Lipídios

Prof. Dr. Leandro Felício

■ Substâncias orgânicas oleosas, ou gorduras, insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos não-polares (éter, álcool, clorofórmio);

■ Apresentam C, H, O; ■ Incluem gorduras e óleos – triglicerídeos mais abundantes;

■ Gorduras: sólidas em temperatura ambiente ■ Óleos: líquidos em temperatura ambiente

■ Apresentam 2,25x mais energia do que os carboidratos

Propriedades dos lipídios

■ Rese r v a ene r gé t i c a : e x ce s so energético de carboidratos, proteínas e l i p í d io s é e s tocado como triglicerídios em tecido adiposo;

■ Isolante térmico: ■ Mantém a temperatura corporal

■ Isolante mecânico ■ Proteção de órgãos vitais

Funções e propriedades

■ Isolante elétrico■ Proteção de nervos, condução

do impulso nervoso (bainha de mielina)

■ Fonte de ácidos graxos essenciais■ Ácidos linolênico (ômega 3) e

linoléico (ômega 6) ■ Função plástica. Ex: formação de

membrana celular ■ Fosfolipídios

Funções e propriedades

■ Síntese de prostaglandinas a partir de ácidos graxos ■ Modulador de diversos processos biológicos

■ Sistema imune, sistema nervoso, ■ Funções regulatórias: coagulação, contração uterina

Funções e propriedades

Lipídios - Funções

Lipídeos simples

Óleo Gordura

Líquido a temperatura ambiente

Sólido a temperatura ambiente

Legislação: Temperatura limite: 20ºC

Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes

de frutos Ex.: Oliva e dendê

■ Unidades fundamentais da maioria dos lipídios; ■ Ácidos orgânicos de cadeia longa: 4 -24 átomos de

C

H - C - ( C )n - C - OH

- H

- H

- H

- H=

OGrupo carboxila

Cauda hidrocarbonada

Grupo metila

Ácidos Graxos

■ Predominantemente, não ocorrem em células e tecidos na forma livre (são covalentemente ligados a diferentes classes de lipídios);

■ Diferem pela extensão da cadeia e pelo número de duplas ligações – saturadas e insaturadas (mais comuns);

■ Praticamente todos encontrados na natureza possuem um número par de átomos de C – C16 e C18;

■ Insaturados – comum entre os C9 e C10: C9; ■ Ligação dupla nunca conjugadas – sempre separadas por grupos

metilenos:

-CH=CH-CH2-CH=CH-

Ácidos Graxos

Ácidos Graxos■ Saturados: sem ligações duplas■ Insaturados: com ligações duplas▪ Monoinsaturado: 1 ligação dupla▪ Poliinsaturado: >1 ligação dupla

■ A ligação dupla é o ponto de instauração

■ Quanto maior o número de ligações duplas, menor o ponto de fusão.

■ Todas as ligações químicas entre os carbonos são ligações simples C-C-C-

■ Sólidos em temperatura ambiente e têm, principalmente, origem animal ■ manteiga, gordura, banha, bacon ■ pele de aves, leite integral ❖ Excesso contribui para o aumento de ocorrência de

doenças cardiovasculares

Gorduras saturadas

Ácidos graxos monoinsaturados ■ Somente uma ligação dupla ■ Líquido em temperatura ambiente

■ Óleos de oliva, canola e amendoim ■ Outras fontes: abacate e sementes de gergelim

Ácidos graxos poliinsaturados■ Duas ou mais ligações duplas ■ Líquido em temperatura ambiente ■ Óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão), óleos de peixe

e em oleaginosas (castanha, amêndoa)

Gorduras Insaturadas

Ácidos graxos ômega

■ Humanos conseguem sintetizar ácido graxo ômega 9, mas não ômega 3 e ômega 6 (dieta);

■ Peixes de água fria acumulam grande quantidade de ômega 3. Ele é importante para a produção de:■ EPA (eicosapentaenoico)

■ Importante para a saúde cardiovascular■ DHA (docosahexaenóico)

■ Importante para desenvolvimento do sistema visual e cerebral

■ Localização dos H ■ Ácidos graxos Cis ou Trans

Cis-9 – ácido oléico Trans-9 – ácido elaídico

Nomenclatura dos ácidos graxos

Ácidos graxos insaturados existem na forma CIS e TRANS. O isômero CIS prevalece nos compostos naturais.

Ácido Oléico Configuração CIS

Ácido Oléico Configuração TRANS

Gordura hidrogenada Rica em ácidos graxos TRANS!

Ácido graxo CIS x TRANS

CH C

H2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH3C CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH O

OH

CH

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CO

OH

H 3CC

H 2

CH 2

CH 2

CH 2

CH 2

CH 2

CH 2

CH

Cis-9 – ácido oléico

Trans-9 – ácido elaídico

Nomenclatura dos ácidos graxos

■ Gordura trans - contém ácidos graxos insaturados na configuração trans;

■ Gordura formada por um processo de hidrogenação, quer seja natural (ocorrido no rúmen de animais - biohidrogenação) ou artificial (industrial).

■ Processo aumenta a durabilidade do alimento ■ Evita gosto de ranço; ■ Evita ação microbiana

■ As “Trans Fats” ou Gordura Trans são gorduras artificiais, sintetizadas industrialmente!

■ Muitos alimentos empacotados que existem nas mercearias estão protegidos por uma camada das “Trans Fats” ou Gorduras Trans.

Gordura Trans

Saúde x Gordura Trans

■Diminuem significantemente o HDL “colesterol bom” (HDL)■Aumentam grandemente o LDL “colesterol mau”■Causam aterosclerose ■Aumentam a percentagem de doenças cardiovasculares. ■Diminuem a capacidade dos células responderem a ação da

insulina, elevando a glicose sanguínea.  ■Reduzem a imunidade.

■ Triacilglicerol, ou triacilglicerídeos – gorduras e óleos; ■ 3 ácidos graxos + glicerol (álcool)

Glicerol

Ácido graxo

Ácido graxo

Ácido graxo

Triglicerídeos

■ Óleos encontrados principalmente em plantas (algodão, amendoim, arroz, soja), ou animais (óleo de peixe);

■ Gorduras – principalmente em animais, acumulando-se em células adiposas (adipócitos) – reserva de energia e isolante térmico;

■ Maneira mais eficiente de reserva energética dos seres vivos; ■ A composição dos ácidos graxos varia de acordo com a

função (membrana, sinalizadores, isolantes térmicos).

Triglicerídeos

Membrana lipoprotéica: proteínas imersas na bicamada lipídica

Fosfolipídeos

Fosfolipídios

FosfatidilcolinaFosfatidiletanolamina

FosfatidilserinaEsfingomielina

Composição FosfolipídicaNatureza das caudas de hidrocarbonetos

Caudas curtas (maior fluidez) que caudas longas Insaturação (maior fluidez) que saturação

INSATURADOS - viscosa + fluida

SATURADOS + viscosa - fluida

Fluidez da membrana

■ Lipídios de membrana com duas caudas apolares, cabeça polar, mas ausência de glicerol;

■ Três principais subclasses: ❖ Esfingomielinas: bainha de mielina ❖ Cerebrosídios: membrana das células nervosas ❖ Gangliosídios: ligam-se a neurotransmissores durante a

transmissão do impulso nervoso (receptores de membrana).

Esfingolipídios