차묵.,

요 약 문 ·................................................................................... ~

Summary …… , ················17

1. 서 론 … … … … ~~

I I. 연구내용 몇 방법 ‘ ················47

1. 국내외 의 현황분석 ‘ ························47

2. 산업화 저해요얀 ····47

3. 젓갈의 제조 및 분석방법 ···48

가. 실험 재료 ……· .. ···48

나. 실험 방법 ·.. ·48

1) 젓갈의 제조 48

가) 명 란젓갈 ·· .. ·························· ..·48

나) 굴젓갈 ‘ …51

다. 품질특성검사 … … …· ·53

1) 굴 조미 젓갈 … “ ‘ ·53

2) 굴 소스젓갈 56

라. 분석 항목 및 분석 방법 던

1) 일 반성분 ‘ .. · .. ··· .. · .. · · .. · ···57

一 23

2) pH ..……••…….“…….“……••…….“…….“…….“…….,…….“…….“…….“……"…….“…….“……••…….“…….“……••……••……••……••……••……••……••……••…….“……‘“……••…….“…….“……••……••……••……••……••……••……••……••……’”……••……"……••……••……••……••……••…….“……••……••…….“…….“…….“…….“…….“…….“……"…….,.….“…….“…….“…….“…….“……••……••……••…….“……••……••……••…"…….“……••……••…….“…….“…….,…….“…….“…….“……••…….“…….“…….“…….“……"……••…….“…….“…….“……••……••……••……••……••…….“…….“……••…….“……••…"…••……••…….“…….“…··57

3잉) 염 도 ..……••……••……••……••……••……••……••…….“……••……••…•••••…….,……..……••……..……..……..……••……••……….“……..……..……••…….“…….“…….“…….“……..…….“…….“……..……’”…….“…….“……..…….“……..……••……..…….“……..……..……..……..……••……••……••……••……••……..……..……..…….“……..……••……••…….“…….“…….“……..…….“…….“…….“……..………..…….“…….“……..……..……‘”……••……••……••……..……..……..…….“…….“……..…….“…….“…….“…….“……••…….“…….“…….“…….“……..….“…….“…….“……••……..……••……..………..…….“….. 57

4여) 아미 노태 질소 ..……..…•••……..……..……..…….“……••……..……..……..……..……..……..……••……••……••……••……••……..……••……••……••……••……••……..……••…….“…….“…….“…….“……..…….“…….“……..……..…….“……..……..……..……..……..……••…….“……-“…….“…….“……..……..……..…….“…….“…….“…….“……..…….“…….“…….“…….………..……..……..…….“……..……..……••……••……••……••……••……••……••……..……..…….“…….“…….“….“……..…….“……••…….“…….“….. 5댄7

5터) 휘 발성 염 기 질소 .“……"……..…….“……..……..……..……..……..……..……..……••…••……••……••……••……..……••……..……..……••……••……..……..…….“…….“……..…….“…….“…….“…….“……..……..….“…….“…….“……..……..……’”…….“…••…….“……••……..……..…….“……..…….“…….“…….“…….“……..…….“…….“…….“……..……..……..……..…….“……..……..……..……••……..……..……••……..……..……..…….“…….“…….“……..…….“…….“…….“…….“…….“…….“….“·58

6히) 총균수 .“……..…..“……….“……..……..…••••“………..………..………..………..………..………..……….“……..……….“………‘”……….“……….“………..………..………..………..……….“……….“………••………••……….“………••………••……..……….“………-“………..………..……..………..……….“……….“……….“………..……..………..………..……….“………‘“…….“……••……••………..……..………..………..…….“……..………..……..…….“……..………..……..….“...“……..………••………••……….“……….“……….“………••………..………..………..……….“……••……••……..………..……….“……….“…….“……….“………..……….“…….“…….“…….“……‘“…….“……….“………..……..….. 588

7끼) 총아미 노산 ..……….“…….“…..……….“……….“……….“……….“…….“…….“……….“……..………..………..………..………..………..………..………..……••

2) 소금 ‘ 0. ‘· ··72

3) 착색료 ‘ 73

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