TECNOLOGIA DE BEBIDAS

Professora: Georgia Maciel

1. INTRODUÇÃO

O Brasil possui clima e solo favoráveis ao desenvolvimento da agricultura.

Produção industrial agrega valor

Melhoria na qualidade e diminuição de custos

Produtores Poder público Consumidor

2.0 LEGISLAÇÃO

O Decreto 99.066/90, que regulamenta a lei7.678/88, dispõe sobre a produção,circulação comercialização do vinho e dos derivados da uva do vinho

DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de

bebidas.

2.1 Definições

Bebidas: todo produto industrializado, destinado a ingestão humana, em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica.

Matéria prima: toda substância que para ser utilizada como bebida necessita sofrer, em conjunto ou separadamente, tratamento e transformação.

Ingrediente: toda substância, incluídos os aditivos, empregada na fabricação ou preparação de bebidas, e que esteja presente no produto final, em sua forma original ou modificada.

2.1 Definições

Lote ou partida: quantidade de um produto em um ciclo de fabricação, identificado por número, letra ou combinação dos dois, cuja característica principal é a homogeneidade.

Prazo de validade: o tempo em que o produto mantém suas propriedades, quando conservado na embalagem original e sem avarias, em condições adequadas de armazenagem e utilização.

2.2 Registro de estabelecimentos e bebidas O registro tem validade Nacional e deve ser

renovado a cada 10 anos.

Documentos necessários

Formulário fornecido pelo MAPA;

Planta baixa, assinada por engenheiro;

Memorial das instalações e dos equipamentos;

Anotação de responsabilidade técnica expedidos pelo Conselho Profissional.

Cópia da Inscrição estadual do CNPJ e do contrato social

Certidão negativa de Dívida Ativa da união.

A aprovação do registro se dá mediante inspeção

2.3 Padronização de Bebidas

Deve conter a matéria prima natural responsável pela sua característica;

A bebida que contem corante e aromatizante artificiais é considerada colorida ou aromatizada artificialmente;

São classificadas em alcoólica e não alcoólica;

A bebida não alcoólica pode ser adicionada de vitaminas, de sais minerais e de outros nutrientes.

A bebida é considerada propositalmente alterada quando: Tiver sido adicionada de substância modificada de

sua composição;

Contiver aditivo não previsto em legislação específica;

Tiver seus componentes total ou parcialmente substituídos;

Tenha sido aromatizada, colorida ou adicionada de substância estranha, destinada a ocultar defeitos ou aparentar qualidade superior ao real;

Induzir a erro quanto a sua origem, natureza, qualidade, composição e característica própria;

Apresentar composição diferente do registro e do rótulo;

Tiver sido modificada sem autorização do MAPA .

2.4 Rotulagem de Bebidas O Rótulo deve conter: O nome do produtor ou fabricante, do padronizador do engarrafador e

do importador; O endereço do estabelecimento de industrialização ou de importação; O número do registro do produto no Ministério da Agricultura ou o

número do registro de estabelecimento importador quando a bebida é importada;

A denominação do produto; A marca comercial; Os ingredientes; A expressão “Indústria Brasileira”, por extenso ou abreviada; O conteúdo, expresso na unidade correspondente de acordo com

normas específicas; A graduação alcoólica, por extenso ou abreviada, expressa em

porcentagem de volume alcoólico; O grau de concentração e forma de diluição, quando se tratar de

produto concentrado; A forma de diluição, quando se tratar de xarope, preparado líquido ou

sólido para refresco ou refrigerante; A identificação do lote ou da partida; O prazo de validade; A frase de advertência, quando bebida alcoólica, conforme

estabelecida por lei específica

2.4 Rotulagem de Bebidas

Na declaração de aditivos devem ser indicados a sua função principal e seu nome completo ou seu número no INS( Sistema Internacional de Numeração – Codex Alimentarius FAO/OMS)

A bebida que contiver matéria-prima natural e for adicionada de corante e aromatizante artificiais, em conjunto ou separadamente, deve conter em seu rótulo “colorida artificialmente” ou “Aromatizada Artificialmente”, de forma legível e contrastante, com caracteres gráficos em dimensão mínima correspondendo a um terço da maior letra do maior termo gráfico usado para os demais dizeres, excetuando-se a marca.

Instrução Normativa 05, de 31 de março de 2000

Estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de elaboração para bebidas e vinagres, elaborados/industrializados para consumo humano.

Prédio (localização, vias de transito interno,construção, impedimento a pragas, local para armazenamento de resíduo antes de sua eliminação, eliminação de efluentes e águas residuais);

Instalações (impedimento a contaminação cruzada,iluminação,ventilação,instalação para limpeza e desinfecção dos utensílios de trabalho, setor para guarda de produtos devolutos, rede de distribuição elétrica);

Área de manipulação (piso, paredes, teto,janelas,portas, iluminação artificial);

Instrução Normativa 05, de 31 de março de 2000

Área de armazenamento(matéria-prima e produto acabado, embalagem,substâncias perigosas,produtos de limpeza e higiene);

Equipamentos e utensílios(material de constituição, forma e estrutura de construção, equipamentos e utensílios destinados a matérias não comestíveis e resíduos, locais refrigerados, estrados);

Instrução Normativa 05, de 31 de março de 2000

Vasilhame para acondicionamento;

Vestiários, sanitários e banheiros;

Água;

Uniforme;

Transporte;

Registro de estoque;

Matéria-prima.

Pesquisa no site do MAPA as legislações vigente

FERMENTAÇÃO

Profa. Georgia Maciel

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Introdução

Histórico da Fermentação: Pão e bebidas alcoólicas

Importância; As Bebidas Alcoólicas: - Fermentadas: baixos teores de álcool; - Destiladas: Altos teores de álcool.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

A fermentação é um processo de liberação de

energia que ocorre sem a participação do oxigênio

(processo anaeróbio). A fermentação compreende um

conjunto de reações enzimaticamente controladas,

através das quais uma molécula orgânica é degradada

em compostos mais simples, liberando energia. A

glicose é uma das substâncias mais empregadas pelos

microorganismos como ponto de partida na

fermentação.

Hexoquinase

Fosfoglicose isomerase

Fosfofrutoquinase

Aldolase A Triose fosfato isomerase

Gliceraldeído – 3-fosfato desidrogenase

Fosfoglicerato quinase

Fosfoglicerato mutase

Enolase

Piruvato quinase

Resumindo:

Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido

pirúvico produzidas são convertidas em álcool etílico (também

chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2

e a formação de duas moléculas de ATP.

Microbiota envolvida na Fermentação:

Microbiota Natural (selvagem): Saccharomyces, Kloeckera, Pichia, Kluyveromyces, diversas espécies de Cândida

Microbiota Selecionada: Leveduras liofilizadas

Saccharomyces cerevisiae:

Aeróbio facultativo;

Região do citoplasma;

Enzimas glicolíticas;

Qualidade da bebida;

Objetivo primordial.

Pé de Cuba:

Pé de cuba Selvagem;

Pé de Cuba de Leveduras Selecionadas.

Fermentos utilizados:

Naturais;

Prensados;

Mistos;

Secos (granulados).

Processo Fermentativo: Fermentação Preliminar: é uma fase

curta para adaptação da levedura ao meio- fase lag;

Oxidação do Piruvato em CO2 e H2O (respiração);

Multiplicação das Leveduras;

Não há produção de álcool;

Elevação da Temperatura;

• Fermentação Principal:

Inicia-se quando o O2 do mosto termina, caracterizando-se pelos seguintes aspectos:

Diminuição da multiplicação celular das leveduras;

Intensa produção de álcool;

Elevação da temperatura;

Formação de espumas.

• Fermentação Complementar:

Há consumo de açúcares que ainda estão disponíveis;

Redução da temperatura;

Desprendimento de gás carbônico, em virtude da menor formação de etanol;

• Fatores que interferem na Fermentação Alcoólica:

Deficiência Nutricional da Matéria-prima;

Aeração: oxidação dos carboidratos por respiração estimulando a multiplicação intensa;

Concentração de Açúcares;

pH: 4 à 5 ;

Temperatura: 26 à 35ºC;

Microrganismos contaminantes: fermentação acética,lática, butíríca, dextrânica e levânica.