Lúpulo(Hop)

História O primeiro campo de cultivo de lúpulo data de 736, em

Hallertau região do país atualmente conhecido como Alemanha (que ainda hoje é o mais importante centro de produção,

responsável por cerca de 25% da produção mundial), apesar da primeira citação do uso do lúpulo na fabricação de cerveja ter sido feita somente em 1067 por Hildegard of Bingen . O lúpulo foi introduzido nas cervejas da Inglaterra no início do século

XVI, e, no caso dos Estados Unidos, tendo o cultivo começado em 1629, no estado de Washington.

Atualmente, os principais centros de produção do Reino Unido encontram-se em Kent (que produz o lúpulo Kent Golding), Worcestershire, e Washington state no caso dos Estados

Unidos. Outras importantes áreas de cultivo incluem Bélgica, Alemanha, República Tcheca, Xinjiang (China), Tasmânia

(Austrália), a região de Lublin (Polônia) e Chuvashia (Rússia). Nova Zelândia é referência na produção de lúpulo orgânico.

Utilização

• A utilização na cerveja é o maior uso comercial do lúpulo.

• O Lúpulo serve também para ajudar no tratamento de agitação, ansiedade e perturbações do sono, atuando também como anti-espasmódico em caso de cólicas menstruais.

Ácidos Alfa Ácidos alfa têm um leve efeito antibiótico/bacteriostático

contra bactéria Gram-positiva (Filo Firmicutes (Bacilos, Estreptococos, Estafilococos, Enterococos,

Actinobacteria, Listeria, etc), e favorece a atividade exclusiva da levedura durante a fermentação da cerveja. Os alfa ácidos são responsáveis pelo sabor amargo na cerveja, porém o mesmo é insolúvel em água até ser isomerizado pela ebulição do mosto. Quanto maior o

tempo de ebulição, maior o percentual de isomerização e mais amarga a cerveja será. No entanto, os óleos que contribuem com sabores e aromas característicos são

voláteis e se perdem em grande quantidade durante longas fervuras.

Ácidos Beta

Beta ácidos não isomerizam durante a fervura do mosto, e têm um efeito desprezível no

sabor da cerveja. Em vez disso, eles contribuem para o aroma da cerveja;

variedades de lúpulo com elevados níveis de beta ácidos são muitas vezes adicionados no final da fervura do mosto para conferir aroma.

Beta ácidos, podem oxidar e dar origem a compostos como o dimetilsulfureto (DMS), que produz na cerveja sabores estranhos,

como legumes podres ou milho cozido.

Produção Mundial A produção mundial de lúpulo em 2005, de acordo com FAOSTAT foi a seguinte:

• Alemanha 29 000 toneladas• EUA 26 180 toneladas• China 20 000 toneladas• República Checa 6 800 toneladas• Polônia 3 355 toneladas• Austrália 2 000 toneladas• Coreia do Norte 2 000 toneladas• UK 2 000 toneladas• Eslovênia 1 500 toneladas• França 1 400 toneladas

• A produção mundial de 2005 foi de 102 216 toneladas.• Fonte : http://faostat3.fao.org/home/E

Curiosidades

• O lúpulo é exigente, não nasce em qualquer lugar. As regiões ideias para o seu cultivo ficam situadas entre os paralelos 35º e 55º de ambos os hemisférios, onde inverno e verão são muito bem definidos.

• No início do século 20, a produção de lúpulo nos Estados Unidos era centrada no estado de Nova Iorque. Após uma epidemia alastrada através de determinado fungo que crescia na planta, o plantio mudou para o Noroeste do Pacífico. Cultivar lúpulo em NY passou a ser crime punível com pena de morte.

• Hoje, os estados de Oregon, Washington e Idaho são os maiores

produtores de lúpulos dos EUA.

• Os lúpulos crescem até 6 metros de altura.

• Os lúpulos utilizados na produção das cervejas são apenas do gênero feminino.

• Uma nova planta obtida para produção da cerveja não é avaliada apenas pelo sabor que confere à bebida. O primordial  quando falamos de lúpulo é a sua resistência à pragas.

Curiosidades

• Testes feitos em extratos de lúpulo descobriram mais de 400 compostos diferentes e outros continuam sendo descobertos.

•  Nem todos os lúpulos crescem em fazendas organizadas para o seu cultivo. Muitas espécies se espalham pela natureza descontroladamente e são chamadas de espécies “crioulas”.

Curiosidades

Curiosidades

• Em algumas regiões de cultivo, veados se alimentam também de lúpulo.

• Custa quase 70 000 dólares plantar um hectare (10000 m²) de lúpulo.

• O lúpulo leva normalmente 3 anos para atingir a sua maturidade em campo. Esse intervalo de tempo entre o plantio e a produção representa uma grande dificuldade para os produtores otimizarem sua oferta com as demandas cervejeiras do mercado.

• A maioria dos fabricantes de cerveja assinam contratos com atacadistas, com a garantia de que haverá um mercado para o seu produto quando o lúpulo atingir a sua maturidade.

• Os lúpulos que sobrarem após o fechamento dos contratos, geralmente são comercializados num mercado alternativo a um preço até 40% menor.

Curiosidades

Publicações

For The Love of Hops:

The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops

Autor:

Stan Hieronimous

IBU´sO que é IBU´s?

Em inglês, essa escala é chamada de IBU (International Biterness Unit). Quanto maior a IBU, mais a breja é amarga. Ou mais lupulada, já que o principal responsável pelo amargor de uma cerveja é o lúpulo. A IBU de uma cerveja é determinada por um cálculo específico feito no momento da sua fabricação, e as cervejarias quase nunca informam esse índice em seus rótulos.

Cálculo total de IBU

Para calcular o total de IBUs em uma cerveja, você vai precisar saber algumas informações sobre o que pode ser assumido na fervura.

• Wg – o peso, em gramas, da quantidade de lúpulo a ser usada; • U% – o percentual de utilização do lúpulo, unidade de amargor

por estilo; • A% – o percentual de alfa ácidos da variedade de lúpulos

utilizada; • Vl – o volume de mosto, em litros, na fervura; • Cg – a densidade corrigida da cerveja ; • Antes de continuar na conta, vamos ver o que seria essa tal de

densidade corrigida. Quando temos um mosto muito denso na fervura, principalmente com cervejas bastante alcoólicas, a isomerização vai ser reduzido, e por isso devemos aplicar um fator de ajuste na receita. Para cervejas com densidade abaixo de 1,050g/ml não há necessidade de ajuste, mas acima disso precisamos aplicar a seguinte fórmula:

• Cg = 1 + [ (Db – 1,050) / 0,2]

• Nesse caso, Db seria a densidade do mosto na fervura. Dessa forma, um mosto com densidade 1,075g/ml após ajustado teria um fator de 1,125 a ser aplicado no cálculo do IBU. Agora, sabendo corrigir a densidade, podemos finalmente ir para o cálculo do IBU.

• IBU = (Wg * U% * A% * 1000) / ( Vl * Cg)• Exemplificando, imagine que vamos usar 100g de lúpulo Saaz

(4% AA), em pellets, aos 30 minutos de fervura para 22 litros de mosto com densidade 1,075. Substituindo os valores na fórmula, temos a seguinte conta para o IBU dessa utização:

• IBU = (100 * 0,24 * 0,04 * 1000) / (22 * 1,125) = 38• Lembre que, se a sua cerveja tiver diversas adições de lúpulo,

esse valor deve ser calculado para cada uma das adições, somando todos valores de IBU ao final, para descobrir o total da cerveja.

Limites Teóricos

• Apesar do cálculo não limitar a quantidade de IBUs de uma cerveja, existem alguns limites teóricos que devem ser conhecidos. O primeiro deles é em relação a percepção do ser humano em relação ao amargor. Nosso paladar só consegue perceber até aproximadamente 80 IBU, então qualquer amargor acima desse ponto não seria percebido como diferencial. Além disso, variações de até 5 IBU são ignoradas pelo nosso paladar, deixando cervejas com 10 e 13 IBU no mesmo patamar de amargor segundo nossa percepção.

• Outro limite que devemos nos atentar é sobre a saturação do mosto em relação aos alfa ácidos isomerizados. Como vimos quando discuti a cerveja da Invicta 1000 IBUS, existe um limite teórico de 100 IBU diluídos no mosto, o que torna o valor de 1000 IBU anunciado, praticamente impossíveis. No entanto, na teoria esse valor é completamente aceitável.

Relação BU:GU

• Outro fator que influencia a percepção do amargor na cerveja são os açúcares não fermentáveis. Por esse motivo que uma cerveja no estilo English IPA (40-60 IBU) tem um amargor mais acentuado que uma Russian Imperial Stout (35-75 IBU). A quantidade de dextrinas dissolvidas deixa a cerveja mais adocicada, disfarçando o amargor.

• Por esse motivo, a relação BU:GU (amargor e densidade) de uma cerveja é um bom indicador de quanto amargo ela ficará. Abaixo, vemos algumas relação de estilos das escolas inglesa e alemã, para referência. Quando olhamos no BJCP, essa relação já se encontra calculada e é apresentada no guia de estilos, não precisando de mais atenção.

Relação BU:GU

http://goronah.blog.br/2014/artesanato/o-be-a-ba-da-lupulagem-calculando-o-lupulo

Lupulagem

• Podemos dividir a lupulagem da cerveja de acordo com o momento da adição do lúpulo, cada uma delas indicada para um estilo ou categorias de cerveja. Usando essas técnicas de forma ponderada, você vai descobrir como obter o melhor do ingrediente, evitando off flavors ou efeitos indesejados no produto final.

• Entendendo o Lúpulo e seu Uso• Para saber o efeito que cada técnica tem no lúpulo é interessante entender

do que ele é formado e como o momento de adição no processo influencia seus componentes. Além da matéria vegetal, como a celulose, o lúpulo é formado principalmente por alfa ácidos e óleos essenciais. São eles os principais responsáveis pelo seu efeito na cerveja.

• Os alfa ácidos, que indicam a potência do lúpulo, quando adicionados na fervura, passam por um processo chamado isomerização. Nesse momento, ocorre uma transformação onde esses ácidos conferem o amargor a cerveja. Quanto mais tempo os lúpulos ficarem em contato com o mosto fervente, mais amargor será extraído deles.

• Os óleos essenciais, ao contrário, evaporam ao ficar em contato com o mosto da fervura. Por esse motivo, quando adicionando o lúpulo ao final da fervura, ou no mosto lupulado frio, conseguimos uma melhor extração dos óleos, aumentando o efeito aromático do lúpulo na cerveja.

First Wort Hopping

A técnica conhecida como First Wort Hopping foi descoberta há pouco pelos cervejeiros caseiros, mas muito bem recebida quando descobriram seus benefícios. A adição de lúpulo ocorre quando fazemos a transferência da panela de filtragem (seja bazooka ou fundo falso), antes de iniciada a fervura. Dessa forma, os óleos essenciais do lúpulo são aquecidos, sendo oxidados e se tornando solúveis no mosto. Essa técnica confere um amargor mais homogêneo a cerveja, evitando uma adstringência que ocorre quando adicionamos altas quantidades de lúpulo na fervura.

É recomendado apenas o uso de lúpulos com baixo percentual de alfa ácidos nessa etapa e o total de lúpulos usados, para atingir o efeito desejado, deve ser pelo menos 30% do total da receita. Apesar de ficar mais tempo em contato com o mosto quente, o tempo não afeta o amargor total da receita.

Amargor

A maior isomerização de alfa ácidos vai ocorrer quando o lúpulo ficar em contato com o mosto de 45 minutos a 90 minutos, sendo 60 minutos de fervura o mais comum. Realizar a fervura por mais tempo que isso vai garantir pouco amargor a cerveja, com perdas devido a evaporação. Outro efeito da adição do lúpulo por tanto tempo é a evaporação dos óleos essenciais, conferindo apenas o sabor amargo a cerveja, eliminando quase todo o aroma.

Por uma questão de economia, usamos nesse ponto lúpulos de maior percentual de alfa ácidos, já que todo aroma será perdido na evaporação, deixando os lúpulos mais aromáticos para a finalização, quando podemos aproveitar melhor o aroma destes.

• Adicionando os lúpulos entre 20 a 40 minutos para o final da fervura, sendo 30 minutos o tempo mais utilizado, encontramos um equilíbrio entre a isomerização dos alfa ácidos e a evaporação dos óleos essenciais. Nesse momento, obtemos um amargor mediano e ainda mantemos os aromas e sabores do lúpulo.

• Nesse momento, qualquer variedade de lúpulo pode ser usada, mas normalmente são usados os mais aromáticos, com menor percentual de alfa ácidos. Lúpulos de maior amargor podem ser usados, mas eles devem possuir um aroma agradável, que será mantido na cerveja. Também é possível combinar diversos lúpulos, para garantir uma complexidade a cerveja.

Aroma

Lupulagem

Finalização

Nessa etapa, como o lúpulo ficará 15 minutos ou menos em contato com o mosto fervendo, pouco amargor será conferido a cerveja, mas muito dos óleos essenciais serão mantidos. A quantidade de lúpulo usado vai depender de quanto aroma você quer na cerveja, mas em média são usados 30 a 60 gramas para uma brassagem de 20 litros.

Uma alternativa é adicionar o lúpulo no knockout, quando apagamos a chama ao final da fervura. Nesse caso, deixamos o lúpulo por 10 minutos para garantir a solução dos óleos essenciais ou usamos um hopback, uma espécie de filtro com lúpulo por onde o mosto quente será circulado esse tempo.

Dry Hopping

O dry hopping consegue obter o melhor do aroma do lúpulo porque nenhum óleo essencial é evaporado. A técnica se resume em adicionar uma quantidade de lúpulo durante a maturação e deixar a cerveja absorver esses óleos por um período de tempo. É extremamente recomendado, independente da forma de lúpulo usada, que você use um hopbag, um saco de tecido onde o

lúpulo será condicionado, facilitando a remoção dele após o término do processo.

A quantidade indicada de lúpulos vai depender de quanto aroma

você quer na sua cerveja, mas uma medida razoável é de 15 gramas por 20 litros. Procure utilizar lúpulos com um percentual alta de alfa ácidos, pois eles tendem a possuir maior quantidade de óleos essenciais. Usando lúpulos nobres pode gerar um aroma abaixo do esperado e, com o aumento de massa vegetal na cerveja, o produto final pode adquirir off flavors como uma adstringência ou mesmo aroma de grama.

http://www.barthhaasgroup.com/en/varieties-and-products/hop-varieties

Sylt Hopfen

• Referências:

www.goronah.com.br

www.barthhassgroup.com

http://hvg-germany.de/

www.wikipedia.com