ISSN 1606–4305

Издатель

©Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2015

Единственный всероссийский информационно�аналитический и практический

двухмесячный журналИздается с января 1999 г. Москва

Учредитель:Издательский дом «Холодильная техника»

При поддержке Международной академии холода

ОАО «Росмясомолторг»Союза мороженщиков России

√·‚Ì˚È Â‰‡ÍÚÓ

À.ƒ.¿ÍËÏÓ‚‡

–‰‡ÍˆËÓÌ̇ˇ ÍÓÎ΄ˡ:

√.¿.¡ÂÎÓÁÂÓ‚

¬.¿.¬˚„Ó‰ËÌ

¬.Õ.≈ÎıÓ‚

¬.¿.†ÓÎÓÒÓ‚

¬.—.ÀÛÚÓ‚ËÌÓ‚

¿.¿.ŒÒËÔÓ‚‡

¿.¿.“‚ÓÓ„Ó‚‡

¿.¬.ÿ‡Ï‡ÌÓ‚

Õ.—.ÿ˯ÍË̇

«‡Ï. „·‚ÌÓ„Ó Â‰‡ÍÚÓ‡

≈.¿.—͡·Ë̇

ДËÁ‡ÈÌ Ë ÍÓÏÔ¸˛ÚÂ̇ˇ ‚ÂÒÚ͇

Õ.¿.ÀˇıÓ‚‡

†ÓÂÍÚÓ

“.“. “‡Î‰˚ÍË̇

ŒÚ‚ÂÚÒÚ‚ÂÌÌÓÒÚ¸ Á‡ ÒÓ‰ÂʇÌËÂ Ë ‰ÓÒÚÓ‚ÂÌÓÒÚ¸ ÂÍ·Ï˚ ÌÂÒÛÚ ÂÍ·ÏÓ‰‡ÚÂÎË.

œË ÔÂÂÔ˜‡ÚÍ ËÎË ËÌÓÏ ËÒÔÓθÁÓ‚‡ÌËË Ï‡Ú¡ÎÓ‚ ÒÒ˚Î͇ ̇ ÊÛ̇ΠӷˇÁ‡ÚÂθ̇.

–ÛÍÓÔËÒË Ì ‚ÓÁ‚‡˘‡˛ÚÒˇ.

¿‰ÂÒ Â‰‡ÍˆËË:107045, ÃÓÒÍ‚‡,

”·ÌÒÍËÈ ÔÂ., ‰. 21, ÒÚ. 2, ÓÙ. 1“ÂÎ.: (495) 607-2396, 607-2426, 607-1145

“ÂÎ./Ù‡ÍÒ: (495) 607-2066

E-mail: holodteh@ropnet.ru ht.info@ropnet.ru

http://www.holodteh.ru

‘ÓÏ‡Ú 60ı881/8. ŒÙÒÂÚ̇ˇ Ô˜‡Ú¸.

”ÒÎ-Ô˜.Î. 8

В НОМЕРЕ:

1912 20151912 2015

32015(май–июнь)

4

8

12

13

17

23

25

28

30

32

34

37

42

44

46

50

56

58

60

63

Мороженое

Рынок

Елхов В.Н. Союзу мороженщиков России 15 лет

БАСКИН РОББИНС

«Баскин Роббинс» – пионер российского франчайзинга

Производство мороженого в России январь–март 2015 г.

Технологии

Ситникова П.Б., Творогова А.А. К вопросу объективной оценки

состояния структуры мороженого и замороженных взбитых

десертов

За рубежом

25 самых необычных видов мороженого

Сырье и ингредиенты

Технологии

Новейшие технологии и оборудование в производстве глазури

для мороженого

Творогова А.А. Исторический и современный опыт

производства и использования глазури для мороженого

в России

ААК

Болдырева Т. Специализированные жиры для производства

мороженого

СОЮЗСНАБ

Стабилизируем качество мороженого с помощью

функциональных ингредиентов Денайс ®

Рынок

Орехи: ситуация на рынке

Быстрозамороженные продукты

Рынок

Российский рынок мяса птицы

О ситуации на рынке замороженной продукции

Технологии

Каухчешвили Н.Э., Харитонов А.Ю. Влияние температуры

теплообменной поверхности десублиматора на интенсивность

отвода влаги при низкотемпературной вакуумной сушке продуктов

Технологии глубокой заморозки в современном хлебопечении:

от производства до продаж

Международные выставки

Modern Bakery Moscow

Anuga FoodTec –ваш визит в будущее

Чем выставки могут помочь отечественным производителям

и экономике

Рефрижераторный транспорт

GLOBAL FREEZE

Рефрижераторы со встроенной стояночной секцией Global

Freeze®

Холодильные склады

Холодильные склады России – реалии и перспективы

Календарь выставок на II полугодие 2015 г.

IN ISSUE:

The only All�Russian main informational�analytical and practical

bimonthly magazine, Published since January of 1999, Moscow,

Sponsor:Publishing House “Kholodilnaya Tekhnika”

With support

of the International academy of refrigerationOAO «Rosmyasomoltorg»

the Union of ice cream manufactures of Russia

Фирмы-партнеры

32015

4

8

12

13

17

23

25

28

30

32

34

37

42

44

46

50

56

58

60

63

(May–June)

Ice cream

Market

Elkhov V.N. Union of Ice Cream Producers celebrates its 15 anniversary

BASKIN ROBBINS

«Baskin Robbins» – pioneer of the Russian franchizing

Ice cream production in Russia in January – March 2015

Technologies

Sitnikova P.B., Tvorogova A.A. To a question of an objective esti-

mation of the state of the ice cream and frozen whipped desserts

structure

Abroad

25 the most unusual kinds of ice cream

Raw materials and ingredient

Technologies

Latest technologies and equipment in production of coating for ice

cream

Tvorogova A.A. Historical and modern experience

in production and use of coating for ice cream

in Russia

AAK

Boldyreva T. Specialized fats for production

of ice cream

SOYUZSNAB

We stabilize the ice cream quality using Denice® functional

ingredients

Market

Nuts: situation in the market

Quick frozen products

Market

Russian market of poultry

About situation in the market of frozen products

Technologies

Kaukhcheshvili N.E., Kharitonov A. Yu. Impact of a desublimator

heat exchange surface on intensity of a moisture withdrawal at low

temperature drying of products

Cooling and refrigeration technologies in the baked goods industry:

from production to sales

International exhibitions

Modern Bakery Moscow

Anuga FoodTec – is your visit to future

How can the exhibitions help domestic producers

and economics

Refrigerated transport

GLOBAL FREEZE

Refrigerators with a Global Freeze® incorporated parking

section

Cold stores

Cold stores of Russia – reality and perspectives

Calendar of exhibitions for the second half-year 2015

№ 3/2015М Б П

4

В России в прошлом году было

произведено 378 тыс. т морожено-

го. Это, к сожалению, всего лишь

на 1 % больше, чем в предыдущем

году. Хорошие показатели у пред-

приятий Южного федерального

округа, особенно в Краснодар-

ском крае, где набирает мощ-

ности предприятие «Коровка из

Кореновки», в Северо-Западном

федеральном округе, в Ленинград-

ской и Новгородской областях.

Значительно выросли объемы

производства в Приволжском

федеральном округе, особенно

в Татарстане, и прежде всего

на фабрике «Челны-Холод». В

прежних объемах изготавливалось

мороженое в Дальневосточном,

Северо-Кавказском федеральных

округах. В то же время отмечен

резкий спад производства моро-

женого (на 12 %) в Центральном

федеральном округе, и прежде

всего в Московской области, где

сконцентрированы основные

мощности региона.

Однако холодное лето 2014 г.

в некоторых регионах привело

к серьезному падению продаж.

Так, в Омске рынок просел на

26 %, на 30 % снизились продажи

СОЮЗУ МОРОЖЕНЩИКОВ

РОССИИ 15 лет

В.ЕЛХОВ,

генеральный директор

Союза мороженщиков России

в Екатеринбурге, на 15–20 % – в

Новосибирской области. В то же

время не всегда снижение про-

даж связано только с погодными

условиями. Мнения экспертов

говорят и о внутренних проблемах

рынка. Зачастую в целях сниже-

ния себестоимости продукции

используется наиболее дешевое

сырье, в результате чего страдает

качество мороженого. На сниже-

ние объемов потребления и соот-

ветственно производства моро-

женого сказался резкий рост цен

(на 20–25 %). Связано это прежде

всего с увеличением стоимости

основных сырьевых продуктов, в

первую очередь молочных, а также

пищевкусовых добавок.

Тенденция сокращения про-

изводства отмечалась и в первом

квартале текущего года, когда

было выпущено мороженого на

7 % меньше, чем за предыдущий

период 2014 г. Как и в прошедшем

году, еще более резко снизилось

производство в Центральном фе-

деральном округе (на 26 %), такая

же тенденция в Московской обла-

сти, где производство сократилось

на 43,5 %. Снижение произошло и

в Северо-Западном, Уральском,

Сибирском федеральных окру-

гах. Радует пока только Южный

федеральный округ. Здесь объемы

производства удвоились, и прежде

всего в Краснодаре, где рост со-

ставил 300 %.

Отрадно отметить, что впер-

вые за многие годы в отчетности

появилась строка – Республика

Крым. Конечно, до других округов

ему далеко, но сам факт, что про-

изводство начинает возрождаться,

позитивно. Выпущены первые

300 т продукции.

В прошедшем и наступившем

годах перед нами возникали во-

просы, связанные как с экономи-

кой в целом, так и касающиеся

нашей непосредственной сферы

деятельности. Ситуация на рынке

мороженого будет находиться под

влиянием, в том числе и санкций.

Остановимся на основных но-

востях рынка и мерах, которые

предпринимались Союзом по его

развитию.

1. С 1 мая 2014 г. вступил в дей-

ствие Технический регламент Та-

моженного союза «О безопасности

молока и молочной продукции»

в редакции ФЗ-88 РФ, в котором

предусмотрена группа морожено-

В этом году исполняется 15 лет Союзу мороженщиков России.

Союз был создан в июне 2000 г. с целью координации совмест-

ной деятельности предприятий, организаций, ассоциаций,

представления и защиты интересов отрасли в центральных

и местных органах государственной власти, общественных и

международных организациях, содействия в обеспечении пред-

приятий сырьем, оборудованием и реализации их продукции.

Сегодня в состав Союза входит более 100 предприятий.

О состоянии российского рынка мороженого и деятельности Со-

юза рассказывает его генеральный директор Валерий ЕЛХОВ.

РЫНОКМОРОЖЕНОЕ

№ 3/2015М Б П

5

го с заменителем молочного жира,

против чего выступал Минсель-

хоз. Это было наше предложение,

и оно было принято.

2. До настоящего времени про-

должаются попытки со стороны

Департамента животноводства

Минсельхоза исключить моро-

женое и смеси для мороженого

с заменителем молочного жира

из Технического регламента Та-

моженного союза и запретить

называть эту продукцию моро-

женым. Такое решение привело

бы к тому, что большая группа

продукции стала бы десертом и

облагалась НДС в размере 18 %.

Мы информировали о нашей

позиции, подкрепленной обо-

снованием ВНИХИ. Тем не менее

на заседании ТК-470 и НТС Мин-

сельхоза трижды поднималась эта

тема. Нам удалось убедить членов

рабочей группы министерства в

правомерности нашей трактовки

термина «мороженое». В результа-

те последняя версия проекта изме-

нений в Техрегламент учитывает

нашу позицию.

3. За прошедший год вступили

в действие сразу пять стандартов,

разработанных российской сто-

роной и принятых Таможенным

союзом, на мороженое и замо-

роженные десерты. В ходе этой

работы удалось согласовать наши

позиции и утвердить их в Росстан-

дарте и Таможенном союзе.

4. В августе прошлого года был

запрещен ввоз в Россию ряд про-

дуктов, в результате чего возникла

угроза в обеспечении произ-

водства мороженого большой

группой пищевых продуктов, в

частности безлактозным молоком,

фруктами, орехами, вкусо-арома-

тическими добавками, пищевыми

добавками и волокнами, стабили-

заторами и эмульгаторами. Под-

держав инициативу крупнейших

предприятий отрасли, наш Союз

направил обращение с просьбой

внести необходимые измене-

ния в принятое постановление

Правительства РФ. В результате

скоординированных действий с

другими союзами и ассоциациями

такое решение было принято, что

позволило снять ограничения,

касающиеся нашей отрасли.

5. На основе совместного об-

ращения в Правительство РФ

отсрочено введение в действие за-

конопроекта об отходах, который

предполагал введение дополни-

тельных отчислений на утилиза-

цию отходов.

6. В ходе дискуссии в Роспо-

требнадзор было направлено об-

ращение об исключении мороже-

ного из списка готовых продуктов,

требующих ветеринарных серти-

фикатов. В результате был издан

приказ Минсельхоза РФ № 70 «О

внесении изменений в приказ от

17 июля 2014 г. № 281», который

изменил срок введения в действие

этого приказа с 1 марта 2015 г. на

1 февраля 2017 г. Информация на

сайте www.morogenoe.ru.

7. Продолжаются дискуссии по

установлению показателя пере-

кисного числа для растительных

масел, в том числе пальмового,

а также вокруг требований к

покрытию емкостей для транс-

портировки масел розливом. В

этом случае мы поддерживаем

позицию Роспотребнадзора, НИИ

питания, депутатов Госдумы о ми-

нимальном показателе перекис-

ного числа для пальмового масла,

пе ре во зи мого наливом, после его

переработки.

8. Отстаивая интересы отрасли

в сфере переработки и хранения

пищевой продукции, были пред-

приняты следующие шаги.

В декабре 2014 г. нам удалось

включить предложения по разви-

тию сети оптово-розничных цен-

тров с холодильными емкостями,

а также разработке подпрограммы

«Хранение продовольствия» в

пакет предложений ТПП, пред-

ставленных Председателю Пра-

вительства РФ 3 февраля текущего

года. В этой связи Председателем

Правительства РФ даны соответ-

ствующие поручения руководите-

лям трех министерств.

Союз мороженщиков иницииро-

вал заседание Научно-экспертного

совета Комитета по АПК Госдумы

и Комитета по развитию АПК

ТПП РФ, на котором были вне-

сены предложения о создании в

структуре Федерального агентства

научных организаций самостоя-

тельного Федерального научного

центра «Продовольствие – сырье,

переработка, хранение». Эти пред-

ложения были подготовлены со-

вместно с директорами отраслевых

НИИ и союзов с целью сохранения

преемственности отделения Рос-

сельхозакадемии в лице 16 НИИ,

обеспечивающих фундаменталь-

ные и прикладные исследования,

разработку эффективных техноло-

гий для пищевой и перерабатыва-

ющей промышленности.

9. В конце 2014 г. были приня-

ты изменения в Закон о Мини-

стерстве сельского хозяйства, в

котором более четко прописаны

функции министерства по орга-

низации деятельности пищевой

и перерабатывающей промыш-

ленности. Рассчитываем, что

господдержка, которую получа-

ют сельхозпроизводители, будет

распространена и на нашу сферу.

Такие предложения неоднократно

направлялись Союзом.

10. Наиболее актуальными явля-

ются проблемы взаимоотношений

с торговыми сетями, а также с

мелкой розницей. Важно отме-

тить, что эти проблемы оказались

характерными для всех регионов,

а не только для Москвы. Приме-

нительно к сетям отмечалось на-

рушение сроков возврата средств

за поставленную продукцию (до

3 месяцев), взимание всевозмож-

ных бонусов, маскируемых зача-

стую договорами на допуслуги, а

также нарушения температурных

режимов хранения.

Критическая ситуация сложилась

в 2014 г. в сфере мелкорозничной

торговли мороженым, особенно в

Москве, в связи с массовой ликви-

дацией киосков. В дирекции Союза

создана рабочая группа, которая

разработала предложения по раз-

витию сети киосков в городе, уве-

личению их численности на 60 %.

Проведено заседание комиссии по

экономической политике Мосгор-

№ 3/2015М Б П

6

думы, привлечена пресса. Однако в

дальнейшем реальных изменений

достигнуто не было. В результате

в конце года были вынуждены со-

вместно с другими объединениями

обратиться к Президенту РФ. В на-

стоящее время эта тема обсуждается

в Минпромторге, Мэрии г. Москвы,

Правительстве РФ. Минпромторг, в

частности, подготовил изменения к

Закону о торговле, которые корен-

ным образом изменили бы статус

мелкорозничной торговли и права

операторов. Эта тема обсуждена

на заседании Госсовета в процессе

рассмотрения мер по поддержке

малого и среднего бизнеса. К сожа-

лению, Мэрия г. Москвы, организуя

проведение аукционов по аренде

киосков, утвердила такие условия,

которые не позволяют иметь даже

минимальную их рентабельность.

В этой связи по поручению рабочей

группы от имени Союза было на-

правлено обращение заместителю

мэра г. Москвы Н.А. Сергуниной

с просьбой об изменении условий

проведения аукционов.

В связи с санкциями на поставку

в Россию молочных продуктов

из ряда стран активизируется

деятельность Союза с производи-

телями этой продукции и с Бело-

русской универсальной товарной

биржей. Заключено соглашение о

совместной деятельности, пред-

ставители дирекции Союза входят

в состав рабочей группы биржи.

Большая вероятность, что в бли-

жайшее время среди продуктов,

которые реализуются на биржевых

торгах, появится и мороженое.

По поручению Министерства

сельского хозяйства РФ мы изу-

чили мнение руководителей

фабрик мороженого о целесо-

образности включения его в пере-

чень продукции, на которую

распространяются ограничения

на ввоз в страну в соответствии с

вышеуказанным постановлением.

Большинство предприятий, среди

которых: «Волгомясомолторг»,

«Холод Славмо», «Челны-Холод»,

«Нижегородский мяспищепром»,

Белгородский и Богородский

хладокомбинаты, «Фабрика Грез»,

«НовоКузбассХолдинг», «Пер-

спектива» – считают эту меру

целесообразной. В то же время

ТД «Холод», Хладокомбинат № 3

отметили, что импорт зарубежной

продукции занимает всего лишь

2–3 % и его исключение практиче-

ски никак не отразится на рынке, а

лишь сократит ассортимент, кото-

рый дополняет традиционное оте-

чественное мороженое. Занимая

незначительную, но стабильную

долю рынка, импортное моро-

женое относится к премиальным

продуктам и привлекает дополни-

тельных покупателей. Запрет на

ввоз такого мороженого сократит

покупательский спрос, а значит, и

объем продаж на рынке.

Среди новостей рынка прежде

всего стоит отметить вступление

в действие с 1 мая 2014 г. Техни-

ческого регламента Таможенного

союза «О безопасности молока и

молочной продукции», который

вносит существенные изменения,

в том числе и в сфере мороженого.

Главная новость в том, что вводит-

ся иная классификация. Теперь

мороженым на всем пространстве

Таможенного союза можно будет

называть только ту продукцию, ко-

торая изготовлена исключительно

из молочных продуктов. Это пять

видов мороженого: молочное, сли-

вочное, пломбир, кисломолочное и

мороженое с заменителем молоч-

ного жира (с долей замещения не

более половины). Все остальное,

в том числе и фруктовое мороже-

ное, будет называться десертами.

Следует подчеркнуть, что в моро-

женом используется не какое-то

конкретное растительное масло,

а исключительно заменитель мо-

лочного жира на основе отдельных

фракций различных растительных

масел.

Важно отметить, что теперь все

страны Таможенного союза – Бе-

лоруссия, Казахстан и Россия –

будут выпускать мороженое по

единым требованиям, которые

определены в Техническом ре-

гламенте, а также в межгосудар-

ственных стандартах. Причем

для российских производителей

мороженого этот переход бу-

дет безболезненным, поскольку

за основу стандартов приняты

российские документы. Это рос-

сийский национальный стандарт

«Мороженое молочное, сливоч-

ное, пломбир», а также стандарты

на «Десерты фруктовые, овощные

и фруктово-овощные взбитые

замороженные», «Десерты за-

мороженные, взбитые шербеты»

и «Льды сладкие пищевые». Эти

стандарты на фруктовые десерты

уже вступили в действие.

Таким образом, Союз моро-

женщиков России совместно с

ВНИХИ обеспечил не только

российских, но также белорус-

ских и казахских мороженщиков

стандартами. Гостовская про-

дукция всегда была популярна,

поэтому эти нововведения долж-

ны принести пользу как произ-

водителям, так и покупателям

мороженого.

Среди новых тенденций оте-

чественного рынка мороженого

следует отметить интерес произ-

водителей к выпуску продукции

с низким содержанием жира или

обезжиренной продукции, а также

мороженого без сахара. Вероятно,

в силу национальных традиций и

климатических условий в России

наибольшей популярностью поль-

зуется мороженое на молочной

основе, прежде всего пломбир.

Однако изменения в сфере питания

в сторону здорового образа жизни

сказываются и на производстве мо-

роженого. Получает свое развитие

рынок диетического немолочного

мороженого и витаминизирован-

ного мороженого, обогащенного

фруктами или фруктовыми концен-

тратами. Кроме того, все больший

интерес вызывают разработки мо-

роженого для диабетиков, йодиро-

ванного мороженого, мороженого

с функциональными свойствами и

минеральными добавками (напри-

мер, кальцием и магнием).

В московских аптеках начали

продавать мороженое ТМ Baskin

Robbins двух видов – «Королев-

ская вишня» и «Карамелевый

трюфель», в составе которых нет

РЫНОКМОРОЖЕНОЕ

№ 3/2015М Б П

7

сахара. Оба вида внесены в реестр

Таможенного союза в категории

«Пищевой продукт для диети-

ческого (профилактического)

питания». Они разрешены к упо-

треблению больным сахарным

диабетом второго типа, а также

предназначены для тех, кто сле-

дит за своим весом, так как в этих

продуктах снижены количество

калорий и гликемический ин-

декс. Специальные сорта этой

серии – «Премиум лайт» и «Ва-

нилла лайт» – поставлялись на

Олимпиаду «Сочи-2014».

В магазинах уже продается мо-

роженое с лакто- и бифидобакте-

риями в вафельных стаканчиках

и ванночках, выпускаемое Ново-

сибирской фабрикой «Гулливер».

Прекрасных результатов в этом

направлении добились специали-

сты «Инмарко», которые создали

линейку йогуртного мороженого,

позволяющего проводить профи-

лактику дисбактериоза. Мороженое

ТМ «Любимым» подходит для лю-

дей, страдающих непереносимо-

стью молочного сахара – лактозы.

С 2015 г. кисломолочное, йо-

гуртное мороженое выпускается

по ГОСТу, разработку которого

завершил ВНИХИ.

В России потребление продук-

тов питания для здорового образа

жизни только набирает популяр-

ность, тогда как во многих странах

мира, особенно в Финляндии, по-

требители уже давно перешли на

менее жирные виды мороженого.

Безусловно, большая роль от-

водится продуктам, содержащим

растительные масла, где практи-

чески нет трансизомеров, меньше

холестерина и, наоборот, больше

полиненасыщенных жирных кис-

лот омега-3 и омега-6.

Несмотря на имеющиеся труд-

ности, производители обеспе-

чат мороженым покупателей.

Убедиться в этом можно было

на Празднике мороженого в Мо-

сковском парке «Сокольники»

30–31 мая, где ведущие произво-

дители мороженого – «Инмарко»,

«Баскин Роббинс», Кореновский

молочный консервный комбинат,

Богородский хладокомбинат и

другие предприятия в изобилии

представили свою продукцию.

Союз мороженщиков России

поздравляет коллектив ФГБНУ

ВНИХИ с 85-летием со дня образо-

вания. Институт в течение многих

десятилетий решает важнейшие

вопросы экономики холодильно-

го хозяйства страны, выполняет

работы по созданию общих прин-

ципов холодильной обработки

и хранения пищевых продуктов,

исследованию свойств пищевых

продуктов, консервированных

холодом, скороморозильных ап-

паратов и различного холодильно-

технологического оборудования,

новых рабочих схем, процессов и

конструкций холодильных машин

и установок, свойств хладагентов и

теплоносителей, схем размещения

промышленных холодильников.

Особая гордость института – ла-

боратория технологии морожено-

го, с которой наш Союз связывает

многолетнее творческое сотруд-

ничество. В области производства

мороженого и быстрозаморожен-

ных продуктов создана новая и

Коллективу Всероссийского научно-исследовательского института

холодильной промышленностиусовершенствована существую-

щая нормативно-техническая база

по производству этих продуктов.

Разработано и внедрено более

200 нормативных и технических

документов. В области техниче-

ского регулирования производ-

ства мороженого и замороженных

десертов разработаны четыре

национальных и два межгосудар-

ственных стандарта. Позиции Со-

юза и института применительно

к мороженому и замороженным

десертам настойчиво отстаива-

лись и закреплены в технических

регламентах Таможенного союза.

Совместно созданный Институт

холодильных систем и пищевых

производств уже многое сделал в

подготовке и повышении квали-

фикации специалистов.

Традицией стало совместное

проведение отраслевых конфе-

ренций и семинаров, смотров-

конкурсов продукции, где высо-

кий уровень профессиональной

подготовки неизменно демон-

стрируют эксперты – сотрудники

лаборатории.

Последние годы ознаменовались

активизацией совместной деятель-

ности института и Союза в раз-

работке предложений руководству

страны, Минсельхозу РФ, ТПП РФ

и другим организациям по повыше-

нию эффективности переработки

и хранения сельскохозяйственной

продукции, подготовке подпро-

граммы «Хранение продоволь-

ствия», созданию Центра научного

обеспечения перерабатывающих

отраслей промышленности.

Уверены, коллектив ВНИХИ и

впредь еще многие годы будет оста-

ваться флагманом в проведении

фундаментальных и прикладных

исследований в области холода.

Председатель правления Со-

юза мороженщиков России

В.А.ВЫГОДИН

Генеральный директор

Союза мороженщиков России

В.Н.ЕЛХОВ

№ 3/2015М Б П

8

Компания «Баскин Роббинс» приняла участие в

Международном форуме «Российский франчайзинг:

антикризисная перезагрузка». Во время мероприятия

руководители крупнейших франчайзинговых сетей

России и представители московских властей обсудили

проблемы, с которыми сталкиваются франчайзи во

времена кризиса.

В ходе панельной дискуссии президент ЗАО «БРПИ»

(«Баскин Роббинс») Агнесса Осипова определила

основные факторы, влияющие на спад сегмента обще-

ственного питания в кризисное время, и обозначила

инструменты, с помощью которых можно противо-

стоять кризису. Было отмечено, что особое внимание

нужно уделить оптимизации расходов и определению

точек роста рынка при безусловном сохранении каче-

ства продукта и предлагаемых услуг.

«Экономический кризис 2008–2009 гг. уже проде-

монстрировал жизнеспособность франчайзинговых

концепций. Именно 2009 г. стал годом стремительного

развития сетей. Безусловно, успех развития фран-

шизных сетей в кризисное время заключен в надеж-

ности этой модели. Я уверена, что российский бизнес

успешно пройдет и нынешние испытания», – сказала

президент ЗАО «БРПИ».

«Баскин Роббинс» – пионер российского фран-

чайзинга. За 25 лет присутствия франшизы кафе-

мороженого «Баскин Роббинс» на российском

«БАСКИН РОББИНС» – ПИОНЕР РОССИЙСКОГО ФРАНЧАЙЗИНГА

Антикризисная перезагрузка

рынке бизнес-модель доказала свою состоятель-

ность сотнями успешных предпринимательских

историй. Так, в первом квартале 2015 г. помимо

увеличения российской сети компания расширила

свое присутствие в странах СНГ, открыв первое кафе

в Туркменистане.

По итогам форума Российская ассоциация фран-

чайзинга (РАФ), в совет директоров которой входит

А.Осипова, подписала договор о сотрудничестве с

ГБУ «Малый бизнес Москвы». Соглашение скрепили

подписями директор РАФ Юрий Михайличенко и

генеральный директор ГБУ «Малый бизнес Москвы»

Александр Богза.

Новое кафе «Баскин Роббинс» открылось в крас-

ноярском ТЦ «Командор». Кафе рассчитано на 42

посадочных места.

В меню представлены: фирменные десерты, молочные

коктейли, 32 сорта мороженого из натуральных ягод,

орехов и 12 сортов фасованного мороженого в индиви-

дуальной упаковке, горячие и холодные напитки. В мае в

продаже появятся эксклюзивные торты из мороженого.

Новое кафе сети открыто красноярским предпри-

нимателем по франчайзинговой схеме. Это первое

Новое кафе «Баскин Роббинс» в Сибирикафе «Баскин Роббинс» красноярского франчайзи.

В ближайшее время предприниматель планирует

открыть еще 2 кафе. Интерес к франшизе связан с

антикризисными программами, которые предостав-

ляет ЗАО «БРПИ» – владелец мастер-франшизы на

территории России и стран СНГ.

Кафе в Красноярске стало 22-м сетевым кафе

«Баскин Роббинс» на территории Сибири. В про-

шлом месяце открылись кафе в Иркутске и Сая-

ногорске.

РЫНОКМОРОЖЕНОЕ

№ 3/2015М Б П

9

В Москве во флагманском кафе «Баскин Роббинс»

на Новом Арбате 1 июня 2015 г. прошло очередное за-

седание Комитета по информационному обеспечению,

коммуникациям и рекламе Российской ассоциации

франчайзинга (РАФ).

Темой встречи стало продвижение франчайзинга в

Интернете. В заседании комитета приняли участие бо-

лее 20 представителей компаний-франчайзеров, в том

числе «Subway», «Стардог!s», «Миэль», «Тонус Клуб»,

«Гемотест» «Г.М.Р. Планета Гостеприимства». Модерато-

ром мероприятия выступил исполнительный директор

РАФ Юрий Михайличенко. Открывая встречу, управ-

ляющая отделом франчайзинга ЗАО «БРПИ» («Баскин

Роббинс») Жанна Вартанова сказала:

– Огромная территория нашей страны, естественно,

предполагает максимальное развитие инструментов

Члены РАФ обсудили продвижение франчайзинга в Интернете

дистанционного общения. В условиях экономическо-

го кризиса особенно важна эффективность коммуни-

каций между всеми заинтересованными сторонами

франчайзингового бизнеса с целью минимизации

издержек и оптимизации бизнес-процессов.

Представитель компании Google Надежда Шу-

калова рассказала о возможностях продвижения и

популяризации франшиз.

В ходе дискуссии предложениями по продвижению

франшиз и информационному наполнению новостей

компаний в социальных сетях поделилась предста-

витель РАФ Надежда Крючкова.

Участники встречи обсудили возможность соз-

дания механизмов продвижения и популяризации

франчайзинга, высказали свои идеи и пожелания по

консолидированной работе на сайте РАФ.

По материалам пресс-службы «Баскин Роббинс»

15 мая 2015 г. компания «Баскин Роббинс» приняла

участие во Всероссийском форуме-выставке «Фран-

чайзинг. Регионы». Это первое подобное меропри-

ятие в Республике Северная Осетия–Алания. Оно

состоялось при поддержке Министерства туризма,

предпринимательства и инвестиционной политики

этой республики, «Фонда ВиП деятельности РСО–

Алания» и Российской ассоциации франчайзинга.

Целью форума-выставки было привлечение в бизнес

молодежи и содействие развитию экономической

инфраструктуры Владикавказа и Северной Осетии.

На площадке форума встрети-

лись руководители сетевых биз-

несов, работающих по принципу

франчайзинга, представители

органов власти, предпринима-

тели республики. Свои бренды

на выставке представили 22 ком-

пании – лидеры франчайзинга в

России.

Председатель правительства

Республики Северная Осетия–

Алания Сергей Такоев посе-

тил выставку и ознакомился с

Презентация франшизы «Баскин Роббинс» во Владикавказе

предложениями компаний. Премьер отметил, что

предприниматели республики сегодня способны на

должном уровне работать с федеральными брендами,

а также расширять присутствие отечественных про-

дуктов на рынках России и зарубежных стран.

В рамках шоу-презентации франшиз на форуме

была представлена концепция бизнес-модели ка-

фе-мороженого «Баскин Роббинс» и проведены

переговоры с заинтересованными представителями

бизнеса и начинающими предпринимателями.

Жанна Вартанова, управляющая отделом франчай-

зинга и развития «Баскин Роббинс»:

«Форум стал единой площадкой для

обмена мнениями и налаживания бизнес-

контактов. Масштаб проведения меро-

приятия показал готовность властей

Северной Осетии и Владикавказа в пол-

ной мере поддержать предпринимателей

региона. Северный Кавказ – одно из пер-

спективных направлений развития сети

компании. Мы заинтересованы в новых

партнерах из Владикавказа, так как это

крупный промышленный и культурный

центр Юга России».

№ 3/2015М Б П

10

В 2015 г. новости об открытии торговых точек на

малой родине бренда – в г. Томске – появляются

с завидной регулярностью. Ежемесячно компания

открывает по одной новой торговой точке, а в

апреле запустили сразу две! Первое кафе-моро-

«33 пингвина» в Томске: 2 новых кафе-мороженых

женое открылось в начале апреля в супермаркете

«Абрикос» в пригородном поселке Тимирязево.

Фирменную «карету» с изображением веселого

пингвина вы увидите сразу, как только войдете в

магазин. Расположение супермаркета на одной из

самых насыщенных магистралей, ведущих в об-

ласть, обеспечивает постоянный поток покупате-

лей, с удовольствием покупающих мороженое «33

пингвина» в дорогу.

Второе, островное, кафе-мороженое открылось

30 апреля в торговом центре «МираМикс» (микро-

район Каштак). Жители Каштака, до сегодняшнего

дня не имевшие возможности поблизости приобре-

тать любимое мороженое, часто обращались с прось-

бами об открытии места продажи «пингвинов» в их

районе. Компания пошла навстречу и открыла остров

удовольствия «33 пингвина» в главном торговом

центре Каштака – «МираМиксе», куда с радостью

всех и пригласила!

www.advis.ru

Удмуртский хладокомбинат представил новинку –

мороженое «Симпсоны». Мороженое разработано по

лицензии компании 20-й век FOX.

Линейка «Симпсоны» ориентирована на активных,

креативных и жизнерадостных молодых людей, лю-

бителей фруктовых вкусов.

В ассортименте представлены 6 позиций: вафель-

ные стаканчики со вкусами банана с банановым

наполнителем и киви с клубничным наполнителем;

рожки «Вишня» с вишневой глазурью и «Манго-

маракуйя» с глазурью тропик; двухслойное на па-

лочке и фруктовый лед со вкусами манго-клубника,

банан-лайм.

www.Unipack.ru

«Симпсоны» – новое мороженое от Удмуртского хладокомбината

НОВОСТИМОРОЖЕНОЕ

№ 3/2015М Б П

11

Компания «Бодрая корова» выпустила специаль-

ную серию мороженого на палочке «по рецептуре

1948 года», посвященную 70-летию Победы.

«Мороженое «по рецептуре 1948 года» – это как

раз то самое мороженое, о котором говорят «как

раньше», «вкус детства». Именно по этой рецептуре

выпускали мороженое до середины 80-х годов. Глав-

ная его особенность – это натуральность состава. Нет

ни одной искусственной добавки, даже привычные

стабилизаторы-эмульгаторы заменяет мука. Состав

продукта вынесен на лицевую часть упаковки и яв-

ляется частью дизайна».

Еще одна новинка Белгород-

ского хладокомбината – сахар-

ные рожки «Компанейский» с

клубничным или шоколадным

топпингом. Мороженое про-

изведено на современной ита-

льянской линии, которая была

приобретена в 2014 г.

За счет обильной поливки

шоколадной глазурью внутри

«Бодрая корова» выпустила серию мороженого, посвященную 70-летию Победы

Компания «Айсберри» выпустила специальную

серию сливочного мороженого «Жемчужина России.

Победа».

В линейку вошли: сливочное мороженое в ва-

фельном стаканчике 80 г; сливочное мороженое в

большом сахарном рожке 110 г; эскимо в молочно-

шоколадной глазури 80 г; сливочное мороженое в

брикете, в специальной двойной упаковке.

Unipack.ru

рожка (которая служит перегородкой между моро-

женым и рожком) сахарная вафелька не впитывает

влагу от мороженого и всегда остается хрустящей.

А в самом кончике рожка скапливается большая

шоколадная капля. Сверху мороженое полито по

спирали клубничным джемом или шоколадным

топпингом.

Unipack.ru

«Жемчужина России. Победа» – новое мороженое от «Айсберри»

№ 3/2015М Б П

12

Производство мороженого в России Январь–март 2015 г. (по данным РОССТАТа)

Январь –

март

2015 г., т

Январь –

март

2014 г., т

К соот-

ветству-

ющему

периоду

прошлого

года, %

ВСЕГО ПО РОССИИ 377738,55 373598,24 101,1

Центральный ФО 96061,11 108368,33 88,6

Белгородская область 8610,8 8601,4 100,1

Владимирская область 902,3 1050,6 85,9

Воронежская область 3841,08 4361,03 88,1

Ивановская область 1343,03 669 200,8

Костромская область 46,6 – –

Курская область 1561 1600 97,6

Липецкая область 3496,3 3487,68 100,2

Московская область 38214,69 43884,81 87,1

Орловская область 26,67 24,3 109,8

Рязанская область 4,5 177,31 2,5

Смоленская область 1417 1553 91,2

Тамбовская область 286,4 326,2 87,8

Тульская область 21421 27421 78,1

Ярославская область 3855,7 4584 84,1

г. Москва 10983 10628 103,3

Северо-Западный ФО 58426,9 50045,14 116,7

Республика Карелия 3037,2 3134,5 96,9

Архангельская область 366 422,9 86,5

Вологодская область 26231 23369 112,2

Калининградская

область 710,4 736,16 96,5

Ленинградская область 17744 13687,28 129,6

Новгородская область 1813 584,4 310,2

Псковская область 848,7 924,5 91,8

г. Санкт-Петербург 7676,6 7186,4 106,8

Южный ФО 23386,84 19279,13 121,3

Краснодарский край 15442,12 10032,46 153,9

Астраханская область 313,3 283,5 110,5

Волгоградская область 1715,5 2229,4 76,9

Ростовская область 5915,92 6733,77 87,9

Северо-Кавказский ФО 12302,95 11914,1 103,3

Республика Северная

Осетия–Алания269,45 232,6 115,8

Ставропольский край 11232,8 10877,4 103,3

Крымский ФО

Республика Крым255,06 53 481,2

Январь –

март

2015 г., т

Январь –

март

2014 г., т

К соот-

ветству-

ющему

периоду

прошлого

года, %

Приволжский ФО 77940,7 74847 104,1

Республика

Башкортостан4644,46 4587,3 101,2

Республика Марий Эл 455,2 493,73 92,2

Республика Татарстан 18220,86 15916,42 114,5

Удмуртская Респу блика 5470,08 5362,81 102

Чувашская Республика 1366,05 1691,8 80,7

Пермский край 307,27 610,55 50,3

Кировская область 2417,36 2271,6 106,4

Нижегородская область 26397,3 24941,27 105,8

Оренбургская область 1201 1174 102,3

Пензенская область 4707,4 4942,2 95,2

Самарская область 6130,22 6020,02 101,8

Саратовская область 5002,5 4476,3 111,8

Ульяновская область 1621 2359 68,7

Уральский ФО 16470,97 17272,35 95,4

Свердловская область 7187,84 7423,78 96,8

Тюменская область 174,2 184,2 94,6

Ханты-Мансийский

авт. округ166 184 90,2

Ямало-Ненецкий

авт. округ8,2 0,2 4100

Челябинская область 9108,93 9664,37 94,3

Сибирский ФО 85829,88 84702,28 101,3

Алтайский край 13159,09 14039,32 93,7

Красноярский край 4990,43 4346,03 114,8

Иркутская область 1513,1 776,65 194,8

Кемеровская область 8082,88 7807,35 103,5

Новосибирская область 21976,23 20082,1 109,4

Омская область 34305,73 36199,16 94,8

Томская область 1786,4 1431,4 124,8

Дальневосточный ФО 7319,2 7169,91 102,1

Республика Саха

(Якутия)437,64 376,18 116,3

Камчатский край 90,38 76,35 118,4

Приморский край 3902,1 3960,7 98,5

Хабаровский край 1709 1546,03 110,5

Амурская область 1174,18 1202,65 97,6

РЫНОКМОРОЖЕНОЕ

№ 3/2015М Б П

13

Мороженое и замороженные взбитые десерты

(далее – мороженое и десерты) пользуются у по-

требителей повышенным спросом в летний период

благодаря охлаждающему и освежающему эффекту,

создаваемому воздушной фазой и замороженной

водой. При этом потребитель значительное внима-

ние уделяет термо- и формоустойчивости порций

продукции.

Термо- и формоустойчивость мороженого и десер-

тов – это не только потребительские характеристи-

ки продуктов, но и показатели, характеризующие

стабильность их структуры. Состояние структуры

в значительной степени зависит от соотношения и

взаиморасположения структурных элементов про-

дукта (кристаллов льда, жировых частиц, воздушных

пузырьков и лактозы) – показателей, определяемых

качественным и количественным микро- и макрону-

триентным составом продукта и технологическими

параметрами производства.

Длительное время для оценки состояния структуры

мороженого и десертов в нашей стране пользовались

субъективным органолептическим методом, по-

зволяющим оценить наличие кристаллов льда и их

величину в соответствии с критериями «снежистая

структура» и «льдистая структура».

Для более точной оценки состояния структуры

мороженого и десертов необходимы объективные

методы. С этой целью во ВНИХИ разработаны «Ме-

тодика определения формоустойчивости мороженого

и взбитых замороженных десертов по площади рас-

текания плава» и «Методика определения кристал-

лов льда в мороженом и замороженных взбитых

десертах».

Для определения устойчивости к таянию во всем

мире применяется метод термостатирования [1, 2].

При его использовании отбирается проба образца мо-

роженого при температуре –(18±1) °С, определяется

масса до начала анализа и в процессе выдерживания

в термостате со строго регулируемым температурным

режимом (20±1) °С.

К вопросу объективной оценки состояния структуры мороженого и замороженных взбитых десертов

Исследования проводят в 2–3-кратной повторно-

сти. Массовую долю плава определяют по формуле

М.д.плава

= (Мп/М

о) 100 %, (1)

где М.д.плава

– массовая доля плава в определенный

момент времени, %;

Мп – масса плава в определенный момент времени, г;

Мо – масса исходного образца мороженого, г.

Графическая зависимость массовой доли плава от

времени выдержки мороженого при температуре

(20±1) °С позволяет определять количество плава в

любой промежуток времени и сравнивать образцы по

термоустойчивости между собой (рис. 1).

Термоустойчивость в значительной степени зави-

сит и от наличия массовой доли жира. При сравнении

диаграмм на рис. 1 видно, что термоустойчивость

фруктовых взбитых замороженных десертов (1 %

жира) и мороженого с массовыми долями жира 6, 10 и

12 % заметно отличается. В частности, через 90 мин

выдерживания количество плава в мороженом с мас-

совой долей жира 10 % и во фруктовом отличалось

более чем в 4 раза.

Наиболее объективно оценить термоустойчивость

мороженого можно, используя математическую за-

висимость, получаемую на основании фактических

экспериментальных данных (табл. 1). В образцах с

низкой устойчивостью к таянию и меньшей массо-

вой долей жира (1 и 6 %) зависимость описывается

квадратической функцией, а в образцах с массовыми

долями жира 10 и 12 % – линейной. На основе полу-

ченных зависимостей можно рассчитать скорости

Канд. техн. наук П.Б. СИТНИКОВА,

д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА

ФГБНУ ВНИХИ

Рис. 1. Устойчивость к таянию образцов мороженого с различной массовой долей жира

ТЕХНОЛОГИИ

№ 3/2015М Б П

14

таяния практическую и расчетную (теоретическую)

во время активного таяния (с момента падения

первой капли плава, обычно это период с 60 мин

по 120 мин).

Таблица 1Математические модели, описывающие зависимость термоустойчивости от массовой доли жира в образце

Образец

Мас-совая доля

жира, %

Математиче-ская зависи-

мость

Скорость та-яния, %/ч

Зна-чение

довери-тельного интерва-

ла, r2

прак-тичес-

кая

рас-чет- ная

Фруктовый десерт

1y = –0,011x2 + +3,29x – 139,5

80,4 78,6 0,99

Мороженое 6y = –0,005x2 +

+2,267x – 116,166,9 72,0 0,98

Мороженое 10y =

= 0,805x –53,1540,4 48,3 0,98

Мороженое 12y =

= 0,425x –27,4524,0 25,5 0,99

Анализ данных, приведенных в табл. 1, показывает,

что скорость таяния мороженого в зависимости от его

состава отличается в 3,3 раза по экспериментальным

результатам и в 3,1 раза по расчетным данным. При

увеличении массовой доли жира с 10 до 12 % скорость

таяния мороженого снизилась в 1,7 – 1,9 раза.

С показателем «термоустойчивость» связан по-

казатель «формоустойчивость», который устанав-

ливает влияние температуры окружающей среды на

сохранение формы мороженым и десертами. Чаще

всего используется метод визуального определения

формоустойчивости образцов.

Формоустойчивость – показатель качества зака-

ленного мороженого и взбитых замороженных де-

сертов, характеризующий их способность сохранять

геометрические размеры при температуре (20±1) °С.

Суть данного метода сводится к сравнительной

оценке формы образцов мороженого и десертов

в процессе их выдерживания при температуре

(20±1) °С. Этот метод во ВНИХИ был усовершен-

ствован путем введения количественных показателей

оценки формоустойчивости.

Методика проведения исследований состоит из

ряда последовательных этапов. На первом этапе

предусмотрена подготовка образцов мороженого.

При необходимости удаляют глазурь и вафельный

стаканчик. Затем отбирают цилиндрическую пробу

диаметром 36 мм, высотой 4–5 см и помещают на

предварительно охлажденную чашку Петри. Темпе-

ратура образца перед началом эксперимента должна

составлять –(18±0,5) °С. Затем подготовленный об-

разец помещают в термостат со строго регулируемым

температурным режимом (20±1) °С. В этот период

фиксируется исходная площадь образца мороженого

(рис. 2). Дальнейшее фиксирование площадей об-

разцов проводят через определенные промежутки

времени, зависящие от вида продукта, до заметной

потери образцом своих геометрических размеров

(рис. 3).

Площадь образцов фиксируют в 3–5-кратной

повторности, для обеспечения большей точности

метода.

Экспериментально установлено, что для исклю-

чения механических ошибок при работе по предло-

женной методике единовременно следует определять

площади не более чем восьми образцов.

Количественную оценку формоустойчивости

рекомендовано проводить по показателю «изме-

нение площади образца» с использованием про-

граммного обеспечения по обработке изображений

ImageScope М.

На основании полученного банка данных при

использовании программы TableCurve 2D получена

математическая зависимость для определения фор-

моустойчивости образцов мороженого:

y = (a + cx2)/ (1 + bx2), (2)

где y – площадь образца, мм2;

c – коэффициент формоустойчивости;

x – время выдержки образца, мин;

a и b – поправочные коэффициенты.

Обосновано, что по значению коэффициента

формоустойчивости c можно судить о характери-

Рис. 3. Образец с полной потерей геометрических размеров на конечном этапе определения формоустойчивости

Рис. 2. Образец на начальном этапе определения формоустойчивости

ТЕХНОЛОГИИМОРОЖЕНОЕ

№ 3/2015М Б П

15

стиках конкретного продукта. Десерты при значе-

нии коэффициента с менее 15 обладают высокой

формоустойчивостью; от 15 до 30 – средней; при

значении выше 30 – низкой. Предложенную града-

цию рекомендуется учитывать при выборе условий

транспортирования, хранения и реализации.

При разработке методики определения размеров

кристаллов льда учитывали, что вода присутствует

в продукте в виде кристаллов, величина которых

оказывает заметное влияние на органолептические

показатели десерта, включая состояние структуры.

Массовая доля замороженной воды в мороженом и

десертах составляет 60–70 %.

Формирование кристаллов льда, как и остальных

структурных элементов мороженого и десертов,

зависит от качественного и количественного

микро- и макронутриентного состава продуктов

и технологических параметров производства. В

частности, нами установлено, что в замороженных

фруктовых десертах формируются крупные кри-

сталлы льда. Внесение молочной основы способ-

ствует формированию мелких кристаллов льда, что

можно установить уже на стадии замораживания

смеси (рис. 4).

Разработанная институтом методика определения

кристаллов льда характеризуется рядом особенностей

подготовки образцов к исследованию.

Исследование кристаллов льда проводится в поле

оптического микроскопа с увеличением 100–200.

Важным условием при проведении исследований

по обнаружению кристаллов льда является необ-

ходимость поддержания температуры образца не

выше –18 °С. Пользуясь методикой, можно получать

фотографии микроструктуры продукта с четко раз-

личаемыми кристаллами льда (рис. 5).

Микрофотографии, приведенные на рис. 2, пока-

зывают, что внешний вид кристаллов льда зависит от

состава продукта, в частности от наличия молочных

составляющих, которые способствуют формиро-

ванию более гладких и округлых кристаллов льда,

положительно влияющих на органолептические

показатели десерта.

При использовании методики определения кри-

сталлов льда после визуальной оценки микрофото-

графий определяют размер кристаллов льда (рис.6).

Для этого с помощью программы для обработки

изображения ImageScopeM его калибруют и затем

измеряют наибольший геометрический размер при-

сутствующих на нем кристаллов льда.

В результате получается массив данных для мате-

матической обработки, позволяющий определить

средний размер кристаллов льда и распределение

их по размерам. По данным, приведенным на рис.

6, для фруктового десерта средний размер кристал-

лов льда составляет 66,4 мкм, что несколько ниже

порога органолептической ощутимости, который

Рис. 4. Кристаллы льда в замороженных смесях для фруктового десерта 1 и фруктового десерта с йогуртом 2

1 2

1 2

Рис. 5. Кристаллы льда во фруктовом десерте 1 и сливочном мороженом с массовой долей жира 8 % 2

Рис. 6. Пример определения размеров кристаллов

Рис. 7. Распределение кристаллов льда по размерам во фруктовом десерте

№ 3/2015М Б П

16

Рис. 8. Распределение кристаллов льда по размерам (модель Гаусса) в зависимости от состава десерта

достигается при размере кристаллов льда более

70 мкм. Распределение кристаллов льда по размерам

показано на рис. 7.

При анализе данных наиболее достоверно пред-

ставление о распределении кристаллов льда по

размерам дает графическая обработка результа-

тов исследований по модели Гаусса (рис. 8), где

приведены кривые распределения кристаллов

льда по размерам в образцах фруктового десерта

и фруктового десерта с йогуртом. Как видно из

рис. 8, десерт с йогуртом обладает наибольшим

количеством кристаллов до 70 мкм по сравнению

с контрольным образцом. Состояние структуры

десертов с йогуртом при органолептической оценке

дегустационной комиссией также было оценено

более высоко.

В исследуемом образце десерта основная доля кри-

сталлов льда (около 68 %) характеризуется размером

менее 70 мкм, что коррелирует с оценкой консистен-

ции – «нежная», «кремообразная».

Методика и программное управление экспери-

ментальными исследованиями позволяют опреде-

лить объективные данные о структуре мороженого

и замороженных десертов, форме кристаллов льда

и распределении их по размерам. А учитывая то,

что на порчу замороженных фруктовых десертов

в процессе хранения в основном влияет укрупне-

ние кристаллов льда, исследование их позволит

объективно устанавливать сроки годности этих

продуктов.

Применение усовершенствованных методов ис-

следований формо- и термоустойчивости, количе-

ственной и качественной оценки кристаллов льда

мороженого и десертов дает возможность объективно

оценивать состояние их структуры и обеспечивать

мониторинг этих показателей в процессе всего срока

хранения.

НОВОСТИ

В начале весны компания «Айсберри» выпустила

яркие, солнечные новинки – мороженое «Филев-

ское» в удобном картонном стаканчике. Благодаря

наличию ложечки насладиться холодным десертом

можно в любом месте, в любое время, а небольшой

размер порции 60 г подойдет даже для самых малень-

ких покупателей.

«Айсберри» предлагает попробовать 3 новых вкуса:

шоколадный пломбир с кусочками шоколада, сли-

вочно-клубничное мороженое с кусочками клубники

и классический пломбир.

Традиционно мороженое «Филевское» приготов-

лено из свежего вологодского молока и натуральных

«Филевское» мороженое вышло в картонном стаканчике

ингредиентов: бельгийского шоколада, клубники,

ванили, уверяют в «Айсберри».

www.unipack.ru

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Bolliger S., Goff H.D., Tharp B.W. Correlation

between colloidal properties of ice cream mix and ice cream.

International dairy journal. Vol. 10 № 4, 2000.

2. Koxholt M., Mcintosh T., Eisenmann B. Enhanced stability

of ice-cream by using particulated whey proteins. European

dairy magazine Dairy & Fluid foods technology. Vol. 1, 1999.

ТЕХНОЛОГИИМОРОЖЕНОЕ

№ 3/2015М Б П

17

ЗА РУБЕЖОМ

1. Кукурузное мороженоеТакое странное лакомство,

как кукурузное мороженое,

можно попробовать в кон-

дитерской Max and Mina’s

Homemade Icecream в Квин-

се (Нью-Йорк).

2. Мороженое с жареными устрицамиРавнодушных к этому япон-

скому мороженому нет – его

либо обожают, либо ненави-

дят. Мороженое с жареными

устрицами, безусловно, от-

важатся попробовать очень

немногие.

3. Чесночное мороженоеЧесночное мороженое –

традиционное лакомство,

которым угощают на Фе-

стивале чеснока в Санта-

Крузе (штате Калифор-

ния).

4. Мороженое со вкусом бе-конаЧто может быть вкуснее для

мясного гурмана, чем моро-

женое со вкусом бекона.

5. АкутакАкутак – национальное

блюдо Аляски, состоит в

основном из мороженого,

сделанного из сахара, ягод,

жира и мяса.

6. Мороженое с омаромКондитерская Ben and

Bill’s Chocolate Emporium

в Бар-Харборе стала зна-

менитой благодаря моро-

женому с омарами.

7. Мороженое с добавлением спагетти с сыромМороженое с добавлением

спагетти с сыром – эта

странная смесь есть в меню

кондитерской Heladeria

Coromoto в Венесуэле.

8. Мороженое с кузнечикамиВ кондитерской Sparky’s

Homemade Ice Cream в Ко-

лумбии предлагают отведать

специфическое и необыч-

ное блюдо – мороженое с

добавлением настоящих

карамелизованных кузне-

чиков.

9. Мороженое-карриМороженое-карри использу-

ется в качестве экзотического

наполнителя в шоколаде

фирмы Vosges Chocolate.

10. Мороженое «коронован-ная курица»Мороженое, которое со-

стоит из холодной курицы,

майонеза и карри, было при-

готовлено для банкета по

поводу коронации королевы

Елизаветы II в 1953 г.

25 САМЫХ НЕОБЫЧНЫХ ВИДОВ МОРОЖЕНОГО

Кулинарные пристрастия людей весьма разнообразны.

Но даже поклонники конины, козьего сыра, чеснока или сушеных насекомых

не ожидают встретить эти ингредиенты в мороженом. В нашем обзоре

25 самых необычных вкусов и рецептов мороженого со всего мира.

№ 3/2015М Б П

18

МОРОЖЕНОЕ

11. Мороженое с добавлением соли и перцаЭтот вариант предлагает-

ся в магазине мороженого

Humphrey Slocombe в Сан-

Франциско.

12. Мороженое со вкусом по-пугаевВ меню японского кафе

Torimi можно найти моро-

женое со вкусом... попугаев.

13. Пивное мороженоеКомпания Frozen Pints про-

дает мечту любого пивомана:

мороженое со вкусом медо-

вого пива и темного эля.

14. Мороженое со вкусом икрыМороженое, которое на

60 % сделано из белужьей

икры, можно купить в фир-

менных магазинах француз-

ской компании–произво-

дителя мороженого Philippe

Faur.

15. Мороженое со вкусом ин-жира и индейкиН ь ю - Й о р к с к а я к о н д и -

терская Il Laboratorio del

Gelato предлагает такое

экстремальное сочетание

вкусов, как вкус инжира и

индейки.

16. Мороженое с авокадо с мятой и сметанойМороженое с авокадо с

мятой и сметаной, кото-

рое продается Креольским

маслосырзаводом в Новом

Орлеане, больше похоже

на салат.

17. Мороженое с добавлением чернил кальмараГде же еще, как не в Японии,

могли додуматься до такого

состава мороженого?

18. Мороженое с конинойМороженое с кониной – еще

одно безумное японское изо-

бретение.

19. Мороженое из злаковОбычно завтраки из зерно-вых хлопьев принято запи-вать молоком. Кондитерская Momofuku Milk Bar решила: а почему бы не совместить это в одном продукте, вы-пустив мороженое с добав-лением злаков.

20. Мороженое с грушами и сыромВ кондитерской Salt and Straw в Портленде (штат Орегон), подают мороженое с необыч-ной комбинацией солено-сладкого вкуса.

21. Мороженое с куриными крылышкамиТакое необычное лакомство, как мороженое с куриными крылышками, можно найти в парке развлечений Namja Town в Токио.

22. Мороженое с хреномБратья Брюс и Марк Беккер из Квинса (Нью-Йорк) заре-комендовали себя как знато-ки необычных вкусов, выпу-стив «хреновое мороженое».

23. Мороженое со вкусом меда и рассолаКондитерская Sweet Action Ice Cream в Колорадо со-вместно с местной компа-нией Real Dill, выпускающей маринованный перец халапе-ньо, создали этот уникаль-ный аромат.

24. Мороженое со вкусом козьего сыра, ягод марион (малинно-ежевичный гибрид) и перца хабанероВзяв натуральное молоко и местные ингредиенты, заведение Salt and Straw из Портленда (штат Орегон) изобрело эту безумную смесь.

25. Мороженое со вкусом угляСложно предположить, что двигало человеком, который придумал рецепт морожено-го со вкусом угля.

www.novate.ru

ЗА РУБЕЖОМ

№ 3/2015М Б П

19

НОВОСТИ

Этим летом бренд «Бон Пари» спешит обрадовать

маленьких сладкоежек и представляет новый про-

дукт – «Тянучка». Это клубничное желе с фруктовым

соком. Стоит погреть его во рту и потянуть – и «Бон

Пари» «Тянучка» поменяет свой цвет и растянется

настолько, насколько хватит вдохновения у малень-

кого фантазера. Это непременно станет поводом

для радости и искреннего удивления, сообщают в

«Нестле».

Помимо высоких вкусовых качеств, продукт не

содержит жиров, искусственных красителей и кон-

сервантов, что позволяет сделать этот десерт частью

ежедневного рациона юного исследователя.

Новинка хорошо вписывается в концепцию «Бон

Пари» – необычного мороженого для детей. Ранее

линейку необычного мороженого открыли апельси-

ново-клубничный «Бон Пари» «Взрывной Ураган»,

«Бон Пари» представляет мороженое-тянучку

который взрывается во рту, и «Бон Пари» «Джанг-

ли», который можно чистить, как банан, – снаружи

банановое желе, которое можно снять и съесть, а

внутри – ванильное мороженое.

Unipack.Ru

Graham’s The Family Dairy – это семейная ком-

пания из Шотландии, первая линейка мороженого

которой была представлена в 2009 г. Теперь компания

решила расширить ассортимент и выпустила шесть

новых вкусов.

Упаковку для новой линейки мороженого разрабо-

тало шотландское агентство threebrand.

В задачу дизайнеров входило создание упаковки

с яркой, запоминающейся индивидуальностью,

дружелюбную и передающую семейные ценности.

Cотрудник креативного агентства Фиона Скотт

говорит: «Нашим вдохновением стали волшебство

и ностальгия классических британских каникул на

побережье, все эти запоминающиеся моменты семей-

ных каникул. Как и другая продукция Graham’s The

Family Dairy, новые упаковки содержат фотографии

из старых каникулярных альбомов основателей ком-

пании. Они добавляют продукту индивидуальность

и являются запоминающимся элементом, который

объединяет линейку».

У мороженого Graham’s каникулярное настроение

http://news.unipack.ru

№ 3/2015М Б П

НОВОСТИ

Компания «БИО» предлагает фризеры для

мягкого мороженого производства компании

Forcool (Китай).

В ассортименте представлены эргономичные и

экономичные настольные фризеры разной про-

изводительности:

Модель BQL-A11-2 – на 1 рожок, оснащена

функцией ночного хранения.

Модель BQL-808-1– на 3 рожка, позволяет

использовать 2 смеси различного вкуса и осна-

щена функцией предварительного охлаждения.

Режим предварительного охлаждения работает

постоянно, сохраняя смесь свежей. Для нера-

бочего времени предусмотрен режим ночного

хранения.

Фризеры укомплектованы компрессором мар-

ки Aspera производства Италии.

Фризеры для мягкого мороженого Forcool

Компактные и простые в управлении на-

стольные фризеры для мягкого мороженого –

идеальный вариант для начинающих предпри-

нимателей.

Характеристики BQL-A11-2 BQL-808-1

Количество рожков 1 3

Производительность, кг/ч

8 –11 11 –16

Объем бункера, л 7 7

Объем цилиндра, л 1,7 1,7

Мощность, кВт 1,1 1,7

Напряжение, В 220 220

Габаритные размеры, мм

422 x 692 x 622 518 x 740 x 780

ФункцииНочное

хранениеПредварительное

охлаждение

Оптовая цена, $ 1404 2153

www.bioshop.ru

№ 3/2015М Б П

22

Отраслевая научно-практическая конференция

«НАУЧНОЕ, НОРМАТИВНОЕ И МАТЕРИАЛЬНО-

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СОВРЕМЕННОГО

ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО И ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ»

26–27 ноября 2015 г.,

г.Москва, Гостиничный комплекс «Молодежный»

(м. «Тимирязевская», Дмитровское шоссе, д.27, корп.1)

Союз мороженщиков России совместно с Всероссийским научно-исследовательским

институтом холодильной промышленности (ВНИХИ) проводит 26–27 ноября 2015 г. отраслевую

научно-практическую конференцию «Научное, нормативное и материально-техническое

обеспечение современного производства мороженого и замороженных продуктов».

Генеральным партнером конференции является компания Tetra Pak – мировой лидер в

области решений для переработки и упаковки пищевых продуктов.

Официальным партнером конференции является компания ООО «НаDo» – один из ведущих

производителей фруктово-ягодных наполнителей.

В работе конференции примут участие руководители и специалисты фабрик мороженого,

замороженных продуктов, производители ингредиентов и сырья.

В первый день конференции, 26 ноября, компания Tetra Pak приглашает вас посетить

современную фабрику по производству упаковочного материала для жидких пищевых продуктов,

которая является самым крупным предприятием этой отрасли в России и Восточной Европе.

Во время экскурсии вы сможете проследить весь процесс производства упаковки – от этапа

предпечатной подготовки до отгрузки готовой продукции, а также узнать интересные факты о

применении технологии многослойной упаковки.

Второй день – пленарное заседание.

Стоимость участия в конференции составляет 14 500 руб.,

для членов Союза мороженщиков России и фабрик мороженого – 6800 руб.

Выступление с презентацией – дополнительно 7000 руб. (все цены указаны с учетом НДС (18%).

Взнос включает в себя: информационный пакет, участие во всех мероприятиях конференции,

обеды, ужин.

Ориентировочное количество участников конференции – до 100 человек.

Приглашаем вас принять участие в крупнейшем отраслевом мероприятии.

Дополнительную информацию можно получить

по тел.: (495) 638-55-62, www.morogenoe.ru, е-mail: mmx-2007@mail.ru, smr1@inbox.ru

РЫНОКМОРОЖЕНОЕ

№ 3/2015М Б П

23

По данным исследования компании Synovate

Comcon, россияне предпочитают мороженое в шо-

коладной глазури, его выбирают 47% респондентов.

Белая и цветная глазури пользуются меньшей по-

пулярностью, такое мороженое выбирают всего 4%

россиян.

Истории появления мороженого в глазури был

посвящен доклад заместителя директора по науке

ВНИИ холодильной промышленности Антонины

Твороговой «Исторический и современный опыт про-

изводства и использования глазури для мороженого»

(статья публикуется в этом номере).

Вопросы технического регулирования и терми-

нологии в производстве и использовании глазури

в кондитерской продукции и мороженом нашли

отражение в сообщениях сотрудников ВНИИ конди-

НОВЕЙШИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ

ГЛАЗУРИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

терской промышленности – заместителя директора

по науке Татьяны Савенковой и заведующего отделом

сахаристых изделий Ларисы Рысевой. Их выступление

завершилось оживленной дискуссией и предложени-

ем о необходимости разработки нового технического

регламента на глазури для мороженого.

Какой должна быть глазурь для мороженого? На

этот вопрос ответила технолог компании ААК Таисия

Болдырева (статья публикуется в этом номере). Для

производителя важны такие характеристики, как бы-

страя кристаллизация, упругость покрытия, низкая

вязкость, стабильность к окислению. С учетом этих

Семинар «Новейшие технологии и оборудование в

производстве глазури для мороженого» состоялся

22 апреля 2015 г. в рамках выставки Modern Bakery

Moscow в ЦВК «Экспоцентр». Мероприятие организо-

вано в сотрудничестве с партнером деловой програм-

мы выставки – Союзом мороженщиков России (СМР).

Участники семинара – представители ВНИИ холодиль-

ной промышленности и ВНИИ кондитерской промыш-

ленности, производители и поставщики ингредиентов,

шоколада и глазури для мороженого (компании «Барри

Каллебаут», ААК, «Инфорум Какао», «Даниско»), фаб-

рик мороженого.

С приветственным словом к участникам и гостям об-

ратился модератор семинара генеральный директор

СМР Валерий Елхов.

В.Елхов (СМР), А.Творогова (ВНИХИ)

Т. Савенкова, Л. Рысева (ВНИИКП)

ТЕХНОЛОГИИ СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

№ 3/2015М Б П

24

требований компания ААК создала шоколадную гла-

зурь для мороженого с Akoice. Специализированные

жиры Akoice – идеальный выбор для производства

глазури для мороженого как с точки зрения цены, так

и с точки зрения высокого качества. Akoice обеспечи-

вает быструю кристаллизацию глазури без вытекания

мороженого на поверхность.

Компания «Барри Каллебаут» – лидер рынка про-

изводства шоколада – представила широкий ассорти-

мент шоколада и шоколадных глазурей для мороже-

ного, а также большую группу декора и включений.

С презентацией продукции выступил директор по

продажам компании Андрей Гуров.

Компания «Барри Каллебаут» предлагает спе-

циальные глазури для мороженого – темные и

молочные с разным содержанием какао. Глазури

идеальны для окунания мороженого. Благодаря

высокому содержанию жира и низкой вязкости

они образуют тонкий и хрустящий, как у шоколада,

слой. Структура глазури хрупкая и хрустящая при

глубокой заморозке становится мягкой при ком-

натной температуре. Очень быстро плавится во рту

и оставляет приятное ощущение в комбинации с

холодным мороженым.

Спрей-глазури для мороженого используются для

нанесения на внутренние поверхности вафельного

стаканчика или рожка и создают устойчивый барьер

от проникновения влаги в рожок для сохранения его

хрустящей структуры. Глазури имеют очень высокую

степень измельчения и отлично подходят к любым

вафельным рожкам.

С презентацией «Шоколады и глазури для мороже-

ного: от классики – до новинок сезона» выступила

технолог по разработкам и развитию ООО «Инфорум

Какао» Наталья Федорова. Широкий ассортимент

глазурей для мороженого компании «Инфорум Ка-

као» включает: темные, молочные, белые, цветные,

а также спреи и концентрат для взбивания (для

мороженого типа лакомка). Для украшения моро-

женого компания предлагает интересные топпинги:

шоколадный, карамельный, белый.

Выступление менеджера ЗАО «Даниско» Анны

Гурьевой было посвящено «Регулированию вопро-

сов реологии массы в производстве шоколада и

глазурей».

Подводя итог прошедшего семинара, Валерий

Елхов подчеркнул важность развития партнерских

отношений и необходимости объединения усилий

для дальнейшего развития рынка мороженого.

Т.Болдырева (ААК)А.Гуров

(«Барри Каллебаут») Н.Федорова

(«Инфорум Какао») А.Гурьева («Даниско»)

ТЕХНОЛОГИИСЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

№ 3/2015М Б П

25

В нашей стране началом про-

мышленного производства мороже-

ного принято считать 1932 г., когда

в Москве на городском молочном

заводе и холодильнике №2 были

созданы первые цехи мороженого.

С тех пор производственные

мощности цехов и фабрик мо-

роженого систематически нара-

щивались, вводились в действие

новое, более совершенное обо-

рудование и поточные линии.

Производство мороженого одно-

временно развивалось как на

молочных заводах, так и на рас-

пределительных холодильниках.

Большой вклад в развитие про-

изводства мороженого, как и

всей пищевой промышленности,

внес нарком пищевой промыш-

ленности (с 1934 г.) А.И. Мико-

ян. Это ему принадлежат слова:

«…мороженое следует и можно

сделать массовым продуктом по-

все дневного питания, выпуская

его по доступным ценам. Моро-

женое нужно производить летом и

зимой, на юге и на севере», а также

указ об издании книги одного из

крупнейших американских специ-

алистов по производству мороже-

ного – профессора Висконсий-

ского университета Г.Г. Зоммера

«Теория и практика производства

мороженого» с целью широкого

использования опыта передовой в

области производства мороженого

страны – США. В России книга

была издана в 1937 г. [2].

В частности, в нашей стране

была использована приводимая в

этом труде классификация моро-

женого Мортенсена 1911 г.

Исторический и современный опыт производства и использования глазури для мороженого в России

Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА,

ФГБНУ ВНИХИ

Практически с начала промыш-

ленного производства мороже-

ного в стране предусматривалось

изготовление глазированного

мороженого. Уже с первых шагов

производства этой разновидности

мороженого разделяли понятия

«эскимо» и просто «глазирован-

ное мороженое». Глазированное

мороженое на палочке называли

«эскимо» (от слова «эскимо-

пай» – пирог эскимоса) и глази-

рованное мороженое без палочки

«глазированный брикет».

Впервые мороженое «эскимо-

пай» было выпущено в США в

1921 г. Его изготавливали вручную

из брусков мороженого объемом

примерно 1л (кварта). Из одного

бруска при разрезании в трех

направлениях получали 16–20

брусков мороженого, которые по-

гружали в расплавленную глазурь

и заворачивали в фольгу.

Существовала и машина для

приготовления «эскимо-пай»

(Anderson Bros).

В книге П.Т. Антонова [1] было

указано, что в СССР широко

распространена выработка мел-

кофасованного, глазированного

шоколадом сливочного моро-

женого, получившего торговое

наименование «эскимо». Для

удобства держания каждый кусок

этого мороженого укреплен на

деревянной палочке.

Практиковалось два основных

способа его производства – «на-

ливной» и «нарезной». При на-

ливном способе, как это ука-

зывалось в книге, мороженое

замораживали в меньшей степени,

чем в производстве обычного мо-

роженого, с целью возможности

его дозирования в металлические

формочки. В дно этой формочки

были впаяны «стаканчики», вме-

стимость которых обеспечивала

после глазирования мороженого

массу порций строго 25, 50, 75

или 100 г. Формочки были предна-

значены для производства разного

количества мороженого, начиная

с 5 шт. Формы заполняли после их

проверки на течь, высушивания

и охлаждения в рассоле с отрица-

тельной температурой. Заполнен-

ные формы с мороженым какое-то

время выдерживали в рассоле для

частичного подмораживания, а

потом вручную вставляли пред-

варительно простерилизованные

в автоклаве и охлажденные палоч-

ки. После закаливания мороженое

вынимали из рассола и опускали

вручную на несколько секунд в

воду с температурой 45...60 оС .

В книге Г.Г.Зоммера [2] сказано

о глазури для мороженого как о

продукте, получаемом смеши-

ванием какао-масла или другого

мягкого масла с сухим порошком

в соотношении 2:2,25. Приводят-

ся рецепты порошка для глазури,

представляющие собой опре-

деленные соотношения какао,

сухого обезжиренного молока и

сахарной пудры (например, 1:2:3;

2:3:6; 1:3:6; 1:1:2; 2:0:6). При этом

отмечается, что глазурь для мо-

роженого ничем не отличается от

№ 3/2015М Б П

26

сладкого шоколада, применяемо-

го для глазирования конфет.

Хорошее качество глазури га-

рантировали только при тонком

измельчении ингредиентов, вхо-

дящих в состав порошка. Можно

предположить, что состав указан-

ной глазури, степень измельчения

ингредиентов существенно не

отличались от аналогичных по-

казателей современной глазури с

растительными жирами.

В книге П.Т.Антонова [1] со

ссылкой на «Инструкцию Нар-

компищепрома по производству

мороженого» говорится об из-

готовлении глазури для мороже-

ного на основе сладкосливочного

масла, шоколада «миньон» и

какао-массы. На одну часть шо-

колада «миньон» было рекомен-

довано использовать 1,3 части

сливочного масла, а при исполь-

зовании какао-массы на каждые

ее 1,8 части – 3,9 весовой части

свекловичного сахара и 14,8 части

сливочного масла.

Существовала и вполне совре-

менная рецептура: 8 частей сли-

вочного масла, 2 части сахарной

пудры и 1 часть какао-порошка.

Такую глазурь готовили в котлах

с рубашкой. Для подогрева ис-

пользовали воду и пар. Процесс

вели следующим образом: сначала

расплавляли сливочное масло и в

него добавляли шоколад «миньон»

или смесь какао-порошка с сахар-

ной пудрой. Очень важно, что уже

тогда при изготовлении глазури

добивались органолептической

неощутимости частиц компонен-

тов. Сахар использовали в составе

шоколада «миньон», имеющего

высокую степень дисперстности,

или в виде сахарной пудры. При

применении сахарной пудры даже

при частичном ее растворении во

влаге сливочного масла достига-

ется органолептическая неощу-

тимость частиц сахара.

Готовили первое в СССР эскимо

и так называемым нарезным спо-

собом: мороженое из-под фризера

заливали в металлические формы

или деревянные лотки, закали-

вали, вынимали из лотков и на-

резали на куски цилиндрической

формы с помощью металлических

луженых форм.

Применяли и несложные маши-

ны для разрезания мороженого

на кусочки в виде прямоугольных

параллелепипедов.

Закаливание мороженого осу-

ществляли не только в холодиль-

ной камере, но и в растворе соли с

температурой –24...–30 оС, а затем

вручную погружали в расплавлен-

ную глазурь.

В эти же годы проводили экс-

перименты по использованию в

производстве глазури без какао и

шоколада чистого молочного жира.

Сливочное масло нагревали до вы-

сокой температуры, затем всплыв-

ший молочный жир отделяли от

плазмы и смешивали с сахарной

пудрой и сухим обез жиренным мо-

локом. Но такая технология не на-

шла дальнейшего распространения,

вероятно, из-за специфического

вкуса топленого масла, хотя чистый

молочный жир является хорошим

компонентом для глазури.

В конце 40-х – начале 50-х годов

20-го столетия мороженое эскимо

нашло в СССР широкое распро-

странение. Выпускали эскимо

цилиндрической, конусообразной

формы или в виде брикетов. От-

дельные операции по изготовлению

мороженого были механизированы.

Для заливки мороженого в фор-

мочки применяли наполнитель

форм марки НФЭ, который ра-

ботал при использовании фризера

непрерывного действия ОФН.

Трудоемкий процесс установки

палочек был механизирован с

помощью палочкодержателей и

специального приспособления

для зарядки их палочками. Мо-

роженое закаливали в эскимоге-

нераторах.

Эскимогенератор представлял

собой металлический изолирован-

ный бак с рассолом. Рассол охлаж-

дался или в эскимогенераторе, или

в так называемом баке-испарите-

ле. Для интенсификации процесса

закаливания в эскимогенераторе

служила мешалка, которая соз-

давала интенсивную циркуляцию

рассола. Мороженое извлекали из

форм после погружения их вруч-

ную на 1–2 с в воду или рассол с

температурой 35...45 оС.

При использовании палочко-

держателей все порции вынимали

из форм и погружали в глазурь

одновременно. Для обсушки эски-

мо применяли сушильное колесо.

Завертка эскимо производилась

вручную.

На отдельных предприятиях в то

время операции по производству

эскимо были совмещены в единый

поток, что позволило их макси-

мально механизировать.

Дальнейшее значительное со-

кращение ручного труда в про-

изводстве мороженого в глазури

стало возможным благодаря соз-

данию и применению линии с

эскимогенератором карусельного

типа ОГЭ, аналогичной линии с

эскимогенератором Л5-ОГЭ вдвое

большей производительности и

линии АЛЭ-1 с воздушным зака-

ливанием. Позднее была разрабо-

тана и эксплуатируется до сих пор

на отдельных предприятиях линия

с эскимогенератором Л5-ОЭК.

В настоящее время наряду с

использованием отечественных

поточных линий по производ-

ству мороженого в глазури при-

меняются и многие зарубежные,

полностью механизированные и

автоматизированные линии ана-

логичного назначения.

Рецептуры глазури практически

не отличались от приведенных в

«Инструкции Наркомпищепро-

ма». Интересно, что в качестве

источника сахарозы использовали

сахарную пудру, измельченную до

состояния органолептической не-

ощутимости ее частиц.

ТЕХНОЛОГИИСЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

№ 3/2015М Б П

27

Глазурь стали наносить на мо-

роженое не только путем по-

гружения, но и поливом, как это

принято в кондитерской промыш-

ленности, например на линии

«Экструлайн» (Дания).

Особый способ нанесения гла-

зури был изобретен в 60-е годы на

Московском хладокомбинате №8:

глазурь предварительно взбивали

во фризере и через форсуночное

устройство наносили на мороже-

ное, выходящее из фризера в виде

непрерывного батона цилиндри-

ческой формы. Такой способ из-

готовления глазированного моро-

женого находит сейчас все большее

распространение.

Значительно изменился и со-

став используемой глазури. За

рубежом уже несколько десятков

лет для глазирования мороженого

используют глазурь на основе рас-

тительных жиров. Такую глазурь

готовят на кондитерских фабриках

или в специализированных цехах,

оснащенных специальным обо-

рудованием для достижения тре-

буемых структурно-механических,

органолептических и микробио-

логических показателей продукта.

Более 60 лет назад на отече-

ственных предприятиях исполь-

зовали глазурь исключительно

на основе сливочного масла. В

последующие годы такую глазурь

заменили на глазурь на основе

растительных жиров, которой

становится все больше и больше.

ВНИХИ в 80-е годы 20 в. прово-

дил исследования в соответствии

с хоздоговорами с Росмясомол-

торгом, Укроптмясомолторгом и

в рамках диссертационной работы

[3]. Объектом исследования яв-

лялась глазурь на основе сливоч-

ного масла. Однако результаты

исследований и установленные

закономерности производства и

применения глазури позволили

институту в последующем активно

разрабатывать техническую доку-

ментацию на глазурь с раститель-

ным жиром. Было разработано

не менее 30 технических условий

и технологических инструкций

по производству и применению

глазури. Термины и определения

на глазурь для мороженого были

изложены институтом сначала в

национальном стандарте ГОСТ

Р 52175-2003 «Мороженое мо-

лочное, сливочное и пломбир.

Технические условия», затем в

межгосударственном стандарте

ГОСТ 31457-2012 с таким же на-

званием.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антонов П.Т . Технология

производства мороженого. –

М.:Пищепромиздат,1939.

2. Зоммер Г.Г. Теория и практика

производства мороженого. – М.:

Главхладопром Наркомпищепром

СССР, 1937.

3. Творогова А.А., Оленев Ю.А. Гла-

зурь для мороженого. – М.: «ДеЛи

принт», 2001.

№ 3/2015М Б П

28

Использование растительных жиров приводит к

снижению затрат и увеличению объема производства

продукции. Более того, это способствует повышению

пищевой ценности мороженого, например, посред-

ством снижения содержания насыщенных жирных

кислот.

Без сомнений, качество и безопасность компонентов

имеют очень важное значение. Вот почему компания

ААК использует только лучшее сырье и щадящие

процессы производства, чтобы гарантировать самое

высокое качество жиров.

Наш опыт и ресурсы позволяют оказывать клиен-

ту всестороннюю поддержку на протяжении всего

процесса разработки нового продукта. Мы можем

изготовить необходимые вам образцы, а также по-

мочь в проведении промышленных испытаний. ААК

предлагает полный ассортимент специализированных

жиров для мороженого и глазури. Функциональность

наших продуктов – смесей высококачественных рас-

тительных масел – тщательно оценивается в Научно-

исследовательском центре компании.

Наши клиенты становятся еще более конкуренто-

способными на соответствующих рынках. Вклад ААК

заключается в предоставлении широкого ассортимента

продукции самого высокого качества, а также в техни-

ческой поддержке, которая повышает эффективность и

позволяет клиентам снижать затраты.

МОРОЖЕНОЕС физической точки зрения мороженое – это очень

сложный продукт. Правильный выбор ингредиентов

для производства мороженого имеет первостепенное

значение. В свою очередь, жир играет важную роль в до-

стижении желаемых органолептических характеристик.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ЖИРЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРOЖЕНОГО

Замена молочного жира на растительные жиры не только

снижает расходы, но и позволяет текстуре мороженого

соответствовать определенным требованиям. Более того,

растительные жиры имеют важное преимущество перед

молочным жиром, они позволяют сбалансировать со-

держание насыщенных и полиненасыщенных жирных

кислот в составе продукта и уменьшить содержание

холестерина. Входящий в состав мороженого жир выпол-

няет различные функции, наиболее важные из которых

описаны ниже.

Смазочный агентЖир действует как смазочный агент и должен

приятно таять во время еды. Ощущение во рту за-

висит от нескольких факторов, таких, как количество

агломерированного жира и соотношение твердого и

жидкого жиров. Растительные жиры, используемые

для производства мороженого, могут быть специ-

ально разработаны для получения желаемой кривой

плавления (рис. 1).

Рис. 1. Содержание твердых триглицеридов в различных жирах

Многолетний опыт работы компании AAK с шо-

коладом и мороженым позволяет предлагать ме-

тодики работы и ингредиенты, необходимые для

создания традиционных и новых видов морожено-

го. Ассортимент специализированных жиров для

производства мороженого открывает множество

оригинальных возможностей.Таисия БОЛДЫРЕВА,

технолог молочного и

масложирового направления ААК

ТЕХНОЛОГИИСЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

№ 3/2015М Б П

29

СтруктурообразовательТекстура мороженого зависит от структуры жира.

Поведение жира во время созревания, фризерования и

аэрации является важной характеристикой. Кристаллы

жира позволяют удерживать воздушные пузырьки и по-

лучать мороженое желаемой взбитости при сохранении

однородной структуры.

Носитель вкусаЖир должен быть высококачественным и нейтраль-

ным по вкусу, чтобы не мешать раскрыться вкусу до-

бавленным ароматизаторам.

Структура мороженогоСложность структуры и важность использования со-

ответствующих смесей жиров можно увидеть, взглянув

в микроскоп. Основными ингредиентами являются

вода, сахар и сухой обезжиренный молочный остаток,

фактическое содержание жира в котором составляет не

более нескольких процентов. Однако в готовом продукте

функция жиров является решающей.

Жир принимает форму небольших частиц на поверх-

ности пузырьков воздуха (рис. 2). Стабилизация пу-

зырьков воздуха имеет большое значение для текстуры

мороженого; его органолептические характеристики во

многом зависят именно от этого.

AkomixКомпания ААК разработала линейку специализи-

рованных растительных жиров для использования

при производстве мороженого под названием Akomix.

Молочный жир может быть заменен (частично или

полностью) продуктом Akomix. Важно подготовить

смесь для мороженого с требуемыми физическими

свойствами, что наряду с надлежащими параметрами

фризерования определяет конечный результат. Каче-

ственный кремовый продукт может иметь тот же состав,

что и продукт с ярко выраженным льдистым вкусом.

Параметры технологического процесса являются

определяющими для качества мороженого, если смесь

ингредиентов составлена правильно.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ МОРОЖЕНОГОВ настоящее время в производстве мороженого широко

используется глазурь. Поскольку содержание жира в гла-

зури варьируется от 55 до 70 %, ее свойства в основном за-

висят от вида используемого жира. Кроме экономических

соображений, растительные жиры имеют преимущество

по сравнению с какао-маслом, так как они соответствуют

специальным требованиям. Особенно когда необходимы

быстрая кристаллизация и тонкий слой глазури. Ниже

приведены некоторые особые требования, которым

должна соответствовать глазурь для мороженого.

Температура плавления и процесс плавленияГлазурь должна иметь температуру плавления ниже

30°C. В противном случае она не будет таять во время

еды мороженого, поскольку температура во рту снижа-

ется. Глазурь должна быть хрустящей, а также быстро и

полностью таять, чтобы обеспечить приятные вкусовые

ощущения. Кривая плавления является хорошим по-

казателем в этом отношении.

Вязкость и пластичностьДля упрощения процесса производства мороженого

и полного покрытия его тонким непрозрачным слоем

глазури она должна обладать низкой вязкостью. В про-

тивном случае мороженое будет вытекать с образованием

белых капель (пятен) на поверхности глазури. Это портит

внешний вид изделия, а также может привести к при-

липанию обертки. Глазурь должна обладать некоторой

упругостью, чтобы предотвратить ее растрескивание или

отслоение во время еды.

Скорость кристаллизацииГлазурь должна обладать быстрой кристаллизацией,

чтобы повысить эффективность производственного

процесса.

Высвобождение вкусаДля глазури резкое высвобождение вкуса – важная

характеристика. Поскольку жир является носителем

вкуса, он должен это гарантировать.

Влагоудерживающий барьерДругая важная область применения жиров – создание

влагоудерживающего барьера между мороженым и ва-

фельным рожком. В таких продуктах вода обычно мигри-

рует из мороженого в вафельный рожок, что делает вафли

мягкими и менее аппетитными. Тонкий слой шоколада,

нанесенный на внутреннюю поверхность вафельного

рожка, служит барьером против миграции влаги и сводит

эту проблему на нет. Жир, используемый для создания

барьерного слоя, должен соответствовать требованиям,

описанным выше. Для такого применения компания ААК

разработала линейку продуктов под названием Akoice,

которые соответствуют этим требованиям.

AkoiceAkoice – это наименование группы жиров ААК, исполь-

зуемых в производстве глазури для мороженого. Специали-

зированные жиры – идеальный выбор для изготовления

глазури как с точки зрения цены, так и с точки зрения

высокого качества. Akoice может быть жидким или полу-

жидким при комнатной температуре, в зависимости от

того, будет ли он применен для изготовления или глазури,

или топпинга, или как барьерный слой против миграции

влаги. Akoice обеспечивает быструю кристаллизацию гла-

зури без вытекания мороженого на поверхность. Топовые

продукты Akoice имеют улучшенный профиль плавления и

сокращенное время кристаллизации, что очень важно для

таких линий, как эскимогенераторы типа Ролло.

Рис. 2. Структура мороженого

№ 3/2015М Б П

30

Основная и самая важная задача в производстве и

реализации мороженого – донести до потребителя

его высокое качество. Для этого необходимо создать

такую структуру готового продукта, которая может

выдержать все негативные влияния, оказываемые

на него во время транспортирования и хранения в

торговой сети. Именно на эти задачи ориентиро-

вались технологи ГК «СОЮЗСНАБ» при создании

коллекции стабилизационных систем Денайс®. Пу-

тем грамотного подбора ингредиентов разработчикам

удалось создать стабилизаторы, позволяющие повы-

сить «запас прочности» мороженого при влиянии на

него теплового шока. Кроме того, стабилизационные

системы Денайс® позволяют предотвратить появле-

ние пороков структуры продукта таких, как: усадка

и отслоение от стенок стаканчика, рожка или слоя

глазури, «снежистость» и «льдистость», а также по-

явление органолептических пороков.

Основные функции эмульгаторов в мороженом:• способствуют эмульгированию и агломерации

жира;

• кристаллизируют жир и дестабилизируют эмуль-

сию;

• улучшают взбиваемость и повышают стабиль-

ность воздушных пузырьков;

• обеспечивают устойчивость к таянию и способ-

ствуют сохранению формы.

Подбор компонентов, входящих в состав стабили-

зационной системы, – процесс сложный. В первую

очередь это касается выбора эмульгаторной части,

которая влияет на дестабилизацию жира и дальней-

шее формирование устойчивой воздушной фазы в

мороженом.

При превышении критического значения диаметра

жировых шариков и их агломератов устойчивость к

таянию повышается. Если же доля мелких жировых

шариков и агломератов слишком велика, то мороже-

ное нестабильно и быстро тает. Тщательный подбор

количественного и качественного состава эмульга-

тора позволяет регулировать процесс дестабилиза-

ции жира, обеспечивая требуемый размер жировых

шариков и их агломератов.

О качестве эмульгаторов и их эффективности

можно судить по нарастанию вязкости в процессе

созревания, по взбиваемости смеси и количеству

Стабилизируем качество мороженого с помощью функциональных ингредиентов Денайс®

деэмульгированного жира на мешалке фризера по-

сле окончания процесса фризерования. На рис. 1

показаны кривые взбитости мороженого со стаби-

лизатором Денайс® и с конкурентным аналогом. Из

графика видно, что взбиваемость смеси мороженого

с Денайс® выше, и на протяжении всего процесса

фризерования взбитость более стабильна, чем у

контрольного образца.

Очень важным показателем качества эмульгирую-

щей составляющей стабилизатора и, как следствие,

формирования устойчивой трехмерной «сетки» из

кристаллизовавшегося жира является показатель

остаточного количества жира на мешалке фризера.

Если он высокий, то велика вероятность образования

жировых пробок при неблагоприятных условиях в

процессах фризерования и фасования.

Благодаря оригинальной и правильно подобран-

ной эмульгаторной составляющей стабилизаторы

Денайс® обладают следующими уникальными свой-

ствами:

• регулируют процесс деэмульгирования жира в

необходимом и достаточном количестве;

• игнорируют дополнительные отрицательные воз-

действия посторонних эмульгирующих факторов;

• обеспечивают продукту более сливочный вкус;

• создают устойчивую в хранении структуру.

Основные функции стабилизаторов в мороженом:• обеспечивают стабильность смеси;

• повышают устойчивость к тепловому шоку и

таянию;

• формируют оптимальные органолептические

показатели мороженого.

Рис. 1. Зависимость степени взбитости смеси мороженого от стабилизационной системы

ТЕХНОЛОГИИСЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

№ 3/2015М Б П

31

Одним из входящих в функциональные системы

Денайс® ингредиентов, «ответственным» за созда-

ние структуры мороженого, является стабилиза-

ционная система или стабилизатор. Несмотря на

маленькую дозировку по сравнению с другими ком-

понентами, роль стабилизатора в создании устойчи-

вости мороженого к тепловым шокам очень велика.

Правильный подбор эффективной композиции

гидроколлоидов в составе стабилизационной систе-

мы должен обеспечивать высокое сопротивление к

таянию и формоустойчивость. И, что очень важно,

– способность к полному диспергированию. Силь-

ные влагосвязывающие свойства гидроколлоидов

приводят к увеличению вязкости дисперсионной

среды, что способствует повышению устойчивости

к таянию и стабильности воздушной фазы мороже-

ного. При неправильно подобранной композиции

гидроколлоидов или при отсутствии синергизма

входящих в нее компонентов образуются крупные

кристаллы льда, что увеличивает скорость таяния.

Правильно подобранная стабилизационная со-

ставляющая в стабилизаторах Денайс® обеспечива-

ет высокий влагосвязывающий эффект и создание в

растворе устойчивой трехмерной сетки, тем самым

ограничивая подвижность несвязанной влаги.

Как показано на рис. 2, сравнительная эффективная

вязкость стабилизационных систем Денайс® несколь-

ко выше, чем у известных конкурентных аналогов.

Это гарантирует образование мелкокристаллической

фазы льда в процессе фризерования и хранения моро-

женого, т.е. получение готового продукта с лучшими

показателями устойчивости к таянию и высокой

формоустойчивостью. Подтверждением этого могут

служить данные, представленные на рис. 3.

Эффективность использования стабилизацион-

ных систем значительно зависит от степени их дис-

пергирования на стадии смешивания компонентов.

Диспергирование является первоначальной стадией

растворения стабилизационных систем (перехода в

коллоидную степень дисперсности). Его эффектив-

ность характеризуется полнотой и равномерностью

распределения частиц в единице объема. Назна-

чение этого процесса – обеспечение наибольшего

эффекта соприкосновения диспергируемых частиц

с водой. Технологам ГК «СОЮЗСНАБ» удалось

добиться максимальной степени растворимости

стабилизационных систем в воде и, следовательно,

сделать стабилизационные системы Денайс® мак-

симально технологичными.

Приведенные данные в полной мере свидетельству-

ют о том, что все стабилизаторы коллекции Денайс®

являются высококачественными стабилизацион-

ными системами для мороженого и обладают функ-

ционально-технологическими преимуществами,

которые отражаются:

• в уникальных формулах стабилизаторов;

• в производстве мороженого;

• в потребительских характеристиках мороженого.

Стабилизаторы Денайс® на сегодняшний день явля-

ются одними из лучших на российском рынке. Этот

факт подтвержден многочисленными производствен-

ными испытаниями и победами продукции Денайс®

на специализированных отраслевых конкурсах.

Более 100 производителей в России, ближнем и

дальнем зарубежье успешно используют стабилиза-

ционные системы Денайс®. Высокий спрос на моро-

женое у потребителей является лучшим доказатель-

ством эффективности предлагаемых технологами ГК

«СОЮЗСНАБ» решений.

Рис. 3. График таяния образцов мороженого с различными стабилизационными системами после месяца хранения и теплового шока

Рис. 2. Зависимость эффективной вязкости от предельного напряжения сдвига в смесях для мороженого «сливочного» и «пломбира» со стабилизационными системами Денайс® после созревания

Центральный офис ГК «СОЮЗСНАБ»143405, Россия, МО, г. Красногорск, Ильинский тупик, д. 6

тел.: (495) 937-87-37 (многоканальный)факс: (495) 937-87-20

e-mail: mail@ssnab.ru, www.ssnab.ru

№ 3/2015М Б П

32

Согласно социологическим

опросам, орехи пользуются у

россиян особой любовью, при

этом более 50% потребителей

ореховых снеков обязательно

покупают новинки, выпускае-

мые производителями брендов,

к которым они привыкли, а 15%

готовы покупать абсолютно но-

вые продукты, появляющиеся

на рынке. Это способствует ро-

сту спроса на такую категорию

снеков, что увеличивает объем

отечественного рынка орехов.

По данным исследования GfK

Rus, в 2015 г. отечественный ры-

нок орехов ожидает сдержанный

рост инфляции, однако развитие

рынка будет существенно за-

висеть от экономической ситу-

ации в стране и динамики до-

ходов населения. Российский

рынок орехов в денежном вы-

ражении растет преимуществен-

но за счет ценовых факторов,

состоит в основном из импорт-

ной продукции, что обусловлено

климатическими условиями на-

шей страны. Наибольшую долю

в импорте орехов в натуральном

выражении занимает арахис, далее

идут миндаль, фисташки, кешью,

фундук, грецкие орехи и другие

виды орехов.

Объемы импорта орехов за-

висят от различных факторов,

влияющих на цену продукта.

Рассмотрим ситуацию на рынке

каждого вида орехов в основных

странах-экспортерах.

ОРЕХИ: СИТУАЦИЯ НА РЫНКЕ

АрахисIndexMundi (информационный

портал, который собирает факты и

статистические данные из различ-

ных источников по всему миру)

опубликовал данные о поведении

цен на арахис за последние 6 меся-

цев 2014 г. Их анализ показывает,

что за период с апреля по октябрь

арахис подешевел на 19,04%. По

прогнозу экспертов, мировой экс-

порт арахиса сократится на 10,07%

(до 2543 тыс. т) в сезоне 2014/15 г.

в сравнении с сезоном 2013/14 г.

Основными странами – постав-

щиками арахиса в нашу страну яв-

ляются Китай, Индия, Аргентина,

США, Бразилия, ЮАР.

Индия. Индийский совет по

производству и экспорту масле-

ничных культур при министерстве

торговли (IOPEPC) подвел итоги

прошедшего маркетингового года

2013/14 и наметил цели и задачи

на предстоящий сезон. По оценке

IOPEPC, Индия является вторым

по объему мировым произво-

дителем арахиса. В прошедшем

сезоне она экспортировала ара-

хиса незначительно меньше, чем

в предыдущем сезоне: 257 443 т

(против 299 482 т). Для того чтобы

постоянно расширять долю индий-

ского продукта на мировом рынке,

Индии надо решить две непростые

задачи, а именно: доступ на рынки

и проблемы с качеством экспорти-

руемого продукта. Многие страны

создают искусственные торговые

барьеры, препятствующие про-

никновению индийского арахиса

на свои рынки. Проблема качества

ореха действительно очень серьез-

ная, связанная с афлатоксином,

из-за которого индийский про-

дукт практически отсутствует на

европейском рынке. В настоящий

момент Совет совместно с мини-

стерством торговли готовит по-

правки в фитосанитарный кодекс

по афлатоксину, который будет

соответствовать стандартам ЕС.

Совет надеется, что новое регу-

лирование позволит значительно

увеличить экспорт индийского

арахиса в Европу.

США. В настоящее время в США,

по данным Аgfax.com, несмотря на

превосходное качество и низкий

уровень афлатоксина, предложе-

ние на новый урожай арахиса на

внутреннем рынке ограничено, а

на экспорт в Европу вообще отсут-

ствует. Бланшированные мощности

полностью загружены до лета 2015 г.

Запасы лущеного пищевого арахиса

на 31 октября 2014 г. оказались на

7% выше показателей предыдущего

года и составляют в натуральном

выражении 1 814 369 т (против

1 714 579 т).

Бразилия. Согласно последним

оценкам бразильской националь-

ной компании CONAB, произво-

дители арахиса соберут в сезоне

2014/15 г. рекордный урожай на

уровне 345,4–365,2 тыс. т, что

на 9,37–15,64% больше урожая

предыдущего года (315,8 тыс. т).

Несмотря на предполагаемое

Самый популярный вид натуральных ингредиентов –

орехи. Грецкий орех, миндаль, арахис, фисташки,

кешью, фундук, бразильский орех – вот далеко не

полный список разновидностей орехов, которые

присутствуют сегодня на российском рынке.

РЫНОКСЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

№ 3/2015М Б П

33

увеличение объема нового урожая,

посевные площади под арахис

сократились до 99,1–104,4 тыс. га

против засеянных 105,3 тыс. га

в прошлом году. Таким образом,

средний урожай арахиса должен

достичь 3,5 т с 1 га (против 3 т го-

дом раньше). Производство арахи-

са в Бразилии концентрируется в

южных регионах. Основным про-

изводителем является штат Сан

Паулу, в котором выращивается

70% всего бразильского арахиса.

Главной проблемой арахисовой

отрасли в Бразилии является аф-

латоксин. По мнению экспертов,

на это частично влияют климати-

ческие условия, способствующие

развитию грибка, частично – от-

сутствие адекватного ухода за

растениями, но главной причиной

этой проблемы они считают не-

эффективную работу государ-

ственных служб, ответственных за

мониторинг афлатоксина.

ЮАР. В новом сезоне в ЮАР

наблюдается значительный спрос

на зерна арахиса со стороны фер-

меров, и соответственно ожида-

ется значительное увеличение

посевных площадей под арахис,

как минимум, на 11,3%. Такое

решение фермеров связано, во-

первых, с резким падением цен

в последние месяцы на кукурузу,

пшеницу и сою, во-вторых, произ-

водство арахиса менее прозрачно

для банков при оценке затрат.

КешьюМировое производство ореха ке-

шью оценивается, по данным FAO,

приблизительно в 3 млн т еже-

годно. Основными поставщиками

сырья кешью на мировой рынок

являются Вьетнам, Нигерия, Ин-

дия, Бразилия и Индонезия. Вьет-

нам, Индия и Бразилия совокупно

дают более 90% мирового экспорта

орехов. Изначально кешью введе-

но в культуру в Бразилии, теперь

его выращивают в 32 странах мира

с теплым и влажным климатом.

Всего в мире плантациями кешью

занято более 35 тыс. км2.

По данным thehindubusinessline.

com, рынок сырых орехов кешью

(RCN) с августа до середины ок-

тября 2014 г. двигался вверх. При

этом цены на западноафрикан-

ские RCN выросли.

Согласно рыночным источни-

кам, индийский орех кешью имеет

самую адекватную цену, двигающу-

юся в довольно узком диапазоне, по

сравнению с ценами на другие оре-

хи на индийском рынке. В связи с

тем что начиная с середины августа

и вплоть до середины октября, ры-

нок орехов кешью демонстрировал

тенденцию к росту, деловая актив-

ность на рынке явно находилась в

депрессивном состоянии. Несмо-

тря на то, что рынок орехов кешью

находится сегодня в довольно не-

определенной ситуации, при кото-

рой трудно прогнозировать, в какую

сторону он будет двигаться, тем не

менее, по мнению экспертов, цены

на ядра орехов кешью будут дер-

жаться на уровне 7,50–8,16 долл./кг

в течение следующих 3–4 месяцев,

а может быть, даже дольше.

ФундукПочти 75% мирового произ-

водства фундука приходится на

Турцию, которая экспортирует

70% своей продукции по всему

миру. Таким образом, без пре-

увеличения можно сказать, что

урожай турецкого фундука опре-

деляет ситуацию на глобальном

рынке в целом. Экспортный сезон

2014/15 г. стартовал 1 сентября

при средней цене предложения

10 042 долл. за 1 т ореха без скор-

лупы, сообщает www.agra-net.net.

Согласно информации Союза

экспортеров черноморского фун-

дука, в сентябре Турция экспорти-

ровала порядка 22,5 тыс. т фундука

на 225 млн долл. За аналогичный

период 2013 г. было экспорти-

ровано 32 тыс. т ореха (221 млн

долл.). Так как урожай в этом году

низкий, цены очень высокие. Ос-

новная масса турецкого экспорта

поступила на европейский рынок

(около 18 тыс. т).

На урожай повлияла цепочка не-

благоприятных погодных факторов:

сначала мороз в конце марта и в

первых числах апреля, затем не-

обычно затяжная засуха, в результа-

те – «неблагоприятная» для рынка

цепочка последствий: производство

фундука в Турции сократилось при-

близительно на 35% в 2014 г., хотя

цены при этом выросли гораздо

более чем на 35%. Несмотря на то,

что фундук выращивают более чем

в 48 провинциях по всей Турции,

основное производство сконцен-

трировано главным образом вдоль

турецкого побережья Черного

моря. Ореховые сады раскинулись

на площади 600–650 тыс. га, и в

производство фундука прямо или

косвенно вовлечено более 4 млн

человек местного населения.

Фундук – относительно нетре-

бовательная культура, и затраты

на содержание ореховых деревьев

незначительные. Турецкий фун-

дук созревает в течение августа в

зависимости от состояния садов

и погодных условий. Сбор урожая

продолжается обычно несколько

недель в августе и сентябре.

Турция производит порядка

650 тыс. т продукта при нормаль-

ных климатических условиях.

Союз экспортеров черноморского

фундука оценивает производство

этого года на уровне 500 тыс. т,

а Союз торговых кооперативов

фундука считает, что урожай

этого года составит 430 тыс. т, и,

наконец, Министерство сельско-

го хозяйства и животноводства

Турции дает цифру в 410 тыс. т. В

июле 2014 г. итальянский гигант

шоколадной продукции Ferrero

Group купил Oltan Gıda, который

является одним из основных ту-

рецких экспортеров фундука. Че-

рез эту компанию проходит почти

треть всего экспорта продукта,

при этом 80% всех поставок идет в

Ferrero Rocher. Остальные игроки

на турецком рынке опасаются, что

теперь главным регулятором цен

на фундук станет Ferrero Rocher.

Эксперты глобального рынка

фундука из голландской торговой

компании Peeters Produkten увере-

ны, что в течение следующих 12

месяцев цены на все продукты,

в которых содержится фундук,

будут расти из-за неурожайного

года в Турции.

Бизнес пищевых ингредиентов

№ 3/2015М Б П

34

Объем российского рынка мяса

птицы в 2014 г. на фоне сокра-

щения импорта и роста отече-

ственного производства вырос на

6,0%, или на 261 тыс. т. За 5 лет

по отношению к 2009 г. его объем

увеличился на 29,9%. За 10 лет по

отношению к 2004 г. показатели

выросли почти в 2 раза.

Объем производства мяса птицы

в России в 2014 г. в убойной массе

с учетом данных по Крымскому

ФО увеличился на 326,1 тыс. т, или

на 8,5%. Для сравнения, в 2013 г.

по отношению к 2012 г. прирост

был не столь существенным –

206,1 тыс. т.

Российский рынок мяса птицы

в 2014 г. характеризовался следу-

ющим.

• Увеличение объемов экспорта мяса птицы из России

Поставки российского мяса

птицы за рубеж достигли ре-

кордных отметок и выросли по

отношению к 2013 г. на 11,6%,

или на 6 тыс. т. Объемы могли

вырасти и более существенно, но

ввиду целого ряда факторов зна-

РОССИЙСКИЙ РЫНОК МЯСА ПТИЦЫ

Экспертно-аналитический центр агробизнеса «АБ-Центр»

чительно сократились поставки в

Казахстан, который еще в 2013 г.

являлся основным экспортным

рынком для РФ.

Ключевое направление по-

ставок мяса птицы из России в

2014 г. – Гонконг, куда было от-

правлено 42,7% всего объема экс-

порта. Экспорт мяса птицы из РФ

в Гонконг устойчиво возрастает на

протяжении нескольких лет. По

отношению к 2013 г. объем поста-

вок в эту страну вырос на 66,1%,

по отношению к 2012 г. – почти

в 2,3 раза.

Казахстан в 2014 г. – на втором

месте по объему поставок россий-

ского мяса птицы с долей на уров-

не 30,7%. В 2013 г. в страну было

направлено 51,2% всех поставок.

Объем экспорта из РФ в Казахстан

в прошлом году по отношению к

2013 г. упал на 33,1%. Всего мясо

птицы из РФ поставлялось более

чем в 15 стран.

• Сокращение объемов импорта мяса птицы в Россию

Суммарный объем импорта мяса

птицы в Россию с учетом данных

Беларуси и Казахстана снизился

на 10,7%, или на 59 тыс. т. За 5 лет

по отношению к 2009 г. поставки

мяса птицы из-за рубежа сократи-

лись на 50,1% (рис. 1).

Сокращение показателей об-

условлено временными ограни-

чениями, введенными на ввоз

мяса птицы из США и ряда стран

ЕС начиная с августа. По итогам

2014 г. их доля в общих поставках

мяса птицы сократилась с 48,3

до 27,9%.

Беларусь в 2014 г. – на втором

месте по поставкам в РФ, она

обеспечила 26,5% всего импорта.

Объем ввоза белорусского мяса

птицы по отношению к 2013 г.

вырос почти на четверть. Доля

белорусской продукции в общем

объеме российского рынка в

2014 г. составила 2,8%. В первом

квартале 2015 г. Беларусь стала

Рис. 1. Структура импорта куриного мяса в РФ по странам происхождения (2014 г.), %

Рис. 2. Потребление мяса птицы в РФ на душу населения (2001–2014 гг.), кг

РЫНОКБЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

№ 3/2015М Б П

35

крупнейшим поставщиком мяса

птицы в Россию. Это произошло

не в результате существенного

наращивания поставок, а из-за

общего падения объемов им-

порта на фоне резкого ослабле-

ния рубля. В январе 2015 г. доля

Беларуси в объеме импорта мяса

птицы в РФ выросла до 56,4%

при общих поставках на уровне

14,9 тыс. т.

Ввоз мяса птицы в РФ из стран,

не входящих в Таможенный союз,

снизился до 6,5 тыс. т, что в 2,3 раза

меньше, чем в январе 2014 г. Бела-

русь за январь 2015 г. поставила в

РФ 8,4 тыс. т мяса птицы – на 5,5%

меньше, чем за аналогичный ме-

сяц предыдущего года. В феврале

поставки из стран, не входящих в

ТС, снизились по отношению к

февралю 2014 г. в 4 раза.

В начале 2015 г. изменение кур-

сов валют привело к существен-

ному падению объемов импорта

по отношению к аналогичному

периоду 2014 г.

• Увеличение потребления мяса птицы на душу населения

Потребление мяса птицы в Рос-

сии на душу населения в 2014 г.

составило 31,4 кг, увеличившись

на 4,2%, или на 1,3 кг. За 5 лет

по отношению к 2009 г. душевое

потребление выросло на 26,9%,

или на 6,7 кг. За 10 лет оно прак-

тически удвоилось. Суммарный

объем потребления мяса птицы

а России за 2014 г. увеличился на

261,0 тыс.т (рис. 2).

• Изменения в региональной тор-говле мясом птицы

В 2014 г. в России насчитывался

21 регион-донор по мясу птицы

(где объем местного производства

превышает объем потребления) и

61 регион-реципиент (где объем

местного производства ниже объ-

ема потребления).

Крупнейший донор – Белго-

родская область с положитель-

ным балансом потенциальной

региональной торговли на уров-

не 525,1 тыс.т. Производство

мяса птицы здесь составляет

573,7 тыс.т, потребление оцени-

вается в 48,6 тыс. т. Второе место

принадлежит Ленинградской об-

ласти с положительным балансом

на уровне 165,4 тыс.т. Третье место

занимает Челябинская область,

где производство превысило по-

требление на 133,3 тыс.т. На чет-

вертом месте республика Марий

Эл с положительным балансом

потенциальной региональной тор-

говли на уровне 93,0 тыс.т. Пятое

место занимает Ставропольский

край.

Крупнейший регион – реци-

пиент по мясу птицы – Москва,

где производство практически

отсутствует. Ввоз продукции в

столицу только с учетом офици-

альных данных о численности

населения в 2014 г. составил

381,6 тыс.т. На втором месте –

Санкт-Петербург с показателем

162,3 тыс.т. Третье место зани-

мает Московская область (97,1

тыс.т), четвертое – Тюменская

(76,6 тыс.т) и замыкает пятерку

Красноярский край с дефицитом

местного производства мяса пти-

цы на уровне 69,9 тыс.т.

• Рост цен на мясо птицыВ целом рост цен был на уровне

инфляции. При оценке измене-

ния оптовых и розничных цен за

долгосрочный период (5, 10 лет)

отмечается их устойчивое сниже-

ние, если считать в ценах 2014 г.

(при исключении из динамики

цен ежегодного уровня инфля-

ции). Среднегодовые цены про-

изводителей на тушку бройлера в

2014 г. выросли на 12,2%. Стоит

отметить, что в 2010–2013 гг.

цены производителей в условиях

растущих объемов производства

в фактически действовавших

ценах практически не менялись

даже при учете того, что средне-

годовой уровень инфляции со-

ставлял около 7%. В ценах 2014 г.

Рейтинг регионов-доноров и регионов-реципиентов по мясу птицы, 2014 г.

№ РегионПроизводство,

тыс. тПотребление,

тыс. тБаланс, тыс. т

1 Белгородская обл. 573,7 48,6 525,1

2 Ленинградская обл. 221,0 55,6 165,4

3 Челябинская обл. 243,1 109,8 133,3

4 Республика Марий Эл 114,6 21,6 93,0

5 Ставропольский край 169,3 87,9 81,4

78 Красноярский край 19,8 89,8 –69,9

79 Тюменская обл. 35,3 112,0 –76,7

80 Московская обл. 128,7 225,8 –97,1

81 Санкт-Петербург 0,0 162,3 –162,3

82 Москва 0,2 381,7 –381,6

№ 3/2015М Б П

36

стоимость мяса птицы практиче-

ски не изменилась. Уровень ин-

фляции в прошлом году составил

около 11,4%.

Розничные цены на мясо птицы

в 2010–2013 гг. также изменялись

незначительно, рост был суще-

ственно ниже уровня инфляции в

стране. В прошлом году цены на

тушку бройлера выросли на 9,9%,

куриный окорочок подорожал

на 8,1%. При уровне инфляции

11,4% в ценах 2014 г. стоимость

1 кг тушки бройлера снизилась

на 1,3%, куриных окорочков – на

2,9%. Розничные цены на ку-

риный окорочок в сравнении за

10 лет в ценах 2014 г. снизились

не столь существенно, поскольку

предложение мяса птицы отече-

ственного производства в разрубах

в тот период было минимальным.

Продукция реализовывалась в

основном в виде тушки.

В начале 2015 г. фактические

цены на мясо птицы в условиях

растущей инфляции продолжи-

ли укрепляться, однако к концу

февраля они несколько стабили-

зировались и в марте практически

перестали расти. Это связано,

во-первых, с некоторым традици-

онным снижением покупательной

способности населения после

новогодних и рождественских

праздников, во-вторых, с началом

Великого поста, в период которого

потребление мяса заметно сокра-

щается.

Среднегодовое увеличение оп-

товых и розничных цен на птицу,

как ожидается, не будет превы-

шать средний уровень инфляции

в стране.

Кризисные явления последних

месяцев существенно не отра зятся

на потреблении наиболее дешево-

го вида мяса. Напротив, в условиях

возможного падения покупатель-

ной способности ожидается рост

спроса на птицу при одновремен-

ном сокращении потребления

более дорогих видов мяса.

НОВОСТИ

Пельмени «Смешарики» в четырех разных упаковках!

С апреля 2015 г. пельмени «Смешарики» можно при-

обрести в четырех разных упаковках. Теперь упаковок

пельменей с любимыми героями стало больше: Крош,

Бараш, Нюша и Ежик стали новыми героями в дизайне.

Дополнительно к внешним изменениям производители

разместили на обороте каждой из упаковок увлекатель-

ную игру: можно вырезать домики и самих героев для

детей и взрослых. Производитель обращает внимание

покупателей на то, что пельмени «Смешарики» все

такие же вкусные.

www.sib-gurman.ru

РЫНОКБЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

№ 3/2015М Б П

37

О СИТУАЦИИ НА РЫНКЕ ЗАМОРОЖЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

«На сегодняшний день на рын-

ке замороженных ягод наблюда-

ются значительные изменения и,

к сожалению, в худшую сторо-

ну, – говорит Юрий Басов, ком-

мерческий директор компании

ООО «Русберри Лайн». – Они

обусловлены двумя причинами.

Первая – крайне низкая уро-

жайность дикорастущих ягод –

клюквы, брусники и черники.

Клюква практически отсутствует,

брусники намного меньше, чем

в прошлом году. С черникой

ситуация не столь плачевна, тем

не менее объем заготовленной

ягоды несопоставим с прошлыми

годами. Таким образом, дикоросы

находятся в дефиците. Вторая

причина – введенные в этом году

санкции на ввоз ряда продуктов

питания из стран ЕС и Северной

Америки. Под запрет попали и

замороженные продукты. Ранее

основными поставщиками са-

довой ягоды являлись Польша,

Канада и Китай. Последний,

ставший практически монополи-

стом, отреагировал на рост спроса

повышением цен. Сербия, также

поставлявшая вишню, малину и

клубнику в Россию до введения

эмбарго, оказалась не готова

заменить Польшу. Разумеется,

подобная ситуация на рынке не

способствует ни снижению цен,

ни повышению покупательского

спроса. Сразу после введения

санкций возник покупательский

ажиотаж, однако это было вре-

менное явление. Сейчас компа-

ния обслуживает ранее заключен-

ные контракты. Единственный

сложный момент – идет пере-

смотр потребностей со стороны

наших покупателей, и часто (осо-

бенно по дикоросам) в сторону

Отечественный рынок заморозки отмечает в этом году свой юбилей –

ровно 85 лет назад на прилавках советских магазинов появились

первые мелкорасфасованные замороженные овощи и фрукты. Сама

идея промышленного производства таких продуктов принадлежит

именно российским ученым. Первые успешные опыты по заморозке

ягод были проведены еще в 1926 г. на опытной станции Московского

института народного хозяйства. А в 30-х годах уже началось про-

мышленное производство замороженных сельхозпродуктов. Тогда

впервые для быстрого замораживания стали применять специальное

оборудование – продукт затаривали в небольшие емкости (0,3–3 кг)

и замораживали в течение всего нескольких минут.

О том, что сегодня происходит в этой отрасли, каковы основные

тенденции развития и к чему привели изменения в пуле основных

игроков, рассказывают представители различных сегментов – про-

изводителей замороженных овощей, фруктов и ягод. Откликнулись

также рыбные хозяйства, а вот у мясопереработчиков положение

сегодня сложное –практически все предприятия только Московской

области полностью работают на импортном сырье. Правда, в марте

правительство запустило разработанный еще в первой половине

2014 г. механизм проектного финансирования реального сектора

экономики. И в числе первых получателей «дешевых» денег от ЦБ

РФ – тамбовский комплекс по переработке мяса птицы на Тока-

ревской птицефабрике, ставропольские площадки «Овощная-1»

и «Овощная-2» на Кочубеевской птицефабрике и птицефабрика

«Акашевская». Далее, как говорится, по списку в порядке «живой»

очереди…

Сегодня основной разговор пойдет с представителями овощ-

ного и фруктово-ягодного сегментов. Им слово.

№ 3/2015М Б П

38

роста потребления. В этом случае

вынуждены искать дополнитель-

ные объемы сверх заготовленных

в сезон и уже зарезервированных

по контрактам».

Коммерческий директор на-

правления «Бренд/Производство»

ООО «Белгородские овощи» Алек-

сандра Бибикова видит и положи-

тельные моменты в сложившейся

ситуации: «Введение специальных

экономических мер президент-

ским указом № 560 от 18.08.2014 г.

привело к перераспределению

торговых потоков с импортных на

отечественных производителей.

То есть изменился состав «полки»

и структура рынка – в пуле ос-

новных игроков остались только

отечественные производители».

– Что ж, давайте подробнее по-

говорим о том, как уже повлияли на

рынок и как еще могут сказаться

экономические санкции в отноше-

нии России и ее ответные меры и, в

частности, как они непосредствен-

но отразились на деятельности

компаний наших экспертов?

«Мы были вынуждены прекра-

тить работу с нашими старыми

партнерами – это раз. Вынуждены

были искать новых поставщи-

ков – это два. К сожалению, цены

у новых поставщиков были выше,

а предлагаемые объемы продук-

ции – ниже. Это три», – пере-

числил «минусы» Юрий Басов

(«Русберри Лайн»).

«Наши и продажи, и производ-

ство значительно увеличились.

При достаточно резких изме-

нениях, произошедших, когда

договорная компания на сырье к

новому сезону была завершена,

пришлось полностью перестраи-

ваться, изменить структуру заку-

пок и производства, мобилизовать

все возможности, чтобы обеспе-

чить потребности в нашей про-

дукции. Но у нас эффективная,

профессиональная команда, мы

справляемся. Наша задача – обе-

спечение российских покупателей

качественной продукцией отече-

ственного производства», – назва-

ла «плюсы» Александра Бибикова

(«Белгородские овощи»).

– Ну а кто же из иностранных

игроков – как производителей, так

и инвесторов – остался на россий-

ском рынке заморозки? И насколько

велика конкуренция между отече-

ственной и импортной продукцией?

«Присутствие иностранных

игроков на отечественном рынке

замороженных ягод, я считаю,

минимально. По одной простой

причине – страны, не попавшие

под санкции, оказались не го-

товы к повышенному спросу на

свою продукцию и не в состоянии

удовлетворить потребности рос-

сийского рынка. Поэтому число

иностранных продавцов значи-

тельно снизилось. Несмотря на

это, экономика не стоит на месте.

Продавцы ищут обходные вариан-

ты, ищут других поставщиков. Тем

не менее цены выросли и спрос

падает. Что касается конкуренции

между отечественной и импорт-

ной продукцией в нашем сегмен-

те, то ее практически нет, по уже

упомянутым причинам – неуро-

жай и санкции. Компенсировать

дефицит дикоросов не может даже

китайская продукция», – говорит

Юрий Басов («Русберри Лайн»).

«Иностранные игроки, конечно,

присутствуют, но они поменялись.

Нашими поставщиками всегда

были производители сырья из

Юго-Восточной Азии и Латинской

Америки, Белоруссии и других

стран, не входящих в ЕС. Сегодня

их позиции усилились, объемы

поставок значительно выросли. В

целом в России сейчас не хватает

собственной сырьевой базы – к

сожалению, наши отечественные

поставщики не могут полностью

обеспечить нас сырьем. Поэтому

импорт будет занимать пока значи-

тельную долю в составе российских

продуктов питания. До новой и

новейшей истории Россия всегда

была аграрной страной. Нам не-

обходимо обеспечивать себя самим

сельскохозяйственной продукци-

ей, и сейчас самое время усиленно

развивать это направление, для

чего нужна, без сомнения, дота-

ционная поддержка государством

земледельческого сектора», – счи-

тает Александра Бибикова («Бел-

городские овощи»).

– Поднятый сырьевой вопрос за-

служивает и более пристального

внимания. Насколько остро сегодня

стоит он для компаний наших экс-

пертов, как удорожание сырья ска-

зывается на их ценообразовании?

«Вопрос стоит остро из-за рез-

кого роста продаж, но мы справ-

ляемся, – рассказывает Алексан-

дра Бибикова. – У нас большой

пул российских и импортных

поставщиков, в службе снабже-

ния работают профессионалы с

многолетним опытом. И в любых

проблемах есть возможности –

это как раз наш вариант. На цено-

образовании всегда сказывается

урожай, но этой осенью на ценах

сказалось перераспределение

логистических потоков по по-

ставкам сырья. Изменения курса

валюты привел к росту цен в

рублях на импортное сырье. Мы

использовали в своем произ-

водстве российское и импортное

сырье, поэтому его подорожание

приводит и к увеличению цен на

готовую продукцию. Хотя и не в

прямой зависимости, поскольку

мы используем импорт лишь

частично, что зависит от состава

конкретного продукта. На рецеп-

турах ситуация не сказалась – они

у нас не меняются».

«Удорожание сырья, разумеет-

ся, сказывается на конечном це-

нообразовании, – говорит Юрий

Басов («Русберри Лайн»). – Рост

цен на сырье прежде всего связан

с санкциями и более сложной

логистикой, а также с опреде-

ленными рисками (это отдельная

тема – риск есть и будет). Крайне

нестабильная ситуация с курсами

валют, разумеется, заставляет нас

вкладывать более высокий коэф-

фициент риска в конечную цену

даже российской продукции.

Что касается импортного това-

ра, рост курса валют неминуемо

ведет к увеличению его цены.

Полагаю, что за последнее время

минимальное изменение цены

на импортное сырье составило

порядка 15 – 20%.

РЫНОКБЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

№ 3/2015М Б П

39

Проблема с дикорастущими

российскими ягодами несколько

иного свойства. В отдельных слу-

чаях рост цен на сырье на местах

заготовки превысил 150%. Дело в

том, что мы закупаем дикоросы

у сборщиков ягод – у населения,

которое стало экономически

грамотным. Канадская клюква

запрещена к ввозу, соответственно

прогнозируем повышенный спрос

на российскую клюкву, которая,

как мы уже знаем, не уродилась в

этом году. Что делает любой про-

давец, ставший монополистом

дефицитного и востребованного

товара? Правильно – диктует свои

цены и условия. Как следствие,

если в прошлом году мы могли

закупать сырье по цене около

50 руб. за киллограмм, то в этом

уже вынуждены были платить от

150 руб. в условиях жесткой кон-

куренции. Вот и посчитайте, какая

цена должна быть на выходе – на

готовую продукцию в этом году.

Повышение цен на сырье, вы-

званное неурожаем ягоды на всей

территории России, началось еще

в сезон заготовки черники, а также

в сезон заготовки брусники, но

ярче всего проявилось, как я уже

отмечал, в период заготовки ди-

корастущей клюквы. В этих усло-

виях резко выросла конкурентная

борьба за региональные рынки

заготовки, где урожай все же

позволял вести промышленную

заготовку, что также способство-

вало росту цен на сырье! В таких

условиях сдерживать рост цен

весьма проблематично. К сожа-

лению, мы вынуждены иметь дело

с существующими реалиями – с

объемами сырья, которые дала

нам природа, и с ценой, которую

сборщики считают справедли-

вой. Соответственно мы также

предлагаем нашим покупателям

меньшие объемы продукции по

более высокой цене. Не всех поку-

пателей эта ситуация устраивает,

но мы не можем работать себе в

убыток. А в случае с дикоросами

главная причина – это все-таки

неурожай. Я бы это назвал при-

родным форс-мажором».

– Как же в такой ситуации

планируют свой ассортимент

наши компании? Какие позиции

демонстрируют наибольший рост,

а от каких, возможно, пришлось

отказаться? Какой в целом вкус

диктует сегодня российский по-

требитель?

«Ответить на этот вопрос очень

сложно, так как рынок, в кото-

ром находится наша компания,

складывается из российской и

импортной продукции. Посколь-

ку за много лет российский по-

требитель привык к импортной

продукции и спрос на нее был и

остается стабильным, эти позиции

остаются в нашем ассортименте.

Традиционно это вишня, клубни-

ка и далее по нисходящей – ма-

лина, черная смородина, красная

смородина, ежевика и т. д. Все эти

позиции сохранились в нашем це-

новом предложении, никуда они

не ушли. Что касается дикоросов,

это приоритетные позиции на-

шего ассортимента. Дикоросы мы

собирали ранее и намерены толь-

ко наращивать объемы заготовки

впредь. По объемам потребления

определить какой-либо тренд

сложно, потому что потребление

дикорастущих ягод у каждой груп-

пы покупателей разное. Скажем,

производственники (перерабаты-

вающие производственные ком-

пании) в основном берут чернику,

и здесь явный рост потребления

вне зависимости от роста цен.

Оптовые продавцы больше на-

целены на клюкву – сказывается

дефицит и высокая маржиналь-

ность товара на фоне восходящего

тренда. Брусника находится где-то

посередине и не имеет ярко выра-

женных рыночных движений ни в

спросе, ни в цене. Этот год доволь-

но проблематичный и в плане уро-

жайности, и в плане экономики и

политики. Он всех выбил из колеи.

В прошлом году никто не мог и

подумать, что самый популярный

продукт – замороженная клюква

будет в острейшем дефиците. В

разные годы наша компания за-

готавливала от 2000 до 5000 т сы-

рья, в этом году объемы заготовки

меньше среднестатистических на

40–50%», – говорит Юрий Басов

(«Русберри Лайн»).

«Секретами» ассортиментной

политики своей компании де-

лится и Александра Бибикова:

«Тенденции у нас не изменились.

Растут в наибольшей степени

смеси, есть спрос на оригиналь-

ные рецептуры. Мы ожидаем рост

и монопродуктов в этом году, что

будет зависеть от цен и общего

обеспечения свежими овощами,

которые являются конкурентом

в потребительской корзине с за-

мороженными овощами. Россий-

ский потребитель ориентирован

на традиционную российскую и

европейскую кухню, на качество

и разнообразие. Конечно, на

удобство. Выбор же делается по

соотношению цены и качества,

это особенно важно для продук-

ции не первой необходимости.

Умеренность цен сейчас очень

актуальна, но некачественную

продукцию покупать россияне

не готовы. Мы вывели позиции-

дублеры из ассортимента. То есть

сократили ассортимент смесей.

На замену было введено несколь-

ко продуктов с оригинальной

рецептурой.

Наша стратегия – в перманент-

ном расширении предложения. В

этом году мы выпустили прекрас-

ные новинки – ризотто с море-

продуктами, фарфалле с курицей,

цыпленок «латино» с соусом чили,

фондю».

– А как все это нашло отражение

на реализации товара? Претерпела

ли изменения система дистрибу-

ции наших компаний? Как сегодня

строится их работа с партнерами,

какие мотивационные программы

для дистрибьюторов и сетей они

сегодня используют?

«Дистрибуция нашей продук-

ции расширилась, – рассказывает

Александра Бибикова («Белгород-

ские овощи»). – Мы работаем со

старыми и новыми партнерами

на территории всей РФ и стран

ближнего зарубежья. Структу-

ра дистрибуции у нас меняется

вместе со всем рынком. Растет

№ 3/2015М Б П

40

сегмент торговых сетей, незави-

симая розница – наоборот. Свои

мотивационные программы мы

направляем на конечного потре-

бителя, знакомим покупателей

через них с новыми продуктами

или обеспечиваем себя лояльным

потребителем, проводя привлека-

тельные ценовые акции».

«Мы – молодая компания и

постепенно выводим на рынок

свой бренд. В сегменте RETAIL

наша продукция уже представле-

на в трех федеральных сетях, еще

с тремя находимся в процессе

согласования ассортимента и ус-

ловий. Федеральные контракты

мы обслуживаем напрямую без

дистрибьюторов. Формирование

дистрибьюторской сети в регио-

нах мы начали лишь в прошлом

году, процесс этот долгий и кро-

потливый, поэтому трудно ска-

зать, как сложившаяся ситуация

повлияет на работу дистрибью-

торов в текущем году. Вообще,

процесс идет со скрежетом, тем

не менее в пяти регионах мы уже

нашли партнеров, наращиваем

обороты и продолжаем дальше

вести переговоры. Надеемся, что

к началу следующего сезона эта

цифра, как минимум, удвоится. С

федеральными сетями мы перво-

начально подписали соглашения

по поставкам фиксированных

объемов, но вот недавно получили

запрос о возможности увеличения

ранее согласованных объемов.

Думаю, что этот факт говорит

сам за себя и только способствует

маркетинговому продвижению

продукции и «раскрутке» торговой

марки RUSBERRY. Что касается

дистрибуции – здесь подход бо-

лее тонкий. Мы предлагаем два

варианта: либо строим систему

мотивации для дистрибьютора и

контролируем его поставки в каж-

дую отдельную региональную (ло-

кальную) сеть, либо предоставля-

ем дистрибьютору минимальную

цену и далее уже совместно (или

в рекомендательном порядке)

выстраиваем систему мотивации

продаж на конкретной террито-

рии. Найти надежных партнеров

и с каждым персонально отладить

отношения, соблюдая взаимо-

выгодные интересы, – сложная

задача и ее решение, как правило,

занимает много времени. В этом и

заключается одна из причин того,

что дистрибьюторская сеть не

растет как грибы, а формируется

долго, кропотливо, медленно и

только потом приносит ожидае-

мые результаты», – говорит Юрий

Басов («Русберри Лайн»).

Рынок замороженных продуктов

питания растет. Эта тенденция со-

хранится. Конечно, мы зависим

от возможностей потребителей,

и если экономическая ситуация

ухудшается и люди тратят меньше

денег, это скажется и на нашем

рынке. Но тренд на рост не из-

менится. Заморозка – это удобно,

полезно, быстро. То есть совре-

менно. Уже несколько лет рынок

ориентирован на российского про-

изводителя. Ситуация этого года не

принесла принципиально нового,

просто усилила тенденции.

На вопросы о рынке замороженной продукции отвеча-ет Кирилл КОМИССАРОВ, бренд-директор компании «Агама».

– Как вы оцениваете нынешнюю ситуацию на россий-

ском рынке замороженной продукции? Какие изменения

произошли в последнее время в пуле основных игроков,

какие тенденции можно отметить? Насколько сегодня

сильно расхождение в сегментах охлажденной и замо-

роженной продукции?

– Основной тренд последних лет – количество

значимых игроков на рынке сокращается. Преиму-

ществом обладают производители, которые могут

предложить широкий спектр продукции в разных

категориях. Требование рынка – быть одинаково

эффективными в реализации как замороженного,

так и охлажденного ассортимента. Успех также обу-

словливается сбалансированной работой в основных

категориях: креветки, рыба и морепродукты. Отсут-

ствие возможности стабильно соблюдать требования

ГОСТа и СанПиНа ограничивают деятельность ряда

«Репутация бренда выше сиюминутной выгоды!»

производителей. И как результат, они вынуждены

покинуть рынок.

Расхождение в сегментах охлажденной и заморо-

женной продукции во многом диктует покупатель.

Если охлажденная категория – продукт регулярного,

повседневного спроса, то замороженная зачастую –

продукт с отложенной выгодой. Исходя из поведения

и потребностей покупателя, формируется ассорти-

РЫНОКБЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

№ 3/2015М Б П

41

ментное разнообразие: размер и масса, продуктовое

предложение, сроки годности и пр.

Стабильно значительна масса продукции, вы-

пускаемой под собственными торговыми марками

ретейлеров. В настоящее время она является доми-

нирующей в основных категориях. Сотрудничество с

лидерами ретейла в настоящее время является крайне

перспективным.

– Как уже повлияли на рынок и как еще могут ска-

заться экономические санкции в отношении России и

ее ответные меры? Как это непосредственно отража-

ется на деятельности вашей компании?

– Экономические санкции в отношении России и

ее ответные меры привели к сокращению доступа к

традиционным сырьевым базам для производителей

продуктов питания. Существенная часть объемов

рыбы и морепродуктов (креветки, палтус, лосось,

скумбрия и пр.) из Северной Атлантики попала под

запрет. Одновременно с этим волатильность курса

валюты вынуждает производителей пропорциональ-

но повышать отпускные цены на свой ассортимент.

Эти факторы приводят к корректировке деятель-

ности главных отечественных производителей.

– Как вы оцениваете сегодня степень присутствия

иностранных игроков на российском рынке заморозки –

как производителей, так и инвесторов? Насколько

велика конкуренция между отечественной и импортной

продукцией?

– Степень присутствия иностранных игроков на

российском рынке замороженных креветок достаточ-

но велика. Более половины производителей креветок

принадлежат иностранному капиталу. Здесь действи-

тельно происходит серьезная борьба в каждом ценовом

сегменте. Ситуация в категории замороженной рыбы

обратная – основной объем переработки и реализации

приходится на отечественных производителей.

– Насколько остро сегодня стоит для вас сырьевой

вопрос? Как удорожание сырья сказывается на цено-

образовании? Отражается ли повышение цен на сырье

на рецептурах ваших изделий? С какими поставщиками

и на каком (чьем – импортном или отечественном)

сырье работает сегодня компания?

– Острота сырьевого вопроса для нашей компании

никогда не стояла. Исторически компания «Агама»

работала и продолжает работать только с лучшими

мировыми поставщиками. Каждый прошел строгий,

тщательный аудит. Долгосрочное партнерство пока-

зало, что выбор был правильным. Поддерживая отно-

шения одновременно с несколькими поставщиками

по всему миру, мы добиваемся получения лучшего

предложения на рынке. Также весьма существенным

гарантом стабильно высокого качества сырья и на-

ших продуктов является собственное производство –

«Рыбные Мануфактуры Мурманск».

Корректировка рецептур из-за колебаний цен на

сырье входит в прямое противоречие с философией

компании «Агама». Мы производим только такие

товары и услуги, которые приносят реальную пользу

людям, не играем на человеческих пороках и слабостях.

Репутацию ассортимента наших брендов мы ценим

значительно выше сиюминутной тактической выгоды.

– Расскажите, пожалуйста, об изменениях в ассор-

тименте компании: какие позиции демонстрируют

наибольший рост, а от каких, возможно, пришлось

отказаться? Какой в целом вкус диктует сегодня

российский потребитель?

– Самое важное в нашей работе – уважение к на-

шим покупателям. Ежедневно мы находимся с ними в

тесном контакте. Открытая, честная, конструктивная

обратная связь фокусирует нашу работу с ассорти-

ментом и четко определяет развитие продуктового

направления компании. Сейчас есть ясное понима-

ние, что просто производить качественный продукт

уже недостаточно. Мы активно «смотрим вокруг»,

ищем новые технологии и идеи в окружающем нас

мире, осваиваем и применяем их в своей работе. От-

личный результат показывают наши новые продукты:

филе «Дорадо» и «Сибас», холодноводные креветки

«Арктические». Особо стоит сказать об успехе всей

линейки филе рыбы ТМ «Агама», над качеством

которой компания «Агама» усердно работала в по-

следние годы.

– Претерпела ли изменения система дистрибуции

вашей компании? Какие приоритетные направления

в работе с партнерами можно выделить, какие мо-

тивационные программы для дистрибьюторов и сетей

использует сегодня компания?

– Отечественный покупатель рыбы и морепродук-

тов не избалован промоактивностью. В основном

сейчас он реагирует на акции по снижению цены.

При этом зафиксировано, что значительная скидка

цены имеет обратный эффект – покупатель начинает

с недоверием относиться к акционному продукту.

Растет эффективность нестандартных co-promo

мероприятий. Производитель привлекает новых

покупателей, когда проводит промоакции и мас-

тер- классы с известными шеф-поварами, обучает

сервировке блюд, рассказывает о сочетании море-

продуктов с уникальными ингредиентами, знакомит

с процессом приготовления на популярном кухонном

оборудовании.

www.my-gb.ru

№ 3/2015М Б П

42

Несмотря на происходящие в современном мире

экономические кризисы и различные политические

коллизии, жизнь продолжается, в том числе и в об-

ласти пищевых производств. И у нас в стране, и за

рубежом разрабатываются новые технологии сушки,

позволяющие в максимальной степени сохранить

пищевую и биологическую ценность продукта.

Одним из основных требований, предъявляемых

к высушенному продукту, является высокое со-

держание витаминов и минеральных веществ. Су-

ществуют различные способы сушки, при которых

температура сушильного агента около 80 °С и выше.

При таких температурах биохимические процессы

протекают очень интенсивно. Воздействие теплоты

является основным фактором, вызывающим изме-

нение как структуры, так и химического состава или

в целом – качества готового продукта. При сушке

вместе с парами воды удаляются летучие вещества:

альдегиды, спирты, сложные эфиры и другие ве-

щества, обусловливающие аромат и вкусовые ка-

чества. В этой связи становятся востребованными

вакуумные технологии, являющиеся эффективным

способом обезвоживания пищевого сырья при от-

носительно низких температурах (не более 50 оС),

что позволяет избежать потерь ценных питательных

веществ, свойственных другим методам сушки.

Однако выбор оптимальных рабочих параметров

вакуумной сушильной установки вызывает опре-

деленные трудности.

Внутри капиллярно-пористых тел, имеющих слож-

ную структуру (а пищевые продукты именно такими

и являются), перенос влаги и теплоты происходит за

счет разнообразных механизмов, действующих очень

часто одновременно. Провести теоретический анализ

этих процессов в пищевых продуктах с учетом раз-

ных видов тепломассопереноса в условиях реальной

сушки практически невозможно.

Влияние температуры теплообменной поверхности десублиматора на интенсивность отвода влаги при низкотемпературной вакуумной сушке продуктов

В настоящей статье изложены некоторые экс-

периментально полученные результаты, которые,

возможно, пригодятся при практической реализации

способа низкотемпературной вакуумной сушки для

различных пищевых продуктов.

Хорошо известен способ сублимационной ваку-

умной сушки, при котором материал обязательно

подвергается двойному фазовому переходу – первый

раз при замораживании (вода – лед) и второй раз при

собственно сублимации (лед – пар), а в случае ваку-

умной сушки – только один (вода – пар), что являет-

ся основным отличием способа низкотемпературной

вакуумной сушки от сублимационной. Сокращение

количества фазовых переходов до одного позволяет

снизить затраты не только за счет электроэнергии,

идущей на предварительное замораживание высу-

шиваемого объекта, но и за счет продолжительности

работы самого вакуумного оборудования.

При сушке переход влаги из продукта в окру-

жающую среду совершается при поверхностном

испарении влаги и диффузии ее из внутренних

слоев к поверхности материала. Таким образом,

сушка является диффузионно-десорбционным

процессом. Применение вакуума, т.е. состояния

среды с давлением ниже атмосферы, позволяет

ускорять эти процессы и осуществлять кипение при

более низких температурах, выбирать требуемую

рабочую точку процессов кипения и конденсации

водяных паров по давлению насыщенного пара и

температуре.

При вакуумной сушке скорость испарения влаги

повышается, так как скорость удаления ее пропор-

циональна разности давлений водяного пара у по-

верхности материала и в окружающем пространстве.

Другими словами, движущей силой массопереноса

кроме глубины вакуума является и разность парци-

альных давлений над поверхностью продукта и над

поверхностью десублиматора.

Суть эксперимента заключалась в следующем:

определить влияние изменения температуры тепло-

Канд. техн. наук Н.Э. КАУХЧЕШВИЛИ, А.Ю. ХАРИТОНОВ

ФГБНУ ВНИХИ

ТЕХНОЛОГИИБЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

№ 3/2015М Б П

43

обменной поверхности десублиматора на количество

испаренной чистой воды при соблюдении постоян-

ства всех прочих параметров (одинакового объема,

одинаковой поверхности испарения, одинаковой

температуры водяной емкости и глубины вакуума

в камере).

Для этого была специально собрана эксперимен-

тальная установка (рис. 1), позволяющая регулиро-

вать температуру десублиматора за счет температуры

кипения хладагента, а не за счет пуска-остановки

холодильной машины.

С помощью клапана 4 поддерживалось постоянное

давления кипения, что позволило оценить действи-

тельное влияние температуры стенки десублиматора

на интенсивность влагоудаления.

Эксперимент был основан на следующей гипотезе:

температура стенок десублиматора имеет конеч-

ную величину значения температуры, после чего

интенсивность влагоудаления меняется в ничтожно

малых значениях, не приводящих к интенсификации

влагоудаления.

В процессе экспериментов были воспроизведены

семь температурных режимов: +5 °С; –2,5 °С; –10 °С;

–15 °С; –25 °С; –45 °С; –70 °С (произведена трех-

кратная серия экспериментов по удалению чистой

воды для каждой температуры). Замерялось давление

в холодильном контуре для получения температуры

кипения хладагента посредством клапана 4. Темпера-

тура стенки десублиматора –45 °С и ниже создавалась

за счет включения второй холодильной машины,

имеющей двухступенчатую систему.

На одинаковый период времени (30 мин) в вакуум-

ную камеру помещали емкость с водой при постоян-

ной площади поверхности и одинаковой начальной

температуре. В процессе удаления влаги измеряли

количество воды в емкости. Давление в вакуумной

камере поддерживалось на уровне 10–13 мм рт. ст.,

что по проведенным ранее экспериментам является

наиболее рациональным режимом для низкотем-

пературного вакуумного обезвоживания пищевых

продуктов. По полученным экспериментальным

данным построен график изменения скорости уда-

ления влаги в зависимости от температуры стенки

десублиматора (рис. 2).

Из представленных эмпирических результатов

видно, что изменения скорости удаления влаги

при температуре теплообменной поверхности

десублиматора –45 °С и ниже практически не

наблюдается.

Таким образом, поддержание температуры стенки

ниже –40 °С не является энергетически оправдан-

ным исходя из стоимости холодильного оборудо-

вания и специфики обслуживания. Следовательно,

наиболее рациональным решением, на наш взгляд,

представляется использование одноступенчатой

холодильной машины с температурой кипения не

ниже –40 °С.

Таким образом, при вакуумном обезвоживании

пищевых продуктов наличие в технологическом

оборудовании десублиматора между вакуумной

камерой и вакуумным насосом интенсифицирует

процесс сушки при правильном подборе температу-

ры его теплообменной поверхности и практически

полностью предотвращает попадание паров влаги в

рабочий объем вакуумного насоса. Это позволяет на

практике осуществлять процесс низкотемпературной

вакуумной сушки с помощью компактных масляных,

как, например, пластинчато-роторных, насосов

вместо водокольцевых, что существенно снижает

энергопотребление.

Рис. 2. Кривая скорости удаления влаги в зависимости от температуры стенки десублиматора

Рис. 1. Схема установки для низкотемпературной вакуумной сушки:1 – вакуумная камера; 2 – десублиматор; 3 – вакуумный насос; 4 – клапан постоянного давления; 5 – компрессор; 6 – конденсатор; 7 – ресивер; 8 – соленоидный клапан; 9 – ТРВ

№ 3/2015М Б П

44

Семинар «Технологии глубокой заморозки в современ-

ном хлебопечении», посвященный опыту использования

холода в хлебопекарной промышленности и новейшим

технологиям в этой области состоялся в дни работы

выставки Modern Bakery Moscow 23 апреля 2015 г.

Куратором и ведущей семинара выступила Екатери-на Старкова, издатель журнала «Партнер: кондитер,

хлебопек» (Издательский дом «Себастиан»).

С приветственным словом выступил г-н Хартмун

Гран (GfbmbH), рассказавший об истории развития

технологий заморозки в хлебопечении в Европе, и в

частности в Германии, где сейчас изделия глубокой

заморозки составляют 40 % всего объема хлебопе-

карной продукции. Изделия изготавливаются на

больших заводах (400 т/год), затем развозятся по су-

пермаркетам и другим местам, где выпекаются. Такая

технология требует адаптации рецептов, развития

логистики и возможности хранения полуфабрикатов

на месте выпечки. Однако дополнительные затраты

окупаются тем, что заводы по производству замо-

роженных изделий из теста могут теперь работать в

3 смены. Период выхода на современный уровень

в Европе составил около 25 лет. В России за этой

технологией будущее.

С докладом «Холодильные технологии – неотъ-

емлемая составляющая современного пекарного

производства» выступил Клаус Бекер (компания

MIWE). Холодильные технологии позволяют теперь

выпекать хлебобулочные изделия в печи в любое

время дня и ночи, а также разделять процессы при-

готовления теста и выпечки во времени. Особенно

важен процесс расстойки с применением низких

температур. Прерывание расстойки на время до 72 ч

путем охлаждения тестовых заготовок до температур

–7...–18 оС; продление или замедление расстойки,

т.е. уменьшение активности ферментов, что улуч-

шает аромат и вкус изделий (t = 0...+18 оС, max 36 ч);

замораживание нерасстоенных или расстоенных

изделий – основные технологии с использованием

холода, применяемые при изготовлении круассанов.

Хранить замороженные заготовки можно неделями

и месяцами. MIWE предлагает свои печи для после-

дующей выпечки, имеющие функцию дефростации,

что очень удобно для мелких пекарен и пунктов

выпечки круассанов. Для каждого типа продукта

необходим свой температурно-временнóй режим

приготовления с использованием холода, для чего

служат камеры с компьютерным управлением и про-

граммами для каждого конкретного продукта.

ТЕХНОЛОГИИ ГЛУБОКОЙ ЗАМОРОЗКИ В СОВРЕМЕННОМ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ: от производства до продаж

От компании MIWE с докладом выступил г-н Клаус Бекер (в центре)

Открытие семинара. Хартмун Гран (GfbmbH) и куратор семинара Екатерина Старкова

ТЕХНОЛОГИИБЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

№ 3/2015М Б П

45

Дмитрий Яцук (компания КОМА) сделал доклад

«Инновации компании КОМА в современной холо-

дильной технике для хлебопекарных предприятий».

Нидерландская компания КОМА, производящая

сэндвич-панели, холодильные агрегаты и электро-

нику, в 2015 г. стала маркой года в номинации «пекар-

ский холод». Основные направления деятельности:

шоковая заморозка; техника для хранения в средне- и

низкотемпературном диапазоне как упакованных,

так и неупакованных хлебобулочных изделий; тех-

ническое кондиционирование в диапазоне темпе-

ратур в камерах –20...+20 оС и –20...+40 оС. Ноу-хау

компании:

система увлажнения в расстойных камерах с

испарением при температуре ниже точки кипения.

Под испарителем устанавливается ванна с водой без

нагревающих ТЭНов. Экономия энергии составляет

42 % по сравнению с обычным увлажнением;

применение ламп Blucat на испарителях,

предотвращающих и замедляющих образование на

них плесени, которая обычно активно растет при

температуре +8...–3 оС;

система GREEN BOX, рабочий образец которой

установлен в пекарне в Германии, представляющая

собой контейнерную систему холодоснабжения с

системой рекуперации, совмещающую несколько

централей с использованием СО2, пропана и гликоля

для разных камер пекарни.

В России продукцию КОМА представляет компа-

ния «Алитет».

«Выпечка замороженных хлебобулочных изделий в

супермаркете» – тема выступления Алексея Мельникова

(Wiesheu, Германия). Фирма Wiesheu считается пио-

нером в области хлебопекарных печей для торговых

залов магазинов. Печи предназначены для выпечки

замороженных изделий. Это могут быть подовые печи

Ebo или конвекционные Dibas со сдвижными дверя-

ми, а также для малых производств – конвекционные

Minimat, которые занимают минимум площади, а при

использовании опционального бака для воды могут

быть мобильными. Для супермаркетов печи делают

с самоочисткой, с прозрачной стенкой и системой

загрузки сразу нескольких противней. Разработана

объединенная система управления печами сразу в не-

скольких супермаркетах.

Нужно помнить, что выпечка нерасстоенных за-

готовок требует наличия расстойной камеры, а весь

процесс (дефростация, расстойка, выпечка) будет

длиться около 2 ч; замороженные расстоенные за-

готовки чувствительны к температуре перевозки, а

при их выпечке нужна хорошая печь; замороженные,

частично выпеченные заготовки при малом потреб-

ном времени выпечки (10–12 мин) подвержены

подсыханию из-за двух фаз выпечки.

Интерес вызвал доклад Штефана Куцки (ком-

пания Wachtel) «Cool Rising: современный метод

управления брожением с помощью программируе-

мого медленного охлаждения тестовых заготовок».

Технология была изобретена, когда в Европе обозна-

чилась тенденция перехода на отказ от искусствен-

ных улучшителей, консервантов и стабилизаторов,

а это означает переход на длительное тестоведéние

для раскрытия вкусовых качеств со специальными

температурными режимами, строго выдержанными

по времени.

Преимущества технологии: при длительном

охлаждении расстойка теста лучше; ферменты ак-

тивны на протяжении всего процесса (улучшаются

вкусовые качества изделия); влага не конденсиру-

ется на испарителе, что позволяет снизить энерго-

затраты холодильного оборудования на 30–50 % по

сравнению с технологией прерывания брожения с

использованием отрицательных температур, так как

на замораживание идет до 55 % всей расходуемой

энергии.

Технологию с помощью специалистов Wachtel уже

наладили на некоторых российских предприятиях

(например, на хлебозаводе № 22 в Москве). Изделия

получаются ароматными и вкусными, долго сохраняют

свежесть, быстро выпекаются (не нужна расстойка в

месте печения).

* * *

Выставка и семинар по холодильным технологиям

показали растущую тенденцию к применению новых

современных способов производства, длительного

хранения хлебобулочных изделий и к приближению

последнего шага технологии – выпечки – непо-

средственно к потребителю сегодняшнего дня – мо-

бильному, привыкшему к «перекусам на ходу», про-

водящему большую часть дня вне дома. А при таком

направлении развития отрасли без холода не обойтись,

так что холодильным технологиям гарантировано

большое будущее в хлебопечении.

Обо всех новинках в использовании холода в хлебопе-

карном и кондитерском деле мы узнаем на очередной

выставке Modern Bakery Moscow, которая пройдет

весной 2016 г.

№ 3/2015М Б П

46

MODERN BAKERY MOSCOW

Участниками выставки в этом году стали 180 экс-

понентов из 17 стран.

Экспозиция выставки заняла три зала павильона

№2 ЦВК «Экспоцентр». Здесь был представлен

весь спектр ингредиентов для изготовления хле-

бобулочных и кондитерских изделий, включая

хлебопекарные смеси, пищевые добавки, произ-

водственные технологии, оборудование для до-

зирования, сортировки, упаковки кондитерских и

хлебобулочных изделий, торговое и многое другое

оборудование.

Последние разработки в области хлебопечения и

высокий профессионализм продемонстрировали

компании Debag (Германия) – серебряный спонсор

выставки, и «Хлебный Двор»– победитель II откры-

того чемпионата России по хлебопечению 2014 г. На

предстоящей выставке IBA в Германии (г. Мюнхен

12–17 сентября 2015 г.) компания «Хлебный Двор»

будет представлять Россию на мировом кубке по

хлебопечению.

В выставке Modern Bakery Moscow приняли уча-

стие ведущие игроки российского рынка: «Восход»,

«НТК-Контур», «Русская Трапеза», «Айрин»Ю

«Свердловский механический завод», «Таурас-Фе-

21-я Международная специализированная выставка Modern Bakery Moscow

прошла с 22 по 24 апреля 2015 г. в Москве. Организаторы выставки:

«Мессе Франкфурт Рус» и OWP Ost-West-Partner GmbH при поддержке ЦВК

«Экспоцентр», Министерства сельского хозяйства РФ, а также отраслевых

союзов, ассоциаций и научно-исследовательских институтов.

МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ

№ 3/2015М Б П

47

никс», «Шебекинский машиностроительный завод»

и многие другие. Ежегодно экспозицию выставки

формирует значительное число зарубежных ком-

паний, и 2015 г. не стал исключением: компании

из Австрии, Бельгии, Германии, Испании, Италии,

Португалии, Турции, Франции, Чехии, Швеции

и других стран представили свою продукцию на

Modern Bakery Moscow 2015. Среди них наиболее из-

вестные компании: Rondo, Mecatherm, Debag,Fazer,

J4, LeipurienTukku, Liberecke’ Strojirni, Miwe,

MondialForni, Revent и многие другие.

Традиционно в выставке принимают участие ве-

дущие производители Германии: Aichinger, Anneliese

Backtechnik, Bear Mühlen & Behälter, Berner Ladenbau

GmbH&Co. KG, Brabender, Daxner, Fritsch, Heuft,

PSmako, Sollich, Schrutka-Peukert,Toolbox, Wachtel,

Wiesheu,Winkler, Dünnebier GmbH, Zeppelin Reimelt

и др.

На стенде компаний Diosna Dierks&Sohne GmbH,

IsernHager Die Backkultur GmbH и MIWE Michael

Wenz GmbH в течение всего периода выставки каж-

дые два часа проходили мастер-классы технологов

знаменитой сети пекарен-кондитерских «Буше» по

технологии и выпечке большого ассортимента хлебов

и слоеных изделий.

Технология бесстрессового тестоведения с участи-

ем самого автора–создателя концепции Tradilevain

C.Zunic – демонстрировалась на производственной

площадке стенда JAC. Презентации новейшего обо-

рудования прошли на стендах компаний WP Riehle

и Atollspeed.

В экспозиции выставки большое место занимали

технологии и оборудование для производства за-

мороженной хлебобулочной продукции.

Это спиральные скороморозильные аппараты,

камеры шоковой заморозки тестовых заготовок,

шкафы для хранения замороженных изделий и

многое другое.

В числе постоянных участников выставки компа-

нии – производители и поставщики оборудования

для кофеен, производства мороженого, фастфуда,

№ 3/2015М Б П

48

пиццы, пасты и др. Значительная часть экспозиции

была посвящена оснащению холодильным и дру-

гим оборудованием кафе, ресторанов и торговых

точек.

В рамках деловой программы Modern Bakery

Moscow 2015 состоялись семинары, конкурсы,

форумы, мастер-классы, организованные при

поддержке партнеров выставки – Министерства

сельского хозяйства РФ и ведущих отраслевых

ассоциаций России: Российского союза хлебопе-

карной промышленности, Союза производителей

пищевых ингредиентов, Союза мороженщиков

России, Российской ассоциации «Росчайкофе»,

Международной промышленной академии, веду-

щих вузов пищевой промышленности, отраслевых

НИИ.

Союз мороженщиков России вместе с ВНИИ хо-

лодильной промышленности и ВНИИ кондитерской

промышленности при участии ведущих поставщиков

шоколадных глазурей провели семинар «Новейшие

технологии и оборудование в производстве глазури

для мороженого» (информация о семинаре публикуется

в этом номере).

Прошел семинар «Технологии глубокой заморозки

в современном хлебопечении: от производства до

продаж» (информация о семинаре публикуется в этом

номере).

Состоялись мастер-классы Швейцарского центра

повышения квалификации по пекарному и конди-

терскому мастерству Richemont, конкурс кондитер-

ского искусства.

В последний день работы выставки прошел форум

«День карьеры! Улица школ» для молодых специали-

стов и студентов с презентациями ведущих компаний

хлебопекарной и кондитерской отраслей.

Modern Bakery Moscow – больше, чем хлебопечение.

Выставка представила участникам и посетителям

уникальное сочетание информации, профессиональ-

ных знаний и делового общения, дала возможность

получить целостную картину отрасли и встре-

титься с признанными экспертами и участниками

выставки.

МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ

№ 3/2015М Б П

50

производства продуктов питания и напитков – от

сырья до упаковки, включая вопросы безопасности

и сервиса», – отметила в своем приветствии директор

выставки Koelnmesse GmbH Катарина К. Хамма.

В этом году в качестве экспонентов на выставке

Anuga FoodTec выступили более 1500 компаний,

демонстрировавших 14%-ный рост относительно

предыдущей выставки 2012 г. Доля за-

рубежных участников достигла 56%,

а выставочная площадь – 121 000 м2 в

павильонах № 4–10 выставочного ком-

плекса Кёльна. Крупнейшие экспозиции

представили компании из Германии,

Италии, Нидерландов, Дании, Франции,

Швейцарии, Турции.

Посетителями выставки стали при-

мерно 43000 специалистов со всего мира.

Доля гостей из-за рубежа достигла 58%,

что является благоприятным фактором

для развития международного сотруд-

ничества. Особенно выросло число по-

сетителей из стран Восточной Европы:

России, Украины, Чехии и Польши, а

также из Турции. Высокий уровень ком-

петенции гостей, среди которых были

руководители и владельцы компаний,

топ-менеджеры и лица, принимающие

решения, соответствует статусу вы-

ANUGA FOODTEC –ВАШ ВИЗИТ В БУДУЩЕЕAnuga FoodTec – Международная специализированная выставка оборудования, ма-

териалов и технологий для пищевой и перерабатывающей промышленности и про-

изводства напитков – состоялась с 24 по 27 марта 2015 г. в выставочном комплексе

Koelnmesse (г.Кёльн, Германия). Ее организаторы – компания Koelnmesse GmbH и

Немецкое сельскохозяйственное общество (DLG). Традиционно крупнейшая выставка

пищевых технологий Anuga FoodTec проходит 1 раз в 3 года. Как отмечают организа-

торы, такая частота проведения форума в полной мере соответствует циклу обновле-

ний на рынке пищевой продукции. В этом году Anuga FoodTec в 7-й раз задала новые

тренды развития отрасли на ближайшие годы.

Anuga FoodTec – взаимовыгодный диалог Anuga FoodTec – платформа для взаимовыгодного

диалога между промышленным сектором производ-

ства продуктов питания и индустрией пищевых тех-

нологий. «В соответствии с девизом выставки Anuga

FoodTec «One for all. All in one» («Один для всех. Все в

одном») в экспозиции была представлена вся цепочка

МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ

№ 3/2015М Б П

51

ставки как ведущего международного мероприятия

в области производства оборудования для пищевой

промышленности.

Интегрированные концепции технологийИндустрия пищевых продуктов и напитков посто-

янно развивается. Новые или усовершенствованные

продукты производятся и продаются по всему миру.

Пользуясь постоянным спросом, они способствуют

привлечению клиентов и являются двигателями

бизнеса. Но за инновациями пищевой промышлен-

ности стоит, как правило, комплексное применение

современных технологий, которые позволяют с успе-

хом реализовывать новые идеи, вкусовые свойства,

виды упаковки, стратегии продаж и др. Для этого не-

обходимы не отдельные решения, а интегрированные

концепции технологий.

Разделение экспозиции выставки Anuga FoodTec

на сегменты позволило посетителям получить пред-

ставление о предлагаемых решениях от обработки

сырья до производства и доставки конечного про-

дукта в их взаимодействии. Помимо традиционных

сегментов – Food Processing (пищевые технологии),

Food Packaging (упаковка), Food Safety (безопас-

ность продуктов) и Services & Solutions (сервис и

решения) – в 2015 г. добавился новый сегмент Food

Ingredients (пищевые ингредиенты). Особое внима-

ние было уделено сегменту упаковки.

Anuga пресс-турПресс-тур для журналистов провели директор

отдела технологий для пищевой промышленности

Немецкого сельскохозяйственного общества (DLG)

проф. Герберт Дж.Буккенхюскес и менеджер по свя-

зям (communications manager) Koelnmesse GmbH

Кристина Хакманн. Журналистам были представлены

наиболее интересные и значимые экспоненты. Экс-

курсия сопровождалась выступлениями руководите-

лей компаний, живым заинтересованным диалогом,

комментариями и вопросами журналистов. Встречи

на стендах компаний Robotik-Pack-Line, Dansensor

A/S, Vemag, Insort GmbH, Intralox L.L.C. , Doehler,

GEA и др. еще раз подтвердили, что Anuga FoodTec –

№ 3/2015М Б П

52

выставка тенденций будущего. В ее экспозиции наш-

ли отражение новейшие технологические разработки

для пищевой промышленности, технологии пере-

работки сырья и производства готовой продукции,

упаковки, продуктов питания, а также экологичность

и энергосбережение на всех этапах производства.

Среди экспонентов выставки было немало всемир-

но известных производителей, таких, как Ashworth,

Bosch Packaging, Bueler, Doehler, Exxon Mobil, GEA,

Grundfos, Heinen, Intralox, Ishida, JBT FoodTec etc.

Рост акцента на оборудованиеСогласно докладу Немецкой технической федера-

ции (VDMA), только в 2013 г. на упакованную еду

и напитки во всем мире было потрачено 3 трл евро.

Исследования компании Euromonitor подтверж-

дают, что такая тенденция продолжится, сохраняя

ежегодные темпы роста около 28%. Это позволяет

прогнозировать рост международного спроса на ма-

шины и оборудование для производства и упаковки

продукции и напитков.

В последние годы изменилась география продаж.

Если 10 лет назад приблизительно 55% немецкого

оборудования для производства продуктов и упако-

вочных машин поставлялись европейским странам,

в 2013 г. их объемы составили только 47%. Спрос

смещается на рынки развивающихся стран, чьи от-

расли производства продуктов и напитков нуждаются

в расширении и модернизации. Азия становится вто-

рым по важности рынком для продажи оборудования,

отмечают специалисты DLG.

Оборудование для производства мороженогоТрадиционно Anuga FoodTec представляет самую

масштабную экспозицию технологического оборудо-

вания для производства мороженого от крупнейших

мировых поставщиков. Большие площади стендов

позволяют продемонстрировать широкий модельный

ряд современных машин и оборудования.

В выставке приняли участие все ведущие произ-

водители оборудования – компании Gram (Дания),

Catta, Technogel, TeknoIce (Италия), Ice Group (Поль-

ша). Машины и оборудование для производства

МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ

№ 3/2015М Б П

53

вафель представили компании Walterwerk (Германия)

и Haas-Mondomix (Австрия).

Ведущие производители оборудования стремятся

свести к минимуму человеческий фактор в процессе

производства мороженого. Действующую модель

робота-манипулятора, наполняющего мороженым

вафельные рожки, можно было видеть на стенде

компании Technogel.

Широкий модельный ряд машин и оборудования

был представлен на стенде компании Ice Group.

Особенно интересны новые разработки компании:

полностью автоматизированный фризер Frosto

automatic и роботизированная линия декорирования

продукции Junbo Robot.

Морозильные лари демонстрировал турецкий про-

изводитель Kleo.

Интересные упаковочные решения для морожено-

го представила компания Poeppelmann (Германия).

Инновационная складная ложка Goffel может быть

уложена в стандартную крышку стаканчика с моро-

женым или десертом.

International FoodTec AwardВ рамках выставки прошла церемония награждения

победителей международного конкурса International

FoodTec Award, жюри которого раз в три года отбирает

из огромного числа поданных заявок самые инноваци-

онные проекты, которые удалось внедрить в производ-

ство. В этом году лауреатами премии стали 18 иннова-

ционных проектов. В их числе компания Linde – за раз-

работку оборудования для производства замороженных

продуктов Cryoline SI – IQF. Модульная комбинация

иммерсионной ванны и охлаждаемого туннеля разра-

ботана для свободно движущихся продуктов высокого

качества, чья эксплуатационная мощность до 1000 кг

в час. В процессе работы продукт подается в иммерси-

онную ванну вибрирующим ленточным конвейером,

который снижает риск склеивания продуктов. Шоковая

заморозка жидким азотом мгновенно воздействует на

поверхность продукта, обеспечивая сохранение его

структуры и влажности.

Золотой медалью отмечена инновационная разра-

ботка компании Fritsch GmbH (Германия) за систему

№ 3/2015М Б П

54

Direct Drive для обработки теста, позволяющую

готовить хлебобулочную продукцию в полностью

автоматизированном процессе.

Еще один золотой медалист – компания GEA, от-

меченная за создание MultiDrum, инновационного

панировочного оборудования, обеспечивающего

разделение потока продукции и его равномерную

подачу, что уменьшает трудозатраты почти на 80%.

Компания EasyLid® Sealpac GmbH (Германия) по-

лучила золотой приз за метод, дающий возможность

экономить время и материалы при упаковке методом

lidding, объединив их в одну операцию.

Была продемонстрирована в работе автоматизиро-

ванная линия Robotic Pack Line. Весь процесс создания

«вегетарианского пакета» – контейнера со свежими

овощами (его запечатывание, маркировка и упаковка

в транспортную тару) производится роботом.

Деловая программаПомимо традиционного смотра достижений от-

расли организаторы выставки предоставили участни-

кам и посетителям широкую платформу для обмена

опытом. В рамках Anuga FoodTec прошло около двух

десятков различных мероприятий: международных

отраслевых конференций и семинаров. В форумах,

организованных руководством DLG (Немецкое

сельскохозяйственное общество), приняли участие

авторитетные эксперты, представители престижных

научно-исследовательских институтов и ассоциаций.

Во время выставки несколько международных ко-

манд студентов-дизайнеров работали над созданием

упаковки для новых продуктов. Талантливые работы

молодых дизайнеров демонстрировались в «Цехе

идей», организованном под руководством профес-

сора Кёльнского университета Дженза Гросхэнса из

Международной школы дизайна.

Выставку посетили представители всех крупней-

ших международных продовольственных органи-

заций и самых разных компаний – от небольших

локальных производителей до глобальных транс-

национальных корпораций.

Следующая выставка Anuga FoodTec пройдет в

марте 2018 г.

Издательский дом «Холодильная техника» выражает

благодарность компании Koelnmesse GmbH за пригла-

шение и помощь в организации поездки на выставку

Anuga FoodTec.

Елена СКРЯБИНА

МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ

№ 3/2015М Б П

55

На выставке Anuga FoodTec-2015 была пред-

ставлена инновационная новинка от компании

Poeppelmann (Германия) – складные столовые при-

боры из мягкого пластика Goffel. В сложенном виде

ложка может быть упакована под любую стандартную

крышку диаметром 95 мм. Простым нажатием длина

прибора меняется, достигая 130 мм, что достаточно,

чтобы достать дна стаканчика.

Компания Poeppelmann – ведущий немецкий

производитель изделий из пластмасс в г. Лоне – не-

прерывно работает над инновациями, представляя

новые продукты, многие из которых разрабатыва-

ются по заказам клиентов. Подразделение компании

Famac занимается производством компонентов и

упаковки для медицинской, косметической и пи-

щевой промышленности. Отличие компании в том,

что все этапы создания нового изделия – от идеи до

серийного производства происходят под одной кры-

шей. Примером такой инновации стала разработка

столового прибора Goffel для удобства потребления

готовых блюд на ходу или в пути.

Ложка Goffel составила конкуренцию стандарт-

ным одноразовым приборам, которые обычно

имеют короткую ручку. Это создает проблемы при

приеме пищи, когда пальцы и блюдо находятся

слишком близко. Решить эту проблему взялись

дизайнеры Poeppelmann. Новый столовый прибор

должен обеспечивать комфорт в использовании, по

размеру его можно поместить в стандартной крышке

стакана, гарантируя гигиенические требования и со-

хранность. При этом ни новый прибор, ни упаковка

не должны удорожать продукт.

Разработчики и дизайнеры Poeppelmann нашли

решение в складном дизайне столового прибора. Он

должен полностью умещаться под круглой крышкой

стандартного стакана диаметром 95 мм. Его длина

в раскрытом состоянии может составлять 130 мм,

создавая удобство использования. Смысл идеи был в

необычной ручке, обе половинки которой сжимают-

ся до тех пор, пока не соединятся, достигая удобного

размера.

Когда определились с идеей дизайна, перешли к

ее созданию. Сначала в виде компьютерного макета,

3D-имитации. Виртуальный прибор выглядел пре-

восходно, но насколько удобным будет реальный

образец? Сможет ли он выполнить все описанные

требования, удобно ли будет держать его в руке? На

эти вопросы может ответить лишь опытный образец.

Собственное производство позволяет изготовить

его из разных материалов – мягких или жестких

пластмасс, а также в широкой цветовой гамме для

конкретного клиента.

Опытная эксплуатация прибора дает возмож-

ность внести необходимые изменения, и только

после утверждения изготавливаются пресс-формы

и продукция запускается в серийное производство.

Все эти этапы работы происходят внутри компании.

Можно было бы сказать, почти по-домашнему, если

бы не число сотрудников этого подразделения –

120 человек. Причем 60 рабочих мест составляют

современные компьютерные средства, где проис-

ходит конструирование новых видов продукции

цифровым образом. Это очень важно, так как со-

кращает время реализации проекта и обеспечивает

большую гибкость, снижает затраты. Например, тот

пластиковый стаканчик, в крышке которого уложе-

на складная ложка, также производится в компании

Poeppelmann. Покупатель может видеть столовый

прибор под прозрачной крышкой, что стимулиру-

ет его к покупке. Аналогичный функциональный

принцип может использоваться при изготовлении

любых видов одноразовых приборов: ножа, вилки

или ложки для мороженого. Таким образом, много

клиентов и конечных пользователей смогут из-

влечь пользу из актуальной инновации компании

Poeppelmann.

Соб.инф.

ИННОВАЦИОННАЯ ЛОЖКА GOFFEL ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

№ 3/2015М Б П

56

Влияние кризисаВ 2014 г. Экспоцентр отме-

тил свое 55-летие. Год выдался

сложным из-за ухудшения гео-

политической и экономической

обстановки. Но хотя общее число

выставок, проводимых на площад-

ке ЦВК «Экспоцентр», по сравне-

нию с 2013 г. немного сократилось

(с 95 до 91), зато увеличилось

число собственных выставок (в

2014 г. их было 35) и конгрессных

мероприятий (с 820 до 824). По

мнению генерального директора

ЗАО «Экспоцентр» Сергея Беднова,

экономические трудности легче

преодолевать сообща, поэтому в

ближайшем будущем могут по-

явиться альянсы выставочных

компаний. Экспоцентр уже ведет

ряд соответствующих перего-

воров.

В 2015 г. общий объем выста-

вочной деятельности может со-

кратиться на 15–20%. Чтобы

уменьшить влияние санкций,

Экспоцентр расширяет географию

взаимодействия и привлекает

новых партнеров. Зарубежные

производители не хотят терять

российский рынок и сохраняют

интерес к проводимым выставкам.

Тем не менее состав участников

немного меняется, на смену не-

которым западным компаниям

приходят азиатские и латиноаме-

риканские.

Новые проектыНесмотря на кризис, Экспо-

центр работает над новыми про-

ектами. Весной 2014 г. состоялась

первая Всероссийская выставка-

продажа курортных и туристи-

ЧЕМ ВЫСТАВКИ МОГУТ ПОМОЧЬ ОТЕЧЕСТВЕННЫМ

ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ И ЭКОНОМИКЕ

ческих услуг Республики Крым

и г. Севастополя. Экспоцентр

развивает этот проект вместе с

Министерством туризма Крыма,

и уже осенью состоится выставка

«Крым круглый год».

Еще одной премьерой 2014 г.

стал Международный электро-

энергетический форум RuGrids-

Electro, организованный ОАО

«Россети». Экспоцентр и Россети

продолжат сотрудничество по

проведению Международного

электроэнергетического форума

в 2015 и 2016 гг.

Кроме того, Экспоцентр также

заключил соглашение с компа-

нией Energy of Global Solutions

о взаимодействии в подготовке

и организации Национальных

нефтегазовых форумов. Первое

совместное мероприятие – Тре-

тий Национальный нефтегазо-

вый форум, который состоится

10–12 марта 2015 г.

Большое внимание Экспоцентр

уделяет деловым программам вы-

ставок, стараясь, чтобы они были

не только интересными и акту-

альными, но и прежде всего по-

лезными для участников. Это под-

твердилось на «Прод экспо -2015»,

где работал Центр закупки сетей.

Сетевые компании вместе с по-

ставщиками прорабатывают во-

просы по поставке продукции в их

сети. В рамках этой инициативы

планируется предпринять шаги

для решения проблемы допуска к

сетям малого бизнеса, организации

в будущем центров закупки сетей

для малого бизнеса. Создание

механизмов и возможностей для

заключения контрактов и взаимо-

действия предприятий – важней-

шее условие успеха выставки.

МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ

№ 3/2015М Б П

57

Помощь бизнесу«Выставки – это важный мар-

кетинговый инструмент, и зна-

чение его особенно возрастает в

условиях объявленного прави-

тельством курса на импортозаме-

щение, – подчеркнул Сергей Бед-

нов. – Поэтому сейчас необходимо

разработать механизм, который

обеспечил бы участие в выстав-

ках российских компаний. Надо

создать комплекс преференций,

направленных в первую очередь

на поддержку производителей

импортозамещающей, экспортно

ориентированной и инновацион-

ной продукции».

«У Экспоцентра уже накоплен

положительный опыт по поддерж-

ке малого бизнеса. Сегодня это

направление становится еще более

актуальным, поскольку, согласно

антикризисному плану правитель-

ства, количество предприятий,

которые можно будет отнести к

разряду малых, по прогнозам,

увеличится на 8 тыс.», – отметил

вице-президент ТПП РФ Влади-

мир Страшко. Он пояснил, что в

региональных бюджетах в обяза-

тельном порядке закладываются

ресурсы для поддержки малого и

среднего предпринимательства.

Одно из направлений этой под-

держки – компенсация расходов

малых предприятий на участие в

выставках. Особенно важно это

для компаний, которые произво-

дят инновационную продукцию.

Экспоцентр уже в течение трех

лет успешно сотрудничает в этом

направлении с московским прави-

тельством и ГБУ «Малый бизнес

Москвы». Благодаря субсидиям,

которые предоставляются прави-

тельством Москвы, присутствие

московских малых и средних

компаний на выставках значи-

тельно возросло. Предприятиям

компенсируется до 70% затрат на

участие в конгрессно-выставоч-

ных мероприятиях. Максималь-

ный размер субсидии составляет

300 тыс. руб. Общее финансирова-

ние этой программы московским

правительством за прошедшие

два года выросло с 60 млн руб. до

90 млн руб.

«Подобные программы реа-

лизуются и в других регионах.

В Санкт-Петербурге, например,

на субсидирование выставочных

затрат малым компаниям вы-

деляется около 5 млн руб. Хотя

это и немного, но все же лучше,

чем ничего», – отметил Сергей

Беднов. В компенсации затрат

особенно нуждаются предпри-

ятия из регионов. Поскольку

большинство выставок проходит

в Москве, им приходится опла-

чивать еще и проживание. Да и

сами региональные компании не-

охотно пользуются субсидиями из

местных бюджетов – в основном

из-за недостатка информации

и бюрократических сложно-

стей. Необходимо тиражировать

успешный московский опыт в

регионы, и первые шаги в этом

направлении уже делаются.

Существенную поддержку биз-

несу должны оказать и создава-

емые с участием Экспоцентра

центры субконтрактации. Они

помогут крупным компаниям и их

потенциальным субподрядчикам,

малым предприятиям, найти друг

друга. Такой центр уже создан,

например, для металлообрабаты-

вающих предприятий.

Продвижение российских товаровВыставки имеют огромное зна-

чение для создания положи-

тельного имиджа страны и про-

движения российских товаров.

Особенно значимой стала их роль

после вступления России в ВТО,

ведь поддержка участия россий-

ских компаний в выставках – это

чуть ли не единственная сфера,

на которую ВТО не накладывает

никаких ограничений. Во всех

остальных сферах господдержка

отечественных предпринимателей

строго ограничена. Государству

необходимо продвигать россий-

ские товары на международный

рынок путем поддержки участия

российских компаний в выстав-

ках, которые проводятся не только

в России, но и за рубежом. При-

мером может служить Китай,

правительство которого действует

весьма активно и напористо.

www.kapital-rus.ru

№ 3/2015М Б П

58

РЕФРИЖЕРАТОРЫ СО ВСТРОЕННОЙ СТОЯНОЧНОЙ СЕКЦИЕЙ GLOBAL FREEZE®

Компания Global Freeze представляет линейку транспортного холодильного

оборудования с функцией встроенной стояночной секции Standby. Дополнительная

опция расширяет возможности работы холодильных установок. Во время

стоянки при отключенном двигателе автомобиля электропитание холодильного

оборудования может обеспечиваться от электросети напряжением 220 или 380 В.

Модели транспортного холодильного оборудова-

ния с функцией Standby предназначены для поддер-

жания заданной температуры во внутреннем объеме

кузова во время промежуточных стоянок автомобиля.

Эта опция особенно актуальна при транспортировке

замороженной продукции и мороженого, для кото-

рого недопустимо даже кратковременное повышение

температуры.

Как сообщил генеральный директор компании Сер-

гей Крымов: «Эта модель холодильного оборудования с

функцией Standby разработана специалистами компа-

нии Global Freeze в сотрудничестве с южно-корейскими

партнерами. Основное отличие модели от аналогов в

том, что стояночная секция установлена в конденса-

торном блоке. Такая конструкция позволяет защитить

оборудование от коррозии и улучшает работу системы.

Новую модель транспортного холодильного оборудо-

вания отличают меньший вес и удобство монтажа».

Модельный ряд холодильного оборудования Global

Freeze® включает различные варианты исполнения:

в зависимости от модели и грузоподъемности транс-

портного средства, объема изотермического кузова,

функции холод/тепло, возможности работы от

электросети 220 или 380 В и бортовой сети 12 или

24 В (см. таблицу).

Все модели созданы с учетом особенностей рос-

сийских условий эксплуатации и последних техно-

логических достижений в данной области. Установки

Global Freeze® обладают элегантным внешним видом

Модель Объем фургона, м3 Температурный режим, °С

GF 19 Stb 6 – 20

GF 19 H, (HD) Stb6 –20 …+5 (+15)

10 0 …+5 (+15)

GF 25 Stb14 – 20

20 0

GF 25 H, (HD) Stb14 –20 …+5 (+15)

20 0 …+5 (+15)

GF 35 Stb18 – 20

28 0

GF 35 H, (HD) Stb18 – 20 …+5 (+15)

28 0 …+5 (+15)

GF 45 Stb28 – 20

36 0

GF 45 H, (HD) Stb28 – 20 …+5 (+15)

36 0 …+5 (+15)

GF 55 Stb36 – 20

48 0

GF 55 H, (HD) Stb36 – 20 …+5 (+15)

48 0 …+5 (+15)

Модельный ряд холодильных установок Global Freeze® с функцией Standby

РЕФРИЖЕРАТОРНЫЙ ТРАНСПОРТ

№ 3/2015М Б П

59

и корпусом из стеклопластика, что делает обтекатели

устойчивыми к воздействию влаги, низких темпера-

тур и солнечных лучей.

Теплообменные блоки отличаются повышенной

прочностью и эффективностью. Режимы работы

холодильной установки задаются с пульта управ-

ления, находящегося в кабине водителя. Система

управления имеет простой и понятный интерфейс,

подобный меню мобильного телефона. Уникальные

протоколы системы управления позволяют оборудо-

ванию подстраиваться под конкретные особенности

каждого автомобиля, автоматически тестировать все

системы и сохранять историю ошибок и показаний

датчиков холодильной установки. Вся эта информа-

ция выводится на пульт управления в доступной для

пользователя форме.

Совместное российско-южнокорейское предпри-

ятие «Глобал Фриз» – один из ведущих научно-про-

изводственных комплексов по проектированию и

производству автомобильного рефрижераторного

оборудования в Российской Федерации и странах

СНГ.

Основными направлениями деятельности компании

«Глобал Фриз» являются производство и реализация

автомобильных холодильных систем для коммерче-

ского автотранспорта, а также сервисное обслужи-

вание автомобильного холодильного оборудования

более чем в 50 регионах России и стран СНГ.

С 2008 г. запущена в серийное производство ли-

нейка холодильных установок под торговой маркой

GLOBAL FREEZE™.

Производственная система компании ориентирова-

на на соблюдение стандартов менеджмента качества

и ставит основным приоритетом удовлетворение

требований потребителя.

Продукция под торговыми марками GLOBAL

FREEZE™ на сегодняшний день представлена во

всех сегментах рефрижераторного автотранспорта.

Ценовой диапазон и конструкторские решения по-

зволяют привлекать клиентов с любым бюджетом.

Гарантия на все холодильное оборудование компа-

нии «Глобал Фриз» – 2 года.

№ 3/2015М Б П

60

Анализ современного рынкаТенденция последних лет тако-

ва, что спрос на грамотно органи-

зованные склады стремительно

увеличивается и существенно

превышает предложение. Анали-

тики прогнозируют сокращение

дефицита площадей примерно

к 2017–2018 гг., но это касается

только сухих помещений. Холо-

дильников пока по-прежнему не

хватает, и эта проблема будет остро

стоять еще в ближайшие 5–6 лет.

Хотя по статистике рынок складов

расширяется примерно на 30%

ежегодно. Вот несколько цифр:

• к 2007 г. дефицит промышлен-

ных холодильников в Москве и

области составлял около 300000 т

хранения, в то время как имею-

ХОЛОДИЛЬНЫЕ СКЛАДЫ РОССИИ — РЕАЛИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ

щиеся площади способны были

вместить около 150000 т;

• в целом по стране к 2007 г. не-

хватка холодильников составляла

около 1 млн м2. Это особенно остро

ощущали предприятия, которым

для организации хранения требо-

вались современные конструкции

класса А.

Сегодня тенденция сохраняется.

Рынок складских помещений не

успевает удовлетворять растущие

потребности промышленности

и торговли. Это отчасти объ-

ясняется высокой стоимостью

специальных складов, дорогой

эксплуатацией и обслуживанием.

Здесь надо учесть стоимость зем-

ли, проектирования, инженерного

обеспечения объекта, его низкую

рентабельность. Инвесторам про-

сто невыгодны такие вложения,

а фирмы не имеют собственных

средств для строительства.

Несколько цифр для сравнения:

• строительство сухого склада

обходится порядка 500–800 у. е.

за 1 м2 в зависимости от класса.

То есть 10000 м2 современных

складских помещений требуют

вложения 6–9 млн у. е.;

• строительство холодного скла-

да стоит девелоперу порядка 800–

1500 у. е. за 1 м2, получается,

что за 10000 м2 надо заплатить

9–16 млн у. е.

Стоимость строительства скла-

да, полностью готового к эксплуа-

тации («под ключ»), возрастает на

15–20 % каждый год.

Типы холодильных складовПо температуре, поддержива-

емой внутри камеры, различают

два типа складов:

1. Холодильные. По конструкции

такой склад практически не от-

личается от теплоизолированного

сухого. Внутри поддерживается

температурный режим от 0 до

+14 °С в зависимости от класса.

Холодильники предназначены для

непродолжительного хранения

охлажденных мясных, рыбных, ку-

риных полуфабрикатов, лекарств и

фармацевтической продукции, ово-

щей и фруктов, напитков, других

Основу экономически выгодных товарных отношений составляют складские

терминалы длительного или кратковременного хранения товаров. Рынок

складской недвижимости в России появился в начале 2000-х годов и сейчас

активно развивается. Но вместе с тем возрастает и потребность в таких

площадях. Если с сухими складами ситуация постепенно стабилизируется,

то с холодильными помещениями все не так просто.

ХОЛОДИЛЬНЫЕ СКЛАДЫ

№ 3/2015М Б П

61

продуктов питания. Некоторые хо-

лодильные склады полностью

оборачиваются за сутки, поэтому

зона хранения небольшая, транс-

портные пути рассчитываются на

интенсивную эксплуатацию.

2. Морозильные. Склад имеет

сложную конструкцию, большой

объем камеры. Предназначен для

глубокой заморозки и долгосрочно-

го хранения замороженной продук-

ции: мяса, рыбы, птицы, масложи-

ровых продуктов, полуфабрикатов,

морепродуктов и т. д. В зависимости

от класса внутри морозильного

склада поддерживается отрицатель-

ная температура, до – 24 °С.

По набору обязательных усло-

вий и требований выделяют шесть

классов холодильных складских

помещений. Вот основные:

1. Класс А. К помещениям

этого типа предъявляют строгие

требования по всем основным

параметрам. Здания возводят

из легких металлоконструкций

и обшивают сэндвич-панелями

с современной теплоизоляци-

ей. Пол должен быть ровным,

непыльным, с допустимой на-

грузкой 5 т/м2 и более. Пред-

усматривают современные ком-

муникационные системы, ав-

томатические ворота, большие

площадки для маневрирования

грузового транспорта, офисные

и служебные помещения. Скла-

ды-холодильники класса А раз-

мещают по возможности ближе

к центральной магистрали.

2. Класс В. Допускается рекон-

струкция зданий, уже бывших в

эксплуатации. Пол асфальтируют

или бетонируют, предусматривают

пандусы для разгрузки автотран-

спорта. При складе располагают

помещения для персонала.

3. Класс С. Под холодильник

переоборудуют ангар или капи-

тальную постройку с высотой по-

толка не менее 4 м. Пол бетонный

или асфальтированный без специ-

ального покрытия.

4. Класс D. Под терминал отво-

дят подвал или объект гражданской

обороны. Возможно размещение

складов-холодильников класса D

в ангарах, не отапливаемых про-

изводственных зданиях, в горных

выработках.

Состояние рынка сегодняВ Москве постепенно сокра-

щается количество устаревших

холодильников классов C и D. Но

владельцы складских площадей не

занимаются их переоборудовани-

ем, а переносят строительство в

область и рядом расположенные

субъекты. Регионы России по-

вторяют путь столицы, немного

отставая от нее в развитии рынка.

Стремление избавиться от ста-

рых конструкций продиктовано

целым рядом причин:

• высокие эксплуатационные

затраты;

• изношенность инженерных

систем, техническая несостоятель-

ность холодильного оборудования;

• пожаро- и взрывоопасность

помещений.

Согласно официальным дан-

ным, к 2011 г. в Москве по разным

причинам были закрыты холо-

дильные склады общей вмести-

мостью около 40000 т, это треть

работающих объектов.

Сравнительный анализ вновь

строящихся и введенных в экс-

плуатацию новых холодильников

в целом по территории России

дает такие результаты:

• 68% объектов строится в евро-

пейской части страны;

• 24% расположены на террито-

рии Сибири и Урала;

• 6% холодильников строятся на

Дальнем Востоке;

• 2% — зона Крайнего Севера.

Относительно европейской ча-

сти распределение складов-холо-

дильников и морозильников такое:

• 31% помещений – Московская

область;

• 14% — Москва;

• 8% — Санкт-Петербург и Ле-

нинградская область;

• 7% — Краснодарский край;

• 5,5% — Смоленская область.

Оставшаяся часть распределена

между другими областями, при-

мерно 2% на каждую.

По температурному диапазону

распределение такое:

• 78% — низкотемпературные

склады (морозильники);

• 13% — плодоовощехранилища;

• 9% — среднетемпературные

склады для хранения сельскохо-

зяйственной и другой пищевой

продукции.

Существует также градация

холодильников в зависимости от

высоты потолков.

От этого параметра напрямую

зависят грузовая емкость складов и

высота полезной загрузки. В нашей

стране ведется строительство холо-

дильных помещений трех типов:

• одноэтажные: высота потолка

не превышает 12 м;

• высотные одноэтажные: высо-

та потолка от 15 до 40 м;

• многоэтажные склады: здание

имеет 2–5 этажей с высотой по-

толков до 6 м на каждом уровне.

Характеристика Холодильные склады Морозильные склады

Температурные режимы, оС

Выше 0: 2...4; 4...8; 10...14 Много ниже 0: –18; –24

Основные группы про-дуктов

Плодоовощная, алкогольная, кондитерская, гастрономическая,

фармацевтическая продукция, охлажденные мясные и куриные

полуфабрикаты

Масложировая про-дукция, мясо, птица,

замороженные полуфа-брикаты морепродукты,

фрукты и овощи

Продолжительность хранения

Очень низкая и имеет критиче-ское значение. Склад может пол-ностью оборачиваться за 1 день.

Малый объем зоны хранения, большой транспортный поток

Может быть большой

Сравнение конструкции с теплоизолированными

сухими складамиНе имеет существенных отличий

Имеет существенные отличия

Основные характеристики холодильных и морозильных складов

№ 3/2015М Б П

62

Новые тенденции в строительствеИнженеры особое внимание

уделяют теплоизоляции пола,

защите его от вспучивания или

промерзания. Здесь им помогают

современные технологии и реше-

ния. Чаще всего при строительстве

холодильного склада в проекте

предусматривают устройство полов

с электроподогревом. В регионах с

более мягким климатом практику-

ется продуваемое подполье: когда

основная конструкция монтиру-

ется на некотором расстоянии от

земли на свайном фундаменте.

Еще одна новинка, пока не

вполне освоенная отечественными

инженерами, – высотные склады-

холодильники. Это автоматизиро-

ванные сооружения, которым уже

давно отдали предпочтение специ-

алисты европейских стран и Аме-

рики. В нашей стране примером

успешной реализации такого про-

екта служит автоматизированный

холодильный склад «Мираторг»,

построенный в 34 км от Москвы.

Основные параметры объекта:

• общая стоимость проекта

100 млн евро;

• объем холодильного склада

25000 т замороженной продукции;

• температура охлаждения до

–28 °С.

Строительство одного такого объ-

екта сократило дефицит складских

холодильников в Москве и области

почти на 15%. Основная конструк-

ционная особенность «Миратор-

га» — наличие высотных стеллажей

для хранения продукции, которые

одновременно играют роль опор

для крыши. Сегодня объект функ-

ционирует не в полную мощность.

В ближайшие годы планируется

строительство еще нескольких вы-

сотных холодильников в Москов-

ской области и крупных российских

городах. Высота каждого такого

хранилища будет достигать 30 м.

Для фирм, не имеющих возмож-

ности делать многомиллионные

вложения в строительство высотных

складов, предлагается альтернатив-

ное решение. Для них проектируют

быстровозводимые высокотехно-

логичные холодильники. Высота

сооружений не превышает 12 м, но

их основное преимущество – в раз-

витой логистической структуре. По

такой технологии активно работает

сразу несколько крупных компаний:

• «Мираторг»;

• ГК «Аквалон»;

• Coalco;

• Capital Partners;

• ИНКО;

• «Евразия логистик»;

• «Санна-Литер»;

• Raven Russia и др.

Строительство ведется для обе-

спечения собственных нужд,

продажи или аренды сторонними

предприятиями. Спрос на площа-

ди настолько высокий, что арен-

даторы заключают долгосрочные

договоры еще до сдачи объекта.

www.skladovoy.ru

ХОЛОДИЛЬНЫЕ СКЛАДЫ

Календарь выставок на II полугодие 2015 г.

АВГУСТ

16–17 Продукты питания и напитки. Крым

Ялта, отель «Ялта-Интурист»

Орг.: ЗАО «СОУД-Сочинские вы-

ставки»

т. (862) 262-26-93, ф. 262-10-26

sochi@soud.ru

25–28 АгрорусьСанкт-Петербург, ВК «Ленэкспо»

Орг.: ООО «ЭФ-Интернэшнл»

т./ф. (812) 240-40-40

info@expoforum.ru

СЕНТЯБРЬ

2–5 Riga Food (выставка продуктов питания, напитков, оборудования и технологий для пищевой промыш-ленности)Рига (Латвия)

Орг.: ООО BT1

т. (371 6) 706-50-00, ф. 706-75-51

rigafood@bt1.lv

8–12 Комтранс (коммерческий авто-транспорт)Москва, МВЦ «Крокус Экспо»

Орг.: АО «ITEMF Expo»

т. (495) (495) 649-87-75

info@itemf.ru

8–10 Inprodmash (оборудование и технологии для пищевой промыш-ленности)Киев (Украина), МВЦ

Орг.: «АККО Интернешнл»

т./ф. (38 044) 456-38-04

info@acco.kiev.ua

14–17 World Food Moscow (выставка продуктов питания и напитков)Москва, ЦВК «Экспоцентр»

Орг.: Группа компаний ITE

т./ (495) 935-73-50, ф. 935-73-51

worldfood@ite-expo.ru

14–17 Fishtech (оборудование и тех-нологии для выращивания, добычи и переработки рыбы и морепродуктов)Москва, ЦВК «Экспоцентр»

Орг.: Группа компаний ITE

т./ (495) 935-73-50, ф. 935-73-51

fishtech@ite-expo.ru

16–19 Ростов гостеприимныйРостов-на-ДонуОрг.: КВЦ «ВертолЭкспо»т. (863) 268-77-68info@vertolexpo.ru

22–25 CeMAT Russia (выставка складских систем и технологий)Москва, МВЦ «Крокус Экспо»Орг.: Группа компаний ITEт. (495) 935-73-50, ф. 935-73-51cemat@ite-expo.ru

ОКТЯБРЬ

5–8 ПИР (индустрия гостеприим-ства)Москва, МВЦ «Крокус Экспо»Орг.: «Пир групп»т./ф. (495) 637-94-40info@pir.ru

5–9 АгропродмашМосква, ЦВК «Экспоцентр»Орг.: ЗАО «Экспоцентр»т. (495) 609-40-52, ф. 609-41-68apm@expocentr.ru

27–29 Криоген-экспоМосква, ЦВК «Экспоцентр»Орг.: ООО «ВК «Мир-экспо»т./ф. (495) 988-16-20info@cryogen-expo.ru

27–30 Насосы. Компрессоры. Ар-матураМосква, МВЦ «Крокус Экспо»Орг.: Группа компаний ITEт. (495) 935-81-00, ф. 935-81-01pcvexpo@ite-expo.ru

27–29 WorldFood Ukraine (выстав-ка продуктов питания и напитков). WorldFood Tech & WorldFood Pack (оборудование, технологии для производства продуктов питания и упаковки)Киев (Украина), МВЦОрг.: «Премьер экспо»т. (38 044) 496-86-45, ф. 496-86-46elena.sinitsina@pe.com.ua

28–30 InterFood Siberia (выставка продуктов питания, напитков, ингре-диентов и оборудования)НовосибирскОрг.: ITE Сибирьт. (383) 363-00-63, ф. 363 79 01welcome@sibfair.ru

НОЯБРЬ

4–6 РесторанПродЭкспо (выставка продуктов питания для HoReCa). ВендингЭкспо (выставка обору-дования для автоматизированной торговли)Киев (Украина), ВЦ «КиевЭкспо-

Плаза»

Орг.: ООО «КМКЯ»

т./ф. (38 044) 490-62-03

rest@kmkya.kiev.ua

10–13 ПодэкспоМинск (Беларусь)

Орг.: НВЦ «БелЭкспо»

т./ф. (375 17) 334-01-54

prodexpo@belexpo.by

12–13 Пищевая индустрияВоронеж

Орг.: ООО «ВЦ Вета»

т./ф. (473) 277-48-36, 251-20-12

veta@veta.ru

18–20 Петерфуд (международноя продовольственная выставка)Санкт-Петербург, ВК «Ленэкспо»

Орг.: КВК «ИМПЕРИЯ»

т./ф. (812) 327-49-18

imperia@imperiaforum.ru

20–22 BAF (балтийская выставка пищевых продуктов и напитков)Вильнюс (Литва)

Орг.: ВЦ Litexpo

т. (370 5) 268-68-36

baf@litexpo.lt

24–27 БашПродЭкспо. Урал упа-ковкаУфа

Орг.: ВЦ «Башэкспо»

т. (347) 256-51-80, ф. 256-59-04

info@bashexpo.ru

25–27 UzProdExpo (выставка про-дуктов питания и пищевой промыш-ленности)Ташкент (Узбекистан)

Орг.: IEG Uzbekistan

т. (998 71) 238-59-88

info@ieguzexpo.com

Уважаемые рекламодатели!

Ваша реклама в наших журналах –

самый кратчайший и надежный путь

на российский холодильный рынок!

Dear advertisers!

Your advertisement in our magazines

is the shortest and most reliable way

to Russian refrigeration marlet!

Publishing house «Kholodilnaya Tekhnika» issues magazines:

«ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА» – основан в 1912 г.

Всероссийский ведущий межотраслевой научно-технический и информационно-аналитический

ежемесячный журнал, широко известный в странах СНГ и за рубежом, в области производства и

использования искусственного холода во всех отраслях промышленности и АПК, в торговле (торговые сети,

холодильные склады, рефтранспорт, логистика), кондиционировании и вентиляции, криогенной технике.

«KHOLODILNAYA TEKHNIKA» – founded in 1912.

All-Russian leading inter-branch scientific-technical and informational-analytical monthly magazine well-

known in countries of CIS and foreign countries in the field of production and application of artificial refrigeration

in all branches of industry, agro-industrial complex, in trade (trade networks, refrigerated stores, refrigerated

transport, logistics), air conditioning and ventilation, cryogenic engineering.

«МИР МОРОЖЕНОГО И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ» – издается с 1999 г.

Единственный в этой области в России и странах СНГ информационно-аналитический и практический

двухмесячный журнал о современных технологиях и технике производства, хранения, транспортировки,

реализации мороженого и быстрозамороженных продуктов, о сырье, ингредиентах, упаковке, холодильном

оборудовании, складах, логистике.

«The world of ice cream and quick-frozen foods» – published since 1999.

The only in this field in Russia and countries of CIS informational-analytical and practical bi-monthly

magazine about modern technologies and technique of production, storage, transport, selling of ice cream and quick-

frozen foods, about raw materials, ingredients, package, refrigerating equipment, warehouses, logistics.

ЖУРНАЛЫ РАСПРОСТРАНЯЮТСЯ

По подписке – в России, странах СНГ, за рубежом.

Доставляются в органы законодательной и исполнительной власти.

Направляются на конгрессы, конференции, семинары, выставки.

THE MAGAZINES ARE DISTRIBUTED

On a subscription basis – in Russia, countries of CIS, foreign countries.

Delivered to the State and executive bodies of Russia.

Distributed – during congresses, conferences, seminars, exhibitions.

«ВЕСТНИК МЕЖДУНАРОДНОЙ АКАДЕМИИ ХОЛОДА» – издается с 1998 г. Международный научно-теоретический еже квартальный журнал о научно-технических разработках по всем направлениям холодильной, криогенной техники и технологии, по кондиционированию воздуха, рабочим веществам, проблемам экологии, энергосбережения.

«VESTNIK OF INTERNATIONAL ACADEMY OF REFRIGERATION» – published since 1998.The international scientific-theoretical quarterly magazine about scientific and technical developments on all the directions of refrigeration, cryogenic engineering and technology, air conditioning, working fluids, problems of ecology, energy saving.

ПОДПИСКА

Индексы в каталогe «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать»

48551 (на полугодие), 79889 (на год) для России; 33170 (на полугодие), 33180 (на год) для стран СНГ и Балтии

Непосредственно через редакцию по тел./факсу: (812) 315-37-78, 571-69-12 или e-mail: vestnikmax@rambler.ru

Адрес МАХ и редакции журнала: Россия, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, МАХ

ПОДПИСКА

Индексы: 71656 (ХТ), 48611 (МБП) в каталоге «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать»,

12545 (ХТ) в каталоге российской прессы «Почта России», 27918 (ХТ) в объединенном каталоге «Пресса России».

Непосредственно через Издательский дом по тел.: (495) 607-24-26, 607-11-45, тел./факс: (495) 607-20-66,

e-mail: holodteh@ropnet.ru http://www.holodteh.ru

Подписку на электронную версию журнала «Холодильная техника» могут оформить физические и юридические лица

в Научной электронной библиотеке eLIBRARY. Физическим лицам предоставляется возможность подписаться на отдельные статьи

тел.: +7 (495) 544-24-93, e-mail: sales@elibrary.ru, http://elibrary.ru

ISSN 1606–4305