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Manual de Boas Práticas e POPs
Como elaborar?
09/2019
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
LEGISLAÇÃO DE REFERÊNCIA Âmbito de Aplicação
LEGISLAÇÃO DE REFERÊNCIA Âmbito de Aplicação
ANEXO IPORTARIA CVS 5 -2013
ROTEIRO DE INSPEÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Subsídio para elaboração do relatório de inspeção
Deve ser descrita detalhadamente a situação encontrada no momento dainspeção
O Roteiro de Inspeção é um instrumento que auxilia no raciocínio sobre orisco sanitário que pode existir num determinado estabelecimento.
Os itens de avaliação do Roteiro de Inspeção são quesitos de BoasPráticas, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais dealimentos e serviços de alimentação
A autoridade sanitária se fundamenta no conhecimento científico e utilizao Roteiro de Inspeção para fazer a avaliação do risco sanitário.
CAPÍTULO VII DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES
Qualidade
• Diagnóstico de serviços
• Implantação e implementação de BP
• Elaboração de Manual de Boas Práticas e POPs
• Seleção e desenvolvimento de fornecedores
• Elaboração de Memorial Descritivo
• Implantação de Normas Técnicas
• Treinamento de Colaboradores
• Elaboração de Fichas Técnicas e cardápios
• Rotulagem Geral e Informação Nutricional
• Pesquisa de Consumidor
• Conhecimento da especialidade e objetivos do estabelecimento
• Tipos de produtos comercializados
• Modalidade de serviços – distribuição/ transporte
• Recursos e tecnologia disponíveis
• Histórico do restaurante
• Condições operacionais do local
• Percepção do responsável legal
• Recursos Humanos
• Recursos Materiais
Levantamento Inicial
FORNECEDORES RECEBIMENTO
PRODUÇÃO
ARMAZENAMENTO DISTRIBUIÇÃO
CONSUMO
Programa de Boas Práticas
Implantação das Boas Práticas
Legislação aplicada
Avaliar a adequação das condições do estabelecimento.
Plano de ação para solucionar as não conformidadesdetectadas.
Capacitação do responsável pela atividade de manipulação dealimentos.
Supervisionar e capacitar os manipuladores de alimentos.
Descrever as condutas de BP à serem implantadas
Implantação e implementação de boas práticas
Estabelecer um plano de ação para implantar e implementaras ações .
Adequar as não conformidades por ordem de prioridade,objetivando o atendimento as exigências legais
Auxiliar na elaboração do Manual de as Práticas e POPs
Domínio dos conhecimentos em:
Legislação sanitária
Municipal, estadual e federal.
Aliar gastronomia e segurança dos alimentos
Tendências
Percepção de negocio
Comunicação
Empatia
Adaptabilidade
Importante
Manual de boas práticas
Rotinas operacionais
Técnicas de manipulação dos alimentos
As atribuições pertinentes a cada cargo assumido
A descrição de todas as atividades
A definição dos padrões de conduta que deverão ser
cumpridas por funcionários, gerentes e proprietários
Ações corretivas e disciplinares
Como deve tratar do regimento internopara a definição da política defuncionamento dos estabelecimentos, ombp deve compor:
Quais os itens básicos do manual de boas práticas
Procedimentos e técnicas na produção dos alimentos (recepção de mercadorias,
armazenamento de produtos, reconstituição, descongelamento, pré-
preparo/preparação, refrigeração, cocção, reaquecimento, porcionamento, espera
para distribuição, distribuição, alimentos transportados)
Condutas em relação ao transporte (veículos, higiene, condições de
tempo/temperatura)
Embalagem e rotulagem
Controles e registros de itens relacionados aos procedimentos operacionais
padronizados (POPS)
O Manual de Boas Práticas deve ser um descritivo real das operações realizadas no
estabelecimento.
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/manual_alimentos_baixa_marco_16_join_1457552907.pdf
Manual de Boas Práticas - Itens básicos
Identificação
Recursos humanos
Condições ambientais
Instalações, edificações e saneamento
Equipamentos
Higienização
Produção
Rotulagem e embalagem
Controle de qualidade
Controle no mercado
Elaborar POPs referente a cada tipo de estabelecimento/produto
Implantação dos documentos, registros e distribuição de responsabilidades
MODELO 1 - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Capa (nome da unidade)
Responsável pela elaboração, referências técnicas oficiais e legislações
Identificação da empresa (razão social / endereço completo / e-mail /CNPJ / alvará defuncionamento/ Licença sanitária/CMVSlista de produtos comercializados
ÍndiceI- Responsabilidade técnicaII- estrutura e edificaçõesIII- higiene pessoalIV- higiene ambiental, utensílios e equipamentosV- higiene dos alimentosVI- produção e manipulaçãoVII- distribuição e transporteVIII- Programa de recolhimento
Anexos – POP´S e outros documentos mencionados no Manual.
MODELO 2 -MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
I – Identificação do Estabelecimento
Nome:
Identidade:
Endereço do Estabelecimento:
Licença de Funcionamento:
Outros documentos pertinentes (quando aplicável):
Caracterização do Estabelecimento:
Alimentos Comercializados:
MODELO 2 -MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
II – Procedimentos de Boas Práticas
II.1 – Higiene e Comportamento Pessoal
a) Uniforme
b) Comportamento (Adornos)
c) Higiene Pessoal (higienização de mãos)
d) Condições de Saúde (realização de exames e ausência de lesões e
ferimentos)
e) Treinamentos em Boas Práticas e Reforços (quando aplicável),
II.2 – Condições Ambientais, Instalações e Saneamento
a) Condições dos arredores (ausência de focos de insalubridade e
manutenção de área limpa)
b) Condições de instalações
Paredes, piso, teto, ralos, etc
Luminárias
Superfícies
Lixo (recipientes, remoção e higiene do recipiente)
Qualidade da água / gelo (procedimentos de higiene dos reservatórios)
Sanitários
II.3 - Equipamentos e Utensílios ( VER POP )
Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade)
Descrever estado de conservação e o material
Cuidados com os instrumentos de controle
II.4 – Higienização
a) Produtos utilizados e forma de armazenamento
b) Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?)
c) Controle de Pragas (quem executa, de que forma, quais produtos,
frequência de aplicação, relatórios – quando aplicável)
II.5 – Produção
a) Compra das mercadorias (origem, avaliação sensorial, especificações, procedimentos de transporte
até o ponto de venda)
b) Recebimento (procedimentos – forma e controles), quando aplicável
c) Armazenamento (procedimentos – forma; identificação e controle da validade; controle da
temperatura dos equipamentos)
d) Procedimentos de Pré-preparo
Descrever como é realizado (quando aplicável):
Descongelamento
Dessalgue
Higiene de hortifrúti
Cuidados na manipulação
a) Procedimentos de Preparo
Descrever como é realizado (quando aplicável):
Cozimento / Reaquecimento/Resfriamento
Manutenção a frio
Manutenção a quente
Cuidados para evitar a contaminação química e física
Preparo de produtos a base de ovos
Montagem / Porcionamento
Registros de Controles de temperatura dos equipamentos e alimentos
f) Forma de distribuição
Procedimentos para distribuição e controles
Utilização de condimentos e molhos
Orientações para o consumo (cuidados após montagem / tempo até o
consumo, de que forma deve ser mantido, etc.)
f)Sobras
Procedimentos para reaproveitamento de sobras frias e quentes
II.6 – Embalagem e Rotulagem
Descrever tipo de embalagem e identificação usada, no caso de
distribuição descentralizada.
II.7 – Controles e Registros de Itens Relacionados aos
POPs
a)Higiene Comportamento Pessoal
b)Exames médicos
c)Limpeza do Reservatório
d)Higienização de Superfícies
e)Controle de Pragas
f)Temperatura dos equipamentos
g)Higienização de Hortifruti
h)Temperatura dos alimentos em manutenção / em distribuição
Procedimentos Operacionais Padronizados
POP
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de
alimentos; (CVS5/2013)
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos. (Port. 2619/11)
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar
outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta
resolução (RDC Nº275/02)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e
manter
1 - Higienização das Instalações, Equipamentos,
Móveis e Utensílios
2 - Controle da Potabilidade da Água
3 - Higiene e Saúde dos Manipuladores
4 - Manejo dos Resíduos
5 - Manutenção Preventiva e Calibração de
Equipamentos
6 - Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
7 - Seleção das Matérias-primas, Ingredientes e
Embalagens
8 - Programa de Recolhimento de Alimentos
RDCNº216 DE 15/09/04
Os serviços de alimentação devem implementar procedimentos operacionais padronizados relacionados aos seguintes itens:
1- Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis
2- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
3- Higienização do Reservatório
4- Higiene e Saúde dos Manipuladores
RDC Nº275, DE 21/10/02
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS LEGISLAÇÃO DE REFERÊNCIA
PORTARIA 2619/2011 –MUNICIPAL
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2. Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4. Higienização do reservatório de água;
5. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa.
Os estabelecimentos do comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas Institucionais devem implantar e implementar os seguintes procedimentos operacionais
Padronizados:
Para todos os estabelecimentos que manipulem frutas, verduras e legumes devem ser implantados e implementados Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização
para estes grupos de alimentos.
Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem dispor de manual de Boas Práticas e de POP, que descrevam as práticas desenvolvidas no
processo. No mínimo, devem existir POP para:
1) Higiene e saúde dos funcionários
2) Capacitação dos funcionários em boas práticas
3) O controle de qualidade na recepção de mercadorias;
4) Transporte de alimentos
5) Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis
6) Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água
7) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
PORTARIA CVS 5 /2013-ESTADUAL
O QUE ? QUANDO? COMO? QUEM ?
Procedimentos escritos de maneira objetiva queestabelece instruções sequenciais para realizaçãode operações rotineiras e específicas na produção,armazenamento e transporte de alimentos.
Portaria 2619/11
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
1- Objetivos
2- Documentos de Referência
3- Campo de Aplicação
4- Definições
5- Responsabilidades
6- Descrição
7- Monitorização
8- Ações Corretivas
9- Verificação (O Que?, Como?, Quando?, Quem?)
10- Registros
11- Anexos
12- Registro das Revisões
Data:__/__/__Elaborado Por: ____Verificado Por:____ Aprovado Por____
POPs - Estrutura
POPs devem conter :
Instruções sequenciais das operaçõesfrequência de execuçãoIdentificação dos responsáveis pelas atividadesnome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
Os POP's devem ser:
Aprovados, datados e assinados pelo responsávelAcessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária.
O QUE DEVE CONSTAR EM CADA POP
Em caso de desvios, observados nos monitoramentos, ações corretivas devem ser aplicadas a fim de se restaurar as condições
sanitárias
Determinar o destino do produto/material
Reavaliar o POP
POPS - AÇÕES CORRETIVAS
POPs - REGISTROS
Devem reproduzir a realidade dos controles (fiéis)
Seguir a frequência estabelecida para cada POP
Suficientes para documentar a execução, o monitoramento e
a doação de ações corretivas do POP
Devem ser datados, assinados e mantidos por um período superior ao
tempo de vida de prateleira do produto (mantido por período mínimo de 30
dias contados a partir da preparação de alimentos
Devem ser rastreáveis
Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução do
POP
Relacionar os materiais necessários para a realização das operações (EPI)
Podem ser apresentados como anexo do manual de boas práticas de
fabricação do estabelecimento
Devem ser revisados periodicamente ou sempre que necessário
Sempre que necessário, deve ser elaborada a instrução de trabalho
pertinente (COMO)
POPS - RECOMENDAÇÕES GERAIS
PRINCIPAIS FALHAS ENCONTRADAS EM MBP E POPs
Manual de Boas Práticas não implantado ( condutas e procedimentos)
Manual de Boas Práticas incompleto
Manual de Boas práticas desatualizado
Manual de Boas Práticas não implementado
Falta de controle de documentos e de registros
Desconhecimento quanto as informações descritas no MBP pelo RT
Falta de orientação e treinamento quanto as atribuições e responsabilidades
dos envolvidos na implementação
Incoerência quanto aos procedimentos descritos e realização das tarefas
Manual de Boas Práticas mantido em local de acesso restrito ao RT
ETAPA 3
IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS E
POPs
Monitoramento dos controles
Verificação dos Registros
Propor ações para melhoria contínua do processo
TERMO DE COMPROMISSO
Eu ______________________________________________, portador (a) do RG nº ______________________, declaro que recebi o Manual de Boas Práticas de Manipulação da Empresa XYZ , onde me comprometo a zelar pela guarda e utilização do mesmo dentro das dependências da empresa.
Declaro também que me comprometo a cumprir e fazer cumprir o estabelecido neste Manual onde regulamenta o exercício profissional de acordo com legislações vigentes.
_________________, _____ de _____________ de 2019
_____________________________
Assinatura
“Produto” da Consultoria
Especialidade oferecida.
Competência e conhecimento.
Amplitude e forma de atuação.
Vantagem competitiva44
“Não se pode ensinar tudo a alguém pode-se apenas ajudá-lo a encontrar por si mesmo”
Galileu Galilei
Obrigada
Material de Apoio e legislação
PAS, Programa Alimentos Seguros. Segmento Mesa – Elementos de Apoio- BoasPráticas e o Sistema APPCC
São Paulo: Secretaria de Estado da SaúdeCoordenadoria de Controle de Doenças/ Centro De Vigilância Sanitária Portaria CVS 5, De 09 de Abril de 2013
São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo – Secretaria Municipal da Saúde -Portaria 2.619, de 06 de dezembro de 2011.
Brasil: Ministério da SaúdeRDC-216, de 15 de setembro de 2004, Ministério da Saúde
São Paulo: Secretaria Municipal da Saúde/Coordenação de Vigilância em Saúde Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos 2012