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LA PATATA, DE COMIDA PARA CERDOS A SALVADORA DE LA HUMANIDAD

Carlos Azcoytia Luque

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A mi madre porque creyó en mí, a mi esposa por su paciencia y amor, a mi hija por hacerme inmortal y

ser todo en mi vida… y a Zoeh, mi fiel compañera.

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NOTA ACLARATORIA: Esto es el boceto del libro, para

terminarlo falta aproximadamente un 50% y hacer una

revisión profunda de la redacción ya que fue concebido

para otro tipo de publicación y otro público.

Pese a sus más de 8.000 años sirviendo como alimento de subsistencia

entre los habitantes de los Andes no fue hasta épocas muy recientes cuando la

patata, que hoy la tenemos y usamos como indispensable en cualquier cocina

mundial, ocupó, no sin ciertas reticencias, el lugar que merece dentro de la

cadena alimenticia.

La patata llegó, en Europa, a pasar de ser un alimento para dar de comer a

los cerdos a ocupar el cuarto puesto de los más consumidos, tras el trigo, el

maíz y el arroz. Sin ella difícilmente se habría desarrollado la llamada Era

Industrial porque el crecimiento poblacional y la alimentación de las clases

proletarias dependían básicamente de las cosechas, que de forma cíclica se

malograban como consecuencia de los cambios climáticos, produciendo

hambrunas entre los más desfavorecidos.

Gracias a las patatas, que llegaron a sembrarse de forma intensiva desde

principios del siglo XIX como veremos, la gran masa de trabajadores que

necesitaba la industria tuvo un alimento indispensable y casi inagotable, así,

desde los mineros de Bélgica o los de las cuencas de Rhur, los obreros de las

incipientes plantas de producción de maquinarias o incluso los trabajadores

agrícolas desde Irlanda hasta Rusia, se les alimentaba con un tubérculo barato,

de gran producción y casi exento de enfermedades o desastres climáticos.

Gracias a ella, por exceso y decremento de producción, se gestaron los

movimientos revolucionarios y también los separatistas como es el irlandés

I.R.A.

Desde que los españoles la conocieron muchos fueron los que vieron sus

grandes posibilidades como alimento salvador de la humanidad, aunque la

mayoría de ellos clamaban en un mundo de sordos y ante una oligarquía que

poco le importaba el padecimiento de las clases trabajadoras, siendo sólo

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aceptada en lugares puntuales donde el hambre hacía estragos, como fueron

las islas Canarias, sureste español, Irlanda, parte de Alemania y posiblemente

Galicia.

La historia está en parte supeditada a intereses nacionales y políticos, por

eso no debemos creernos las informaciones interesadas de los supuestos

profetas descubridores de la patata porque, como iremos viendo, su consumo

se le debe a muchos, desde piratas a científicos, pasando por religiosos o

médicos, hombres visionarios de los que poco se conoce.

En sus comienzos fue confundida con otro tubérculo en muchos escritos, me

refiero a la batata, de ahí que existan citas en las que no sabremos a que se

refieren fehacientemente en los primeros momentos de su difusión por Europa,

lo que sí es indudable es que la batata fue casi siempre precursora de las

patatas en muchos lugares, posiblemente por ser más dulce y con más

posibilidades gastronómicas según el gusto de la época. A tanto llegó el

equívoco que en 1801 el Abate Rozier, ver bibliografía, intentó dejar clara las

diferencias en su trabajo sobre las patatas al decir: “Se ha confundido y

confunde todavía con la pataca o patata de caña y la batata; pero estos tres

vegetales, a pesar de ser indígenas de la América; e incontestable también su

utilidad alimenticia, la facilidad de propagarlos y su prodigiosa fecundidad,

pertenecen no obstante a familias muy distintas, que no tienen semejanza

alguna en las partes de su fructificación: pues la patata es un solanum, la

batata un convolvulus o campanilla, y la patata de caña un corona solis. En

muchas provincias de Francia designan muy infundadamente la patata con el

nombre de criadilla de tierra blanca y criadilla de tierra roja; aunque es muy fácil

distinguir los caracteres que establecen su diferencia respectiva de la sustancia

hongosa e informe colocada por los botánicos en la criptogamia. Cualesquiera

pues que sea la figura, volumen, color y producción de la patata, lo cierto es

que ni es batata, ni patata de caña, ni criadilla de tierra”.

La primera idea que tuvieron los europeos con respecto a la patata fue la de

convertirla en sustituta de los productos cerealísticos, de los que tanta

dependencia tuvo siempre nuestra civilización occidental, y así se quiso en

todo momento hacer pan con ellas, de hecho casi todas las primeras fórmulas

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de aprovechamiento iban encaminadas a su elaboración, fracasando al no

contener gluten, pero que suplieron mezclándolas, una vez trituradas, con trigo

o avena, llegando a convertirse en el pan de los pobres o siendo motivo de

estafas en el siglo XIX, según se desprende de los estudios dedicados a los

fraudes alimenticios y donde la patata, mucho más barata, era el sustituto ideal

del trigo para hacer pan aunque fuera en pequeñas proporciones.

La patata fue utilizada como alimento de clases y su no ingesta denotaba un

estatus social lejano al del proletariado, sólo siendo recomendada, a nivel

público, como alimento en hospitales, comida de los campos de concentración,

la marinería o los hospicios. Sólo cuando se socializó la cocina, tras la

revolución francesa, los cocineros vislumbraron todas las posibilidades

gastronómicas de dicho alimento, de cuyas recetas he hecho una recopilación

rescatándolas y que podrá leer al final de este trabajo.

Denostada hasta el extremo de hacerla culpable de pestes o enfermedades

venéreas o magnificada hasta ser alimento básico de todo un pueblo, el

irlandés, la historia de la patata está jalonada de anécdotas, algunas jocosas y

otras tristes, pero todas llenas de humanidad porque pertenecen al pueblo.

Cultivando patatas en los andenes o bancales

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Vientos dominantes

En primer lugar creo que es importante conocer el hábitat o lugar de origen de

las patatas para llegar a comprender mejor su triunfo en la alimentación de los

pueblos andinos, haciendo un recorrido geográfico, orográfico y climático

donde se desarrolla dicha planta: los Andes son una cadena montañosa de

más de 7.200 kilómetros de longitud por

240 de ancho que discurre a modo de

columna vertebral de sur a norte del

continente sudamericano, comenzando

casi en la región austral hasta pasado el

ecuador y muy próxima a la costa del

océano Pacífico, con alturas que oscilan

entre los 3.000 a 4.500 metros de

media, lo que la convierte en pantalla

de los vientos de dicho océano,

obligando a que estos discurran

paralelos a la costa por su vertiente

oeste de sur a norte y, como

consecuencia de ello, deja libre la llegada de los vientos húmedos del Atlántico

que, en los lugares próximos al ecuador, favorecen las selvas de Brasil y donde

discurren en dirección norte sur. Este fenómeno atmosférico hace que en dicha

cordillera la pluviometría sea escasa, tanto que hay lugares donde la lluvia es

casi inexistente o no se deja sentir en más de seis meses al año. Si a esto le

sumamos la altura, la proximidad al ecuador, con menor protección de los

rayos solares, y las diferencias de temperatura diurnas y nocturnas, que llegan

a ser de 20 grados en la región del lago Titicaca, encontramos que dichas

tierras montuosas son el lugar ideal para el triunfo y desarrollo de una planta

tuberosa, única que puede soportar dichas inclemencias atmosféricas, sin tener

que competir con otras. Si a esto le sumamos la intervención humana en su

mejora genética nos encontramos con un alimento básico y de subsistencia de

los moradores de las tierras altas, lo que favoreció el desarrollo de la cultura

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inca, dominante en la zona durante siglos, ya que sin ellas habría sido

imposible poblar dichas tierras.

Alimentar una población en crecimiento constante en terrenos abruptos hizo

que el ingenio de sus habitantes adaptaran la orografía del terreno a sus

necesidades con un aprovechamiento de las tierras de labor, trasformando las

laderas y el altiplano en terrazas, bancales o andenes donde poder cultivar, de

ahí el nombre que los españoles pusieron a dicha cadena montañosa.

Aprovechamiento del terreno

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Las leyendas andinas de la patata.

Según el periodista, ingeniero forestal y analista de temas ambientales

peruanos y uno de los hombres que más han estudiado la flora y fauna

peruana, Walter H. Wust, el origen de la patata en la mitología andina, por

datos recogidos en las alturas Andahuailas de Apurimac, de los nativos que lo

han transmitido de boca a boca por generaciones, es en síntesis la siguiente:

Hace miles de años los hombres cultivadores de quinua dominaban a sus

congéneres que vivían en las tierral altas de los Andes y a los que castigaron

con dejarlos morir de hambre lentamente, disminuyéndoles las raciones de

alimentos que daban para ellos y sus hijos. Desesperados y cerca de morir de

inanición imploraron a los dioses, los cuales le enviaron unas semillas

redondeadas y carnosas para que las plantaran; pronto nacieron hermosas

matas con flores azuladas en aquellos terrenos que nada podían producir como

consecuencia de lo árido del terreno y de la altura.

Mientras, sus enemigos no se opusieron a que se plantaran, con la idea de

que cuando dieran fruto arrebatárselas. Cuando las plantas amarillearon y

parecía que estaban maduras arrasaron los campos llevándose todo aquello

que les parecía comestible. Desconsolados los vencidos, ya casi al límite de

sus fuerzas por la falta de alimentos, imploraron al cielo de nuevo y una voz les

dijo: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que allí los he escondido para

burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos.

De esta forma los hambrientos escondieron la cosecha, de la que se

alimentaban en secreto hasta que se hicieron fuertes, entonces atacaron a los

invasores, que viéndose vencidos, huyeron para no regresar jamás a perturbar

la paz de las montañas.

Curiosamente esa misma historia se repitió muchos años después en otro

continente, Europa, durante la llamada Guerra de los Treinta Años, donde los

alemanes plantaron las patatas en los campos que eran devastados por las

tropas beligerantes en una política de tierra quemada y donde mermó a la

población en un 30%. Sin saberlo, bajo los pies de los invasores, estaba el

alimento que salvaba las vidas de muchos, las patatas, y donde Parmentier

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aprendió que aquel alimento era el que salvaría a toda la humanidad de las

cíclicas hambrunas que se padecían.

Otra de las historias mitológicas que nos hablan del regalo de las papas es

quizá más antigua en el tiempo que el ya narrado y que cuenta como una

mujer, única superviviente de la miseria de los primeros andinos que no tenían

nada para comer, vagaba por las arenas secas del desierto malviviendo con lo

que encontraba. Un día se quedó dormida, quizá extenuada, al calor del sol,

entonces los dioses al verla en su dejadez le hicieron el amor, de este

encuentro sexual nació un hijo, pero ante la falta de todo lo esencial el niño

murió; sus restos fueron esparcidos sobre la tierra y de sus dientes, como un

milagro, nació el maíz, de sus huesos largos creció la yuca, de sus glúteos los

camotes y de sus testículos las patatas. Lo mismo ocurrió con sus ojos, cabeza

y manos que se transformaron en otras plantas, los dioses premiaron así a los

hombres para que nunca más pasaran hambre.

En la actualidad como hace 500 años la papa se planta de igual forma y con parecidas herramientas;

a la derecha dibujo de Felipe Guamán Poma de Ayala en su libro „Nueva crónica y buen gobierno‟,

1612, a la izquierda foto del autor

Hasta la llegada de los españoles se efectuaban ritos y sacrificios para

obtener mejores cosechas, algo que cuenta en sus crónicas Pedro Cieza de

León (1520-1554) cuando hace la descripción del intento de unos campesinos

de bendecir las semillas de las patatas sumergiéndolas en la sangre de una

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llama joven y sin defecto, algo que los conquistadores, al mando de Diego

Dávila Briceño, prohibieron por considerarlos actos de idolatría.

Pese a todo lo que se cuenta de la patata en las zonas andinas siempre fue

un alimento depreciado y digno de los serranos u hombres de las montañas,

llegándose a contar entre sus leyendas como un hombre andrajoso era llamado

huatyacuri o comedor de patatas, incluso en otra leyenda recogida por Cabello

Balboa (1534-1608), como cuenta John V. Murra en su libro 'Organización

económica del estado Inca', el héroe se ocultó de sus enemigos entre

ganaderos a quien la pobreza en la que vivían le daba seguridad y que se

sustentaban de las papas y ollucos y otras raíces y yerbas. Lo que indica que

incluso en su país de origen también este tubérculo era un alimento de clases,

ya que la cultura alimenticia de los indios americanos estaba sustentada por el

maíz, la carne, principalmente de llama, y de pescado, quedando la patata

como alimento en zonas altas de los Andes que por el tipo de suelo y clima

hacían imposible otro tipo de cultivo.

De todas formas no hay que despreciar la producción de patata ya que era

un bien en época de escasez, aunque difícil de almacenar, al contrario que el

maíz, excepción hecha de las zonas frías y altas donde el chuño, patata

desecada, podía conservarse por largos periodos de tiempo.

Totoras del lago Titicaca

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Pese a lo que se pueda pensar los europeos tenían un sustituto de la

patata: La chirivía.

Antes de la conquista de América el abastecimiento de vegetales estaba

asegurado en Europa, se usaban una infinidad de plantas que por desgracia

hoy están en desuso al ser

sustituidas por otras traídas del

Nuevo Continente, entre estas se

encontraba la chirivía o

„Pastinaca sativa‟ que ocupaba el

hueco que en la Era Moderna

conquistó la patata.

Hay muchos que por

desconocimiento, incultura u

omisión a sabiendas ignoran u

olvidan que esta planta, de la

familia de las umbelíferas,

emparentada con la zanahoria,

fue la salvadora de algunas

hambrunas en Europa y que en

sabor nada tenía o tiene que

envidiar a la 'intrusa‟ e „insulsa' patata, muy al contrario, su sabor anisado y su

aprovechamiento integral, ya que se comen tanto sus hojas como los

tubérculos, gana con mucho a la suplantadora americana, de ahí que tardara

tanto en implantarse este tubérculo en Europa. Tampoco la patata le gana en

vitaminas y minerales ya que contiene vitaminas A, B y C, así como minerales

tales como calcio, fósforo, potasio y sodio y es rica en ácido ascórbico, tianina y

riboflavina.

Sobre este tubérculo habla en el siglo I el gaditano Lucio Junio Moderato

Columela cuando dice en sus „Doce Libros de Agricultura‟, Libro undécimo,

capítulo III, que es un tipo de planta que se puede sembrar dos veces al año,

en las calendas de septiembre y en primavera (mes de febrero).

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En el siglo XI el agrónomo musulmán y sevillano Abu Zacaria Iahia decía,

transcribiendo a otro agrónomo, Abu el Jair, que se criaba cerca de aguas

embalsadas y también en tierra salobre, describiéndola así: “Es de peregrina

figura y de vista graciosa, y no florece ni fructifica. Tiene la raíz redonda, y

alguna la tiene prolongada”, para revelarnos que se arrancaba como los nabos

y una vez picada se cocía con la carne para continuar: “Dicen que se come

cruda y cocida, y que en esta disposición tiene el mismo gusto que la yema del

huevo”, indicando posteriormente la forma de plantarla, tipo de tierra, momento

de su siembra y recolección y para finalizar comenta que se criaba en Egipto

con mucha abundancia.

El talaverano Gabriel Alonso de Herrera en su libro „Agricultura General‟,

editado por primera vez en el año 1513, dice de la chirivía en su Libro IV,

capítulo XVIII, que se plantaban entre los nabos y las zanahorias entre los

meses de octubre, noviembre y diciembre, y aún en febrero, para recogerlas en

primavera.

Dice Herrera que tanto la zanahoria como la chirivía son calientes, de dura

digestión y de poco mantenimiento para el cuerpo, para continuar diciendo:

“Son buenas guisadas contra la tos, la hidropesía y dolor de costado. De las

unas y de las otras (se refiere a las zanahorias y las chirivías) se hacen buenos

guisados cociéndolas, y secándoles el macho, y en cazuela, o freírlas con su

harina o masa rala, y líquida envueltas, y son buenas asadas en su rescoldo, y

limpiándolas bien, y cortándolas menudas, y con aceite, y sal, y vinagre, y con

canela se hace muy gentil ensalada, envolviéndole en unas hojas de perejil y

yerbabuena”.

Las propiedades de la chirivía dentro de la medicina de la época ya resulta

sorprendente porque dice que sus hojas majadas y puestas sobre las picaduras

de las avispas las aliviaba. Sobre el comerlas indica que criaban sangre mala y

gruesa, por lo que no debían ingerirlas los que tenían bubas, almorranas u

otros semejantes males, para terminar con estas palabras: “Hinchan algo,

avivan la lujuria, y son así mismo ventosas”.

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Fue justo en ese mismo siglo cuando se intento por primera vez introducir la

patata en la dieta alimenticia de España y casualidades de la vida los galenos,

como ya he comentado decían de la patata que era “insulsa, flatulenta,

indigesta, debilitante y malsana, sólo adecuada para el engorde de cerdos”,

algo que tiene explicación si estaba la chirivía ocupando ese nicho dietético,

que por el contrario era indicada, pese a lo contado anteriormente, contra la

artritis, el reuma, la insuficiencia renal y hepática, la vista, la mucosa, la piel, los

problemas cardiovasculares, la fiebre e incluso ayudaba a la menstruación

entre otras muchas cualidades.

Charles de l‟Ecluse (1526-1609) en el año 1601 en su obra „Rariorum

plantarum historia‟ habla quizá de la primera suplantación „oficial y

documentada‟ de la chirivía por la patata cuando cuenta refiriéndose al

tubérculo americano dice: “Es tan vulgar y frecuente en ciertos lugares de

Italia… que se alimentan con sus tubérculos cocidos con la carne de cordero

como si fueran nabos o chirivías, e incluso se dan como pasto a los cerdos”.

En 1762 se edita el libro „Cuisinière bougeoise‟ donde se puede encontrar

una curiosa receta para hacer una mal llamada salsa picante, ya que es más

una salsa ácida, donde la agonizante chirivía aparece en la siguiente fórmula:

dos cebollas grandes, una zanahoria, una chirivía y diversas hierbas

aromáticas que se doran con un trozo de mantequilla; se añade a continuación

una buena pizca de harina mojada en caldo para hacer la trabazón y una

cucharadita de vinagre; después se hierve todo a fuego lento, lo que mitiga

más la acidez.

Habría que preguntarse qué ocurrió para que la chirivía fuera desbancada

por la patata, algo que tendríamos que buscar más dentro de un contexto social

y de producción que en los gustos gastronómicos. Por una parte la chirivía era

un tubérculo distinguido en la mesa de los nobles desde la más remota

antigüedad, ocupando un lugar destacado, pero no imprescindible, en la

cocina, ya que los gustos gastronómicos eran muy distintos a los que hoy

conocemos; fue la gran revolución en las cocinas en el siglo XVIII y XIX la que

impuso la aceptación para las clases pobres europeas de la patata, que no era

otra que la de sustituirla por el pan de trigo, al ser más duradera y barata de

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obtener, permaneciendo durante mucho tiempo como alimento de los campos

de concentración de las guerras que asolaban al continente y como tabla de

salvación de las clases obreras en épocas de penuria y escasez alimenticia. El

espaldarazo para el triunfo de la patata llegó, como todos sabemos, con

Parmentier, quedando definitivamente, tras la aceptación por la Corte francesa,

relegada la chirivía en favor del tubérculo americano, llegando al olvido de

nuestros días.

Otros tubérculos también „sustituían‟ a la patata antes de ser aceptada,

como eran la pastinaca y el colinabo, siendo la primera una planta hortense

especie de nabo o más bien de chirivía. “La pastinaca echa una raíz muy larga,

es blanca por dentro y por fuera, desigual, áspera y con filamentos. Se come

en sopa o dispuesta aparte con mantequilla, conviene a temperamentos fríos”,

y la segunda un híbrido entre chirivía y col, ya que la definían como “variedad

de col, cuya raíz es un nabo más fibroso que el común. Se come en los mismos

guisados que el nabo ordinario pero cocido en la olla le da mejor sabor y se

sirve en la vitualla”.

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Un encuentro no esperado, el de los españoles y las patatas.

Poco podían imaginar los conquistadores españoles que en el año 1537,

cuando entraron en el valle de Grita, en la provincia de Vélez de la actual

Colombia, según cuenta el cronista y conquistador Pedro Cieza de León (1520-

1554), que se toparían con algo tan extraño para alimentarse como eran

aquellas cosas que sacaban de debajo de la tierra los indios y que por el cierto

parecido, que en nada se parecen en realidad, le llamaron turmas, criadillas o

testículos de la tierra, que los tres nombres significan lo mismo. Este alimento,

desde ese punto geográfico, y según iban conquistando más tierras, lo

siguieron encontrando en Quito (hoy Ecuador), Popayan y en Pasto

(Colombia).

Gonzalo Jiménez de Quesada (1509-1579), haciendo referencia al Nuevo

Reino de Granada, que eran las provincias de Bogotá y Tunja, habla de las

costumbres alimenticias de los nativos de la siguiente forma: “La comidas de

estas gentes son las de otras partes de Indias y algunas más, porque su

principal alimento es maíz y yuca; sin esto, tienen otras dos o tres maneras de

plantas que se aprovechan mucho para sus mantenimientos que son unas a

manera de turmas de tierra que llaman yomas y otras maneras de nabos que

llaman cubias, que echan en los guisados y les es de gran mantenimiento”, de

donde se deduce que el nombre „turma‟ pudo provenir del parecido de un

hongo carnoso, de tres a cuatro centímetros de diámetro, negruzco por fuera y

blanquecino o pardo rojizo por dentro y que se cría bajo tierra en España

(definición de la 'turma de tierra' del „Diccionario de la Lengua Española‟

editado por la Real Academia Española, edic. 2010).

Los españoles, en sus crónicas, pronto hacen referencias a la patata,

encontrando la primera de Agustín de Zárate en su libro 'Historia del

descubrimiento y conquista de la provincia de Perú', que curiosamente se editó

en Amberes en 1555 y cuando éste personaje estaba en las postrimerías de su

vida, murió en el año 1560. Cronológicamente se le adelantó en la publicación

el ya mencionado sevillano Pedro Cieza de León (1520-1554) en su 'Crónica

de Perú' en el año 1553, una magnífica descripción geográfica e histórica del

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Nuevo Mundo, no muy conocida por el gran público, al contrario que el libro de

Zárate que tuvo muchas ediciones.

Cieza de León nos cuenta en su capítulo LXVI, titulado: 'De la fertilidad de

los llanos y de las muchas frutas y raíces que hay en ellos, y la orden tan

buena con que riegan los campos', lo siguiente: Por estos valles siembran los

indios el maíz, y lo cogen en el año dos veces, y se da en abundancia, y en

algunas partes ponen raíces de yuca, que son provechosas para hacer pan y

brebaje a falta de maíz, y críanse muchas batatas dulces, que el sabor dellas

es casi como de castañas y asimismo hay algunas papas y muchos frisoles y

otras raíces gustosas.

En el inestimable libro del religioso de la Compañía de Jesús, el padre José

de Acosta (1540-1600), en su 'De la Historia Natural de las Indias', escrito en

1590, cuenta como en las tierras altas del Perú no podían plantarse ni trigo ni

maíz, en las provincias que llamaban del Collao, que era la mayor parte de

aquel reino, donde el clima era tan frío y seco que los indios sólo plantaban un

género de raíces que llamaban papas, que son a modo de turmas de tierra, y

echan arriba una poquilla hoja. Continúa Acosta diciendo: "Estas papas cogen

y dejan secar bien al Sol, y quebrantándolas hacen lo que llaman chuño, que

se conserva así muchos días, y les sirve de pan, y es en aquel Reino gran

contratación la de este chuño para las minas de Potosí".

Sigue Acosta especificando que también las comían cocidas o asadas y

como en lugares más calientes había otro género de ellas con la que hacían

cierto guisado, o cazuela, que llamaban locro.

También el carmelita de la Cartuja de Jerez, fray Antonio Vázquez de

Espinosa, tras su viaje de catorce años por tierras peruanas, que concluyó en

el año 1622, nos cuenta en su libro 'Compendio y descripción de las Indias

Occidentales', lo siguiente, refiriéndose a la ciudad de Santa Fe y las cosechas:

... cantidad de trigo, maíz, garbanzos, habas y otras semillas de España y de la

tierra, muy buenas legumbres y hortalizas. Hay papas que son mejores que

criadillas de tierras, muchas diferencias de patatas, ingenios de azúcar..., para

seguir más adelante al referirse a Quito: ... y la tierra muy abastecida de trigo,

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maíz, papas, que son a modo de criadillas de tierra... y continúa en su visita al

valle de Guaylas: Cuatro leguas al sur de Caucas está el pueblo de Requay,

muy frío y destemplado, donde no se coge fruta, maíz ni trigo, sino sólo papas

y quina y de Cuzco lo siguiente: "... no se dan en esta provincia frutos, salvo

papas, por ser de continuo muy fría", para continuar contando: "El sustento

principal de los indios son papas, que son como turmas de tierra, de las cuales

hacen los indios chuño, que es poniéndolas al hielo para que en él se hielen y

sequen, de que hacen un género de mazamorra que se estima mucho en aquel

reino y es comida preciada".

Una vista de Machu Picchu poco conocida

En el año 1586 Diego Dávila Briceño, corregidor de Huarochirí,

recomendaba su consumo a los españoles de la metrópolis: Y en lo alto de las

haldas destos ríos se siembran y recogen las semillas de las papas, que

requieren tierra frías, que es uno de los mayores bastimentos que los indios

tienen en esta dicha provincia, que son turmas de tierra, y si en España las

cultivasen a la manera de acá, sería gran remedio para los años de hambre.

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Pronto debió de ser enviada a la España para su estudio, aunque no se

tenga constancia de su llegada, ni del origen de las primeras patatas, que por

cierto, y para despistar más, durante mucho tiempo se llego a confundir con la

batata, camote o boniato de ahí que las citas encontradas puedan dar lugar a

confusión.

Como todo tipo de cosas traídas de las Indias debían pasar previamente por

Sevilla, donde estaba situada la Casa de la Contratación, único punto de

contacto final del comercio con las indias. He indagado, en primer lugar, en los

trabajos de un hombre, médico y biólogo, que se dedicó al estudio, con fines

médicos y farmacológicos de todo lo que venía más allá del océano.

En una primera aproximación el único indicio de su llegada estaría en leer

los tres libros y sus anexos de Nicolás de Monardes y Alfaro, pero en lugar de

aclarar la situación aún la hace más turbia si cabe, ya que todo hace indicar

qué era conocida antes de hacer dichos estudios porque más parece que habla

de la batata que de la patata, por lo que me he permitido trasladar o citar

algunos párrafos de su obra titulada 'Primera y segunda y tercera partes de la

historia, medicinas de las cosas que se traen de las Indias Occidentales que

sirve a la medicina', aunque el título completo es más largo ya que también

hace referencia a la nieve y su uso en la alimentación, un tratado sobre la

piedra bezoar y un diálogo sobre las propiedades del hierro en la farmacopea,

entre otros, que se editó en Sevilla en el año 1574.

El motivo de acudir a Monardes es consecuencia de que en su huerto, que

estaba situado en pleno corazón de Sevilla, justo en plena calle Sierpes, centro

geográfico de la ciudad, el laboratorio donde experimentaba con todas las

plantas que se traían del Nuevo Continente, siendo el autor de la obra antes

referenciada durante dos siglos base de estudio en toda Europa.

Es difícil, como ya he comentado, saber si Monardes se refiere a la patata en

su libro 'Las cosas que se traen de las Indias Occidentales…' ya que confunde,

como todo el mundo en esa época, a las batatas y las patatas, de modo que

cuando en su libro tercero hace referencia a una fruta que se cría bajo tierra, a

la que no da nombre, dice al describirla: Enviáronme del Perú una fruta muy

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graciosa, que se cría debajo de tierra, muy hermosa de ver, y muy sabrosa de

comer, esta fruta ni tiene raíz ni produce planta alguna, ni planta la produce a

ella, sino que se cría debajo de tierra como se crían las turmas que llaman de

tierra… donde cabría preguntarse si ya para entonces eran conocidas las

patatas, porque da por sabido que el lector debe de conocer las turmas o

patatas. Pero si se sigue avanzando en la lectura de éste tercer libro se

encuentra un poco más adelante, cuando habla del casavi o yuca, otro

tubérculo, y donde escribe sobre la batata: Las batatas, que es fruta común en

aquellas tierras (se refiere a Perú), tengo yo por mantenimiento de mucha

sustancia, y que son medias entre carne y fruta, verdad es que son ventosas

pero esto se les quita con asarlas, mayormente si se echaren en vino fino:

hacen de ella conserva muy excelente, como carne de membrillos y bocadillos

y cubiertas, y rayadas, y hacen potajes, cocinas, torta de ellas muy excelentes:

son cubiertos para hacer sobre ellas cualquier conserva y cualquier guisado:

hay tantas en España, que de Vélez Málaga cada año aquí a Sevilla, diez y

doce carabelas cargadas de ellas: siembra de ellas mismas puestas las chicas,

o pedazos de las grandes en sus camellas de tierras labradas, y nace muy

bien, y en ocho meses están las raíces muy gordas, que se pueden comer y

usar de ellas: son templadas, y guisadas o asadas ablandan el vientre, crudas

no son buenas de comer porque son muy ventosas y duras de digestión.

La primera constancia escrita que se tiene sobre el cultivo de la patata en

Europa, hasta el día de hoy, es de un acta notarial redactada en Santa Cruz de

Tenerife (Canarias), fechada en 1567, donde se hace constar el embarque con

destino a Amberes (Bélgica) de varios sacos, por lo que hay que deducir que

se tenía que plantar varios años antes de dicho comercio en aquellas islas

españolas, al menos tres, y donde se dice: Y así mismo recibo tres barriles

medianos decis lleven patatas y naranjas e lemones verdes.

En Galicia el Arzobispo de Santiago de Compostela y Notario Mayor del

Reino de León, Francisco Blanco, entre 1574 y 1581 hizo plantar patatas en los

alrededores de Padrón.

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Arte andino: Grabado a mano en una pequeña calabaza de 6 cms. de diámetro explicando la forma de

plantar patatas.

21

El embajador de los tubérculos americanos: La batata.

Es muy difícil distinguir en las primeras décadas del descubrimiento de las

batatas y las patatas a cuál de ellas se referían los escritos de la época, ya que

era un tubérculo nuevo y desconocido, de similares características, que creaba

confusión entre las gentes del pueblo e incluso entre la clase científica, de ahí

que crea importante desterrar algunos escritos y también el papel tan

importante que tomó la batata en la historia de España durante más de

trescientos años.

Como todo tipo de cosas traídas de las Indias debían pasar previamente por

Sevilla, donde estaba situada la Casa de la Contratación, único punto de

contacto final del comercio con las Indias. He indagado, en primer lugar, en los

trabajos de un hombre, médico y biólogo, que se dedicó al estudio, con fines

médicos y farmacológicos, de todo lo que venía más allá del océano.

En una primera aproximación el único indicio de su llegada estaría en leer

los tres libros y sus anexos de Nicolás de Monardes y Alfaro, pero en lugar de

aclarar la situación aún la hace más turbia si cabe, por lo que me he permitido

trasladar o citar algunos párrafos de su obra titulada „Primera y segunda y

tercera partes de la historia, medicinas de las cosas que se traen de las Indias

Occidentales que sirve a la medicina‟, aunque el título completo es más largo

porque también hace referencia a la nieve y su uso en la alimentación, un

tratado sobre la piedra bezoar y un diálogo sobre las propiedades del hierro en

la farmacopea, entre otros, que se editó en Sevilla en el año 1574.

El motivo de acudir a Monardes es consecuencia de que en su huerto, que

estaba situado en pleno corazón de Sevilla, justo en plena calle Sierpes, centro

geográfico de la ciudad, el laboratorio donde experimentaba con todas las

plantas que se traían del Nuevo Continente, siendo el autor de la obra antes

referenciada y que fue durante dos siglos base de estudio en toda Europa.

Es difícil, como ya he comentado, saber si Monardes se refiere a la patata o

a la batata en su libro „Las cosas que se traen de las Indias Occidentales…‟ ya

que confunde a ambas, como he comentado, de modo que cuando en su libro

tercero hace referencia a una fruta que se cría bajo tierra, a la que no da

22

nombre, dice al describirla: “Enviáronme del Perú una fruta muy graciosa, que

se cría debajo de tierra, muy hermosa de ver, y muy sabrosa de comer, esta

fruta ni tiene raíz ni produce planta alguna, ni planta la produce a ella, sino que

se cría debajo de tierra como se crían las turmas que llaman de tierra…” donde

cabría preguntarse si ya para entonces eran conocidas las patatas, porque da

por sabido que el lector debe de conocer las turmas o patatas. Pero si se sigue

avanzando en la lectura de éste tercer libro se encuentra un poco más

adelante, cuando habla del casavi o yuca, otro tubérculo, y donde escribe sobre

la batata: “Las batatas, que es fruta común en aquellas tierras (se refiere a

Perú), tengo yo por mantenimiento de mucha sustancia, y que son medias

entre carne y fruta, verdad es que son ventosas pero esto se les quita con

asarlas, mayormente si se echaren en vino fino: hacen de ella conserva muy

excelente, como carne de membrillos y bocadillos y cubiertas, y rayadas, y

hacen potajes, cocinas, torta de ellas muy excelentes: son cubiertos para hacer

sobre ellas cualquier conserva y cualquier guisado: hay tantas en España, que

de Vélez Málaga cada año aquí a Sevilla, diez y doce carabelas cargadas de

ellas: siembra de ellas mismas puestas las chicas, o pedazos de las grandes

en sus camellas de tierras labradas, y nace muy bien, y en ocho meses están

las raíces muy gordas, que se pueden comer y usar de ellas: son templadas, y

guisadas o asadas ablandan el vientre, crudas no son buenas de comer porque

son muy ventosas y duras de digestión”.

Gonzalo Correas (1571-1631), en su „Vokabulario de refranes‟, editado en

1627, escribe: “Que lo que tiene peligro y dificultad no se ha de estimar tanto

como lo seguro, aunque valga menos; patatas son buenas; vinieron de Indias:

ya las hay en Andalucía”, es evidente que se refiere a la batata, ya que en

Andalucía hasta bien entrado el siglo XVIII no existe constancia de las

plantaciones de patatas y sí de las batatas en Málaga, tanto es así que en el

libro „Tratado de materia médica‟, editado en 1794, dice que sirven de sustento

las batatas de Málaga, especialmente las de Torrox y otros lugares de la costa

y en concreto: “En la costa de Málaga sirve de alimento diario a la plebe, y en

España se consume grande abundancia de batatas en muchas y varias

especies de dulces”.

23

En la revista „Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos‟

número 60 de fecha jueves, 22 de febrero de 1798, página 113, en el apartado

dedicado a la Agricultura se publicó un interesante trabajo titulado „Extracto de

una carta sobre las batatas de Málaga‟, que comienza con estas palabras:

“Para entender mejor esta noticia ha de saberse, que al tiempo mismo que las

batatas se forman en la tierra, arrojan fuera unos vástagos muy poblados de

hojas que enredados entre sí, cubren todo el terreno, y los labradores llaman

ramo”.

Tras explicar todo el proceso de su cultivo, cuidado, riego y recolección, que

hace de forma minuciosa, termina dicho trabajo con un apartado que lleva por

título „Conservación de las batatas, sus diferencias y usos‟ donde nos enseña

la experiencia que habían adquirido los labradores en los trescientos años de

cultivo en España y también, y esto es importante, el comercio y uso que

hacían de ella.

Con respecto a su conservación aconseja dos métodos, siendo el primero:

“Dentro de la tierra, en aquel estrecho lecho, ó sepulcro que al formarlas les

labra la naturaleza”, consiguiendo por dicho método que se conservaran entre

cuatro o cinco meses, de modo que los labradores podían venderlas fuera de

temporada a mejor precio, dando el consejo de que debían las ramas

conservarse verdes y asidas a las batatas, ya que si se helaban o se cortaban

los tubérculos se corrompían o se perdía la cosecha.

El segundo método advierte que es menos perdurable pero, si se tenía

cuidado, estaba menos expuestas a las inclemencias del tiempo y que

consistía en almacenarlas en lugares frescos pero nada húmedos ni aireados.

“Más para eso es indispensable que sean cogidas en buena sazón y que no

estén golpeadas, pues de otro modo la falta de sazón, y golpes que reciben las

roza, pudre ó corrompe; y la corrupción de unas infecciona las otras”.

El comercio y uso de las batatas nos abre una puerta hasta ahora poco

explorada y en definitiva poco o nada conocida porque, pese a aparecer poco

en los libros de cocina de la época, dicho tubérculo era una gran fuente de

ingresos para aquellos que las cultivaban, de modo que dice: “Los labradores ó

24

venden las batatas ó las comen: se venden á los patrones ó capitanes

mercantes de la mayor parte de las provincias marítimas de España, que las

exportan en embarcaciones á sus puertos, para surtir de este fruto á los

pueblos inmediatos, y enriquecerse con su comercio; de que resulta también á

estos cosecheros un lucro que merece ser considerado; pues solo las batatas

del Arraijanal (que es un corto término comprehendido en los de esta ciudad y

su jurisdicción) (1) venden anualmente los labradores fruto que les asciende á

mas de 200.000 reales. También las venden á los arrieros que proveen de este

fruto á alguna de las provincias interiores del reyno”.

La forma de cocinarlas, dependiendo del poder adquisitivo del comensal, era

muy variada y así leemos: “Los pobres por no tener facultades para otra cosa;

se contentan con comerlas cocidas sencilla mente en agua, á que quanto mas,

suelen añadir un poco de sal. Otros las comen asadas en el rescoldo ó en

hornos. Así asadas, ó las comen asadas solas, ó con leche y azúcar: otros para

comerlas las ponen en compotas: los extranjeros, como tan apasionados á la

manteca de Flandes, suelen disponerlas en esta forma: van haciendo trozos ó

ruedecitas delgadas, y colocando éstas en una cazuela en diferentes lechos,

después ponen sobre la batata una porción de manteca, y en esta disposición

la ponen en una hornilla donde á fuego lento, al mismo tiempo que se derrite la

manteca con su fuego, va cociendo la batata, y ya cocida se rocía de azúcar y

canela para comerla: de suerte que cada uno consulta con sus facultades ó

arbitrios, para satisfacer, ó á su necesidad, ó á su gusto”.

Claro está que estas formas de cocinarlas estaban muy bien para los lugares

relativamente cercanos de los centros de producción, por eso, más adelante,

indica la forma de elaborarlas para su exportación en una incipiente industria

conservera que en España tardó bastante en arrancar y así encontramos

como, al igual que la patata era conocida y usada como alimento en Europa, la

batata era casi exclusiva del país: “Con todo, el medio que para el uso de las

batatas ha prevalecido en este país, y por el que han logrado ser conocidas, no

solo en las mas de las provincias de nuestra España, mas también en otros

reynos de Europa, á donde por su notable distancia no puede llegar en su

natural esta delicada fruta, es el de sus almibares y confitados. Se confitan,

pues, las batatas enteras, dando a los almibares que se usan en esta

25

operación el punto respectivo para que puedan reblandecerse y recalarse, y

tomar aquella consistencia que necesitan para ser guardadas, encaxonadas y

conducidas á otros países: y á esta batata confitada así la llaman natural”.

Pero no era esta la única forma de comercializar un producto, que según

parece era netamente un producto español, también se hacía almibarando las

batatas en pedazos para introducirlas en tarros u orzuelas de barro con almíbar

o “Hácese también de lo más fino de la masa de la batata, y del almíbar, en

una pasta espesa, de forma que pueda dividirse en pedacitos como de dos

bocados, y cada uno de éstos se baña en almíbar de mucho punto; y á esta

llaman batata cubierta”.

Se hacía también otro almíbar, el llamado polvo de patata que consistía en la

misma masa almibarada comentada anteriormente pero más concentrada.

Dicho polvo conservado en tarrillos de barro se comía con cuchara y era más

grato al paladar si en el momento de comerlo se mezclaba con polvo de limón,

naranjas de la china o de picotas.

Termina el informe con estas palabras: “Este es el uso que hasta ahora se

ha hecho, y aun se hace de esta exquisita fruta; y aun si se hiciesen de ella los

experimentos que ha hecho la química con otras muchas raíces y plantas, no

dudaría enumerarla entre aquellas que beneficiando la naturaleza humana,

enriquecen la medicina”.

También es de comprender que no sólo en España se cultivaba la batata,

aunque no tengo constancia de que fuera con los mismos resultados de

comercialización, y donde, por poner un ejemplo, transcribo una publicación de

E. de Coulibeuf, el cual publicó en el „Moniteur de París‟: “Durante un viaje que

hice desde 1863 á 1866, en el cual recorrí todos los estados de la gran

república americana, me fue fácil averiguar que las batatas y patatas se

cultivan especialmente en la Carolina, Georgia, Virginia, Ohio, Maryland y

Kentucky, comarcas de donde son originarios estos tubérculos, y las

enfermedades que destruyen este producto agrícola son allí desconocidas.

26

Aun cuando la agricultura está poco cuidada en aquellas inmensas llanuras,

se debe este buen resultado á la atención que aquellos labradores dispensan al

cultivo de las patatas”.

Evidentemente Coulibeuf, pese a su gran prestigio, no sabía que la batata y

la patata fueron exportadas a Estados Unidos por Thomas Hariot, capitán de la

flota de Walter Raleigh, en el año 1586, como veremos más adelante, para

combatir las hambrunas de los emigrantes ingleses en el Nuevo Mundo, pero

eso ya pertenece a la historia de la patata.

(1) El Raijanal en la actualidad está integrado dentro de la ciudad de Málaga

y hasta hace poco era zona verde, algo que quiere cambiar, o ya cambió, el

consistorio municipal con el nuevo P.G.O.U. donde desaparecerían estos

terrenos históricos para construir una zona residencial, una de las muchas

salvajadas que se han hecho en las costas españolas, donde se especula con

el suelo y se han destrozado yacimientos arqueológicos de vital importancia

para conocer nuestro pasado, caso de Marbella o Benalmádena y donde los

políticos de turno y los promotores, cegados por el auge turístico y el

enriquecimiento rápido no han dudado en destrozar todo el legado cultural. Una

vergüenza porque lo mismo ha ocurrido en el litoral de Huelva y de Cádiz, todo

con la anuencia de la dictadura de Franco y más tarde la Junta de Andalucía y

donde las grúas y las excavadoras han hecho desaparecer ciudades, poblados

y factorías de salazones fenicias, cartaginesas, griegas, romanas y árabes.

Raijanal, foto de Google

27

De cuando la patata se hizo turista en Europa o como los europeos la

conocieron.

En un principio, como casi todas las plantas que se traían de América, la

patata fue objeto de regalos para adornar jardines exóticos o intercambio

científico para su estudio.

Aunque pueda parecer casi una broma la primera patata que entró en Italia

fue presentada al Papa como presente del rey de España Felipe II, así que

entre papas anduvo la cosa, si se me permite el chiste fácil.

Pronto en Italia esta planta parecía que tomaba carta de inmigrante con

derecho a legalizar papeles y convertirse en un ciudadano más; los nativos de

ese país latino la llamaron „tartufoli‟, por su parecido con las trufas, que ya es

tener imaginación, palabra que se conserva, en versión vernácula, en Cataluña

donde todavía se les llama, en algunos lugares, trumfes o trumfos.

En 1587 un legado pontificio del Papa Sixto V llevó una de las plantas a los

Países Bajos y se las regaló a Philippe de Sivry, señor de Waldheim y

gobernador de Mons, el cual se la envió al botánico flamenco Charles de

L‟Ecluse, que dirigía el jardín botánico de Viena. Este botánico, al servicio de

Maximiliano II, bautizó la planta, en 1588, como „Papas peruviarum‟. En 1.593

ocupó la cátedra de Botánica en la Universidad de Leiden, y la introdujo

definitivamente en Holanda. Existe en el Platin-Moretus Museum de Amberes

un dibujo de la patata, que fue propiedad de L‟Écluse, con la inscripción

'Tartoufli a Philippº de Sivri acceptum Vienae 26. Ianuarii/1588/Papas

peruänum Pietro Ciecae'.

El gran triunfo de L‟Ecluse estuvo en su intensa correspondencia con los

médicos sevillanos, que trabajaban con todas las plantas que venían de

América, Juan de Castañeda y Simón de Tovar, los que le enviaban ejemplares

para su estudio, siendo estos hombres discípulos del ya mencionado Nicolás

de Monardes y Alfaro.

Haciendo un paréntesis, que todo no van a ser patatas, hay un correo entre

Castañeda y L‟Ecluse, fechado en 19 de abril de 1602, en el que le habla sobre

28

una planta, que hoy no sabríamos distinguir, en la que Castañeda le escribe: La

que dixe a Vm. que me dio el capitán de la nao Santo Domingo, con cuyo

conocimiento dice los Indios sanan las almorranas, que es de tanto grado lo

que ha salido de la simiente, y en yervas, pues también se dá, y sin cuidado

nace: no tiene nombre ni Indio ni Español, si no este del efecto que hace.

Pero hay más, en 1.596 el botánico de Basilea, Gaspar Bauhin, la describió

y le puso el nombre de Solanum tuberosum esculentum. También el inglés

John Gerardo habla de la planta. El famoso botánico y médico sueco Carlos

Linneo (1.707 – 1.778) quitó el segundo apellido que le puso Gaspar Bauhin,

así que se quedó sin el suculenta o esculentum, por lo que deduzco que no le

gustaba la patata a este insigne prócer de la humanidad.

En 1600 el agrónomo Olivier de Serres dijo que la patata en Francia: …vino

de Suiza al Delfinado, hace poco tiempo de eso, así que podemos hacernos

idea del circuito o recorrido de las plantaciones en Europa en su expansión por

el sur; de España pasó a Italia, de allí a Suiza y posteriormente a Francia.

En 1651 el emperador Federico Guillermo I de Brandeburgo cuando fue

proclamado rey de Prusia proclamó un edicto, nada conciliador con su pueblo,

en el que amenazaba a sus súbditos con cortarles la nariz y las orejas si se

resistían a comerlas, consciente de las hambrunas que se pasaban en Europa

y en un intento de paliarlas.

Según Montanari, un observador anónimo escribía en 1781 como en la

montaña de Vivarise, en el Languedoc francés, desde hacía tiempo, se comía

la patata, la razón habría que encontrarla en que todos los cereales que

producía la región eran vendidos para procurarse sal o para pagar a los dueños

de las tierras, supliendo el pan de grano con castañas y patatas, algo que

también ocurría en otras partes de Europa como era en Lautebourg o en la

comunidad francesa de Alsacia, donde, siguiendo con Montanari y haciendo

referencia a un escrito de 1771: La mitad de los habitantes pueden alimentarse

con granos grandes, tres octavas partes con granos mezclados con trigo de

Turquía, cebada, patata; la octava parte restante simplemente con patata.

29

Fue la Guerra de los Treinta Años (1.618 – 1.648), donde la población

mermó un 30%, la que hizo que la patata se convirtiera en alimento que quitó

las hambrunas producidas por las consecuencias de la guerra. Se podría decir

que la patata era un arma secreta que servía para alimentar a las tropas que ya

habían devastado todo lo devastable. La patata se criaba bien en Alemania, era

menos codiciada que los cereales, no tenía interés para los caballos que se

comían todo y estaba oculta bajo tierra y podía ser trasportada y almacenada

con facilidad y para colmo su preparación, hervida o asada, era menos

complicada que la elaboración del pan.

A finales del siglo XVII la patata se cultivaba en toda Centro Europa, en

Wesfalia, en Wurtemberg, en Sajonia y en Baden y a principios del siglo XVIII,

Federico II El Grande, fomentó su cultivo en Prusia, un acierto, ya que entre los

años 1771 – 1772 salvó muchas vidas por el desastre de las cosechas, una de

las muchas que Europa padeció en su historia. Se puede decir que en todo el

continente se cultivaba la patata en aquella época, desde Lorena a Flandes,

desde Inglaterra a Austria y Bohemia, siendo el alimento básico del campesino

alemán.

Francia, que era el espejo donde se miraba toda Europa en lo referente a la

gastronomía, no introducía este alimento en su dieta por la sencilla razón de

que era el rey el que imponía la moda en las mesas, hasta entonces, siglo

XVIII, sólo el rey Luis XIII comió patatas en el año 1.613 como una

excentricidad gastronómica. La patata gozaba de una escasísima aceptación

por parte de los franceses, hemos recogido la opinión de una publicación

titulada 'L‟Ecole des Potages' que decía textualmente: He aquí el peor de todos

los productos vegetales, lo que da idea de lo poco apreciada que era. Pero,

siempre existe un pero en cada historia, y emulando una vieja canción de la

revolución cubana diremos: 'Y en esto llegó Parmentier'.

Antoine–Augustin Parmentier, nacido en Montdidier en 1.737 era un hombre

de su tiempo, de familia venida a menos, con sentimientos filantrópicos y culto,

que se alisto, o lo alistaron, como farmacéutico en la Guerra los Siete Años

(1.756-1763) entre Francia y Prusia. En esta guerra fue herido y hecho

prisionero en Hannover (Alemania), en el campo de concentración pudo

30

apreciar el valor del tubérculo como alimento y de cómo salvaba vidas, había

encontrado un objetivo a sus sentimientos de darse al mundo. Cuando regresó

a Francia, en el año 1.763, todo su empeño fue el difundir el cultivo y consumo

de la patata. Hay que aclarar que Francia, hasta la Revolución, era un país

donde se abusaba en exceso del campesino, se daban casos de crueldad tanto

por parte de la administración como por parte de los terratenientes, los

recaudadores de impuestos (cobradores de la gabela) eran el blanco favorito

de las iras en épocas de escasez. Las explosiones de violencia eran motivo de

miserias y guerras, lo que me recuerda un hecho acaecido en un pueblo de

Sevilla, llamado Morón de la Frontera, en el siglo XVI, en la que un recaudador

de impuestos fue desnudado, previo linchamiento en público, embadurnado de

brea y emplumado, el pobre hombre salió corriendo y no se le vio nunca más.

Seguimos con nuestro hombre, que junto, pero independientemente de

otros, se afanaba en demostrar lo maravilloso que era comer patatas y como

eso evitaría las hambrunas periódicas del país. Entre ellos estaban los

botánicos Fresnau y Duhamel de Monceau, que escribió un tratado de

economía rústica, y también el obispo de Castres el cual recomendó a los

sacerdotes de su diócesis que plantaran patatas en sus huertos y las tomaran

como alimento para que todos vieran, predicando con el ejemplo, que era

bueno. Pero todo parecía que era clamar en el desierto, hasta que en el año

1772 la Academia de Ciencias, Artes y Bellas Letras de Besançon convocó un

concurso sobre el tema 'Productos alimenticios capaces de atenuar las

calamidades del hambre', al cual se presentó Parmentier y como diría un

castizo: „Bingo!‟, su obra fue premiada y publicada en el 'Journal d‟Agriculture'.

El artículo interesó a la Academia de Medicina de París y sobre todo

despertó la curiosidad de dos personas importantes de su época, el joven

embajador de los Estados Unidos, Benjamín Franklin y el químico Antoine-

Laurent Lavoisier. Pero todavía la batalla no estaba ganada, la patata tenía

detractores, que entraban en guerras bizantinas, como fue la de un abogado

llamado Linguet, que creó una contra cruzada contra la patata, cosas absurdas

se ven en la historia y en la vida y esta es una. Parmentier, aprovechando su

popularidad, escribió una carta al rey Luis XVI pidiéndole que le cediera un

terreno yermo cerca de París, una vez que lo obtuvo lo sembró de patatas ante

31

la curiosidad de todos, hizo que fuera custodiado por la guardia real de día y de

noche hasta que florecieron. El día de San Luis de 1.785, ocho años antes que

guillotinaran al rey, Parmentier hizo un ramo con sus flores y se dirigió al

palacio de Versalles y esperó a ser recibido por su soberano. El rey tomó una

flor y se la puso en su sombrero, Maria Antonieta tomó otra y se la puso en el

corpiño y, como era de esperar, todos los nobles se pisaban por tener otra flor

que ponerse, cosas de los trepadores dedicados a la política que en todos los

tiempos hubo, hay y habrá.

La patata había triunfado antes de ser cocinada pero todavía quedaba su

recolección. En el mes de octubre hizo que, la noche antes de la recolección,

se retiraran los guardias para que le robaran la cosecha en un gran acto de

astucia. Llegó a decir que Cada ladrón será un prosélito. La cosecha, que fue

de 621 sacos, fue donada a la Sociedad de Pobres de París. Desde ese día la

patata fue un cultivo habitual en Francia, siendo la salvación de muchos por

primera vez entre los años 1.788 y 1789, cuando hubo una pésima cosecha de

cereales. El rey le concedió el Cordón de la Orden de San Miguel.

La eficacia de la alimentación de la patata quedó demostrada años antes de

su aprobación oficial en Francia cuando en la guerra de Secesión Bávara

(1778-1879) fue el alimento básico de los soldados, en una guerra que llegó a

conocerse como 'La guerra de la patata', y que sin duda ayudo al triunfo del

proyecto de Parmetier.

Cuando llegó la revolución sus amigos de la Comisión de Agricultura y Artes

le ayudaron a escapar a Ginebra donde se exilió, quedándole la satisfacción de

ver como los jacobinos convertían el Jardín de Luxemburgo en una plantación

de patatas, sus ideas también habían triunfado ante y sobre la revolución.

Pero recapitulando, porque todo el mundo habla de Parmentier de oídas sin

saber exactamente cuál fue su pensamiento y contribución al cultivo y usos de

las patatas y donde únicamente se cuenta lo anecdótico y no los trabajos

científicos que realizó con su equipo y que permanecen olvidados, o no

conocidos, sobre la cocina química, mucho más importantes para la humanidad

porque fueron la gran revolución de la cocina, tendríamos que remontarnos,

32

para saber exactamente todos sus conocimientos sobre las patatas a una

publicación suya de 1789 en la que dice: “Cuando pienso que ni la mayor

fertilidad del terreno, ni la industria del hombre pueden libertar al mejor país de

un año de hambre; que cuanto es más escasa la cosecha de granos tanto es

más abundante la de patatas; que estas raíces, que crecen y se propagan con

seguridad debajo de tierra, pueden ser el único recurso en los años estériles,

en que sube el precio del trigo por la intemperie de las estaciones; y que dan

sin ningún adobo ni preparación u alimento tan cómodo y saludable; me admira

con razón, y aún me aflige, la indiferencia la indiferencia con la que se mira en

ciertos distritos este excelente recurso de que tan fácilmente se pueden

aprovechar si quieren. Aún los que trabajan mucho y ganan poco verán que las

patatas pueden suplir por las demás producciones farináceas, siendo un auxilio

acomodado a sus cortos medios, y auxilio que ningún otro puede suplir tan

completamente”.

Continúa diciendo que había distritos en que el terreno era tan ingrato que

apenas producían granos y en los que sin embargo lo pasaban muy bien sus

habitantes porque cultivaban muchas patatas que les servían en primer lugar

de alimento y que con las sobras engordaban a sus cerdos, que en parte

comían y en parte vendían, y con lo que sacaban de ellos pagaban los tributos

y se vestían con decencia, estaban robustos y no debían nada ni a los

propietarios de las tierras, ni a las contribuciones públicas.

Afirmaba que no había terreno, por árido que fuera, que a poco trabajo

dejara de ser a propósito para dicho cultivo y que no había vegetal más limpio

para comenzar en tierras vírgenes, donde no había entrado el arado, y que de

otra forma apenas habría dado simientes.

Continuaba sus razonamientos afirmando que no había país que no

prosperase con tanta abundancia cuando escasearan los granos; se podían

plantar después de todas las semillas, y se recogían después de todas las

cosechas, aseverando que las patatas se diferenciaban entre sí por su color, su

tamaño y la calidad de su carne; aclarando que esas diferencias, a pesar de lo

que muchos opinaban, no procedían del terreno o de la estación en que se

cultivaran, sino de que había especies y variedades particulares, pues lo largo,

33

grueso o verde de sus hojas, su disposición, el color y tamaño de sus flores

eran muy diferentes para poderlas fácilmente distinguir.

Todos estos razonamientos y otros que seguiré comentando llevaron a que

el gobierno francés dictara, el 13 de enero de 1793, por medio del Cuerpo

Legislativo, oído el informe de la Junta de Agricultura, las siguientes órdenes:

Artículo 1.- Las autoridades constituidas estarán obligadas a emplear todos

los medios posibles en los pueblos en que no se haya introducido todavía el

cultivo de las patatas, hasta conseguir que todos los labradores planten una

porción de ellas cada uno, según el terreno que tenga.

Artículo 2.- Los agentes nacionales de los distritos en que no se cultiven

todavía, estarán obligados a avisar dentro de un mes a la Comisión de

Subsistencias, dándole parte de las necesidades del país para promover éste

cultivo.

Artículo 3.- La Junta de Agricultura formará una instrucción sobre el cultivo,

las especies y usos de las patatas para extenderla en los Departamentos.

Con dicho Decreto se aseguraba y obligaba a los campesinos a la difusión

del cultivo de la patata y se le daba estatus de prioridad nacional por su utilidad

ante los desastre naturales, paliando de esta forma la escasez de grano.

Es importante saber las variedades con las que Parmentier trabajó y

experimentó que fueron las siguientes:

Blanca gorda, con manchas coloradas (grosse blanche, taché de rouge),

conocida en algunas partes como patata de vacas, llamándose en Flandes

silvestre y en otros sitios rústica. Aquel tipo de patata era la más vigorosa y se

cultivaba en todo tipo de terreno.

Blanca larga (Blanche longue), era la patata que se plantaba en Irlanda por

lo que era conocida, también, como la patata irlandesa.

Amarillenta redonda aplastada (Jaunatre-ronde applatie), que era oriunda de

Nueva York, la cual se cultivaba en terrenos ligeros y que, como contaba, era

bastante farinácea muy delicada al paladar.

34

Roja oblonga(Rouge oblogue), originaria de Long-Island y que crecía

bien en terreno poco fuerte, siendo muy productiva.

Roja larga (Rouge longue), con forma de riñón y en su interior tenía

como un círculo encarnado. Este tipo de patata era la más apreciada en

el mercado de París y era la más cara de todas.

Roja (Rouge dite souris), también llamada ratón y cuerno de vaca. Era

temprana y muy apreciada, su figura era puntiaguda por un lado y roma

por el otro, tenía pocos ojos para germinar y su carne totalmente blanca.

Casco de cebolla (Pelure-d‟oignon), también conocida como lengua

de buey; era la más temprana de todas, aunque no florecía antes que

las otras.

Amarilla chica aplastada (Petite jaunatre applatie), también conocida

como española; tenía la forma de una judía o haba y parecidas a los

casco de la cebolla.

Roja larga jaspeada (Rouge longue marbrée), esta no difería mucho

de la llamada blanca gorda, por lo que la consideraban como una

variedad de la ya mencionada, su color era encarnado vivo que iba

perdiendo el color hasta quedar al fin jaspeada. Tenía la particularidad

de que no crecía, como las otras especies, en la punta de las raíces

fibrosas, sino que tenían forma de racimo y casi a flor de tierra y

pegadas al tallo o caña, siendo su calidad poco apreciada.

Roxa redonda (Rouge ronde), muy parecida a la roja oblonga por lo

que se sospechaba que procedía de ella.

Violeta (Violette), que eran redondas cuando eran pequeñas y

oblongas cuando crecían más, tenían manchas de color violeta,

creyéndose que llegó de América a Holanda y donde se cultivaba sólo

allí por su poca producción.

Banquilla (Petite blanche), conocida también por los nombres de

chinesca chica y azucarada de Hanover, eran muy buenas de comer

pese a ser pequeñas.

Teniendo esta preciosa información de las especies de patatas con las que

trabajó Parmentier, que por todo lo que se lee en otros sitios parece que no

existía nada más que una, se adentra en el cultivo y características de ellas.

35

En un libro anónimo de 1799 titulado 'Agronome o dictionnaire portatif du

cultavateur' dice: “De todos los medios propuestos para multiplicar las buenas

cualidades de la patata e impedir que degeneren no hay nada más eficaz que

los semilleros. Es necesario de vez en cuando renovar las especies por esta

vía, recogiendo antes de la cosecha de estas raíces los frutos de la especie

que se desee propagar, conservándolos durante el invierno, en arena o

colgándolos mediante cuerdas, mezclándolos en primavera con la tierra y

distribuyéndolos sobre camas o sobre mantillos”.

36

¿Que otros uso le dieron a la patata los europeos?

En 1797 en un tratado francés para la cría y ceba de los cerdos, en su

apartado dedicado a la alimentación de estos animales, encontré unas

anotaciones muy interesantes sobre la utilización y aprovechamiento de las

patatas porque dice que la pulpa o parte fibrosa de las patatas que quedaban

sobre el cedazo cuando se sacaba el almidón de ellas, podía también servir

para mantenimiento de los animales, lo mismo que los salvados de varios

granos; pues aunque se la hubiera despojado del almidón y de mucha porción

de su parte extractiva, contenía todavía algunos principios nutritivos, que se

desenvolvían mejor echándoles un poco de sal, y dejándolos tomar un ligero

movimiento de fermentación.

Los que fabricaban almidón de patatas en París, vendían dicho residuo a los

polleros; aunque también se les daba a los cerdos, habiendo comprobado que

lo comían con gusto y les era muy provechoso.

Hace referencia a un individuo que llama „el ciudadano Hervieu‟ que había

imaginado además el

secar dicha sustancia

conservándola todo

el año, “y ha echado

de ver que en este

estado goza de una

prosperidad que no

tiene cuando fresca,

y es la de cocerse

con mucha prontitud.

Basta ponerla en

agua fría por algunas

horas, y después

echarla en agua

hirviendo, para formar unas puches de que gustan mucho los cerdos, y les

engorda en muy poco tiempo”.

37

Siguiendo con el uso económico de la patata habla de un método sencillo,

invención del gran investigador, amigo de Parmentier y de Franklin (futuro

presidente de Estados unidos), Cadet de Vaux, para fabricar una pintura muy

útil para el interior de las paredes de las casas o la elaboración de un engrudo

más barato que el de almidón que se conserva durante muchos días si se le

añade, por cada libra, media onza de alumbre en polvo.

Igualmente indica que se podía hacer con la patata un marfil artificial y sobre

todo, también, una falsificación, que a finales del siglo XIX era muy común, del

queso de Gruyere, incluso se llegó a utilizar para adulterar, con su fécula, el

chocolate que vendían los fabricantes desaprensivos y sin escrúpulos.

El abate Rozier indicaba que con un cedazo o rallo podía extraerse el

almidón que contenía la patata y con él un tipo de pegamento, que si bien “no

puede servir de polvos para peinarse” sí tendría utilidades en la economía

doméstica.

Independientemente de servir de alimento excelente para el ganado, tanto

lanar, ovino o de cerda también era ideal para dar de comer a los peces de los

estanques, en especial a las carpas y cuyo cebo se hacía con patatas cocidas,

mezclándolas con harina y salvado en forma de bolitas, las cuales se echaban

junto a la compuerta y siempre en el mismo lugar con el fin de acostumbrarlas

a que fueran allí a buscar su alimento.

Igualmente era ideal para mantener a las aves domésticas, ya que

engordaban mucho, en particular los pavos y los patos, con lo que se

economizaban los granos útiles para las personas, siempre aconsejando que a

las gallinas ponedoras no era aconsejable dárselas por miedo a que

engordaran demasiado.

38

Historia del primer ‘Milagro Alemán’ a finales del siglo XVIII o la carta del

cónsul español en la Baja Baviera Juan Baptista Vitio de 1802

Sorprende saber que el manuscrito que trascribo, un informe casi confidencial

que trataba sobre la lucha contra la pobreza en Alemania, saliera a la luz con

todo tipo de libertad por orden de Manuel Godoy y Álvarez de Faria, otro gran

hombre a rehabilitar, en el „Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los

párrocos‟ del año de 1803 y que sus lectores, que los había de todas las

condiciones sociales en el agro español como veremos, se hicieran eco de

dicha noticia e intentaran llevarla a la práctica y no desde la iglesia, sino desde

los estamentos y organizaciones laicas, entre las que se encontraba desde la

Duquesa de Alba o el ayuntamiento de un pequeño pueblo de Logroño, Leiva,

entre otros muchos por poner ejemplos extremos, en un intento de parar la

miseria de las gentes y así mismo retrasar lo más posible los movimientos

obreros que más tarde, con la Era Industrial, cambiaron todas las sociedades

de nuestro entorno occidental europeo.

El manuscrito al que hago referencia era un informe del Cónsul General

Español en la Baja Baviera (Alemania) de Juan Baptista Virio, que informaba a

su ministerio sobre los experimentos económicos y sociales contra la pobreza

que había introducido con éxito y mucha imaginación Benjamín Thompson, un

inglés nacido en las colonias americanas, exilado por la independencia de

Estados Unidos, y que tras el triunfo de sus ideas, como pudieron ser el invento

de las cocinas de bajo consumo en combustibles o la erradicación de la

pobreza y su lucha contra el hambre en Sajonia, entre otros, le concedieron y

fue conocido por su título nobiliario: Conde de Rumford, persona a rehabilitar

históricamente y a la que la humanidad le debe tanto.

En el informe del cónsul español, notario de lo que ocurría en la Baja Sajonia,

también se hacen apreciaciones personales en lo referente a la difícil situación

por la que pasaba el pueblo alemán tras ser campo de batalla durante tantos

años, haciendo de él un documento excepcional para conocer, desde otra

perspectiva, cómo con imaginación se puede recuperar la economía de un país

y llegar al pleno empleo.

39

Sin más dilación trascribo sucintamente, sin comentarios, dicho manuscrito tan

completo y que hasta el día de hoy ha pasado inadvertido por casi todos.

“Los inviernos rigurosos, la inestabilidad de varios ramos de comercio, la

abundancia de forasteros que acude á esta ciudad con la vana esperanza de

hallar ocupación lucrativa, quince mil criadas que ganan muy poco salario, y

otras muchas abandonadas por su edad avanzada en un pueblo de 100.000

almas, los impuestos sobre artículos de primera necesidad, y finalmente la

natural inclinación de los hombres á la ociosidad, eran las causas de la pobreza

que aquí se experimentaba, y en que se confundían los pobres verdaderos con

los abominables mendigos, diestros en ardides para excitar la compasión.

La Sociedad patriótica, establecida para fomentar las artes y oficios, abrió una

suscripción para acudir á la asistencia de los pobres enfermos, al mismo

tiempo que mejoró la casa de corrección, y que consiguió que las limosnas,

que se recogiesen en las iglesias y en los cepos, no se diesen á pobres

ociosos, sino que se les obligase á trabajar; para lo cual se encargó una junta

de vecinos de administrar estas limosnas, comprando lino y tornos, y

enseñando á hilar a los que deseaban aprender.

El ejemplo de la Sociedad excitó el celo de muchos á visitar á los pobres en

sus albergues, y hallaron tanta miseria, que se convencieron todos en general

de la necesidad de un establecimiento de caridad, y de una rigurosa policía

contra los vagos.

El gobierno tomó parte en la formación de un plan aprovechándose de las luces

de algunos distinguidos patricios, y resolvió que las limosnas que antes

distribuían los limosneros de las iglesias, las rentas destinadas al socorro de

pobres y lo que produjesen las colectas de los particulares celosos, se juntase

en una caja, y estuviese á disposición de la nueva junta general de caridad.

Dicha junta nombró tres celadores para cada barrio, y se encargaron de este

destino los vecinos más ricos y respetables, á los que se les dio la instrucción

siguiente.

40

«Divídanse los indigentes en tres clases: á saber, pobres, necesitados y

mendigos: pobres son los que apenas ganan con su trabajo lo que necesitan

para el día: necesitados los que, á pesar de que trabajan, no pueden ganar

bastante para mantenerse: mendigos los que de ningún modo emplean sus

fuerzas, ó no lo hacen como conviene, manteniéndose de la beneficencia

pública ó privada. En un estado bien ordenado ha de haber muchos pobres,

pocos necesitados, y ningún mendigo.

Los pobres decaen en la clase de necesitados por las enfermedades, la falta de

trabajo ú otra cualquiera desgracia: si entonces no se les socorre, venden lo

poco que tienen y se hacen mendigos; y así se ha de dirigir el principal cuidado

de los celadores á impedir estos extremos; descubriendo los necesitados y

mendigos que hay en sus barrios; proponiendo los socorros que se les han de

dar; é informando de su aptitud para trabajar, y de los auxilios que se les deban

continuar.

Serán matriculados todos los pobres sin distinción, siendo cristianos; (los;

judíos han adoptado el mismo sistema para socorrer á sus pobres) se les hará

un interrogatorio de su edad, patria, estado, ofició &c. y se harán los asientos

con separación en el libro, poniendo 1°. las familias, 2°. los viudos con hijos, y

3º. los que viven solos, ó en compañía de otros. Concluido este examen por los

celadores, comprobarán si es cierto, é informarán si á alguna familia pobre se

puede asociar algún enfermo, ó niño, mediante una indemnización; si hay

solteros de buenas costumbres que desde luego se puedan destinar; si los hay

con oficio que puedan enseñar en el instituto, ó que prefieran ejercerlo en sus

casas, á cuyo efecto se les dará que trabajar, si son zapateros, sastres,

tejedores, torneros, carpinteros, &c.

Hechas estas averiguaciones, conferenciarán los celadores entre sí sobre las

necesidades de estos pobres, como de ropa, asistencia, sí están enfermos, si

tienen que desempeñar algunas alhajas que les hagan falta, pagar alquileres,

&c. sobre todo lo cual pondrán su parecer á continuación de cada interrogatorio

particular.

41

Al mismo tiempo que el estado ofrece un socorro muy escaso al que puede

trabajar, será más generoso con los enfermos y ancianos. El médico y cirujano

del cuartel los visitarán, y recibirán gratuitamente los medicamentos, y demás

cosas necesarias conforme á sus circunstancias.

Ningún necesitado recibirá socorro alguno del celador, sino trabaja todo lo que

pueda; y cuando no lo haga voluntariamente, se le hará trabajar por fuerza en

la casa de corrección, ó se le mantendrá en ella toda su vida con la ración más

escasa que sea posible. El socorro del necesitado no ha de exceder de aquello

que él no alcanza á ganar para subsistir trabajando con todas sus fuerzas, y no

con la desidia que algunos lo hacen. El temor del hambre y la escasez es el

único estímulo que mueve á esta gente á trabajar con vigor; y si ve el pan

seguro por poco que haga, no hay que esperar el hacerla industriosa ni que

conozca lo que valen sus manos, y las ventajas que le ofrece su laboriosidad

para ganar con que vivir con aseo e independencia.

Por estas consideraciones es preciso que la asistencia que se preste á los

sanos sea tan escasa, y la vigilancia tan grande, que no se extinga en ellos el

anhelo de libertarse de la estrechez que padecen; siendo por otra parte muy

equitativo que el hombre se mantenga por sí mismo: y así han de averiguar los

celadores qué oficio tienen los necesitados, ó en qué, y cuanto pueden ganar

por sí mismos, y cuidarán de que se alojen juntos algunos solterones del

mismo sexo, porque reunidos vivirán con mas economía y trabajarán mas.

A falta de otros cálculos más exactos, será menester atenerse á lo que se ve

en las casas pobres para arreglar los socorros. Quince ó diez y seis cuartos

diarios es la cantidad que se puede considerar necesaria para cada pobre,

viviendo solo, para vestido, comida, alquileres &c., y aun este socorro solo se

dará á los enfermos, bastando doce cuartos para los sanos. Cuando vivan

juntos algunos solteros solo se darán veinte y dos cuartos para cada dos de

ellos; para tres, veinte y ocho, y para cada niño de dos á cinco años, tres

cuartos, y de cinco á doce, cuarto y medio.

La junta general se compone de cinco miembros del Senado presididos por un

síndico del mismo, dos ancianos mayores del ayuntamiento y diez diputados de

42

barrios, que han de ser hacendados, sin cuya circunstancia no pueden ejercer

aquí ningún oficio. Cada miembro de la junta tiene á su cuidado algunos barrios

y se entiende con los celadores de ellos: hay junta general los primeros jueves

del mes en que se reconocen los asientos que lleva cada miembro ó director, y

se toma razón de ellos por el Secretario.

En el reglamento hecho por el Senado se manda socorrer á los necesitados

dándoles ocupación; y para facilitarla, que se pongan escuelas de industria en

varias partes de la ciudad en que se enseñe á hilar, hacer calceta, y tejer; que

los pobres de mala conducta se lleven á la casa de corrección, en donde solo

se les dé lo que ganen, manteniendo á los negligentes á pan y agua, y aun en

el cepo, sí fuese necesario; que se ponga el mayor cuidado en la enseñanza de

los niños, como el único medio de libertar á las generaciones venideras de los

peligros y daños que ocasionan los vagos y ociosos; que los fondos de este

instituto se saquen de una suscripción general á que se convidará á cada

vecino, y se recogerá por semanas ó meses lo que cada uno ofrezca, sin

perjuicio de las demandas que se hagan con cajas cerradas, á cuya carga de

pedir estarán sujetos todos los vecinos; que todas las instituciones piadosas

den parte á la junta general de las limosnas que hagan y de las personas

socorridas; que los pobres extranjeros que no sepan oficio útil, salgan de la

ciudad, y sean castigados si vuelven; que las centinelas, guardas ó empleados

en la frontera arresten á todo mendigo, pena de perder su empleo, y le

conduzcan á la casa de corrección, en que estará, por primera vez, cuatro

semanas; que no se deje entrar á ningún mendigo extranjero, ni gente de mala

traza, obligándola á retroceder por fuerza; que el particular que introduzca en

carruaje á tales personas pague por cada una 200 reales y lo mismo los que

las den alojamiento; que los extranjeros que sin permiso hiciesen alguna

demanda, sean conducidos á la casa de corrección; que la tropa auxilie estos

arrestos; finalmente que se formen rondas para impedir que se den limosnas

en la ciudad ni fuera de ella, pena de 100 rs. á el que las hiciere. El que quiera

que lleve á su casa á los pobres y dentro de ella puede dar los socorros que

guste ó enviar las limosnas á la junta que las dará el destino que él mismo

indique.

43

Los niños de cinco á doce años han de ganar á lo menos la mitad de lo que

necesiten para subsistir; los que pasen de doce años, todo lo que gasten; y los

padres deben compensar con su mayor ganancia lo que dejan de ganar los

niños más tiernos. Según esta regla no habrá que mantener más que á los

decrépitos é inhábiles para el trabajo.

Examinaren los celadores á punto fijo cual era el precio de los jornales de todo

género de obras en la ciudad; y al mismo tiempo los pobres, sus necesidades y

aptitud para el trabajo; y en esta segunda parte advirtieron que ponían en uso

todos los engaños á que les acostumbra la mendiguez para sorprender su

buena fe.

La junta adoptó como principio fundamental la máxima de dar á los pobres por

su trabajo menos de lo que ellos pudieran ganar sin dependencia del instituto,

para estimular su actividad y amor al trabajo; porque el indolente y de mala

conducta, que tuviese siempre seguro éste recurso y en él un buen jornal, no

tenia estímulo para dejar su mala vida; y por otra parte quedarían los maestros

de oficios en la necesidad de aumentar los salarios, si querían hallar oficiales;

lo cual era un gran perjuicio para el país, y se arruinarían nuestras fábricas de

algodón, lana y tabaco.

De siete partes de pobres se halló que las seis eran mujeres y niños, y que la

ocupación mas proporcionada para unos y otros era el hilar; así porque esto se

aprende breve, como porque la primera materia era barata, el despacho seguro

(para Inglaterra), la labor propia de todos los tiempos, y que con igual beneficio

la podían desempeñar los fuertes y los débiles, los ancianos y los jóvenes; y

siempre que los pobres encontrasen ocupación más lucrativa podían dejar

aquella.

Es circunstancia esencial no pagar las hilazas al peso, sino á la medida, para

evitar fraudes; y así se vende el lino á los pobres á un precio bajo, y se les

paga el hilado mas ó menos, según su finura y medida en las devanaderas.

Esta labor se pagaba mucho más que en las demás fábricas con el fin de que

todos los hilados se llevasen al almacén establecido al intento. A él acude cada

pobre con su libro en que se apuntan las hilazas que entrega, y tiene siempre

44

en sus manos un testimonio de su aplicación, que sirve para dar á cada uno el

socorro que merece según lo que trabaje y gane. A los que no saben hilar se

les enseña en tres meses, y luego se les regala un torno y una libra de lino

para que comiencen á trabajar de su cuenta; y después se arreglan las

limosnas conforme á su capacidad y laboriosidad.

Luego que esto se estableció fueron disminuyendo las instancias de los pobres,

y se consiguió una regla infalible para distinguir la verdadera necesidad; pues

siempre que alguno, gozando de salud, había dejado de ganar lo que podía,

era señal de que había estado ocioso, ó de que había tenido otra ocupación

más lucrativa, y así era escusado que por aquella semana pidiese socorro.

Este arreglo tuvo el más feliz éxito: cuando alguna vez subía la suma de los

socorros, era señal de la desidia de los pobres, que abusaban de la confianza

de los celadores, ó de la poca vigilancia de éstos; pero siempre que volvían á

seguirse con puntualidad las reglas indicadas, volvía también la aplicación y

aumentaba la cantidad de hilazas que al cabo de la semana llevaban á el

almacén.

Las madejas se pagan según el número de vueltas que den en una devanadera

de determinada extensión: los pobres que las habían de llevar ya devanadas

cometían muchos fraudes, y fue necesario usar del rigor de cortar las que

estaban faltas, y no pagárselas, para obligarles á usar de buena fe, y no

engañar después á los compradores.

A los muy ancianos, y á los que padecían enfermedades incurables se les

condujo al hospital, pagando el gasto que podían hacer; y para la asistencia de

los enfermos con familia se nombraron cinco médicos, cinco cirujanos, y cinco

comadrones, entre los cuales se repartieron los barrios: siempre se ha

procedido con los enfermos con mas generosidad, por no ser tanto de recelar

las malas consecuencias.

A los médicos se les encarga particularmente que asistan con la mayor

atención y cuidado en los principios de la enfermedad. Se entrega al doliente

una papeleta impresa en que se escribe de mano el nombre del pobre y las

45

señas de su casa: con ella puede llamar al médico ó ir á su casa, si la dolencia

se lo permite, á horas señaladas. Si urge la asistencia lo nota el celador, y si

necesita cirujano le da el médico otra papeleta impresa para que le llame. Los

celadores tienen en su casa cantidad de papeletas para que, aun cuando estén

fuera, las encuentren los enfermos sin la menor dilación. El médico nota en la

papeleta del enfermo desde la primera visita cuantas hiciese, y acude la

enfermera todos los días á su casa á tomar las órdenes. Al mismo tiempo tiene

el médico un plan ó estado impreso con distintas columnas ó casillas en que

apunta los nombres de los enfermos, su edad, cuando comenzó á curarlos, la

enfermedad, duración probable de ella, aptitud de cada doliente y de su familia

para trabajar, medicamentos, dieta, y asistencia que recibe, el fin de la

enfermedad y sus observaciones particulares.

No han de tener los enfermos la menor noticia de estos estados, ni persona

alguna de su casa ó familia. Un dependiente del establecimiento va los

sábados á copiar estas notas en el libro de enfermos del director respectivo, y

al lunes siguiente lo lleva al celador que corresponde.

Las recetas se escriben en papel marcado por el instituto, y con ellas, dan los

boticarios, señalados por el mismo las medicinas. Cuando el coste del

medicamento pasa de 36 reales, no se ha de despachar sin dar parte en junta

particular. No se asistía á los pobres cuando las enfermedades eran largas,

pues para éstos están los hospitales, sino á los que padecían enfermedades

ligeras y de que se pudiesen restablecer en poco tiempo: cuando pudiesen

trabajar, aunque fuese con el auxilio de los asistentes, se les dejaba para que

la misma naturaleza se fuese recobrando. A ninguno se asiste más de dos

meses, y no estando restablecido en este tiempo, se dispuso que fuese al

hospital. También se suspenden los socorros de los enfermos que no hacen lo

que les manda el médico.

Cuando un matrimonio gana poco y tiene muchos hijos, se envían éstos al

hospicio, ó se entrega á la madre algún socorro en dinero, ó bien se fiaban

algunos niños de menos de seis años al cuidado de mujeres pobres y de buena

conducta, dándolas alguna asistencia.

46

A todos los pobres se les impuso la obligación de enviar á sus hijos, desde seis

hasta diez y seis años de edad, á la escuela, para que en ella trabajasen las

dos terceras partes del tiempo, y en la otra aprendiesen á leer, escribir, contar,

y las obligaciones del cristiano.

Se resolvió no socorrer á familia ninguna por un niño de más de seis años;

pues le debe enviar á la escuela, en donde no solo se le paga su trabajo, sino

que se le da un premio proporcionado á su asistencia, juicio y aplicación. Suele

importar el que se reparte cada semana, una con otra, de tres á cuatro reales á

cada niño ó niña, sin contar otras recompensas.

Así no eran gravosos á los padres, antes bien les servían de mucho, alivio,

porque cuantos más eran, más ganaban para mantenerse. Establecido este

método se desatendió absolutamente á los padres que no enviaban á sus hijos

á la escuela, y á, los que se resistían á trabajar, y se consiguió que los niños.se

acostumbrasen desde su tierna edad á mirar su manutención como el premio

de su trabajo.

De la asistencia semanal que se da á los pobres se va reservando el

establecimiento una corta porción para pagarles el alquiler de sus casas.

Principios del Instituto

A últimos de 1788 estaban hechos reglamentos, dispuestas escuelas para

quinientos ó seiscientos adultos y otras para mil niños, y los celadores habían

formado ya listas de los pobres de sus barrios con notas suficientes sobre las

circunstancias de cada uno. Entonces se hizo saber al público, que en adelante

todo necesitado recibiría infaliblemente los socorros precisos: se distribuyeron

listas impresas de todos los celadores, y se insertaron en el Calendario las

calles que correspondían á cada uno, á fin de que ningún pobre pudiese alegar

que no sabía á quien dirigirse; y el vecindario supiese encaminarlos, que era el

mayor favor que les podía hacer: al mismo tiempo se esparcieron entre los

pobres millares de instrucciones sobre el modo con que obtendrían la limosna,

y como la debían emplear.

47

Surtieron tan buen efecto estas diligencias, que nadie apenas en el pueblo dio

ya limosna alguna, convencidos de que éste era el verdadero y único medio de

desterrar la mendiguez: á los pocos contraventores á la ley, que prohíbe dar

limosna en las calles y puertas de las casas, se les envía la papeleta impresa,

siguiente. “La junta de .caridad ha sabido que Vd. dio limosna á un pobre el

día… a tal hora, contraviniendo al artículo.... de la ordenanza de pobres: por

tanto ruega á Vd. que en el espacio de ocho días sé sirva enviar la cantidad

de… como un don gratuito para el instituto, ó de entregarla al dador, que se

presentará á tal hora, y dará recibo. En defecto de esto se deberá Vd. atribuir á

sí mismo el que se remita este asunto al conocimiento del juez á quien

corresponda dar la providencia necesaria”.

A varias personas parecía muy complicado éste plan; pero la junta ha tenido la

satisfacción de llevarlo á efecto, y aun de irlo completando de año en año.

Cada seis meses á la entrada de la primavera, y del invierno renuevan los

celadores las listas de los pobres anotando las novedades: dichas listas se

hacen en la forma siguiente.

48

Y siguen las divisiones que expresan la menor edad, etc.

Los socorros que se repartían á los pobres eran siempre iguales; porque

aunque este método parecía duro en algunos casos, se comprehendió desde

luego que serian incalculables las malas consecuencias que se seguirían de un

repartimiento desigual en una empresa de tan grande extensión: á mas de que

los pobres que han decaído de una fortuna conocida siempre hallan más

recursos en la beneficencia privada, á la cual no se opone ningún

establecimiento público.

Los pobres recibieron camas y vestidos, y se desempeñaron sus ropas; pero se

les puso una marca indeleble, como si perteneciesen al instituto, y éste los

permitía usar mientras el individuo tuviese buena conducta.

Los celadores proponen las limosnas, los directores las acuerdan y son los

fiscales de su distribución. Cada celador tiene tres libros: uno es el registro de

los pobres, otro el libro de caja, y el tercero el diario de los pobres no

matriculados. En el registro se destina una hoja para cada pobre (con el mismo

número que tiene en otra parte el pliego en que se anotan sus circunstancias),

49

y en ella se escriben en pocas palabras los socorros que recibe, novedades

ocurridas con él, enfermedades, aumento ó disminución de familia &c. En el

libro de caja apunta lo que recibe y lo que gasta, y presenta la cuenta con

claridad todas las semanas al director. En el diario apunta el celador lo ocurrido

con los pobres no matriculados, enfermos, forasteros que han entrado

furtivamente, casas sospechosas &c.

Los directores informan á la junta general de lo respectivo á sus barrios: en

ella, se extienden las resoluciones á continuación de dichos informes por

escrito, y después de registradas las resoluciones en los libros de los directores

en que están apuntados los pobres de los barrios de su inspección, y las

limosnas que se les hacen se entregan á los celadores, en cuyo poder quedan

siempre, y por ellos dan cuenta semanalmente á los directores de lo que

gastan para que pongan su visto bueno. La tesorería hace todas las semanas

su balance, y todos los meses presenta sus cuentas á la junta general al mismo

tiempo que las de los directores, con las que se coteja.

La experiencia enseñó que no convenía fiar a los celadores el cuidado de

comprar y distribuir las ropas que se repartían á los pobres; y así se formó una

diputación para ello, la cual manda hacer las camisas y vestidos á los pobres al

mismo tiempo que se les enseñaba esta ocupación.

Alos pobres extranjeros se les hospeda tres días, y después se despachan con

un socorro intimándoles que no vuelvan. El vecino que admita alguno en su

casa sin dar parte á la superioridad ó al celador se le multa con rigor a favor del

instituto. Este publica dos veces al año el estado de sus haberes y gastos, y

tiene siempre abiertos para él público los libros en que están los asientos

originales.

Socorría él instituto ó asociación en los tres primeros años á 7.391 personas de

todas edades, y la mayor parte mujeres, y halló tan grande la miseria de los

que todavía no habían mendigado, que no se podía describir.

Importaron las limosnas semanales, en reales de vellón

En los primeros ocho meses……….. 645.000

50

En el segundo año……………………796.000

En el tercero………………………… 894.000

El coste de la primera ropa hubiera excedido de estas sumas considerables, si

las damas de esta ciudad no hubiesen contribuido tan generosamente con

camisas y vestidos luego que supieron la falta que hacían: sin embargo se

gastaron en cada uno de los dichos tres años á mas 90.000 reales en este

ramo.

No salió bien el acopiar patatas y combustible para venderlo á los pobres á un

precio bajo, porque había robos: ellos rehusaban el comprar precisamente de

los almacenes dispuestos: tomaban á veces mucha provisión y la volvían á

vender; perdían el tiempo en ir y venir; y por último se gastaba mucho en

almacenar tanta cantidad de comestibles. Mejor salió el que algunos celadores

acopiasen para quince ó veinte familias que socorrían por este medio.

El comprar tornos de hilar y otros enseres, y el mantener una escuela en que

aprendían en los primeros años quinientos pobres á hilar, costó mucho dinero;

porque se les indemnizaba el tiempo que empleaban en aprender, y había que

sufrir el menoscabo de la mala labor que hacían: el total de estos gastos llegó á

110.000 reales; pero se ha conseguido que á los tres años se contasen ya dos

mil pobres que ganaban á la semana de tres á ocho reales en las horas que no

podían emplear en otra cosa, y que antes pasaban en la ociosidad. Tenían en

su poder tres mil tornos, cuyo ruido anunciaba la mayor actividad en los

albergues, en que antes reinaba la desidia y la corrupción.

Los niños que se juntaban en las escuelas estaban sumamente corrompidos de

costumbres, y costó mucho acostumbrarlos al trabajo; pero se consiguió con la

dulzura y la perseverancia; á lo que concurrió la Sociedad patriótica enviando á

su costa algunos jóvenes á las escuelas más celebradas para que aprendiesen

su método, y lo siguiesen en las del instituto.

En los tres primeros años hubo 12.969 enfermos, y la curación de uno con otro

costó unos 16 reales, habiéndose ahorrado mucho en no tener boticario

asalariado ni hospital señalado. Se destinaban algunas mujeres pobres para

51

enfermeras cuando los pacientes no tenían quien les asistiese, y

desempeñaron bien este encargo. Esto ha hecho ver á la junta que en pocos

casos recomendaba la experiencia el uso de los hospitales. El enfermo está

con más gusto en su casa y cama entre sus gentes y vecinos, y puede emplear

los ratos que lo permita su convalecencia en algunas labores fáciles, sin

acostumbrarse á la ociosidad.

Los gastos subían progresivamente; pues al paso que los particulares

suspendían las limosnas, acudían los pobres al instituto: éstos al principio no

trabajaban de provecho, y no se vean todavía los efectos de la reforma en la

educación: por eso se vio apurado el establecimiento; pero informado

menudamente el público de su estado, continuó su generosidad y de los

caudales percibidos en dichos años quedó un sobrante de 235.000 reales.

Examinados escrupulosamente los gastos se encontró negligencia en algunos

celadores; que sé disminuía la hilaza, y que crecían las limosnas en dinero; y

se tomaron precauciones para evitar estos perjuicios En lugar de dar dinero se

determinó que la diputación de fábricas proporcionase labores á los pobres en

casa de los comerciantes, fabricantes y dueños de establecimientos de

industria con quienes estaba de acuerdo: y se observó que de 276 pobres, que

alegaban falta de trabajo, los 116 quisieron engañar con este pretexto para

lograr la limosna; y de los 160 que aceptaron la ocupación que se les buscó,

más de la mitad la abandonaron por haber hallado otro trabajo más lucrativo. El

empeño de obligar á los pobres á trabajar para ganar su vida produjo en el año

de 1791 á 1792 tres mil líos más de hilaza; se enviaron á la escuela 300 niños

más, y ahorró la asociación 112.000 reales, que habrían usurpado los pobres

ociosos.

Repetidas veces confirmó la experiencia la absoluta necesidad de hacer

depender la limosna del trabajo, la buena disposición de hacerles hilar, porque

en la hilaza se tenía una medida segura de su aplicación, y la precisión de

observar con rigor las reglas establecidas, que los pobres procuraban traspasar

con una multitud de pretextos, y afectando la mayor miseria, hasta que

lograban excitar la compasión de los celadores: por eso era lo más penoso de

su empleo el cerrar los oídos á los clamores de los que no se avenían a las

52

obligaciones prescritas para conseguir la limosna; pero era forzoso hacerlo,

porque ocurrieron casos increíbles de la miseria que sufrían los pobres por no

trabajar ni enviar sus hijos á la escuela; en los que sirvió la experiencia de

constante aviso para que no se cediese á su empeño, ni se introdujesen

abusos, que en breve harían de la limosna un salario, que ganaría el favor ó la

parcialidad, y les excusaría de trabajar. Tales limosnas aumentan el número de

ociosos, y la desgracia del vecino infeliz, laborioso y honrado, que ve al

desidioso vivir de la beneficencia pública, cuando él no gana con toda su

aplicación lo necesario para vivir.

En el año de 1793 ya se habían disminuido una sexta parte las familias pobres,

y los socorros y alquileres también se disminuyeron mucho; no por muerte,

antes bien gozaban más salud y vivían más sanos, sino porque ya vivían de

sus oficios.

La prohibición de mendigar libertó á este vecindario de indecibles molestias, y

con algunos vagos que se recogían y despachaban cada año, quedó el pueblo

limpio.

Ya se pueden excusar las escuelas de hilar para los adultos, entre los cuales

se han repartido 3.354 tornos á los mas aplicados é industriosos; y á todos se

les da esta ocupación cuando no tienen otra en que ganar más. Se calculó que

tenía de costa unos 53 reales el procurar á un pobre los medios de ganar al

año, por malas que fuesen las circunstancias, cerca de 540 reales. El vestir á

los niños costó en cada año de los tres primeros 62.000 reales.

Después que ocurrió la junta de caridad á las primeras urgencias, pudo

destinar gran parte de sus fondos al más poderoso medio de disminuir la

pobreza, que es la mejor educación de la niñez. En las escuelas variaban de

ocupación y de salas al paso que iban creciendo: hilaban, hacían calcetas,

tejían y cosían, aprendiendo al mismo tiempo la religión; y á los diez y seis

años se podían recomendar con seguridad para servir en cualquiera casa, ó se

destinaban á oficios ó á la marina. Al anochecer se abrían otras escuelas para

los que trabajaban en casa de fabricantes y se quisiesen aprovechar de ellas, y

aprender oficios para ganar la vida sin criarse en la delicadeza como plantas de

53

invernáculos; y se les ocupa la imaginación más bien que la memoria. También

se abren escuelas en los domingos adonde concurren 600 niños ocupados

entre semana, y muchas criadas de las que tiene colocadas la junta.

Los fondos de esta institución consisten en algunos impuestos sobre

haciendas, bienes y ganancias, en la suscripción del vecindario, la colecta

general por las casas de los que no suscriben, los donativos, y 3.000 huchas

de hoja de lata repartidas en varias casas y escritorios de los comerciantes

para dar ocasión á los hijos, criados y negociantes de ejercitar su piedad, y

presentarlas á los forasteros á fin de que hagan algún bien sin que les moleste

el aspecto de la miseria. También se presentan en los banquetes (1) con el

mismo fin; y de estas huchas se sacan al año más de 130.000 rs.

También se han hecho á este establecimiento legados que un año con otro han

importado cerca de 18.000 reales, y unos 10.000 la mitad de lo que se ha

hallado en los cepos de las iglesias, y las colectas extraordinarias en las

mismas 136.000 rs.

Mucho costó el construir, un edificio para escuela de los niños pobres, y el

mantener á los necesitados en el invierno de 1795 á 96: valía el pan muy caro,

y se recogieron de las suscripciones grandes sumas, con que se hicieron

acopios de trigo para repartir el pan á un precio moderado á los que lo pidiesen

mediante una esquela de algún suscriptor. También se gastaron muchos

caudales en hacer 75 habitaciones en que se acomodaron 212 pobres, que no

podían pagar los alquileres de sus casas, por haber subido mucho el precio de

éstas.

Se mantenían los pobres con un brebaje que tomaban dos veces al día,

compuesto de un supuesto café, avena, raíz de achicoria y otros tales

ingredientes tostados, que se vendían. Algunos estaban debilitados con tan

miserable comida, y fue preciso enviarlos al hospital: en este estado trató el

instituto de aprovecharse de los establecimientos que Sir Benjamín Thompson,

Conde de Rumford, había hecho en Múnich para mantener á los pobres y

desde luego mandó hacer un horno conforme al modelo que envió el mismo.

No faltaron preocupaciones y dificultades que vencer para que los pobres se

54

alimentasen con la sopa de Rumford, y no fue poco el conseguir que desde los

principios se aviniesen doce pobres á comerla: en pocos días se aumentaron

hasta setenta los que se mantenían con ella; y después se daba la sopa como

premio á los que la merecían en las escuelas. A mas de los que socorría con

ella el instituto, la pidieron hasta 110 personas: á cada una se daba su ración

de dos libras, que no costaba tres cuartos.

Para quince mil raciones se gastaban

Los celadores repartían instrucciones impresas sobre el modo de condimentar

esta sopa, á fin de extender cuanto fuese posible su consumo entre la gente

pobre. Para mantener una familia de siete personas se requieren

55

El día antes por la tarde se ponen en la olla los guisantes y cebada mondada

con el agua para que se ablanden: para comer á las doce del día se enciende

la lumbre en un rincón del fogón á las siete de la mañana, y sobre ella se

coloca la olla, cuya tapa ha de ser muy ajustada, y el fuego muy suave, y aun

se disminuirá al paso que vaya cociendo. Se consume así muy poca lumbre, y

aun menos si la olla es chata, y no alta como las que regularmente se usan.

Luego que han cocido los guisantes y cebada de dos horas á dos y media, se

añaden las patatas mondadas y la sal; una hora después se pone el tocino ó la

carne; y un cuarto de hora antes de comer se echa el vinagre; se corta el pan

en pedacitos pequeños cuadrados, y encima se vierte la sopa. Cuando no hay

pan duró se puede freír el que se hubiere cortado del modo dicho, á fin de darle

la dureza necesaria para que obligue á mascarle, circunstancia indispensable

para la mejor digestión.

Mientras esté la sopa cociendo se menea alguna vez para que no se pegue, se

mezcle bien, y se disuelvan enteramente los ingredientes. Cuanto más espesa,

es más nutritiva; pero si se quiere caldosa es necesario añadirle una décima

parte más de agua.

Habiendo estado bien tapada la olla no debe menguar, de dichas 15 libras y

cinco onzas, más que una libra y cinco onzas, y quedarán siete raciones de á

dos libras, que es más de lo que pueden consumir siete personas; y así se

guarda algo para el almuerzo, merienda ó cena, sin necesidad de comer pan.

Con la sal y vinagre, y la corta porción de carne ó tocino se hace esta comida

muy sabrosa: sólo que es preciso aderezarla con aseo y cuidado, y que esté

mucho tiempo sobre un fuego lento, cuando menos cinco ó seis horas.

Se puede variar de muchas maneras con otros ingredientes, y legumbres que

ofrezcan las diferentes estaciones. Pero no se han de omitir las patatas ni la

cebada mondada.

En lugar de tocino ó carne de cerdo se puede usar de carne de vaca salada ó

cecina, cebollas picadas y fritas en grasa, y dos ó tres sardinas ó arenques

machacados.

56

Si se quiere hacer esta comida más agradable, aunque cueste algo mas, se

echan cuatro libras de patatas en lugar de dos libras y cinco onzas; se mondan

cuando están á medio cocer, se desmenuzan, se añaden cuatro onzas de

harina con un poco de sal y pimienta, y se hacen almondiguillas, que cuecen en

la sopa hasta que naden en ella.

Aun cuando no hay verduras se la puede dar cada día un gusto ó sabor

diferente.

Ha surtido muy buen efecto el arbitrio de animar á algunos particulares á que

dispusiesen dicha sopa en varias partes de la ciudad, y la vendiesen á cuantos

la necesitasen ganando en ella un corto interés. De esta suerte se ahorraba el

tiempo y combustible que cada familia había de gastar en su casa en hacerla.

El esmero con que algunos desempeñaron este encargo fue no menos útil á

muchas personas en tiempo de carestía, que hallaban esta comida aderezada

en sus barrios, que al instituto, que tuvo menos que socorrer.

En Marzo de 1800 se volvió á encargar á los celadores que procurasen el que

varios individuos preparasen dicha sopa en sus respectivos barrios, y se

advirtió que un día con otro se mantenían á razón de diez maravedís 200 niños,

y que el número de personas que habían comido la sopa en el año anterior se

acercaba á 50.000. Nadie se queja de que le haya causado la menor

indisposición, y aseguran que en tiempo de la mayor carestía podía comprar

cualquiera por tres ó cuatro cuartos una ración suficiente para hartarse.

Las ventajas de esta invención se conocerán si se advierte el precio que tienen

los víveres, que de ocho años á esta parte se ha duplicado y triplicado el del

pan de centeno, de las patatas, de la manteca, de la carne, de la turba &c. Sin

este establecimiento hubieran perecido muchos, hubieran crecido los vicios, los

robos y muertes, y hubiera padecido infinito todo el vecindario.

Tratase ahora de dar mayor extensión á las ideas benéficas del instituto,

haciendo un hospital, dando mayor ensanche á la casa de partos, y tomando

alguna providencia prudente para dar ocupación á muchas mujeres y evitar

infinitos males. También se desea abrir ciertas salas ó piezas, en los barrios de

57

la ciudad en donde las madres puedan dejar con seguridad á sus hijos cuando

se vayan á su trabajo, y que no pierdan el jornal muchos centenares de ellas

por acudir á este cuidado: y aun algunos centenares de muchachos de ambos

sexos podrían frecuentar las escuelas del instituto en lugar de quedarse en su

casa con el cuidado de sus hermanos menores.

Se desea hallar un medio de evitar que las madres enfermizas críen á sus hijos

y perpetúen en ellos sus dolencias; y formar un establecimiento, como el de

Londres, en que se endurezcan los muchachos pobres desde su tierna edad

para el servicio del mar, sacándoles de una ocupación femenil en que no ganan

más que doce reales por semana, lo que no les alcanza para subsistir en

llegando á ser grandes.

Quisiera igualmente el instituto tener una casa bien dispuesta que sirviese de

asilo á las jóvenes extraviadas, al modo de las que hay en Inglaterra. Así se

podría contener la disolución que ha crecido tanto, que solo podrá esperar su

remedio radical otra generación más venturosa.

En suma se extienden sus conatos á procurar que en las cárceles no se

mezclen las personas de quienes se puede esperar enmienda, y que se hagan

laboriosas y virtuosas con los delincuentes incorregibles de quienes solo

aprenderían á confirmarse en sus vicios y á fraguar nuevos delitos.

Se han borrado muchos pobres de la matricula del instituto: 1º por no haber

enviado á sus hijos á la escuela: 2º por no haber querido hilar: 3º por haberse

ido: 4º por haber mudado de casa sin permiso: 5º por rateros, embusteros,

viciosos é insolentes: 6º por haber cobrado dos socorros juntos, ó haber

vendido los que se les daban.

El establecimiento ha procurado animar á los sirvientes y jornaleros de ambos

sexos, á que hiciesen algunos ahorros, y la comisión nombrada para

guardárselos informó que en 1791 se hallaban en su poder 150 depósitos

desde 90 hasta 1.200 reales; que cada mes traían los criados, y otras

personas, por consejo de sus amos, algunas monedas por el aliciente del

interés que ganaban; y así se acostumbraban á vivir con cuenta y razón y á

58

economizar. Muchos amos ponen á sus sirvientes, al recibirlos, la condición de

que hayan de guardar una parte de su sueldo, y desde entonces se han

aumentado mucho los depósitos mencionados. El instituto desea que se

formen Sociedades que promuevan iguales ahorros entre las clases más

pobres del pueblo, y que se depositen en la tesorería de la asociación, que

pagará su interés correspondiente á los dueños, y teniendo el capital á su

disposición evitará que muchas familias caigan en la miseria, por carecer á

veces de una corta suma.

En el año de 1798 poseía el establecimiento en dinero puesto á intereses,

primeras materias y manufacturas 1,429.000 reales. La administración de la

caja estaba al cuidado de ciudadanos respetables y acomodados, que se

repartieron los cuidados de cobrar, pagar, llevar asientos & c., y se daba al

público la cuenta de todo por medio de la imprenta.

Desde el principio de este establecimiento no se permite mendigar en

Hamburgo. En 1788 se condujeron 446 mendigos á la casa de corrección (2), y

en el siguiente 147. En los diez primeros años se despacharon, dándoles algo

para el camino, 3.081 pobres extranjeros. El que necesita socorro ya sabe que

no tiene más que presentarse al celador de su barrio, que le socorre según sus

circunstancias dándole que trabajar: el hombre ó mujer mas pobre de esta

ciudad puede ganar á la semana de 12 á 13 reales, y si no le alcanza para

subsistir recibe una limosna.

En los mismos diez años se recibieron en la escuela de industria 2.698 niños,

y se les enseñó la religión, á leer, escribir, contar, coser, hacer media, hilar,

hacer bramante, &c. y en las demás escuelas del instituto 4.833, de los cuales

se dedicaron muchos á varios oficios y á la marina. Todos recibieron vestidos

con que se presentaban aseados en las escuelas de los domingos.

Por medio de los celadores, que son 180, y de los dependientes se saben

todas las necesidades del pueblo; y como se visitan semanalmente todas las

moradas de los pobres, se descubren con facilidad los delitos y los

delincuentes. Los médicos y cirujanos nombrados evitan que los infelices se

entreguen á curanderos y charlatanes que los echaban á la sepultura. Los

59

pobres, cuya miseria crecía al paso que el número de sus hijos, hallan ahora

mayor alivio cuantos más tienen, enviándolos á las escuelas, ó recibiendo por

cada uno de tierna edad un socorro.

Todos los domingos celebra junta una diputación de los directores más

ancianos del establecimiento para tratar de socorrer y auxiliar á los pobres que

trabajan, y que no les falte que hacer: se han habilitado y levantado para

siempre muchas familias, que sin esto hubieran caído en la mendiguez; y

aunque no en todas ha producido igualmente tan buenos efectos el socorro,

siempre se ha conseguido el gran bien de libertar de la miseria á 705 familias,

sin que pase el coste de lo que se les ha dado de 120 reales por cada una. Así

se han acostumbrado á vivir de su sudor, y el instituto no ha tenido necesidad

de acudirles con limosnas; lográndose otra cosa más importante, que es la

reforma de sus costumbres.

En los primeros años de este establecimiento había en Hamburgo 7.391

pobres, sin contar los de la casa de huérfanos, de la de corrección y del

hospital. En los diez primeros años, desde 1788 hasta 1799, quedó reducido

este número á 2.689, sin embargo de que la carestía era grande. Todos estos

están vestidos, mantenidos y ocupados en las labores.

Los 1.592 tienen de 60 á 100 años.

908 de 40 á 60 con enfermedades crónicas.

189 estropeados y de menos de 40 años.

Ninguno de ellos se podría mantener por sí en ningún país por favorable que

fuese, y principalmente habían de estar á cargo del Estado.

En lugar de 2.225 niños que se matricularon á los principios, solo había á los

diez años 401. En el mismo tiempo se borraron de la matrícula 840 familias que

ganaban para su manutención y no necesitaban socorros. De todo lo cual se

que el obligar á los pobres á ser laboriosos es el medio más directo de

disminuir la pobreza.

60

El bien que ha hecho á esta ciudad el instituto de pobres se ve en el plan

siguiente.

En dicho año de 98 á 99 hacia el instituto algunas anticipaciones á 237 pobres,

y cuidaba de la educación de 1.045 niños, cuyos padres se mantenían por sí

mismos.

Nota. Si se quisiese imitar el ejemplo de Hamburgo en nuestras ciudades, no

seríamos tantos centenares de infelices como sostiene una caridad mal

entendida á las puertas de las iglesias, de las catedrales y conventos del

Reyno (se refiere a España). Crecería nuestra industria, se mejoraría la

educación, y, lo que más importa, las costumbres, siempre pervertidas entre los

pordioseros, que solo estudian en excitar nuestra compasión con las

expresiones más tiernas de una religión santa que ultrajan con su vida

licenciosa. Vergüenza es que una nación tan piadosa como la nuestra tenga

que aprender de los protestantes el mejor modo de ejercitar la caridad, y que

habiéndose repetido tantas veces los mejores medios de socorrer á los pobres,

establecidos en Múnich, en Londres, en Ginebra, en París y en Hamburgo, no

se hayan imitado tan importantes instituciones en nuestras grandes

poblaciones inundadas de mendigos que incomodan al vecindario, debiendo

vivir de su sudor y trabajando en las ocupaciones que una buena policía les

debe proporcionar.

(1) Al salir de un banquete en Hamburgo hay la indecente costumbre de

regalar algunas monedas á los criados de la casa, que se presentan á este fin.

61

Los dueños de las casas aprovechan cualquiera pretexto para hacer contribuir

á la hucha: v. g. al convidado que mancha el mantel se le hace echar en tono

de chanza alguna moneda, y con este motivo dan también algo los

circunstantes.

(2) Antes se hilaba en ésta el pelo de vaca seco para tapetes de invierno; pero

se notó que era perjudicial á la salud, y ahora se hila humedecido.

62

Cuando la patata no tenía buena prensa en las artes, la literatura y la

cocina.

¿Qué se puede esperar de un tubérculo que a poco de llegar a Europa viene

acompañado, como si fuera el prospecto de un medicamento, con semejantes

instrucciones escritas y procedentes de la cuna donde se cultivaba?:

Menos aplaudo los pedos/ de huevos duros y papas,/ por ser flojos y

colados,/ sacadas por alquitaria.

Todos son muy provechosos/ más estos de que se trata/ no son célebres

porque/ aunque aprovechan, enfadan.

El autor de semejante descripción es el andaluz, de Porcuna (Jaén), Juan

del Valle Caviedes (1645-1697), seguidor y entusiasta de Quevedo, el cual

pasó casi toda su vida en Perú donde murió arruinado y borracho, tras llevar

una vida bohemia en 1697, a los 52 años de edad, y que en la actualidad se

intenta rescatar

toda su obra

para mayor

gloria de las

letras españolas.

También

Francisco de

Quevedo (1580-

1645) en su obra

'Necedades y locura de Orlando el enamorado' hace esta referencia: Los

andaluces, de valientes feos, /cargados de patatas y ceceos…

Llega a resultar raro que Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) no

mencione a la patata en su obra 'El Quijote', ya que introduce muchos nombres

americanos aceptados por el pueblo llano y sí otras en sus novelas como son

las voces, bejuco, cacao, caimán, Caribe y chacona, por lo que podemos

deducir que no era alimento común para la población en el Siglo de Oro

español.

63

En Inglaterra hasta Willian Shakespeare (1564-1616) nombra a la patata en

sus 'Alegres comadres de Windsor' aunque sólo sea de pasada cuando

escribe: …mi ciervo, mi venado macho? Falstaff ¡Mi paloma de cola negra! Que

lluevan papas del cielo, que truene una canción de amor.

También el refranero español está repleto de citas a la patata como el de

Hernán Núñez (1475-1553) que dice: Más valen dos bocados de vaca que siete

de patatas o el de Gonzalo Correas (1571-1631) cuando escribe: Que lo que

tiene peligro y dificultad no se ha de estimar tanto como lo seguro, aunque

valga menos; patatas son buenas; vinieron de Indias: ya las hay en Andalucía.

Curioso resulta leer la correspondencia entre Santa Teresa de Jesús (1515-

1582) y la priora de su convento en Sevilla, sobre todo las fechadas el 26 de

febrero de 1577 y la de 19 de diciembre del mismo año y donde le escribe la

santa: …y las patatas que vinieron a un tiempo que tengo harto mala gana de

comer, y muy buenas llegaron y La suya recibí y con ellas las patatas y el

pipote y siete limones: todo vino muy bueno…, donde evidentemente, pese al

interés de la priora de regalarle a la jefa patatas, no parece ésta muy contenta.

En la literatura francesa, ya entrado el siglo XIX, el escritor Víctor Hugo

(1802-1885), pese a que los franceses se publicitan sobre lo que les debe el

mundo por hacer de la patata casi un invento gastronómico, en su obra 'El

hombre que ríe' escribe refiriéndose a uno de sus personajes, para dar idea de

lo desastroso que es: su aceptación del destino humano era tal que, como

acabamos de ver, comía papas, una inmundicia con la que se alimentan los

puercos y los presidiarios; evidentemente la patata no era tan aceptada por el

pueblo.

El filósofo, ideólogo y revolucionario renano Federico Engels (1820-1895), la

situaba en el estadio superior de la barbarie cuando en su libro 'El origen de la

familia' dice lo siguiente: El progreso más inmediato nos conduce al estadio

superior de la barbarie, periodo en que todos los pueblos cultos pasan sus

tiempo heroicos: la edad de la espada, pero también del arado y el hacha de

hierro. Con la adquisición de este metal, el hombre se había hecho dueño de

64

las últimas y más importantes materias que representaron en el historial un

papel revolucionario; la última… hasta la patata.

Siguiendo el periplo europeo, para que no quede duda sobre lo infravalorada

que estaba la patata hasta no hace mucho, me refiero a menos de dos siglos,

que mejor ejemplo que el del escritor y ensayista inglés Thomas De Quincey

(1785-1859) el cual escribió sobre la comida de su país: Repleta de cosas

bárbaras está la comida Inglesa, situación que no sería de lamentar, si no

estuviéramos preocupados por la salud de los ex-alcohólicos, que al comer

esas cosas, y como consecuencia, sufren el peligro de una recaída en la

intoxicación, que tan comúnmente se presenta con la carga a la que han

abjurado. Muchas son las víctimas del alcoholismo que después de enormes

esfuerzos para emanciparse y logrando salir de él, han recaído en el vicio,

forzados por la irritación nerviosa, producida por nuestra endemoniada comida

tres artículos de los más comunes en uso de nuestra dieta: las papas, el pan y

la carne.

Para rematar Quincey desarrolla su experiencia con la patata de la siguiente

forma: “El arte de preparar papas para uso humano, es absolutamente

desconocido entre nosotros, si se exceptúa ciertas provincias del Imperio, y

algunos grupos de la clase trabajadora.

En nuestras grandes ciudades, Londres, Edimburgo, las cosas que son

ofrecidas, bajo la reputación y nombre de papas, son tales que, de estar

acompañado de Centauros y Lápidos, o cualquier otro tipo de personas

peleonas, siempre sería necesaria la intervención de la policía. Las papas en

estas ciudades son proyectiles verdaderamente peligrosos, que lanzados por

una mano certera, podrían abrirle la cabeza a cualquiera. En volumen y

consistencia son parecidas a piedras de pavimentos, aunque yo diría que las

últimas tienen a su favor, una mayor suavidad”.

Para terminar de desmontar el invento europeo del descubrimiento de la

patata, entre otras muchas cosas, sigo ahora con el pintor más cotizado de la

historia, me refiero a Vincent Van Gogh (1853-1890), que, en su primera fase y

la más lúgubre, pintó dos cuadros, los titulados 'Los recogedores de patatas' y

65

el más célebre 'Los comedores de patatas' y del que tan mala prensa tuvo, no

por el título, que nada tenía que ver en el mundo del arte, sino por la pésima

perspectiva y la desproporción de las figuras, todo un ejemplo de lo que no se

debe de hacer en la pintura y que no pienso entrar en detalles ya que escapa al

cometido de éste trabajo.

Van Gogh, una vez terminada la obra le escribió a su hermano Theo,

tratando de explicar el simbolismo de su obra, lo siguiente: “He tratado de

poner en claro cómo el pueblo, comiendo sus papas a la luz de la lámpara, ha

hurgado en la tierra con las mismas manos que lleva al plato, mostrando que

con su trabajo ha ganado honradamente su alimento…”

El más sorprendente descubrimiento, en éste trabajo, sobre el concepto que

se tenía de la patata lo he encontrado en el libro casi sagrado de la cocina

antigua española que lleva por título 'Nuevo arte de cocina sacado de la

escuela de la experiencia económica' de Juan de Altamiras, que se editó en el

año 1758, el cual opina sobre las criadillas de tierra, que distingue de las

patatas, lo siguiente: Esta es una yerba muy regalada, criase como las patatas,

debajo de la tierra las mondarás (SIC),y las podrás echar en remojo en

pedazos, escáldalas, ponlas a cocer, y cocidas que sean, pon aparte el caldo

con que se cocieron; vacíalas en una cazuela, échalas aceite con ajos fritos,

componiendo una salsilla de caldo que apartaste, con todas especies, deja que

de un hervor, y si te queda algo del mismo caldo, lo compondrás como de

carne, y será tan bueno, que dudarás si es de carne, o pescado. Las patatas se

componen del mismo modo; y si comes muchas te advierto, estarás de tan

buen aire, y tan favorable, que con el aire que soples puedes componer

embarcación para ir al Papa, si no es que sea tan fuerte, que por romper las

velas sea necesario su reparo, que no se hace a costa de patacas.

Existe un libro del que muchos hablan pero que pocos han leído que se

puede considerar casi la Biblia de la gastronomía moderna, me refiero al

publicado en el año 1825, de Jean Antelme Brillat de Savarin, traducido al

castellano en 1869 por el conde de Rodalquilar, y que lleva por título 'La

Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental' y que este

cocinero dedica a los gastrónomos parisinos.

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Hoy el libro puede resultarnos, como mínimo, anacrónico en muchos de sus

pasajes y algunos contenidos fuera de lugar, como cuando habla de los

sueños, pero que sí resulta importante en lo referente a la patata, más por lo

que no dice que por lo que cuenta y donde resume la poca importancia y el

futuro prometedor que tenía en la sociedad parisina del primer cuarto del siglo

XIX.

Son pocas las referencias que hace de la patata y que he intentado sintetizar

para poder encuadrarla dentro del campo gastronómico.

Hablando del grado de madurez con el que se deben de usar los alimentos,

en lo referente a, por ejemplo, los espárragos que se deben de comer antes de

que alcancen el completo desarrollo u otros que deben de usarse cuando

comienzan a descomponerse, como el faisán, llegando al final a

recomendar: por último hay otras, como patatas, raíces de yuca y demás, que

sólo se emplean después que operaciones artísticas les han quitado sus

cualidades dañinas, donde habría que preguntarse ¿a qué cualidades dañinas

se refiere?.

Haciendo referencia al osmazomo, que , según la RAE es la mezcla de

sustancias azoadas procedentes de la carne, y continuando con las féculas,

dentro del apartado que lleva por título 'Meditaciones V', hace especial mención

a la composición de éstas: Se entiende por fécula, el polvo ó harina obtenido

de los granos de cereales, de las leguminosas, y de varias clases de raíces,

entre las cuales hasta ahora ocupa la primera línea la patata, haciendo

inmediatamente una reflexión que no puede dejar de sorprendernos porque,

tras indicar que es la base del pan, los pasteles y de las sopas, nos dice: Se ha

observado que dicha alimentación feculenta reblandece la fibra y asimismo el

ánimo. Para demostrarlo, se cita á los indios, que manteniéndose

exclusivamente con arroz, se han sometido á cualquiera que los ha querido

dominar.

En su 'Meditación VI' hace una reflexión sobre si las trufas son indigestas

llegando a la conclusión que, tras sus cincuenta años de observación, no lo es,

poniendo un ejemplo que personaliza en un tal doctor Malouet, que las comía

67

en cantidades capaces de producir indigestión a un elefante, para llegar a la

conclusión de que aquellas personas que dicen que les sientan mal tras

comerlas es más consecuencia de que se atracan de comer en los primeros

platos y que se encontraría aún peor si comieran la misma cantidad de patatas.

Sin salir de su 'Meditación VI' hace una referencia, aunque somera pero

interesante, que bien podría entrar en otra historia, la del azúcar, en la que

cuenta como en el año 1740 Margraff descubrió que existían azúcares en la

remolacha y como el profesor M. Áchard de Berlín demostró tales asertos, algo

que, como consecuencia del bloqueo inglés a los puertos franceses motivó a la

obtención de azúcar de otras planta que no fueran de caña, entre las que se

encontraban las uvas, las castañas, la remolacha y de las patatas.

Siguiendo con sus 'Meditaciones', en la XXI, hay un diálogo ficticio entre

Brillat y unos obesos que nos puede hacer idea de lo que pensaba sobre la

patata en términos nutricionistas y donde escribió:

Yo: Eso es; porque sigo un régimen especial.

EL OBESO: ¡Malísimo régimen! El arroz me deleita, así como las féculas,

pastas y cosas parecidas; no hay mejor alimento, ni que se tenga más barato,

ni con menos trabajo.

UN OBESO (en grado superior). Hágame el favor de pasarme las patatas

que tiene usted delante. Al paso que llevan, temo no llegar á tiempo.

Yo: Ahí las tiene usted.

EL OBESO: ¿Pero usted tomará también sin duda? Hay suficiente para

nosotros dos y después, que venga el diluvio.

Yo: No tomo; pues sólo veo en las patatas un preservativo contra el hambre

canina, y fuera de eso nada existe más eminentemente desabrido.

EL OBESO: ¡Herejía gastronómica! No hay cosa mejor que las patatas; las

cómo de todas maneras, y si las traen con el segundo cubierto, sea á la

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leonesa, ó cocidas al vapor, desde luego protesto para que se me mantenga en

mis derechos.

Para terminar con Brillat-Savarin sólo resta dejar constancia de todo lo

relacionado con la patata que obra en su famoso libro La fisiología del gusto

cuando dice: Los herbívoros engordan poco, á lo menos mientras que la edad

no les obliga á descansar; y por la inversa, engordan de prisa y en todas

épocas cuando se les nutre con patatas, granos y harinas de todas clases,

rematando, en lo referente a la obesidad, que ésta nunca se encuentra en

tribus salvajes, ni en clases de la sociedad donde se trabaja para comer y sólo

se come para vivir.

69

Desde médicos, científicos a piratas todos quisieron hacerse con la

paternidad de las patatas.

No es sólo en la literatura donde la papa o patata tiene fama de flatulenta,

insulsa o insana, ya que desde su llegada a Sevilla, en la primera mitad del

siglo XVI, la clase médica, para sus clientes de pago, desaconsejaba la ingesta

de semejante alimento, más propio para engordar cerdos, lo que no es óbice

para que sí lo comieran los internados en el hospital de la Sangre o de las

Cinco Llagas de Sevilla en el año 1573, fecha en la que se tiene constancia,

por primera vez, de su consumo documentado en España, lo que nos da idea

de que entre la sanidad pública y la privada siempre hubo distinciones. Este

dato viene reflejado en el libro de cuentas del Hospital de la Sangre de Sevilla

obrante en el Archivo de la Excma. Diputación de Sevilla, dentro del apartado

“Gasto estra hordinario, enero de 1.5.7.3” y que lleva fecha del 27 de diciembre

de 1573 y donde textualmente pone: “De dies y nueve libras de patatas ciento

seis mrs”.

Más tarde, cuando la patata adquirió la merecida fama de salvavidas,

ayudando a paliar las grandes hambrunas que se padecían cíclicamente en

Europa, todos se apresuraron en decir que ellos fueron los primeros que la

consumieron en un afán de falsificar la historia, algo que no sólo ocurrió con

dicho tubérculo, sino también con el tomate, el cacao o incluso el

descubrimiento del continente americano, ya puestos a mentir todo vale.

El caso más escandaloso de semejante tropelía se le deben a dos piratas, el

famoso Francis Drake (1543-1596) y su colega Walter Raleig (1552-1618),

posible amante de la reina Isabel I de Inglaterra, ascendidos a la categoría de

Sir por sus servicios a la Corona Británica con sus ataques, matanzas y ultrajes

a las colonias españolas del continente americano, entre las que hay que

destacar, entre otras muchas, la destrucción de Cartagena de Indias y Santo

Domingo.

Como un típico pirata no sólo robaba elementos materiales, sino que

también otros como el arrogarse el haber dado, por primera vez, la vuelta al

mundo, sesenta años después de la expedición de Magallanes y Juan

70

Sebastián Elcano, y que figuraba en su escudo nobiliario. Pero, centrándonos

en la patata, hay que destacar como sus paisanos reclamaban y reclaman a

gritos que fue el introductor de dicho alimento en el mundo sajón (Inglaterra y

Centro Europa), en el año 1565 para unos o en 1586 según otros, que no se

ponen de acuerdo, y para que no queden dudas sólo hay que admirar la

estatua que la ciudad de Ofenburgo (Alemania) le dedicó y donde aparece,

como un hortelano, con un manojo de patatas bajo el brazo con la inscripción

siguiente: Como ayuda a los pobres contra la necesidad, este valioso regalo de

Dios apacigua la amarga indigencia, nada más emocionante teniendo presente

que toda su vida se dedicó al saqueo, matar y torturar a inocentes para

robarlos de forma despiadada o como un canalla puede ser transformado en

héroe de la humanidad con tan sólo decir unas „pequeñas‟ mentiras.

Por cierto que la estatua de Drake de la que he hablado tiene una historia

muy pintoresca ya que el encargo lo hizo la ciudad de Strasburgo, pero una vez

terminada no quiso pagarla por lo que el escultor se la regaló, ya que no

tendría sitio donde guardarla, a la ciudad de Ofenburgo con la única condición

de que ésta debía dar la espalda a la ciudad que tan ingratamente se había

portado con él.

En un viaje de ida y vuelta la patata retornó a América, pero esta vez del

norte, llevada por el inglés Thomas Hariot, un capitán de la flota del almirante

Walter Raleigh, el que en 1.586 llevó la patata desde Gran Bretaña a su

regreso de Virginia, incluso describió la planta en una relación de sus viajes

que tituló con el nombre de 'Collectiones peregrinationum in Indiam orientales

et occidentalem'.

Tanto en la profesión médica como en la creencia popular no gozó la patata,

durante un tiempo no inferior a dos siglos, de mucho predicamento ya que le

achacaban de ser la culpable de transmitir la peste, la sífilis, la tuberculosis, el

raquitismo e incluso la obesidad, creencia que llaga hasta nuestros días.

También, por su parentesco con la belladona, era tenida como planta

sospechosa de contener atropina, un alcaloide venenoso que usaban las

mujeres en la Edad Media para dilatar las pupilas y con ello embellecer sus

miradas y que actualmente se usa con el mismo fin en la medicina ocular.

71

También la atropina, según pensaban, era utilizada a modo de ungüento por

las brujas que se lo aplicaban en la vagina, lo que les confería el poder de

volar.

Pese a todo la patata pacientemente fue entrando en la alimentación de los

europeos gracias a los esfuerzos de personas sensatas como ya hemos

comprobado.

En un curioso tratado que lleva por título: 'Del Régimen Alimenticio.

Tratamiento Higiénico de los Enfermos', escrito por German See y editado 1898

se puede leer: En Europa, después del pan, constituye la patata la alimentación

predilecta. Hay, sin embargo, en ella tal déficit de sustancia azoada, que no se

comprende á primera vista que su uso se haya generalizado tanto; apenas si

se encuentra, según Konig, 13 á 19 por 1.000 de sustancias albuminosas; la

fécula misma no figura sino en la cantidad de 154 gramos por kilogramo. La

causa de esto es la gran cantidad de agua que absorbe la patata, y muy poca

los cereales y las leguminosas. En realidad debe considerarse como una

sustancia alimenticia poco concentrada, lo que acaso es útil para la digestión, y

muy rica en sustancia celular, lo que ciertamente es perjudicial. Añádase la

patata á las carnes y será de gran utilidad; combínese con los pescados, según

la práctica de los pescadores del Norte, y será también de buen efecto. El

abuso peligroso de la patata en Irlanda no podrá corregirse más que por la

leche y la manteca; á falta de estos correctivos, el hambre, que es la

consecuencia, con el tifus, de inanición, lo cual diezma las poblaciones de la

verde Erín. El uso excesivo de esta fécula produce en todos los casos la

distensión del estómago y del vientre, producida por la gran masa necesaria y

usual de este alimento.

También dice: Mulder habla de jóvenes aldeanos que tomaban

habitualmente cantidades considerables de patatas y se quejaban de la

insuficiencia del régimen militar, que es perfectamente compuesto.

Y sigue: A estas nociones tan conformes importa añadir ésta: es costumbre

de los obreros de algunos países consumir, además de los 130 a 140 gramos

de albuminatos estrictamente necesarios, cantidades considerables de hidratos

72

de carbono, destinadas sin duda a reemplazar el déficit de la grasa: un obrero

irlandés consume 1.330 gramos de patatas (Smith); un cultivador lombardo

1.000 gramos (de hidratos carburados) de arroz, según Payen; un trabajador

alemán 800 a 1.200 gramos de estas mismas sustancias, según las

investigaciones de H. Ranke y del conde Lippe. En todas estas condiciones de

trabajo no se trata sino de sustancias casi desprovistas de ázoe (patatas,

arroz), y para encontrar en ellas la cantidad necesaria de albuminatos, el

trabajador se ve obligado a sobrecargarse de alimentos feculentos, que se

sabe son apenas utilizables, porque, como hemos indicado, se pierden en gran

parte por los intestinos sin ser asimilados.

Un estudio muy documentado de José Sievert Jackson, Médico Mayor

graduado de Ejercito, Primer Médico de la Armada, condecorado con varias

cruces de distinción por acciones de guerra, escribió un libro, editado en 1893,

dedicado a la higiene militar, titulado 'La alimentación del soldado', donde

cuentas las penurias que pasaban los soldados españoles en lo referente a la

comida, ya que el presupuesto era escaso para el rancho y donde debían

comer más vegetales que carne o pescado.

Refiere que el soldado prefiere la cantidad a la calidad de los alimentos, es

decir, un rancho en que abunde el caldo, las patatas y los garbanzos y del que

pudieran servirse dos o tres veces, dejándoles ahítos, sin meterse en

averiguaciones de si podía ser más o menos nutritivo.

En lo referente, y esto es importante, a las raciones de alimentos

dependiendo del momento o ejercicio físico al que era sometido el soldado

dice: Únicamente existen cifras exactas en las raciones que se suministran en

las grandes maniobras, y á la que llaman Frieden Portion ó ración de paz, y

que se compone de 750 gramos de pan; 250 gramos de carne; arroz 120

gramos; ó cebada perlada 150 gramos, ó legumbres secas 300 gramos; y dos

kilos de patatas. Su valor nutritivo es de 22,5 de ázoe, 538 de H. C y 42 gramos

de grasa, existiendo una pequeña ración de guerra o La Kleine Erieg Portion

donde el consumo de patata pasaba a 1,5 kilos o la gran ración de guerra o La

Grosse Krieg Portion que subía el suministro de patatas a 2 kilos, siendo muy

73

generosa la alimentación en este caso y donde se incluía tabaco, aguardiente,

vino, cerveza y café.

Para el ejército inglés estima que la ración es de 566 gramos de patatas en

tiempos de paz para pasar en épocas de campaña a 453 gramos, siendo el

soldado mejor alimentado que el español en términos generales.

El ejército austro-húngaro, para su ración de campaña, disfrutaba de una

ración de 220 gramos de patatas.

El ejército belga en guarnición subía, con respecto a otros europeos, el

consumo a un kilo a las que unía 10 gramos de tocino, aunque en términos

generales su dieta era más pobre que el resto.

El ejército de Estados Unidos, que fueron los que nos ganaron las guerras

de Filipinas y de Cuba, estaban espléndidamente alimentados, como reconoce

el informante del trabajo y del que dice textualmente: El régimen alimenticio del

soldado de la gran República americana es sin disputa el mejor del mundo, así

como el francés lo es de las europeas. Todo en él está calculado con largueza,

y transcribimos íntegra la inversión correspondiente con todos los artículos que

la componen, para que pueda apreciarse debidamente el valor nutritivo que

representa y la variedad de elementos que la componen. Recibe el soldado

americano 625 gramos de pan, 336 gramos de carne fresca o salada, 870

gramos de carne de puerco o de jamón; 413 gramos de patatas; 47 gramos de

arroz; 60 gramos de azúcar; 85 gramos de habas; 42 gramos de vinagre; 21

gramo de sal y 9 gramos de pimiento. El rendimiento de esta ración se calcula

próximamente, según Morache, en 25 gramos de ázoe, 370 gramos de carbono

y 41 de grasa. Mucho sentimos no poder indicar cual es el haber del soldado

federal, ni lo que se le retiene para el rancho, ni tampoco de si recibe en

especie directamente estas substancias de la administración; pero si podemos

decir de una manera cierta que la combinación que presentamos de

albuminóideos, hidro-carburos y de grasa se encuentra perfectamente

estudiada bajo el doble punto de vista del mejor régimen mixto, y en una

proporcionalidad tal que contiene los principios nutritivos indispensables no tan

solo para el sostenimiento de las fuerzas en las condiciones ordinarias de la

74

vida del soldado, con exceso; sino también como ración de campaña para

reparar con usura las experimentadas por las mas rudas marchas y los trabajos

más penosos.

Si hacemos un estudio comparativo del alimento del soldado español con el

norteamericano llegaremos a comprender el por qué se perdieron las guerras

de Cuba y Filipinas, ya que un soldado bien alimentado resiste mejor el estrés

de las marchas y de la batalla.

Pero no podíamos quejarnos demasiado ya que el ejército holandés era aún

más parco en alimentar a sus soldados, aunque de patatas no estaban faltos,

ya que la cifra alcanzaba los 2 kilos.

En otros ejércitos del siglo XIX las cantidades de patatas variaban

dependiendo del clima y de las costumbres alimenticias, pasando de largo en

los de Italia, Portugal y el otomano, indicando que el sueco tenía una

asignación de 80 centilitros.

Curioso resulta leer, en el trabajo del que hago referencia, sobre el desorden

que existía en aquella época en lo relativo a la alimentación de la soldadesca

en momentos de paz y que define como …se observa que en la generalidad de

los cuerpos las tropas se alimentan según la inspiración de sus jefes, pese a

existir una Circular de la Dirección General de Infantería de fecha 10 de julio de

1869 que indicaba la composición de los distintos ranchos y que, respecto a la

patata, era de 360 gramos en el rancho de la mañana y 342 en el cocido.

En el libro editado en 1899, escrito por el Doctor en Farmacia Filiberto Soria

y Sánchez que lleva por título 'Conservas alimenticias', trabajo que por cierto lo

supervisa el Ingeniero Químico F. Billon y que pertenece al número 14 de una

'Enciclopedia de química industrial Práctica', podemos encontrar los

experimentos que se hacían con la patata a finales del siglo XIX y su

aprovechamiento máximo en la alimentación.

La primera referencia que hace al tubérculo es para decirnos la forma de

evitar la putrefacción del producto, ya que se habían dado cuenta que tan sólo

con la eliminación del aire no era suficiente y curiosamente aconseja la paja y

75

las hojas de la patata, a modo de cubierta, para conservarlas, así como para

otras raíces.

En un apartado dedicado a la industria de la pesca del bacalao hace una

referencia importante a la cantidad de víveres que necesitan los pescadores

para la campaña y donde cuenta que en Islandia, donde se encuentran los

barcos de Paimpol (región de la Bretaña francesa en la Costa de Armor) y de

Dunkerque, cada barco conduce 70 toneladas de sal, 10 de carbón, 5 de

cerveza, 2 de galletas, igual cantidad de patatas, etc.

Respecto a los experimentos que se estaban haciendo para alimentar a los

ejércitos con extracto de carne cuenta el del ruso como estaba probando con

un compuesto de la siguiente forma: Últimamente, otros no contienen carne y

se componen sencillamente de harinas de trigo, garbanzos y judías mezcladas

con grasa y especias, teniendo adoptada el ejército ruso una conserva

semejante de patatas y avena.

Dentro de la conservación de los alimentos explica la desecación y

compresión de los alimentos, sobre todo del pan, extendiéndolo habla de los

productos feculentos y donde augura que las harinas de cereales serán

suplantadas por la patata, abundando en el tema con estas

apreciaciones: Tales son la patata granulada preparada por la casa Chollet.

Los tubérculos, bien lavados, se cuecen por el vapor, se pelan mecánicamente

y se transforman también mecánicamente en una especie de fideos gruesos

que se desecan en estufa en una corriente de aire. De este modo se pueden

tratar en veinticuatro horas 80 toneladas. Para emplear este polvo granulado se

interpone en cuatro veces su peso de agua ó leche hirviendo.

Contra la germinación dice: Si, por ejemplo, se trata de la patata, un

excelente procedimiento que impide que germinen consiste en sumergir los

tubérculos durante diez horas en ácido sulfúrico al 1 por 100 para las

variedades dé piel fina y al 2 por 100 las de piel gruesa; lavados luego con

agua, se secan y conservan en un sitio ventilado. Esta operación debe hacerse

con tubérculos bien sanos cuando los ojos comienzan á salir. El consumo de

estas patatas peladas ó no, crudas ó cocidas, no ofrece el menor peligro. De

76

pasada recordaremos que la solución sulfúrica debe prepararse vertiendo el

ácido en el agua y no á la inversa, sin peligro de exponerse á graves

quemaduras.

Estos eran los estudios de laboratorio en lo relacionado con la patata al

comienzo del siglo XX, nada alentadores y poco novedosos, sobre todo porque

no se habían preocupado en investigar en su lugar de origen como los

indígenas desecaban la patata y como la conservaban.

Según el neurocirujano Fernando Cabiesis, autor, entre otros, del libro

titulado 'Mi coca es verde y no blanca', estudioso y defensor de la cultura

indígena andina recopiló una serie de recetas ancestrales para curar ciertos

males gracias a la patata que por lo desconocido y original no me resisto a

contarlo: Para sanar las úlceras gástricas y disolver los cálculos renales se

utilizaba y utiliza el jugo de la patata cruda; para cicatrizar heridas y aliviar el

dolor reumático se aplican máscaras calientes de puré; para reducir las

hinchazones nada mejor que infusiones de las hojas de la planta; para aliviar

las picaduras de los insectos aplicar rodajas de patatas crudas; para calmar el

dolor de las quemaduras se aplica un emplaste de patatas rayadas y para

prevenir las arrugas faciales nada mejor que una mascarilla de puré de patatas

por la noche.

Para Cabiesis, cuando los españoles llegaron y se internaron en los Andes,

tardaron en descubrir el valor de la papa. Cegados por el oro y la plata que

vislumbraron en sus sueños no se percataron de que los tubérculos que

cosechaban los agricultores incas eran verdaderos tesoros y uno de los dones

más maravillosos de la tierra, algo con lo que discrepo y me remito a los datos

históricos ya desarrollados y donde casi desde la conquista de Perú, que

comenzó entre los años 1532 y 1533, pasó a España con más fuerza, creo,

que el mismo oro, de ahí el insertar las fechas en éste trabajo.

Un libro inglés de medicina editado en 1794, escrito por el británico

Guillermo Cullen, titulado: 'Tratado de materia médica', que fue traducido al

castellano por el galeno español Bartolomé Peñarat Siles, se refiere a la patata

(repasar)

77

En un suplemento del 'Diccionario de medicina y cirugía', editado por el

profesor D. Antonio Ballano y escrito por Manuel Hurtado de Mendoza en 1823,

hace una descripción de la patata y su uso terapéutico que en algunos párrafos

merece citar, sobre todo cuando en su comienzo dice: Las patatas son el

regalo más sutil que ha hecho el Nuevo Mundo al viejo; y es, de las

producciones de las dos Indias, aquella cuya adquisición debemos bendecir

más, puesto que no ha costado crímenes ni lágrimas a la humanidad.

En el libro „Diccionario Universal de Agricultura‟, con recopilaciones del

Abate Rozier, editado en España en 1801, tras explicar todo lo que se sabía

sobre las patatas hace un apartado dedicado a las propiedades medicinales del

tubérculo, haciendo referencia a otros científicos que habían estudiado la

planta, entre los que se encontraban Lamery en su „Tratado de los alimentos‟,

Tissot en su „Ensayo acerca de las enfermedades que hay en las ciudades‟ y

Engel con su „Instrucción sobre el cultivo de las patatas‟ y de donde extracta,

de alguna forma sus contenidos, sumándole su experiencia, llegando a las

siguientes conclusiones: “Jamás ha producido acedias ni flatos, como sucede

frecuentemente con los farináceos ordinarios. Ellis y Magellan le dan los más

pomposos epítetos, teniendo estas raíces por el alimento más análogo a sus

compatriotas, por la costumbre que tienen de comer mucha carne. Su aperitiva

y antiescorbútica está reconocida y demostrada por una multitud de hechos

que he reunido en mis investigaciones sobre los vegetales nutritivos. ¡Qué

ventajas no traerían si fuese posible reunir a los víveres de los marinos el

verdadero remedio de una enfermedad que hace perecer tantos hombres

preciosos al estado y arruina las tripulaciones! ¿No se podrían mezclar en sus

raciones patatas frescas y secas en forma de pan y de galletas?.

A estos testimonios respetables se le puede añadir otro de que sería

igualmente difícil dudar, y es el de los comisionados que nombró la facultad de

medicina cuando la consultaron sobre el uso de las patatas. He aquí el fon de

su relación. Una de las principales propiedades de las patatas, y que las hace

particularmente recomendable es el mejorar la leche de los animales y

aumentar su cantidad: hemos notado que producían los mismos efectos en las

nodrizas pobres y mal alimentadas, y que a esta causa debía atribuirse la

mudanza favorable que se advertía en sus hijos. Estoy plenamente convencido

78

de que esta planta es digna de la más seria atención de parte de los médicos,

que podrán servirse de ella como medio preservativo y aún curativo”.

Siguiendo con Rozier y su libro hace mención a los irlandeses y su consumo

de patatas diciendo que se criaban muy robustos, desconociendo muchas

enfermedades que afligían a otros pueblos, para continuar contando que no

había cosa más frecuente que ver entre ellos a viejos y mellizos alrededor de

las cabañas. En gran parte de la región de la Lorena alemana, continua, las

gentes se alimentaban con patatas, para decir que las aldeas de dichas

provincias estaban pobladas de jóvenes altos y de robusta constitución,

insistiendo: “He visto, dice Hirtzel, muy pocas enfermedades entre los soldados

mientras podían echar con frecuencia patatas en la olla. Por último, el

caballero Mustel añade que estas raíces han contribuido a la subsistencia de

nuestro ejércitos en Alemania” y termina diciendo que los soldados y los

oficiales la consumían guisadas de diferentes maneras, y a pesar del exceso

con que la comían no habían padecido el menor incomodidad, prueba

irrefutable de la salubridad y de su fácil digestión.

En el libro „Suplemento al diccionario de medicina y cirugía‟, escrito por

Manuel Hurtado de Mendoza, en el año 1823 y en la definición de la patata

dice, tras su descripción, “la fécula de patatas puede usarse en lugar de tapioca

o sagú, que es una fécula análoga, en las enfermedades por consunción y en

todos los casos en que se quiera procurar a los individuos delicados un

alimento suave y restaurante en poco volumen. Cocidas las patatas y reducidas

a papilla, pueden usarse como cataplasmas emolientes”, así que servían

también para ablandar tumores.

Si creyó que ya todos aceptan en la actualidad a las patatas puede ser que

se encuentre en un error ya que en 1972 dos científicos ingleses intentaron

demostrar que las patatas afectadas por la enfermedad del tizón, si son

ingerida por mujeres embarazadas, pueden afectar al feto produciéndoles

graves malformaciones, sin contar con la opinión de algunos dietistas que la

consideran un alimento que engorda pese a no aportar más calorías que una

manzana o una pera.

79

El largo camino para que la patata fuera aceptada oficialmente en

España.

Pese a todo el conocimiento que se tenía sobre la patata, de ser alimento

casi desde su redescubrimiento por los españoles en Canarias y Andalucía,

sobre todo en la zona de Málaga, en el caso que no se refirieran a la batata, ya

que en el libro 'Tratado de materia médica', editado en 1794, dice que sirven de

sustento las batatas de Málaga, especialmente las de Torrox y otros lugares de

la costa y en concreto: En la costa de Málaga sirve de alimento diario a la

plebe, y en España se consume grande abundancia de batatas en muchas y

varias especies de dulces.

El nombre patata no fue reconocido oficialmente hasta el año 1832 donde

aparece por primera vez en la séptima edición del 'Diccionario de la Lengua

Castellana' editado por la Real Academia de la Lengua, doscientos años

después de su llegada.

Si por el sur de la península y las islas atlánticas la patata había progresado,

gracias a ser lugar de paso o final del trayecto en el comercio con las Indias

Occidentales, el norte del país permanecía casi ajeno a muchos de los

productos nuevos que se desarrollaban, sólo siendo permeables a los

productos y usos que les llegaban de Europa, de ahí que la patata no fuera

conocida hasta bien entrado el siglo XVIII.

La historia de las primeras plantaciones de patatas en Vascongadas y

regiones limítrofes está muy bien documentada, gracias a los esfuerzos por

introducirla en Vizcaya por parte de Enrique Doyle en el último cuarto del siglo

XVIII, hecho este que tiene sus antecedentes en las primeras plantaciones de

batatas, que como hemos podido comprobar siempre fueron las precursoras de

la patata, de ahí que desde 1773, gracias militares de origen irlandés, que

servían en el ejército español, como el capitán Lorenzo Mezque o Ward, fueran

los precursores de las plantaciones en Bilbao, proponiendo su cultivo a las

clases trabajadoras, tanto para la mesa como comida del ganado, por una

parte por ser alimento de emergencia en caso de sequías o desastres naturales

80

como sustitutivos de los granos como el trigo y por otra porque estaba exenta

de los diezmos que tanto ahogaban al proletariado agrícola, al igual que el

maíz.

Volviendo a Doyle encontré un delicioso trabajo publicado en 1784 en

'Extractos de las Juntas Generales celebradas por la Real Sociedad

Bascongada de los Amigos del País en la villa de Bilbao' donde, en el número

IL de dichos Extractos, comienza describiendo la utilidad del tubérculo con

estas palabras: Desde sus principios ha mirado la sociedad esta planta como

una de las más importantes que se pudieran introducir en beneficio del país. Y

así lo sentía este hombre, ya que le dedica siete capítulos desbrozando todo el

proceso y utilidad del nuevo alimento y que por su importancia creo

imprescindible extractar.

En dicho trabajo se encuentran pistas reveladoras de la historia de la patata

en aquellas tierras, donde nos cuenta, a modo de preámbulo, como en el año

1772 se trajeron desde Irlanda y como fueron sembradas en diferentes

caseríos de Vizcaya y Guipúzcoa, para, en 1774, traer otras de Málaga, que

tenían merecida fama, y como con aquellas cosechas se hizo pan, mezclándole

cierta porción de harina de trigo y maíz, y salió tan bueno que se juzgó

preferible al de centeno y al de maíz solo.

En el informe se indica que no fue hasta el año 1776 cuando se introdujo su

cultivo en Álava para, posteriormente, imprimir en los Extractos de 1777 las

instrucciones para su cultivo, tomada del diccionario económico de Chomel,

consiguiendo de esta forma duplicar la producción.

Conocer la historia de esas primeras patatas que se sembraron en 1776

forman parte de la historia no contada de España donde no aparecen políticos

ni militares, de ahí su anonimato, y que tanto cambió para siempre nuestras

vidas como pueblo, siendo el héroe un sacerdote, Rafael Garitazo Aldaeta, el

que en Bergara, donde oficiaba como sacerdote de la iglesia de Santa María de

Oxirondo, plantó doce patatas en su huerta, llegando en tres años, 1779, a

recolectar 16 canastas y dos carros llenos con los que hizo pan. Con los

81

sobrantes mantuvo a varios animales desde el 13 de diciembre de ese año

hasta el 2 de mayo de 1780.

En 1779 se extendió su cultivo y en el 80, aparte de repetir las pruebas de

hacer pan, sirvieron aquellas patatas para engordar al ganado y a las aves,

para terminar en el año 1881 perfeccionando el método de hacer pan siguiendo

el método de Parmentier.

Es interesante leer, casi al final de la ponencia, estas reflexiones: Este

objeto, que a los ignorantes parece de poca consideración, ha merecido

particular atención a nuestro compasivo Monarca, pues por medio del Excmo.

Señor Conde de Floridablanca mandó pasar al consejo un papel con fecha 1º

de mayo de 1784 en el que se decía, que enterado el Rey de la utilidad que en

los países extranjeros se logra con el cultivo y uso de las patatas, le había

mandado S. M. que su real orden recomendase al consejo el cuidado de que

se propagase en todo el Reino. Y el consejo enterado de sus efectivas ventajas

dispuso que se formase una instrucción por D. Enrique Doyle sobre su cultivo,

uso y utilidades, la cual fue aprobada y se mandó imprimir y esparcir por todo el

reino.

No hay duda de lo excepcional del Decreto por ser la carta oficial de

introducción de la patata en España, aunque ya hacía años que se plantaba y

recolectaba, casi desde su llegada a Europa.

Doyle propone en su Instrucción la elección del tipo ideal de patata que

debería ser plantada en el reino y que la define como: La mejor de todas es la

amarilla, redonda, unida a la cáscara, y de pocos ojos, por que sobre ser más

suave y agradable al gusto, produce más que las otras en igual porción de

terreno…, para seguir inmediatamente a explicar la forma de plantarla, el tipo

de tierra, el abono, la forma de preparar el terreno, tiempo de la siembra,

recolección y modo de conservarlas.

El capítulo VI está íntegramente dedicado al uso que puede tener,

comenzando con estas palabras: La patata es muy sana, y de mucho

nutrimento. En Irlanda, en donde es el principal alimento del pueblo, se crían

por lo común las gentes muy sanas y robustas, para proseguir, y esto es lo

82

interesante, con la forma como se deben de cocinar, lo que a mi juicio es

bastante revelador en lo concerniente al uso y concepto gastronómico, en los

comienzos, de las patatas.

En primer lugar hace un repaso en su preparación como alimento de los

humanos, evidentemente se refiere a esos humanos que no pertenecen a las

clases pudientes del país, por lo que se perfilaba la patata, desde sus

comienzos, como un alimento de clases y así dice que se pueden preparar

cocidas, asadas, guisadas, fritas, en ensalada y en potaje, tanto solas como

mezcladas con otras legumbres, obsérvese que en ningún momento se habla

de la carne o del pescado. También dice que se pueden consumir mondadas

en crudo, y guisadas con sal, ajos, un poco de aceite y agua, son buen

alimento y muy barato para los pobres. Cocidas, mondadas, y amasadas con

azúcar, según indica, sirven para hacer tartas, pudines y otras masas

delicadas.

Pero quizá donde encontraba más utilidad era para la fabricación de panes,

incluso dando las fórmulas para hacerlo: Se hace buen pan de la patata con la

mezcla de la mitad, tres partes, o cuarta parte de harina. A este fin se cuecen y

mondan las patatas, se amasan unidas con harina, o separadas de ella,

después se mezcla y se trabaja bien esta masa, advirtiendo que la levadura ha

de ser de la misma harina, porque la patata por sí sola no sube, ni esponja; y

formados los panes se cuecen según el método ordinario. Algunos ponen la

patata después de cocida a secar en un horno antes de amasarla; pero el

primer método es el más breve y fácil.

Como alimento milagro todo en la patata se podía aprovechar, ya que los

vástagos y las hojas eran buenas para dar de comer al ganado vacuno, lanar y

cabrío, incluso, esa patata que era buena para los desheredados y marginados

igualmente era el mejor aporte alimenticio para las bestias, ya que si

engordaba a los labriegos y los pobres era magnífica para los cerdos, ya que

les hace un excelente tocino, el resto, las pieles y las sobras, para dar de

comer a los pavos y las gallinas, incluso las ramas secas podrían ser muy útiles

en donde hubiere escasez de leña o donde el señor feudal prohibía la tala de

árboles a sus arrendatarios y obreros.

83

En su capítulo VII ya incide de forma rotunda en que es un alimento para

pobres, incluyendo por primera vez a la soldadesca y la marinería para su

elaboración en galletas, sin hacer mención de un uso generalizado a las otras

clases sociales del país, dando por hecho que sería repudiado por la nueva y

creciente burguesía y, sin dudarlo, por la nobleza.

A modo justificativo explica que sólo con el pan de patata sería suficiente

para la contención de los precios de los granos de cereal, independientemente

de los bajos precios y el mayor rendimiento de las plantaciones de los

tubérculos, incluso comenta: con la circunstancia, de que a principios de mayo,

que es cuando regularmente se declara escasa la cosecha de trigo, aún es

tiempo de plantar la patata, la cual tiene la ventaja de no estar expuesta a

perderse por los malos aires, tempestades, granizo y langosta como los

granos.

Termina su informe recomendándola, aunque no hubiera servido para el

alimento de las personas, para el engorde del ganado de cerda, cuyo consumo,

según indica, era grande en España, y donde muchos años se perdían las

cosechas de bellota, lo que hacía que se disparan los precios de otras semillas

y consecuentemente el del tocino, lo que era notable incomodidad y perjuicio

de los pobres.

En Cataluña fueron tres caballeros que, como mosqueteros, defendieron el

tubérculo de la abundancia con todas sus fuerzas, sus nombres, hoy olvidados

por todos, deberían estar en letras de oro en la historia de España. Al primero

de ellos se le llamó despectivamente El Doctor Patata en un país miserable

lleno de envidiosos que no podían soporta el triunfo de nadie. Su nombre era

Manuel Barba y Roca, doctor en derecho por la universidad de Cervera,

originario de Vilafranca del Penedés, donde también murió en el año 1.824.

Fue miembro de la Junta Suprema de Cataluña y Secretario de Guerra en la

Junta Superior del Principado durante la invasión francesa, hijo de una familia

de médicos y terratenientes. Otro de los mosqueteros fue José Alberto Navarro

Mas y Marquet, señor de Tudela, doctor en derecho; en sus memorias,

fechadas en 1.787, escribió sobre la patata lo siguiente: La patata podría ser el

medio verdadero para que sin pensar en prados artificiales, para los cuales no

84

tenemos la mejor proporción de un país tan montuoso, seco y árido, no nos

viésemos otra vez en las angustias en que nos habemos visto este año en

Barcelona con el arriendo de un abasto de carnes; para que sobre muy subido,

no tuviésemos que comerlas siempre malas... y finalmente para que

pudiésemos vernos algún día libres del gravoso y perjudicialísimo tributo de

seis o siete millones de reales, que por este solo ramo tan precioso tenemos

que pagar a Francia, más adelante sigue: Las raíces de la planta de la

abundancia tienen también la ventaja de ser un recurso admirable para los

labradores y la gente pobre, particularmente en los años míseros.

El último en liza era el canónigo de la catedral de Barcelona que escribió una

memoria titulada 'Ventajas y utilidades del cultivo de la patata'.

Todos ellos eran miembros de la Academia de Ciencias y Artes de

Barcelona, fundada en 1.764 con el nombre de Conferencia Físico-Matemática

Experimental.

En la Mancha aparece casi por primera vez el nombre 'papa' en un artículo

de Miguel López del Hoyo y Guerra, Presbítero de la ciudad de Almansa,

fechado el 16 de noviembre de 1797, donde indicaba que dicho nombre era

para distinguirlas de las que él denomina 'tontas' o 'morunas' y que dice de

ellas que "no se han conocido aquí hasta hace catorce o quince años, que las

trajeron de Murcia o Valencia", para seguir contando que eran más abundantes

que las otras, llegando a recoger papas de seis y siete libras. En principio

comenta que no eran de buen comer, pero cuando escribió dicho artículo decía

"que ya casi no se diferencian de las discretas". La sembraban muchos en

febrero y las recogían en agosto, aunque no eran demasiado grandes al menos

se podían considerar tempranas. Juntas las que llama 'discretas' y las 'tontas'

se empleaban para engordar cerdos cociéndolas con mitad de harina, salvado

u orujo, aunque también las comían solas, aclara que "no se ha probado

todavía el darlas a pasto de los burros, caballos, etc., pero las comen bien",

terminando dicho artículo diciendo que las 'tontas', al producir más y padecer

menos enfermedades, se sembraban en una proporción de tres cuartas partes.

85

Con respecto a las patatas 'normales' comenta que sólo se consumían como

"alimento de las gentes", haciendo con ellas un muy buen pan, así como tortas,

utilizando una mitad de harina de trigo.

En el Kalendario Rústico de 1797, que se vendía en Madrid en la librería de

Llera, en la plazuela del Ángel, apareció un curioso aviso que decía: "como en

ningún año es más importante que éste la economía de la cebada, por el precio

excesivo que tiene, es muy oportuna la observación de Don Agustín Ginesta,

Catedrático del Colegio de Cirugía de esta Corte, quien gastando para

mantener a su caballo una fanega cada nueve días, mandó mezclarle en el

pienso como dos libras al día de patatas partidas de las comunes blancas, que

en Madrid llaman 'gallegas, y advirtió que el caballo no sólo las comía con

gusto, sino que con ellas le dura una fanega de cebada (que está a 60 reales)

15 días, pues le va disminuyendo el grano y aumentando la cantidad de

patatas, que no cuestan a 5 reales la arroba, y el caballo está mucho más

gordo desde que las come".

En el número 372 de la revista 'Semanario de agricultura y artes dirigidos a

los párrocos' de fecha 16 de febrero de 1804 publicó un trabajo de Esteban

Boutelou, titulado 'Observaciones sobre el cultivo de algunas especies de

patatas', donde nos sigue dando pistas de cómo el cultivo de la patata fue

progresando en España. En dicho trabajo cuenta como La Sociedad económica

de Madrid le envió doce patatas de Inglaterra de una variedad llamada

Chinese-Kidney, con las instrucciones precisas para su cultivo, como lo hacían

los ingleses y que, según el ponente, no era aplicable al clima de nuestro país.

Bouteluo investigó qué tipo podía ser más rentable al sembrar igual cantidad

de dichas patatas con otras ya conocidas en el país y que fueron las

variedades manchegas, gallegas y de Añover.

Interesante resulta leer la descripción que hace de cada tipo o variedad y de

los resultados de su investigación, así llegamos a saber que la variedad

Chinese-Kidney, llamada también riñonada de la China, era pequeña, desigual,

oblonga, riñonada, medianamente poblada de yemas someras, terminada en

punta por ambos lados, siendo el más delgado de éstos encorvado; tenía el

86

hollejo liso y de color amarillo claro. Los tallos son bajos, de color verde claro,

bastantes vellosos, echando flores blancas, cuya frutilla o tomatillo no llegó a

madurar. Los brotes que salían de las patatas al entallecer en primavera eran

blancos sin mancha de rojo o encarnado.

Sobre la patata manchega comenta que es la más antigua de las plantadas

en España, siendo su configuración pequeña, larga, rolliza y con una longitud

de tres a cinco dedos de punta a punta, sobre dos de grueso o de diámetro. Es

tierna, de pronta cochura, y mediana fertilidad, muy poblada de yemas

hundidas y profundas, cáscara colorada y pulpa con vetas encarnadas. Sus

brotes suelen ser blancos, y echa flores moradas.

La patata de Añover, dice, es bastante gruesa, redonda, fértil, tierna, entre

harinosa y aguanosa, y de la principal pululan otras muchas medianas y

menudas, y entre todas forman una reunión monstruosa que suele pesar dos,

tres o más libras.

Las gallegas o chonga cuenta que son originarias de la Habana de donde la

trajeron a Galicia, y de Oviedo la enviaron a Aranjuez en el año 1775, dato

importante para situar el consumo de las patatas en el norte del país. Se

componen de un agregado monstruoso de patatas redondas de todos los

tamaños y suelen pesar tanto como las de Añover. Comenta que tardan en

cocerse y su gusto es harinoso e insípido, hace la aclaración de que eran

feracísimas en los primeros años que se plantaron en Aranjuez, notándose

posteriormente una producción mediana, notándose una notable degeneración.

Los experimentos que realizó se sintetizan en los siguientes cuadros

comparativos:

Experimento primero: Patatas plantadas en cachos el 16 de abril.

Experimento segundo: Patatas plantadas en cachos el 18 de abril.

87

Es evidente que lo que era bueno para Inglaterra no lo era para España, de

forma que hace la siguiente anotación: Es este país no se puede adoptar el

cultivo inglés: allí desechan los terrenos húmedos y eligen los secos para las

patatas, y aquí no pueden prevalecer sino en regadíos o en sitios naturalmente

húmedos: en secano es impracticable el cultivo, como tenemos experimentado;

y necesita o lluvias o riegos cada quince días. Suele llover poco en este país

desde mayo hasta octubre, y como por otra parte hace un calor de veinte a

veintiocho grados desde julio hasta mediados de septiembre, se pierden los

plantíos de patatas sino se les socorre con riegos. La helada tardía del 21 de

mayo (cosa rara en este país) causó daño a las casta nuevas.

Termina el estudio con una observación en la que aconseja renovar las

castas para mantener una mayor fertilidad, contando como en el año 1775 se

recibieron en Aranjuez seis patatas de la casta gallega que se plantaron en

doce golpes, siendo tan considerable la producción que se recogieron

veinticinco arrobas y como en 1803 la producción era muy exigua, sin

especificar la cantidad.

De Cantabria no se tiene una fecha exacta del cultivo de la patata, sólo pude

encontrar un libro de campo de un médico, el Dr. Antonio del Valle, que en

diciembre de 1847 hizo un estudio de la alimentación del campesino asturiano

y donde bajo el título 'La alimentación de los habitantes jornaleros y labradores

de Asturias' cuenta la dieta del proletariado de esa provincia, tanto de los

marineros como del campesinado y como, hablando de la patata, dice: patatas

de algunos años hasta el presente, pues hace cuarenta años se conocía poco

en la mayor parte del principado.

Darnos idea de lo desconocida que era la patata en España lo tenemos en

un magnífico libro editado en Sevilla en el año 1788, escrito por el Abate de

origen italiano Juan Ignacio Molina, y cuya traducción se le debió a Domingo

Joseph de Arquella Mendoza y que llevaba el título 'Compendio de la historia

geográfica, natural y civil del Reyno de Chile', donde para sorpresa comienza

diciendo: Las pomas de tierra o Solanum tuberosum, llamadas por otro nombre

patatas, papas, batatas, etc. y cuya raíz sirve en la actualidad de objeto a las

meditaciones de los Goergófilos franceses e ingleses en consideración a lo útil

88

que podrían ser al género humano en el caso de una carestía excesiva de los

granos de primera necesidad…, para continuar contando como Parmentier

había ideado la forma de hacer pan sin ser necesario agregarles harina de

trigo, algo totalmente falso como sabemos.

De nuevo encontramos la confusión entre patata y batata en dicho libro,

cuestión esta que se repitió durante siglos, incluso entre los botánicos de la

época.

Lo importante es la cita que hace de Jacques-Christopher Valmont de

Bomare (1731-1807) en lo referente al origen de la planta que la sitúa en Chile

y que, según este científico, anota diciendo que allí brota espontáneamente y

en gran abundancia, llamándola los lugareños Maglia, continuando así: Hay

dos especies distintas, y más de treinta variedades, que cultivan los labradores

con utilidad, la primera de las cuales es ya común y ordinaria; y la segunda,

que en consideración a su nombre patrio, podemos llamar Solanum cari, arroja

unas flores blancas dentro de un nectario amarillo como de narciso, y cría unos

tubérculos cilíndricos y dulces, que se comen asados.

El libro agronómico más importante de la historia española, que estuvo en

vigencia más de 450 años y que se fue modernizando con el tiempo, el llamado

'Agricultura' de Gabriel Alonso de Herrera, cuya primera edición fue de 1513,

en su edición de 1819 fue ampliado con adiciones de la Real Sociedad

Económica Matritense; en su tomo III, hace referencia a los nuevos productos

americanos como la batata, la pataca, la patata y el tomate. Centrándonos en

lo relativo a la patata es digno de leer el elogio que hace al tubérculo cuando

comenta: Esta es sin duda la producción más apreciable que nos ha venido del

nuevo mundo, pues al mismo tiempo que suministra un alimento sano y

agradable a los hombres, sirve también para el mantenimiento y cebo de toda

especie de ganados.

Explica, de forma pormenorizada, todo lo relacionado con su cultivo,

enfermedades, tipos de patatas conocidas en Europa, no más de 20, y

recolección, terminando con los usos gastronómicos diciendo: Las patatas se

comen asadas, cocidas, fritas, se condimentan de diversas maneras, y se

89

mezclan en todos los guisos de carne y de pescado. Se echan en la olla en

lugar de verdura, se mezclan en las sopas y en los potajes de toda especie de

legumbres, y cocidas y convertidas en pasta seca pueden suplir al pan en los

largos viajes. Se hace un pan bueno y de mucho sustento, mezclando una

porción de harina de trigo con la masa de las patatas cocidas. Se saca almidón

de las patatas, y sirve en las cocinas para toda especie de masas, pastas y

otros usos domésticos. De la patata se saca también aguardiente.

Toda especie de ganados y de aves domésticas apetecen mucho esta raíz, y

la comen cruda hecha trozos, o cocidas en agua; es un excelente cebo para el

ganado de cerda.

La labor de estas personas, apoyadas por la monarquía borbónica, de

popularizar el consumo de la patata, se vio, casi inmediatamente,

recompensada con la expansión de su consumo en todos los estratos sociales,

siendo muchos cocineros los que la introdujeron en sus menús, como podrá

apreciar en la recopilación que he rescatado de recetas antiguas y donde la

patata es el principal elemento.

Pero no sólo fueron los cocineros los defensores y difusores de la patata,

otros que estaban relacionados con la gastronomía, como es el caso de Ángel

Muro, en sus diccionarios de cocina la dan a conocer como el alimento del

futuro y donde se pueden sacar conclusiones valiosas sobre su expansión a las

colonias europeas o su desarrollo local.

Volviendo a Ángel Muro y su 'Diccionario General de Cocina', editado en

1892, podemos leer como la papa sólo era conocida como tal en Andalucía y

Canarias y como nombre de los alimentos genéricos de los niños, siendo su

nombre en el resto del país el de patata, dando por hecho que era muy

conocida, haciendo un breve recorrido por su historia y donde dice, olvidando

su introducción en Europa por los españoles, algo muy corriente que: Consta

que se cultivó en grande en el Lancashire desde 1684 y en Escocia y en Prusia

veinte años después.

90

En 1710 empezó á generalizarse en Alemania; pero hasta el año del hambre

no se conoció la gran utilidad de su cultivo. Desde luego vieron que podía suplir

en parte al pan y los recursos que como sustancia alimenticia presentaba.

Después hace una descripción de la planta comentando que las mejores que

existían entonces eran las denominadas manchegas, las de Añover y las

gallegas, para seguir explicando la forma de plantarlas, cuidado, recolección

(entre octubre y noviembre) y termina con las enfermedades que padecía la

planta, sin extenderse mucho y sin concretar nada revelador al respecto.

Antes de pasar a las recetas, que encontrará al final del libro, cuenta como

un canónigo de Verona, llamado Pasquín, logró hacer aguardiente de patatas,

añadiendo que la misma invención se le debe a Parmentier.

El comercio de la fécula de patata se intentó en España, aunque sin mucho

éxito según se desprende de estudios elaborados a mitad del siglo XIX donde

la rentabilidad en las fábricas y así encontramos que se intentó en varias partes

del país, sin que aquella idea fuera del agrado de los agricultores por lo poco

rentable que les resultaba, ya que el fabricante sólo les podía pagar 5 reales

por el quintal para que sostuviera el precio en el mercado, ya que la arroba de

patatas se podía vender entre 3 y 7 reales.

Teniendo en cuenta que una hectárea producía entre 21.000 y 28.000 kilos y

su producto seco era de entre 5.250 y 6.250 kilos, según payen en su „Química

industrial‟, calculando la cantidad de fécula que se obtenían de los distintos

tipos de patatas, de forma aproximada, se cortaban en pedazos los tubérculos,

se secaban y reduciendo 6% del peso obtenido de la materia empleada, el

resto indicaba la cantidad de la fécula seca y que tenía los siguientes gastos:

Patatas, 200 hectólitros a e reales: 1.200 reales; Gastos de almacén: 60; Mano

de obra de fabricación: 240; Dirección: 40; Combustible: 80; Bestias de tiro 9 (3

trabajado y 6 descansando): 108; Alquileres y entretenimiento: 100;

Transportes: 48; Embalajes: 48; lo que hacía un gasto total de 1.916 reales.

Respectos a las ganancias se distribuían de la siguiente forma: Fécula de

2.295 kilos a 84 reales los 100 kilos: 1.924 reales; por la pulpa y otros restos:

132 reales, lo que daba tras la venta 2.056 reales, quedando un líquido o

91

ganancia neta de 140 reales. Por los datos obtenidos debemos calcular que se

necesitarían las patatas que se recolectaran en una hectárea diaria algo no

rentable para una industria.

92

La carta de un cura, el de Linares de Riofrío (Salamanca), a un

semanario y que enseñó a los españoles a cultivar las patatas.

No podían imaginar los redactores del „Semanario de Agricultura y Artes,

dirigido a los Párrocos‟, justo en sus comienzos, que un lector „relativamente

anónimo‟ le remitiría una carta que cambiaría para siempre el estilo y la forma

de vida de todos los españoles.

En primer lugar sería interesante contar la idea de dicho semanario para

que, si no lo conoce, pueda apreciar el gran servicio que se hacía a la patria y

que fue ideado por el denostado Manuel Godoy y Álvarez de Faria, también

conocido como „El Príncipe de la Paz‟, en reconocimiento por su negociación

en la Paz de Basilea en el año 1795.

Hombre que con el tiempo se debe de tachar como muy inteligente y con

una gran visión de futuro que durante más de un siglo nadie supo reconocer,

porque con sus actuaciones intentaba anular, y no favorecer, como muchos

han dicho, el avance de la Revolución Francesa en España, poniendo en

peligro a la corona, modernizando un país que se consumía en su pobreza e

incultura y donde, entre otras muchas ideas, tuvo la ocurrencia de fundar un

periódico que iba encaminado a reformar y poner al día la agricultura y la

industria, no sólo de la patria, sino de todas las colonias, y nada mejor que

editar dicha revista y dirigirla a aquellos que estaban en todas partes y en

contacto permanente con el pueblo, me refiero al clero, dando sentido y

aproximando a todos a una iglesia anquilosada que vivía del sudor de la clase

trabajadora, idea que venía de lejos, en concreto se desarrolló en el

pensamiento del marqués de Floridablanca en el reinado de Carlos III.

Dicho periódico comenzó su andadura el 7 de enero de 1797, dejándose de

publicar a mediados del año 1808, una vez comenzada la llamada Guerra de la

Independencia donde se luchó contra las tropas napoleónicas.

Hecha esta salvedad, que no sé si tiene sentido para el lector, comienza una

de las historias menos conocidas de la gastronomía española y de un cambio

social transcendental.

93

En el número 13 de fecha 30 de marzo de 1797, casi al final de la

publicación y bajo el título „Carta a los editores‟ se exponía en ese lugar una

fechada en Linares el día 5 de febrero de ese mismo año y que comenzaba así:

“Si las cortas luces de un párroco pueden contribuir en algo a que se verifiquen

las grandes miras de nuestro amado Soberano en la instrucción de su pueblo

por medio de impresos, que, superiores a la extravagante versatilidad de la

política, y a las flores de la bella literatura, traten solo de aquellas útiles

verdades que interesan efectivamente a los hombres; yo me atreveré a ser de

los primeros que remitan al Semanario de agricultura y artes, que leo con

mucho gusto, el siguiente artículo, que aunque no contiene cosa nueva, me he

convencido prácticamente de su utilidad”.

De esta forma comenzaba una correspondencia entre dicho lector y los

editores de dicha revista que duraría años y que fue instruyendo a otros

párrocos del país para que a su vez enseñaran a sus feligreses la forma de

incrementar sus cosechas de la casi olvidada patata.

Continúa su primer correo haciendo referencia a la lectura en el año anterior,

sin precisar fecha, de la noticia aparecida en una gaceta en la que se decía que

el rey de Inglaterra había ordenado que le sirviesen en su mesa pan de patatas

con el deseo de introducirlo en las costumbres alimenticias de los pobres del

país en los años de carestía, sirviendo dicho comentario para dar pie para decir

que él también lo hacía y que lo había repartido entre sus parroquianos, y

donde dice que ya allí abundaban mucho las patatas y era deficitaria de trigo. A

tal fin, después de haberse informado, comenzó a experimentar para hacer su

pan de la siguiente forma: “Hice una prueba con seis libras de patatas blancas

bien sazonadas que lavé y puse a cocer hasta que se les abrió el pellejo, que

es cuando están cocidas lo bastante: entonces les quité el agua, después de

escurridas las mondé y las puse en una artesilla en que las desmenucé y

deshice cuanto pude con una paleta fuerte, sin machacarlas para que

quedasen esponjadas: luego les eché tres libras de harina de trigo, y al mismo

tiempo un poco de levadura desleída en cosa de cuatro onzas de agua con la

sal suficiente porque las patatas son de por sí sosas: lo amasé bien todo para

que se mezclasen e incorporasen entre sí las sustancias, y formé una masa

dura que no se diferenciaba a la vista de la harina de trigo solo, que se esponja

94

mucho más y se sazona para llevarla al horno tan pronto como la del trigo. El

horno debe de estar algo más caliente que para el pan regular. En suma me

salió un pan esponjado, sabroso y de fácil digestión, que di a probar a mis

feligreses, y a varios párrocos de estas inmediaciones, y le tuvieron por pan de

trigo”.

Tras contar esto nuestro hombre no puede contener su alegría por el

descubrimiento, ya que hasta dice que el primer pan que probó le hizo sentirse

el ser humano más feliz de la Tierra, y según contaba, creía haber encontrado

la panacea contra el hambre en el mundo, dada la facilidad y diversidad de

tierras y climas del mundo donde podían ser plantadas aquellas raíces

milagrosas.

En su euforia llega a decir que por sí sola, cocida con sal, se la podía

considerar un pan natural que la „inefable‟ providencia ofrecía a todos.

Emulando a Parmentier, pero en plan párroco, hace las siguientes

consideraciones ante la resistencia de muchos en comer el preciado tubérculo:

“Siempre me ha disgustado el oír hablar con poco aprecio de esta benéfica raíz

que desprecian sólo aquellas personas inconsideradas que no aciertan a

estimar sino lo que les cuesta mucho y viene de muy lejos: si trajesen las

patatas de la costa de Bengala navíos ingleses, que las introdujesen de

contrabando, a buen seguro que se tendrían por la cosa más delicada, y no

habría mesa de poderoso en que no se presentasen: pero hallándose en todas

partes, las desprecian como comida vil de gente pobre. ¡Insensatos! Allá os

avengáis con vuestros estudiados guisos y adobos, y recibid en pago de

vuestra glotonería humores crasos, obstrucciones, melancolías, cólicos y gota,

mientras mis feligreses con comidas sencillas y frugales, conservan alegría,

robustez y vida larga. Les he enseñado a hacer pan de patatas; le sacan ya

mejor que yo, y le comen con gusto, y no cambiaría el placer que me resulta de

haberles dado a conocer este medio de evitar el hambre por toda la gloria de

Alejandro, ni por cuanto sabía su maestro”. Un panegírico muy de sermón de

iglesia más próximo al fundamentalismo religioso, con condenas y desprecios

incluidos, alabando una buena acción, que sin duda lo fue, pero que sin tanto

arrebatamiento en la exposición lo mismo hubiera quedado elegante y

95

convincente sin desear males a aquellos que estaban en el camino

„equivocado‟, bastante desgracia tenían al ser tan fatuos.

Pese a todo „el Cura de Linares‟ era hombre práctico, a la vez que resolutivo

y con altivez, algo que siempre han tenido los católicos con su falta de

comprensión hacia otras ideas, y así, tras repetirse en que lo habían comido

sus otros colegas párrocos y que en aquellas tierras había mucha patata y

poco trigo, resuelve su exposición diciendo que nada importaba saber si los

Calmukos (aclaro que era y es un pueblo mongol) conquistaban China, a modo

de ejemplo extremo, si en realidad lo que interesaba saber eran los medios

para mejorar la suerte de muchos infelices de nuestra tierra.

Esta carta fue una bomba de relojería, ya que los editores le enviaban a

dicho cura toda la correspondencia que recibían sobre las patatas para que

este buen hombre diera su visto bueno, lo que a su vez retroalimentaba su

deseo por saber más sobre el cultivo y utilidades del tubérculo, una asociación

que dio excelente resultados como veremos a continuación.

El jueves 3 de octubre de 1799 el Semanario, en su sección „Cartas a la

redacción‟, publicaba una misiva remitida por Joseph Manuel Fernández

Vallejo, de la Real Sociedad Cantábrica de Amigos del País, donde hace

referencia a los países donde en aquellos momentos ya la patata era cultivada

masivamente, siendo su agricultura muy experimentada en Estados Unidos,

Inglaterra, Irlanda, Alemania, Alsacia y “en algunas provincias de Francia” y

donde explica sus ensayos para formar prados artificiales con el fin de poner en

claro los efectos de esos alimentos en los animales y donde cuenta lo

siguiente:

“Cuatro vacas mantenidas cada una con 15 libras de alfalfa, y 12 de paja de

trigo daban todos los días: la primera 12 cuartillos de leche; la segunda 11

cuartillos y medio; la tercera 5 cuartillos, y la cuarta 4 cuartillos y medio; que

juntos componen 33 cuartillos; y habiendo sustituido 30 libras de patatas en

lugar de las 15 de alfalfa, y continuando con la misma cantidad de paja, se

redujo la cantidad de lecha en el primer día a 31 ½ cuartillos; en el segundo a

29; y en el tercer día dieron la misma cantidad; en el cuarto 26 ½ cuartillos; en

96

el quinto 28; en el octavo 28; en el noveno 28 ½; en el décimo 28; en el onceno

30; en el doceno 31; en el treceno 32 ½; en el catorceno 34; en el quinceno 35;

en el dieciseiseno 36; y así fue aumentando todos los días siguientes hasta

llegar a 40 cuartillos; y aunque posteriormente no subió de ésta última cantidad,

tampoco bajó de 38 cuartillos”.

Desde luego dicho experimento no tendría validez hoy en día, porque con

cuatro vacas poca viabilidad tendría la cosa, ya que le falta el rigor necesario

para ser aceptado, pero en aquellos tiempos era creíble incluso hasta hecho

con un único animal.

De todas formas este científico de finales del Siglo de las Luces sí supo

poner luz al oscurantismo que existía sobre las patatas como alimento del

ganado, porque después de lo dicho saca sus conclusiones basadas en la

observación y como se dice por mi tierra a “ojo de buen cubero” comenta que

en principio la bajada de producción de leche lo achacaba a la variación en la

alimentación y que la posterior subida, pese a no ser uniforme en todas las

vacas, se produjo después de los ocho días del cambio dietético.

Sobre la calidad en la leche indicaba que en los primeros días tenía más

suero y menos manteca; conservándose así por espacio de cinco o seis días; y

que posteriormente comenzó a tomar más consistencia hasta dar la cuarta

parte más de manteca que antes.

El experimento también lo efectuó con caballos y carneros, sin especificar

con cuantos, lo mismo fue con su único jumento, algo no importante y sí el

hecho que dicho periódico era de difusión para todo el imperio español y la

fuerza que tenía en la opinión de todos los interesados, de ahí el centrarme en

este artículo, porque hicieron que cambiaran las costumbre de muchos.

Siguiendo con el experimento con el o los caballos y los carneros comenta

que un principio manifestaron gran repugnancia, por lo que tuvo que ir

introduciendo las patatas poco a poco, mezclándola con salvado, llegando a la

conclusión de que todo engordaron, aunque “bien que los caballos no

adquirieron fuerza en proporción, y después de un ejercicio algo violento

experimentaban una transpiración muy considerable. Este efecto, que otros

97

muchos han notado cuando los caballos se mantienen con patatas solas, se

disminuye y aún desaparece del todo, cuando estas raíces no componen más

de la cuarta o quinta parte de la ración que se le da”.

Después hace un estudio económico, cotejado con otros tomados de los

labradores de su entorno, en el que dice que haciendo un cálculo medio de

sobre 50 pesetas de todos los gastos de dicho cultivo, en una fanega escasa,

sin excluir el precio del arrendamiento de las tierras que eran de diez pesetas

cincuenta céntimos, daba un beneficio neto de 60 pesetas.

La carta antes referenciada dio pie a los redactores de dicho diario para dar

a conocer los nombres de los pioneros en Cantabria que experimentaban con

la patata y que la cultivaban tanto para alimentar a los animales como para

hacer pan y que eran Rosa de Quijano en Ganzo (Torrelavega); Teresa

González de la Reguera en Comillas y Ángel de Valdivieso, cura de Rave de

las Calzadas, ya en la provincia de Burgos.

Sorprende leer en la nota de la redacción de dicho número la apostilla moral

que hace y que obra así: “el que enseña a los pobres a ganar su vida por

medio de la agricultura y de la industria le hace una limosna tanto más grata a

los ojos del Omnipresente, cuanto con ella socorre a las presentes y futuras

generaciones, que serán tanto más virtuosas cuanto estén más implicadas: en

lugar de que el que socorre a mendigos y pordioseras vagos, ociosos e

indolentes, no hace más que fomentar su criminal desidia con perjuicio de las

costumbres, de la religión, y del orden público”.

98

Los ilustres científicos que comieron patatas: Humbold, Darwin y

Vavilov.

Friedrich Wilhelm Heinrich Alexander von Humboldt (1768-1859) o Alejandro

Humbold, como se le conoció en España, fue el más polifacético científico de

su época, ya que su ciencia abarcó los campos de la etnografía, la

antropología, la física, la zoología, la ornitología, la climatología, la mineralogía,

la oceanografía, la astronomía, la geografía, la cartografía, la geología, la

botánica, la vulcanología y el humanismo, lo que le permitió hacer los mejores

estudios conocidos hasta la fecha de las colonias españolas en América, sobre

todo de México; tan buenos fueron que a los norteamericanos les sirvió de guía

para anexionarse Texas y otros estamos mejicanos, al igual que la Guía

Michelín en la Segunda Guerra Mundial sirvió a las tropas alemanas para

invadir Francia.

Las observaciones de Humbold en relación a la patata son tan importantes

que difícilmente hoy se podría comprender el origen, desarrollo y expansión de

éste tubérculo por el continente americano.

En su libro 'Ensayo político sobre el reino de la Nueva España', tomo II, libro

IV, capítulo IX, editado en 1822, hace la siguiente reflexión histórica: Parece

cierto, como ya hemos dicho antes, que esta planta, cuyo cultivo ha tenido en

Europa la mayor influencia en los progresos de la población, no se conocía en

Méjico antes de la llegada de los españoles, efectivamente, constata que en

aquella época se cultivaba en Chile, Perú, Quito, Nueva Granada y en toda la

cordillera de los Andes, en concreto desde los 40º de latitud austral hasta cerca

los 50º de latitud boreal.

Aseveraba, junto a su compañero Aimé Jacques Alexandre Goujaud

Bonpland (1773-1858), naturista, médico y botánico, que la patata incluso no

era originaria del Perú, ya que no la encontró en forma silvestre, aseverando

que habían herborizado las faldas de los Andes desde los 5º Norte hasta los

12º Sur, haciendo la salvedad de que no visitaron parajes pocos accesibles que

los naturales llamaban páramos de las papas, insistiendo que se encontraba en

99

todos los campos de Chile, apoyándose también en 'La historia natural de

Chile' editada por Molina.

Comenta como los naturales chilenos sabían distinguir las patatas

silvestres, pequeñas y amargas, de las cultivadas desde hacía muchos siglos;

a la primera la llamaban maglia y a la segunda pogny, indicando así mismo que

también plantaban otro tubérculo, no conocido ni en Quito ni en Méjico ni en

Europa que tenía forma cilíndrica y de sabor muy dulce que denomina Solanum

Cari.

Teoriza sobre la expansión del cultivo de la patata desde las montañas de

Chile hacia Perú, el reino de Quito y llano de Bogotá, coincidiendo con las

conquistas y emigraciones de los incas, deduciendo lo siguiente: Los pueblos

montañeses de ambos hemisferios en todas partes han manifestado el deseo

de acercarse al ecuador, o al menos a la zona tórrida, la cual a grandes alturas

ofrece un clima suave y las demás ventajas de la zona templada.

Razona igualmente que los soberanos de Quito no extendieron sus

conquistas más allá del río Mayo (latitud 1º 34‟ boreal) que pasa al norte de la

villa de Pasto y que por lo tanto las patatas que encontraron los españoles

entre los pueblos muyscas, en el reino de Zaque de Bogotá (latitud 4º6‟ boreal)

habían sido llevadas allí gracias a las relaciones que poco a poco iban

estableciendo los indígenas.

Concluye, en lo referente a la expansión de la patata antes de la llegada de

los españoles, diciendo que el cultivo entre los trópicos no se daba bien sino en

mesas muy elevadas, en un clima frío y nebuloso, por lo que el indio de tierra

caliente prefiriera el maíz, el manioc y el plátano, además el istmo de Panamá,

cubierto de bosques espesos, habitado por aduares salvajes y cazadores,

enemigos de todo cultivo, sirvieron de barrera infranqueable para la expansión

hacia Méjico.

Confirma la teoría de la llegada de las primeras patatas a Irlanda en 1586 y

como Thomas Harriot, según Humboldt más célebre por ser matemático que

navegante, como la describió con el nombre openawk, que era el que le dieron

100

los indígenas de Virginia y que fue llevada allí para alimentar a los colonos

ingleses, que pasaban muchas penurias, por Francis Drake.

Siguiendo con América del norte hace una referencia importante sobre la

plantación de patatas en Alaska, en concreto en la isla de Kodiak en el año

1788, y donde cuenta que el gobernador de la isla, el griego Iwanitsch, aseguró

que pese a lo destemplado del clima, se daría bien trigo en las márgenes del

río de Cook; y que él mismo había introducido en los huertos el cultivo de coles

y patatas.

Sobre la conservación de la patata cuenta que tanto en Perú como en Méjico

la exponían a las heladas y las secaban al sol consiguiendo el llamado chuño,

recomendando: Sería muy útil en Europa el imitar esta preparación, pues

muchas veces, un principio de germinación hace perder las provisiones del

invierno.

Recomienda igualmente que se plantaran por semillas, en concreto las de

Quito y Santa Fe, ya que había visto algunas muy gustosas y con dimensiones

de más de tres decímetros de diámetro, aclarando que si se multiplican mucho

tiempo por las raíces o cortándolas acaban degenerando.

Hace referencia de un tipo de patata que se plantaba en Europa desde hacía

mucho tiempo y que los agrónomos la conocían como colorada de

Bedfordshire, cuyos tubérculo pesaba más de kilogramo pero que su sabor era

desabrido y que sólo servía para alimentar al ganado, diciendo que la patata de

Bogotá tenía menos agua, era muy harinosa, un poco dulce y con un sabor

muy agradable.

Haciendo mención a John Sinclair (1754-1835), el primer hombre que

introdujo el término estadística en Inglaterra, cuenta de sus cálculos en los que

decía que un acre de tierra, 5.368 m/2, podían alimentar a nueve individuos.

Termina su informe sobre la patata haciendo un panegírico al tubérculo

diciendo: Entre el gran número de producciones útiles que las emigraciones de

los pueblos y las navegaciones lejanas nos han dado a conocer, desde el

descubrimiento de los cereales, es decir desde tiempo inmemorial, ninguna

101

planta ha tenido una influencia tan señalada sobre el bienestar de los hombres,

como la patata.

Importante es su descripción de donde era cultivada la patata en el mundo

en esos momentos, así comenta que en Nueva Zelanda era muy común, así

como en Japón, islas de Java, Boutan y Bengala, donde la patata, según M.

Bockford, se consideraba más útil que el árbol del pan, terminando diciendo: Su

cultivo se extiende desde la extremidad africana hasta el Labrador, en Islandia

y en Laponia. Es un espectáculo bien interesante el ver una patata que ha

bajado de unas montañas que están bajo el ecuador, avanzar hacia el polo, y

resistir a todos los hielo del norte, aún más que las gramíneas cereales.

El otro científico que cambió la mentalidad de todos, Chales Darwin (1809-

1882), también hace referencias a la patata, ya que en su memorable viaje que

dio origen a su teoría de la evolución de las especies, en su diario, anotó el

primer encuentro con el tubérculo en América el 7 de enero de 1835 en la isla

de Guaiteca del archipiélago de los Chonos y de la que escribió: Las papas

silvestres crecen en estas islas en gran abundancia sobre suelos arenosos y

conchíferos cerca de la playa del mar. La planta más alta era de 1,20 metros de

altura. Los tubérculos eran generalmente pequeños, pero yo encontré uno que

era de forma ovalada y de hasta dos centímetros de diámetro. Semejaban en

cada detalle las papas inglesas, pero cuando son hervidas engordan mucho,

son aguanosas e insípidas y no tienen ningún sabor amargo.

Reanudado el viaje Darwin se sorprende de la adaptabilidad de la patata a

todo tipo de terreno y clima, volviendo a escribir en su diario: Es notable el

hecho de que a la misma planta se la pueda encontrar tanto en las estériles

montañas de Chile central, donde en más de seis meses no cae una gota de

lluvia, como en los bosques húmedos de las islas meridionales.

El último de los notables científicos que estudiaron la patata fue el ruso

Nikolai I. Vavilov (1887-1943), botánico y genetista, que identificó el origen

de todas las planta tuberosas sudamericanas, fundando en Leningrado el

mayor banco de genes de la época.

102

Creó y dirigió expediciones científicas por todo el mundo buscando los

orígenes genéticos de todas las plantas comestibles, siguiendo los estudios

del monje agustino Gregor Mendel, que en 1865 publicó sus estudios sobre

la herencia genética.

Llegó a ser miembro del Soviet Supremo, Presidente de la Sociedad

Geográfica y ganador del Premio Stalin.

El 1940 el dictador Stalin lo encarceló por oponerse a las teorías del

agrónomo Trofim Denisovich Lysenco, que representaba el pensamiento

político en las ciencias del comunismo y que definía a esta, la defendida por

Vavilov, como una ciencia burguesa que seguía las teorías mendelianas y

por ende la diferenciación de clases. Fue tal el ensañamiento de Lysenco

que consiguió que el genetista fuera defenestrado, encarcelado y que todo el

material recopilado quedara fuera de la protección del estado, una catástrofe

que hizo qué la URSS perdiera el liderazgo en la ingeniería genética en el

mundo.

Como he comentado Vavilov fue encarcelado en agosto de 1940 en el

gulag de Saratov, ciudad a unos 850 kilómetros al sureste de Moscú, donde

moriría como consecuencia de las secuelas producidas por el hambre en

enero de 1943, algo anacrónico si tenemos en cuenta que dedicó toda su

vida a salvar a la humanidad de las hambrunas.

Justo ese mismo año de su muerte, en junio, se desarrolló una historia de

aventuras digna de ser filmada y que de seguro fue la inspiración para hacer

la saga de Indiana Jones, como vislumbraremos, y donde existen muchos

puntos en común entre la realidad y la ficción, en concreto la primera

película de la serie, „En busca del arca perdida‟, donde con pequeños

arreglos se montó el guión; el banco de genomas de Vavilov se reemplazó

por el Arca de la Alianza, manteniendo casi en su totalidad la idea, solo

salpicada con aventuras, que previamente habían existido, pero con menos

fantasías, en las expediciones del científico, tanto es así que la periodista

Ute Eberle escribió lo siguiente en un artículo para la revista „Geo‟ sobre las

aventuras por las que tuvo que pasar Vavilov y su equipo de investigadores:

103

"En Argelia descubre cebollas que pesan cuatro libras, en Kazajstán,

bosques de manzanos silvestres; en Japón rábanos de dieciséis kilos.

Muchas veces le toman por espía. Algunos nativos le disparan o le lanzan

piedras. Está a punto de perecer ahogado al cruzar un río en China, enferma

de malaria y de tifus, y en una tienda de campaña en África la luz de su

linterna atrajo a tantas arañas y escorpiones venenosos que todo el suelo

estaba cubierto de ellos".

Con respecto a sus estudios sobre la patata determinó el posible lugar de

origen donde había más diversidad genética de dicha planta e incluso Sergei

Vassiliyevich Juzepczuk, botánico y taxonomista (1863-1959), miembro de la

expedición de Vavilov, encontró en Perú una especie de patata silvestre que

florecía a 5.000 metros a una temperatura de menos siete grados.

Siguiendo con la historia en la que se basó „El arca perdida‟ y el momento

histórico donde se desarrolló, Segunda Guerra Mundial; el grupo de los

„malos‟ de nuestra historia estaba compuesto por un comando de las SS

hitleriana formado por tres agentes: el capitán Konrad von Rauch, el teniente

y botánico Heinz Brücher y un intérprete apodado Steinbrecher, su misión

fue la de hacerse con el banco de genes no protegido de Vavilov en Ucrania;

la finalidad: ofrecer a Hitler la supremacía de la agricultura mundial, así como

la de poder obtener mejores cosechas, libres de plagas, con las que

alimentar a su ejército y al pueblo alemán.

De nuevo la injerencia de las ideas políticas se entremezclaban con la

ciencia al pensar los nacis que la genética mendeliana apoyaba la idea de la

pureza racial, que tanto y criminalmente defendieron, y que les hacía pensar

que eran raza superior.

Las semillas fueron llevadas al castillo de Lannach, cerca de la ciudad de

Grach en Austria, salvándose sólo las depositadas en el museo de

Leningrado por no poder tomar la ciudad los alemanes, con lo que se

tuvieron que contentar con las depositadas en Ucrania y Crimea, territorios

ocupados por los nazis.

104

La historia de las semillas de la ciudad de Leningrado, que se

encontraban en la estación experimental agrícola Pavlovsk, centro principal,

es toda una historia de heroísmo y abnegación ya que la ciudad estuvo

sitiada dos años y medio por las tropas alemanas, llegando a tomar dicha

estación aunque no pudo el comando de Brücher hacerse con las semillas al

ser trasladadas en última instancia por los colegas de Vavilov dentro de la

ciudad. Dichas semillas fueron protegidas de los mismos soviéticos que

morían de hambre en Leningrado y donde se dieron casos de canibalismo.

Dichos científicos, entre una docena y treinta murieron de inanición y

preservaron como héroes unas semillas que, tras la guerra, regenerarían la

agricultura soviética.

105

Ensalada de patatas o las religiones y los patateros.

Si ya lo leído nos ha podido dejar sorprendidos ahora viene otra oleada de

noticias del pasado que seguirán desmontando el saqueo del pasado español

que se fomentó, gracias a los sajones de uno y otro lado del Atlántico, a finales

del siglo XIX y la descolonización, que no eran colonias sino provincias

españolas desde el reinado de Carlos III, de nuestras posesiones americanas

con el único fin de neocolonizarlas como ha ocurrido con Estados Unidos en

casi toda Sudamérica.

De todos es conocida lo sanguinaria que era la Santa Inquisición, que sí tuvo

una época que lo llegó a ser, más con fines políticos donde se buscaba una

integración de todo el territorio español y una identidad como nación que se

aglutinaba en torno a la religión, pero cabría preguntarse si es cierta esa mala

fama de intransigente y fundamentalista ateniéndonos a datos históricos. Hay

que aclarar que la Santa Inquisición fue un invento francés en el año 1184 en el

Languedoc, cosas del destino, aunque hoy quieran silbar la Marsellesa para

despistar al personal, no pasando a España, sólo en el reino de Aragón, hasta

el año 1249, instituyéndose en todo el país en 1478, siendo abolida en el año

1821, aunque también la abrazaron en Portugal en 1536 y en Roma en 1542, lo

que quiere decir que nadie es perfecto o como dice el refrán: Unos cardan la

lana y otros se llevan la fama.

No es mi intención justificar la barbaridad y la barbarie de unos individuos

que arrogándose un poder divino llegaron a tener en sus manos las vidas y

haciendas de otros que no pensaban como ellos, unos viles y miserables que,

en ciertos momentos de nuestra historia, mataron, torturaron y desterraron a

otros en nombre de Dios.

Todo esto que cuento tiene que ver con la patata porque, según cuenta

Werner Thomas en dos de sus libros (ver en bibliografía), gracias a los

acuerdos comerciales entre España e Inglaterra se llegó a levantar la presión

de la Santa Inquisición en muchos momentos, dejando practicar otras

religiones, sobre todo la protestante, a aquellos europeos que no abrazaban la

fe católica, apostólica y romana. Esto trajo muchos conflictos, ya que no todo el

106

mundo respetaba, incluso se llegaba a ultrajar, otras sensibilidades religiosas,

como fue el caso acaecido en 1604 en Cádiz y perpetrado en público por un

muchacho de 15 años llamado Ambrosio Guillermo, el cual hacía burlas del

momento de la Consagración elevando una rodaja de patata mientras decía: e

aquí el cuerpo y sangre de Chisto como vosotros lo deçis, heríos los pechos

como lo hazeis en la iglesia a la eleuación de la hostia, tras esto se comía la

patata y se tomaba una copa de vino. No contento con eso (según obra en

Archivo Histórico Nacional, Inquisición, legajo 2073-15A; causas despachadas,

Sevilla 30 XI 1604 a 30 XI 1605) cometía otros muchos actos sacrílegos que ya

no vienen al caso.

Según el antropólogo norteamericano, Robert E. Rhoades, famoso por sus

trabajos en National Geographic, el clero escocés prohibió que sus feligreses

plantaran patatas por considerarla un alimento no digno para el consumo de los

humanos ya que la Biblia no hacía mención de ella, como, por ejemplo,

tampoco lo hacía de Escocia, lo que no quiere decir que se tuviera que matar a

todo habitante de aquellas tierras, así fue siempre la iglesia de intransigente en

todo. A tanto se pudo llegar que en la primera edición de la 'Enciclopedia

Británica', editada entre 1768 y 1771, dice de ella que es un alimento

desmoralizador, incluso se creó en el siglo XIX un grupo activista que tenía el

fin de desterrar la patata del suelo británico.

Según José A. Ferrer Benimelli el abasto de los barcos que traían a España

a los jesuitas expulsados desde Canarias se embarcaron para la alimentación

de estos, entre otros alimentos tres fanegas de patatas, algo a tener en cuenta

si sabemos que la expulsión del reino de España de esta congregación se

efectuó en el año 1767, 17 años antes que se dictara el Real Decreto firmado

por Carlos III en el que la patata se aconsejaba como cultivo en todo el país.

Existe un libro anónimo, que yo lo incluiría entre los mejores de la época por

sus contenidos, que lleva por título 'Seminario de agricultura y artes dirigido a

los párrocos', en concreto el tomo XV, donde se dan las órdenes superiores

para que estos sacerdotes, a modo de un reciclado profesional, sirvieran a su

feligresía no sólo espiritualmente sino también ayudando en las tareas

107

cotidianas, aconsejando y dando apoyo técnico a una España eminentemente

rural e inculta.

La edición de esta recopilación de consejos y enseñanzas dirigidas al clero

que estaban en contacto con el pueblo fue recogida en un libro editado en 1804

con todas las de dicho año, donde se hace una descripción de la patata y su

uso que va variando según pasaban los meses, así nos encontramos con la

misiva del 5 de enero en la que habla de la alimentación de los cerdos, que

cuando eran de casta grande muchas veces morían por la carencia de

alimentos adecuados, ya que la comida que les solían suministrar no pasaba

de forrajes desmejorados, granos en mal estado o de lo que resulta del

fregadero de las cocina. La solución que se recomienda es la de alimentarlos

con patatas enteras o cocidas, método que no sólo los hacía robustos sino que

también los cebaba.

El método de cocción que se aconseja es el siguiente: Para cocer las

patatas no hay cosa mejor que una caldera de hierro, porque cuando las

ocupaciones no den tiempo para vaciarlas y limpiarlas, no hay inconveniente en

dejar en ella las patatas por muchos días; pues en las de cobre habría en esto

mucho peligro, es evidente que el envenenamiento por el óxido del cobre

había que evitarlo.

La fórmula o receta para preparar el alimento era la siguiente: Se llenaba

una caldera de tres cuartas partes de agua, se le añadía harina de cebada en

la proporción de tres celemines, para dos fanegas y cuatro celemines de

patatas, acabando de rellenar con patatas; luego agua hasta cubrir todo. De

esta forma no bajaba la harina hasta el fondo donde se pegaría y quemaría.

Una vez que el agua cargaba la sustancia nutritiva de la cebada, y las

patatas bien cocidas, se deshacía todo formando con ello unas gachas. Con

dicha sustancia no había necesidad de dar de beber a los cerdos, aconsejando

dar el alimento tibio en invierno y aclarando que la harina de guisantes era

mucho más barata que la de cebada y que podía ser sustituida por esta.

Tras estos consejos se hace un estudio económico del método que

preconiza, siempre alimentando a los cerdos desde el primer año hasta los

108

dieciocho meses, resultando que el negocio hoy día podría tildarse de ruinoso,

ya que en el primer experimento, efectuado desde el 17 de marzo de 1785 sólo

dieron un beneficio de 7 reales y 7 maravedises o el equivalente al 14 por

ciento de lo invertido, debiendo pagar los jornales de ese beneficio.

Ruinas del monasterio de Santa María de la Trapa de Santa Susana en Mella.

En Aragón la introducción de la patata se le debe a los monjes de la orden

de la Trapa, a los que les fue cedido el monasterio semiderruido del siglo VI de

Escarpe, en las inmediaciones de Maella y Fabra, siendo conocido, tras una

vida monástica de tan solo 39 años, como el monasterio de Santa María de la

Trapa de Santa Susana. En dicho monasterio los monjes trapenses

introdujeron el cultivo de la patata, sabiendo de ello gracias a una carta que

dirige un fraile llamado Adelpho Autositos en 1805 a la publicación del

'Seminario de agricultura y artes dirigido a párrocos' bajo el título 'Noticias

económicas del Monasterio de la Trapa de Aragón' y donde comienza haciendo

una alabanza del cultivo de la patata por esta orden monástica con estas

palabras: Las patatas merecen su particular atención, con que encuentra en

ellas la comunidad un alimento seguro para todo el año, comiéndolas

preparadas de cuatro o cinco maneras distintas, y mezclándolas con partes

109

iguales de harina de trigo y centeno sin cerner, para sacar un pan aún más

sabroso que el que se hace sin patatas.

Es evidente que la idea de plantar patatas les vino de Francia, lugar de

origen de esta comunidad, pero el ingenio de estos frailes les llevó a

perfeccionar un aparato destinado a molerlas, perfectamente descrito en el

informe del fraile Adelpho y que consistía en un banco fuerte con un agujero en

el que afianzaba una boca de cañón de hierro que no llegaba a un palmo de

diámetro; en dicho cañón, cerrado y lleno de agujeros de línea y media a dos

líneas de diámetro, se metían las patatas y se le aplicaba un embolo que

ajustaba perfectamente, apretado con una palanca, asegurada a un pie

derecho de tres cuartas de alto, que estaba en la extremidad del banco, lo que

obligaba a salir por los agujeros las patatas deshechas, de forma que parecían

fideos.

Una vez obtenidas las virutas de patatas se introducían en el horno, después

de sacar el pan, en unas chapas de hojalata en forma de bandejas,

consiguiendo, al cabo de tres horas, que se secaran, siendo su textura

parecida al arroz y de esta manera se guardan todo el tiempo que se quiere.

Cuando las necesitaban para comerlas sólo las tenían que introducir en

agua caliente por espacio de hora y media, quedando blandas, y según decía,

con mejor gusto que antes, pudiéndose mezclar con arroz, judías, etc.

Dicho artilugio y método de conservación debió ser invento de los monjes

porque aconsejaba: Un medio tan fácil de conservar las patatas se pudiera

adoptar en muchos países en que se hace cosecha de ellas a fin de asegurar

este alimento para uno o muchos años; y también se pudieran llevar así en las

embarcaciones con la ventaja de abultan menos.

La producción anual de patatas o el gasto que tenían de ellas en el

monasterio era de ochenta cargas, las cuales se recogían después del trigo sin

merma para el grano, lo que hacía las tierras muy productivas.

De que fueron los primeros en plantar las patatas en aquellas tierras no nos

queda duda porque cuenta que los monjes enseñaron a los campesinos su

110

cultivo, llegándolas, al comienzo, a repartir e incluso haciéndoles diferentes

guisos para que los degustaran. Para terminar diciendo: Hoy las plantan

muchos, y hay quien recoge veinticinco cargas con mucho beneficio de su

familia; y se han desengañado no solo de que no esquilman la tierra, sino que

ven que la benefician para el trigo, lo mismo que las habas, y se complacen en

que las tierras que antes dejaban descansar sin utilidad les produzcan ahora

una cosecha casi tan útil como la del trigo.

El único dato fiable sobre la producción que se tiene para dicho monasterio

es del año 1803 donde se recogieron, entre otros muchos productos, 9.200

kilos de patatas, lo que dio para alimentar a los setenta monjes durante un año.

Para aquellos interesados en la Orden de los Trapenses en España

aconsejo leer mi trabajo obrante en la web: historiacocina.com, donde hago

un profundo trabajo sobre el monasterio de la Trapa de Aragón en sus años de

existencia.

En 1888 Mariano Pardo de Figueroa, más conocido por el Doctor

Thebussem escribía en su libro 'La mesa moderna. Cartas sobre el comedor y

la cocina cambiadas entre el Doctor Thebussem y Un Cocinero de S.M.' lo

siguiente: Pío IX se desayunaba con caldo y café; comía sopa, legumbres y

frutas, y cenaba patatas cocidas.

111

Irlanda y el hambre producida por una plaga en la patata.

Una de las mayores

tragedias de la Era

Moderna de Europa,

incluidas las dos

Guerras Mundiales, fue

la que padeció el

Continente desde 1830 y

en especial Irlanda entre

los años 1845 y 1849,

cuando un hongo arruinó

todas las plantaciones

de patatas.

Para llegar a

comprender semejante

desastre en su conjunto

he recurrido a lo que narra el médico español Francisco Javier Agreda y

Loraque en su libro escrito en 1877 y que lleva por título 'Falsificación de los

alimentos y bebidas' o 'Diccionario de las sustancias alimenticias', donde nos

aproxima al origen y desarrollo de la tragedia que afectó especialmente a la

clase proletaria.

La primera constancia de la enfermedad se presentó en Alemania en el año

1830 y que denominaron como la gangrena seca, que consistía en una

transformación progresiva del tubérculo en una masa dura, con manchas

oscuras por fuera y por dentro, atribuida a una especie de hongo, que, según

los científicos, llamaronPerisporium. Solani.

No fue menos notable la que se declaró en 1845 en Holanda y Bélgica,

desde donde se propagó a Inglaterra, Irlanda, Francia y de nuevo a Alemania;

caracterizándola la presencia de unas manchas oscuras en las hojas de la

planta, y la producción en los tubérculos de una materia amarilla, que ocupaba

desde luego su circunferencia: siendo atribuida no sólo a un hongo

112

microscópico, si no a una alteración de las materias azoadas del tubérculo

referido.

El caso de Irlanda fue especial, ya que era casi monocultivo, por lo que sería

bueno repasar la historia de dicho país, aunque sólo sea someramente, para

hacer más comprensible todo el desastre que se vivió y donde la patata fue el

eje en el que todo giraba como consecuencia de una catastrófica política social,

biológica y económica del reino británico a la que se le llegó a acusar, por

muchos estudiosos, de genocida.

La invasión inglesa de la isla por parte de Enrique II de Inglaterra en el 1171,

gracias a una bula del Papa Adrián IV, fue el principio del fin de un pueblo de

origen en principio español (celta) y vikingo después que vivía más bien que

mal su vida y que desde el año 432 era católica gracias a los trabajos de San

Patricio que los libró, según la leyenda, de las serpientes. Pero en el año 1536,

tras la ruptura de relaciones entre Enrique VIII con el Papa, al abrazar el

primero de ellos el protestantismo, las cosas se pusieron más difíciles para los

irlandeses que tras luchar junto a los españoles en 1601, y perder, vieron

como sus tierras eran expropiadas y sus derechos mancillados, ocupándolas

colonos ingleses y escoceses.

En el año 1800 los parlamentos de Irlanda y Gran Bretaña deciden la

integración en la llamada Acta de la Unión, la cual estuvo salpicada de

irregularidades como era la de comprar a los miembros de las dos cámaras

prometiéndoles títulos de nobleza y tierras.

Cuando la integración fue sancionada por los irlandeses, bajo la falsa

promesa de la abolición de las leyes penales que los discriminaban y el

otorgamiento de la emancipación civil, el rey Jorge III dictaminó que aquello iría

contra su juramento de defender la iglesia anglicana. Este estado de cosas hizo

que se impusieran leyes que no sólo iban contra las costumbres y derechos de

los ciudadanos, sino también contra los elementales conceptos de la

supervivencia de los irlandeses como pueblo. Entre ellas estaban las leyes de

la herencia, donde anteriormente todo pasaba al primer varón de la familia para

pasar a tener que ser repartida entre todos los varones, incluidos los no tenidos

113

en el matrimonio, lo que hizo que las tierras, que eran en arrendamiento, fueran

mermando en superficie por las reparticiones, llegándose al casi monocultivo

para obtener cosechas que pudieran alimentar a tantas familias en sus mini

granjas.

En el año 1845 se estimaba que en Irlanda había ocho millones y medio de

habitantes, hay que tener en cuenta que hoy sólo tiene cuatro millones, y

donde el 24% de las fincas tenían una superficie que oscilaba entre 0,4 y 2

hectáreas y el 40% tenía entre 2 y 6 hectáreas, mientras otros grandes

latifundios permanecían baldíos por sus dueños ingleses; esto hacía que para

qué las tierras fueran lo suficientemente productivas para dar alimentos a las

familias se tuvieran que plantar patatas, que era la única cosecha que podía

dar tanto rendimiento para todo un año, con lo que el nivel de pobreza fue

realmente alarmante y que se paliaba en parte con las ganancias del trabajo

migratorio estacional en Inglaterra. Este estado de cosas se agravaba con una

ley por la que si aumentaba el valor de las tierras, porque su arrendatario las

hiciera más productivas, los alquileres, de por sí ya altos, también aumentarían,

lo que posiblemente llevarían a sus arrendadores al desahucio y la ruina.

114

Nada mejor para saber cómo se vivía en Irlanda que leer el viaje que hizo el

escritor de agronomía y estadísticas sociales, Arthur Young (1741-1820) a esas

tierras entre los años 1776 y 79 y donde en su tomo X nos aproxima a la

realidad de dicho país.

En la parte donde habla de la patata cuenta que se cultivaban mucho en

almantas y camellones que abrían a la profundidad de pie y medio a dos pies

con el fin de sacar a la superficie el cascajo calizo del fondo. Estercolaban el

terreno para las patatas y esparcían en cada fanega de tierra 320 cargas de un

carrillo tirado por un caballo: sembraban las patatas sobre el estiércol haciendo

un hoyo con la pala, tapándolo con la misma; dejaban las plantas distantes

entre sí doce pulgadas.

Una vez recolectadas, según cuenta Young, los labradores hacían una

especie de brebaje para los cerdos, los cuales "engordaban maravillosamente y

el tocino es muy hermoso" y, ya esto es a nivel informativo, una semana o dos

semanas antes de matarlos les daban un poco de leche desnatada mezclada

con salvado. También les daban a las aves de corral una mezcla de patata

hervida, deshecha, y mezclada con un poco de leche.

Famosos fueron siempre los irlandeses por ser grandes bebedores, ya que

dice que "la mayor parte de la gente del campo bebe té, y consume mucho

tabaco y whisky, especie de aguardiente que sacan de la avena después que la

hacen fermentar".

Sobre los arrendamientos de las tierras decía que se hacían, entonces, por

41 o 61 años y muchas escrituras eran de por vida. El arrendamiento de una

casa pobre en el campo, con un pedazo de huerto para patatas, costaba 128

reales, siendo la mayor parte de los habitantes católicos.

Los jornales era de 32 cuartos y cerca de la ciudad 4 reales y medio: 12

libras de pan, de a 14 onzas, costaba 4 reales y medio; la libra de tocino 19

cuartos; el cuartillo de leche desnatada costaba 2 cuartos y 3 sin desnatar; 7

reales el quintal de patatas; 2 reales la libra de velas de sebo y 2 y medio la de

jabón, con lo que nos podemos hacer idea, sin pasar al sistema métrico la

penuria que pasaba el pueblo para subsistir.

115

En sus excursiones, Young, habla de las plantaciones de patatas de

Killaddon y que Lord Harcourt destinaba para la cría de los cerdos. En las

cercanías de Cellbridge, que generalmente eran haciendas de entre cien

fanegas, se plantaban muchas patatas, las cuales estercolaban tan bien que

llega a decir: "Este método de cultivar patatas en Irlanda se puede proponer por

modelo a los que se interesen en los progresos de la buena agricultura", para

seguir contando que se recogía por cada fanega de tierra cien barriles de

patatas, los que vendían a 23 reales el barril. Los que tenían las tierras

arrendadas tenían la obligación de entregarlas totalmente limpias para el primer

día de noviembre.

La alimentación de los animales, como ya he comentado, básicamente era a

base de patatas, tanto es así que decía: "Dan patatas a los toros y a los

bueyes, y les tendría en cuenta cebarlos con ellas. A los caballos se las dan

cocidas y mezcladas con salvado: con este pienso no necesitan grano.

También se la dan al ganado lanar en tiempo de nieves".

En el aspecto social creo importante transcribir su apreciación en lo referente

a la discriminación que padecían los católicos, ya que se comprenderá mejor el

desastre que años más tarde padecieron los irlandeses y que describe de la

siguiente forma: "Las leyes son crueles para los católicos, restos de una política

bárbara; como si la religión tuviese que ver nada con la facultades que se

deben proporcionar a un cultivador aplicado que sólo trata de aumentar los

productos del suelo, y con ellos la riqueza de la nación: la ventaja de los

protestantes consiste en que sus arrendamientos duran muchos más años: es

imposible que progrese la agricultura en donde las cuatro quintas partes del

pueblo está privadas de las ventajas que se acumulan sobre la aristocracia

dominadora de la quinta. No están mal en este distrito los labradores, porque

tienen bastantes patatas, lino para su uso, una vaca, y algunos dos, un cerdo y

algunos varias aves; y pescan bastante en unos lagos inmediatos. Vacas,

terneras, cerdos, aves, hijos y padres, todos están regularmente juntos en una

misma cabaña. Están vestidos muy pobres y son muy ladrones, pues roban

hasta las piedras principales de una pared cuando tienen que hacer otra, y aun

las cosas que no necesitan", es tan revelador el párrafo citado que no creo que

116

haga falta hacer comentario alguno, porque hasta Young, que parece defensor

de aquellos pobres desgraciados, los discrimina igualmente.

En su viaje por Irlanda de Young tiene una anotación sobre la forma, como

mínimo original, para que las ovejas se apareasen y que consistía en hacerles

tragar, antes de salir al campo, un gran vaso de cerveza, indicando que

algunos la sustituían por vino tinto, así, con la hembra borracha, les era fácil a

los machos montarlas.

En un lugar llamado Lugan explica la repartición del uso que daban a las

tierras los colonos y que según contaba era así: "el que tiene seis fanegas de

tierra emplea una y media para heno, una para patatas, otra para avena, y lo

demás para lino", a lo que habría que sumar dos vacas, un caballo y dos

carneros, pagando de renta 555 reales, siendo el lino una importante fuente de

ingresos, ya que con ellos fabricaban lienzo fino.

En el distrito de Shaen decía que el alimento de sus habitantes era pan de

avena, leche y patatas, comían poca manteca porque la tenían que vender

para poder pagar el arriendo de sus tierras. Sembraban sus tierras el primer

año patatas, el segundo, tercero y cuarto avena, el quinto mala hierbas, para

dejar descansar las tierras dos años.

Sobre la dietética en Caldwel se detiene en contar lo que come un

matrimonio con cuatro hijos, algo muy revelador, y que consistía en 252 libras

de patatas a la semana y 40 libras de masa de avena, que podían suplir, de

nuevo, con patatas.

Siguiendo su viaje cuenta que en Linny y en Mayo había muchos irlandeses

de raza española y que se mantenían con patatas, arenques y leche,

prefiriendo el pan de avena al de trigo y a las patatas y ahora de nuevo el toque

xenófobo, porque dice "Es gente tan dada al robo, que hurta hasta las

herraduras de los caballos: son embusteros y ladinos".

En el condado de Leitrin un tal Cooper hizo la prueba de engordar cerdos

con patatas crudas, los cuales criaron una carne y manteca floja, pero

dándoselas cocidas y con un poco de sal adquirían firmeza y buena calidad;

117

igualmente cebó a una vaca con patatas, pero comió el animal tantas que al

final no fue rentable el negocio.

En Wood-Lawn un tal French, que enseñaba a los niños a trabajar en el lino,

desecó algunos terrenos abriendo zanjas y "abonándolos con cascajo calizo, o

más bien con marga dura y quebrantada, sobre la que extiende una mezcla de

una tercera parte de estiércol, otra de tierra de zanjas, y otra de marga caliza:

encima siembra patatas, después de la cosecha estercola, abre surcos y hace

en ellos segunda siembra...", para seguir contando que después de dejarlos en

barbecho siete años seguidos: "luego lo labra, echa una capa de marga, y

bastante estiércol, planta patatas, y después siembra cebada", como podemos

comprobar patatas y más patatas.

Los pobres del lugar, como es lógico, se mantenían con patatas, pan de

cebada o de avena y manteca de vaca, diciendo que el pan de avena era el

que más les gustaba.

Siguiendo su viaje dice: "En Donaraile vi que el lord del mismo nombre

mantenía con patatas a sus caballos, vacas y ganado lanar, y que lo pasaban

perfectamente; pero no salió bien el darlas a los carneros cebados, porque se

morían".

En la baronía de Ormond hace un estudio económico de lo que gastaba un

núcleo familiar que es suficientemente significativo

118

En esta baronía existía una costumbre ancestral relacionada con el cortejo

que, sin tener que ver con la patata, merece la pena transcribir: "Cuando una

muchacha está en edad de casarse se juntan muchos mozos y la avisan que la

robarán tal domingo: ella previene sidra y whiski para darles de beber en el

paraje a donde la conduzcan, en que hay una especie de torneo reducido a un

juego de chita con ciertas reglas. Después de la misa mayor comienza dicho

juego delante de la joven robada, la cual es del que gana en el juego, aunque

ella tenga inclinación por otro: no se termina a veces el negocio en uno ni en

dos domingos; y cuando se decide, dicen, 'se ha ganado la moza'. A veces

todos los de la baronía juegan contra los de otra, y siempre es una joven el

premio vencedor".

En sus conclusiones, y en lo referente a la alimentación de los jornaleros y

los pobres de Irlanda, Young hace las siguientes matizaciones: “Algunos dicen

que la leche y las patatas no es comida sana; y lo más extraño es que se

119

afirme en un país en que el pueblo es tan robusto y fuerte, que puede trabajar

más que ningún otro de cuantos hay sobre la tierra; en que las mujeres son

arrogantes, y en cuyas chozas se observan enjambres de muchachos. Verdad

es que advertí que muchos estaban perezosos en el trabajo: para animarlos les

dan whisky, bebida detestable y perniciosa que los hace demasiado

habladores: más les aprovecha la cerveza que los mantiene robustos. La leche

es lo que más les nutre, singularmente a los muchachos. En Inglaterra come el

jornalero con mucha economía su pan y queso; pero en Irlanda llenan la

gamella de patatas, y come cada uno cantidades increíbles: el mendigo que

pasa es admitido a tomar su parte, y el cerdo toma la suya al mismo tiempo

que la mujer, los gallos, pollos, pavos, patos, el perro, el gato y tal vez la vaca:

todos comen en un mismo plato; y el que haya visto estas comidas podrá

juzgar de la abundancia, y aun diré de la alegría que reina en ellas. Lo que

importa es que el pueblo se mantenga de los frutos que coge. Entre seis

personas suelen comer en siete días un barril de patatas que contiene 280

libras, y en una fanega de tierra o acre de Irlanda se cogen por un término

medio 82 barriles, que bastan para mantener a más de ocho personas todo el

año, las cuales para mantenerse con trigo necesitaban cuatro veces más de

terreno contando los barbechos. En algunos distritos se consume bastante

avena y un poco de carne”.

Con respecto a la vivienda decía: “Las cabañas de los irlandeses son las

más miserables moradas que se pueden imaginar. Con tierra y paja hacen una

pared en redondo de siete pies de alto y dos de grueso con una sola puerta,

que sirve al mismo tiempo de ventana, y aun de chimenea, sino es que les

acomode más no dejar salir el humo. En casas bien hechas he visto que

tabican las puertas y ventanas, porque prefieren que el humo les caliente,

aunque les hace mucho daño á los ojos, y aunque pone la tez de las mujeres

del mismo color de los jamones que han estado al humo. Los muchos ciegos

que se ven en Irlanda deben su ceguera a esta costumbre. L a cubierta de

estas cabañas, que no tienen más que una pieza, es de palos que estriban

sobre las tapias de tierra. El tejado es de paja, de brezo o de los tallos de las

patatas: algunas están cubiertas de césped: como las tienen mal cuidadas y

suele nacer yerba encima de ellas, se parecen á un montón de estiércol.

120

Dentro no se ven más muebles que una olla para cocer las patatas, una cosa á

manera de mesa, y dos o tres tajos para sentarse: regularmente no se ve allí

cama: toda la familia se echa sobre la paja, con los cerdos, terneros y vacas.

Ya se va introduciendo el luxo de hacer cochiqueras o pocilgas aparte, y los

pobres cerdos carecen del calor de los cuerpos de sus amos y amas.

Hay cabañas también en que se ven sillas, armarios, mesas, vajilla de barro

etc., pero esto solo se encuentra de diez años a esta parte; y es menester que

sus moradas en general presenten una pobreza aparente más bien que real,

pues los he visto tal cual acomodados y no por eso compran mas muebles que

los pobres peones: más quieren ellos un cerdo o una vaca, que unas bonitas

tazas para tomar té, como sucede en Inglaterra”.

Respecto a la opresión contra los católicos: “La clase laboriosa del pueblo es

tratada con altanería y rigor; a lo que da lugar la distinción de religiones, y la

conducta bárbara de los hidalgos y caballeretes de las provincias y lugares,

verdadera polilla del reino. El señor de una tierra poblada por católicos

romanos es un despotilla que no reconoce para con los pobres mas ley que su

voluntad, a pesar de cuantas se hayan establecido para favorecerlos; y son

esclavos con una libertad legal. Los católicos están desarmados: no pueden

comprar tierras: dividen las que tienen por partes iguales entre sus hijos: si uno

de éstos abjura la religión católica, hereda cuanto tiene su padre; y aunque

éste viva pierde el derecho a sus bienes, y el hijo le da una pensión: un católico

no puede hacer escritura de arrendamiento por más de 31 años (los

protestantes las hacen por tres vidas): si la renta que paga es menos de dos

terceras partes de lo que debe pagar, le quitan las tierras y las dan al

denunciador: los sacerdotes que dicen misa están condenados á destierro, y si

vuelven al país son ahorcados. Si un católico tiene un caballo que valga más

de 480 reales, lo pierde y se entrega al denunciador: no les es permitido prestar

dinero con la seguridad de una hipoteca. Esto basta para dar una idea de la

espantosa opresión de los católicos en Irlanda, aunque se pudieran añadir

otras muchas cosas. Sin embargo estas leyes no han tenido el efecto que se

prometían sus promulgadores, y más bien se han aumentado que disminuido

los católicos, porque ninguna cosa recomienda más a sus clérigos que las

persecuciones que padecen: y así los esfuerzos de nuestros ignorantes

121

legisladores no han conseguido propagar la religión del gobierno, y mucho

menos contribuir a la prosperidad nacional. ¿Quién no se reirá al ver abrir una

suscripción para construir una capilla para decir misa al mismo tiempo que

existen dichas leyes? Estas han empobrecido a los católicos quitándoles la

agricultura y la industria, pues la lencería la fabrican los protestantes; pero su

religión triunfa, y aun parece que hace progresos, teniendo en mucho peligro la

tranquilidad interior, mientras la aristocracia de medio millón de protestantes

tenga ahogada la industria de dos millones de pobres católicos que tienen

atados los brazos; y que si no se viesen oprimidos por las leyes no irían a servir

en los ejércitos de España, Francia, Cerdeña y Austria. Si los gobiernos

católicos de Alemania toleran la religión protestante, ¿por qué nuestros

protestantes de Irlanda no dejan en paz a los católicos?”

En el presente estudio, que nos hace revivir el pasado de Irlanda no podía

faltar la compensación económica que se daba a los obreros y arrendadores:

En cuanto a los jornales, les pagaban dándoles un pedazo de tierra para que

plantaran patatas, y otro de prado para mantener una ó dos vacas, y con esto

ahorraban el dinero para pagar sus arriendos.

Los propietarios mejorarán la suerte de sus renteros haciendo los

arrendamientos en cortas porciones, y a lo menos por 21 años, a los mismos

que labran la tierra, y no a arrendadores intermediarios, y cobrándoles

puntualmente la renta sin permitirles atrasos; porque, si se fían en la bondad

del amo, se perderá éste con daño de los mismos arrendadores: por eso

conviene obligarlos, aunque sea menester escarmentar bien a algún otro, para

que los demás no se hagan perezosos. Esta severidad ha de estar

acompañada de premios y recompensas a los que mejor cumplan; y cuando se

trate de introducir un nuevo cultivo se les han de dar gratuitamente las semillas,

y aun ayudar a los gastos, ofreciendo pagar las pérdidas en caso de que las

haya. De esta suerte al concluir la escritura podrá subirles las tierras, porque

sin duda producirán mucho más.

Para terminar sólo faltaba dar a conocer la vida que llevaban los pobres

peones: Importan tanto a la riqueza nacional las clases inferiores de la

sociedad, que merecen la mayor atención; porque sobre su bienestar reposa la

122

pública felicidad, como que ellas alimentan, visten y defienden a todas las

órdenes del estado, cuya prosperidad consiste en que los pobres puedan

cumplir, sin oprimirlos , con sus deberes: su bienestar es la medida de la

riqueza de las naciones, y su miseria anuncia infaliblemente la ruina de los

pueblos. Unos dicen que se mueren de hambre, otros que no lo pasan muy

mal, y otros finalmente se complacen en citar sus andrajos como una prueba

del mal gobierno. Según mis apuntaciones le cuesta a un pobre el alquiler de

una cabaña y un huerto15 6 reales, y el pasto para una vaca 146: los huertos

suelen tener de extensión desde media fanega a fanega y media. El pasto de la

vaca se entiende que es en verde, y el arrendador debe buscar heno para el

invierno. En cada hacienda hay cabañas en que viven los pobres , y si no se

señala el terreno para que las hagan con un huerto junto á ellas para patatas, y

suele ser de cuenta del propietario el cubrirlas, y el mantenerle una ó dos vacas

al precio que se ajusta. Con esto trabaja todo el año para el amo a razón de

veinte cuartos al día: cada uno tiene una tarjeta en que se hace una muesca

cada día que trabaja: se echa la cuenta al cabo de seis meses o un año, y se

paga el resto. Lo que paga por el huerto para las patatas, y la vaca con cuya

leche se mantiene, no es cosa desproporcionada. Una fanega de tierra les

produce por un término medio 82 barriles de patatas, que venden a 19 reales, y

no les tienen de coste la mitad.

Después de leer esto, sin necesidad de ser un estadista, ni profeta, es fácil

adivinar que aquella bomba de relojería explotaría en las manos de los ingleses

y del mismo pueblo irlandés en dos vertientes distintas y que indefectiblemente

traerían la desgracia para los más débiles: la primera de ellas era la fragilidad

en la que se sustentaba aquella sociedad en cuanto a la alimentación, porque

no se puede depender, bajo ningún concepto, de una planta determinada sin

buscar alternativas y variedad, ya que está comprobado históricamente que

tras una época de mala cosecha o de cualquier tipo de plaga, como así ocurrió,

el hambre causaría estragos, o como dicen los sajones: 'no se pueden poner

todos los huevos en el mismo cesto', y así que por desgracia para todos, con

aquella monótona dieta, se desató una extraña enfermedad, causada por el

hongo Phytophthora infestans, que atacó a los cultivos de la patata, cuyo

patógeno no fue descubierto hasta el año 2004, y que hizo que todas las

123

cosechas se pudrieran antes de su recolección. Debe de suponerse que con

una economía tan frágil debió ser un gran mazazo en esta sociedad tan

empobrecida; mal que bien, se pudo solventar gracias a los excedentes del año

anterior, pero al año siguiente fue peor y entonces comenzaron las hambrunas

que se prolongaron hasta casi 1850.

Un hecho importante a tener en cuenta es que sólo había cuatro variedades

de patatas que se cultivaban, lo que hizo qué al no haber diversidad genética el

desastre fuera mayor.

Los testimonios que dejaron aquellos que lo vivieron o fueron espectadores

son aterradores y vergonzoso para aquellos ingleses que dejaron morir a tantas

personas sin hacer nada para socorrerlas, pero que sí hicieron que se dieran

casos de solidaridad en todo el mundo y que aún hoy enternecen, como las

14.000 libras que enviaron desde Calcuta los soldados irlandeses allí

destinados o las 710 libras y el grano que enviaron los indios Choctaw de

Oklahoma, los cuales apenas podían mantenerse gracias a la política

americana contra los indígenas que permanecían encarcelados en las llamadas

reservas.

El Segundo Jinete del Apocalipsis fue consecuencia de las hambrunas y la

pasividad con la que el gobierno inglés tomaba el asunto y sólo la reina María

Victoria dio un miserable donativo de 100.000 dólares mientras morían más de

un millón de personas de hambre y otros tantos emigraban a Estados Unidos,

Australia y otros países sajones, uno de los grandes éxodos de la humanidad.

Este estado de cosas hicieron renacer el espíritu independentista y el odio

hacia los ingleses creándose sociedades secretas, como fue La Hermandad

Republicana de Irlanda en Nueva York (Fenians), que recogían fondos para

organizar la lucha armada con el fin de lograr la liberación del país y que fueron

el germen del moderno grupo terrorista I.R.A.

Parece paradójico que un alimento que llegó a Europa para paliar las

hambrunas fuera la causante de una de las mayores tragedias de la Era

Moderna y todo por culpa del gobierno inglés que no le interesaba industrializar

un país al que tenía marginado por sus creencias religiosas y étnicas.

124

A modo conclusión no se me ocurre nada mejor que transcribir algunas

historias contadas por aquellos que vivieron aquel infierno:

“Recuerdo, escribe Josephine, una muchacha que vivió en los tiempos del

hambre, al ser despertada por la mañana temprano por un ruido extraño, como

el croar o el grito de pájaros, algunas voces eran roncas y casi extinguidas por

la debilidad del hambre. Al mirar por la ventana recuerdo el jardín delante de la

casa oscurecido totalmente por los cuerpos de hombres, mujeres y niños en

cuclillas llenos de harapos; sus miembros esqueléticos resaltaban por todas

partes...

Recuerdo, prosigue Josephine, al caminar a través de los caminos y las

aldeas el olor mórbido y extraño del hambre en el aire, como una muestra de la

muerte que se acerca a aquellos que se arrastraban en una existencia

desgraciada”.

Álvaro Cunqueiro cuenta en su libro titulado 'La cocina cristiana de

Occidente' lo siguiente: “Un gentleman campesino había invitado, como parece

ser costumbre irlandesa, cuatro veces más gente de aquella que buenamente

podía alimentar y albergar. El cocinero entraba: Señoría, no hay carbón. Pues

quemad turba. No hay turba. Entonces cortad un árbol. No hay un árbol en

125

cinco leguas a la redonda. Se cocinó con paja. La oveja estaba dura; las

patatas, deshechas; el conejo, chamuscado. Los invitados, al ir a acostarse, se

encontraban con los criados bailando por sus habitaciones. En un corredor, a

uno de los huéspedes le salió al paso un perro hambriento que saltó sobre la

palmatoria, devoró la vela y lo dejó a oscuras”.

Los científicos luchaban en sus investigaciones para parar la destrucción de

las cosechas de patatas, encontrando un estudio que se editó en 1862 por un

tal Dr. Lemaire el siguiente método para erradicar las plagas de la patata,

invento que presentó en la Academia de las Ciencias de París el 9 de

diciembre de 1861 y que consistía en utilizar alquitrán procedente de la

destilación del carbón de piedra y que se conocía como galipote, chapapote o

coal-tar y que también era usado entonces en aplicaciones quirúrgicas por sus

virtudes desinfectantes.

Lemaire aconsejaba que el compuesto debería, para que no afectara a la

patata y su germinación, de agregar a la tierra un 2% del alquitrán, debiendo

extender sobre el terreno en una capa de un centímetro de espesor, haciendo

seguidamente las labores de arado, de esta forma se conseguía que el polvo

alquitranoso penetrara en la tierra unos veinte centímetros.

Según defendió en su tesis el tubérculo se desarrollaba perfectamente y no

presentaba la menor señal de la enfermedad, mientras que otras patatas

sembradas el mismo día, y a pocos metros de distancia, sí eran atacadas,

perdiendo la mitad de la cosecha.

Se puede estar preguntado: ¿cómo comían o preparaban las patatas los

irlandeses?, pues bien, encontré un artículo de C. Chancey, ya referenciado

anteriormente, en la revista „Feuille du cultivatur‟, número 29 de fecha 1798, en

la que explicaba la preparación gastronómica que hacían normalmente, por

otra parte nada elaborada y de subsistencia, y que era de la siguiente forma:

Completar.

126

Un veneno llamado patata.

No todo en la papa o patata es, o fue, beneficioso ya que contiene, sobre

todo en los brotes tiernos, si dejamos que germinen las patatas viejas, un

alcaloide denominado solanina, que también existe, aunque en menor cantidad,

bajo la capa de piel verde de las papas nuevas, de ahí que se deba de pelar

bien y nunca comerla cruda.

El primer caso documentado, al menos que yo haya investigado, se dio en el

siglo XIX, según aparece en el libro titulado 'Manual de medicina legal y

toxicología clínica y medicina legal' escrita por el Dr. Ch. Vibert, médico del

Tribunal del Sena y Jefe de Trabajos Anamatopatológicos del Laboratorio de

Medicina Legal de la Facultad de Medicina de París. En dicho libro, al hablar

del envenenamiento por causa de la patata, comienza diciendo: A veces las

patatas han originado envenenamientos colectivos más o menos numerosos…,

para continuar hablando de cómo se descubrió y donde.

El primer caso probado clínicamente se produjo en el año 1904 en un

batallón alemán acantonado en la ciudad de Hammelburgo, al noroeste de

Nüremberg, y donde cayeron enfermos por el veneno entre 150 y 180

soldados, todos ellos habían comido una ensalada de patatas hechas y

adobadas 24 horas antes.

Tras este envenenamiento se hicieron experimentos y seguimientos clínicos

para llegar a la conclusión, creo que errónea, que de los 800 casos estudiados

no hubo ningún caso mortal, siendo sus síntomas, que aparecen al cabo de

unas horas tras la ingesta, cefaleas, vértigos, vómitos y con más rareza delirio,

aceleración del pulso, midriasis (dilatación anormal de la pupila con inmovilidad

del iris), trismus (incapacidad para poder abrir la boca por inflamación de los

músculos elevadores mandibulares) y convulsiones.

No sólo aparece la solanina en la patata, también en el tomate y la

belladona, pudiendo estar presente en cualquier parte de la planta, incluidas las

hojas, frutos y tubérculos, siendo un mecanismo de defensa natural de la planta

contra los insectos, las enfermedades y depredadores, teniendo por tanto una

función fungicida y plaguicida.

127

Estudios posteriores y más modernos indican que la intoxicación producida

por la solanina produce trastornos gastrointestinales y neurológicos. Los

síntomas incluyen nauseas, diarreas, vómitos, calambres en el estómago, dolor

de garganta, cefaleas y mareos; para en los casos graves producir

alucinaciones, pérdida de sensibilidad exterior, parálisis, fiebre, ictericia,

dilatación de las pupilas, hipotermia.

Para terminar sólo me resta decir que en grandes cantidades puede causar

la muerte, a razón de 3 a 6 miligramos por kilo de peso corporal,

presentándose los síntomas, generalmente, entre las 8 y 12 horas tras su

ingesta, aunque se han dado casos de actuar tan sólo a los 30 minutos.

En un libro editado en 1864, titulado „Curso de economía rural‟, ver

bibliografía, ya hablaba de los dañinos efectos de la germinación y donde

decía, refiriéndose a la conservación, la siguiente advertencia: “Las patatas

echan tallos con mayor facilidad: si se usan para el ganado, es costumbre no

quitarles los tallos; pero téngase presente que, según los Sres. Ott y Baup,

esos tallos contienen una sustancia narcótica y venenosa que puede producir

dichos síntomas. Es muy conveniente quitar los tallos a las patatas germinadas

en los depósitos en que se conserven, y evitar que los coma el ganado”.

Si la patata ya puede resultar venenosa para los humanos la pataca aún

puede ser peor para los animales y así encontramos en un tratado de

agricultura, editado en 1852, escrito por José Echegaray, catedrático de

Agricultura y de Zoonomología de la Escuela Superior de Veterinaria de

Madrid, la siguiente apreciación: “Hay casos en que este alimento puede llegar

a ser dañoso, cuando se aumenta gradualmente la ración hasta el triple por día

y se disminuye el pienso seco, entonces al cabo de poco tiempo los animales

se tambaleaban, se caían y no se podían levantar, lo que indica el mal efecto

del aumento aunque progresivo de esta comida acuosa, y termina por una

copiosa diarrea: habiendo observado este hecho en algunas reses. También es

perjudicial dar las patacas puestas a macerar en agua, lo que ocasiona hasta la

muerte por un gran meteorismo que produjeron, lo que prueba que estos

128

tubérculos siempre que han experimentado un principio de fermentación o

descomposición por cualquier causa traen los mismos resultados”.

129

Eclosión de la patata por el mundo y el nueva Arca de Noé.

Ya Ángel Muro hace referencia, aunque sea de forma aproximada en 1858,

a la expansión de la patata por la Tierra gracias a las potencias colonizadoras y

así nos cuenta, haciendo referencia al naturalista alemán Alejandro de

Humboldt, que de todas las planta útiles que las emigraciones de los pueblos y

las navegaciones a países lejanos han dado a conocer no hay ninguna,

después de los cereales, es decir, después de un tiempo inmemorial, que haya

ejercido una influencia tan pronunciada sobre el bienestar de los hombres. En

menos de dos siglos la patata ha penetrado en Nueva Zelanda, en el Japón, en

Java y en Bengala. En la actualidad se cultiva desde la extremidad de África a

la Islandia y á la Laponia; es un espectáculo interesante, añade el ilustre

viajero, el ver descender una planta de las montañas del Ecuador, avanzar

hasta el polo, resistir más que todas las gramíneas los hielos del Norte.

Igualmente Ángel Muro comenta en su diccionario las opiniones de un tal E.

de Coulibeuf, el cual había publicado en el 'Moniteur de París': Durante un viaje

que hice desde 1863 á 1866, en el cual recorrí todos los estados de la gran

república americana, me fue fácil averiguar que las batatas y patatas se

cultivan especialmente en la Carolina, Georgia, Virginia, Ohio, Maryland y

Kentucky, comarcas de donde son originarios estos tubérculos, y las

enfermedades que destruyen este producto agrícola son allí desconocidas.

Aun cuando la agricultura está poco cuidada en aquellas inmensas llanuras,

se debe este buen resultado á la atención que aquellos labradores dispensan al

cultivo de las patatas.

Independientemente de lo expuesto, marcar las rutas de las patatas en su

expansión por la tierra se convierte en una labor detectivesca porque es

evidente que la entrada en ciertos países tiene todas las posibilidades de que

fueran dispares, aunque en otras todo hace indicar que su llegada fue muy

determinada y precisa en el tiempo.

Las potencias colonizadoras, como vencedoras, siempre han impuesto a los

sojuzgados su forma de vida, religión, modas y sobre todo las costumbres

alimenticias en un afán de implantar o imponer un modelo de vida que reafirme

130

las señas de identidad del pueblo dominante, de modo que los pueblos

colonizados se sientan obligados a cambios sociales, estructurales y

económicos, terminando su ciclo de independencia siendo tributarios y

consumidores de aquellos que ejercen, por la fuerza, una labor de

protectorado.

El consumo de la patata en Europa coincidió con el expansionismo

imperialista de las potencias del momento con el consecuente dominio de las

tierras del oriente y África y donde las grandes rutas necesitaban puntos de

abastecimiento de las tropas y barcos mercantes, de ahí que se fueran

plantando a lo largo de todos los recorridos plantas que pudieran ser útiles

como alimentos frescos, incluso animales de reproducción rápida y que su

mantenimiento no necesitara mucha dedicación, caso del cerdo.

Si tenemos presente las fechas en que cada país europeo incluyó la patata

en su dieta es fácil de saber cuándo se exportó ésta por las rutas comerciales

hacia los países o territorios invadidos y así podremos deducir, con un muy

pequeño margen de error, tan sólo décadas en algunos casos, como el cultivo

de la patata iba invadiendo todo el planeta.

España, el primer conocedor del tubérculo, tardó bastante tiempo en

implantar los cultivos en sus colonias de Filipinas, no antes del último cuarto del

siglo XVIII; por el contrario los holandeses, que la incluyeron en su dieta mucho

antes, la llevaron a toda la zona de Taiwán en la primera mitad del siglo XVII,

de hecho existe constancia de que en 1650 ya existían en aquellos mercados y

donde los nativos la llamaban taro occidental y taro cascabel de caballo,

llegando a Java occidental e Indonesia, también de la mano de los holandeses,

en el año 1794.

Al igual que las enfermedades, como fue el caso de la sífilis que

dependiendo el país se llegó a llamar el mal español o el mal francés, etc., los

alimentos tomaban el nombre de aquellos que los habían importado en sus

posesiones de ultramar, de modo que cuando los franceses la plantaron en

Vietnam en el año 1897 se le llamaba el tubérculo francés y en el Himalaya, al

ser llevada por los ingleses la conocían como papa inglesa.

131

La llegada de la patata a la India tuvo dos fases claramente diferenciadas, la

primera de ellas fue implantada gracias a los marinos portugueses a finales del

siglo XVIII, para en otra segunda fase ser introducida en todo el país por la

potencia colonizadora inglesa, llegando su cultivo hasta Sri Lanka.

Los monjes budistas, gracias a las rutas comerciales inglesas de la East

India Company, pronto la adoptaron y sembraron en el Himalaya, sobre todo en

los monasterios de Nepal y Bután en el siglo XVIII o comienzos del XIX.

Tras esta invasión por el sur desde la India y Nepal, por el oeste desde

Rusia y por el este desde Vietnam, China pronto sucumbió y adoptó como un

producto autóctono a la patata, hasta tal punto que hoy es la primera

productora mundial.

Todo parece lógico hasta que nos topamos con un gran enigma sin resolver

y que cada día se hace más lejano el desentrañarlo, me refiero a las islas

polinésicas, es ahí donde salta la sorpresa porque, pese a tener constancia de

que la patata fue introducida en la segunda expedición, en 1773, por el capitán

James Cook y posteriormente por los colonizadores, los tripulantes de los

barcos de pesca de la ballena y otros aventureros, se topa con las viejas

leyendas de los maoríes en las que hablan de cómo los dioses las trajeron a

través del Pacífico, en concreto un tipo de patata negra a la que llamaron

peruperu, lo que puede hacer pensar en la teoría del encuentro de los pueblos

de ambos lados del Pacífico antes de la llegada de los españoles a América,

según cuentan Christine Graves y Fernando Cabieses en su libro 'La papa:

tesoro de los Andes'.

Siguiendo con la apasionante idea del comercio de los pueblos americanos

precolombinos hay que destacar las plantaciones de patatas de las tribus de

los haidas, habitantes de la isla Príncipe de Gales en Alaska y en las islas

Reina Carlota en la Columbia Británica (Canadá); estos amerindios

comerciaban con los pueblos siberianos continentales y otros habitantes de las

islas del Pacífico, entre otros productos, con un tipo de patatas de tubérculos

delgados, aunque habría que preguntarse si no fueron llevados por el español

Juan Pérez, que los visitó en 1774, cuatro años antes de pertenecer a la

132

corona británica tras la posesión de dichas islas por James Cook, son enigmas

difíciles de resolver, sobre todo porque la viruela, el alcohol y los asesinatos de

los nuevos colonos dejó aquellas islas casi desiertas de habitantes, llegando a

bajar el índice demográfico en tan sólo cien años hasta casi su desaparición,

pasando de tener en 1840 un poco más de 8.000 habitantes para, en 1940, a

unos 1.000.

El continente africano conoció a la patata sobre 1830 en Sudáfrica al ser

llevada por los colonos para en 1880 ser plantada por los misioneros alemanes

e ingleses en el África oriental, junto con el maíz, terminando de aceptarse en

todo el continente en la Segunda Guerra Mundial al cortarse muchas veces las

líneas de abastecimiento desde las metrópolis.

Los últimos lugares donde se han sembrado patatas, por el clima, son las

zonas desérticas de Oriente Medio a donde no llegó hasta pasada la mitad del

siglo XX, siendo Israel y Jordania los artífices de las primeras plantaciones.

En la actualidad un gran proyecto se está desarrollando, el de preservar

todas las plantas del planeta en un lugar seguro y así salvar de la extinción

aquellas que por el poco interés comercial, el cambio climático, contaminación,

plagas o ante una hipotética guerra nuclear están desapareciendo o pueden

desaparecer. A tal efecto en Noruega y en pleno Ártico, tan sólo a 1.000

kilómetros del Polo Norte, en la isla de Svalbard, dentro de una montaña que

mantiene una temperatura constante de 16 grados bajo cero, estará ubicado el

mayor semillero que jamás existió y donde El Centro Internacional de la Papa,

con sede en Perú, aportará 2.200 muestras de papas silvestres, 3.650 de

papas cultivadas, 1.373 de camotes silvestres y 3.707 de camotes cultivados y

que deberá estar operativo antes de 2012.

Este lugar ya ha sido bautizado como 'La cripta del día del juicio' o 'Bóveda

global de semillas' que será gestionado por el Departamento de Obras Públicas

del gobierno noruego, algo que hace años podía pensarse que era ciencia

ficción.

El proyecto lo apoyan más de 100 países firmantes del Tratado Internacional

sobre Recursos Fitogenéticos, impulsado por la Organización para la

133

Agricultura y la Alimentación (FAO) de Naciones Unidas y donde varias

instituciones privadas han donado dinero para el proyecto, entre los que se

encuentra Bill Gates que participa con 30 millones de dólares.

Todo hace indicar que la patata, aunque la humanidad desaparezca, seguirá

viva y quizá pueda alimentar, dentro de miles de años, a otras civilizaciones

que visiten nuestro planeta.

134

DISTINTAS FORMAS DE COCINAR LAS PATATAS EN LA EUROPA DEL

SIGLO XIX

Antes de entrar de lleno en la recopilación de la cocina de la patata del siglo

XIX creo importante hacer la salvedad de comentar la preocupación de todas

las sociedades, de todas las épocas, en lo referente a la conservación de los

alimentos, no estando la patata fuera de dicha necesidad hasta el día de hoy.

Los españoles y los europeos en general no hicieron caso o no tuvieron en

cuenta las costumbres de los indígenas en el tratamiento de los vegetales para

hacerlos más digeribles o conservables, llegando a errores fatales como ocurrió

con el maíz, que produjo tantas muertes por la carencia de vitaminas, y que

durante casi un siglo fue una enfermedad que no sabían como atajar, me

refiero al Mal de la Rosa o la Pelagra. Con respecto a la conservación de la

patata ocurrió otro tanto ya que el llamado, en la región del lago Titicaca, chuño

es una patata desecada y congelada que se rehidrata cuando es necesario su

consumo y cuya técnica consiste en una vez recolectada lavarlas y

humedecerlas para posteriormente secarlas al sol y exponerlas al frío de la

noche, que en esas latitudes es bastante bajo, en primer lugar por la altura de

esas tierras donde la cota media es de 3.800 metros sobre el nivel del mar y

por su proximidad al ecuador. Estos bruscos cambios de temperaturas se

repiten por cuatro o cinco días, dependiendo de la consistencia de la patata.

Posteriormente eran y son pisadas por mujeres especialistas en dicha técnica

con el propósito de pelarlas y quitarles toda el agua que contienen, quedando

de esta forma preparadas para su posterior consumo.

Existe una referencia de José Maillet, de 1851, donde expone, según su

criterio, la forma idónea de conservar las patatas de Málaga, debiendo

suponerse que es extensible a todos los tipos existentes y que consiste en una

vez escogidas las patatas se echan dentro de una caldera que estará ya

colocada en su correspondiente hornillo encendido, y cuya caldera debe

contener una partida de lejía graduada de 8 a 9 grados en la que, cuando

empezará a hervir, se echarán las patatas y se dejarán dar algunos hervores

para que se suelte con facilidad su piel. En seguida se sacan y se pelan con

cuidado, y se echan en agua clara para lavarlas perfectamente. Después de

135

bien limpias se pican con un alfiler y se echan dentro de la caldera que

contendrá agua limpia, se vuelven otra vez a hervir y cuando se perciba que

empiezan a deshacerse, se apartan del fuego para ponerlas dentro de

escurridores, o en su defecto pueden servir igualmente garbillos de juncos;

cuando están bien escurridas se coloca el referido escurridor encima de un

lebrillo y se aprietan con la mano las patatas para pasarlas. Después se da

punto a la misma cantidad de azúcar clarificado, procediendo para su efecto del

modo que se hace para la conserva de castañas.

Otro método de conservación era el del Dr. Geedy que consistía en llenar

una banasta de patatas, y ponerlas a hervir por algunos minutos, secándolas al

sol en un cañizo y en seguida en el granero. De este modo ni fermentarán ni

tomarán mal sabor según escribe.

Evidentemente no eran las únicas formas de conservación, ya que Ángel

Muro ofrece otro método cercano al tradicional de los nativos andinos y que se

resume en el desarrollo de las investigaciones de Coulibeuf consistente en:

Después de cosechadas las patatas, se las dejará orear, se les quitará la tierra

que tengan pegada y se formarán con ellas montones sobre el suelo mismo en

que se criaron para que exuden y pierdan el agua de vegetación.

Pasados dos ó tres días en tiempo sereno, y si no lo hiciese,

transportándolas á sitio cubierto de la lluvia con el mismo fin, se hará un gran

cierre en sitio oreado y fresco: un granero, una bodega ó cosa parecida. Se

pone un buen mullido de paja, que se cubre con arena, ceniza y polvo de

carbón por iguales partes; se echa una porción de patatas, que se cubren bien

con la misma mezcla, sobre que se echan más patatas, que se cubren del

mismo modo, y así sucesivamente hasta dejar almacenada toda la provisión,

que se deja cubierta con la misma mezcla y paja encima y por todos lados.

El mes de Noviembre es el más á propósito para almacenar las patatas.

De este almacén se van sacando según la necesidad, cuidando de que esté

siempre bien cubierto, y de este modo se conservarán de un año para otro sin

entallecer ni perder sus buenas cualidades. Hay también quien las entierra en

136

zanjas abiertas en terreno seco con paja y cubriéndolas con un buen manto de

tierra.

Otra de las cuestiones a tener presente es que consultados varios libros de

cocina del siglo XIX he podido constatar el plagio en las recetas y donde ni se

molestaban en volver a redactarlas, simplemente las copiaban directamente

hasta con las comas y así me he encontrado como una forma de hacer cierto

plato se repite en todos los libros exactamente igual, incluido el nombre del

preparado, haciendo constancia en cada receta de dichas copias y de los libros

donde se encuentran sin entrar en indagar quién copió a quién por considerarlo

una labor casi detectivesca y que aquellos pillos, hoy delincuentes de la

propiedad intelectual, tenían como costumbre hacer, sin respetar el trabajo de

aquellos que habían tenido la paciencia y el ingenio a la hora de hacerlas, todo

un robo y un expolio.

137

RECETAS

Existe un libro raro editado en Barcelona en el año 1831, traducido del inglés

por Toribio de Fauces, y escrito, en el original, por un tal Doctor Greedy que

nos ofrece una fórmula interesante para hacer pan de la patata y también nos

indica la forma de su conservación para que no germine; el nombre del libro es

Miscelánea gastronómica que nos cuenta:

Modo de hacer pan de patatas.- En una red pondrás una libra de patatas a

cocer con agua fría en un caldero, y para que el pellejo no caiga en el agua,

colgarás el caldero a una cierta altura del fuego, para que pueda hervir antes

que las patatas estén tiernas y se puedan mondar.

Las amasarás con una libra de harina flor, un pequeño puñado de sal y una

cucharada de levadura; cuanto menos echarás mejor; añadirás un poco de

agua caliente para amasarla como cualquiera otra pasta; la pondrás al fuego

hasta que fermente y suba , y en seguida la meterás en un horno bien caliente.

Esta clase de pan tiene una excelente sabor, y bastante consistencia.

Otra forma de cocer las patatas para comerlas en lugar de pan.- Después de

cocidas con agua se pelarán y cortarán a tajadas; luego se pondrán en una

cacerola con manteca de vaca fresca, perejil y cebolleta picada, sal, pimienta,

un poco de vinagre; y se sirven calientes. Se puede sustituir aceite á la

manteca, y si son pequeñas no es necesario cortarlas.

Luego de cocidas en agua y sal, se sacan del agua y se pelan; vuélvanse á

poner a fuego en una marmita, cuando estén peladas sin echarlas agua,

dándoles el tiempo necesario para que queden del todo cocidas. La marmita

ha de ser de hierro, porque siendo de barro sería muy fácil que no resistiese á

la acción del fuego por no contener agua.

Manteca de patatas.- Se cuecen en el horno caliente una cantidad de

patatas de buena calidad, se envuelven dentro paños mojados, después de

cocidas se mondan perfectamente y se machacan bien dentro un almirez con

manteca de vaca, aunque sea de Hamburgo, si es manteca fresca se añadirá

un poco de sal y algunas yemas de huevo muy frescas, algún tanto de leche de

138

cabra para formar una masa que no sea muy fuerte y el zumo de un limón,

después se hace pasar por un cedazo.

Queso de patatas.- Existía a finales del siglo XIX un método para hacer

queso de patatas, sobre todo en Alemania, que no se si se sigue fabricando

pero que es sencillamente original; la forma de hacerlo es la siguiente:

Los quesos de patata que se fabrican en Alemania varían en cuanto a la

forma y a las dimensiones. Se toma cuajada, fresca y blanda y se mezcla con

patatas de buena calidad, hervidas, mondadas y ralladas en la proporción de

una parte de cuajada por una y media o dos partes de patata; se sala (algunos

añaden cominos); se amasa convenientemente y se deja en vasijas tapadas

durante dos o tres días en verano y tres o cuatro días en invierno, pasado los

cuales se amasa de nuevo y coloca en los moldes. Dos días después se

trasladan a una estancia templada para que se sequen. Cuando son

demasiado secos se les humedece con cerveza ó leche cuajada.

Se obtiene otra especie de queso de patatas empleando cuajada fresca de

leche de vaca, de oveja o de cabra, y añadiendo tan sólo tres décimos de pasta

de patata, amasando el todo con sal y cominos, y dejando la masa por tres o

cuatro días en una vasija cubierta. Hecho esto se coloca en el molde un

pedazo de cuajada de dos centímetros de espesor, se polvorea con flores de

saúco, con cominos o macis, agregando un poco de manteca, y se continúa lo

mismo, por capas, hasta llenar el molde. Así que los quesos están moldeados

se les deja secar y madurar. Son muy apreciados en Turingia y en muchas

comarcas de Sajonia. Si se guardan en locales secos, frescos y al abrigo de las

moscas, pueden conservarse años enteros.

También Ángel Muro facilita otra receta para hacer queso que consistía en,

una vez cocidas las patatas y peladas, se machacan hasta formar una pasta

homogénea, que se mezcla y amasa con igual cantidad en peso de cuajada,

dejándolo reposar todo por espacio de dos días.

Entonces se vuelve á amasar por segunda vez y se concluye la preparación

del mismo modo que con los quesos comunes.

139

Siguiendo con Ángel Muro, entusiasta y defensor de la patata, he recopilado

una serie de recetas inspiradas en ella como elemento principal de una serie de

platos o complementos de otros, con la idea de rescatar una cocina perdida de

finales del siglo XIX y de los experimentos que se hacían para conseguir, con

más o menos acierto, el mayor rendimiento a un alimento que casi se acababa

de redescubrir. Así, pese a que comenta que el cocinero de Parmentier lo

podría hacer de mil maneras diferentes, en nada pueden envidiar a esa

fantasía, porque imagino que, si existió dicho cocinero, difícilmente consiguiera

mejores resultados en el laboratorio de la cocina.

Patatas a la crema o con leche.- Después de cocidas, peladas y cortadas,

se pone en una cacerola un pedazo de manteca de vacas amasado con harina,

se deslíe con nata o leche, se sazona con sal y pimienta y se menea esta

salsa; cuando esté próximo a cocer se echan las patatas, se rehogan y sirven

bien caliente.

Patatas a la holandesa.- Esta receta la he podido encontrar copiada

exactamente en tres libros distintos: Manual de la perfecta cocinera de Rogelio

Cotineli, edición de 1875, en El libro de las familias y novísimo manual de

cocina de Leocadio López, 5ª edición de 1856 y en Cocina moderna

perfeccionada de Agustín Jubera, edición de 1888.

Hágase una masa de las patatas como las precedentes, rehóguese,

sazonándola con sal, pimienta y hierbas finas picadas; se moja con un poco de

jugo de vaca, se forman bolas, se rebozan en yemas de huevo batidas, se fríen

y se sirven guarnecidas de perejil frito.

Patatas a la harigola.- Receta repetida, con el nombre de Patatas a la

baringole, en el libro de Leocadio López, El libro de las familias y novísimo

manual de cocina, no supo ni copiar el nombre bien esta vez.

Tómense patatas crudas de mediano grandor, pélense y pónganse a cocer

en caldo de carne o de vigilia y agua con un poco de aceite, sal, pimienta,

raíces, algunas cebollas y perejil en rama; cuando estén cocidas y que no

140

tengan más caldo, déjense freír en el aceite y que tomen buen color; se sirven

con salsa de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Patatas con tocino.- Receta repetida, con el nombre de Patatas a la

baringole, en el libro de Leocadio López en su libro El libro de las familias y

novísimo manual de cocina.

Se fríe mucha manteca de vacas, se deslíe en ella harina; cuando esta masa

tome un color muy subido, sazónese con sal, pimienta y perejil en rama;

añádase tocino magro y gordo cortado en pedazos y déjese medio cocer en la

masa; entonces se echan las patatas crudas, después de peladas y cortadas.

Cuando estén cocidas espúmense y sírvanse prontamente.

Patatas de iota.- Se mondan las patatas, y después de cocidas se

machacan en el almirez y se mezclan con yemas de huevo y azúcar en la

proporción de seis yemas y un cuarterón de ésta por cada libra de patatas; bien

mezclado se hacen bolas, se fríen y se espolvorean con azúcar y canela.

También se hacen así: Se asan las patatas en rescoldo: se majan en el

mortero con nata; se echa manteca, perejil picado, yemas de huevo y claras

bien batidas; se rebozan en miga de pan, se fríen, se envuelven en azúcar y se

rocían con flor de naranja.

Patatas a Jananeta.- Hágase en la cacerola una masa de buen color con

manteca de vacas y harina; deslíese con caldo de carne o de vigilia; échense

las patatas crudas, peladas y en pedazos delgados; añádase sal, pimienta,

perejil en rama y demás hierbas. Se pueden servir solas ó con la carne asada

que convenga.

Esta misma receta pero con el nombre de a la naneta aparece en el libro

Manual de la cocina perfecta editado en 1875 de Rogelio Cotineli y también en

el de Leocadio López en su quinta edición del libro El libro de las familias y

novísimo manual de cocina editado en 1865, apareciendo aquí con el nombre

de Patatas a la Naneta.

Patatas a la alemana.- Receta repetida en el libro de Rogelio Cotineli y en el

de Leocadio López.

141

Móndense y pártanse en rebanadas las patatas cocidas en estofado;

córtense también pedacitos de pan delgados y cuadrados; fríase todo en

manteca de vacas; póngase en un plato hondo y riéguese con un cocido de

harina de patatas. Antes de servirlas se puede dar color al guiso, rodándolo con

azúcar y poniéndolo en el horno de campaña. También se puede bañar con la

pala hecha ascua.

Patatas a la polaca.- Receta repetida en el libro de Rogelio Cotineli y en el

de Leocadio López. Como podemos comprobar la piratería campaba a sus

anchas y con toda impunidad a finales del siglo XIX.

Pónganse a cocer patatas bien lavadas en agua con un poco de manteca de

vacas, dos cebollas grandes en cuatro pedazos, tomillo, laurel, basilica, clavo,

sal y pimienta en grano; déjense cocer hasta que se pueda hundir un dedo

dentro; pónganse en una criba a que escurran; se pelan, se parten en dos o

tres partes y por encima se cubren con salsa blanca o con alcaparras.

Esta receta es igual a otra con el mismo nombre obrante en el libro de

Leocadio López, antes citado.

Patatas en manteca quemada.- Esta receta es igual a otra con el mismo

nombre obrante en el libro de Leocadio López, antes citado.

Cuézanse del modo ordinario, pélense, córtense en pedazos y pónganse en

la fuente rodeadas de perejil en rama. Se riegan con una salsa de manteca

quemada y se sirven prontamente.

Patatas en sartén.- Se mondan y cortan en rebanadas delgadas después

de cocidas; se ponen en una sartén con muy poca manteca de vacas o de

puerco; se vuelven hasta que tomen un color subido; se sirven sin salsa. Para

guarnecerlas se pueden emplear las espinacas, relleno de carne o ropa vieja

en lugar de las cortezas de pan fritas.

Patatas al estilo casero.- Lávense bien y pónganse a cocer en el puchero

cuando el caldo esté hecho, y sáquense antes que se deshagan; sírvanse bien

calientes con manteca de vacas fresca en otro plato; cada uno se sirve de ellas

al tiempo de comerlas.

142

Patatas con perejil.- Córtense en pedazos patatas cocidas en un estofado

(véase Patatas en ensalada), pónganse en una cacerola con un buen trozo de

manteca de vacas, sal y pimienta en grano; saltéense de tiempo en tiempo en

un buen fuego, después de lo cual se regarán con una salsa a lo ama de casa,

hecha con un buen pedazo de manteca, también de vacas, perejil, ajetes, todo

picado muy menudo, sal, pimienta y zumo de limón, amasado todo junto en una

cacerola sobre fuego lento. Sírvase este guiso lo más pronto posible.

Patatas cocidas al vapor.- Se ponen las patatas a cocer enteras en una

olla de barro o cobre, en la que se echa un poco de agua, y sobre la tapadera

se pone un lienzo para evitar la evaporación. De este modo son menos acres

que cocidas de otro.

Patatas guisadas.- Pónganse a freír la patatas; se les echa agua y sal, y

cuando estén a medio cocer se les echa de todas especias, perejil, ajos fritos,

azafrán y miga de pan mojado, y desleído todo se echa en las patatas,

dejándolas cocer un rato. Se ponen también las patatas a freír con pimentón y

sal, y se añade agua; se machacan unos ajos, cominos y una rueda de patata;

se desata con vinagre y se deja cocer.

Patatas estofadas.- Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en rajas; se

ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas

con un poco de harina; se les echa caldo de carne o de vigilia y un buen vaso

de vino, sirviéndolas con poca salsa.

Patatas con cebolla.- Póngase a freír cebolla en manteca de vacas;

córtense patatas a medio cocer y acábense de hacer en la cebolla frita;

mójense con caldo de puchero o vigilia y háganse cocer muy lentamente.

Pasta de patatas.- Se asan las patatas sobre la ceniza, se pelan y reducen

a masa. Se deslíe ésta en seis yemas de huevo por libra de masa y cuatro

onzas de azúcar en polvo. Se amasa todo junto; se echa en seguida la cáscara

de un limón rallada, su zumo y clara de huevo; hecho esto se pone en una

tartera ligeramente untada de manteca de vacas, se le hace formar la corteza y

tomar color bajo el horno de campaña.

143

Patatas para adornos.- Se escogerán las más pequeñas y redondas;

pélense, pónganse a cocer en jugo de carne o de vigilia, y podrán servir para

adornar el plato que más convenga o para meterlas en el cuerpo de alguna ave

en lugar de castañas o mezcladas con ellas.

Cuando se quieren poner debajo de una pierna de carnero asada, o toda

otra especie de carne en asador, se empieza por cocerlas en el agua, o mejor

en estofado, y se colocan en la grasera para que tomen gusto y color.

Aunque debe preferirse para el buen condimento de las patatas la manteca

de vacas, donde no la hay fresca puede usarse la de cerdo salada.

Patatas en salsa blanca.- Pónganse en una cacerola con perejil y cebolla

picados las patatas cocidas y cortadas como en ensalada; rehóguense;

mójense con leche, cuidando de menearlas bien, y sírvanse antes que cuezan.

Patatas a la duquesa.- Pélense y córtense en pedazos, que se deberán

haber cocido con agua de sal con un manojo de ajedrea; pónganse en una

cacerola con algunas cucharadas de salsa espesa; deslíanse en ella yemas de

huevo y se sala ligeramente; se añade un buen pedazo de manteca de vacas y

se liga todo, meneándolo con rapidez.

Esta misma receta también aparece en los libro titulados Manual de la

perfecta cocina escrito por Rogelio Cotineli en 1875; Manual de la cocina

práctica de M. L. Lassus en 1893 y en El libro de las familias y novísimo

manual de cocina de Leocadio López, 5ª edición de 1856.

Patatas fritas.- Después de peladas se saca por medio de cucharitas

cortantes, o con cuchillos a propósito, que se encuentran de venta en los

almacenes de efectos de cocina, la parte carnosa de estos tubérculos, que

viene a formar como estrellas o bien filetes; se pondrán en manteca cuando

esté muy caliente y de modo que queden cubiertas, o sea nadando en ella; se

dejarán freír hasta su punto, procurando servirlas inmediatamente de sacadas,

escurridas y espolvoreadas con sal fina.

El modo vulgar de freírlas consiste en mondarlas simplemente y cortarlas en

rebanadas delgadas o en cuarterones largos, y freirías en aceite o manteca

144

hasta que tomen un buen color. Antes de servirlas se espolvorean con sal

molida y pasada por tamiz.

Patatas cocidas.- Se tornearán o cortarán con cucharitas o cuchillos a

propósito, como antes hemos dicho, y se cuecen en agua hirviendo por el

tiempo necesario con sal, procurando ponerlas en agua fría antes que quieran

deshacerse, y luego se calientan con caldo bien reducido.

Patatas a la parisiense.- Póngase en una cacerola un pedazo de manteca

con una cebolla muy picada, y déjesela freír hasta que tome un buen color.

Échese un vaso de agua y las patatas mondadas con pimienta, sal, un

ramito compuesto de hierbabuena, perejil, estragón, etc., dejando que cueza

todo poco a poco, y antes de servir este guiso se quita dicho ramito.

Patatas en salsa blanca.- Cocidas ya las patatas y cortadas ténganse lo

más calientes posible. Se deslíe harina de patatas con manteca, caldo, sal y

pimienta en poco fuego, Tan luego como esta salsa esté suficientemente ligada

se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se

regarán las patatas. Sírvanse lo más calientes posible.

Patatas ó papas a lo cocinero cubano.- Después de cocidas y peladas se

parten en dos mitades y se colocan en una cazuela con tres cucharadas de

manteca, un polvo de nuez moscada, sal y cinco granos de pimienta; se sofríen

bien, meneándolas a menudo, pero sin romper; cuando estén doradas se les

echa por encima un batido de tres huevos con un poco de harina, un polvito de

canela y azúcar, se les da una pequeña vuelta y se quita la cazuela del fuego.

En otra cazuela se fríen en manteca tres ajos machacados, perejil y dos

cebollas picadas, sal y pimienta molida; déjese freír un poco y después se

agregan unas avellanas tostadas diluidas con zumo de limón y tres cucharadas

de caldo, que se echa en la cazuela, y al tiempo de servirse la salsa anterior

por encima, y quedan riquísimas.

Otras papas cocidas al vapor.- Prepárese una cazuela, y en su fondo se

pone un paño mojado con agua; échense encima las papas y cúbrase la

cazuela con otro paño o lienzo mojado también en agua; tápese la cazuela con

145

la tapadera de hierro de modo que no se evapore; cuando se conoce están

cocidas se separan del fuego y se arreglan al gusto que cada uno tenga, bien

echándolas mantequilla o manteca de puerco, fritas con ajos o con leche y

azúcar.

Papas guisadas a lo cuákero.- Pélense y lávense las papas; se fríen en

manteca o aceite, y cuando estén medio sofritas se les echa agua y la sal

suficiente; déjeselas cocer como media hora, y se les añade de todas especias,

ajos fritos, perejil y ajos machacados, azafrán y miga de pan remojado en

leche, desliendo todo esto y formando una salsa. Se deja acaben de cocerse y

se sirven.

Patatas miañas en albondiguillas.- Se cuecen al vapor como queda dicho;

se pelan y se deslíen en un mortero, mezclando yemas de huevo, guardando la

regla de ocho yemas y cuatro onzas de azúcar por cada libra de papas que se

tome; estando todo bien amasado se le pone un poco de anís hecho polvo y

canela; se mezcla en la masa y se hacen las albóndigas con un poco de harina;

se fríen en manteca o aceite, se espolvorean con canela y azúcar y se sirven.

Patatas sopladas.- Fuego vivo, sartén y aceite o manteca. Volumen del

líquido en que se fríe, diez veces mayor, y más si se quiere o puede, que esto

no daña.

Se cortan las patatas del grueso de un duro, en rodajas como dicha moneda,

en cuadrado o triángulo, según capricho del operador.

Cortadas, se enjuga la humedad de cada uno de los pedazos con una

servilleta, y cuando el aceite o manteca están en punto de freír, según expliqué

antes, se echan las patatas en la sartén y se sacan antes que empiecen a

tostarse los bordes, sirviéndose de la espumadera con la mano derecha y

teniendo con la izquierda y en alto la pasadera que ha de recibir las patatas.

La sartén queda sobre el fuego mientras se airean las patatas que están en

la pasadera, haciéndolas saltar, como cuando se aventa grano, minuto y medio

no más, y en seguida se echan de nuevo en la sartén y se les ve abultarse

como si fuera cosa de brujería. Pero no haya miedo, que todo es física.

146

Se sacan con rapidez y se sirven solas o acompañadas.

Ya habrán comprendido los que van leyendo con cuidado, que más se

hincharán las patatas así fritas cuanto mayor sea la cantidad de aceite o

manteca y menor la de patatas.

Estas son las famosas patatas souflès.

Patatas cocidas al vapor.- Se toman unas patatas de Holanda, las que se

quieran. Se lavan muy bien en agua templada y se meten luego en una olla de

hierro esmaltado, en que se habrá echado antes medio cuartillo de agua, la

precisa para bañar el fondo. Se moja bien una servilleta en agua saturada de

sal, se escurre y doblada se coloca dentro de la olla, cubriendo las patatas.

Sin tapar la marmita, se pone sobre fuego vivo, y cuando empieza la

ebullición del agua, se tapa herméticamente, y entonces, sobre fuego suave y

lento, se continúa la operación, dejando cocer durante una hora.

Las patatas cocidas así, al vapor, se pueden servir con su pellejo, en traje de

casa, en robe de cliainbre, como dicen los franceses, metidas entre los

dobleces de una servilleta sobre una fuente redonda.

Se comen, pelándolas elegantemente con los dedos, con manteca de vacas

y sal, a guisa de pan, al mismo tiempo que se come la carne asada.

Peladas las patatas, antes de servirlas, al natural, se comen con el pescado

cocido.

Del libro titulado Nuevo arte de cocina, el más completo que ha visto la luz

pública que fue escrito en 1864 por un misterioso y pomposo personaje que se

auto denominaba como Uno de los mejores autores en el Arte, se supone que

de la cocina, encontré una receta que es bastante interesante.

Torta de patatas.- Se cuecen las patatas con un poco de sal, después de

cocidas se mondan y se machan con azúcar, después se baten huevos y se le

147

echa también canela, un rallo de un limón con unas guindas en conserva y

después si se quiere se le pone masa y si no se unta la tortera con manteca.

Hay un libro publicado en 1897 en Vitoria que lleva por título Novísimo

manual de confitería, pastelería repostería y cocina con algunas fórmulas para

licores de un autor que firma su obra con el acrónimo G. E. y C. que ofrece tres

recetas de patatas más acorde con la cocina moderna o el gusto actual pese a

su abuso de la manteca en lugar del aceite de oliva y que son:

Patatas rellenas fritas.- Se cuecen patatas enteras de buena calidad, se les

quita la pelleja y se pasan por el pasador, se espolvorean bien harina

extendiendo la masa con el rasero hasta que quede la pasta bastante delgada.

Se hace picadillo de lomo o merluza con huevo y se reboza con la pasta en

pequeñas bolas las cuales se untan con huevo y un poco de harina y se fríen

con manteca bien caliente. Después de fritas se ponen sobre una servilleta

bien limpia a que se escurra la manteca.

Patatas fritas.- Cuando están las patatas a medio cocer se mondan y se

fríen en manteca con sal, y al sacarlas a la mesa se les añade pan rallado y

perejil. Los pedazos deben cortarse gruesos a lo largo.

Patata.- Se cuecen las patatas enteras, se pelan y se vuelven a cocer, hasta

que se haga una masa, se añade sal, huevo y un poco de leche, se forman

bolitas, se pasan por esta masa y se fríen en manteca caliente hasta que se

coloren.

Patata para asado.- Se asan las patatas, se mondan y se les añade la sal

necesaria. Se mezclan con mantequilla y poniendo queso rallado en un plato,

se ponen al horno hasta que se doren.

Este plato sirve con el asado.

148

En 1875 se publicó un libro titulado Manual de la perfecta cocina, escrito por

un cocinero que se llamaba Rogelio Cotineli, donde existe una verdadera orgía

de recetas de cocina siendo la patata la principal protagonista y donde

encontramos fórmulas para hacerlas como las siguientes:

Patatas cocidas al vapor.- Se ponen las patatas a cocer enteras en una

olla de barro o de cobre, en la que se echa un poco de agua y sobre la

tapadera se pone un lienzo para evitar la evaporación. De este modo son

menos acres que cocidas de otro.

Patatas en salsa blanca.- Cuézanse las patatas, pélense estando lo más

calientes que se puedan aguantar, córtense en rajas ponerlas arregladas en

una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.

Patatas guisadas.- Póngase a freír las patatas; se les echa agua y sal,

cuando estén a medio cocer, se les echa de todas especias, perejil, ajos fritos,

azafrán y miga de pan mojado; y desleído todo, se echa en las patatas,

dejándolas cocer un rato. Se ponen también las patatas a freír con pimienta y

sal, se añade agua, se machacan unos ajos, cominos y una rueda de patatas,

un chorrito de vinagre, y se deja cocer un rato.

Patatas estofadas.- Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en fajas, se

ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas,

con un poco de harina; se les echa caldo de carne o de vigilia y un buen vaso

de vino, sirviéndolas con poca salsa.

Albondiguillas de patatas.- Se mondan y cuecen al vapor patatas

manchegas, se machacan al mortero con yemas de huevo, en la proporción de

ocho yemas y cuatro onzas de azúcar por cada libra de patatas. Bien molido

todo, se hacen las albondiguillas con las manos enharinadas, o mejor con una

jícara, y se fríen con manteca o aceite hirviendo. Se sirven espolvoreadas con

azúcar y canela.

Patatas en salsa.- Cocidas ya las patatas y cortadas, téngase lo más

caliente posible. Se deslíe harina de patatas con manteca, caldo, sal y

pimienta, en poco fuego. Tan luego (SIC) como esta salsa esté lo

149

suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada o

alcaparra, y con ella se regarán las patatas. Sírvanse lo más caliente posible.

Patatas en sartén.- Se pelan y cortan en rebanadas delgadas después de

cocidas, se ponen en una sartén con muy poca manteca o grasa, se vuelven

hasta que tomen un color subido, se sirven sin salsa. Se pueden emplear para

guarnecer los platos de espinacas rellenas de carne o ropa vieja en lugar de

cortezas de pan fritas.

Patatas a la crema.- Después de cocidas, peladas y cortadas se pone en

una cacerola un pedazo de manteca amasado con harina, se deslíe con la

nata, se sazona con sal y pimienta, se menea esta salsa; cuando esté próximo

a cocer se echan las patatas, se saltean y se sirven bien calientes.

Pastel de patatas.- Se asan las patatas al rescoldo o al horno, se pelan y

reducen a pasta. Se deslíe esta en seis yemas de huevo por libra de masa y

cuatro onzas de azúcar en polvo. Se amasa todo junto. Se echa en seguida la

cáscara de un limón rallada, su zumo y claras de huevo; hecho esto se pone en

una tartera ligeramente untada de manteca; se le hace formar la corteza y

tomar color bajo el horno de campaña.

Curiosamente encontré un libro de 1898 firmado por un tal D. M. Brecarelli,

que según dice en la portada tiene experiencia de 25 años, con las mismas

recetas y colocadas en el mismo orden y los mismos componentes, todo un

plagio descubierto después de ciento diez años, ya que la redacción es la

misma, el libro se titula Manual de la cocinera española y americana, sin llegar

a saber quien copió a quien porque éste libro es la undécima edición, aunque

haciendo cuentas todo hace indicar que el plagiador es éste último.

150

Otro interesante libro de recetas de patatas es el escrito en 1893 por M. L.

Lassus, titulado Manual de cocina práctica, el cual nos deleita con las

siguientes recetas:

Patatas soufflés a la parisien.- Se toman patatas largas amarillas, se

mondan, se frotan con un paño limpio (pues no se deben lavar) se parten en

rodajas finas, y se ponen a freír con manteca de cerdo ó aceite; no poner en la

sartén más que una sola capa; en cuanto empiezan á tomar color, se sacan

con una espumadera, poniéndolas en una fuente grande para que se vayan

enfriando; se vuelve á poner la sartén en la lumbre, con bastante aceite ó

manteca, y cuando esta está bien caliente, se van echando patatas sueltas; y

en cuanto se ponen huecas, se sacan con la espumadera, se espolvorean con

sal, y se sirven al momento con bisffteak, chuletas o rosbiff.

Patatas a la provensal.- Se mondan y limpian bien con un paño un cuarto

de kilo de patatas de un tamaño regular; se cortan a rodajas del grueso de un

duro, se rehogan en manteca de cerdo o aceite después de quitarle el gusto, y

después de darles un par de vueltas, se añade, una cebolla cortada muy fina,

se rehoga todo que quede dorado, se le añade entonces una cucharada de

harina que se rehoga sin dejarle tomar color, se cubre las patatas con caldo ó

con agua, se le pone sal y pimienta molida, y dejan cocer despacio removiendo

la cacerola de cuando en cuando con el fin de que se hagan por igual y queden

enteras; cuando van estando, se puede añadir un decilitro de puré de tomate

para darles color, ó unos hilos de azafrán.

Puré de patatas.- Se ponen á cocer seis patatas gordas; cuando están, se

mondan y se deshacen aplastándolas con una cuchara de madera, en el

cedazo de cerdo ó en un colador bastante fino.

Poner en una cacerola bañada de porcelana veinticinco gramos de manteca

de vacas, o una cucharada grande de buena manteca de cerdo, las patatas,

sal, pimienta y cuatro cacillos de buen caldo ó dos vasos de leche de vacas; se

mezcla muy bien todo y se deja cocer durante veinte minutos, dando siempre

vueltas con la cuchara de madera.

Tiene que ser hecho con poca lumbre.

151

Se sirve alrededor de carne ó ternera asada; tiene que servirse caliente.

Croquetas de patata.- Se cuecen, mondan y deshacen las patatas como

para el puré; se pone una pizca de sal y seis yemas de huevo, que se

incorporan una después de otra, dando siempre vueltas, con la cuchara de

palo; se baten las claras á punto de nieve, y cuando las yemas están bien

trabadas con las patatas, se incorporan las claras.

Se toma una cucharada de pasta para cada croqueta, se pone harina sobre

la mesa, se va formando la croqueta, envolviéndola en harina; se pone

bastante manteca de cerdo en una sartén honda, y se fríen las croquetas hasta

que vayan quedando doradas.

Se sirven sobre una servilleta puesta en la fuente, y perejil frito alrededor.

Galletas de patata.- Después de cocer, mondar y deshacer seis patatas, se

baten dos huevos, batiendo por separado las yemas y las claras; luego se

incorporan a la patata añadiendo una cucharada de azúcar y un poco de

corteza de limón rallado; se traba bien trabajada con una espátula de madera,

se toma una pequeña cantidad con la punta de la misma, se envuelve

ligeramente en harina dándoles la forma que más guste, y se fríen en bastante

manteca bien caliente.

Si se quieren servir calientes, como entremés, se espolvorean con un poco

de azúcar.

Patatas fritas enteras.- Se toman cuando las hay nuevas, de las más

pequeñas, y después de mondarlas y lavarlas, se enjugan perfectamente con

un paño limpio, friéndolas en mucho aceite ó manteca de cerdo; cuando tienen

un bonito color dorado se retiran de la lumbre y sirven alrededor de carne,

ternera ó chuletas fritas ó asadas.

Cuando no hay patatas pequeñas, se sacan de las gordas con el molde.

152

La primera vez que en un libro de cocina encontré la fórmula de la conocida

como tortilla de patatas o española fue en uno editado en 1901 de un autor que

no se dedicaba a la cocina y que fundó una editorial muy famosa a principios

del siglo XX, que hacía libros de cuentos infantiles, me refiero a Saturnino

Calleja, personaje que hasta entró en el dicho popular cuando, para referirse a

alguien que miente mucho, se le decía: Tienes más cuento que Calleja.

Como muy bien comenta en el prólogo de su libro éste es una recopilación

de recetas o como dice: He reunido gran número de fórmulas, así en cocina

como en pastelería y repostería, toda vez que esto puede ser, y será a no

dudarlo, sumamente útil para la ama de casa económica y laboriosa.

La receta de la tortilla de patatas que nos ofrece difiere algo de la tradicional,

ya que usa manteca en lugar del aceite de oliva y no la saboriza con cebolla y

que la recomienda hacer así: Se cortan las patatas y ponen en la sartén con

manteca; se sazonan y saltean a fuego moderado hasta que estén cocidas y de

buen color.

En un plato se baten cinco huevos después de echarlos la sal, pimienta y

perejil picado correspondientes; se derriten 60 gramos de manteca, y cuando

está bien caliente, se echan los huevos y las patatas; se extiende, éstas por

toda la sartén, y con un tenedor se va pinchando la tortilla un poco por toda

ella, a fin de que las partes líquidas del huevo lleguen al fondo, y así que se ha

trabado, se menea la sartén para que la tortilla se desprenda del fondo.

Entonces se toma un plato, que se pone encima de la sartén y volteando ésta

junto con el plato, se desprende la tortilla de aquella; se vierte en la sartén un

poco de manteca derretida; se desliza la tortilla dentro para que se tueste el

otro lado, y se saca, dejándola redonda y plana.

Patatas con nata.- La receta que ofrece Calleja, entre otras que ya figuran

aquí y que no pienso repetir para que no resulte cansino, está la que enuncio,

siendo su composición: Cocidas y mondadas, las patatas, se cortan en rodajas

cual se hubieran de prepararse a la hostelera, se ponen después en una salsa

a la crema, que se habrá preparado previamente del siguiente modo: échense

en una cacerola 125 gramos de manteca fresca, dos cucharadas de harina con

153

un poco de nuez moscada, pimienta y sal; deslíase todo con nata, colocando la

cacerola a fuego lento; remuévase el contenido sin cesar durante 20 minutos; y

cuando haya avanzado la cocción, agréguese una pulgarada de perejil picado

muy menudo, y procúrese que la salsa resulte espesa y lisa, o de igual

consistencia y sin formar grumos.

Patatas de sorpresa.- Para terminar con Calleja que mejor que este plato

de patatas.

Escogidas unas cuantas patatas lisas y largas, lavadas y enjugadas (SIC),

se envuelven en un papel atado por ambas extremidades y se cubren con

rescoldo; se humedece el papel y se vuelve a envolver con otra capa de

cenizas, con brasas encima: se procura que el calor permanezca

constantemente igual durante media hora, y entonces se desenvuelven y pelan

las patatas, se dejan enfriar, y se practica en medio de cada una de ellas un

hoyo, cuidando de hacer una tapa que ajuste bien con la parte extraída. Luego,

sirviéndose de una cuchara, se saca la pulpa interior; se bate esta con

manteca, yemas de huevo crudas y azúcar molida; se rellenan las patatas con

esta masa tapándolas bien para que no se note el engaño, y se depositan en

una fuente, donde se rociarán con manteca clarificada; se ponen al horno y se

sirven antes que echen a hervir.

López, Leocadio: El libro de las familias y novísimo manual de cocina,

edición de 1856, 5ª edición

Sopa de patatas.- Mondadas y cocidas hasta que se deshagan, se pasan

por el cedazo, se rehogan con manteca, cebolla picada y sal, se humedecen

con la misma agua que cocieron, y esto hará un caldo sabroso, con el que se

remojará la sopa, que puede ser de pan y de arroz.

Patatas cocidas a vapor.- Se ponen las patatas a cocer enteras en una olla

de barro o cobre, en la que se echa un poco de agua, y sobre la tapadera se

pone un lienzo para evitar la evaporación. De este modo son menos acres que

cocidas de otro.

154

Patatas en salsa blanca.- Cuézanse las patatas, pélense estando lo más

calientes que se puedan aguantar, cúrtanse en rajas, y pónganse estas

arregladlas en una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.

Patatas guisadas.- Pónganse á freirías patatas; se les echa agua y salsa, y

cuando estén a medio cocer se les echa de todas especias, perejil, ajos fritos,

azafrán y miga de pan mojado; y desleído todo, se echa en las patatas,

dejándolas cocer un rato. Se ponen también las patatas a freír con pimentón y

sal, se añade agua, se machan unos ajos, cominos y una rueda de patatas, se

desata con vinagre y se deja cocer un rato.

Patatas estofadas.- Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en rajas, se

ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas

con un poco de harina; se les echa caldo de carne o de vigilia y un buen vaso

de vino, sirviéndolas con poca salsa.

Almondiguillas de patatas.- Se mondan y cuecen a vapor patatas

manchegas, se machan al mortero con yemas de huevo, en la proporción de

ocho yemas y cuatro onzas de azúcar por cada libra de patatas. Bien molido

todo, se hacen las almondiguillas con la mano enharinada, y se fríen con

manteca de vacas o aceite hirviendo. Se sirven polvoreándolas con azúcar y

canela.

Almondiguillas de nata.- Se asan en rescoldo las patatas, se majan en el

mortero con nata, y pasándolas por un cedazo, se añade manteca, perejil

picado, yemas de huevo y claras bien batidas, se rebozan en miga de pan y se

fríen; se les puede añadir un poco de azúcar y dos cucharadas de flor de

naranja.

Patatas en salsa.- Cocidas ya las patatas y cortadas, ténganse lo más

calientes posible. Se deslié harina de patatas con manteca, caldo, sal y

pimienta, en poco fuego. Tan luego como esta salsa esté suficientemente

ligada, se añadirá si se quiere alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se

regarán las patatas. Sírvanse lo más calientes posible.

155

Patatas fritas.- Pélense las patatas crudas, córtense en rebanadas

delgadas o por cuarterones largos, rebócense en masa y fríanse con buen

color; antes de servirlas se espolvorean con sal machacada. Debe emplearse

con preferencia para la masa la harina de patatas.

Patatas en sartén.- Se pelan y cortan en rebanadas delgadas después de

cocidas, se ponen en una sartén con muy poca manteca de vacas o de puerco,

se vuelven hasta que tomen un color subido; se sirven sin salsa. Para

guarnecerlas se pueden emplear las espinacas, relleno de carne o ropa vieja

en lugar de las cortezas de pan fritas.

Patatas a la ama de casa.- Lávense bien y pónganse a cocer en el puchero

cuando el caldo este hecho, y sáquense antes que se deshagan; sírvanse bien

calientes con manteca de vacas fresca en otro plato; cada uno se sirve de ella

al tiempo de comerlas.

Patatas en guisado de carnero.- Estando medio cocidas las patatas, se

pelan y parten por la mitad si son muy gordas; se ponen en una cacerola, en la

que se habrá puesto a cocer carnero, y se concluye como el guisado de este

con nabos.

Patatas con cebollas.- Póngase á freír cebolla en manteca de vacas,

córtense patatas a medio cocer y acábense de hacer en la cebolla frita;

mójense con caldo de puchero ó de vigilia y háganse cocer muy lentamente.

Pastel de patatas.- Se asan las patatas sobre la ceniza, se pelan y reducen

a masa. Se deslié esta en seis yemas de huevo por libra de masa y cuatro

onzas de azúcar en polvo. Se amasa todo junto, se echa en seguida la cáscara

de un limón rallada, su zumo y claras de dos huevo; hecho esto, se pone en

una tartera ligeramente untada de manteca de vacas, se le hace formar la

corteza y tomar color bajo al horno de campaña.

Patatas para adornos.- Se escogerán las mas pe quenas y redondas;

pélense, pónganse a cocer en jugo de carne ó de vigilia, y serviros de ellas

para adornar el plato que os convenga, o para meterlas en el cuerpo de alguna

ave en lugar de castañas o mezcladas con ellas.

156

Guando se quieren poner debajo de una pierna de carnero asada, o toda

otra especie de carne en asador, se empieza por cocerlas en el agua, ó mejor

en estofado, y se colocan en la grasera para que tomen gusto y color.

Aunque debe preferirse para el buen condimento de las patatas la manteca

de vacas, donde no la haya fresca puede usarse la de cerdo salada.

Patatas al blanco.- Pónganse en una cacerola con perejil y cebolla picados

las patatas cocidas y cortadas como en ensalada; rehóguense, mójense con

leche, cuidando de menearlas bien, y sírvanse antes que cuezan.

Patatas a la crema. Después de cocidas, peladas y cortadas se pone en

una cacerola un pedazo de manteca de vacas amasado con harina, se deslíe

con nata, se sazona con sal y pimienta, se menea esta salsa; cuando esté

próximo á cocer se echan las patatas, se saltean y sirven bien calientes.

Patatas en tocino. Se fríe mucha manteca de vacas, se deslié en ella

harina; cuando esta masa tome un color subido sazónese con sal, pimienta y

perejil en rama; añádase tocino magro y gordo cortado en pedazos, y déjese

medio cocer en la masa; entonces se echan las patatas crudas después de

peladas y cortadas. Cuando estén cocidas, espúmense y sírvanse

prontamente.

Patatas a la aína de casa.- Córtense en pedazos patatas cocidas a lo

estofado (véase patatas en ensalada), pónganse en una cacerola con un buen

trozo de manteca de vacas, sal y pimienta en grano; saltéense de tiempo en

tiempo en un buen fuego, después de lo cual se regarán con una salsa á la

maitre d'hótel, hecha con un buen pedazo de manteca también de vacas,

perejil, ajetes, todo picado muy menudo; sal, pimienta y zumo de limón,

amasado todo junto en una cacerola sobre fuego lento. Sírvase este guiso lo

más pronto posible.

Muñoz, Mariano: La cocina moderna, edición de 1858

157

Puré de patatas.- Se cuecen con agua y sal cuatro libras de patatas

blancas, mondadas y cortadas en cuatro partes cada una. Antes de su total

cocimiento se les quita bien toda el agua y en la misma cacerola tapada se

pondrán bajo la hornilla para que acaben de cocer y se pongan harinosas.

Entonces se revolverán con una cuchara poniendo un poco de manteca de

vacas, y pasadas al cedazo se desatarán con caldo de aves y pasarán a la

estameña. Al tiempo de servirse se le aumentará una liason de cuatro yemas

como la anterior.

Costradita de patatas a la parmesana.- LAM. 2 . a , NUM. 22.

Después de cocidas las patatas secadas y hechas puré como las de la

duquesa, se extienden sobre la mesa con harina como una pasta a la altura de

dos pulgadas, y sacadas al corta-pastas de su medida se empanan con huevo,

pan y queso mezclado, se fríen en manteca muy caliente, se vacían y se

rellenan con un salpicón de setas fuerte liado con queso parmesano raspado, y

se colocan en pirámide.

Patatas a lo fondista.- Patatas a lo parisiense.-(Intermedio.) Luego de haber

puesto en una. cazuela un poco de

(Para seguir mirar en el libro Novísimo diccionario, edit 1854) desde la

página 424

Jubera, Agustín: Cocina moderna perfeccionada, edición de 1888

Patatas a la Rossini.- Se ponen las patatas mondadas en manteca fresca,

hasta que ésta se liquide a un fuego lento, después desalarlas ligeramente.

Cuando estén a medio cocerse echar encima, en cantidad suficiente, queso

de gruyere raspado, volviendo con frecuencia a las patatas, a fin de que el

queso, al freírse, forme como una corteza del color más hermoso

Basta media hora para preparar este entremés, nutritivo y de un gusto

exquisito.

158

Sírvase muy caliente.

Patatas a la Camarlengo.- Se cuecen dos libras de patatas y cocidas se

pican en un mortero, añadiendo un cuarterón de queso duro rallado, Gruyere,

Parma, Chester y Flandes.

Se mezcla el todo muy bien y se moldean con la pasta unas croquetas que

se envuelven en harina, se remojan en huevo batido y otra vez se pasan por

harina.

Cuando están frías completamente se fríen en manteca de cerdo, y en el

momento de servirse se espolvorean con sal.

Patatas a la campesina.- Se cuecen al vapor sin mondar; cocidas se pelan

y cortan en rodajas, y en cuatro cucharadas de aceite frío, para dos libras de

patatas, se saltean en una sartén con perejil y ajos picados muy menudos.

Sencilla parecerá esta fórmula, pero para hacer bien este plato hay que

saber saltear y llevar bien el fuego, porque si no habrá patatas que estarán

tostadas sin haber visto el aceite y otras blanduchas empapadas en él.

Patatas rellenas de picadillo de jamón.- Se eligen patatas como limones,

que estén sanas, y se mondan bien.

Se las orada en forma de geoda y se rellenan con un picadillo muy menudo

de jamón, que se habrá salteado en manteca de cerdo con cebolletas, perejil y

un poco de harina para ligar.

Así preparado el plato, se ponen a cocer las patatas en agua ligeramente

salada, y teniendo cuidado de que no se deshagan o desmoronen, se

conservan calientes fuera del fuego en el agua en que han cocido.

Se sirven como si fueran patatas al natural, en montón y sobre una servilleta,

ocultando a la vista la abertura del relleno para que cause sorpresa al

comensal.

159

Patatas en camisa.- En una olla de hierro, con muy poca agua en el fondo,

se ponen patatas holandesas, largas, muy bien lavadas, y se recubren con una

servilleta mojada.

Se tapa la vasija, se dejan cocer al fuego lento y al vapor estas patatas y se

sirven con su pellejo entre los pliegues de una servilleta al mismo tiempo que el

pescado.

Las patatas que hay que preferir para guarniciones son las especies de

patatas que tienen la ventaja de cocerse perfectamente, conservando por

completo su forma.

Una de ellas es la llamada patata holandesa, que se conoce por su forma

ovalada, prolongada y su piel, lisa, de un amarillo claro.

Las patatas para guarniciones se dividen en tres categorías:

Patatas cocidas con agua, principalmente para el pescado;

Patatas salteadas para adornar la vaca;

Patatas fritas para asados, biftecks, entrecotes, chuletas, etc.

Patatas cocidas con agua.- Se escogen 20 patatas, que se cortan en

trozos de forma ovalada, de cinco centímetros de largo por tres de grueso; Se

lavan, se escurren y se ponen en una cacerola de cabida de dos litros, con un

litro de agua y 10 gramos de sal;

Se hacen cocer durante quince minutos, quedando a tres cuartas partes de

cocción para que termine ésta en seguida al vapor;

Se prueba el primer grado de cocción metiendo en la patata un alfiler, que

debe entrar sin resistencia;

Se arroja el agua y se acaban de cocer las patatas al vapor, cuya operación

se hace colocándolas sobre un alambre muy suave y cubriéndolas con la

cobertera de hierro, con brasas encima; ocho o diez minutos deben ser

suficientes para que estén cocidas a punto.

160

Patatas salteadas.- Se cortan las patatas como se ha dicho anteriormente,

se lavan y se enjugan en una rodilla limpia;

Se ponen 36 gramos de manteca clarificada en una sartén chata de saltear,

bastante grande para que las patatas no queden unas sobre otras;

Se calienta la manteca hasta que esté fundida, sin ennegrecerse;

Se ponen las patatas en la manteca y se saltean cada dos o tres minutos

para que tomen un color igual. Cuando están flexibles a la presión del dedo es

que se hallan ya cocidas;

Las patatas salteadas deben servirse inmediatamente que están hechas.

Se quejan en algunas casas de que las patatas tienen a veces un gusto

terroso, de que estén secas o arrugadas y de que han perdido una parte de su

sabor.

Si las patatas son de buena calidad no pueden proceder estos

inconvenientes más que de una sola causa: de que han esperado mucho

tiempo y se han secado al recalentarlas después de su cocción.

Patatas fritas.- Se mondan seis patatas de igual tamaño, en cuanto sea

posible;

Se cortan en rodajas de cuatro milímetros de grueso;

Se pone en la sartén pequeña un kilo de fritura o grasa para freír, que se

funde a fuego vivo, echando inmediatamente después las patatas;

Se remueven de tiempo en tiempo con la espumadera para que se frían por

igual; de ocho a diez minutos deben ser suficientes;

Cuando tienen ya un hermoso color dorado se escurren en la rejilla de la

sartén grande;

Se espolvorean de sal y se arreglan como guarnición en el plato que se vaya

a servir.

161

Para las personas aficionadas a las patatas recortadas y quebradizas se

tendrá cuidado de hacerlas freír cuatro minutos más.

Patatas con leclie.- Se lava y se cuece un kilo de patatas buenas blancas

en dos litros de agua con un polvo de sal; es preciso que cuezan con muy poca

agua para que no se deshagan.

Cuando están cocidas se escurren, se mondan y se cortan en rodajas de

ocho milímetros;

Se ponen en una cacerola de cabida de dos litros, añadiendo cinco decilitros

de leche;

Se hace hervir muy suavemente durante diez minutos, y después se añaden

40 gramos de manteca, dividida en seis pedazos, con un polvo de sal;

Se remueven las patatas hasta que la manteca esté bien derretida y se

sirven.

Patatas á la maitre d'hotel.- Se cuecen las patatas y se cortan como se ha

dicho en la receta precedente;

Se ponen en la cacerola con 200 gramos de maitre d‟hotel y dos decilitros de

caldo;

Se mezcla perfectamente y se sirve.

Los días de vigilia se reemplaza el caldo por agua.

Del libro 'Trescientas sesenta y cinco recetas de cocina práctica (una para

cada día del año)', en su quinta edición de autor anónimo y sin fecha de

edición, perteneciente a una colección de libros que genéricamente llevaban el

nombre de 'Pequeña enciclopedia práctica', en este caso este libro era el

número 11, sin fecha de edición, encontré una serie de recetas muy fáciles de

hacer:

162

Patatas consulares.-Se asan patatas al horno, con piel y todo. Cuando

están asadas se pelan y agujerean y rellenando el agujero con manteca de

vaca y espolvoreándola con sal.

Patatas a la flamenca.-Consiste en cocerlas sin agua en un puchero tapado

y a fuego lento, removiéndolas frecuentemente para que no se peguen, pero

sin levantar la tapadera, para que no se pierda el vapor que desprenden las

propias patatas. Una vez cocidas se pelan en caliente y se las condimenta a

gusto.

Patatas rellenas.- Se cuecen patatas con agua y sal, cuidando de que el

agua no cubra las dos terceras partes de la patata, para que se cuezan al

vapor. Una vez cocidas (un kilo), se machacan en caliente y se añaden cien

gramos de manteca de vacas, sal, pimienta molida, y con ella se forma una

pasta suave y fina. Con esta pasta se reviste una tartera, que estará untada de

manteca y espolvoreada de pan rallado; dentro de esto se coloca el relleno,

que se hace del siguiente modo: Se fríen cien gramos de jamón y doscientos

gramos de carne de vaca, y luego se pica y en la misma grasa se fríe una

cebolla y una cucharada de harina y se agrega el picado, se mezcla bien y se

hace hervir con unos cacillos de caldo, hasta que quede una masa ni muy clara

ni muy espesa. Cuando está ya colocada en la tartera, se cubre con una capa

de masa de patata y se mete al horno. Cuando la patata toma color dorado, se

vuelca la tartera sobre un plato a modo de flan.

En 1831 se publicó un maravilloso libro que llevó por título „Diccionario de

cocina o el Nuevo cocinero mexicano‟ y que lo publicó, sin saber si también fue

el autor, Mariano Galván Rivera y que contiene unos suculentos preparados a

base de patatas, siendo el primero:

Papas en especia.- Cocidas la papas se rebanan; después se muele un

poco de tomate (en el libro pone jitomate) y pan remojado; se pone una cazuela

con manteca a la lumbre, se fríen en ella unos pocos ajos picados y después el

tomate molido. Se agregan dos o tres cebollas divididas en cuartos, chiles

verdes enteros y un poco de perejil picado, se le echa la sal fina necesaria, y

163

en seguida se echan las papas picadas y unos macarrones, o retazos de carne

de puerco con el agua que se cocieron; deberán hervir a fuego fuerte, y cuando

haya espesado un poco de caldo, se añaden clavo y pimienta con unos

poquitos de cominos y azafrán, todo molido; así que se haya sazonado bien el

caldo y espesado, se podrán servir en la mesa.

Tostadas de papas.- Se ponen a cocer las papas en el rescoldo; ya

cocidas, se mondan y se muelen con unas pocas de natillas, se pasan por el

cedazo, y se les añade mantequilla, perejil picado y unos huevos batidos; se

forman de ellas unas bolas sobre pan molido y se les echa azúcar y agua de

azahar.

Papas en natillas.- Cocidas y mondadas, se rebanan, se le echa sal,

pimienta, perejil picado, se ponen a freír en mantequilla y se le agrega un poco

de natillas; cuando hayan espesado se sacan y se sirven.

Papas en marinesca.- Re rebanan las papas ya cocidas y se ponen en una

cacerola con mantequilla, sal, pimienta, perejil y cebolla bien picados; se

espolvorea todo con un poco de harina, se humedece con caldo y suficiente

cantidad de vino bueno, se deja hervir hasta que espese el caldillo.

Papas con bacalao.- Se pelan las papas crudas y se ponen a cocer en

agua con un poco de sal; cuando les falte sólo una cuarta parte de su

cocinamiento (S.I.C.), se les echa un trozo de bacalao, que se deja cocer

perfectamente; en seguida se dejan escurrir ambas cosas y se adereza el

bacalao en un plato que pueda sufrir el fuego, poniéndose alrededor las papas

y dividiéndose en dos mitades si fuesen muy gruesas: se les echa un trazo de

mantequilla con perejil, cebollas y chalotes picados, un poco de agraz o un

chorrito de vinagre y pimienta gorda; se pone el plato en una hornilla a fuego

suave y se mueve con frecuencia, sirviendo el plato una vez sazonado.

Féculas de papas.- Después de lavadas las papas, se rallan sobre un tamiz

de cerda fina colocado sobre un lebrillo; se echará agua en bastante cantidad

sobre las papas ralladas; se deja reposar y al cabo de una hora se tira,

encontrándose la fécula en el fondo del lebrillo, y se deja secar para guardarse,

si no se ha emplear desde luego.

164

Sobre aquellos que especulan sobre el origen de la llamada tortilla a la

española o tortilla de patatas hay que decir que fue inventada a finales del siglo

XIX o comienzos de XX, tanto es así que como tal nombre aparece una primera

referencia en el libro „El huevo de oro. Arte de preparar el plato de huevos de

210 maneras‟ en 1899 y que se componía de la siguiente forma:

Huevos en tortilla al horno, a la española.- Prepárense huevos para hacer

tortilla con patatas o son ellas, se le da la forma redonda al cocerla, y se pone

en una fuente; en satén con aceite se fríen cebolla picada, jamón cortado a

cuadritos, pimentón, ajo y caldo, se vierte el todo sobre la tortilla, se pasa al

horno algunos minutos y se sirve.

Página 338 de abajo, 343 de arriba del libro Tratado de la huerta….

165

Para terminar nada mejor que una receta de la tortilla española en una

versión moderna de mi amigo y compañero en las labores de investigación

Sergio Fernández Guerrero, profesor en la Escuela Superior de Hostelería y

presentador de varios programas de cocina en distintos medios de

comunicación.

166

167

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