas utensílios limpos.

Desde o ano 2004, existe a RDC nº 216, publicada pela ANVISA, que trata dos procedimentos que devem ser adotados, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos preparados. Com base nesta legislação, segue lista de verificação dos procedimentos para serviços de alimentação, com o objetivo de nortear a inspeção ou auditoria interna para que nenhum item seja ignorado.

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Razão Social: Nome Fantasia: C.N.P.J.: Inscrição Estadual: Fone: ( ) Fax: ( ) Rua/Av.: Bairro: Cidade/UF: CEP.: E-mail: Ramo de Atividade: Produção Mensal: Número de Funcionários: Número de turnos: Responsável Legal/Proprietário: Responsável Técnico: Conselho: Motivo da Inspeção: ( ) Solicitação de Licença Sanitária ( ) Verificação ou apuração de denúncia ( ) Reinspeção ( ) Inspeção Programada ( ) Renovação de Licença Sanitária ( ) Outros ________________________ Período da Inspeção: ____/_____/________ a ____/_____/________.

EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

1.0 ÁREA EXTERNA

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

1.1 N Área externa livre de focos de insalubridade, objetos em desuso, animais, água estagnada?

1..2 N Acesso direto, não comum a outros usos (habitação)?

2.0 ÁREA INTERNA

16

1 colher de sopa rasa de água sanitária para uso geral a 2,0 a 2,5% em 1 litro de água ou 2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.

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Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

2.1 N Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos à atividade?

2.2 N A edificação e as instalações apresentam fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação dos alimentos?

2.3 N Piso, paredes e tetos dotados de revestimento liso, impermeável e lavável?

2.4 N Piso, paredes e tetos sem rachaduras, infiltrações, mofos, descascamentos?

2.5 N Portas e janelas com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes?

2.6 R Portas externas com fechamento automático (mola, sistema elétrico, etc.) e com barreiras adequadas que impeçam a entrada de insetos?

2.7 N Todas as aberturas, inclusive do sistema de exaustão, são dotadas de telas milimétricas?

2.8 N As telas milimétricas são removíveis?

2.9 N As instalações são abastecidas de água corrente e potável? Dispõem de rede coletora de esgoto?

2.10 N Todos os ralos são sifonados e dispõem de grelha e tampa escamoteável?

2.11 N Possui caixas de gordura e de esgoto instaladas fora da área de preparo e armazenamento de alimentos? São limpas periodicamente?

2.12 N Iluminação suficiente para proporcionar a execução das atividades de preparo do alimento sem comprometer a higiene?

2.13 N As luminárias localizadas sobre a área de manipulação são protegidas contra quebras, e explosões acidentais?

2.14 N Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras permitindo higienização?

2.15 N Ventilação e renovação do ar suficientes para impedir o acúmulo de fumaça, gases, fungos?

2.16 N Os equipamentos e filtros para climatização estão limpos e com registro de manutenção preventiva e corretiva atualizados?

2.17 N Existe lavabo, específico para lavagem das mãos, em número suficiente, dotados de sabão líquido inodoro e antisséptico, ou sabão líquido inodoro anti-séptico, papel toalha de material não reciclado, acionamento automático da torneira, localizados estrategicamente na área de manipulação?

2.18 R Existem cartazes informando sobre a correta lavagem de mãos, afixados em locais estratégicos?

2.19 N Existem pias e bancadas separadas o manuseio de carnes, verduras/frutas e massas ?

2.20 N Existe pia com cuba funda, localizadas estrategicamente, para lavagem de panelas, e outros utensílios, de preferência com ponto de água quente?

2.21 N Existe pia com bancada para lavagem de utensílios (pratos, garfos e copos) que tiveram contato com material biológico dos clientes?

2.22 N Existe local específico para estocagem de matérias-primas e embalagens com ventilação ou climatização suficientes?

2.23 N Armários em número suficientes para guarda dos utensílios?

2.24 N Existem Depósitos de Materiais de Limpeza – DML, localizados em locais estratégicos, dotados de tanque, acessórios para higienização das mãos, estante ou armário para guarda dos materiais utilizados na limpeza?

3.0 MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

3.1 N Todos os equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores, superfícies impermeáveis, lisas (não é permitido madeira de nenhuma espécie)?

3.2 N Estão limpos, em bom estado de conservação e sem sinais de corrosão?

3.3 N Existem comprovantes de manutenção corretiva e preventiva dos equipamentos, inclusive calibrações (refrigeradores, sistema de exaustão, coifas, câmaras frigoríficas, etc)?

3.4 N Existem termômetros suficientes para aferir a temperatura dos processos de cocção e dos equipamentos de refrigeração?

4.0 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

4.1

N

Existem rotinas padronizadas e implantadas para o processo de limpeza e desinfecção (verificar procedimento para limpeza dos sanitários, não devendo ser utilizados os mesmos materiais para a área de manipulação, procedimentos para limpeza dos refrigeradores, fornos, coifas, máquinas de moer, pratos e talheres, etc.)?

4.2 R Os funcionários responsáveis pelo serviço de limpeza realizam exclusivamente esta atividade?

4.3 N Os funcionários responsáveis pelo serviço de limpeza recebem treinamentos periódicos?

30

4.4 N Existem registros do treinamentos?

4.5 N Fazem uso de EPI’s (uniforme de cor específica, aventais de material impermeável, luvas grossas, de canos longos e borracha, botas de borracha, máscaras, etc)?

4.6 N São utilizados somente produtos (saneantes, desinfetantes) com registro nos órgãos competentes, com rótulos completos e dentro do prazo de validade, armazenado fora da área de preparo dos alimentos?

4.7 N Existem POP’s que discriminem a diluição, tempo de contato, modo de uso e aplicação dos produtos utilizados na limpeza e desinfecção?

5.0 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS VESTIÁRIOS

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

5.1 N Instalações Sanitárias para funcionários, separados por sexo, em número suficiente, dotados de duchas higiênicas, chuveiros com água fria e quente, acessórios para lavagem e secagem das mãos, bacias sanitárias com tampa?

5.2 N Vestiários e armários para guarda de pertences pessoais?

5.3 N Apresentam-se organizados e em bom estado de limpeza e conservação?

5.4 N Não possuem vínculo com a área de preparo e armazenamento dos alimentos?

5.5 R As torneiras dos lavatórios são de acionamento automático ou a pedal?

5.6 R Existem cartazes informando sobre a correta lavagem de mãos?

6.0 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

6.1 N Existe procedimento escrito e implantado?

6.2 N Existem vestígios de insetos e roedores (fezes, asas de barata, moscas)?

6.3 R Existe contrato com empresa credenciada para o controle de vetores e pragas? Se ocorre combate químico, verificar qual produto utilizado e condutas pré e pós tratamento. A empresa terceirizada apresentou o Alvará sanitário?

6.4 N Existem registros das ações adotadas para o controle de vetores e pragas?

7.0 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

7.1 N Instalações abastecidas com água corrente e potável?

7.2 N Utiliza água de fonte de abastecimento público?

7.3 N Utiliza água de fonte alternativa “poço, cisterna”?( Se sim apresentar outorga d’água e análise semestral - mediante laudos laboratoriais da potabilidade da água, a água deve ser clorada e o cloro residual verificado e registrado diariamente)

7.4 R Existe mais de um reservatório (um de reserva para emergências)?

7.5 N Mantém registros das operações de limpeza do reservatório (produto utilizado, periodicidade mínina de 6 meses)?

7.6 N O gelo utilizado é fabricado com água potável, estocado em condições sanitárias satisfatórias?

7.7 N Existem registros das trocas dos elementos filtrantes dos bebedouros?

8.0 MANEJO DE RESÍDUOS

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

8.1 N Existe área específica para armazenamento temporário de resíduos, dotados de ponto de água para higienização e descontaminação das lixeiras, com ralo para escoamento de água, protegidos contra insetos, roedores e outros animais?

8.2 N A saída é exclusiva para resíduos, sem cruzamento com alimentos ou pessoas?

8.3 N As lixeiras dispõem de tampa, são acionadas sem contato manual e revestidas com saco plástico?

8.4 N Existe rotina padronizada e implantada para o esvaziamento das lixeiras?

8.5 INF Existe política de reciclagem adotada pela empresa?

9.0 MANIPULADORES

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

9.1 N Existe supervisão por responsável técnico qualificado, com registro no Conselho de Classe?

9.2 N Existe controle de saúde dos manipuladores registrado e realizado de acordo com legislação específica? Permanecem cópias disponíveis para consulta?

9.3 N Os manipuladores estão uniformizados e fazendo uso dos EPI’s necessários?

9.4 N Os manipuladores fazem uso adornos, esmaltes, unhas grandes, cabelos soltos, maquiagem , sapatos abertos, falam ou tossem sobre o alimento, manipulam dinheiro?

9.5 N Os uniformes estão limpos, em boas condições de uso?

9.6 N Inexistem lesões visíveis nas mãos, braços que possam comprometer a qualidade do alimento?

9.7 N Os funcionários com enfermidades são afastados temporariamente das atividades e ou

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remanejados para outras atividades dentro da empresa?

9.8 N Existem registros de capacitação para a manipulação bem como programa de educação continuada?

10.0 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS.

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

10.1 N Existem critérios definidos para seleção dos fornecedores?

10.2 N Existem procedimentos definidos e implantados para a verificação das condições da matéria-prima e embalagens, no ato do recebimento (averiguar sistema de transporte, integridade da embalagem, etc)?

10.3 N Existe área específica para o recebimento da matéria-prima, inclusive dotada de pia e bancada para pré-higienização das verduras e embalagens diversas?

10.4 R Procedimento escrito e implantado para controle de estoque (Ex. sistema PEPS), inclusive com definições sobre produtos vencidos ou a serem devolvidos aos fabricantes?

10.5 N Armazenados em estantes, pallets e ou estrados, de material liso e de fácil higienização, afastados do piso e das paredes?

11.0 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

11.1 N Utilização de matérias-primas e embalagens em conformidades com legislação específica?

11.2 N Qualitativo e quantitativo de funcionários, móveis e utensílios em volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias?

11.3 N Existe rotina padronizada e implantada para lavagem e anti-sepsia das mãos (manuseio de alimentos crus e preparados, ao usar o sanitário, tocar nos resíduos, etc.)?

11.4 N Existe rotina padronizada e implantada para evitar o contato direto e indireto (através de utensílios, mãos sujas, por exemplo) entre alimentos crus, semi-preparados e preparados?

11.5 N Os produtos perecíveis são mantidos sob refrigeração (menor que +4ºC) e somente expostos em temperatura ambiente pelo tempo mínimo para a preparação dos alimentos?

11.6 N As matérias-primas e os ingredientes que não foram totalmente utilizados são acondicionados em embalagens específicas e rotulados minimamente com as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original?

11.7 R É realizada a limpeza das embalagens primárias, quando aplicável, antes da manipulação do produto?

11.8 N O tratamento térmico aplicado garante que todas as partes dos alimentos atinjam temperatura mínina de 70ºC (e ou avaliar tempo e temperatura na qualidade higiênico-sanitária)?

11.9 N A forma utilizada para verificação da eficácia do tratamento térmico é adequada (termômetro, observação da mudança na textura e cor na parte central do alimento)?

11.10 N Existem rotinas padronizadas para troca e descarte do óleo e gordura utilizados no processo de fritura (aquecidos até a temperatura máxima de 180ºC e substituídos quando com características sensoriais e fisico-química apresentarem-se inadequadas)?

11.11 N Existe rotina implantada e padronizada para o descongelamento dos alimentos (em temperaturas inferiores a 5ºC/ microondas quando utilização imediata)?

11.12 INF Os alimentos descongelados são recongelados (ação proibida)?

11.13 N Existe procedimento escrito e implantado quanto aos cuidados com alimentos preparados que devem ser mantidos aquecidos ou resfriados (>60ºC/6 horas ou < 4ºC máximo de 5 dias)?

11.14 N Existe procedimento escrito e implantado para a desinfecção de verduras e frutas?

11.15 N Existe programa de controle interno da qualidade do alimento preparado?

11.16 INF Existe escala de trabalho, afixada em local visível?

11.17 R Existe definição prévia de cardápio?

11.18 R Preconiza uma alimentação balanceada?

11.19 INF Número de refeições servidas ao dia?______________________

11.20 R É ofertada alimentação diferenciada para hipertensos, diabéticos, etc?

11.21 N Existe o monitoramento da temperatura do alimento durante as etapas de preparo?

11.22 N Existem mapas de controle da temperatura dos equipamentos de refrigeração, pistas quentes e frias?

12. 0 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

12.1 N O armazenamento dos alimentos, antes da distribuição, garante a sua inocuidade?

12.2 N O transporte ocorre de forma asséptica, em caixas higienizadas, com monitoramento da temperatura e ou do tempo da entrega?

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12.3 N Quando utilizado veículo “carro/caminhonete” para o transporte do alimento preparado, este apresenta higienização satisfatória, é exclusivo para alimentos, dotados de cobertura para proteção da carga?

13.0 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

13.1 N Rotina escrita e padronizada para a troca da água das pistas quentes e frias?

13.2 N Rotina e registro para aferição das temperaturas das pistas?

13.3 R Pistas quentes e frias oferecem proteção adequada ao alimento (o acrílico pode ser aumentado de tamanho)?

13.4 INF As refeições são servidas por turmas?

13.5 INF As plantas e ornamentos, que enfeitam o ambiente, representam fonte de contaminação para os alimentos?

13.6 N Existem lavabos de mãos, dotados de acessórios, localizados estrategicamente na área de acesso ao refeitório?

13.7 R Estão definidos os responsáveis para a reposição das pistas quentes e frias e ou responsáveis para a atividade de servir os alimentos? Eles utilizam luvas descartáveis?

13.8 N Rotinas padronizadas e implantadas para higienização de pratos, talheres e copos? São armazenados em local adequado?

13.9 N Existe área definida para atividade de recebimentos de dinheiro, cartões, com funcionário específico para esta atividade?

14.0 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

14.1 N Dispõe de manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s para todas as atividades realizadas?

14.2 N Esses documentos são revisados periodicamente e estão aprovados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento?

14.3 N Esses documentos estão acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido?

14.4 N As instruções descritas nos POP’s (seqüencias das operações, freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades) condizem com as operações realizadas?

14.5 N Possui os quatro POP’s Obrigatórios (1-Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 2- Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 3- Higienização do reservatório; 4- Higiene e saúde dos manipuladores)?

14.6 N O POP de higienização de instalações, equipamentos e móveis contém informações quanto à natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias? E quando aplicável contempla a operação de desmonte dos equipamentos?

14.8 N O POP Controle integrado de vetores e pragas urbanas contempla as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas? No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento apresenta comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica?

14.9 N O POP Higienização do reservatório especifica as informações constantes do item 14.8, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, apresenta o certificado de execução do serviço e o alvará sanitário da empresa prestadora?

14.10 N O POP Higiene e saúde dos manipuladores contempla as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidades ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos? Especifica os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução?

14.11 N O programa de capacitação dos manipuladores em higiene está descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários?

15.0 RESPONSABILIDADES

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

15.1 N O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é o proprietário ou funcionário

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designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica?

15.2 N O responsável pelas atividades de manipulação possui certificado de curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas?

16.0 CONTROLE DE QUALIDADE DO ALIMENTO PREPARADO

Nº Qualif. Itens SIM NÃO NA

16.1 N As especificações técnicas dos alimentos preparados estão devidamente definidas e documentadas? Estas especificações contemplam, no mínimo, os aspectos relacionados à qualidade sanitária dos alimentos?

16.2 N O plano amostral e o método de coleta das amostras a serem submetidos ao controle de qualidade estão documentados?

16.3 N As amostras para referência futura estão armazenadas sob refrigeração (<+4ºC) e rotuladas com identificação do tipo de alimento, responsável pela coleta, data da coleta, pelo período de 72 horas?

RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO ________________________________________ _________________________________________ Nome Nome Doc.: Doc.:

RESPONSÁVEL LEGAL PELA EMPRESA _________________________________________________________

Nome Doc.: RESPONSÁVEL TÉCNICO PELA EMPRESA __________________________________________________________

Nome Doc.:

Local: Município -MG, ___ de __________ de 20__

No roteiro: N = necessário R = Recomendável Inf = Informativo

Lembretes Importantes: ATENÇÃO (utilizar pratos e copos de plástico para evitar acidentes); Lãs de aço (para lavagem panelas) não são recomendadas; Cuidados quanto aos locais de guarda de objetos pontiagudos (faca, garfo, abridores de lata,...); Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; Capacitação profissional, controle de higiene e saúde dos manipuladores; Controle e garantia da qualidade do alimento preparado. Dietas específicas (crianças diabéticas, intolerância a lactose e glúten, alergias alimentares...); Número de refeições servidas (verificar a quantidade e compará-la ao estoque mínimo); Guarda da amostra de contraprova pelo período de 72 horas sob refrigeração entre 2º a 8º C

(conduta extremamente importante nos casos de surtos); Cardápio definido, variado, promovendo alimentação balanceada e saudável; Fonte de abastecimento alternativa, através de poço, é necessária autorização do Instituto de

Gestão das Águas de Minas – IGAM, análises periódicas e tratamento da água.

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Fonte: http://www.padariachegola.com.br/almo%C3%A7o.html

Acesso em: 30 set.2009

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP’S

A RDC nº 216/2004 padronizou quatro POP’s mínimos para implantação, conforme é descrito na Lista de Verificação anteriormente citada, três destes podem ser estendidos para a unidade como um todo. Mas vamos passar a alguns questionamentos:

1. Qual a definição de POP? R.: Procedimento Operacional Padronizado que deve ser escrito de forma objetiva, estabelecendo, sequencialmente, instruções para a realização das rotinas operacionais realizadas pelos diversos funcionários da instituição. 2. Quem deve escrevê-lo e implantá-lo? R.: O responsável técnico, que de acordo com a Portaria MS nº 326, de 30 de junho de 1997, “é o profissional habilitado para exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde”. 3. O que devemos verificar neste documento? R.: Se existem respostas para seis questionamentos, quais sejam, O Que?, Quem?, Onde? Quando? Por quê? e Como? Todos os POP’s devem ser assinados pelo responsável técnico e revisados anualmente. Para controlar alguns procedimentos devem ainda ser adotadas planilhas, como forma de comprovação e monitoramento do procedimento.

Modelo de POP: Timbre da Instituição (para personalizar seu documento) Título: Lavagem e antissepsia das mãos (O que?) Data: 21/09/2016 Revisão: 01 Objetivo: Descrever o procedimento de lavagem e antissepsia das mãos a ser seguido, obrigatoriamente, por manipuladores de alimentos e visitantes da área manipulação, a fim de diminuir o risco de contaminação do alimento que será oferecido às crianças e trabalhadores da creche. (O que, Onde, Por quê?) Responsável: Cozinheiro chefe, em garantir o cumprimento do procedimento. (Quem?) Procedimento: Lavagem e antissepsia das mãos (Como?) Abrir a torneira com a mão não dominante (por exemplo, – fique de pé em frente a pia sem apoiar o corpo nas suas extremidades e se destro abrir com a mão esquerda que é a menos utilizada e, portanto, menos contaminada); Umedecer as mãos e antebraços com água;

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Lavar com sabão líquido antisséptico massageando bem as mãos entre os dedos, as duas faces, unhas, extremidades dos dedos, durante pelo menos 1 minuto; Enxaguar vigorosamente as mãos; Secar com papel toalha; Fechar a torneira17; Acionar a lixeira com o pé; Descartar o papel toalha. Frequência: ao entrar na área de manipulação, utilizar os sanitários, tocar em alimentos de espécies diferentes, quando executar qualquer conduta que contamine as mãos (tossir, tocar os cabelos, recolher o lixo,...). (Quando?) Registro: não há a necessidade de registro em planilhas. Nome e assinatura do responsável técnico. POP para Higienização das Instalações, Equipamentos e Móveis (estendido à instituição como um todo):

Todos os produtos utilizados para a limpeza e desinfecção devem possuir origem certificada,

junto ao Ministério da Saúde. Os POP’s devem prever procedimentos para lavagem e desinfecção de mamadeiras, banheiras, instalações sanitárias, equipamentos de refrigeração, paredes, pisos, teto, utensílios diversos (pratos, talheres, liquidificadores,...), colchões, e outros. A periodicidade de limpeza é variável, e atende a necessidade do momento: Pisos, lavatórios, mesas, recipientes de lixo, bebedouros – diária; Paredes, portas, janelas – semanal; Geladeiras, estrados – quinzenal; Telas milimétricas – mensal; Caixas d’água - semestrais. Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental: 1. Lavagem com água e detergente neutro; 2. Enxágue (água limpa em abundância); 3. Desinfecção química (deixar o desinfetante agir pelo tempo recomendado pelo fabricante. A água

sanitária, á base de cloro, é barata e utilizada na concentração correta é muito eficiente); 4. Enxágue (água limpa em abundância).

Os procedimentos de limpeza devem ser realizados por profissionais treinados, utilizando os EPI’s necessários, materiais (baldes, panos de chão, etc.) de uso exclusivo para limpeza, não utilizar anéis, pulseiras e demais adornos, lavar as mãos antes e após cada procedimento, inclusive, quando realizados com a utilização de luvas.

Pop para Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas (estendido à instituição como um todo):

Quem são os vetores e pragas urbanas? São os roedores, pássaros, gatos, cães, insetos, e inúmeros outros. A empresa responsável pelo controle deve possuir alvará sanitário. A instituição deve efetuar

todos os registros que comprovem a execução dos serviços do serviço, providenciar barreiras físicas (telas, tampas escamoteáveis, vedação teto, portas ajustadas aos batentes, rotinas de fechamento de

17

Quando a torneira não for acionada automaticamente, ou através de pedal, usar o papel toalha utilizado para a secagem das mãos para fechar a torneira.

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portas), não deixar Água, Alimento e Abrigo (AAA) disponíveis aos vetores e pragas. Os arredores da instituição devem ser mantidos limpos. Falando de pragas e vetores urbanos, vamos falar de POP para Manejo de Resíduos

Os resíduos gerados na instituição são fonte de alimento para os vetores e pragas urbanas e podem-se tornar foco de insalubridade. Quando os resíduos são deixados no ambiente sofrem processos de deterioração, além de exalar mau cheiro servirão de meio de cultura para diversos microrganismos, que poderão ser carreados para os alimentos através de baratas, formigas e roedores. Devem ser verificadas questões do tipo: Frequência das coletas; Todas as lixeiras devem possuir tampas, acionada sem contato manual revestidas com saco

plástico e identificadas; Abrigo Temporário de Resíduos com ponto de água e ralo, com tampa escamoteável, para

escoamento de águas; Rotina de higienização das lixeiras (produto utilizado, tempo de contato, local destinado à

higienização).

Fonte:< http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 30 set. 2009

Implantar a política da reciclagem na instituição, com recipientes para coleta seletiva, é uma atividade muito interessante para ser desenvolvidas com as crianças incentivando-as à adoção de práticas ambientais sustentáveis. POP para Higienização do Reservatório (estendido à instituição como um todo):

Serviço terceirizado deve ser comprovado através de documento fiscal e prestado por empresa que possua alvará sanitário. A freqüência recomendada é de 6 em 6 meses. Efetuar os registros de comprovação do serviço. Quando captar água de poço, deverão ser realizadas análises microbiológicas e físico-químicas, periodicamente. A água é muito importante, tanto para o processamento quanto para lavagem dos alimentos e utensílios, e deve-se utilizar para tais operações apenas água potável, inclusive para a produção do gelo. Seguir a Portaria MS nº 2914/2011, quanto ao fator de potabilidade. Piscinas: Quando a instituição contar com piscina, deverá possuir um POP específico para os cuidados com aquela água, discriminando processos e periodicidade de tratamento, bem como o monitoramento da qualidade da água e ainda deverá ser dotada de cerca com o objetivo de evitar acidentes.

Imagem: http://novomarazul.blogspot.com/2008_08_01_archive.html>.

Acesso em: 29 set. 2009

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POP para Higiene e Saúde dos Manipuladores de Alimentos Os manipuladores são considerados a principal fonte de contaminação dos alimentos, e podem

contaminá-los diretamente (por exemplo, através das mãos mal higienizadas após o uso dos sanitários) e indiretamente. Além dos manipuladores não podemos esquecer que a água, o ar, a terra, os utensílios também podem contaminar os alimentos. Microbiota Normal presente no organismo dos seres humanos: Pele: Staphylococcus epidermitis, Staphylococcus aureus, Candida sp,...; Olho: S. aureus, S. epidermitis,...; Trato respiratório superior: S. aureus, ...; Língua e mucosa bucal: Streptococcus salivarius; Lactobacillus sp, ...: Intestino delgado: Escherichia coli, Lactobacilos,...; Intestino Grosso: E. coli, Proteus sp., Clostridium Perfrigens, ....

Os manipuladores devem se sentir à vontade para informar ao seu supervisor a ocorrência de

doença ou sintomas, essa atitude colabora para evitar as DVA’s, assim como o hábito de lavar as mãos corretamente e sempre que houver necessidade.

Outro ponto muito importante a ser considerado é a rigorosa higiene pessoal e controle de saúde, este realizado pelo médico.

O uso de adornos, esmaltes, unhas grandes, uniformes sujos, ausência de proteção para os cabelos, falar ou tossir enquanto manipula o alimento não é permitido.

Não há legislação que obrigue o uso de máscaras e luvas, sugere-se o uso de luvas descartáveis para tocar o alimento pronto para servir, e cabe destacar que o uso de forma inadequada da máscara, colabora para que se albergue nela inúmeros microrganismos.

Todos os trabalhadores da área de manipulação devem passar por treinamentos periódicos.

ATENÇÃO: A carteira de vacinação dos trabalhadores deve estar em dia.

9. SURTOS, ELES REALMENTE EXISTEM

Nas creches e pré-escolas há aglomerado de crianças com sistema imunológico imaturo e onde a assistência ocorre de forma coletiva, uma vez que não há um funcionário para cada criança. Por conta de diversos fatores (condições socioeconômicas, infraestrutura das creches, etc.) há o risco de adoecimento aumentado, podendo ocorrer disseminação de gripe, escabiose, meningite, varicela, diarréia, enteroparasitoses, conjuntivites, coqueluche, entre outros (NESTI, GOLDBAUM, 2007).

Os microrganismos causadores dessas patologias podem ser transmitidos de uma criança para a outra, através de um brinquedo, pelo toque entre as crianças durante uma brincadeira, e tantas outras possibilidades. Os cuidadores também podem ser afetados ou ser a fonte de transmissão de doenças.

Quando uma criança transmite a outras, por exemplo: a varicela, podemos dizer que ocorreu surto de transmissão interpessoal, assim deve-se haver atenção redobrada por parte dos trabalhadores da creche quanto ao estado de saúde das crianças e ao sinal de quaisquer sinais e sintomas essa criança deve ser encaminhada ao médico e afastada do convívio das demais até estar curada, evitando assim que as demais crianças sejam acometidas.

Para evitar a transmissão de microrganismos causadores de doenças entre as crianças há se tomar alguns cuidados, entre eles cumpre citar:

Realizar desinfecção das áreas de banho, brinquedos, colchões, mamadeiras, chupetas;

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Os trabalhadores de creches devem lavar as mãos com antisséptico e ensinar as crianças a realizar o mesmo com a frequência necessária;

Manter as vacinações de crianças e trabalhadores em dia;

Descartar corretamente as fraldas usadas;

Para trocar as fraldas orienta-se usar luvas de procedimento;

Preparar local individualizado para a guarda dos kit’s de banho e higiene bucal das crianças;

Não compartilhar toalhas de banho e rosto;

Manter os ambientes arejados;

Disponibilizar antissépticos em diversos ambientes facilitando o acesso dos profissionais ao insumo;

Disponibilizar lenços descartáveis para assuar o nariz e descartá-los imediatamente após o uso;

Evitar o compartilhamento de talheres e higienizá-los logo após o uso;

Disponibilizar copos identificados para cada criança. Também os alimentos podem ser causadores de surtos, então vamos às Doenças

Transmitidas por Alimentos – DTA’s. As DTA’s podem ser definidas como uma síndrome, geralmente constituída de anorexia,

náusea, vômito e/ou diarreia relacionada à ingestão de água ou alimentos contaminados. Os alimentos poderão ser contaminados por bactérias, vírus, fungos, toxinas, agrotóxicos,

entre outros, e o quadro clínico poderá variar de náusea até quadros extremamente sérios evoluindo para óbito, a depender do agente de contaminação.

Quando duas ou mais pessoas apresentam episódios com os mesmos sinais e sintomas após ingerir alimento e/ou água da mesma origem podemos dizer que ocorreu um surto de origem alimentar, porém quando o episódio for causado pelo Clostridium botullinum apenas um caso é suficiente para considerar surto devido à gravidade.

Vamos conhecer os quatro agentes etiológicos que lideraram os números de casos surtos de DTA’s no período de 2000-2015:

Fonte: <http://biomarker.cdc.go.kr:8080/pathogen/pathogen_view_en.jsp?pclass=1&id=81>. Acesso em: 28 set. 2009

Alimentos Alvo: Os muitos manipulados, como cremes, leite e derivados, tortas recheadas com cremes, salada de batatas, atum, frango, carnes cozidas,...

Características: Cocos gram-positivos; Imóveis; Não esporulados; Aeróbios e Anaeróbios facultativos; Enterotoxinas (termo-estável – até 4 h. ebulição); Temperatura ótima: 35 – 37 º C (7° a 48,5ºC); Halofíticos (10 a 20% de sal);

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Habitat: Os homens e animais são os principais reservatórios. Homem: cavidade nasal e a partir deste foco, o ar, água, superfícies, objetos, etc.

Transmissão: Água e alimentos contaminados

Período de Incubação: 4 a 12 horas (1 a 8 horas).

Quadro clínico: Náuseas, vômitos, dores abdominais, diarréia, prostração, sudorese, raríssimas vezes febre, e outros sintomas.

Fonte:< http://info-bashkirbeehoney.com/eigenschaften/eigenschaften1.html> .Acesso em: 27 set. 2009

Alimentos Alvo: vários, desde carnes a saladas cruas.

Características: Bastonete gram-negativos; Móveis; Com ou sem cápsula; Aeróbias e Anaeróbios facultativos; Entero-invasivas e entero- toxigênicas (termolábil ou termo-estável); Temperatura ótima: 35 – 37 º C (44ºC); Fermentadores de lactose, sacarose e glicose; pH ótimo: 6,5 – 7,2.

Habitat: Microbiota intestinal de homens e animais de sangue quente. Transmissão: Água e alimentos contaminados com fezes de humanos e animais.

Período de Incubação: Varia de acordo com a linhagem podendo ser de 5 horas a 10 dias ( média de 36 horas). Quadro clínico: Diarreia aquosa ou sanguinolenta, cólicas, presença ou não de febre, vômitos, dependendo da linhagem.

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Fonte:< http://johnnieblunder.blogspot.com/2009/03/ovo-de-colombo.html>. Acesso em 28 set. 2009

< http://restaurantlaw.wordpress.com/2007/09/27/the-creature-from-outer-space/>. Acesso em 28 set. 2009

Alimentos Alvo: Salmonella spp: Carne bovina e de aves, ovo e derivados, vegetais crus,... S. Typhi: água, moluscos, leite e derivados.

Características: Bastonetes Gram-Negativos Móveis Anaeróbios facultativos Não forma esporos Temp. ótima: 35 - 37°C (5°C a 41ºC) pH: 6.5 - 7.2 Entero-invasivas Não-toxigênicas

Habitat: Trato intestinal do homem e de animais (galinhas, perus, suínos, bovinos,...) * Aves importantíssimas.

Transmissão: Água e alimentos contaminados ou contato com animais infectados. Período de Incubação: Salmonelose (salmonela spp.): 18 a 36 horas (6 a 72 horas); S. enteritidis (gema): semelhante ao da S. typhi; Febre tifóide (S. Typhi/reservatório homem): Em média, 2 semanas.

Quadro clínico: Salmonelose: Febre, cólicas, diarréia (às vezes com sangue), náuseas, vômitos, mal-estar. Pode haver infecção localizada ou septicemia; Febre tifóide: Febre alta, cefaléia, mal-estar, anorexia, dissociação pulso-temperatura (Sinal de Faget), esplenomegalia, manchas rosadas no tronco (roséola tífica), constipação ou diarréia e tosse seca. Pode haver comprometimento do sistema nervoso central.

Utilização de ovos: Os ovos podem estar contaminados com Salmonella spp. tanto na casca quanto na gema, para minimizar os riscos do surgimento das DVA’s, adquirir somente ovos registrados nos órgãos da agricultura (SIF, SIE, IMA,

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SIM18), cascas íntegras, dentro do prazo de validade. Depois de adquiridos colocá-los sob refrigeração, não oferecer ovos crus para o consumo.19

Fonte:< http://www.frilabo.pt/fcms/index.php?option=content&task=view&id=595>. Acesso em 30 set. 2009

Alimentos Alvo: Alimentos farináceos (arroz), vegetais, condimentos, queijos e superfícies de carnes bovinas (contaminadas com poeira), esporos em leite em pó,...

Características: Bastonete gram-positivo; Forma esporos; Entero-toxigênica: diarréica: termolábil (55°c por 20 min.) e emética/vomitiva: termo-estável Aeróbio; Temperatura ótima: 28° - 35° C (10° - 48°C); pH: 4.9 a 9.3

Habitat: Solo, meio ambiente.

Transmissão: Síndrome Emética: Arroz cozido e pratos feitos com este ingrediente Síndrome Diarréica: Produtos de cereais, cremes e molhos, picadinhos, salsichas, vegetais cozidos, prato desidratado reconstituído

Período de Incubação: Síndrome Emética: 30 minutos a 5 horas Síndrome Diarréica: 12 horas (8 a 16 horas)

Quadro Clínico: Síndrome Emética: Náuseas, vômitos, ocasionalmente diarréia Síndrome Diarréica: Diarréia intensa, cólicas, raramente ocorrendo náuseas e vômitos

Hepatite A Vírus que ataca os hepatócitos (células do fígado) e resiste a temperaturas de cozimento de até 60º por 30 minutos.

18

SIF – Serviço de Inspeção Federal SIE – Serviço de Inspeção Estadual IMA – Instituto Mineiro de Agropecuária SIM – Serviço de Inspeção Municipal 19 Consultar legislação sobre rotulagem de ovos “Resolução- RDC nº 35, de 17 de junho de 2009”, disponível no site www.anvisa.gov.br.

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Período de Incubação: 2 a 6 meses.

Transmissão: Água e alimentos contaminados

Quadro Clínico: Febre, dor abdominal náuseas, diarréia, icterícia.

Outras bactérias: Listeria Monocytogenes, Campylobacter jejuni, Brucella, Streptococcus spp,

Shigella spp, Yersinia spp, Vibrio Cholerae, Clostridium botulinium, Clostridium perfrigens,... Outros vírus: Poliovirus Poliomelite (leite cru e água não tratada por até 120 dias), Rotavírus,... Fungos: Aspergillus flavus, Aspergilus parasiticus, Aspergillus alutaceus,... Protozoários: Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Entamoeba spp,Toxoplasma gondi,... Helmintos (vermes): Ancylostoma duodenale; Taenia solium, taenia saginata, Oxiurus, Ascaris

lumbricoides,...

10 DOCUMENTOS PARA REQUISIÇÃO DO ALVARÁ

SANITÁRIO A documentação poderá variar de acordo com as normas instituídas em cada município. Projeto Arquitetônico aprovado pelo órgão sanitário competente; Requerimento para solicitação do Alvará Sanitário; Termo de Responsabilidade; Cópia do diploma do responsável técnico e registro no Conselho, quando couber; Cópia do Contrato Social e alterações (Privadas); Cópia CNPJ; Comprovante de registro/cadastro e ou autorização de funcionamento emitido pela Secretaria

Municipal de Educação; Relação dos Profissionais, formação e cargos; Projeto de Prevenção e combate a incêndios, emitido por órgão competente; Alvará de Localização.

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Após tantas discussões devemos lembrar que as creches e pré-escolas proporcionam conciliação entre a vida familiar e profissional das famílias,

e oportuniza momentos de socialização e desenvolvimento. Para muitas crianças também representa condições adequadas de nutrição.

Por todos esses e outros fatores é inquestionável a importância desses estabelecimentos para a sociedade, assim...

....Proprietários, diretores, trabalhadores de creches e pré-escolas, profissionais de VISA, inicialmente...

...Estudem as normas, montem seus planos de trabalho, procurem os órgãos sanitários e educacionais de sua região e alinhem conhecimento...

...Depois...

Mãos à Obra!!!

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BIBLIOGRAFIA

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