LORRAINE PASCALE

Refeições Fáceis, Frescas e Rápidas

Índice

Introdução 6

Canapés + Cocktails 10

Entradas, Snacks + Sopas 36

Saladas 68

Frango + Pato 90

Vaca, Borrego + Porco 122

Peixe + Marisco 158

Pratos Vegetarianos 196

Bolos + Sobremesas 214

Pão + Massas de Pastelaria 254

Guloseimas 270

Agradecimentos 298

Índice Remissivo 300

Introdução

não me saía nem uma palavra. Normalmente, é em ambiente descontraído e sem pressão que a inspiração chega, mas só quando me vi num avião de regresso da solarenga e artificial Los Angeles, com um copo de Chardonnay da Califórnia na minha minúscula mesa, é que as palavras começaram a fluir.

Pensei no meu primeiro livro, Baking Made Easy, um título que se

deu-me liberdade artística para criar refeições e pratos doces e salgados:

pastelaria parisiense. No meu livro seguinte, e na série de televisão, Cozinhar em Casa É Fácil, as receitas tinham um toque mais caseiro: guisados reconfortantes e lasanhas, pães bonitos, pudins e sobremesas simples.

Senti, pelo menos até agora, que ainda não abordara uma parte

ligeiramente diferente, algo que fosse ainda mais útil para o tempo

numa roda-viva, como o coelho das pilhas Duracell, e encontrei a família

comida que, para preparar, bastava tirar do plástico e rodar o botão do forno, normalmente até 180 oC. Estas refeições prontas cumprem um

de tudo, bastante saborosos? Escrevi este livro para as inúmeras pessoas que, tal como eu e a minha família, enfrentam o mesmo dilema todos os

Graças ao fantástico meio de comunicação que é o Twitter, imensos leitores me disseram que, na refeição do fim do dia, o importante é que

6 Introdução

seja fácil e de rápida preparação, com ingredientes que não requerem uma viagem numa nave espacial até aos confins do sistema solar para serem encontrados. Os principais ingredientes que as pessoas parecem preferir são frango (peito, não tanto as coxas nem as pernas), costeletas de borrego, de porco, carne de vaca ou de borrego picada e peixe. Assim, reuni uma enorme variedade de pratos com estes ingredientes, bem como outro tipo de alimentos apetitosos, como pato e comida vegetariana. Não sei se será o meu lado britânico a falar, mas, nas minhas refeições, gosto sempre de comer vegetais e/ou um hidrato de carbono, mas não um acompanhamento qualquer – algo diferente que deixe (mesmo nas refeições mais rápidas) uma memória sensorial duradoura na boca e na mente.

Pratos como o frango à caçador ficam um pouco mais intensos com a ajuda da ligeiramente picante harissa, uma pasta de malaguetas vermelhas do Norte de África. Um simples salmão em croute é transformado pela massa filo, na qual é envolvido, e as batatas que o acompanham são suavemente esmagadas com um pesto feito de manjericão e couve--galega. Um borrego biryani, cozinhado na caçarola e pronto a comer em 25 minutos, é delicadamente apimentado com garam masala (muito fácil de encontrar), cominhos e chili em pó.

Atualmente, prefiro os shots de gelatina de limoncello – metades de limão sem interior e recheadas com uma gelatina cítrica alcoólica (ou não, se assim o desejar) – que são tão fáceis de fazer mas, quando servidos, chamam imenso a atenção e, claro, são superdeliciosos.

O objetivo deste livro foi criar algo que as pessoas consultassem uma e outra vez. Um livro de receitas que estivesse em cima da bancada da cozinha várias vezes por semana, para pessoas ocupadas que adoram boa comida e querem fazer algo rápido e fácil, com ingredientes saborosos e acessíveis, para impressionar a família e os amigos. E queria incluir uma refeição completa: prato principal e acompanhamento. Muitas vezes, quando sabe o que quer fazer, encontrar o acompanhamento perfeito é um verdadeiro desafio. Com este livro, proponho pratos com um ou dois acompanhamentos, tornando as refeições bem mais fáceis de planear. Tentei também que fossem o mais simples possível, para que tudo seja servido em simultâneo, com um tempo de preparação para cada receita, para que possa percorrer as instruções e chegar ao fim com um prato delicioso em menos de nada. Dediquei-me de alma e coração a este livro e espero que ajude a servir refeições rápidas, frescas e deliciosas todos os dias.

Lorraine

Introdução 7

8 Introdução

Algumas dicas úteis sobre as receitas

+ Todos os tempos de preparação e de confecção são uma estimativa,

+

+ É melhor ter todos os ingredientes e utensílios disponíveis antes de

+elaboradas para que fique tudo pronto ao mesmo tempo. Se seguir rigorosamente o método, terá refeições rápidas e saborosas prontas num instante.

+ Algumas receitas estão divididas entre tempo de preparação e tempo

no forno, é tempo livre!

+ Algumas receitas são super-rápidas e outras têm algum componente mais rápido do que a forma habitual de as preparar.

+pequenos eletrodomésticos de que irá necessitar para preparar o prato. Utensílios mais pequenos do dia-a-dia não estão incluídos na lista.

+ Se tiver dúvidas ou questões, contacte-me através do Twitter para @lorrainepascale. Eu recebo imensos tweets e não posso garantir que responda a todos, mas farei o meu melhor!

Canapés + Cocktails «Ser gentil com todas as pessoas que encontramos é uma batalha dura.» Platão

Gostava de poder dizer que me aparecem amigos em casa de surpresa e que, por isso, tenho de inventar qualquer coisa rapidamente para fazer um banquete improvisado, mas a verdade é que isso nunca acontece. O que realmente cos-tuma acontecer é que, ao verdadeiro estilo Lorraine Pascale, ando sempre de um lado para o outro, sou ligeiramente desorganizada e, à medida que o tempo passa, apesar de saber há semanas que vou ter visitas, deixo sempre tudo para o fim! Estes canapés simples (e, claro, os cocktails) são a solução perfeita para estas correrias loucas dos tempos modernos. São tão fáceis de preparar e tão deliciosos, e com aquele tão importante fator «uau».

12 Canapés + Cocktails

Tempo total de preparação:

20 minutos Serve: 24

Utensílios: Tabuleiro grande, 3 tigelas pequenas

Bases dos crostini

1 baguete

Azeite virgem extra

1 dente de alho

Tomate, manjericão e hortelã

2 tomates maduros grandes

Azeite virgem extra

1 mão-cheia pequena de folhas de manjericão e hortelã frescas

1 pitada de açúcar (opcional)

Feijão-branco, presunto (prosciutto) & rúcula

100 g de feijão-branco em lata

2 fatias de presunto (prosciutto)

1 mão-cheia pequena de rúcula

Queijo de cabra, figos & hortelã

com borrifo balsâmico

100 g de queijo de cabra suave

2 figos frescos

1 mão-cheia pequena de folhas pequenas de hortelã fresca

Vinagre balsâmico

1 noz de mel

Sal e pimenta-preta recém-moída

Crostini rápidos

Estes canapés bastante fáceis são a minha salvação, não só quando recebo visitas inesperadas (caso raro), mas também quando me apetece um snack rápido ao fim do dia. E são ótimos para dar asas à criatividade: veja o que tem na despensa e no frigorífico, reúna alguns ingredientes e experimente! Eu usei o forno para tostar os crostini, mas pode colocá-los na tostadeira ou no grelhador para obter o mesmo efeito. Se os tostar primeiro, já não precisarão de tanto tempo.

+ Aqueça previamente o forno a 190 °C (170 °C com ventilação), Gás 5.

+ Remova as extremidades da baguete e corte-a em 24 fatias diagonais, com cerca de 2 cm de espessura. Coloque-as num tabuleiro grande, re-gue com um fio de azeite e leve ao forno durante 7 a 8 minutos.

+ Entretanto, prepare as guarnições.

+ Para a de tomate, corte grosseiramente os tomates e deite-os numa tigela pequena. Regue com azeite, separe e pique manualmente as folhas de manjericão e hortelã e adicione-as aos tomates. Tempere com sal, pimenta e açúcar a gosto. Misture tudo.

+ Para a guarnição de feijão-branco, deite o feijão numa tigela pequena, regue com um generoso fio de azeite, tempere com sal e pimenta e esma-gue grosseiramente com um garfo. Corte as fatias de presunto ao meio.

+ Por fim, para os crostini de queijo de cabra, esmague o queijo com um garfo numa tigela pequena e tempere. Corte os figos em oito gomos.

+ Retire os crostini do forno. Devem estar bem crocantes. Corte o dente de alho ao meio e, com o lado cortado, esfregue os crostini.

+ Agora, para juntar, deite a mistura de tomate sobre oito crostini. Disponha a rúcula noutros oito, acrescente o feijão esmagado por cima, coloque o presunto no topo e calque ligeiramente. Por fim, barre o queijo de cabra sobre os restantes oito crostini, coloque por cima os gomos de figo e fina-lize com um borrifo de folhas de hortelã, vinagre balsâmico e mel.

+ Sirva os crostini numa travessa grande ou num prato para bolos.

15Canapés + Cocktails

Tiras de frango crocantes com molho de mostarda com mel

Sendo eu uma pessoa que adora a sensação de tocar, comer com as mãos é um verdadeiro luxo para mim. Adoro um restaurante de surf and turf que frequento com a minha família e onde costumo pedir tiras de frango crocantes para entrada. Mergulho-as no condimentado molho de mostarda com mel e como até ao último bocado.

+ Aqueça previamente o forno a 200 °C (180 °C com ventilação), Gás 6. Unte ligeiramente um tabuleiro para forno com óleo e reserve. Gosto de o fazer rapidamente com óleo em spray.

+ Bata levemente os ovos numa tigela larga e pouco funda. Deite o pão ralado (ou polenta) e a mostarda em pó noutra tigela larga e pouco funda. Pique finamente as folhas da salsa ou do tomilho e adicione ao pão ralado. Tempere com sal e pimenta.

+ Corte os peitos de frango ao comprido em três tiras. Mergulhe-as no ovo, agite para retirar o excesso e depois passe pelo pão ralado, para lhes dar uma cobertura uniforme. Coloque-as no tabuleiro. Fica-se com os dedos pegajosos, por causa do ovo e do pão ralado, mas o resultado final compensa.

+ Leve ao forno durante 12 minutos, virando as tiras de frango a meio.

+ Entretanto, para o molho, deite numa tigela a maionese com a mostarda e o mel, e mexa para envolver. Tempere com sal e pimenta a gosto.

+ Corte as limas aos quartos e esprema o sumo de uma para o molho. Prove até estar ao seu gosto. A lima intensifica ligeiramente os sabores do molho e dá-lhe um bom equilíbrio. Deite o molho numa pequena taça de servir e coloque-a no centro de um prato largo.

+ Retire o frango do forno. Deverá estar muito quente no centro e crocante e dourado por fora.

+ Disponha o frango à volta do molho, no prato, e sirva com os restantes gomos de lima.

Tempo total de preparação:

25 minutos

Serve: 4 Utensílios: Tabuleiro para forno, 2 tigelas largas e pouco fundas, 1 tigela pequena

Óleo vegetal (ou óleo em spray)

2 ovos médios

100 g de pão ralado natural (ou polenta)

1 colher de chá de mostarda inglesa em pó

2 pés de salsa de folha lisa fresca ou tomilho (opcional)

4 peitos de frango sem osso e sem pele

Molho de mostarda com mel

100 ml de maionese

3 colheres de sopa de mostarda integral

2 nozes de mel

2 limas

Sal e pimenta-preta recém-moída

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Canapés + Cocktails

Tempo de preparação: 25 minutos

Tempo no forno: 25 minutos Serve: cerca de 25

Utensílios: 2 tabuleiros, 1 frigideira pequena, 1 caçarola média, 1 ralador, 2 tigelas médias, 1 saco de pasteleiro descartável (opcional)

50 g de manteiga

125 ml de leite

50 g de pancetta aos cubos

Óleo

25 g de queijo parmesão

75 g de farinha sem fermento

1 colher de chá de chili em pó (opcional)

1 pitada de sal

2 ovos médios

Pãezinhos de pancetta & parmesão

Eu sei. Voltei a fazer. Pancetta. A delícia de porco que tanto adoro. Estes pãezinhos de queijo são feitos com massa choux, que, para mim, é a mais fácil de trabalhar que existe. Um aviso: são altamente viciantes. Uma taça destes pãezinhos acabados de fazer desaparece em minutos.

+ Aqueça previamente o forno a 170 °C (150 °C com ventilação), Gás 3. Forre dois tabuleiros com papel vegetal e reserve.

+ Leve a lume médio uma frigideira pequena, para a pancetta.

+ Leve a lume brando uma caçarola média com a manteiga e o leite e deixe a manteiga derreter.

+ Entretanto, coloque a pancetta na frigideira com um borrifo de óleo e deixe alourar durante 4 minutos, virando de vez em quando.

+ Após a manteiga derreter no leite, aumente o lume e deixe ferver.

+ Entretanto, rale finamente o queijo parmesão e coloque numa tigela média. Junte a farinha, o chili em pó, se desejar, e uma pitada de sal. Mexa bem.

+ Quando o leite ferver, apague o lume e adicione a mistura da farinha. Mexa vigorosamente com uma colher de pau até a mistura começar a despegar da caçarola. Deite numa tigela média, alise no centro e deixe arrefecer durante alguns minutos.

+ Quando a pancetta estiver estaladiça e dourada, apague o lume e coloque-a sobre papel de cozinha para absorver o excesso de gordura. Reserve.

+ Com a mistura da farinha um pouco mais fria, acrescente os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Quando adicionar o ovo, a mistura fica com um aspeto menos agradável, como se não fosse ficar tudo envolvido, mas continue a bater vigorosamente e ficará bem. Por fim, acrescente a pancetta e mexa.