industria del olivo (1).pdf

7/25/2019 INDUSTRIA DEL OLIVO (1).pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-TACNA

Facultad de Ingeniera

Escuela Profesional de Ingeniera Qumica

EXAMEN PROFESIONAL

INDUSTRIA DEL OLIVO

Monografa presentada por:

Bach. LISSETE VANESSA TICONA QUISPE

Para optar el Ttulo Profesional de:INGENIERO QUMICO

TACNA PER

2015


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AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por sus bendiciones y por ser mi

gua tanto en mi vida personal como profesional.

A mi familia por su apoyo incondicional, por su amor y

comprensin.


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CONTENIDO

INTRODUCCIN ................................................................................................................... 1

OBJETIVOS ........................................................................................................................... 3

CAPTULO I .......................................................................................................................... 4

GENERALIDADES ................................................................................................................. 4

1.1 El olivo ................................................................................................................. 4

1.2 Productos del olivo .............................................................................................. 5

1.3 Variedades de olivo ............................................................................................. 7

1.4 Caractersticas y composicin qumica de la aceituna ...................................... 10

1.5 Factores de influencia en el rendimiento graso de la aceituna ........................ 12

CAPTULO II ....................................................................................................................... 16

ACEITUNAS DE MESA ........................................................................................................ 16

2.1 Tipos de aceituna de mesa ................................................................................ 16

2.2 Procesos de elaboracin de la aceituna de mesa.............................................. 17

2.3 Preparaciones comerciales de la aceituna de mesa .......................................... 19

2.4 Elaboracin de aceitunas de mesa .................................................................... 25

2.4.1 Operaciones preliminares ....................................................................... 25

2.4.2 Preparacin de salmuera ........................................................................ 29

2.4.3 Preparacin de aceitunas verdes aderezadas en salmuera .................... 32

2.4.4 Preparacin de aceitunas negras naturales en salmuera ....................... 42

2.4.5 Operaciones complementarias ............................................................... 46

2.4.6 Mtodos de Control de la Fermentacin de la aceituna ......................... 50

2.5 Aspectos de calidad de las aceitunas de mesa .................................................. 55

2.5.1 Requisitos de calidad y composicin ....................................................... 55

2.5.2 Salmuera de acondicionamiento............................................................. 56

2.5.3 Categoras comerciales ........................................................................... 56

2.5.4 Defectos y tolerancias ............................................................................. 59


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CAPTULO III ...................................................................................................................... 62

ACEITE DE OLIVO ............................................................................................................... 62

3.1 Denominaciones del aceite de olivo .................................................................. 63

3.1.1 El aceite de olivo ..................................................................................... 63

3.1.2 Aceite de orujo de olivo .......................................................................... 65

3.2 Composicin qumica del aceite de olivo virgen ............................................... 69

3.2.1 Composicin de la fraccin saponificable ............................................... 69

3.2.2 Componentes de la fraccin insaponificable .......................................... 71

3.2.3 La autooxidacin de cidos grasos .......................................................... 74

3.3 Tecnologa de elaboracin del aceite de olivo .................................................. 75

3.4 Elaboracin del aceite de olivo virgen ............................................................... 78

3.4.1 Operaciones preliminares ....................................................................... 78

3.4.2 Molienda ................................................................................................. 83

3.4.3 Batido ...................................................................................................... 883.4.4 Separacin slido-lquido ........................................................................ 90

3.4.5 Separacin lquido-lquido .................................................................... 100

3.4.6 Operaciones complementarias ............................................................. 102

CAPTULO IV .................................................................................................................... 108

ASPECTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVO ................................................................ 108

4.1 Requisitos Organolpticos ............................................................................... 109

4.2 Requisitos Fisicoqumicos de la Calidad .......................................................... 113

4.2.1 Acidez libre ............................................................................................ 114

4.2.2 ndice de Perxidos ............................................................................... 114

4.2.3 Absorcin en el ultravioleta .................................................................. 115

4.2.4 Influencia del Mtodo de Procesado .................................................... 116

4.3 Aspectos de genuinidad del aceite de olivo .................................................... 117

CAPTULO V ..................................................................................................................... 121

OLIVICULTURA EN EL MUNDO Y EN PER ...................................................................... 121

5.1 Produccin de olivo ......................................................................................... 121


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5.2 Estadstica nacional de produccin de olivo ................................................... 124

CAPTULO VI .................................................................................................................... 127

ELIMINACIN Y APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA ALMAZARA ....... 127

6.1 Orujo y alperujo ............................................................................................... 127

6.2 Aguas de vegetacin o alpechines................................................................... 129

6.3 Impacto medioambiental del alpechn ............................................................ 131

6.4 Formas de depuracin y aprovechamiento del alpechn ................................ 133

6.4.1 Vertidos en balsas para su evaporacin ................................................ 133

6.4.2 Utilizacin del alpechn para la fabricacin de compost ....................... 134

6.4.3 Utilizacin del alpechn para la obtencin de combustibles slidos ..... 135

6.4.4 Mezcla del alpechn con el orujo obtenido en el proceso .................... 136

6.4.5 Ultrafiltracin y smosis Inversa .......................................................... 137

6.4.6 Depuracin por va qumica .................................................................. 139

6.4.7 Utilizacin del alpechn como fertilizante ............................................. 140CONCLUSIONES ............................................................................................................... 142

RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 144

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................... 145

ANEXOS ........................................................................................................................... 152


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NDICE DE FIGURAS

Figura 1: Cultivo de Olivo. ................................................................................................... 4

Figura 2: Aceituna Gordal Sevillana. ................................................................................... 9

Figura 3: Partes de la aceituna. ......................................................................................... 11

Figura 4: Evolucin del color en la piel de la aceituna. ..................................................... 13

Figura 5: Porcentaje de cido oleico segn variedad de olivo. ......................................... 14

Figura 6: Fermentadores. .................................................................................................. 21

Figura 7: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas verdes. ............................. 22Figura 8: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negras naturales. .............. 23

Figura 9: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negras por oxidacin ........ 24

Figura 10: Recoleccin de aceituna. ................................................................................. 26

Figura 11: Transporte y envases de campo. ..................................................................... 28

Figura 12: Aceituna verde. ................................................................................................ 32

Figura 13: Llenado de Tanque con aceitunas. ................................................................... 34

Figura 14: Inmersin de aceitunas en Soda Custica. ....................................................... 36

Figura 15: Lavado de aceitunas en agua clorada. ............................................................. 38

Figura 16: Fermentacin en salmuera. ............................................................................. 39

Figura 17: Aceitunas alambradas. ..................................................................................... 44

Figura 18: Columna para aireacin. .................................................................................. 45

Figura 19: Clasificacin y seleccin de aceitunas. ............................................................. 46

Figura 20: Aceitunas rellenas con pimiento. ..................................................................... 49

Figura 21: Densmetro para medicin de densidad en Salmuera. .................................... 53

Figura 22: Diagrama de las denominaciones de aceites de olivo y orujo. ........................ 68

Figura 23: Diagrama de flujo de procesos de extraccin de aceite de olivo. ................... 77

Figura 24: Planta modular de extraccin continua. .......................................................... 78

Figura 25: Lavadora de aceitunas en operacin. .............................................................. 81

Figura 26: Muela de piedra troncocnica montada en molino. ....................................... 84Figura 27: Interior de un molino de martillos. .................................................................. 86

Figura 28: Batidoras cilndricas. ........................................................................................ 90

Figura 29: Maquinaria para prensado de aceitunas. ........................................................ 92

Figura 30: Diagrama de un decantador de tres fases. ...................................................... 94

Figura 31: Tamiz vibratorio en la salida del decantador centrfugo de tres fases. ........... 95

Figura 32: Diagrama de un decantador de dos fases. ....................................................... 97

Figura 33: Conjunto de decantadores ............................................................................. 101

Figura 34: Centrfugas verticales. .................................................................................... 102

Figura 35: Bodega con depsitos de almacenamiento de aceite. .................................. 106

Figura 36: Exposicin de aceite de olivo vrgenes. ......................................................... 110


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Figura 37: Balance de mezcla de alpechn con orujo. ..................................................... 137

Figura 38: Corte seccin de una membrana cilndrica.................................................... 138

Figura 39: Planta de depuracin qumica. ...................................................................... 139

Figura 40: Produccin Global de aceituna en el Per. .................................................... 158

Figura 41: Produccin Anual de aceituna en el Per. ..................................................... 158

Figura 42: Rendimiento de aceituna en el Per. ............................................................. 159

Figura 43: Precio en chacra de aceituna en el Per. ....................................................... 159

Figura 44: Produccin global de aceites y grasas en el Per. ......................................... 160

Figura 45: Produccin anual de aceites y grasas en el Per. .......................................... 160Figura 46: Ratio de produccin: Aceite de Olivo/Aceituna, en el Per. ......................... 162


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NDICE DE TABLAS

Tabla 1: Principales variedades de olivo en Espaa. ........................................................... 8

Tabla 2: Contenido de cidos grasos segn la procedencia del aceite de olivo ............... 15

Tabla 3: Preparaciones comerciales de las aceitunas de mesa. ....................................... 20

Tabla 4: Recoleccin del fruto para elaboracin de aceitunas de mesa. ......................... 27

Tabla 5: Factores que influyen en el tiempo de coccin. ................................................. 35

Tabla 6: Parmetros de envasado de la aceituna a granel ............................................... 48

Tabla 7: Mtodos de anlisis para control de la fermentacin. ....................................... 50Tabla 8: Definicin de Parmetros de control de la Fermentacin. ................................. 51

Tabla 9: Caractersticas fisicoqumicas de la salmuera de acondicionamiento. ............... 57

Tabla 10: Tolerancia de defectos en aceitunas de mesa. ................................................. 61

Tabla 11: Composicin de cidos grasos de aceites ms frecuentes. .............................. 70

Tabla 12: Componentes minoritarios del aceite de olivo virgen ...................................... 72

Tabla 13: Requisitos organolpticos del aceite de olivo. ................................................ 109

Tabla 14: Requisitos de calidad del aceite de olivo. ....................................................... 113

Tabla 15: Parmetros de calidad del aceite de olivo virgen. .......................................... 117

Tabla 16: Composicin de esteroles en diferentes aceites vegetales. ........................... 118

Tabla 17: Ensayo de esteroles en muestras adulteradas de aceite de olivo. ................. 120

Tabla 18: Principales pases productores de Olivo. ........................................................ 121

Tabla 19: Principales pases consumidores de Olivo. ..................................................... 121

Tabla 20: Caractersticas de Orujo segn sistema de extraccin.................................... 128

Tabla 21: Composicin de los alpechines segn el sistema de extraccin utilizado ...... 130

Tabla 22: Composicin media del alpechn. ................................................................... 131

Tabla 23: Produccin anual de aceituna en el Per (t). .................................................. 157

Tabla 24: Produccin anual de aceite de olivo en el Per (t). ........................................ 161

Tabla 25: Produccin nacional anual de aceite de olivo y aceituna. .............................. 162

Tabla 26: Ratio Produccin de aceite de olivo/Produccin de aceituna. ....................... 163


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INTRODUCCIN

El fruto del olivo es la aceituna, y cosechada como tal tiene un sabor

amargo debido a un compuesto llamado oleuropena, por ello ha de

someterse a un tratamiento previo para obtener las conocidas aceitunas

de mesa. Por otro lado, las aceitunas sonparticularmente ricas en aceite

(20 %), contenido que se aprovecha en su extraccin, para obtener el

aceite de olivo, producto de altos valores nutritivos, debido a la

extraccin por procedimientos fsico-mecnicos a la que se someten las

aceitunas, hacindolo diferente y competitivo frente a otros aceites

vegetales que son extrados de semillas mediante disolventes. Solo el 25

% de los aceites consumidos provienen del pericarpio de frutas (palma y

olivo) y el 75 % restante son extrados de semillas.

El trabajo presenta los dos principales productos del olivo, las aceitunas

de mesa y el aceite de olivo, enfocando sus elaboraciones y aspectos de

calidad.

Para realizar este trabajo se tomaron como referencias Normas Tcnicas

Peruanas, Normas cualitativas del Consejo Olecola Internacional (COI) y

del Codex Alimentarius. Asimismo, se us fascculos de la Enciclopedia


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2

del Olivo, del proyecto europeo TDC Olive (Technology Dissemination

Centres, TDC).

Finalmente, puesto que la produccin de aceite de olivo genera grandes

volmenes de residuos, orujo y alpechn, se realiza una breve descripcin

de algunas formas de depuracin y aprovechamiento.


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3

OBJETIVOS

En este trabajo se ha planteado los siguientes objetivos:

Objetivo general:

1. Conocer los procesos y operaciones unitarias para la elaboracin de

las aceitunas de mesa y aceite de olivo.

Objetivos secundarios:

2. Conocer los requisitos de calidad de las aceitunas de mesa y aceite

de olivo.

3. Conocer la clasificacin y denominaciones comerciales de la aceituna

de mesa y aceite de olivo.

4. Conocer la situacin actual de la produccin nacional de aceituna y

aceite de olivo.

5. Conocer los residuos que se generan durante la elaboracin del

aceite de olivo.


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CAPTULO I

GENERALIDADES

1.1 El olivo

El olivo (Olea europea L.) es un rbol de la familia de las oleceas

que mide hasta unos 15 m de altura (Guevara y Eloy, 2011),

dependiendo de la variedad y de las condiciones climticas; con

objeto de mejorar su cultivo y recoleccin, las variedades de 4 - 5 m

de altura, son las ms apreciadas por los agricultores (Boskou,

1998).

Figura 1: Cultivo de Olivo.Fuente: TDC Olive (2004c).


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5

El olivo es muy resistente a condiciones adversas, y puede crecer y

emitir nuevas ramas y hojas aunque el tronco est seriamente

daado. Aguanta la sequa, los suelos ridos y la falta de cuidados,

mejor que la mayora de los rboles frutales (Boskou, 1998).

El cultivo del olivo es muy heterogneo, y no existe una uniformidad

varietal ni siquiera en pequeas reas, por ello actualmente se

recurre a tcnicas y buenas prcticas de cultivo (riego, control de la

recoleccin, fertilizacin, tratamientos fitosanitarios, podas) para

regular su produccin y calidad (Boskou, 1998).

1.2 Productos del olivo

El producto principal del Olivo son sus aceitunas, drupas de forma

ovoidea, en cuyo interior aparece un solo hueso (Guevara y Eloy,

2011). Las aceitunas son destinadas para consumo humano comoaceitunas de mesa, previo tratamiento, y tambin son sometidas a

tratamientos para obtener el aceite de olivo, nica grasa vegetal que

puede consumirse en su estado virgen (Carrera et al., 2005).


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6

Adems de las aceitunas de mesa y el aceite de olivo, existen otros

productos secundarios del olivo que se listan a continuacin:

Cosmticos elaborados con Aceite de Olivo.

Combustibles de biomasa derivados del cultivo del olivo o de la

fabricacin de aceite.

Artesana de madera de Olivo.

Obtenidos a partir de los subproductos del aceite de olivo: aceite

de orujo de olivo, orujo de aceituna, alpechn.

Obtenidos a partir de los subproductos del cultivo del olivo:

madera (lea), restos de poda, hojas.

A nivel mundial el 90 % de la produccin de aceitunas se destina al

mercado del aceite, y solo 10 % a otras lneas de produccin, entre

ellas las aceitunas de mesa. Sin embargo, en el Per sucede lo

contrario, puesto que la mayor parte de la produccin de aceitunas

es casi exclusivamente para Aceitunas de Mesa (> 90 %) y el resto

se usa para la elaboracin de aceite de olivo, por ello es necesario

incentivar su produccin agrcola y su industrializacin a fin de

obtener alimentos estables en el tiempo (Guevara, 2011).


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7

1.3 Variedades de olivo

Existe una gran diversidad de variedades de olivo en el mundo,

catalogndose 262 variedades cultivadas en Espaa (Barranco,

2008), principal productor mundial de olivo.

De las diversas variedades de olivo, la mayora son utilizadas para la

obtencin de aceite; slo algunas son adecuadas para la elaboracin

de aceitunas de mesa. Esta aptitud depender del contenido graso

del fruto, del tamao del hueso en relacin con la pulpa, de las

caractersticas de la piel que la recubre, entre otras. Las aceitunas

de mesa tendrn un contenido graso medio, hueso pequeo y liso

que permite un fcil desprendimiento, pulpa delicada, sabrosa y

firme, y piel fina (Barranco, 2008).

En Espaa las principales variedades son las que se listan en la

Tabla 1, siendo las variedades Manzanilla de Sevilla y Gordal

Sevillana las que se destinan fundamentalmente para aceituna de

mesa (Barranco, 2008).


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Tabla 1: Principales variedades de olivo en Espaa.

Variedad Aceite Mesa

Picual x -

Cornicabra x -

Hojiblanca x x

Lechn de Sevilla x -

Manzanilla de Sevilla - x

Morisca x -

Empeltre x -

Abequina x -

Manzanilla Cacerea x x

Picudo x -

Farga x -

Lechin de Granada x -

Verdial de Huevar x -

Gordal Sevillana - xVerdial de Badajoz x -

Morrut x -

Sevillenca x -

Villalonga x -

Castellana x -

Verdial de Vlez-Mlaga x -

Alorea x x

Blanqueta x -

Changlot Real x -

Alfafara x -

Fuente: Barranco (2008).

En el Per las principales variedades cultivadas son la Gordal

Sevillana, Ascolana Tenera, y Liguria, procedentes de Espaa,

Italia y Chile, respectivamente (Mincetur, 2015-09-10).


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Aceituna Gordal Sevillana: Conocida internacionalmente como

Sevillana es la principal variedad y ms antigua del pas conocida

como criolla. Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco,

Bella Unin, Yauca, La Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna

(Mincetur, 2015-09-10). Su contenido de aceite es muy bajo por lo

que es usada exclusivamente para aceituna de mesa, preparada

como Aceituna negra de fermentacin natural o para verde,

cosechada antes del envero (Vico, 2012). Esta variedad de aceituna

es apreciada fundamentalmente por su tamao, alcanzando un peso

promedio de 12,5 gramos (Barranco, 2008).

Figura 2: Aceituna Gordal Sevillana.Fuente: Barranco (2008).

Aceituna Ascolana Ternera: Es la segunda variedad ms

importante del pas. Produce frutas de buenas caractersticas pero

de cutcula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fcilmente


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al ser cosechada (Mincetur, 2015-09-10). Se procesa

exclusivamente en verde (Vico, 2012), siendo ideal para conserva.

Es utilizada en las irrigaciones de La Ensenada y Tacna.

Aceituna Liguria: Es una variedad utilizada exclusivamente para

extraer aceite (Mincetur, 2015-09-10).

1.4 Caractersticas y composicin qumica de la aceituna

El Consejo Olecola Internacional (COI) define la aceituna como una

drupa que posee un compuesto en su pulpa muy amargo, pero no

perjudicial para la salud, conocido como oleuropena, un bajo

contenido en azcares (2,6 a 6 %) y un elevado contenido en aceite

(12 a 30 %), segn estado de madurez y variedad.

Estas caractersticas motivan que sea un fruto que no se puede

consumir sin antes haberlo sometido a unos procesos, a excepcin

de algunas variedades como la Thrubolea en Grecia, que al avanzar

el proceso de maduracin se convierten en frutos dulces en el propio

rbol, en la mayor parte de los casos debido a fermentaciones (COI).


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11

La aceituna es una drupa ovalada con pericarpio (pulpa) y

endocarpio (hueso). La pulpa tiene dos partes: el epicarpio (la piel) y

el mesocarpio (la pulpa propiamente dicha), que representan el 65 a

83 % del peso total de la aceituna (Boskou, 1998). Mide de 1 a 4 cm

de longitud y de 0,6 a 2 cm de dimetro (Guevara, 2011).

Figura 3: Partes de la aceituna.Fuente: Estrada (2011).

La composicin qumica media de la aceituna es: agua (50 %),

aceite (22 %), hidratos de carbono (19,1%), celulosa (5,8 %),

protenas (1,6 %), sales minerales (1,5 %) (Boskou, 1998); y vara

principalmente de acuerdo a la variedad y estado de madurez,

principalmente, as como por su situacin geogrfica, calidad del

suelo, tipo de cultivo, etc. (Andrs y Garca, 2006).


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1.5 Factores de influencia en el rendimiento graso de la aceituna

Entre los principales factores que hacen variar el rendimiento graso

de las aceitunas se ecuentran:

El estado de madurez: Es el factor ms importante en la variacin

del rendimiento graso, que se manifiesta por la evolucin del color

de la piel de la aceituna, que vira de un color verde a un color

amarillento, por reduccin en su contenido de clorofila, para

finalmente virar al rojizo violceo intenso y al negro, por acumulacin

de antocianinas (Barranco, 2008). Este factor tambin influye en el

color del aceite (Crothers, 2005).

Del grado de madurez de la aceituna dependern las proporciones

de aceite, agua y otras sustancias del futuro aceite. As, al progresar

la maduracin disminuye la humedad y aumenta el contenido en

aceite de las aceitunas (TDC Olive. 2004a). Por otro lado, existe una

correlacin inversa entre el contenido graso de la aceituna y su

contenido de azcares a lo largo del proceso de maduracin y

desarrollo del fruto (Barranco et al., 2008), factor muy importante si


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13

la aceitunas han de destinarse para una futura fermentacin en la

elaboracin de aceitunas de mesa.

Figura 4: Evolucin del color en la piel de la aceituna.Fuente: Barranco et al. (2008).

Relacin pulpa/semilla: A mayor relacin, mayor ser el

rendimiento graso, por lo que la seleccin de una variedad con

mayor proporcin mejorar los rendimientos de produccin

(Crothers, 2005).

Variedades:Las diferentes variedades de olivo presentan frutos con

diferentes relaciones pulpa/semilla, diferente fraccin

insaponificable, etc (Crothers, 2005).


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Respecto al contenido de cidos grasos, la Figura 5 muestra la

diferencia porcentual de cido oleico en diferentes variedades de

olivo.

Figura 5: Porcentaje de cido oleico segn variedad de olivo.Fuente: Crothers (2005).

Procedencia: El lugar de origen del cultivo de olivo le da

caractersticas propias (Crothers, 2005).

Respecto al aceite de olivo, la Tabla 2 muestra el contenido de

cidos grasos en el aceite de olivo segn el pas de produccin.

55

60

65

70

75

80

Picual

Koronei

ki

Leccin

o

Frantoio

Arbequin

a

%

Variedades

Contenido de cido oleico


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15

Tabla 2: Contenido de cidos grasos segn la procedencia del aceitede olivo

cido GrasoArgentina Tnez

ItaliaGrecia

EEUU

(% de cidos grasos)

16:0 cido palmtico 15,3 18,6 9,5 5,7

16:1 cido palmitoleico 1,6 2,2 1,5 0,3

17:0 cido metil-palmtico 0,1 0,2 0,1 0,0

17:1 cido heptadecenoico 0,1 0,2 0,1 0,0

18:0 cido estearico 2,3 2,3 2,4 1,8

18:1 cido oleico 67,0 59,2 76,2 81,7

18:2 cido linoleico 13,0 16,6 9,5 10,5

18:3 cido -Linolnico 0,2 0,4 0,6 -

20:0 cido araqudico 0,1 - 0,3 -Fuente: Crothers (2005).


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CAPTULO II

ACEITUNAS DE MESA

El COI (2004) denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir

de frutos sanos de variedades de olivo cultivado, sometido a tratamientos

para eliminar el amargor natural y conservado mediante fermentacin

natural o tratamiento trmico, con o sin conservantes; envasado con o sin

lquido de gobierno.

Las aceitunas de mesa en el Per, se clasifican segn el:

- Tipo de aceituna.

- Preparacin comercial.

2.1 Tipos de aceituna de mesa

La Norma Tcnica Peruana NTP 209.098:2006, referida a las

Aceitunas de Mesa, las clasifica en: verdes, de color cambiante y

negras, basndose en el grado de madurez de los frutos frescos.


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17

Aceitunas Verdes:Son las aceitunas de frutos recogidos durante el

ciclo de maduracin, antes del envero (periodo de maduracin de la

aceituna que pasa del verde al negro, con diversos tonos)y cuando

han alcanzado un tamao normal.

Aceitunas de color cambiante: Son las aceitunas de frutos

recogidos antes de su completa madurez, durante el envero.

Aceitunas Negras:Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez

o poco antes de ella.

2.2 Procesos de elaboracin de la aceituna de mesa

Existen distintos procesos de elaboracin de aceitunas de mesa,

todos orientados a eliminar el amargor natural de las aceitunas

crudas con el objetivo de hacerlas comestibles; los ms frecuentes

son:

a) Aderezo o cocido:Es el proceso por el que las aceitunas son

tratadas con una leja alcalina (hidrxido sdico o potsico), por

inmersin de las aceitunas. Posteriormente, son acondicionadas


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18

generalmente en salmuera (solucin de NaCl) en la que sufren

una fermentacin completa o parcial (Estrada, 2011). Con este

procedimiento los frutos pueden llegar a perder todo el amargor

(TDC Olive, 2004d).

b) Curado en salmuera: Es el proceso por el que las aceitunas

son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una

fermentacin completa o parcial (Estrada, 2011). Con este

procedimiento la oleuropena puede ser lenta y parcialmente

eliminada por su dilucin en la solucin salina (TDC Olive,

2004d).

c) Oxidacin:Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos

verdes y de color cambiante, que en una fase previa se

conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio

alcalino (Estrada, 2011).

d) Deshidratacin:Es el proceso por el que las aceitunas, pierden

parte de su humedad por colocacin en sal seca y/o aplicando

calor o cualquier otro proceso tecnolgico (Estrada, 2011).


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19

2.3 Preparaciones comerciales de la aceituna de mesa

De las diversas formas de preparacin de la aceitunas de mesa,

los procesos ms comerciales son los siguientes:

Proceso de elaboracin de aceitunas verdes aderezadas en

salmuera (Figura 7).

Proceso de elaboracin de aceitunas negras naturales en

salmuera (Figura 8).

Proceso de elaboracin de aceitunas ennegrecidas por

oxidacin (Figura 9).

La principal diferencia entre estos tres procesos radica en el grado

de madurez de la materia prima recolectada (aceitunas verdes, de

color cambiante o negras).

La Tabla 2 presenta las diferentes preparaciones comerciales de

aceituna de mesa segn NTP 209.098:2006.


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Tabla 3: Preparaciones comerciales de las aceitunas de mesa.

Fuente: Elaboracin propia en base a la NTP 209.098 (Indecopi, 2006).

Tipo Preparacin Tratamiento Conservacin posterior

Tratadas con una base alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en

la que sufren una fermentacin natural total.Conservadas por fermentacin natural.


la que sufren una fermentacin natural parcial.

Su conservacin posterior podr realizarse:a) Por esterilizacin o pasteurizacin.

b) Por adicin de sustancias de conservacin.

c) Por refrigeracin.

d) Por tratamiento con nitrgeno o dixido de carbono,

sin salmuera.

Aceitunas verdes al natural

en salmuera.

Tratadas directamente con salmuera en la que sufren una fermentacin natural

total o parcial.

Conservadas por fermentacin natural.

Aceitunas de color cambiante

al natural en salmuera.

Tratadas directamente con salmuera en la que sufren una fermentacin natural

total o parcial.


Aceitunas ennegrecidas por

oxidacin.

Obtenidas de frutos inmaduros oscurecidos mediante oxidacin y tratadas con

una base alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera.

Esterilizacin con calor.

Aceitunas negras aderezadas

en salmuera.


la que sufren una fermentacin natural total o parcial.

Fermentacin natural por uno de los siguientes

mtodos:

a) En salmuera

b) Por esterilizacin o pasteurizacin

c) Mediante sustancias de conservacin

Aceitunas negras al natural ensalmuera.

Tratadas directamente con salmuera en la que sufren una fermentacin naturaltotal o parcial.


Aceitunas negras estilo griego. Tratadas directamente con salmuera en la que sufren unafermentacin natural

parcial.

Conservadas con adicin de vinagre.

Aceitunas negras secas. Obtenidas de frutos sobremaduros secados naturalmente.

Aceitunas en sal seca al

natural.

Obtenidas de frutos cogidos en plena madurez, tratados directamente, con capas

alternativas de aceituna y sal seca o por pulverizacin con sal seca.

- Aceitunas verdes al Estilo Espaol" o a la Sevillana en salmuera.

- Aceitunas verdes en salmuera.

Aceitunas

verdes

Aceitunas de

color

cambiante

(mulatas)

Aceitunas

negras

Aceitunas verdes aderezadasen salmuera.


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Los fermentadores usados son en general tanques de polister y

fibra de vidrio, de forma cilndrica o esfrica, con una capacidad de

10 toneladas de frutos y unos 5500 litros de lquido. Se colocan

subterrneos, sobre el suelo (areos), cubiertos dentro de una nave,

colocados al aire libre, o en bodegas subterrneas. Las aceitunas

son trasladadas a los mismos mediante sistemas de bombeo (TDC

Olive, 2004d).

Figura 6: Fermentadores.

Nota: Lado Izquierdo: Fermentadores areos. Centro: Patio defermentadores enterrados. Lado Derecho: Bodega con fermentadores.

Fuente: TDC Olive (2004d).


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Figura 7: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas verdes.Fuente: Garca et al. (2014).

ACEITUNA

TRATAMIENTOLEJA (NaOH)

LAVADO

LAVADOAgua

Agua lavadoLejas

ENVASADO

(deshuesado y/o rellenoprevio opcional)

HUESO

Agua lavado,salmuera defermentacin

Agua

SALMUERAFERMENTACIN

Eliminacinmedio de

fermentacin

Reciclado parcial

Reciclado parcial comosalmuera de envasado

OPERACIONESPRELIMINARES


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Figura 8: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negrasnaturales.Fuente: Garca et al. (2014).

ACEITUNA

LAVADOAgua Agua lavado

LAVADO

ENVASADO(deshuesado y/o relleno

previo opcional)HUESO

Agua

SALMUERAFERMENTACIN

Eliminacinmedio de

fermentacin

Reciclado parcial

Reciclado parcial comosalmuera de envasado

Agua lavado,salmuera defermentacin

Aire



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Figura 9: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negraspor oxidacinFuente: Garca et al. (2014).

ACEITUNA

LAVADOAgua Agua lavado

FERMENTACINSalmuera o solucin cida

LAVADOCON LEJA

Aire apresin

ENNEGRECIMIENTOOxidacin

NaOH Lejausada

LAVADONeutralizacin

Agua Agua lavadoLe a

ENVASADO

(deshuesado y/o rellenoprevio opcional)

HUESO

Ciclos de lavado yoxidacin (1,2-5)Fijacin de color



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2.4 Elaboracin de aceitunas de mesa

A continuacin se describen las operaciones unitarias para la

elaboracin de Aceitunas de Mesa, obtenido por dos preparaciones

comerciales.

Aceitunas verdes aderezadas en salmuera.

Aceitunas negras naturales en salmuera.

2.4.1 Operaciones preliminares

Las operaciones descritas en este punto, son en esencia lo

mismo para todas las preparaciones de aceitunas de mesa.

Recoleccin y transporte

Todos los procesos de elaboracin de aceituna empiezan con

la recoleccin del fruto, siendo sta la operacin de mayor

exigencia de mano de obra en el olivo, con un alto coste de

produccin, de 30 % a 60 %. La recogida de la aceituna

requiere de especial cuidado para no daarla por lo que se


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suele emplear el sistema de ordeo a mano (Carrera, 2005).

Sin embargo, hoy en da se recolectan con mquinas que

vibran el olivo o las ramas del rbol, las aceitunas de

variedades que no son sensibles a los golpes (TDC Olive,

2004d), reduciendo de esta forma el costo operativo.

Figura 10: Recoleccin de aceituna.

Nota: Recoleccin manual (izquierda). Vibrador en un tractor (centro).Pequeo vibrador (derecha).


Para realizar la recoleccin de los frutos se debe considerar

su estado de madurez dependiendo de la preparacin

comercial a la cual se destinar, segn Tabla 4.

Las aceitunas se depositan en cajas perforadas o

contenedores de aproximadamente 22 kg (Estrada, 2011),


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que permitan la aireacin para evitar la elevacin de

temperatura que podra conllevar a procesos de

descomposicin (Cepalcala, 2007).

Tabla 4: Recoleccin del fruto para elaboracin de aceitunas demesa.

Preparacin Comercial Madurez del fruto

Aceitunas verdesaderezadas en salmuera.

Los frutos deben recogerse cuando tienenuna tonalidad verde o verde-amarillenta.

Aceitunas negrasnaturales en salmuera.

Los frutos deben recogerse completamentemaduros pero en ningn casoexcesivamente maduros.

Aceitunas ennegrecidaspor oxidacin. Los frutos deben recogerse cuando tienenuna tonalidad amarilla-paja. Sin embargo,hoy en da, se recogen cuando tienen uncolor verde.

Fuente: Elaboracin propia en base a informacin de TDC Olive (2004d).

El transporte se realiza en contenedores metlicos de unos

500 kg de capacidad con paredes recubiertas de material

plstico que permitan el paso del aire. Sin embargo, se suelen

transportar a granel, aunque este sistema produce un cierto

dao a los frutos (Estrada, 2011).


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28

Figura 11: Transporte y envases de campo.Fuente: Estrada (2011).

Recepcin y lavado de frutos

Los frutos se recepcionan en la industria, donde se lavan con

el fin de eliminar el polvo adherido, hojas, tierra y ramillas que

suelen venir en los recipientes. Para tal fin la aceituna se

sumerge en una corriente de agua, donde los materiales

pesados se depositan en el fondo y las aceitunas, que tienen

naturaleza ms ligera, flotan, y se separan del agua por medio

de un tamiz (Fernndez, 2010).

Muestreo y clasificacin

Antes de iniciar cualquier proceso de elaboracin de las

aceitunas de mesa, se debe realizar un muestreo o


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escandallo, para determinar las caractersticas del fruto

(Cepalcala, 2007):

Tamao

Aspecto

Presencia de hojas

Porcentaje de aceitunas maduras, etc.

Los frutos se deben separar por variedades, colores y

calibres. Se deben eliminar los de tamao demasiado

pequeos, las hojas, ramas y otras materias extraas (COI,

2005).

2.4.2 Preparacin de salmuera

La salmuera es la solucin acuosa donde se efectuar la

fermentacin de las aceitunas, y para prepararla se debe

seguir los siguientes pasos (Gallegos, 2005):

En un tanque limpio llenar con agua previamente

clorada.


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Agregar la sal calculada y disolver; la graduacin es

de 8 a 8,5 B.

Medir los grados Baum (B) que tiene la salmuera y

registrar la cantidad de sal utilizada.

Dejar sedimentar la salmuera.

Descartar los fondos turbios de la salmuera.

Clculo de la cantidad de sal:

Para calcular la cantidad de sal que se necesita para preparar

la salmuera a partir de sal slida, se utiliza la siguiente

operacin:

()

Donde:

- B, son los grados con los que se quiere trabajar.

- Volumen, corresponde a la cantidad de salmuera que

queremos preparar.

- El factor que se emplea 1,25 es aproximado y depende de

la pureza y solubilidad de la sal.


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Recomendaciones Generales:

Gallegos (2005) nos da las siguientes recomendaciones:

- Para realizar la medicin, la sal debe estar bien disuelta,

luego se agita y se toma una muestra; realizar la lectura

en B u otros grados.

- Se deja reposar para que sedimenten los slidos en

suspensin.

- La salmuera debe prepararse siempre con agua clorada.

- Como mximo se debern disolver 300 kg de sal por cada

1000 litros de agua, puesto que una mayor cantidad de

sal no va a disolverse porque la solucin de satura.

- Los grados B (Baum) son una medida de la densidad

y es una de las escalas que podemos utilizar, pero existen

otras como los grados salinomtricos, Brix, etc.


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2.4.3 Preparacin de aceitunas verdes aderezadas en salmuera

Proceso conocido tambin como aceitunas verdes de estilo

espaol o aderezo a la sevillana, o vulgarmente como

aceitunas en custica, ya que el inicio del proceso consiste

en el tratamiento de las aceitunas con leja (hidrxido sdico

diluido) (Cepalcala, 2007).

Figura 12: Aceituna verde.Fuente: Estrada (2011).

En esta preparacin no se debe lavar la aceituna, ni guardarla

en agua antes de colocarla en soda (Gallegos, 2005).


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Luego de realizar las operaciones preliminares, viene la

propia etapa de preparacin, que involucra las siguientes

operaciones:

Cocido

Lavado

Colocacin en salmuera

Fermentacin

Por conveniencia, el cocido debe iniciar dos das despus

desde la recogida para evitar el despellejado (Cepalcala,

2007).

Cocido

Las aceitunas se someten a un primer tratamiento para

eliminar el sabor amargo mediante un tratamiento con

hidrxido sdico diluido, que podr variar entre 1,5 % a 4,5 %

(Cepalcala, 2007).

Primero se colocan las aceitunas en un tanque vaco y luego

se agrega la soda hasta llenar el tanque.


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Figura 13: Llenado de Tanque con aceitunas.

Fuente: Gallegos (2005).

El tiempo de coccin oscila entre 6 y 8 horas dependiendo

principalmente del (Cepalcala, 2007):

Grado de maduracin de las aceitunas.

La temperatura ambiente.

El tamao del fruto.

La variedad.

La calidad del agua.


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Tabla 5: Factores que influyen en el tiempo de coccin.

FACTOR INTERVALO DE TIEMPO

Aceitunas en estado de madurezinadecuado.

Tiempos mayores.

Aceitunas de textura muy fibrosa ycon poco jugo.

Tiempos mayores, cocidoirregular.

Temperaturas ambientalesmenores a 20 C

Tiempos mayores.

Concentraciones de soda menorque el rango.


Concentraciones de soda mayorque el rango.

Tiempos menores.Despellejado de los frutos.

Hidrxido de sodio de malacalidad.



Se deber tener en cuenta los factores expuestos para

determinar la concentracin de soda a usar, la cual al finalizar

el proceso, podr reutilizarse hasta tres veces (Gallegos,

2005).


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Figura 14: Inmersin de aceitunas en Soda Custica.Fuente: Gallegos (2005).

Con el cocido se hidrolizan los glucsidos (glcidos

complejos), principalmente la oleuropena, en la leja, dando

lugar a glcidos simples que carecen de sabores

desagradables. Asimismo, se logra la hidrlisis del almidn

que posee la aceituna en cantidades reducidas produciendo

glucosa segn la siguiente secuencia:

Almidn -----> dextrina -----> maltosa -----> glucosa.

Por otro lado, se da la formacin de jabones a partir de las

grasas en la aceituna que reaccionan con la soda

produciendo glicerina y jabones que son eliminados por el

lavado (Cepalcala, 2007).


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En esta etapa la celulosa, constituyente de las paredes

celulares, se mantiene inalterada, por lo que las aceitunas

tambin se mantienen consistentes (Cepalcala, 2007).

Lavado

Una vez llegado al punto de cocido, se sustituye la soda

custica por agua que se bombea al interior de los recipientes

de coccin; esta operacin se repite sucesivamente con la

finalidad de eliminar la mayor parte de hidrxido (Cepalcala,

2007).

Se debe tener en cuenta que lavados largos eliminan bien las

partculas de soda, pero tambin arrastran los azcares

solubles, necesarios para la posterior fermentacin (COI). Al

respecto. Gallegos (2005) recomienda lavados con agua

clorada con una duracin entre 4 a 8 horas.


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Figura 15: Lavado de aceitunas en agua clorada.Fuente: Gallegos (2005).

Fermentacin en salmuera

El agua del lavado se cambia por una salmuera (7 a 10 %),

donde las aceitunas son inmersas. Como consecuencia de los

fenmenos osmticos que tienen lugar entre la salmuera y los

frutos, la concentracin de salmuera desciende rpidamente

hasta un 5 % debido al alto contenido de agua intercambiable

que poseen las aceitunas (Gallegos, 2005). La salmuera

provoca la salida del jugo celular de los frutos, formando un

caldo de cultivo adecuado para la fermentacin. (COI).


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Gallegos (2005) recomienda utilizar concentraciones de sal

entre 7 y 8 B (Ver apartado 2.4.2).

Figura 16: Fermentacin en salmuera.Fuente: Gallegos (2005).

Durante la fermentacin, principal operacin del

procesamiento de la aceituna verde, las bacterias lcticas

degradan prcticamente todos los carbohidratos presentes en

el fruto (glucosa principalmente), as como los cidosorgnicos (mlico, ctrico y actico) y una cierta proporcin de

compuestos fenlicos (oleuropena entre otros), formando

cido lctico (TDC Olive, 2004d).


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Durante los primeros das la salmuera se mantiene en valores

de pH superiores a 7,0 (TDC Olive, 2004d), hasta que los

lactobacilos comienzan a desarrollarse masivamente a un pH

6 que disminuye considerablemente a un pH 4,5 debido al

cido lctico producido y que deja de formarse cuando los

productos fermentables se agotan (COI). De esta forma slo

sobreviven las bacterias acidfilas al mismo tiempo que

eliminan todos los coliformes y dems especies no deseadas

(Cepalcala, 2007).

Esta fermentacin lctica dura de 2 meses a 3 meses

(Gallegos, 2005), segn el tipo, variedad y futura presentacin

de la aceituna (Garca et al., 2014).

Al final de la fermentacin, la salmuera alcanza valores de pH

menores a 4,0 y valores de acidez superiores a 0,7 %

expresado en cido lctico (Gallegos, 2005), con lo cual se

asegura la buena conservacin de las aceitunas (TDC Olive,

2004d).


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41

Los parmetros de control de la fermentacin ms

importantes son:

Concentracin de sal

pH.

Acidez libre.

Azcares reductores.

Si la produccin de acidez es elevada, el pH disminuye en la

misma produccin, por lo que los problemas se pueden

detectar en funcin de esta relacin (Gallegos, 2005).

La actividad biolgica de la fermentacin se puede ver

influenciada por los siguientes factores (Gallegos, 2005):

- La temperatura ambiente por su influencia en el

crecimiento de los lactobacilos, por lo que se recomienda

temperaturas entre 20 y 25 C.

- Concentraciones mayores de 11 B de sal, inhiben el

crecimiento de los lactobacilos.


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42

- Cocidos fuertes y lavado excesivos, disminuyen la

cantidad de azcares disponibles para el crecimiento de

lactobacilos, no formando la cantidad necesario de cido.

2.4.4 Preparacin de aceitunas negras naturales en salmuera

Para esta preparacin, primero se realizarn las operaciones

preliminares. Luego las aceitunas se sumergen en salmuera

(8 % a 10 %) para su fermentacin y eliminacin del amargor

(COI). Este proceso de fermentacin es ms lento porque la

aceituna no ha sido tratada con leja, y la difusin de los

compuestos fermentables se realiza a travs de la piel. Por

tanto, la eliminacin del amargor de las aceitunas se lograr

nicamente por la solubilizacin de la oleuropena en la

salmuera, alcanzndose el equilibrio en unos 8 a 12 meses

(TDC Olive, 2004d).

Tradicionalmente la fermentacin se realiza en condiciones

anaerbicas, tapando bien los tanques. Al igual que en

proceso con las aceitunas verdes, la salmuera estimula la

accin microbiana para la fermentacin y reduce el amargor


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de la oleuropena. La salmuera desciende al 6 %, por lo que

es preciso aumentar la concentracin hasta 8 % a 10 % (COI).

Esta fermentacin anaerbica genera una alteracin

denominada alambrado en una proporcin variable de las

aceitunas, debido a la acumulacin de CO2 en el interior de

los fermentadores, que se produce por efecto de la

respiracin de las aceitunas y/o la actividad de los

microorganismos responsables del proceso fermentativo (TDC

Olive, 2004d).

Durante el proceso, el color de la aceituna pierde intensidad,

lo que se corrige estableciendo condiciones aerobias, para

ello se introduce aire en los fermentadores, logrando el

ennegrecimiento (oxidacin) de las aceitunas (Garca et al.,

2014), durante dos o tres das, aunque otras veces se tratan

con gluconato o lactato ferroso al 0,1 % para ennegrecer ms

intensamente (COI).


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Figura 17: Aceitunas alambradas.Fuente: TDC olive (2004d).

Por otro lado, la fermentacin tambin se puede realizar en

condiciones aerobias, desde el inicio, para evitar la aparicin

del alambrado que aparece cuando se fermenta en

condiciones anaerobias, para lo cual se introduce una

columna central en el fermentador por la que se burbujea aire,

que tiene como funcin purgar el CO2disuelto en la salmuera,

y mantener una concentracin de oxgeno disuelto en la

salmuera que induce el crecimiento de microorganismos de

carcter oxidativo y/o facultativo en vez de fermentativo (TDC

Olive, 2004d).


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Figura 18: Columna para aireacin.Fuente: TDC Olive (2004d).

Las principales ventajas de la fermentacin aerbica, son:

Una incidencia muy pequea de la aparicin del

alambrado.

Se elimina el arrugado superficial de las aceitunas.

La duracin de la fermentacin se reduce hasta 2 o 3

meses, ya que el burbujeo de aire provoca una

recirculacin continua de la salmuera, que produce

una rpida difusin de los azcares y los compuestos

amargos en el lquido

Se obtienen frutos con mejor color, sabor y textura en

el producto final (TDC Olive, 2004d).


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2.4.5 Operaciones complementarias

Seleccin y clasificacin

Una vez fermentadas las aceitunas, pasan por dos

operaciones de separacin: la seleccin y la clasificacin.

Con la seleccin, se separan los frutos en grupos con

propiedades fsicas diferentes. Con la clasificacin, se

separan los frutos en grupos con diferentes caractersticas de

calidad. Esta operacin nos indica la eficiencia del proceso

(Gallegos, 2005).

Figura 19: Clasificacin y seleccin de aceitunas.Fuente: Pgina web http://www.degustajaen.com/ (2016-03-09).


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Estas operaciones se realizan en una mquina que transporta

las aceitunas por una faja, donde se separan, de forma

manual o electrnica, todas aquellas que presenten defectos

(clasificacin). Enseguida pasan por cintas divergentes que

las seleccionan por tamaos, denominados calibresy vienen

dados por la cantidad de aceitunas que puede contener un

kilo.

Durante estas operaciones, se aprovecha que los frutos se

separan de su salmuera madre para ajustar los valores de

acidez y sal de las salmueras, antes de aadirse de nuevo a

las aceitunas escogidas y clasificadas (Estrada, 2011).

Almacenamiento y envasado

Despus de la seleccin y clasificacin las aceitunas se

almacenan en los mismos tanques empleados para la

fermentacin conservndose en la misma salmuera ya que el

cido lctico formado acta como conservante (Cepalcala,

2007).


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El objetivo, durante el almacenamiento y envasado, es

conservar al producto, durante el tiempo de comercializacin,

libre de alteraciones y con las caractersticas organolpticas

estables (Gallegos, 2015).

En Per, la mayor parte de la aceituna se comercializa a

granel, por lo que la salmuera madre es homogenizada y

ajustada a los parmetros de sal, pH y acidez libre, pudiendo

utilizarse como nico conservante autorizado el Sorbato de

Potasio, en una dosis de 0,05 % a 0,1 % sobre el volumen de

la salmuera. Gallegos (2005) recomienda los siguientes

parmetros:

Tabla 6: Parmetros de envasado de la aceituna a granel

Parmetro Mnimo Mximo

Concentracin de sal (B) 6,5 9,0

Acidez expresada en cidoLctico (%)

0,50 -

pH - 4,2



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Para el envasado, las aceitunas deben ser lavadas con agua

potable (Gallegos, 2005), para luego ser envasadas en

pequeos recipientes junto con salmuera. Gallegos (2005)

recomienda pasteurizar el producto a 70 C por 10 minutos

para asegurar su vida til. Antes del envasado podrn

someterse a nuevos procesos de elaboracin como rellenado,

picado, deshuesado, etc.

De acuerdo a la NTP 209.098:2006 las aceitunas se podrn

comercializar: enteras, deshuesadas, rellenas, en mitades, en

cuartos, gajos, rodajas, picadas, como pasta de aceituna, y

cualquier otra forma de presentacin que rena los requisitos

de calidad establecidos.

Figura 20: Aceitunas rellenas con pimiento.Fuente: Estrada (2011).


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2.4.6 Mtodos de Control de la Fermentacin de la aceituna

Los parmetros de control de la fermentacin ms

importantes son:

Concentracin de sal

pH.

Acidez libre.

Azcares reductores.

La NTP 209.098:2006 establece los mtodos de anlisis para

monitorear los parmetros de control mencionados, los que se

presentan en la siguiente tabla.

Tabla 7: Mtodos de anlisis para control de la fermentacin.

Disposicin Mtodo Principio

Sal en salmuera

(Cloruro de sodio)

AOAC 971.27 Potenciometra

pH CAC-RCP 23 Potenciometra

Acidez de laSalmuera

Official Methods ofAnalysis of theAssociation of officialAnalytical Chemists,secciones 22.060; 22.061

Titulometra

Fuente: NTP 209.098, Indecopi (2006).


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Tabla 8: Definicin de Parmetros de control de la Fermentacin.

Parmetro Definicin

pH - Es la medida de intensidad del cido presente en la

solucin (iones de hidrgenos libres).

- El pH se mide en unidades y va de 0 a 14 siendo el pH

7 neutro.

- Se consideran alimentos cidos aquellos cuyo pH es

menor a 4,6 unidades.

Acidez libre - Es la cantidad de cido presente en una solucin,

llamada tambin acidez titulable.

- Se expresa en porcentaje del cido mayoritario, en el

caso de la salmuera de la aceituna se expresa en % de

cido lctico.

Azcares

Reductores

- Son compuestos de hidratos de carbono que reducen el

licor de Fehling. Principalmente son glucosa y fructosaque son la materia prima que van a consumir los

microorganismos para producir cido lctico, cido

actico, alcohol, etc.

Fuente: Elaboracin propia en base a informacin de Gallegos (2005).

El pH y la concentracin de la salmuera son dos parmetros

importantes que deben monitorearse y controlarse, para evitar

la aparicin de la alteracin denominada zapatera,

denominada as por el caracterstico sabor a cuero, que se da

por el desarrollo de microorganismos que consumen cido

lctico.


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Para evitar este fenmeno, denominada zapatera, se debe

efectuar correctamente el requerido ajustando:

Los valores de pH, que se regulan agregando cido

actico a la salmuera para mantener un pH menor de

4,2 (TDC Olive, 2004d).

La concentracin de sal, que deber controlarse

peridicamente debiendo aadir nueva salmuera para

mantener una concentracin mayor o igual a 8% (TDC

Olive, 2004d).

Adicionalmente, Gallegos (2005) expone los siguientes

mtodos para el anlisis de los parmetros de incidencia en la

fermentacin, los cuales se anexan al final del trabajo:

Control de sal:

Existen dos mtodos, el densimtrico y el analtico.

El control de sal por densidad se realiza en grados Baum

(B) por un densmetro, que es un instrumento de medicin


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que sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos

sin necesidad de calcular antes su masa y volumen.

El mtodo analtico est dado por una valoracin volumtrica

de los cloruros utilizando una solucin de nitrato de plata. Se

emplea bsicamente para determinar cloruros en salmuera.

Figura 21: Densmetro para medicin de densidad enSalmuera.Fuente: Pgina web http://www.redes-cepalcala.org/ (2016-03-09).


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Medicin de acidez libre:

La medicin de acidez se realiza por titulacin, con valoracin,

simple o potenciomtrica, con Hidrxido de sodio.

Medicin de pH:

Se realiza con papel tornasol o con pH-metro.

Medicin de los azcares reductores:

Para la medicin de azcares reductores puede utilizarse como

anlisis rutinario el mtodo semi cuantitativo, en el que se valora los

azcares con una mezcla en partes iguales de la solucin Fehling A

y Fehling B, utilizando como indicador el azul de metileno (las

cantidades aproximadas se hallan en tablas). En este mtodo la

cantidad de muestra va en funcin de la cantidad de azcares

probables, que se espera tener. En el caso de la aceituna negra la

concentracin de azcares iniciales est alrededor del 10 %, y alfinal debera estar por debajo del 1 %.


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55

2.5 Aspectos de calidad de las aceitunas de mesa

A continuacin se presentan los requisitos de calidad que deben

cumplir las aceitunas de mesa para poder ser consumidas, segn

Norma Tcnica Peruana NTP 209.098:2006 Aceituna de mesa.

2.5.1 Requisitos de calidad y composicin

Las aceitunas de mesa debern presentarse:

Sanas.

Limpias.

Exentas de sabor y olor anormales.

Con las caractersticas del tipo de preparacin.

Exenta de defectos que puedan afectar a su consumo

o conservacin.

Exentas de materias extraas.

Sin sntomas de alteracin en curso o fermentacin

anormal.

Calibradas.

De la variedad indicada en el rotulado del envase.


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56

De color uniforme, salvo las aliadas y de color

cambiante.

2.5.2 Salmuera de acondicionamiento

La salmuera deber estar limpia, exenta de olores y sabores

anormales y de materias extraas no autorizadas.

La Tabla 9 presenta las caractersticas fisicoqumicas de la

salmuera de acondicionamiento segn tipos y preparaciones.

2.5.3 Categoras comerciales

Segn los defectos y tolerancias de la NTP, las aceitunas de

mesa se clasifican de manera cualitativa bajo las siguientes

designaciones:


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Tabla 9: Caractersticas fisicoqumicas de la salmuera deacondicionamiento.

Fuente: NTP 209.098, Indecopi (2006).

Fancy o superior (muy buena)

Esta categora considera las aceitunas de calidad superior,

que posean en grado mximo las caractersticas propias de

su variedad. Pueden presentar ligeros defectos de color,

forma o firmeza de pulpa o epidermis, siempre que no afecte

sus caractersticas organolpticas.

Tipo y Preparacin

Concentracin

mnima de

cloruro de sodio

(%)

Concentracin

mxima de

cloruro de sodio

(%)

Lmite

mximo de

pH

Aceitunas verdes en salmuera,

aderezadas o al natural:

- En envases hermticos 5 8 4.0

- En envases no hermticos 6 12 4.5

Aceitunas verdes aliadas:



Aceitunas de color cambiante

(Mulatas en salmuera)



Aceitunas Naturales Negras

(En salmuera)



- En sal seca 10 - -


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En esta categora podrn exportarse las aceitunas enteras,

partidas, seccionadas, deshuesadas, en rodajas y rellenas.

Selecta o comercial (buena o comercial)

Esta categora considera las aceitunas de buena calidad,

con un grado de madurez adecuado y que presenten las

caractersticas propias de su variedad. Pueden presentar

ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o

epidermis, siempre que no afecte sus caractersticas

organolpticas.

En esta categora podrn clasificarse todos los tipos,

preparaciones y presentaciones de aceitunas de mesa,

excepto las troceadas o las rotas.

Corriente o popular

Esta categora comprende las aceitunas de mesa que no

pueden clasificarse en las dos categoras anteriores, pero


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que cumplen a las condiciones generales definidas para las

aceitunas de mesa.

El COI (2004) por su parte establece una clasificacinanloga

a la presentada por la NTP, denominando Extra, Primera y

Segunda, a las categoras Fancy, Selecta y Corriente,

respectivamente.

2.5.4 Defectos y tolerancias

La NTP considera los siguientes defectos:

Materias extraas inocuas

Defectos de la piel sin afectar la pulpa.

Defectos de la piel que afecten la pulpa.

Frutos arrugados

Frutos blandos o fibrosos

Coloracin anormal

Daos producidos por insectos y enfermedades

Pednculos

Defectos del relleno

Huesos o fragmentos de huesos


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La Tabla 10 muestra las tolerancias segn el tipo y

preparacin de las aceitunas, establecidos en la misma

norma.

La suma total de tolerancias no ser superior en ningn caso,

para cada categora comercial, como sigue:

Superior o Fancy (Muy Buena): 10 %

Selecta o Choice, (Buena): 15 %

Popular o Standard: 20 %


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Tabla 10: Tolerancia de defectos en aceitunas de mesa.

Fuente: Elaboracin propia en bases a la NTP 209.098, Indecopi (2006).

Fancy o

Superior

Selecta o

Superior

Corriente o

Popular

Fancy o

Superior

Selecta o

Superior

Corriente o

Popular

Fancy o

Superior

Selecta o

Superior

Corriente o

Popular

Materias extraas inocuas

De epidermis, sin afectar a la pulpa 3 5 7 3 6 10 2 4 8

De epidermis, afectando a la pulpa 2 3 5 1 2 4 3 4 6

Frutos arrugados 1 2 5 1 2 4 2 2 5

Frutos blandos o fibrosos 2 4 10 2 3 6 3 6 12

Coloracin anormal 2 4 10 3 5 12 1 3 6

Daos producidos por insectos o enfermedades 3 5 10 2 4 8 2 4 6

Pednculos (salvo para la presentacin con pednculos) 2 3 5 1 2 5 1 2 5

Defectos del relleno

- Para aceitunas colocadas 1 2 5 - - - - - -

- Para acei tunas tiradas 1 4 10 - - - - - -

Huesos (referido a 300 gramos)

- Para deshuesadas y rellenas Exento Exento 1 Exento Exento 1 Exento Exento 1

- Para rotas y aceitunas para ensalada Exento Exento 1 Exento Exento 1 Exento Exento 1

Esquirlas (referido a 300 gramos)

- Para deshuesadas y rellenas Exento Exento 1 Exento Exento 1 Exento Exento 1

- Para rotas y aceitunas para ensalada Exento Exento 1 Exento Exento 1 Exento Exento 1

Huesos rotos:

Partidas Exento Exento 2 Exento Exento 1 Exento Exento 2

Aceitunas de color cambiante Aceitunas Negras

1 unidad por kilogramo 1 unidad por kilogramo

Tolerancias mximas en porcentajes de frutos (%)

1 unidad por kilogramo

Aceitunas VerdesEnumeracin de defectos


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CAPTULO III

ACEITE DE OLIVO

El aceite de olivo es aqul que procede nicamente del fruto del olivo, y

se comercializa segn diversas designaciones y definiciones, siendo, el

ms importante, el aceite de Olivo Virgen que es obtenido de la fruta del

olivo exclusivamente por medios mecnicos o fsicos en condiciones,

especialmente trmicas, que no haya tenido ms tratamiento que el

lavado, decantacin, centrifugacin y filtrado.

Es valorado nutricionalmente por su aporte de grasa, principalmente por

su cido oleico (omega 9) que ayuda a reducir los niveles de colesterol de

la sangre, y por ser una excelente fuente de energa, cada 100 gramos de

aceite aporta 900 caloras a nuestro organismo. Ayuda a disminuir la

presin arterial, tiene propiedades diurticas, efectivo en el tratamiento de

diabetes, entre otros beneficios (Ministerio de Agricultura, 2011).


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63

3.1 Denominaciones del aceite de olivo

La Norma Tcnica Peruana NTP 209.013:2008, referida al Aceite de

Olivo, establece las siguientes denominaciones para el aceite que

procede del olivo, basndose en aspectos de calidad y genuinidad.

3.1.1 El aceite de olivo

Es el aceite que procede de la aceituna, con exclusin de los

aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de

reesterificacin. Se comercializar segn las denominaciones

y definiciones siguientes:

Aceites de olivo vrgenes

Obtenidos por procedimientos mecnicos o fsicos, en

condiciones trmicas, que no alteren el aceite, que no haya

tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la

centrifugacin y el filtrado.


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Los aceites de olivo vrgenes aptos para el consumo en la

forma en que se obtienen son:

a) El aceite de olivo virgen extra, cuya acidez libre mxima

es 0,8 %. Es el aceite que conserva la mayor cantidad de

la fraccin insaponificable y el que posee la mayor

cantidad de antioxidantes (De la Osada, 2010).

b) El aceite de olivo virgen, cuya acidez libre mxima es 2 %.

c) El aceite de olivo virgen corriente, cuya acidez libre

mxima es 3,3 %. Presenta alteraciones, por lo que no

puede comercializarse como tal, pero puede utilizarse en

la composicin de los aceites de orujo de olivo y aceites

de olivo. Asimismo, puede refinarse para la obtencin de

aceite de olivo refinado (De la Osada, 2010).

El aceite de olivo virgen no apto para el consumo en la

forma en que se obtiene, se denomina:


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d) Aceite de olivo virgen lampante: cuya acidez libre es

superior a 3,3 %. Se destina a las industrias de refinado o

a usos tcnicos (COI, 2013).

Aceite de olivo refinado

Es el aceite obtenido de los aceites de olivo vrgenes

mediante tcnicas de refinado. Su acidez libre mxima es 0,3

%.

Aceite de olivo

Es el aceite constituido por la mezcla de aceite de olivo

refinado y de aceites de olivo vrgenes aptos para el consumo

en la forma en que se obtienen. Su acidez libre mxima es 1

%.

3.1.2 Aceite de orujo de olivo

Es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros

procedimientos fsicos de los orujos de olivo. Se


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comercializar segn las denominaciones y definiciones

siguientes:

Aceite de orujo de olivo crudo

Es el aceite de orujo de olivo que se destina al refino con

vistas al consumo humano o a usos tcnicos.

Aceite de orujo de olivo refinado

Es el aceite obtenido a partir del aceite de orujo de olivo crudo

por tcnicas de refinado que no provoquen ninguna

modificacin de la estructura glicerdica inicial. Su acidez libre

mxima es 0,3 %.


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Aceite de orujo de olivo

Es el aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo de

olivo refinado y de aceite de olivo virgen apto para el consumo

en la forma en que se obtiene. Su acidez libre mxima es 1 %.

Esta mezcla no podr en ningn caso denominarse aceite de

olivo.

La Figura 22 muestra un diagrama resumen de las denominaciones

presentadas, resaltando el porcentaje acidez libre expresada en

porcentaje de cido oleico (parmetro de calidad) en cada una de

ellas y mostrando su ruta de obtencin.


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Figura 22: Diagrama de las denominaciones de aceites de olivo yorujo.Fuente: Elaboracin Propia en base a la Norma Tcnica Peruana 209.013(Indecopi, 2008).

ACEITUNA

ACEITE DE ORUJO

DE OLIVO

ACEITE DE

OLIVO

ALMAZARA

VIRGEN

Acidez 2,0 %

LAMPANTE

Acidez > 3,3 %

VIRGEN EXTRA

Acidez 0,8% TRATAMIENTO

PROCESO DEREFINADO

ACEITE DE ORUJODE OLIVO CRUDO

ACEITE DE OLIVO

REFINADOAcidez 0,3 %

ACEITE DE ORUJODE OLIVO REFINADO

Acidez 0,3 %

ACEITE DE OLIVO

Acidez 1,0 %

CORRIENTE

Acidez 3,3 %

ACEITE DE ORUJODE OLIVO

Acidez 1,0 %

No apto para consumo

directo

PROCESO DEREFINADO

Aptos para consumo

directo.

Mezcla


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3.2 Composicin qumica del aceite de olivo virgen

Los constituyentes del aceite de olivo virgen pueden clasificarse en

dos grandes grupos: uno mayoritario, llamada fraccin saponificable

(~ 99 %), constituida por triglicridos (97 - 100 %) y cidos grasos

libres (3 - 0 %), y otro minoritario o fraccin insaponificable (~ 1 %),

(Porras A., Cabrera J. y Soriano, 1995).

3.2.1 Composicin de la fraccin saponificable

cidos grasos:

Tal como se aprecia en la Tabla 11, el aceite de olivo es un

aceite rico en cido oleico (61 83 %), un cido graso

monoinsaturado (cadena con un solo enlace doble), y de bajo

contenido en cidos grasos poliinsaturados (presencia de ms

de un enlace doble) como el linolico y el linolnico.

La composicin en cidos grasos depende de la variedad y

grado de madurez de las aceitunas, entre otros factores (De la

Osada, 2010).


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70

Tabla 11: Composicin de cidos grasos de aceites ms frecuentes.

Fuente: Porras A., Cabrera J. y Soriano L. (1995).

Triacilgliceroles:

La mayora de los cidos grasos estn presentes en forma de

triacilgliceroles (cadenas con tres molculas de cidos grasos)

los cuales constituyen el 98 % de la composicin total del

aceite (De la Osada, 2010).

Nombre comn

(Smbolo)Oliva Girasol Soja Cacahuate Algodn

Lurico (C12:0) - 0,1 0,1 0,1 0,1

Mirstico (C14:0) 0,05 0,1 0,1 0,3 1,2

Palmtico (C16:0) 7-18 5-8 7-12 10-13 17-29

Palmitoleico (C16:1) 0,3-3 0,2 0,5 0,3 1,0

Esterico (C18:0) 0,5-5 3-7 2-6 3-5 1-4

Oleico (C18:1) 61-83 15-38 20-35 38-63 16-44

Linoleico (C18:2) 2-18 50-72 45-60 18-42 33-58

Linolnico (C18:3) 1,5 0,2 6-10 1,0 2,0

Araqudico (C20:0) 0,5 0,6 1,0 1,3 0,3

Behnico (C22:0) - 1,0 0,5 2-5 0,1

Lignocrico (C24:0) - - - 1-3 -

(En % del total de cidos grasos)


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3.2.2 Componentes de la fraccin insaponificable

Los compuestos minoritarios mostrados en la Tabla 12

cumplen una amplia diversidad de funciones y son

responsables de la estabilidad del aceite y de sus

caractersticas organolpticas. Estos compuestos se pierden

en gran medida durante los procesos de refinado, y por ello

deben ser mezclados con aceite de olivo virgen (De la Osada,

2010).

Hidrocarburos:

Una de las grandes diferencias entre el aceite de olivo virgen

y el resto de aceites es la composicin en hidrocarburos, entre

lo que destaca el Escualeno, que puede llegar a constituir el

90 % de los hidrocarburos y es precursor de la sntesis del

colesterol y esteroles (De la Osada, 2010).

En este grupo tambin se encuentran los Carotenos, entre los

que se encuentran la lutena (30 - 60 %) y el -caroteno (5 -

15 %); este ltimo juega un papel importante como precursor


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de la vitamina A y es el responsable del color amarillo del

aceite (De la Osada, 2010).

Tabla 12: Componentes minoritarios del aceite de olivo virgen

Componentes minoritariosConcentracin

(mg/kg de aceite)Hidrocarburos 1500 - 8000Escualeno 1250 - 8000Carotenos 0,5 - 5Lutena 3 - 15

Compuestos terpnicos 1000 - 3000Esteroles 800 - 2600Compuestos fenlicos 20 - 900Alcoholes alifticos 100 - 200Tocoferoles 50 - 300Clorofilas A y B 0,2 - 5

Feofitinas A y B 0,2 - 20Fuente: De la Osada (2010).

Clorofilas:

El color del aceite de olivo se debe principalmente a estos

compuestos. En ausencia de luz actan como antioxidantes

dbiles, pero en su presencia estos compuestos pueden ser

fuertes promotores de oxidacin (De la Osada, 2010).

Tocoferoles:

La cantidad de tocoferoles vara de acuerdo a la variedad de

la aceituna (De la Osada, 2010). Se encuentran mayormente


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en forma de alfa-tocoferol, precursor de la vitamina E,

importante por sus caractersticas antioxidantes que

contribuyen a la estabilidad al aceite (TDC Olive, 2004a).

Esteroles:

El esterol ms abundante en el aceite de olivo virgen es el -

sitosterol (75 90 %). Con el anlisis de esteroles se

identifica las variedades de aceitunas de las que se ha

extrado el aceite (TDC Olive, 2004a).

Compuestos terpnicos:

Se destaca dos alcoholes dentro de este grupo, el uvaol y el

eritrodiol, los cuales son ms abundantes en la piel del fruto, y

por lo tanto, estn presentes en mayor concentracin en el

aceite de orujo (De la Osada, 2010).

Compuestos fenlicos:

Afectan a la estabilidad, sabor y olor del aceite de olivo. Su

contenido depende de la variedad, grado de maduracin,

clima y, procesos de extraccin y almacenamiento. Tambin


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74

presentan propiedades antioxidantes, principalmente por el

hidroxitirosol (De la Osada, 2010).

3.2.3 La autooxidacin de cidos grasos

La auto-oxidacin se da por reaccin de cidos grasos con

oxgeno atmosfrico.

Con la auto-oxidacin del aceite se originan productos

cetnicos y aldehdos, responsables de un caracterstico olor

que se conoce como rancio, llegando as al proceso de

enranciamiento (Snchez, 2003).

Mientras ms dobles enlaces tiene la cadena

hidrocarbonatada, el proceso de oxidacin es ms rpido


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75

(Crothers, 2005); ventaja del aceite de olivo frente a otros

aceites vegetales por su mayor concentracin de cido oleico

(18:1), con un solo enlace, que vara entre 5778 %.

Por otro lado, el aceite de olivo virgen es el aceite vegetal ms

resistente a la oxidacin, gracias a su mayor cantidad de

tocoferoles que flucta entre los 50 y 300 ppm en los que el

alfa-tocoferol (una forma de la vitamina E) ocupa la mayor

proporcin, y su accin como antioxidante consiste

bsicamente en oxidarse ellos mismos ejerciendo una accin

protectora a los cidos grasos (Crothers, 2005).

3.3 Tecnologa de elaboracin del aceite de olivo

La elaboracin del aceite de olivo virgen es un proceso que busca

separar de forma eficaz el aceite del resto de constituyentes de laaceituna. El objetivo de cualquier proceso de extraccin de aceite de

Olivo es extraer la mxima cantidad posible a partir del fruto sin

alterar su calidad inicial.
http://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtml


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Para la extraccin del aceite de olivo se emplean tres procesos, el

de tres fases, basada en una separacin de las tres fases

presentes en la aceitunas (aceite, agua de vegetacin y slido); el de

dos fases, que separa el aceite del resto de componentes

presentes en los frutos (slido y agua de vegetacin); y el proceso

tradicionalen el que el aceite se extrae mediante prensas

Los sistemas de dos fases y tres fases corresponden a los Sistemas

de Extraccin Continua, en los que tras la molienda se extrae el

aceite por procesos de centrifugacin en lugar de prensado.

La Figura 23 muestra un esquema de las diferentes operaciones

unitarias que se realizan en los diferentes procesos de extraccin de

aceite de olivo. Los procesos de dos fases y tres fases trabajan

con sistemas de extraccin continua.


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Figura 23: Diagrama de flujo de procesos de extraccin de aceite de olivo.


ACEITUNAOPERACIONESPRELIMINARES

MOLIENDA MOLIENDAMOLIENDA

PROCESO TRADICIONAL PROCESO TRES FASES PROCESO DOS FASES

BATIDOBATIDO

BATIDO

CENTRIFUGACINDE LA PASTA

CENTRIFUGACINDE LA PASTA

Agua

PRENSADOOrujo

CENTRIFUGACIN CENTRIFUGACIN

Agua de vegetacin +agua de proceso.

Aceite+Fase lquida

Aceite deOlivo

Fase lquida +Aceite

Aceite+Agua de

Vegetacin

Orujo

DECANTACIN

Aceite deOlivo

Agua devegetacin.

Aceite deOlivo

Pulpa & Aguade vegetacin

(Alperujo)


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3.4 Elaboracin del aceite de olivo virgen

A continuacin se describen las operaciones unitarias para la

elaboracin de Aceite de Olivo Virgen, obtenido por el mtodo

tradicional y por los sistemas de extraccin continua (mtodo de dos

fases y mtodo de tres fases).

Figura 24: Planta modular de extraccin continua.Fuente: TDC Olive (2004d).

3.4.1 Operaciones preliminares

Las operaciones descritas en este punto son, en esencia, lo

mismo para todos los sistemas de extraccin.


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Recoleccin y transporte

La recoleccin de la aceitunas destinadas a la elaboracin de

aceite consiste en el derribo por vareo de los frutos adheridos

a las ramas del rbol sobre mallas.

El momento de la recoleccin es importante, debindose

considerar principalmente el estado de madurez de los frutos.

El contenido de aceite aumenta con el grado de madurez,

aumentando por tanto la rentabilidad del producto, sin

embargo, frutos muy maduros dificultarn la etapa de

molienda, por lo que lo ideal es mantener un buen equilibrio

para conseguir aceites de elevada calidad con un mximo de

produccin (Cepalcala, 2007).

Por otro lado, aceitunas de recogida temprana producen

aceites con aroma ms afrutado, color verde claro y muy baja

acidez; y aceitunas recogidas con retraso producen aceites

ms amarillentos, de menor aroma y con niveles de acidez

ms elevados (Cepalcala, 2007).


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Las aceitunas recolectadas se transportan en remolques

hacia la almazara, nombre del lugar donde se obtiene el

aceite de olivo.

Recepcin en la almazara

Los remolques con aceitunas descargan sobre una tolva

enterrada que dispone una rejilla por donde la aceituna cae

por una trampilla en la parte inferior de la tolva hacia una cinta

transportadora que la eleva hasta la mquina limpiadora.

(Snchez, 2003).

Limpieza

La limpieza de las frutas se realiza con el fin de retirar toda

materia extraa (tierra, piedras, ramas y otras materias

slidas) (TDC Olive, 2004d). Para tal fin, las aceitunas se

dejan caer en forma de cascada sobre una tolva, siendo

expuestas a una fuerte corriente de aire, originada por un

ventilador, que retira todos estos materiales (Snchez, 2003).


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Luego la aceituna es transportada por faja hacia la lavadora.

Lavado y pesado

El lavado se realiza para las aceitunas sucias, con el objetivo

de separar el barro y materiales ms pesados que aun las

acompaan. Para tal fin la aceituna se sumerge en una

corriente de agua, donde los materiales pesados se depositan

en el fondo y las aceitunas, que tienen naturaleza ms ligera,

flotan, y se separan del agua por medio de un tamiz

(Fernndez, 2010). El agua de lavado funciona en circuito

cerrado, por lo que Snchez (2003) recomienda el cambio

entre 150 y 300 tn de aceitunas lavadas.

Figura 25: Lavadora de aceitunas en operacin.Fuente: Fernndez y Segura (2010).

7/25/2019 INDUSTRIA DEL OLIVO (1).

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