lagazetteduvatel w.lagazetteduvatel du vatel-05 especial...n los años 90, recién salidos de la...

AGOSTOSEPTIEMBRE

L’ART DE VIVRE

H A U T ECUISINE 2017

AcApulco • BAjA cAliforniA • ciudAd de México • coliMA • cozuMel • ensenAdA • GuAdAlAjArA • jAlisco-nAyAritleón • Monterrey • QuerétAro • QuintAnA roo-rivierA MAyA • sAn luis potosí • tolucA • verAcrúz

W.LAGAZETTEDUVATEL.MXLAGAZETTEDUVATEL

PAULINA ABASCA

EL DULCE SABO

R DEL EXITO

05

C U L T I V E M O S

L A E X C E L E N C I A

A L E S T I L O F R A N C É S

© iS

tock

/ Th

inks

tock

- ©

Stu

dio

Roug

erea

u. Fo

tos n

o co

ntra

ctua

les.

- Dise

ño ©

HAP

PY S

OUP

www.bridordefrance.comf n e a u @ g r o u p e l e d u f f . c o m

COMITE 2017Presidente de Honor FundadorOlivier LombardPresidente Activo Guy SantoroPresidente Adjunto ActivoAzari Cuenca MaitretPresidentes de HonorRégis Lacombe | Isabella DorantesMario CelisPresidente HonorarioJean BerthelotPresidentes de Honor DelegaciónThierry Dufour | Alfredo SantamaríaVicepresidentesRoberto Hernández | Carlos Ramírez SecretarioDavid HernándezTesoreroFrédéric Lejeune Delegados ReposteríaLaurent Troublé Marc Misseri Delegados PanaderíaJoan Bagur | Eduardo Da SilvaComisión de Admisión David Acosta | Stephane ThomasMalik Meghezi Cocina JovenSergio Camacho Comunicación Rubén HernándezLogística y EventosVerónica RivasDelegación Regional Baja California-EnsenadaLeonardo GonzálezBaja California SurGerardo RiveraBajío Guanajuato-LeónGustavo PalmaBajío QuerétaroAda ValenciaColima-ManzanilloNico MejíaGuerrero-AcapulcoJovani EsquivelJalisco-GuadalajaraJesús ÁvilaJalisco-NayaritThierry BlouëtMichoacán-UruapanGuillaume MorancéNuevo León-MonterreyHugo HernándezQuintana Roo-CozumelPhilippe FournierQuintana Roo-Rivera MayaFederico LópezSan Luis PotosíJorge MoralesVeracruzBruno JolyYucatán-MéridaChristian Bravo

Direct

orio

AGOSTOSEPTIEMBRE05NUMERO 03 PAGINA

“La Gazette du Vatel” es una publicación editada y producidapor Hédoné en asociación conVatel Club México.

W. hedone.mx

05

07

08

10

ContenidoEditorial por FEdErico lópEz

Sustentabilidad y Equilibrio

palabras dE Guy santoro

El Pan: Elemento Primordialen la Mesa

EntrEvistas

Paulina Abascal: El DulceSabor del Exito

EncuEntros

Repostería con un ToqueMaestro

cElEbracionEs

De Picnic en Querétaro

cúspidEs

Un Encuentro deGrandes Profesionales

FEstEjos

Celebran con Sabor laFiesta de Francia

rEFlExionEs

La Condición de Ser Chef

14

16

18

20

n los años 90, recién salidos de la época de oro de la Nouvelle Cousine, empezó la carrera por lo saludable, lo orgánico y lo local. Quién no conoce

la cocina de Charlie Trotters, Pierre Gagnaire, Thomas Keller, Wolfang Puck, Alice Waters y el icónico Michel Bras, entre otros de la época, con quienes la cocina empezaba su regreso a lo natural y a su pureza total.

Hoy casi 30 años después, las nuevas generaciones hablan de las variantes del veganismo, vegetarianismo y cocina

EDITORIAL

W.LAGAZETTEDUVATEL.MXLAGAZETTEDUVATEL AGOSTOSEPTIEMBRE05NUMERO 05 PAGINA

E

ditorial

SUSTENTABILIDADY

EQUILIBRIO

saludable, como si siempre hubiéramos comido malo, sin balance nutricional. La industrialización siempre ha estado presente, pero los cocineros siempre hemos defendido lo saludable, lo natural y lo local. Hoy es un tema de moda y de gran impacto entre las nuevas generaciones de comensales: los Health coach, los nutriólogos y la mercadotecnia juegan un papel muy importante en la decisión de lo que los nuevos comensales van a consumir, qué tipo de productos y qué origen tienen. Son influencers y creo que está bien que orientes a la población sobre cómo comer sano, pero también

En los años 90, recién salidos de la época de oro de la Nouvelle Cousine, empezó la carrera por lo saludable, lo orgánico y lo local. Quién no conoce la cocina

de Charlie Trotters, Pierre Gagnaire, Thomas Keller, Wolfang Puck, Alice Waters y el icónico Michel Bras, entre otros de la época, con quienes

la cocina empezaba su regreso a lo natural y a su pureza total.

E

creo que el fanatismo o activismo se mal interpreta o se abusa, en casos sin conocimiento, como puede ser el caso del coco.

¡SI ES SANO O NO!

Hoy en día me siento como el personaje de DC Comics “Dos Caras”: por un lado me nombraron embajador de la carne canadiense, lo cual lo hago por convicción y porque valoro los esfuerzos del gobierno de Canadá, de los productores de ganado y de una industria que se preocupa por el medio ambiente y la sustentabilidad, dándonos lo mejor de ellos para el consumo de mundo... Pero por el otro lado estoy fascinado con los nuevos sabores, productos, usos y manejos que el vegetarianismo ha desarrollado en todas sus facetas hasta llegar al vegano extremo; vivo en casa las dos caras todos los días con mi familia, ya que tengo las dos monedas y veo que les sienta bien a cada uno de los comensales de mi propia casa.

Pero, ¿en un restaurante? ¿en un negocio? ¿como oferta gastronómica? Creo que en el caso de los los mexicanos es un factor hoy en día importante. Siempre hemos tenido un balance, siempre hemos sido recolectores, tenemos gran variedad de hierbas, quelites y hortalizas. ¿Quién no conoce unos huazontles o verdolagas? En nuestro país cosechamos la gran mayoría de lo que hoy consideran súper alimentos reinando como uno de ellos el cacao. Pero por el otro lado somos cazadores y siempre hemos estado involucrados con la cacería y la pesca, tenemos grandes recetas de estos productos.

Qué rumbo deben de tomar los cocineros hoy en día, cuál es el camino a seguir, qué productos cocinar y qué productos promover. Esa pregunta me la hago todos los días, pero al mismo tiempo tienen que ir pasando generaciones de comensales para que se vaya generando un balance o un desbalance, excesos o mal manejo de dieta diaria.

Lo que si es una realidad es que el desbalance y mal manejo esta destruyendo el planeta. He tenido la oportunidad de estar en foros y eventos internacionales donde se tocan estos temas con gran seriedad y preocupación.

Pero como dice el dicho: “ni tanto que queme al santo, ni tanto que no lo alumbre”.

Mi búsqueda es lograr que mis menús tengan lo mejor de los dos mundos. ¿Porqué no encontrar nuevas maneras de alimentarnos? Se dice que la proteína del futuro son los insectos, pero lo que es común para otros es raro y fuera de lo normal para otros. Colegas, no tomemos partido, solo contribuyamos a que la cocina haga su mejor papel y honremos a los productos con el respeto que se merecen. Happy cooking! para todos.

FEDERICO LOPEZ· Chef Taller Gourmet· Presidente Regional Vatel Club México· Quintana Roo | Riviera Maya

AGOSTOSEPTIEMBRE05NUMERO 07 PAGINAW.LAGAZETTEDUVATEL.MXLAGAZETTEDUVATEL

PALABRAS DE GUY SANTORO

EL PAN

LLa excelencia de este producto en un restaurante

GUY SANTORO· Presidente Vatel Club México AC

ELEMENTO PRIMORDIALEN LA MESA

os orígenes del pan se remontan hasta la prehistoria y seguramente su antecesor debe haberse tratado de una masa informe de granos diversos molidos rudimentariamente, con algo

de humedad y cocida al sol sobre una piedra caliente, en una hoguera o alguna otra fuente de calor. Su evolución a través de los siglos se debe históricamente a la implementación de herramientas, utensilios, mejora de la materia prima y la aparición de hornos, tanto rústicos, como los industriales de nuestros días.

La inclusión de la levadura en el pan se le atribuye a los antiguos egipcios, así como la invención de los primeros hornos y el descubrimiento por casualidad de la fermentación.

En la Edad Media ya se elaboraban distintos tipos de pan y la escasez de trigo dio lugar al inicio del comercio del pan, ya que los panes blancos se convirtieron en un privilegio sólo para las clases pudientes, mientras que los elaborados con centeno, avena y cebada, eran destinados para el consumo del resto de la gente común y corriente.

Desde aquellos ayeres, el pan se ha venido transformando así como sus procesos de elaboración, que sin dejar de ser hasta cierto punto a la manera artesanal, la industrialización ha ganado terreno con la maquinaria para facilitar y sustituir pasos y tareas más elaboradas.

En la actualidad hacemos uso de molinos, amasadoras, hornos, transportadoras, cortadoras, enfriadoras y máquinas de empaque como producto de la automatización, asegurando los diversos estándares de

calidad del pan que consumimos a diario en el hogar, los comercios y desde luego, en los hoteles, restaurantes y diversos centros de consumo.

El pan vuelve a ser un producto de lujo hoy día y como tal, requiere estándares de altísima calidad. Se le ha inferido una importancia vital para catalogar el servicio de establecimientos dedicados a la gastronomía, como un elemento básico que acompaña a una buena mesa.

Es importante ofrecer un pan de óptima calidad al consumidor: “El pan es el primer alimento que llega a la mesa junto con la mantequilla, el aceite de olivo o las salsas. Obviamente, se aprecia mejor su textura al romper un pedazo con la mano, ver cómo está formada la miga, la cocción y al llevarlo a la boca, permite percibir lo crujiente, la suavidad, la frescura, pero sobre todo, el sabor”.

“Los diferentes tipos de pan que usualmente se sirven en un restaurante “Premium”, son el pan blanco, las ‘petite’ baguettes o las ciabattas; el pan campesino, el de semillas, con cereales y los integrales, así que debemos asegurar que la calidad sea

la mejor siempre”.

El comensal en principio, espera un pan cuya sensación al probarlo sea de tibieza, como recién salido del horno. La variedad y tipo de panes

deben satisfacer el gusto de todos, vemos así que se aprecian mucho los bollos

con linaza, centeno, avena, amaranto, ajonjolí, enebro, avellanas, cacahuates, almendras, nueces, macadamias, pistaches, pepitas de calabaza y girasol; zarzamora, arándano, chabacano y uva pasas.

Se asegura la calidad del pan, mediante cuidadoso proceso de manipulación de diferentes “masas madres”, que aportan la textura y sabores específicos. El amasado debe ser corto a temperatura ambiente para lograr el “boleado” y la fermentación cerrada a 25 grados con un poco de humedad. Se debe aplicar el corte adecuado y terminar con una cocción al horno muy caliente para crear la costra o corteza ideal.

También existe una amplia gama de pan dulce, que es la prueba de fuego de cualquier buen ‘pâtissier’, como principio o primer elemento de la alta repostería.

En el desayuno destacan los “croissants” como líderes de la canasta de pan, así como el “pan au chocolate” (chocolatín), los bizcochos tipo danés, las mini “conchas”, los hojaldres, de manzana, chabacano, durazno; rollos de canela con pasas y los muy británicos “scone” y los “muffins” de sabores y frutas secas

Para lograr estas piezas de pan, se debe iniciar con un manejo adecuado de la masa; se deben emplear sólo insumos de alta calidad (harina, azúcar, mantequilla, huevos y leche). Adicionalmente, aquí el amasado debe ser corto también, reposado, fermentado, enfriado, y posteriormente empastado con mantequilla y laminado. La fermentación será suave a

temperatura ambiente y constante durante el horneado, para darle el color y textura crujiente. El acabado final marca la diferencia entre un pan exquisito y otro sólo para salir del paso.

Generalmente, las plantas productoras de pan garantizan los más altos estándares de elaboración y siguen los lineamientos más rigurosos de higiene, seguridad y control de calidad, mismos que avalan su prestigio panadero, reconocido en el ámbito de la gastronomía. El equipo y la tecnología avanzada con el que cuentan, les permiten asegurar una constancia en la calidad del producto, ya que es un elemento clave para el éxito de una panadería industrial. Los sistemas de producción de eficiencia máxima permiten absorber y responder a la amplia demanda de los clientes con presteza y puntualidad, pero desde luego, el factor humano es imprescindible. La constante capacitación y experiencia del personal en la elaboración del pan, permite optimizar la línea de producción y eliminar vacíos de tiempos muertos entre la manufactura y el paso por la maquinaria.

Los turnos de fabricación también deben estar divididos en cuatro fases o tiempos, que permiten tener a su vez la cocción de pan adecuada al horario de entrega requerida por cada cliente. Allí reside la fuerza y capacidad de entrega de una empresa con pan siempre recién salido del horno.

ENTREVISTA


PAULINA ABASCALEL DULCE SABOR

DEL ÉXITOLa reconocida chef repostera conversa sobre su trayectoria y el gran

orgullo que representa para ella ser parte de una asociación comoVatel Club México

“E


Por: RUBEN HERNANDEZ

stoy muy feliz y orgullosa del reconocimiento que la gente me ha dado por mi trayectoria y por el trabajo que sigo realizando día a día. Ha sido tiempo de mucho trabajo, de dedicación, de prepararme continuamente y no dormirme en mis laureles. Tengo una formación empírica y precisamente por eso me esforzado en siempre saber más, en conocer técnicas y procesos. Me

enorgullece mucho que como mexicana y como mujer mi labor haya trascendido y se me reconozca entre las mejores”, expresa la chef repostera Paulina Abascal.

Con más de 25 años de carrera profesional, Paulina es reconocida en el panorama internacional. Su labor en televisión ha sido un detonante para su talento, su entusiasmo, su profesionalismo y su frescura la coloquen como una de las chefs favoritas de los canales especializados en

gastronomía. Además de ello, ha desarrollado un éxito desarrollo en el terreno editorial, con libros editados con Editorial Larousse como Postres Mexicanos; Postres de Ensueño, ganador del Premio Gourmand 2010; y Dulces Besos. Su Larousse de los Postres Con más de 35,000 ejemplares vendidos, es un best seller de la pastelería y ganador del primer lugar como el mejor libro de postres del mundo en 2009 en Nueva York. En octubre de 2016 presentó su quinto libro también la editorial Larousse: Dulces besos para niños, dirigido al público infantil, para el cual siente un especial interés y predilección.

“A través del tema de los libros y de mis participaciones en televisión, un medio al que amo y en el que siempre me entusiasma participar, me gusta estar en contacto con los niños. Me permite hacer una introspección en cuanto a gustos y sensibilidades, además de que siempre me recuerda mis inicios, ya que yo comencé a meterme a la cocina cuando tenía siete años.

“Pienso, precisamente por la sensibilidad, la intuición y el carácter que percibo en los niños que debemos fomentar la cultura gastronómica en ellos. Muchas veces restringimos su panorama de opciones y las posibilidades de su formación desde pequeños. Generalmente nos enfocamos en menús infantiles que se limitan a platillos como pasta o deditos de pollo; sin embargo su panorama de aprendizaje y apreciación es muy más amplio”, expresa.

Resalta que “los niños son como una esponja”, y en términos de comida, como en tantos otros, están abiertos y expuestos a aprender y apreciar los sabores más diversos.

“No podemos decir que a un niño no le gusta tal o cual ingrediente, como la berenjena, por ejemplo, sino lo ha probado al menos siete veces en diferentes formas. Si a la séptima ocasión dice que no le gusta, podemos realmente decir que no es un alimento de su agrado. Lo importante es la oportunidad de probar y descartar, de que conozca la gran variedad de vegetales, hierbas y diversos productos y se familiarice de uno y otro modo con ellos”, expresa Paulina Abascal, quien ostenta la Medalla de Oro de la Académie Culinaire de France.

ORGULLO VATELIANO

Dinámica, innovadora, siempre en la línea de nuevas propuestas y retos, Paulina Abascal reconoce la gran importancia que ha significado ser miembro de Vatel Club México desde hace dos décadas.

“Es algo que me da mucho orgullo y de lo cual me siento muy afortunada. a lo largo de mi carrera he podido cosechar muchas satisfacciones, lograr muchos reconocimientos por parte de la gente y de los profesionales. Lo más importante de todo es no limitarte, no pensar que ya todo está hecho. Por eso siento una enorme satisfacción de ser parte de una asociación donde están los mejores profesionales, grandes personas con un gran sentido del trabajo en equipo y de cooperación continua. Es ser parte de un grupo de grandes figuras de cuales, ineludiblemente, siempre tienes algo más que aprender”, expresa la chef.

JUNIOJULIO04NUMERO 11 PAGINA

ENCUENTROS


Figura de la pastelería contemporánea, Hans Ovando realizará dos cursos magistrales en el Centro de Artes Culinarias Maricú

REPOSTERIACON UN TOQUE MAESTRO

LPor: NADIA LUNA

a riqueza, la expresividad y los grandes sabores de la repostería contemporánea tienen un brillante expositor en Hans Ovando, figura de

reconocimiento internacional que estará en México brindando dos cursos excepcionales en el Centro de Artes Culinarias Maricú, de la Ciudad de México.

El 4 y 5 de septiembre, Ovando ofrecerá el curso “La Pastelería Moderna Individual de Vitrina”; por otro lado, los días 7 y 8 de septiembre brindará el curso “Entremets, Cakes y Tartaletas”. Son cursos cuyos programas incluyen la teoría sobre el desarrollo y creatividad en la pastelería, materia prima, carpeta con recetas, degustación final, coffee break por la mañana, lunch y bebidas.

CON OFICIO Y TALENTOHans Ovando dejó a su Chile natal cuando apenas tenía 20 años de edad y se dirigió a España para ver el mundo y aprender gastronomía. Sus planes iniciales tuvieron que ver con la cocina, pero con la pastelería cruzando en su camino. Se educó en Hofmann, EspaiSucre, Valrhona L’Ecole du Grand Chocolat, Chocolate Academy y Solé Graells y la Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie.

Ha crecido profesionalmente a partir del pleno aprovechamiento de su tiempo junto a varios de los chefs más importantes de la repostería actual, como Carles Mampel (Bubó), Eric Ortuño (Hoffman) y Albert Adrià (elBulli), entre otros.

Durante su tiempo en elBulli, Albert Adrià le mostró que “lo imposible lo hacemos al momento, los milagros tardan un poco más en llegar”, y él se ha apegado a este enfoque para los casos más extremos.

Hans Alexis Ovando aprende rápido, muy rápido. Su progresión es brillante. Son pocos los profesionales que han progresado tanto en tan poco tiempo. En 2008 se convierte en el Mejor Chocolatero Artesano de España, y poco después se coloca en el aula de Solé Graells en Barcelona, donde imparte todo tipo de cursos. En su carrera vertiginosa se ha embarcado en

proyectos Como I love Food y 21 carrots, en Kuwait. Impulsado por el jeque Majed Al Sabah, la intención del proyecto es la creación de la marca gastronómica más de moda de la cocina y pastelería en el Oriente Medio.

Ha sido parte fundamental en la apertura del lujoso hotel St. Regis Qatar. También ha fungido como profesor de la escuela San Ignasi de Sarria desde el 2008 en el curso “Alta cuina”. Actualmente desarrolla asesoría y consulting a escuelas internacionales de todo el mundo.

UN DULCE PALMARES• Mejor maestro chocolatero de España del 2008

• World Chocolate Master España 2013

• Mejor Postre Gastronómico World Chocolate Master París 2014

• Mejor Bombón de baño World Chocolate Master París 2014

“LA PASTELERIA MODERNA INDIVIDUAL DE VITRINA” | CURSO PRACTICO

Fecha: 4 y 5 de septiembre Horario: 9:00 am -5:00 pm

Costo: $16 mil pesos

“ENTREMETS, CAKES Y TARTALETAS”CURSO PRACTICOFecha: 7 y 8 de septiembreHorario: 9:00 am -5:00 pm Costo: $16 mil pesos

Los cursos incluyen la teoría sobre el desarrollo y creatividad en la pastelería, materia prima,

carpeta con recetas, degustación final, coffee break por la mañana, lunch y bebidas.

Dirección e informes: Agua 145, Col. Jardines del Pedregal. CDMXT. 5683.2284 / 94E. mail. [email protected]

W. maricu.mx


11- 13 ABRIL 2018 WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MÉXICO 3A EDICIÓN

LA EXPOSICIÓN ESPECIALIZADA PARA EL SECTOR DE FOOD SERVICE Y HOSPITALIDADREGRESA EN SU TERCERA EDICIÓN CON LOS MEJORES CONCURSOS Y EVENTOSABRIL 2018

[email protected](55) 5563-2564

www.sirha-mexico.com

2A

2018

MÉXICO2 0 1 8

CopaSyrah

SOCIO ESTRATÉGICO

CELEBRACIONES


U


ENDE PICNIC

QUERÉTARO

na vez al año se organiza el picnic de Vatel Club México y en esta ocasión fue la explanada de la planta de los productos Laterra, en Tequisquiapan, Querétaro, donde el pasado 24

de junio aprovechamos para disfrutar y convivir con nuestros colegas, tanto de Querétaro como de otras partes de la República Mexicana.

Hace casi dos décadas que participé en un picnic que se realizó en la casa Pedro Domecq y asistimos los agremiados de la familia Vatel. Ciertamente han cambiado mucho las cosas desde entonces, pero la finalidad de estos eventos sigue siendo la misma: convivir y conocernos.La visita inició en Puerta del lobo en la Carretera La Griega-El Lobo, kilómetro 4, uno de los viñedos más recientes en Querétaro y que tiene un concepto que lo hace diferente por su calidad, por su ubicación y los diferentes servicios que ofrece. Cuenta con 180 hectáreas para su desarrollo total. Tiene hotel, restaurante, recorridos con catas y un venue para eventos de 300 personas. La cata de los tres vinos de Puerta del Lobo comprendió Syrah Tinto; Merlot-Cabernet y Tío Neto (Etiqueta premium Puerta del Lobo).

Posteriormente nos dirigimos a la planta de Laterra, donde varios productos se manufacturan bajo diferentes marcas. Comprende las áreas de marmitas para las salsas, empaques y la cava de los quesos de Don Félix, entre otras. En la explanada se dispusieron diferentes mesas para disfrutar el delicioso cerdo que brindó el Instituto Culinario de Querétaro (ICUQ) a cargo del chef Milton Ortega. La paella fue preparada por el

La riqueza alimentaria de este estado enmarca el ya tradicionalencuentro campestre anual de Vatel Club México

chef Marco Antonio César, de La Tapería. También disfrutamos de quesos de la región como los de cabra frescos y maduros. Se degustaron quesos premiados en los Goats Cheese Awards como La Pirámide Azul, el natural y la Tomeen de Labiquette, de la productora Isabel Estevez ([email protected]), el cabrito lechal alimentado 100% de la leche de su madre, hasta 10 o 12 kilos de un mes de vida; con calidad de riñonada muy buena; también de La Biquette.La degustación de tapas de queso y charcutería estuvo a

cargo de Gastrónomica San Juan, que ya está dando servicio en el Mercado Santiago de la ciudad de Querétaro. La mesa de hortalizas para ensaladas, estuvo a cargo de Ada Valencia con diferentes aderezos como el de estragón, el de hierbas finas y algunas salsas como la de Guerrero.

Los postres estuvieron a cargo de El Caserío, de Sergio Salmón; y de Food Happens, de Mariana Ramírez. La Degustación de Mezcal Agave fue brindada por Lala Noguera; mientras que la de charcutería y pan rústico correspondió a “Rustic Pan & Au Charcutier”, del chef Guy Santoro.Esta gran experiencia estuvo complementada con la

música de saxofón y con la presencia de María Ángeles Soto Camargo, de Mrebozos, quien dio muestra del arte en el uso del rebozo; así como de su utilización en diversas regiones el país. Retomó este elemento desde el año 2000, utilizándolo en joyería y accesorios.

Finalmente Café Tamburello nos brindó una deliciosa degustación gracias a la maestría y el oficio del tostador Rodrigo Garza Cantú.

Por: ada de miguel valencia gallegos

CONCURSOS


Cirha México, la gran feria de la hospitalidad y el food service, llega en 2018 a su tercera edición. Del 11 al 13 de abril, el World Trade Center de

la Ciudad de México será sede de este importante evento que reúne las más importantes expresiones y tendencias en el ámbito de la hostelería y la restauración, congregando asimismo algunos de los concursos más importantes de la industria alimentaria con trascendencia internacional, como es el caso del Bocuse d’ Or América; la Coupe du Monde de la Pâtisserie Copa Maya; la Copa Syrah de Cocina y Vinos; así como la Copa Mexicana de Barismo y Omnivore: Festival de Cocina Joven.En su más reciente edición, Sirha México se proyectó como el gran evento de proveeduría para los profesionales de la industria hotelera y restaurantera, brindando múltiples alternativas en áreas como alimentos e ingredientes; bebidas y café; decoración, mobiliario y diseño; equipo para hoteles; maquinaria, equipamiento y accesorios para cocina; productos artesanales y gourmet; además de tecnología, higiene y servicios.Con una expectativa de asistencia en 2018 de 12 mil visitantes profesionales, Sirha México se ha perfilado asimismo como el gran escenario de justas profesionales de alto nivel competitivo. En esta edición, se llevarán a cabo importantes certámenes:

• Bocuse d’Or América• Coupe du Monde de la Pâtisserie, Copa Maya • Copa Syrah• Copa Mexicana de Barismo• Omnivore• Ruta del Queso y Vino

UNA HERENCIA QUE CONTINÚASirha, el salón mundial por excelencia para el sector de la hospitalidad y food service, confirma ser el evento de mayor referencia para todos los profesionales en la industria con más de 30 años de existencia en Lyon, Francia. Este salón bianual hospeda los dos concursos más reconocidos a nivel mundial de la gastronomía: Coupe du Monde de la Patisserie y Bocuse d’Or, este último celebró en 2017 su 30 aniversario. Es gracias a este gran éxito, que Sirha se ha desarrollado en cinco ciudades más: Budapest, Ciudad de México, Estambul, Ginebra y Sao Paulo.En su edición 2017, Sirha Lyon excedió todas las expectativas

con una asistencia, Sirha México se consolida en su segunda edición.La gran feria de la restauración y el servicio logra avances trascendentes en 2018:

• 148 expositores y 475 marcas• 9,210 visitantes profesionales • 5 concursos nacionales: Bocuse d’Or, Coupe du Monde de la Patisserie, Copa Mexicana de Barismo, Copa Food Service de Panadería y Copa Syrah• Jurado de primer nivel: Martha Ortiz, Guillermo González, Jorge Vallejo, Aquiles Chávez, Irving Quiroz, Carlos Ramírez, Eduardo Da Silva, Sophie Vanderbecken, Raúl Rodas, Alvaro Carrasco, Sophie Avernin, Alessandro Piccone y Edgardo Schiller, entre otros.• 15 master-classes a través del Festival Omnivore que se presentó por primera vez en México.

Perfil de visitantes profesionales Sirha México 2017

• 65% provenientes de la Ciudad de México y 35% del interior de la República• 50% tomadores de decisiones: Propietarios, Presidentes, Directores o Gerentes de restaurantes y hoteles• 23% cuenta con un perfil especializado: Chefs, Cocineros, Panaderos, Reposteros Bartenders, Sommeliers y Baristas.• 17% Panaderías y pastelerías• 12% Comercializadoras, Distribuidoras, Importadoras, Exportadoras y Fabricantes• 5% Cafeterías y bares• 13% Hoteles• 22% Restaurantes • 24% Otros • 7% Servicio de catering y banquetes

SIRHA MEXICODEL 11 AL 13 ABRIL 2018WORLD TRADE CENTERCIUDAD DE MÉXICO 3A EDICIÓN

W. sirha-mexico.com

UN ENCUENTRODE GRANDES PROFESIONALES

S

Del 11 al 13 de abril de 2018 se llevará a cabo latercera edición de Sirha México


CELEBRACIONES


L os sabores tradicionales de Francia, expresados en su gran variedad de quesos, su deliciosa charcutería y

sus diversas expresiones de panadería y repostería, fueron parte de la reciente celebración de la Toma de Bastilla, la fiesta nacional de Francia, celebrada el pasado 14 de julio bajo la iniciativa de la Embajada de Francia en México, en el Club France de la capital mexicana.

FIESTA DE FRANCIA

CELEBRAN CONSABOR LA

Por: REDACCION LA GAZETTE DU VATEL

Guy Santoro, presidente de Vatel Club México, destaca la estrechaamistad de mexicanos y franceses que se refleja en diversos ámbitos

como la gastronomía

Encabezado por la Sra. Anne Grillo, embajadora de Francia en México, este encuentro convocó a diplomáticos, representantes de gobierno mexicano y miembros de diversas instituciones del ámbito cultural, económico y político. Como ya ha sido tradición en otros años, chefs pertenecientes a Vatel Club México, la Académie Culinaire de France (ACF) y los Maîtres Cuisiniers de France (MCF)

participaron con sus brigadas en la elaboración y servicio de las distintas preparaciones y bocadillos que se sirvieron durante el festejo.“Para nosotros como institución es un gran honor participar en esta celebración que además de rememorar una de las grandes fechas en la historia de Francia, es también la oportunidad de refrendar la estrecha amistad que une a franceses y mexicanos en diversas disciplinas, y que en el caso de la gastronomía ha significado lazos cada vez más sólidos y positivos para ambas naciones”, expresó el chef Guy Santoro, presidente nacional de Vatel Club México.

Vatel Club México es la asociación de profesionales de la gastronomía fundada en 1992 con el objetivo de fortalecer, impulsar y reconocer la calidad en los distintos segmentos del sector (restauración, servicio, educación, hotelería y turismo) a través de distintas actividades de interacción con la comunidad.

“El trabajo que venimos realizando como institución y que se refleja en nuestra participación en eventos de esta índole es el resultado evidente de la gran amistad, cooperación y disciplina que une a cocineros franceses y mexicanos, y que hoy se proyecta, entre otros rubros, en la gran proyección que la gastronomía de México tiene a nivel mundial”, subrayó el chef Azari Cuenca Maitret, presidente adjunto de Vatel Club México.

En su discurso oficial la Sra. Anne Grillo resaltó: “La cultura, finalmente, sigue siendo un poderoso enlace entre nuestros dos países. Sabemos el papel político que desempeña en la cohesión de nuestras sociedades, en un desarrollo sostenible, en la humanización del mundo.

“Como lo decía Octavio Paz, ‘toda cultura nace de la mezcla, del encuentro, de los choques. Por el contrario, a raíz del aislamiento mueren las civilizaciones’”.

• Juan Pablo Bernal Balderas Restaurante Bistro BÉC• Sergio Camacho Ambrosía• Carlos Cano y Paulina Aguilar Potzolcano• Azari Cuenca Maitret Grupo Litoral• Fernanda Díaz Alliance GH• Frédéric Lejeune Restaurante L’Atelier• Frédéric Lobjois Au Pied de Cochon• Octavio Molina Tourbillon Bistrot• Frédéric Neau Bridor• Ricardo Morales Restaurante Padella• Luis Rodríguez Restaurante Almara• Guy Santoro Rustic Pan• Stephane Thomas Hotel Presidente InterContinental• Laurent Trouble Chocolates Laurent• Adrián R. Urbano Restaurante Zéfiro

CHEFS E INSTITUCIONES PARTICIPANTES EN EL COCTEL DE CELEBRACIÓN DEL 14 DE JULIO.

EMBAJADA DE FRANCIA EN MÉXICO. CLUB FRANCE

real watches for real people

Oris Artelier SkeletonMechanical Skeleton automatic movementMovement with decorative engravementSilver guilloche dial ringWater resistant to 5 bar

www.oris.ch

Distribuidores autorizados:Masters Joyeros – Ghiberti – Berger Joyeros – Joyería Omega – Fuentes Joyeros – Calderón Joyeros – GuvierBauer – La Pequeña Suiza – Joyería BeWatch – Joyería Miguel Ramos – Liverpool – El Palacio de HierroVentas corporativas: Grupo Miga

Distribuidor de Oris en México: ORIS WATCH MEXICO, SA DE CV | Tel: (55) 2624 2494 | e-mail: [email protected]

REFLEXIONES


l hecho de ser chef implica no solo tener un título, una filipina con tu nombre y un gorro blanco con pliegues. Tampoco es traer el cuerpo tatuado con

imágenes gastronómicas. Mucho menos es solamente salir en la tele haciendo un guacamolito con sandía o chocolate.Ser chef es ser primero cocinero, ser un buen aprendiz y un buen compañero; y de esa forma poder ser un buen líder.Ser chef es saber tomar las decisiones correctas, aceptar cuando te equivocas y tomar con humildad, amabilidad y madurez los comentarios ( aún cuando estos fueran negativos).

SER CHEF

LA CONDICIONDE

Por: HIRIAM TRUJILLO

Ser chef es ser un profesional de la gastronomía, una persona con valores, metas y con una visión a futuro objetiva, que se marca retos y lucha por conseguirlos.Ser chef es ver a tu equipo como parte fundamental del éxito de cada platillo, de cada servicio, de cada día y de cada restaurante. Es el que valora, aprecia, cuida y apoya a su gente, su producto y su ganancia. Es el que llega primero y se va al último, es el que deja una parte de sí en cada platillo, es el que se enoja, patalea, hace berrinche y llora, pero despues se levanta y sigue.

E

Reflexiones de un cocinero en tornoal oficio y la vocación

lagazetteduvatel w.lagazetteduvatel du vatel-05 especial...n los años 90, recién salidos de la...

Documents