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7/28/2019 Livro de Receitas da Cozinha do Mundo.pdf

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RECEITAS VRIAS

COZINHA ITALIANA 6

MARIA PAOLA (CASA NOSTRA E CASA NOVA) 6Massa Fresca com Ovos 7Fettucine Porcini 7Tagliorini Gorgonzola 7Ravioli de Requeijo e Espinafres 8Martini Corrigido 8Osso Buco Milaneza 9Rolinhos de Porco recheados de presunto e salva 9Almndegas 9Hamburgers ao Vapor 10Ratatouille 11Courgettes Estufadas 11Beringelas 11Ervilhas Estufadas 11Risotto Base 12Risotto de Courgettes (zucchine) 12Risotto Milanesa 12Risotto de Laranja Flamejado com Cognac 12Risotto com Gorgonzolla 13Lasanha de Bacalhau 14

Lasanha de Porcini 14Lasanha de Carne I 15Lasanha de Carne II 15Linguine al Nero di Sepia com Alho Francs e Camares 16Spaghetti com Chocos e Tinta 16Spaghetti com Robalinho 16Linguine alle Gongola 17Pannacota com molho de mirtlios 18Tirami-s 18Tarte de requeijo e avels 19Requeijo com chocolate 19

COZINHA JAPONESA 20

FRANCISCO LOPES (SAPORO) 20Tempura 21Tendon 21Yasai Itame 22

COZINHA MEXICANA 23

HELENA MATOS 23Guacamole 24Chilaquiles Verdes de Pollo 24


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Frijolitos Refritos 25Salada de Alface e Nopalitos 25Cocada 25

COZINHA BRASILEIRA 26

MARIA LUIZA MANDACAR 27Bob de Camaro 27Carne Marinada 27Baba de Moa 28Farofa 28Batida de Maracuj 28OUTRO(A)COZINHEIRO(A) 29Azul Marinho 29Vinagrete de Abacate 29Quindo de Abacaxi e Coco 29

COZINHA CHINESA 30

SHEMIN 30Entrecosto 31

COZINHA VARIADA 32

BOLIXA BLECK 33Pat de Fgados de Aves 33Fritos de Queijo 33Legumes com Molho de Queijo 33Amndoas de Cocktail 33Rolinhos de Salmo Fumado 34Crepes de Camaro 34Cogumelos Recheados com Alho e Coentros 34Cogumelos com Natas 34Pssegos Assados no Forno 35Cramblede Frutos Silvestres 35Pudim de Vero 35JOAQUIM FIGUEIREDO (RESTAURANTE CAF DA LAPA) 36

Caviar de Beringelas 36Camares com Perfumes da Ilhas 36Salmo Marinado 37Clafoutis de Fruta 37Gnocchide Abbora 38Creme de Abbora com Po 38Folhadinho de Abbora e Amndoas 39Creme de Chocolate 39Massa Quebrada (300 g) 39Tarte de Chocolate 40Mousse de Chocolate com Ma e Canela 40Trufas de Chocolate Preto e Cacau 40CATHERINE 41Massa Folhada (mtodo rpido) 41


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Galettedes Rois Recheada 41Palmiers 41Chaussons Aux Pommes 42Sacristains 42Bolo de Chocolate 42

MICHAEL 43Costeletas de Borrego com Ervas Provence 43Batatas Alouradas 43Costeletas de Borrego l Michael 43Spaghetti alla Napolitana 43Imperador Livornese 44Rolinhos de Bacalhau 44ANA FERNANDES COSTA 45D. Rodrigos 45Tarte Imperial 45Ovos Moles 45Po de Rala 46D.ADELAIDE (TASQUINHA DA ADELAIDE) 47Arroz de Polvo 47Tarte de Morangos 47Crepes de Queijo com Salada 47SR.VILA (ADEGA VILALISA) 48Polvo Assado no Forno 48Safio com Massa 48Batatas de Molho Frio 48Pernil de Porco no Forno 49LUS BAENA 50Cappuccinode Cogumelos 50

Folhado de Bacalhau 50Creme Pasteleiro 51Mousse de Chocolate Branco 51COZINHA VEGETARIANA 51Flan de Tofu com Alho Francs 51


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AAlmndegas 8Amndoas de Cocktail 32Arroz de Polvo 46Azul Marinho 28

BBaba de Moa 27Batatas Alouradas 42Batatas de Molho Frio 47Batida de Maracuj 27Beringelas 10Bob de Camaro 26Bolo de Chocolate 41

CCamares com Perfumes da Ilhas 35Cappuccinode Cogumelos 49Carne Marinada 26Caviar de Beringelas 35Chaussons Aux Pommes 41Chilaquiles Verdes de Pollo 23Clafoutis de Fruta 36Cocada 24Cogumelos com Natas 33 ! "

33Costeletas de Borrego l Michael 42 ! ! # " " $ " % & " %

42Courgettes Estufadas 10Cramblede Frutos Silvestres 34Creme de Abbora com Po 37Creme de Chocolate 38

Creme Pasteleiro 50Crepes de Camaro 33Crepes de Queijo com Salada 46

DD. Rodrigos 44

EEntrecosto 30Ervilhas Estufadas 10

FFarofa 27Fettucine Porcini 6Flan de Tofu com Alho Francs 50Folhadinho de Abbora e Amndoas 38Folhado de Bacalhau 49Frijolitos Refritos 24Fritos de Queijo 32

GGalettedes Rois Recheada 40Gnocchide Abbora 37Guacamole 23

HHamburgers ao Vapor 9

IImperador Livornese 43

LLasanha de Bacalhau 13Lasanha de Carne I 14Lasanha de Carne II 14Lasanha de Porcini 13Legumes com Molho de Queijo 32' ( ) 0 1 ( ) 2 3 4 5 2 6 7 8 ( 9 2 @ ( 3 A 7 B C 4 D 7 E 6 3 ) A F G 2 H 3 B 3 6 I 2 G 15Linguine alle Gongola 16

MMartini Corrigido 7Massa Folhada (mtodo rpido) 40Massa Fresca com Ovos 6Massa Quebrada 38Mousse de Chocolate Branco 50Mousse de Chocolate com Ma e Canela 39

OOsso Buco Milaneza 8Ovos Moles 44

PPalmiers 40Pannacota com molho de mirtlios 17Po de Rala 45Pat de Fgados de Aves 32

Pernil de Porco no Forno 48Pssegos Assados no Forno 34Polvo Assado no Forno 47Pudim de Vero 34

QQuindo de Abacaxi e Coco 28

RRatatouille 10Ravioli de Requeijo e Espinafres 7Requeijo com chocolate 18Risotto Milanesa 11

Risotto Base 11Risotto com Gorgonzolla 12Risotto de Courgettes (zucchine) 11Risotto de Laranja Flamejado com Cognac 11Rolinhos de Bacalhau 43 P & " " Q " ! %

8Rolinhos de Salmo Fumado 33

SSacristains 41Safio com Massa 47Salada de Alface e Nopalitos 24Salmo Marinado 36Spaghetti alla Napolitana 42

Spaghetti com Chocos e Tinta 15Spaghetti com Robalinho 15


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TTagliorini Gorgonzola 6Tarte de Chocolate 39Tarte de Morangos 46Tarte de requeijo e avels 18Tarte Imperial 44

Tempura 20Tendon 20Tirami-s 17

Trufas de Chocolate Preto e Cacau 39

VVinagrete de Abacate 28

YYasai Itame 21


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Receitas

Cozinha ItalianaMaria Paola (Casa Nostra e Casa Nova)


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R S U U S U Y a b U e S U h p r t u p t x y

350 g de Farinha (sem fermento) 3 OvosSal q.b.

Deitar a farinha numa tigela (alguidar) fazendo umacova ao meio. Deita-se a dentro os ovos e o sal.Comea-se a incorporar a farinha com um garfo, que sevai usando em crculo na juno dos dois ingredientes.Depois de totalmente incorporada, trabalha-se umpouco a massa dentro do recipiente, passando emseguida o trabalho para uma pedra (de preferncia)

polvilhada de farinha.Trabalha-se a massa pegando numa das pontas esobrepondo-a restante, empurrando-a de seguida coma palma da mo.Deixa-se a massa descansar 20 minutos.

Notas:A massa mais facilmente trabalhada com umamquina prpria, mas, pode ser tambmpreparada mo:

estende-se a massa bastante bem;

espalha-se farinha por toda ela (2 lados);

enrola-se num chourio espalmado;

Fettucine - corta-se o chourio em tirinhasde 1 dedo;

Tagliorini - corta-se o chourio em tirinhasfininhas.

Os Raviolis so feitos com a massa estendida,

sobre a qual se pem bocadinhos de recheio.Dobra-se a massa por cima do recheio, calca-se volta dele e corta-se com um copo fino (e.g.).A massa deve ser cozida em gua abundante ebastante salgada e em lume mdio/forte, bastandolevantar fervura no caso das massas frescas.

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Fettucine

1 pacote de Cogumelos Porcini Secos ( 20 g)AzeiteAlho e Salsa (bastante)NatasParmesoSal e Pimenta Preta q.b.

Comea-se por pr os cogumelos em gua morna(pouca) e um pouco de sal (fino).Deita-se o azeite e o alho picado numa caarola, deixa-se refogar um pouco e deita-se um bom molho de

salsa picada.

De seguida, deitam-se os cogumelos picados

(que se retiraram da gua) e a gua que ficoude os demolhar (com cuidado por causa daterra que se deposita).Tempera-se de sal (fino) e pimenta (moda naaltura) e deixa-se apurar. Retira-se do lume e,quando morno, deita-se um pouco de nataspara ligar o molho, reaquecendo-se deseguida.Dispe-se o fettucine numa taa, rega-se como molho e polvilha-se abundantemente comparmeso ralado (na altura). Mistura-se e

serve-se de imediato.m

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Tagliorini1 bocado de queijo GorgonzolaNatasParmesoPimenta Preta q.b.

Deitam-se as natas (o suficiente para diluir oqueijo) numa frigideira, introduz-se o queijo evai-se incorporando. Tempera-se compimenta moda (na altura).Retira-se do lume, introduz-se o tagliorini epolvilha-se de parmeso ralado.


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Recheio1 molho de Espinafres cozidos

1 Requeijo1 OvoParmesoSal, Pimenta Preta e Noz Moscada q.b.

Numa tigela, desfaz-se o requeijo com um garfo,juntando-se de seguida o ovo para ligar. Deitam-seento os espinafres escorridos e picados, envolvendo-se tudo.Tempera-se com sal, pimenta e noz moscada modas(na altura). Por fim junta-se bastante parmeso ralado.

Podem servir-se cozidos e apenas com manteiga eparmeso ou com um outro molho de carne.

Notas:Com este recheio podem-se fazer uns Scarmitiatti,moldando-o em forma de pequenos croquetes, envolvendo-os em farinha e cozendo-os na gua de cozer massa.Servem-se apenas com manteiga e parmeso.

Molho de CarneAzeite

1 Cebola300 g de Carne Picada2 latas (pequenas) de polpa de TomateSal e Pimenta Preta q.b.

Deita-se o azeite e a cebola num tacho largo,e deixa-se a cebola morrer. Junta-se deseguida a carne picada, deixando fritar umbocadinho.Segue-se a polpa de tomate picada (oumesmo passada pela varinha mgica) e

tempera-se com sal e pimenta moda (naaltura). Deixa-se cozer/apurar.Servem-se numa taa em camadas sucessivasde manteiga, molho, Ravioli e parmeso.

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1 litro de Martini Rosso40 g de Manjerico (fresco de preferncia)

Retira-se cerca de 1 copo de Martini da garrafa edeita-se o manjerico para dentro da garrafa.

Acaba-se de encher com o Martini que seretirou e mistura-se tudo (abanando a garrafa)Deixa-se macerar no frigorfico durante 20dias pelo menos.


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S a b U h r t u p t x y

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Osso Buco (1 p/ pessoa)FarinhaAzeiteManteigaSal e Pimenta q.b.Vinho Branco ( 1 copo p/ 4 pessoas)Caldo de Carne* (ou gua)AlhoRaspa de LimoSalsaAnchovas ( 1 p/ 4 pessoas)

* - Pode ser feito apenas com 1l. gua e

um cubo de caldo de carne.

Preparam-se os ossos bucos cortando a pele envolvente emvrios stios e envolvendo-os em farinha. Pe-se afritar/alourar em azeite e manteiga em lume bastante forte(para alourar sem cozer). Temperam-se com sal e pimentaquando se voltam (nas primeira e segunda voltas).Quando estiver alourada, junta-se o vinho branco e o caldode carne at cobrir quase totalmente a carne, deixando-seferver em lume brando cerca de hora e meia.Aps a cozedura, e ainda sobre o lume, acrescenta-se alhopicadinho, raspa de limo e salsa ao molho, regando deseguida a carne. Retiram-se os ossos para os pratos, pondopor cima a anchova desfeita e regando com o molho.Servem-se imediatamente acompanhados de Risotto Milaneza.

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a e e b U S S

Lombo de PorcoSalvaPresuntoMiolo de PoLeiteSal e Pimenta q.b.FarinhaAzeiteManteigaNatas

Cortam-se escalopes fininhos da parte mais redonda do lombo de porco (maisfcil se a carne estiver ainda um pouco congelada). Bate-se em seguida cadaescalope, de dentro para fora, tentando estic-los o mais possvel.Pica-se finamente a salva e o presunto, envolvendo com um pouco de miolo depo embebido em leite, obtendo-se uma massa. Tempera-se ento com pimenta eenrola-se cada escalope com o recheio assim preparado (se necessrio prendem-seos escalopes com um palito). Envolve-se cada rolinho em farinha.Deita-se azeite e manteiga numa frigideira, deixando-se aquecer bem. Fritam-seento os rolinhos temperando com sal e pimenta, at que fiquem alourados. Deita-se ento um pouco de natas no molho (s para o engrossar). Tapa-se a frigideira,deixando ao lume (no mnimo) at que as natas sejam incorporadas.

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Carne Picada (0.5 Kg)Cebola (1 normal)Alhos (3)AzeiteTomate Pelado (2 latas)Salsa e CoentrosSal, Pimenta e Noz-moscada q.b.Ovo (1)Miolo de Po (pouco)

LeiteParmeso

Deita-se a carne picada numa tigela larga, junta-se o ovo e umpouco de po embebido em leite (e muito bem escorrido),incorporando-se em seguida. Tempera-se de sal, pimenta, salsapicada, coentros picados, noz-moscada e parmeso ralado (paracontrolar a textura da massa de carne).Deita-se azeite num tacho, juntando-se a cebola cortada em tirinhase os alhos picados, deixando refogar at a cebola amolecer. Ameio da cozedura deste molho, fazem-se umas bolas com a massada carne preparada e vo-se pondo no molho que est a ferver.

Deixam-se ao lume at estarem cozidas e o molho bem apurado.


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Massa da Carne para AlmndegasManteigaParmesoMozzarela

Fazem-se uns hamburgers com a massa da carne paraalmndegas. Cobre-se um tacho com gua a ferver com um prato,no qual se pem os hamburgers com manteiga, parmeso emozzarela por cima. Tapam-se e deixam-se cozer.


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Azeite (bastante)Anchovas (4)AlecrimCebola (2)Pimentos (2)Courgettes (2)Beringelas (2)Sal q.b.

Deita-se azeite e o leo das anchovas num tacho. Em lume alto,acrescentam-se 4 anchovas desfeitas, um molho de alecrim ecebolas cortadas grosseiramente.Quando as cebolas morrerem, juntam-se os pimentos (verdes evermelhos) cortados em cubos, em seguida as courgettes (sempontas, em cubos) e finalmente as beringelas (de prefernciaalongadas, sem pontas e em cubos).Deixa-se apurar em lume mdio, rectificando de sal.

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Azeite (bastante)Cebola (2)Courgettes (3)SalsaManjerico (fac.)Sal e Pimenta Preta q.b.

Pe-se o azeite em lume forte, acrescentam-se as cebolascortadas em rodelas e em seguida as cougettes em rodelasfininhas. Depois de as courgettes reduzirem um pouco, junta-seum bom molho de salsa picada. Temperando-se em seguida comsal e pimenta preta, reduzindo-se ento o lume.Deixa-se apurar em lume mdio at que o preparado pegueligeiramente ao tacho.

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No Forno:Pe-se a beringela inteira no forno (forte), virando-a a meio da assadura.Depois de assada, abre-se ao meio e retira-se apolpa. Faz-se ento uma massa, acrescentandoazeite, sal, alho picado, pimenta, vinagre e salsa.

Fatiada no Forno:Corta-se a beringela em fatias longitudinais,colocando-as no forno (forte), sobre uma grelha.Depois de assada, tempera-se com sal e serve-se.

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AzeiteCebolaSalsaBaconErvilhasBicarbonatoSal e Pimenta Preta q.b.

Numa panela de presso, deita-se o azeite e a cebola deixando-aamolecer um pouco. Junta-se ento salsa picada e bacon cortadoem cubos pequenos.Depois de ganhar um pouco do sabor do bacon, acrescentam-seas ervilhas, uma pitada de bicarbonato e gua at cobrir aservilhas. Tempera-se de sal e pimenta e tapa-se a panela,deixando ferver durante 10 minutos.


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U h p x t u t x y

ManteigaCebolaCaldo de Carne (ou gua)Vinho Branco (fac.)Arroz italiano (risotto)Sal q.b.

Deita-se manteiga e um pouco de cebola picada finamente numtacho. Quando a cebola alourar deita-se o arroz e deixa-se fritarat ficar transparente.Nessa altura deita-se um pouco de caldo (ou gua) e deixa-se oarroz chupar esse caldo. Repete-se esta operao duas vezes (aprimeira das quais pode ser de vinho branco).Deita-se ento o restante caldo e deixa-se cozer em lume mdio,rectificando de sal.

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Risotto baseAzeiteCebolaCourgettesSalsaManteigaParmesoSal q.b.

Faz-se o mesmo refogado das Cougettes Estufadas (azeite,cebola, courgettes e salsa num tacho em lume forte at sugar agua, temperando-se ento com sal e pimenta e esperando queapure).Sobre o risotto base deita-se parmeso ralado e juntam-se ascourgettes. Acrescenta-se um pouco de manteiga por cima enovamente parmeso. Repete-se esta operao no acto deempratar.

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Risotto baseAafroCaldo de Carne (ou gua)ManteigaParmesoSal e Pimenta Preta q.b.

Sobre o risotto base deita-se o aafro diludo num pouco decaldo de carne (ou gua). Acrescenta-se bastante parmesoralado e, antes de servir, um pouco de manteiga.Tempera-se ento com sal e pimenta e, ao empratar, cobre-secom parmeso.

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Risotto baseLaranjas (2)NatasLimoManteigaParmesoPimenta Preta q.b.

Sobre o risotto base (feito com menos caldo que o normal) deita-se o sumo das laranjas e casca em lamelas fininhas (como quepara doce). Tempera-se ento de pimenta. Deita-se um pouco denatas, algumas gotas de limo e parmeso ralado.Deita-se ento o risotto numa tigela, fazendo-se um buraco nomeio sobre o qual se pe manteiga, envolvendo-se em seguida.Abre-se nova cavidade ao meio na qual se deita o cognac,largando-se-lhe fogo. Quando deixar de arder, mistura-se e serve-

se de imediato.


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Risotto baseGorgonzolla

ManteigaParmesoPimenta Preta q.b.

Sobre o risotto base deita-se parmeso ralado e gorgonzolla,temperando-se com pimenta.

Antes de servir acrescenta-se manteiga e, ao empratar, cobre-secom parmeso.


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BacalhauAzeiteCebolaAlhoSalsaTomateSal e Pimenta Preta q.b.Malagueta (ou picante)ManteigaFarinhaLasanha*

* -De preferncia fresca (feita emcasa ou comprada) cozida em gua

salgada (gua a ferver em lume

brando, aumentando-se o lume

quando se pem as placas). Se for

seca, no esquecer de molhar as

placas antes para no se pegarem

durante a cozedura.

Coze-se o bacalhau, lasca-se miudamente e reserva-se a guada cozedura.Deita-se azeite, cebola e alho picados num tacho, ao qual sejuntam as lascas de bacalhau depois das cebolas amolecerem.Depois do bacalhau tomar o sabor do azeite, acrescenta-se salsapicada e um pouco de tomate picado (esmagado), temperando-sede sal (tendo em conta o sal do bacalhau), pimenta e amalagueta (ou uma gota de picante). Deixa-se apurar.Faz-se um molho velout: deita-se manteiga e azeite num tacho,ao qual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se terderretido. Acrescenta-se em seguida gua de cozer o bacalhau atse obter um molho espesso.Junta-se o molho velout com o refogado de bacalhau,polvilhando com salsa (ou manjerico). Unta-se um tabuleiro comum pouco deste recheio, sobre o qual se pem (sem sobrepor)placas de lasanha (cozidas) e, em seguida, um pouco de recheio.Vo se repetindo estas camadas at terminar o recheio. Por sobrea ltima camada (que deve ser de recheio) espalham-se um nozesde manteiga.Leva-se a forno mdio/alto durante 15 a 20 minutos.

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PorciniSalAlhoSalsaSal e Pimenta Preta q.b.ManteigaFarinhaLeiteNoz-Moscada q.b.ParmesoMozzarellaLasanha*

* -Cf. nota Lasanha de Bacalhau.

Demolham-se os porcini em gua morna com uma pitada de sal.Faz-se o molho de porcini (bastante alho, azeite e salsa; emseguida os cogumelos picados e a gua onde estiveram de molhodepois de apurar um pouco; tempera-se com sal e pimenta edeixa-se apurar em lume brando; acrescentam-se finalmente asnatas e deixa-se engrossar).Faz-se um molho bechamel: deita-se manteiga num tacho, aoqual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se ter

derretido. Acrescenta-se em seguida leite aquecido at se obterum molho espesso. Tempera-se com noz-moscada, pimenta e sale junta-se parmeso ralado.Junta-se o molho bechamel com o dos porcini. Unta-se umtabuleiro com um pouco deste recheio, sobre o qual se pem (semsobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco de recheio,parmeso e queijo mozzarella. Vo se repetindo estas camadasat terminar o recheio, acabando com parmeso e mozzarellaLeva-se a forno mdio/alto durante 15 a 20 minutos.


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Carne PicadaCebola

AzeiteAlhoSalsaTomateVinho brancoSal e Pimenta Preta q.b.ManteigaFarinhaLeiteNoz-Moscada q.b.Parmeso

MozzarellaLasanha*


Picam-se a cebola e o alho e deitam-se no azeite. Em seguidajunta-se a carne picada para dourar um pouco. Acrescenta-se

ento o vinho branco e o tomate (pelado) desfeito, temperando-se em seguida com sal, pimenta e salsa (e outras ervas se assimse quiser). Deixa-se apurar.Faz-se um molho bechamel: deita-se manteiga num tacho, aoqual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se terderretido. Acrescenta-se em seguida leite aquecido at se obterum molho espesso. Tempera-se com noz-moscada, pimenta e sale junta-se parmeso ralado.Junta-se o molho bechamel com o da carne. Unta-se um tabuleirocom um pouco deste recheio, sobre o qual se pem (semsobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco de recheio,

parmeso e queijo mozzarella. Vo se repetindo estas camadasat terminar o recheio, acabando com parmeso e mozzarellaLeva-se a forno mdio/alto durante 15 a 20 minutos.

Nota: podem acrescentar-se camadas de couve lombarda,

espinafres ou cogumelos (salteados no azeite e alho).

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Carne PicadaOvoPo RaladoCebolaAzeiteAlhoSalsaTomateSal e Pimenta Preta q.b.ManteigaFarinhaLeiteNoz-Moscada q.b.

ParmesoMozzarellaLasanha*


Picam-se a cebola e o alho e deitam-se no azeite. Acrescenta-seento o tomate (pelado) desfeito, temperando-se em seguida comsal, pimenta e salsa (e outras ervas se assim se quiser). Deixa-seapurar.Faz-se uma massa com carne picada, ovo, po ralado,parmeso ralado, sal, pimenta e noz-moscada. Moldam-se umaspequenas bolas com esta massa, as quais se pe a cozerdirectamente no molho de tomate que est a apurar.Faz-se um molho bechamel: deita-se manteiga num tacho, aoqual se junta um pouco de farinha depois da manteiga se terderretido. Acrescenta-se em seguida leite aquecido at se obterum molho espesso. Tempera-se com noz-moscada, pimenta e sale junta-se parmeso ralado.Junta-se o molho bechamel com o do tomate e carne. Unta-se umtabuleiro com um pouco deste recheio (sem carne), sobre o qualse pem (sem sobrepor) placas de lasanha (cozidas), um pouco derecheio, parmeso e queijo mozzarella. Vo se repetindo estascamadas at terminar o recheio, acabando com parmeso emozzarellaLeva-se a forno mdio/alto durante 15 a 20 minutos.


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Alho Francs (3)ManteigaCamares (1 Kg.)Linguine al Nero di SepiaSal e Pimenta Preta q.b.

Corta-se o alho francs em tirinhas finas (sem as folhas verdeescuras), pem-se de molho em gua morna e escorrem-se bem.Deita-se bastante manteiga numa frigideira (que se possa tapar) epe-se o alho francs a refogar.Cozem-se os camares em pouca gua (apenas a suficiente paramal cobrir o marisco) e pouco sal. Retiram-se os camares depoisde cozidos, reservando-se a gua, tiram-se as cabeas edescascam-se. Passam-se as cascas e as cabeas juntamente coma gua de cozer numa picadora, varinha mgica ou passe-vite.Acrescenta-se ento o molho dos camares ao alho francs,tempera-se com sal e pimenta e deixa-se em lume mdio at omolho evaporar/engrossar. Juntam-se os camares e envolvem-seno molho. Coze-se ento a massa (preta) e mistura-se-lhe omolho, envolvendo tudo.

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Chocos (1 Kg.)AzeiteAlhos (3/4)

SpaghettiSalsaSal, Pimenta Preta e Picante q.b.

Limpam-se os chocos, reservando a tinta, e cortam-se emtirinhas. Deita-se azeite numa frigideira e juntam-se os alhoscortados em bocados grandes.

Quando o azeite estiver bem quente, acrescentam-se os chocospara saltearem em lume alto. Junta-se bastante salsa picada,temperando com sal, pimenta e uma gota de picante.Passa-se bem a tinta dos chocos (acrescentando um pouco docaldo do preparado se necessrio). Deita-se azeite, alho e salsapicados num pequeno tacho e junta-se a tinta. Tempera-se de sale pimenta.Coze-se ento a massa e mistura-se-lhe a tinta e um pouco domolho dos chocos, envolvendo tudo. Serve-se a massa compedaos de choco por cima.

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Robalinho (400 g)AzeiteAlhos (3/4)SpaghettiSalsaTomateSal e Pimenta Preta q.b.

Deita-se azeite num tacho, junta-se alho partido em bocadosgrandes e salsa (em ramos pequenos). Tempera-se com sal epimenta e acrescenta-se um tomate esmagado.Pe-se o robalinho (inteiro) por cima e volta-se a por os mesmosingredientes: alho, sal, pimenta e tomate esmagado. Deita-seainda um pouco de polpa de tomate lquida por cima do peixe eleva-se a cozer.Depois do peixe estar cozido (se necessrio volta-se o robalinho a

meio) tira-se do tacho e lasca-se. Coze-se ento a massa emistura-se-lhe o peixe e o lquido que ficou da cozedura.


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Amijoas (1 Kg)

AzeiteAlhos (3/4)SpaghettiSalsaTomateVinho BrancoSal, Pimenta Preta e Picante q.b.

Lavam-se as amijoas e pem-se em gua (apenas a tap-las)

com um punhado de sal grosso durante umas horas. Lavam-senovamente antes de se juntarem ao cozinhado.Deita-se numa frigideira azeite, alho e salsa picada.Acrescentam-se as amijoas para abrirem (em lume alto).Quando esto a comear a abrir, junta-se o vinho branco, umtomate esmagado e uma gota de picante. Deixa-se apurar.Coze-se ento a massa e junta-se as amijoas. Antes de servir,acrescenta-se salsa picada por cima e um fio de azeite.


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Natas (350 ml)Leite (350 ml)Acar (4 + 3 colheres de sopa)Gelatina em folhas (7)Vagem de baunilha, pequena (fac.)Mirtlios

Misturam-se num tacho as natas, 4 colheres de sopa de acar eo leite (pode-se acrescentar uma pequena vagem de baunilha).Leva-se o preparado a lume brando deixando ferver cerca de 1minuto. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.Entretanto, demolham-se as folhas de gelatina num pouco degua fria. Juntam-se de seguida as folhas de gelatina bemescorridas s natas cozidas, antes de estas arrefeceremcompletamente, de modo a que as folhas se derretam. Deita-seento o doce numa forma grande (de pudim ou gelatina) e leva-seao congelador durante 5 minutos, passando-se em seguida para o

frigorfico at estar solidificada.Para preparar o molho, levam-se os mirtlios ao lume com 3colheres de acar e um pouco de gua (acrescentando-se umpouco de sumo de limo se os frutos forem muito doces).Deixa-se ferver at que o molho esteja bem ligado e os mirtliosum pouco desfeitos.Para servir, cortam-se fatias da pannacota sobre as quais se deitao molho de mirtlios.

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Natas (350 ml)Marsala (350 ml)*Gemas de ovos (12)Acar (12 colheres de sopa)Palitos de La Reine/ChampanheCafChocolate em p

* -Pode ser substitudo por Vinhoda Madeira, ou do Porto, seco ou

meio-seco.

Batem-se as gemas com o acar at aumentarem um pouco devolume. Em seguida verte-se o preparado para um tacho e leva-seao lume em banho-maria. Sem parar de mexer, e quando asgemas estejam j um pouco aquecidas, vai-se juntando aospoucos o vinho.Mantm-se o preparado ao lume, mexendo sempre, at a ponto deestrada (at que se torne espesso). Nesse ponto retira-se do lumee vai a arrefecer em banho-maria frio, mexendo sempre. Batem-seas natas firmes, juntando-as em seguida ao creme preparadoquando frio.

Embebem-se os palitos de La Reine/Champanhe em caf,espremendo-os bem em seguida, forrando completamente o fundode um tabuleiro/pirex. Sobre esta camada de palitos, deita-semetade do creme preparado. Repetem-se as camadas de palitos ecreme. Vai ao frigorfico.Na altura de servir, polvilha-se o doce com chocolate em pcobrindo todo o creme.


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Ovos (4)

Acar (5 colheres de sopa)Farinha (1 colher de sopa)Avels (100 g)Manteiga (100 g)Requeijo (1)*Raspa de limoDoce de alperce ou ginjaRaspas de chocolate

* -No convm utilizar requeijosalgado (como o de Seia), mas sim

o requeijo normal o mais fresco

possvel.

Batem-se as gemas com o acar e a raspa de limo at

aumentarem um pouco de volume. Junta-se a manteiga amolecidae a farinha misturando-se tudo muito bem. Desfaz-se o requeijona picadora, ficando em pasta, e junta-se ao preparado. Picam-se grosseiramente as avels (na picadora) e acrescentam-setambm. Batem-se as claras em castelo e envolvem-se comcuidado no preparado.Unta-se muito bem uma forma de tarte** (ou bolo) commanteiga, polvilhando de seguida com farinha. Deita-se dentro opreparado e vai ao forno a 200 at ficar cozido e um pouco louropor cima. Retira-se da forma e deixa-se arrefecer.Quando estiver fria barra-se por cima com o doce de ginja (oualperce) e salpica-se com chocolate em raspas.

** -Convm utilizar uma forma de tarte com o fundo amovvelporque esta tarte tem a tendncia a ficar agarrada forma.

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Requeijes* (2 p/ cada 3 pessoas)Chocolate em barraLeite e manteiga (fac.)

MelRaspa de limo

* -No convm utilizar requeijosalgado (como o de Seia), mas sim

requeijo normal e o mais fresco

possvel.

Antes de se utilizarem, colocam-se os requeijes durante 5minutos no congelador. Batem-se em seguida na picadoratransformando-os numa pasta.

Derrete-se o chocolate com um pouco de gua (oualternativamente com leite e um pouco de manteiga).Num prato, ou tigela de servir, pem-se alternadamente camadasde requeijo, chocolate, mel e raspa de limo.

** - No convm cobrir completamente cada camada derequeijo com chocolate, mel e limo, de modo a no ficar

excessivamente doce, nem a sobrepor-se completamente ao

sabor do requeijo.


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Receitas

Cozinha JaponesaFrancisco Lopes (Saporo)


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CamaresLegumes variados:

CenouraCebolaPimento (Verde e Vermelho)BeringelaAgrio

Farinhagua friaOvosgua (4 dl)Molho de Soja (1 dl)Mirim (vinho adocicado) (1 dl)Hondashi (1/2 colh. sobrem.) (fac.)Acar (2 colh. sobrem.)Gengibre e Nabo (fac.)leo para fritar

Preparao dos legumes:Todos os legumes, com excepo dosagries se cortam de duas maneiras:

juliana e em formas prprias para cadalegume.

Cebola: em meias-luas completas comum palito na vertical;

Cenoura: em palitos largos (lminas);Pimento: em palitos triangulares largos;Beringela: descasca-se grosseiramente

aproveitando as partes com cascapara fazer uns pequenos leques e ointerior em palitos grossos;

Agrio: em raminhos pequenos.

Podem juntar-se tambm algumas lminasde cenoura com um palito na ponta.

Preparao dos camares:Descascam-se os camares mantendo o ltimo ndulo e orabo. Retira-se o fio preto pelas costas do camaro comum palito, do-se-lhe golpes nas costas (um s no sentidodo comprimento) e na barriga (vrios horizontais) de modoa que fique direito e no encaracole quando cair no leoquente.Finalmente assentam-se os camares numa tbua com abarriga virada para baixo e apertam-se um pouco de modoa que fiquem mais compridos, ainda que um poucodesfeitos.

Fritura:

Faz-se um polme com farinha, ovo (1 ou 2) e guabastante fria, que no necessita ficar muito grosso mas tos homogneo. Passam-se os legumes (excepto os cortadosem juliana e o agrio) e os camares por farinha eenvolvem-se em polme. Envolve-se os legumes cortadosem juliana num pouco de polme e formam-se pequenosmolhos.Tudo o que se preparou vai a fritar em leo bem quente,acrescentando um pouco de polme (quando esto a fritar)

para ficarem com mais volume. Os camares devembalouar-se no leo quente antes de se largarem. Convmir retirando os pingos de polme que se soltam dos legumesentre as frituras, para alm de usar papel absorvente parasecar a gordura dos fritos.

Molho para acompanhamento:

Misturam-se os 4 dl de gua, o molho de soja, o vinhoadocicado, o hondashi (que pode ser substitudo por caldode cozedura das cabeas de camaro) e o acar. Vai aolume at levantar fervura, baixando-se ento o lume e

deixando cerca de 20 minutos a ferver. Serve-se estemolho em taas individuais, frio ou quente, simples oucom gengibre e/ou nabo picados.

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Legumes e Camares fritoscomo para o TempuraArrozMolho de Tempura

Coze-se o arroz a vapor (usando uma panela prpria ou fazendo umarroz solto).Serve-se o arroz no fundo de uma tigela, rega-se com um pouco de molhode Tempura e dispem-se legumes e camares fritos em Tempura por

cima.


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Legumes variados:Cebola, Pimento, Cenoura e Agrio

Cogumelos ChinesesRebentos de SojaMolho de SojaMolho de OstraPimenta Preta

Numa frigideira (de preferncia japonesa) deita-se um poucode leo, no qual se salteiam os legumes e os cogumelos

cortados em juliana. Depois de largarem um pouco de gua,juntam-se os rebentos de soja e acabam de saltear.Tempera-se ento com molho de soja, um pouco de molho deostra e pimenta preta.


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Receitas

Cozinha MexicanaHelena Matos


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Tomates (2), grandes e bem madurosCebolas (2), grandesPras Abacate (2), grandes e bem maduras(de preferncia com casca preta e rugosa)

Coentros (meio molho)Sal q.b.Jalapeos (3 tiras, fac.)

Picam-se as cebolas e os coentros finamente e cortam-seos tomates em cubos pequenos.Cortam-se as pras abacate ao meio, retira-se a polpa eesmaga-se com um garfo, qual se junta a cebola, otomate, os coentros e, se se desejar, os jalapeospicadinhos. Tempera-se de sal e mistura-se tudo muitobem.Serve-se acompanhado de tortilha chips.

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Tortilhas de milho (25)Tomatillos Verdes (800 g, uma lata)Frango (1,5 Kg ou 650 g desfiado)Queijo Flamengo (450 g), picadoCoentros (200 g)Cebolas (2), grandesCenoura (1)Aipo (fac.)Alho (4 dentes grandes)

Caldo de Galinha (2 chvenas)leo (1 chvena)Crme Fraiche (1 embalagem, 250 g)(de preferncia President)

Jalapeos (3 tiras)Sal q.b.

Leva-se o frango a cozer, j em pedaos. Assim que levantarfervura, despeja-se a gua e coloca-se de novo gua fresca,juntando-se ento 10 ps de coentro, uma cebola e umacenoura cortadas ao meio, dois dentes de alho esmagados e oaipo. Tempera-se de sal e deixa-se cozer bem, desfiandodepois de arrefecer. Reservam-se duas chvenas do caldo dacozedura.Numa frigideira grande pe-se o leo a aquecer. Quando bemquente, passam-se as tortilhas (3 a 3) para dar uma leve

fritura (s para ganharem um pouco de cor), devendo ficarligeiramente moles. Retiram-se da frigideira, escoam-se bem esecam-se em papel absorvente. Reserva-se meia chvena doleo da fritura.Abre-se a lata de tomatillos e escoa-se a gua. Numliquidificador, juntam-se os tomatillos, os coentros, umacebola, dois dentes de alho cortados ao meio, meia colher dech de sal, os jalapeos e uma chvena do caldo de galinha.Passa-se tudo at ficar completamente lquido. Aquece-se oleo reservado da fritura das tortilhas num tacho, deixa-sefritar um pouco o molho e junta-se a restante chvena de

caldo. Depois de levantar fervura, deixa-se apurar durante 10minutos em lume muito lento. Junta-se finalmente o crmefraiche.Numa travessa, espalha-se uma camada de tortilhasgrosseiramente partidas, metade do frango desfiado, um terodo molho verde e um tero do queijo ralado. Coloca-se novacamada de trotilhas, de frango, de molho verde e de queijo,acabando com o resto das tortilhas, do molho verde e doqueijo. Leva-se a gratinar durante 20 minutos em forno mdio(180), no deixando secar.


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Feijo Preto (500 g)gua (5 l)

Louro (1 folha)Orgo Seco (1 colher de ch)Sal grosso (1 colher de ch)Cebolas (2), grandesleo (8 colheres de sopa)Queijo de Cabra (1), ralado

Leva-se o feijo a cozer com o louro, os orgos, o sal e 3colheres de leo nos 5 litros de gua durante cerca de 2 horas

(em panela normal). Coam-se e reserva-se o caldo dacozedura.Picam-se finamente as cebolas e fritam-se no restante leo atficarem transparentes. Esmagam-se os feijes com um garfo ejuntam-se cebola, deixando fritar at se obter um purconsistente. Se se deseja pode-se acrescentar um pouco dolquido da cozedura para ficarem um pouco mais soltos.Serve-se polvilhado com o queijo ralado.

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Alface (1)NopalitosLimo (meio)Azeite, Sal e Vinagre q.b.Coentros (fac.), picados

Lava-se muito bem e pica-se a alface e coloca-se numatravessa. Passam-se os nopalitos por gua, temperam-se com osumo do meio limo, azeite, vinagre e sal. Mistura-se muitobem e colocam-se por cima da alface.Se se desejar, polvilha-se com coentros picados.

Coco Ralado (200 g)Leite Evaporado (1 lata)Leite Condensado (1 lata)Baunilha (1 colher de ch)Acar (1,5 chvenas de ch)Ovos (4)

Num tacho, junta-se uma chvena de acar, o leiteevaporado, o leite condensado, o coco e a baunilha. Leva-se alume baixo, mexendo constantemente, deixando levantarfervura e esperando que espesse um pouco. Retira-se ento dolume e deixa-se arrefecer um pouco. parte, batem-se os ovose juntam-se mistura.Queima-se meia chvena de acar no molde do pudim, deixa-se arrefecer e junta-se a mistura. Vai a forno mdio (180) embanho maria durante uma hora. Deixa-se arrefecer edesenforma-se.


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Receitas

Cozinha Brasileira


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Maria Luiza Mandacarp t x r

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Camares (2 Kg)Mandioca (2 Kg)Sumo de LimoSalgua (2 copos)Manteiga (150 g)Cebolas (2)Tomates (250 g)Louro (2 folhas)Pimento (1)

Salsa, Cebolinho, CoentrosLeite de coco (400 ml)Azeite de Dend (2 colh. sopa)Piri-piri

Nota: Serve-se com arroz branco.

Descascam-se as mandiocas (cortando-as em troos,fazendo um corte ao alto e descascando em circulo),cozendo-as durante 10 minutos (at ficarem moles).Retiram-se ento os fios do meio, que no se desfazem, etrituram-se.Descascam-se os camares, reservando as cabeas, etemperam-se com sumo de limo e salsa, deixandodescansar em seguida. Lavam-se ento as cabeas efervem-se em 2 copos de gua, coando em seguida omolho que largaram.Alouram-se as cebolas picadas em manteiga (ou leo),juntando em seguida tomates (maduros) picados (mesmocom pele), as folhas de louro e o pimento picado,deixando refogar. Escaldam-se os camares em gua aferver e juntam-se ao refogado, juntamente com o caldodas cabeas e deixa-se cozinhar em lume brando.Acrescenta-se depois o azeite de dend, a mandiocabatida e a salsa, o cebolinho e os coentros picados.Finalmente, junta-se o leite de coco e piri-piri (a gosto),corrige-se de sal e deixa-se apurar.

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Ganso de Vitela (2 Kg)gua (1 lt)Cebolas (2)leo (1 copo)Vinagre (1 copo)Polpa de Tomate (250 g)Azeitonas (250 g)Picles (250 g)

Salsa e OregosAzeite (1 copo)Sal

Nota: Serve-se com po ou salada de

batata.

Coze-se a carne de vitela na panela de presso, cobrindoquase completamente de gua e com um pouco de sal,durante aproximadamente 1 hora.Fritam-se ligeiramente em leo as cebolas cortadas emmeias-luas sem as deixar amolecer. Tiram-se ento dolume e acrescenta-se o vinagre, a polpa de tomate, asazeitonas picadas, os picles picados, a salsa picada, osoregos e o azeite, temperando com sal.

Corta-se a carne, depois de fria, em fatias finas. Numrecipiente com tampa deita-se primeiro um pouco demolho; em seguida, alternam-se camadas de carne e demolho. Deixa-se marinar durante 3 dias no frigorfico.


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Acar (250 g)

gua (1 chvenas)Gemas (7)Leite de coco (200 ml)

Nota: Serve-se fria, salpicada de canela

em p, acompanhada de queijo

fresco..

Leva-se o acar com a gua a lume brando at ficar em

ponto de fio ( 115), sem mexer. Retira-se do lume edeixa-se arrefecer.Batem-se as gemas at aumentarem de volume e junta-se oleite de coco.Juntam-se as gemas com o leite ao acar, levando a lumebaixo, sem deixar de mexer, at que engrosse (ponto deestrada).

CebolaleoBaconFarinha de MandiocaOvosSal e Salsa

Nota: Acompanha rodelas de linguia

(salsicha) frita em leo.

Frita-se a cebola em leo, com uns bocadinhos de bacon,at que aloure.Junta-se ento a farinha de mandioca, mexendo paraenvolver, e os ovos. Mexe-se tudo bastante bem etempera-se de sal e salsa picada.

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Polpa de MaracujAcarCachaaGelo

Mistura-se a polpa de maracuj com o acar, a cachaae o gelo partido (granizado) num liquidificador.Passa-se ento a bebida por um passador fino,acrescentando mais gelo se necessrio.


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Outro(a) Cozinheiro(a)t x r

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Peixe de carne branca e rija (1,5 Kg)(Pargo ou Tamboril, por exemplo)

LimoSal e Pimenta PretaBananas Verdes dgua (12)Azeite (1/2 chvena)Alho (4 dentes)guaSalsaCebolinho

CoentrosManteigaFarinha de Mandioca

Temperam-se as postas de peixe com o sumo do limo, sale um pouco de pimenta preta. Coze-se parte a cabea dopeixe e reserva-se o caldo da cozedura. Descascam-se asbananas verdes, tiram-se as pontas e corta-se cada bananaem trs pedaos.Num tacho deita-se o azeite e os dentes de alho picados,deixando cozinhar em lume brando. Sem deixar fritarjuntam-se as bananas para ganharem o gosto do alho.Acrescenta-se ento um pouco do caldo quente, de cozer acabea do peixe, at cobrir as bananas e deixa-se cozer at

estas estarem macias (sem se desmancharem).Juntam-se ento as postas de peixe, viram-se e adiciona-sebastante salsa, coentros e cebolinho muito bem picados.Deixa-se cozinhar e rectifica-se o sal. parte leva-se a farinha de mandioca a fritar num poucode azeite, temperada de sal fino.

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Abacates (3), maduros

Limes (2)Azeite e VinagreTomates (3), mdiosCebola (1), grandeAlho (1 dente)SalsaCebolinhoManjerico (5 folhas)SalTabasco ou piri-piri

Abrem-se os abacates ao meio, tira-se o caroo,

descascam-se e partem-se em cubos pequenos.Cortam-se os tomates (sem pele nem sementes) em cubospequenos. Junta-se o manjerico, a cebola, o alho,bastante salsa e cebolinho, tudo picado. Tempera-se comazeite, limo, vinagre e tabasco ou piri-piri.Por fim mistura-se com o abacate e mexe-se bem, semdesfazer o abacate.Podem-se adicionar camares cozidos

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Coco Ralado (200 g)Leite de cocoAcar (600 g + 1 chvena)Ovos (5)Abacaxi (1)

Corta-se o abacaxi s rodelas, junta-se uma chvena deacar e vai a cozer. Retiram-se as rodelas do abacaxi dolume e escorrem-se da calda. Hidrata-se o coco ralado como leite de coco.Num liquidificador, juntam-se as rodelas de abacaxi, ococo hidratado, os ovos inteiros e 400 g de acar ebate-se tudo muito bem.Numa forma, carameliza-se cerca de 200 g de acar que

se espalha pela forma. Deita-se o preparado e vai a fornomdio (180) durante 45 m a 1 h.


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Receitas

Cozinha ChinesaShemin


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Entrecosto (1 placa)Molho de Soja (4 colh. sopa)Mel (3 colh. sopa)Molho Hoisin (2 colh. sopa)Vinagre de Arroz (2 colh. sopa)Vinho Chins (1 colh. sopa)Alho (picado, 1 colh. caf)Acar (1 colh. caf)Consom de Galinha (3 colh. caf), da KnorrMolho de Ameixas em conserva

Barra-se a carne com uma misturam de todos osingredientes (com excepo do molho de ameixas).Deixa-se marinar durante 3 h no mnimo, voltando devez em quando.Aquece-se o forno a 200 colocando no fundo umtabuleiro com gua. Numa grelha colocada a meio doforno, pe-se a carne a assar durante cerca de 40 m.Sobe-se ento o forno para o mximo e deixa-se assardurante mais 15 m para que fique bem dourada.Desossa-se e serve-se com o molho de ameixas.


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Receitas

Cozinha Variada


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Bolixa Bleck b U e U h u r t p t x r

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Cebolas (2)Manteiga (2 colh. sobrem.)Fgados de Galinha (0.5 Kg)Sal e Pimenta PretaTomilho e CominhosWhisky (1/2 copo)

Refogam-se as cebolas picadas na manteiga. Quando a cebolacomear a alourar, acrescentam-se os fgados (limpos, lavadose com um pingo de vinagre) e deixam-se refogar apenas atque deixem de estar em sangue. Vo-se esmagando/desfazendocom a colher de pau enquanto esto ao lume.Tempera-se de sal, pimenta preta, tomilho e cominhos, deixa-se apurar um pouco. Ao retirar do lume acrescenta-se owhisky. Leva-se tudo a picar na picadora escorrido do molhoque largou entretanto. Vai a frigorfico.

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Queijo GruyereQueijo CamambertLeiteFarinhaOvosPo RaladoSal

leo para fritar

Cortam-se os queijos em cubos ou palitos e pem-se ademolhar em leite durante 10 a 15 minutos. Passam-se entoos pedaos de queijo por farinha, ovo batido com sal e poralado.Fritam-se em leo bem quente e rapidamente para ficaremapenas louros (basta por os bocados de queijo a fritar, vira-losde seguida e retira-los imediatamente).

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Queijo RoquefortRequeijo (1)Natas (3 dl)Sal e PimentaLegumes variados

Aipo, Alho Francs, Endvias,Cenoura, Couve-flor e Rabanetes

Desfaz-se o requeijo e o queijo Roquefort com as natas numapicadora ou com a varinha mgica. Deve formar um cremeespesso, o qual se deve controlar com a quantidade de natas.Rectifica-se de sal e tempera-se de pimenta.Lavam-se bem os legumes e cortam-se em palitos, raminhos

ou separam-se em folhas. Serve-se o molho de queijo em taasindividuais ou numa taa grande e dispem-se os legumesnuma travessa.

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Amndoas sem peleSal e Pimentaleo para fritar

Fritam-se as amndoas em leo bem quente e, um pouco antesde atingirem a cor desejada, retiram-se para um pano decozinha. Temperam-se de sal e pimenta e esfregam-se.


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Crepes*Salmo Fumado

Maionese**Alcaparras

*- Sugesto para a massa dos crepes: 4 ovos, 100g farinha, 1 dl leite, 3 colh. sopa de manteiga

derretida e uma pitada de sal ou acar conforme

sejam crepes salgados ou doces.

**- Sugesto para a maionese: 2 ovos, mostarda,molho ingls, sal, pimenta, sumo de limo, azeite e

leo num copo e bater com a varinha mgica.

Estende-se um crepe numa tbua, sobre o qual sepem bocados de salmo a cobrir a faixa central.

Barra-se ento de maionese com alcaparrasmodas (tudo junto na picadora) e cobre-se comum novo crepe.Enrola-se ento os crepes com o salmo e coloca-se num tabuleiro. Repete-se esta operao atacabar os ingredientes e levam-se os rolos aofrigorfico durante 30 minutos no mnimo.Cortam-se ento os rolos em rodelinhas servindo-os, por exemplo, como entrada.

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CrepesCamaresLeiteNatasSopa de Camaro (em p)Queijo Ralado

Cozem-se os camares e descascam-se, cortando-se depois embocadinhos no muito grandes. Leva-se ao lume leite, natas e s sopa decamaro em p at se formar um molho grosso (pode ter de levarfarinha). Juntam-se ento os pedaos de camaro e recheiam-se oscrepes com este preparado.Dispem-se os crepes num tabuleiro ou pirex, cobrem-se com natas epolvilham-se com queijo ralado. Vo ao forno a gratinar.

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Cogumelos FrescosCoentrosAlhosManteigaSal e Pimenta

Retiram-se os ps ao cogumelos, levando-os em seguida a cozer emgua temperada de sal, no devendo ferver mais do que 5 minutos.Enxugam-se ento num pano.Deitam-se na picadora os coentros, a manteiga e os alhos, temperando-se de sal e pimenta. Bate-se na picadora at formar uma pasta verde.Recheiam-se os cogumelos com esta pasta e vo ao forno a gratinar.

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Cogumelos FrescosCoentrosAlhosOrgoFarinhaNatasSal e Pimenta

Lavam-se os cogumelos e partem-se em bocados no muito pequenos.Deita-se um pouco de azeite num tacho, no qual se fritam oscogumelos, temperados com sal, pimenta, oregos, coentros e dentes dealho picados.Juntam-se a farinha e as natas quando os cogumelos tiverem largadotoda a gua. Deixa-se engrossar um pouco e serve-se.

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Pssegos

Por cada meio pssego:Manteiga (1 colher de ch)Acar (1,5 colheres de sopa)gua ou Ch (0,5 chvenas de caf)

Natas

Nota: a mesma receita pode ser feita

com mas

Lavam-se bem os pssegos, abrem-se ao meio e retira-se o

caroo (de preferncia os pssegos no devem ser de roer).Dispem-se as metades de pssego com a cavidade para cimanum tabuleiro para ir ao forno. Dentro de cada buraco pe-sea noz de manteiga, o acar e a gua. Levam-se a forno forte(220), regando com o molho que vo largando.Servem-se quentes acompanhados de natas batidas ou CrmeFraiche (dIsigny de preferncia).

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Morangos (500 g)Amoras (250 g)Framboesas (250 g)Manteiga (250 g)Acar (250 g)Farinha (250 g)Natas

Nota: a mesma receita pode ser feita

com mas reineta, devendo

para tal acrescentar-se pinhes

e passas ma, para alm de

amndoa ralada na cobertura.

Lavam-se bem todas as frutas e cortam-se os morangos emquartos. Dispem-se todas as frutas no fundo de um tabuleiropreviamente untado com manteiga.Misturam-se, parte, o acar, a farinha e a manteiga partidaaos bocados. Vai-se amassando tudo com a ponta dos dedosat obtermos uma textura semelhante da areia (pode-se ircorrigindo com farinha e/ou acar). Deita-se esta mistura porcima das frutas, cobrindo-as completamente.Leva-se a forno quente (230) para que coza a farinha e fiquetostado por cima.Serve-se quente acompanhado de natas batidas ou CrmeFraiche (dIsigny de preferncia).

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Morangos (200 g)Amoras (200 g)Framboesas (200 g)Acar (225 g)gua (3 chvenas de caf)

Po de Forma (1 grande e fatiado)Natas

Lavam-se bem todas as frutas e cortam-se os morangos embocados. Deitam-se as frutas num tacho, juntamente com oacar e a gua. Leva-se a lume mdio deixando ferverdurante 3/4 minutos.Tira-se a cdea ao po de forma e molham-se as fatias no

molho das frutas, enformando uma tigela grande (ou umaoutra qualquer forma). No buraco que fica no meio, deitam-seas frutas escorridas do molho (que se reserva). Fecha-se opudim cobrindo as frutas com as restantes fatias de poembebidas no molho.Vai a frigorfico de um dia para o outro. Desenforma-se entocom a ajuda de uma faca e cobre-se com o molho das frutas.Serve-se acompanhado de natas batidas.


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Joaquim Figueiredo (Restaurante Caf da Lapa)R b U b b a h p t p y t x r

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Beringelas (750 g)Alho (6 dentes)Azeite (1 dl)Tomilho picado (1 colh. sopa)Maionese (1 colh. sopa)Sal, Pimenta e CarilSumo de Limo

Descascam-se 5 dentes de alho e cortam-se em lminas.Retiram-se os pednculos (partes verdes no topo) sberingelas e, em cada uma delas, fazem-se cerca de 10 cortesnos quais se introduz uma lmina de alho em cada um.Dispem-se as beringelas directamente numa grelha e levam-seao forno, previamente aquecido a 200. Assam-se, virando-asde 10 em 10 minutos, durante cerca de 45 minutos, at quefiquem tenras. Retiram-se do forno e cortam-se ao meiolongitudinalmente. Com uma colher retira-se-lhes a polpa.Num tacho, aquece-se o azeite e adiciona-se-lhe a mistura da

polpa das beringelas com 1 alho picado e o tomilho. Em lumebrando, mexer esta mistura com umas varas durante cerca de10 minutos de modo a que fique fofa. Antes de se desligar ofogo acrescenta-se mais um pouco de tomilho. Tempera-sedepois com sal, pimenta e caril.Arrefece-se rapidamente este preparado (sobre pedras de gelo),juntando por fim sumo de limo e maionese a gosto.

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Camaro (2 Kg)Malaguetas Verdes (2)Gengibre Fresco (25 g)Tomate (1)Raspa e sumo de limoCebola (100 g)Alho (4 dentes)Azeite (2,5 dl)Caldo de PeixeManjerico FrescoSal e Pimenta

Descascam-se os camares deixando s o rabo. Numafrigideira grande colocar o azeite, os alhos picados, a cebolapicada e os camares.Cozinhar em lume brando durante 5 minutos, mexendosempre. Juntar ento os cubos de tomate sem pele, o gengibrepicado (ou em p), as malaguetas e o vidrado da casca delimo ambos cortados em juliana fina (a casca de limo deveser escaldada antes em gua a ferver), deixando cozinhardurante cerca de 2 minutos.Retirar ento do lume, temperar de sal e pimenta, adicionarsumo de limo a gosto e caldo de peixe. Por ltimo, polvilhar

com o manjerico fresco picado.


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Salmo Inteiro (1 com cerca de 5 Kg)

(ou apenas os lombos com pele)Sal grosso (1 Kg)Acar (750 g)Caril de Goa (100 g)AzeiteEspeciarias (250 g)(cardamomo, pimenta preta, cravinho,

canela, cominhos, erva doce torrada, anis

estrelado, noz moscada, ervas secas)

Do salmo inteiro retiram-se apenas os lombos, ainda com

pele, e colocam-se num tabuleiro com a pele para baixo.Numa tigela grande, mistura-se o sal, o acar e o caril. Napicadora trituram-se as especiarias e juntam-se misturaanterior. Cobre-se totalmente o peixe com a mistura obtida edeixa-se durante 48 h no frigorfico embrulhado em papel larfil(plstico fino).Findos os dois dias, lava-se muito bem o peixe, enxugando-seem seguida com papel absorvente. Pincela-se com azeite eserve-se bem frio, cortando fatias muito finas sem pele.

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Fruta (700 g)(cerejas, alperces, pssegos, nectarinas, etc.)Farinha (100 g)Acar (130 g)Sal Fino (2 g)Ovos 5Manteiga sem Sal (50 g)Leite (300 g)Natas (300 g)Acar em P (fac.)

Depois de tudo pesado, e antes de iniciar a preparao, deve-seacender o forno a 180, para ir aquecendo.Dispem-se a fruta num tabuleiro e polvilha-se com 30 g deacar, deixando descansar cerca de 15 minutos.Derrete-se a manteiga e pincela-se o tabuleiro que se vaiutilizar para fazer o clafoutis, reservando a manteiga quesobrar. Mistura-se o sal, as restantes 100g de acar e afarinha.Batem-se os ovos (o suficiente para mistura-los bem) com um

pouco de sal fino e juntam-se mistura anterior em trs vezes,por forma a no ficarem grumos. Junta-se em seguida amanteiga derretida, misturando bem. Por ltimo, acrescenta-seo leite e as natas, misturando bem para tornar o aparelhohomogneo.Espalham-se as frutas no tabuleiro que se pincelou commanteiga e deita-se o creme por cima. Vai a cozer a fornomdio (180) cerca de 25 minutos (ou at 1 hora dependendoda altura do creme). Serve-se bem frio polvilhado de acarem p.


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Abbora (750 g, descascada)Manteiga (60 g + 125 g)Farinha (155 g)Gema de Ovo (1)Sal (fino e grosso), Pimenta PretaTomilho Fresco (2 colheres de sopa)Parmeso Ralado

Corta-se a abbora em cubos e coze-se em gua com sal, atficar tenra ( 20 min.). Coa-se e deixa-se escorrer. Num tacho,derrete-se 60 g de manteiga e junta-se a abbora cozida, aqual se deixa cozinhar, sem deixar de mexer, at comear aagarrar e ficar seca. Deita-se um pouco de sal fino e retira-sedo lume.Depois de arrefecer um pouco adiciona-se a farinha e deixa-sedescansar novamente. Junta-se ento a gema de ovo, umpouco de pimenta e sal, se necessrio. Quando quasecompletamente frio, e com a ajuda de uma colher de sopa e dapalma da mo, formam-se uns pequenos discos baixos. No

centro de cada um desses discos, pressiona-se levemente comos dentes de um garfo, dando-lhes o formato tradicional degnocchis.Cozem-se os gnocchis em gua salgada, poucos de cada vez eapenas at virem tona da gua. Entretanto, prepara-se ummolho de manteiga, levando a restante manteiga a lumebrando, numa frigideira, at comear a ficar acastanhada,altura em que se junta uma colher de sopa de tomilho fresco.Colocam-se os gnocchis numa travessa quente e cobrem-secom o molho de manteiga, lascas finas de parmeso (ouparmeso ralado), o restante tomilho e pimenta preta (modaou em mignonette - partindo grosseiramente os gros depimenta num almofariz ou com uma colher de pau).

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Abbora (1100 g, descascada)Cebolas (2)Manteiga (40 g)Caldo de Galinha (2 l)Azeite (4 dl)Raminho de Cheiros(alho francs, salsa e tomilho)Alho (1 dente)SalsaSal, Pimenta PretaPo Alentejano (8 fatias)

Cozem-se 800 g de abbora em pedaos em gua salgadadurante 10 minutos. Picam-se as cebolas, refogando-as namanteiga em lume brando. Antes da cebola corar, juntam-seos pedaos de abbora e deixa-se refogar em lume brando ata abbora comear a ganhar uma leve colorao. Nessaaltura, refresca-se com o caldo de galinha (frio), adiciona-se

o ramo de cheiros, tempera-se de sal e, assim que comear aferver, baixa-se o lume e coze-se em lume brando durante 20minutos sem tapar.Corta-se a restante abbora em palitos, fritando-os no azeitequente durante 3 a 5 minutos. Retiram-se para papelabsorvente. Esfregam-se de um dos lados as fatias de po como alho cortado ao meio e vo a torrar dos dois lados.No final da cozedura da abbora, retira-se o raminho decheiros e passa-se o creme com a varinha. Rectificam-se ostemperos e junta-se salsa picada. Serve-se individualmente porsobre as fatias de po e os palitos de abbora e polvilha-se

com pimenta (moda ou mignonette) e um raminho de salsa ocerefilo.


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Abbora (300 g, descascada)

Miolo de Amndoa (120 g)Acar (120 g)Zestes ou raspa de laranja (30 g)(tirinhas do vidrado da casca de laranja)Massa Folhada (300 g)Gema de OvoManteiga

Corta-se a abbora em pedaos e vo a lume brando, e com o

tacho tapado, com 3 colheres de sopa de gua at a abboraficar completamente mole. Reduzir a abbora a pur.Torram-se e picam-se as amndoas, misturando em copomisturador com o acar e os zestes. Envolve-se estepreparado com o pur de abbora.Estende-se a massa folhada e cortam-se pequenos discos (10 a12 cm), ou faz-se um disco grande, e dispem-se numtabuleiro untado com manteiga. Pincelam-se os bordos decada um dos discos com a gema de ovo diluda num pouco degua e enrolam-se os bordos por forma a criar um rebordo(ficam com aspecto de pequenas tartes). Antes de continuar

convm levar os folhados um pouco ao frigorfico). Enchem-seos folhados com o preparado de abbora e pincelam-se osrebordos com a geme de ovo.Com as aparas de massa folhada, cortam-se umas tiras que sedispem em cruzado por sobre o recheio, pincelando-as comgema de ovo. Vo ao frigorfico durante 20 min. antes decozerem em forno a 220 durante 30 minutos.

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Chocolate Negro (150 g)Natas (150 g)Leite (200 g)Ovo (1)Manteiga (30 g)Avels Caramelizadas (50 g)(envolvem-se as avels num caramelo feito

com 50 g de acar e 1 colher de sopa de

gua)

Pem-se a ferver as natas com o leite e deitam-se sobre ochocolate em pedaos. Mistura-se tudo muito bem com umasvaras e deixa-se arrefecer um pouco.Deita-se ento a manteiga (que deve estar numa consistnciade pomada) e o ovo previamente batido. Misturar tudo commuito cuidado por forma a obter uma preparao bem lisa.Reparte-se este creme por 6 tigelas (que possam ir ao forno) edispem-se no centro algumas avels caramelizadas. Estecreme vai ento a cozer durante 30 min. em forno de 90 edeve servir-se morno ou frio com uma bola de gelado pralin.

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Manteiga s/ sal (125 g)Farinha (250 g)Sal Fino (5 g)gua (5 cl)Gema de Ovo (1)Acar em P (50 g)

Mistura-se a farinha com o acar e o sal fino. Junta-se entoa manteiga, em consistncia de pomada, at obtermos umamassa areada.Faz-se um buraco na massa areada e deita-se dentro a gua ea gema de ovo (envolvidas), misturando tudo lentamente.Forma-se ento uma bola e deixa-se descansar durante 30minutos.


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Chocolate Negro (200 g)

Massa Quebrada (300 g)Natas (150 g)Leite (50 g)Ovo (1)Manteiga (20 g)

Unta-se uma tarteira com manteiga, sobre a qual se estende a

massa quebrada com 2 mm de espessura. Pica-se ento ofundo com um garfo, leva-se a frigorfico durante 30 min.,cobre-se o fundo com papel vegetal e enche-se de feijes.Leva-se a massa a cozer a 200 durante 10 min., retirandoento o papel vegetal e os feijes e deixando cozer mais 5minutos (cozer a branco).Levam-se a ferver as natas com o leite, retirando-se do lume ejuntando o chocolate partido em pedaos. Mistura-se at seobter um preparado bem liso. Bate-se um ovo, como para umaomelete, e acrescenta-se ao preparado anterior (obtemos assimo chamado ganache).

Enche-se a tarte cozida a branco com esta ganache e vai acozer durante 15 a 18 minutos em forno de 150 (nuncadeixando ferver).

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Chocolate Negro (330 g)Natas (120 g)Acar (50 g + 30 g)Claras de Ovo (8)Pau de Canela (1)Ma Granny Smith (150 g)Manteiga (40 g)Rum (30 g)Canela em p (4 pitadas)Pimenta da Jamaica (fac.)

Descascam-se as mas, retirando os caroos e as sementes, ecortam-se em cubos no muito grandes. Numa frigideira deita-se metade da manteiga e, quando comear a ganhar cor(noisette), junta-se a ma, os 30 g de acar e a canelaemp. Deixa-se saltear at ficar com uma cor caramelizada,juntando ento o rum e reservando num prato.Derrete-se o chocolate em banho-maria. Levam-se as natas aferver com o pau de canela. Assim que comear a ferver,desliga-se e tapa-se, esperando 10 minutos. Coam-se as natase juntam-se ao chocolate derretido.Batem-se as claras em castelo, juntando os restantes 50 g deacar em 2 ou 3 vezes. Com umas varas junta-se um quartodo chocolate s claras batidas. Mistura-se o restante chocolatecom os pedaos de ma frios. Por fim, misturam-se os doispreparados e leva-se a mousse ao frigorfico durante 2 horas.Pode servir-se com pimenta da Jamaica em mignonette.

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Chocolate Negro (300 g)Chocolate de Leite (200 g)Natas (260 g)Acar (180 g)Manteiga c/ sal (40 g)Cacau em p (125 g)

Leva-se o acar a cozer a seco at obter um caramelo escuro. Fora dolume incorpora-se a manteiga at ficar bem ligada. Acrescentam-seento as natas fervidas e depois os chocolates em pedaos, misturando-os rapidamente para que fiquem derretidos uniformemente.Deita-se este preparado numa forma/tigela rectangular (de preferncia)forrada com papel vegetal. Depois de arrefecer, vai ao frigorficodurante 2 horas (mnimo, 24 horas mximo). Retira-se da forma, corta-

se em cubos, formam-se bolas e envolvem-se no cacau em p.


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Catherine e b U b R S U U S Y S S

Y a S e b U b U h x y

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Farinha (500 g)Sal Fino (12 g)gua (250 ml)Margarina (400 g)

Nota: Para se fazer a massa folhada

aucarada, as duas ltimas voltas

devem ser feitas em acar e a

placa do forno deve ser untada

com manteiga.

Obs.: Para usar alternativamente a

massa folhada congelada, deixa-se

descongelar completamente e

fazem-se apenas 3 voltas.

Corta-se a margarina em quadradinhos, misturando-os emseguida na farinha sem no entanto a esmagar. Faz-se entouma cova no meio da farinha e acrescenta-se o sal e a gua.Amassa-se ento tudo muito lentamente para que os quadradosde margarina fiquem quase intactos. Deixa-se repousar amassa 5 minutos no frigorfico.Sempre com bastante farinha na mesa, estende-se a massa edobra-se em trs partes (uma volta). Vai novamente 5 minutosa frigorfico. Fazem-se mais 4 voltas sempre intercaladas de 5minutos de repouso no frio.

A placa do forno, onde a massa vai a cozer, deve ser molhada.Antes de ir a forno quente (230-240) a massa deve repousarum pouco.

Massa FolhadaMargarina (50 g)Amndoas Ralada (50 g)

Acar (50 g)Sal Fino ( colh. ch)Ovo (1)Farinha Maizena (12,5 g)Rum ( colh. sopa)

ou Baunilha (1 colh. caf)

Nota: Estas quantidades do para

um bolo de 25 cm.

Amolece-se a margarina em pomada (cortando aos bocadinhose levando batedeira). Acrescenta-se ento o acar e o sal,batendo-se at ficarem com o aspecto de creme.

Junta-se ento o ovo e mexe-se bem. Acrescentam-se asamndoas raladas e o rum (ou a baunilha) e por fim a farinha.Fazem-se dois crculos de massa folhada com 2 ou 3 mm deespessura com um dimetro de 25 cm, os quais se pincelam comgua. Dispe-se o recheio no meio de um dos crculos, deixandolivres 2 cm em toda a volta. Cobre-se com o segundo crculo,pressionando volta com os dedos para a massa unir.Com uma faca, recorta-se a massa em toda a volta, pincela-secom gema de ovo batida e decora-se (sempre recortando a massacom uma faca), no esquecendo de fazer um furo no meio dobolo. Pincela-se novamente com gema de ovo batida, descansa

uns minutos e vai a cozer a forno de 220-240.

Massa Folhada AucaradaManteiga

Estende-se a massa folhada aucarada at 3 mm de espessura,em forma de rectngulo. Dobram-se duas vezes, de cada umdos lados mais compridos, at unirem ao centro. Dobram-seento as duas metades uma por cima da outra e corta-se de cmem cm.Dispem-se num tabuleiro untado com manteiga e vo a cozer

em forno de 220, virando-os a meio da cozedura.


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Massa Folhada

Acar (200 g)Mas (1 Kg)CanelaMargarina e leoOvo (1)

Cortam-se metade das mas em cubinhos e misturam-se com

o acar e a canela. Este preparado vai a lume mdio, numafrigideira, at que fique um pouco caramelizado.As restantes mas vo a cozer, em pouca gua, at que ela sedesfaa. Juntam-se ento as cozidas com as caramelizadas,deixando arrefecer.Estende-se a massa folhada e cortam-se crculos, com cerca de12 cm cada, estendendo-as um pouco mais depois para quefiquem com um formato oval.Deita-se um pouco de recheio no meio de cada um doscrculos, pincelando com gua volta e fecha-se o pastel,ficando com a forma de um rissol. Pincelam-se ento comgema de ovo batida, decoram-se com uma faca e vo a cozerem forno a 240.

Massa Folhada AucaradaAmndoaManteigaOvo

Estende-se a massa folhada aucarada at 3 mm de espessura.De cada um dos lados da massa executam-se os seguintespassos: pincela-se a massa com gema de ovo batida; espalham-se por cima amndoas em bocados (ou lminas); e, passa-sedelicadamente com o rolo por cima.

Corta-se ento a massa em tiras (com cerca de 1 cm), enrolam-se em espiral e colocam-se num tabuleiro untado commanteiga, prensando as pontas para evitar que se desmanchem.Vo a cozer em forno de 200.

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Chocolate em barra (200 g + 50g)Leite (2 dl)Manteiga (em sal) (75 g)

Farinha (75 g)Acar (125 g)Fermento (2 colh. sopa)Ovos (4)

Derrete-se 200 g de chocolate em banho-maria com o leite e amanteiga. Retira-se do lume e junta-se a farinha, o acar e ofermento, misturando bem.

Ao preparado anterior juntam-se as gemas. Batem-se as clarasem castelo com um pouco de sal e misturam-se delicadamenteao preparado. Verte-se numa forma untada com manteiga epolvilhada com farinha. Vai a cozer durante 10 minutos aforno de 200 (depois de aquecido a 250).Cobre-se o bolo com 50 g de chocolate derretido com umpouco de gua.


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Michael S

b a S e S h p y t p t x r

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Costeletas de Borrego (16)Alhos (2 dentes)Cebola (1)Vinho Tinto (2 dl)Manteiga (1 colh. sopa)Ervas Aromticas (Provence)Caldo de Carne (1/2 cubo)AzeiteSal e Pimenta

Nota: Pode-se fazer esta receita com

costeletas de porco ou entrecosto.

Aquece-se azeite numa frigideira, juntando-se em seguida ascosteletas. Quando se voltam, salpicam-se com os alhospicados e, logo que este comece a alourar, acrescenta-se acebola picada. Temperam-se ento de sal e pimenta.Quando a cebola comear a alourar, retira-se a gordura emexcesso da frigideira e junta-se o vinho tinto, uma pitada deervas, a manteiga e o caldo de carne, esperando um poucoantes de juntar cada um dos ingredientes.Retiram-se as costeletas e deixa-se reduzir o molho. Servem-seas costeletas com o molho por cima e acompanhadas com

batatas alouradas

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Batatas pequenasAzeiteSal e Rosmaninho

Cozem-se as batatas com pele, no deixando cozer muito paraque no se desfaam. Aquece-se bem o azeite numa frigideira,juntando-se em seguida as batatas cozidas cortadas ao meio.Deixam-se estalar as batatas polvilhando com sal erosmaninho.

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Costeletas de BorregoFarinhaOvoPo RaladoSalsaSalAzeite

Batem-se as costeletas finamente (com a ajuda de um pouco deglad, para no mastigar a carne). Panam-se depoispassando por farinha, ovo batido e po ralado temperado desal e salsa picada.Vo a fritar em azeite quente.Acompanham-se com uma salada de agrio e tomatetemperada de sal, pimenta, azeite e vinagre.

Esparguete (200 g)Alho (1 dente)Tomate Pelado (1 lata pequena)AzeiteMozarella FrescoSalsa, Sal e Manteiga

Aquece-se azeite numa frigideira, juntando o dente de alhopicado. Quando este comear a ficar louro, acrescenta-se otomate pelado picado, um pouco de manteiga e tempera-se desal.Coze-se a massa em gua salgada e com um pouco de azeite.Quando a massa estiver cozida deita-se dentro do molho detomate e mistura-se. Antes de se servir polvilha-se com salsa

picada e junta-se o mozarrela em cubos.


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Imperador (ou Red Fish)Alhos

Azeitonas Verdes (10)Azeitonas Pretas (10)Farinha (1/2 chvena)Manteiga (1 colh. sopa)AzeiteVinho Branco (1 chvena)Ervas AromticasTomates (2)Batatas CozidasCaldo de Peixe (1/2 cubo)Sal e Pimenta

Tiram-se os lombos do peixe, retirando a pele e as partes dabarriga. Passam-se ento por farinha e pem-se a fritar num

pouco de azeite. Quando se voltam, juntam-se alhos picados.Quando comearam a alourar, retira-se o excesso de gordurada frigideira e acrescenta-se o vinho branco. Tempera-se entode sal, pimenta e ervas.Deixa-se incorporar o vinho e acrescenta-se o caldo de peixe ea manteiga. Por ltimo juntam-se as azeitonas pretas e verdese deixa-se apurar um pouco.Tiram-se ento os lombos do peixe e juntam-se os tomatescortados em cubos pequenos ao molho.Serve-se o peixe com o molho por cima, salpicado de salsapicada e ladeado de batatas com pele cozidas e salteadas em

azeite.

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Bacalhau (4 postas)Alhos Franceses (2 grandes)LimesLouro (3 folhas)AlhosAgries (2 molhos)Manteiga, Azeite e Tomate (1)Sal e Pimenta

Escaldam-se as folhas maiores do alho francs, aproveitandoapenas as partes mais brancas e abrindo-as ao meio. Abrem-seento as folhas e deita-se dentro um pouco de lascas debacalhau cozido, enrolando-se em seguida.Pe-se os rolinhos a cozer em gua com as folhas de louro, sale pimenta (a gua deve dar pelo meio dos rolinhos, devendovolta-los a meio).Numa outra frigideira, deita-se um pouco de azeite e alhospicados. Quando comearem a ficar louros junta-se o agrio etempera-se de sal e pimenta. Junta-se o tomate cortado emcubos pequenos, um pouco de manteiga e sumo de limo.Tiram-se os agries e deixa-se reduzir o molho.Serve-se com os agries no fundo do prato com o molho porcima e os rolinhos por sobre o agrio.


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Ana Fernandes Costa e b U

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Gemas de Ovo (10) em fios de ovosAcar (250 g)Gemas de Ovo (6)Amndoa Ralada (125 g)Acar e Canela

Preparam-se os fios de ovos e reserva-se um pouco da calda.Leva-se o acar ao lume com uma colher de gua e deixa-seferver durante 3 minutos. Junta-se a amndoa ralada e leva-seao lume a cozer um pouco. Retira-se o preparado do lume,deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas. Leva-se novamenteao lume para cozer as gemas.Dividem-se os fios de ovos por montinhos numa travessa,fazendo uma cova em cada um, na qual se deita uma colher dodoce de amndoa. Por cima, leva novamente alguns fios deovos.Deita-se um pouco de calda dos fios de ovos numa frigideira(ou faz-se um pouco de calda). Quando comear a ferverjuntam-se os montinhos de fios de ovos e amndoa e deixam-secozer um pouco, regando ocasionalmente com o caldo. Tiram-se para uma travessa e passam-se por acar e canela. Pe-secada D. Rodrigo numa forminha de papel, deitando-se umpouco do caldo por cima e embrulhando em seguida.

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Gemas de Ovo (12)Clara de Ovo (1)Amndoa Ralada (250 g)Acar (350 g)gua (1,5 dl)Manteiga (100 g)Farinha (2 colh. sopa)Frutas Cristalizadas (250 g)Sultanas

Pe-se o acar ao lume com a gua, deixa-se ferver umpouco, tira-se do lume e juntam-se as gemas, a clara, afarinha, a manteiga, as frutas cristalizadas cortadas empedacinhos pequenos e algumas sultanas.Este preparado volta ao lume , mexendo sempre, at a massacomear a cair da colher em pasta. Deita-se ento numa formade fundo falso bem untada com manteiga e vai ao forno aalourar.

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Gemas de Ovo (3)Acar (3 colh. sopa)gua (1 dl)

Leva-se o acar com gua a lume mdio, deixando ferver 2minutos, at atingir ponto prola. Retira-se do lume e deixa-searrefecer um pouco.Mistura-se ento a calda com as gemas, ligeiramente batidas,voltando a ir a lume mdio mexendo sempre at engrossar umpouco.


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Gemas de Ovo (10)

Clara de Ovo (1)Amndoa Ralada (250 g)Acar (500 g)gua (2 dl)Doce de Gila (2 colh. sopa)Ovos Moles(a quantidade que resulta da receita anterior)

Trouxas de Ovos (3)Fios de Ovos (3 colh. sopa)Farinha (para polvilhar)

Faz-se um ponto prola com o acar e a gua indicados, ao

qual se junta, depois de frio, a amndoa. Em seguida junta-seas gemas e a clara, previamente batidas (em conjunto),mexendo tudo muito bem e levando ao lume at ficar em pontode estrada. Deixa-se arrefecer.Num tabuleiro, dispem-se em cruz duas folhas de papelvegetal, salpicando-as com bastante farinha. Sobre o papelmonta-se uma caixa com a massa da amndoa (pode ser feitade uma s vez ou justapondo pequenas pores de massa),reservando massa suficiente para a fechar.Dentro da caixa, dispe-se uma camada de trouxas de ovosdesfeitas, uma de fios de ovos, uma de ovos moles misturados

com o doce de gila, outra de trouxas de ovos e por fim outrade fios de ovos. Por fim, faz-se a tampa que deve ficar bemunida ao resto da caixa. Cobre-se com farinha e vai a cozer emforno a 220 durante cerca de 30 minutos.Deixa-se arrefecer e retira-se a farinha em excesso com umpincel.


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D. Adelaide (Tasquinha da Adelaide) t p t x x

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Polvo (2 Kg), congelado, da NigriaCebolas (3), picadasAzeite (0,8 l)Louro (3 folhas)Pimenta Preta, noz-moscada e sal q.b.Alho (5 dentes)Cravinho-da-ndia (3)Vinho Tinto (1 copo)Arroz (0,6 kg)(de preferncia Cozinha Velha)

Corta-se o polvo em pedaos no muito grandes. Num tachogrande deita-se a cebola picada, o polvo cortado, o louro,pimenta preta partida (ou moda), o alho picado, os cravinhos-da-ndia e noz-moscada. Rega-se tudo com o azeite e mexe-setudo muito bem.Leva-se a lume forte at comear a ferver. Nessa altura,tapa-se, baixa-se o lume e deixa-se ferver durante cerca de 1 he 30 m.Acrescenta-se ento o vinho tinto e gua suficiente para cozero arroz. Quando recomear a ferver, rectificam-se os

temperos, acrescenta-se o arroz e espera-se que coza.m

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Manteiga (250g)Acar (200 g)Ovos (2)Farinha (500 g)MorangosDoce de Framboesa

Num tacho, leva-se ao lume a manteiga com o acar,deixando levantar fervura. Retira-se do lume e deixa-searrefecer. Bate-se ento com a batedeira durante 3 segundos.Juntam-se os ovos e bate-se mais 3 segundos. Finalmenteacrescenta-se farinha se deixar que fique muito dura. Leva-sea massa ao frigorfico (no mnimo 2 horas).

Unta-se uma forma de tarte com manteiga e forra-se com amassa. Vai a forno bem quente (200) durante 5 a 10 minutos.Retira-se ento do forno, deixando-se arrefecer um pouco.Ajusta-se o formato da massa e volta a forno mdio (160) atficar cozida. Desenforma-se quando fria.Entretanto lavam-se os morangos e arranjam-se. Barra-se amassa da tarte com o doce de framboesa e dispem-se osmorangos. Finalmente polvilham-se com acar em p.

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Queijo ChvreAzeiteErvas de ProvencePimenta PretaCrepes de ArrozAlfaceAgrioVinagre de Framboesa (3 colh. sopa)Vinagre de VinhoMostarda lAncienne (2 colh. sopa)(Maille)

leo (1,5 dl)

Prepara-se uma marinada de queijo, com azeite, ervas deprovence e pimenta preta moda. Recheiam-se os crepes dearroz com esta marinada, fecham-se e vo a forno bem fortedurante 15 m num tabuleiro largo.Entretanto prepara-se uma salada de alface e agrio temperadacom um molho de vinagre de framboesa, mostarda, leo e umpouco de vinagre de vinho.Assim que os crepes estiverem alourados servem-seimediatamente acompanhados da salada.


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Sr. Vila (Adega VilaLisa) t p u t x x

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Polvo (1), congeladoCebolas, em rodelas finasAzeiteTomate (2)Pimento (1/4), em tirasVinho Tinto (1/2 copo)Sal q.b.Batatas

Leva-se o polvo a cozer em gua a ferver, mergulhando portrs vezes o polvo inteiro (at levantar fervura em cada umadelas) antes de o deixar a cozer (cerca de 30 m para um polvode 2,5 Kg a 3 Kg.).Entretanto, faz-se um pequeno refogado com um pouco decebola cortada em rodelas finas, tomate (sem pele ou mesmode lata), pimento em tiras finas e um pouco de azeite. Leva-setudo a lume mdio e, depois de apurar um pouco, junta-se ovinho tinto e tempera-se de sal.Cozem-se parte batatas com a pele (sem esquecer o sal).

Dispe-se o polvo cozido, cortado em pedaos grandes, numtabuleiro, juntam-se as batatas cozidas descascadas, e cortadastambm em pedaos grandes, e rega-se com o refogado.Acrescenta-se ento bastante azeite e leva-se a forno forte (noincio que se deve baixar em seguida).

Safio (1 posta p/ pessoa)Sal q.b.

Cebola (1/2), em rodelasPimento, em tirasTomateAzeiteCotovelinhos (50 g p/ pessoa)Orgo e Poejo FrescosOvo (1)

Salga-se o peixe com cerca de 30 m de antecedncia. Comea-se por fazer um refogado com a cebola cortada em rodelas

finas, o pimento cortado em tiras finas, um pouco de tomate eazeite.Depois de apurar um pouco, acrescenta-se o poejo picadomuito fino e gua suficiente para cozer o peixe e a massa eainda deixar o prato caldoso.Depois de ferver um pouco, junta-se a massa e o peixe (semsacudir o sal). Em estando cozido, rectificam-se os temperos eadiciona-se orgo fresco. Retira-se ento do lume eacrescenta-se um ovo mexido por cima.

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BatatasAlhosAzeiteVinagreSalOrgo

Cozem-se as batatas com pele (sem esquecer o sal) edescascam-se. Partem-se as batatas (ainda quentes) com umgarfo.Esmagam-se bem vrios dentes de alho com casca e salpicam-se com eles as batatas partidas. Regam-se com bastante azeite,temperam-se com vinagre e sal grosso e junta-se orgoesfarelado.Serve-se imediatamente.


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Pernil de Porco (1)

Cebola (1)CravinhoAlhos (3 dentes)AzeiteLimo (1/2)Gema de Ovo (1)Sal q.b.Batatas

Coze-se o pernil de porco (ainda com o courato) com uma

cebola, muito sal (ou com o pernil esfregado com sal devspera) e cravinho, numa panela de presso durante 1 h.Reserva-se o caldo da cozedura.Cozem-se as batatas com pele (sem esquecer o sal),descascam-se e partem-se em pedaos grandes.Entretanto prepara-se um molho, levando a estalar em 2colheres de sopa de azeite os dentes de alho com pele. Junta-sedepois um pouco do caldo da cozedura do pernil, deixa-selevantar fervura e retira-se do lume. Depois de arrefecer umpouco, vai-se acrescentando devagar o sumo do meio limomisturado com a gema de ovo e leva-se novamente ao lume atlevantar fervura.Pe-se o pernil cozido num tabuleiro, rega-se com azeite ejunta-se as batatas. No fundo do tabuleiro acrescenta-se guaat um dedo de altura. Vai ao forno (forte no incio e depoisbaixa-se) at alourar. Emprata-se e rega-se com o molho.


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Lus BaenaR b b S S h u t x r

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Cogumelos (0,5 Kg), frescosNatas (0,5 l)Manteiga sem sal (50 g)Batatas (100 g)Alho Francs (1)Cebola (1)Caldo de Galinha (1 l)Cereflio (1 molho)Sal e Pimenta Branca q.b.

Estufam-se os cogumelos (sem lavar, sacudindo apenas aareia), em tiras, na manteiga com a cebola e o alho francs(parte branca). Tempera-se de sal e deixa-se evaporar olquido.Num tacho parte, pe-se o caldo de galinha, as natas e asbatatas cortadas em palha fina. Vai a lume mdio e quandolevantar fervura, acrescentam-se os legumes e deixam-se cozerdurante 10 m. .Retira-se do lume, tritura-se tudo num liquidificador e coa-secom um passador fino. Tempera-se ento com sal e pimenta.

No acto de servir, aquece-se e passa-se novamente noliquidificador durante 2 m. Salpica-se com cereflio picado.

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Massa Folhada (0,5 Kg)Bacalhau (350 g)Cebola (1)Alho (3 cabeas)Grelos (1/2 molho)

Ovo (1)Azeite (3 dl)Vinagre Balsmico (0,5 dl)Salsa (1/2 molho)Azeitonas Pretas (150 g)Gro (150 g)Tomates Cereja (18)Sal e Pimenta q.b.

Coze-se o bacalhau, escorre-se (reservando a gua) e separa-seem lascas. Na gua que se guardou, leva-se o gro a cozerdurante 8 m na panela de presso. Escorre-se e reduz-se apur.Corta-se a cebola e estufa-se com 1 dl de azeite. Junta-se

depois o bacalhau. Por fim, acrescenta-se o pur de gro ereserva-se. parte cozem-se os grelos, arrefecem-se em guafria e escorrem-se.Cozem-se os dentes de alho com pele em azeite (ou banha deporco) em lume muito brando. Escorrem-se, reservando oazeite. Descaroam-se as azeitonas e trituram-se com 1 dl deazeite (pode-se acrescentar um dente de alho e uma anchova).Pica-se a salsa e tritura-se, temperada de sal, com 1 dl deazeite.Cortam-se rodelas de massa folhada (estendida) e vo a fornoforte (220) durante 5 m num tabuleiro polvilhado de farinha.

Retiram-se, achatam-se (para tirar o ar) e recheiam-se com amistura de cebola com azeite, bacalhau e gro cozido. Porcima do creme pe-se um dente de alho e rega-se ligeiramentecom o azeite da cozedura dos alhos. Volta ao forno parareaquecerem e tostarem um pouco.Servem-se os folhados numa cama de grelos cozidos (eaquecidos) rodeados de um pouco de cada um dos molhos(azeitona e salsa), tomates cortados em metades e alhos,podendo regar-se com vinagre balsmico.


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Gemas de Ovo (6)

Acar (75 g)Farinha (50 g)Leite (4 dl)

Aquece-se o leite e junta-se (aos poucos) ao acar misturado

com as gemas e a farinha. Leva-se tudo ao lume (brando)mexendo sempre at ferver, comeando ento a engrossar.Estando na consistncia desejada retira-se do lume.(Se criar grumos, pode-se passar por um passador de rede).

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Chocolate Branco (400 g)Natas (6 dl)Creme Pasteleiro (200 g)

Derrete-se o chocolate em banho maria (em lume brando)juntando depois ao creme pasteleiro (morno). Deixa-se entoarrefecer, mexendo de vez em quando para no criar crosta.

Batem-se as natas e envolvem-se com a mistura anterior jfria. Leva-se ao frigorfico durante algumas horas.

Cozinha Vegetarianat x r

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Tofu (800 g), desfeito com as mos

Alho Francs (4), s rodelasCebola (1), s rodelasLouroAlho (2 dentes)AzeiteSal q.b.Ovos (5)gua (1/2 copo)Queijo RaladoCoentrosManteiga para untar

Num tacho leva-se a refogar a cebola e o alho francs cortados

s rodelas, o tofu desfeito com as mos, a folha de louro, osdentes de alho picados, azeite e gua.Depois de bem apurado, retira-se o louro e juntam-se os ovosmexidos, os coentros picados e o queijo ralado.Unta-se uma forma grande de pudim (ou vrias formaspequenas) com manteiga, forrando o fundo com papel vegetal.Leva-se a forno mdio durante 20 m a 30 m num tabuleirocom um pouco de gua quente no fundo..

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