informe de investigación aplicada javier salinas
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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad Católica de Loja
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
AGROPECUARIAS
“FOMENTO AL DESARROLLO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL EN
SAN IGNACIO DE VELASCO (BOLIVIA)”. CONVENIO UTPL-UCB.CH
Informe de investigación aplicada previo a la obtención del titulo de ingeniero en Industrias Agropecuarias
AUTOR:
Javier Leandro Salinas Alba
DIRECTORA:
Ing. Ruth Martínez Espinosa
CODIRECTOR:
P. Arq. Adrián Alvez
LOJA – ECUADOR
2
CESIÓN DE DERECHOS EN TESIS DE GRADO
Yo, Javier Leandro Salinas Alba declaro conocer y aceptar la disposición del
Art. 67 del Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que
en su parte pertinente textualmente dice: “Forman parte del patrimonio de la
Universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos científicos o
técnicos y tesis de grado que se realicen a través o con el apoyo financiero,
académico o institucional (operativo) de la Universidad”.
Loja, 10 de abril de 2007
Javier Leandro Salinas Alba
TESIST A
3
INDICE
Pág.
1. RESUMEN 1
2. ANTECEDENTES 3
2.1 Área agroindustrial 3
2.2 Área ganadera 3
2.3 Área agrícola 4
3. INTRODUCCIÓN 4
4. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES 7
5. LOGROS ALCANZADOS 10
6. REFLEXIÓN SOBRE EL TRABAJO Y SU IMPACTO 13
7. RECOMNDACIONES Y PERSPECTIVAS 15
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 17
9. ANEXOS 18
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Ficha técnica del yogurt 18
Anexo 2. Ficha técnica del refresco 18
Anexo 3.Certificado del Registro Sanitario emitido por el SENSAG 19
Anexo 4. Diagramas de flujo del yogurt 20
Anexo 5. Esquema de las instalaciones del Centro de Apoyo a la Agroindustria
22
4
Anexo 6. Índices de contenidos de los Manuales de Capacitación 23
Anexo 7. Figuras 26
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1: Estudiantes del primer seminario-taller en industrialización de productos agropecuarios
26
Figura 2. Área de producción 26
Figura 3. Área de producción 27
Figura 4: Congeladores 27
Figura 5: Despulpadora de frutas 27
Figura 6: Licuadora industrial 28
Figura 7: Sierra cortadora de huesos y kit moledor 28
Figura 8: Selladora de pedal 28
Figura 9: Agitador manual 28
Figura 10: Personal en producción 29
Figura 11: Stand de los productos San Miguelito en feria 29
Figura 12: Envase del Yogurt 30
Figura 13: Afiche Publicitario 30
Figura 14: Envase del Néctar 30
5
INFORME DE INVESTIGACIÓN APLICADA
TITULO:
“FOMENTO AL DESARROLLO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL EN
SAN IGNACIO DE VELASCO (BOLIVIA). CONVENIO UTPL-UCB.CH”
1. RESUMEN
La implementación de la unidad productiva del Centro de Apoyo a la
Agroindustria responde a los planteamientos realizados en el trabajo
Proyecto a Nivel de Perfil: “Estrategias para el Desarrollo del Sector
Agroindustrial en la Provincia de San Ignacio de Velasco-Bolivia” (Piedra y
Regalado 2006), como una de las principales estrategias para impulsar
las actividades agroindustriales en San Ignacio de Velasco.
La Unidad Productiva tiene como propósito aprovechar los recursos
agropecuarios de la zona dándoles un valor agregado.
En la primera fase de la implementación de la Unidad Productiva del
Centro de Apoyo a la Agroindustria se realizaron adecuaciones físicas,
adquisición de equipos y maquinaria. En la segunda fase se trabajo en la
puesta en marcha y operación de la Unidad Productiva, simultáneamente
se identifico y se estableció una cadena de comercialización constituida
por 35 puntos de venta entre tiendas y bares de establecimientos
educativos.
Para garantizar la calidad del producto al consumidor se implementó una
fase de Buenas Prácticas de Manufactura que consta de planes y
programas de limpieza-desinfección, capacitación del personal, control de
plagas y manejo de desechos sólidos; además se obtuvo la certificación
de Registro Sanitario Nº 08 03 03 03 0005 emitido por el SENASAG-
Bolivia.
6
Los productos que hasta la fecha se procesan en la unidad productiva son
yogurt en un volumen de 40 kilogramos/día y refresco de fruta en un
volumen de 30 litros/semana.
2. ANTECEDENTES
La provincia de Velasco en Bolivia tiene 45.000 habitantes diseminadas
en 108 comunidades campesinas, con una extensión de 50.084 Km2. San
Ignacio de Velasco es la capital de la provincia con una extensión de
territorio de 10.000 Km2 y cuenta con aproximadamente unos 19.000
habitantes.
Los habitantes de Velasco sobrevive en condiciones de pobreza que
afectan en promedio al 81.86 % de la población. Por municipios, según el
mapa de pobreza, la incidencia es en San Ignacio del 75,2% (Balderrama
2005).
2.1 Área agroindustrial
Actualmente en la provincia de San Ignacio de Velasco es casi nula la
actividad agroindustrial, debido a la falta de interés tanto de las
autoridades como de la población y de personal capacitado técnicamente,
al poco espíritu emprendedor, limitado acceso a créditos, la no existencia
de oferta académica en el área, hacen que no se avizore la proyección
para el sector.
Los pocos productos que se elaboran en San Ignacio (yogurt, dulce de
leche, queso, y chorizos) no son competitivos en el mercado por su baja
calidad, sus elevados costos de producción, procesos deficientes,
irregularidad de producción, desconocimiento del mercado, entre otros.
Esto ocasiona que el mercado local esté invadido de productos foráneos,
limitando la generación de fuentes de empleo y recursos locales.
2.2 Área ganadera
La economía en la provincia de San Ignacio de Velasco depende casi
exclusivamente de la ganadería, para los pobladores es una de las
actividades que más recursos financieros genera. La actividad ganadera
7
resulta rentable para los pocos ganaderos propietarios de grandes
extensiones de tierra. La mayoría de los ganaderos poseen pequeñas
estancias y el manejo del hato se realiza sin prácticas adecuadas, dando
como resultado una actividad de supervivencia. La ganadería en la zona
es productora de carne, dedicándole muy poco espacio a la producción de
leche, generando incipientes volúmenes de leche los mismos que no se
les da ningún valor agregado.
2.3 Área agrícola
La agricultura se ve seriamente afectada por varios factores: a) siendo
los principales el hecho de que la mayoría de los jóvenes piensan que
está actividad está ligada a la pobreza, por ello sienten desinterés y
prefieren emigrar y no trabajar la tierra, b) la producción agrícola es
básicamente de consumo, c) los suelos son desaprovechados, d) y no
existe asesoramiento técnico.
En las épocas de cosecha (octubre a marzo) la producción de frutas es
mayor a la capacidad de consumo local, como no se los comercializa
fuera de la provincia, ni se aprovecha industrialmente, la oportunidad de
generar recursos se pierden. Se estima que anualmente se desperdician
628 toneladas de frutas.
3. INTRODUCCIÓN
El propósito de todo proyecto es el de resolver un problema, satisfacer
una necesidad o aprovechar una oportunidad haciendo énfasis en que
sus efectos beneficiaran a un grupo de ciudadanos o a una
comunidad(Miranda 2002). Con el afán de aprovechar las materias
primas agrícolas (frutas) y pecuarias (carne y leche) propias de la zona,
se ha implementado la unidad productiva del Centro de Apoyo a la
Agroindustria, cuya finalidad es contribuir al desarrollo del sector
8
agroindustrial en San Ignacio de Velasco como alternativa para ampliar
las opciones de ingreso familiar, asegurando un mercado estable,
generando fuentes de trabajo, promoviendo la capacitación para mejorar
los procesos de producción y poscosecha.
La definición clara y precisa del problema, necesidad u oportunidad, es un
requisito esencial para alcanzar el impacto deseado. La identificación del
proyecto corresponde a la siguiente fase y por lo tanto es el soporte del
estudio de preinversión, del proceso de ejecución y operación del
proyecto(Miranda 2002). En este contexto se ha realizado un estudio
anterior (Piedra and Regalado 2006), en el cual se identificó el problema y
las necesidades de la comunidad y previo un análisis consensuado de los
actores se planteo la solución, que fue acogida como una opción validad
para la ejecución de nuestro proyecto.
El estudio de preinversión de este proyecto se constituye en un
instrumento idóneo para negociar el proyecto a potenciales inversionistas
y organismos cooperantes(Miranda 2002), la dirección y gestión de
proyectos implica actividades de responsabilidad, liderazgo y toma de
decisiones estratégicas, establecer relaciones internas y externas que
favorezcan la permanencia del proyecto en el tiempo, la aplicación de
técnicas y herramientas numéricas para planificar y organizar(Domingo
2000). Las varias gestiones de negociación del Centro de Apoyo a la
Agroindustria, permitieron reunir a socios estratégicos como: la
Conferencia Episcopal de Italia, la Diócesis de San Ignacio y la
Universidad Técnica Particular de Loja que apoyan logística, financiera y
técnicamente a la ejecución y operación del proyecto.
Combinar los recursos eficientemente y convertirlos en bienes y servicios
que satisfagan las necesidades de la comunidad, lograr un impacto
positivo frente a los costos o impactos negativos, priorizando criterios de
crecimiento, equidad y bienestar, son los retos que se plantea para el
proyecto(Miranda 2002).
9
Un proyecto universitario no es ni podrá ser sin los recursos económicos,
pero no depende solamente de los mismos, más bien depende de las
personas, de su trabajo y su creatividad para aprovechar los recursos del
medio se los aproveche de la mejor manera, dándoles un valor agregado
de tal forma que resulte agradable para la comunidad, colaborar y
promover el desarrollo de la zona.
10
4. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
FECHA DE INICIO: 23 de marzo del 2006
FECHA DE TÉRMINO: 20 de marzo del 2007
ACTIVIADADES
RESUMEN NARRATIVO PRESUPUESTO MEDIOS DE VERIFICACIÓN
SUPUESTOS
1. Implementación, puesta en marcha y operación de la unidad productiva
1.1 Adecuaciones físicas de la infraestructura de la unidad productiva de acuerdo al diseño establecido.
$ 1000 Informe de avance Informe de gastos
Disponibilidad oportuna del financiamiento
1.2 Adquisición de equipos y materiales para la elaboración de productos
$5000 Facturas de compra Constatación física
Disponibilidad oportuna del financiamiento
1.3 Pruebas preliminares de elaboración de productos
$ 100
Informe de pruebas preliminares, constatación física, fotografías, informe de gastos.
1.4 Obtención del certificado de registro sanitario de la unidad productiva para dos productos emitido por el SENASAG
$600 Certificado emitido por el SENASAG
1.5 Industrialización de productos Costos de producción
Registros líder de producción
11
2. Canales de comercialización identificados y operando
2.1 Investigación de mercado $500
Informe de avance Informe de gastos
2.2 Determinación de mercados potenciales
$100 Informe de avance Informe de gastos
2.3 Definición de productos con más demanda
$130 Informe de avance Informe de gastos
2.4 Identificación y establecimiento de rutas de comercialización
$100 Informe de avance Informe de gastos
2.5 Estrategias para la comercialización
$1000 Informe de avance Informe de gastos
Se mantiene el interés de la población de San Ignacio de Velasco
2.6 Promoción de los productos de la Unidad productiva mediante degustaciones y en ferias locales.
$60 Informe de producción y ventas
2.7 Operación de la red de comercialización.
$800
Informe de avance Informe de gastos
3. Buenas Prácticas de Manufactura Implementadas
3.1 Realizar diagnostico de los áreas críticas de la planta.
$100 Documento del diagnostico
3.2 Establecer manual de procedimientos, diagramas de flujo y fichas técnicas de los productos.
$100 Manuales de procedimientos
3.3 Capacitación del personal en Buenas Prácticas Manufactura $300 Certificados de aprobación
Se mantiene el interés de los empleados por la capacitación
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3.4 Establecer programa de limpieza y desinfección de las áreas de la planta
$200 Documento del programa elaborado
3.5 Establecer programa de control de plagas
$150 Documento del programa elaborado
3.6 Establecer programa de manejo de desechos
$100 Documento del programa elaborado
4. Otras Actividades de Desarrollo
4.1 Elaboración de propuesta de desayuno escolar para la Municipalidad de San Ignacio de Velasco
$100 Documento de la propuesta
4.2 Capacitación en taller de lácteos a un grupo de jóvenes del Colegio Agropecuario San Miguelito.
$200 Guías de capacitación Listado participantes
4.3 Estudio del Impacto Socio-Económico de los conciertos de temporada de Música Misional en los Municipios de San Miguel, San Rafael y San Ignacio.
$90 Informe
5. Actividades de Capacitación y Formación Personal
5.1 Cursos de lácteos, cárnicos, frutas y hortalizas, realizados en EMPAER-MT, Cáceres- Brasil
$300 Certificados de los cursos
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5. LOGROS ALCANZADOS
RESUMEN NARRATIVO INDICADOR MEDIOS DE VERIFICACION
1. Impulso a las actividades agroindustriales mediante la implementación de la Unidad Productiva del CAAI
A Marzo del 2007.
La unidad productiva produce: 40 kg/día de yogurt, 30 litros/semana de néctar de frutas (mango y acerola) y 5 kg/semana de manjar de leche.
Cumple con todos los requisitos establecidos por la ley para el funcionamiento.
Cuenta con una cadena comercialización establecida y operando para sus productos.
Informes del líder de producción
Certificado emitido por el SENASAG
Permiso de funcionamiento de la Municipalidad de San Ignacio de Velasco.
Informes del líder de comercialización
2. Implementación, puesta en marcha y operación de la unidad productiva
En julio del 2006 se concluye la adecuación física de la planta de acuerdo a los planos aprobados.
En octubre del 2006 comienza a operar la unidad productiva del CAAI generando 5 plazas de trabajo directas.
Constatación física
Informes del líder de producción
Planillas de pago de empleados.
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3. Canales de comercialización identificados y operando
A Diciembre del 2006:
Los productos cuentan con registro sanitario para su comercialización.
Se establece una cadena de comercialización compuesta por 35 puntos de venta constituidos por tiendas de los barrios y bares de establecimientos educativos de San Ignacio
Registro sanitario Nº 08 03 03 03 0005
Informe del líder de comercialización
Base de datos de los puntos de venta de los productos de la unidad productiva.
4. Buenas Prácticas de Manufactura Implementadas
A marzo del 2007 se cuenta con los planes y programas de limpieza-desinfección, manejo de desechos y control de plagas, se ha cumplido con el programa de capacitación al personal y se ha implantado los procedimientos.
Constatación física
Documentación de la implementación.
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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES EJECUTADAS
Nº ACTIVIADADES
AVANCE
mar-
06
abr-
06
may-
06
jun-0
6
jul-0
6
ago-
06
sep-
06
oct-
06
nov-
06
dic
-06
ene-
07
feb-0
7
mar-
07
1
Implementación, puesta en marcha y operación de la unidad productiva
1.1
Adecuaciones físicas de la infraestructura de la unidad productiva de acuerdo al diseño establecido.
1.2
Adquisición de equipos y materiales menores para la elaboración de productos
1.3 Pruebas preliminares de elaboración de productos
1.4
Obtención del certificado de registro sanitario de la unidad productiva para dos productos emitido por el SENASAG
1.5 Industrialización de productos
2
Canales de comercialización identificados y operando
2.1 Investigación de mercado
2.2 Determinación de mercados potenciales
2.3 Definición de productos con más demanda
2.4 Identificación y establecimiento de rutas de comercialización
2.5 Estrategias para la comercialización
2.6 Operación de la red de
16
comercialización.
3 Buenas Prácticas de Manufactura Implementadas
3.1 Realizar diagnostico de los áreas críticas de la planta.
3.2
Establecer manual de procedimientos, diagramas de flujo y fichas técnicas de los productos.
3.3 Capacitación del personal en Buenas Prácticas Manufactura
3.4 Establecer programa de limpieza y desinfección de las áreas de la planta
3.5 Establecer programa de control de plagas
3.6 Establecer programa de manejo de desechos
4 Otras Actividades
4.1
Cursos de lácteos, cárnicos, frutas y hortalizas, realizados en EMPAER-MT
4.2
Elaboración de propuesta de desayuno escolar para la Municipalidad de San Ignacio de Velasco
4.3
Estudio del Impacto Socio-Económico de los conciertos de temporada de Música Misional en los Municipios de San Miguel, San Rafael y San Ignacio.
4.4
Capacitación en taller de lácteos a un grupo de jóvenes del Colegio Agropecuario San Miguelito.
6. REFLEXION SOBRE EL TRABAJO Y SU IMPACTO
17
El haber involucrado a varios actores de la comunidad: autoridades,
productores, comerciantes, consumidores, en las diferentes etapas del
diseño del proyecto, ha permitido mediante un proceso de priorización
identificar los problemas y necesidades que requieren un tratamiento más
urgente y determinar las estrategias más viables para atenderlas, así
como también lograr el empoderamiento de los involucrados que permite
augurar las sostenibilidad de la Unidad Productiva una vez que se retire el
apoyo de la UTPL.
La incipiente actividad agroindustrial en San Ignacio de Velasco está
relacionada con la falta de aprovechamiento de los abundantes recursos
agrícolas y pecuarios de la zona, por tal motivo el haber planteado
implementar una Unidad Productiva que utilice la producción agrícola y
pecuaria, ha despertado un interés en la población por incursionar en
actividades agroindustriales como una opción para dar un valor agregado
a la producción que en la mayoría de los casos, se pierde en las
plantaciones, luego de cosechada o se destina para alimentación animal.
Se ha generado una demanda local de materia prima, lo que influye
positivamente en la estabilización de los precios de los productos
agrícolas a nivel de productor.
La asociación de lecheros de San Ignacio de Velasco que agrupa a 30
productores y con una producción de 2000 litros/día en época de invierno,
a partir de agosto del 2006, han iniciado una microempresa para la
producción de yogurt, manjar de leche y queso, destinando alrededor de
unos 100 litros de leche al día. Se debe mencionar que el Centro de
Apoyo a la Agroindustria capacito a estos microempresarios.
La capacitación brindada a varias personas ha posibilitado que a nivel
artesanal y en varios hogares, se preparen conservas de frutas y
productos cárnicos ahumados, que por su baja actividad de agua pueden
18
ser almacenados largos periodos de tiempo, permitiendo que las familias
tengan acceso a una variada alimentación en épocas de sequía.
Los pequeños emprendedores que se dedican a la agroindustria han sido
capacitados en procesos, buenas prácticas de manufactura y aspectos
administrativos. Conocimientos y herramientas que podrán ser aplicados
para optimizar la calidad de los productos y mejorar la eficiencia de la
microempresa, considerando que se ha generado una competencia, lo
que motiva a mejorar como opción para penetrar o mantenerse en el
mercado.
En la unidad productiva del Centro de Apoyo a la Agroindustria, la
infraestructura, la maquinaria, equipos y procesos cumplen con normas
establecidas para la producción de alimentos inocuos, lo que la sitúa
como una microempresa modelo de referencia para los emprendedores
de la zona, y ser un centro de asesoramiento y capacitación basada en
experiencias reales.
Los resultados obtenidos son un ejemplo de lo que es posible lograr con
el esfuerzo y perseverancia para fomentar el desarrollo de la población en
zonas con escaso apoyo gubernamental, pocos recursos económicos y
condiciones precarias de infraestructura.
19
7. RECOMENDACIONES Y PERSPECTIVAS
Que todos los esfuerzos se encaminen al cumplimiento de los
objetivos planteados con el fin de mejorar cada uno de los
componentes de la unidad productiva.
Realizar mantenimiento de la infraestructura de la unidad productiva
Realizar las adecuaciones de los espacios físicos para contar con
laboratorio y vestidores integrados en la misma área de producción
considerando las normas de Buenas Prácticas de Manufactura.
Adquirir los materiales y equipos que hacen falta para que se
faciliten los procesos productivos y los métodos de control de calidad
tanto de materia prima como producto terminado.
Asegurarse que se cumpla las normas de Buenas Prácticas de
Manufactura y se ponga en práctica los conocimientos impartidos al
personal de la unidad productiva.
Cumplir con las recomendaciones que hicieron los técnicos del
SENASAG al momento de la inspección, poniendo mayor énfasis en
considerar las observaciones hechas a corto plazo y luego las que
están estipuladas a mediano plazo.
Fortalecer la cadena de comercialización mediante el incremento de
los puntos de venta así como cumplir con los horarios de distribución
a los mismos.
Realizar una campaña en escuelas y colegios para la difusión de los
productos de la unidad productiva, incentivando a la comunidad al
consumo de productos saludables y propios de la zona.
Difundir ante todos los actores de la comunidad, que San Ignacio de
Velasco cuenta con una Unidad Productiva destinada a la
transformación de productos agrícolas y pecuarios.
20
Designar un coordinador en la Universidad Técnica Particular de
Loja que se encargue de la planificación general y monitoreo del
Proyecto Chiquitos.
Que los trabajos que cada tesista ejecute se enmarquen dentro del
contexto de un plan general establecido, con la finalidad de que
todas las acciones estén dirigidas a potenciar el desarrollo y
garantizar la sostenibilidad del proyecto en el tiempo.
Mediante el apoyo que siga manteniendo la UTPL al CAAI de la UCB-Ch,
para continuar con este proceso que tiene como finalidad el desarrollo del
sector agroindustrial y despertar el interés de la comunidad para que se
realicen emprendimientos en esta área.
Vale recalcar que se debe seguir trabajando para fortalecer las bases del
CAAI, manteniendo el interés y el espíritu por alcanzar las metas que se
planteen.
La aplicación de estrategias acordes con la realidad, de seguro que
fomenta el surgimiento del sector agroindustrial en San Ignacio de
Velasco y las zonas aledañas que sean de influencia de la UCB-Ch.
La experiencia en el Proyecto Chiquitos es de gran enriquecimiento tanto
en el ámbito profesional así como en lo personal. Se constituye en un
aporte al desarrollo de los sectores menos favorecidos del país hermano
de Bolivia, y en una base para replicar el proyecto que favorezca a
algunos sectores de nuestro país.
21
8. BIBLIOGRAFIA
Balderrama, T. (2005). Indocumentación en la Provincia de Velasco P. Internacional, Plan Internacional. Domingo, A. A. (2000). Dirección Y Gestión De Proyectos. México Df, Alfaomega Ra-Ma. Miranda, J. J. (2002). Gestión De Proyectos. Bogotá, MM Editores. Piedra, L. And O. Regalado (2006). Estrategias Para El Desarrollo Del Sector Agroindustrial En La Provincia De San Ignacio De Velasco (Bolivia)”. Convenio UTPL-UCB.Ch. CETTIA. Loja, Universidad Técnica Partícular De Loja.
22
ANEXOS
23
ANEXO Nº 1
FICHA TÉCNICA DEL YOGURT
NOMBRE Y MARCA DEL PRODUCTO: Yogurt “San Miguelito”
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN POR MES: 960 litros
RELACIÓN DE INGREDIENTES Y ADITIVOS
INGREDIENTES Y ADITIVOS RELACIÓN POR LITRO DE LECHE
Azúcar 100 g
Cultivo lácteo 0.02 g
Conservante (Sorbato de potasio) 0.3 g
Esencias 0.8 – 1 ml
Colorante según esencia 0.2 g
Pulpa de fruta 100 – 110 g
TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO EN CONDICIONES
NORMALES DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO: 21 días a
temperatura de refrigeración 4ºC.
NIVEL DE COMERCIALIZACIÓN: Local
ANEXO Nº 2
FICHA TÉCNICA DEL REFRESCO
NOMBRE Y MARCA DEL PRODUCTO: Refresco Natural “San Miguelito”
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN POR MES: 500 litros
RELACIÓN DE INGREDIENTES Y ADITIVOS
INGREDIENTES Y ADITIVOS
RELACIÓN POR LITRO DE REFRESCO
Pulpa de fruta 100 g
Azúcar 84 g
Sorbato de Potasio 0,2 g
Benzoato de sodio 0,2 g
CMC 0,8 g
Agua tratada 910 cc
TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO EN CONDICIONES
NORMALES DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
15 días a temperatura de refrigeración 4ºC.
NIVEL DE COMERCIALIZACIÓN: Local
24
ANEXO Nº 3. Certificado del Registro Sanitario emitido por el SENSAG
25
ANEXO Nº 4.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
PASTEURIZACIÓN
DE LA LECHE(85º C durante 30 minutos)
ADICIÓN DE
EDULCORANTE(65ºC al 10% de la materia prima)
INOCULADO(45ºC al adición de fermento
lácteo)
INCUBACIÓN(45ºC durante 4 Horas)
ENFRIADO(4ºC )
SABORIZADO
ADICIÓN DE ESENCIAS,
COLORANTES Y
CONSERVANTE ( Sorbato de potasio)
ALMACENAMIENTO
(Refrigeración 4º C)
ENVASADO
SABORIZADO
26
El saborizado se lo hace con pulpas, esencias y colorantes, para los respectivos sabores.
SABOR ESENCIA COLORANTE
FRUTILLA 5 ml en 10 litros de yogurt
0.01 g en 10 litros de yogurt
DURAZNO 5 ml en 10 litros de yogurt
0.01 g en 10 litros de yogurt
MANZANA VERDE 5 ml en 10 litros de yogurt
0.01 en 10 litros de yogurt
MANGO (PULPA) 1 kg por cada 10 litros de yogurt
PREAPARACION DEL INOCULO Disolver un sobre de cultivo en 1 litro de leche pasteurizada. Fraccionar en envases previamente desinfectados proporcionalmente en
función del uso requerido. Congelar los envases. Rendimiento por sobre liofilizado
Adición de leche por c/ sobre
Cantidad por c/ envase
Número de envases
Rendimiento por c/envase
500 litros 1,2 litros 30 ml 40 unidades
20 litros
27
Arr
iba
Arr
iba
COMEDOR
CO
CIN
A
ADMINISTRACION
ZONA DE PRODUCCIÓN
Mesón de Trabajo
BODEGA
INGRESO DE VEHICULOS
SALA DE REUNIONES
Estufa
LABORATORIO DE
CONTROL DE CALIDAD
CONGELADOR 3 CONGELADOR 2
CO
NG
ELA
DO
R 1
DE
SP
ULP
AD
OR
LIC
UA
DO
RA
IND
US
TR
IAL
SIERRA Y
MOLINO DE CARNE
ANEXO Nº 5
Esquema de las instalaciones del Centro de Apoyo a la Agroindustria
28
ANEXO Nº 6.
Índices de contenidos de los Manuales de Capacitación MANUAL DE PROCESAMIENTO DE LECHE ÍNDICE DE CONTENIDOS
I. INTRODUCCION LECHE
Concepto Composición de la leche
II. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA TECNOLOGÍA DE LA FABRICACIÓN DE QUESO
III. FINALIDADES DE LA PRODUCCION DE QUESOS IV. CLASIFICACION DE LOS QUESOS V. LECHE PARA QUESOS VI. COAGULACIÓN
Temperaturas de coagulación Punto para el corte de la coagulación
VII. CORTE DE CUAJADA VIII. PRIMERA MEZCLA
IX. SEGUNDA MEZCLA 1. Por medio de agua caliente: 2. Por medio de vapor:
X. PUNTO DE LA MASA XI. PRENSADO
XII. SALADO Proceso de salado Factores que influyen en el saldo
XIII. MADURACIÓN Tratamiento durante la maduración:
XIV. ENVASADO XV. SUGERENCIAS DE ETIQUETADO XVI. RECETAS
1. Queso fresco 2. Queso semi-maduro 3. Queso muzzarela 4. Queso ricota 5. Yogurt 6. Danape 7. Todinho 8. Dulce de leche
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
29
INDICE DE CONTENIDOS
I. VALOR NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS a. Valor nutricional b. Aprovechamiento c. Almacenamiento
d. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS:
II. LICORES a. Licor b. Receta Básica c. Términos Básicos:
III. MERMELADAS a. SUGERENCIAS DE RECETAS b. Bananada con Piña c. Bananada Mixta con naranja, limón y zanahoria d. Guayabada e. Mermelada de Mango f. Mermelada de Acerola
IV. FRUTAS EN ALMÍBAR a. SUGERENCIAS DE RECETAS b. Piña en Almíbar c. Manga en Almíbar d. Higos en Almíbar e. Dulce de Rollitos de Papaya f. Dulce de Caju en Almíbar
V. FRUTAS DESHIDRATADAS a. SUGERENCIAS DE RECETAS b. Banana deshidratada
VI. PULPA DE FRUTAS. a. Características organolépticas b. Descripción del proceso
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS ÍNDICE DE CONTENIDOS I. INTRODUCCIÓN II. VALOR NUTRITIVO DE LAS HORTALIZAS
Valor nutricional Composición Química de las Hortalizas Aprovechamiento Almacenamiento
III. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS: 1. Picles Mixto 2. Picles de Cebolla 3. Picles de Pepino (grande)
30
4. Conserva de Coli-Flor 5. Conserva de Vainitas 6. Conserva de Remolacha 7. Ketchup 8. Pasta de ajo con sal 9. Pasta de Cebolla 10. Vinagre Aromático
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE CARNES ÍNDICE DE CONTENIDOS
I. INTRODUCCION Local de trabajo Equipamiento Personal Alimentos
II. AGENTES DE CURA Y SUS FUNCIONES Cloruro de sodio Nitrito y nitratos Fosfatos y polifosfatos Azucares Acido ascórbico y sus sales Glutamato
III. METODOS DE APLICACIÓN IV. CONDIMENTOS V. AHUMADO VI. ALMACENAMIENTO
VII. SUGERENCIAS DE RECETAS 1. Elaboración de pollo y lomo ahumado 2. Elaboración de chorizo ahumado 3. Lomo ahumado de cerdo 4. Costilla ahumada de cerdo
VIII. AHUMADOR PARA CARNES Material necesario Especificaciones
31
ANEXO Nº 7. FIGURAS
CAPACITACIÓN
Figura 1: Estudiantes del primer seminario-taller en industrialización de
productos agropecuarios INFRAESTRUCTURA
Figura 2: Área de producción
32
Figura 3. Área de producción
EQUIPOS DE LA UNDAD PRODUCTIVA
Figura 4: Congeladores Figura 5: Despulpadora de frutas
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Figura 6: Licuadora industrial
Figura 8: Selladora de pedal Figura 9: Agitador manual
Figura 7: Sierra de huesos y moledor de carne
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Figura 10: Personal en producción
COMERCIALIZACIÓN
Figura 11: Stand de los productos San Miguelito en feria
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Figura 12: Envase del Yogurt Figura 13: Afiche Publicitario
Figura 13: Envase del Néctar