joão aprigio guerra de almeida leite humano alimento inteligente microbiota do leite humano dr....

João Aprigio Guerra de Almeida

Leit

e

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ligen

te

Microbiota

do Leite HumanoDr. Franz Novaes

Instituto Fernandes Figueira.(RJ)

www.paulomargotto.com.br www.paulomargotto.com.br

http://www.paulomargotto.com.br/

http://www.paulomargotto.com.br/

Considerações Gerais

A preocupação em reduzir a mortalidade neonatal

é crescente em todos os países.

Estima-se que somente no ano 2000, quatro

milhões de bebês morreram nas primeiras quatro

semanas de vida, sendo três quartos destes na

primeira semana.

Lawnet et al, 2005

“Alimentação do prematuro é uma

questão

de vida ou morte!”

Carvalho, 2007

Os RNs são expostos aos microrganismos:

Muitos através dos alimentos.

No caso do leite materno os microrganismos são originários dos mamilos, ductos lactíferos,

pele circulante e até das mãos.

O processo de colonização afeta a morfologia, fisiologia, e diferenciação do epitélio intestinal.

Falk, et al., 2003

“Germ Free”“Germ Free”

Alimento

Água

Colonização experimental

Efeito da administraçãode Lactobacilos reuteri no desenvolvimento de

vilosidades do íleo após 3 dias.

Cortes do tecido ileal.

A colonização bacteriana lenta, com número limitado

de espécies, tende a ser perigosa pelo fato de que

o super crescimento ser um dos fatores que

promovem a translocação bacteriana

Logo, iniciar a alimentação do RN com o colostro de

sua mãe, representa um grande benefício

Alterações na microbiota intestinal durante os primeiros 7 dias após o nascimento.

Mitsuoka, 1996.

Inibem seletivamente microorganismos patogênicos (enterobactérias)

Metabolizam lactose produzindo ac. latico, acético, fórmico e succínico que reduzem o pH intestinal

O crescimento das bifidobactérias é estimu-lado pela presença do fator bífido, não encontrado no

LV.

Bifidobactérias do leite humano

CARBOIDRATOSLactoseOligossacarídeos-N

Ácido Lático ( pH)

Ácidos Graxos de Cadeia Curta

Fator

BífidusB.bifidus

B.longum

B.brevis

B.infantis

A microbiota da criança amamentada

Componentes pré-bióticos estimulam a proliferação de bactérias benéficas como bifidobactérias e lactobacillus.

Os quais baixam o pH intestinal e inibem a prolifiração de bactérias patogênicas.

A microbiota intestinal funciona como componente da barreira defensiva da mucosa intestinal.

Lars et al, 2003

Translocação

No hospedeiro normal ocorre em baixos níveis e as de bactérias

são mortas no trajeto ou nos linfonodos.

Epitelio especializadoasociada a Placa de Peyer

Folículos linfoides dispersos

Epitelio absortivo

Placa de Peyer

Células M

Placas de Peyer

Tempo de vida útil destas células sob

refrigeração é de: 12 -14 horas

Células da Linhagem Branca

Sangue

(8000/mm3)

Leucócitos-PMN

Neutrófilos

Sangue

(8000/mm3)

Leucócitos-PMN

Neutrófilos

Colostro Humano

(800 - 2.000/mm3)

Macrófagos;

PMN

Linfócitos ( ± 10%)

Colostro Humano

(800 - 2.000/mm3)

Macrófagos;

PMN

Linfócitos ( ± 10%)

X

Ecologia MicrobianaEcologia Microbiana

Tipos de contaminantes MicrorbianosTipos de contaminantes Microrbianos

Bactérias

Leveduras

Fungos

Como as bactérias se reproduzem

1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

Temperatura de crescimento

Atividade de águapH

Oxigênio

NutrientesTemperatura

Tempo

Como evitar a multiplicação microbiana?

Ecologia Ecologia

do Leite Humanodo Leite Humano

OrdenhadoOrdenhado

Mesmo quando proveniente de mamas absolutamente Mesmo quando proveniente de mamas absolutamente

normais o leite apresenta variado números e tipos de normais o leite apresenta variado números e tipos de

microrganismos.microrganismos.

Suas fontes de contaminação podem ser classificadas Suas fontes de contaminação podem ser classificadas

como de origem primária e secundária.como de origem primária e secundária.

Contaminação primária (interna)Contaminação primária (interna)

DoadoraDoadora

Contaminantes primáriosContaminantes primários

HIVHIV

HTLV-IHTLV-I

HTLV-IIHTLV-II

Vírus da hepatite BVírus da hepatite B

Vírus da hepatite CVírus da hepatite C

CitomegalovírusCitomegalovírus

• Dentre as principais fontes de contaminantes exter-Dentre as principais fontes de contaminantes exter-nos, citam-se:nos, citam-se:

»pêlos,pêlos,»pele, pele, »saliva, saliva, »cabelo, etc.cabelo, etc.

• Normalmente, o LHO se conserva melhor quando Normalmente, o LHO se conserva melhor quando

refrigerado, pois os contaminantes são em sua refrigerado, pois os contaminantes são em sua

maioria são mesófilosmaioria são mesófilos..

Contaminação secundáriaContaminação secundária

Região Anatômica

Microrganismo Incidência %

Pele S. aureus 2 - 25

Nariz S. aureus 35 - 40

Boca S. aureus comum

Obs: OObs: O S. aureus S. aureus era considerado um microrganismo era considerado um microrganismo

saprófitas, atualmente é classificação oportunista.saprófitas, atualmente é classificação oportunista.

Os microrganismos x seres humanosOs microrganismos x seres humanos

Funcionam como uma barreira vivaFuncionam como uma barreira viva

entre os ductos e o meio ambiente.entre os ductos e o meio ambiente.

Funcionam com se fossem uma colônia microbiana Funcionam com se fossem uma colônia microbiana que se defende de outros microrganismos por meio que se defende de outros microrganismos por meio da produção de substâncias semelhantes às colici-da produção de substâncias semelhantes às colici-nas.nas.

Além de produzirem ácidos orgânicos de cadeias Além de produzirem ácidos orgânicos de cadeias curtas.curtas.

Os microrganismos da mamaOs microrganismos da mama

Podem contaminar por meio de mãos sujas, Podem contaminar por meio de mãos sujas, tosse, espirro ou conversa sobre os utensílios tosse, espirro ou conversa sobre os utensílios

com ou sem o leite.com ou sem o leite.

Os microrganismos podem ser desalojados das Os microrganismos podem ser desalojados das mãos durante a ordenha.mãos durante a ordenha.

Quanto menores as contaminações durante a Quanto menores as contaminações durante a coleta, melhores as características coleta, melhores as características

bacteriológicas do LHO.bacteriológicas do LHO.

FuncionáriosFuncionários

Manipulador com Infecção

Cultura do dedo infectado

Caldo TSB Agar Sangue

Ambiental - Produtos - Pessoal

Higiene das mãos

Mãos Sujas

Mãos após lavagem com água e sabão

Mãos após anti-sepsia com álcool 70%

Aliança

Pano de Limpeza

Dinheiro

Cabelo

Ar de corredor movimentado

Paramentação adequada

Luvas

Avental

Gorro

Protetores oculares

Máscara

Calça comprida

Sapato fechado

Um dos maiores responsáveis pela má quali-Um dos maiores responsáveis pela má quali-

dade do leite é a falta de cuidado com os dade do leite é a falta de cuidado com os

utensílios (bambas, frascos, etc).utensílios (bambas, frascos, etc).

O O grande número de microrganismos obser-grande número de microrganismos obser-

vado pode ser explicado por sua multiplicação.vado pode ser explicado por sua multiplicação.

Os utensílios mal higienizados podem aumen-Os utensílios mal higienizados podem aumen-

tar a carga microbiana em até 30 vezes.tar a carga microbiana em até 30 vezes.

UtensíliosUtensílios

Os contaminantes da água pertencem aos gêneros

Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes,

Flavobacterium, etc. Oriundos, em sua maioria do

solo.

Tais microrganismos são psicrotróficos, proteolíticos

e/ou lipolíticos causando problemas no leite

refrigerado.

Por isso, só se deveria empregar água tratada.

Água

Em 444 moscas foram encontradas de 5,5 x 102 a 6,6 x 106 bactérias. Média 1,2 x 106

Se todas fossem transferidas para 50 litros de leite, cada mosca acrescentaria 25

bactérias/mL.

Nomalmente as moscas são atraídas pelo material fecal, a maioria das bactérias aderidas

a elas são coliformes.

(Pinheiro, 2006)

Outras Fontes

Microrganismos alojados em microssulcos de uma superfície de fórmica

Hipoclorito de sódio: destrói a capacidade do

microrganismo de funcionar, crescer e reproduzir

Não gera resistência

Não é tóxico

Hipoclorito de sódio

Microrganismos mesófilos

Se caracterizam por seu crescimento entre temperaturas

de 15 a 37ºC.

São microrganismos de origem ambiental.

Dentre eles podem se encontrar os coliformes

Produzem alterações e deterioração aceleradas nos

alimentos

Microrganismos x Controle de Qualidade

Coliformes

Microrganismos facultativos

Não esporulados

Fermentadores da lactose a 35ºC em 48horas

Vivem no meio ambiente e em animais de sangue quente.

Os Coliformes totais contém os fecais


Termodúricos

Microganismos de origem ambiental

Diminuem a vida útil dos produtos

Se associam com materias primas contaminadas

quando em populações elevadas

Normalmente se associam com contaminações

ambientais


Bolores e leveduras


Se associam com materias e equipamentos contami-

nados

Normalmente se associam com contaminações

ambientais.


Estaphylococcus coagulase positiva

Principalmente representados pelo Staphylococcus

aureus

Podem ser produtores de enterotoxinas e causarem

intoxicações intestinais

Se encontram na garganta e fossas naisas de pes-soas

saudáveis, nos manipuladores de alimentos e na maioria

das mastites


Psicrotróficos


Diminuem a vida útil dos produtos estocados sob

refrigeração

Sua principal fonte para o LHO é a água


Termodúricos psicrotróficos


Diminuem a vida útil dos produtos estocados sob

refrigeração

Sua principal fonte para o LHO é a água

São capazes de resistir à pasteurização


Qualidade Sanitária do LHOQualidade Sanitária do LHO(ordenha sem controle)(ordenha sem controle)

Grupos de MicrorganismosGrupos de MicrorganismosMesófilosMesófilosColiformesColiformesTermodúricosTermodúricosBolores e LevedurasBolores e LevedurasEstafilococos TotaisEstafilococos TotaisPsicrotróficosPsicrotróficosTermodúricos-PsicrotróficosTermodúricos-Psicrotróficos

Contagem (UFC/mL)Contagem (UFC/mL)38.900.00038.900.000

> 1.400> 1.4003.0003.000

2.395.0002.395.00038.00038.000

1.920.0001.920.000170170

Qualidade Sanitária do LHOQualidade Sanitária do LHO(ordenha com controle)(ordenha com controle)

Grupos de MicrorganismosGrupos de Microrganismos

MesófilosMesófilosColiformesColiformesTermodúricosTermodúricosBolores e LevedurasBolores e LevedurasEstafilococos TotaisEstafilococos TotaisPsicrotróficosPsicrotróficosTermodúricosTermodúricos--PsicrotróficosPsicrotróficos

Contagem (UFC/ml)Contagem (UFC/ml)

101033

Ausência em 1mlAusência em 1mlAusência em 1mlAusência em 1mlAusência em 1mlAusência em 1ml

101033

Ausência em 1mlAusência em 1mlAusência em 1mlAusência em 1ml

(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

Inicio Meio Fim

UFC/mL

Microorganismos no LHOMicroorganismos no LHO

OrdenhaOrdenha

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

10 20 30 40 50

UFC/ml

Frações coletadas (sequencialmente de 10 em 10 mL)

Microrganismos no leite humanoMicrorganismos no leite humano

Ação dos microrganismos no LHO

• O sonho de uma bactéria é se transformar em duas

• Os microrganismos podem deteriorar o leite ou serem responsáveis por doenças.

• Como o LHO se compõem de proteínas, carboidratos e gorduras, etc., fica fácil prever

os tipos de deterioração.

• Os microrganismos variam quanto a suas exigências nutricionais e a capacidade de

utilizarem os diferentes substratos que compõem o LHO.

Fontes de carbono;

Fontes de nitrogênio;

Fontes de vitaminas;

Sais minerais.

• Mede a concentração de H+ que é represen-tada pela equação pH = log 1/[H+]

• É um fator importante na limitação dos tipos de microrganismos capazes de crescerem no alimento.

• Muito ácidos <4,0.

• Ácidos 4,0 a 4,5.• Pouco ácidos > 4,5 (Leite Humano:6,7 a 6,9).

O leite humano coagula em pH 4,7 (ponto isoelétrico da caseína).

• É um dos fatores ambientais que mais

afetam a viabilidade e o crescimento

microbiano.

• A temperatura ótima para a maioria dos

patógenos e de 35°C.

• O potencial de oxirredução (Redox) pode ser afetado por uma série de fatores.

• A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial de redox.

Aeróbios requerem Eh positivo (presença de O2) (+250 a +500mV);

Anaeróbios - requerem Eh negativo (ausência de O2) (+30 a -550 mV);

Facultativos - multiplicam-se em Eh positivo ou negativo (+250 a -320mV);

Leite humano, Eh varia: de +200 a +400 mV.

Fatores que influem na multiplicação bacteriana• O crescimento dos microrganismos no LHO obedece

a uma curva clássica.

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

Tempo (h)

Log

do

Núm

ero

Curva de Crescimento

LagLag

LogLog

EstacíonáriaEstacíonária

MorteMorteLog das

Contagens

Temperatura

°C

Bactérias

(UFC)

Tempo de

Geração

Pop.ao final de 10

horas

28 1 30 1,000,000

18 1 60 1.000

8 1 120 32

RupturaGlóbulos de Gordura Gordura Livre Membrana (coalescência)

Alteração daProteínas do Soro Floculação Estrutura 4ª

Desestabiliz.Micelas de Caseína Coagulação Acidez/Enzimas

Efeito dos microrganismos sobre LHO estocado de forma incorretaEfeito dos microrganismos sobre LHO estocado de forma incorreta

FIM

Portanto, o frio e o calor são nossos maiores aliado na preservação do LHO.

Portanto, o frio e o calor são nossos maiores aliado na preservação do LHO.

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