introduÇÃo a confeitaria artistica
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INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA.
FONDANT / PASTA AMERICANA / PASTA
DE AÇÚCAR
A pasta americana, também conhecida
como fondant ou pasta de açúcar, é a cobertura
mais utilizada em bolos de casamento. Na maioria
das vezes, vemos na cor branca, mas há uma
infinidade de cores. Sua consistência mais sólida
proporciona ao bolo um efeito liso perfeito. Feita
basicamente de açúcar, glicose, gelatina incolor e
glicerina, não é recomendado que ele ficasse sob-
refrigeração, pois necessita de cuidados com a
umidade.
VANTAGEM:
Além de ser a cobertura com melhor acabamento estético, o fondant conserva o bolo durante todo o casamento, sem precisar de refrigeração, e não derrete. “A pasta americana tem o melhor acabamento visual dentre todas as coberturas e permitir a aplicação de flores e todo tipo de decoração”. DESVANTAGEM:
”A grande desvantagem do fondant é que ela não é tão gostosa quanto as outras coberturas, mas o que sempre explico para as clientes é que a parte interna do bolo é que deve ser comida e muitas vezes mando caldas diversas à parte”.
BUTTERCREAM
O butttercream – ou creme de manteiga, em
português – é uma das coberturas de bolos de
casamento mais populares nos Estados Unidos
(por isso que vemos tanto nos blogs americanos!).
Sua textura é cremosa, suave e um tanto
gordurosa. Para casamentos ao ar livre, é
importante tomar cuidado com o calor e a
umidade, pois a cobertura pode derreter.
VANTAGEM:
O buttercream pode ser usado em dois momentos: como uma camada pra nivelar o bolo antes de receber a pasta americana ou como decoração final. “Saboroso, é
uma ótima alternativa para cobrir bolos e deixá-los com a carinha ‘home made’”.(feito em casa)
DESVANTAGEM:
”Infelizmente o buttercream não agrada muito o paladar brasileiro, pois contém muita manteiga, além de não conservar tanto o sabor do bolo quanto o fondant.
Outra desvantagem é que ele não resiste tanto ao calor”.
MERENGUE
Há, basicamente, três tipos de merengues: o
francês, o suíço e o italiano. O francês é bem
leve e delicado, muito usado para confeitar. O
suíço é mais firme que o francês, mas não é tão
estável quanto o italiano. Já o merengue italiano
(marshmallow) é o mais firme e o mais indicado
para coberturas.
VANTAGEM:
“O merengue tem uma cara mais ‘desarrumada’, dando um acabamento mais rústico ao bolo, o que pode ser bastante interessante. Além de ser delicioso.”
DESVANTAGEM:
“Os merengues não aguentam muito o calor e qualquer outra decoração feita de açúcar que é aplicada sobre essa superfície tem grande possibilidade de estragar (melar). Não são indicados para regiões ou dias muito quentes, por conta da pouca
durabilidade fora de refrigeração“.
GLACÊ REAL
Antes de Kate e William, todos os bolos de
casamentos reais na Inglaterra foram cobertos e
decorados com glacê real (o de Kate e William foi
coberto com pasta de açúcar). Feita à base de clara
de ovo, suco de limão e açúcar de confeiteiro, a
glacê real é usada principalmente para criar
detalhes precisos que devem se manter firmes.
VANTAGEM:
“É uma glacê que quando seca fica bem rígida. Se bem coberto, o bolo com glacê real fica reto, com um liso perfeito. Por ser mais fluída na hora da aplicação,
permite fazer detalhes decorativos que a pasta americana não permite.” DESVANTAGEM:
Não é recomendado cobrir o bolo direto com essa glacê, pois ela pode melar, uma vez que absorve a umidade do bolo. Por “isso, ela sempre recebe uma camada de
marzipã antes – e nem todo mundo gosta de marzipã no Brasil”. Por ser “mais difícil de trabalhar, exige muita prática do confeiteiro.”
CHOCOLATE
O chocolate é uma versão, digamos “moderninha”
de cobertura. Com uma camada mais durinha em
volta do bolo, pode ganhar diversos sabores.
VANTAGEM:
“Nessa versão, o bolo é sempre ‘apetitoso’ - por inteiro!” DESVANTAGEM:
“A superfície frágil do chocolate não permite que trabalhemos tantos detalhes decorativos quanto a pasta americana, por exemplo, mas ainda podemos colocar
fitas, noivinhos no topo e alguns enfeites.”
BOLO ABERTO
Apesar de não levar cobertura, o bolo aberto (ou bolo
desconstruído) virou tendência depois do casamento de
Hillary Duff e, por isso, não poderia deixar de estar
aqui. Além de estar ganhando cada vez mais espaço em
casamentos, também pode ser uma boa escolha para um
chá de cozinha ou festa de noivado.
VANTAGEM:
“Os bolos abertos são delicados e divinos! Como podemos ver o pão de ló fofinho e o recheio, eles enchem os olhos e abrem o apetite! Além disso, são muito
aromáticos.” DESVANTAGEM:
Uma desvantagem, não tão grave, é que o bolo precisa ser montado na hora, por dois motivos:
1) pois transportá-lo já montado seria bastante arriscado . 2) para que seja servido bem fresquinho, já que por estar exposto, ele seca mais
rápido.”
COBERTURAS. (receitas)
*PASTA AMERICANA.
O ideal é comprar pronto, devido a sua estabilidade e praticidade, mas se quiser
fazer... Segue a receita abaixo.
Ingredientes:
.1 kg de açúcar impalpável (açúcar especial encontrado em lojas de artigos de
festa)
.1 colher (sopa) de gelatina em pó incolor
.1/2 de xícara (chá) de água gelada;
.1/2 xícara (chá) de glicose (à venda em lojas de artigos de festa)
. 2 colheres (sopa) de glicerina (à venda em lojas de artigos de festa)
.1 colher (chá) de essência incolor de sua preferência
Modo de preparo:
Em uma tigela grande ponha o açúcar e faça um buraco no meio. Reserve. Hidrate
a gelatina com a água e deixe descansar por cinco minutos. Aqueça a gelatina, sem
deixar ferver, e junte a glicose e a glicerina. Mexa até ficar homogêneo. Adicione
a essência e despeje no açúcar. Misture bem e trabalhe a massa com as mãos até
que fique dura e elástica. Se a mistura estiver grudando nas mãos adicione mais
açúcar. Enrole como uma bola e envolva em filme plástico. Ponha dentro de um
recipiente plástico bem tampado e deixe descansar por oito horas antes de usar.
Para colorir, use corante em gel, em pequenas quantidades.
BUTTERCREAN.
Ingredientes.
1 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
6 a 8 xícaras de açúcar de confeiteiro (peneirado)
1/2 xícara de leite
-1 colher de chá de essência de baunilha
Bata na batedeira a manteiga, por cerca de 2 a 3 minutos, até que ela fique
cremosa e macia.
Acrescente 6 xícaras de açúcar de confeiteiro, o leite e a essência batendo em
velocidade baixa e desligue quando a mistura ficar clara e fofa.
Caso queira deixar mais consistente, adicione aos poucos as outras 2 xícaras de
açúcar, até alcançar o ponto desejado.
MERENGUE ITALIANO.
Ingredientes:
- 360 g de açúcar;
- 5 claras;
- 400 ml de água.
Modo de preparo:
1. Coloque o açúcar e a água em uma panela e, em seguida, misture-os, até
dissolver totalmente o açúcar.
2. Quando isso acontecer, leve a panela para o fogo, onde deverá permanecer até
a calda atingir o ponto-bolha, o que ocorre quando a temperatura da calda fica em
torno de 116°C.
Atenção!
Depois de colocar a calda no fogo, não mexa mais para evitar que ocorra a sua
cristalização. Para saber se a calda atingiu o ponto desejado, quando a calda
começar a borbulhar intensamente, pegue um instrumento que tenha uma
argolinha na extremidade, mergulhe na panela, e retire em seguida. Sopre
levemente sobre a parte do instrumento que foi mergulhado na calda e, se formar
uma bolha, o ponto-bolha terá sido alcançado. Se você não tiver um termômetro
para medir a temperatura da calda, esse teste pode ser facilmente utilizado para
determinar o ponto da calda.
3. Quando a calda atingir o ponto, desligue o fogo e transfira a panela para um
recipiente contendo um pouco de água fria. Faça isso rapidamente, apenas para
dar um choque térmico e evitar que a temperatura da calda continue aumentando.
4. Quando a calda estiver bem próxima de atingir o ponto, coloque as claras em
uma batedeira. Ligue o equipamento em alta rotação e deixe bater até as claras
atingirem o ponto de neve. As claras só podem ser batidas quando a calda estiver
quase pronta, para não perder o ar que será incorporado pela batedeira.
5. Quando isso acontecer, comece a adicionar a calda de açúcar em fio. Faça isso
de forma bem suave, para que a calda não expulse o ar que foi incorporado.
Mesmo depois de adicionar a calda, deixe a batedeira funcionando em alta
rotação para reduzir a temperatura do merengue, a qual aumenta devido à adição
de calda quente.
6. Enquanto a batedeira estiver ligada, aproveite e adicione uma essência a seu
gosto, mas que combine com o sabor do bolo.
7. Quando o bowl amornar, e a mistura estiver com um aspecto acetinado, o
merengue italiano estará pronto para ser utilizado.
GLACE REAL.
O ideal é usar o pó para merengue, que além de ser mais estável, é mais pratico,
mas caso queira um caseiro, segue a receita.
Ingredientes:
- 1 kg de açúcar impalpável;
- 4 claras em temperatura ambiente;
- 3 g de ácido cítrico.
Atenção!
A quantidade de açúcar prescrita na ficha técnica do glacê real, que é de um
quilograma, pode variar, para mais ou para menos, dependendo do tamanho das
claras que serão utilizadas. Assim, quanto maiores forem as claras utilizadas,
maior será a quantidade de açúcar necessária para o glacê real atingir o ponto
ideal. Por outro lado, se as claras utilizadas forem pequenas, significando que o
volume de líquido destas também é pequeno, menor será quantidade de açúcar
necessária para o glacê atingir o ponto ideal.
Modo de preparo:
1. Monte a raquete na batedeira e, em seguida, coloque as claras e um pouco do
açúcar impalpável. Deve-se utilizar uma raquete na batedeira, porque a massa é
bem pesada e não pode incorporar muito ar.
2. Feito isso, ligue o equipamento regulado para funcionar na rotação
intermediária. Enquanto a batedeira vai funcionando, vá colocando mais açúcar
impalpável, com uma colher.
3. Fique bem atento ao aspecto da mistura e, quando a mistura apresentar uma
coloração muito parecida com a de creme de leite, desligue a batedeira e adicione
o ácido cítrico.
4. Feito isso, ligue novamente a batedeira em rotação média e continue
adicionando o açúcar impalpável. Quando a massa começar a ficar mais pesada,
aumente a rotação da batedeira e continue adicionando açúcar impalpável. Faça
isso até a massa ficar firme e sem brilho. Se a massa ficar brilhante, o glacê vai
demorar mais tempo para secar, quando for utilizado nas decorações.
5. Quando isso acontecer, cubra o recipiente com um tecido levemente
umedecido para evitar que o glacê resseque. Nessas condições, reserve o glacê
até o momento de utilizá-lo. Quando acondicionado em potes herméticos, o glacê
real dura até três dias na temperatura ambiente.
* Para o Glacê Real (Pó de Merengue)
Preparo do Glacê Real: Na batedeira, por o pó de merengue e água aos poucos
sempre mexendo com o pão duro, até atingir o ponto de mingau duro. Use a
batedeira na velocidade de media para baixa com o batedor “Raquete” por cerca
de + ou – 10 minutos até atingir o ponto firme. Caso seja necessário, acrescente +
03 colheres (sopa) de pó de merengue.
*Depois de pronto o glacê real deverá ser cobertos com filme plástico para que
não resseque ou mele.
* Para colorir o glacê use corante em gel sempre em pequenas quantidades
somente a quantidade que for usar, lembrando sempre de espatular (mexer) o
glacê para que mantenha o ponto.
*Mantenha um pano úmido e uma esponja para limpar os bicos de confeitar.
GLACES PARA DECORAÇÃO.
Para flores com pétalas em pé.
1 colher(chá) de aroma de baunilha.
5 colheres(sopa) de leite ou água.
2 xícaras(cha) de gordura hidrogenada.
1 colher(sopa) de pó para merengue.
450g. de açúcar de confeiteiro.
1 pitada de sal.
Peneire junto o pó para merengue e o açúcar, reserve.
Bata a gordura hidrogenada, o aroma, o leite (água),até obter um
creme.Gradativamente,junte os ingredientes secos e misture em velocidade
média,até que todos ingredientes estejam bem incorporados.Bata por mais um
minuto até que fique cremoso.
Utilize para treinar os pontos com esse glacê. Se necessário, acrescente água.
BICOS DE CONFEITAR.
Os Bicos de Confeitar, que são pequenos cones de metal (inox) ou plástico, com
diferentes acabamentos nas pontas.
Utilizados por confeiteiros desde os tempos antigos, hoje se encontra no
mercado mais de 300 modelos de bicos. Alguns deles se tornam indispensáveis
para a confeitagem de bolos.
Os bicos podem ser reconhecidos pela numeração ou pelo nome da classe à qual
pertence. Os nomes das classes relacionam o bico com seu acabamento ou com a
função que cumprem.
São eles:
Perlê – Tem acabamento redondo liso. São indispensáveis para fazer trabalhos no
sistema de pressão.
Pitanga – Tem acabamento em forma de estrela. Permite a decoração de um bolo
inteirinho, fazendo uma estrela ao lado de outra.
Pétala – São usados para fazer as pétalas da maior parte das flores em glacê
real.
Babado-São bicos especiais para fazer babados. Dentre eles há duas famílias: uns
são lisos e outros serrilhados.
Serra - Dentro da classe dos bicos serra vão encaixar os retos e os perlês
riscados.
Folha – Apesar de serem apropriados para fazer folhas, estes bicos podem ser
utilizados com movimento de concha e zigue-zague.
Flores – De diferentes modelos, são reconhecidos por terem um prego no meio.
Formam flores simples, mas rápidas e fáceis de fazer.
Chuveirinho – Parecem com um dedal e são apresentados em dois tamanhos.
Servem para imitar grama, pêlos de animais ou cabelos de palhaço.
Curvos – São utilizados tanto para a realização de bolos como para acabamentos
em geral.
Dois fios: Ornamentação de superfície lisa dá um aspecto bonito com paralelismo
ou entrecrusamento dos fios, imitação de ripas, vitrais e papel pautado.
Telhado: Castelo, quiosque, casinha.
Cordão Rei: Arremates das bordas dos bolos, bandejas e tabuleiros.
PONTOS.
Ponto Concha.
Com o saco de confeitar, o glacê real tingido de rosa e o bico serra diagonal
nº723, decore a parte inferior do bolo de baixo, fazendo movimentos para cima
com pontos conchas. Para fazer cada concha, pressione o saco de confeitar,
puxando um pouco para cima, até conseguir uma concha, pare de apertar e puxe.
Repita esses movimentos em sequência até completar toda a volta do bolo.
Em seguida, utilize o bico pitanga nº41 com o glacê tingido de rosa mais escuro
para decorar o centro de cada concha. Pressione e puxe delicadamente de modo a
fazer pequenas pitangas.
Ponto Cordão.
Faça os cordões com o bico perlê nº30. Os movimentos são arqueados para baixo
e o bico só encosta no bolo no início e no final do cordão. Note que a simetria é
fundamental.
Trabalhe o detalhe entre os cordões com o bico serra diagonal nº723. Faça um
ponto concha na vertical com movimentos de cima para baixo entre os cordões.
Aperte o saco de confeitar, obtenha uma concha, pare de apertar e puxe.
Utilize o bico perlé nº30 para compôr os detalhes sob o ponto concha. Note que
são gotas sucessivas, e é necessário apertar e puxar o saco de confeitar, parar
de pressionar e puxar para definir o formato.
Ponto Concha Inversa.
Trabalhe o último andar do bolo com o bico flor especial nº921. Faça uma concha
para cima e outra para baixo, com movimentos alternados (um voltado para cima e
o outro para baixo). Lembre-se de apertar o saco de confeitar até conseguir a
concha, parar de apertar e puxar.
Ponto Concha 2.
Decore a base entre os dois bolos com o bico pitanga nº22. Pressione e puxe de
maneira a compôr uma sequência de conchas. Para isso, aperte o saco de
confeitar até conseguir uma concha, pare de apertar e puxe. Repita essa
sequência de movimentos até completar toda a base.
Em seguida, utilize o bico folha nº056 com o glacê rosa escuro. Trabalhe a frente
do ponto concha definindo pequenas folhas horizontais. Para isso, pressione o
saco de confeitar até compôr uma folhinha, pare de apertar e puxe.
Dicas:
1. Ao fazer os pontos com os bicos de confeitar, é muito importante parar de
apertar o saco primeiro para depois puxa-lo. Caso contrário, o glacê continuará
saindo pelo bico enquanto você puxa o saco de confeitar, e então, o trabalho
ficará deformado.
2. Para que os pontos fiquem uniformes e sigam a linha desejada, é muito
importante segurar o saco de confeitar com as duas mãos: uma próxima ao bico e
a outra mais em cima. Assim, você consegue mais firmeza e precisão nos
movimentos.
Ponto Plissado.
Para fazer o efeito plissado, aperte o saco de confeitar, fazendo movimentos
curtos de vaivém e sobrepondo os pontos. Faça movimentos sucessivos para
compor todo o acabamento. Utilize o bico pétala nº401 no saco de confeitar.
Ponto Babado.
Com o bico pétala nº401, aperte o saco de confeitar e deslize-o no bolo em
formato de meia lua. Quando chegar no fim pare de apertar, e puxe.
Ponto "E".
Utilize o bico pétala nº21E, e trabalhe fazendo movimentos de apertar, girar,
parar de apertar e puxar. Note que o resultado é a letra "e" minuscula.
Ponto Pérola.
Utilize o bico perlê nº21E. Posicione o saco de confeitar na vertical e aperte-o
até formar uma bolinha. Pare de apertar, puxe, e inicie uma nova bolinha ao lado.
Ponto Gota.
Com o bico perlê nº 21E, aperte o saco de confeitar até obter uma bolinha e,
ainda apertando levemente, puxe-o um pouco para o lado formando a gota. Pare
de apertar e puxe, reiniciando a próxima gota ao lado.
Ponto Vírgula Invertida.
Utilize o bico pitanga nº 22, aperte o saco de confeitar e componha as vírgulas
alternadas. Ao final de cada vírgula, pare de apertar e puxe, reiniciando a
próxima vírgula a partir da base da anterior.
Ponto Arabesco
Utilize o bico perlê nº21E. Aperte, movimente o bico como se fosse formar a
letra "s", pare de apertar e puxe. Faça um arabesco ao lado do outro. Tome
cuidado para manter pressão constante. Assim, os trabalhos sairão do mesmo
tamanho.
Ponto "U"
Com o bico pétala nº401, faça os seguintes movimentos: aperte o saco de
confeitar, puxe-o para baixo e volte-o para cima, formando a letra "U". Ao final
de cada letra, pare de apertar e puxe, iniciando novo ponto em baixo.
Ponto Espiral
Com o bico pitanga nº22, faça movimentos circulares em forma de espiral. Para
isso, pressione o saco de confeitar e componha um ponto de interrogação. Pare de
apertar e puxe, reiniciando um novo ponto na base do anterior.
Ponto Pitanga
Utilize o bico pitanga nº22, e componha as pitangas. Para isso, aperte o saco de
confeitar até forma uma pitanga, pare de pressionar e puxe. Faça pitangas uma
ao lado da outra.
Ponto Flor de Ervilha.
Utilize o bico pétala nº401, aperte o saco de confeitar e faça movimentos em
ondas: uma no meio, uma a esquerda e a outra a direita. Ao final de cada onda,
pare de apertar e puxe.
Ponto Onda com Folha.
Utilize o bico folha nº007, pressionando o saco de confeitar faça movimentos
vaivém, pare de apertar e puxe. Reinicie os mesmos movimentos em seguida, até
completar o acabamento.
Ponto Zigue-zague com Folha.
Use o bico folha nº007 em movimentos ondulados. Para isso, aperte o saco de
confeitar continuamente e de forma uniforme, puxando-o para cima e para baixo,
para obter babados idênticos.
Ponto Babado com Folha.
Com o bico folha nº007, faça movimentos em zigue-zague, apertando o saco de
confeitar de forma contínua e uniforme.
Ponto Folha Contínuo.
Use o bico folha nº007, e aperte até consegui uma folha, pare de apertar e puxe.
A próxima folha deve começas na base da anterior. Tome cuidado para fazer
sempre movimentos retilíneos.
Bicos para Flores Instantâneas.
Estas são as flores mais fáceis para serem feitas por decoradores iniciantes. O
número das aberturas na extremidade do bico determina o número de pétalas que
a flor terá. Cada bico de flor pode produzir dois tipos diferentes de flores:
simples ou torcidas. As flores miosótis não devem ser feitas diretamente sobre o
bolo. Algumas delas formam um buraquinho no miolo. Os bicos pequenos são os
números 107,108,129, 224, 225, os médios os 109, 131, 140, 190, 191, 194, 195 e
os para flores grandes 1B,1C,1E,1G, 2D, 2E e 2F (pág. 88).
SACOS DE CONFEITAR.
Existem 3 tipos de sacos(manga) de confeita:
Leves: Resistentes, feito de poliéster. Possui revestimento especial, evitando que
o glacê vaze. É o indicado para iniciantes.
Descartável: Feito de plástico. Muito útil para decoração.
Impermeável: Feitos de papel impermeável. Usados para pequenas decorações.
COMO FAZER UM SACO DE CONFEITAR COM PAPEL
MANTEIGA.
Estes cones são úteis para utilizar com chocolate ou glacê real. São fácil de
fazer e econômico. Depois de usar é só jogar fora. E dá até para colocar o bico
dentro.
Com um rolo de papel manteiga dobre as pontas para formar um triangulo. Já vai
dar para 2 cones.
Corte a parte reta.
Com uma faca divida os 2 triângulos.
Deixe a parte maior do triângulo virada para você.
Pegue a ponta do lado direito embaixo e junte com a ponta de cima, passando por
traz.
Faça o mesmo com a ponta esquerda, segurando a parte da frente com os dedos
indicador e polegar. Veja a ponta se formando embaixo.
Agora vai escorregando as pontas em cima para formar um W, e isto fará com
que o bico fique bem fechado embaixo.
Quando estiver na posição correta (o bico embaixo fechado) dobre as pontas
para dentro para segurar o formato.
Coloque o glacê ou chocolate derretido dentro e feche, dobrando em cima. Não
coloque muito, no máximo até a metade.
Corte o bico do tamanho desejado e utilize.
MATRIZ.
Permite trocar os bicos, sem ter que trocar o saco de confeitar.
COLOCANDO BICOS E MATRIZ.
Você pode inserir somente o bico – cortando a ponta do saco para que ele saia,
mas ainda segure lá dentro – ou usar o acoplador de bicos. Se o tiver, você o
coloca primeiro dentro do saco e o bico vai por fora. Por fim, você fecha com a
segunda parte do acoplador, para segurar o bico no lugar.
O acoplador é ótimo se você vai usar bicos diferentes com a mesma cobertura, já
que é só desatarraxar e colocar outro no lugar. Porém, se estiver usando um bico
só, pode colocar ele lá sem acoplador que dá certo do mesmo jeito.
Enchendo com a cobertura.
Tentei de várias formas, mas o mais fácil para colocar a cobertura dentro do
saco é dobrá-lo para fora. Se precisar, coloque a ponta dele em um copo alto e
puxe as laterais para baixo. Eu faço isso usando minha mão em forma de copo
mesmo, acho mais fácil.
Nunca encha mais do que 3/4 do saco, especialmente se ele for bem grande. Você
não vai conseguir manejá-lo facilmente, corre o risco de a cobertura escapar por
cima e sua mão vai doer por causa da pressão que você precisará colocar para a
cobertura sair.
Quando terminar de encher empurre a cobertura para baixo totalmente, feche o
saco e torça em um rabinho o que sobrar em cima. Se quiser, use uma liga de
borracha para segurar bem.
Como segurar
Para destros, sua mão direita exerce a pressão para expelir a cobertura e
também move o saco enquanto a sua esquerda serve de “guia” e estabilizador. O
contrário para canhotos.
Isso, claro, pode ser diferente para você. Experimente. Se achar que se sente
mais seguro com o inverso, é só trocar.
Como limpar
Se estiver sujo de buttercream, esquente um pouco de água e derrame nas
paredes do saco, depois lave com detergente sem perfume. Se estiver sujo de
alguma cobertura com chocolate, não deixe de molho na água. Chocolate em
contato com água endurece e fica ainda mais difícil de tirar!
COMO SEGURAR O SACO DE CONFEITEIRO.
Com o saco de confeiteiro cheio, segure a parte de trás com uma mão, fechando o
saco, e com a outra aperte o conteúdo para baixo, levando para ponta. Agora,
torça a parte de trás do saco bem apertado junto ao conteúdo e pressione na
tigela ou em um pratinho para tirar o ar, com isso sairá um pouco do conteúdo.
BICOS.
Todos esses bicos são da Wilton e a numeração que eles criaram os dividem por
formas que podem dar ao doce. São aproximadamente oito tipos: Perlé, Pitanga
Aberta, Pitanga Fechada, Serra, Pétalas, Folhas, Múltiplo e chuveiro, Babados e
Diversos.
*Baseado no site Barra Doce
Perlé: Os mais comuns para fazer contornos, rendas e letras. O bico 230 é ideal
para rechear bombas e cupcakes, pois é maior e pontiagudo. Alugns modelos
devem ser usados com adaptadores maiores
Pitanga aberta: São ótimos para desenhar estrelas e flores, ou mesmo formatos
de concha. Além disso, podem servir para dar acabamentos.
Pitanga fechada: Como o próprio nome já diz, este bico “mais fechado” cria
ranhuras mais fundas. É bom para fazer conchas, estrelas e flor-de-lis.
Serra: O bico serra tem dois lados, um liso e outro serrilhado. Dois, entretanto,
são lisos – os bicos 44 e 45. Podem criar efeito de fitas e ondulados.
Pétalas: Pétalas de flores, plissados, drapeados, e arcos. Com esses bicos, a
decoração do bolo ganha um ar clássico e elegante. Com o nº 126 da Wilton, por
exemplo, você pode fazer rosas grandes. Fica lindo!
Folhas: Para criar o efeito, é preciso controlar bem a pressão feita no saco,
aumentando gradualmente, além de fazer o movimento para frente e para trás
para fazer as ranhuras.
Múltiplo e chuveiro: Como diz o nome, com esse tipo de bico é possível fazer
linhas, cordas, cabelos e estrelas. Para dar o efeito de grama, normalmente é
usado o bico 233; o bico Triple Star é perfeito para preenchimento mais rápido
de áreas grandes.
Babados: São ideais para acabamentos, e produzem efeito de conchinhas além
dos babados tradicionais.
Diversos: Com esses bicos, dá para fazer árvores de natal, corações, conchas,
cordões e babados.
Flores diversas: Geralmente, são divididos em três categorias: pequeno (106-
225), médio (131-194) e grande (195, 2C a 1G). Eles possuem um pequeno pino
preso internamente no centro, que garante o formato da flor. Os bicos grandes
podem ser usados para aplicar massa de biscoito.
O kit Master Tip Set tem 52 bicos, com todas as categorias de bicos acima, com
exceção dos bicos para babados.
MAIS BICOS.
Bicos de Folhas:
Bicos de Flor:
Bico Perle:
Bico Pitanga:
Bico Serra:
FLORES DE GLACE
ROSAS.
Para criar esta linda Rosa você
precisará de:
Base para flores (82-5907)
Bico Nº 124 (0402-0124)
Manga 35,5cm (82-2014)
Matriz pequena (95-2301)
Papel para Flores (0414-0920)
Tesoura para Rosas ( 0417-1199)
Use pinos pequenos, médios e
grandes para criar flores de
tamanhos variados. A chave para
fazer qualquer flor é coordenar o
movimento de girar o pino com a
pressão do glacê para a formação
da pétala. A haste do pino deve
ser segurada entre o seu polegar
esquerdo e o indicador, para que
você possa girar a superfície
chata da cabeça do pino ao mesmo
tempo em que vai formando a flor
com a sua mão direita. Faça rosas
no pino com o glacê real ou com o
glacê de gordura hidrogenada
firme, e com os bicos
especificados para cada flor.
Prenda um quadradinho de papel
manteiga de 5 cm à base do pino
com um pontinho de glacê. Faça a
flor e retire o papel manteiga
junto com a flor.
Faça a base da Rosa
Use o bico 10 ou 12. Segure a
manga de confeitar
perpendicularmente a um ângulo
de 90º em relação a base com o
bico ligeiramente acima do meio
da base do pino. Aperte-a com
bastante pressão, mantendo a
ponta do bico no glacê até você
ter feito uma base redonda cheia.
Diminua a pressão ao mesmo
tempo em que você levanta e
retira o bico da base do pino,
estreitando a base para uma
forma de cúpula. A base é muito
importante para um bom resultado
ao fazer rosas. Verifique que ela
esteja bem presa no pino e que
possa suportar todas as pétalas.
O Botão Central
Use o bico 104. Segure a manga a
um ângulo de 45º em relação ao
pino com a extremidade larga do
bico exatamente abaixo do topo
da cúpula e a extremidade
estreita apontando levemente
para dentro. A parte de trás da
manga deverá estar apontando na
direção do seu ombro. Agora você
tem que fazer 3 coisas ao mesmo
tempo: apertar, levantar o bico
para fora do topo da cúpula,
estirando o glacê em uma faixa de
fita, e girar o pino no sentido
contrário dos ponteiros do
relógio. Afrouxe a pressão à
medida em que você dirige a faixa
de glacê para baixo em volta da
cúpula, sobrepondo o ponto onde
você começou.
Primeira Carreira de três
Pétalas
Segure a manga a um ângulo de
45º com a extremidade da manga
apontando na direção do seu
ombro. Apoie a parte larga do bico
104 no ponto central da base do
botão. Gire o pino no sentido
contrário dos ponteiros do relógio
e mexa o bico para cima e para
baixo no ponto central da base da
flor formando a primeira pétala
da rosa. Recomece um pouco para
trás do fim da primeira pétala e
faça a segunda pétala do mesmo
modo como a primeira. Recomece
um pouco para trás do fim da
segunda pétala e adicione uma
terceira pétala, terminando esta
pétala sobrepondo o começo da
primeira pétala. Agora você tem
um botão de rosa feito em um pino
para usar do mesmo modo como
um botão de rosa feito em uma
superfície plana.
Segunda Carreira de cinco
Pétalas
Apoie a parte larga do bico 104
ligeiramente abaixo do centro de
uma pétala da primeira carreira e
dirija para fora a ponta estreita
do bico apenas um pouco a mais do
que fez na primeira carreira de
pétalas. Aperte e gire o pino no
sentido contrário dos ponteiros
do relógio, movimentando o bico
para cima e para baixo para
formar a primeira pétala da
segunda carreira. Recomece
ligeiramente para trás desta
última pétala e faça a segunda
pétala. Repita este processo para
um total de 5 pétalas, terminando
com a última pétala sobrepondo o
ponto inicial da primeira pétala.
Terceira Carreira de sete
Pétalas
Apoie a parte larga do bico 104
abaixo do centro de uma pétala da
segunda carreira, e outra vez
dirija para fora a ponta estreita
do bico um pouco mais. Aperte e
gire o pino no sentido contrário
dos ponteiros do relógio e
movimente o bico para cima e para
baixo para formar a primeira
pétala. Repita até completar 7
pétalas. Retire do pino o papel
manteiga e a rosa terminada.
Prenda um outro quadrado de
papel manteiga e recomece o
processo.
OUTRAS FLORES.
Antes de tudo, vamos a receita do Glacê Real, que é a matéria prima utilizada
para confecção dessas flores.
Ingredientes:
1Kg de glaçucar;
4 colheres (sopa) de merengue powder;
1 colher (sopa) cheia de cremor tátaro;
Aproximadamente 10 colheres (sopa) de água gelada.
Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes na batedeira. Bata em velocidade baixa. Misture
bem e, em seguida vá aumentando a velocidade da batedeira. Bata de 5 a 10min,
até chegar ao ponto de suspiro firme.
Material utilizado para as flores:
Bicos: Pétala nº 401 e 60, Perlé nº 21E e 80, Folha nº 007, 086 e 56, Pétala Curva
nº18 , Pitanga nº 51, Chuveirinho nº233;
Armador de Flores;
Armador de Lírios;
Arame Encapado;
Pistilo Artificial;
Pincel nº 0;
Fio de Nailon (para compor pistilos menores);
Cartucho de papel;
Glacê Real;
Corante alimentício nas cores: salmão, verde, lilás, amarelo gema, violeta e
laranja;
Corante alimentício em pó na cor amarelo;
Papel alumínio;
Saco de confeitar;
Açucar impalpável;
Corante alimentício em pasta gel na cor violeta;
Fita floral verde.
ROSAS
Tinja o glacê real com o corante salmão e coloque-o no saco de confeitar com bico
pétala nº 401. Inicie a rosa compondo o botão. Para isso, aperte o saco de
confeitar até formar um "montinho" com a ponta cortada, pare de apertar e
puxe. Faça esse trabalho sobre o armador de flor encapado com papel alumínio,
atentando para que o saco de confeitar esteja na vertical.
Em seguida, finalize o botão. Para isso, vá apertando o saco de confeitar e
girando o armador, até completar toda a volta. Pare de apertar e puxe.
Agora, componha três pétalas ao redor do botão, apertando o saco de confeitar e
fazendo movimentos em arcos. Não se esqueça de girar o armador e de parar de
apertar o saco de confeitar antes de puxá-lo, ao final de cada pétala.
Continue a compor mais cinco pétalas, intercalando-as com as anteriores.
Para finalizar, modele mais duas pétalas. Retire o papel alumínio do armador e
deixe secar por 24 horas.
Em outro armador de flor encapado com papel alumínio, componha a corola da
rosa. Para isso, trabalhe com glacê real tingido com corante verde e o bico perlé
21E. Aperte o bico de confeitar até formar uma bolinha, pare de apertar e puxe.
Espete o arame encapado na corola da flor e deixe-a secar por 24 horas.
Passado esse tempo, cole a corola na base inferior da flor. Para isso, aplique um
pouco do glacê na base da rosa e pressione a corola sobre o glacê. Vire a rosa
para baixo e modele as sépalas com o bico folha nº007. Para isso, aperte o saco
de confeitar até compor a base da sépala, continue apertando levemente e desça
até a pétala da rosa. Pare de apertar e puxe.
LÍRIOS
Inicie a composição do lírio, empregando o glacê real branco no saco de confeitar
com o bico folha nº086 e um armador próprio para lírios encapado com papel
alumínio. Para compôr cada pétala, aperte o saco de confeitar, vá puxando-o até a
borda do armador, pare de apertar e puxe. Faça cinco pétalas, uma ao lado das
outras.
Aperte o saco de confeitar no centro das pétalas para compor o miolo da flor.
Espete o pistilo dobrado ao meio no miolo do lírio. Aguarde secagem por 8 horas.
Com o pincel nº0 e corante alimentício em pó na cor amarelo, pinte o miolo da flor.
Enquanto aguarda a secagem da flor, faça as corolas com o glacê real tingido na
cor verde, bico perlé nº21E e armador de flor encapado com papel alumínio.
Espete o arame encapado na base da flor e espere secagem em 24 horas.
Quando estiver seca, cole a corola na base inferior da flor com um pouco de glacê
real.
Vire o lírio para baixo e inicie as sépalas, usando o bico folha nº007 e o glacê real
verde. Para isso, aperte o saco de confeitar até formar a base da sépala e
continue pressionando levemente, descendo até as pétalas do lírio. Pare de
apertar e puxe.
MARGARIDA
Utilize o bico pétala nº401, glacê real branco e armador de flor encapado com
papel alumínio. Para fazer cada pétala da margarida, aperte o saco de confeitar
no centro, puxe-o para ponta e volte-o para o centro, compondo duas linhas bem
próximas. No final de cada pétala, inicie a próxima até compor 12 pétalas.
Com o bico chuveirinho nº 233 e o glacê real amarelo gema, aperte o saco de
confeitar até compor o miolo da flor, pare de apertar e puxe. Retire a flor do
armador juntamente com o papel alumínio e deixe-a secar por 24 horas.
AMOR-PERFEITO
Utilize o bico pétala curva nº 60 e glacê real lilás sobre o armador encapado com
papel alumínio. Inicie, apertando o saco de confeitar e fazendo movimentos em
arco para cada pétala. Ao final do movimento pare de apertar e puxe, iniciando a
próxima pétala ao lado.
Em seguida, faça mais duas pétalas menores, seguindo o mesmo procedimento do
passo anterior e deixando-as sobrepostas às anteriores.
Com o mesmo bico e o glacê real amarelo gema, faça a pétala maior. Para isso,
pressione o saco de confeitar e vá abaixando e levantando o bico até completar
toda a pétala. Quando terminar pare de apertar e puxe.
Com o pincel nº0 e o corante alimentício em pasta gel na cor violeta, faça riscos
aleatórios sobre a pétala amarela. Parta sempre do centro para as extremidades.
Trabalhe com o cartucho de papel e o glacê real verde para determinar o miolo.
Para isso, aperte até forma uma bolinha, retire-a do armador e deixe-a secar por
24 horas.
Enquanto aguarda a secagem da flor, faça as corolas com o glacê real tingido na
cor verde, bico perlé nº21E e armador de flor encapado com papel alumínio.
Espete o arame encapado na base da flor e espere secagem em 24 horas.
Quando estiver seca, cole a corola na base inferior da flor com um pouco de glacê
real verde.
Vire o amor-perfeito para baixo e inicie as sépalas, usando o bico folha nº56 e o
glacê real verde. Para isso, aperte o saco de confeitar até formar a base da
sépala e continue pressionando levemente, descendo até as pétalas do amor-
perfeito. Pare de apertar e puxe, aguarde secagem por 24 horas.
PRÍMULA
Utilize o armador de flor, bico pitanga nº51 e glacê real violeta. Aperte e
movimente do centro, para cima e de volta para o centro, como um coração. Ao
final de cada pétala, pare de apertar e puxe. Componha quatro pétalas.
Com o bico pitanga n°51 e o glacê real amarelo gema, faça uma pitanga para
compor o miolo.
Com o cartucho de papel e o glacê real verde, faça três pontinhos para decorar o
miolo. Retire do armador e deixe secar, por 24 horas.
NARCISO.
Com o bico pétala nº401 e o glacê real branco, faça as pétalas do narciso sobre o
armador encapado com papel alumínio. Para isso aperte o saco de confeitar em
movimento para cima e volte para baixo. Faça 6 pétalas.
Em seguida, suje as pontas dos dedos com açúcar impalpável e aperte as
extremidades de cada pétala, deixando-as com uma pequena ponta.
Com o cartucho de papel e o glacê real laranja, componha o miolo, apertando o
saco de confeitar em movimentos circulares, formando um pequeno cone. Ao final
do cone, pare de apertar e puxe. Retire a flor do armador juntamente com o
papel e deixe-a secar por 24 horas.
CRISÂNTEMO.
Para iniciar faça uma gota no centro do armador encapado com papel alumínio,
com o bico perlê nº 80 e o glacê real amarelo gema. Para isso, aperte o saco de
confeitar até consegui o formato, pare de pressionar e puxe.
Com o bico pétala curvo nº18, faça as pétalas da seguinte maneira: aperte o saco
de confeitar próximo a gota, puxe-o até a borda interna do armador, para de
apertar e puxe. Repita o mesmo procedimento em toda a borda da gota, para
compor a primeira camada de pétalas. Para fazer à segunda, utilize os mesmos
movimentos, só que inserindo as pétalas alternadamente.
Repita o procedimento do passo anterior até obter todas as camadas de pétalas.
Note que, ao finalizar o centro da flor, o bico estará totalmente na vertical.
Retire e deixe secar por 24 horas.
MONTAGEM DO ARRANJO.
Para montar o arranjo, pegue a rosa e fixe o arame encapado na base. Depois,
envolva-o com a fita floral.
Insira as outras flores e vá envolvendo os arames com a fita floral. Agregue-as
de maneira a compor um arranjo harmônico, partindo de pequenos buquês. Depois
de pronto posicione o arranjo sobre o bolo de sua preferência.
DICAS.
Polvilhe pó perolado nas flores para realçar o arranjo.
As flores podem ser conservadas por até 3 meses em vidros esterilizados.
Para fazer as mesmas flores, só que em chantily, faça do mesmo modo, mas leve
ao freezer para congelar. Depois aplicar nos locais desejados.
Fonte: https://www.facebook.com/groups/405932616208596/