manual de bar editado

7/23/2019 Manual de Bar Editado

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1' edio: 19962' edio: 20003' edio: 20014' edio: 20045' edio: 20066' edio: 2008reimpresso: 2009

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao(CIP) (Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Pacheco, Aristides de Olieira!a"#al do $ar% Aristides de Olieira Pacheco& (oPa#lo : )ditora (e"ac (o Pa#lo, 1996&

*(+ 9-885-3596656

1&+arma" 2& .esta#ra"tes, $ares, etc& *& /t#lo&

961012

641&8-4

ndices ara cat!logo sistem!tico"

1&+ar : !a"#ais2&+arma" :

!a"#ais

641&8-4

641&8-4


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anual do

Aristides de Olieira Pacheco

tedio


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ADMINISTRAO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SO

PAULOPresidenre do Conselho Regional: Abram SzajmanDiretor do Departa111ento Regional: Luiz Francisco ! A" Sa#$aoSuperintendente Universitrio e de Desenvolvimento: Luiz Car#os Dourao

EDITORA SENAC SO PAULO

Conselho Editorial: Luiz Francisco ! A" Sa#$aoLuiz Car#os Dourao

Darcio Sa%a Maia

Luci#a Mara Sbrana Scio&&i

Marcus 'inicius (ari#i A#)!s

Editor: Marcus 'inicius (ari#i A#)!s *)inicius+s,"s!nac"br-

Coordenao de Prospeco e Produo Editorial: Isab!# M" M" A#!.anr! *ia#c.an+s,"s!nac"br-Superviso de Produo Editorial: Izi#a ! O#i)!ira P!r!ira *i,!r!ira+s,"s!nac"br-

Reviso de Teto: /os0 A#!ssanr! S" N!&o1 23&ia Miaciro1 Luciana Cam,os !

Car)a#4o Abu1 Sanra R!$ina F!rnan!s

Pro!eto "r#$ico e Editorao Eletr%nica: Fabiana F!rnan!s

&lustrao: Do)!r D!s5ga##!r%1 M!$a6(un#!Capa: Sin!% I&&o

&mpresso e 'ca(amento: R!&&!c Ar&!s Gr37icas

"er)ncia Comercial: Marcus 'inicius (ari#i A#)!s *)inicius+s,"s!nac"br-'dministrao e v*ndas: Rub!ns Gon8a#)!s Fo#4a *r7o#4a+s,"s!nac"br-

Coordenao 'dministrativa: Car#os A#b!r&o A#)!s * ca#)!s+s,"s!nac,.

"9 b"1"r

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Toos os ir!i&os !s&a !i8;o r!s!r)aos > 6?@ anar6(!#a 'is&a 6CEP ?=B6?

Cai.a Pos&a# ??B 6CEP ?=B6> 6S;o Pau#o 6SP

T!#" *??- B?>6G 6Fa. *??- B?>6

E6mai#H !i&ora+s,"s!nac"br

om! ,a$!H 4&&,HJJKKK"!i&oras!nacs,"com"br

Aris&i!s ! O#i)!ira Pac4!co1 ?
mailto:[email protected]://www.editorasenacsp.com.br/http://www.editorasenacsp.com.br/mailto:[email protected]


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Sumrio

ota do editor 7

1prese"tao 9

#"es e co"hecime"tosdo barman, car;os e tareas11

O $ar 23

1s $e$idas

alco


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Nota do

editor

De Aristides de Oliveira Pacheco importa dizer que j

chegou auma condio de raro destaque profissional em suaespecialidade. Enfilocom complementao de estudos em Alimentos

& Bebidas efetuada naSua, ele soube transformar seu dom de

gourmet em bem-informado conhecimento, para o qual

indispensvel o contato com a cultura e a tradio gastronmica de

diversos povos ou pases.

So tambm do autor os ttulos:Manual do ma:tre d'htel, Manual

deorganiz


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Apresentao

Osbarmen, os apreciadores da arte do bar e dosccktails,

profissio nais ou amadores e os estudantes de Turismo, Hotelaria e

Gastronomia tmagoraemmosumlivro quetem tudoparaocuparum

lugar de des taque e alavancar seus estudos e conhecimentos. Esta

obra abrange, de formaclaraeorganizada,desdeasorigenshistricasdo

baredoscocktals,a grande variedade de fatos culturais dentro de cada garrafa at! aconceitua"o

do estabelecimento do bar como empresa prestadora de servi"os, al!m

dee#tenso receitu$rio de cocktails e batidas de cacha"a.

Este manual divide%se basicamente em cinco partes ou cap&tulos.

Oprimeiro enfoca as principais fun"'es do barman e os cargos etarefas dabrigada de bar.

O segundo traz as caracter&sticas e o histrico do bar, os diversos

tipos de bares encontrados no mercado, os utens&lios, os

equipamentos,as vendas e os controles do bar.

O terceiro cap&tulo trata dos processos de fabrica"o das bebidas

alcolicas e de sua classifica"o, e apresenta uma descri"o resumida

dasprincipais bebidas fermentadas, destiladas e compostas.

O quarto traz o histrico e a classifica"o dos cocktails e um

amplo receitu$rio dos cocktals cl$ssicos internacionais mais

conhecidos e utilizados nos bares de todo o mundo.

O quinto cap&tulo aborda um amplo receitu$rio de batidas de

aguar dente de cana(cacha"a, para divertimento dos interessados na

arte do bar.


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F u n e s e c o n h e c im e n t o s d o

barman,cargos e

tarefas

A pro@sso do barman de s#ma importB"cia de"trodo ramo dehotelaria, seCa em hotis, seCa em resta#ra"tesde mdio o# ;ra"de porte, pois dele a respo"sa$ilidadepelo s#cesso o# i"s#cesso do $ar&

O $ar e a e"da de $e$idas alco


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&&& asseio e hi;ie"e a$sol#ta, ta"to pessoal D#a"to "otrato com prod#tos, #te"slios e locais de tra$alhoH

liG i"teli;?"cia, simpatia, ed#cao, diplomacia,

discrio e poder decom#"icao "a co"i?"ciacom os clie"tes do $arH

liG disposio, destreFa e $om preparo sico paras#portar eIte"sasCor"adas de tra$alhoH


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!a"#al do $ar

honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade)

senso de organiza"o, m!todos, iniciativa e criatividade no

desempenho das atividades do dia%a%dia)

interesse pelo trabalho, pontualidade, profissionalismo e aprimoramento constante no conhecimento dos assuntos relaciona

dos * sua profisso)

bom n&vel de conhecimentos gerais, pois alguns clientes gostam

de conversar sobre os mais diversos assuntos e ! dever do

barmancorresponder)

bom sentido gustativo para poder observar e distinguir as

diferentes bebidas do bar.

PRINCIPAIS CONHECIMENTOS

Histria do bar e do restaurante, abrangendo as principais

etapashistricas, desde o nascimento, evolu"o e sua situa"o

nos dias

12de ho+e.

Histria das bebidas alcolicas sua origem, evolu"o e fase atual.

Organogramas do restaurante e bar, com a descri"o dos

cargos e tarefas dos setores relacionados com o seu

departamento nosentido de situar o barman e sua brigada

dentro da estrutura hie r$rquica organizacional da empresa.

-sso ! necess$rio para o bom desempenho do trabalho,

principalmente em vista da adminis tra"o e superviso das

atividades e do relacionamento t!cnicocom os outros postos esetores de trabalho.

veis, aparelhos, m$quinas, equipamentos e utens&lios do

bare restaurante, inclusive os computadores e as comandas

eletr/mcas.

0eceitu$rio, identifica"o, prepara"o, decora"o e servi"o

dos principais cocktails nacionais e internacionais, assim

como dos drinkst&picos brasileiros, como caipirinhas, batidase outros.

1s bebidas do bar classifica"o, mat!rias%primas utilizadas,

teoralcolico, marcas e sua utiliza"o.


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.Jistides de Oliveira Pacheco

ormas de comportame"to pessoal relatias a: aprese"tao pessoal, post#ra, modos, #"iormes e relacio"ame"to comcole;as, s#periores o# s#$ordi"ados e com os diersos

tipos de clie"tes&ormas de hi;ie"e am$ie"tal, pro@ssio"al e pessoal D#edeemser o$seradas "o $ar e "a hotelaria em ;eral, deidoJs caractersticas espec@cas das atiidades e J "at#reFa daprestao de serios& A i"o$serB"cia dessas re;ras podeter co"seDK?"cias ;raes ta"to para a saLde dos clie"tescomo para a eco"omia daempresa&

ormas de #so do teleo"e isa"do a #m ate"dime"tocorretodos clie"tes& )m$ora seCa #m meio de com#"icaocom#me"te #sado, o teleo"e aprese"ta caractersticasespec@cas, D#e co"dicio"am s#a #tiliFao de ormaeco"Mmica e e@caF& Nma #tiliFao i"adeD#ada de"tro daempresa pode ter co"seDK?"cias "egatias ta"to do po"to deista operacio"al como comercial& Ltil, e"to, D#e o barman siga as pri"cipais re;ras do #so do

teleo"e, de acordo com as sit#aes mais reDKe"tes e"co"tra

13das "a ida pro@ssio"al& (o elas:c#sto das com#"icaes teleM"icas e s#as alter"atiasH

re;ras espec@cas para com#"icao a lo";a distB"ciaH

re;ras para aprese"tao e para o primeiro co"tato em #"odo tipo de i"terloc#torH

re;ras para #ma $oa recepo: ma"#seio do aparelho, sa$ero#ir, sa$er a"otar e sa$er per;#"tarH

re;ras para #ma $oa emisso: ma"#seio do aparelho,artic#lao, eol#o e soletraoH

operaes e de@"ies $=sicas: a chamada direta, a chamadaia teleo"ista e o empre;o da lista teleM"ica&

orm#l=rios e doc#me"tos do $ar: s#a @"alidade e #Io

emo#tros setores&,,& Perdas e preC#Fos por alta de co"trole, adoo de medidas

pre e"tias "o co"trole ri;oroso de e"trada e sada dasmercadoriase acompa"hame"to c#idadoso das e"das&


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!a"#al do $ar

11o aneira mais adequada de tratamento dos diversos tipos

de clientes. 2o bar de um grande hotel, por e#emplo, !

comum haver os mais diversos tipos de clientes, como os

embriagados, torcedores de futebol ou curiosos, cada um

querendo, ou talveze#igindo, que o barman lhes d aten"osobre seus assuntos par ticulares, o que por vezes no !

poss&vel em fun"o do ac3mulode trabalho ou da falta de

conhecimento sobre aquele determinado assunto.

#$%&'(S D( )D*I%IS+,)&-.

4 5lane+ar, controlar e organizar o bar para o in&cio de cadaatividade, observando os detalhes para que os clientes se+am

atendidosno tempo certo e da forma adequada.

.,6 7upervisionar as atividades de fechamento do bar, como a

lim peza, o desligamento de aparelhos el!tricos, o

trancamento de portas e +anelas e a guarda de bebidas e

produtos perec&veis.

147 Elaborar +unto com outros profissionais a carta do bar, criandonovas promo"'es, novos cocktails e, se preciso,eliminando outros.

5lane+ar e dirigir +unto com o maftre os servi"os de bebidasembanquetes.

5reparar planos de trabalho e escalas de revezamento de pessoal

do bar.

.,,. 5reparar fichas de custo e fichas t!cnicas de produ"o doscocktails.

8uidar da seguran"a em geral e da preven"o de incndio.

,... 1companhar o flu#o de servi"o e atendimento no bar para

que, no decorrer da estada do cliente, este se sinta tratado

com a m$#ima aten"o.

li4 1tender adequadamente as reclama"'es do cliente, de modo

quese possa minimizar sua insatisfa"o com a empresa.

9azer a avalia"o do bar com os clientes de maneira geral.

,... 0esolver situa"'es de emergncia e, se for o caso, chamar

superiores para tal fim.


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.,. 5lane+ar e avaliar +unto com seus superiores as atividades e os

resultados do bar.

i#$ :irigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de ser

vi"o.7 Treinar seus subordinados no ambiente de trabalho.

.,.1dministrar o estoque de bebidas e de outros produtos de con

sumo no bar.

li%% 9azer invent$rios e controles de produtos, equipamentos, rou

pas e utens&lios do bar.

#$%&'(S (SP(C#IC)S.,. ;impar e manter limpos mveis, aparelhos, m$quinas,

equipa mentos e utens&lios do bar, utilizando os produtos e

equipamentos adequados.

7 ;impar e manter limpas as garrafas de bebidas que esto eme#posi"o permanente no bar. 15

7 9azer a mise-en-place do bar, tarlto na parte interna como na

e#ter na, de acordo com os padr'es e procedimentos daempresa.

9azer a requisi"o de bebidas e outros produtos de consumo do

bar e estoc$%los ou conserv$%los adequadamente.

7 9azer a reposi"o de roupas.

1rrumar e conferir os card$pios e listas de cocktails.

,, 0eabastecer e ligar a m$quina para caf! e#presso.

6. 5reparar pratos de salgadinhos e petiscos, se for o caso.

.,. 9echar o servi"o de bar, assim como as instala"'es do bar, de

acordo com as normas da empresa.

.,.1riotar o pedido das bebidas +unto aos clientes, procurando

uti lizar as t!cnicas adequadas de venda, conforme

orienta"o daempresa.

.6 5reparar e servir bebidas, cocktails e outros produtos nobar, observando as t!cnicas de servi"o espec&ficas de cada tipo

de bebidaou produto de acompanhamento.


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!a"#al do $ar

Desempenhar operaes intermedirias ao

servio, como retirar copos, garrafas, talheres,

cinze.iras e transport-los aos seus de vidos

lugares.Apresentar a nota aos clientes e cobrar

utilizando as diversas formas de pagamento

permitidas pela empresa.

Preparar e servir bebidas em servios de bujfet

tanto no atendi mento aos clientes como

brigada de servio.

!perar a cai"a registradora ou o computador dobar, se for o caso, conforme as orientaes da

ger#ncia.

Preparar e servir caf$ e"presso e outras bebidas

%uentes de acor do com o cardpio do bar e a

pol&tica da empresa.

Preparar e servir sucos, vitaminas e frapps,

utilizando produtos concentrados ou frutasfrescas para pe%uenas ou grandes %uantidades.

'ealizar a venda de produtos do bar por

sugest(o ao cliente oupor recursos disposi(o,

como cardpios, mostrurios de bebi16 das, etc.

'ecepcionar os clientes no bar, se for o caso.

CARGOS E TAREFAS DA BRIGADA DO BAR

he3e de $ar.es#mo do car;o

)upervisionar todas as atividades relacionadas

com o servio de atendimento aos clientes.

*ontrolar esto%ue de mercadorias, bebidas,

utens&lios e pessoaldo setor.

Participar da elabora(o dos menus.

.espo"sa$ilidades


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.. )upervisionar todas as atividades relacionadas

com o servio de bebidas e com o atendimento

aos clientes nos bares.

Atender reclamaes dos h+spedes e clientes.


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Qi:is"des de Olieira Pacheco

Participar da elabora(o dos cardpios dos bares.

!rganizar servios do bar para cocktails.

Administrar o esto%ue de bebidas e de outros

produtos utilizados no bar.

azer o inventrio e o controle dos utens&lios do bar.

*ontrolar materiais permanentes, e%uipamentos

e utens&lios de seu departamento, zelando por

sua conserva(o e manuten(o.

Assessorar a dire(o no recrutamento, forma(o,

avalia(o e emoutras decises relativas a seu

pessoal.

azer entrevistas t$cnicas na sele(o de

candidatos.Preparar planos de trabalho e

escalas de revezamento.!rientar seus

subalternos.

"ecutar outras tarefas ans.

%e&uisitos

Conhecimentos desejveis 1-

/&vel educacional0 ensino m$dio ou superior

completo.orma(o t$cnica0 curso de barman,

curso de matre.

"peri#ncia prossional0 cinco anos como barman

ou chefe de bares em hotel ou restaurante classe

A.

1diomas0 noes de ingl#s.

1nformtica0 conhecimento de computador e

capacidade de operar os prmc2pa2s programas.

.,. *omandas eletr3nicas0 conhecimento e opera(o

dos principaissistemas.

Habilidades pessoais desejveis


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acilidade de comunica(o e

e"press(o.!rganiza(o e

m$todos pessoais.

1niciativa e criatividade.

Dinamismo e paci#ncia.

Praticidade na resolu(o de problemas.


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!a"#al do $ar

.,.Capacidade de liderar e chefiar.

;,-Postura rgida com certo grau de austeridade em relao aosseussubordinados.

Domnio de tcnicas de venda.

+arma"

Resumo do cargo

Atender hspedes e clientes no bar e servir-lhes bebidas elanches.

.,Dirigir e controlar as atividades de seu local de trabalho.

Responsabilidades

Preparar o local deservio.

Atender aos pedidos dos clientes e dosgarons.Prepararcocktalse outras bebidas e servi-los aos hspedes,clien

18 tes e garons.Servir salgadinhos e lanches no bar.

"'Planejar, preparar e servircocktailse salgadinhos em banquetes.

Fechar o servio de bar.

Atender s reclamaes dos clientes.

..-Resolver as situaes de emergncia.

Ili>Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamentos emateriais de seu departamento.

Orientar seus subalternos e trein-los no ambiente de trabalho.

Executar outras tarefas afins.

Reuisitos

Conhecimentos deseiveis

Nvel educacional: ensino mdio completo.

>Formao tcnica: cursos debarmanou degarom.


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1,,, E#perincia profissional trs anos como barman em hotel ourestaurante.

-diomas no"'es de ingls.

-nform$tica conhecimento de computador e capacidade deoperar os prmc


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!a"#al do $ar

.eD#isitos

Conhecimentos deseiveis

2&vel educacional ensino m!dio completo.9orma"o t!cnica curso de gar"om.

E#perincia profissional trs anos como gar"om em hotel ou

restaurante.

-diomas no"'es de ingls.

-nform$tica conhecimento de computador e capacidade de ope

rar os pnncoa apresenta"o pessoal.:om&nio de t!cnicas de venda.

li4 -niciativa e criatividade.

Commis de $ar

.es#mo do car;o

1tender hspedes e clientes no bar e servir%lhes alimentos ebebidas.

;impar as mesas durante o servi"o aos clientes e depois dele.

.espo"sa$ilidades

,... 1u#iliar o gar"om nas tarefas relativas ao atendimento

dosclientes.

5reparar o local de trabalho.

...% 7ervir bebidas e lanches a hspedes e clientes, quando o

gar"omsolicitar.


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Simpar e mo"tar mesas d#ra"te o

serio&A#Iiliar o echame"to do $ar&

Telar pela co"serao e ma"#te"o dos

eD#ipame"tos e materiais de se# departame"to&)Iec#tar o#tras tareas a@"s&

.eD#isitos

Conhecimentos dese;veis

el ed#cacio"al: e"si"o mdio

completo&ormao tc"ica: c#rsos

de comm s o# ;arom&

)Iperi?"cia pro@ssio"al: #m a"o como commis emhotel o# resta#ra"te&

Habilidades pessoais dese;veis

acilidade de com#"icao e eIpresso&

i"amismo e paci?"cia&

21

&& +oa aprese"tao pessoal&

&,& *"iciatia e criatiidade&

i


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" ' a r

HISTRICO

Acredita-se %ue a palavra bar tenha sua origem narana. Dois americanos da *alif+rnia, %ue estudavam

em Paris, em meados do s$culo 45111, costumavamfre%6entar diversas tabernas. Algumas delas

apresentavam uma barra (bar, em ingl#s7 estendida ao

longo de todo o comprimento dobalc(o. ssa barra tinhaa nalidade de evitar %ue os clientes se encostas semdemasiadamente no balc(o e tamb$m servia de apoio a

clientes bas tante alcoolizados, aumentando, assim, a

funcionalidade do local./o regresso a sua terra natal, os estudantes

californianos levaramconsigo a novidade, instalando ali

um novo estabelecimento com o nome de bar, %ue,

inspirado nos moldes do franc#s, logo se tornou a casa

damoda.

A designa(o fez tanto sucesso nos stados 8nidos

%ue n(o demorou a ser criado o american bar.

A evolu(o do bar tem sido muito rpida,

principalmente depois da Primeira 9uerra :undial;2


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/os hot$is modernos $ praticamente obrigat+ria a

instala(o dediversos bares em pontos apropriados.

Dessa forma, os bares vieram a substituir as antigas

tabernas e adegas em todo o mundo.


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!a"#al do $ar

CARACTERIZAO

?m bar pode ser caracterizado como um local agrad$vel e

aconche gante onde se servem bebidas alcolicas, outras no%

alcolicas e algunssalgadinhos para acompanhar os drin+s e os coc+ta,ls-

Geralmente ! composto de um balco de tamanho variado, de acordo com o espa"oe#isten

te, e de banquetas ou assentos individuais.

1lguns bares, al!m do balco, possuem ambientes com pequenas

mesas, cadeiras e poltronas para acomodar confortavelmente os

clientes. 2o espa"o delimitado pelo balco, situam%se as prateleiras %de tamanho

variado, para e#por e guardar as bebidas %, o antebalco % onde o

(armanprepara os dr,n+s e coc+tails %, m$quina de fazer gelo, geladeiras,

arm$riospara as bebidas e outros equipamentos e mveis necess$rios

ao bom desempenho do (arrnan-

O (arman e seus au#iliares trabalham * frente do cliente e,

portanto,e#ige%se um servi"o de alto n&vel, tima apresenta"o pessoal,utens&lios e

24equipamentos em perfeita higiene e em timo estado de conserva"o.Eficincia, ordem e higiene so requisitos imprescind&veis.

()*"S + ,A%

American bar

Trata%se de um bar cl$ssico, tipicamente americano, onde a

atua"odo (arman ! a principal atra"o. 8onsta de um longo balco e

de grandes prateleiras para a e#posi"o e guarda das bebidas. 1l!m

das banquetas,pode ter tamb!m mesas e poltronas para acomoda"o

dos clientes.

1 montagem do salo ! sempre voltada para o bar, dando a

impresso de se estar num teatro, onde o ator principal ! o (arman-

?ma das principais atra"'es do american (ar ! o fato de o cliente

poder sentar%se +unto ao balco e apreciar a arte do (arman no preparo

dos drin+s e coc+ta,ls e, com ele, poder dialogar sobre assuntos

variados.


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2o american (ar. que se localiza principalmente nos hot!is e

res taurantes de primeira categoria, servem%se, al!m dos coc+tails.

bebidas nacionais e estrangeiras, salgadinhos, canap!s e lanches.


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l-sms de Olieira Pacheco

Piano bar

Trata%se de um bar cl$ssico, requintado e lu#uoso, geralmente

localizado em hot!is de primeira categoria, onde a principal atra"o ! a

m3sica depiano e o pianista. 5or vezes os clientes pedem diretamente aopianista queroque determinadas m3sicas, que devem ser prontamente

e#ecutadas. Osservi"os do bar so os mesmos do american bar.

Snack bar

>ar comum, situado geralmente em grandes hot!is, lo+as de

departamentos e outros locais de grande movimenta"o de p3blico.

1l!m das bebidas, serve tamb!m refei"'es r$pidas, sandu&ches eoutros produtosde prepara"o simples e r$pida.

Wine bar

>ar especializado em vinhos, que serve tamb!m quei+os, lanches

epratos r$pidos. 1l!m dos vinhos em garrafa, serve tamb!m os vinhos

em

ta"a, onde as garrafas abertas so acondicionadas em uma m$quina deno 25minada wine machine, que tem um sistema que permite tirar ovinho aospoucos da garrafa aberta e conservar o restante por v$rios

dias. Essa m$quina comporta at! uma d3zia de garrafas, permitindo

ao cliente maiorescolha.

Singles bar

Trata%se de um bar para solteiros e solteiras, onde o principalob+etivo ! a paquera ou conseguir companhia. Os produtos servidos

podemser os mais variados.

Boite

8asa especializada em shows, m3sica ao vivo, dan"a e paquera. 7o

oferecidos aos clientes produtos diversos.

Executive bar

>ar para e#ecutivos que se re3nem para tratar de negcios.

>ebidasdiversas, canap!s, salgadinhos e lanches so os produtos mais

servidos.


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!a"#al do $ar

Bar priv

7o bares fechados, onde ! necess$rio se associar para poder

freq@entar. 7o oferecidos diversos alimentos e bebidas aos associados.

,ares especial i.ados

A Em determinada bebida como, por e#emplo, beer-bar, cqffee bar,

cacha"aria, whisky bar, etc. 1s comidas podem ser as mais

variadas.

li/o0 Em determinado tipo de clientela como, por e#emplo, bar

de +ovens, de pessoas de meia%idade, de gays, etc. Osprodutos podem ser bastante variados.

,,, Em determinado tipo de m3sica como, por e#emplo,a!! bar,

5> bar, BaraoB, p"mo bar, rock bar e outros. 8omidas e

bebidas bastante variadas.

-li4 Em determinado tipo de esporte como, por e#emplo,futebol,

26 golf, tnis, gamo, #adrez, etc. 8omidas e bebidas bastantevariadas.li% Em p3blico de determinada regio ou pa&s que se re3ne

para conversar ou discutir assuntos comuns de sua regio de

origem.Os alimentos e bebidas em geral so t&picos daquelas

localidades.

UTENSLIOS1 boa presta"o de servi"o resulta, em parte, da e#istncia de

um instrumental adequado. 1 seguir listamos uma rela"o dos

utens&lios maisusados nos grandes bares

li% abridor de garrafa)

,.. abridor de lata)

..,. a"ucare


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.,. bande+as)

7 ca"ambas para gelo)

&,&& &lU'd


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Manual do bar

EQUIPAMENTOS

Um bar equipado e bem montado propicia o bom desempenho

doprofissional, alm de favorecer o bem-estar dos clientes. Algunsmveis eequipamentos so instalados conforme a estrutura do bar

ou recebemadaptaes de acordo com as necessidades e as

caractersticas do local.

Balco do bar-divisria entre a rea interna, de

servio, e aexterna, onde ficam os clientes; tambm o

lugar em que soexpostos alguns utenslios e so servidas asbebidas aos clientes.

dimenses aproximadas:

- altura: 1,20 m.

- largura: 0,70 m.

- comprimento: de acordo com o espao e olayoutdo bar.

Balco de servios ou antebalco - situa-se abaixo do balcodobar, na parte interna, e serve de apoio para os utenslios

e produtos durante a preparao dosdrinks.28 dimenses aproximadas:

- altura: 1,05 m.

- largura: 0,50 a 0,60 m.

- comprimento: de acordo com o comprimento do balco.

Banquetas - apropriadas para os clientes se sentarem junto

aobalco do bar.

dimenso aproximada:

- altura: 0,75 m.

Prateleiras - apropriadas para a exposio e o estoque de

garrafasde bebidas.dimenses aproximadas:

- altura: 0,33 a 0,40 m.

- largura: 0,18 a 0,20 m.


35/333

-comprimento: de acordo com o espao existente e

otamanho do balco.


36/333


Geladeiras % para guardar os gneros perec&veis de uso no bar

eas bebidas que devem ser mantidas geladas.

$quinas % de fazer gelo.

5ias % para lavagem de copos e outros utens&lios C$gua quenteefriaD.

1rm$rios % para guardar estoque m&nimo de bebidas.

Estrado % de madeira, de pl$stico ou altileno, interno, que

permite ao pessoal do bar circular com seguran"a e melhor

higiene.

CONDIMENTOS E GNEROS ALIMENTCIOS1companhando as bebidas, so servidos no bar outros

produtos, como amendoim, pipoca, batatas chips, sandu&ches,canap!s, salgadinhos, etc.

1l!m disso, para um leigo em servi"os de bar, pode parecer

estranho que se usem, nesse estabelecimento, condimentos e gnerosaliment&cios) no

entanto, isso ! muito comum. 29

Os principais condimentos e gneros aliment&cios do bar so

a"3car)

azeitona verde)

caf!)

canela em p)

casca de laran+a e

limo) cebolinha em

conserva)cerea)

cravo)

,) creme de leite)

folha de hortel fresca)

frutas ma", laran+a, abaca#i, limo e outras)

gengibre)

leite condensado)


37/333

Manual do bar

1##0 leite de coco;

1,,molho ingls e de

pimenta;noz-moscada;,-pimenta-do-reino;

sal;

,sucos: maracuj, abacaxi, tomate, uva, caju, laranja, limo eoutros;

.,.tabasco;

>xaropes: groselha, framboesa, morango e outros.

DI/S.S

&&& canudos;guardanapos de papel e pano;

panos diversos;

30 G st#$ks%

,&& palitos;&&& enfeites decocktails.

BBIDS

Destilados/aguardentes

Absinto;>-Armagnac;

Bagaceira;

.,.&randynacional e importado;

t>-Cachaa ou pinga;

li> Calvados;

'(- Cognac%

...Fraise;

1##0

Framboise;

li>Gin nacional e importado;


38/333

.,..Grappa;

.,.Kirsch;

yMarc;

Mezcal;

Pisco;

Poire;

Pomme;

Rum nacional e importado;

Tequila;

Uidkanacional e importada;

ivhis+e/americano Bourbon;

ivhis+e/irlands;

li0his+/canadense;

ivhis+/ escocs; 21

ivhis+/nacional.

Anisados

Absinto;

Arak;

Pastis;

Pernod;

Ricard;

Ouzo

1itters

_...Angostura nacional e importado;

li>-Campari nacional e importado;

.,..Femet nacional e importado;

.,..Underberg nacional e importado.


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Manual do bar

Licores

Bndictine;

Chartreuse;

Cointreau;

Creme de cassis;

Diversos tipos de licores especficos para cocktails;

Drambuie;

i... Franglico;

Glayva;

.. Grand !arnier;

!aras"uino;

#trega;

$... %ia !aria.

vrmouths eapritifs

32 &... Carpano;Cin'ano;

;& Cynar;

Dubonnet;

Lillet;

!artini;

(oilly $rat;

$unt ) !es;

#t. *aphael;

#t. *emy.

+inhos espumantes

>Champagne;

.. ,spumantes nacionais e importados.+inhos de mesa

&&+inhos brancos e tintos nacionais e importados.


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Vi"hos orti@cados

!adeiraH

!=la;aH!arsalaH

PortoH

(herrW

&

ereCas

ereCas "acio"ais e importadasHhope&

+e$idas alco


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Manual do bar

\' aFer o lea"tame"to dos ;?"eros D#e estoalta"doH

7 proide"ciar as reD#isies e e"cami"h=las aos

setores corres po"de"tes ]de ;?"eros pereceis,reD#isitar ape"as a D#a"tida de s#@cie"te para odiaUH

rece$er, co"erir e ;#ardar adeD#adame"te asmercadorias reD#isitadasH

:& hi;ie"iFar e polir os m


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poltica, seCa em reli;io, respeita"do assim #m elhoma"dame"to: o clie"te "o pode ser co"trariado&

A "o ser D#e C= te"ha escolhido o D#e ai $e$er, oclie"te co"s#lta acarta do $ar, a @m de escolher o D#e maislhe co"m& O barman tem o$ri;atoriame"te de co"hecer esa$er preparar todos os ite"s "ela i"seridos, estar i"ormadodas proced?"cias, dos processos de ela$orao e das mat


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KesdeOlieiraPacheco

&&isprimas dos diersos prod#tos e"didos "o $ar& (ocom#"s, porm, os clie"tes D#e solicitam s#;estes & Obarman deer= ate"d?los, proc#ra"do ide"ti@carpreer?"cias e, se possel, de #m modo $asta"te s#til,

te"ta"do re"der as $e$idas D#e do mais l#cro para aempresa&

)S /(%D)S

A e"da de $e$idas "#m hotel o# resta#ra"te pode ter;ra"de

:eprese"tatiidade "os "e;


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&,&& "acio"alidade das $e$idasH

&_, partic#laridades de cada $e$idaH


45/333

!a"#al do $ar

graduao alcolica das bebidas;

classificao doscocktails e das bebidas, etc.

A venda decocktails e outras bebidas do bar realizada por

meio dacarta do bar ou por sugesto ao cliente. Ao indicar umabebida, o profissional deve levar em conta o poder aquisitivo dointeressado, o clima, aocasio e at o local onde ser realizada aconsumao. No caso de ocliente no aceitar a sugesto oferecida epedir uma outra bebida ao fun cionrio, cumpre respeitar a opiniodo cliente e servir o produto quetiver sido solicitado.

Ao se tratar de bebidas muito caras, o profissional deve certificar-

sede que o cliente conhece o preo de venda, para no haverproblemas ousurpresas na hora do pagamento da conta.

Satisfazer a clientela mais importante do que seguir regras ecostumes. Por isso, se o cliente pedir uma bebida que tecnicamenteno sejarecomendada para acompanhar determinado prato, ou que estejaem temperatura inadequada, de acordo com os padres tcnicosusuais, assimmesmo o profissional deve servi-la, atenciosamente,

respeitando gostos epreferncias.

Ao vender e servir uma bebida do bar, o vendedor deve falarapenaso suficiente com o comprador e cham-lo pelo nome e ttulo,

se conhecer.

Se, por algum motivo, o cliente reclamar da bebida, procedadaseguinte forma:

adote uma atitude receptiva, aceitando a reclamao e mostrandocompreenso;

procure permanecer calmo: no interrompa o cliente e deixe-oterminar por completo o que tem a dizer;

comece a responder de forma clara e precisa, reconhecendoosfatos desagradveis;

agradea as observaes e considere justificada a atitude do

cliente, se for o caso;

aceite os erros, no procurando justificativas nem culpandoofornecedor ou os outros servios da empresa;


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ao certi@carse de D#e a $e$ida tem al;#m deeito, troD#earapidame"te e desc#\pese com o clie"te&

SU3S(4S + *%" "56" )N(%NA *A%A ,A%S

%S(AU%AN(S

Os $ares e resta#ra"tes deem ter $oaaprese"tao "o D#e se reere J disposio demesas, cadeiras, aparadores, $alces e $a"D#etas& "ecess=rio haer espao s#@cie"te para trB"sito dosclie"tes e #"cio"=rios& As mesas, cadeiras e $a"D#etasprecisamestar pereitame"te ali"hadas&

Os #"iormes da $rigada, alm de estarem limposperma"e"te me"te, deem ser id?"ticos e estarimpec=eis&

(#;erese D#e, em $ares o# resta#ra"tes @"os, otra$alho de recepo dos clie"tes seCa eito porpro@ssio"ais D#e te"ham eIcele"te aprese"tao

pessoal e domi"em, pelo me"os, o idioma i";l?s&37

.o#pas, #te"slios e eD#ipame"tos precisam estar sempre imUed&eis,18l'J"taJ a"pe2&aeJco"serao&

A preer?"cia por materiais de $oa D#alidadecomproa $om ;osto, @"eFa e retor"o perma"e"te&A decorao dee ser a melhor possel& A melhor"o D#er diFer a mais cara, mas sim a D#e com$i"ecom o $ar o# resta#ra"te como #m todo& lores epla"tas "at#rais, D#adros e o#tros o$Ce tos dedecorao so i"dispe"s=eis&

)Iposies, de"tro das possi$ilidades, de D#adros eo$ras dearte podero traFer ;ra"de prest;io, alm demelhorar a estticae a apar?"cia do $ar&

A $ri;ada dee ser o mais e@cie"te e simp=tica

possel& Para isso "ecess=rio D#e o ;ere"te, obarman o# o mattre d%h&tel aa re# "iesco"sta"tes para e"trosame"to e promoapro;ramas detrei"ame"to&


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A mLsica ao io o# ;raada reD#er adeD#ao eol#me co"diFe"tes com o am$ie"te&


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!a"#al do $ar

8olocar servi"o de bar pr#imo * areia da praia facilita a

consu ma"o dos hspedes ou clientes de hot!is ou

restaurantes debeira de praia.

O bar deve ter inova"'es constantes, quer no aspecto de

apresenta"o geral, quer no aspecto de promo"'es espec&ficas.

APRESENTAO GERAL

1 apresenta"o geral ! altamente beneficiada com estes cuidados

trocar plantas e flores quando necess$rio)

trocar toalhas e guardanapos diariamente, se necess$rio)colocar +ogos, revistas e +ornais * disposi"o dos clientes)

manter o balco bem decorado e limpo)

7 usar uniformes diferentes Cosbarmen)no almo"o e no +antar)

utilizar m3sica ao vivo de piano ou de outros instrumentos.

38ASPECTO PROMOCIONAL

Eis algumas providncias que contribuem muito para a

promo"odo estabelecimento

manter card$pio de bar bem apresentado e sugestivo)

colocar mesa com pats e torradas gr$tis no meio do bar)

colocar mesa comcocktailsespeciais no meio do bar, parapromo

"o Ce#emplococktailsno coco, melo ou abaca#iD)

promover descontos especiais no hor$rio das


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ilm():e( de Olieira Pacheco

C.%+,.L(

! controle do bar, n(o obstante suas diculdades

normais em m (o da natureza e variedade dosprodutos utilizados, deve ser feito com amaior seriedade

pelos setores competentes.

2o Jmbito de uma grande empresa hoteleira ou similar, o controle

K bar ! realizado geralmente em dois n&veis o operacional % feito

diariarr.ente pelobarman% e o administrativo % feito semanal ou

quinzenalmenr pelo controlador geral da empresa. 5ode variar de

acordo com o tamae a pol&tica organizacional da empresa, mas, emgeral, obedece quase

7c,Gmpreaosmesmoscrit!riosdeoperacionaliza"o.

5artindo%se do princ&pio de que todo bar deveria trabalhar

com cscoque fi#o e conhecido pelos encarregados do controle

geral da em presa, fica claro entender a sistem$tica de controle.

E#emplo

estoque fi#o % produtos vendidos receita bruta.H$ v$rios tipos de controle de bar) este ! o mais simples.

39

I+(%S ) .BS(,/), P),) ) (#(+I/)&-. D. C.%+,.L(

O controle do bar requer a observJncia dos seguintes itens

7 estudar um estoque fi#o de mercadorias e utens&lios que se+a

ideal para cada bar, de acordo com o movimento)

manter permanentemente o estoque fi#o de cadabar)

7 elaborar e manter atualizadas as fichas t!cnicas de produ"o de

todos os cocktails;

, fazer com que osbarmenpreparem oscocktalse#atamente

deacordo com as fichas t!cnicas de produ"o)

), requisitar, conferir e receber as mercadorias de reposi"o di$ria

Ctrocar garrafas vazias por garrafas cheiasD)

4 utilizar o formul$rio 8ontrole di$rio do bar durante o

per&odode trabalho, para fazer anota"'es das bebidas utilizadas)


50/333

.,.. fazer invent$rio semanal ou quinzenal, comparando o estoque

fi#o, as requisi"'es, as vendas e a receita.


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!a"#al do $ar

#I+) D( C.%+,.L( D( D.S(S D( B(BID)S)LC.1LIC)S

,ntre os diversos mtodos de controle de bebidas servidas em

dose nos hotis& bares e restaurantes& destaca-se o mtodo conhecidopor fitade controle de dose& bastante utili'ado.

Finalidades

/s suas principais finalidades s0o1

permitir ao cliente controlar o consumo da bebida "uando a gar

rafa colocada na sua mesa;facilitar ao gar2om o fechamento da nota& caso a garrafa se3a colocada na mesa do cliente;

facilitar o controle di4rio reali'ado pelo barman;

facilitar a reali'a20o do invent4rio di4rio ou peri5dico.

la'orao

40/lgumas empresas de bebidas 34 elaboram as fitas de controle de

dose de seus produtos e as distribuem nos hotis& bares e restaurantes.

,ntretanto& para a maioria das bebidas& necess4rio elaborarfitas especficas& "ue geralmente s0o confeccionadas pelo setor decontrole das empresas.

7 t o d o d e e la ' o r a o

#eparar uma garrafa va'ia para a "ual se pretende fa'er a fita decontrole de dose.

Colar uma fita de papel em branco de 6 cm de largura em todoocomprimento da garrafa.

$reparar uma solu20o de 4gua com corante.

$reparar uma seringa ou um dosador com 78 ml de volume.

,ncher a seringa ou o dosador com a solu20o e coloc4-la nagarrafacom a a3uda de um funil.

*egistrar& com l4pis ou caneta& uma marca hori'ontal nafita em branco& 9 medida "ue as doses forem introdu'idas.


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1o t!rmino do enchimento da garrafa e da marca"o total

dasdoses na fita, retirar a fita da garrafa e col$%la numa folha

de papelsulfite.

0iscar toda a folha conforme as marcas da fita +$

preparada ecortar em tiras de < cm de largura, terminando,

assim, a confec"o das diversas fitas dessa garrafa.

41


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!a"#al do $ar

)Iemplos de @tas de co"trole de doses de $e$idas alco


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!ristides de "li#eira $ac%eco

5& .#m +acardi 6& 'hisk#X&+& -& 'hisk# 8& 'hisk#;arraa com ;arraa com +#cha"a"'s .e;ai

1&000 mi: 1&000 mi: ;arraa com ;arraa com22 doses de 45 mi 22 doses de 45 mi 1&000 mi: -50 mi:

22 doses de 45 mi 16 doses de 45

0101 01

01

02

0202 03

04 0302 03 05

04 06 04

03

05

0- 05

04

06

08 06

09 0- 10 08

1109

4312

101311

15 12

16 13

1- 1418 15

19 16 20

21

22

16 18

1- 19

1820

19 2120

22

21

22

05 0-06 08

0- 09

08 10

09 11

10 12

11 13

12 1413 15

14 16

1-


55/333


56/333

As 'e'idas

alco8licas

P,.C(SS.S D( #)B,IC)&-.

Fermentao

/odas as $e$idas alco


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t?m po"tos de e$#lio diere"tes, os primeiros aporessempre so prod#Fidos pelos eleme"tosmais ol=teis ] o caso do =lcoolU, D#e se despre"dem assim

da massalD#ida ori;i"al&


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Manual do bar

A destila(o, portanto, dene-se como a

combina(o de duas ope raes inversas, vaporiza(o e

condensa(o, e ser t(o mais perfeita %uanto maior fora diferena entre os pontos de ebuli(o de seus

componentes.

Para melhor compreender esse processo, tomem-se

por base os pontos em %ue o lcool e a gua se

transformam em vapor ;lcool0 ?> @*gua 2BB C*7 em

virtude dessa diferena, os vapores do lcool s(o obtidos

em primeiro lugar, o %ue permite recolh#-los e resfri-los para %ue pas sem ao estado l&%uido, originando

ent(o as bebidas destiladas. odas asbebidas destiladas

s(o feitas a partir de um produto alco+lico obtido pela

fermenta(o.

) n f us o 0 'e' i das com p os tas

As bebidas alco+licas feitas pelo processo deinfus(o, tamb$m cha madas bebidas compostas, s(o

obtidas por meio da imers(o temporria de substEncias

vegetais para %ue lhes seFam e"tra&das as ess#ncias.

As bebidas fabricadas por esse processo s(o

produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelos

processos de fermenta(o ou destila(o, aos %uais se

adicionam os ingredientes %ue lhes d(o ascaracter&sticas $ o %ue ocorre, por e"emplo, com

verrno(ths e licores.

/o caso dos vermo(ths, misturam-se diversaservas e outros com ponentes ao vinho seguem-se,

ent(o, a infus(o e a matura(o.

/o caso dos licores, misturam-se as ess#ncias ao

lcool neutro ouao lcool obtido do produto %ue d o

sabor bebida, com certa %uantidade de gua e de

substEncias %ue lhes d#em viscosidade, fazendo a

misturapassar pela infus(o e pela matura(o.


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ssas s(o as formas bsicas da infus(o. *abe

lembrar %ue as indGs trias, para caracterizar seus

produtos, acrescentam-lhes outros compo nentes,

sempre mantidos em absoluto segredo.


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:rsides de Olieira Pacheco

.assi2cao geral das bebidas alco3licas

4- ,&&& 7

Bebida Processode

Produo

Principais

Variedades/

Utilizao

Principal

Grau*

GL

Marcas

7#orde"te de estilao +o;aceira, i;estio40-43

oa;ao de )roppo, !ore%Pisco

&;#orde"te de estilao achaa o# Pi";a, Aperitio, 40-43

ca"ade .#m cocktails

&:&,;#arde"te de estilao 'hisk#, *odka, Aperitio, 40-45cereais Ri", (tei"h;er cocktails

&;#orde"te estilao Calvados, Poire, i;estio, 40-45de r#tas raise, rom$oise, cocktoils,

+irsch, Pomme ;astro"omia

&&&&;#orde"te de estilao /eD#ila, !eFcol Aperitio, 40-43::o"ta $a$osa di;estio,

cocktoils

&&&&;#arde"te estilao o;"oc, i;estio, 40ce i"ho Armo;"ac, cocktails,

rand# ;astro"omia

7"isado *"#so%compost Pastis, Per"od, O#Fo Aperitio 40-45

+rler *"#so%composta ampari, Aperitio, 20-45

er"et, N"der$er; cocktails

ereCa erme"tao Alta erme"tao: essede"ta"te 3-5,5le, tot, /orter acompa"ha"t+aiIo erme"tao: dereeies0oer, Pi%se"er

cordeeras *"#so%compost +"dicti"e, i;estio, 20-55

hartre#se, (tre;o cocktoils

.xorde r#tas *"#so%compost oi"treo#, reme i;estio, 35-40

cassis, Rro"d cocktoils

!or"ier,

Scor de *"#so%compost rom$#ie, )lo#vo, i;estio 40-420ochon Oro

(oD#? erme"tao Aperitio, 14-18acompa"ha"tdereeies

ermo#th *"#so%compost orpa"o, i"Fa"o, Aperitio, 16-18

!arti"i cocktoils

ermo#th%Aoeritio

*"#so%compost

a

C#nar, t. 1ophal,

t. .emW, P#"iQAperitio,cocktoils

16-18

#$o""et(continua)


61/333

Manual do bal

+e$ida ProcessodeProd#o

Pri"cipaisVariedades%!arcas

NtiliFaoPri"cipal

Rra#b RS

Vi"ho demeso

erme"tao Vi"ho demesa, i"hosespeciais

Acompa"ha"te dereeies,

1013

Vi"hoesp#ma"te"at#ral

erme"tao ` Chompone]ra"aU,)sp#ma"tes]o#trospasesU,Covo ])spa"haU,

`

Aperitio,;astro"omia,coctoi%s,comemoraes

1013

Vi"hoorti@cado

erme"tao !adeiro, Porto,!orsalo,!=la;a,(herrW

Aperitio,di;esti

1822

Vi"ho risa"te erme"tao

Som$r#sco Acompa"ha"te de

1013

`)sses alores de ;rad#ao olcolico so aproIimados,podendo haver o#tros ariaes&

AS BEBIDAS FERMENTADAS48 ereCa

1 palavra francesa biere prov!m do hebraico bre, que significa

cevada. O nome sa#/nico da cevada ! bere; da&, o nome da cerve+a

em diversas l&nguas em alemo bier, em ingls beer, em francs

biere e em italiano birra. O portugus, cerveja, e o espanhol,

cerveza, derivam do latim cerevisia, quesignifica gro de trigo.

1 origem da cerve+a remonta aos primrdios da civiliza"o.

8onstaque ! produzida h$ mais de oito mil anos, e a maior parte de

sua docu menta"o histrica prov!m do Egito, onde se cr tenha

sido criada e desenvolvida.

1 t!cnica de sua elabora"o, nesse tempo, consistia em um

cozimentode cereais, como milho, trigo ou cevada, que logo aps eram

fermentados.

:esse m!todo resultavam um sabor $cido e urna gradua"o alcolica

maiores do que aqueles que a bebida apresenta atualmente.

:o Egito, a cerve+a chegou * Gr!cia, * pen&nsula -b!rica, * G$lia

e* GermJnia, passando a ser a bebida predileta dos povos do norte

daEuropa.


62/333

l=s@des de Olieira Pacheco

^= algu"s sc#los, a Alema"ha #m dos maioresprod#tores e co" s#midores desse precioso lD#ido& Oescritor roma"o or"eli#s /acit#s escree# D#e os;ermB"icos eram ;ra"des apreciadores de cereCa& oe"ta"to, a $e$ida D#e rece$ia, "essa poca, o "ome decereCa ti"ha m#ito po#co em com#m com a cereCa dehoCe&

a *dade !dia, os co"e"tos desempe"haramrelea"te papel "o dese"olime"to da cereCa, D#e, emirt#de da escasseF de legumes, era mist#rada a sopas epapas a @m de a#me"tar se# teor "#tritio& A chamada

cereCa orte stark!bier" dee s#a origem aos mo";esPa#lla"ers, D#e m#ito a apreciaam&

Por olta do a"o 1000 d&& s#r;iram os primeiroscampos de lLp#lo em reisi";, perto de !#"iD#e, ecomeo#se a adicio"=lo J cereCa, oD#e de# J $e$ida #msa$or amar;o pec#liar&

A primeira co"cesso para a a$ricao de cereCa oi

eita "a +aiera, em 1146, J a$adia eihe"stepha", D#emais tarde se tra"sormo# "a )scola /c"ica de ereCa 'at#alme"te, a maior escola so$re o ass#"to "om#"do& 49

A mais a"ti;a cereCaria de !#"iD#e aA#;#sti"er$ra#, D#e datade 1328, e a maior da +aiera aSae"har, criada em 1383& epois de1800, a i"dLstria da+aiera rece$e# #m ;ra"de imp#lso&

o sc#lo Y*Y, em D#ase toda parte, s#$stit#i#se acereCa altame"te erme"tada pela de $aiIa erme"tao&ormaramse ;ra"des cereCarias res#lta"tes da #so depeD#e"as, em s#a maioria criadas por ra des e mo";es,D#e sempre i"#ram "a criao e "a eIpa"so daa$ricaode $e$idas&

A cereCa, ao lado do i"ho, taleF seCa a $e$ida maisco"s#mida em todo o m#"do& eido a se# teor "#tritio,ela pode ser co"siderada #m pereito compleme"to daalime"tao&


63/333

(e#s compo"e"tes "#tritios so: prote"as,ami"o=cidos, hidratos de car$o"o ];licose, maltose edeItri"aU, sais mi"erais ]c=lcio,


64/333

!a"#al do

$ar

do apetite, t/nico para o f&gado e fortificante para os nervos) por ser

timapara dessedentar, ! uma grande aliada para se suportar o calor

do climatropical.

a$ricao da cereCa

Eis as mat!rias%primas de sua fabrica"o $gua, malte, l3pulo,

leveduras Ca"3car, arroz ou milho em alguns pa&sesD.

,) 1$gua%aqualidadeda$gua!dee#tremaimportJncia,poiscada

tipodecerve+ae#ige$guadedeterminadacomposi"o.

7O malte % ! obtido por um tipo de cevada chamada d&stica,que ! submetido ao seguinte processo sele"o, limpeza,

calibragem, pesagem, lavagem Cou molhaD, germina"o,

suspenso de germina"o em estufa. :epois da germina"o, as

rad&culas so cortadasem uma m$quina chamada degerminador

e, a partir da&, passama denominar%se malte.

A O l3pulo % ! uma planta trepadeira oriunda da Europa8entral.

50 5ara a elabora"o da cerve+a, usa%se a flor feminina da planta, quepossui uma resina dourada de sabor amargo denominada lupolina.

A 1 levedura % ! um fungo microscpico de nome

Saccharomyces cereisiae, cultivado na prpria f$brica com

equipamentos e em condi"'es especiais. 1 levedura tem a

fun"o de transformar o a"3car do mosto Cmassa l&quida

composta dos elementos +$ cita dosD em $lcool e g$s

carb/nico.

1s leveduras empregadas na fabrica"o de cerve+a so de dois

tipos

leveduras altas % tendem a elevar%se para a superf&cie do

mos to durante a fermenta"o, produzindo uma cerve+a

de teoralcolico mais elevado)

A leveduras bai#as % tendem a permanecer no fundo durante

a fermenta"o, produzindo uma cerve+a de teor alcolico

maisbai#o.

1 fermenta"o realiza%se em uma tina hermeticamente fechada, onde

se d$ o desdobramento do a"3car do mosto em $lcool e g$s carb/nico.


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H,&istides de Olieira Pacheco

O processo de fermenta"o divide%se em duas fases

a primeira, chamada fase prim$ria, dura cerca de dez dias)

e a segunda consiste na trasfega CtransfernciaD do produto

paraos tanques, nos quais ! mantido * temperatura de OL8, durante dois ou trs meses, em fermenta"o

secund$ria, emque se apura o sabor e satura%se o produto

com o prpriog$s C8M2D.

:epois desse processo a cerve+a ! filtrada em aparelhos especiais,

sendo finalmente levada para os tanques das m$quinas de enchimento de

barris e garrafas.

1s cerve+as de alta fermenta"o e maior gradua"o alcolica so conhecidas como sto"t, porter e ale.

1s cerve+as de bai#a fermenta"o e menor gradua"o alcolica so

conhecidas como lager epilsener.

1s marcas de cerve+a mais famosas no >rasil so >rahma, 1ntarctica,

7lml, Naiser, 8erma, 8erpa, 7erramalte e 7chincariol, de teor alcolico rasil, erradamente produzem%se diversas marcas de vinho espumante com o nome champane.

!todo champenoise

Os melhores vinhos espumantes do mundo so elaborados por

esse m!todo) contudo, por ser um processo muito oneroso, toma%se

cada vez mais raro o vinho espumante assim produzido. Todo o

verdadeiro champane! feito por esse m!todo.

O champenose consiste em submeter o vinho +ovem a umasegunda fermenta"o dentro da garrafa, tornando%o espumante. 1o

vinho +ovem ! adicionado o li3er de tirae % solu"o de a"3car,tanino e fermentos selecio

52 nados%, que vai provocar a segunda fermenta"o, produzindo g$scarb/nico,

e aumentar o teor alcolico do vinho.

1 seguir, as garrafas so fechadas com rolhas fortes, presas

com arame, para que no venham a e#plodir em virtude do aumento da

pressoprovocada pelo desprendimento do g$s carb/nico.

Essa fermenta"o dura apro#imadamente trs meses, mas as garrafas

ficam nas adegas por mais dois ou trs anos, antes de estarem prontas

parao remae Cagita"oD.

O remae, realizado durante cerca de dois meses, consiste emvirar e agitar a garrafa um oitavo de volta por dia, e, geralmente,

cada garrafa precisa completar no m&nimo trs voltas. :urante essa

fase, as garrafas socolocadas emppitres CprateleirasD de madeira,inicialmente na posi"o horizontal e, aos poucos, em posi"o inclinada

at! ficarem quase na vertical, a fim de que os sedimentos se

encaminhem para o gargalo.


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Em seguida, faz%se o d4orement, que consiste emremover as im purezas do gargalo da garrafa e rolh$%la

definitivamente.


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ssa opera(o $ feita congelando-se o gargalo

dagarrafa. *om o congelamento, as impurezas saem

no estado s+lido. *ompleta-se a gar rafa comovinho

damesma%ualidade e adiciona-se o liq"e"rd'e.-y%pdition

- mistura de vinho velho, cognac e aGcar. *onforme a

%uantidade de liq"e"r d'epdition, obt#m-se os vrios tipos decharnpagne$ br"t, etra-sec,sec, demi-sec e do".

!todo charmat

Huase todos os vinhos espumantes produzidos no

Irasil atualmente s(o feitos por esse processo, %ueconsiste em provocar a segunda fermen ta(o do vinho

em grandes recipientes fechados.

As castas de uvas mais utilizadas s(o0 rebbiano,

)everela e /iesling0talico todas do tipo 1itis vinifera.

!s recipientes utilizados - autoclaves - s(o

geralmente de ao ino "idvel, proFetados para

suportar presses de at$ sete atmosferas, e possuemdispositivos de controle de temperatura, permitindo

%ue a fermen

ta(o do vinho se desenvolva a uma temperatura de 2B e 2= @*.53

Da mesma forma %ue no m$todo charnpenoise, a%ui

s(o adicionados ao vinho o aGcar, o tanino, os

fermentos e o vinho velho de %ualidade superior para,em seguida, dar-se a segunda fermenta(o.

ssa fermenta(o dura de trinta a sessenta dias ao

t$rmino dessafase, ocorrem a decanta(o e a ltra(o,

para %ue, ent(o, seFa realizado oengarrafamento.

Antes do engarrafamento, o vinho espumante leva o

liq"e"r d'e-p dition, %ue d o teor de aGcar %ue se

pretende.

! engarrafamento $ efetuado a bai"a temperatura

e sob press(opara %ue o l&%uido n(o perca o gs. Ap+s

o engarrafamento, o vinho espu mante $ colocado para


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descansar durante alguns meses, antes de ser rotu lado

e encaminhado ao consumo.

!todo asti

ste m$todo, um tanto diferente dos anteriores,

tem sua origem na cidade de Asti, na 1tlia, e consiste

cm produzir o vinho espumante pormeio de uma Gnica

fermenta(o, nos vasos de press(o - autoclaves.


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!a"#al do $ar

Geralmente& os vinhos espumantes do tipo asti s0o elaboradoscom uva moscatel& t:m baia gradua20o alco5lica - < a 6= >GL - ecaracteri 'am-se pela suavidade. (o Brasil& produ'em-se diversosvinhos espumantes por este mtodo.

(aD#A/pesar de muitos pensarem "ue um destilado& na verdade o

sa"u:&bebida muito antiga no ?ap0o& um fermentado de arro' comgradua20o alco5lica entre 67 e 6@ >GL. Considerado uma bebidatipicamente 3apone sa& o sa"u: deve ser ingerido em pe"uenos goles&"uente A7= >C aproima

damente& por"ue& com o calor& despertam-se seu aroma e seu sabor.#egundo o h4bito 3apon:s& o sa"u: servido em pe"uenas

garrafas de porcelana chamadas tokkr# e bebido em tacinhas deporcelana denomi nadas saka5k#. ,ssa bebida& embora se3a bastanteconsumida Asobretudoem restaurantes 3aponeses e chineses& ainda n0o fabricada no Brasil emescala industrial& sendo& geralmente& importada.

54

Vi"ho de mesa

uma bebida alco5lica obtida pela fermenta20o do mosto da uvas0 e madura& por meio de leveduras denominadas accharom#cescerevisiae. vinho uma das bebidas mais nobres e antigas domundo& havendo refer:ncias de sua eist:ncia desde E=== anos a.C.$rodu'-se vinho em "uase todos os pases do mundo& mas osmelhores s0o os elaborados em algunspases da ,uropa& como $ortugal&,spanha& Fran2a& t4lia e /lemanha. spases "ue produ'em a maior"uantidade de vinhos s0o Fran2a& t4lia e,spanha e os maiores consumidores per capita s0o Fran2a& t4lia e$ortugal./ "ualidade do vinho depende basicamente do tipo de uvasutili'ado nasua elabora20o e da tecnologia empregada. ,istem basicamentedois grandesgrupos de uvas1 *itis vinifera, para vinhos finos de mesa& e

mericanas, paravinhos comuns de mesa. s vinhos de mesa podem

ser brancos& tintos ourosados e secos& demi-secs, suaves ou doces./lm dos vinhos de mesa&eistem ainda os chamados vinhos especiais&como os vinhos espumantes (champane!, os fortificados A$orto esherr#! e os compostos (vermoth!. vinho considerado uma


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bebida saud4vel& complemento alimentar e a melhor bebida paraacompanhar uma refei20o. teor alco5lico dos vi-


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"hos de mesa e esp#ma"tes de 10 a 13 fRS, dosorti@cados, de 18 a 22 gRSe dos compostos, de 16 a 18fRS&

li"hoorti@cadoO i"ho orti@cado de so$remesa ha$it#alme"te #m

i"ho doce, IleD#ado para acompa"har tortas, $olos edoces, o# como aperitio& (e# mtodo de a$ricao ariaco"orme a re;io e o pasH mas, em ;eral, s#aprod#o J$ase de i"ho de mesa, ao D#al se adicio"a =lcool "ico o#a;#arde"te "ica, ocorre"do depois se# e"elhecime"to

em to"is decaralho e "as ;arraas&Os i"hos orti@cados de so$remesa mais amosos so

os do tipo Porto e !adeira& )Iistem ai"da o#tros i"hosdoces co"siderados de so$remesa, como os 1an/uls. 1arsac eSauternes. da ra"a, os 1eerenauslesen eos Tro+en(eerenauslesen. daAlema"ha e o To+a!i. da ^#";ria& Os a#t?"ticos:i"hos de so$remesa ' Porto e !adeira ' t?m #ma;rad#ao alco


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Vi"ho orti@cado eito "a ilha do mesmo "ome& O i"ho!adeira, D#e pode ser $ra"co o# ti"to, seco o# s#ae, prod#Fido adicio"a"dose


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!a"#al do $ar

a;#arde"te "ica ao i"ho $=sico, "as D#a"tidadesdetermi"adas pelos e"


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estaa em ;#erra com a ra"a& O acordo e"tre Port#;al e*";laterra, ormaliFado pelo /ratado de !eth#e" em 1-03,preia D#e Port#;al e"deriaJ *";laterra a maior parte des#a prod#o de i"ho do Porto e, em troca,compraria a li";lesa&


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Processo de a$ricao ' o processo dea$ricao do Porto praticame"te i;#al ao doso#tros i"hos orti@cados de so$remesa:

ao mosto ai"da em erme"tao acresce"tasecerta D#a"tida de de a;#arde"te "ica, D#e,D#a"do adicio"ada, i"terrompe a erme"tao,proporcio"a"do #m i"ho doce pelo aLcarresid#alH

prod#Fido a partir do corte de =rios tipos dei"ho dediersas idades, eIceto o vintae, D#e prod#Fido com as #asde #ma L"ica colheitaH

"a maioria das eFes, se# amad#recime"to eito em to"isde caralho, por tempo D#e ariade tr?s a tri"ta a"os, co"or me a le;islao decada tipo de i"ho&

astas de #as re;io"ais ' as castas de #as maistradicio"ais da re;io so: astardo, 6on5elnho7into, 8orisco, 7oria 9rancesa,7inta 1ori5, 7oria

:acional, 7inta marela, 7inta arroca, ;sanaC


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i"te, tri"ta e mais de D#a re"ta a"os deidadeH


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!a"#a* do $ar

% 2ate &ottled 1intage 32&14 % vinho de uma s colheita,

dee#celente qualidade, engarrafado entre o quarto e o

se#toano de idade.

Sherr,Jerez, Xrezinho fortificado produzido na regio de erez de la 9rontera,

em1ndaluzia, no sul da Espanha. 8omo a maioria dos vinhos

fortificados, o sherry ! resultante da adi"o do brandy ao vinho

comum, com posterior envelhecimento em ton!is de carvalho. O

processo de envelhecimento e amadurecimento ! idntico ao do

adeira, sendo conhecido como sistema solera. 8onsiste na cont&nua

substitui"o de um ter"o do vinho que est$no tonel por vinho novo domesmo tipo. :epois de sucessivas substitui"'es, atinge%se o equil&brio

dese+ado.

li4 8lassifica"o % o sherry pode ser assim classificado

A fino % seco, cor clara, levemente encorpado, com aroma

penetrante)A fino5amontillado % quando envelhecido, toma a colora"o es

58cura) seu paladar e aroma parecem

%se com os dos vinhos de

amontilla)

A pala cortado % raro, pouco conhecido e pouco e#portado.

)S B(BID)S D(S+IL)D)S

Absinto

1peritivo pertencente ao grupo dos anisados, e#tremamente forte,obtido atrav!s da infuso de ervas % principalmente o absinto % em

$lcool. Origin$rio da 7u&"a e adotado pela 9ran"a, o absinto foi

largamente consu mido at! que foi proibido em quase todos os

pa&ses do mundo por serconsiderado pre+udicial * sa3de. 2a !poca de

seu consumo, dizia%se que tinha poderes afrodis&acos, enquanto seu

ingrediente ativo 36rtemisia absinthi"m4 foi acusado de causar

loucura e morte quando ingerido emgrandes quantidades.

O absinto voltou agora a ser produzido em diversos pa&ses,

mascom gradua"o alcolica menor.


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Na atualidade, principalmente na Europa, produzem-se bebidas

semelhantes ao absinto, cujas marcas principais so Pernod, Pastis e

Ricard. Osprincipais ingredientes utilizados nessas bebidas so anis,

alcauz e eiva-doce,macerados no lcool. O teor alcolico do absintochegava aproximadamente a70 GL.

Agu rdente

Nospasesdelnguaportuguesa,aguardenteonomequegeral

mentesedsbebidasdestiladasfortes.NoBrasil,amaisconsumidaa

famosaaguardentedecana,quetambmtemosnomesdecacha!a ou

pinga,entreoutros.Essasbebidassofabricadasapartirdevriostiposde

matrias-primas,comofrutas,cereais,vinho,etc.Umasnobres,outras

maissimples,asaguardentessosemprebebidasfortes,comgraduao

alcolicaquevariade30a45GL.

Existembasicamentedoisgrandesgruposdeaguardente:asdenominadas

aguardentesbrancas,quenosoamadurecidasemtonisdemadeira,eas

aguardentesdebuqu,quesoamadurecidaseenvelhecidas 59em tonis de carvalho, por tempo bastante varivel.

Comoregrageral,asaguardentesbrancassousadasnacomposio

decocktails easaguardentesdebuqusoconsumidascomoaperitivoou

apsasrefeies.

No Brasil, produzem-se muitos tipos e marcas de aguardente,

quepodem ser divididas em dois grupos:

.,Aguardentes nativas - fabricadas com os diversos produtos de

cada regio.

""Aguardentes clssicas, de fama internacional-fabricadas sob li

cena das respectivas matrizes.

Aguar!iente

Bebida espanhola forte e rude, destilada de bagao de uvas

(cascas,sementes e engaos), correspondente bagaceira portuguesa

ou grappaitaliana.


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!a"#al do $ar

Akvavit, A"uavit, Ac"uavite

(os pases escandinavos este o nome "ue se usa paradesignar asbebidas destiladas fortes& "ual"uer "ue se3a a matria-prima

com "ue s0oprodu'idas. (a Dinamarca& a marca mais famosa /alborg&elaborada a partir da destila20o de batatas ou de cereais earomati'ada com cari' e endro. / akvavit deve ser bebidasupergelada.

Ali#iergeist

%ipo de eau!de!ve produ'ida na Fran2a& especificamente na

regi0oda /ls4cia& com os frutos da sorveira.

Apple bran!

(ome ingl:s de uma aguardente de ma20 obtida pela destila20o decidra. / melhor aguardente francesa obtida da cidra o calvados& e a

vers0oamericana chama-se apple brand+.

"#

Apple$ack

um brand+ de ma20& produ'ido nos ,stados nidos e muitopo pular na"uele pas. $ode ser consumido puro ou em cocktals.(a Fran2a& chama-se eau!de!vie e o mais conhecido produ'idonuma regi0o demarcada na (ormandia "ue tem seu nome1 Calvados.

Apricot bran!

/guardente seca& obtida pela destila20o de suco de abric5. maisclebre aprcot brand+ o BaracH& feito na Iungria.

Arak, Arrack, Arrak, Raki

(omes genricos de origem 4rabe& utili'ados para denominarbebidas destiladas nos pases do riente !dio& na Jndia oriental& na

Grcia& no ,gito e na ndonsia. Considerada uma aguardenteindgena& o arakpode ser fabricado de seiva de palmito& arro'& cereaisou tKmaras. (a ilha de ?ava& ndonsia& produ'ido um dos tiposmais famosos do mundo&


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feito 9 base de arro' e mela2o de a2car e posteriormente envelhecido& de sete a de' anos& em tonis de madeira.

%r!ine

/guardente de abric5 feita pela firma Bardinet& em Bordeau&

Fran2a.

Armagnac

armanac e o conac s0o considerados as duas melhoresaguarden tes vnicas do mundo. / regi0o de /rmagnac& "ue fica no

sudoeste da Fran2a& composta de tr:s sub-regiMes1 Bas-/rmagnac&%nare'e e Iaut/rmagnac. / regi0o de /rmagnac tem clima "uente esolo arenoso e escar pado. armanac, "ue produ'ido nosmunicpios de Gers e Landes& destilado de vinhos brancos etradosdas castas de uvas ant-=milion, Colombard,>ran?on, /icpol,aco e 9olle lanche. /lm dessas castas de uvas&eistem outras& commenos importKncia& "ue tambm fa'em parte do rol

das uvas do armanac. $or ser uma aguardente produ'ida em "uantidade 61muito menor "ue a do conac, o armanac pouco eportado epouco conhecido fora da Fran2a. Nuantidades 9 parte& o certo "ueassim como eistem grandes conacs, eistem tambm grandesarmanacs" a diferen2a "ue os conacs geralmente t:m grande famamundial. %odos os armanacs s0o envelhecidos em tonis decarvalho& variando o tempo de envelhecimento conforme a empresa.

Artichoke bran!/guardente francesa feita de alcachofras de ?erusalm. utra

bebida famosa de alcachofra o CFnar& de origem italiana.

Asbach

um brand# de vinho& alem0o& famoso& feito em *Odesheim&

na regi0o do *eno. Como os brandies franceses& esse brand# envelhecido durante um certo tempo& em tonis de carvalho do tipolimosin. ,istem na /lemanha outras marcas de brand# tambmfamosas& como o Du3ardine #charlachberg.


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!a"#al da $ar

Athol Brose

+e$ida escocesa eita com whisky, mel e aeia&

,agaceira

ome #sado em Port#;al e tam$m "o +rasil paradesi;"ar #ma a;#arde"te r#de e orte, eita de $a;ao de#as ]cascas, seme"tes e e";aosU& a $e$ida orte mais$arata em Port#;al& Pode ser melhorada com o e"elhecime"to em to"is de caralho o# com a adio dea;#arde"te "ica&

Baile&s lrish cream

78hisky com sa$or de chocolate prod#Fido "a *rla"da& de co"sis t?"cia espessa e cremosa e de $aiIo teoralco


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A;#arde"te de ma, s#a, eD#iale"te ao caladosra"c?s e ao

applgack america"o&


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Borovicka

A;#arde"te da )#ropa Orie"tal, semelha"te aoSteinhi:iger alemoe ao gin-

Bran!ome ;e"rico, emdiersos idiomas eemdiersos

pases, D#e de"omi"a#ma $e$ida alco


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9 l: dos

O calados #m (rand/ destilado de mas,prod#Fido "a re;iodemarcada "a orma"dia, ra"a& #m (rand/ cl=ssico, co"siderado #m


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!a"#al do $ar

dos melhores do m#"do, mas m#ito po#co co"hecido "o+rasil& )"elheci do em to"is de caralho por #m a"o "om"imo, o calados #ma $e$ida seca e de aroma s#til& Osbrandies de ma prod#Fidos ora da re;io demarcada dealados so chamados ea"-de-vie de cidre.

*ognac

O cognac , sem dLida, a a;#arde"te "ica maisamosa do m#"do& (e# "ome o de #ma localidade]o;"acU da pro"cia de hare"te, ra" a, diidida em

seis s#$re;ies, e"#meradas, a se;#ir, por ordem de D#alidade e "a proporo de s#a capacidade prod#tia:

Rra"de hampa;"eb 14,65

Petite hampa;"e 15,98

+orderies 4,53

i"s +ois 3-,82

+o"s +ois 22,19

+ois Ordi"aires 4,83

`Apalavra hompo;"e, mencionado poro designar os re;ies onde se prod#F o co;"oc, "o tem"e"h#ma relaocom o i"ho espumantedore;io de Chompogne.

A desi;"ao :ine Champagne s< pode ser #tiliFadaD#a"do as a;#ar de"tes pro?m da Rra"de hampa;"e eda Petite hampa;"e, por serem estas as melhoresprod#toras& /odo cognac destilado d#as eFes e, pela lei,

dee ser e"elhecido em to"is de caralho por tr?s a"os"o m"imo,em$ora a maior parte da prod#o perma"eaD#atro a"os "os to"is&

At#alme"te o cognac V&(&O&P& 3vty ;"perior


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(a'ela de c lass i f icao dos

cognacsant i gos

Three (tars 5 a 10 a"os

V.O. Ve,W Od 10 a 15 a"os

&"$ Ve,W Od !ale 1 5 a"os "o m"imo

&("$ Ve,W "uperior Od !ale 20 a"os "o m"imo

&&(0$ Ve,W Ve,W (#perior Od !ale 25 a"os "o m"imo

Y&O& #$tra Od 30 a"os "o m"imo

*oren(i$n

A;#arde"te tpica hola"desa, destilada de ce"teio, milho

e ceada,se"do posteriorme"te e"elhecida em to"is demadeira por =rios a"os&

+op bran!

A;#arde"te de $a;ao de #as da Zrica do (#l&

+ou#ico

65A;#arde"te t#rca do tipo do Kmmel&

Eau)!e,vie

/ermo ;e"rico ra"c?s #tiliFado para todos osbrandes. Apesar da;e"eralidade, os ra"ceses #tiliFam otermo eau!de!vie pri"cipalme"te para as a;#arde"tes der#tas, tam$m chamadas lcoois brancos. o +rasil, co"hecida como aguardente.

Finl;ndia

/ipo de vodka orte e pop#lar, a$ricada "ai"lB"dia&

-raise

Palara ra"cesa D#e signi@ca [mora";o[H #tiliFada parade"omi"ar aa;#arde"te o$tida dessa r#ta&

-ramboise


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/ermo #sado para de"omi"ar as a;#arde"tes eitas deram$oesa&


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!a"#al do $or

.in

A;#arde"te $ra"ca, destilada de cereais e aromatiFadapri"cipalme"tepor #ma r#ti"ha chamada Fim$ro& A palara

gindee ter i"do de #m dosoc=$#los D#e signi@cam Fim$ro:

juniper]i";l?sU,Ce"eer ]hola"d?sU, ginepro]italia"oU e genevre]ra"c?sU& Alm do Fim$ro, o ginlea,em s#aaromatiFao, coe"tro, raiF de a";lica, #"cho, cardamomo,raiF de lrio eo#tras eras e pla"tas& Os maiores prod#tores

m#"diais de ginso a *";laterra e a ^ola"da&

(o os se;#i"tes os pri"cipais tipos de gin:

LondonDryGin o mais seco dos ginsi";lesesH

@ld 7on )in ' leeme"te doce, de proced?"ciaamerica"aH

&& Genebra' macio e de $aiIo teor alco


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1enever

ome ;e"rico para designar o gin"a ^ola"da&


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'irsch, 'irsch(asser

&randyfamoso, fabricado na Frana, Sua e Alemanha a partir decerejas. Na Frana denomina-se9irsch, e, na Alemanha,9irschwasser. O9irschmais famoso fabricado na regio da Floresta Negra.

'islav

Aguardente russa feita base de melancia.

'larer

Termo genrico usado na Alemanha para designar o destiladoclarode milho3schnapps4ou ogindo tipo;teinhiiger.

'orn

Aguardente clara, destilada de cereais e originria das montanhasHarz, no norte da Alemanha. Por vezes, oKompode ser envelhecidoem

tonis de madeira. Geralmente, acompanha a cerveja. "7

'ornbrannt(ein

Aguardente feita na Alemanha e na Holanda de cereais fermentados, principalmente o centeio.

'rupnik

Tipo devodkabastante rude, aromatizada com mel, produzidanospases eslavos.

2on!on +r .in

Gin ingls, considerado o melhor do mundo. Seusaromatizantesso: zimbro, coentro, raiz de anglica, cascas de laranja e

limo, amndoase cascas de rvores como a cssia e a canela.


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!a"#al do $ar

More

/ermo ra"c?s #sado para desi;"ar a a;#arde"te eitado $a;ao das #as ]cascas e seme"tesU, "a ra"a e "a

(#a& #ma a;#arde"te r#de,pode"do ser melhorada como e"elhecime"to em to"is de caralho&

Metaxa

#m brandy;re;o, eito de i"ho& !etaIa tam$m o"ome dadestilaria D#e o a$rica&

Mezcal

#ma a;#arde"te prod#Fida "o !Iico com a pla"tado mesmo "ome ]espcie de a;aeU& E#a"do prod#Fida

"a cidade de /eD#ila, de"o mi"ase Tequila.

Mirabel/e68

/ipo de a;#arde"te eita com ameiIas amarelas,e"elhecida em to"is de madeira& prod#Fida so$ret#do"a ra"a, (#a e Alema"haH a marca mais amosa a!ira$elle de Sorrai"e&

Mow Toy

A;#arde"te r#de, destilada de cereais, prod#Fida em^o"; o";&

Okolehao, Oke

A;#arde"te destilada de arroF e aromatiFada comraFes, prod#Fida "o ^aa&

PecheA;#arde"te o$tida pela destilao de p?sse;os, eita

em diersospases&


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Pisco

/ipo de a;#arde"te eita de $agao de #as o# de i"ho

moscatel,e"elhecido em recipie"tes de $arro& Pisco "ome de#m p=ssaro "o idioma D#ch#a e tam$m "ome de #ma tri$o"o Per# D#e aFia B"oras reestidas de cera de a$elha paratra"sportar a $e$ida& O pisco prod#toori;i"=rio do Per#, mas tam$m a$ricado e co"s#midolar;ame"te "ohile e "a +olia, $em como em algumas re;iesdos )stados N"idos&Reralme"te tem aroma de cera de a$elha&

PaireA;#arde"te eita de peras, "a (#a e "a ra"a& A

illiams o#illiami"e prod#Fida "a (#a apairemais amosado m#"do& As ;arra as da illiams so presas Js pereiras, dema"eira D#e as peras "asam e se dese"olam de"tro das;arraas at o amad#recime"to, D#a"do so retiradas das =rores epree"chidas com a a;#arde"te eita das peras illiams&

Pomace, Pomace bran! "$

ome #sado "a *";laterra para designar a aguarde"te de

$a;ao de #as& Pomace brandy tam$m #sado "os )stados

N"idos, mas l= maiscom#me"te chamado de grappa.

PommeA;#arde"te com#m "a ra"a e (#a, eita de mas&

PrunelleA;#arde"te de ameiIas, eita "a re;io do Soire e "a Als=cia,

"ara"a&

Pul"ueA;#arde"te prod#Fida "o !Iico, a partir da seia de

meFcal& co"hecida como a [$e$ida dos astecas[&


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!a"#al do $ar

3uetsch, 3uetsche

Raki

Aguardente de boa qualidade, produzida na Sua com ameixas azedas.

Termo genrico usado na Turquia para definir qualquer destiladoforte.Raki tambm uma variao das palavrasarak, arrackearrak.

%um# Rhum ou Ron

O rum, que forma com a pinga o par das mais autnticasaguardentes tropicais, teve sua origem na colnia de So Domingos,na AmricaCentral, no sculo XVI, durante a colonizao espanhola. Apartir da, ospovos das ilhas do Caribe, de Cuba, da Jamaica, de PortoRico e at mesmo das Guianas conheceram e adotaram essa bebida,que primitivamenteera de uma aspereza muito grande.

Nas Antilhas, que ento eram chamadas de ndias Ocidentais (porseus descobridores acreditarem que haviam atingido a costa ocidentaldandia), os colonos ingleses e franceses (que, na maioria, eramdelinqentesbanidos da metrpole pela justia ou raptados pelascompanhias encarregadas de agenciar colonos com o objetivo deexplorar a agricultura da terrarecm-descoberta) difundiramlargamente o rum e, aos poucos, o aprimoraram. Nesses tempos, agraduao alcolica do rum chegou a atingirnveis assustadores, sendo

prova de virilidade a ingesto de excessivas doses da bebida.

O rum derivado da cana-de-acar, planta que se adaptou muitobem s condies climticas das Antilhas, onde chega a atingir trsmetrosde altura. Cuba, Jamaica, Martinica, Barbados, Porto Rico, Haiti eTrinidade Tobago so os pases que mais produzem e consomem rum.

A cana-de-acar oriunda da bacia do Ganges, na ndia. Suaculturafoi introduzida no Ocidente pelosgregos, na poca deAlexandre, o Grande, e mais tarde pelos rabes, que a cultivaram nafrica do Norte. Existem dados histricos que afirmam terem sido osvenezianos os primeirosa utilizarem o acar de cana na Europa, napoca das Cruzadas, durante a


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-dade !dia. 2o continente americano, a cana foi inicialmente

cultivadanas 1ntilhas, de onde se alastrou pelas 1m!ricas 8entral e

do 7ul, maisprecisamente pelo >rasil.

O rum ! fabricado a partir da fermenta"o do mela"o de cana%dea"3car, atrav!s da adi"o de leveduras produzidas nos laboratrios das

prprias destilarias) para cada tipo de fermenta"o ! necess$rio um tipo

de levedo. 1ps a fermenta"o ! feita a destila"o, que resulta em

produto incolor e de teor alcolico elevado. Em alguns casos, ! preciso

que se destile esse produto at! trs vezes para que se obtenha uma

qualidademelhor. :epois da destila"o ! feita a retifica"o, que consiste

na adi"o de $gua destilada at! ser atingida a gradua"o dese+ada,

para posterior envelhecimento em ton!is de carvalho.

E#istem basicamente duas variedades de rum

0um do tipo leve % envelhecido por pouco tempo, !

produzido em duas vers'es dourado (carta oro! etransparente (carta bianca,cu+o l&der mundial ! o >acardiD.

0um encorpado % mais forte, ! envelhecido em ton!is de carva -1

lho escuro, por per&odos que variam de dois a quinze anos.

Tipos de ru

0um cubano % rum de tipo leve, que pode ser de cor

dourada oubranca (carta oro ou carta bianca!.

0um da amaica % ! o mais forte e mais encorpado de

todos osruns. Geralmente o rum da amaica ! e#portado para

a -nglater ra, onde ! misturado (blended! e envelhecido emton!is de carvalho por diversos anos.

0um da artinica % ! um rum t&pico do 8aribe de l&ngua

fran cesa, encorpado, feito do suco de cana, no lugar do

mela"o.

0um de >arbados % rum de boa qualidade, mais leve que

osoutros, de sabor acentuado e que pode ser envelhecido

por lon gos anos.0um de 5orto 0ico % rum leve, de boa qualidade. 1 marca

maisfamosa ! o rum >acardi.


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!a"#al do $ar

.#m do ^aiti r#m lee, de


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5i"uira

dioca.

Tuc

a

Aguardente brasileira muito pouco conhecida feita a partir da man-

Aguardente feita de abrunhos (ameixas) produzida na Romnia.

Poucoconhecida internacionalmente.

Vodka

Provavelmente,asbebidasalcolicastiveramsuaorigemquandoo

homeme#perimentou,pelaprimeiravez,osefeitosprovocadosporuma

frutafermentada.Aodka surgiuentreospovoseslavose,desdeoprinc

pio,erachamadadeaguazinha,umamaneiracarinhosadereverenciara

bebidaqueosajudavaasuportarofriointenso.

Tecnicamente, ela no precisa de um produto especfico para ser-3elaborada; qualquer elemento pode ser utilizado, desde que se preste

transformao cm lcool etlico.

Na Rssia e na Polnia, j no sculo :xrv, a fabricao de

bebidasutilizava mtodos semelhantes s tcnicas da qumica moderna.

No princpio, aodkaera obtida a partir de qualquer vegetalquefosse prtico, barato e abundante; depois, os fabricantes russos e

poloneses comearam a elabor-la por um processo de sntese

qumica: produzia-se um lcool puro, redestilado e retificado com o

acrscimo de guadestilada. Tal mtodo usado ainda hoje na

fabricao davodka polonesa.O resultado uma bebida incolor e de

sabor neutro.

NosEstadosUnidos,aodka tevedeserdefinidalegalmente,se

gundoasleisalivigentes.Classificaram-nacomolcoolneutrodestilado

dequalquermatriaediludoemgua,naproporode55%,necessitan

do ser filtrado em carvo vegetal pelo tempo mnimo de oito horas. Essa


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filtragem lhe d as caractersticas que a lei americana exige em

relao aaspecto, aroma e sabor.


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!a"#al do

$ar

Entre as diversas mat!rias%primas usadas na destila"o dessa aguar

dente branca, as principais so os cereais, sendo tamb!m utilizadas em

menor escala a batata e a beterraba.

E#istem basicamente dois tipos de odka%

4 1s neutras, das quais a 7rnimoff ! a principal marca em todo

omundo)

41s aromatizadas, das quais a =ubroUBa, fabricada sobretudo

nospa&ses da e#%?nio 7ovi!tica e na 5ol/nia, ! a mais

famosa.

Whisk

O &hisky ! uma aguardente nobre de fama mundial, obtida da

fer menta"o e destila"o de diversos cereais, como cevada, milho,

trigo e centeio. Todos os &hiskies so amadurecidos em ton!is de

carvalho portempo vari$vel Cmedido em anosD, de acordo com o tipo

de produto que

se pretende obter. O mais famoso &hisky ! o escocs.

74O &hisky deve sua origem ao povo c!ltico, que habitou as

montanhas da atual Esccia. 1 palavra &hisky ! oriunda do ga!lico

uisge'beatha, que

significa $gua da vida.

Ele foi para os celtas o que o vinho foi para os latinos da fai#a

medi terrJnea, sendo uma bebida de grande tradi"o entre os

escoceses.

1 histria do malt &hisky come"a com a queda dos celtas. Os

s$biosdo leste acreditavam e divulgavam que a mistura de $lcool e

cereais, cu+acombina"o deu origem ao &hisky, propiciava longevidade.

Ho+e at! mesmo os eg&pcios fazem uma esp!cie de &hisky,

conheci do pelo nome de bolonachi. Entretanto, h$ muitos s!culos !

elaborado um espirituoso destilado da cevada fermentada nas

chamadas terras altas (highlands) da Esccia, onde e#iste, em

abundJncia, uma das principaismat!rias%primas, que ! a cevada, e

algumas caracter&sticas que a natureza generosamente oferece o ar

puro das montanhas, a $gua que brota nas


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nascentes gran&ticas e as ricas turfas pantanosas, que so elementos indis

pens$veis para a elabora"o de um bom &hisky.

H$ ainda a verso de alguns estudiosos do assunto de que o

&hisky

era primitivamente destilado no Oriente, passando depois para aEsccia.


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Jist+rias parte, o fato $ %ue, hoFe, o whisk# $ umadas bebidas mais consumidas no mundo e se encontra em

%ual%uer bar.

Scotch whisky

.., Processo de fabrica(o0

coloca-se a cevada para germinar

coloca-se a cevada para secar num fogo de

peat - esp$cie de carv(o vegetal chamadoturfa - %ue d ao scotch um saborf(m4muito

caracter&sticoK a cevada germinada, %ue recebe ent(o o nome

de malte, $ transferida para uma tina com

gua %uente, chamada mash t(n, na %ualocorre a fermenta(o

o produto obtido da fermenta(o $, emseguida, destilado e redestilado, tornando-se

um whisk#verdadeiro

a Gltima etapa consiste no amadurecimento e

no envelheci mento da bebida em ton$is de

carvalho, por um per&odo de

tempo %ue varia de tr#s a trinta anos.-5

.., ipos de whisk# escoc#s %uanto mat$ria-prima0

K malt whisk#, straiht ou sinle - whisk#produzido e"clusivamente de cevada

rain whisk# - whisk# destilado de gr(os ;cereaisdiversos7

blended whisk# - whisk# obtido da mistura do maltwhisk# comrain whisk#. A maioria dos whiskies escoceses $blended.

ipos de whisk# escoc#s %uanto aoenvelhecimento0

K standard - L a > anosK reserve ou delxe - 2M anos

K special - 2M a 2N anos


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premi(m - 2? a OB anos.

lrish whiskey

! whiskey irland#s tem algumas diferenas em

rela(o ao escoc#s, principalmente devido situa(o

geogrca do pa&s e do processo de produ(o. /o

lugar da turfa, usa-se carv(o, %ue n(o e"erce

inu#ncia


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Manual da bar

so$re o sa$or da $e$ida& A )sc


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!ristides de "li#eira $ac%eco

lubrowka

T ipo devodka polonesa, aromatizada com uma erva selvagem,

preferida do biso europeu, e que traz no rtulo a foto desse animal.Cadagarrafa autntica tem um galhinho dessa erva no seu interior.

AS BEBIDAS COMPOSTAS OU POR INFUSO

!nisado

Termo genrico para definir bebidas substitutas do absinto.Oabsinto era uma bebida originria da Sua, produzida a partir da6rtemesiaabsinth"m,e apresentava teor alcolico altssimo (at 70 GL).Por ser muitoforte, o absinto, tambm considerado afrodisaco, foibanido de todos ospases, por supor-se que causava a loucura e at amorte, se tomado emgrandes quantidades.

Os anisados so obtidos atravs da infuso, no lcool neutro, de

plantas aromticas, como o anis, o alcauz e a erva-doce, e tm teor alco

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lico que varia de40 a45 fRS& De maneira geral, eles no so servidospuros: mistura-se uma parte de anisado com quatro ou cinco partes degua e gelo.

/ipos de a"isado

6nesone

Bebida italiana, aromatizada com anis e alcauz, semelhante aoPastise ao Pernod franceses.

Anis

Termo genrico usado na Espanha e em Portugal para designarbebidas aromatizadas com a erva do mesmo nome. Geralmente sodoces,em forma de licores, existindo tambm as secas. Na Espanha,

alm doanis, h ooen.Ouzo

manual de bar editado

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