listagem dos produtos da instrução de serviço dipa no...

LLiissttaaggeemm ddooss PPrroodduuttooss ddaa IInnssttrruuççããoo ddee SSeerrvviiççoo DDIIPPAA nnoo 000011//0044

1. Água de abastecimento

2.1 Bebidas Lácteas 2.2 Coalho e Coagulantes 2.3 Creme de leite para consumo 2.4 Doce de leite 2.5 Iogurte e Coalhada 2.6 Queijo de Coalho 2.7 Queijo Minas Frescal 2.8 Queijo Mussarela 2.9 Queijo Parmesão

2.10 Queijo Prato 2.11 Queijo Processado ou Fundido 2.12 Queijo Ralado 2.13 Leite Tipo A 2.14 Leite Tipo B 2.15 Leite Tipo C 2.16 Leite de Cabra 2.17 Manteiga 2.18 Requeijão

2.19 Produtos Lácteos Sem Padrão de Identidade e Qualidade (Queijo Minas Padrão, Queijo Provolone, Queijo Reino, Ricota, Mussarela de Búfala...)

3.1 Mel (Floral) 3.2 Própolis 3.3 Extrato de Própolis 3.4 Geléia Real 3.5 Geléia Real Liofilizada 3.6 Apitoxina 3.7 Pólen Apícola 3.8 Cera de Abelha

4.1 Ovo Integro Cru 4.2 Conserva de Ovos

5.1 Almôndega (Cozida e Crua) 5.2 Apreseuntado 5.3 Bacon e Barriga Defumada

5.4 Carnes Cruas Temperadas de bovino, suíno e outros mamíferos – resfriadas ou congeladas

1

5.5 Carne Crua temperada, resfriada ou congelada de aves 5.6 Carnes Embaladas à vácuo (Maturadas e Não Maturadas) 5.7 Carne Moída de Bovino, Suíno e outros mamíferos 5.8 Carnes resfriadas ou congeladas “in natura” de aves (carcaça e cortes)

5.9 Carnes Resfriadas ou Congeladas “in natura” de bovino, suíno e outros mamíferos (carcaça e cortes)

5.10 Copa 5.11 Crustáceos “in natura” resfriados ou congelados não consumido cru 5.12 Embutido Cozido (tipo “Maria Rosa”) 5.13 Empanados 5.14 Fiambre (lanches, afiambrados, outros) 5.15 Hamburger (cozido ou Cru) 5.16 Jerked beef / Charque (brasileiro) 5.17 Lingüiça Colonial 5.18 Lingüiças Cozidas / Defumadas, Lingüiças Dessecadas, Lingüiças Frescais

5.19 Lombo Cozido, Lombo Curado Dessecado, Lombo Temperado, Lombo Tipo Canadense

5.20 Miúdos de aves 5.21 Miúdos de Bovino, Suíno e outros mamíferos 5.22 Morcela

5.23 Mortadela, Mortadela Bologna, Mortadela Italiana, Mortadela de Ave, Mortadela Tipo Bologna

5.24 Paleta Cozida / Paleta Cozida Tender 5.25 Patê (Cozido ou pasteurizado / esterilizado) 5.26 Pepperoni 5.27 Pescado

5.28 Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cru (defumado ou não), Presunto Tenro, Presunto Tipo Parma, Presunto Tipo Serrano, Presuntos (outros: aves, defumados, etc.)

5.29 Produtos Cárneos Salgados 5.30 Quibe 5.31 Salaminho

5.32 Salames (em geral), Salame Tipo Alemão, Salame Tipo Calabrês, Salame Tipo Friolano (defumado ou não), Salame Tipo Hamburguês, Salame Tipo Italiano, Salame Tipo Milano, Salame Tipo Napolitano

5.33 Salsicha, Salsicha de Carne de Aves, Salsicha Frankfurt, Salsicha Tipo Frankfurt, Salsicha Tipo Viena, Salsicha Viena

5.34 Toucinho, Peles e Banha

2

11 .. ÁÁ gg uu aa dd ee AA bb aa ss tt ee cc ii mm ee nn tt oo

Portaria n0 518 de 23/05/04 (Ministério da Saúde)

Sensorial

Odor Não objetável Sabor Não objetável

Físico-químico

Cor máximo de 15 uH Turbidez máximo de 5 UT Nitrato máximo de 10 mg/L N Nitrito máximo de 1 mg/L N Cloretos máximo de 250 mg/L Cl pH 6,0 a 9,5 Cloro residual livre mínimo de 0,2 mg/L Dureza total máximo de 500 mg/L CaCO3

Ferro total máximo de 0,3 mg/L

Microbiológico

Coliformes a 30ºC ausëncia em 100 mL Coliformes a 45ºC ausëncia em 100 mL Contagem padrão em placas máximo de 500 UFC/mL (5x102 UFC/mL)

3

22 .. 11 BB ee bb ii dd aa ss LL áá cc tt ee aa ss

Instrução Normativa n0 36 de 31/10/00 (Ministério da Agricultura)

Resolução RDC n0 12 de 02/01/01 (Ministério da Saúde - ANVISA)

Físico-químico

Requisito Bebida Láctea

não fermentada

Bebida Láctea

fermentada

Bebida Láctea fermentada com

leite fermentado *

Bebida Láctea tratada termicamente

após fermentação Teor de proteínas de origem láctea (g/100g)

mínimo de 1,2

mínimo de 1,2 mínimo de 1,6 mínimo de 1,2

* O teor mínimo de proteína láctea dessa variedade de Bebida Láctea deverá ser proveniente exclusivamente do(s) leite(s) fermentado(s) adicionado(s)

Contagem de microrganismos específicos

Requisito Para Bebidas Lácteas Fermentadas Contagem total de bactérias láticas viáveis (UFC/g) mínimo de 106

Microbiológico - Bebidas Lácteas Fermentadas

Coliformes a 30ºC / mL máximo de 102

Coliformes a 45ºC / mL máximo de 10 Salmonella spp/25 mL ausência

Microbiológico - Bebidas Lácteas Não Fermentadas Pasteurizadas

Mesófilos (mL ou g) máximo de 1 X 105

Coliformes a 30ºC / mL máximo de 10 Coliformes a 45ºC / mL máximo de 5

Microbiológico - Bebidas Lácteas Não Fermentadas UHT / Esterilizadas

Mesófilos (mL ou g) máximo de 102

4

22 .. 22 CC oo aa ll hh oo ee CC oo aa gg uu ll aa nn tt ee ss


Físico-químico

Poder Coagulante De acordo com a rotulagem do produto

Microbiológico – Coalho Líquido

Coliformes a 45ºC / g máximo de 5 Salmonella spp / 25g ausência

Microbiológico – Coalho em Pó

Aeróbios Mesófilos viáveis / g máximo de 5 X 102

Microbiológico – Coagulantes

Coliformes a 45ºC / g ou mL máximo de 5 X 10 Estaf. coag. positiva /g máximo de 5 X 102

Salmonella spp / 25g ausência

5

22 .. 33 CC rr ee mm ee dd ee LL ee ii tt ee pp aa rr aa cc oo nn ss uu mm oo

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite (Portaria n0 146 de 07/03/96 - Ministério da Agricultura)


Físico-químico

Requisito Creme de baixo

teor de gordura ou semi creme

Creme Creme de alto teor de gordura

Acidez (% (m/m)/g de ac. lático /100g de creme) máximo de 0,20 máximo de 0,20 máximo de 0,20

Matéria Gorda (% (m/m)/g de creme)

máximo de 19,9 mínimo de 10,0

máximo de 49,9 mínimo de 20,0 mínimo de 50,0

Fosfatase negativa negativa negativa

Microbiológico Coliformes a 30ºC / g máximo de 102 Estaf. coag. positiva /g máximo de 102

Coliformes a 45ºC / g máximo de 10 Salmonella spp / 25g ausência Mesófilos máximo de 105

22 .. 44 DD oo cc ee dd ee LL ee ii tt ee

Portaria n0 354 de 04/09/97 (Ministério da Agricultura)


Físico-químico Requisito Doce de Leite Doce de Leite com Creme

Matéria Gorda (g/100g) 6,0 a 9,0 maior de 9,0 Umidade (g/100g) máximo de 30,0 Cinzas (g/100g) máximo de 2,0 Proteína (g/100g) mínimo de 5,0 c

Doce de leite com consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada deverá apresentar a umidade de no máximo 20% m/m

Microbiológico

Coliformes a 45ºC / g máximo de 5 X 10 Estaf. coag. positiva /g máximo de 102

Salmonella spp / 25g ausência Fungos e leveduras 102

6

22 .. 55 II oo gg uu rr tt ee ee CC oo aa ll hh aa dd aa

Resolução n0 5 de 13/11/00 (Ministério da Agricultura)

Físico-químico

Requisito Com Creme Integral Parcialmente Desnatado Desnatado

Matéria Gorda Láctea (g/100g) *

mínimo de 6,0 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 máximo de 0,5

Acidez (g de ácido lático/100g)

0,6 a 1,5 para iogurte e 0,5 a 1,5 para coalhada

Proteínas Lácteas (g/100g) *

mínimo de 2,9

Amido ** 1 % (exceto pra o iogurte natural)

* Os leites fermentados com agregados, açucarados e / ou saborizados poderão ter conteúdo de matéria gorda e proteínas inferiores, não devendo reduzir-se a uma proporção maior do que a porcentagem de substâncias alimentícias não lácteas, açúcares acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos e polialcoóis) e/ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou aromatizantes/saborizantes adicionados. Considerando a adição máxima permitida (30 %) estes valores mínimos seriam 2,03 g/100g para proteína e 2,1 a 4,13 g/100g para gordura (produto integral).

** Para o iogurte natural não é permitida a adição de amido

Contagem de microrganismos específicos

Requisito Iogurte Coalhada Contagem total de bactérias láticas viáveis (UFC/g) mínimo de 107 *** mínimo de 106

*** No caso em que se mencione o uso de bifidobactérias a contagem será de no mínimo 106 UFC de bifidobactérias/g

Microbiológico

Coliformes a 30ºC / mL máximo de 102

Coliformes a 45ºC / g máximo de 10 Bolores e Leveduras / g máximo de 2 X 102

7

22 .. 66 QQ uu ee ii jj oo dd ee CC oo aa ll hh oo


Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria n0 146 de 07/03/96 - Ministério da Agricultura)

Físico-químico

Umidade (média) (g/100g) entre 36,0 e 45,9

Umidade (alta umidade) (g/100g) entre 46,0 e 54,9 Matéria Gorda no extrato seco (semi gordo / gordo) (g/100g) entre 35,0 e 60,0 Fosfatase Residual negativa Nitrato de Na ou K para queijo de média umidade (mg/Kg) máximo 50,0

O padrão microbiológico do Queijo de Coalho será o relacionado com o teor de umidade encontrado na análise físico-química.

Microbiológico

Queijo de Coalho de média umidade (entre 36,0 e 45,9%)

Queijo de Coalho de alta umidade (entre 46,0 e 54,9%)

Coliformes a 30ºC / g máximo de 5 X 103 Coliformes a 30ºC / g máximo de 104

Coliformes a 45ºC / g máximo de 5 X 102 Coliformes a 45ºC / g máximo de 5 X 103

Estaf. coag. positiva /g máximo de 103 Estaf. coag. positiva /g máximo de 103

Salmonella spp / 25g ausência Salmonella spp / 25g ausência L. monocytogenes/25g ausência L. monocytogenes/25g ausência

8

22 .. 77 QQ uu ee ii jj oo MM ii nn aa ss FF rr ee ss cc aa ll

Portaria n0 352 de 04/09/97 (Ministério da Agricultura) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria n0 146 de 07/03/96 -Ministério da Agricultura)

Instrução Normativa n0 04 de 01/03/04

Físico-químico Umidade (muito alta umidade) (g/ 100g) acima de 55,0 Matéria Gorda no extrato seco (semi gordo) (g / 100g) entre 25,0 e 44,9 Fosfatase Residual negativa

Microbiológico

Coliformes a 30ºC / g máximo de 103


Estaf. coag. positiva /g máximo de 102

Salmonella spp / 25g ausência L. monocytogenes/25g ausência Bolores e leveduras máximo de 5 X 103

9

22 .. 88 QQ uu ee ii jj oo MM uu ss ss aa rr ee ll aa


Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria n0 146 de 07/03/96 -Ministério da Agricultura)


Físico-químico

Umidade (g/100g) máximo 60,0 Matéria Gorda no extrato seco (g/100g) mínimo 35,0 Fosfatase Residual negativa Nitrato de Na ou K para queijo de média umidade (mg/Kg) máximo 50,0

O padrão microbiológico do Queijo Mussarela será o relacionado com o teor de umidade encontrado na análise físico-química.

Microbiológico

Mussarela de média umidade (entre 36,0 e 45,9%)

Mussarela de alta umidade (entre 46,0 e 54,9%)

Coliformes a 30ºC / g máximo de 5 X 103 Coliformes a 30ºC / g máximo de 104



Salmonella spp / 25g ausência Salmonella spp / 25g ausência L. monocytogenes/25g ausência L. monocytogenes/25g ausência

Mussarela de muito alta umidade (entre 55,0 e 60%)



Estaf. coag. positiva /g máximo de 102

Salmonella spp / 25g ausência L. monocytogenes / 25g ausência Bolores e Leveduras máximo de 5 X 103

10

22 .. 99 QQ uu ee ii jj oo PP aa rr mm ee ss ãã oo



Físico-químico Umidade (baixa umidade) (g / 100g) máximo de 35,9 Matéria Gorda no extrato seco (semi gordo) (g / 100g) entre 32,0 e 44,9 Nitrato de Na ou K (mg/Kg) máximo 50,0

Microbiológico Coliformes a 30ºC / g máximo de 103

Coliformes a 45ºC / g máximo de 5 x 102

Estaf. coag. positiva / g máximo de 103


22 .. 11 00 QQ uu ee ii jj oo PP rr aa tt oo

Portaria n0 358 de 04/09/97 (Ministério da Agricultura) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria n0 146 de 07/03/96 -Ministério da Agricultura)

Físico-químico

Umidade (média umidade) (g / 100g) entre 36,0 e 45,9 Matéria Gorda no extrato seco (gordo) (g / 100g) entre 45,0 e 59,9 Fosfatase Residual negativa Nitrato de Na ou K (mg/Kg) máximo 50,0

Microbiológico



Estaf. coag. positiva / g máximo de 103

Salmonella spp / 25g ausência L. monocytogenes / 25g ausência

11

22 .. 11 11 QQ uu ee ii jj oo PP rr oo cc ee ss ss aa dd oo oo uu FF uu nn dd ii dd oo



Físico-químico

Umidade (g/100g) máximo de 70 Matéria Gorda no extrato seco (g/100g) mínimo de 35 Nitrato de Na ou K para queijos de média e baixa umidade utilizados como matéria-prima (mg/Kg) * máximo 50,0

* Só será admitida a presença de Nitrato de Na ou K em Queijo Processado ou Fundido

quando os referidos aditivos tiverem seus usos autorizados pelos respectivos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade, nos queijos utilizados como matéria-

rima. p O limite será de, no máximo, 50,0 mg / Kg no produto final, independente das concentrações existentes nos queijos utilizados como matéria-prima

Microbiológico


Coliformes a 45ºC / g máximo de 10 Estaf. coag. positiva / g máximo de 103

Bolores e Leveduras / g (para QUEIJO PROCESSADO RALADO) máximo de 5 X 103

12

22 .. 11 22 QQ uu ee ii jj oo RR aa ll aa dd oo

(( ee ll aa bb oo rr aa dd oo cc oo mm uu mm aa úú nn ii cc aa vv aa rr ii ee dd aa dd ee dd ee qq uu ee ii jj oo ))


Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria n0 146 de 07/03/96 - Ministério da Agricultura)

Físico-químico (queijo ralado elaborado com uma única variedade de queijo)

Umidade (baixa) (g/100g) máximo de 35,9

Umidade (média) (g/100g) entre 36,0 e 45,9

Matéria Gorda no extrato seco (g/100g) deve corresponder ao valor da matéria gorda

no extrato seco da variedade de queijo utilizada como matéria-prima

Fosfatase Residual negativa Nitrato de Na ou K para queijo de média umidade utilizado como matéria-prima (mg/Kg) * máximo 50,0

* Só será admitida a presença de Nitrato de Na ou K em Queijo Processado ou Fundido quando os referidos aditivos tiverem seus usos autorizados pelos respectivos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade, nos queijos utilizados como matéria-

rima. p O limite será de, no máximo, 50,0 mg / Kg no produto final, independente das concentrações existentes nos queijos utilizados como matéria-prima

O padrão microbiológico do Queijo Ralado será o relacionado com o teor de umidade encontrado na análise físico-química.

Microbiológico (queijo ralado elaborado com uma única variedade de queijo)

Queijo Ralado de baixa umidade (máximo de 35,9%)

Queijo Ralado de média umidade (entre 36,0 e 45,9%)

Coliformes a 30ºC / g máximo de 103 Coliformes a 30ºC / g máximo de 5 X 103



Salmonella spp / 25g ausência Salmonella spp / 25g ausência Fungos e Leveduras /g máximo de 5 X 103 L. monocytogenes/25g ausência Fungos e Leveduras /g máximo de 5 X 103

13

22 .. 11 33 LL ee ii tt ee TT ii pp oo AA


Para registro da Granja Leiteira são necessárias as análises do leite cru (destinado à industrialização) e do leite pasteurizado.

Físico-químico – Leite Pasteurizado Tipo A

Requisito Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado Gordura (g/100 mL) teor original 3,0 0,6 a 2,9 máx. de 0,5 Acidez (g ácido lático / 100mL) 0,14 a 0,18

Sólidos Não Gordurosos (g/100g) mínimo de 8,4 *

Índice Crioscópico (ºH) máximo de - 0,530ºH (-0,512ºC)

* Teor mínimo de Sólidos Não Gordurosos (SNG) com base no leite integral. Para os demais teores de gordura esse valor deve ser corrigido pela seguinte formula:

SNG= 8,652 –(0,084 X G) onde SNG= sólidos não gordurosos (g/100g) e G=gordura (g/100g)

Microbiológico e Enzimático – Leite Pasteurizado Tipo A

Fosfatase Alcalina negativa

Peroxidase positiva

Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) ** máximo de 1 X103 ***

Coliforme NMP/mL (30 a 35º C) ** < 1

Coliforme NMP/mL (45º C) ** ausência ****

Salmonella spp / 25 mL ** ausência

** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento industrial produtor

*** Tratando-se de uma amostra do tipo representativa considerar m e M, conforme Instrução Normativa n0 51 de 18/09/02

**** Este padrão corresponde a < 0,3 NMP/mL da escala McGrady

14

Físico-químico – Leite Cru destinado a industrialização de Leite

Pasteurizado Tipo A

Gordura (g/100 mL) mínimo de 3,0 Acidez (g ácido lático / 100mL) 0,14 a 0,18

Densidade Relativa 15/15º C ***** entre 1,028 e 1,034

Índice Crioscópico (ºH) máximo de –0,530ºH (-0,512ºC) Sólidos Não Gordurosos (g/100g) mínimo de 8,4 Proteína Total (g/100g) mínimo de 2,9 Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) estável

***** Densidade Relativa dispensada quando os teores de sólidos totais (ST) e sólidos não gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.

Microbiológico e Enzimático – Leite Cru destinado a industrialização de Leite

Pasteurizado Tipo A

Redutase (TRAM) mínimo de 5:00 horas

Contagem Padrão em Placas(UFC/mL) máximo de 1 X104

Contagem de Células Somáticas (CS/mL) máximo de 6 X105

15

22 .. 11 44 LL ee ii tt ee TT ii pp oo BB


Para relacionamento do Estábulo Leiteiro são necessárias as análises do leite cru (destinado à industrialização).

Para registro de Usina de Beneficiamento são necessárias as análises do leite cru de todos os fornecedores e do leite pasteurizado.

Físico-químico – Leite Pasteurizado Tipo B

Requisito Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado

Gordura (g/100 mL) teor original 3,0 0,6 a 2,9 máx. de 0,5 Acidez (g ácido lático / 100mL) 0,14 a 0,18


Índice Crioscópico (ºH) máximo de –0,530ºH (-0,512ºC)



Microbiológico e Enzimático – Leite Pasteurizado Tipo B

Fosfatase Alcalina negativa Peroxidase positiva

Contagem Padrão em Placas(UFC/mL) ** máximo de 8 X 104 ***

Coliforme NMP/mL (30 a 35º C) ** máximo de 5 ***

Coliforme NMP/mL (45º C) ** máximo de 2 ***




16


Pasteurizado Tipo B


Densidade Relativa 15/15º C **** entre 1,028 e 1,034


**** Densidade Relativa dispensada quando os teores de sólidos totais (ST) e sólidos não gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.

Microbiológico e Enzimático – Leite Cru destinado a industrialização de Leite

Pasteurizado Tipo B


Contagem Padrão em Placas(UFC/mL) máximo de 5 X105

Contagem de Células Somáticas (CS/mL) máximo de 6 X105

17

22 .. 11 55 LL ee ii tt ee TT ii pp oo CC


Decreto n0 30.691 de 29/03/52 - RIISPOA (Ministério da Agricultura)

Físico-químico – Leite Pasteurizado Tipo C

Requisito Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado

Gordura (g/100 mL) Teor original 3,0 0,6 a 2,9 máx. de 0,5 Acidez (g ácido lático / 100mL) 0,14 a 0,18


Índice Crioscópico máximo de –0,530ºH (-0,512ºC)



Microbiológico e Enzimático – Leite Pasteurizado Tipo C

Fosfatase Alcalina negativa Peroxidase positiva

Contagem Padrão em Placas(UFC/mL) ** máximo de 3 X105 ***

Coliforme NMP/mL (30 a 35º C) ** máximo de 4 ***

Coliforme NMP/mL (45º C) ** máximo de 2




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Pasteurizado Tipo C


Densidade Relativa 15/15º C **** entre 1,028 e 1,034


Estabilidade ao Alizarol 76% (v/v) ***** estável

**** Densidade Relativa dispensada quando os teores de sólidos totais (ST) e sólidos não gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.

***** Aplicável a matéria-prima recebida nos estabelecimentos após as 10:00 horas da manhã do dia de sua obtenção.

Enzimático – Leite Cru destinado a industrialização de Leite Pasteurizado Tipo C


19

22 .. 11 66 LL ee ii tt ee dd ee CC aa bb rr aa


Físico-químico

Requisito Leite Integral Leite Semi-desnatado Leite Desnatado

Gordura (% m/m) * teor original 0,6 a 2,9 máximo de 0,5

Acidez (g em ác. lático / 100 mL) 0,13 a 0,18 ** Sólidos Não Gordurosos (% m/m) mínimo de 8,20 Densidade 15/15º C entre 1,028 e 1,034 Índice Crioscópico (ºH) - 0,550 a - 0,585 ºH Fosfatase negativa Peroxidase positiva Proteína total (N X 6,38) % m/m mínimo de 2,8 Lactose % m/v mínimo de 4,3 Cinzas % m/v mínimo de 0,70

* Serão admitidos valores inferiores a 2,9% m/m para as variedades integral e semi-desnatada, mediante comprovação de que o teor médio de gordura de um determinado rebanho não atinge esse nível.

** A faixa normal para acidez titulável de leite cru congelado de cabra variará de 0,11 a 0,18%, expressa em ácido lático.

Microbiológico

Mesófilos máximo de 5 X104

Coliformes a 30ºC / mL máximo de 4 Coliformes a 45ºC / mL máximo de 1 Salmonella spp / 25 mL ausência

20

22 .. 11 77 MM aa nn tt ee ii gg aa

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga (Portaria n0 146 de 07/03/96 - Ministério da Agricultura)

Resolução n0 04 de 28/06/00 (Ministério da Agricultura)

Entende-se como MANTEIGA o produto obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica, de creme de leite pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. A classificação como manteiga extra e como manteiga de primeira qualidade corresponde a uma classificação por avaliação sensorial.

No caso de MANTEIGA COMUM autoriza-se a utilização de creme ou gordura láctea proveniente do desnate de leite ácido e / ou soro obtido da fabricação de queijos desde que atenda a vários requisitos que estão detalhados na Port. 04/00.

Físico-químico

Requisito Manteiga Manteiga Comum

Matéria Gorda (% m/m) mínimo de 82 * mínimo de 80

Umidade (% m/m) máximo de 16 máximo de 16

admite-se 18 para a variedade não salgada

Extrato seco desengordurado (% m/m) máximo de 02 ---

Acidez na gordura (milimoles/100g de matéria gorda) máximo de 03 máximo de 03

Índice de peróxido (meq. de peróxido/Kg matéria gorda) máximo de 01 ---

Cloreto de sódio para VARIEDADE SALGADA (g/100g) máximo de 02 máximo de 03

Fosfatase negativa negativa

* No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%

Microbiológico


Coliformes a 45ºC / g máximo de 10 Estaf. coag. Positiva / g máximo de 102


Bolores e leveduras (para MANTEIGA COMUM / g) máximo de 104

21

22 .. 11 88 RR ee qq uu ee ii jj ãã oo



Físico-químico

Requisito Requeijão Requeijão Cremoso Requeijão de Manteiga Matéria Gorda no extrato seco (g/100g) 45,0 a 54,9 mínimo de 55,0 mínimo de

25,0 a 59,9 Umidade (g/100g) máximo de 60,0 máximo de 65,0 máximo de 58,0

Microbiológico


Coliformes a 45ºC / g máximo de 10 Estaf. coag. positiva / g máximo de 103

22 .. 11 99 PP rr oo dd uu tt oo ss LL áá cc tt ee oo ss

SS ee mm PP aa dd rr ãã oo dd ee II dd ee nn tt ii dd aa dd ee ee QQ uu aa ll ii dd aa dd ee

Para os produtos que não possuem Padrão de Identidade e Qualidade como Minas Padrão, Mussarela de Búfala, Provolone, Reino, Ricota, até que sejam publicados os respectivos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade serão exigidas as análises abaixo especificadas:

Físico-químico

Umidade Matéria Gorda no extrato seco Fosfatase Residual Nitrato de Na ou K para queijo de baixa e média umidade (mg/Kg) máximo 50,0

Microbiológico

Coliformes a 45ºC / g Salmonella spp / 25g Estaf. coag. positiva / g L. monocytogenes / 25g

Os valores microbiológicos (Resolução RDC n0 12 de 02/01/01 - ANVISA) serão de acordo com o teor de umidade encontrada na análise físico-química.

O teor de matéria gorda deverá estar de acordo com a rotulagem do produto.

22

33 .. 11 MM ee ll (( FF ll oo rr aa ll ))


Físico-químico Minerais (g / 100g) máximo de 0,6 Umidade (g / 100g) máximo de 20 HMF (Hidroximetilfurfural)

máximo de 60,00 mg / Kg

Sacarose aparente (g / 100g) máximo de 6,0

Açúcares redutores (g / 100g) mínimo de 65 Acidez máximo de 50

milequivalentes/Kg

33 .. 22 PP rr óó pp oo ll ii ss


Físico-químico Perda por dessecação (% m/m) máximo de 8 Compostos Flavonóides

(% m/m) mínimo de 0,5

Cinzas (% m/m) máximo de 5 Atividade de Oxidação máximo de 22 segundos

Cera (% m/m) máximo de 25 Massa Mecânica (% m/m) máximo de 40 Compostos Fenólicos (% m/m) mínimo de 5,0 Solúveis em Etanol

(% m/m) mínimo de 35

33 .. 33 EE xx tt rr aa tt oo dd ee PP rr óó pp oo ll ii ss


Físico-químico

Extrato Seco (% m/v) mínimo de 11 Teor Alcoólico (v/v) máximo de 70 º GL

Cera (% m/m) máximo de 1 do extrato seco Atividade de Oxidação máximo de 22

segundos Compostos Flavonóides (% m/m) mínimo de 0,25 Metanol máximo de 0,4 mg/L

Compostos Fenólicos (% m/m) mínimo de 0,5

23

33 .. 44 GG ee ll éé ii aa RR ee aa ll


Físico-químico Umidade (% m/m) 60 a 70 pH 3,4 a 4,5 Cinzas (% m/m) máximo de 1,5 Proteínas (% m/m) mínimo de 10 Sacarose (% m/m) máximo de 5 Índice de Acidez (m/m) 23 a 53 mg KOH / gAçucares Redutores em Glicose (% m/m) mínimo de 10 HDA (% m/m na base

seca) mínimo de 2

Lipídeos Totais (% m/m) mínimo de 3

Microbiológico Coliformes a 45ºC / g ausência Salmonella spp e Shigella spp / 25g ausência Bolores e Leveduras (UFC/g) máximo de 102

33 .. 55 GG ee ll éé ii aa RR ee aa ll LL ii oo ff ii ll ii zz aa dd aa


Físico-químico Umidade (% m/m) máximo de 3 Lipídeos Totais (% m/m) mínimo de 8 Cinzas (% m/m) 2 a 5 Proteínas (% m/m) mínimo de 27 Sacarose (% m/m) máximo de 5 Amido ausente Açucares Redutores (% m/m) mínimo de 27 10 HDA (% m/m na base

seca) mínimo de 5

33 .. 66 AA pp ii tt oo xx ii nn aa


Físico-químico Umidade (g / 100g) máximo de 3,0 Teor Protéico (g / 100g) 50 a 85 Fosfolipase A 17 a 19 U/mg proteína

24

33 .. 77 PP óó ll ee nn AA pp íí cc oo ll aa


Físico-químico

Pólen apícola máximo de 30 Umidade (% m/m)

Pólen apícola desidratado máximo de 4 Cinzas (% m/m na base seca) máximo de 4 Proteínas (% m/m na base seca) mínimo de 8 Açucares Totais (% m/m na base seca) 14,5 a 55 Lipídeos (% m/m na base seca) mínimo de 1,8 Fibra Bruta (% m/m na base seca) mínimo de 2 Acidez Livre máximo de 300 mEq / Kg pH 4 a 6

33 .. 88 CC ee rr aa dd ee AA bb ee ll hh aa


Físico-químico

Ponto de Fusão 61 a 65 ºC em água insolúvel

Solubilidade em óleos voláteis, éter, clorofórmio e benzeno solúvel

Índice de Acidez 17 a 24 mg KOH / g Índice de Ésteres 72 a 79 Índice de Relação Ésteres e Acidez 3,3 a 4,2 Ponto de Saponificação Turva máximo de 65º C

25

44 .. 11 OO vv oo II nn tt ee gg rr oo CC rr uu


Microbiológico Salmonella spp / 25g ausência

44 .. 22 CC oo nn ss ee rr vv aa dd ee oo vv oo ss


Microbiológico * Coliformes a 45ºC / g máximo de 10 Estaf. coag. positiva / g máximo de 5 X 102


* Semi-conservas em embalagens herméticas mantidas sob refrigeração (ovos cozidos em salmoura ou outros líquidos)

26

55 .. 11 AAllmmôônnddeeggaa ((CCoozziiddaa ee CCrruuaa))

Instrução Normativa n0 20 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Resolução RDC n0 12 de 02/01/01 (Ministério da Saúde - ANVISA)

Físico-químico Requisito Almôndega Cozida Almôndega Crua

Proteína (%) mínimo de 12 mínimo de 12 Gordura (%) máximo de 18 máximo de 18 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,45 máximo de 0,10 Carboidratos Totais (%) máximo de 10 máximo de 10

Microbiológico Requisito Almôndega Cozida Almôndega Crua

Coliformes a 45ºC / g máximo de 103 máximo de 5 X 103

Salmonella spp / 25 g ausência ausência C. Sulfito Redutor a 46ºC máximo de 5 X 102 máximo de 3 X 103

Estaf. Coag. Positiva / g máximo de 3 X 103 máximo de 5 X 103

55 .. 22 AApprreessuunnttaaddoo


Físico-químico Microbiológico Umidade (%) máximo de 75 Coliformes a 45ºC / g máximo de 103

Proteína (%) mínimo de 12 Salmonella spp / 25 g ausência Gordura (%) máximo de 13 C. Sulfito Redutor a 46ºC máximo de 5 X 102

Amido (%) * máximo de 2 Estaf. Coag. Positiva/g máximo de 3 X 103

Carboidratos Totais (%)* máximo de 5

Nitrito / Nitrato sim

* A somatória de amido máximo e açúcares totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 5%.

27

55 .. 33 BB aa cc oo nn ee BB aa rr rr ii gg aa DD ee ff uu mm aa dd aa


Físico-químico Microbiológico Nitrito / Nitrato sim Salmonella spp / 25 g ausência Estaf. Coag. Positiva/g máximo de 3 X 103

55 .. 44 CC aa rr nn ee ss cc rr uu aa ss tt ee mm pp ee rr aa dd aa ss dd ee bb oo vv ii nn oo ,, ss uu íí nn oo ee oouuttrrooss mmaammííffeerrooss -- rreessffrr iiaaddaass oouu ccoonnggeellaaddaass



Salmonella spp / 25 g ausência

55 .. 55 CC aa rr nn ee CC rr uu aa tt ee mm pp ee rr aa dd aa ,, rr ee ss ff rr ii aa dd aa oo uu

cc oo nn gg ee ll aa dd aa dd ee aa vv ee ss



55 .. 66 CC aa rr nn ee ss EE mm bb aa ll aa dd aa ss àà VV áá cc uu oo (( mm aa tt uu rr aa dd aa ss ee nn ãã oo mm aa tt uu rr aa dd aa ss ))


Microbiológico Requisito Maturadas Não Maturadas

Coliformes a 45ºC / g máximo de 5 X 103 máximo de 104

Estaf. Coag. Positiva/g máximo de 3 X 103


28

55 .. 77 CCaarrnnee mmooííddaa ddee bboovviinnoo,, ssuuíínnoo ee oouuttrrooss mmaammííffeerrooss


Microbiológico Salmonella spp / 25 g ausência

55 .. 88 CC aa rr nn ee ss rreessffrr iiaaddaass oouu ccoonnggeellaaddaass ““iinn nnaattuurraa””

ddee aavveess ((ccaarrccaaççaass ee ccoorrtteess))



55 .. 99 CCaarrnneess rreess ff rr ii aaddaass oouu ccoonnggee llaaddaass ““ iinn nnaa ttuurraa””

ddee bboovv iinnoo ,, ssuu íínnoo ee oouutt rrooss mmaammíí ffeerrooss (( ccaarrccaaççaass ee ccoorr tteess ))



55 .. 11 00 CC oo pp aa


Físico-químico Microbiológico Umidade (%) máximo de 40 Coliformes a 45ºC / g máximo de 103

Proteína (%) mínimo de 20 Salmonella spp / 25 g ausência Gordura (%) máximo de 35 Estaf. Coag. Positiva/g máximo de 5 X 103


29

55 .. 11 11 CC rr uu ss tt áá cc ee oo ss ““ ii nn nn aa tt uu rr aa ”” rr ee ss ff rr ii aa dd oo ss oo uu cc oo nn gg ee ll aa dd oo ss nn ãã oo cc oo nn ss uu mm ii dd oo cc rr uu


Microbiológico Estaf. Coag. Positiva/g máximo de 103 Salmonella spp / 25 g ausência

55 .. 11 22 EE mm bb uu tt ii dd oo CC oo zz ii dd oo (( tt ii pp oo ““ MM aa rr ii aa RR oo ss aa ”” ))


Físico-químico Proteína (%) variável Amido (%) variável Gordura (%) variável

Nitrito / Nitrato **

** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos

No caso de Embutidos Cozidos do tipo “Maria Rosa”, para os quais não existe Padrão de Identidade e Qualidade, as análises físico-químicas serão de Proteína, Gordura e Amido (quantitativo), sendo que os valores adotados como referência para os dois primeiros (proteína e gordura) serão aqueles declarados na tabela de Informação Nutricional Obrigatória, enquanto para o amido vale o declarado no formulário de Registro de Rótulo. Neste ultimo caso é obrigatória a declaração na rotulagem do percentual de amido usado quando esta for superior a 5%.


Salmonella spp / 25 g ausência C. Sulfito Redutor a 46ºC máximo de 5 X 102

Estaf. Coag. Positiva / g máximo de 3 X 103

55 .. 11 33 EE mm pp aa nn aa dd oo ss


Físico-químico Microbiológico – Empanados Crus

Proteína (%) mínimo de 10 Coliformes a 45ºC / g máximo de 5 X 103

Carboidratos Totais (%) máximo de 30 Salmonella spp / 25 g ausência C. Sulfito Redutor a 46ºC máximo de 3 X 103

Estaf. Coag. Positiva/ g máximo de 5 X 103

30

55 .. 11 44 FF ii aa mm bb rr ee (( ll aa nn cc hh ee ss ,, aa ff ii aa mm bb rr aa dd oo ss ,, oo uu tt rr oo ss ))


Físico-químico Microbiológico

Umidade (%) máximo de 70 Coliformes a 45ºC / g máximo de 103

Proteína (%) mínimo de 12 Salmonella spp / 25 g ausência Cálcio (% na base seca) máximo de 0,45 C. Sulfito Redutor a 46ºC máximo de 5 X 102

Amido (%) *** máximo de 5 Estaf. Coag. Positiva/g máximo de 3 X 103

Carboidratos Totais (%) *** máximo de 10

Nitrito / Nitrato **

** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos *** A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá

ultrapassar a 10%.

55 .. 11 55 HH aa mm bb uu rr gg ee rr (( CC oo zz ii dd oo ee CC rr uu ))


Físico-químico

Requisito Hamburger Cozido Hamburger Cru Proteína (%) mínimo de 15 mínimo de 15 Gordura (%) máximo de 23 máximo de 23 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,45 máximo de 0,10 Carboidratos Totais (%) máximo de 3 máximo de 3

Microbiológico

Requisito Hamburger Cozido Hamburger Cru Coliformes a 45ºC / g máximo de 103 máximo de 5 X 103

Salmonella spp / 25 g ausência ausência C. Sulfito Redutor a 46ºC máximo de 5 X 102 máximo de 3 X 103

Estaf. Coag. Positiva / g máximo de 3 X 103 máximo de 5 X 103

31

55 .. 11 66 JJ ee rr kk ee dd BB ee ee ff // CC hh aa rr qq uu ee (( bb rr aa ss ii ll ee ii rr oo ))

Instrução Normativa n0 22 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Decreto n0 30.691 de 29/03/52 - RIISPOA (Ministério da Agricultura) Resolução RDC n0 12 de 02/01/01 (Ministério da Saúde - ANVISA)

Físico-químico

Requisito Jerked Beef Charque Umidade (%) máximo de 55 máximo de 45 Matéria Mineral (%) máximo de 18,3 máximo de 15 Nitrito / Nitrato sim ---

Microbiológico

Requisito Jerked Beef / Charque Coliformes a 45ºC / g máximo de 103

Salmonella spp / 25 g ausência Estaf. Coag. Positiva / g máximo de 5 X 103

55 .. 11 77 LL ii nn gg üü ii çç aa CC oo ll oo nn ii aa ll



Proteína (%) mínimo 18 Coliformes a 45ºC / g máximo de 103

Gordura (%) máximo de 30 Salmonella spp / 25 g ausência Carboidratos Totais (%) máximo de 1,5 Estaf. Coag. Positiva/g máximo de 5 X 103


32

55 .. 11 88 LL ii nn gg üü ii çç aa ss CC oo zz ii dd aa ss // DD ee ff uu mm aa dd aa ss ,,

LL ii nn gg üü ii çç aa ss DD ee ss ss ee cc aa dd aa ss LL ii nn gg üü ii çç aa ss FF rr ee ss cc aa ii ss


Físico-químico

Requisito Linguiças Cozidas / Defumadas

Linguiças Dessecadas

Lingüiças Frescais

Umidade (%) máximo de 60 máximo 55 máximo 70 Proteína (%) mínimo de 14 mínimo de 15 mínimo de 12 Gordura (%) máximo de 35 máximo de 30 máximo de 30 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,30 máximo de 0,10 máximo de 0,10 Nitrato / Nitrito ** ** **


Microbiológico

Requisito Linguiças Cozidas / Defumadas

Linguiças Dessecadas Lingüiças Frescais

Coliformes a 45ºC / g máximo de 103 máximo de 103 máximo de 5 x 103

Salmonella spp / 25 g ausência ausência ausência C. Sulfito Redutor a 46ºC máximo de 5 X 102 --- máximo de 3 X 103

Estaf. Coag. Positiva / g máximo de 3 X 103 máximo de 5 X 103 máximo de 5 X 103

33

55 .. 11 99

LL oo mm bb oo CC oo zz ii dd oo ,, LL oo mm bb oo CC uu rr aa dd oo DD ee ss ss ee cc aa dd oo

LL oo mm bb oo TT ee mm pp ee rr aa dd oo LL oo mm bb oo TT ii pp oo CC aa nn aa dd ee nn ss ee


Físico-químico

Requisito Lombo CozidoLombo Curado

Dessecado

Lombo Temperado

Lombo Tipo Canadense

Umidade (%) máximo de 72 máximo de 45 máximo de 75 máximo de 72 Proteína (%) mínimo de 16 mínimo de 20 mínimo de 16 mínimo de 16 Gordura (%) máximo de 8 máximo de 10 --- máximo de 8 Carboidratos Totais (%) máximo de 1 máximo de 1 máximo de 2 máximo de 1 Nitrato / Nitrito ** ** ** **


Microbiológico

Requisito Lombo Cozido /

Defumado / Canadense

Lombo Curado Dessecado

Lombo Temperado (Cru)

Coliformes a 45ºC / g máximo de 103 máximo de 103 máximo de 104

Salmonella spp / 25 g ausência ausência ausência C. Sulfito Redutor a 46ºC máximo de 5 X 102 --- --- Estaf. Coag. Positiva / g máximo de 3 X 103 máximo de 5 X 103 ---

34

55 .. 22 00 MM ii úú dd oo ss dd ee aa vv ee ss



55 .. 22 11 MM ii úú dd oo ss dd ee bb oo vv ii nn oo ,, ss uu íí nn oo ee oo uu tt rr oo ss mmaammííffeerrooss



55 .. 22 22 MM oo rr cc ee ll aa


Microbiológico


C. Sulfito Redutor a 46ºC máximo de 5 X 102



35

55 .. 22 33 MM oo rr tt aa dd ee ll aa ,, MM oo rr tt aa dd ee ll aa BB oo ll oo gg nn aa ,,

MM oo rr tt aa dd ee ll aa II tt aa ll ii aa nn aa ,, MM oo rr tt aa dd ee ll aa dd ee AA vv ee ,, MM oo rr tt aa dd ee ll aa TT ii pp oo BB oo ll oo gg nn aa


Físico-químico

Requisito Mortadela Mortadela Bologna Mortadela de Ave Umidade (%) máximo de 65 máximo de 65 máximo de 65 Proteína (%) mínimo de 12 mínimo de 12 mínimo de 12 Gordura (%) máximo de 30 máximo de 35 máximo de 30 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,9 máximo de 0,1 máximo de 0,6

Amido (%) máximo de 5 *** --- máximo de 5 ***

Carboidratos Totais (%) máximo de 10 *** máximo de 3 máximo de 10 *** Nitrato / Nitrito ** ** **


*** A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 10%.

Físico-químico

Requisito Mortadela Italiana Mortadela Tipo Bologna Umidade (%) máximo de 65 máximo de 65 Proteína (%) mínimo de 12 mínimo de 12 Gordura (%) máximo de 35 máximo de 30 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,1 máximo de 0,3 Amido (%) --- máximo de 5 ***

Carboidratos Totais (%) máximo de 3 máximo de 10 *** Nitrato / Nitrito ** **


*** A somatória de amido máximo e açúcares totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 10%.

Microbiológico

Requisito Mortadela Coliformes a 45ºC / g máximo de 103



36

55 .. 22 44 PP aa ll ee tt aa CC oo zz ii dd aa // PP aa ll ee tt aa CC oo zz ii dd aa TT ee nn dd ee rr


Físico-químico Requisito Paleta Cozida Paleta Cozida Tender

Proteína (%) mínimo de 14 mínimo de 18 Relação Umidade / Proteína máximo de 5,2 máximo de 4,2 Carboidratos Totais (%) máximo de 2 máximo de 1 Nitrito / Nitrato sim sim

Microbiológico Requisito Paleta Cozida




55 .. 22 55 PP aa tt êê (( CC oo zz ii dd oo oo uu pp aa ss tt ee uu rr ii zz aa dd oo // ee ss tt ee rr ii ll ii zz aa dd oo ))


Físico-químico Umidade (%) máximo de 70 Gordura (%) máximo de 32 Proteína (%) mínimo de 8 Amido (%)** máximo de 10

Carboidratos Totais (%) *** máximo de 10 Nitrito / Nitrato sim

*** A Somatória de Carboidratos Totais (máx.) e Amido (máx.) não deverá ser superior a 10%

Microbiológico

Requisito Patê (Cozido ou pasteutizado)

Patê (Esterilizado)




Consultar letra a, item 9 da Resolução nº 12

de 02/01/2001

37

55 .. 22 66 PP ee pp pp ee rr oo nn ii


Físico-químico Umidade (%) máximo de 38 Proteína (%) mínimo de 20 Gordura (%) máximo de 40 Carboidratos Totais (%) máximo de 1,5 Nitrito / Nitrato sim

Microbiológico


Salmonella spp / 25 g ausência Estaf. Coag. Positiva/g máximo de 5 X 103

55 .. 22 77 PP ee ss cc aa dd oo Resolução RDC n0 12 de 02/01/01 (Ministério da Saúde - ANVISA)

Microbiológico

Requisito Peixe Resfriado Peixe Congelado

Peixe Salgado Peixe Salgado e Seco

Coliformes a 45ºC / g --- máximo de 102

Salmonella spp / 25 g ausência ausência Estaf. Coag. Positiva / g máximo de 103 máximo de 5 X 102

38

55 .. 22 88

PP rr ee ss uu nn tt oo CC oo zz ii dd oo ,, PP rr ee ss uu nn tt oo CC oo zz ii dd oo SS uu pp ee rr ii oo rr ,, PPrreessuunnttoo CCrruu ((ddeeffuummaaddoo oouu nnããoo)) ,, PPrreessuunnttoo

TTeennrroo,, PP rr ee ss uu nn tt oo TT ii pp oo PP aa rr mm aa ,, PP rr ee ss uu nn tt oo TT ii pp oo SS ee rr rr aa nn oo ,,

PP rr ee ss uu nn tt oo ss (( oo uu tt rr oo ss :: aa vv ee ss ,, dd ee ff uu mm aa dd oo ,, ee tt cc .. ))

Instrução Normativa n0 06 de 15/02/01 (Ministério da Agricultura) Instrução Normativa n0 20 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Instrução Normativa n0 22 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Resolução RDC n0 12 de 02/01/01 (Ministério da Saúde - ANVISA)

Físico-químico

Requisito Presunto Cozido ****

Presunto Cozido Superior ****

Presunto Cru (defumado ou não)

Proteína (%) mínimo de 14 mínimo de 16,5 mínimo de 27 Relação Umidade / Proteína máximo de 5,35 máximo de 4,5 ---

Gordura (%) --- --- máximo de 20 Carboidratos Totais (%) máximo de 2 máximo de 1 --- Nitrato / Nitrito sim sim ** ** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos **** O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura

Físico-químico

Requisito Presunto Tenro ****

Presunto Tipo Parma

Presunto Tipo Serrano

Presuntos (outros) ****

Proteína (%) mínimo de 18 mínimo de 17 mínimo de 27 mínimo de 14Relação Umidade / Proteína máximo de 4,2 --- --- máximo de

5,2 Gordura (%) --- máximo de 15 máximo de 15 --- Carboidratos Totais (%) máximo de 1 --- --- máximo de 2Nitrato / Nitrito sim ** ** sim

** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos **** O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura

Microbiológico

Requisito Presunto Cozido ou Defumado

Presunto Cru (defumado ou não)

Tipo Parma Tipo Serrano

Coliformes a 45ºC / g máximo de 103 máximo de 103 máximo de 103

Salmonella spp / 25 g ausência ausência ausência C. Sulfito Redutor a 46ºC máximo de 5 X 102 --- --- Estaf. Coag. Positiva / g máximo de 3 X 103 máximo de 5 X 103 máximo de 5 X 103

39

55 .. 22 99 PP rr oo dd uu tt oo ss CC áá rr nn ee oo ss SS aa ll gg aa dd oo ss



Nitrito / Nitrato ** Salmonella spp / 25 g ausência Estaf. Coag. Positiva/g máximo de 103


55 .. 33 00 QQ uu ii bb ee


Físico-químico Microbiológico – Quibe Cru

Proteína (%) mínimo de 11 Coliformes a 45ºC / g máximo de 5 X 103

Cálcio (% na base seca) máximo de 0,1 Salmonella spp / 25 g ausência C. Sulfito Redutor a 46ºC máximo de 3 X 103

Estaf. Coag. Positiva/g máximo de 5 X 103

55 .. 33 11 SS aa ll aa mm ii nn hh oo


Físico-químico Umidade (%) máximo de 35 Proteína (%) mínimo de 25 Gordura (%) máximo de 32 Carboidratos Totais (%) máximo de 1,5 Nitrato / Nitrito sim



40

55 .. 33 22

SS aa ll aa mm ee ss (( ee mm gg ee rr aa ll )) ,, SS aa ll aa mm ee TT ii pp oo AA ll ee mm ãã oo ,, SS aa ll aa mm ee TT ii pp oo CC aa ll aa bb rr êê ss ,,

SS aa ll aa mm ee TT ii pp oo FF rr ii oo ll aa nn oo (( dd ee ff uu mm aa dd oo oo uu nn ãã oo )) ,, SSaallaammee TT iippoo HHaammbbuurrgguuêêss ,, SSaallaammee TT iippoo II ttaa ll iiaannoo,, Sa lame T ipo Mi lano , SS aa ll aa mm ee TT ii pp oo NN aa pp oo ll ii tt aa nn oo


Físico-químico

Requisito Salames

(em geral) Salame Tipo

Alemão Salame Tipo

Calabrês

Salame Tipo Friolano

(defumado ou não)Umidade (%) máximo de 40 máximo de 40 máximo de 35 máximo de 35 Proteína (%) mínimo de 20 mínimo de 25 mínimo de 25 mínimo de 25 Gordura (%) máximo de 35 máximo de 35 máximo de 35 máximo de 30 Carboidratos Totais (%) máximo de 1,5 máximo de 1,5 máximo de 1,5 máximo de 1,5

Nitrato / Nitrito sim sim sim sim

Físico-químico

Requisito Salame Tipo Hamburguês

Salame Tipo Italiano

Salame Tipo Milano

Salame Tipo Napolitano

Umidade (%) máximo de 40 máximo de 35 máximo de 35 máximo de 35 Proteína (%) mínimo de 23 mínimo de 25 mínimo de 23 mínimo de 23 Gordura (%) máximo de 35 máximo de 32 máximo de 35 máximo de 35 Carboidratos Totais (%) máximo de 1,5 máximo de 1,5 máximo de 1,5 máximo de 1,5

Nitrato / Nitrito sim sim sim sim

Microbiológico

Requisito Salames (em geral) Coliformes a 45ºC / g máximo de 103


41

55 .. 33 33 SS aa ll ss ii cc hh aa ,, SS aa ll ss ii cc hh aa dd ee CC aa rr nn ee dd ee AA vv ee ,,

SS aa ll ss ii cc hh aa FF rr aa nn kk ff uu rr tt ,, SS aa ll ss ii cc hh aa TT ii pp oo FF rr aa nn kk ff uu rr tt ,, SS aa ll ss ii cc hh aa TT ii pp oo VV ii ee nn aa ,, SS aa ll ss ii cc hh aa VV ii ee nn aa


Físico-químico Requisito Salsicha Salsicha de Carne de Ave Salsicha Frankfurt Umidade (%) máximo de 65 máximo de 65 máximo de 65 Proteína (%) mínimo de 12 mínimo de 12 mínimo de 12 Gordura (%) máximo de 30 máximo de 30 máximo de 30 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,9 máximo de 0,6 máximo de 0,1

Amido (%)*** máximo de 2 máximo de 2 máximo de 2

Carboidratos Totais (%)*** máximo de 7 máximo de 7 máximo de 7

Nitrato / Nitrito ** ** **


*** A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 7,0%.

Físico-químico

Requisito Salsicha Tipo Frankfurt Salsicha Tipo Viena Salsicha Viena Umidade (%) máximo de 65 máximo de 65 máximo de 65 Proteína (%) mínimo de 12 mínimo de 12 mínimo de 12 Gordura (%) máximo de 30 máximo de 30 máximo de 30 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,6 máximo de 0,6 máximo de 0,1

Amido (%)*** máximo de 2 máximo de 2 máximo de 2

Carboidratos Totais (%)*** máximo de 7 máximo de 7 máximo de 7

Nitrato / Nitrito ** ** **


*** A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 7,0%.

Microbiológico – Salsicha Coliformes a 45ºC / g máximo de 103 C. Sulfito Redutor a 46ºC máximo de 5 X 102


42

55 .. 33 44 TT oo uu cc ii nn hh oo ,, PP ee ll ee ss ee BB aa nn hh aa


Microbiológico Estaf. Coag. Positiva / g máximo de 3 X 103


43

listagem dos produtos da instrução de serviço dipa no...

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